Xây dựng tháp chưng cất, cải tiến dây chuyền lên men,đường hóa Enzim

toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty, rượu Hà Nội đã được người tiêu dùng tín nhiệm và xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Được kiến tập tại Công ty rượu Hà Nội dưới sự tận tâm chỉ bảo của các cô chú lãnh đạo Công ty và sự chỉ dẫn của thầy Tôn Thất Minh em đã nhận thức và học hỏi, thu thập những kinh nghiệm quý báu bổ sung thêm vốn kiến thức đã học tập ở trường . Qua bài báo cáo này em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty rượu Hà Nội, cảm ơn thầy giáo Tôn Anh Minh và các cô chú công nhân của Công ty đã tạo điều kiện giúp em hoàn thành bài báo cáo này. Sinh viên thực hiện Nguyễn văn thăng Phần 1 Công nghệ sản xuất cồn Chương I: Nguyên liệu và sơ đồ công nghệ sản xuất A. Nguyên liệu sản xuất I. Các loại ngũ cốc khô Nguyên liệu được dùng trong quá trình sản xuất của công ty rượu Hà Nội là tinh bột như ngô, sắn, gạo và một số loại đường.Ngũ cốc khô trước khi được đưa vào sử dụng phải được nghiền mịn thành bột. *Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu: Độ ẩm từ 12-14%, độ mịn bột >85% để lọt qua rây có kích thước lỗ 100 lỗ/cm2. - Lưu ý : Kiểm tra và loại những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn(mố, mọt) vì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm. II. Nước Là thành phần nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu. * Yêu cầu của nước: - Độ cứng phải đạt yêu cầu, nước dùng đã qua xử lý. - Nước phải sạch, trong và không lẫn những chất bẩn và không có mùi vị lạ sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. III. Enzim - Trong quá trình nấu ta sử dụng loại enzim Tennamyl - Trong quá trình đường hoá thì dùng loại enzim Sansuper IV. Các loại nguyên liệu khác + Nấm men: sử dụng chủng saccaromyces * Yêu cầu của nấm men : Nấm men phải có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn. Đồng thời phải ổn định, và chịu được những biến đổi canh trường. + Thuốc sát trùng: sử dụng loại Na2SiF6 + Đạm URê + Foocmôn B. Sơ đồ công nghệ sản xuất Ngiền mịn Nấu Đường hoá Tháp khô Tháp aldehyt Tháp tinh chế Cồn sản phẩm Hoà bột Nguyên liệu (gạo, ngô, sắn) Nước Hơi Lên men Cồn xanh Thuốc sát trùng Đạm urê Thu hồi Co2 Aldehyt Enzim Termamyl Enzim San Super Nhân giống Men giống Chương II: Quá trình nấu nguyên liệu Quá trình hoà bột 1. Mục đích Nhằm tạo sử dụng trương nở, giúp cho quá trình nấu. * Số liệu trong quá trình hoà bột + Nguyên liệu (gạo, sắn) đã nghiền mịn: 2850 kg bột. + Nước (Tỷ lệ bột: H20 =1:4) =11400 lit 2. Nồi hoà bột + Đáy thùng của nồi hoà bột nghiêng 15o nhằm cho dịch được bơm lên hết nồi nấu. + Sọt chắn rác nhằm không cho rác rưởi rơi xuống nồi. + Lược chải nhằm đánh tan những khối bột làm cho bột được trộn đều tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu. + Máy hút bụi nhằm làm sạch môi trường và hút bột tinh sau 1 -2 tháng thì tháo ra lấy sử dụng tiếp để tiết kiệm nguyên liệu. * Vệ sinh nồi hoà bột - Chuẩn bị vệ sinh: Khoá tủ cầu dao chạy cánh khuấy, treo biển “cấm mở, sửa chữa” vào tủ điện. - Dùng đèn hạ thế 24 V đưa vào nồi hoà bột. - Nhặt sạch rác, dây trong nồi. - Dùng nước tia và dùng chổi cọ sạch nồi cho đến khi hết bột trong nồi. - Dùng bơm ly tâm (dùng để bơm bột lên nồi nấu)để bơm nước bẩn đã vệ sinh trong nồi ra cống khi bật bơm phải đóng van đáy nguyên liệu lên nồi nấu và mở van vệ sinh. - Khi bơm hết nước vệ sinh ra cống, ta tắt bơm và đóng van vệ sinh. - Khi có người vào vệ sinh thì phải có người cảnh giới ở bên ngoài đồng thời cắt cầu giao điện chạy cánh khuấy trong khi vệ sinh . 3. Thao tác tiến hành hoà bột * Chuẩn bị - Trước khi vận hành kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lưới chắn rác, bơm - Nồi hoà bột phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng - Khi đã đảm bảo an toàn thì mới được vận hành. * Tiến hành hoà bột (số lượng nguyên liệu sử dụng trong một nồi) - Đầu tiên ta cần khoảng 1425 kg nguyên liệu đã được nghiền mịn, đựng vào các bao tải mỗi bao đựng 50 – 55 kg. - Tiếp theo lấy nước cho vào nồi hoà bột với số lượng quy định 5700 lít. Cho nước cách mặt dưới của nắp nồi tối thiểu là 65cm. - Khi lượng H20 đã lấy đủ ta đổ nguyên liệu qua lưới chắn rác. Trong quá trình đổ bột phải cho máy hút bụi hoạt động. - Khi đổ bột vào ta phải bật cánh khuấy cho chạy liên tục mục đích bột không bị vón cục và hoà tan hết. - Thời gian hoà bột từ 15 – 30 phút. - Sau khi bột hoà tan thì bơm dịch lên nồi nấu. Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ nồi. B. Quá trình nấu 1. Mục đích Phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện chúng thành trạng thái hào tan trong dung dịch. 2. Nồi nấu * Kết cấu Nồi nấu là nồi hai vỏ, bên trong nồi có 3 cánh khuấy gồm 2 cánh khuấy hình mái chèo đặt lệch nhau và 1 cánh khuấy hình chân vịt, có 1 ống hơi hình tròn nằm dưới đáy nồi. Trên ống hơi có đục hình tròn nằm dưới đáy nồi. Trên ống hơi có đục các lỗ nhỏ, mục đích để đưa hơi vào nồi nấu hơi sẽ phun đều trong nồi làm cháo chín đều. * Nguyên lý hoạt động Hơi tổng đi vào bình phân phối hơi, hơi được phân bố đều trên 3 đường ống hơi để đi vào 3 nồi nấu, chính nhờ điều này mà hơi cung cấp cho 3 nồi sẽ đều nhau. áp suất quy định bình phân phối hơi là 2kg/cm2. Khi nhìn thấy trong bình H20 đọng lại quá nhiều thì ta phải mở van đáy của bình để xả H20 ra. Trong 1 ca mở 2 – 3 lần. 3. Quy trình nấu Trong quá tình nấu có sự biến đổi về mặt lý học và hoá học. Khi nấu ở 50oC – 60oC thì một số ít tinh bột bị phân huỷ tạo thành đường do tác dụng của enzim amylaza có sẵn trong nguyên liệu. Để giảm tổn thất đường, khi nấu phải tiến hành nấu đúng nhiệt độ và đúng quy định. - Chuẩn bị: + Kiểm tra nồi nấu, van chặn đáy, van hơi, động cơ …. + Khi bơm nguyên liệu vào nồi nấu phải mở nắp nồi và mở hơi nhẹ trước khi bơm dịch lên nồi khoảng 5 phút. - Thao tác bơm bột lên nồi nấu: + Kiểm tra bơm + Đóng van bơm nước vệ sinh ra cống + Mở van nước mồi để mở nước vào bơm. Khi bơm hoạt động bình thường thì đóng van nước mồi lại. Khi bơm xong phải tắt bơm, đóng van cửa đẩy và của hút bơm lại. - Thao tác nấu: + Mở nắp nồi, hé mở van hơi trước khi bơm bột lên nồi nấu 5 phút. + Khi bắt đầu bơm dịch lên nồi, cho chạy cánh khuấy. Khi bơm dịch 1/3 nồi cho enzim tennamyl vào, bơm 3/4 nồi thì cho nốt lượng enzim còn lại vào nồi. + Ta nấu bằng hơi trực tiếp nhờ ống hơi hình tròn nằm ở đáy nồi. Khi nồi đạt 60o – 70o mở van sục đáy mục đích sục khoảng phần bột lắng dưới đáy nồi trong thời gian 5 phút . + Khi nhiệt độ nồi là 90o C thì đóng van và duy trì ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Khi ở 100oC duy trì ở 30 phút. Lúc này mở hé van hơi và đóng kín nắp nồi để tránh dịch trào ra ngoài. + Khi nồi đạt 100oC lấy mẫu đem đi phân tích. Khi kiểm tra mẫu có 4 yếu tố để xác định được dịch cháo đã chín. ồ Mùi : phải thơm, đặc trưng cho từng loại, không có mùi ngái. ồ Màu sắc : Dịch cháo có màu cánh gián. ồ Kiểm tra độ iốt : Lấy một ít dịch cháo nhỏ vài giọt iốt vào nếu dịch chuyển sang màu vàng thì được. ồ Kiểm tra bằng phải lọc : Đổ một ít dịch vào vải lọc nếu dịch chảy đều và róc thì được. Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà cho lượng enzim vào và thời gian nấu khác nhau. + Thời gian nấu một nồi từ 4 - 4,5 giờ. + Tốc độ cánh khuấy là 25 vòng/phút. + áp suất trong qua trình nấu từ 2-3kg/cm2. Nồng độ tinh bột 125-140g/l. + Sau khi nấu chín chuyển cháo sang nồi đường hoá, thời gian chuyển kéo dài từ 10 phút đến 15 phút. * Lưu ý - Trong bình phân phối ta thấy nước đọng lại rất nhiều thì phải mở van đáy xả nước ra nếu không làm vậy thì lượng nước trên sẽ đi vào nồi nấu, làm lượng nước trong nồi tăng lên dẫn đến hiện tượng dịch bị loãng. - Trước khi bơm nồi vào mở van bơm dịch của nồi đó ra, khi bơm xong phải đóng van đứng của nồi đó ngay. - Thao tác vệ sinh nồi nấu + Trước khi vệ sinh yêu cầu phải mở van hồi lưu dịch nấu còn đọng lại trong đường ống về nồi hoà bột, khi hết đóng van hồi lưu lại. + Dùng nước tia sạch dịch còn bám trên thành nồi. Khi mực nước vệ sinh trong nồi khoảng 20cm – 30cm thì mới mở van vệ sinh để đưa nước vệ sinh ra cống. + Tiếp tục tia nước cho đến khi sạch hết mới đóng van vệ sinh và đóng van đáy nồi. + Khi cần thiết phảỉ vào nồi vệ sinh theo yêu cầu công tác chuẩn bị như khi vào vệ sinh nồi hoà bột và treo biển “Cấm mở” ở van hơi xả vào nồi. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục - Mất điện, nếu mất điện quá lâu thì dịch cháo sẽ bị chua. Khắc phục là khi có điện trở lại ta vẫn tiếp tục nấu cho đến khi cháo chín và bơm xuống nồi đường hoá, lúc này ta sẽ dùng thuốc sát trùng để xử lý. - Trong quá trình nấu, nếu thiết bị hoặc cánh khuấy đột ngột bị hỏng thì ta phải bơm dịch trở lại nồi hoà bột ngay, hoặc bơm sang nồi trống để nấu tiếp. - Khi ta bơm dịch cháo xuống nồi đường hoá mà bị tắc ở van đáy không xuống được nồi thì ta phải mở van phụ để cho dịch cháo xuống được nồi đường hóa, tránh cho dịch cháo bị nguôi, gây khó khăn cho quá trình đường hoá. - Khi đã đến 100oC thì thường có hiện tượng sôi bồng, dẫn đến dịch sẽ tràn ra ngoài ta phải đóng van hơi lại ngay và tắt cánh khuấy. Chương III: Quá trình đường hoá A. Quá trình đường hoá 1. Mục đích Dựa vào hệ enzim để biến đổi tinh bột thành đường. 2. Nồi đường hoá Kết cấu - Thể tích của nồi đường hoá là 20m3. - Nồi đường hoá bên trong có 5 cánh khuấy, các cánh khuấy hình mái chèo đặt chéo nhau và bên dưới là cánh khuấy hình chân vịt. Dịch được làm nguội nhờ hai ống ruột gà đặt song song nhau. Van hơi để cung cấp nhằm mục đích thanh trùng nồi. 3. Quy trình đường hoá - Thao tác chuẩn bị: + Trước khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ bơm, các van chặn nồi, nước dội, khi đã an toàn sạch sẽ thì mới được vận hành. + Sát trùng thùng: ta mở hơi để sát trùng, thời gian khoảng 15 phút. Yêu cầu chỉ mở van hơi vừa phải, thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thổi là được. - Thao tác tiến hành: + Sau khi nồi đường hoá đã được thanh trùng sạch sẽ thì ta mở van đáy của nồi cháo và van dịch vào của nồi đường hoá đồng thời ta cho chạy cánh khuấy ngay. Khi dịch xuống hết ta phải đo lượng dịch xuống, nhiệt độ của dịch rồi mở van nước dội nguội. + Dịch được làm nguội nhờ nước đi vào2 ống ruột gà bên trong nồi. Sau khoảng 1 giờ thì dịch được làm nguội đến nhiệt độ 55oC + 1oC ta cho enzim sansuper vào và chất sát trùng theo tỷ lệ như sau: ồ Enzimsansuper cho vào nồi là 2,5 kg, enzim này được pha loãng với nước rồi đổ trực tiếp vào nồi. ồ Thuốc sát trùng có công thức là Na2SiF6, lượng sử dụng là 4 – 4,1 kg, tỷ lệ so với lượng dịch là 0, 025 %. Thuốc sát trùng này cộng với 10 lít nước và được hoà tan hết trước khi đổ vào nồi. + Duy trì ở 550c trong thời gian là 30 phút, sau đó ta lấy mẫu đem đi xác định độ đường lần 1. + Để làm nguội dịch xuống 360C- 370C ta mở van nước dội nguội tiếp tục lấy mẫu đem đi xác định độ đường lần 2, đồng thời kiểm tra dịch qua kính. Bơm dịch sang thùng lên men bằng cách mở van đáy. + Nhiệt độ của dịch cháo khi xuống đường hoá là 960C. + Vận tốc của cánh khuấy là 15 vòng/ phút. + Thời gian đường hoá từ 5 - 5,5 giờ. + Thời gian bơm dịch sang thùng lên men khoảng 15 phút. + Nồng độ của dịch là 16 % - 18%. + Các chỉ số đường hoá Gạo Sắn Độ chua H+ (g/l) 0,25 – 0,3 0,49 Baling (oS) 14 – 16,2 12 – 14,2 Độ đường lần I (g/l) 66,6 – 75 67 – 70 Độ đường lần II (g/l) 92 - 95 85 - 100 *Chú ý: - Phải đường hoá đúng nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu - Trong quá trình đương hoá ta luôn mở lắp nồi Thao tác vệ sinh nồi đường hoá - Khi ngừng sản xuất vệ sinh nồi sạch sẽ. - Dùng nước tia sạch dịch bám trên thành thùng và ống ruột gà. - Mở van đáy để đưa nước vệ sinh xuống cống, sau đó đóng van đáy lại . - Khi cần thiết vào thùng thì phải có người cảnh giới ở ngoài Chương IV: Quá trình lên men A. Quá trình gây men 1. Cách tiến hành Thao tác chuẩn bị - Trước khi sử dụng phải kiểm tra toàn bộ hệ thống. - Mở hơi nóng sát trùng thùng 30 phút trước khi cho dịch đường hoá vào. Chú ý mở vừa phải khi hơi nóng bay nhẹ ra là được Thao tác tiến hành thùng 1m3 - Sau khi thùng đã được thanh trùng sạch sẽ ta bơm dịch đường hoà từ nồi đường hoá sang, lượng dịch bơm sang khoảng 2/3 thùng. Tiếp theo ta mở van hơi và để đến khi sôi. - Sau đó ta đóng van hơi, mở van nước lạnh để nguội dịch xuống 360C, đòng thời ta mở van khí nén, mục đích là để đảo trộn nhờ đó dịch sẽ được làm nguội đều. Kiểm tra độ đường của dịch và kiểm tra dịch qua kính đạt tiêu chuẩn thì chuyển men vào. Độ đường đo được tối thiểu phải đạt 75g/l. - Tiếp theo ta đổ khoảng 20 – 30 l men giống vào thùng 1 m3. Men giống này được nhân lên từ ống nghiệm vào bình 250 ml rồi sang bình 10 – 20l. - Sau 8 giờ, khi nấm men đã phát triển tốt vè chất lượng và số lượng thì ta lấy mẫu đem đi kiểm tra qua kính hiển vi, số lượng nấm men đạt 100 – 200 triệu tế bào/ml và không bị nhiễm tạp khuẩn thì chuyển xuống thùng 6 m3. Thao tác tiến hành ở thùng 6 m3 - Sau khi thùng đã được thanh trùng sạch sẽ, ta bơm dịch đường hoá từ nồi đường hoá sang, lượng dịch bơm sang khoảng 2/3 thùng. Tiếp theo ta mở van hơi và dể đến khi sôi, đóng om 20 – 30 phút. - Sau đó ta đóng van hơi và mở van nước để dội nguội đến 360C, đồng thời cũng mở van khí nén. Khi đạt đến nhiệt độ 360C thì chuyển nấm men từ thùng 1 m3 xuống. - Sau thời gian là 8 giờ thì ta sử dụng loại men này để tiến hành lên men. Lưu ý: - Khi ta cho nấm men vào thì ta mở van khí nén vừa phải để đảm bảo men phát triển tốt, nếu mở to thì men sẽ phát triển nhanh dẫn đến men nhanh già. - Sau khi dội nguội về 36 oC và đến khi đổ men giống vào thời gian này không được kéo dài quá 30 phút vì nếu kéo dài quá thị dịch sẽ bị nhiễm khuẩn. - Nhiệt độ của dịch đường khi sang thùng 1 m3 và 6 m3 là 350C – 360C. Thao tác vệ sinh - Sau mỗi lần sản xuất thì phải vệ sinh thùng. - Dùng nước rửa sạch thùng và xung quanh ống ruột gà, sau đó mở van đáy để đuổi hết nước vệ sinh ra ngoài. - Khi vệ sinh trong thùng phải có người cảnh giới ở ngoài, đóng toàn bộ van hơi và dùng đèn 36 V. B. Quá trình lên men 1. Mục đích Tạo ra môi trường thích hợp để nấm men hoạt động, quá trình rượu hoá một cách tốt nhất. 2. Téc lên men Kết cấu Gối bạc: bên trong được làm bằng đồng, bên ngoài được làm bằng thép. Cửa Tuđom dùng để công nhân vào vệ sinh thùng và sửa chữa khi thiết bị bên trong téc lên men bị hư hỏng. Bộ giảm tốc được nối với động cơ bằng dây curoa nhằm làm cho cánh khuấy quay. Thể tích của thùng lên men là khoảng 63 – 64 m3, nhưng thực tế chỉ sử dụng 60 m3. Cách tiến hành - Thao tác chuẩn bị + Trước khi sản xuất phải kiểm tra toàn bộ thùng, động cơ, bộ giảm tốc, cánh khuấy, hệ thống đường ống, các van và bơm, khi an toàn vệ sinh sạch sẽ thì mới đưa vào sử dụng. + Khi mở rộng van nào trên hệ thống đường ống nhất thiết phải treo biển “đang mở”. + Sát trùng thùng: ta mở van hơi từ dưới đáy lên rồi đổ khoảng 0,3 – 0,6 Foocmon vào, mục đích là để sát trùng. Thời gian sát trùng là 1 giờ. Yêu cầu mở van hơi nóng vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi miệng thùng là vừa. - Thao tác tiến hành + Thanh trùng thùng xong, ta làm nguội thùng đến nhiệt độ bình thường (khoảng 300C) rồi bắt đầu bơm dịch đường hoá sang thùng lên men. Nhiệt độ của dịch đường hoá được bơm sang là 34 – 36 0C. + Bơm khoảng 15 m3 dịch thì ta cho nấm men vào. Nấm men được lấy từ thùng 6 m3, lượng nấm men cho vào là 6 m3 và tỷ lệ là 10 % so với dịch. Sau đó ta bơm toàn bộ lượng dịch còn lại vào thùng, bắt đầu lên men. Quá trình lên men thực hiện ở điều kiện yếm khí (không có không khí). + Sau 1 giờ thì ta đổ đạm urê vào thùng, lượng đạm urê là 15 kg chiếm 0,025 % so với lượng dịch. Cho đạm urê vào với mục đích là kích thích sự tăng trưởng của nấm men, từ đó sẽ rút ngắn được thời gian lên men đồng thời giúp cho quá trình lên men tốt. + Thời gian lên men khoảng 72 giờ. Lên men dược chia làm 2 giai đoạn: + Giai đoạn đầu: từ 4 - 20h men sử dụng để tăng sinh khối. + Giai đoạn sau: từ 20 – 72h men chuyển hoá đường thành rượu. + Nhiệt độ lên men là từ 33 – 340c. + Trong khi lên men, ta phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ và sau 8h thì lại lấy mẫu đem đi phân tíchđể xác định đọ chua và độ đường. + Trong quá trình lên men, thì nấm men chuyển hoá đường thành rượu và sẽ sinh ra nhiệt do đó sau 8h kể từ khi bắt đầu lên men ta sẽ mở van thu hồi CO2 lại, công ty sẽ sử dụng lượng CO2 này vào công việc cần thiết. Khi thấy lượng CO2 đã đủ thì ta sẽ đóng van thu hồi CO2 lại và mở nắp thùng lên men ra, với mục đích là thải khí CO2 ra ngoài. Đồng thời phản ứng trên cũng sinh ra nhiệt nên trong quá trình lên men ta phải theo dõi nhiệt độ lên men tăng thì phải mở van nước lạnh dội nguội bên ngoài thùng, mục đích là để hạ nhiệt độ xuống, tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên trong thùng mà ta mở van nước lạnh to hay bé. Yêu cầu nhiệt độ trong quá trình lên men phải ổn định. + Trong suốt quá trình lên men cánh khuấy được bật liên tục. Mục đích của cánh khuấy là để đảo trộn và giúp cho nấm men tiếp xúc trực tiếp với dịch. Bảng số liệu phân tích mẫu của các nguyên liệu sau khi kết thúc quá trình lên men: Ngô Sắn Gạo Độ rượu 7027 7095 8056 Đường sót (g/l) 4,6 3,58 – 3,92 5,03 Tinh bột sót (g/l) 5,2 4,62 – 5,01 5,19 Độ chua H+ (g/l) 1,41 1,36 – 1,63 0,96 Baling (0S) 0,0 0,0 0,0 Thời gian lên men (h) 154 94 (72) 104,3 Lưu ý: Khi bơm dịch đường hoá sang lên mrn thì phải bơm dịch từ từ để men không bị sốc. * Thao tác vệ sinh thùng lên men: - Sau mỗi chu kỳ lên men ta phải vệ sinh sạch sẽ, dùng nước tia sạch môi trường bám trên cánh khuấy và thanh trùng. Mở van đáy tháo nước vệ sinh ra cống. - Khi cần thiết vào thùng vệ sinh thì phải: + Dùng đèn hạ thế 36 V để chiếu sáng trong thùng. + Mở van Tuđom xả nước để đuổi hết khí CO2 hơi cồn ra khỏi thùng. + Tắt cánh khuấy tháo dây curoa giảm tốc, treo biển “sửa chữa”. + Dùng thang ngắn trèo vào không được trèo vào cánh khuấy. + Phải có người ở ngoài theo dõi, phụ giúp khi vệ sinh xong đóng của Tuđom, đóng van đáy kiểm tra lại toàn bộ thiết bị và thùng trước khi sử dụng. 3. Sự cố và cách khắc phục * Các sự cố về thiết bị như: - Cánh khuấy bị hư. - Cửa Tuđom bị hở. - Dây curoa bị đứt. - Tất cả các sự cố trên đều phải gọi người có trách nhiệm đến để kiểm tra và sửa chữa. * Trong quá trình lên men, phát hiện dịch lên men bị nhiễm vi khuẩn là do hàm lượng đường sót cao, nồng độ axit cao dần đến dịch bị chua. Khắc phục bằng cách ta cho thuốc sát trùng vài với tỷ lệ là 0.025 % so với lượng dịch, mục đích là để diệt khuẩn. Tuy nhiên, khi cho thuốc sát trùng vào thì sẽ ức chế hoạt động của nấm men, vì vậy sau 1 giờ khi đã diệt khuẩn xong ta phải chia dịch bị nhiễm sang các thùng lên men tốt. * Trong khi lên men, nhiệt độ tăng quá so với quy định sẽ làm cho rượu bay hơi dần đến hiệu suất lên men giảm. Khắc phục bằng cách ta mở van nước lạnh để dội nguội ở bên ngoài thùng nhằm hạ nhiệt độ xuống. Chương V: quá trình chưng cất I. Mục đích Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín, kết quả ta sẽ nhận được rượu thô hoặc cồn thô. Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn, sản phẩm thu được gọi là cồn tinh chế. II. Quy trình vận hành các tháp * Tháp A1: - Thao tác chuẩn bị: + Đóng tất cả các van. + Bơm nước lên bể nước. + Bơm giấm chín lên bể chứa. + Kiểm tra van cánh bướm phải mở từ bình ngương tụ C1 qua CR1 60%. + Mở nước các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh. + Đóng cầu dao điện, kiểm tra các động cơ hạot động. - Thao tác khởi động: + Chạy máy nén khí. + Chỉnh bộ lọc gió, giảm áp khí nén ở áp suất 1,4 kg/cm3 + Đưa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim đỏ. + Mở van ống thuỷ đáy và đỉnh để theo dõi áp suất. + Mở van hơi đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định từ 2 – 2,2 kg /cm2. + Mở hơi vào thác xông nóng từ từ bằng cách chỉnh kim đỏ lên đều từ 0,1 – 0,5 cho đến khi ổn định thời gian 40 – 60 phút. Khi đáy A1 lên 104/ 1050C và mâm nhạy cảm lên 870C. + Chạy bơm tuần hoàn nhớ mở van nước làm nguội bơm. - Thao tác vận hành với giấm chín: + Khi giấm đã chín nóng (kiểm tra bằng tay trên ống bơn tuần hoàn – 2 ống đều nóng) bắt đầu cho nhập liệu vào tháp từ 1 – 4 m3/h. + Chạy bơm đã nhớ mở van nước làm nguội bơm. + Tăng lượng hơi và dấm vào tháp đến mức ổn định theo thông số cất, giữ nhiệt độ đáy A1 từ 104/105 0c, mâm nhạy cảm từ 87 – 890c bằng cánh chỉnh lượng cồn thô ra. + Khi tất cả ổn định sau 2giờ không thay đổi ta điều chỉnh MANU sang AUTO để điều chỉnh tự động mà vẫn giữ nguyên áp xuất, nhiệt độ. + Mở tay van lấy dầu ở mâm nhạy cảm, chỉnh lưu lượng 20lít/h. + Giữ ổn định các thông số kỹ thuật để chưng cất cho tốt. + Chỉnh lượng nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh của A1, nhiệt độ C1 = 750C, CR1= 30- 400C. - Thao tác lúc ngừng tháp + Đóng van nhập liệu vào tháp, ngừng bơm dấm. + Ngừng bơm bã và đóng van. + Ngừng bơm tuần hoàn, đóng van . + Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách điều chỉnh MANU và hạ dần kim đỏ đến 10 phút sau mới ngừng hẳn. + Đóng van gió nén vào các bình lọc gió, giảm áp suất khí nén. + Ngừng máy nén khí và xả nước đọng. + Cắt điện vào các động cơ. + Đóng nước vào các bình ngưng tụ sau 30 phút. - Thao tác vệ sinh tháp sau trưng cất: + Tháp phải nguội hẳn ta cho bơm nước lã vào tháp qua ống nhập liệu dấm xả đáy. + Mâm bị kẹt không xuống được ta cho mở nắp và xử lý ngay mâm bị kẹt . * Tháp A2 và A3: - Thao tác chuẩn bị: + Đóng tất cả các van nhập liệu vào tháp A2. + Đóng tất cả các van cồn ra thành phẩm đầu, cuối. + Bơm nước lên đài nước. + Kiểm tra lại van cánh bướm phải, mở A2, C2 mở quả CR2 60%, mở A3,C4 mở qua CR3 35%. + Kiểm tra lại đường ống cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối về kho, phải mở van vào bể chứa. + Đóng cầu giao điện kiểm tra các động cơ có hoạt động hay không. + Mở nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm lạnh - Thao tác khởi động: + Chạy máy nén khí. + Chỉnh bộ lọc gió, giảm áp khí nén ở áp suất 1,4 kg/cm2. + Đưa mũi nhọn về phía MANU để điều chỉnh kim đỏ. + Mở van ống thuỷ đáy và đỉnh để theo dõi áp xuất. + Mở van hơi đầu nguồn, cuối nguồn, chỉnh van cuối nguồn thật ổn định từ 2 – 2,2 kg/cm2 khi tháp ổn định, thời gian 40 – 60 phút, khi mâm nhạy cảm A3 nhiệt độ 870c, đỉnh A3 810c. - Thao tác vận hành cồn thô và nước thải: + Chạy bơm nước thải vào đáy A3 và bơm cồn thô đưa lên bể tháp. + Mở van nước thải và van cồn thô đưa vào A2 từ từ với khối lượng nhỏ cồn thô 300lít/h, nước thải 1000lít/h, mở nước làm nguội bơm cho đến khi ống nước thải sờ thấy nóng rồi đưa vào thông số đã tính toán vào tháp để cất. + Mở van cồn thô qua lưu lượng rồi chảy về kho. + Mở van lấy dầu Fuzel vào bình phân ly nhiều hay ít tuỳ thuộc vào lượng dầu có. + Mở nước vào bình phân ly dầu 300 lít/h. + Chỉnh tay van lấy dầu cho mỗi bên. + Xả khí bình ngưng tụ dầu và làm lạnh cồn tinh luyện. + Chỉnh khối lượng nhập liệu vào tháp cho ổn định. + Chỉnh lưu lượng kế cồn tinh ra để ổn định mâm nhạy cảm, nhiệt độ mâm nhạy cảm phải đạt 86 -88 0c. + Qua hai giờ sau mâm nhạy cảm A3 ổn định giữ cấc thông số kỹ thuật ổn định để tinh luyện cho tốt. + Đưa hệ thống chỉnh MANU sang AUTO để điều chỉnh tự động n\mà vãn giữ nguyên áp suất, nhiệt độ ổn định. + Chỉnh nước vào các thiết bị ngưng tụ và làm của A2 và A3, nhiệt độ các binh ngưng tụ C2=650c, CR2=500c, C3=750c, C4=700c, CR3=450c. - Thao tác lúc ngừng tháp: + Đóng van nước thải và van cồn thô vào tháp A2. + Mở bơm nước thải và bơm cồn thô. + Đóng van bơm nước thải. + Đóng van cồn tinh, cồn đầu, cồn cuối, dầu Fuzel. + Đóng hơi vào tháp từ từ bằng cách chuyển sang điều chỉnh MANU và hạ dần kim đỏ trong 10 phút mới ngừng hẳn . + Đóng van gió nén vào các bình lọc gió, giảm áp suất khí nén. + Tắt máy nén khí và xả nước đọng. + Tắt cầu giao điện vào các động cơ. + Đóng nước vào bình ngưng tụ và làm lạnh sau 30 phút. III. Sơ đồ chưng cất Tại công ty rượu HN quá trình chưng cất được thực hiện bằng thiết bị chưng luyện liên tục hệ thống 3 tháp, bao gồm: - Tháp thô - Tháp aldchyt - Tháp tinh chế IV. Thuyết minh sơ đồ chưng cất Giấm chín từ bể cao vị, qua lưu lượng kế vào bình gia nhiệt, đồng thời khi bật bơm tuần hoàn giấm chín sẽ qua bơm vào lại bình gia nhiệt mục đích là để hâm nóng giấm chín. Giấm chín sau khi được hâm nóng đi vào tháp A1, nhiệt kế để đo nhiệt độ của dấm chín khi vào tháp là khoảng 50 – 550C. Hơi đi từ dưới lên còn giấm chín đi từ trên đi xuống, cồn sẽ được bay hơi vào bình gia nhiệt. Bên trong bình gia nhiệt là có ống ruột gà, cồn đi vào đó là tại đau là có sự trao đổi nhệt làm cho cồn ngưng tụ lại về hồi lưu tại đỉnh tháp, còn phần cồn chưa được ngưng tụ thì đi vào bình ngưng tụ C1, một phần giấm chín bay hơi quay vể bể cao vị. Tại C1 cồn được ngưng tụ quay về đỉnh tháp còn phần chưa được ngưng tụ được thì tiếp tục qua CR1 để ngưng tụ tiếp. Tại CR1 phần ngưng được hồi lưu lại đỉnh tháp còn phần không ngưng tụ được bay ra ngoài. Do áp xuất trong tháp cao hơn áp suất tại van 3 ngã nên cồn sau khi cồn được ngưng tụ sẽ qua van 3 ngã đồng thời ta mở van số 2 để cồn thô vào bình làm lạnh rồi qua bình góp về kho. Tuy nhiên, nếu Công ty đòi hỏi lượng cồn chất lượng klhông cao thì ta sẽ đóng van 3 ngã và van số 2 lại chỉ mở van số 1 và cho cồn ngưng tu ở CR1 đi thằng vào bình làm lạnh. Một số tạo chất nặng không bay hơi cùng với cồn tại tháp A1 sẽ được lấy ra tại mâm số 2 và số 3 đến từ đỉnh tháp xuống vào bình góp về kho, nếu yêu cầu của cơ sở sản xuất cần lấy tạp chất này thì tập chất sẽ không phải vàô bình góp mà vào thẳng kho chứa. ở đáy tháp A1 bã rượu sẽ được đưa ra ngoài bằng bơm. Từ kho cồn được đưa vào bình cân bằng áp lực thuỷ tĩnh BaA1 rồi cồn lại chảy vào bình chứa, đồng thời ta bật bơm để bơm nước thải từ đáy tháp A3 vào bình BaF sang bình chứa, mục đích nhằm pha loãng cồn trước khi vào tháp A2 vì khi cồn được lấy từ kho có nồng độ là 940 qua tháp A2 mục đích là để tách aldehyt vì vậy ta phải pha loãng cồn khoảng 18 – 220 (đây là nhiệt độ bay hơi của aldehyt) tỷ lệ pha loãng là 1:3 cồn sau khi được pha loãng đi vào tháp A2, hơi từ dưới đi lên cồn từ trên đi xuống thì aldehyt cùng với một ít cồn bay lên, chủ yếu cồn bị đẩy xuống dưới đáy tháp A2 aldehyt cùng với một lượng cồn bay hơi sang C2 thì cồn ngưng tụ lại và hồi lưu về đỉnh tháp, còn aldehyt và cồn chưa ngưng tụ được tiếp tục qua CR2 cồn ngưng tụ tiếp và hồi lưu lại đỉnh tháp aldehyt bay ra ngoài. Tại đây, cồn đầu được lấy ra cồn ở đáy tháp A2 sẽ được qua tháp A3, cồn vào tháp A3 có nồng độ khoảng 35 – 40% thể tích. Cồn từ đáy tháp A2 được đưa vào tháp A3 hơi từ dưới đi lên cồn bay hơi vào bình ngưng tụ C3. Tại C3 cồn ngưng tụ về đỉnh tháp, phần chưa ngưng tụ tiếp tục qua C4 và ngưng tụ tiếp. Tại C4 cồn ngưng tụ được hồi lưu về đỉnh tháp và phần chưa ngưng tụ lại qua CR3 ngưng tụ nốt. Tại CR3 cồn quay về đỉnh tháp phần không ngưng tụ bay ra ngoài. Cồn thành phẩm được lấy từ đỉnh tháp qua bình làm lạnh rồi vào bình gốc sau đó đưa về kho chứa. ở tháp A3 tạp chất dược lấy ra từ mâm sô4 và số 5 đến từ dưới lên ở dạng thể khí được đưa vào bình Rhh rồi vào bình góp cùng với lượng cồn tạp chất lấy từ CR2 và CR3, ba loại này tập trung ở bình góp gọi là cồn xanh, lượng cồn xanh chiếm 4 – 5%. Dầu Fuzel ở dạng lỏng được lấy từ mâm số 3 đến số 5 lấy dưới lên. Dầu Fuzel được đưa vào bình Rhb rồi vào bình phân ly. Tại bình phân ly dầu Fuzel được đưa vào cùng với nước, do dầu nhẹ hơn nước nên dầu Fuzel nổi lên trên và được lấy ra còn nước lẫn cồn lại đi vào tháp A3 để tiếp tục tinh chế. Cồn thành phẩm có nồng độ 960.  Phần 2 công nghệ sản xuất rượu mùi Chương I: Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất A. Nguyên liệu trong sản xuất 1. Nước Nước đóng vai trò quan trong trong sản xuất rượu mùi. Yêu cầu của nước phải trong, không được có vi khuẩn gây bệnh đường ruột (ecoly) trước khi đưa vào sản xuất phải xử lý nước cứng thành nước mềm. 2. Đường Loại đường được sử dụng ở dạng tinh thể, ta phải chuyển thành dung dịch bằng cách nấu đường. Yêu cầu đường khi nấu xong để nguội không bị kết tinh trở lại và không đóng cặn. 3. Quả Quả được dùng để tạo ra hương liệu. Yêu cầu: đối với phần thơm ngon được phân bố đều trên quả chỉ lấy những quả con nguyên vẹn, tươi và chín đều. 4. Axit Được dùng ở đây là axit citric hay con gọi là axit chanh có tác dụng tạo vị chua cho sản phẩm. 5. Cồn Cồn được dùng để pha chế là loại cồn tinh chế có nồng độ khoảng 96– 980. B. Thiết bị trong sản xuất 1. Nồi nấu đường: - Là nồi 2 vỏ nấu bằng hơi gián tiếp, lớp vỏ bên trong làm bằng sắt tráng men. 2. Thùng pha chế 3. Máy lọc khung bản Kết cấu Trong quá trình lọc thay vì lọc bằng vải ta thay thế bằng giấy lọc. Máy lọc gồm có một dãy các khung và bản cùng kích thước xếp liền nhau. Khung và bản được đặt trên hai thanh nằm ngang nhờ các tai treo. Giữa khung và bản có vải lọc. Để ép khung và bản người ta dùng một đầu là tấm đáy không chuyển động, một đầu là đáy có thể dịch chuyển được nhờ tay quay, khi vặn tay quay thì đáy có thể dịch chuyển qua lại được, đường dịch vào và đường dịch ra nằm cùng một phía của thiết bị. Nguyên lý làm việc Người ta thường dùng bơm đưa rượu vào lọc từ 3 – 4 atm theo đường ống dẫn vào qua các rãnh tới cùng khu một. Rượu pha chế sẽ qua lớp vật liệu lọc, sang bản và theo các đường rãnh dọc trên bản chảy xuống tập trung theo một đường rãnh rồi theo vòi chảy ra ngoài. Các cặp sẽ được giữ lại trong khung giữa hai tấm nguyên liệu lọc. 4. Thiết bị xử lý nước Cây thô bên trong có chứa cát sỏi, cây tinh tinh thì chứa nhựa, cây muối thì rỗng. Nguyên lý làm việc Thiết bị xử lý nước này làm việc theo nguyên lý nước đi từ trên xuống. Đầu tiên, nước vào cây thô, tại đây nước được làm sạch sơ bộ. Sau khi nước qua cây thô sẽ qua cây tinh, tại đây cây tinh có sự trao đổi Ion, lớp nhựa bên trong cây tinh là anion, sau khi nước qua cây tinh thì Ion Ca 2+ và Mg 2+ gặp ion Cl- sẽ xảy ra phản ứng: Ca2+ + 2Cl- -> CaCl2 Mg2+ + 2 Cl- -> MgCl2 Các muốn này được hoà tan và sẽ được đưa ra ngoài. Thời gian ngâm nhựa trong nước muối từ 2- 3 giờ. Lượng muối trong cây muối phụ thuộc vào lớp nhựa có trong cây tinh. Làm sạch cây khô bằng cách ta bơm nước từ dưới lên cát sỏi sẽ rửa sạch, nước bẩn sẽ đi ra ngoài. Nước sau khi qua cây tinh thì sẽ được đem đi phân tích, nếu độ cứng đạt yêu cầu thì._.