Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh

........................................................................................................................... .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Cần Thơ, ngày……tháng…… năm 2007 VĂN MINH NHỰT XÂY DỰNG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC BƯỞI ÉP ĐÓNG CHAI BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, ngày ….. tháng……năm 2007 Giáo viên hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Giáo viên phản biện VĂN MINH NHỰT LÝ NGUYỄN BÌNH LÝ NGUYỄN BÌNH LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và truyền những kinh nghiệm quí báu để tôi có thể thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp. Thành thật cảm ơn tất cả quí Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông nghiệp Và Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Quí Thầy Cô đã dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Chân thành cảm ơn Cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khoá 28 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến của mình và tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Trân trọng kính chào Nguyễn Thị Thoa MỤC LỤC NỘI DUNG Trang LỜI CẢM TẠ MỤC LỤC…………………………………...………………./……………………..iv DANH SÁCH BẢNG…………………….………………...……………………......vi DANH SÁCH HÌNH…………………………………………...…………………...vii TÓM TƯỢC…………………..………………………………...……………….....viii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ………………………………..………………………...1 1.1 Giới thiệu……….………………….…………………………………...…………1 1.2 Mục tiêu …………………………………………………………………………1 1.3 Giới hạn nghiên cứu…………………………………………………..…………..1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU……………….…………………………….2 2.1 Nguyên liệu bưởi…….……………………………………………………………2 2.2 Một số giống bưởi……..…………….…………..………………………………...4 2.3 Sơ lược về đồ hộp nước quả………………………..…………………………….4 2.3.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả………………………………………….4 2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước quả tổng quát……………………………….5 2.4 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến…………………….………...……..5 2.4.1 Đường……………………………………………………………………………5 2.4.2 Nước…………………………………………………………………………..…6 2.4.3 Acid citric……………………………………………………………………… 7 2.5 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh…………………………….………………………………………………………7 2.5.1 Nguyên liệu bưởi…………………………….…………………………………...7 2.5.2 Chọn lựa, phân loại…………………….…..……………………………………7 2.5.3 Chần……………………………………………………………………………...7 2.5.4 Ép……………………………………………………………………………...…7 2.5.5 Điều vị …………………………………………………………………………...8 2.5.6 Thanh trùng……………………………………………………………………….8 2.5.7 Rót nóng………………………………………………………………………….8 2.5.8 Làm nguội nhanh………………………………………………………………...8 2.5.9 Bảo quản lạnh……………………………………………………………………8 2.6 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp……….. ………………….…………………….8 iv 2.6.1 Vi khuẩn………………………………………………………………………….8 2.6.2 Nấm men…………………………………………………………………………9 2.6.3 Nấm mốc…………………………………………………………………………9 2.6.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp nước quả……………………………………………9 2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồ hộp nước quả…………………..…………........9 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……………10 3.1 Phương tiện thí nghiệm…………………..…….……………………………….10 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm……………………………………………………………10 3.1.2 Nguyên vật liệu…………………………………………………………………10 3.1.3 Hoá chất sử dụng……………………………………………………………….10 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm………………………………………………………….....10 3.1.5 Thiết bị sử dụng………………………………………………………………...10 3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm…………………………………………11 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi……………………………11 3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần…………………………11 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả……………………….12 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng….………………….13 3.3.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh………………………………………………………………………………..….16 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………….…………...…………..17 4.1 Thành phần nguyên liệu………..………..……………………………………...17 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều vị……………...………….…………….17 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độ chần…………..…………………..19 4.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bài khí……………………………….....20 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm..……..…21 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………..…………………22 5.1 Kết luận…..………..………………….………………………………………….22 5.2 Qui trình đề nghị………...………………………………………………………23 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………….….………………………………………24 PHỤ LỤC…………………………………………………………………………….25 v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng1: Một số giống bưởi……………………………………………………………..4 Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm………………………......6 Bảng 3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm………………………………10 Bảng 4: Điểm cảm quan dành cho tỷ lệ phối chế dịch quả:nước……………………..12 Bảng 5: Điểm đánh giá cảm quan vị sau khi điều vị dịch quả………………………..12 Bảng 6: Bảng điểm cảm quan cho mẫu thanh trùng….………………………………15 Bảng 7: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi……………………………………...17 Bảng 8: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan về vị nước bưởi sau khi chần.……….17 Bảng 9: Điểm cảm quan cho tỷ lệ phối chế dịch quả:nước....………………………..19 Bảng 10: Điểm cảm quan cho tỷ lệ điều vị đường:acid..………………….………….19 Bảng 11: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan sau khi thanh trùng.……………...…20 Bảng 12: Nhận xét cảm quan sản phẩm sau 7, 14 ngày bảo quản lạnh nhiệt độ từ 4 – 50C……………………………………………………………………………………21 Bảng 13: Theo dõi số lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm…...21 Bảng 14: Các chỉ tiêu Bx, pH, vitamin C và acid tổng số của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 4 – 50C………………………………………………………...………22 Bảng 15: Các phương pháp phân tích lí hoá học……………………………………..25 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Nước bưởi ép………………………………………………………………….1 Hình 2: Bưởi tươi………………………………………………………………………2 Hình 3: Múi bưởi………………………………………………………………………7 Hình 4: Qui trình đề nghị chế biến nước bưởi ép bảo quản lạnh …………………….23 vii TÓM LƯỢC Với mục tiêu xây dựng đề tài “Chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh” ở quy mô sản xuất nhỏ, qua quá trình thí nghiệm đã khảo sát được một số yếu tố như: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi Năm roi: chuẩn vitamin C, chuẩn acid tổng số, đo pH và Bx. Khảo sát thời gian chần từ 0, 20, 40, 60, 70 giây và nhiệt độ chần 700C, 750C và 800C. Có ảnh hưởng đến vị của dịch quả sau khi chần – rửa sạch – ép và đánh giá cảm quan vị. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối dịch quả:nước: 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1,0 và 1:1,4 có ảnh hưởng đến đến màu sắc, mùi và vị của nước bưởi. Và khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ điều vị đường:acid: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15 có tác động như thế nào đến vị của dịch quả. Khảo sát thời gian thanh trùng từ 0, 30, 60, 90, 120 giây và nhiệt độ thanh trùng ở 700C, 750C và 800C, ở công đoạn này sản phẩm được đánh giá cảm quan cho màu, mùi và vị của sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản lạnh từ 4 – 50C mà không sử dụng hoá chất để trợ giúp cho quá trình bảo quản. Sau 7 ngày, 14 ngày và 21 ngày đem mẫu ra đo các chỉ tiêu như: Độ Bx, đo pH, chuẩn vitamin C và chuẩn acid tổng. Xem các chỉ tiêu trên thay đổi như thế nào trong qúa trình bảo quản lạnh. Qua thí nghiệm thu được kết quả như sau: Sử dụng nguyên liệu bưởi Năm roi có độ chín thích hợp. Tiến hành bóc vỏ ngoài, tách riêng từng múi, bóc hết màng bao múi và chần trong dung dịch NaOH có nồng độ 0,8% trong thời gian chần 60 giây và nhiệt độ chần 700C, nhằm giúp ta ép nguyên liệu được dễ dàng hơn và hạn chế vị đắng cho sản phẩm. Dịch quả sau khi ép lọc xong tiến đến phối chế với nước theo tỷ lệ dịch quả:nước là 1:0,8 và thêm đường:acid để chất khô hoà tan đạt 130Bx, nồng độ acid 0,15% để tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm. Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 700C với thời gian 60 – 90 giây. Sau đó làm nguội nhanh và đưa đi bảo quản lạnh 4 – 50C liên tục, tốt nhất sản phẩm nên sử dụng trong 7 ngày kể từ ngày chế biến để đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng. viii Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Bưởi là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích bởi mùi vị đặc trưng của bưởi, người dân ta hay chế biến các món ăn từ bưởi như: phần vỏ trắng có thể nấu chè rất ngon hay làm nem chua, còn phần thịt quả làm gỏi hay ăn tráng miệng. Hoặc dùng quả bưởi để chưng trên bàn thờ, hay biếu cho nhau vào những dịp lễ, đặc biệt là ngày tết. Ngoài ra, bưởi giúp ta giải khát với vị chua ngọt hài hòa rất tốt cho sức khỏe do có chứa vitamin C. Bưởi được trồng rất nhiều và rộng khắp cả nước từ Bắc vào Nam, mỗi nơi sẽ có một loại bưởi mang tính đặc trưng cho vùng đó. Khi đến mùa thu hoạch bưởi, sản lượng bưởi tăng nên nhu cầu chế biến tăng nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ bưởi, nên đưa ra đề tài nghiên cứu “Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh”. 1.2 Mục tiêu Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh, giúp giữ giá trị tự nhiên và đảm bảo an toàn khi sử dụng. Với công nghệ đơn giản có thể áp dụng ở qui mô nhỏ cho ra sản phẩm nước giải khát với hương vị tự nhiên. 1.3 Giới hạn nghiên cứu Khảo sát thời gian và nhiệt độ chần nguyên liệu nhằm để ép nguyên liệu dễ dàng và tránh làm sản phẩm bị đắng. Khảo sát tỉ lệ phối chế và điều vị nhằm tìm ra tỉ lệ phối chế - điều vị thích hợp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng nhằm hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển, tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh, tránh làm sản phẩm bị đắng. Khảo sát mật số vi sinh vật bao gồm một số vi sinh vật gây hại như: Coliform, E.Coli, tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số bào tử nấm men - nấm mốc trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm. Tìm ra thời gian tốt nhất mà sản phẩm vẫn còn sử dụng được chưa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Hình 1: Nước bưởi ép Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu bưởi Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis (L) obs Var. grandis. Bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, sau đó lan sang các nước Châu Á, Châu Úc… Ở Việt Nam, bưởi có nhiều giống khác nhau. Mỗi một giống gắn liền với địa danh của địa phương trồng cây bưởi như bưởi đỏ Mê Linh được trồng ở huyện Mê Linh, bưởi Năm Roi được trồng nhiều ở Bình Minh – Vĩnh Long, bưởi Biên Hòa trồng ở ven sông Đồng Nai… Bưởi được dùng tráng miệng sau bữa ăn chính hay dùng để giải khát đều được nhiều người ưa thích, mỗi loại bưởi sẽ có vị chua ngọt và màu sắc khác nhau. Thành phần hóa học của 100g thịt bưởi: Nước 89,2 – 90,4g Protein 0,4 – 0,5g Carbonhydrate 8,8 – 10,2g Tro 0,2 – 0,3g Vitamin A 440IU Vitamin C 36 – 40mg (Tổng acid ascorbic) Hình 2: Bưởi tươi Trong thành phần hoá học của bưởi chủ yếu là nước, do đó bưởi được dùng cho mục đích giải khát là rất tốt. Ngoài ra, còn các chất khác tuy ít nhưng rất quan trọng: Các chất đường: Đường tìm thấy trong nước bưởi chủ yếu là đường saccharose, còn có glucose và fructose, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Vitamin C (Acid ascorbic): Rất cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng và chống lại các hiện tượng choáng, hoặc ngộ độc bởi hoá chất. Acid ascorbic tương đối bền trong môi trường acid, nên khi bảo quản nước bưởi ở nhiệt độ thấp thì hàm lượng vitamin C thay đổi rất ít. Các chất gây đắng nước bưởi: Limonin là chất đắng, chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng nhưng nó sẽ chuyển thành limonin trong môi trường acid, lúc này sẽ gây đắng. Đồng thời naringin cũng là hợp chất đắng được limonin chuyển hoá thành. O O O O O O O O O O O O O O H3CCO O O O OH O OH CH2OH OOH OHOH O O OH O OH Limonin Nomonin Naringin (Nguồn: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Một số giống bưởi Bảng 1: Một số giống bưởi Tên bưởi Đặc điểm Bưởi Phúc Trạch Là loại ngon nhất hiện nay, quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả xanh, màu thịt quả và tép múi phớt hồng. Thịt quả mịn, vị ngọt hơi chua, độ Brix 12 – 14 %. Trọng lượng từ 1 – 1,2kg/quả. Thu hoạch vào tháng 9 Bưởi Đoan Hùng có hai loại : Bưởi Bằng Luân Bưởi Tộc Sửu Quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng khoảng 0,7 – 0,8 kg/quả. Vỏ quả màu vàng xám hơi nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão. Vị ngọt chua nhạt, Brix từ 9 – 11 %. Quả thu hái vào tháng 10 – 11 Quả to hơn, cân nặng từ 1 – 1,2kg/quả. Vị ngọt nhạt, thịt quả màu trắng xanh, thịt quả ít nhão hơn bưởi Bằng Luân Bưởi Đỏ Mê Linh Quả có hai dạng là hình cầu hơi dẹt và quả thuôn dài. Trọng lượng từ 1 -1,2 kg/ quả. Khi quả chín cả vỏ quả, cùi và thịt quả đều có màu đỏ gấc. Vỏ quả nhẵn có nhiều túi tinh dầu mùi thơm. Vị ngọt hơi chua. Thời gian thu hái vào tháng 9 Bưởi Biên Hòa Quả to, giống hình quả lê, trọng lượng từ 1 -1,4 kg/quả. Khi chín vỏ quả có màu xanh ngã vàng nhạt. Thịt quả ăn dòn, dễ tách múi Bưởi Năm Roi Quả có hình dáng giống hình quả lê, trọng lượng từ 1 – 1,4 kg/quả. Thịt quả xanh vàng mịn và đồng nhất. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng đặc trưng. Múi dễ tách ra, khi ăn thịt quả dòn, vị ngọt dôn dốt chua. Đặc biệt không có hạt, nếu có hạt chỉ là những hạt nhỏ li ti. Thu hái thường vào tháng 9 đến 12 2.3 Sơ lược về đồ hộp nước quả 2.3.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Hiện nay, nước ta cũng như các nước khác đã sản xuất được rất nhiều loại đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá, tôm, sữa…Đặc biệt phát triển mạnh ngành đồ hộp chế biến từ quả ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long. Các loại đồ hộp chế biến từ quả: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Đồ hộp quả nước đường: Loại này được chế biến từ quả, qua cách xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường Đồ hộp nước quả: Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch quả và phần mềm của quả, điển hình như: nectar xoài, nước giải khát cam có thịt quả… Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch quả, lượng thịt quả có rất ít, sản phẩm này thì phong phú hơn: nước chanh dây, nước cam… 2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước quả tổng quát Quả Lựa chọn – Rửa Chần – Rửa Chà – Ép Phối chế Đồng hóa Nâng nhiệt, Bài khí Rót nóng – Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm 2.4 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến 2.4.1 Đường Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ hộp là đường có độ tinh khiết cao, chất lượng tốt. Mục đích cho đường vào sản phẩm là điều vị, hài hòa vị chua ngọt và giữ mùi tự nhiên của sản phẩm không bị lấn mất. Thường sử dụng đường RE, với các tiêu chuẩn sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu trắng sáng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Mùi vị: mùi đặc trưng, vị ngọt. + Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm < 0,25%. Trạng thái: hạt đều, không bị vón cục, không bị chảy nước. + Hàm lượng đường saccharose: 99,7% theo chất khô. 2.4.2 Nước Nước pha chế hay chần phải là nước sử dụng cho thực phẩm đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định như sau: Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong 100ml Màu sắc 50 Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 MgO 50mg/lít CaO 50 – 100mg/lít Fe2O3 0,3mg/lít MnO 0,2mg/lít NO2- Không NO3- Không Pb 0,1mg/lít Cu 2,0mg/lít Zn 5,0mg/lít Chỉ tiêu vi sinh Tổng số VSVHK < 100 cfu/ml Chỉ số Coli (số Coli/1lít H2O) < 20 Chuẩn số Coli (số ml H2O có một Coli) > 50 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Vi sinh vật gây bệnh Không có (Nguồn: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp, Th.s Lê Mỹ Hồng) Trong nước nhiều sắt, thì nước giải khát sẽ có vị tanh, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu do phản ứng giữa sắt và tannin. 2.4.3 Acid Citric (C6H8O7.H2O) Trong chế biến nước quả, đặc biệt là nước của họ Citrus như nước chanh, nước bưởi, nước cam thì ta nên sử dụng acid citric vì đây là loại acid có chủ yếu trong họ Citrus. Acid này khi hoà tan vào nước cất, dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết và không có vị lạ. Acid citric tạo vị hài hòa cho nước quả, tránh gây mùi vị lạ cho sản phẩm. 2.5 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh 2.5.1 Nguyên liệu bưởi Chọn bưởi Năm Roi, còn tươi, có độ chín thích hợp. Tránh sử dụng trái bị dập hay hư thối do trong nước quả của các trái này có nhiều chất đắng, mùi vị bị ôi khi bị tổn thương. Hình 3: Múi bưởi 2.5.2 Chọn lựa, phân loại Chọn cùng loại, có trọng lượng từ 1kg trở lên. Vỏ bưởi có màu xanh ngã vàng nhạt sáng, trên vỏ bưởi có các túi chứa dầu li ti phải nở to. Dấu hiệu đó cho thấy bưởi đã chín. 2.5.3 Chần Đình chỉ các hoạt động xảy ra trong nguyên liệu. Cụ thể là vô hoạt các enzym peroxidase, polyphenoloxydase có sẵn trong nước quả. Các enzym này làm nước quả sậm màu, mùi ôi. Làm mềm tép bưởi nên dễ ép hơn. Ngoài mục đích vô hoạt enzym oxy hóa, thì chần còn có tác dụng đuổi khí trong gian bào thịt quả và làm giảm một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu hay còn có tác dụng ép lấy nước được dễ dàng hơn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chần xong đem tép bưởi rửa chảy tràn dưới vòi nước đến khi sạch xút, rồi đem đi ép và lọc để thu dịch quả. 2.5.4 Ép Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi thịt quả. 2.5.5 Điều vị Dịch quả sau khi ép ra do nồng độ acid và nồng độ đường trong dịch quả thấp nên vị không hài hoà. Do đó, cho thêm đường, acid và nước để sản phẩm có vị hài hòa nhất. 2.5.6 Thanh trùng Thanh trùng để tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh và đuổi khí có trong nước quả nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển làm mau hư hỏng sản phẩm. Tuy nhiên, cũng ngăn chặn được phản ứng hóa nâu xảy ra. 2.5.7 Rót nóng Có tác dụng bài khí có trong chai giúp bảo quản sản phẩm được lâu. 2.5.8 Làm nguội nhanh Tạo sự sốc nhiệt làm cho các vi sinh vật ưa ấm và chịu nhiệt bị ức chế, nếu có thể sẽ chết một phần. Giúp sản phẩm ổn định màu sắc, mùi và vị. Ổn định thành phần hóa học, ta có thể bảo quản được lâu hơn. 2.5.9 Bảo quản lạnh Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C vì nhiệt độ này làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả, nước quả sẽ mau đục làm giảm giá trị cảm quan. Chọn nhiệt độ thích hợp để bảo quản lạnh từ 4 - 50C, sản phẩm phải được bảo quản lạnh ổn định và liên tục cho đến khi hết hạn sử dụng. 2.6 Các hệ sinh vật trong đồ hộp 2.6.1 Vi khuẩn Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: Có nha bào, không độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C. Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 25 - 350C. Loại kị khí Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành muối của NH3, loại này hiện diện nhiều trong đồ hộp thịt cá. Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh, loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại vừa hiếu khí vừa kị khí Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bacillus thermophillus: Không gây bệnh có nha bào, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó tiêu diệt. Staphylococcus pyrogenes aureus: Có rất nhiều trong bụi và nước, không có nha bào, dễ bị tiêu hủy, phát triển ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Bacillus botulinus (Clostridium botulinum): Sinh nha bào, có khả năng đề kháng mạnh ở nhiệt độ cao 1000C trong 330 phút, 1150C là 10 phút. Salmonella: Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Samonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng sinh độc tố. 2.6.2 Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces elliposides, xuất hiện trong đồ hộp có đường, bào tử nấm men không chịu được nhịêt độ cao, chúng chết nhanh ở nhiệt độ trên 600C. 2.6.3 Nấm mốc Nấm mốc là loại hiếu khí, cũng dễ tiêu diệt ở nhiệt độ trên 600C. 2.6.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp nước quả Nước quả dễ hư hỏng theo các dạng sau: Nước quả thường bị mốc do Penicillium.sp. Nước quả dễ bị chua do những vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic. Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu. 2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồ hộp nước quả Nước quả giữ trong chai thường được thanh trùng ở 90 - 950C để tiêu diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Sau đó hạ nhiệt độ nhanh đột ngột và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 150C. Nước quả bảo quản trong thùng cũng được đun nóng, sau đó bảo quản lạnh, có thể nạp thêm CO2. Xử lý nước quả bằng tia tử ngoại. Cô đặc nước quả, bổ sung thêm đường làm tăng áp suất thẩm thấu ngăn cản vi sinh vật phát triển. Cho thêm vào dịch quả 0,05 – 0,08% acid sorbic, có thể bảo quản nước quả trong vòng 4 – 5 tháng ở nhiệt độ 150C. Trước khi cho acid sorbic, hạn chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Mức hạn chế của Kali sorbate là 0,13%; Natri sorbate là 0,15%. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm TSVKHK (1) 102 Coliforms 10 E.coli 0 S.aureus 0 Streptococci faecal 0 P. aeruginosa 0 TSBTNM-M (2) 102 Nước giải khát không cồn Cl-perfringens 0 (Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh vật đối với lương thực thực phẩm 1998) (1) TSVKHK: Tổng số bào tử hiếu khí. (2) TSBTNM_M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm Thực hiện tại bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian tiến hành thí nghiệm từ 26-02-07 đến 26-05-07. 3.1.2 Nguyên vật liệu - Bưởi chín chế biến - Đường RE - Nước - Acid Citric 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Chất dùng để chuẩn acid ascorbic, acid tổng số - Hóa chất để chần nguyên liệu 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm - Bình tam giác - Chai thuỷ tinh - Cân bàn, cân điện tử - Vải lọc dịch quả 3.1.5 Thiết bị sử dụng - Thiết bị ghép nắp - Chiết quang kế, pH kế Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Tủ sấy - Bếp gas, nồi nấu…. 3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi a. Mục đích Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như: tổng chất khô hoà tan, hàm lượng acid tổng số, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. Giúp cho việc lựa chọn nguyên liệu chế biến được dễ dàng hơn. b. Tiến hành Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi đem ép vắt lấy nước rồi dùng Brix kế để đo, máy đo pH, Chuẩn C bằng phương pháp Muri và Chuẩn acid tổng số bằng NaOH 0,1N. c. Kết quả thí nghiệm Tổng chất khô hoà tan, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, độ pH. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần a. Mục đích Tìm thời gian chần và nhiệt độ chần, sao cho ở thời gian và nhiệt độ đó giúp ta ép nguyên liệu dễ dàng và dịch quả thu được phải tránh có vị đắng. b. Bố trí thí nghiệm : Nguyên liệu 0 giây Chọn lựa, phân loại Xử lý Rửa sạch Ép Đánh giá cảm quan vị nước bưởi 700C 750C 800C 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây 0 giây 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây 0 giây 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây Chần NaOH 0,8% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ c. Tiến hành Nguyên liệu sau khi tách vỏ và tách ra từng múi rồi đem cân chia đều ra 5 mẫu có dán nhãn từng mẫu để phân biệt mẫu không chần và mẫu chần ở các mức thời gian từ 20, 40, 60, 70 giây. Ta cố định nhiệt độ của dung dịch NaOH 0,8% là 700C. Rồi cho mẫu 20 giây vào chần đúng 20 giây lấy ra rửa chảy tràn dưới vòi nước. Muốn biết sạch hết xút chưa ta dùng thuốc thử nhỏ vào mẫu, nếu mẫu không xuất hiện màu nâu chứng tỏ rửa mẫu sạch. Đem để ráo, xay ép thu hồi dịch quả và tiến hành đánh cảm quan vị của dịch bưởi dựa vào bảng điểm cảm quan của thí nghiệm 3. Cứ thế ở các mức nhiệt độ 750C, 800C cũng làm các bước như thế. Sau đó lặp lại 2 lần. d. Kết quả thu nhận Xử lý số liệu điểm cảm quan bằng phương pháp phân tích ANOVA. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả a. Mục đích Chọn tỷ lệ pha loãng dịch bưởi:nước và tỷ lệ phối chế đường:acid thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao. b. Tiến hành Phối chế với các tỷ lệ khác nhau, thông qua đánh giá cảm quan dựa vào bảng điểm cảm quan. Các tỷ lệ phối chế dịch quả:nước: 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1,0; 1:1,4. Bảng 4: Điểm cảm quan dành cho tỷ lệ phối chế dịch bưởi:nước Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu vàng sáng đặc trưng của bưởi 4 Màu vàng hơi nhạt vẫn còn đặc trưng 3 Màu vàng rất nhạt, ít đặc trưng 2 Màu hơi vàng rất nhẹ, không đặc trưng cho nước bưởi Màu sắc 1 Không còn màu của nước bưởi 5 Thơm tự nhiên của bưởi tươi rất bền 4 Thơm bưởi nhẹ, mùi bền 3 Thơm rất nhẹ 2 Mùi thơm không bền Mùi 1 Không ngửi được mùi bưởi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 5 Chưa có vị đắng sau khi pha dịch quả 4 Có xuất hiện vị đắng nhẹ 3 Có vị đắng uống được 2 Vị đắng nhiều uống hơi khó chịu Vị 1 Vị đắng rất nhiều không thể uống Sau khi pha loãng dịch quả, chọn mẫu đạt yêu cầu để tiến đến điều vị dịch quả. Các tỷ lệ đường:acid: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15. Bảng 5: Điểm đánh giá vị sau khi điều vị dịch quả Điểm Yêu cầu 5 Vị chua ngọt hài hoà, không có vị đắng 4 Vị chua ngọt hài hoà, có vị đắng 3 Vị ngọt nhiều, chua ít, có hoặc không có vị đắng 2 Vị chua nhiều, ngọt ít, có hoặc không có vị đắng 1 Vị không hài hoà, có hoặc không có vị đắng c. Kết quả thu nhận Đem số liệu đi phân tích để tìm được mẫu hài hoà về màu sắc, mùi và vị. 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng a. Mục đích Loại oxy trong dịch nước quả, tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, tránh gia nhiệt ở nhiệt độ cao và quá lâu sẽ làm nước bưởi bị đắng, sậm màu và mất mùi. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Xử lý Chần Rửa sạch Ép 0 giây Phối chế - Điều vị Thanh trùng Làm nguội nhanh Đánh giá cảm quan c. Tiến hành thí nghiệm Dịch quả đem đi thanh trùng ở các mức thời gian và nhiệt độ khác nhau, rồi cho vào chai đã qua thanh trùng trước, ghép nút chai ngay sau khi rót nóng dịch phối chế đã thanh trùng. Làm nguội nhanh sản phẩm bằng cách cho chai chứa nước bưởi sau khi rót nóng đã ghép nắp vào thau nước, để nước trong thau chảy tràn. Khi chai chứa nước bưởi đã ngu._.