Xác định chế độ lạnh đông cho hạt sen tươi và phương pháp tan giá

Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ LẠNH ĐÔNG CHO HẠT SEN TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP TAN GIÁ“ do TRẦN KHÁNH NHẬT thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Trần khánh Nhật Trần Thanh Trúc Nguyễn Văn Mười Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii LỜI CẢM ƠN Nhờ sự giúp đỡ của các thầy cô ở bộ môn Công nghệ thực phẩm, đặc biệt là cô hướng dẫn: Trần Thanh Trúc đã tận tình theo dõi và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài, cùng sự giúp đỡ các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K28 và các cô phụ trách ở thư viện khoa Nông Nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành quá trình thực hiện luận văn tốt nghệp trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc, cùng các thầy cô ở bộ môn Công nghệ thực phẩm và cảm ơn các bạn lớp công nghệ thực phẩm K28 rất nhiều. Sau đây, em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã giảng dạy em trong suốt khoá học và các cô phụ trách ở thư viện khoa Nông Nghiệp đã tạo điều kiện cho em có những kiến thức cần thiết để em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Xin chân thành cảm ơn ! Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến hạt sen lạnh đông bước đầu đã thu được một số kết quả khả quan. Hạt sen với bốn mức độ tuổi được lựa chọn cho khảo sát là 19, 21, 23 và 25 ngày tuổi. Kết quả cho thấy: − Hạt sen có độ tuổi càng già thì thời gian lạnh đông càng lâu. Thời gian lạnh đông hạt sen nguyên vỏ dài hơn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy. − Hạt sen nguyên vỏ lẫn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ỏ 2 độ tuổi 19, 21 có sự biến đổi nhiều về chất lượng sau 4 tuần trữ đông. Hạt sen ở 2 độ tuổi 23, 25 thì chưa có sự khác biệt sau thời gian trữ đông 8 tuần. Trong đó, hạt sen nguyên vỏ ở độ tuổi 23 cho chất lượng tốt nhất (sau 8 tuần bảo quản duy trì độ cứng là 1228,93 g lực so với giá trị ban đầu là1416,41 g lực, giá trị độ sáng L của nhân hạt là 85,38 so với giá trị ban đầu là 88,94). Hạt sen nguyên vỏ lạnh đông cho chất lượng tốt hơn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy. − Tương tự quá trình cấp đông, hạt sen nguyên vỏ có thời gian rã đông dài hơn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy. Thời gian rã đông bằng microwave là ngắn nhất (80 ÷ 90 giây/80g mẫu). − Rã đông bằng microwave, không khí ở nhiệt độ thường, không khí ở nhiệt độ 4 ÷ 60C sẽ cho chất lượng tốt hơn cả so với 2 phương pháp rã đông bằng nước ở nhiệt độ thường và bằng nước ở nhiệt độ 4÷60C. Hạt sen rã đông bằng không khí ở nhiệt độ 4÷60C sẽ ít mất ẩm nhất, hạt sen rã đông bằng nước ở nhiệt độ thường sẽ mất ẩm nhiều nhất. − Về giá trị cảm quan, rã đông bằng microwave cho kết quả hạt sen sau khi rã đông có mùi vị tốt nhất, không khác biệt nhiều so với nguyên liệu ban đầu khi chưa cấp đông. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………………ii TÓM TẮT………………………………………………………………………………….iii DANH SÁCH BẢNG………………………………………………………………….….vii DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………………......…viii PHỤ LỤC…………………………………………………………………………………...x Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...........................................................................................2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................................3 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN.........................................................................3 2.1.1 Sự sinh trưởng và phát triển của cây sen .....................................................................3 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt sen ....................................................................................4 2.1.3 Giá trị kinh tế của cây sen............................................................................................6 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG...........................................................................7 2.2.1 Lạnh đông chậm...........................................................................................................7 2.2.2 Lạnh đông nhanh..........................................................................................................8 2.2.3 Làm lạnh đông cực nhanh............................................................................................8 2.3 SỰ ĐÓNG BĂNG NƯỚC TRONG RAU QUẢ ............................................................8 2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ (Cano, 1996; Skrede, 1996; Martınez-Romero, Castillo and Valero, 2004; Stanfiel, 2004) ....................................................................................9 2.4.1 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sự thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm................................................................................................................9 2.4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sự hình thành các phản ứng hoá học bên trong sản phẩm...........................................................................................11 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP TAN GIÁ PHỔ BIẾN.............................................................14 2.5.1 Nhóm 1.......................................................................................................................14 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v 2.5.2 Nhóm 2.......................................................................................................................15 2.6 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TAN GIÁ............................................................18 2.6.1 Sự chín bề mặt rau .....................................................................................................18 2.6.2 Hao hụt về khối lượng ...............................................................................................19 2.6.3 Sự thay đổi về cấu trúc...............................................................................................19 2.6.4 Sự thay đổi về màu sắc ..............................................................................................19 2.6.5 Chất lượng vi sinh......................................................................................................20 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ HẠT SEN ............................20 2.8 CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI QUYẾT TRONG ĐỀ TÀI ...............21 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................22 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...................................................................................22 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................................22 3.1.2 Nguyên liệu................................................................................................................22 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị.....................................................................................................22 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................................................................23 3.2.1 Cách chọn và xử lý mẫu.............................................................................................23 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm .................................................................................................23 3.2.3 Phương pháp thí nghiệm............................................................................................24 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.................................................................................................24 3.3.1 Thí nghiệm 1 ..............................................................................................................24 3.3.2 Thí nghiệm 2 ..............................................................................................................26 3.3.3 Thí nghiệm 3 ..............................................................................................................28 3.3.4 Thí nghiệm 4 ..............................................................................................................30 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................................32 4.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI ........................................32 4.2 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI Ở CÁC ĐỘ TUỔI KHÁC NHAU ........................................34 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông................................................................................................................................34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) của hạt sen tươi lạnh đông ở các độ tuổi khác nhau...................................................................35 4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sự thay đổi cấu trúc của hạt sen tươi lạnh đông ở các độ tuổi khác nhau.........................................................................................40 4.2.4 Ảnh hưởng của độ tuổi và thời gian trữ đông đến giá trị cảm quan của hạt sen tươi trong quá trình trữ đông..........................................................................................41 4.2.5 So sánh chất lượng hạt sen sau thời gian trữ đông ở các độ tuổi thu hoạch ..............43 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TAN GIÁ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG HẠT SEN LẠNH ĐÔNG...............................................................................44 4.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian rã đông...............................................................44 4.3.2 Ảnh hưởng của các phương pháp rã đông đến cấu trúc, màu sắc của hạt sen tươi cấp đông.........................................................................................................................46 4.3.3 Ảnh hưởng của phương pháp rã đông đến giá trị cảm quan của hạt sen tươi lạnh đông................................................................................................................................49 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................................50 5.1 KẾT LUẬN...................................................................................................................50 5.2 ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................................51 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................52 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của hạt sen (nước ngoài)............................................................6 Bảng 2: Thời gian cấp đông hạt sen tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau ............................32 Bảng 3: Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông................................................................................................................................35 Bảng 4: Sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của hạt sen nguyên vỏ ....................................................................................................36 Bảng 5: Sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của phần thịt quả hạt sen nguyên vỏ ..............................................................................37 Bảng 6: Sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy............................................................................................38 Bảng 7: Sự thay đổi cấu trúc (độ cứng, g lực) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của hạt sen tươi .....................................................................................................40 Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông .................................................................................................................42 Bảng 9: So sánh chất lượng hạt sen không vỏ sau 8 tuần bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch khác nhau.............................................................................................................43 Bảng 10: So sánh chất lượng hạt sen đã tách vỏ, bỏ nhụy sau 8 tuần bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch khác nhau ...............................................................................................43 Bảng 11: Thời gian tan giá của hạt sen đông lạnh ở 23 ngày tuổi .......................................45 Bảng 12: Sự thay đổi chất lượng của hạt sen nguyên vỏ sau khi rã đông bằng các phương pháp khác nhau ..............................................................................................................47 Bảng 13: Sự thay đổi chất lượng của hạt sen tách vỏ sau khi rã đông bằng các phương pháp khác nhau ..............................................................................................................47 Bảng 14: Giá trị cảm quan của hạt sen theo các phương pháp rã đông khác nhau..............49 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sen được trồng tại Thoại Sơn, An Giang..................................................................4 Hình 2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông................................9 Hình 3: Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi cấu trúc tế bào thực vật........10 Hình 4: Cơ chế biến đổi chlorophyll trên mô tế bào rau lạnh đông (Cano, 1996)...............13 Hình 5: Thiết bị microwave ................................................................................................15 Hình 6: Thiết bị tan giá bằng không khí ..............................................................................16 Hình 7: Thiết bị tan giá trong nước......................................................................................17 Hình 8: Thiết bị tan giá trong tủ lạnh...................................................................................18 Hình 9: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu...................................................23 Hình 10: Phương pháp chuẩn bị xác định nhiệt độ tâm của hạt sen ....................................24 Hình 11: Sơ đồ thí nghiệm 1................................................................................................25 Hình 12: Sơ đồ thí nghiệm 2................................................................................................27 Hình 13: Sơ đồ thí nghiệm 3................................................................................................29 Hình 14: Sơ đồ thí nghiệm 4................................................................................................31 Hình 15: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông hạt sen tươi nguyên vỏ ..................32 Hình 16: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông hạt sen tươi nguyên vỏ ..................33 Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của hạt sen nguyên vỏ ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông .........................................................................................36 Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của phần thịt quả hạt sen nguyên vỏ ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông .....................................................................37 Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông .................................................................................39 Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của hạt sen tươi theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau.....................................................................................................41 Hình 21: Sự biến đổi nhiệt độ trong quá trình tan giá bằng nước ở nhiệt độ thường………………………………………………………………………………………45 Hình 22: Sự biến đổi nhiệt độ trong quá trình tan giá bằng nước ở 4 ÷ 6oC…………….....45 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix Hình 23: Sự biến đổi nhiệt độ trong quá trình tan giá bằng không khí ở nhiệt độ thường…45 Hình 24: Sự biến đổi nhiệt độ trong quá trình tan giá bằng không khí ở 4 ÷ 6oC……….....45 Hình 25: Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen ở độ tuổi 23 theo các phương pháp rã đông khác nhau................................................................................................................................47 Hình 26 : Sự thay đổi độ sáng L của nhân hạt sen độ tuổi 23 theo các phương pháp rã đông khác nhau .......................................................................................................................48 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay rau quả nhiệt đới đã trở thành mặt hàng quý của thị trường quốc tế, cũng vì rau quả nhiệt đới có giá trị cao về dinh dưỡng, về dược liệu cho nên chỉ có rau quả lạnh đông mới giữ được nhiều nhất giá trị cao quý ấy so với các sản phẩm chế biến bằng các phương pháp khác như sấy muối chua, phơi hay đóng hộp,… Cây sen hiện được nhiều nhà nông dân và người tiêu dùng đặc biệt quan tâm nhờ vào đặc tính dễ trồng và giá trị thực phẩm cao. Sen cũng là một loại cây có đặc tính thuốc được sử dụng trong y học. Thực trạng hiện nay cây sen được trồng ở rất nhiều vùng, như ở: huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp, vùng Tháp Mười, huyện Thoại Sơn tỉnh An Giang và một số nơi ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên việc tiêu thụ sản phẩm sen mà đặc biệt là hạt sen đang gặp không ít những khó khăn. Sản lượng sản xuất ra ngày càng nhiều nhưng thị trường tiêu thụ vẫn còn hạn chế. Hạt sen tươi không thể tiêu thụ hết trong một thời gian ngắn từ vài ngày đến 1 tuần. Do đó, việc tồn trữ lạnh nhằm duy trì phẩm chất của hạt sen tươi đang được quan tâm. Tuy nhiên, bảo quản lạnh ở nhiệt độ trên điểm đóng băng chỉ giúp sen cũng như các sản phẩm thực phẩm duy trì chất lượng trong thời gian nhất định (vài tuần đến vài tháng). Điều này gây trở ngại trong việc đẩy mạnh tiêu thụ nguồn nguyên liệu này khi hiện nay tỷ trọng xuất khẩu hạt sen của Việt Nam sang các nước khác như Trung Quốc, Đài Loan và một số nước ở Châu Á đang tăng cao. Do việc chuyên chở, vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ kéo dài nên thời gian sử dụng của hạt sen sau khi đến tay người tiêu dùng còn rất ngắn. Đồng thời, phẩm chất hạt sen cũng suy giảm. Chính vì thế, việc nghiên cứu lạnh đông hạt sen nếu thành công sẽ là một bước tiến mới cho mặt hàng này nhờ khả năng duy trì chất lượng tươi của thực phẩm trong thời gian rất dài (Fellow, 2000). Lạnh đông giúp chủ động được nguồn nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo của các sản phẩm hạt sen cũng như điều hoà được quá trình sản xuất. Để sử dụng được sản phẩm hạt sen lạnh đông như ăn liền hoặc đem chế biến các sản phẩm khác thì sản phẩm sen lạnh đông nhất thiết phải qua quá trình tan giá. Quá trình lạnh đông hạt sen và tan giá có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chính vì thế, cần có nghiên cứu cụ thể về quá trình lạnh đông và tan giá đến Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 chất lượng của hạt sen, để làm sao giữ được sự nguyên vẹn tươi sống, để đạt được sản phẩm hạt sen lạnh đông và sau tan giá có giá trị, chất lượng cao nhất. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định chế độ lạnh đông cho hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau và phương pháp tan giá để từ đó đạt được sản phẩm hạt sen lạnh đông với độ tuổi có chất lượng tốt nhất tùy mục đích sử dụng, đồng thời tìm ra phương pháp tan giá phù hợp cho sản phẩm, đem lại lợi nhuận kinh tế cao cho nhà sản xuất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN Sen là loại cây thân mềm sống chủ yếu ở dưới nước. Sen có giống màu đỏ, cánh kép gọi là quì. Một giống khác có thân, lá, hoa đều nhỏ gọi là sen tịch thượng, được trồng vào chậu nước hay bể cạn. Cây sen (có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc ở Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng Đông Bắc Châu Úc. Cây sen là loại thủy sinh được tiêu thụ mạnh ở Châu Á. Lá, bông, hạt, củ, ngó đều là những bộ phận có gía trị sử dụng được, riêng bông sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước Châu Á. Ở Việt Nam, cây sen được trồng khai thác trên ba phương diện chính là trồng để lấy củ, lấy hột và lấy hoa. Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long, sen được trồng nhiều ở tỉnh Đồng Tháp để lấy hột, tỉnh Sóc Trăng để lấy củ. Tỉnh Đồng Tháp là nơi có diện tích trồng sen lấy hột đứng đầu cả nước. Riêng huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp có khoảng 400 ha đất trồng sen để lấy hột. Người ta chia sen ra làm 3 loại theo mục đích sử dụng: - Sen cho củ: Thường cho hoa màu trắng (chỉ có một số ít có hoa màu đỏ), nhóm sen này cho ít bông và gương, giống sen để lấy củ được trồng phổ biến ở tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Hậu Giang. - Sen cho gương: Nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên). Giống này được trồng phổ biến ở Tháp Mười, huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp. - Sen cho bông để trang trí: Bông có nhiều màu, ít trồng ở Việt Nam. 2.1.1 Sự sinh trưởng và phát triển của cây sen Sen là loại cây thuỷ sinh sống dưới ao, lá nổi trên mặt nước, hoa thường nhô lên khỏi mặt nước vài cm. Cây sen con có chiều dài khoảng 1,5 ÷ 3 cm, lúc trưởng thành chiều rộng lá khoảng 60 cm. Hoa sen khi nở có đường kính khoảng 20 cm. Hạt có chiều dài trung bình khoảng 1,6÷1,8 cm, chiều rộng khoảng 1,1÷1,2 cm, cân nặng từ 1,1÷1,4 gam. Màu sắc có thể thay đổi từ trắng đến vàng đến hồng nhạt. Thời gian sinh trưởng và phát triển của cây sen có thể dao động từ 4÷5 tháng. Sen có thể được trồng bằng hạt hay nhân giống bằng củ sen. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 Ở Đồng Tháp sen được trồng ở hai vụ: đông xuân và hè thu. − Thời gian từ trồng đến trổ hoa là 70 ngày, − Thời gian từ trổ bông đến tạo gương là 15 ngày, − Thời gian từ tạo gương sen đến khi thu hoạch thường khoảng 25 ngày. Thời kỳ phát triển của cây sen trải qua 5 giai đoạn riêng biệt: − Thời kỳ cây con còn nhỏ, − Thời kỳ cây con trưởng thành, − Thời kỳ trổ hoa và tạo hạt, − Thời kỳ trưởng thành của hệ thống rễ, − Thời kỳ tàn vào mùa đông. Hình 1: Sen được trồng tại Thoại Sơn, An Giang Ghi chú: Ảnh chụp ngày 12/03/2007 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt sen ∗ Nước: Trong sen hàm lượng nước chiếm khá cao. Nước chủ yếu ở dạng tự do, chiếm đến 80÷90% trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectine, hemicellulose và cellulose, chỉ khoảng nhỏ hơn 5% ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Lượng nước phân bố không đều trong các mô, nước trong mô bào ít hơn trong nhu mô. ∗ Tinh bột: Là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi, vị nhạt. Khi nhiệt độ tăng thì tinh bột trong nước bị hồ hóa tạo thành dung dịch keo. Sự hồ hóa tinh bột làm cho tính chất vật lý của nó bị biến đổi nhiều, độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 tinh bột tăng lên rất rõ, chất khô hòa tan bị hao hụt khoảng 4%. Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần. Nói chung quá trình hồ hóa tinh bột bắt đầu việc tăng độ nhớt đến cực đại rồi giảm xuống. Nếu tinh bột đã bị hồ hóa được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C thì tinh bột bị thoái hóa, lúc này tinh bột mất tính hòa tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa. Tinh bột ở trạng thái thoái hóa có sức chịu đựng khá hơn đối với sức tấn công của enzyme so với hạt chưa xử lý nhiệt. Tuy nhiên, khi tinh bột bị thoái hóa làm tăng tính cứng chắc và giảm tính co giãn của hệ thống tinh bột. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên ngoài và bên trong đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình chế biến thủy nhiệt, bảo quản, sấy có ý nghĩa quan trọng. ∗ Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng tính chất cảm quan của hạt. ∗ Protein: Là chất tạo thành sự sống, do đó nó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người. Protein đóng vai trò kiến tạo các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamine tan trong chất béo. ∗ Lipid: Lipid cung cấp năng lượng, trong hạt sen hàm lượng lipid rất thấp, điều này rất quan trọng ở thị trường Châu Mỹ, do hiện nay khi chọn thực phẩm thì vấn đề được quan tâm đầu tiên là hàm lượng béo. ∗ Vitamine − Vitamine C (acid ascorbic): Vitamine C có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể như: là thành phần quan trọng để chữa bệnh hoại huyết, có tác dụng chống oxi hóa, duy trì mô liên kết, tham gia chuyển hóa procollagen thành collagen làm cho vết thương mau lành, giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, ảnh hưởng đến sự hấp thu của các ion kim loại. Ngoài ra vitamine C còn kìm hãm chuyển hóa cholesterol và ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch và một số bệnh khác như ung thư, bệnh về mắt. Tuy nhiên hạt sen càng về già, hàm lượng vitamine C suy giảm nhanh chóng và hầu như không hiện diện. − Vitamine B1 (thiamin): Vitamine B1 giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, vận chuyển thần kinh có dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh ngoại biên. Ngoài ra, nó cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim nói riêng cũng như đối với trí nhớ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 − Vitamine B2 (riboflavin): Vitamine B2 ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. Vai trò sinh học chính của vitamine B2 là tham gia vào thành phần cấu tạo của các flavoprotein và hoạt động như những enzyme. ∗ Niacin: Niacin là thành phần chủ yếu của các coenzyme quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. ∗ Các chất khoáng: Trong hạt sen các chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorophyll, phospho trong thành phần của protein, canxi, sắt, natri, kali,…cơ thể rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy. Thành phần hóa học của sen còn có các chất màu như: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid. Đồng thời, còn có sự hiện diện của các hợp chất khác như cellulose, hemicellulose, pectin tạo nên cấu trúc rất cứng của vỏ hạt sen. Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của hạt sen (nước ngoài) Thành phần Hàm lượng (%) Carbonhydrate (g) 64,47 Protein (g) 15,41 Nước (g) 13 Chất béo (g) 1,97 Canxi (mg) 163 Magie (mg) 210 Phospho (mg) 626 Kali (mg) 1368 Vitamine C (mg) 0 Vitamine B1 (mg) 0,64 Vitamine B2 (mg) 0,15 Niacin (mg) 1,6 Vitamine B6 (mg) 0,63 Nguồn: www.itmonline.org/arts/lotus.htm, ngày truy cập: 10/01/2007 2.1.3 Giá trị kinh tế của cây sen Sen là một loại cây đem lại giá trị kinh tế rất cao. Nhật Bản tiêu thụ mỗi năm từ 90.000-100.000 tấn củ sen, giá bán củ sen vào tháng 6 và tháng 7 khoảng 5-9 USD/kg, các tháng còn lại bình quân khoảng 2,43 USD/kg. Các nước khác như Đài Loan, Trung Quốc…cũng thu được một nguồn lợi nhuận đáng kể từ sen. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 Ở nước ta, sen được trồng để lấy gương, ngó và củ là chủ yếu. Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen lớn nhất cả nước, năng suất bình quân 30.000-45.000 gương sen/ha với giá dao động rất lớn. Ngay khi vào mùa, lượng sen thu hoạch bị ứ đọng, giá có thể xuống thấp đến 200 đồng/gương, tuy nhiên hầu hết thời gian trong năm, sen có giá bán rất cao, thường dao động trong khoảng 1000 đồng/gương; có khi lên đến 1800 đồng/gương. Điều này đem lại cho người dân lợi nhuận khá lớn do chi phí đầu tư rất thấp. Tại huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp có các doanh nghiệp chuyên thu mua và chế biến hạt sen xuất khẩu sang Đài Loan, Singapore, Hồng Kông,…trong đó, Công Ty TNHH Chế Biến Nông Sản Hoành Thừa mỗi._. tuần xuất gần 30 tấn sen làm lạnh. Do đó, hiện nay cây sen đang trở thành cây “xoá đói giảm nghèo” và giúp bà con nông dân cũng như các nhà sản xuất vươn lên làm giàu có hiệu quả. 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG Tuỳ theo mục đích sử dụng và quá trình chế biến mà có thể sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau (Jeremiah, 1996; Fellow, 2000; Lebail, 2004) 2.2.1 Lạnh đông chậm Khi làm lạnh đông chậm do nhiệt độ không khí khoảng -250C và tốc độ đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nếu thời gian làm lạnh đông chậm kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát giữa các tinh thể đá lớn sẽ làm rách màng tế bào, phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Cho nên khi đưa sản phẩm đông lạnh ra tan giá thì dịch bào bị chảy ra ngoài do màng tế bào rách, làm giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ bị nhiễm vi sinh vật và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Chính vì vậy, ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm không được sử dụng vì mục đích kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên đối với một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả, lạnh đông chậm với việc hình thành tinh thể lớn, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo thuận lợi cho quá trình tách ép dịch quả là điều rất được quan tâm (Skrede, 1996; Stanfiel, 2004) Như vậy áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chế biến, vừa còn làm tăng hiệu suất cho một số sản phẩm chế biến sau này Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 2.2.2 Lạnh đông nhanh Nếu làm lạnh đông nhanh thì số lượng tinh thể đá tạo ra được nhiều và nhỏ, nước không dịch chuyển từ tế bào ra gian bào nên các mô không bị phá huỷ. Đồng thời vitamine, màu sắc, hương vị của rau quả cũng được bảo vệ tốt hơn. Có thể giữ được trên 95% phẩm chất tươi sống của rau quả. Muốn đạt được sản phẩm lạnh đông nhanh thì cần đảm bảo các điều kiện sau đây: − Nhiệt độ của môi trường lạnh phải thấp hơn -350C. − Vận tốc đối lưu của môi trường khí khoảng 3÷5m/s, của môi trường lỏng khoảng 1m/s. − Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: ≤ - 60C. Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. 2.2.3 Làm lạnh đông cực nhanh Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng, Nitơ lỏng và các khí hoá lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút, tức là chỉ bằng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh. Do thời gian làm lạnh đông vô cùng nhanh cho nên tăng năng suất 40÷50 lần và giảm được hao hụt khối lượng. Sau khi làm lạnh đông cực nhanh vẫn giữ nguyên vẹn tính chất tươi sống của rau quả. Với phương pháp này, rau quả tiếp tục sống và phát triển sau khi tan giá và làm ẩm thích hợp. 2.3 SỰ ĐÓNG BĂNG NƯỚC TRONG RAU QUẢ Nước tinh khiết đóng băng ở 00C. Tuy nhiên dịch bào của rau quả là dung dịch của đường, acid, muối và các thành phần hoá học khác, nên bắt đầu đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn 00C, thời điểm mà pha rắn bắt đầu tách khỏi dung dịch gọi là điểm băng. Nhiệt độ điểm băng của rau quả là -0,80C đến -2,20C, của quả là -0,80C đến -4,60C. Khi nước đóng băng, lượng nước đang lỏng trong dung dịch sẽ ít đi và do đó nồng độ chất hoà tan tăng lên. Để tiếp tục hoá băng phải giảm nhiệt độ thêm. Khi đó nước trong dung dịch lại giảm, chất khô lại tăng, và lại đòi hỏi phải tiếp tục giảm nhiệt độ cho đến khi nào toàn bộ nước đóng băng hết. Trong thực tế lạnh đông, rau quả không bị hạ nhiệt tới trạng thái eutectic của dịch bào.Ở nhiệt độ -180C nước trong rau quả tập chung chủ yếu ở thịt quả, còn các lớp tế bào gần vỏ và ở vỏ thì ít hơn, tỷ lệ nước liên kết trong rau quả là 20%, khó kết tinh hơn nước tự do. Dịch bào của tế bào có nồng độ cao hơn và ít nước tự do hơn, do đó khó kết tinh hơn dịch bào ở gian bào có nồng độ thấp hơn và lượng nước tự do cao hơn (Jeremiah, 1996; Fellow, 2000; Lebail, 2004) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Sự thay đổi nhiệt độ thực phẩm trong quá trình lạnh đông có thể đựơc biểu diễn như đồ thị ở hình 2. Hình 2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông (Nguồn: Fellow, 2000) 2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ (Cano, 1996; Skrede, 1996; Martınez- Romero, Castillo and Valero, 2004; Stanfiel, 2004) 2.4.1 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sự thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm Đối với rau lạnh đông, các thông số về thời gian và nhiệt độ phải được điều chỉnh sao cho tối ưu hoá giá trị cảm quan cũng như về mặt dinh dưỡng của rau củ. Tuy nhiên một số biến đổi chủ yếu về hương vị và cấu trúc có thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. i. Về mặt cấu trúc Sự xử lý nhiệt trên mô thực vật sẽ làm chết tế bào là kết quả của sự phá huỷ cấu trúc không thuận nghịch, sự bẻ gãy các hợp chất pectin trong rau củ lạnh đông và kết quả là xảy ra những biến đổi tính chất lý học theo chiều hướng không mong muốn. Sự phá huỷ vách tế bào cũng như sự thủy phân tinh bột trong quá trình lạnh đông và tồn trữ lạnh đông sẽ có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của mô tế bào, làm giảm độ tươi bóng đẹp của rau củ. Mặt khác, nếu nước thấm vào trong tế bào, lắp đầy các Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 khoảng gian bào, đặc biệt khi mô tế bào bị hư hỏng do các hoạt động trước khi chần (phân loại, phân cỡ...). Nước này sau đó lại kết tinh gây ra những sự phá huỷ về mặt cấu trúc tế bào trầm trọng hơn, đặc biệt khi tiến hành lạnh đông chậm. Đối với rau quả có pectin, sự biến đổi của pectin thành dạng hoà tan gây ra sự phân rã vách polymer của tế bào, làm tăng thêm những hư hỏng cơ học. Trên đậu xanh, khi đậu không được chần và lại lạnh đông chậm sẽ có những hư hỏng xảy ra ở vách tế bào rất nặng nề. Do đó, để giữ được cấu trúc đẹp, cần thiết phải tiến hành lạnh đông nhanh chóng. Nhiều nghiên cứu đã xác nhận ảnh hưởng của tốc độ lạnh đông nhanh đến cấu trúc tế bào, sự giữ nước và đảm bảo tính nguyên vẹn của tế bào rau củ cho kết quả tốt hơn khi so sánh với lạnh đông chậm (hình 3) (Bottcher; 1975; trích dẫn bởi Cano, 1996). Hình 3: Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi cấu trúc tế bào thực vật (a) lạnh đông chậm (b) lạnh đông nhanh Nguồn: Merryman, 1963, trích dẫn bởi Fellow, 2000 Một trong những biện pháp giúp cải thiện cấu trúc cũng như chất lượng của rau quả là áp dụng quá trình chần nguyên liệu trước khi lạnh đông. Quá trình chần có thể tác động gia tăng trực tiếp sự thay đổi của vách tế bào khi lạnh đông, chủ yếu là nhờ khả năng vô hoạt các enzyme phá huỷ tế bào và phản ứng làm giảm cấu trúc sản phẩm. Trong một số rau quả như cải brussel, quá trình chần với thời gian dài được đề nghị nhằm ức chế hoàn toàn các emzyme không mong muốn. Tuy Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 nhiên, điều này dẫn đến rau có thể bị nấu chín ở vùng bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và thay đổi tính chất sản phẩm. Sự chín bề mặt rau củ có thể tránh được bằng một công đoạn xử lý nhiệt nhẹ (520C) trước khi chần chính thức giúp giảm được 20% thời gian chần. Rau củ được xử lý sốc nhiệt thay cho phương pháp chần thông thường thì giữ được cấu trúc tốt hơn, đặc biệt đối với các loại rau họ đậu. Ngoài ra, trong quá trình trữ lạnh, sự dao động nhiệt độ đôi khi có thể xảy ra, điều này làm kích cỡ tinh thể đá thay đổi, kết quả tăng khả năng mất chất dịch trong và sau khi tan giá, làm biến đổi cấu trúc sản phẩm. ii. Hương vị Sự thay đổi hương vị của rau củ trong quá trình tồn trữ lạnh chủ yếu là do các phản ứng oxi hóa có xúc tác trong mô tế bào. Tuy nhiên các biến đổi này có thể ngăn cản được bằng một chế độ chần thích hợp nhằm vô hoạt enzyme. Trong quá trình trữ lạnh, rau củ không được chần sẽ tích tụ một lượng ethanol và các hợp chất bay hơi khác, có nghĩa là làm thay đổi giá trị cảm quan về mùi và vị của sản phẩm. Tuy nhiên, nếu áp dụng chế độ chần cường độ lớn thì sẽ sinh ra hương vi lạ trên sản phẩm sau khi nấu, hương vị của rau bị nấu quá (overcooked). Đậu xanh được nấu trước lạnh đông (boiled frozen product) sẽ phát triển hương vị xấu nhanh hơn so với đậu sử dụng phương pháp chần nhẹ trước khi lạnh đông. Tính ổn định của sản phẩm rau lạnh đông có nấu trước sẽ thấp hơn sản phẩm rau được chần trước khi lạnh đông. Chỉ khi sản phẩm rau này, được bảo quản bao gói chân không hoặc bảo vệ bởi nước sốt thì mới có khả năng giữ được chất lượng cao. 2.4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sự hình thành các phản ứng hoá học bên trong sản phẩm i. Sự phát triển hương vị xấu Sự phát triển hương vị xấu cho rau lạnh đông không qua chần được quy cho sự ôi hoá lipid do phản ứng thuỷ phân với sự xúc tác của enzyme lipoxidase. Trong quá trình tồn trữ lạnh, ethanol và những hợp chất bay hơi khác có thể tích lũy trong mô tế bào khi chần không đạt yêu cầu hoặc không được chần, gây ra những hương vị xấu, tồn tại đến tận lúc rau được nấu sau khi được tồn trữ trong thời gian dài. Các nghiên cứu trên đậu không được chần cho thấy có mối quan hệ giữa sự phát triển mùi vị xấu và sự gia tăng chỉ số peroxidase. Điều này chứng tỏ nguyên nhân của sự phát triển mùi vị xấu có thể là do sự oxi hóa của các acid béo có nhiều nối đôi do Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 enzyme lypoxygenase. Trong trường hợp rau quả bị tổn thương do thu hoạch, hàm lượng hexan hình thành gia tăng. Tuy nhiên, cơ chế hình thành mùi xấu không chỉ do sự oxy hóa lipid đơn lẻ tạo thành. Hai nhà nghiên cứu Rhee và Watts đã chứng minh rằng sự ôi hóa không phải là nguyên nhân chủ yếu phá hủy mùi trong đậu đông lạnh hay các loại rau khác; hàm lượng lipid bị oxy hóa trong đậu đông lạnh không đủ để hình thành mùi ôi. Thêm vào đó, enzyme lipoxidase sẽ bị vô hoạt nhanh chóng ngay cả trong thời gian chần rất ngắn, đồng thời không có sự tái sinh của enzyme xảy ra trong suốt thời gian tồn trữ lạnh đông. Khi bảo quản đậu không qua giai đoạn chần trong bao gói chỉ chứa Nitrogen, không có oxy, khi đó, không thể có phản ứng oxy hóa xảy ra nhưng đậu vẫn có mùi vị xấu như bảo quản trong điều kiện bình thường. Kết quả này cho thấy, sự hình thành các hợp chất như ethanol, acetaldehyde và các hợp chất bay hơi khác trong quá trình lên men cũng có ảnh hưởng đến việc tạo mùi xấu này. Như vậy, việc phát triển mùi vị xấu trong sản phẩm lạnh đông chủ yếu do hai nguyên nhân chính: − Sự oxy hóa chất béo. − Sự hình thành các hợp chất bay hơi do phản ứng lên men. Tùy theo từng trường hợp và từng loại sản phẩm, mà quá trình này phát triển theo các đường hướng khác nhau. ii. Sự biến màu ∗ Phá huỷ các sắc tố − Chlorophyll: Màu sắc của đậu bảo quản trên -180C do sự chuyển hoá chlorophyll a và b sang pheophytin. Trong môi trường acid, ion Mg2+ trong chlorophyll bị thay thế bởi ion H+, kết quả pheophytin được tạo ra. Tỷ lệ phản ứng này phản ánh hàm lượng acid. Sự tồn tại của acid béo tự do trong đậu Hà Lan lạnh đông không qua quá trình chần được cho là ảnh hưởng đến sự biến màu trong quá trình trữ đông. Cũng có một cơ chế khác mà chlorophyll bị phá huỷ. Chlorophyll bị tẩy màu khi chất béo bị peroxide hoá và sự oxi hoá acid glycolic bằng enzyme o-hydroxyacid dehydrogenase. Ngoài ra, enzyme chlorophyllase thuỷ phân gốc ester phytyl của chlorophyll và pheophytin. Một số cơ chế của sự phá huỷ chlorophyll trên mô tế bào rau lạnh đông được biễu diễn như sau: Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 Hình 4: Cơ chế biến đổi chlorophyll trên mô tế bào rau lạnh đông (Cano, 1996) − Anthocyanin: anthocyanin là một nhóm gồm hơn 100 loại sắc tố thực vật tan trong nước. Chúng ổn định nhất ở pH thấp và bị phá huỷ với sự hiện diện của oxy và pH cao hơn. Có 2 cơ chế phân huỷ anthocyanin bởi nhịêt: + Sự thuỷ phân liên kết 3-glycosidic tạo ra glucone, chất nhạy với nhiệt hơn. + Sự mở vòng hydro của pyrillium hình thành chalcone, chất bị phân rã thành hợp chất polyphenonic không tan màu nâu. Như vậy, quá trình lạnh đông không ảnh hưởng đến tính ổn định của những sắc tố này. Các công đoạn chuẩn bị (chủ yếu là công đoạn chần) gây ra phân huỷ anthocyanin một phần do nhiệt và một phần do ngấm ra nước chần. − Carotenoid: sự mất màu của rau củ chứa caroten dẫn đến giảm chất lượng và giảm lượng tiền vitamine A. Caroten bị biến đổi hoặc bị phân huỷ một phần bởi acid. Caroten thường ổn định trong bazơ, bị phân rã bởi enzyme và rất nhạy cảm với ánh sáng trực tiếp. Chúng hoà tan trong dầu, do đó không bị ngấm ra trong quá trình chần và làm lạnh. Nói chung, chúng ổn định nhiệt khi chần nhưng nhanh chóng bị mất ion kim loại trong nước do phản ứng oxi hoá. Bởi có hệ thống liên kết nhiều nối đôi nên làm chlorophyll Pheophytin + Mg2+ Chlorophyllide + Phytol Pheophorbide + Mg2+ + Phytol Chlorophyll bị mất màu H+, to Chlorophyllase lypoxygenase H+, to Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 caroten đặc biệt nhạy cảm với những phản ứng oxi hoá. Những phản ứng này có thể là phản ứng hoá học hoặc hoá sinh. Sự vô hoạt các enzyme catalase, peroxidase, lipoxygenase là cần thiết để giữ màu caroten trên rau củ. ∗ Hoá nâu do enzyme Một số loại rau củ, như khoai tây và nấm, có thể phát triển màu sắc không mong muốn một cách không thuận nghịch trong quá trình trữ đông nếu chúng không được xử lý trước (chần hoặc thêm phụ gia...). Enzyme chịu trách nhiệm trong phản ứng hoá học này là polyphenoloxidase, tồn tại ở hầu hết mô tế bào thực vật. Hoạt tính của enzyme phụ thuộc vào giống loài, độ chín, điều kiện canh tác... Polyphenoloxidase không những làm biến đổi màu thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị lạ cho sản phẩm rau củ. Hoạt tính của enzyme có thể được kiểm soát bằng cách thêm vào lượng sulphite, acid ascorbic và hợp chất thiol trong chế biến lạnh đông. Tuy nhiên, chần được coi là biện pháp tối ưu nhờ tính kém bền nhiệt của hệ enzyme, phụ thuộc độ acid trong mô tế bào và trong nước chần. iii. Sự biến đổi pH Khi lạnh đông, muối vô cơ và hữu cơ có xu hướng cô đặc lại ở những nơi có nước của mô tế bào. Các muối này có thể kết tủa khi làm lạnh và làm thay đổi pH của dịch ở các mô không được lạnh đông. Theo dõi biến đổi pH trên xúp lơ khi trữ đông ở -100C và -180C, sau giai đoạn lạnh đông, pH có phần giảm đi, nhưng sau đó tăng mạnh, phụ thuộc vào nhiệt độ tồn trữ. Sự biến đổi pH trong suốt quá trình trữ đông có thể quan trọng và chúng ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ phản ứng hoá – sinh có liên quan đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong suốt quá trình tồn trữ và phân phối. 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP TAN GIÁ PHỔ BIẾN Các phương pháp tan giá được chia ra làm 2 nhóm chính: − Nhóm 1: nhiệt được phát ra trong phần rau bên trong. − Nhóm 2: nhiệt được truyền dẫn từ mặt ngoài vào tâm sản phẩm. (Cleland, 1986; Helman, 1992; Jermiah, 1996; Lebail, 2004) 2.5.1 Nhóm 1 Các phương pháp nhóm này bao gồm nhiệt từ trường, nhiệt microwave và nhiệt điện trở. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 i. Tan giá bằng nhiệt microwave (microwave method) Quá trình này thường sử dụng để tan giá cho mảnh lớn của những sản phẩm lạnh đông như thịt, cá, rau ….để tăng nhiệt độ thực phẩm từ -18 0C lên tới - 40C. Tần số phần lớn được sử dụng trong Châu Âu là 2450 MHz và 915 MHz được sử dụng ở Hoa Kỳ áp dụng cho những sản phẩm thực phẩm lớn. Sử dụng microwave làm tan giá nhanh hơn nhiệt điện trường và nhiệt điện trở. Tuy nhiên, nhiệt microwave có giá thành cao, năng lượng hấp thụ trên bề mặt và một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bề mặt sản phẩm bị nấu chín. Các bước sóng cực ngắn phát ra từ microwave làm cho các phân tử nước trong sản phẩm chuyển động mạnh sinh ra nhiệt, và do đó có tác dụng tan giá đối với sản phẩm lạnh đông. Hình 5: Thiết bị microwave ii. Tan giá bằng nhiệt điện trường Phương pháp này thường được áp dụng cho sản phẩm thủy sản nhiều hơn rau. Nguyên tắc chung là đặt sản phẩm lạnh đông vào lạnh giữa 2 tấm bản phẳng kim loại có nối với dòng điện cao tầng, nhiệt sẽ phát sinh trong bản thân sản phẩm làm cho sản phẩm được tan giá. Phương pháp này có giá thành cao hơn nhưng chỉ mất khoảng 20% thời gian so với tan giá trong môi trường không khí hoặc trong chân không. iii. Tan giá bằng phương pháp điện trở Tan giá bằng phương pháp điện trở: nguyên tắc cũng giống như phương pháp nhiệt điện trường, có giá thành cao và cần có trình độ điều khiển tốt. 2.5.2 Nhóm 2 Nhiệt được truyền dẫn từ mặt ngoài vào tâm sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Ở nhóm này, nhiệt được áp dụng vào bề mặt sản phẩm bằng cách bày sản phẩm trong không khí ấm yên tĩnh hay chuyển động, nhúng hoặc phun nước lên sản phẩm hoặc cho ngưng tụ hơi nước lên sản phẩm. Làm tan giá theo nhóm này có các phương pháp sau: i. Tan giá trong không khí Khi tan giá trong nước ở nhiệt độ phòng do thời gian rút ngắn hơn, sự biến đổi chất lượng do quá trình kết tinh lại, sự rỉ dịch… được hạn chế. Điều này làm cho quá trình mất nước đồng thời với các tiêu cực về cấu trúc được ngăn chặn bớt. Sản phẩm đông lạnh được để yên tĩnh ở nhiệt độ phòng và sản phẩm tan giá hoàn toàn chấp nhận được miễn là bề mặt sản phẩm không quá khô. Phương pháp này đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian, chiếm mặt bằng lớn và ở nhiệt độ phòng sản phẩm dễ bị biến đổi làm giảm chất lượng. Hình 6: Thiết bị tan giá bằng không khí ii. Tan giá bằng quạt gió Tan giá bằng không khí thì nhiệt truyền từ bên ngoài vào sản phẩm chủ yếu là do đối lưu, điều này dẫn đến thời gian tan giá dài hơn khi quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt (tan giá bằng nước) được áp dụng. Thêm vào đó, trong quá trình tan giá sự tiếp xúc lâu dài với không khí cùng với sự gia tăng nhiệt độ, hoạt tính của enzyme sẽ được phục hồi và tiếp tục hoạt động làm phân giải một phần protein. Rau đông lạnh được tan giá trong không khí đối lưu nhanh hơn trong không khí yên tĩnh, thời gian tan giá phụ thuộc vào nhiệt độ không khí, vận tốc di chuyển của không khí và kích thước, hình dạng sản phẩm. Để quá trình tan giá đạt hiệu quả nhất cần phải điều khiển các thông số về không khí phù hợp: − Không khí không được nóng hơn 20oC. − Không khí phải bảo hòa ẩm độ. Một trong những phương pháp được sử dụng thường xuyên nhất trong tan giá là không khí nóng. Phương pháp tan giá này được sử dụng bởi vì vận hành dễ và vốn đầu tư thấp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 iii. Tan giá trong nước Tan giá có thể cũng được sử dụng trong môi trường chất lỏng. Nước phần lớn được sử dụng nhiều do khả năng truyền nhiệt tốt. Những sản phẩm thực phẩm được nhúng chìm xuống nước. Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà nhiệt độ môi trường khác nhau để lựa chọn. Nhiệt độ môi trường có thể lựa chọn cẩn thận, đặc biệt trong trường hợp những sản phẩm thực phẩm lớn. Sự phun khuôn thường xuyên được sử dụng để tránh đóng băng nước trên vài bộ phận của bề mặt một khi một lớp nước đá đáng kể hạ thấp sự di chuyển nhiệt. Tan giá trong nước là phương pháp đơn giản, rẻ tiền, ít tốn mặt bằng, áp dụng cho mỗi loại rau với điều kiện là phải có nguồn nước sạch dồi dào. Làm tan giá trong nước có thể bằng cách nhúng, phun hoặc kết hợp cả hai. Nhờ dòng nước chảy liên tục nên quá trình trao đổi nhiệt rất thuận lợi và ít tốn thời gian. Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong nước là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất. Đối với một số sản phẩm đặc biệt, thí dụ như về quả tan giá bằng nước ấm thường được sử dụng. Thực phẩm được nhúng chìm trong nước ấm hoặc cho nước ấm chạy qua sản phẩm. Nhiệt từ nước ấm cung cấp sẽ làm tăng nhiệt độ của nước quả. Hình 7: Thiết bị tan giá trong nước iiii. Tan giá bằng hơi nước Tan giá bằng hơi nước cũng là một trong các phương pháp thường được áp dụng rộng rãi (Kharabadzov, 1989). Trong những bữa ăn bằng thực phẩm lạnh đông gồm có thịt, rau, sauce,… tan giá trong hơi nước ở nhiệt độ 980C được áp dụng nhiều nhất. Nếu có một lớp không khí giữa thực phẩm và vật liệu bao gói, thời gian tan băng được mở rộng thêm 30% qua những sản phẩm thực phẩm được bao gói chân không. Chất lượng của thực phẩm được tan giá rất cao và sự mất mát khối lượng nhỏ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 iiiii. Tan giá trong tủ lạnh Tan giá bằng tủ lạnh ở nhiệt độ thấp có thể làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tuy nhiên thời gian tan giá quá dài làm cấu trúc sản phẩm bị biến đổi rất lớn, có lẽ chủ yếu do sự kết tinh lại làm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, kéo theo sự rỉ dịch xảy ra. Tuy nhiên, đây là phương pháp an toàn nhất trong việc làm tan giá rau. Tan giá trong tủ lạnh cho phép thời gian khoảng 8 giờ đối với thịt và khoảng 6 giờ đối với rau quả. Có thể tăng tốc độ quá trình khoảng 1/8 thời gian tan giá trong nước. Hình 8: Thiết bị tan giá trong tủ lạnh 2.6 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TAN GIÁ Tan giá là khâu gần như cuối cùng trước khi sử dụng và tiêu thụ sản phẩm, do đó, để quá trình làm lạnh đông thực sự có ý nghĩa thì trong quá trình tan giá cần phải đảm bảo giữ nguyên phẩm chất ban đầu của sản phẩm trước khi đông lạnh. Tuy nhiên, vấn đề này quá lý tưởng, thực chất tan giá sẽ gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm như: − Sự chín bề mặt do quá nhiệt, − Hao hụt về khối lượng: khối lượng sản phẩm bị giảm là do hai nguyên nhân chính, chủ yếu do sự thất thoát dịch bào và sự khô bề mặt, − Sự thay đổi về cấu trúc, − Sự thay đổi về màu sắc, − Chất lượng vi sinh. (Cano, 1996; Skrede, 1996) 2.6.1 Sự chín bề mặt rau Do nhiệt độ dùng để tan giá ở một số phương pháp tan giá khá cao như dùng phương pháp điện trở, dòng điện cao tần, dùng áp suất cao,….có thể làm chín bề mặt rau do quá nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 2.6.2 Hao hụt về khối lượng i. Sự thất thoát dịch bào Một trong những thiệt hại chính của lạnh đông và rã đông rau là sự mất nước và các chất dinh dưỡng. Sự biến đổi cấu trúc tế bào của rau do quá trình đông lạnh làm nguyên nhân giảm khả năng giữ nước cũng như các chất dinh dưỡng hòa tan trong mô cơ. Chính vì vậy, trong suốt quá trình tan giá một phần đá sau khi tan chảy thành nước không được hấp thụ lại trong rau, điều này dẫn đến sự rỉ dịch của rau sau rã đông, liên kết giữ nước và các hợp chất dinh dưỡng trở nên lỏng lẻo. ii. Sự khô bề mặt Trong quá trình bảo quản hỗn hợp rau lạnh đông sẽ bị mất nước dẫn đến sự khô bề mặt, tái kết tinh thay đổi tính chất hóa sinh, tổn thất khối lượng do mất nước. Hiện tượng tái kết tinh là do nhiệt độ trong kho bảo quản lạnh đông không ổn định bị dao động lớn làm cho kích thước tinh thể đá càng lớn sẽ làm tổn thương cơ học tế bào càng cao do đó sản phẩm bị nhũng, tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn. Tùy thuộc vào phương pháp tan giá không đúng kĩ thuật dẫn đến sự khô bề mặt rất dễ xảy ra ở rau lạnh đông (Coggin and Chanmul; 2004) 2.6.3 Sự thay đổi về cấu trúc Sự hình thành những tinh thể đá trong các mô thực vật có thể dẫn đến sự phá hủy các vỏ tế bào. Bằng sự phá hủy cấu trúc như vậy, những đặc tính cấu trúc của rau có thể có nhiều đặc tính yếu hơn so với những mô không đóng băng. Do đó quá trình đóng băng sản phẩm xảy ra không cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào, làm cho tế bào thực vật khi tan giá sẽ bị co lại, nhăn nhúm. Mô thực vật bị hóa nâu do sự oxi hóa hợp chất phenolic dưới xúc tác của enzyme (polyphenoloxidase, phenolase). Sự phá hủy cấu trúc tế bào mô thực vật của tinh thể đá bắt đầu do sự hóa nâu có enzyme bằng sự tiếp xúc của enzyme diphenol oxidase và chất nền. Hơn nữa do mức làm lạnh không kịp thời và không đều nên khi đóng băng một khối lượng lớn nước tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của sản phẩm tăng lên, thậm chí có thể tăng quá 00C làm cho một số tinh thể đá vừa đóng băng xong phải tan ra, sau đó mới đóng băng lần hai thường sẽ bám vào các tinh thể đá sẵn có nên làm tăng kích thước gây tác hại về cơ học cho màng tế bào. Khi tan giá thì cấu trúc rau không được phục hồi, sản phẩm thực phẩm bị nhũng (Kerr, 2004). 2.6.4 Sự thay đổi về màu sắc Trong thời gian trữ lạnh rau xanh như đậu xanh, đậu Hà Lan ở nhiệt độ -180C thì màu xanh tự nhiên của sản phẩm đông lạnh bị thay đổi chầm chậm thành xanh xám sau đó thành xanh olive (nâu vàng) và tiếp tục chuyển thành màu nâu. Tuy nhiên, đối với rau Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 quả xanh không chần thì tỷ lệ thay đổi màu thay đổi nhanh hơn. Sự thay đổi màu sắc do sự chuyển đổi chlorophyll thành hợp chất pheophytin. Khi rau được lạnh đông, trữ đông, làm tan giá thì màu nâu không mong muốn được hình thành làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự hóa nâu thường xuất hiện ở bề mặt của thực vật vì oxy bề mặt cao hơn bên trong mô. Tuy nhiên, sự hóa nâu ở bên trong cũng như bên ngoài có thể xảy ra ở một vài sản phẩm đông lạnh được làm tan giá. Ngoài ra, mùi vị cũng có thể tạo ra do sự oxy hóa lipid trong một số loại rau. Như vậy, sự phát triển về màu sắc và mùi vị của rau sau tan giá phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ bảo quản sản phẩm lạnh đông. 2.6.5 Chất lượng vi sinh Trong quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh đông rau, vi sinh vât không bị tiêu diệt hoàn toàn mà nó chỉ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật ngoại trừ các bào tử chịu nhiệt độ thấp. Trong suốt tiến trình, nhiệt độ bề mặt sản phẩm giảm rất nhanh sự phát triển của vi sinh vật được giới hạn, vi sinh vật được giữ hoàn toàn ở trạng thái tiềm ẩn. Sau khi rau được tan giá, nhiệt độ bề mặt sản phẩm sẽ tăng nhanh lên hơn các vị trí khác, vi sinh vật ở dạng tiềm ẩn bắt đầu phát triển, thêm vào đó sự rỉ dịch ở bề mặt sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá là: Nhiệt độ bảo quản, tốc độ cấp đông, thời gian bảo quản, loại thực phẩm, sự tái nhiễm vi sinh vật. 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ HẠT SEN Đã có khá nhiều hội thảo quốc tế bàn luận về cây sen. Vào năm 1994, hội nghị chuyên đề về cây sen chính thức tổ chức tại Missouri botanical gardens ở thành phố St.louis, bang Missouri, Hoa Kỳ. Hội nghị được tổ chức bởi bộ môn Bảo Vệ Thực Vật thuộc Đại Học Missouri, Ban Nghiên Cứu Nông Nghiệp của USDA và nhiều tổ chức uy tính khác. Hội nghị đã bàn thảo rất nhiều vấn đề cơ bản và áp dụng quy định về sinh lý học bao gồm sự gây giống, di truyền, nguyên tắc phân loại, quản lý nguồn gen, bệnh học để ứng dụng vào nông nghiệp. Mục đích thứ hai là quy định cách phân loại để xem như là tài liệu tham khảo về cây sen. Bên cạnh các hội nghị chuyên đề, ở các nước đều có nghiên cứu về sinh trưởng, bệnh lý,…của cây. Giáo sư Nora Altier thuộc Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Quốc Gia Uruquay đã có nhiều nghiên cứu về bệnh trên cây sen ở Uruquay. Viện nghiên cứu rau quả Argentina đã có nhiều nghiên cứu về sự sinh trưởng của cây sen: Ảnh hưởng của hóa chất và các biện pháp cơ giới đối với sự nẩy mầm của hạt sen. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 Hạt sen cũng được nghiên cứu khá nhiều bởi tiến Subhuti Dharmananda ở viện y học cổ truyền Portland, Oregon với công trình “Lotus seed: Food and medicine”. Ông đã nghiên cứu về xuất xứ cây sen, công dụng làm thức ăn và làm thuốc cũng như cách trồng và bảo quản hạt sen. Và ông nhận thấy rằng hàm lượng vitamine C giảm rất nhanh trong quá trình già của hạt sen. Chương trình nghiên cứu “Exporting lotus to seed: An agronomic and physiological study” (Nguyễn Quách Vọng và Hicks Dick, 2001) cũng đã nghiên cứu thành phần hoá học của sen, điều kiện trồng trọt sen và thống kê sản lượng xuất khẩu củ sen cũng như hạt sen ở một số nước. Trong khi đó, các công trình nghiên cứu trong nước chủ yếu nói về giá trị dược học. Bên cạnh cũng có một số nghiên cứu về sinh lý của cây sen, phương pháp canh tác, thời điểm thu hoạch. Việc nghiên cứu bảo quản hạt sen hiện nay chỉ được thực hiện chủ yếu ở lãnh vực bảo quản lạnh. Nhiệt độ bảo quản sen được các công ty, xí nghiệp chế biến sen áp dụng là 2oC và thời gian bảo quản ngắn (khoảng 1 tháng). 2.8 CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI QUYẾT TRONG ĐỀ TÀI Việc nghiên cứu bảo quản lạnh hạt sen chỉ giúp sen có thể giữ trong thời gian ngắn. Điều này gây hạn chế trong việc xuất khẩu sen do thời gian vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ khá dài. Chính vì thế, việc nghiên cứu lạnh đông và tồn trữ đông hạt sen được đặt ra nhằm giúp hạt sen giữ được phẩm chất tươi, ._.--------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 386.122 91 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 83.8955 a 2 20 85.99 a 1 20 85.38 a 4 20 85.76 a 0 12 88.9378 b ------------------------------------------------------------------------ 2.2.4 Sự thay đổi giá trị L theo thời gian của hạt sen 25 tuổi Analysis Summary Dependent variable: L Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for L by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 126.599 4 31.6499 19.80 0.0000 Within groups 139.057 87 1.59836 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 265.657 91 Multiple Range Tests for L by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 83.79 a 2 20 84.33 ab 1 20 84.04 bc 4 20 84.37 ab 0 12 85.8592 c -------------------------------------------------------------------------------- 3. Sự thay đổi giá trị độ cứng của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông 3.1 Đối với sen có vỏ 3.1.1 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 19 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 65836.8 4 16459.2 0.67 0.6151 Within groups 2.13978E6 87 24595.2 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.20562E6 91 Multiple Range Tests for do cung by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 818.98 b 4 20 857.63 b 1 20 864.17 b 2 20 878.55 b 0 12 916.247 a -------------------------------------------------------------------------------- 3.1.2 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 21 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for DO CUNG by THOI GIAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 619185.0 4 154796.0 4.18 0.0038 Within groups 3.21976E6 87 37008.7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.83894E6 91 Multiple Range Tests for DO CUNG by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 1121.57 a 0 12 1321.14 b 4 20 1323.10 b 2 20 1346.36 b 1 20 1354.12 b -------------------------------------------------------------------------------- 3.1.3 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 23 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 350361.0 4 87590.2 1.87 0.1237 Within groups 4.08415E6 87 46944.2 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4.43451E6 91 Multiple Range Tests for do cung by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 20 1249.01 a 2 20 1273.09 a 8 20 1228.93 a 1 20 1348.66 a 0 12 1416.41 a -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix 3.1.4 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 25 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.14606E6 4 1.53652E6 75.86 0.0000 Within groups 1.76227E6 87 20255.9 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.90833E6 91 Multiple Range Tests for do cung by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 20 1182.72 a 8 20 1167.54 a 2 20 1221.71 a 1 20 1276.91 a 0 12 2000.0 b -------------------------------------------------------------------------------- 3.2 Đối với sen không vỏ 3.2.1 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 19 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 395955.0 4 98988.7 3.81 0.0067 Within groups 2.25921E6 87 25967.9 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.65517E6 91 Multiple Range Tests for do cung by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 618.38 a 4 20 915.38 b 1 20 909.39 b 2 20 885.71 b 0 12 916.247 b -------------------------------------------------------------------------------- 3.2.2 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 21 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for DO CUNG by THOI GIAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 820789.0 4 205197.0 9.42 0.0000 Within groups 1.89576E6 87 21790.3 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.71655E6 91 Multiple Range Tests for DO CUNG by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 1156.0 a 4 20 1288.6 b 0 12 1321.14 b 2 20 1385.1 b 1 20 1391.25 b ------------------------------------------------------------------------ 3.2.3 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 23 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 118165.0 4 29541.2 0.97 0.4307 Within groups 2.66207E6 87 30598.5 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.78023E6 91 Multiple Range Tests for do cung by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 1322.03 a 2 20 1351.07 a 4 20 1361.38 a 1 20 141067 a 0 12 1416.41 a ----------------------------------------------------------------------- 3.2.4 Sự thay đổi giá trị độ cứng theo thời gian của hạt sen 23 tuổi Analysis Summary Dependent variable: DO CUNG Factor: THOI GIAN Number of observations: 92 Number of levels: 5 ANOVA Table for do cung by Tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 299968.0 4 74991.9 0.87 0.4863 Within groups 7.51303E6 87 86356.7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.813E6 91 Multiple Range Tests for do cung by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 20 1809.5 a 1 20 1849.7 a 4 20 1881.1 a 2 20 1901.83 a 0 12 2000.0 a -------------------------------------------------------------------------------- 4.So sánh chất lượng hạt sen không vỏ sau 8 tuần bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch khác nhau 4.1 Sự thay đổi độ cứng Analysis Summary Dependent variable: Do cung Factor: Do tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for Do cung by Do tuoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.69427E6 3 564757.0 1529.78 0.0000 Within groups 1476.7 4 369.174 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.69575E6 7 Multiple Range Tests for Do cung by Do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 2 618.375 a 21 2 1156.0 b 23 2 1322.03 c 25 2 1908.92 d -------------------------------------------------------------------------------- 4.3 Sự thay đổi giá trị L nhân hạt sen Analysis Summary Dependent variable: L Factor: Do tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for L by Do tuoi Analysis of Variance Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.63547 3 2.21182 4.16 0.1009 Within groups 2.12471 4 0.531177 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8.76017 7 Multiple Range Tests for L by Do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 82.127 a 21 2 82.9535 ab 23 2 83.895 ab 19 2 84.5205 b -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 19 - 21 1.567 2.02353 19 - 23 0.6255 2.02353 19 - 25 *2.3935 2.02353 21 - 23 -0.9415 2.02353 21 - 25 0.8265 2.02353 23 - 25 1.768 2.02353 -------------------------------------------------------------------------------- 4.4 Sự thay đổi giá trị độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Do am Factor: tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for Do am by tuoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 961452.0 3 320484.0 16.88 0.0098 Within groups 75961.5 4 18990.4 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.03741E6 7 Multiple Range Tests for Do am by tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 53.6 a 23 2 60.88 b 21 2 62.89 b 19 2 74 c ------------------------------------------------------------------------------- 5.So sánh chất lượng hạt sen có vỏ sau 8 tuần bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch khác nhau 5.1 Sự thay đổi độ cứng Analysis Summary Dependent variable: Do cung Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii Factor: Do tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for Do cung by Do tuoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 199259.0 3 66419.5 52.88 0.0011 Within groups 5024.1 4 1256.03 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 204283.0 7 Multiple Range Tests for Do cung by Do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 2 818.981 a 21 2 1121.57 b 25 2 1167.54 bc 23 2 1228.93 c -------------------------------------------------------------------------------- 5.2 Sự thay đổi giá trị L nhân hạt sen Analysis Summary Dependent variable: L nhan hat Factor: Do tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for L nhan hat by Do tuoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.3455 3 3.78182 26.44 0.0043 Within groups 0.572065 4 0.143016 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.9175 7 Multiple Range Tests for L nhan hat by Do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 83.7955 a 23 2 85.3755 bc 21 2 86.2068 bc 19 2 87.0135 c -------------------------------------------------------------------------------- 5.3 Sự thay L vỏ hạt Analysis Summary Dependent variable: Lvo hat Factor: Do tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv ANOVA Table for Lvo hat by Do tuoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 506.702 3 168.901 29.45 0.0035 Within groups 22.9376 4 5.7344 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 529.64 7 Multiple Range Tests for Lvo hat by Do tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 46.253 a 19 2 62.8275 b 23 2 65.2422 b 21 2 65.3775 b -------------------------------------------------------------------------------- 5.4 Sự thay đổi ẩm Analysis Summary Dependent variable: am Factor: tuoi Number of observations: 8 Number of levels: 4 ANOVA Table for am by tuoi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 961452.0 3 320484.0 16.88 0.0098 Within groups 75961.5 4 18990.4 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.03741E6 7 Multiple Range Tests for am by tuoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 53.6 a 23 2 59.61 ab 21 2 59.81 ab 19 2 70.54 c -------------------------------------------------------------------------------- 6.Sự thay đổi chất lượng của hạt sen nguyên vỏ sau khi rã đông bằng các phương pháp khác nhau 6.1 Sự thay đổi độ cứng Analysis Summary Dependent variable: cau truc Factor: phuong phap Number of observations: 100 Number of levels: 5 ANOVA Table for cau truc by phuong phap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.45988E6 4 364969.0 17.80 0.0000 Within groups 1.94779E6 95 20503.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.40766E6 99 Table of Means for cau truc by phuong phap with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error phuong phap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Khong khi_4-6 20 1621.7 32.018 1576.75 1666.65 Khong khi_Nhd 20 1544.9 32.018 1499.95 1589.85 Microwave 20 1487.15 32.018 1442.2 1532.1 Nuoc_4-6oC 20 1401.4 32.018 1356.45 1446.35 Nuoc_Nhdo thu 20 1271.3 32.018 1226.35 1316.25 -------------------------------------------------------------------------------- Total 100 1465.29 Multiple Range Tests for cau truc by phuong phap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD phuong phap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_Nhdo thu 20 1271.3 a Nuoc_4-6oC 20 1401.4 ab Microwave 20 1487.15 bc Khong khi_Nhd 20 1544.9 cd Khong khi_4-6 20 1621.7 d -------------------------------------------------------------------------------- 6.2 Sự thay đổi độ sáng L vỏ hạt sen Analysis Summary Dependent variable: L Factor: phuong phap Number of observations: 100 Number of levels: 5 ANOVA Table for L by phuong phap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 133.547 4 33.3868 7.10 0.0000 Within groups 446.58 95 4.70084 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 580.127 99 Multiple Range Tests for L by phuong phap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD phuong phap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_Nhdo thu 20 62.6113 a Khong khi_Nhd 20 63.68 ab Nuoc_4-6oC 20 64.5415 bc Khong khi_4-6 20 65.0288 cd Microwave 20 65.9643 d -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi 6.3 Sự thay đổi L nhân hạt sen Analysis Summary Dependent variable: L’ Factor: phuong phap Number of observations: 100 Number of levels: 5 ANOVA Table for L’ by phuong phap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 133.547 4 33.3868 7.10 0.0000 Within groups 446.58 95 4.70084 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 580.127 99 Multiple Range Tests for L’ by phuong phap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD phuong phap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_Nhdo thu 20 86 a Nuoc_4-6oC 20 86.21 a Khong khi_Nhd 20 87.03 b Khong khi_4-6 20 87.23 b Microwave 20 87.01 b -------------------------------------------------------------------------------- 6.4 Sự thay đổi ẩm Analysis Summary Dependent variable: Am_hat nguyen vo Factor: Phuong phap tan gia Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Am_hat nguyen vo by Phuong phap tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11,2574 4 2,81434 10,54 0,0118 Within groups 1,3352 5 0,26704 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 12,5926 9 Multiple Range Tests for Am_hat nguyen vo by Phuong phap tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_Nhdo thu 2 59,72 a Nuoc_4-6oC 2 60,99 ab Microwave 2 61,4 b Khong khi_Nhd 2 61,64 b Khong khi_4-6 2 63,01 c -------------------------------------------------------------------------------- 7. Sự thay đổi chất lượng của hạt sen không vỏ sau khi rã đông bằng các phương pháp khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii 7.1 Sự thay đổi cấu trúc Analysis Summary Dependent variable: cau truc Factor: phuong phap Number of observations: 100 Number of levels: 5 ANOVA Table for cau truc by phuong phap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.61717E6 4 404292.0 19.86 0.0000 Within groups 1.93439E6 95 20362.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.55155E6 99 Table of Means for cau truc by phuong phap with 95.0 percent LSD intervals ------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error phuong phap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Khong khi_4-6 20 1491.9 31.9076 1447.11 1536.69 Khong khi_Nhd 20 1427.65 31.9076 1382.86 1472.44 Microwave 20 1416.25 31.9076 1371.46 1461.04 Nuoc_4-6oC 20 1237.4 31.9076 1192.61 1282.19 Nuoc_Nhdo thu 20 1155.8 31.9076 1111.01 1200.59 -------------------------------------------------------------------------------- Total 100 1345.8 Multiple Range Tests for cau truc by phuong phap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD phuong phap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_Nhdo thu 20 1155.8 a Nuoc_4-6oC 20 1237.4 a Microwave 20 1416.25 b Khong khi_Nhd 20 1427.65 b Khong khi_4-6 20 1491.9 b -------------------------------------------------------------------------------- 7.2 Sự thay đổi L nhân hạt sen Analysis Summary Dependent variable: L Factor: phuong phap Number of observations: 100 Number of levels: 5 ANOVA Table for L by phuong phap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.29701 4 1.57425 2.31 0.0637 Within groups 64.816 95 0.682273 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 71.113 99 Table of Means for L by phuong phap with 95.0 percent LSD intervals Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxviii -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error phuong phap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- Khong khi_4-6 20 84.09 0.184699 83.8307 84.3493 Khong khi_Nhd 20 83.9728 0.184699 83.7135 84.232 Microwave 20 84.2352 0.184699 83.976 84.4945 Nuoc_4-6oC 20 83.5458 0.184699 83.2865 83.805 Nuoc_Nhdo thu 20 84.212 0.184699 83.9527 84.4713 -------------------------------------------------------------------------------- Total 100 84.0112 Multiple Range Tests for L by phuong phap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD phuong phap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_4-6oC 20 83.5458 a Khong khi_Nhd 20 83.9728 b Khong khi_4-6 20 84.09 b Nuoc_Nhdo thu 20 84.212 b Microwave 20 84.2352 b -------------------------------------------------------------------------------- 7.3 Sự thay đổi ẩm Analysis Summary Dependent variable: Am_hat tach vo Factor: Phuong phap tan gia Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Am_hat tach vo by Phuong phap tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8,2465 4 2,06163 6,89 0,0288 Within groups 1,49615 5 0,29923 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 9,74265 9 Multiple Range Tests for Am_hat tach vo by Phuong phap tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nuoc_Nhdo thu 2 58,4 a Nuoc_4-6oC 2 59,03 ab Microwave 2 60,195 bc Khong khi_Nhd 2 60,335 bc Khong khi_4-6 2 60,865 c -------------------------------------------------------------------------------- ._.