Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt

iàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp. Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit. Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật. Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C ÷ 40C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –150C ÷ –200C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18ᵒC. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường. Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp... nhưng phổ biến nhất là thịt tươi. GIỚI THIỆU VỀ THỊT. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt. Thịt là một loài có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khẩn và nấm. 1.2.1.1. Thành phần hoá học của thịt gồm có: Protit 20%; Lượng lipit dao động nhiều từ 1÷30%; Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%; Giá trị sinh học protein thịt 74 %; Độ đồng hoá protein thịt 96 ÷ 97%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linoleic. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116÷117mg%), kali (212÷259mg%), Fe (1,2÷2,3mg%) tập trung nhiều ở gan. Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban…. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10÷15mg%). Thịt là nguồn vitamin nhóm B. Ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photpharit. Nước Nước chiếm 50-75%; Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành. Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt. Muối khoáng, vitamin. Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Bảng 1.1: Thàng phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt lợn. Chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt lợn lạc Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Canxi (mg%) Photpho (mg%) Sắt (mg%) Vitamin A (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) Vitamin C (mg%) 70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1 60,9 16,5 21,5 9 178 2.5 0,01 0,93 0,16 2,7 2 1.2.1.2 Cấu trúc của thịt: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng thành phần hoá học mà người ta chia ra thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kiết, mô xương, mô mỡ. 1.2.1.2.1. Mô cơ. Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin, chức năng chủ yếu là thực hiện hoạt động co giãn. Thành phần hoá học của mô cơ: H2O (72-75%), protein (18-21%), còn lại các thành phần khác như: glucid, lipit, khóang, vitamin…. 1.2.1.2.2. Mô liên kết. Cũng là loại mô được phân bố rộng rãi, có vai trò liên kết với các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. 1.2.1.2.3. Mô mỡ. Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cáu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính của nó và điều kiện nuôi dưỡng. SỰ NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật. Thịt của gia súc khoẻ thường ít vi sinh vật, nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển trong quá trình bảo quản. Theo bộ y tế, hơn 40% trong tổng số trên 14000 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella, 9% số mẫu vi khuẩn Lsteria loại vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hoá. 1.3.1. Có hai nguồn nhiểm vi sinh vật: nhiễm từ bên trong và bên ngoài. 1.3.1.2. Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm ngoại sinh). Điều kiện sinh lý: việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt mỏi (chuyển vận xa, chuồng ở chật chội nắng gay gắt). Hoặc con vật bị đói lâu ngày đều làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong cơ thể gia súc. Da súc vật luôn chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trên da ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như Staphylococcus, Strepcoccus… khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn vào thịt. Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt. Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch cũng là nguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn (vì thế rửa sạch con vật trước khi mổ tốt hơn là sau khi mổ). Thịt sẽ bị nhiễm nếu trong khi mổ ruột bị thủng, phân nhiễm vào thịt (1gam phân chứa hàng trăm triệu vi khuẩn). Trong quá trình chuyên chở thịt đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản thịt cũng làm nhiễm khuẩn vào thịt. Tốc độ làm lạnh nhanh sẽ làm giảm được tốc độ xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Trên bề mặt của thịt hê vi sinh vật bao gồm các vi khuẩn và các bào tử của nấm. Thành phần các loại vi sinh vật này thay đổi tuỳ theo điều kiện giết thịt. 1.3.1.2. Nguyên nhân bên trong (nhiễm nội sinh) . Là do con vật bị bệnh. Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chức nội tạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác. Đôi khi cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia súc, người ta bỏ ngay những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh được hiện tượng này. Trong thực tế, thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh,thường hay nhanh hỏng hơn thịt của các gia súc khỏe mạnh. Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá. 1.3.2. Sự tràn lan của vi khuẩn vào thịt. Bề mặt của thịt luôn luôn bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào theo những con đường như trên đã nói. Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bề mặt thịt rồi dần dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ lan rộng và thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của thịt. Ví dụ: trong một miếng thịt bề mặt bị nhiễm khuẩn, nếu để ở nhiệt độ thường của phòng ở thì vi khuẩn sẽ lan sâu vào trong miếng thịt 3 cm sau 24 giờ, nếu để ở nhiệt độ 37 0C thì vi khuẩn thấm sâu vào toàn bộ miếng thịt. Tuy nhiên, tốc độ thấm sâu của vi sinh vật vào thịt khá chậm (trong thịt được ướp lạnh từ 20C- 40C, vi khuẩn thấm sâu vào thịt sau 30 ngày). Vì thế muốn bảo quản thịt tốt nên giữ thịt ở nhiệt độ O0C và độ ẩm 80% ngay sau khi giết thịt. 1.3.3. Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn. 1.3.3.1 Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn . Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí… * Ngộ độc Salmonella là hay gặp nhất, gây ra bệnh thương hàn, và phó thương hàn. Có 3 loại Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là Samenolla chorerae, S.entritidis và 1 số loại khác. Samenolla gây bệnh cho người có 2 điều kiện: -Thức ăn phải nhiễm 1 lượng lớn vi khuẩn sống. -Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết đi sẽ tiết ra 1 lượng lớn độc tố. Vi khuẩn Samenolla vào ruột, phát triển, vào máu , rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt,… có thể làm chết người. Các con gia súc nhiễm khuẩn Samenolla không được giết thịt. Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này. Không nên ăn thịt và các lọai trứng, ngan, ngỗng số. Thịt nấu chín kỹ, ăn nóng không thể truyền bệnh truyền nhiễm cho người, vì chỉ đung nóng ở 60ᵒC trong 30 phút cũng đủ diệt được S. typhimurium. * Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than. Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt nhiễm bệnh. * Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm (chủ yếu là lợn bị bệnh trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae) có thể lây truyền cho người. * Còn có 1 số bệnh khác của gia súc lây truyền cho người như bệnh lao do bò vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh sẩy thai do nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis…. * Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E. coli. Các vi khuẩn này nhiễm nhiều trong thịt và các sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…) * Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Clostridium welchii. Các loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn. Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở không đun lại…rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển. Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột , dạ dày làm đau bụng ỉa chảy phân lỏng, có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt. Ngộ độc do Clostridium welchii típ F có thể bị chết. 1.3.3.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn. Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn so với ngộ độc các lạoi vi khuẩn sống nhưng nặng nề hơn và tỉ lệ tử vong cao hơn. Có 2 loại độc tố : ngoại độc tố và nội độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, còn nội độc tố ở tế bào vi khuẩn và khi vi khuẩn chết độc tố được giải phóng. Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độc cao . Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus. Vi khuẩn này có nhiều ở trong tự nhiên, trên da, trong họng, nhưng chỉ gây bệnh khi thành độc tố ruột. Loại vi khuẩn độc tố này là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus. Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và các sản phẩm của thịt, sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mửa, ỉa chảy, đau bụng, nhức đầu, có khi ra mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp. Tỷ lệ tử vong do độc tố này không cao. Độc tố ruột chịu nhiệt, chịu pH=5, và trong cồn.Để đề phòng cần bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hơn 85ᵒC phải tiêu thụ ngay, tránh để ôi thiu. Ngộ độc do độc tố vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulinum). Vi khuẩn độc thịt sinh ra độc tố mạnh so với những lọai độc tố: động lực mạnh hơn 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván. Có 5 típ vi khuẩn gây độc thịt là A, B, C, D và E (típ A mạnh nhất, rồi B, yếu nhất là típ C). Loại độc tố này không bị các enzim tiêu hóa (tripsin, pepsin) và môi trường axit nhẹ trong dạ dày phá hủy, nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Triệu chứng trúng độc: đầu tiên liệt cơ mắt, rồi doãi hàm cơ lưỡi họng, mất tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt ít, táo bón. Tỉ lệ tử vong cao (60-70%). Nếu có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt cơ mắt). Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kỵ khí. Các sản phẩm thịt như dăm bong, lạp xưởng, giò, thịt nguội có thể bị nhiễm khuẩn. Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào. Vì vậy, cần bảo quản thịt ở lạnh hoặc dung nhiệt độc cao để giết nha bào. Khi mổ thịt cần phải giữ sạch sẽ, tránh lẫn phân, đất bẩn,…vì các nguồn này dễ sinh khuẩn. Trong đồ hộp, nha bào không bị giết sau khi hấp thanh trùng dễ phát triển thành các tế bào vi khuẩn và sinh hơi làm đồ hộp bị phồng. Để đề phòng trúng độc ta không nên dùng đồ hộp bị phồng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn, bệnh lị… nhiều bệnh khác nữa do người ta ăn phải thịt bị nhiễm các mầm bệnh. 1.3.4. Các dạng hư hỏng của thịt. Như trên chúng ta đã biết, thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng…. Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa chế kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dung dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt (nhày), thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm mầu trên bề mặt và mùi mốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. 1.3.4.1. Sinh nhớt. Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng như nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm men. Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0ᵒC-2ᵒC và độ ẩm tương đối cảu không khí là 85-90%. Ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ. 1.3.4.2. Thịt bị lên men chua. Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzim có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thường là các axit hữu cơ, ban đầu các axit này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là các axit: focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis, B. mesentericus). Vì vậy lên, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 1.3.4.3. Sự thối rữa thịt. Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3, indon, scatola, mercaptan. Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycigen, cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Còn trong thịt có nhiều glicogen thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá axit béo va amoniac tự do. Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, axit butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu. Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như ptomain. 1.3.4.3.1. Quá trình thối rữa hiếu khí. Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thể thịt với xương, hoặc các mạch máu lớn. Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng. Giai đoạn 2: bắt đầu khi thấy rõ các vi khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi vị, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt. Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy. 1.3.4.3.2. Quá trình thối rữa kỵ khí. Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình tự các sản phẩm phân hủy. Sản phẩm của sự lên men này là NH3 và các axit béo, các chất có mùi thối khó chịu gây ô nhiễm môi trường sống. Bảng 1.2. Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt. Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng VSV trong thịt Thịt tươi. Thịt kém chất lượng. Thịt ươn. 5,9÷6,5 6,6 6,7 Một vài cầu khuẩn, không có cầu khuẩn. 20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn. Dầy đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn. 1.3.4.4. Sự biến màu của thịt. Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau. Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps. Fluorescens - vết xanh lục, Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen v.v… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu xám. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vết màu, vẫn có thể sử dụng bình thường. 1.3.4.5. Sự phát quang của thịt. Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang. 1.3.4.6. Thịt mốc. Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất béo tạo axit bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc. 1.3.4.7. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình ôxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi. CHƯƠNG II: VI SINH VẬT TRONG THỊT 2.1. CÁC LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG THẤY TRONG THỊT. Bào tử của nấm mốc thuộc các giống. Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Aternaria, Monilia… Các giống vi khuẩn. Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium … Các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli. Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, … Các vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ lạnh. Achromobacter, Pseudemonas, … Một số nấm men. Các loại nấm men nấm mốc như Cladosporium spotrotricum , Geotricum, Thamnidium, Mucor alternaria, Penicillium… Những giống nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thịt là Salmonella streptococcus, Mycobacterium. Ở thịt và các sản phẩm của thịt còn có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người. Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis… 2.2. CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG THỊT. 2.2.1. Hệ vi sinh vật có lợi trong thịt. Vi khuẩn. Loại hiếu khí. + Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis : là G (-); có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C. Loại kỵ khí. + Clostridium sporogenes: là Gam dương bào tử hình que, cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí. + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C. + Staphylococcus pyrogenes aureu: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. 2.2.2. VI KHUẨN LACTIC. Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào. Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium. 2.2.2.1. Đặc điểm hình thái. Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5÷0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1÷ 3µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ. - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. - Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. 2.2.2.2. Đặc điểm sinh lý - sinh hóa. 2.2.2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Vì vậy mỗi loài sẽ có một tính chất khác nhau. 2.2.2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon. Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ). 2.2.2.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ. Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. 2.2.2.2.4. Nhu cầu về Vitamin. Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin. 2.2.2.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác. Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối xitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quả các chủng vi khuẩn lactic. 2.2.2.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác. Các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie… đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào. 2.2.2.3. Quá trình trao đổi chất. Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua việc lên men lactic. Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình : Lacitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris…thực hiện quá trình lên men tạo ra sản phẩm chủ yếu là axit lactic. - Vi khuẩn lên men lactic dị hình cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…: thực hiện quá trình lên men, ngoài axit lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, CO2, một số chất thơm,…. 2.2.2.4. Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men….Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau. Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như: - Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí. HỆ VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG THỊT. Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, mà trong đó đa số là các vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men. Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng. Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp. 2.3.1.1. Brucella: 2.3.1.1.1. Cấu tạo và phân loại. Brucella là vi khuẩn Gram âm có dạng hình que, không di động, kích thước 0,5 ÷ 0.7 × 0.6 ÷1.5 µm. Các gene của Brucella nằm trên hai nhiễm sắc thể dạng vòng có kích thước 2,1 và 1,2 MB. Tỷ lệ các bazơ ._.nitơ G và C chiễm khoảng 57%. Có độ tương đồng lớn (tới 90%) trong bộ gene của Brucella gây bệnh trên các động vật khác nhau. Các loại Brucella bao gồm B.melitensis gây bệnh cho cừu, dê; B.abortus gây bệnh cho bò; B. suis gây bệnh ở lợn; B.ovis nhiễm ở cừu; B.canis nhiễm ở chó; B. neotomae gây bệnh ở chuột hoang. Gần đây người ta tìm thấy B.cetaceae nhiễm các loài giáp xác và B.pinnipediae có khả năng gây bệnh cho các động vật có vú sống dưới nước. B.melitensis, B. abortus, B.suis và B.canis đã được chứng minh là có khả năng gây bệnh cho người. Brucella thuộc lớp Proteobacteria và ký sinh nội bào tùy tiện. 2.3.1.1.2. Tác hại. Gây bệnh Brucellocis. Bệnh còn có các tên khác như sốt Malta , sốt làn sóng , bệnh của Bang (gọi tắt là bệnh Bang). Triệu chứng: Một trong những triệu chứng điển hình của bệnh là lúc sốt lúc không. Động vật và người có thể bị nhiễm vi khuẩn brucella qua các con đường: Tiếp xúc trực tiếp với gia súc mắc bệnh hay các cơ quan, phủ tạng của gia súc mắc bệnh. Vi khuẩn có mặt trong sữa của gia súc cái mắc bệnh, sữa không được hấp khử trùng đúng quy cách là chất chứa mầm bệnh và dễ làm lây lan bệnh. Các chất thải từ các lò mổ có thể trở thành nguồn lưu trữ mầm bệnh. Bãi chăn thả, nước, cỏ dự trữ và nhiều loại thức ăn gia súc cũng là nơi có thể có mầm bệnh khu trú. Khi đã xâm nhập được vào cơ thể vật chủ qua đường tiêu hóa, vi khuẩn sẽ xâm nhập và cư trú tại các hạch bạch huyết cục bộ trong thời kỳ ủ bệnh. Thời kỳ ủ bệnh hay thời kỳ nung bệnh (từ khi vi khuẩn xâm nhập đến khi có thể phát hiện bệnh) có thể kéo dài hai tuần, có khi đến hai tháng hoặc lâu hơn. Chính vì vậy, các cá thể mang vi khuẩn (mang mầm bệnh) nhưng chưa phát bệnh là một trong những yếu tố làm phức tạp thêm cho công việc phòng chống bệnh. Sau khi xâm nhập vào máu, vi khuẩn sẽ có mặt tại các cơ quan như tử cung, bầu vú, nhau thai (đối với gia súc mang thai) và các hạch bạch huyết. Đối với đại gia súc, triệu chứng thường thấy là sẩy thai. Các triệu chứng thường không biểu hiện rõ ở các con cái mang thai và thường có một khoảng thời gian không phát hiện được khánh thể chống vi khuẩn trong máu kể từ khi bị nhiễm đễn khi biểu hiện triệu chứng của bệnh. Brucella có khả năng xâm nhập qua da của người nên tiếp xúc với gia súc hay các vật phẩm mang trùng cũng là nguy cơ nhiễm bệnh với người. 2.3.1.2. Salmonella. 2.3.1.2.1. Đặc điểm - cấu tạo. Là trực khuẩn gram (-) hiếu khí và kỵ khí tùy ý, không tạo bào tử, có tiên mao (trừ S. gallinarum). Kích thước tế bào: 0,5÷3 mm , phát triển tốt ở nhiệt độ 37 oC, pH tối ưu cho chúng là vùng trung tính, nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH= 4 ÷ 9). Nếu pH thấp, oxy có tác dụng tốt với chúng. Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao. Không lên men lactose, ONPG – urease, sucrose, saclicin. Chúng sử dụng axit amin như một nguồn nitơ. Salamonella phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB, thạch Brilliant green và tạo ra hai loại khuẩn lạc. Khuẩn lạc S: nhẵn tròn, hơi lồi, bóng. Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô. Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật như heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, v.v.... 2.3.1.2.2. Tác hại. Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. 2.3.1.2.3. Bệnh thương hàn và phó thương hàn. Nhiễm khuẩn Salmonella sẽ gây bệnh thương hàn và phó thương hàn do S.typhi; S.paretyphi; S.schottmulleri. Các loài vi khẩn này theo thực phẩm vào đường tiêu hóa, vào niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tại đây. Đây là thời gian ủ bệnh. *Sau khi phát triển với số lượng lớn, một số tự phân giải. Kết quả các độc tố được giải phóng và gây độc. Một số khác theo hệ limpho vào máu gây nhiễm khuẩn máu. Từ máu Salmonella đi khắp cơ thể gây ra nhưng áp xe khu trú. *Sau 10÷14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cỏ thể tăng và người cảm thấy lạnh. Cơ thể bệnh nhân suy nhượcanhanh chóng…. Sau 3 tuần bệnh giảm dần. 2.3.1.2.2. Gây bệnh viêm ruột. Thường xảy ra do S.typhiurium. Sau khi vào cơ thể 8÷48h bệnh nhân cảm thấy nhức đầu, sốt nhẹ, ói và tiêu chảy, có bạch cầu trong phân. Bệnh khỏi sau 2÷3 ngày. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, thịt gà vịt,… Thực phẩm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều kiện thuận tiện cho vi khuẩn tăng sinh. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm. Nhiễm trùng bởi Salmonella bắt đầu bằng nhức đầu, ói mửa và ít nhiều là đau bụng dưới. Sau đó sẽ có hiện tượng sốt nóng, tiêu chảy. Đối với người khỏe, bệnh có thể thuyên giảm trong vòng vài ngày, với các người có cơ thể yếu (người già, trẻ em , người có bịnh) có thể đẫn đến cơ thể mất nước trầm trọng và dẫn đến chết. 2.3.1.2.3. Các biện pháp ngừa nhiễm Salmonella. Rửa tay thường xuyên bằng savon trước khi chuẩn bị làm thức ăn. Dụng cụ nhà bếp, dao, thớt phải được rửa kỹ lưỡng bằng nước javel pha 5ml trong 750ml nước. Rửa thật kỹ rau quả trước khi ăn. Trữ lạnh thức ăn ở nhiệt độ dưới 4 độ C (40 F) làm vi khuẩn phát triển chậm lại. Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ -18ºC (0F) ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển vi khuẩn. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển là từ +4ᵒC ÷ +60ᵒC hay từ 40ºF đến 140ºF. Cất thịt và rau cải trong những ngăn riêng biệt, tránh làm cho nước thịt dính vào rau cải. Nấu thật chín thức ăn, thịt thà cá mắm rồi hãy dùng là thượng sách nhất. Không nên ăn hột gà la cót, không chín có thể có chứa vi khuẩn Salmonella enteridis. Nhà có trẻ em dưới một tuổi không nên nuôi rùa rắn, và các loài bò sát vì chúng có thể chứa Salmonella. Rửa tay kỹ lưỡng sau khi hốt phân hoặc sờ mó súc vật. Những người đã bị nhiễm Salmonella nên tránh làm công việc chuẩn bị biến chế thức ăn cho người khác.  2.3.1.3. Streptococcus 2.3.1.3.1. Đặc điểm Là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay hình Oval kéo dài, Gram dương, thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số dòng có tạo vỏ nhầy. Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí, tiết bacteriocin trong quá trình tăng trưởng và có thể ức chế sự tăng trưởng cúa các vi khuẩn khác. Các loài này không có catalase, không có các cytochrom C. Có thể phát triển được trong môi trường chứa 6,4% muối NaCl. pH thì ở 9,6. Còn nhiệt độ 45ᵒC. Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product). Gây ra bệnh đau cổ họng do vi khuẩn Strep hoặc bệnh sốt tinh hồng . 2.3.1.3.2. Tác hại. Triệu chứng bị bệnh đau cổ họng do vi khuẩn strep và bệnh sốt tinh hồng: Đau họng do Strep:cổ họng bị đỏ, đau đớn, nhức đầu, có những đốm màu trắng hoặc vàng trên hạch hầu (amyđan), các tuyến ở cổ bị ê ẩm, bị sưng, sốt, ăn mất ngon, đau bụng. Cũng giống như bệnh đau cổ họng do vi khuẩn strep, bệnh sốt tinh hồng cộng thêm chứng nổi ban dày li ti và có màu đỏ trông giống như bị cháy nắng và sờ thấy như giấy nhám, thường thấy nhất ở nách và vùng háng. Thỉnh thoảng khi chứng ban được thuyên giảm thì da bị lột đi một ít. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi tiếp xúc đến bệnh từ 2 đến 5 ngày. 2.3.1.3.3. Phòng ngừa. Rửa tay sạch và thường xuyên, đặc biệt là sau khi chùi mũi hoặc sau khi tiếp xúc với người bị bệnh đau cổ họng do vi khuẩn Strep. Che mũi và miệng khi ho và hắt hơi và vứt khăn giấy đã dùng vào thùng rác. Ngăn ngừa việc dùng chung thức ăn, thức uống, và các đồ vật nào khác có thể đã chạm vào miệng, như là muỗng nĩa, bàn chải đánh răng, hoặc khăn tắm. Rửa chén và muỗng nĩa cho sạch bằng nước xà phòng nóng hoặc trong máy rửa chén. Rửa, xả, và khử trùng các đồ chơi đã chạm đến miệng của một đứa trẻ trước khi một đứa trẻ khác dùng đến. Nên nhớ bảo đảm là tất cả các thuốc kháng sinh do bác sĩ cho toa phải được dùng cho hết, ngay cả khi một người cảm thấy được thuyên giảm trước khi hết thuốc. 2.3.1.4. Clostridium. 2.3.1.4.1. Giới thiệu đặc điểm chung. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là C. perfringens thuộc tip A. Đây là trực khuẩn gram(+), không di động, yếm khí và tạo bào tử. Clostridium phát triển mạnh ở 55ᵒC. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 43÷47,6ᵒC. Nhiệt độ 15÷20ᵒC làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này. Clostrididum không phát triển ở pH thấp hơn 5,0 hoặc trên 9,0. Chúng bị ức chế bởi 5% NaCl hoặc 2,5 nitrinatri. Bào tử của chúng rất chịu nhiệt. Hiện nay, người ta phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm. 2.23.1.4.2. Clostridium perfringents. Thuộc vi khuẩn gram (+), yếm khí .Chúng có kích thước 1×3×9µm. Chúng phát triển ở pH là 6,0÷7,5, pH tối ưu là 5,0. Nhiệt độ phất triển là 12÷50ᵒC và phát triển mạnh ở 43÷47ᵒC. Aw tối ưu là 0,95÷0,97. Chúng bị ức chế ở nồng độ NaCl là 6%. Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.-Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt heo, nấu chưa chín hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp. Phần lớn trường hợp ngộ độc thực phẩm do Clostridium khi thực phẩm chứa trên 1 triệu tế bào/gam. Thời gian ủ bệnh là 8÷24h, trung bình 12h. Khi bị ngộ độc, người bệnh sốt, buồn nôn. Khi vi khuẩn hình thành bào tử, chúng tạo ra độc tố ruột và gây ngộ độc cho người. Độc tố của Clostridium bị bất hoạt ở 60ᵒC trong 10 phút. 2.3.1.4.3. Clostridium welchii. Loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn (đặc biệt là thịt). Thức ăn để nguội, thức ăn ăn dỏ không đun lại… rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển. Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng, ỉa chảy phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt. ngộ độc do Clotridium welchii típ F có thể bị chết. 2.3.1.4.4. Clostridium Botulinum. Có kích thước là 2÷10µm. Bào tử của chúng nằm giữa tế bào và có hình Oval. Là vi khuẩn kị khí chỉ có thể sống ở những nơi không có không khí. Thường phát triển trong thực phẩm đóng hộp mà quy trình đóng hộp không đảm bảo chất lượng. Ngộ độc thực phẩm bởi Clostridium botulinum thường rất ít xảy ra, nhưng nếu có thì thường dẫn đến tử vong. Các trường hợp trúng độc thường bị gây ra bởi các lọai thực phẩm đóng hộp tự làm, vì rất hiếm khi nhiệt độ tiệt trùng lên cao hơn 100ᵒ C. Clostridium sẽ thải ra một lọai độc tố gây hại thần kinh khiến người trúng độc sẽ tử vong sau vài ngày. Vì Clostridium thường phát triển trong đồ hộp , rau củ quả đóng hộp nên cần phải chú ý đến việc tiệt trùng kỹ. Ngoài ra nắp cho chai lọ cũng phải kín. Tránh dùng đồ hộp có mùi vị lạ, không đặc trưng của món ăn. Hiện tượng ngộ độc sẽ thể hiện từ 12-36h sau khi ăn, các hiện tượng như mệt mỏi, đau đầu, buồn nôn và đặc biệt là hiện tượng đơ động tử (mắt), đơ lưỡi (nuốt khó khăn). Tình trạng cứng đơ càng lúc càng mạnh. Sau 3-6 ngày sẽ dẫn đến tử vong khi hệ thống hô hấp bị tê liệt. Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C trong 5 giờ rưỡi, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt. Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. Chính vì vậy Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Thịt là thực phẩm có độ pH cao (pH> 4,6) nên xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản thích hợp. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn. 2.3.1.5. Vi khuẩn Escherichia coli. Vi khuẩn Escherichia coli (E.Coli) là loại vi khuẩn có tự nhiên trong đường ruột của con người, vâng loại này còn cung cấp một vài loại vitamin. Tuy nhiên cũng có một số giống gây bệnh và nguy hiểm là khi chúng rời khỏi đường ruột ra ngoài hay tạo ra độc tố trong đường ruột. E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn. Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu.  Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli. Phân loại E.Coli. Người ta phân biệt 4 giống E.Coli độc hại: Entero pathogen E.Coli (EPEC): phát triển không kiểm soát trong đường ruột, bám vào màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em. Entero toxicant E.Coli (ETEC): tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm qua màng nhờn đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra thường xuyên nhất, nhất là khi di du lịch ở xứ lạ, nhưng so ra không gây hại nhiều). Entero invasiv E.Coli (EIEC): di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 lọai độc tố khác. Entero hermorrhage E.coli (EHEC): xuyên lủng ruột non của trẻ em, làm xuất huyết, suy thận , trẻ em có thể chết.(đây là loại nguy hiểm nhất, tuy nhiên rất hiếm). Tất cả mọi loại E.coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân (chất thải của người và súc vật). Đối với trẻ em lọai EHEC và EPEC gây nguy hiểm cao, vì vây nên đặc biệt chú trọng đến vệ sinh và nấu thực phẩm của trẻ em cho thật chín. Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-36 tiếng: tiêu chảy, sốt nóng, buồn nôn, đau đầu và chân tay, tình trạng này kéo dài 24 tiếng đến nhiều ngày sau đó. 2.3.1.6. Bacillus anthracis. Là những trực khuẩn, Gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy ý. Bacillus anthracis di động, tạo nội bào tử, lên men glucozo. Gây ra bệnh nhiệt thán. Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh. 2.3.1.7. Trichinella spiralis.  Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa số có trong thịt heo. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới.  Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày. Ngoài ra: Các lọai vi khuẩn không gây hại cũng có thể gây ngộ độc khi chúng biến đổi Nitrate thành Nitrite trong thực phẩm (trẻ nhỏ còn bú: ngăn chặn sự vận chuyển Oxy trong máu) hoặc phản ứng với Proteine, tạo ra chất nitrosamine gây ung thư. 2.3.1.8. Toxoplasma gondii. Sheiphali "Toxoplasma" gondii là một loài động vật nguyên sinh sống ký sinh thuộc chi Toxoplasma. Ký chủ chính của T. gondii là mèo, nhưng loài đơn bào này có thể phát triển và gia tăng dân số trong các động vật máu nóng như chim hay hữu nhũ. Bệnh toxoplasmosis gây ra bởi T. gondii, là một căn bệnh nhẹ và tự giới hạn nhưng có thể gây ra những tác động nghiên trọng hoặc thậm chí tử vong trên thai nhi có mẹ tiếp xúc lần đầu tiên với mầm bệnh trong thai kỳ hay ở người bị suy giảm miễn dịch. Chu trình phát triển của T. gondii có hai giai đoạn. Giai đoạn hữu tính (tương tự với trùng cầu) chỉ diễn ra trong các loài thuộc họ mèo (mèo nuôi và mèo hoang), vốn là ký chủ chính của T. gondii. Giai đoạn vôi tính có thể diễn ra trong các động vật máu nóng như lớp thú (bao gồm cả mèo) và chim. T. gondii đang tạo ra các nang giả bên trong tế bào ký chủ. Trong cơ thể các ký chủ trung gian (cũng như ký chủ chính là mèo), T. gondii xâm nhập các tế bào, tạo thành các nang giả chứa các thoa trùng, là bản sao của đơn bào ký sinh. 2.3.1.9. Taenia solium. Taenia solium, còn được gọi là sán dải heo hay sán dải lợn, là loài sán dải thuộc bộ cyclophyllid trong chi Taeniidae. Loài này ký sinh trong cơ thể heo và con người, phân bố ở châu Á, châu Phi, Nam Mỹ, và một phần của Nam Âu, và một số nơi ở Bắc Mỹ. Giống như các loài sán dải thuộc bộ cyclophyllid khác, T. solium có bốn đĩa hút tròn ở chủy. T. solium cũng có hai hàng móc ở chân chủy. T. solium có chu trình phát triển tương tự với Taenia saginata,. Nang sán có ba loại hình thái khác nhau. Nấm men, nấm mốc. Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60ᵒC. Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. CHƯƠNG III : CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong khẩu phần thức ăn của mỗi con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protêin, các chất béo, các chất khoáng và một số vitamin… Đặc biệt trong protein của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa.Vì vậy thịt và các sản phẩm từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người. Thịt và các sản phẩm từ thịt được chế biến rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như : patê, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp, xúc xích, nem chua… Để hiểu hơn về các sản phẩm từ thịt thì sau đây nhóm tôi sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về đề tài này. PHÂN LOẠI. Các sản phẩm từ thịt được chia làm 4 loại chính : Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội tạng gia súc (heo, bò, trâu, gà….). Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo) hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị… Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại… Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xông khói… 3.2. SẢN XUẤT THỊT HỘP. 3.2.1. Nguyên liệu. 3.2.1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%. Bảng 3.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo. Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. 3.2.1.1.1. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. Nước 70÷75%, các loại thịt rất béo khoảng 60%, Protid 15÷20%, Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%. Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%. Tro: khoảng 1%... 3.2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt. Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…. Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi. Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô. Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường. Mặt khớp láng và trong. Dịch hoạt trong. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Gân kém trong, kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch hoạt đục. - Mặt Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt. Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu. 3.2.1.2 N.guyên liệu phụ. 3.2.1.2.1. Nước đá. Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. 3.2.1.2.2. Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật: Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh 0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh. 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi >20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp. (Ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp. Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40 Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40 Ion SO42- 0.30 0.70 1.10 3.2.1.2.3. Đường saccharose. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+. Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87). Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Bảng 3.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE. Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol ᵒZ ≥ 99,7 Hàm lượng % khối lượng(m/m) ≤ 0,1 Tro dẫn điện % khối lượng(m/m) ≤ 0,07 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105ᵒC trong 3h. % khối lượng(m/m) ≤ 0,06 Độ màu ICUMSA ≤ 160 3.2.1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri). Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Bảng 3.7: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74). Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2. Trắng. Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hóa học Hàm lượng nước pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO42- < 0.14 % 6.5-7 > 80 % 18 % < 0.05 % <0.002 % 3.2.1.2.5. Muối polyphosphate. Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: − Nâng pH − Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ − Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 3.2.1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422). Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: Hạ giá thành sản phẩm. Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. 3.2.1.2.7. Nitrit. Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt. Bảng 3.8: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate. Sản phẩm không sấy và lên men. Sản phẩm sấy và lên men. Hệ nhũ tương. Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối hỗn hơn nitrate + nitrite <= 0.02% <= 1.7% <= 0.1% <= 2% <= 0.01% <= 2% Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây: Muối nitrate: Ưu điểm Nhược điểm Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậm Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa Muối nitrite: Ưu điểm Nhược điểm Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi ._.