Ứng dụng bao màng chitosan nhằm giảm sự hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình cấp đông và trữ đông cá tra fillet

- i - Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp với đề tài “ứng dụng bao màng chitosan nhằm giảm sự hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình cấp đông và trữ đông cá Tra fillet” do sinh viên Nguyễn Thị Thu Trang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Thư kí hội đồng Ths.Bùi Thị Quỳnh Hoa Cần Thơ, ngày 26 tháng 06 năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Mở đầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - ii - Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ
    Tôi xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm. Cảm ơn các bạn và các em sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài. Chân thành cảm ơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Mở đầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - iii - Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC
    Lời cảm tạ .................................................................................................................. ii Mục lục ..................................................................................................................... iii Danh sách hình.......................................................................................................... iv Danh sách bảng ......................................................................................................... vi Tóm lược.................................................................................................................. vii Chương I. Giới thiệu .................................................................................................. 1 1.1. Đặc vấn đề........................................................................................................ 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 1 Chương II. Lược khảo tài liệu .................................................................................... 2 2.1. Giới thiệu chung ............................................................................................... 2 2.1.1. Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Tra philê .............................................. 2 2.1.2. Thành phần hoá học của thuỷ sản ............................................................... 2 2.1.3. Biến đổi của thuỷ sản sau khi chết .............................................................. 4 2.1.4. Một số vi sinh vật trong sản phẩm philê...................................................... 4 2.2. Giới thiệu chitin/ chitosan.................................................................................. 7 2.2.1. Tính chất hoá học của chitin/ chitosan ........................................................ 8 2.2.2. Tính chất của chitosan ................................................................................ 9 2.2.3. Quá trình sản xuất chitosan ....................................................................... 10 2.2.4. Ứng dụng của chitosan trong thực tế......................................................... 12 2.3. Kỹ thuật lạnh đông ......................................................................................... 15 2.3.1 Khái niệm .................................................................................................. 15 2.3.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông............................................................... 16 2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông ............................. 16 2.4. Các phosphate .................................................................................................... Chương III. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu .............................................. 18 Chương IV. Kết quả và thảo luận ............................................................................... 0 Chương V. Kết luận và đề nghị ................................................................................. 0 Tài liệu tham khảo...................................................................................................... 0 Phụ chương ............................................................................................................. viii Số liệu thống kê......................................................................................................... xi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Mở đầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - iv - Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH
    Hình 2.1: Cá Tra......................................................................................................... 2 Hình 2.2: Trực khuẩn đường ruột gram âm Escherichia coli ...................................... 5 Hình 2.3: Cầu khuẩn gram âm Staphylococcus aureus ............................................... 6 Hình 2.4: Trực khuẩn gram âm Salmonella ................................................................ 6 Hình 2.5: Các dạng chitosan..................................................................................... 10 Hình 2.6: Nguồn nguyên liệu sản xuất chitosan........................................................ 11 Hình 3.1: Sơ đồ cách pha dung dịch chitosan ........................................................... 18 Hình 3.2: Cá Tra fillet sau khi bao màng chitosan .................................................... 19 Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ....................................................................... 19 Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm 1.................................................................................... 20 Hình 3.5: Sơ đồ thí nghiệm 2.................................................................................... 21 Hình 3.6: Sơ đồ thí nghiệm 3.................................................................................... 23 Hình 3.7: Sơ đồ thí nghiệm 4.................................................................................... 24 Hình 4.1.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của loại chitosan và thời gian trữ đông đến sự tổn thất khối lượng cá Tra fillet trong quá trình cấp đông......................................... Hình 4.1.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của loại chitosan và thời gian trữ đông đến lượng vi sinh vật tổng số ở cá Tra fillet trong quá trình cấp đông ................................. Hình 4.1.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của loại chitosan và thời gian trữ đông đến màu sắc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông .............................................................. Hình 4.1.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của loại chitosan và thời gian trữ đông đến cấu trúc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông .............................................................. Hình 4.2.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian trữ đông đến sự tổn thất khối lượng cá Tra fillet trong quá trình cấp đông .................................. Hình 4.2.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian trữ đông đến lượng vi sinh vật tổng số ở cá Tra fillet trong quá trình cấp đông........................... Hình 4.2.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian trữ đông đến màu sắc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông........................................................ Hình 4.2.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian trữ đông đến cấu trúc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông........................................................ Hình 4.3.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến sự tổn thất khối lượng cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.................... Hình 4.3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến lượng vi sinh vật tổng số ở cá Tra fillet trong quá trình cấp đông............. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Mở đầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - v - Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.3.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến màu sắc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông ......................................... Hình 4.3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến cấu trúc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.......................................... Hình 4.4.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến sự tổn thất khối lượng cá Tra fillet trong quá trình cấp đông ............ Hình 4.4.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến lượng vi sinh vật tổng số ở cá Tra fillet trong quá trình cấp đông ..... Hình 4.4.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến màu sắc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.................................. Hình 4.4.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến cấu trúc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông .................................. Hình 4.5: Cá Tra fillet .................................................................................................. Hình 4.6: Cá Tra fillet có ngâm hoá chất ...................................................................... Hình 4.7: Cá Tra fillet ngâm hoá chất rồi bao màng chitosan ....................................... Hình 4.8: Ảnh hưởng của phương pháp nhúng sau khi tan giá...................................... Hình 4.9: Đặc điểm cá Tra fillet với các phương pháp nhúng khác nhau ...................... Hình a: Tủ cấy 1........................................................................................................ ix Hình b: Tủ cấy 2........................................................................................................ ix Hình c: Máy đồng nhất mẫu ...................................................................................... ix Hình d: Thiết bị đo cấu trúc........................................................................................ x Hình e: Biểu đồ màu (Lab chart) ................................................................................ x Hình f: Thiết bị đo màu sắc ........................................................................................ x Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Mở đầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - vi - Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG
    Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá................................................................... 2 Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá ............................ 3 Bảng 2.3: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường ............................................. 5 Bảng 2.4: Một vài ứng dụng của chitin, chitosan trong công nghiệp thực phẩm........ 12 Bảng 2.5: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông ......................................................................................................................... 16 Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra sự giảm tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí, màu sắc và cấu trúc theo loại chitosan sử dụng và thời gian trữ đông................................... Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra sự giảm tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí, màu sắc và cấu trúc theo nồng độ chitosan và thời gian trữ đông ......................................... Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra sự giảm tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí, màu sắc và cấu trúc theo thời gian nhúng và thời gian trữ đông ........................................... Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra sự giảm tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí, màu sắc và cấu trúc theo phương pháp nhúng và thời gian trữ đông.................................... Bảng a: Chỉ tiêu hoá học ......................................................................................... viii Bảng b: Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................... viii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Mở đầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - vii - Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC
    Cá là nguyên liệu có cơ lỏng lẻo, nhiều nước. Trong quá trình cấp đông chậm (nhiệt độ -25oC) sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho khối lượng của cá giảm. Mặt khác, do môi trường trong tủ cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường bên ngoài rất lớn. Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì hạn chế được hiện tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan bao phủ bề mặt của cá là rất hiệu quả. Đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Đề tài được thực hiện với các nội dung thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng phân tử (MW) chitosan và thời gian trữ đông dùng làm màng bao đến chất lượng cá Tra philê trong quá trình bảo quản lạnh. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan và thời gian trữ đông dùng làm màng bao đến chất lượng cá Tra philê trong bảo quản lạnh. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhúng và thời gian trữ đông đến chất lượng miếng philê cá Tra. - Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp nhúng và thời gian trữ đông đến chất lượng cá Tra fillet. Từ kết quả nghiên cứu, ta nhận thấy: - Việc sử dụng chitosan đem lại nhiều ưu điểm cho sản phẩm cá tra philê trong quá trình cấp đông và trữ đông, trong đó loại có khối lượng phân tử thấp (LMw) có hiệu quả cao hơn, thể hiện ở các chi tiêu về tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí, màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. - Thời gian và nồng độ chitosan có ảnh hưởng quan trọng lên hiệu quả của bao màng chitosan. Kết quả cho thấy nồng độ 1,5% với thời gian nhúng 1 phút là tối ưu. - Kết hợp bao màng chitosan với dung dịch tăng trọng Sodium tripolyphosphate (STPP) vừa giúp sản phẩm tăng trọng do tăng khả năng giữ nước vừa tận dụng được những ưu việt của chitosan như làm giảm tổn thất khối lượng trong quá trình cấp đông và trữ đông, giữ được cấu trúc, màu sắc đồng thời làm giảm đáng kể tổng vi khuẩn hiếu khí cho sản phẩm. => Từ các kết quả thu nhận được ta thấy sản phẩm cá tra sau khi philê, để ráo nên ngâm quay trong dung dịch tăng trọng STPP rồi nhúng trong dung dịch chitosan có khối lượng phân tử thấp với nồng độ 1,5% trong thời gian 1 phút sau đó tiến hành cấp đông và trữ đông sẽ cải thiện sự tổn thất khối lượng, làm giảm tổng vi khuẩn hiếu khí cũng như đảm bảo cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 1 - Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
    1.1. Đặt vấn đề Thuỷ sản là nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta, đặc biệt là vùng sông nước Đồng Bằng Sông Cửu Long. Với nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú sẵn có, nước ta đã sử dụng một cách hiệu quả trong quá trình cung cấp thực phẩm thuỷ sản không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Để xuất khẩu được thuỷ sản đi xa cũng là một vấn đề lớn để quan tâm vì thuỷ sản là nguồn thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Sau khi chọn lọc để tìm ra phương pháp thích hợp để bảo quản tốt thuỷ sản thì lạnh đông được xem là phương pháp hiệu quả nhất, nếu áp dụng đúng cách thì có thể nói lạnh đông đảm bảo được chất lượng của thuỷ sản gần giống như tính chất thuỷ sản ban đầu sau khi tan giá. Tuy nhiên vấn đề hao hụt khối lượng trong khâu cấp đông và tồn trữ đã gây thiệt hại rất lớn cho các nhà sản xuất; sự tăng mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với tính ưu việt của màng chitosan, vừa ức chế được sự phát triển của vi sinh vật vừa giảm tổn thất khối lượng và là màng ăn được nên việc áp dụng màng bao chitosan cho cá Tra, cá Basa fillet đang là vấn đề cần được quan tâm nghiên cứu. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Để tìm ra phương pháp tối ưu khắc phục tình trạng hao hụt khối lượng và ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là: 1. Xác định khối lượng phân tử chitosan dùng làm màng bao cá Tra fillet đông lạnh. 2. Xác định nồng độ chitosan áp dụng bao màng fillet cá Tra đông lạnh. 3. Xác định ảnh hưởng của thời gian nhúng đến chất lượng miếng fillet cá Tra đông lạnh. 4. Xác định ảnh hưởng của phương pháp nhúng đến chất lượng miếng fillet cá Tra đông lạnh. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 2 - Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
    2.1. Giới thiệu chung 2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Tra philê Cá Tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish và tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878). Là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá Tra và cá Basa. Cá Tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè. Những năm gần đây nghề nuôi loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao. Hiện nay cá Tra là đối tượng được phát triển nhanh và tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, những nơi không có điều kiện hoặc tiêu thụ nhanh có thể bảo quản lạnh bằng không khí hay bảo quản bằng nước đá. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, cá Tra có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau: nguyên con, philê đông lạnh và các mặt hàng chế biến. Theo xu hướng tiện lợi và nhanh gọn thì các sản phẩm cá philê đông lạnh ngày càng được ưa chuộng cả trong nước và quốc tế. Philê là sản phẩm cá tươi đã qua các công đoạn xử lí như tách nội tạng, xương, da,… đây là bán thành phẩm, có thể sử dụng cho nhiều mục đích chế biến khác nhau. Tuy nhiên chúng rất dễ ươn hỏng nếu không được bảo quản thích hợp, thông thường các sản phẩm này được bảo quản trong điều kiện lạnh đông, nhiệt độ bảo quản được khuyến khích sử dụng tối thiểu là -180C. 2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Thành phần (%) Giá trị dinh dưỡng/100g ăn được Năng lượng chung Năng lượng từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hoà Cholesterol Natri Protein 124,52 kcal 30,84 kcal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g Trung tâm tin học- Bộ Thuỷ Sản Việt Nam Hình 2.1: Cá tra Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 3 - Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá. Cá (philê) Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa Protein Lipid Carbohydrate Tro Nước 6 0,1 - 0,4 28 16 – 21 0,2 – 25 < 0,5 1,2 – 1,5 66 - 81 28 67 - 1,5 96 Phan Thị Thanh Quế, 2005 Thành phần hoá học gồm: protein, lipid, muối vô cơ, vitamin…các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,…Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính duy truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi. * Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. - Protein cấu trúc (Protein tơ cơ): Gồm các sợ myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc có khả năng hoà tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao (>0,5M). - Protein chất cơ (protein tương cơ): Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,5M) hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C. Protein tương cơ có khả năng hoà tan trong nước, là nguyên nhân làm mất dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,...Vì vậy, cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxi hoá thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. - Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Có trong mạng lưới nội bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao. Điểm đẳng điện của protein cá vào khoảng pI = 4,5-5,5. Tại giá trị này, protein có độ hoà tan thấp nhất. * Lipid Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 4 - Trường Đại học Cần Thơ gồm các acid béo chưa bão hoà cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà do đó rất dễ bị oxi hoá sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thuỷ sản rất có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt là acid eicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6). * Các loại Vitamin và khoáng chất Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D có chủ yếu trong các cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm đối với oxi, nhiệt độ, ánh sáng. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Ca và P là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu Fe, Cu, S và I. Ngoài ra còn có Ni, Co, Pb, As, Zn,… Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có enzym, glucid, các hợp chất nitơ phi protein,… 2.1.3. Biến đổi của thuỷ sản sau khi chết Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ sau đó sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong, trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như : nhiệt độ, phương pháp xử lí cá, kích cỡ và điều kiện vật lí của cá. Nói chung, khi nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng, đối với các loài cá này sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 00C so với nhiệt độ 100C. Hiện tượng tê cứng còn phụ thuộc và sự khác biệt nhiệt độ môi trường cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi có sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại. Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất philê rất thấp và việc thao tác mạnh tay có thể làm rạn nứt miếng philê. Nếu cá được phile trước tê cứng thì có thể co lại một cách tự do và miếng philê bị co lại theo tiến trình tê cứng. 2.1.4. Một số vi sinh vật trong sản phẩm philê Cơ thịt cá và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102-107 cfu/cm2), mang (103-109 cfu/g) và nội tạng (103-109 cfu/g) (Shewan, 1962). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 5 - Trường Đại học Cần Thơ Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Bảng 2.3: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường. Vi sinh vật Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Các loài Pseudomonas Vibrionaceae Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx TMA, Hx Ceton, aldehyde, este, các sulfite không phải H2S TMA, H2S NH3, các acid: acetic, butyric và propionic Phan Thị Thanh Quế, 2005 * Tổng số vi sinh vật hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxi. Tổng vi khuẩn hiếu khí không có nghĩa là việc xác định tổng lượng vi khuẩn mà chỉ có nghĩa là xác định một phần của hệ vi khuẩn có thể tạo ra các khuẩn lạc trong môi trường được sử dụng và dưới các điều kiện được nuôi cấy. Tổng vi sinh vật hiếu khí là chỉ tiêu để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm. * Coliforms Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24 giờ. Đây là chỉ tiêu đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhóm Coliforms gồm có 4 nhóm: - Escheriachia gồm một loài duy nhất là E.coli. - Citrobacter. - Klebsiella. - Enterrobacter gồm 2 loài Aerobacter và Cloacae. Hình 2.2: Trực khuẩn đường ruột gram âm Escherichia coli Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 6 - Trường Đại học Cần Thơ * Staphylococcus aureus Là cầu khuẩn hiếu khí tuỳ nghi gram dương thường kết dạng chùm có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, tóc,… ở người. Khi phát triển trên thực phẩm S.aureus có khả năng tạo một loại độc tố protein phân tử lượng thấp (khoảng 30.000 dalton) gọi là độc tố đường ruột của Staphylococcus (A, B, C1, C2, C3, D và E). Các độc tố trên có thể gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy, kiệt sức ở mức nghiêm trọng sau 4-6 giờ từ lúc ăn. Biện pháp cần thiết để ngăn S.aureus phát triển trong thực phẩm là trữ lạnh các sản phẩm chín hoặc giữ nóng các thực phẩm ăn nóng. Chỉ cần 4 giờ ở nhiệt độ phòng S.aureus cũng tạo ra một lượng độc tố đủ để gây ra tay hoạ. Ngoài ra nó còn có khả năng chống chịu cao đối với những chất như tellurite, HgCL2, neomycin, polymycin, sodium azide. Những chất trên được dùng làm tác nhân ức chế trong các môi trường cấy chọn lọc. * Samonela Salmonella eteritidis được phân lập từ năm 1884 và hiện nay vẫn là một tác nhân gây bệnh. Đây là một loại trực khuẩn gram âm kị khí tuỳ nghi, không sinh bào tử, di động bằng chu mao. Salmonella không lên men lactose và sucrose, song lên men dulcitol, mannotol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu một số hoá chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, tetrathionate. Những chất này được dùng để phân lập chúng từ thực phẩm và nước. Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm điều không cho phép có Samonella trong thành phẩm, sự hiện diện của nó được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng. Do kém chịu nhiệt, Samonella dễ dàng bị tiêu diệt khi thức ăn được đun nóng phù hợp. Việc làm lạnh, cấp đông, bảo đảm vệ sinh có tác dụng quan trọng làm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bệnh. Hiện nay, Samonella vẫn là một trong những vi sinh vật gây bệnh quan trọng nhất từ thực phẩm. * Shigella Shigella thuộc dạng trực khuẩn gram âm kị khí tuỳ nghi, không sinh bào tử và thường hay bị nhầm lẫn với Samonella trong quá trình kiểm tra vi sinh. Shigella không di động và không sinh H2S. Đây là một nhân tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước, đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi vệ sinh còn yếu. Hình 2.3: Cầu khuẩn gram âm Staphylococcus aureus Hình 2.4: Trực khuẩn gram âm Salmonella Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 7 - Trường Đại học Cần Thơ * Clostridium perfringgens Đây là một ví dụ điển hình về típ huyết thanh gây ngộ độc thực phẩm trong giống Clostridia, chúng chiếm một vị trí khá đặc biệt bởi đồng thời là tác nhân gây bệnh do thực phẩm và cũng là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Đây là trực khuẩn kị khí gram dương sinh bào tử với chu kì sinh trưởng ở nhiệt độ 450C trong điều kiện tối ưu là 7 phút. Đây là tốc độ sinh trưởng cao nhất trong tất cả các loài vi sinh vật mà con người biết đến. Đây còn là loại vi khuẩn ổn định nhiệt với nhiệt độ sống tối ưu nằm trong khoảng 37- 450C. Chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp nhất ở 200C và cao nhất ở 500C. Tăng trưởng ở pH = 5,5-8,5 nhưng thường không dưới 5,5 và không trên 8,5. * Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae là trực khuẩn gram âm hơi cong như hình dấu phẩy khi xem qua kính hiển vi (nên còn có tên gọi là Vibrio comma), không sinh bào tử, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm tính và chuyển động rất linh họat bằng một lông roi. Nó sinh độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hoá, kích thích nghiêm trọng ._.màng tạo ra màng nhầy, làm suy yếu bơm Na của tế bào động vật gây tiêu chảy nặng, mất nước, choáng, thậm chí gây tử vong. Vibrio parahaemolyticus là một dạng trực trùng gram âm hình cong, ưa mặn, phát triển tốt ở môi trường chứa 3-4% muối, thậm chí phát triển ở 8% muối, có biên độ nhiệt để phát triển là 15-400C, pH = 5-9,6. Đặc biệt rất nhạy cảm với streptomysin, tetracylin, chloraphenicol và novobiocin song có khả năng chóng chịu với polymyxin và colistin. 2.2. Giới thiệu chitin/chitosan Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitosan là một dạng chitin đã bị khử acetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Chitin phân hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý một lượng chất thải lớn như thế sẽ gặp nhiều khó khăn. Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Chitin có trong vỏ tôm. Ở nước ta, sản phẩm tôm đông lạnh chiếm sản lượng lớn nhất trong các sản phẩm đông lạnh. Chính vì vậy, vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan. Chitosan, chitin là một polymer cao phân tử có nguồn gốc thiên nhiên, được tìm thấy khá nhiều trong vỏ tôm, cua, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc, một vài loại tảo và một số động vật giáp xác khác. Là một polysacharit mang hoạt tính sinh học cao nên chitosan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: là phụ gia rất tốt để làm giấy, làm tăng độ bám dính trong sản xuất mỹ phẩm, tác nhân chống nấm và vi khuẩn gây bệnh trong bảo vệ thực vật. Đặc biệt trong lĩnh vực thuỷ sản, chitosan được sử dụng làm màng bao trong quá trình cấp đông, với ứng dụng này đã hạn chế được tình trạng hao hụt khối lượng do quá trình thoát ẩm của nguyên liệu và có ý nghĩa rất lớn về kinh tế. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 8 - Trường Đại học Cần Thơ 2.2.1. Tính chất hoá học của chitin/ chitosan Trong phân tử chitin/ chitosan có chứa các nhóm chức –OH, -NHCOCH3 trong các mắt xích N-acetyl-D-glucozamin và nhóm –OH, nhóm –NH2 trong các mắt xích D- glucozamin có nghĩa chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hoá học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-. Mặt khác chitin/ chitosan là những polime mà các monome được nối với nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glicozit; các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hoá học như: axit, bazơ, tác nhân oxi-hoá và các enzym thuỷ phân. Các phản ứng của nhóm –OH - Dẫn xuất sunfat. - Dẫn xuất O-axyl của chitin/ chitosan. - Dẫn xuất O-tosyl hoá chitin/ chitosan. Phản ứng ở vị trí N - Phản ứng N-axetyl hoá chitosan. - Dẫn xuất N-sunfat chitosan. - Dẫn xuất N-glycochitosan (N-hydroxy-etylchitosan). - Dẫn xuất acroleylen chitosan. - Dẫn xuất acroleylchitosan. Phản ứng xảy ra tại vị trí O, N - Dẫn xuất O, N-carboxymetylchitosan. - Dẫn xuất N, O-carboxychitosan. - Phản ứng cắt đứt liên kết β-(1-4) glicozit. * Cấu trúc hóa học của chitin Chitin là polisaccarit mạch thẳng, có thể xem như là dẫn xuất của xenlulozơ, trong đó nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl amino (-NHCOCH3) (cấu trúc I). Như vậy chitin là poli (N-axety-2-amino-2-deoxi-b-D-glucopyranozơ) liên kết với nhau bởi các liên kết β-(C-1-4) glicozit. Trong đó các mắt xích của chitin cũng được đánh số như của glucozơ: * Cấu trúc hoá học của chitosan và một vài dẫn xuất. Chitosan là dẫn xuất deaxetyl hoá của chitin, trong đó nhóm (–NH2) thay thế nhóm (- COCH3) ở vị trí C(2). Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glicozit, do vậy chitosan có thể gọi là poly β-(1-4)-2- amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là poly β-(1-4)-D- glucozamin (cấu trúc III). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 9 - Trường Đại học Cần Thơ Công thức phân tử: (C6H11O4N)n. Phân tử lượng: (161,07)n. Dưới đây là công thức cấu tạo của các dẫn xuất: * Hai chỉ số quan trọng của chitosan Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hoá chitin thành chitosan. Thông thường mức đô deacetyl hoá đạt khoảng 85-95%. Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt của dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 - 200000 Dalton tuỳ theo từng loại chitosan. * Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp của chitin/ chitosan và một vài dẫn xuất. Trong phân tử chitin/ chitosan và một số dẫn xuất của chitin có chứa các nhóm chức mà trong đó các nguyên tử Oxi và Nitơ của nhóm chức còn cặp electron chưa sử dụng, do đó chúng có khả năng tạo phức, phối trí với hầu hết các kim loại nặng và các kim loại chuyển tiếp như: Hg2+, Cd2+, Zn2+, Cu2+, Ni2+, Co2+,…Tuỳ nhóm chức trên mạch polime mà thành phần và cấu trúc của phức khác nhau. Ví dụ: Phức Ni (II) với chitin có cấu trúc bát diện với số phối trí bằng 6, còn phức Ni (II) với chitosan có cấu trúc tứ diện với số phối trí bằng 4. 2.2.2. Tính chất vật lí của chitosan Các công trình nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh trong vỏ tôm có chứa 27% chất Chitin, cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza (cellulose). Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau. Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axít loãng, tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311oC, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 dalton tùy loại. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 10 - Trường Đại học Cần Thơ 1 :Chitin , 2: Chitosan , 3: xenluloza. Đặc tính cation của chitosan được kết hợp là do sự thuận lợi của nó làm ảnh hưởng tĩnh điện trên các ion, tạo liên kết bền vững. Vì thế, nó có khả năng bám dính tốt trên bề mặt nguyên liệu. Có độc tính thấp (LD50 = 16g/kg thể trọng) nên có khả năng hoà hợp sinh học với cơ thể và phân huỷ trong cơ thể. Màng chitosan chống thoát hơi nước, có hoạt tính kháng nấm, kháng khuẩn, có khả năng tự phân huỷ sinh học cao, không gây dị ứng, không gây độc hại cho người và gia súc, có khả năng tạo phức với một số kim loại chuyển tiếp như: Cu(II), Ni(II), Co(II)... * Phân loại chitosan Chitosan đựơc phân loại dựa vào DD và MW. Tính chất và chất lượng của màng chitosan cũng phụ thuộc vào DD và MW. Chitosan có MW thấp thì màng sẽ có màu vàng đậm sau vài tuần bảo quản. Mức độ bền cơ học cao khi MW của chitosan cao. Tính đàn hồi của màng chitosan tăng với màng có DD đạt 90% và tăng hơn theo sự gia tăng của MW. Tuy nhiên nếu DD quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu. Theo báo cáo của Samuel và cộng sự (1981), độ trong suốt của màng tăng lên khi MW của chitosan giảm. Ở pH = 1-5 thì màng chitosan có mức độ deacetyl hoá 80% sẽ thấm nước mạnh hơn màng 90% DD. Chitosan có DD cao được xem là mềm dẻo hơn. * Độ an toàn của chitosan Knorr (1984) đã chứng minh và chỉ ra rằng chất độc trong chitosan ở nồng độ 18g/kg trọng lượng/ngày mới có hại trên chuột. Ở mức 5% thì không ảnh hưởng đến sự phát triển của chuột. 2.2.3. Quá trình sản xuất chitosan Vỏ tôm của các cơ sở chế biến thuỷ sản được thu về rửa sạch và sấy khô trước khi loại bỏ tạp chất như muối vô cơ (canxi, photpho) và các protein. Sản phẩm sau công đoạn này (chitin) được đưa vào ngâm trong dung dịch kiềm 90 độ trong 2 giờ để cho ra chitosan (chitin deacetyl hóa chitosan). Hoặc sử dụng KOH loãng (40-50%) ở 1000C Hình 2.5. Các dạng Chitosan Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 11 - Trường Đại học Cần Thơ hoặc cao hơn để di chuyển các nhóm acetyl (COCH3) từ chuổi polyme. Nhóm N- acetyl không thể di chuyển bởi các tác nhân có tính acid ngoại trừ thuỷ phân đường đa, theo đó phương pháp kiềm phải được áp dụng để loại nhóm N-acetyl (Muzzarelli, 1997). Trong suốt quá trình deacetyl hoá, các điều kiện cần có là: thời gian deacetyl hợp lí, chitin đã được deacetyl thích hợp để sản xuất một sản phẩm chitosan có thể hoà tan trong acid acetic loãng, nhưng không có nghĩa là làm giảm chất lượng của chúng. Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc thu hồi chitosan như: - Thời gian deacetyl hoá và nồng độ kiềm. - Ảnh hưởng của điều kiện xử lí thực tế trên từng loại chitin. - Áp suất. - Vòng quay của chitin trong dung dịch kiềm. - Kích thước của phân tử ban đầu. * Vài chỉ tiêu kỉ thuật của chitosan - DD: 85-95 % - Độ nhớt đặc trưng: 200 CP - Độ ẩm: 14,1 % - Độ trong toàn phần: 0,5 % - Hàm lượng Asen: 0,000032 % - Hàm lượng kim loại nặng theo chì: 0,00021 % - Hàm lượng sunfat: 0,0009 % * Sản xuất bao bì chitosan. Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để nhằm mục đích gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch Chitosan 3% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó bổ sung chất phụ gia polyethylen glycol – ethylen glycol 10% (PEG – EG) với tỷ lệ 1:1 nhằm làm tăng tính dẻo dai và đàn hồi cho màng và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí. Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64- 65oC (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước nóng đun sôi). Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ bóng có mầu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính năng mới ưu việt. 2.2.4. Ứng dụng của chitosan trong thực tế Hình 2.6. Nguồn nguyên liệu sản xuất chitosan Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 12 - Trường Đại học Cần Thơ * Ứng dụng chung của chitosan Lotzbeyer, 2000 cho rằng sự khác biệt của chitosan là khả năng hoà tan trong dung dịch acid loãng và có thể được sử dụng trong việc mở rộng những ứng dụng khác nhau về đặc trưng sinh lí học và công nghệ của nó. Những đặc trưng đó là: - Có tính nhũ hoá. - Ở dạng màng (film). - Có khả năng làm lành vết thương. - Chống vi khuẩn và nấm mốc. - Khả năng giữ lipid. - Giữ kim loại nặng. - Giữ nước. Bảng 2.4: Một vài ứng dụng của chitin, chitosan trong công nghiệp thực phẩm Lĩnh vực ứng dụng Ví dụ Tác nhân chống vi sinh vật Vi khuẩn. Nấm mốc. Đo lường mức độ nhiễm mốc trong nông sản. Màng công nghiệp ăn được Kiềm chế di chuyển ẩm giữa thực phẩm và môi trường xung quanh. Ngăn sự thất thoát các tác nhân chống VSV. Hạn chế thất thoát chất chống oxi hoá. Hạn chế mất mát chất dinh dưỡng và mùi. Giảm áp suất riêng phần của oxy. Giảm tỉ lệ hô hấp. Điều hoà nhiệt độ. Kiềm chế hoạt động của enzym hoá nâu. Màng thẩm thấu ngược. Chất phụ gia Làm sáng và tăng giá trị cảm quan trái cây, thức uống. Tăng mùi tự nhiên. Tác nhân điều khiển cấu trúc. Tác nhân nhũ hoá. Thực phẩm nhái. Tác nhân tạo đông và ổn định. Ổn định màu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 13 - Trường Đại học Cần Thơ Chất lượng dinh dưỡng Chất xơ cho ăn kiên. Tác dụng giảm cholesterol. Phụ gia trong thức ăn cho gia cầm và cá. Giảm hấp thu lipid. Tạo vách protein. Tác nhân chống viêm dạ dày. Thành phần trong thức ăn của trẻ xơ sinh. Thu hồi nguyên liệu rắn từ phế thải của quá trình chế biến thực phẩm. Tác nhân tạo đông. Thành phần trong agar. Xử lí nước Thu hồi ion kim loại, thuốc trù sâu, phenol và các chất thải dẻo. Loại bỏ màu hoá học (thuốc nhuộm) Các ứng dụng khác Ức chế hoạt động enzym. Dùng trong sắc kí. Thuốc thử phân tích. Công nghiệp mỹ phẩm. Công nghệ in (mực cao cấp), phim ảnh. Phụ gia trong sản xuất giấy cao cấp. Y học: phụ gia bào chế dược phẩm, bao bì sơ cấp, vật liệu y sinh. Nguồn: Shaha et al., 1999 Màng chitosan có hai tác dụng riêng biệt cần được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm là: khả năng tự phân huỷ và mức độ thấm khí kém. Shahidi và cộng sự (1999) đã chỉ ra rằng màng chitosan có mức độ thấm nước vừa phải và có thể được sử dụng để làm tăng mức độ tươi cho trái cây tồn trữ và các thực phẩm có aw cao. * Hoạt động chống vi sinh vật của chitin, chitosan và các dẫn xuất của chúng Sự khác thường trong hoạt động chống vi sinh vật của chitosan và dẫn xuất chống lại những nhóm VSV khác nhau như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc đã nhận được sự quan tâm đáng kể trong những năm gần đây. Theo các nghiên cứu trước, khi được gắn vào vị trí C2 của đường đơn glucose ở pH<6, chitosan hoà tan và chống VSV tốt hơn chitin. Cở chế chính xác về hoạt động chống VSV của chitin, chitosan và các dẫn xuất của chúng thì vẫn chưa được biết rõ nhưng phương pháp này đã được đề nghị. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 14 - Trường Đại học Cần Thơ Cách thức ức chế của chitosan lên sự phát triển của một vài loài VSV gây hư hỏng thực phẩm có thể được hiểu là sự tương tác của chitosan lên màng hoặc các cấu tử của vách tế bào, kết quả là làm tăng khả năng thẩm thấu của màng và sự rò rỉ chất khô từ tế bào hoặc có thể là tác động lên lượng nước kết hợp và ức chế hoạt động của những enzym khác nhau. Chitosan cũng có tác động sinh học và thấm hút chất dinh dưỡng của vi khuẩn và có thể ức chế sự phát triển của chúng. Cơ chế chống VSV của chitosan thì chưa được biết nhưng được cho là sự thay đổi vị trí của nhóm NH4+ của glucosamin, ức chế sự phát triển của vi khuẩn kết hợp với sự thay đổi một cách vô hiệu hoá màng tế bào. Một vài báo cáo cho rằng chitosan làm cho vách tế bào vi khuẩn bị yếu đi và mòn dần, điều đó dẫn đến sự rò rỉ của tế bào chất như: mất điện tử, protein, acid nucleic,…làm thay đổi hoàn toàn tính thấm của màng tế bào. Hoạt động chống VSV của chitosan phụ thuộc vào DD, MW, nồng độ, pH và loại VSV. Theo báo cáo của Ghaouth và cộng sự (1992) thì ở 3mg/ml là nồng độ thấp nhất để ức chế Botrylic cinerea và ở mức 5mg/ml thì chỉ 76% Rhizopus stolonifer bị ưc chế được nhận biết. Chen (1993_b) khám phá ra rằng chitosan có khối lượng phân tử thấp có khả năng kiềm hãm sự hư hỏng tốt hơn chitosan có khối lượng phân tử cao. Ở những pH khác nhau Wang (1992) nhận ra rằng có sự khác nhau về hiệu ứng chống VSV của chitosan và trong môi trường lõng thì tốt hơn trong môi trường rắn. Các nhóm VSV chịu ảnh hưởng của chitosan như: Corynebacterium michiganence, E.coli, Micrococcus leteus và Staphylococcus aureus,… Bên cạnh đó một vài loài không chịu ảnh hưởng của chitosan như: Bacilus cereus, Erwinia và Klebsiella pneumonia,… * Khả năng ứng dụng của màng chitosan trong tồn trữ và bảo quản chất lượng rau quả tươi. Chitosan cũng có tiềm năng là một loại màng bảo quản trái cây. NOCC (N,O- Carboxymethyl chitosan), một dẫn xuất được tạo ra bởi phản ứng của chitosan với acid monochloroacetic. Lớp phim được tạo ra bằng cách phun dung dịch NOCC hoà tan lên trái cây hoặc bằng cách nhúng trái cây vào trong dung dịch. Kết quả tạo ra màng bán thấm, màng chitosan có thể làm giảm khí quyển bên trong tốt như việc làm giảm sự mất mát hơi nước thoát ra và làm trì hoãn quá trình chín của trái. Người ta đã chứng minh và áp dụng màng chitosan để kéo dài thời gian tồn trữ và điều khiển sự giảm chất lượng tốt hơn trên trái đào, lê Nhật Bản và quả kiwi. Tương tự, dưa chuột, dâu tây và cà chua, giai đoạn bảo quản sẽ được kéo dài sau khi áo chitosan. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chitosan không chỉ làm giảm tổn thất sau thu hoạch mà còn làm hao hụt amino acid và protein của Botrylis cinerea và Rhizopus stolonifer. Kết quả đó có thể giải thích là do sự giảm tỉ lệ hô hấp, ức chế sự phát triển của nấm mốc và trì hoãn sự chín do giảm ethylen và tăng CO2. * Vai trò của màng ăn được Vai trò rào cản: Thuộc tính rào cản của màng là khả năng ngăn chặn không khí, dầu hoặc nước của chúng. Độ ẩm của thực phẩm là chỉ tiêu nói lên mức độ tươi, khả năng phát triển của VSV và cảm nhận cấu trúc khi ăn. Màng ăn được có thể điều khiển, ngăn cản hoạt động của nước giảm hay tăng (Krochta và Muldre-Johnston, 1997). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 15 - Trường Đại học Cần Thơ Chức năng rào cản trong trường hợp này là chống lại sự tác động sinh học và vật lí của môi trường cũng như sự di chuyển thành phần hoá học và dinh dưỡng. Vai trò kết hợp: Màng bao ăn được đã được ứng dụng trên bề mặt snack và bánh qui để chống lại sự vón cục của gia vị. Vai trò tráng, phủ: Màng bao ăn được cũng có tác dụng như lớp phủ để làm tăng tính hấp dẫn của thức ăn. Trong công nghiệp thực phẩm, màng zein thường được sử dụng như một lớp tráng lên mứt để tạo nên sự hấp dẫn như là mứt đậu. Còn khi áo alginate lên sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm láng bóng. Chức năng bao gói: Trong công nghiệp thực phẩm, nó đã được sử dụng khá lâu và ngày nay nó cũng rất phổ biến trong ngành công nghiệp dược phẩm. Bao gói thứ cấp: Màng ăn được giúp tăng chất lượng sản phẩm sau khi bao gói, nó bảo vệ và chống lại sự thay đổi ẩm, ngăn cản oxi và chống mất mùi thơm. Giảm tác động cơ học: Bảo vệ khỏi sự phá huỷ cơ học như sấy thăng hoa protein nước sữa hay mạ băng thuỷ sản. 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1. Khái niệm Lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C đến - 100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C Bảng 2.5: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt độ (0C) -1 -1.5 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 -20 -26 -30 -36 -40 Lượng ẩm đóng băng (%) 0 8 52,4 66,5 73 84,3 86,9 88,4 89 90 90,3 90,3 90,5 90,5 Trần Đức Ba và ctv, 1990 2.3.2.Tác dụng của việc làm lạnh đông Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 00C không những kiềm hãm được sự biến đổi về hoá, lí, sinh học; kiềm hãm được sự hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm như: thịt được chín hoá học nên tích tụ được nhiều acid lactic và có hương vị thơm ngon hơn; cá muối, thịt muối được thắm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn, hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn từ 1 tuần đến 2 tháng tuỳ loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực phẩm được lâu hơn, từ 3-4 tháng đến 1 năm phải đông lạnh vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng sinh hoá trong thuỷ sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 16 - Trường Đại học Cần Thơ 2.3.3. Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông * Biến đổi vi sinh vật Khi thuỷ sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men, mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C men, mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men, mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm chỉ còn lại rất ít. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được. Ngoài ra, ở nhiệt độ -10C đến -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thuỷ sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc sẽ làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn nhưng lại gây hại cho cấu trúc sản phẩm. * Biến đổi hoá học Biến đổi của protein: Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính. Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (lạnh đông chậm) thì protein càng bị biến tính còn lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Biến đổi của lipid: Cá béo dễ bị oxi hoá chất béo. Chất béo bị hoá chua (thuỷ phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Do thời gian lạnh đông ngắn nên sự biến đổi lipid ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxi thì sự oxi hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh. Biến đổi của glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều. Biến đổi của vitamin: Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rữa. Biến đổi của khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông. * Biến đổi lí học: Sự tăng thể tích: Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Làm cho thuỷ sản bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giãn ra nên bắt buột phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyể thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu lợt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 17 - Trường Đại học Cần Thơ Sự cháy lạnh: Do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành các đóm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi bị cháy lạnh còn làm sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,…làm sản phẩm bị xốp. Sự giảm trọng lượng: Do sự bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lí học trong quá trình lạnh đông. - Thiệt hại lí học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụng ra. Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. - Sự giảm trọng lượng do bốc hơi nước tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy. 2.4 Các phosphate Vai trò chủ yếu của phosphate là làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, bằng cách đó làm tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên giới hạn thêm vào của phosphate là 0,5% ở sản phẩm sau cùng. Trong thịt nói chung có chứa khoảng 0,01% phosphate tự nhiên, do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào. Hoạt động của phosphate trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở ba mặt : + Nâng pH: Các protein sợ cơ là các hợp chất không gian 3 chiều lớn, chúng có điện tích dương cũng như điện tích âm. Polyphosphate (pH=8,3-10,4) làm cho pH của thịt nói chung được nâng lên đáng kể từ 0,2 đến 0,5 đơn vị, do đó giá trị pH càng xa so với pH đẳng điện ( pI=5,4-5,8), do số điện tích âm tăng lên thì các diện tích âm sẽ đẩy lẫn nhau làm cho khoảng không giữa các protein trở nên lớn hơn , điều này góp phần làm tăng khả năng giữ nước của protein. + Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ : Cầu nối của ion Ca2+ và Mg2+ tạo nên các liên kết không linh động của mạng protein, làm giảm khả năng liên kết nước của protein. Khi polyphosphate được thêm vào sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm cho mạng protein được nới lỏng, khả năng liên kết với nước tăng. + Polyphosphate có khả năng phân tách phức hợp actomyosin thành myosin và actin, gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết với ẩm tốt hơn, dẫn đến sự trương phòng trong cấu trúc sản phẩm. Chỉ có phosphate kiềm là có hiệu quả cho việc liên kết ẩm trong khi phosphate acid tạo pH thấp hơn và gây co cơ lại nhiều hơn. Trong thực tế, hợp chất của phosphate sử dụng trong sản phẩm là hỗn hợp của 5 loại phosphate natri với các tỷ lệ khác nhau. Tính chất của hợp chất này được xác định dựa trên 3 thành phần chính : hàm lượng phosphoric anhydric P2O5 (59,5% đến 70% lượng tro tính theo căn bản khô), giá trị pH của dung dịch ở nồng độ 1% (từ 3,6 đến 9,0) và hàm lượng phosphate tham gia vào chu trình chuyển hoá (<8%). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 18 - Trường Đại học Cần Thơ Như vậy, polyphosphate được sử dụng để tăng trọng là rất có hiệu quả. Bên cạnh đó, người ta thường bổ sung muối ăn (NaCl 1%) vào polyphosphate để tạo độ xoăn chắc cho sản phẩm, đồng thời cũng làm tăng khả năng giữ nước của protein. Do polyphosphate tạo pH > pI nên ion Cl- chỉ trung hoà lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phòng lên, kết quả là khả năng giữ nước tăng. Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5%) sẽ tạo nên hậu quả ngược lại, protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 19 - Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    3.1. Phương tiện thí nghiệm Địa điểm: Đề tài được tiến hành nghiên cứu trong phạm vi phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: Thực hiện đề tài từ ngày 04/01/2008 đến ngày 12/04/2008. Các số liệu được thu thập và xử lí trên phần mềm thống kê STATGRAPHIC plus 4.0. Nguyên liệu: Cá Tra philê. Hoá chất sử dụng: chitosan, acid acetic, poliphosphat, môi trường PCA, NaCl. Thiết bị và dụng cụ sử dụng: tủ cấp đông, máy đo cấu trúc, máy đo màu. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Cá Tra được cắt tiết, mổ bụng loại bỏ nội tạng, philê, rửa sạch rồi nhúng vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn. Sau khi nhúng, nguyên liệu được để ráo nhằm giúp màng chitosan được định hình rồi cho vào tủ cấp đông. Sau 18 tiếng đồng hồ có thể tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: Sự hao hụt khối lượng, mật số vi sinh vật và các chỉ tiêu cảm quan. Pha dung dịch chitosan: Do chitosan khó tan trong nước nhưng lại dễ tan trong môi trường acid yếu vì vậy acid acetic được chọn để thêm vào dung dịch chitosan. Cân (0.5g, 1g, 1.5g) chitosan Khuấy tan ở nhiệt độ phòng Lọc bằng túi vải Chỉnh pH=5.5 bằng NaOH 4% Dung dịch chitosan (0.5%, 1%, 1.5%) Thêm 100ml acid acetic 1% Loại bỏ cặn không tan Hình 3.1: Sơ đồ cách pha dung dịch chitosan Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 20 - Trường Đại học Cần Thơ Quy trình thí nghiệm: 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng phân tử (MW) chitosan được dùng làm màng bao đến chất lượng cá Tra philê trong quá trình cấp đông và trữ đông. * Mục đích thí nghiệm Xác định khối lượng phân tử chitosan dùng làm màng bao trong bảo quản lạnh cá Tra philê. * Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị mẫu cá Tra philê. Chuẩn bị dung dịch chitosan. Tủ cấp đông. * Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với 3 lần lặp lại. Nhân tố A: khối lượng phân tử chitosan ngày thứ 1. A0: Mẫu đối chứng. A1: Khối lượng phân tử thấp (LMw). A2: Khối lượng phân tử cao (HMw). Hình 3.2: Cá Tra fillet sau khi bao màng chitosan Cá Tra fillet Rửa Để ráo (2-3 phút) Cân khối lượng Nhúng dung dịch chitosan Cấp đông Ngâm quay 10’, quay 1’/lần tỷ lệ dd STPP:cá là 3:1 Cân khối lượng Cấp đông Phân tích Hình 3.3: Sơ đồ qui trình thí nghiệm tổng quát Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 21 - Trường Đại học Cần Thơ Nhân tố A’: Khối lượng phân tử chitosan ngày thứ 5. A’0: Mẫu đối chứng. A’1: Khối lượng phân tử thấp (LMw). A’2: Khối lượng phân tử cao (HMw). Sơ đồ thí nghiệm * Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị 6 mẫu philê cá Tra, 2 mẫu là mẫu đối chứng (không bao màng chitosan), 2 mẫu nhúng trong dung dịch chitosan loại LMw, 2 mẫu nhúng trong dung dịch chitosan loại HMw. Sau khi nhúng 1 phút, philê được vớt ra đem cấp đông. Tiến hành phân tích mẫu sau khi cấp đông 1 ngày. * Các chỉ tiêu phân tích mẫu Xác định hao hụt khối lượng. Mật độ vi sinh vật. Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, cấu trúc. 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan dùng làm màng bao đến chất lượng cá Tra philê trong quá trình cấp đông và trữ đông. * Mục đích thí nghiệm Cá Tra philê Nhúng dung dịch chitosan Phân tích Cấp đông Hình 3.4: Sơ đồ qui trình thí nghiệm 1 A1 A2 A0 A’1 A’2 A’0 A’ A Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 22 - Trường Đại học Cần Thơ Xác định nồng độ chitosan dùng làm màng bao trong bảo quản lạnh cá Tra philê. * Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị mẫu cá Tra philê. Chuẩn bị dung dịch chitosan. Tủ cấp đông. * Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với 3 lần lặp lại. Nhân tố B: nồng độ chitosan ngày thứ 1. B0: 0% chitosan. B1: 0.5 % chitosan. B2: 1% chitosan. B3: 1.5% chitosan. Nhân tố B’: nồng độ chitosan ngày thứ 5. B’0: 0% chitosan. B’1: 0.5 % chitosan. B’2: 1% chitosan. B’3: 1.5% chitosan. Sơ đồ thí nghiệm Cá Tra philê Nhúng dung dịch chitosan B1 B2 B3 B0 Phân tích Cấp đông Hình 3.5: Sơ đồ qui trình thí nghiệm 2 B’1 B’2 B’3 B’0 B B’ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính Chuyên ngành ._.------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap nhung 585,656 4 146,414 84,24 0,0000 B:Thoi gian tru dong 11,7976 1 11,7976 6,79 0,0155 RESIDUAL 41,7139 24 1,73808 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 639,168 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Ton that khoi luong with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 30 -5,10282 Phuong phap nhung Doi chung 6 2,4603 0,538219 1,34946 3,57113 Non-P 6 -4,13708 0,538219 -5,24791 -3,02625 Non-P =>chitosan 6 -5,06001 0,538219 -6,17084 -3,94918 STPP 6 -8,21877 0,538219 -9,3296 -7,10794 STPP =>chitosan 6 -10,5586 0,538219 -11,6694 -9,44772 Thoi gian tru dong 1 ngay 15 -5,72992 0,3404 -6,43247 -5,02737 5 ngay 15 -4,47573 0,3404 -5,17828 -3,77317 Multiple Range Tests for Ton that khoi luong by Phuong phap nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- STPP =>chitosan 6 -10,5586 X STPP 6 -8,21877 X Non-P=>chitosan 6 -5,06001 X Non-P 6 -4,13708 X Doi chung 6 2,4603 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - Non-P *6,59738 1,57095 Doi chung - Non-P =>chitosan *7,52031 1,57095 Doi chung - STPP *10,6791 1,57095 Doi chung - STPP =>chitosan *13,0188 1,57095 Non-P - Non-P =>chitosan 0,922932 1,57095 Non-P - STPP *4,08169 1,57095 Non-P - STPP =>chitosan *6,42147 1,57095 Non-P =>chitosan - STPP *3,15876 1,57095 Non-P =>chitosan - STPP =>chitosan *5,49854 1,57095 STPP - STPP =>chitosan *2,33979 1,57095 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Ton that khoi luong by Thoi gian tru dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 ngay 15 -5,72992 X 5 ngay 15 -4,47573 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 ngay - 5 ngay *-1,2542 0,993559 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Ton that KL by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 598.294 9 66.4771 32.38 0.0000 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xxxiv - Trường Đại học Cần Thơ Within groups 41.0662 20 2.05331 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 639.36 29 Multiple Range Tests for Ton that KL by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- STPPChitosan1 3 -11.28 X STPPChitosan5 3 -9.83667 XX STPP-1 3 -8.99333 XX STPP-5 3 -7.44667 XX NonPChitosan1 3 -5.71333 XX NonP-1 3 -4.78 X NonPChitosan5 3 -4.40667 X NonP-5 3 -3.49 X DC-1 3 2.12333 X DC-5 3 2.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC-1 - DC-5 -0.676667 2.44056 DC-1 - NonP-1 *6.90333 2.44056 DC-1 - NonP-5 *5.61333 2.44056 DC-1 - NonPChitosan1 *7.83667 2.44056 DC-1 - NonPChitosan5 *6.53 2.44056 DC-1 - STPP-1 *11.1167 2.44056 DC-1 - STPP-5 *9.57 2.44056 DC-1 - STPPChitosan1 *13.4033 2.44056 DC-1 - STPPChitosan5 *11.96 2.44056 DC-5 - NonP-1 *7.58 2.44056 DC-5 - NonP-5 *6.29 2.44056 DC-5 - NonPChitosan1 *8.51333 2.44056 DC-5 - NonPChitosan5 *7.20667 2.44056 DC-5 - STPP-1 *11.7933 2.44056 DC-5 - STPP-5 *10.2467 2.44056 DC-5 - STPPChitosan1 *14.08 2.44056 DC-5 - STPPChitosan5 *12.6367 2.44056 NonP-1 - NonP-5 -1.29 2.44056 NonP-1 - NonPChitosan1 0.933333 2.44056 NonP-1 - NonPChitosan5 -0.373333 2.44056 NonP-1 - STPP-1 *4.21333 2.44056 NonP-1 - STPP-5 *2.66667 2.44056 NonP-1 - STPPChitosan1 *6.5 2.44056 NonP-1 - STPPChitosan5 *5.05667 2.44056 NonP-5 - NonPChitosan1 2.22333 2.44056 NonP-5 - NonPChitosan5 0.916667 2.44056 NonP-5 - STPP-1 *5.50333 2.44056 NonP-5 - STPP-5 *3.95667 2.44056 NonP-5 - STPPChitosan1 *7.79 2.44056 NonP-5 - STPPChitosan5 *6.34667 2.44056 NonPChitosan1 - NonPChitosan5 -1.30667 2.44056 NonPChitosan1 - STPP-1 *3.28 2.44056 NonPChitosan1 - STPP-5 1.73333 2.44056 NonPChitosan1 - STPPChitosan1 *5.56667 2.44056 NonPChitosan1 - STPPChitosan5 *4.12333 2.44056 NonPChitosan5 - STPP-1 *4.58667 2.44056 NonPChitosan5 - STPP-5 *3.04 2.44056 NonPChitosan5 - STPPChitosan1 *6.87333 2.44056 NonPChitosan5 - STPPChitosan5 *5.43 2.44056 STPP-1 - STPP-5 -1.54667 2.44056 STPP-1 - STPPChitosan1 2.28667 2.44056 STPP-1 - STPPChitosan5 0.843333 2.44056 STPP-5 - STPPChitosan1 *3.83333 2.44056 STPP-5 - STPPChitosan5 2.39 2.44056 STPPChitosan1 - STPPChitosan5 -1.44333 2.44056 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis Summary Dependent variable: Vi sinh vat tong so Factors: Phuong phap nhung Thoi gian tru dong Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xxxv - Trường Đại học Cần Thơ Number of complete cases: 30 Analysis of Variance for Vi sinh vat tong so - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap nhung 1,30876E11 4 3,27191E10 95,13 0,0000 B:Thoi gian tru dong 1,54083E9 1 1,54083E9 4,48 0,0449 RESIDUAL 8,25498E9 24 3,43957E8 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1,40672E11 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Vi sinh vat tong so with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 30 47121,3 Phuong phap nhung Doi chung 6 179091,0 7571,41 163465,0 194718,0 Non-P 6 17106,2 7571,41 1479,52 32732,8 Non-P =>chitosan 6 16977,2 7571,41 1350,52 32603,8 STPP 6 13303,0 7571,41 -2323,65 28929,7 STPP =>chitosan 6 9128,83 7571,41 -6497,82 24755,5 Thoi gian tru dong 1 ngay 15 54287,9 4788,58 44404,8 64171,1 5 ngay 15 39954,6 4788,58 30071,4 49837,8 Multiple Range Tests for Vi sinh vat tong so by Phuong phap nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- STPP =>chitosan6 9128,83 X STPP 6 13303,0 X Non-P=>chitosan6 16977,2 X Non-P 6 17106,2 X Doi chung 6 179091,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - Non-P *161985,0 22099,4 Doi chung - Non-P =>chitosan *162114,0 22099,4 Doi chung - STPP *165788,0 22099,4 Doi chung - STPP =>chitosan *169962,0 22099,4 Non-P - Non-P =>chitosan 129,0 22099,4 Non-P - STPP 3803,17 22099,4 Non-P - STPP =>chitosan 7977,33 22099,4 Non-P =>chitosan - STPP 3674,17 22099,4 Non-P =>chitosan - STPP =>chitosan 7848,33 22099,4 STPP - STPP =>chitosan 4174,17 22099,4 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Vi sinh vat tong so by Thoi gian tru dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 ngay 15 39954,6 X 1 ngay 15 54287,9 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 ngay - 5 ngay *14333,3 13976,9 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for VSV tong so by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xxxvi - Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.35366E11 9 1.50407E10 56.69 0.0000 Within groups 5.30611E9 20 2.65306E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.40672E11 29 Multiple Range Tests for VSV tong so by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- STPPChitosan5 3 7000.0 X STPPChitosan1 3 11257.7 X STPP-5 3 11394.0 X NonP-5 3 13954.7 X STPP-1 3 15212.0 X NonPChitosan5 3 15303.0 X NonPChitosan1 3 18651.3 X NonP-1 3 20257.7 X DC-5 3 152121.0 X DC-1 3 206061.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC-1 - DC-5 *53939.7 27741.8 DC-1 - NonP-1 *185803.0 27741.8 DC-1 - NonP-5 *192106.0 27741.8 DC-1 - NonPChitosan1 *187410.0 27741.8 DC-1 - NonPChitosan5 *190758.0 27741.8 DC-1 - STPP-1 *190849.0 27741.8 DC-1 - STPP-5 *194667.0 27741.8 DC-1 - STPPChitosan1 *194803.0 27741.8 DC-1 - STPPChitosan5 *199061.0 27741.8 DC-5 - NonP-1 *131864.0 27741.8 DC-5 - NonP-5 *138167.0 27741.8 DC-5 - NonPChitosan1 *133470.0 27741.8 DC-5 - NonPChitosan5 *136818.0 27741.8 DC-5 - STPP-1 *136909.0 27741.8 DC-5 - STPP-5 *140727.0 27741.8 DC-5 - STPPChitosan1 *140864.0 27741.8 DC-5 - STPPChitosan5 *145121.0 27741.8 NonP-1 - NonP-5 6303.0 27741.8 NonP-1 - NonPChitosan1 1606.33 27741.8 NonP-1 - NonPChitosan5 4954.67 27741.8 NonP-1 - STPP-1 5045.67 27741.8 NonP-1 - STPP-5 8863.67 27741.8 NonP-1 - STPPChitosan1 9000.0 27741.8 NonP-1 - STPPChitosan5 13257.7 27741.8 NonP-5 - NonPChitosan1 -4696.67 27741.8 NonP-5 - NonPChitosan5 -1348.33 27741.8 NonP-5 - STPP-1 -1257.33 27741.8 NonP-5 - STPP-5 2560.67 27741.8 NonP-5 - STPPChitosan1 2697.0 27741.8 NonP-5 - STPPChitosan5 6954.67 27741.8 NonPChitosan1 - NonPChitosan5 3348.33 27741.8 NonPChitosan1 - STPP-1 3439.33 27741.8 NonPChitosan1 - STPP-5 7257.33 27741.8 NonPChitosan1 - STPPChitosan1 7393.67 27741.8 NonPChitosan1 - STPPChitosan5 11651.3 27741.8 NonPChitosan5 - STPP-1 91.0 27741.8 NonPChitosan5 - STPP-5 3909.0 27741.8 NonPChitosan5 - STPPChitosan1 4045.33 27741.8 NonPChitosan5 - STPPChitosan5 8303.0 27741.8 STPP-1 - STPP-5 3818.0 27741.8 STPP-1 - STPPChitosan1 3954.33 27741.8 STPP-1 - STPPChitosan5 8212.0 27741.8 STPP-5 - STPPChitosan1 136.333 27741.8 STPP-5 - STPPChitosan5 4394.0 27741.8 STPPChitosan1 - STPPChitosan5 4257.67 27741.8 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Log VSV tong so by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xxxvii - Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.53683 9 0.726314 68.37 0.0000 Within groups 0.212467 20 0.0106233 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 6.7493 29 Multiple Range Tests for Log VSV tong so by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- STPPChitosan5 3 3.84 X STPPChitosan1 3 4.03667 X STPP-5 3 4.04667 X NonP-5 3 4.13667 XX STPP-1 3 4.16667 XX NonPChitosan5 3 4.17667 XX NonPChitosan1 3 4.26667 X NonP-1 3 4.30333 X DC-5 3 5.18 X DC-1 3 5.31 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC-1 - DC-5 0.13 0.175547 DC-1 - NonP-1 *1.00667 0.175547 DC-1 - NonP-5 *1.17333 0.175547 DC-1 - NonPChitosan1 *1.04333 0.175547 DC-1 - NonPChitosan5 *1.13333 0.175547 DC-1 - STPP-1 *1.14333 0.175547 DC-1 - STPP-5 *1.26333 0.175547 DC-1 - STPPChitosan1 *1.27333 0.175547 DC-1 - STPPChitosan5 *1.47 0.175547 DC-5 - NonP-1 *0.876667 0.175547 DC-5 - NonP-5 *1.04333 0.175547 DC-5 - NonPChitosan1 *0.913333 0.175547 DC-5 - NonPChitosan5 *1.00333 0.175547 DC-5 - STPP-1 *1.01333 0.175547 DC-5 - STPP-5 *1.13333 0.175547 DC-5 - STPPChitosan1 *1.14333 0.175547 DC-5 - STPPChitosan5 *1.34 0.175547 NonP-1 - NonP-5 0.166667 0.175547 NonP-1 - NonPChitosan1 0.0366667 0.175547 NonP-1 - NonPChitosan5 0.126667 0.175547 NonP-1 - STPP-1 0.136667 0.175547 NonP-1 - STPP-5 *0.256667 0.175547 NonP-1 - STPPChitosan1 *0.266667 0.175547 NonP-1 - STPPChitosan5 *0.463333 0.175547 NonP-5 - NonPChitosan1 -0.13 0.175547 NonP-5 - NonPChitosan5 -0.04 0.175547 NonP-5 - STPP-1 -0.03 0.175547 NonP-5 - STPP-5 0.09 0.175547 NonP-5 - STPPChitosan1 0.1 0.175547 NonP-5 - STPPChitosan5 *0.296667 0.175547 NonPChitosan1 - NonPChitosan5 0.09 0.175547 NonPChitosan1 - STPP-1 0.1 0.175547 NonPChitosan1 - STPP-5 *0.22 0.175547 NonPChitosan1 - STPPChitosan1 *0.23 0.175547 NonPChitosan1 - STPPChitosan5 *0.426667 0.175547 NonPChitosan5 - STPP-1 0.01 0.175547 NonPChitosan5 - STPP-5 0.13 0.175547 NonPChitosan5 - STPPChitosan1 0.14 0.175547 NonPChitosan5 - STPPChitosan5 *0.336667 0.175547 STPP-1 - STPP-5 0.12 0.175547 STPP-1 - STPPChitosan1 0.13 0.175547 STPP-1 - STPPChitosan5 *0.326667 0.175547 STPP-5 - STPPChitosan1 0.01 0.175547 STPP-5 - STPPChitosan5 *0.206667 0.175547 STPPChitosan1 - STPPChitosan5 *0.196667 0.175547 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis Summary Dependent variable: Mau sac Factors: Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xxxviii - Trường Đại học Cần Thơ Phuong phap nhung Thoi gian tru dong Number of complete cases: 30 Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap nhung 30,2472 4 7,5618 4,68 0,0062 B:Thoi gian tru dong 21,8966 1 21,8966 13,54 0,0012 RESIDUAL 38,8112 24 1,61713 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 90,9549 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Mau sac with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 30 54,975 Phuong phap nhung Doi chung 6 56,065 0,519155 54,9935 57,1365 Non-P 6 53,7883 0,519155 52,7168 54,8598 Non-P =>chitosan 6 53,7983 0,519155 52,7268 54,8698 STPP 6 55,2583 0,519155 54,1868 56,3298 STPP =>chitosan 6 55,965 0,519155 54,8935 57,0365 Thoi gian tru dong 1 ngay 15 55,8293 0,328343 55,1517 56,507 5 ngay 15 54,1207 0,328343 53,443 54,7983 Multiple Range Tests for Mau sac by Phuong phap nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Non-P 6 53,7883 X Non-P=>chitosan6 53,7983 X STPP 6 55,2583 XX STPP =>chitosan6 55,965 X Doi chung 6 56,065 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - Non-P *2,27667 1,51531 Doi chung - Non-P =>chitosan *2,26667 1,51531 Doi chung - STPP 0,806667 1,51531 Doi chung - STPP =>chitosan 0,1 1,51531 Non-P - Non-P =>chitosan -0,01 1,51531 Non-P - STPP -1,47 1,51531 Non-P - STPP =>chitosan *-2,17667 1,51531 Non-P =>chitosan - STPP -1,46 1,51531 Non-P =>chitosan - STPP =>chitosan *-2,16667 1,51531 STPP - STPP =>chitosan -0,706667 1,51531 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian tru dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 ngay 15 54,1207 X 1 ngay 15 55,8293 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 ngay - 5 ngay *1,70867 0,958366 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Mau sac by Mau thi nghiem Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xxxix - Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 57.4294 9 6.38105 3.81 0.0061 Within groups 33.5255 20 1.67628 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 90.9549 29 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NonP-5 3 52.3233 X NonPChitosan5 3 53.1667 XX NonPChitosan1 3 54.43 XXX STPP-5 3 54.58 XX STPPChitosan5 3 54.7667 XX NonP-1 3 55.2533 XXX DC-5 3 55.7667 XX STPP-1 3 55.9367 XX DC-1 3 56.3633 XX STPPChitosan1 3 57.1633 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC-1 - DC-5 0.596667 2.20513 DC-1 - NonP-1 1.11 2.20513 DC-1 - NonP-5 *4.04 2.20513 DC-1 - NonPChitosan1 1.93333 2.20513 DC-1 - NonPChitosan5 *3.19667 2.20513 DC-1 - STPP-1 0.426667 2.20513 DC-1 - STPP-5 1.78333 2.20513 DC-1 - STPPChitosan1 -0.8 2.20513 DC-1 - STPPChitosan5 1.59667 2.20513 DC-5 - NonP-1 0.513333 2.20513 DC-5 - NonP-5 *3.44333 2.20513 DC-5 - NonPChitosan1 1.33667 2.20513 DC-5 - NonPChitosan5 *2.6 2.20513 DC-5 - STPP-1 -0.17 2.20513 DC-5 - STPP-5 1.18667 2.20513 DC-5 - STPPChitosan1 -1.39667 2.20513 DC-5 - STPPChitosan5 1.0 2.20513 NonP-1 - NonP-5 *2.93 2.20513 NonP-1 - NonPChitosan1 0.823333 2.20513 NonP-1 - NonPChitosan5 2.08667 2.20513 NonP-1 - STPP-1 -0.683333 2.20513 NonP-1 - STPP-5 0.673333 2.20513 NonP-1 - STPPChitosan1 -1.91 2.20513 NonP-1 - STPPChitosan5 0.486667 2.20513 NonP-5 - NonPChitosan1 -2.10667 2.20513 NonP-5 - NonPChitosan5 -0.843333 2.20513 NonP-5 - STPP-1 *-3.61333 2.20513 NonP-5 - STPP-5 *-2.25667 2.20513 NonP-5 - STPPChitosan1 *-4.84 2.20513 NonP-5 - STPPChitosan5 *-2.44333 2.20513 NonPChitosan1 - NonPChitosan5 1.26333 2.20513 NonPChitosan1 - STPP-1 -1.50667 2.20513 NonPChitosan1 - STPP-5 -0.15 2.20513 NonPChitosan1 - STPPChitosan1 *-2.73333 2.20513 NonPChitosan1 - STPPChitosan5 -0.336667 2.20513 NonPChitosan5 - STPP-1 *-2.77 2.20513 NonPChitosan5 - STPP-5 -1.41333 2.20513 NonPChitosan5 - STPPChitosan1 *-3.99667 2.20513 NonPChitosan5 - STPPChitosan5 -1.6 2.20513 STPP-1 - STPP-5 1.35667 2.20513 STPP-1 - STPPChitosan1 -1.22667 2.20513 STPP-1 - STPPChitosan5 1.17 2.20513 STPP-5 - STPPChitosan1 *-2.58333 2.20513 STPP-5 - STPPChitosan5 -0.186667 2.20513 STPPChitosan1 - STPPChitosan5 *2.39667 2.20513 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis Summary Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xl - Trường Đại học Cần Thơ Dependent variable: Cau truc Factors: Phuong phap nhung Thoi gian tru dong Number of complete cases: 30 Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap nhung 11419,5 4 2854,88 1,53 0,2256 B:Thoi gian tru dong 1241,63 1 1241,63 0,66 0,4229 RESIDUAL 44822,2 24 1867,59 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 57483,4 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Cau truc with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 30 151,567 Phuong phap nhung Doi chung 6 169,667 17,6427 133,254 206,08 Non-P 6 119,833 17,6427 83,4205 156,246 Non-P =>chitosan 6 172,0 17,6427 135,587 208,413 STPP 6 140,167 17,6427 103,754 176,58 STPP =>chitosan 6 156,167 17,6427 119,754 192,58 Thoi gian tru dong 1 ngay 15 158,0 11,1582 134,97 181,03 5 ngay 15 145,133 11,1582 122,104 168,163 Multiple Range Tests for Cau truc by Phuong phap nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Non-P 6 119,833 X STPP 6 140,167 XX STPP =>chitosan6 156,167 XX Doi chung 6 169,667 XX Non-P=>chitosan6 172,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - Non-P 49,8333 51,4955 Doi chung - Non-P =>chitosan -2,33333 51,4955 Doi chung - STPP 29,5 51,4955 Doi chung - STPP =>chitosan 13,5 51,4955 Non-P - Non-P =>chitosan *-52,1667 51,4955 Non-P - STPP -20,3333 51,4955 Non-P - STPP =>chitosan -36,3333 51,4955 Non-P =>chitosan - STPP 31,8333 51,4955 Non-P =>chitosan - STPP =>chitosan 15,8333 51,4955 STPP - STPP =>chitosan -16,0 51,4955 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian tru dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 ngay 15 145,133 X 1 ngay 15 158,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 ngay - 5 ngay 12,8667 32,5686 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xli - Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Cau truc by Mau thi nghiem Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 15094.7 9 1677.19 0.79 0.6278 Within groups 42388.7 20 2119.43 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 57483.4 29 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau thi nghiem -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NonP-1 3 111.667 X NonP-5 3 128.0 X STPP-5 3 131.667 X STPP-1 3 148.667 X STPPChitosan5 3 155.0 X DC-5 3 155.333 X NonPChitosan5 3 155.667 X STPPChitosan1 3 157.333 X DC-1 3 184.0 X NonPChitosan1 3 188.333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC-1 - DC-5 28.6667 78.4101 DC-1 - NonP-1 72.3333 78.4101 DC-1 - NonP-5 56.0 78.4101 DC-1 - NonPChitosan1 -4.33333 78.4101 DC-1 - NonPChitosan5 28.3333 78.4101 DC-1 - STPP-1 35.3333 78.4101 DC-1 - STPP-5 52.3333 78.4101 DC-1 - STPPChitosan1 26.6667 78.4101 DC-1 - STPPChitosan5 29.0 78.4101 DC-5 - NonP-1 43.6667 78.4101 DC-5 - NonP-5 27.3333 78.4101 DC-5 - NonPChitosan1 -33.0 78.4101 DC-5 - NonPChitosan5 -0.333333 78.4101 DC-5 - STPP-1 6.66667 78.4101 DC-5 - STPP-5 23.6667 78.4101 DC-5 - STPPChitosan1 -2.0 78.4101 DC-5 - STPPChitosan5 0.333333 78.4101 NonP-1 - NonP-5 -16.3333 78.4101 NonP-1 - NonPChitosan1 -76.6667 78.4101 NonP-1 - NonPChitosan5 -44.0 78.4101 NonP-1 - STPP-1 -37.0 78.4101 NonP-1 - STPP-5 -20.0 78.4101 NonP-1 - STPPChitosan1 -45.6667 78.4101 NonP-1 - STPPChitosan5 -43.3333 78.4101 NonP-5 - NonPChitosan1 -60.3333 78.4101 NonP-5 - NonPChitosan5 -27.6667 78.4101 NonP-5 - STPP-1 -20.6667 78.4101 NonP-5 - STPP-5 -3.66667 78.4101 NonP-5 - STPPChitosan1 -29.3333 78.4101 NonP-5 - STPPChitosan5 -27.0 78.4101 NonPChitosan1 - NonPChitosan5 32.6667 78.4101 NonPChitosan1 - STPP-1 39.6667 78.4101 NonPChitosan1 - STPP-5 56.6667 78.4101 NonPChitosan1 - STPPChitosan1 31.0 78.4101 NonPChitosan1 - STPPChitosan5 33.3333 78.4101 NonPChitosan5 - STPP-1 7.0 78.4101 NonPChitosan5 - STPP-5 24.0 78.4101 NonPChitosan5 - STPPChitosan1 -1.66667 78.4101 NonPChitosan5 - STPPChitosan5 0.666667 78.4101 STPP-1 - STPP-5 17.0 78.4101 STPP-1 - STPPChitosan1 -8.66667 78.4101 STPP-1 - STPPChitosan5 -6.33333 78.4101 STPP-5 - STPPChitosan1 -25.6667 78.4101 STPP-5 - STPPChitosan5 -23.3333 78.4101 STPPChitosan1 - STPPChitosan5 2.33333 78.4101 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - xlii - Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference. ._.