Tổng hợp quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Phòng công nghiệp Châu Đốc. Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc. Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang. Tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến của Gs. Ts Phạm Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM . Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm Đại học Cần Thơ. Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu và công tác. 1 MỤC LỤC TRANG A. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt Vấn Đề ............................................................................................ 5 2. Mục Tiêu Của Đề Tài ........................................................................... 6 3. Tóm Tắt .................................................................................................... 7 B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................. 9 C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU............................................................................... 11 I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀII NƯỚC ............................ 11 1.Tổng quan về mắm ..................................................................... 11 2. Phân loại các kiểu lên men cá : ................................................. 12 3. Vi sinh vật trong chế biến lên men cá ......................................... 15 4. Một vài đặc tính hoá học của cá lên men ................................... 16 II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN ...................... 17 1.Tác dụng phòng thối .................................................................... 17 2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn. ................. 18 III. HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ..................................... 18 1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá. ................. 18 2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối ............................................ 20 3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối................................... 21 IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN. ........ 23 1. Thành phần về khối lượng ........................................................ 23 2. Tính chất vật lý .......................................................................... 23 3. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản .............................. 24 4. Protein ở động vật thuỷ sản ...................................................... 28 5. Chất béo của thịt cá:................................................................... 30 6. Muối vô cơ trong thịt cá .............................................................. 30 7. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................... 31 D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT ............................................................................ 34 I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI.......................................... 34 1. Qui trình chế biến ............................................................................. 34 2. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 35 2.1 Nguyên liệu ..................................................................... 35 2.2 Xử lý nguyên liệu: ............................................................ 38 2 2.3 Rửa, để ráo.................................................................... 40 2.4 Muối cá ........................................................................... 41 2.5 Gài nén ........................................................................... 42 2.6 Rửa, để ráo. ..................................................................... 44 2.7 Trộn thính ........................................................................ 44 2.8 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: ...................................... 48 2.9 Bảo quản, chờ chín.......................................................... 48 2.10 Chao đường: .................................................................. 49 2.11 Thành phẩm. .................................................................. 52 II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC........................... 58 1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm.................... 58 2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm .................... 59 3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm ................ 60 4. Sơ lược về cá lóc .................................................................................... 60 III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC....................................................................... 62 1. Đu Đủ Mắm................................................................................................ 62 1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) ................................... 62 1.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................... 62 1.2.1 Nguyên liệu................................................................... 63 1.2.2 Xử lý: ........................................................................... 63 1.2.3 Bào sợi : ...................................................................... 63 1.2.4 Muối............................................................................. 64 1.2.5 Rửa.............................................................................. 64 1.2.6 Ép khô ......................................................................... 65 1.2.7 Trộn đường, bảo quản................................................. 65 2. Mắm Chao Cơm rượu ............................................................................... 67 2.1 Quy trình chế biến ............................................................................... 67 2.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 68 2.2.1 Nguyên liệu.................................................................. 68 2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo………………….. 68 2.2.3 Phối trộn……………………………………………………68 2.2.4 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín…………..69 2.2.5 Thành phẩm……………………………………………….69 3. Mắm Trứng cá, Ruột cá ............................................................................. 70 3.1 Quy trình chế biến ............................................................................... 70 3 3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 71 2.2.1 Nguyên liệu................................................................. 71 2.2.2 Xử lý nguyên liệu…………………………………………71 2.2.4 Muối ………………….. …………………………………. 72 2.2.5 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín…………..72 2.2.6 Rửa, xử lý lần 2…………………………………………...72 2.2.7 Thính……………………………………………………….72 2.2.8 Cho vào dụng cụ bảo quản chờ chín ......................... 72 2.2.9 Chao đường ................................................................ 73 2.2.10 Thành phẩm………………………………………………73 3 Một số sản phẩm phụ .......................................................................... 74 3.1 Nước mắm đồng ...................................................................... 74 3.2 Dưa mắm .......................................................................... 75 3.2 Mỡ cá linh .......................................................................... 76 4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm ............................ 77 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 79 4 A. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt Vấn Đề Mắm là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Việt Nam, Malaxia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Vì có cùng các điều kiện thuận lợi của tự nhiên. Riêng ở Thái Lan người ta nhận thấy có 16 loại mắm khác nhau (Traditional fermented fish products) (Sundhakul et al.,1975). Ở các quốc gia khác người ta nhận thấy rằng chúng tương tự các loại mắm ở Thái Lan về bản chất. Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện với các hình thức trình bày sản phẩm khác nhau, tuỳ thuộc vào điều kiện sống, phong tục tập quán của các dân tộc. ( Adam, Cook et Rattagool, 1985). 1981 Hiệp hội hợp tác khoa học Á châu ( ASCA) tổ chức hội nghị lần thứ 8 về sản phẩm lên men truyền thống của các nước trong khu vực. 1986 Hiệp hội ( ASCA) cho ra đời cuốn sách giới thiệu về các sản phẩm cá lên men truyền thống của các nước trong khu vực. Mắm từ nguồn thuỷ sản nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng. Đã từ rất lâu, mắm ở Châu Đốc-An Giang được mọi người biết đến bởi chất lượng độc đáo của nó. Mỗi khách thập phương khi có dịp đi ngang Châu Đốc đều có trong hành trang của mình một gói mắm Châu Đốc, vừa để có dịp thưởng thức hương vị độc đáo, vừa có thể làm quà cho người thân. Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn cổ truyền nổi tiếng của người dân địa phương mà còn là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ và được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới nhằm phục vụ cho đồng bào Việt Nam ở xa tổ quốc. Thị xã Châu Đốc với diện tích tự nhiên 10.095 ha gồm 3 phường là : Châu phú A, Châu phú B, Núi Sam và 3 xã là : Vĩnh Ngươn, Vĩnh Tế và Vĩnh Mỹ. Với sự bao bọc của con sông hậu hiền hoà, và nằm bên bờ kênh Vĩnh Tế. 5 Nghề làm mắm tập trung chủ yếu ở Châu phú A, Châu phú B và Vĩnh Tế vì thuận lợi cả đường thuỷ bộ và là đầu mối buôn bán quan trọng, là trung tâm thương mại và du lịch của tỉnh. Ngày nay với sự tập trung đầu tư cho khu công nghiệp Vĩnh Mỹ, nên một số cơ sở sản xuất đã bắt đầu phát triển cơ sở ở Vĩnh Mỹ và trong tương lai vùng này sẽ phát triển. Nằm ngay ngã ba sông hậu, là một trong 2 vị trí đầu nguồn của tỉnh được thiên nhiên ưu đãi về nguồn nguồn lợi thuỷ sản. Trong mùa lũ, do địa hình giáp với nước bạn Cambodia, và là hạ nguồn của sông Mêkông cho nên lượng cá hàng năm theo nước lũ đổ về là rất lớn. Không ai biết là nghề mắm có từ bao giờ nhưng bà con kể nhau rằng cách đây hơn 100 năm trước sự dư thừa quá mức của cá tươi, những người dân trong khu vực ban đầu chỉ biết muối cá đơn giản với số lượng nhỏ để ăn vài ngày nhưng cũng không giải quyết được lượng cá tươi dư thừa cho nên họ tìm cách bảo quản lâu hơn, với số lượng nhiều hơn, để dành làm thức ăn khi mùa cá hết. Nghề mắm Châu Đốc hình thành từ đó.(Phòng công nghiệp thị xã Châu Đốc). Lúc đầu nguyên liệu được sử dụng là một số loại cá phổ biến như : cá lóc, cá linh, Cá sặt với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích luỹ được nhiều kinh nghiệm truyền lại cho đời sau, và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng đảm bảo hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và đã phát triển ổn định như ngày nay. Nghề mắm ở Châu Đốc mặc dù còn sản xuất theo hộ gia đình, mỗi hộ có cách suy nghĩ cách làm khác nhau nhưng nhìn chung dựa trên nền tảng của phương pháp sản xuất cổ truyền từ đời trước. Ngày nay một số hộ đã phát triển lên qui mô bán công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn trước, cái khó khăn lớn nhất là những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến sạch và nguồn nguyên liệu chế biến, ngày nay với sự bùng nổ về dân số và sự khai thác cạn kiệt nguồn lợi cá. Trong khi đó nguồn tiêu thụ cá tươi ngày càng phát triển và nhất là các khu đô thị nên làm cho nghề mắm gặp không ít khó khăn. Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, để bảo tồn và phát huy ngành nghề truyền thống, phải có phối hợp lại giữa các cơ sở và sự đóng góp của các ngành các cấp lãnh đạo, các nhà khoa học để cho MẮM Châu Đốc đi xa hơn và vươn tới thị trường thế giới. 6 2. Mục Tiêu Của Đề Tài: Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản xuất và chế biến mắm không có nhiều nên chưa giới thiệu hết được những nét độc đáo của của sản phẩm cũng như qui trình kỹ thuật của nghề làm mắm tại Châu Đốc, mặt khác sản phẩm này lại rất nổi tiếng nên yếu tố dinh dưỡng và chất lượng cũng cần được nghiên cứu để tạo cơ sở cho xuất khẩu cũng như sự phát triển sản phẩm trên qui mô công nghiệp. Cho nên đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau: ™ Giới thiệu một vài qui trình sản xuất mắm truyền thống tại vùng Châu Đốc – An Giang. Qui trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái Qui trình chế biến đu đủ mắm, Qui trình chế biến mắm chao cơm rượu Qui trình chế biến mắm ruột cá, mắm trứng cá Một số hư hỏng trong quá trình chế biến mắm ™ Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học chế biến. ™ Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình lên men mắm. ™ Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về mắm, cho các môn học về chế biến thuỷ sản và sản phẩm truyền thống. 3 .TÓM TẮT Đã từ lâu rồi nghề Mắm Châu Đốc được nhiều người biết đến bởi hương vị độc đáo của nó. Tuy nhiên việc xem xét quá trình sản xuất trên góc độ khoa học thì chưa có tài liệu nào nói đến, chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu chung về nghề mắm và các sản phẩm về mắm. Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình chế biến Mắm ở Châu Đốc chẳng những cho chúng ta có những hiểu biết về ngành nghề truyền thống của địa phương, mà còn có khả năng đánh giá, bảo tồn, cải tiến qui trình kỹ thuật, đa dạng sản phẩm từ mắm, định hướng phát triển cho mắm công nghiệp. Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình chế biến, kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm,... chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về những biến đổi về phương diện lý hoá của cá trong quá trình làm mắm, 7 Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao, các vi khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin. Giá trị dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu của mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu thông qua các tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan do một số các thương lái và khách hàng tiêu thụ quyết định về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm. Tiêu chuẩn về chất lượng được phân tích về các chỉ tiêu như đạm tổng, đường tổng, hàm lượng muối, độ tro, và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm được phân tích từ phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ và Trung Tâm Đo Lường Chất Lường chất lượng Tỉnh An Giang. Tuy nhiên trong phạm vi nghiên cứu của đề tài chúng tôi chỉ tham khảo về các chủng loại vi sinh vật tham gia vào quá trình chế biến trên cơ sở so sánh với các sản phẩm cùng loại từ Thái Lan như: plara... Việc nghiên cứu của chúng tôi dựa trên sự khảo sát các qui trình chế biến mắm tại cơ sở và trao đổi trực tiếp với những người tham gia sản xuất tại một số cơ sở tại thị xã Châu Đốc. Song song với việc điều tra thu thập chúng tôi tiến hành sản xuất thử nghiệm trên 2 loại mắm ưa chuộng nhất trên thị trường. Đó là mắm cá lóc và mắm thái nhằm mục đích nắm rõ hơn các số liệu về số lượng thời gian cho từng công đoạn cũng như những vấn đề thực tế xảy ra trong sản xuất. Từ đó cung cấp mẩu cho quá trình phân tích các chỉ tiêu lý hoá. Các loại mắm khác chúng tôi trình bày mang tính chất xu tầm kinh nghiệm dân gian trực tiếp số liệu sử dụng mang tính chất dao động trong khoảng nào đó. Những gì mà chúng tôi thu thập được cũng như những nghiên cứu ban đầu của chúng tôi có thể làm cơ sở cho các nghiên cứu kế tiếp. 8 B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP Thời gian và địa điểm: Thời Gian * Từ Tháng 5/2001-7/2001 Tham khảo các tài liệu liên quan * Từ Tháng 08/2001-11/2001 Điều tra thu thập số liệu * Từ Tháng 11/2002- 02/2002 sản xuất thử nghiệm và phân tích kết quả nghiên cứu. * Từ tháng 02/2002 – 06/2002 xử lý số liệu viết báo cáo. Địa điểm * Quá trình điều tra được tiến hành tại các cơ sở mắm như: Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang, các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa, Thanh Châu…Châu Đốc và một số hộ kinh doanh mắm tại chợ Châu Đốc cùng với một số khách hàng tại Châu Đốc cũng như các khách hàng các thương lái mắm từ TP.Hồ Chí Minh. Quá trình điều tra * Quan sát ghi nhận các sản phẩm bán ở chợ * Thăm hỏi, quan sát các cơ sở sản xuất * Điều tra và ghi nhận kết quả. Phương pháp điều tra * Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất * Phỏng vấn trực tiếp: chủ cơ sở, công nhân lao động, khách hàng, thương lái. * Tham quan các cơ sở khác nhau làm cơ sở so sánh đối chiếu các thông tin thu nhập được. * Tham khảo ý kiến chuyên gia * Tham khảo số liệu thống kê. Phương pháp lấy mẩu phân tích. * Mẩu được lấy từ qui trình làm mắm kiểm chứng * Cá lóc được chọn qui cách đồng đều 200g/con. 9 * Nguyên liệu được phân tích ngày 15/11/2001 sau đó cách 15 ngày lấy mẩu phân tích 1 lần, ngày hoàn thành phân tích là 15/02/2002. Các chỉ tiêu lý hoá được phân tích từ bộ môn Công nghệ Thực phẩm đại học Cần Thơ. 10 C. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU I. NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1. Tổng quan về mắm (Fermented fish products or fish paste) Cá là nguồn cung cấp protein quan trọng cho dân cư của các nước đang phát triển. Gần 53% sản lượng đánh bắt trên thế giới từ các quốc gia này và phần lớn chúng được tiêu thụ trong nội địa. Ở các quốc gia Đông Nam Á, protein từ cá cung cấp khoảng 60-70% nguồn protein cần thiết cho bữa ăn. (P.Saisithi et al.,1994) Từ xưa dân cư trong khu vực sử dụng các phương pháp bảo quản truyền thống như : muối, hun khói, phơi nắng… Tuy nhiên quá trình muối rồi phơi khô mất thời gian dài mà lại phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nhất là vào mùa mưa. Kéo dài giai đoạn muối thì quá trình lên men bắt đầu người ta cũng đạt được mùi vị của cá lên men nhưng ít có sự thay đổi về cấu trúc so với cá muối có thể làm cho sản phẩm không ngon. Cá lên men đòi hỏi có sự đậm đà về hương vị nhưng cũng tránh làm cho sản phẩm bị hư hỏng, để tăng hương vị cho cá lên men cũng như để hoàn thiện thêm chất lượng cho sản phẩm người ta thêm vào cá muối một số các hợp chất như: các hợp chất carbohydrate, đường, gạo rang (thính), cơm… Về mặt dinh dưỡng có thể mắm không bằng cá tươi nhưng cá tươi dễ bị thối rửa hơn nếu bảo quản không tốt điều này, dễ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Những ưu thế của các sản phẩm mắm đối với dân cư trong khu vực là: + Khả năng chấp nhận sản phẩm cao. + Giá rẻ. + Dễ chuẩn bị. + An toàn. + Cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thụ. Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, nó còn được dùng để ngăn chận một số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột và dạ dày. (P.Saisithi et al.,1994). Cá lên men có thể trở thành loại thực phẩm tốt cho những người mắc bệnh kém hấp thu dinh dưỡng, tầm quan trọng về giá trị dinh dưỡng của các loại sản phẩm này (Fermented fish products ) trong các bữa ăn hàng ngày đã được nghiên cứu bởi (Amano,1962; Van Veen, 1965; Areekul et al, 1974., Garby et Areekul, 1974; Suwanik, 1979; Anonymous, 1973; Saisithi, 1981). 11 2. Phân loại các kiểu lên men mắm 2.1 Phân loại theo Rao (1967) Rao phân chia mắm thành 3 loại tương ứng với sản phẩm tạo thành - Lên men yên tĩnh: cá không có thay đổi vị trí trong quá trình lên men - Lên men với sự đảo trộn : Cá được đảo trộn mạnh trong quá trình lên men, sản phẩm không còn giữ cấu trúc như ban đầu - Lên men nước: cá bị thủy phân hoàn toàn trong môi trường lỏng. Phân loại theo Rao có thể là sản phẩm cùng loại như cách thức lên men hoàn toàn khác nhau. 2.2 Phân loại theo Amato (1962) Amato phân chia mắm thành 3 loại tương ứng với quá trình chế biến - Sản phẩm chủ yếu do hoạt động của các enzyme trong cá tươi và nội tạng của chúng cùng với muối thêm vào. - Sản phẩm tạo thành chủ yếu là do hoạt động của các enzyme trong cá tươi và nội tạng của chúng kết hợp với enzyme của vi sinh vật trong môi trường lên men hoặc trên bản thân cá cùng với muối thêm vào. - Sản phẩm có được là do sự thủy phân cơ thể cá bằng các chất hóa học, hoặc ủ chúng với lượng acid nhất định. 2.3 Phân loại theo ( Adam, Cook et Rattagool, 1985) Adam, Cook et Rattagool (1985) đã phân chia mắm thành 2 loại theo theo tiến trình lên men - Sản phẩm làm từ cá và muối. - Sản phẩm làm từ cá, muối và carbohydrate 2.4 Phân loại theo Saisithi (1987) Saisithi (1987) đã phân loại theo nguồn gốc của cơ chất sử dụng và nguồn enzyme sử dụng trong quá trình lên men. Saisithi phân chia thành 3 nhóm chính. - Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong cá và vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối. - Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong cá, carbohydrate và phần lớn do vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối/ carbohydrate. 12 - Sản phẩm tạo thành phần lớn do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong tế bào cá và carbohydrate và một phần vi sinh vật trong môi trường nuôi lên men. Những nghiên cứu của Saisithi (1987) thấy rằng trong cả 3 nhóm sản phẩm đều có mặt vi khuẩn lactic, những loại vi khuẩn lactic này không cùng loài cho tất cả các sản phẩm. Chúng tùy thuộc vào nguồn carbohydrate được sử dụng, số lượng muối được thêm vào, thời điểm thêm muối. Theo Rao (1967) thì sản phấm mắm Việt Nam thuộc nhóm 1( Xem bảng 1) Bảng 1 Những sản phẩm Mắm ( fermented fish products) nhóm I Quốc gia Tên địa phương Thành phần Tài liệu Indonesia Kampuchea Laos Malaysia Thailand Vietnam Wadi Mam-ca-sat Padec Pekasam Plara Mam Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Rao(1967) Amato(1962);Rao (1967) Rao (1967) Yeoh, Aziz et Adnan (1985) Hongtongdaeng (1979) Rao ( 1967) Trong nghiên cứu của mình Saisithi đã nghiên cứu căn bản trên Plara, mampla và kapi của Thái Lan, sản phẩm này tồn tại tương tự ở các quốc gia khác trong khu vực Đông Nam Á (như bảng 1). Ông đã rút ra qui trình chế biến chung của một số loại thủy sản lên men như sau: 13 Cá hoặc tôm tép Bỏ ruột Rửa và để ráo Muối cá ( khô) Bỏ mỡ và đánh vảy Muối cá ( Ướt) Muối cá (khô) Thủy phân và lên men Làm khô một phần Đóng gói Trộn thính Lên men Tẩy trắng Ngừng Ngừng Lên men Lên men Đóng gói PLARA NAMPLA KAPI 14 Nguyên liệu thủy sản nước ngọt, có thể sử dụng cá có nhiều chất béo tuy nhiên chúng ta phải tách béo trước khi lên men, nếu không gây nên hiện tượng ôi hóa sản phẩm, cá được rửa sạch, được đánh vảy, và ép chất béo ra khỏi mô tế bào, rửa và để ráo trước khi muối cá. Đóng gói trong thời gian này quá trình thủy phân hoặc quá trình lên men bắt đầu, sau đó họ cho thêm thính vào trộn lẫn với cá, cá và thính được gói lại cho tới chín. Chủng vi khuẩn Lactic Pediococcus halophilus tham gia chính trong quá trình lên men cá, trong đất có sự hiện diện Pediococcus halophilus, nó có thể sống được trong môi trường nồng độ muối cao. 3. Vi sinh vật trong chế biến mắm Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trong mắm có sự hiện diện của 109 loại vi khuẩn khác nhau. Nhưng trong đó đã phân lập được 91 loại vi khuẩn lactic các loại này có khả năng chịu được nồng độ muối cao và pH thấp. Đặc biệt là Staphylococus aureus chịu được ở pH = 1,5 – 3 trong hơn 5 giờ (Suppail Maneerat, et al, 2000 ). Tuy nhiên ta có thể trình bày ở đây một số loại tiêu biểu như sau: bảng 2 Bảng 2: Một số loại vi sinh vật trong quá trình chế biến mắm, và các sản phẩm lên men từ cá. Quốc gia Tên địa phương Vi sinh vật Nhật bản Shottsuru Ika-shiokara Pediococcus homeri , Halobacteriium spp Micrococcus spp, Staphyloccus Debaryomyces spp Thái lan Budu và Nampla Plara Taipla P.Halophilus, Staphylococcus spp, Halobacterium spp, Halococcus spp. Pediococcus spp, P. Halophilus; Staphylococcus spp. Pediococcus spp; P.Halophilus Philippines Bagoong Patis Pediococcus spp, Bacillus spp; P.halophilus; Micrococcus spp; Halobacterium spp; Halococcus spp; Bacillus spp 15 4. Một vài đặc tính của mắm Đặc điểm chính của nhóm này là: + Carbohydrate là cơ chất chủ yếu + Acid tạo ra có vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm Bảng 3 : Một vài đặc tính hóa học của mắm và một số các sản phẩm lên men từ cá Quốc gia Tên địa phương pH Độ acid (% acid lactic) muối (%) Nhật Bản Ika- shiokara Shottsuru 6,0 - 7,0 5,5 – 6,0 - - 8,0 – 15,0 27,0 – 30,0 Malaysia Balachan Budu pakasam 7,2 -7,8 5,4 – 6,2 4,1 – 5,4 - - 1,4 – 2,6 20,0 – 25,0 21,7 – 28,2 9,8 – 10,5 Philippines Bagoog Patis 5,5 – 6,0 5,5 – 5,9 - 1,02-1,04 13,0 – 25,3 20,0 – 25,0 Thái lan Budu Nampla Plara Taipla 5,3 – 6,0 6,5 – 6,7 4,7 – 6,2 5,2 – 6,2 0,22 – 1,29 - 0,37 – 3,15 1,01 – 2,34 14,9 – 27,5 20,5 – 27,4 7,8 – 17,9 25,0 16 II. TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1.Tác dụng phòng thối Ngày xưa người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng thối nhưng không giải thích được. Ngày nay qua nhiều nghiên cứu khoa học, người ta thấy muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, mà có khả năng phòng thối là chủ yếu. Muối có tác dụng phòng thối chủ yếu là vì: Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl, do ion Cl kết hợp với protid ở nối peptide làm cho các men phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc. Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương. Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4.4 % trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, và nói chung nồng độ nước muối đạt từ 10% thì có khả năng kiềm hãm được sự phát triển của các vi sinh vật thông thường. Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rửa có thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối, đối với các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Thường thì loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại gây bệnh chịu muối kém hơn loại không gây bệnh. Men, mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của men ở nồng độ muối 15%, còn mốc là 20 - 30%. Ở nhiệt độ thấp nếu cho cá vào nước muối hay muối cá với muối khô thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rửa. 17 Nồng độ của nước muối đạt đến 20% thì quá trình phân hủy của cá diễn ra rất chậm, nhưng cũng có loại vi khuẩn phát triển được trong nước muối bão hòa: loại đó gọi là “vi khuẩn ưa muối”. Người ta chia nhóm vi khuẩn chịu mặn ra làm 2 loại: Vi khuẩn hiếu muối: là vi khuẩn có thể phát triển được trong dung dịch nước muối đậm đặc, còn ở trong môi trường ít muối thì khó phát triển. Vi khuẩn chịu muối: là loại vi khuẩn ở môi trường nhiều muối hay ít muối điều phát triển được. Trong cá ướp muối phát hiện nhiều nhất là trực khuẩn sau đó đến cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn. 2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn Trong muối ăn ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2…các muối này làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi. Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối các thì sản phẩm mềm mại, hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nếu như trong muối ăn có lẫn Calci, Magne với lượng rất ít (1 %) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng… III. HÓA SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới sự tác dụng của khuyếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu. ta cần khảo sự thay đổi đó để nắm vững tỷ lệ thành phẩm và phẩm chất của nguyên liệu đem đi chế biến. Trong quá trình ướp muối theo thời gian, lượng muối tăng dần và lượng nước giảm xuống, đến một lúc nào đó thì đạt được trạng thái cân bằng, muối không tăng và nước không giảm nữa. Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngắm vào nên trọng lượng của cá giảm. Quá trình ướp muối có thể chia làm 3 giai đoạn như sau: 18 Giai đoạn 1: Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá. Thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Kiểm nghiệm về phẩm chất thấy chưa có sự thay đổi gì sâu xa về mặt hóa học, vẫn có mùi vị cá tươi, những lớp thịt bên ngoài cũng như cơ quan nội tạng chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi, kết thúc quá trình ướp muối ở đây được loại cá mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%) Giai đoạn 2: Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất của giai đoạn 1, ở giai đoạn này khác với giai đoạn 1 là không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại và quan sát thấy không có sự giảm về trọng lượng cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa nồng độ muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoà._.i. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong cơ thể cá ( khuyếch tán nội ). Những lớp thịt gần trung tâm cá bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong , máu trong thân đông lại màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm lượng muối từ 6 -11% ). Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng thêm một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ 19 thịt cá căng cứng, mùi cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn ( hàm lượng muối lớn hơn 14%). 2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối 2.1 Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng Phân tích cân bằng khối lượngcủa ướp muối để so sánh các phương pháp ướp muối khác nhau và tìm ra nguyên nhân làm hao hụt trọng lượng sản phẩm. Nước Trong khi ướp muối nước tiết ra từ cơ thể cá, là nguyên nhân cơ bản, ảnh hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm. Vì cá mặn sau khi thoát một lượng nước lớn thì mùi vị không được thơm ngon, cảm giác khô xác. Trong quá trình muối cá lượng nước thoát ra nhiều nên độ ẩm của cá giảm đáng kể. Chất béo Chất béo hao tổn phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ ướp muối. Chất béo dưới da hao tổn hơn chất béo trong nội tạng, nói chung tổn thất về chất béo trong quá trình ướp muối là tương đối ít vì chất béo không tan trong nước muối, tổn thất một ít là do sự oxy hóa, nếu nhiệt độ càng cao thì tổn thất càng nhiều. Vì ngoài sự oxy hóa còn có một phần chất béo chảy ra ngoài. Protid Trong khi ướp muối lượng protid trong cơ thể cá giảm đi, đặc biệt là đạm của cá ngấm ra và lượng đạm hòa tan trong muối tăng lên. Thời gian ướp muối càng dài tổn thất protid càng nhiều, tức là lượng đạm ngấm ra càng lớn. Ta có thể thấy rõ từ bảng số liệu sau: 20 Bảng 5 Sự tổn thất đạm trong quá trình ướp muối Thời gian ướp muối (ngày) Lượng đạm tổn thất (% đạm tổng số) Thời gian ướp muối (ngày) Lượng đạm tổn thất (% đạm tổng số) 2 4 6 1. 7 3.0 3.9 8 10 12 4.3 5.7 6.0 Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protid càng mạnh do đó tổn thất protid càng lớn, ướp muối ướt protein phân giải nhiều hơn ướp muối khô. Nhiệt ướp muối càng cao thì protid phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn. 3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối Trong khi ướp muối, nguyên liệu thủy sản được tiến hành 2 quá trình độc lập với nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh đã trình bày ở phần trước và quá trình tự chín trên cơ sở sinh hóa học. Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần nguyên liệu mà trước hết là sự phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu. Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước, quá trình tự chín của cá nhiều mỡ sẽ cho mùi vị thơm hơn cá ít mỡ. Trong quá trình chín này protid trong cơ thịt sẽ được phân giải thành các sản vật trung gian như peptone, peptide đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành acid béo và glycerin. Bộ phận protid hòa tan vào nước muối cũng được phân giải như vậy. Sau quá trình chín lượng đạm trong tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và chất đạm ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá. Qua thực nghiệm nhận thấy nhiều loại cá quá trình chín thể hiện rất tốt, nhưng cũng có loại thể hiện không rõ rệt. 21 Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến quá trình chín. Nhiệt độ cao thì quá trình chín diễn ra nhanh nhưng mùi vị sản phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng 00c hoặc thấp hơn) quá trình chín xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt. Nhiệt độ ướp nên dưới 100c là thích hợp. Đối với cá mỡ nhiều quá trình chín sẽ cho mùi vị tốt nhưng nếu ướp với nhiệt độ cao thì chất béo dễ oxy hóa cho mùi khét thối. Về nguyên nhân của quá trình chín đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối. Bắt đầu quá trình ướp thì men ở trong nội tạng, và trong tổ chức thịt cá hoạt động rất mạnh, thủy phân các chất trong cơ thể nó, các chất trung gian và các chất hòa tan tăng lên dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rửa và các vi sinh vật gây bệnh đều bị ức chế. Vì vậy chỉ còn có vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các men tương ứng để phân giải protid và lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu, cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Khi nồng độ muối trên 20% thì các quá trình sinh hóa của các men nội tại và ngoại lai điều bị ức chế do đó chúng không còn ảnh hưởng tới quá trình chín nữa. Qua thực nghiệm cho thấy quá trình ướp muối trong điều kiện tự nhiên và yên tĩnh cho chất lượng sản phẩm thơm ngon hơn ướp muối trong dung dịch tuần hoàn lưu động và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid thì giảm xuống rõ rệt. Hương vị thơm ngon của cá lên men khi chín là do tác dụng của các vi sinh vật tạo hương, Tuy nhiên ngày nay chúng ta chưa có những nghiên cứu căn bản về chúng. Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men cá là các vi sinh vật có từ ngoài không khí, trên dụng cụ sản xuất, từ môi trường đất, trong nước, trong cá,... đi vào dịch lên men sản sinh ra các loại men, men này đi vào tổ chức cơ thịt cá và tham gia vào quá trình chín của mắm. 22 IV. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN. 1.Thành phần về khối lượng Thành phần khối lượng ở động vật thủy sản thường được phân ra: Cơ thịt, đầu, da, vảy , vây, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục, nội tạng… Đôi khi thành phần khối lượng lại được phân chia rất đơn giản là: phần ăn được và thành phần không ăn được. Khối lượng cá càng lớn thì tỷ lệ thành phần ăn được càng cao. Ở cá chép có khối lượng lớn hơn 1 kg thì thành phần ăn được chiếm tỷ lệ trên 82% trong khi trọng lượng dưới 800 g thì tỷ lệ phần ăn được chỉ dưới 78%. Thành phần khối lượng của cá biến đổi theo đặc điểm giống loài, đực, cái, thời tiết, mùa vụ, địa lý… 2. Tính chất vật lý 2.1 Hình dạng cá Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến lạnh, trong qui trình chế biến nguyên liệu hoặc thiết kế các qui trình kỹ thuật... thì các tính chất vật lý của cá trở nên rất quan trọng. Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp, mỗi loại cá một hình dạng riêng đặc trưng và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sống của chúng. Những loại cá cần đi nhiều hoặc lao nhanh, đi ngược dòng nước, để bắt mồi thì cần có dạng hình thoi, ví dụ như cá lóc, cá thu, cá ngừ... Hình dạng cá có thể phân thành 4 dạng chính như sau : Hình thoi : Thân cá có dạng như con thoi, ở giữa nở, 2 đầu thoắt nhỏ lại, chiều dài và độ cao của thân cá gần như bằng nhau. Hình tên : Cá có hình dạng như mũi tên, đầu nhọn thân nhỏ và dài như cá kim, cá cờ... Hình dẹp: Thân cá rất bẹt, bề mặt trải rộng, chiều rộng của cá thường lớn hơn chiều dài ví dụ như cá chim, cá đuối, cá bơn... 23 Hình rắn: Thân cá dài tròn như con rắn, như cá khoai, lươn. 2. Thành phần hóa học của động vật thủy sản và cấu trúc thịt cá 2.1 thành phần hoá học Thành hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, lipid, muối vô cơ, vitamin, men, hormone trong đó nước, protid, lipid, muối vô cơ chiếm tỷ lệ tương đối lớn, glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Theo tài liệu nghiên cứu của hiệp hội nghề cá ở liên xô trước đây thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau: Thành phần Trị số (%) Nước Protid Lipid Muối vô cơ 48 - 85.1 10.3 - 24.4 0.1 – 54.0 0.5 – 5.6 Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protid và muối vô cơ không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và sự biến đổi hàm lượng béo thường tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước. Đặc điểm này có ý quan trọng trong việc xác định các qui trình chế biến thích hợp. Trong kỹ thuật chế biến người ta thường phân loại cá theo hàm lượng mỡ của cá như sau: + Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4% + Cá mỡ vừa : lượng mỡ từ 4% - 8% + Cá mỡ nhiều : lượng mỡ từ 8% - 15% + Cá rất nhiều mỡ : lượng mỡ trên 15%. Lượng mỡ trong cá thường thay đổi theo mùa vụ, thời tiết, đực, cái ... cho nên khi phân loại ta cần phải xem xét cụ thể hơn. 24 2.2. Cấu trúc thịt cá Về cơ bản mà nói cấu trúc thịt cá không có gì khác so với cấu trúc thịt của các loại động vật khác, gồm có các mô cơ bản như: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo người ta chia làm các nhóm cơ chính : + Cơ vân ngang: ( còn gọi là cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý + Cơ trơn: là những cơ cấu trúc nên cơ quan bên trong + Cơ tim, cấu tạo nên tổ chức tim. Trong các loại cơ trên thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên cơ thịt động vật và phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần : sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân. Sợi cơ Do các tơ cơ (myofibril), tương cơ, màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo nên cơ thịt, mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng mỏng gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài được bao bọc bởi màng dầy hơn gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ có hình thoi đường kính từ 10 -100µm. Bên trong các sợi cơ dọc, là các tơ cơ, giống như sợi chỉ sếp song song với nhau thành bó giống một khối tế bào. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó giữ chặt với 2 màng ngăn ở 2 đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn. Những sợi elastin này rất bền và dẻo, trong quá trình vận co giãn cao độ có thể sợi cơ bị đứt nhưng sợi elastin thì không sao. Nhóm sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất liên kết nhau thành bó cơ bậc 2, bậc 3... Các bó cơ bậc nhất, hai đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng thường cá cơ vân ngang của cá có màu đỏ thẩm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá. 25 Hình 1: Kết cấu tổ chức của thịt cá. Tương cơ Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: Myalbumin, Myogen, Globulin X, myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và muối vô cơ khác. Liên kết của protein trong tương cơ là tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo nên tương cơ la mạch polypeptide và nối peptide. Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và các nhân tố khác, một bộ phận protein trong tương cơ sẽ đông đặc lại làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. Tơ cơ (Myofibrin) Tơ cơ còn gọi là sợi cơ nguyên, là những sợi rất nhỏ, xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung dính chặt vào màng ngăn. Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân xếp xen kẽ với nhau tạo thành vùng tối I và vùng sáng Q theo qui luật. (Xem ảnh), các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng. Tơ cơ là do màng gen cấu trúc như một hình tấm lưới tạo thành. Chất cấu tạo nên loại gen này là một loại protein có mạch nhánh và ngắn nhất ở 2 bên. R R NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO- R Sự sắp xếp các protein trong tơ cơ là rất chặt chẽ vì vậy hàm lượng nước của nó ít pơhn trong tương cơ, Myosin là thành phần cấu tạo chủ yếu nên tơ cơ, tỷ lệ nước trong myosin chiếm khoảng 80%, ngoài Myosin còn có Actin, Actin kết hợp với 26 Myosin tạo thành actomyosin,các phân tử Myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng, những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của Myosin và Actin tạo thành các kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt, ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein hòa tan trong nước khác. Màng cơ Màng cơ bao gồm: màng của tơ cơ, màng trong, màng ngoài của sợi cơ, màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai... Màng cơ do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là collagen, elastin, reticulin ngoài ra còn có lipoproteid, nerokeratin, muxin và mucoid. Protein hình sợi là loại keo đặc có cấu trúc hình lưới rất chặt chẽ.Trong thành phần của tổ chức liên kết còn có Systin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững chắc của màng cơ mà làm cho cấu trúc của cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình thành nên độ bền chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là mối quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tương cơ, tơ cơ, màng trong và màng ngoài của sợi cơ, màng ngăn.... và cũng do hàm lượng protein, muối, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng Những loài cá có tổ chức liên kết phất triển, thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ cá thu, cá ngừ có cấu trúc thịt vững chắc hơn cá chim, cá mối... Tổ chức liên kết trong cơ thịt như giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc cho cơ thịt. Tổ chức liên kết trong cơ thịt của cá ít hơn so với động vật trên cạn , nên cấu trúc cơ thịt ít chặt chẽ hơn. Cá bị xử lý nhiệt rồi đem ăn ta thấy cá mềm mại hơn, nhiều nước hơn, ít tính đàn hồi hơn. Điều đó là do protein khi bị xử lý nhiệt, biến tính một phần giải phóng nước, và trong quá trình gia nhiệt collagen và gelatin bị biến tính, làm cho nó mất tính dai cứng và tạo ra gelatin làm cho thịt cá mềm mại và thấm ướt. 4. Protein ở động vật thủy sản Protein là thành phần hóa học căn bản cấu tạo nên thịt động vật thủy sản, chiếm tỷ lệ khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô. Protid trong động vật thủy sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như acid nucleic, lipid, glycogen..., protid khi liên kết với các chất khác tạo nên các phức chất phức tạp và có những đặc tính sinh học khác nhau. 27 Đa số protid có chứa lưu huỳnh, có khi là sắt và phosphor nhưng với hàm lượng rất nhỏ, trong thành phần của cơ thịt người ta tìm thấy 25 loại acid amin khác nhau, chúng là thành phần cơ bản cấu tạo nên các tổ chức của cơ thịt. Protid trong tổ chức cơ thịt chủ yếu nằm trong sợi cơ, là nơi chứa các protid hoàn thiện. Người ta phân protid của cơ thịt động vật thủy sản làm hai loại lớn: chất cơ hòa tan “tương cơ” (Muscle plasma) và chất cơ bản (Muscle stroma). Thành phần protid của cá tổ chức cơ thịt nói chung và sợi cơ nói riêng có thể tóm tắt như sau: Colagen Eslatin Reticulin Muxin Lipoproteid 1.Chất cơ bản (Muscle stroma). Màng sợi cơ ( arcolema) và các tổ chức liên kết Nerokeratin Nucleoprotid (ARN) Mioalbumin Mioglobin Globulin X Tương cơ (Sarcoplasma) Miogen Nucleoprotid (ADN) 2. chất cơ hòa tan “tương cơ” (Muscle plasma) Protein acid 2. Nhân Các protein khác Tropomiosin Actin Myosin 3. Tơ cơ (Miofibrin) Các protid hòa tan trong nước Bảng 2 :Thành phần protid của cá tổ chức cơ thịt nói chung và sợi cơ nói riêng 28 4.1 Tương cơ Chủ yếu gồm myosin, miogen, miogenfirin dể tan, lipoprotein, ngoài ra còn có loại globulin. Myosin là dạng protid hình cầu, chiếm khoảng 40-45% của protid cơ thịt. 4.2 Chất cơ bản Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết thịt cá, chúng thuộc loại protein không tan. Hàm lượng protein này có ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng thịt cá. Chất cơ bản chiếm khoảng 15%. 4.3 Thành phần chất ngấm ra của cơ thịt cá Chất lấy ra từ thịt cá khi ta ngâm chúng vào trong nước ấm hoặc nước sôi, ta gọi chúng chất ngấm ra hay chất rút. Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc theo giống loài, nhưng nhìn chung chúng chiếm khoảng 2-3% khối lượng thịt tươi. Trong đó 1/3 là chất hữu cơ và phần lớn là chất hữu cơ không đạm, còn lại là chất vô cơ. Theo qui luật chung động vật cấp thấp, chất ngấm ra thường nhiều hơn so với động vật cấp cao, nên cá có hàm lượng chất ngấm ra là ít nhất. Chất ngấm ra có 3 loại: + Loại chất hữu cơ có đạm bao gồm: Các hợp chất dẫn xuất của loại Guanin như: acid creatinic, creatinin… Các hợp chất Thiasol như histidin, carnosin… Các acid amin tự do như Glutamin, alanin, prolin… Các loại khác như : Taurin, ure, purin… + Các chất hữu cơ không đạm bao gồm: Các chất béo trung tính, phosphore lipid, cholesterol, acid lactic… + Các chất vô cơ và khoáng: Chủ yếu là acid phosphoric, K, Na, Ca,....phần lớn chúng ở dạng clor hóa. 29 5. Chất béo của thịt cá 5.1 Tính chất chung của chất béo Thành chủ yếu của thịt cá là glycerin và các acid béo không xà phòng hóa, dầu cá lấy từ cá tươi nói chung không màu hoặc màu nhạt. Dầu của một số loại cá có màu đỏ là do có sự hiện diện của carotene. Dầu cá dễ bị biến màu trong quá trình chế biến và bảo quản, dầu cá tồn tại dưới dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Vì dầu cá có nhiều chất béo chưa no nên dầu cá dễ bị oxy hóa thành những chất có mùi hôi thối, sản sinh ra nhiều alđehyd và keton. Phân tử lượng của các chất cấu thành dầu cá tương đối lớn, và hàm lượng chất không xà phòng của dầu tương đối nhiều nên giá trị xà phòng hóa tương đối thấp. 5.2 Thành phần acid béo của đầu cá Thành phần acid béo của dầu cá khác xa với mỡ của động vật trên cạn. Trong đó hàm lượng Carbon C14 và C16 tương đối thấp , dầu cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa C18 và C20. Loại acid béo không bão hòa nhiều nhất chủ yếu là chopadonic, acid này làm cho dầu cá sinh mùi hôi . - Loại acid béo no trong dầu động vật thủy hải sản là : Acid Fireteric, acid Zomaric, acid Linoleic. - Loại acid béo không no trong dầu động vật hải sản: acid zoomactinic, acid arasidic, acid chipadonic. Chất không xà phòng hóa trong dầu cá chủ yếu là cholesterol, vitamin A và D, loại hydrocarbon, cồn cao cấp và Parafin. Hàm lượng Cholesterol có nhiều trong tổ chức não và thần kinh. Vitamin A và D có nhiều trong gan cá. 6. Muối vô cơ trong thịt cá Muối vô cơ trong các loài thịt cá có hàm lượng khác nhau như : Na, K, Mg, Cl2, và P, các nguyên tố có hàm lượng tuy ít như rất quan trọng là: Cu, Zn, S và I2. Ngoài ra còn có Ni, Co, Pb, Zn. + Hàm lượng Fe có trong cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cá thịt đỏ nhiều hơn cá thịt trắng. 30 + Sulfua rất phổ biến trong thịt cá, có khoảng 1% chất khô của thịt cá. Hàm lượng sulfua có trong thịt cá đỏ nhiều hơn trong thịt cá trắng + Đồng có trong cá ít hơn ở động vật không xương sống, thông thường trong cơ thịt cá nhiều màu nhiều, nhiều đồng hơn cá có cơ thịt trắng. + Hàm lượng Iod trong thịt cá ít hơn nhiều so với động vật không xương sống nhưng gấp 10 lần so với động vật trên cạn. Lượng Iod trong sinh vật biển nhiều hơn ở nước ngọt. Hàm lượng Iod trong cá biển chiếm khoảng từ 5-10 mg /1kg thịt cá. 7. Sự biến đổi của cá sau khi chết 7.1 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể Cá lúc sống chất nhớt được được tiết ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những tác nhân gây hại, và làm giảm ma sát khi bơi. Cá từ khi chết cho đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết ra nhớt và lượng chất nhớt này tăng dần. Chất nhớt là những hạt li ti có trong tổ chức tế bào, nhờ hút nước mà nó trương lên, tích tụ lại trong tế bào rồi dần tiết ra ngoài. Thành phần chủ yếu của nhớt cá là glucoprotein, nhớt là môi trường tốt chi vi sinh vật sinh sống và phát triển, từ đó vi sinh vật dễ xâm nhập vào lớp da, lớp thịt cá và gây thối rửa. 7.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian nào đó, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài, cơ thể cá dần cứng lại, sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ thịt lưng và dần lan ra đến nơi khác, sự tê cứng làm cho thịt mất tính đàn hồi, Miệng và mang cá khép lại, trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt nên nhiệt độ của cá tăng lên. Sự biến đổi sinh hóa của quá trình tê cứng. Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy ra hàng loại các các biến đổi phức tạp về vật lý, hóa học, sinh hóa và vi sinh. Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là glycogen biến đổi thành acid lactic, làm cho pH cá giảm xuống nhanh chóng. Hàm lượng acid lactic là chỉ tiêu quan trọng cho việc xác định phẩm chất của cá, pH giảm sẽ tạo điều kiện cho men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình chín hóa học của cá, cùng với sự giảm xuống của pH lượng nước hút vào các tổ chức của cơ thịt cũng giảm xuống. 31 Sau khi cá chết cùng với sự sụt giảm của pH, protein của thịt cá cũng có sự thay đổi đáng kể, đặc biệt là myosin có một số hiện tượng thường thấy trong quá trình tê cứng như: Màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu do sự co rút của sợi cơ khi pH của Myosin trong khoảng 5.3 – 5.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng: giống loài, hoàn cảnh sống, phương pháp làm chết, nhiệt độ và chế độ bảo quản. 7.3. Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là hiện tượng tự phân giải. Đó là sự hoạt động của các men có trong thịt cá, và các bộ phận khác có trong cơ thể cá. Các men này hoạt động chuyển hóa các chất trong cơ thịt cá, làm cho cơ thể cá trở nên mềm. Trong tổ chức thịt cá có nhiều loại men nhưng tác dụng chủ yếu của các loại men Protease gồm: - Protease có trong thịt dạ dày, phân hủy protein thành Pepton, peptid - Protease có trong lá lách phân giải protein thành acid amin. - Peptidase phân giải peptone thành acid amin. 7.4. Quá trình thối rửa Tác dụng tự phân giải dần đến quá trình thối rửa. Do vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như indol, scatol, acid có đạm, acid béo cấp thấp, những sản phẩm cuối cùng như: H2S, NH3, CO2.... Hiện tượng thối rửa có thể nhìn thấy được thông qua các hiện tượng sau: Mang cá chuyển từ màu đỏ sang màu xám, chất nhờn trên da bị đục, vảy dễ tróc ra và có mùi hôi. Các vi khuẩn tham gia quá trình thối rửa ở cá: - Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Ercherichia Coli, Pseudomonus Fruorescen. - Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium Putrificum. - Vi khuẩn gây thối thịt cá : Achromobacter flowbacterium.... Các vi khuẩn gây thối rửa thịt cá biến đổi rất phức tạp nhưng chủ yếu là sự phân giải các acid amin. Trong quá trình phân hủy có giai đoạn thối rửa, ngoài việc sinh ra các sản phẩm cấp thấp còn làm cho sản phẩm mang độc tính. 32 D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI 1. Qui trình chế biến Nguyên liệu Xử lý Rửa, để ráo Muối Cho vào dụng cụ chứa Gài nén Rửa, để ráo MẮM THÁI Nước máu/nước muối Thính Lột da, cắt thịt, thái sợi Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén Bảo quản chờ chín Chao đường Phối trộn Thành phẩm Sơ đồ chế biến mắm nguyên con, mắm thái 33 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Mắm nguyên con và mắm thái có gần giống nhau về qui trình chế biến. Chỉ khác là đối với mắm thái sau giai đoạn muối, có thêm giai đoạn xử lý rồi mới thính, trong giai đoạn xử lý cá được lột da rồi thái sợi, ở giai đoạn chao đường có phối hợp thêm đu đủ và một số phụ gia khác. 2.1 Nguyên liệu Chủng loại Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm. Ở đây chúng tôi chỉ có thể nêu một số nguyên liệu đặc trưng của vùng Châu Đốc, mà chúng ta thường thấy cho các mặt hàng mắm ở Châu Đốc. - Cá lóc đen hay cá lóc đồng ( Channa Striata, Bloch) - Cá linh ( Cirrhinus julienne, Sauvage) - Cá sặc bướm ( Trichogaster trichopterus, Pallas) - Cá chốc sọc ( Mystus multiradiatus, Roberts) - Cá trèn lá ( Kryptopterrus moiras, Smith) - Cá trèn bầu ( Ompok immaculate, Bloch) Hình 2 : Cá lóc nguyên liệu 34 Mùa vụ Mùa vụ cá thường bắt đầu từ con nước đổ (khoảng từ tháng 5 – 8 ÂL). Trong giai đoạn này người ta khai thác chủ yếu lượng cá non, số lượng không lớn lắm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tươi sống hoặc làm thức ăn cho cá nuôi bè. Từ tháng (9-11ÂL) là tháng khai thác chủ yếu cho nguyên liệu, lúc này cá tương đối lớn, riêng cá linh chạy rộ vào con nước mùng mười tháng 10 Âl và con nước mùng mười tháng 11 Âl, riêng cá trèn và cá chốc thường thu hoạch sau mua cá linh khi mà nước lũ bắt đầu rút. Tuy nhiên trong những năm gần đây 2 loại cá này trở nên khan hiếm, do nước lũ về bất thường và nhân dân trong vùng làm lúa quanh năm nên hạn chế nơi trú ẩn và sinh sản của chúng. Mùa vụ mắm bắt đầu từ khi nước rút xuống (khoảng tháng1 ÂL) vì nguyên liệu lúc đó đáp ứng nhu cầu về chất lượng và số lượng. Cá trong thời điểm này đủ lớn để đạt các yêu cầu kỹ thuật (vì nếu cá nhỏ quá, thịt cá còn non khi làm mắm sẽ hao hụt rất nhiều, kích cỡ không đạt yêu cầu dẫn đến chất lượng không ngon). Trong mùa thu hoạch nguyên liệu cho làm mắm, họ tổ chức đi thu mua nguyên liệu trên địa bàn khá rộng lớn từ vùng Đồng Tháp, Kiên Giang, Thoại Sơn và cả một số tỉnh của Cambodia lân cận với Việt Nam. Do nguồn nguyên liệu hàng năm không ổn định từ số lượng, chất lượng, giá cả đã gây không ít khó khăn cho cá hộ sản xuất. Do phụ thuộc hoàn toàn vào mùa lũ cho nên cũng ảnh hưởng đến thời vụ sản xuất mắm. Số lượng Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nghề mắm Châu Đốc thường được đánh bắt trong khu vực Tỉnh An Giang, các tỉnh lân cận và ở các tỉnh biên giới của nước bạn Cambodia, chủ yếu khai thác trên môi trường tự nhiên và một số ít từ nuôi bè. Bảng 4: Sản lượng cung cấp cho chế biến thủy sản, mắm, nước mắm, làm thức ăn cho nuôi bè và tiêu thụ cá tươi (Theo số liệu thống kê của cục thống kê An Giang 2000) 35 Nguồn nguyên liệu 1996 1997 1998 1999 2000 Khai thác ( Tấn) 53.859 54.814 48.000 54.159 68.631 Nuôi trồng ( Tấn) 47.993 41.133 40.728 60.742 80.032 Tiêu chuẩn chung của nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho nghề làm mắm là nguồn nguyên liệu có kích thước vừa và nhỏ, ít có loại có kích thước lớn, bao gồm cá tươi và cá kém tươi. Nguồn nguyên liệu này được khai thác trong môi trường tự nhiên là chủ yếu. Tuy nhiên trong vài năm gần với sự gia tăng về số lượng tiêu thụ cũng như sự khai thác quá mức làm cho nguồn tài nguyên cá bị cạn kiệt cùng với những diễn biến bất thường của lũ làm cho việc tìm nguồn nguyên liệu trở nên khó khăn người ta bắt đầu sử dụng nguồn cá nuôi như cá lóc, một số loại cá khác,... Nhưng chất lượng sản phẩm không tốt bằng cá trong tự nhiên. Cách chọn nguyên liệu để làm mắm tùy thuộc vào quan điểm của người chế biến và tùy theo kinh nghiệm riêng của từng cơ sở sản xuất nhất định, có nơi họ chọn cá tươi (cá sống hoặc vừa mới chết (mang còn đỏ)), có nơi chọn cá chết qua giai đoạn tê cứng, cách lựa chọn này mang tính chất tương đối vì phần nhiều, các sự lựa chọn tùy thuộc vào khả năng cung ứng nguyên liệu và giá thành của nguyên liệu . Tuy nhiên ở một số hộ khảo sát tại Châu Đốc, họ thường sử dụng cá chết qua giai đoạn tê cứng vì với nguồn nguyên liệu này mắm có chất lượng ngon hơn, cơ thịt mềm hơn, khi ăn sẽ ngọt hơn và có mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn nhưng đặc biệt đối với mắm cá lóc thì ngược lại nếu cá nguyên liệu không tươi thì giá trị cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng như thịt cá không đỏ, cấu trúc mắm mền hơn, bời rời hơn... Cá lóc đen : cá trọng lượng từ 200 g trở lên làm mắm nguyên con, đối với cá không đủ tiêu chuẩn để làm mắm nguyên con như cá bị nát hoặc không đủ trọng lượng, cá bị dạt ra trong quá trình làm mắm nguyên con có thể làm mắm thái. Cá lóc bông : nguồn cá dạt ra từ cá bè, gồm cá có kích thước nhỏ, bị xây xát nhiều, hoặc bị chết. 36 Cá sặc: chủ yếu sử dụng cá sặc bướm, và một số loại cá sặc khác, chiều dài của cá từ 6-8 cm trọng lượng từ 80-100 con/kg. Đối cá sặc lớn như cá sặc điệp hay cá sặc bổi do giá thành cao nên ít được sử dụng để làm mắm. Cá chốt : thường sử dụng cá chốt sọc làm mắm vì cá chốt sọc cho sản phẩm thơm ngon hơn, màu đẹp hơn cá chốt giấy và cá chốt gạo. Chiều dài của chúng từ 6-8cm, trọng lượng của chúng từ 120-150 con/kg. Cá linh : cá linh được sử dụng chủ yếu là cá linh tròn, và một số loại cá linh khác, có có chiều dài trung bình từ 9-11cm, và trọng lượng từ 90-100 con/ kg. Cá trèn : có 2 loại cá trèn được sử dụng : ™ Cá trèn bầu : cá có trọng lượng lớn hơn có chiều dài từ 10-15 cm. ™ Cá trèn lá hoặc cá trèn mỡ: là loại cá có trọng lượng và kích thước nhỏ hơn, mỏng như chiếc lá, và trong suốt dài ngắn hơn từ 5-8 cm. 2.2 Xử lý nguyên liệu Thường nguyên liệu sau khi được mua xong, mang về đến cơ sở là tiến hành sử lí ngay, theo một dây chuyền gồm nhiều thao tác rất mau lẹ. Đối với các loại cá khác nhau ta có các cách sử lí khác nhau : ™ Đối với cá lóc: (mắm nguyên con) Hình 3 : Đánh vảy cá lóc 37 Hình 4: xử lý cá trèn - Chặt bỏ đầu: nhưng không hoàn toàn, mà cắt theo hình chữ V giữ lại miếng thịt hầu, một ít sọ hoặc vài tấm lược mang. - Đánh vảy: dùng những cây đinh nhỏ đóng trên miếng gổ như bàn cào, dụng cụ này đánh vảy cá lóc nhanh hơn dao. Ngoài ra một số cơ sở sản xuất gần sông có thể đánh vảy bằng máy. Máy đánh vảy là một giỏ hình trụ, đầu dưới bé hơn đầu trên, chung quanh được gép bằng những thanh tre tạo các khe hở hẹp, ở giữa là trục sắt có gắn một số các cánh quạt so le nhau, trục quay có gắn trên một motor. Khi máy vận hành motor quay làm cho các cánh quạt quay sẽ khuấy trộn cá ma sát vào các thanh tre làm cho vảy cá bung ra và theo kẻ hở của các thanh tre đi ra ngoài, máy được đặt ở bến sông sao cho._.