Tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng HANOI_HANOI

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đang cố gắng phấn đấu: ” Đưa ngành Du lịch trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn”( Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần X ). Để làm được điều này rất cần sự đóng góp của tất cả các hoạt động kinh doanh Du lịch, trong đó có hoạt động kinh doanh Nhà hàng. Mặt khác, đối với những nhà kinh doanh thì hoạt động kinh doanh Nhà hàng đang là một ngành kinh doanh hết sức hấp dẫn do: mang lại nhiều lợi nhuận, nhiều thử thách, giúp người kinh doanh tự khẳng định mình... Do hai yếu tố kể trên, rất nhiều Nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống liên tiếp mọc lên trong những năm gần đây ở Việt Nam nói chung và ở Hà Nội nói riêng. Tuy nhiên không phải ai kinh doanh Nhà hàng cũng thành công. Có thể nói, một trong những yếu tố quyết định sự thành công hay thất bại của kinh doanh Nhà hàng là phải có quá trình tổ chức sản xuất và phục vụ trong Nhà hàng tốt. Bởi vì ho¹t ®éng sản xuất và phôc vụ là hoạt động chủ yếu trong các Nhà hàng. Hoạt ®éng này được xem là trung tâm, then chốt của quá trình kinh doanh Nhà hàng vì: Sản xuất và phục vụ đóng vai trò chủ đạo trong việc trực tiếp phục vụ khách hàng. Lao động tham gia vào hoạt động sản xuất và phục vụ chiếm tỷ lệ cao nhất so với bất kỳ hoạt động nào khác trong nhà hàng. Doanh thu, lợi nhuận từ các mặt hàng tự chế chiếm tỷ lệ cao và là nguồn thu cơ bản trong hoat đông kinh doanh Nhà hàng. Nếu như ví hoạt động kinh doanh Nhà hàng là một cơ thể sống thì quá trình sản xuất và phục vụ tại Nhà hàng chính là bộ khung vµ linh hån cña cơ thể đó. Bởi quá trình này bao gồm từ những kế hoạch đầu tiên (xây dựng thực đơn) cho đến khi kết thúc tổ chức tiêu dùng tại chỗ cho khách hàng. Có thể tóm tắt quá trình sản xuất và phục vụ tại Nhà hàng bằng sơ đồ sau: X©y dùng thùc ®¬n, Danh môc ®å uèng Tæ chøc cung øng hµng ho¸, nguyªn vËt liÖu Tæ chøc s¶n xuÊt Tæ chøc phôc vô C¸c hoạt ®éng trîn hỗ trợ và bổ sung cho nhau, đan xen, thống nhất với nhau. Do phạm vi một bài chuyên đề thực tập có hạn nên em chỉ xin trình bày về các nội dung sau: Tìm hiểu về thực đơn, danh mục đồ uống, cách thức xây dựng thưc đơn. Cách thức cung ứng hàng hoá, nguyên liệu và thực phẩm. Cách thức tổ chức chế biến mon ăn, pha chế đồ uống. Tại Nhà hàng Hà Nội Hà Nội Cafe Restaurant Địa chỉ: 43 Tràng Tiền – Hoàn Kiếm – Hà Nội PHẦN II: QUÁ TR×NHNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG. Những hiểu biết cơ bản về quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. I. Các loại thực đơn, cách thức xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống; Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. Đối với nhà hàng: thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể chotừng bữa ăn, từng ca làm việc. Thực đơn giúp các bộ phận nghiệp vụ chủ động trong việc sắp xếp nhân lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và các hoạt động phụ trợ khác. Đối với khách hàng: thực đơn là bảng hướng dẫn giúp họ chủ động trong việc thưởng thức các món ăn, đồ uống. 1.Các loại thực đơn: Căn cứ vào hình thức tổ chức phục vụ: Thực đơn định suất (set menu): là thực đơn đã được xác định từ trước của nàh hàng hoặc đã được thoả thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn. Thường được sử dụng để phục vụ cho cácc đoàn khách... Thực đơn chọn món (à la carte menu) là loại thực đơn liệt kê toàn bộ món ăn trong nhà hàng có thể phục vụ để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán. Thường được sử dụng phục vụ cho khách lẻ, khách vãng lai, khách không đặt trước. b. Căn cứ vào đặc điểm, tính chất của món ăn: Thực đơn ăn Âu Thực đơn ăn Á Thực đơn ăn chay Thực đơn ăn kiêng: theo nhu cầu của khách, theo tôn giáo, vì lý do sức khoẻ c. Căn cứ vào thời gian dự định phục vụ: Thực đơn ăn sáng: kiểu lục địa, kiểu Mỹ, kiểu Á Thực đơn ăn trưa, tối Âu, Á Thực đơn ăn trong ngày hoặc thực đơn tuần, tháng... Căn cứ vào tính chất, đặc điểm món ăn và yêu cầu phục vụ: Thực đơn ăn thường: là thực đơn trưa tối Âu, Á. Các món ăn trong thực đơn đơn giản, tỷ lệ món ăn đặc sản ít. Thực đơn ăn tiệc: phục vụ các bữa tiệc. Món ăn, đồ uống được lựa chon kỹ theo yêu cầu và tính chất của bữa tiệc, nhiều hải sản,chế biến cầu kỳ, hấp dẫn... 2. Danh mục đồ uống: Một số loại đồ uống trong nhà hàng: Đồ uống không có cồn: nước khoáng, nước hoa quả, nước ép, mocktail... Đồ uống có cồn: bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, cocktail... Danh mục đồ uống trong nhà hàng: Danh mục đồ uống cho các Bar (Beverage list) căn cứ vào nhu cầu của khách. Thường được sắp xếp theo thứ tự sau: + Các loại đồ uống không cồn được sắp xếp theo chủng loại: đồ uống đóng chai, lon, đồ uống pha chế nóng, lạnh... + Đồ uống có cồn được sắp xếp theo chủng loại: nồng độ cồn từ thấp đến cao: bia, rượu vang, rượu mùi và rượu mạnh. Danh mục đồ uống trong các bữa ăn thường được sắp xếp theo thứ tự: + Đồ uống khai vị thường là các loại rượu nhẹ có tác dung kích thích dịch vị trước bữa ăn. + Đồ uống trong bữa: chủ yếu gồm rươu vang, bia, nước khoáng và rượu mạnh + Đồ uống cuối bữa: trà, cà phê, rượu tiêu vị 3.C¸ch thức x©y dựng thực đơn và danh mục đồ uống: a. X©y dựng thực đơn căn cứ theo: Phí phục vụ ( cấp hạng nhà hàng ) Nhu cầu giữa cung và cầu Các lợi thế của nhà hàng b. Các cách tính giá bán: Cách 1: giá bán = chi phí lợi nhuận + % chi phí khác + % lãi Cách 2: giá bán = chi phí lợi nhuận * nhân tố giá Cách 3: giá bán = ( chi phí nguyên liệu + chi phí lao động) * nhân tố giá 4.Thiết kế và trình bày thực đơn: Quy cách hợp lý: mỗi thời kỳ 1 quy cách riêng tiện cho ngưòi phục vụ Đẹp, hấp dẫn Ngôn từ chuẩn xác Sắp xếp trình tự, logic II. Cách thức cung ứng hàng hoá, nguyên liệu và thực phẩm 1.Tổ chức mua Tổ chức mua là giai đoạn đầu của hoạt động cung ứng. Tổ chức mua được thực hiên theo các bước sau: -Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập định kỳ và hàng ngày. Việc khẳng định này phụ thuộc vào: + Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế + Các hợp đòng nhà hàng đã ký với khách hàng + Số lượng hàng còn tồn đọng tại thời điểm hiện tại Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng: yêu cầu về phẩm chất, nhãn mác, giá cả... Lựa chon nhà cung cấp: phù hợp với yêu cầu kinh doanh và tin cậy sẽ có tác dụng tích cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản phẩm của nhà hàng Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp để ràng buộc giữa các bên mua bán. Sau khi kí hợp đồng chính thức, nhà hàng có thể đặt mua hàng theo hình thức trả chậm, đây là 1 lợi thế cạnh tranh của nhà hàng. 2. Tổ chức nhập hàng hoá, nguyên liệu Thực hiện các nguyên tắc giao nhận: + Bên giao và bên nhận phải hiện diện trong suất quá trình nhập hàng. +Thực hiện các thao tác cân, đong, đo, đếm theo đặc điểm của từng mặt hàng. +Kiểm tra chất lượng, thời hạn sử dụng của hàng hoá. +Thực hiện nghiêm túc thủ tục hành chính ngay sau khi nhập hàng kết thúc: biên bản bàn giao, kí nhận hoá đơn, vào thẻ kho(hoặc sổ thao dõi). +Trong quá trình nhập hàng khi có sự cố cần xử lý ngay nếu có thể hoặc báo cáo cấp trên(quản lý nhà hàng). Thực hiện đủ các thủ tục hành chính: nhập hàng là công việc tương đối phức tạp, các bên giao nhận phải có nghiệp vụ chuyên môn về kế toán, thương phẩm. Bên cạnh đó người nhập hàng phải có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp. Quản lý tốt quá trình nhập sẽ tiết liệm được chi phí, duy trì chất lượng hàng hoá mang lại hiệu quả kinh doanh. 3.Tổ chức bảo quản: Lưu kho, cất trữ hàng hoá và nguyênliệu là công việc cần thiết sau khi nhập hàng. Lưu kho tốt sẽ giảm thiểu khả năng loại, thải hàng hoá do hao hụt hoặc biến chất. Những yêu cầu cơ bản bảo quản là: + Yêu cầu về vệ sinh môi trường + Yêu cầu về nhiệt độ bảo quản + Yêu cầu về độ thông thoáng + Yêu cầu độ ẩm được phép + Điều kiên ánh sáng + Kỹ thuật sắp đặt hàng hoá theo từng loại Để đảm bảo các tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ, nha hàng phải có hệ thống kho đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn. Quá trình nhập xuất kho phải tuân thủ nguyên tắc nhập trước xuất trước. III.Cách thức tổ chức chế biến món ăn, pha chế đồ uống: 1.Tổ chức chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn được chia làm 2 giai đoạn cơ bản: Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm sẵn sàng và phù hợp cho công việc chế biến: + Phân loại nguyên liệu, thực phẩm + Loại bỏ nguyên liệu không phù hợp + Làm tan đá (nếu là đồ đông lạnh) + Rửa sạch nguyên liệu, thực phẩm + Cắt, tỉa, thái, gọt để tao hình theo yêu cầu chế biến + Sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại + Băm, trộn, nhào, nặn... theo yêu cầu chế biến. Giai đoạn chế biến: là giai đoạn trọng tâm của quá trình sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Tổ chức chế biến tốt sẽ tạo ra các sản phẩm đạt chất lương theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm.Có 2 hình thức lao động được áp dụng trong hoạt động chế biến: + Hình thức chuyên môn hóa: là hình thức tổ chức mà trong đó mỗi cá nhân thực hiện một công việc hoặc một thao tác cụ thể trong chế biến một món ăn hoặc chỉ chế biến một món ăn nhất định. Hình thức này áp dung cho các nhà hàng có quy mô lớn, tại đây món ăn được sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều. + Hình thức đa năng hoá: là hình thức tổ chức mà mỗi cá nhân chế biến nhiều món ăn với các phương pháp chế biến khác nhau và có thể đảm nhận trọn vẹn một thực đơn cho khách ăn. Hình thức này thường được áp dụng cho các nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ. Tại đây số lượng khách không nhiều, số suất ăn từng món cũng ở mức độ vừa phải, dễ chế biến. 2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống: - Đặt hàng và nguyên liệu: Danh mục đặt hàng phải căn cứ vào: + Số lượng đồ uống từng loại dự kiến cho việc phục vụ tất cả các bữa ăn trong ngày. + Số lượng đồ uống dự định pha chế theo từng loại và công thức pha chế. + Nguyên liệu ướp lạnh và phục vụ đồ uống. Tiếp nhận đồ uống và nguyên liệu pha chế: + Xác định chất lượng từng loại hàng theo đơn: kiểm tra thời hạn sử dụng, nhãn mác... + Cân, đo, đong, đếm theo đặc điểm từng mặt hàng, nguyên liệu... + Đối chiếu các danh mục hàng hoá đã nhận với đơn đặt hàng + Ký nhận bàn giao Chuẩn bị nguyên liệu pha chế: + Sơ chế nguyên liệu + Vệ sinh dụng cụ pha chế và phục vụ + Sắp đặt dung cụ, phương tiên, nguyên liệu Công tác chuẩn bị cho việc pha chế hết sức tỷ mỉ và khoa học vì nó gắn liền đến các kỹ năng thao tác. Chuẩn bị chu đáo có tác dụng tích cực đến năng suất pha chế. Công việc chuẩn bị phải được hoàn tất trước giờ phục vụ. Pha chế và cung cấp đồ uống: + Pha chế trung thành với công thức đã được huấn luyện từ trước. + Các thao tác pha chế phải đảm bảo đúng kỹ thuật, đúng quy trình, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm. + Chủ động, linh hoạt tạo ra ấn tượng tốt đẹp, hấp dãn khách hàng. + Khuyến khích các kỹ năng đặc biệt, chủ động áp dụng công nghệ pha chế mới. + Vệ sinh dụng cụ, phương tiện, sắp xếp gon gàng sau khi pha chế. Song song với thao tác pha chế, việc cung cấp đồ uống kịp thời sau khi pha chế cho bộ phận phục vụ có ý nghĩa quan trọng, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm nói riêng và chất lượng dịch vụ nói chung. IV.Các hình thức, quy trình phục vụ các bữa ăn, các kiểu phục vụ trong nhà hàng: 1. Quy trình phục vụ các bữa ăn: Quá trình phục vụ được thể hiện bằng quy trình: Chuẩn bị phục vụ Đón tiếp khách Phôc vô kh¸ch Thanh toán, tiễn khách và thu dọn a. Chuẩn bị phục vụ: Chuẩn bị phòng ăn, kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dung cụ, đặt bàn. Kiểm tra và chuẩn bị phục vụ. b. Đón tiếp khách: Xác định hình thức đón tiếp khách: mỗi nhà hàng có 1 kiểu đón tiếp riêng, tuỳ theo yêu cầu cụ thể tổ chức các hình thức đón tiếp. Chuẩn bị đón tiếp: phương tiện đón tiếp, địa điểm, bàn ghế, quà lưu niệm, hoa... Thể hiện kỹ năng giao tiếp. Tổ chức phục vụ: Phải có kịch bản thống nhất để chỉ đạo tất cả các nhân viên Điều hành phục vụ theo quy trình đã thống nhất: do trưởng bộ phận chỉ đạo Thực hiện tốt các kỹ năng theo kịch bản, quy trình Chăm sóc khách hàng chu đáo ( cách phục vụ, lời ăn tiếng nói) Kết thúc phục vụ: Thanh toán: chính xác, nhanh chóng. Tiễn khách không quên cảm ơn Các hoạt động sau phục vụ: thu dọn, vệ sinh, rút kinh nghiêm... 2. Các kiểu phục vụ trong nhà hàng: Phục vụ bữa ăn theo thực đơn: Chuẩn bị: + Chọn phòng ăn thích hợp + Kê xếp bàn ghế theo dãy, theo nhóm, đoàn + Chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn theo thực đơn và sơ đồ đặt bàn Đón tiếp khách: Nhớ thông tin của từng đoàn khách, nhanh chóng mời khách vào khu vực đã chuẩn bị sẵn Tổ chức phục vụ: Theo quy trình phục vụ ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn Kết thúc phục vụ: Theo quy định chung của nhà hàng Tổ chức phục vụ A la carte Chuẩn bị: + Kê xếp bàn ghế thành từng cum hoặc riêng lẻ + Đặt bàn cơ bản + Kiểm tra thực đơn món ăn, đồ uống + Sắp xếp tủ phụ trợ và chuẩn bị cá nhân Đón tiếp khách: Tại khu vực đã được ấn địng, xác định số lượng khách từng nhóm Tổ chức phục vụ: Thực hiện quy trình và kỹ thuật phục vụ ăn à la carte, chú trọng tiếp nhận yêu cầu của khách và điều chỉnh dung cụ ăn uống. Kết thúc phục vụ: + Thanh toán cho khách, cảm ơn khách + Nhanh chóng don bàn ăn để đón khách mới. Tổ chức phục vụ Buffet Chuẩn bị: + Kê xếp bàn ghế làm 2 khu vực ( bàn buffet và bàn ăn) + Quây khăn bàn buffet và trải khăn bàn ăn + Bài trí món ăn và đồ uống tại dãy bàn buffet. Đón khách: Tại khu vực cửa chính phòng ăn kết hợp nhận phiếu ăn (nếu bán phiếu ăn trước) Tổ chức phục vụ: + Quan sát, giúp khách lấy món ăn, đồ uống (nếu cần) + Thu dọn dung cụ ăn uống + Bổ sung dụng cụ, món ăn, đồ uống kịp thời Kết thúc phục vụ: + Thanh toán (nếu cần), cảm ơn khách + Thu gom thức ăn còn trước khi thu dụng cụ và vệ sinh phòng ăn. Tổ chức phục vụ Cafe Teria Chuẩn bị: + Kê xếp bàn ghế thành 2 khu vực: bàn trưng bày món ăn, đồ uống và bàn ăn của khách + Sắp xếp các suất ăn trên dãy bàn trưng bày + Sắp xếp dụng cụ ăn uông gần dãy bàn trưng bày + Chuẩn bị hoá đơn, tiền lẻ để thanh toán. Đón khách: Tại khu vực cửa chính, bộ phận thường trực đảm nhận Tổ chức phục vụ: + Cung cấp món ăn, đồ uống theo từng định suất + Thanh toán cho khách tại quầy + Thu dọn dụng cụ ăn uống khi khách dung xong Kết thúc phục vụ: Thu gom món ăn còn lại và vệ sinh phòng ăn. Phục vụ tiệc ngồi Âu, Á: Chuẩn bị: + Như chuẩn bị phục vụ ăn theo định suất Âu, Á + Cần lưu ý:Dụng cụ sang trọng, đầy đủ, đồng bộ. Khăn bàn là phẳng, gấp hoa. Có hoa tươi trên bàn tiệc, s¾p xÕp kh¸ch ngåi theo ng«i thø... §ãn kh¸ch: Theo yªu cÇu cña chñ tiÖc. Phôc vô: gièng phôc vô b÷a ¨n theo ®Þnh suÊt. L­u ý phôc vô theo ng«i thø. KÕt thóc phôc vô: Xin ý kiÕn ®ãng gãp cña kh¸ch. Tæ chøc phôc vô tiÖc ®øng. ChuÈn bÞ: + Kª xÕp bµn ghÕ theo s¬ ®å. +Tr¶i kh¨n bµn, ®Ýnh kh¨n qu©y. + §Æt dông cô ¨n, s¾p xÕp ly. + Bµi trÝ mãn ¨n. + Trang trÝ ph«ng, biÓu t­îng, tiªu ®Ò, hoa t­¬i. §ãn kh¸ch: Theo yªu cÇu cña chñ tiÖc Phôc vô: Quan s¸t, gióp kh¸ch lÊy thøc ¨n, bæ sung ®å uèng vµ thu dän ®å bÈn. KÕt thóc: c¶m ¬n vµ tiÔn kh¸ch B. Thùc tr¹ng qu¸ tr×nh tæ chøc s¶n xuÊt vµ tæ chøc phôc vô trong nhµ hµng HANOI_HANOI. I. Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng HANOI_HANOI. Nhµ hµng HANOI_HANOI cã ®Þa chØ ë sè 43 phè Trµng TiÒn- Hµ Néi. Nhµ hµng n»m ë trung t©m thñ ®«, ngay s¸t Hå G­¬m vµ nhiÒu ®Þa ®iÓm th¨m quan næi tiÕng cña Hµ Néi. H¬n n÷a, ë khu vùc nµy còng cã kh¸ nhiÒu c«ng ty lín nªn ®èi t­îng kh¸ch chñ yÕu cña nµh hµng lµ kh¸ch du lÞch vµ kh¸ch v¨n phßng. Nhµ hµng HANOI_HANOI lµ nµh hµng cã quy m« võa. DiÖn tÝch mÆt b»ng kho¶ng 200m2 .HiÖn nay nhµ hµng chØ cã 1 tÇng nh­ng s¾p tíi sÏ thuª thªm tÇng 2.Tæng sè 40 bµn bao gåm c¸c lo¹i bµn: bµn vu«ng, bµn ch÷ nhËt vµ bµn trßn. Sè l­îng kh¸ch tèi ®a cã thÓ phôc vô ®ång thêi t¹i nhµ hµng lµ 400 kh¸ch (buffet, tiÖc ®øng). Nhµ hµng cã tæng céng 40 nh©n viªn.Trong ®ã cã 15 nh©n viªn bµn, 4 nh©n viªn bar, 14 nh©n viªn bÕp cßn l¹i lµ nh©n viªn b¶o vÖ, t¹p vô, lÔ t©n. Cã 3 ca lµm viÖc cho c¸c bé phËn: Ca 1: tõ 7h ®Õn 15h Ca 2: tõ 15h ®Õn 23h Ca 3: tõ 10h ®Õn 14h vµ tõ 18h ®Õn 22h *S¬ ®å tæ chøc cña nhµ hµng: Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Bộ phận hành chính Trưởng bàn Trưởng bar Trưởng bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên II.Thùc tr¹ng qu¸ tr×nh tæ chøc s¶n xuÊt vµ tæ chøc phôc vô trong nhµ hµng HANOI_HANOI. 1. Thùc ®¬n vµ danh môc ®å uèng trong nhµ hµng HANOI_HANOI a. C¸c lo¹i thùc ®¬n trong nhµ hµng HANOI_HANOI. *Thùc ®¬n ®Þnh xuÊt (Set Menu): Nhµ hµng cã rÊt nhiÒu thùc ®¬n ®Þnh xuÊt.Buæi tra vµ buæi tèi cã 2 lo¹i set riªng. §Æc ®iÖm 2 lo¹i set nµy kh¸c nhau.Nh÷ng set nµy ®îc in thµnh b×a bµy trªn bµn(Standing menu). Ngoµi ra nhµ hµng cßn gÇn 10 quyÓn menu ®îc ®ãng thµnh quyÓn b×a da bäc ngoµi. §èi víi nh÷ng ®oµn kh¸ch ®«ng ng­êi khi ®Æt bµn hä cã thÓ tho¶ thuËn víi nhµ hµng ®Ó lªn 1 thùc ®¬n theo ý muèn víi gi¸ c¶ hîp lý. * Thùc ®¬n chän mãn (µ la carte) cña nhµ hµng ®îc ®ãng thµnh quyÓn b»ng da rÊt ®Ñp vµ sang träng. Thùc ®¬n ®­îc tr×nh bµy kh¸ h¬p lý vµ dÔ hiÓu. §Çu tiªn lµ c¸c mãn ¨n ¢u, sau ®ã lµ ¸ cuèi cïng lµ c¸c mãn ¨n chay (Vegeterian). Trong mçi phÇn thùc ®¬n ¨n ¢u & A, nhµ hµng chia ra thµnh c¸c mãn khai vÞ nãng , nguéi, c¸c mãn chÝnh nh­: Gµ, bß, lîn, c¸, t«m, cua, mùc, rau, c¬m,vµ ®å tr¸ng miÖng.....thµnh c¸c môc riªng rÏ, dÔ t×m. * Thùc ®¬n tiÖc cña nhµ hµng rÊt ®a d¹ng vµ phong phó. §å uèng ®îc lùa chän kÜ theo yªu cÇu cña b÷a tiÖc.Thùc ®¬n tiÖc cña nhµ hµng gåm rÊt nhiÒu ®¨c s¶n vµ ®­îc chÕ biÕn rÊt cÇu k× hÊp dÉn. b. Danh môc ®å uèng cña nhµ hµng. §å uèng cña nhµ hµng rÊt phong phó ®a d¹ng nh­ng s¾p xÕp cßn ch­a hîp lý. C¸c lo¹i ®å uèng nhµ hµng cã phôc vô: Cµ phª: c¸c lo¹i cµ phª m¸y, cµ phª ViÖt Nam. S÷a: s÷a t­¬i, s÷a chua, ca cao... N­íc hoa qu¶: c¸c lo¹i n­íc Ðp vµ v¾t Sinh tè, hoa qu¶ dÇm Cocktail: c¸c lo¹i mix, shake, blender, ... Mocktail: c¸c lo¹i virgin... cocktail kem: kem+ r­îu mïi... Sinh tè kem: kem + n­íc hoa qu¶, hoa qu¶... Bia: Hanoi, 333, Tiger, Corona, Guiness... R­îu vang, Champagne: cña Ph¸p, Chile, US, Australia,... R­îu khai vÞ (Aperritif): Campari, Martini... R­îu m¹nh: Tequila, Gin (Gordons, Bombay), Vodka (Absolut, Ciroc), Rhum (Bacardi), Whisky (J.W, J&B, Chivas). c. C¸ch thøc x©y dùng thùc ®¬n vµ danh môc ®å uèng t¹i HANOI_HANOI. Tr­íc khi b¾t ®Çu ho¹t ®éng kinh doanh ,HANOI_HANOI ®· ®Þnh h­íng kh¸ch hµng môc tiªu ®ã lµ kh¸ch du lÞch n­íc ngoµi vµ kh¸ch trong n­íc cã kh¶ n¨ng chi tr¶. Nhµ hµng ®· t×m hiÓu nhu cÇu vµ së thÝch cña nh÷ng ®èi t­îng kh¸ch nµy ®Ó x©y dùng 1 thùc ®¬n phong phó vµ ®a d¹ng bao gåm c¶ ®å ¨n ¢u & A. Ban ®Çu tØ lÖ gi÷a c¸c mãn ¨n cña ®å ¨n ¢&A nh­ nhau, nh­ng sau 1thêi gian ng¾n ho¹t ®éng nhµ hµng nhËn thÊy c¶ kh¸ch ¢u vµ kh¸ch A ®Òu thÝch lùa chän nh÷ng mãn ¨n A nhiÒu h¬n, ®Æc biÖt lµ c¸c mãn ¨n h¶i s¶n vµ ®Æc s¶n ViÖt Nam.V× vËy nhµ hµng ®· chØnh söa l¹i thùc ®¬n gåm 65% ®å A vµ 35% ®å ¢u. Ban qu¶n lý cña nhµ hµng ®· cïng bÕp tr­ëng vµ thuª 1sè chuyªn gia ®Ó x©y dùng thùc ®¬n. §éi nhò nh©n viªn bÕp cña nhµ hµng cßn rÊt trÎ v× vËy hä rÊt nhiÖt huyÕt vµ s¸ng t¹o trong c«ng viÖc.nhng ®å ¨n A ®Æc biÖt lµ nh÷ng mãn c¸ lµ së trêng cña hä. C¸c mãn ¨n A cña nhµ hµng rÊt ®­îc kh¸ch hµng khen ngîi ®Æc biÕt lµ c¸c mãn ®Æc s¶n. Tuy nhiªn ®å ¨n cña bÕp ra h¬i l©u, mét phÇn do kinh nghiÖm cña hä ch­a nhiÒu, mét phÇn do 1 sè mãn ®Æc s¶n, h¶i s¶n do chÕ biÕn t­¬i sèng. So víi nh÷ng nhµ hµng ngang tÇm kh¸c trong khu vùc, nhµ hµng HANOI_HANOI ®­îc trang bÞ m¸y chuyªn dông míi vµ hiÖn ®¹i cã thÓ gióp nh©n viªn bÕp chÕ biÕn ®ù¬c nh÷ng mãn ¨n ngon vµ nhanh h¬n. Nhµ hµng ®· t×m hiÓu vµ biÕt ®­îc nh÷ng kh¸ch hµng trong n­íc cã kh¶ n¨ng chi tr¶ rÊt thóch ¨n nh÷ng mãn ®Æc s¶n míi l¹ vµ quý hiÕm nh­: t«m hïm bá lß foma,c¸ mÆt quØ níng th¬m,t«m só ñ muèi H«ng K«ng....... Cßn kh¸ch du lÞch níc ngoµi l¹i rÊt dÔ bÞ hÊp dÉn bëi nh÷ng mãn ¨n ®Æc tr­ng cña n­íc ta nh­: Nem thuÇn ViÖt, bß n­íng èng tre, ném ngò s¾c, gµ H’M«ng rang muèi. Thùc ®¬n vµ danh môc ®å uèng ®· ®­îc nhµ hµng cè g¾ng s¾p xÕp sao cho hîp lý nhÊt. C¬ cÊu mãn ¨n ph¶i ®Çy ®ñ cho c¸c thµnh phÇn trong cÊu tróc c¸c b÷a ¨n.§å uèng ®i kÌm trong thùc ®¬n lu«n ®îc giíi thiÖu sao cho phï hîp víi tÝnh chÊt b÷a ¨n.VÝ dô nh­: khi kh¸ch chän ®å ¨n tanh, nhiÒu h¶i s¶n th× nh©n viªn nhµ hµng lu«n giíi thiÖu rîu vang tr¾ng.... d. C¸ch tÝnh gi¸ b¸n cho thùc ®¬n vµ danh môc ®å uèng t¹i nhµ hµng HANOI_HANOI: Nhµ hµng HANOI_HANOI lu«n hiÓu r»ng thùc ®¬n phong phó vµ ®a d¹ng vµ t¹o ra sù ®éc ®¸o th­êng thu hót sù l­u t©m cña kh¸ch hµng.Tuy nhiªn gi¸ c¶ mãn ¨n ®å uèng míi lµ yÕu tè quyÕt ®Þnh ®Õn kh¶ n¨ng c¹nh tranh cña nhµ hµng.Tuy HANOI_HANOI n»m ëgi÷a trung t©m thñ ®« Hµ Néi (phè Trµng TiÒn, ngay s¸t Hå G¬m), n¬i gi¸ c¶ ®¾t ®á nh­ng nhµ hµng lu«n cè g¾ng b¸n hµng víi møc gi¸ thÊp nhÊt cã thÓ ®Ó thu hót kh¸ch hµng ®Õn. HÇu hÕt c¸c mãn ¨n ®å uèng trong nhµ hµng tÝnh b»ng c¸ch : Gi¸ b¸n =gi¸ nguyªn liÖu +% chi phÝ +% l·i. §Ó cã thÓ b¸n hµng víi møc gi¸ thÊp nhÊt nhµ hµng ®· ph¶i t×m nguån cung øng nguyªn liÖu lín vµ kÝ hîp ®ång l©u dµi víi hä ®Ó cã thÓ mua hµng ho¸ nguyªn liÖu víi møc gi¸ thÊp nhÊt. Vµ v× nhµ hµng HANOI_HANOI lµ nhµ hµng míi më vµ ch­a cã danh tiÕng nªn t¹m thêi % l·i chØ tÝnh víi 1 con sè kh¸ khiªm tèn. Ngoµi ra gi¸ b¸n cña 1 sè mãn trong thùc ®¬n sÏ thay ®æi theo gi¸ c¶ thÞ trêng. VÝ dô : T«m hïm bá lß foma. Vµ gi¸ b¸n trong menu cha bao gåm 10% VAT. NghÜa lµ khi kh¸ch hµng yªu cÇu ho¸ ®¬n ®á sÏ ph¶i tr¶ thªm 10% tæng ho¸ ®¬n. e. ThiÕt kÕ vµ tr×nh bµy thùc ®¬n. Nhµ hµng HANOI_HANOI lu«n coi thùc ®¬n lµ 1 phÇn quan träng cã t¸c dông t« ®iÓm cho vÎ ®Ñp cña nhµ hµng g©y Ên t­îng víi kh¸ch hµng.V× vËy nhµ hµng lu«n cè g¾ng thiÕt kÕ vµ tr×nh bµy trang trÝ thùc ®¬n sao cho ®Ñp, hîp lý, hÊp dÉn kh¸ch hµng nhÊt. Thùc ®¬n vµ danh môc ®å uèng ®îc viÕt b»ng 2 thø tiÕng(ViÖt, Anh)vµ gi¸ b¸n dîc tÝnh rÊy kÜ lìng. Ngay ë trang ®Çu tiªn cña thùc ®¬n nhµ hµng ®· in tªn vµ ®Þa chØ ®Ó qu¶ng c¸o vµ gióp kh¸ch hµng tiÖn liªn hÖ khi cã nhu cÇu. * §èi víi thùc ®¬n chän mãn (A la carte): V× ®©y la lo¹i thùc ®¬n ®­îc sö dông nhiÒu lÇn trong thêi gian dµi ®îc ®ãng thµnh quyÓn b»ng b×a da, giÇy in dÇy vµ cøng trªn nÒn mµu ...Logo cña nhµ hµng còng dîc in trªn mçi trang thùc ®¬n nh»m qu¶ng c¸o th¬ng hiªuô cñ nhµ hang, g©y Ên tîng ví kh¸ch. V× lµ thùc ®¬n chän mãn nªn nhµ hµng ®· s¾p xÕp thùc ®¬n theo nhãm mãn ¨n vµ chñng lo¹i nguyªn liÖu chÕ biÕn gióp thùc kh¸ch dÔ dµng lùa chän. * §èi víi thùc ®¬n ®Þnh xuÊt(Set menu): §©y lµ lo¹i thùc ®¬n thêng xuyªn thay ®æi nªn nhµ hµng cho in thµnh nh÷ng tê riªng lÎ , mçi tê lµ 1 set kh¸c nhau vµ ®îc kÑp vµo file t×a liÖu. Cã mét ®iÓm ®Æc biÖt t¹i nhµ hµng HANOI_HANOI ®ã lµ Set menu chØ b¸n cho 1 nhãm kh¸ch hµng tõ 6 ngêi trë lªn chø kh«ng b¸n cho kh¸ch lÎ.§a phÇn Set menu cña nhµ hµng ®Òu ®¬c tho¶ thuËn tríc víi kh¸ch hµng tríc khi hä ®Õn ®Æt bµn. 2. C¸ch thøc cunh øng hµng ho¸ , nguyªn liÖu vµ thùc phÈm trong nhµ hµng HANOI_HANOI. Tæ chøc mua. Nhµ hµng HANOI_HANOI thßng nhËp hµng theo ®Þnh k× vµ hµng ngµy tuú theo tÝnh chÊt vµ ®Æc ®iÓm cña hµn ho¸, nguyen liÖu vµ møc ®é tiªu thô hµng ho¸ hµng ngµy. §èi víi nh÷ng lo¹i hµng ho¸ nguyªn liÖu cã thÓ b¶o qu¶n ®îc trong thêi gian dµi nh(®å lon, ®å hép, ®å kh«...)nhµ hµng thêng mua víi sè lîng lín (®ñ dïng cho 1 tuÇn . 1 th¸ng ). Cßn víi nh÷ng nguyªn liÖu cÇn t¬i míi khã b¶o qu¶n th× nhµ hµng nhËp theo ngµy, tuÇn. VÝ dô : rau. thÞt, hoa qu¶... Cuèi mçi ngµy , bé phËn bar vµ bÕp ®Òu ph¶i kiÓm tra l¹i nguyen liªuô chÕ biÕn vµ pha chÕ. NÕu nh hÕt ho¹c kh«ng ®ñ dïng cho ngµy h«m sau th× hä sÏ ph¶i viÕt phiÕu mua hµng cho bé phËn kho ®Ó s¸ng h«m sau kho sÏ nhËp hµng. Cuèi mçi th¸ng , c¸c bé phËn sÏ ph¶i kiÓm tra tæng kÕt xem nh÷ng thø g× hÒt , háng hoÆc buéc ph¶i huû. Råi tr¬ng bé phËn sÏ viÕt phiÕu b¸o huû vµ xin dîc nhËp thªm nhng mÆt hµng con thiÕu. ViÖc quyÕt ®Þnh cã ®ång ý nhËp thªm hay kh«ng ph¶i do Ban quan lý duyÖt vµ hä sÏ quyªt ®Þnh cho mua v¬i sè lîng bao nhiªu, kiÓu lo¹i nh· m¸c g× sao cho hîp lý vµ tiÕt kiÖm. Khi míi b¾t ®Çu ho¹t ®éng kinh doanh nhµ hµng HANOI_HANOI ®· rÊt lóng tóng trong viÖc lùa chän nhµ cung øng. Hä ®· ph¹i so s¸nh chÊt lîng hµng ho¸, gi¸ c¶, ®iÒu kiÖn cung cÊp vµ h×nh thøc thanh to¸n gi÷a nhiÒu nhµ cung ng kh¸c nhau. HiÖn nay nhµ hµn ®· cè g¾ng tËp trung nhËp hµng ho¸ nguyªn liÖu v¬i mét sè nhµ cung øng chñ yÕu nh»m æn ®Þnh vÒ gi¸ c¶ vµ chÊt l¬ng hµng ho¸. §ãi víi c¸c mãn ¨n ®Æc s¶n ( nh­: Gµ H’m«ng rang muèi, c¸ mÆt quØ n­íng th¬m...) th× nguån cung cÊp rÊt khan hiÕm v× vËy nhµ hµng ®· ph¶i kÝ hîp ®ång l©u dµi víi nhµ cung cÊp. §èi víi nh÷ng mÆt hµng cÇn mua víi sè l­îng lín, æn ®Þnh nhµ hµng còng ®· kÝ kÕt hîp ®ång lµm c¬ së rµng buéc giòa bªn mua, b¸n còng lµ c¸c ®iÒu kiÖn , c¸c c¨n cø ®Ó c¸c nhµ cung cÊp cã kÕ ho¹ch s¶n xuÊt, thu gom, liªn kÕt kinh tÕ hoÆc nhËp khÈu. V× chØ tËp trung nhËp hµng ho¸, nguyªn liÖu víi mét sè Ýt nhµ cung øng vµ nhµ hµng ®· kÝ hîp ®ång l©u dµi víi hä nªn nhµ hµng cã thÓ thanh to¸n sau.Th­êng lµ 1 th¸ng thanh to¸n 1 lÇn. §iÒu nµy còng lµm gi¶m bít phÇn nµo vèn cña chñ ®Çu t­ vµo nhµ hµng. Tæ chøc nhËp hµng ho¸ nguyªn liÖu. T¹i nhµ hµng HANOI_HANOI , c¸c bé phËn khi muèn nhËp thªm hµng ho¸, nguyªn liÖu ®Òu ph¶i viÕt phiÕu ®Ò xuÊt, phiÕu mua hµng. Sau ®ã kho sÏ gäi vµ nhËp hµng. Khi nhµ cung øng ®Õn giao hµng, nh©n viªn kho cña nhµ hµng lu«n ph¶i kiÓm tra xem cã ®ñ sè lîng vµ chÊt lîng khong vµ thêi h¹n sö dông cña mÆt hµng ®ã. Sau khi nhËp hµng nhµ cung øng sÏ ph¶i viÕt ho¸ ®¬n giao hµng thµnh 2 liªn gièng nhau vµ ph¶i co ch÷ kÝ cña c¶ bªn giao va nhËn råi míi giao mçi bªn gi÷ 1 b¶n. sau khi nhËp hµng nh©n viªn kho sÏ ph¶i nhËp l¹i vµo thÎ kho. Mçi thÎ kho lµ 1 lo¹i mÆt hµng riªng ®Ó tiÖn cho viÖc theo dâi nh¹p va xuÊt hµng. Tæ chøc b¶o qu¶n Nhµ hµng HANOI_HANOI cã mét kho ®Ó cÊt tr÷ hµng ho¸ vµ nguyªn liÖu. Kho lu«n ®­îc vÖ sinh s¹ch sÏ vµ cÊt tr÷ ng¨n n¾p. Mçi mét lo¹i hµng ho¸, nguyªn liÖu trong kho ®­îc s¾p xÕp theo chñng lo¹i riªng biÖt. Tuy nhiªn, kho cña nhµ hµng n»m ë vÞ trÝ kh«ng ®­îc th«ng tho¸ng vµ kh¸ nong bøc v× vËy chØ cã thÓ l­u tr÷ nh÷ng hµng ho¸ nguyªn liÖu Ýt chÞu t¸c ®éng bëi nhiÖt ®é. Nh÷ng nguyªn liªu, thùc phÈm t­¬i sèng dÔ biÕn chÊt th× ®­îc b¶o qu¶n cÈn thËn h¬n. Nhµ hµng còng ®· trang bÞ c¸c thiÕt bÞ, m¸y chuyªn dïng nh­ hÖ thèng th«ng h¬i, tñ l¹nh, tñ ®¸, c¸c lo¹i gi¸ kª... ®Æc biÖt nhµ hµng cã trang bÞ tñ b¶o qu¶n r­îu vang kh¸ hiªn ®¹i nh»m gi÷ cho r­îu cã nhiÖt ®é, ®é Èm, ¸nh s¸ng thÝch hîp. Nh©n viªn kho cña nhµ hµng lu«n ®­îc nh¾c nhë ph¶i tu©n thñ nguyªn t¾c nhËp tr­íc xuÊt tr­íc ®Ó ®¶m b¶o ch¾c ch¾n kh«ng cã mÆt hµng nµo l­­ l¹i qu¸ l©u trong kho vµ sù l­u th«ng hµng ho¸ trong kho ®­îc thùc hiÖn theo mét trËt tù nhÊt ®Þnh. §Ó ®¶m b¶o qu¶n lý hµng ho¸ chu ®¸o, nh©n viªn thñ kho cña nhµ hµng kiÓm kª hµng th­êng xuyªn vµ theo ®Þnh kú. 3. C¸ch thøc tæ chøc chÕ biÕn mãn ¨n, pha chÕ ®å uèng t¹i nhµ hµng HANOI_HANOI: Tæ chøc chÕ biÕn mãn ¨n: Qu¸ tr×nh chÕ biÕn mãn ¨n t¹i nhµ hµng HANOI_HANOI ®­îc chia lµm 2 giai ®oan c¬ b¶n: giai ®o¹n s¬ chÕ thùc phÈm vµ giai ®o¹n chÕ biÕn mãn ¨n. Giai ®o¹n s¬ chÕ thùc phÈm: Sau khi tiÕp nh©n nguyªn liÖu, thùc phÈm bé phËn chÕ biÕn mãn ¨n sÏ lËp tøc tiÕn hµng s¬ chÕ thùc phÈm ®Ó tr¸nh cho nguyªn liÖu, thùc phÈm khi ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng sÏ nhanh bÞ háng, gi¶m chÊt l­¬ng. Tr­íc hÕt, nguyªn liÖu, thùc phÈm sÏ ®­îc ph©n lo¹i kü l­ìng. Mçi ng­êi hay 1 nhãm sÏ chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ nh÷ng lo¹i nguyªn liÖu, thùc phÈm riªng. Sau ®ã, hä sÏ lo¹i bá nh÷ng phÇn háng, kh«ng phï hîp. §å ®«ng l¹nh sÏ ®­îc lµm tan n­íc ®¸ nÕu nh­ dïng ngay, nÕu kh«ng sÏ ®­îc b¶o qu¶n tiÕp trong tñ ®«ng. §Ó tr¸nh t×nh tr¹ng nguyªn liÖu, thuc phÈm ®Ó qu¸ l©u trong tñ dÉn ®Õn thèi, háng kh«ng dïng ®­îc khi cÊt tr÷ nh©n viªn bÕp sÏ ph¶i ghi râ ngoµi bao b× ngµy cÊt tr÷, khèi l­¬ng, h¹n sö dung... Giai ®o¹n chÕ biÕn: Nhµ hµng HANOI_HANOI ®· ¸p dông h×nh thøc chuyªn m«n ho¸ trong ho¹t ®éng chÕ biÕn. Mçi nh©n viªn chÕ biÕn trong nhµ hµng sÏ thùc hiÖn 1 c«ng viÖc hoÆc 1 thao t¸c cô thÓ trong chÕ biÕn mãn ¨n hoÆc chØ chÕ biÕn 1 mãn ¨n nhÊt ®Þnh. Nhµ hµng HANOI_HANOI b¸n c¶ ®å ¨n ¢u vµ ®å ¸, tuy nhiªn ®å ¨n ¸ nhiÒu h¬n vµ tay nghÒ cña nh©n viªn bÕp t¹i ®©y khi lµm ®å ¸ còng tèt h¬n. Tæ bÕp cña nhµ hµng ®­îc chia ra ®Ó chÕ biÕn mãn ¨n nh­ sau: Tæ chÕ biÕn c¸c mãn khai vÞ nguéi nh­: sal¸t, ném, gái... Tæ chÕ bݪn c¸c mãn khai vÞ nãng nh­: sóp, c¸c lo¹i nem... Tæ chÕ biÕn c¸c mãn quay, r¸n, n­íng... Tæ chÕ biÕn c¸c mãn xµo, nÊu, ninh... Tæ chÕ biÕn c¸c mãn tr¸ng miªng: b¸nh, kem, chÌ... BÕp tr­ëng cña nhµ hµng cßn rÊt trÎ vµ vËy anh rÊt nhiÖt t×nh b¶o ban ®éi ngò nh©n viªn bÕp trong nhµ hµng. Anh rÊt khuyÕn khÝch nh÷ng s¸ng t¹o cña nh©n viªn tuy nhiªn còng rÊt nghiªm kh¾c méi khi ®å ¨n kh«ng ®¹t chÊt l­îng. Nhµ hµng còng th­¬ng xuyªn mêi c¸c chuyªn gia, bÕp tr­áng cña c¸c nhµ hµng, kh¸ch s¹n lín ®Õn t­ vÊn vµ ®µo t¹o nh»m n©ng cao tay nghÒ cho nh©n viªn bÕp t¹i nhµ hµng. b.Tæ chøc pha chÕ vµ cung cÊp ®å uèng: Dang môc ®å uèng cña nhµ hµng hÕt søc phong phó v× nµh hµng kh«ng chØ phôc vô ®å uèng kÌm theo b÷a ¨n mµ cßn phôc vô cho nh÷ng kh¸ch muèn ®Õn chØ ®Ó th­ëng thøc ®å uèng. Qu¸ tr×nh pha chÕ vµ cung cÊp ®å uèng cña quÇy bar t¹i nhµ hµng ®­îc chia lµm 3 giai ®o¹n c¬ b¶n: §Æt mua vµ nhËp hµng hãa, nguyªn liÖu pha chÕ ChuÈn bÞ nguyªn liÖu pha chÕ Pha chÕ vµ cung cÊp ®å uèng §èi víi nh­ng lo¹i nguyªn liÖu dïng ®Ó pha chÕ nh­ c¸c lo¹i cñ, qu¶ nh©n viªn bar cña nµh hµng sÏ tù gäi vµ nhËp hµng. Cßn ®èi víi c¸c lo¹i nh­ r­îu, bia, ®å lon, ®å hép... th× sÏ viÕt phiÕu vµ nhËp hµng t¹i kho. Giai ®o¹n chuÈn bÞ nguyªn liÖu pha chÕ rÊt ®­îc bé phËn bar quan tam v× giai ®o¹n nµy ¶nh h­ëng rÊt løon ®Õn chÊt l­îng ®å uèng. Sau khi nhËp hµng, tÊt c¶ c¸c nguyªn liÖu pha chÕ ®Òu ®­îc ph©n lo¹i vµ s¬ chÕ s½n sµng cho viÖc phôc vô. C¸c dông cô pha chÕ, m¸y mãc chuyªn dïng (m¸y sinh tè, m¸y Ðp hoa qu¶, m¸y pha cµ phª,...) ®­îc vÖ sinh s¹ch sÏ tr­íc vµ sau khi sö dông. QuÇy bar cña nhµ hµng còng ®­îc s¾p xÕp rÊt ng¨n n¾p, s¹ch sÏ, dÏ thÊy, dÔ lÊy vµ thuËn tiÖn khi pha chÕ. Giai ®o¹n pha chÕ vµ cung cÊp ®å uèng: Nh©n viªn pha chÕ cña nhµ hµng HANOI_HANOI lu«n pha chÕ ®å uèng theo ®óng quy tr×nh, kü thuËt, c«ng thøc ®Ó t¹o ra ®å uèng ngon nhÊt cã thÓ. Tuy nhiªn, c¸ch trang trÝ ®å uèng cña quÇy bar qu¸ ®¬n gi¶n nªn ch­a g©y ®­îc nhiÒu Ên t­îng cho kh¸ch hµng. Sau khi pha chÕ, dông cô pha chÕ lu«n ®­îc röa s¹ch vµ ®Ó vµo ®óng n¬i quy ®Þnh. 4. C¸c h×nh thøc, quy tr×nh phôc vô c¸c b÷a ¨n, c¸c kiÓu phôc vô t¹i nhµ hµng HANOI_HANOI: Nhµ hµng HANOI_HANOI kh«ng chØ phôc vô ¨n chän mãn (µ la carte), kh¸ch ¨n theo ®oµn(set menu) mµ cßn nhËn tæ chøc c¸c lo¹i tiÖc (buffet, tiÖc ®øng, tiÖc ngåi...). Dï lµ h×nh thøc phôc vô nµo th× cung ph¶i qua c¸c giai ®o¹n sau: ChuÈn bÞ phôc vô. §ãn tiÕp kh¸ch. Phôc vô kh¸ch. Thanh to¸n vµ tiÔn kh¸ch Tuy c¸c giai ®o¹n lµ gièng n._.