Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích cocktail heo xông khói tại Công ty Cổ phần Chăn nuôi cổ phần Việt Nam

eo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuơi và nuơi trồng thủy sản, chăn nuơi gia cơng heo, gà và chế biến thực phẩm. Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: Về chăn nuơi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuơi súc vật ở tỉnh ðồng Nai. Về nuơi trồng thủy sản: Thành lập nhà máy sản xuất tơm giống ở tỉnh Bình Thuận. Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. I.2. VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT. Nhà máy chế biến thịt, thuộc Nhà máy cổ phần chăn nuơi C.P Việt Nam do ơng PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc. Nhà máy chế biến thịt được bộ kế hoạch và đầu tư cấp ngày 10/8/2001, được xây dựng vào ngày 2/6/20001, chính thức đi vào hoạt động vào ngày 9/1/2002. Vốn đầu tư ban đầu là 2.000.000 USD. ðược xây dựng trên diện tích 9100 m2 với cơng suất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày. ðịa chỉ: số 11 đường 19A, KCN Biên Hịa 2, TP Biên Hịa, Tỉnh ðồng Nai. ðiện thoại: 0613836251 Fax : 0613836086 Trải qua hơn 5 năm hoạt động, nhà máy vượt qua những khĩ khăn, thử thách để trưởng thành và phát triển. Nhờ quyết tâm cao về dự đốn thị trường cũng như khách hàng, mạnh dạn đầu tư chiều sâu. Nhà máy luơn coi trọng việc quan hệ và tìm kiếm đối tác nhằm mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam. Nhà máy đã đạt chứng chỉ HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn), một chứng chỉ quan trọng nhất đối với một nhà máy chế biến thực phẩm, bên cạnh nhà máy đang tiến hành chuẩn hĩa hệ thống kiểm sốt chất lượng của mình bằng ISO. I.3. BỘMÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY. I.3.1. SƠ ðỒ TỔ CHỨC GIÁM ðỐC ðIỀU HÀNH GIÁM ðỐC SẢN XUẤT GIÁM ðỐC KINH DOANH Phịng nhân sự Phịng kế hoạch Phịng kỹ thuật Bộ phận kho Phịng makettting thị trường Phịng kinh doanh TP. HCM Phịng kinh doanh ð.Nai Sản xuất gà Sản xuất xúc xích QC (quality control) Bộ phận R & D Phịng QA Phịng sản xuất phanquangthoai@yahoo.com- upload STT Tên sản phẩm Ký hiệu 1 Xúc xích Hotdog heo PH – VA 100 2 Xúc xích Cocktail heo PCT – VA 200 3 Xúc xích Cocktail heo xơng khĩi SPCT – VA 200 4 Xúc xích Cocktail gà CCT – VA 200 5 Xúc xích Veal VL – VA 200 6 Xúc xích Frankfurter heo PF – VA 200 7 Xúc xích Phơ mai CHES – VA 200 8 Xúc xích Vienna VIS – VA 200 9 Xúc xích ðỏ RSH – VA 200 10 Xúc xích Cơm RIS – VA200 11 Chả lụa VS – VA 200 12 Giị thủ CRVS – VA 200 13 Lạp xưởng mai quế lộ PDCS – VA 200 14 Lạp xưởng thượng hạng PDCS – VA 200 15 Chà bơng MY – VA 200 16 Heo viên PB – VA 200 17 Gà viên France FCB – VA 200 18 Bị viên BB– VA 200 19 Cá thác lác viên FB – VA 200 20 Ba rọi xơng khĩi BC – VA 200 21 Nem giịn NM – VA 200 22 Gà quay gia vị năm sao SRK – VA 200 23 Chả giị ki SKR – VA 200 24 Patê FFVS – VA 200 25 Chả cá viên FF – VA 200 26 Tàu hủ cá thác lác viên FTF – VA 200 27 Bánh bao nhân xúc xích CSP – VA 28 Chả thịt MM – 2A 600 I.4. CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀMÁY CHẾ BIẾN THỊT. I.4.1. TÊN GỌI VÀ KÝ HIỆU SẢN PHẨM. I.4.2. HÌNH ẢNH CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT. Hình :Xúc xích Cocktail heo xơng khĩi Hình :Xúc xích ðỏ Hình : Xúc xích Vienna Hình :Xúc xích Veal Hình : Xúc xích Frankfurter Hình : Xúc xích Cơm t Hình :Xúc xích phơ mai Hình : Xúc xích hotdog Hình : Xúc xích cocktail NHĨM XÚC XÍCH . NHĨM SẢN PHẨM KHÁC Hình:Cánh gà quay Hình : Hồnh thánh tơm ăn liền Hình:Bologna heo cĩ ớt Hình : Nem giịn Hình : Hồnh thánh tơm chiên giịn Hình : Thịt viên Hình :. Jambon hảo hạng Hình :. Tàu hủ cá thác lác Hình :Trứng gà tiềm PHẦN II: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH COCKTAI HEO XƠNG KHĨI. phanquangthoai@yahoo.com- upload II.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Xay ðịnh hình Nấu Làm nguội Làm lạnh ðĩng gĩi Dị kim loại Bảo quản Xúc xích cocktail heo xơng khĩi Vỏ bọc Nước Bao bì Gia vị, phụ gia T = 0 ÷ 4OC φnguyên liệu= 3 mm Ttâm sản phẩm = 78OC t = 25 phút T = 35 ÷ 40OC t = 5 ÷ 10 phút Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 4OC Vận chuyển, phân phối Nguyên liệu ðịnh lượng Băm trộnðá vẩy II.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. II.2.1. NGUYÊN LIỆU. Nguyên liệu sản xuất xúc xích cocktail tai heo xơng khĩi chủ yếu là ức gà, thịt đùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn và các chất gia vị, phụ gia. Nguồn nguyên liệu chính được cung cấp chủ yếu từ nguồn nguyên liệu sẵn cĩ: xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của CP.Group, vì vậy nguồn nguyên liệu luơn luơn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng trong sản xuất. Tổng khối lượng nguyên liệu một mẻ: 120 kg Ngồi ra, cịn cĩ IR (hàng tái chế-nếu cĩ) thêm vào: 6 kg. Yêu cầu nguyên liệu: Thịt ức gà, thịt đùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn: o Khơng lẫn tạp chất. o Bảo quản lạnh đơng: nhiệt độ – 180C, thời gian 1 năm. o Bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 ÷ 4 0C, thời gian ≤3 ngày. Bảng 16 : Tỷ lệ nguyên liệu ST T Nguyên liệu Ký hiệu Phần trăm khối lượng (%) 1 Ưc gà SBB 30 2 Thịt đùi gà SBL 16 3 Mỡ PBF 14.4 4 Da mỡ gà CFS 5 5 Mỡ vụn PFF 3.6 6 ðá vẩy ICE 22.5 7 Muối, bột ngọt, màu P1 1.49 8 ðường, tiêu, hành tím, tỏi, polyphotphat P2 2.93 9 Protein đậu nành, gluten bột mì P3 4.08 Hình 3.2-1. Thiết bị xay nguyên liệu (grinder) II.2.2. XAY NGUYÊN LIỆU · · Tiến hành Thịt ức gà, da mỡ gà (đặt trong các rỗ nhựa, rổ của phịng nguyên liệu cĩ màu đặc trưng khơng lẫn với các phịng ban khác). ðược cơng nhân cho vào cửa nhập liệu, đậy nắp an tồn, trục xoắn vít làm nhiệm vụ xay rồi chuyển nguyên liệu đến bộ phận dao cắt tạo kích thước nguyên liệu dạng hạt theo yêu cầu. Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác , khơng được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác II.2.4. BĂM TRỘN (tạo nhũ tương) Quy trình băm trộn: Nguyên liệu đã xay Ức gà + IR + thịt đùi gà + P1 + 1/3 đá vẩy. Mỡ vụn + da mỡ gà + P2 + 1/3 đá vẩy. P3 + 1/3 đá vẩy Băm trộn lần 1 Băm trộn lần 2 Băm trộn lần 3 Khối nhũ tương II.2.3. ðỊNH LƯỢNG · Tiến hành: Nguyên liệu đựng trong các bin được mang đi cân, khi cân phải trừ hao khối lượng bin, sau đĩ ghi số liệu vào sổ giúp xác định mẻ phối trộn chính xác. phanquangthoai@yahoo.com- upload Hình II.2-2. Thiết bị băm trộn (chopper) Băm trộn 1: Cho ức gà, IR (sản phẩm bị lỗi nếu cĩ), thịt đùi gà, P1 và 1/3 đá vẩy vào máy, cho máy chạy ở tốc độ 3, 25 ÷ 30 vịng, nhiệt độ ở thời điểm này là từ 2÷ 40C, do sự truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu. Băm trộn 2: Cho da mỡ gà, mỡ vụn và 1/3 đá vẩy cho máy chạy với tốc độ 70 ÷ 80 vịng, nhiệt độ lúc này do cĩ sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp ở khoảng 4÷ 60C. Băm trộn 3: Cho P3 và 1/3 đá vẩy cịn lại rồi cho máy chop chạy với tốc độ 3, trong khoảng 20 ÷30 vịng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương cĩ nhiệt độ 6 ÷ 80C. II.2.4. BĂM TRỘN (tạo nhũ tương) · Tiến hành: Trước tiên phải làm vệ sinh sạch sẽ máy mĩc, kiểm tra lại máy. Sau khi đã cĩ hỗn hợp nhũ tương thịt hồn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài đặt các thơng số cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xơng khĩi sau đĩ nhấn thanh vận hành. Nhồi đến thanh vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ. Dãy xúc xích được treo vào các thanh inox rồi treo lên xe trolhey đưa vơ máy nấu. Hình II.2-3. Thiết bị định hình (stuffer) II.2.5. ðỊNH HÌNH. · Tiến hành: Vệ sinh máy Smoke House sau mỗi mẻ và sau khi nấu những sản phẩm khác nhau. Mở cửa cho nhiệt độ bên trong máy nấu về nhiệt độ phịng để tránh làm nhăn vỏ bọc xúc xích đồng thời tránh sự chênh lệch khĩ kiểm sốt của nhiệt độ tâm sản phẩm khi nấu. ðẩy xe xúc xích vào trong máy, cài đặt nhiệt độ và thời gian nấu cho phù hợp vơi từng loại sản phẩm. II.2.6. NẤU Hình II.2-4. Thiết bị nấu (smokehouse) phanquangthoai@yahoo.com- upload • ðối với sản phẩm xúc xích cocktail heo xơng khĩi: Bảng : Các giai đoạn trong quá trình nấu. STT Tên gian đoạn Nhiệt độ cài đặt (OC) Nhiệt độ tâm sản phẩm (OC) ðộ ẩm (%) Thời gian (phút) 1 Reding 50 30 44 5 2 Drying 55 43 27 10 3 Smoking 60 59 76 25 4 Drying 60 58 20 5 5 Cooking 78 78 99 20 6 Deaing 63 75 5 II.2.6. NẤU II.2.8. LÀM LẠNH. · · Tiến hành: ðẩy xe xúc xích đã được làm nguội sang phịng lạnh đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 4OC sẽ được chuyển sang đĩng gĩi.· II.2.7. LÀM NGUỘI. · Tiến hành: Sau khi đã được làm nguội trong máy nấu 5 phút thì mở cửa ra của máy, đưa xe xúc xích vào hệ thống Shower 5 – 10 phút, nhiệt độ đạt 35 – 40OC thì ngưng lại, để ráo nước rồi chuyển sang phịng làm lạnh. Tiến hành Trước tiên phải chuẩn bị bao PE sạch, khơ, khơng bị rách, thủng. Tùy theo sản phẩm mà cắt ra từng đơn vị cho phù hợp và đủ khối lượng, sắp xếp sao cho xúc xích nằm gọn giữa bao, khơng quá cao vì khĩ hàn mí. ðặt các bao xúc xích thanh seal nằm trên băng chuyền sao cho khoảng cách từ miệng bao đến đường hàn mí lá 2.5 – 3 cm là được. II.2.9. ðĨNG GĨI. phanquangthoai@yahoo.com- upload Hình II.2-5. thiết bị đĩng gĩi chân khơng ∗ Khởi động máy cài đặt các thơng số cho phù hợp với từng loại sản phẩm, đối với xúc xich cocktail heo xơng khĩi thì các thơng số lần lượt như sau: + P: chương trình cài đặt + Thời gian hút: 12 giây + Thời gian làm nguội: 3 giây + Thời gian hàn: 8 giây + Áp suất: 76 mmHg. Nhấn nút cho băng chuyền tự hoạt động, mỗi lần đĩng sẽ được 5 gĩi, làm như vậy hết mẻ sản phẩm. II.2.9. ðĨNG GĨI. • Tiến hành: Khởi động máy, chọn trương trình số 3 cài đặt cho cocktail heo xơng khĩi. Máy dị sẽ tự hoạt động và chạy liên tục, sản phẩm được chuyền và nếu cĩ kim loại máy sẽ tự động ngừng lại và sản phẩm được loại ra. ðối với sản phẩm cĩ kim loại tiến hành cắt sản phẩm ra thành nhiều phần rồi bỏ lên máy kiểm tra lại đến khi nào tìm ra kim loại trong miếng sản phẩm nhỏ nhất thì lưu mẫu cĩ chứa kim loại và tiến hành truy tìm nguồn gốc, những phần khơng cĩ kim loại thì đĩng vào bao làm hàng IR (bị lỗi) để đem đi tái sản xuất tiếp. Hình II.2-6. thiết bị đóng gói chân không II.2.10. DỊ KIM LOẠI. II.2.11. BẢO QUẢN. • Tiến hành: Sau khi đĩng gĩi xong, sản phẩm được cho vào các rổ nhựa màu vàng, cân khối lượng, ghi thời gian sản xuất, tên sản phẩm lên mỗi rổ để tránh sự lẫn lộn rồi chuyển sang phịng bảo quản. Các rổ nhựa chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau khơng quá 4 rổ. Các rổ được đặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà 1 m. phanquangthoai@yahoo.com- upload PHẦN III: NHẬN XÉT, KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN III.1. NHẬN XÉT. Trong thời gian lao động thực tế và tìm hiểu tại nhà máy chế biến thịt thuộc Cổ Phần chăn nuơi C.P Việt Nam em nhận thấy cơng ty cĩ những thế mạnh sau: *Cĩ đội ngũ cơng nhân viên làm việc lâu năm cĩ kinh nghiệm, bên cạnh đội ngũ cơng nhân viên trẻ sáng tạo và nhiệt tình. *Cơng ty đã xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO 9001. *Cơng ty đã trang bị được nhiều máy mĩc, thiết bị hiện đại. *Cĩ vị trí địa lí thuận lợi cho sự phát triển lâu dài của nhà máy. *Cĩ các kênh đại lý phân phối và hệ thống sản phẩm rộng khắp các siêu thị. *Các sản phẩm đạt chất lượng tốt và khơng ngừng được cải tiến vế mặt cơng nghiệp và chất lượng. *Cơng ty luơn thực hiện nay đủ các yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. *Cơng nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và luơn mờ các lớp học vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân. *Quản lý nghiêm ngặt để giảm tối thiểu những sai sĩt và tai nạn cĩ thể xảy ra nâng cao ý thức tự giác của cơng nhân trong quá trình làm việc. III.1.2. KIẾN NGHỊ. *Nhà máy nên trang bị thêm nhiều thiết bị và máy mĩc hiện đại, mở rộng khu vực sản xuất trong thời gian tới. *ðào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh cơng tác bảo trì, nâng cao hiệu quả của máy mĩc. *Nhà máy khơng ngừng nghiên cứu các dịng sản phẩm mới đa dạng về chủng loại và chất lượng để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời mở rộng mạng lưới kinh doanh của nhà máy rộng khắp khơng những thị trường trong nước mà cịn xuất khẩu ra thị trường nước ngồi. phanquangthoai@yahoo.com- upload III.3. KẾT LUẬN. Những kiến thức được tiếp thu trong trong thời gian lao động thực tế đã bổ sung vào kho tàng kiến thức mà em được học dưới mái trường. Kiến thức mà em học trong trường thực sự rất cĩ ích cho em sau này khi ra trường, em cĩ thể tự tin khi vào một cơng ty thực phẩm để làm việc. Tuy nhiên thực tế cĩ nhiều điều mới mà em cần học hỏi thêm, về quy cách hoạt động của một cơng ty, cách vận hành máy mĩc, cách xử lý các nguyên liệu bị nhiễm hoặc sản phẩm khơng đạt. Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt lao động thực tế hơn, phịng thí nghiệm nên bố trí nhiều thiết bị máy mĩc để chúng em khơng bỡ ngỡ với các loại máy mĩc khi vào cơng ty làm việc. Tuy chỉ trong một thời gian lao động thực tế rất ngắn, nhưng cơng ty đã giúp em bổ sung và hệ thống lại rất nhiều kiến thức, đồng thời giúp em biết rõ hơn nhiệm vụ của một người kỹ sư chuyên nghành cơng nghệ thực phẩm trong nhà máy là phải làm gì. Em xin chân thành cảm ơn và các anh chị hướng dẫn. Mong rằng trong tương lai nhà máy vẫn tiếp tục duy trì việc nhận sinh viên lao động thực tế để chúng em cĩ cơ hội tiếp xúc thực tế hơn. Cuối cùng em xin kính chúc nhà máy chế biến thịt thuộc cơng ty Cổ Phần chăn nuơi CP VN ngày càng phát triển mạnh hơn, sản xuất ra nhiều sản phẩm khơng chỉ cung ứng cho thị trường nội địa mà cịn cho các nước khác trên thế giới. phanquangthoai@yahoo.com- upload ._.