Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF tại Công ty cổ phần thực phẩm XK Bắc Giang

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám ơn vá các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Tố Uyên LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn Th S. Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng- Khoa Công nghệ thực phẩm. Người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thày cô trong bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, các thày cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất của các cô chú, anh chị trong công ty cổ phần thực phẩm Bắc Giang đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện bản luận văn này. Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Tố Uyên MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm CPTPXK: Cổ phần thực phẩm xuất khẩu VND: Việt nam đồng KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón do vậy trong chế độ ăn của con người rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng [3]. Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hoá địa hình đã tạo nên những vùng khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước. Do có điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, đa dạng nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu. Do đó, việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết. Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "vua của các loài hoa quả" [4], mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư, làm đẹp... Dứa là một cây ăn quả có giá tri kinh tế cao, một loại quả quý trong tập đoàn giống cây ăn quả ở nước ta. Khi phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả dứa có hàm lượng các chất như đường, Protein, VitaminA, B1,B2, C và hàm lượng một số chất vi lượng như Ca, Fe và hàm lượng vitamin C (60mg trong 100g thịt quả) cao hơn so với các loại quả khác [4], trong quả dứa còn có chứa enzim Promelin có tác dụng thuỷ phân protein cho nên ăn dứa còn rất tốt cho tiêu hoá. Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật...vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của dứa quả tươi [2] . Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, cùng sự nhất trí của ban lãnh đạo Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF" 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Điều tra thực trạng sản xuất của công ty Cổ phần TPXK Bắc giang và tìm hiểu tình hình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty từ đó có những kiến nghị và biện pháp giải quyết. 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của công ty - Tìm hiểu mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF - Đánh giá ưu, nhược điểm, hiệu quả của quá trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và kiến nghị các biện pháp giải quyết - Tìm hiểu tiêu hao nguyên liệu, định mức nguyên liệu, từ đó hạch toán giá thành (có thông số đi kèm) PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái lan (16%), Braxin (10%) và Mehicô (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên bái, Nghệ An. Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại: - Loại Hoàng hậu (Queen): Thịt quả màu vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. mát quả lồi, quả nhỏ loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền nam gọi là thơm thuộc loại này. - Loại Cayenne: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế gọi là dứa độc bình. Ở Ha - oai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú). - Loại Tây ban nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa [4]. 2.1.2 Thành phần hoá học của dứa Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng)[4] Thành phần Hàm lượng Nước (%) 72 - 78 Độ khô (%) 11 - 18 Độ axít (% CT) 0,49 - 0,63 Chỉ số pH 3,2 - 4,0 Hàm lượng đường khử (% CT) 2,87 - 4,19 Hàm lượng đường sacaroza (% CT) 6,27 - 12,22 Muối khoáng (mg%) 0,25 VitaminC (mg%) 15-55 VitaminB1 ( mg%) 0,09 VitaminB2 (mg%) 0,04 VitaminA (mg%) 0,06 * Thu hoạch và bảo quản dứa: Phân loại độ chín của dứa bao gồm: Độ chín 4: 100% vỏ quả màu vàng sẫm hoặc 5 hàng mắt mở. Độ chín 3: 75-100% vỏ quả màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở Độ chín 2: 25-75% vỏ quả màu vàng, khoảng 3 hàng mắt mở Độ chín 1: 25% vỏ quả màu vàng, khoảng 1 hàng mắt mở Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, một hàng mắt mở. Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Thu hoạch dứa ở độ chín 1;2 độ khô của dứa là 11-12% có thể giữ được 6-9 ngày. Thu hoạch dứa ở độ chín 3-4 độ khô của dứa là 15-16% có thể giữ được 3-5 ngày. 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI Ở Việt Nam, tháng 3 là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng. trong đó Nga là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn nhất, tăng 56% so với tháng 2 và tăng 27% so với tháng 1. Trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt trên 400 nghìn USD. Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục hải quan kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 3 đạt ≈ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước trong đó thị trường Nga, Hà Lan, Hoa kỳ lá những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của nước ta trong thời gian này. Nguyên nhân trong tháng 3 vừa qua là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch xuất khẩu đạt ở mức cao, tăng gấp 1,5-1,6 lần so với hai tháng đầu năm + Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước. Có 8 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu dứa với các sản phẩm chính là dứa đã qua chế biến dưới dạng đóng lon. + Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơn giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1250USD/tấn sản phẩm và lô hàng xuất khẩu với đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. + Thị trường Hoa kỳ: trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ đang tăng rất mạnh và sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dưới dạng lạnh đông Ngoài ra các thị trường khác như Dức Ai len, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Nhật...cũng là những thị trường tiềm năng về xuất khẩu dứa. Dứa là một trong những mặt hàng hoa quả nhập vào EU tăng nhanh nhất trong năm. EU nhập khoảng 1,3 triệu tấn dứa tri giá khoảng 917 triệu euro.Việc kinh doanh dứa nhập khẩu trong EU rất phát triển. Trong năm 2007 tổng lượng dứa nhập khẩu lên tới 824 nghìn tấn, trị giá 582 triệu euro. Số dứa này được nhập hoàn toàn từ các nước đang phát triển. So với năm 2003, tổng kim ngạch xuất khẩu dứa tăng 46% về giá trị và gấp đôi về khối lượng. CostaRica là nước cung cấp dứa hàng đầu cho thị trường EU. Năm 2007nước này chiếm 66% tổng kim ngạch xuất khẩu . Các nước đang phát triển xuất khẩu dứa lớn khác bao gồm: Bờ Biển Ngà, Ghana, Equador, Panama. Bỉ là nước nhập khẩu dứa lớn nhất EU.Từ năm 2003 đến nay kim ngạch xuất khẩu từ các nước đang phát triển của Bỉ tăng 7% về giá trị và 40% về khối lượng. Đức là thị trường tiêu thụ dứa lớn nhất EU và phụ thuộc vào nguồn cung từ các nước cung cấp dứa khác.[8] PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA - Đối tượng: Dây chuyền sản xuất dứa lạnh đông IQF. - Tại công ty cổ phần TPXK Bắc Giang. Đ/c: 137 Phố kim - Phượng Sơn - Lục Ngạn - Bắc Giang. 3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA. - Lịch sử ra đời và phát triển của công ty. - Mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty. - Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF. - Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. Đánh giá hiệu quả quy trình công nghệ sản xuất và kiến nghị biện pháp khắc phục. 3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA. - Thu thập tài liệu bằng phương pháp hỏi, ghi. - Quan sát trực tiếp hoạt động thực tế của công ty. - Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty. PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang tiền thân là Nông trường quốc doanh Lục Ngạn; được thành lập ngày 23.10.1963. Ngày 7/5/1993 được tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo Quyết định số 328 NN. TCCB/ QĐ với tên gọi là Nông trường Lục Ngạn. Năm 1998 được đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang theo Quyết định số 113/1998 QĐ/NN. TCCB ngày 06/9/1998 của Bộ Nông nghiệp và PTNT ngày 01/03/2005 được cổ phần hoá theo QĐ số 3307 / QĐ/ BNN. TCCB của Bộ trưởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn. - Tên gọi đầy đủ: Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang. - Tên giao dịch tiếng Anh: Bac Giang Foodstuff Export joint stock company - Tên viết tắt: BAVECO. - Địa chỉ: Xã Phượng Sơn - huyện Lục Ngạn - tỉnh Bắc Giang. - Tel: 0240 891 114 - Fax: 0240 891 165. - Email: cttpxkbg@hn.vnn.vn Hình thức hạch toán độc lập- Giao dịch tại Ngân hàng Đầu tư và Phát triển tỉnh Bắc Giang; Số Tài khoản: 43110000000199 Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả và nông sản, bán buôn, bán lẻ các mặt hàng nông sản thực phẩm, nước giải khát, xuất khẩu nông sản và các sản phẩm do Công ty sản xuất ra. Nhập khẩu máy, thiết bị vật tư phục vụ cho sản xuất và hàng tiêu dùng. Công ty có hai dây chuyền sản xuất chính: Vốn đầu tư ban đầu 17 tỉ đồng. - Dây chuyền sản xuất chế biến đồ hộp rau quả công suất 3.000 tấn sản phẩm/năm; Dây chuyền chế biến rau quả đông lạnh công suất 1.500 tấn sản phẩm/năm. Năm 2007 Công ty tiếp tục đầu tư một dây chuyền nước quả và một dây chuyền nước uống tinh khiết trị giá 3 tỉ đồng. 4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty. Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh của Công ty bao gồm: - Hội đồng quản trị có 5 thành viên. - Ban Giám đốc Công ty gồm 3 thành viên. - Ban kiểm soát: 3 thành viên - Các phòng ban nghiệp vụ: 8 - Nhà máy chế biến: 01 Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả xuất khẩu. Phụ thuộc nhiều vào thời vụ sản xuất nông nghiệp, ảnh hưởng lớn tới thời gian làm việc và thu nhập thường xuyên của người lao động. - Tổng số lao động: CBCNV trong toàn Công ty là 228 người + Cán bộ quản lý, nhân viên nghiệp vụ, lái xe, bảo vệ: 51 người +Lao động công nhân sản xuất chế biến: 100 người + Lao động nông nghiệp kinh doanh dịch vụ: 77 người + Số lao động Công ty tuyển dụng không xác định thời hạn là 228 người, lao động nữ chiếm 75% trong tổng số lao động tại Công ty, số lao động trẻ (dưới 35 tuổi) chiếm 80%. S¬ ®å tæ chøc C«ng ty cæ phÇn Thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang Héi ®ång qu¶n trÞ Ban kiÓm so¸t Ban Gi¸m ®èc Phßng thÞ tr­êng Phßng kinh doanh V¨n Phßng §¹i diÖn Phßng nguyªn liÖu Phßng VËt t­ – Kho SP Phßng kü thuËt - KCS Phßng tµi chÝnh - KÕ To¸n Phßng Tæ chøc – HC-BV nhµ m¸y chÕ biÕn ph©n x­ëng ®«ng l¹nh-purª Ph©n x­ëng ®å hép PX c¬ khÝ ®iÖn m¸y Tæ kü thuËt - KCS Tæ lao ®éng-TL-VSCN * Giám đốc Công ty - Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động của Công ty. - Xây dựng kế hoạch phát triển Công ty qua các giai đoạn: Ngắn, trung, dài hạn, chỉ đạo các đơn vị, bộ phận thực hiện theo kế hoạch. - Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của Công ty: tổ chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổ chức, quản lý nhân sự... - Thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực và hiệu quả thông qua việc xây dựng chính xác các chính sách và mục tiêu chất lượng trong toàn Công ty. - Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng. Chỉ định đại diện lãnh đạo. - Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng. - Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết. - Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng. * Phó Giám đốc Công ty - Giúp việc Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về các hoạt động liên quan. - Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nguyên liệu đầu vào. - Là người được chỉ định làm Đại diện lãnh đạo về chất lượng. (Trách nhiệm và quyền hành được nêu dưới đây). *Đại diện lãnh đạo: Phó Giám đốc Công ty có quyền hạn và thực hiện các trách nhiệm của Đại diện lãnh đạo : - Đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống đảm bảo chất lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001. - Báo cáo việc thực hiện Hệ thống chất lượng cho Giám đốc c ông ty làm cơ sở cho việc xem xét và cải tiến Hệ thống. - Tổ chức việc nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng trong toàn Công ty. - Kiểm soát, theo dõi việc thống kê và xử lý các ý kiến phàn nàn của khách hàng. - Kiểm soát việc thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ. - Quản lý toàn bộ hệ thống văn bản trong đó có việc xem xét, đánh giá tính phù hợp của các văn bản. - Kiểm soát việc thực hiện các hoạt động khắc phục phòng ngừa tại các bộ phận. - Liên hệ với các tổ chức bên ngoài trong các vấn đề liên quan tới hệ thống chất lượng bao gồm cả việc mời tổ chức chứng nhận. * Phòng Hành chính Tổ chức - Thực hiện các hoạt động liên quan tới công tác hành chính (lưu giữ các tài liệu, hồ sơ của Ban Giám đốc, tiếp khách, tổ chức hội họp,…) - Tiến hành công tác đào tạo và quản lý nguồn lực. - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Tài vụ - Thực hiện các công tác kế toán tài chính theo đúng quy định của pháp luật. - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Thị trường: - Tiêu thụ sản phẩm - Ghi nhận và giải quyết các ý kiên phản hồi của khách hàng - Cung cấp bao bì các loại phục vụ sản xuất công nghiệp . - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Nguyên liệu - Cung ứng nguyên liệu cho sản xuất. - Kinh doanh vật tư nông nghiệp, cây giống. - Phát triển vùng nguyên liệu. * Nhà máy chế biến Bao gồm : Bộ phận Kỹ thuật- KCS, Bộ phận Lao động – Tiền lương, Phân xưởng cơ khí, Phân xưởng Đồ hộp , Phân xưởng Lạnh đông. Sản xuất theo yêu cầu của phòng Thị trường - Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân xưởng). - Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm; (Phân xưởng Đồ hộp, Phân xưởng Lạnh đông) - Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến (Bộ phận Kỹ thuật). - Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty; (Phân xưởng cơ khí) - Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động ; (Bộ phận Lao động – Tiền lương). - Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao * Phòng vật tư - Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh. - Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng. - Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao. * Phòng Kỹ thuật – KCS - Chỉ đạo thực hiện quy trình trồng trọt các loại nguyên liệu phục vụ sản xuất . - KCS các loại nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm. - Các công việc khác được Giám đốc giao. * Phòng Kinh doanh - Nội tiêu sản phẩm do Công ty sản xuất ra. - Các công việc khác được Giám đốc giao. 4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty. 4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty. Hiện nay công ty có ba dòng sản phẩm chính: Dòng sản phẩm 1: Đồ hộp. Vải thiều đóng hộp nước đường. Dứa ( khoanh, miếng) đóng hộp nước đường. Nhãn đóng hộp nước đường Dưa chuột bao tử dầm giấm. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp. Cà chua ( bi , quả to) đóng lọ dầm giấm. Cà chua ( bi , quả to) dầm trong dịch cà chua. Dòng sản phẩm 2: Lạnh đông. Vải thiều nguyên cùi lạnh đông IQF. Vải thiều nguyên quả lạnh đông IQF. Nhãn nguyên cùi lạnh đông IQF. Nhãn nguyên quả lạnh đông IQF. Dứa miếng lạnh đông IQF. Gấc lạnh đông Bí đỏ cắt khúc lạnh đông. Ngô bao tử lạnh đông IQF Dòng sản phẩm 3: Nước quả, nước pu-rée Nước vải thiều đóng lon. Nước ổi và vải đóng lon. Pu-ree Dứa lạnh đông. Pu-ree Vải lạnh đông. Nước tinh khiết. 4.1.3.2 Vùng nguyên liệu, thị trường xuất nhập khẩu. - Công ty có vùng nguyên liệu dứa Sơn Động - Bắc Giang, vùng nguyên liệu dưa chuột Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam - Bắc Giang, vùng nguyên liệu vải thiều tập chung chủ yếu ở Lục ngạn - Bắc Giang . - Thị trường xuất khẩu chính của công ty là: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc, Mông Cổ, Nhật. 4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH NHÀ XE P. BẢO VỆ KHU NHÀ HÀNH CHÍNH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP KHO THÀNH PHẨM ĐỒ HỘP KHO BAO BÌ KHO VẬT TƯ 4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF. KHU CHỨA NGUYÊN LIỆU KHU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU KHU CHẾ BIẾN KHU CHẠY IQF KHO LẠNH 1 KHO LẠNH 2 4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 4.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Chọn - phân loại Ngâm - rửa Đột lõi, gọt vỏ, cắt đầu Sửa mắt Tạo hình Xử lý lại Chần - làm nguội Để ráo nước Cấp đông nhanh Đóng gói Dò kim loại Bảo quản trữ đông Làm sạch Túi PE Nguyên liệu xuất hàng 4.2.1.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu. - Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị ủng thối, không bị tổn thương cơ học. - Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống. - Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín. - Độ khô của thịt quả ≥ 10o Brix. - Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu. * Phương pháp thao tác: - Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền nhà. chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình xuống nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ giới nặng. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Nguyên liệu được kiểm tra theo đợt nhập nguyên liệu. KCS lấy mẫu theo TCVN 5102-90 sau đó kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Trọng lượng quả: Dùng cân có độ chính xác ± 20g sau đó cân các quả dứa trong điều kiện mẫu đã được lấy ngẫu nhiên theo TCVN 5102-90. Sau đó so sánh giá trị cân được với quy định về khối lượng rồi đánh giá kết quả. + Hàm lượng chất khô hoà tan: Dùng dao sắc gọt phần vỏ ngoài sau đó xay ,ép lấy dịch quả. Chuẩn bằng nước cất cho chiết quang kế về vạch 0 sau đó nhỏ một giọt dịch quả lên mặt lăng kính của máy chiết quang kế, tiến hành đọc kết quả, so sánh với tiêu chuẩn nguyên liệu và đánh giá. + Xác định trạng thái bên trong và mùi vị của thịt quả: Dùng dao sắc cắt nhẹ nhàng tạo thành mặt cắt ngang vuông góc với trục quả dứa, ở vị trí có đường kính lớn nhất và một vài vị trí khác. Xác định trạng thái, mùi vị thịt quả ở mặt cắt ngang lớn nhất bằng cảm quan rồi đánh giá kết quả. Quan sát thịt quả ở các mặt cắt ngang đê phát hiện vết thâm nâu, hoặc các biểu hiện không bình thường khác trên thịt quả rồi đánh giá kết quả. * Dụng cụ - thiết bị: Cân có dải đo từ 0-2000g, và cân có dải đo từ 0-100kg 4.2.1.2.2 Chọn - phân loại. * Mục đích - yêu cầu: Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn, kích thước độ chín. * Phương pháp thao tác: Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, chọn loại những quả không đủ tiêu chuẩn như hư hỏng bầm dập sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men. những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu. Phân loại theo độ chín và theo kích thước. + Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt quả màu vàng tươi, có mùi tơm đặc trưng của dứa chín. + Kích thước: Phân thành từng loại theo kích thước dao chụp. - Loại to: Đường lính dao chụp = 80-82 mm.(tương ứng với quả có khối lượng lớn hơn 1000g) - Loại vừa: Đường lính dao chụp = 70-75 mm.(tương ứng với quả có khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g) - Loại nhỏ: Đường lính dao chụp = 60-64 mm.(tương ứng với quả có khối lượng từ 500 - đến dưới 700g) Những quả còn xanh để riêng dùng bạt ủ tiếp 1-3 ngày * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyên về kích thước và độ chín của nguyên liệu. sau đó điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Sọt đựng 4.2.1.2.3 Ngâm và rửa . * Mục đích - yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả. * Phương pháp thao tác: - Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồn nước, khối lượng từng mẻ từ 250 – 300 kg. - Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần. - Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa qua hệ thống của giàn phun nước để làm sạch đất cát. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ sạch của nguyên liệu. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Máy rửa bàn chải, bồn Inox. 4.2.1.2.4 Đột lõi - Gọt vỏ - Cắt đầu. * Mục đích - yêu cầu: - Quả dứa khi đột lõi xong phải chính tâm và không sót lõi. - Vết chụp gọt phẳng, mịn - Vết cắt phải phảng và cân đối. * Phương pháp thao tác: - Dứa quả đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu. - Sau đó tuỳ theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp. - Dùng dao bản to sắc cắt hai đầu của quả dứa. vết cắt dày khoảng 1cm * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ phẳng của vết chụp vỏ và mức độ chính tâm của dao đột lõi, mức độ phẳng của vết cắt. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất * Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc. 4.2.1.2.5 Sửa mắt - làm sạch. * Mục đích - yêu cầu: - Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt. - Vết lấy mắt gọn đẹp và nông. - Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả. * Phương pháp thao tác: Dứa quả đã được gọt vỏ và cắt đầu dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại. Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt. Rồi rửa lại trong nước sạch . * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật (tổ KCS) kiểm tra thường xuyên tất cả sản phẩm dứa sau gọt vỏ và lấy mắt trước khi đưa sang khâu tạo hình. Các chỉ tiêu kiểm tra là: độ phẳng của vết cắt hai đầu, và độ chính tâm của dao đột lõi và chụp vỏ, độ sạch vỏ, sạch mắt, tình trạng dập nát, ... Các sản phẩm không đạt sẽ được trả lại cho người làm để sửa lại và sẽ được kiểm tra lại trước khi cho thông qua công đoạn sau. * Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc, nhíp lấy mắt, bồn Inox. (dung tích 350 lít) 4.2.1.2.6 Tạo hình. * Mục đích - yêu cầu: - Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc - Vết cát phảng, không vát lẹm. * Phương pháp thao tác: - Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình. Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng). Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thì chụp 1/16. Những khoanh không đạt yeu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra liên tục trên dây chuyền về kích thước miếng dứa, khoanh dứa, mức độ đồng đều về màu sắc. Các sai sót được điều chỉnh ngay trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Máy cắt khoanh tự động, dụng cụ cắt miếng.. 4.2.1.2.7 Xử lý lại. * Mục đích - yêu cầu: - Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, không có khoanh, miếng bầm dập, dị tật. * Phương pháp thao tác: Dứa đã dược cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật( bộ phận KCS sản phẩm) kiểm tra trực tiếp tất cả các sản phẩm trước khi đưa sang công đoạn chần nếu sản phẩm không đạt sẽ được trả lại cho bộ phận tạo hình và sản phẩm đó sẽ được chấp nhận khi nào đạt yêu cầu * Dụng cụ - thiết bị: Rổ, khay đựng, dao Inox 4.2.1.2.8 Chần, làm nguội. * Mục đích - yêu cầu: - Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn - Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh (Thời gian làm nguội 15 – 20 giây). - Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn. * Phương pháp thao tác: - Sau khi đã kiểm tra đạt yêu cầu dứa được đựng trong các rổ có quai, lượng dứa cho một mẻ là 3 kg. - Chần dứa trong nhiệt độ 100oC trong thời gian 30 đến 60 giây (Tuỳ theo trạng thái của dứa. Nếu dứa chín ta chần thời gian ngắn, dứa xanh chần thời gian dài hơn). Chần từng mẻ từ 1,5 – 2 kg. - Dứa chần xong đưa ra bể nước sạch làm nguội kết hợp với rửa sạch để loại bỏ tạp chất, mảnh vụn. - Làm nguội trong bồn i-nox 500 lít. Nước trong bể làm nguội luôn sạch và đạt nhiệt độ ≤ 40oC. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về nhiệt độ nước, thời gian chần, nước làm nguội, nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Nồi chần hai vỏ dung tích 150 lít, bồn nước sạch dung tích 500 lít. 4.2.1.2.9 Để ráo nước. * Mục đích - yêu cầu: - Để cho dứa được ráo nước. - Không cho phép ứ đọng nước trong rổ dứa. - Thời gian để ráo từ 5 – 7 phút. * Phương pháp thao tác: - Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước. chú ý không xếp chồng lên nhau mà xếp so le nhau. Thời gian để ráo khoảng từ 5 - 7 phút. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ ráo nước, thời gian để trên giá. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Giá đựng . 4.2.1.2.10 Cấp đông. * Mục đích - yêu cầu: - Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sẩn phẩm phải ≤ -18oC. - Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt. - Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép. * Phương pháp thao tác: - Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải. chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày. - Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 7-10 phút. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật theo dõi và kiểm tra nhiệt độ thiết bị cấp đông, tâm sản phẩm 1giờ/lần.Sau đó ghi vào hồ sơ theo dõi chất lượng sản phẩm và hồ sơ vận hành máy IQF * Dụng cụ - thiết bị: Máy cấp đông IQF . 4.2.1.2.11 Đóng gói. * Mục đích - yêu cầu: - Cân phải đủ khối lượng theo quy định. - Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết). - Thùng carton phải đúng chủng loại; thường sử dụng loại carton 5 lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton (kích thước 25,5C x 52D x 35 R). * Phương pháp thao tác: + Chuẩn bị bao bì: Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước. Thùng carton : Đã được dán kín đáy. + Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái: như dính nhau hoặc quá to. + Đóng túi: Đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong một túi tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thông thường 10kg/túi. Đóng túi dứa đã cân xong vào thùng carton, gập kín và dán băng keo kín, chạy qua máy dò kim loại chuyển vào kho bảo quản trữ đông. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về khối lượng cân trong một túi và độ sạch của túi . Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Khay đựng . 4.2.1.2.12 Dò kim loại. * Mục đích - yêu cầu: - Để kiểm tra sản phẩm có lẫn kim loại phải được phát hiện. - Sau khi dò kim loại xong sản đạt yêu cầu không có dấu hiệu có kim loại. * Phương pháp thao tác: Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại. - Đầu ca dùng mẫu thử kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và có dấu hiệu dừng kim loại ở mẫu thử mới tiến hành dò sản phẩm. - Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo q._.