Tìm hiểu, đánh giá quy trình, thiết bị chế biến chè đen, hạch toán kinh tế tại Nhà máy Xuất khẩu chè Tân Cương - Thái Nguyên

uất khẩu Tân Cương-Thái Nguyên. 10 1.3.1.Sự hình thành và phát triển của nhà máy. 10 1.3.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu của nhà máy: 14 Chương II : tìm hiểu quy trình chế biến chè đen ở nhà máy chè xuất khẩu tân cương - Thái nguyên. 15 1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè đen xuất khẩu. 15 2.Quy trình chế biến chè đen tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương. 16 2.1. Nguyên liệu 16 2.2. Vận chuyển và bảo quản: 17 2.2.1. Mục đích và ý nghĩa: 17 2.2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. 17 2.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển 17 2.3. Héo chè. 18 2.3.1. Mục đích và ý nghĩa. 18 2.3.2. Kỹ thuật héo chè. 18 2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình héo chè . 20 2.3.4. Những biến đổi vật lý và sinh hoá trong quá trình héo chè . 21 2.3.4.1.Biến đổi vật lý . 21 2.3.4.2.Biến đổi về sinh hoá . 21 2.4.Công đoạn vò chè. 22 2.4.1.Mục đích và ý nghĩa. 22 2.4.2.Kỹ thuật vò chè . 23 2.4.3. Sàng tơi chè vò. 26 2.4.3.1. Mục đích ý nghĩa. 26 2.4.3.2. Kỹ thuật sàng tơi chè vò. 26 2.4.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè và sàng tơi . 27 2.4.4.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè . 27 2.4.4.2.Quá trình sàng tơi. 27 2.4.5.Những biến đổi sinh hoá trong quá trình vò chè . 27 2.4.5.1.Biến đổi vật lý. 27 2.4.5.2.Biến đổi sinh hoá . 28 2.5.Công đoạn lên men chè. 30 2.5.1.Mục đích ý nghĩa. 30 2.5.2. Kỹ thuật lên men chè. 30 2.5.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 32 2.5.4. Những biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men chè. 33 2.6.Công đoạn sấy chè . 34 2.6.1 .Mục đích ý nghĩa 34 2.6.2.Kỹ thuật sấy chè. 35 2.6.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến qúa trình sấy chè. 37 2.6.4. Những biến đổi sinh hoá trong quá trình sấy chè. 37 2.7. Công đoạn phân loại. 38 2.7.1. Mục đích ý nghĩa. 38 2.7.2. Kỹ thuật phân loại chè. 38 2.7.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân loại. 41 2.7.4. Những biến đổi hóa lý trong quá trình phân loại. 42 2.8.Đấu trộn, đóng bao sản phẩm. 42 2.8.1. Mục đích ý nghĩa. 42 2.8.2. Kỹ thuật đấu trộn 42 2.8.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đấu trộn và đóng bao. 42 2.9.Bảo quản chè thành phẩm. 43 2.9.1.Mục đích ý nghĩa . 43 2.9.2.Kỹ thuật bảo quản . 43 2.9.3.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản chè . 43 2.9.4.Những biến đổi sinh hoá khi bảo quản. 44 Chương 3. Hạch toán kinh tế nhà máy 45 3.1.Mục đích ý nghĩa. 45 3.2.Nội dung của hạch toán kinh tế. 45 3.2.1.Hạch toán chi phí nguyên, nhiên liệu:Z1 45 3.2.2.Hạch toán chi phí lương:Z2 46 3.2.3.Chi phí sản xuất: Z3 46 3.2.4.Chi phí bảo hiểm xã hội: Z4 47 3.2.5.Chi phí lãi suất ngân hàng: Z5 48 3.3.Tính giá thành sản phẩm. 49 Chương IV:Kết luận và đề nghị 50 Tài liệu tham khảo 51 Mở đầu Chè là một loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, nó được nhân dân ta và nhân dân nhiền nước trên thế giới ưa chuộng. Sản phẩm chè rất đa dạng như chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen, và nhiều loại chè hòa tan, chè thảo dược khác. Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ trong nước và vươn ra trên thị trường thế giới. Sản phẩm chè Việt Nam đã xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, trong đó chủ yếu là mặt hàng chè đen xuất sang các nước như Nga, một số nước Đông Âu, Trung Cận Đông Thấy được hiệu quả kinh tế của cây chè so với nhiều loại cây trồng khác Đảng và nhà nước ta đã chủ trương mở rộng không ngừng diện tích trồng chè và thành lập nhiều cơ sở chế biến lớn nhỏ. Tính đến ngày 31/12/1998 cả nước có tới 70 cơ sở chế biến với tổng công suất 1191 tấn tươi/ngày. Nhập khẩu nhiều loại dây chuyền chế biến như dây chuyền Orthodox, dây chuyền song đôi, dây chuyền CTC của các nước: Liên Xô, Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản…với công suất thiết kế 12- 60 tấn tươi/ngày. Bên cạnh những nhà máy chế biến với quy mô lớn còn rất nhiều xưởng chế biến với quy mô vừa và nhỏ cũng tham gia sản xuất chè đen xuất khẩu. Những cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ đã giải quyết chế bến ở những vùng chè không tập trung, kích thích mở rộng diện tích trồng chè ở những vùng nhỏ lẻ, tạo việc là và thu nhập cho nhân dân. Song ở những vùng này do phát triển còn mang tính tự phát, thiếu tính toán, thiết bị chế biến lạc hậu, không đồng bộ. Do vậy chất lượng chè chế biến ra không ổn định làm ảnh hưởng đế thị trường xuất khẩn của chè Việt Nam, làm giảm hiệu quả kinh tế của cây chè. Định hướng phát triển đến năm 2005-2010 trình thủ tướng chính phủ duyệt ngày 27/2/1999 cho biết: ở nước ta “Ngoài những nhà máy chế biến công nghệp còn rất nhiều cơ sở sản xuất quy mô vừ và nhỏ cũng tham gia sản xuất chè đen xuất khẩn. Nhưng những cơ sở này thiết bị vừa thiếu vừa không đảm bảo những yêu cầu tốt thiểu về quy trình chế biến và vệ sinh công nghiệp đã là yếu tố chủ yếu là giảm chất lượng và giảm uy tín của chè xuất khẩn của Việt Nam”. Xuất phát từ thực tế, chúng tôi nghiên cứu đề tài : “Tìm hiểu, đánh giá quy trình, thiết bị chế biến chè đen, hạch toán kinh tế tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương-Thái Nguyên.” Chương I : Tổng quan về việc trồng chè và chế biến chè 1.1. Giá trị của cây chè 1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của cây chè Từ lâu cây chè được con người sử dụng làm đồ uống hàng ngày .Đến nay khoa học đã chứng minh nếu uống chè ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng tốt với cơ thể con người .Cafein và một số hợp chất Alcaloit có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương kích thích vỏ đại não làm cho thần kinh minh mẫn , nâng cao năng lực làm việc .Hỗn hợp Tamin trong chè có khả năng giải khát gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè có trợ lực tiêu hoá giúp ăn ngon miệng .Thành phần Castesin trong hỗn hợp Tamin chè có khả năng tăng sức đề kháng của thành mạch máu góp phần tích luỹ đồng hoá Vitamin C trong cơ thể con người. Chè có nhiều loại vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều chất khác có tác dụng hữu ích với cơ thể con người. Nhiều nhà khoa học cho rằng những chất có trong chè không những bản thân mỗi chất có tác dụng riêng biệt mà còn có tác dụng tốt hơn nữa do phối hợp tác dụng của các chất đó. Ngoài ra chè còn được sử dụng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu lợi tiểu...vv. Những thập kỷ gần đây nhiều công trình nghiên cứu cho rằng uống chè xanh có tác dụng giảm quá trình viêm ở những người bị bệnh thấp khớp, viêm gan mãn tính, làm tăng tính đàn hồi của thành mạch máu. Nước chè còn được dùng điều trị các bệnh: lị, xuất huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não, suy yếu mao mạch máu do tuổi già. Một tác dụng đặc biệt của chè được phát hiện là tác dụng chống phóng xạ điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản chứng minh chè có tác dụng chống được chất Strotium( Sr 90) là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm nhất trong các vụ nổ nguyên tử. Sr 90 có thể gây ung thư máu và các dạng ung thư khác, qua việc khảo sát thống kê các nhà khoa học nhận thấy nhân dân ở vùng ngoại thành Hirosima trồng nhiều chè và thường xuyên uống nước chè. Vì vậy người dân ở đây ít nhiễm phóng xạ hơn các người các vùng không trồng chè. Một khám phá gần đây nhất của các nhà khoa học ấn Độ đã phát hiện ra chè còn có tác dụng chữa bệnh tiểu đường, các nhà khoa học cho rằng nếu uống chè thường xuyên sẽ giảm lượng đường trong máu. 1.1.2. Giá trị kinh tế Chè là cây công nghiệp lâu năm. Chè trồng một lần có thể cho thu hoạch 30 - 40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi ở nước ta cây chè sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu tới trên dưới 1 tấn búp/ 1ha. Các năm thứ 2, là các năm tạo tán nhưng cũng cho sản lượng 2 - 3 tấn búp/ 1ha. Từ năm thứ 4 đã cho vào sản xuất kinh doanh. Trên thị trường thế giớ chè luôn là sản phẩm ổn định có thị trường rộng lớn và ngày càng được mở rộng. ở Việt Nam chè là một trong những cây công nghiệp có giá trị xuất khẩu cao. Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, vùng trung du miền núi thì việc phát triển cây chè là tối ưu nhất. Bởi vì phát triển cây chè tạo được công ăn việc làm cho rất nhiều người lao động, góp phần phủ xanh đất trống đồi núi trọc, mặt khác việc phát triển cây chè ở vùng trung du miền núi phải kèm theo cơ sở chế biến ngay cạnh gần đó. Do đó làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều góp phần làm cho vung trung du miền núi mau chóng đuổi kịp miền xuôi về kinh tế và văn hoá. Từ những lợi ích trên Đảng và Nhà nước ta coi việc trồng chè và phát triển cây chè là nhiệm vụ mũi nhọn góp phần xoá đói, giảm nghèo nâng cao đời sống nhân dân các tỉnh miền núi. 1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xu hướng phát triển ngành chè ở Việt Nam. 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè 1.2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trên thế giới a.Tình hình sản xuất. Do giá trị dinh dưỡng và giá kinh tế cao, nên chè được sản xuất ở rất nhiều nơi trên thế giới. Diện tích trồng chè trên thế giới ngày càng tăng : năm 1917 diện tích trồng chè trên thế giới là 1,4 triệu ha, năm 1979 diện tích trồng chè là 2,1 triệu ha, năm 1997 diện tích trồng chè là 2,6 triệu ha. Ngày nay trên thế giới có hơn 40 quốc gia trồng chè chủ yêu tập trung ở Châu á chiếm 80 - 90 % diện tích trồng chè trên thế giới. ấn Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Hàng năm chế biến ra 625.000 tấn chè khô chiếm 23,7% sản lượng chè thế giới. Trung Quốc chế biến ra 463.000 tấn. Srilanca : 211.000 tấn, Nga : 146.000 tấn. Indonesia : 125.000 tấn. Ngoài ra còn nhiều nước hàng năm sản xuất dưới 100.000 tấn như Nhật Bản 95.000 tấn, Việt Nam: 31.000 tấn. Các nước Châu Phi : 262.800 tấn , các nước Nam Mỹ: 56.000 tấn. b.Tình hình tiêu thụ. Nhu cầu về chè trên thế giới ngày càng tăng. Tuỳ theo tập quán của mỗi quốc gia mà họ dùng chè đen, chè xanh và nhiều loại chè khác. Những nước Châu Âu, Châu Mỹ tuy không trồng và sản xuất chè nhưng lại dùng chè rất nhiều. Nước Anh bình quân 4,4 kg chè khô/người 1 năm. Ai Len: 3,6 kg chè khô/người 1 năm. Canada: 0,75kg, Mỹ: 0,35kg...và còn rất nhiều nước khác có nhu cầu về chè. Thị trường chủ yếu là khu vực Trung cận Đông, Châu Âu, Châu á. 1.2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè ở trong nước. a.Tình hình sản xuất. Nhân dân ta có truyền thống uống chè từ rất lâu vì vậy việc trồng chè và chế biến chè có từ rất lâu đời. Nhưng mãi đến năm1885 Người Pháp mới tiến hành khảo sát và khai thác cây chè ở Việt Nam. Năm 1890 một số đồn điền chè đã được thành lập ở Tĩnh Cương (Phú Thọ) với diện tích 60 ha. Đức Phổ (Quảng Ngãi ): 250 ha. Năm 1907 Người Pháp mới thực sự quan tâm khai thác cây chè ở Việt Nam, đầu tư đẩy mạnh sản xuất, thành lập một số cơ sở như trại nghiên cứu chè Phú Hộ (Phú Thọ) thành lập năm 1918. Và trại thí nghiệm Bảo Lộc (Lâm Đồng ) năm 1931. Giai đoạn 1925ữ1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ và vững chắc, ở giai đoạn này người Pháp mở các đồn điền trồng chè ở cao nguyên Trung Bộ với S = 2700 ha cũng trong giai đoạn này công nghệ chế biến chè đen ở Châu Âu được du nhập vào Việt Nam nhằm mục đích xuất khẩu chè xang thị trường Châu Âu. Đến năm 1939 sản lượng chè Việt Nam đạt 10.900 tấn đứng hàng thứ 6 thế giới. Trong thời kì kháng chiến chống thực dân Pháp 1945 - 1955 việc sản xuất chè bị đình trệ do các đồn điền bị bỏ hoang. Sau năm 1945 nền sản xuất chè của Việt Nam được sự giúp đỡ của Liên Xô bắt đầu khôi phục và phát triển. Năm 1956 miền Bắc đã trồng được 6175ha, đến năm 1970 đã có 20.000ha. Sau kháng chiến chống Mỹ xâm lược dưới sự lãnh đạo của Đảng và Nhà nước với phương châm xây dựng nền nông nghiệp toàn diện và vững mạnh ngành chè đã được quan tâm đúng mức. Năm 1977 đã có 44.300 ha chè và tổng sản lượng chè 17.896 tấn chè khô. Đến năm 1997 cả nước có 78.174 ha đứng thứ 7 trong tổng số 58 nước trồng chè với sản lượng 47.000 tấn chè khô. Nhưng so với thế giới diện tích trồng chè của Việt Nam rất nhỏ chiếm khoảng 3 và 3,8 % so với các nước Châu á.Do điều kiện đất đai, khí hậu nên diện tích trồng chè ở nước ta chủ yếu ở các tỉnh trung du và miền núi phía bắc,vùng cao nguyên Lâm Đồng và chủ yếu ở các tỉnh miền Trung. Vùng trung du và miền núi phía Bắc với diện tích 50.000ha chiếm 67% diện tích chè của cả nước và tập trung chủ yếu ở một số tỉnh Thái Nguyên : 10.847 ha, Hà Giang : 7.800ha, Tuyên Quang : 3826 ha, Hoà Bình 2.800ha, Sơn La : 2000ha, Phú Thọ : 7100 ha, Yên Bái : 7500 ha. Còn lại thuộc cao nguyên Lâm Đồng : 15000 ha và các tỉnh miền Trung : 10.000 ha. Nhìn chung so với thập kỷ trước thì hiện nay tổng sản lượng chè của cả nước rất nhiều tuy nhiên về năng suất chè bình quân còn rất thấp chỉ đạt 630kg chè khô/ ha. b. Tình hình tiêu thụ chè. Về nội tiêu: Sản xuất chè ở nước ta trong những năm qua đã đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước, thị trường nội địa tiêu thụ chủ yếu là chè xanh, chè đen.Mặc dù chưa được sử dụng nhiều nhưng do sự phát triển của kinh tế nhu cầu tiêu thụ và sản xuất chè đen được chế biến ở dạng nhúng trong những túi nhỏ : Lipton, Dimah đã được rất nhiều người ưa thích ( chủ yếu là người có thu nhập cao). Mức tiêu thụ chè bình quân đầu người ở nước ta là : 0,3 kg/ người so với các nước còn rất thấp. Dự kiến mức tiêu thụ sẽ tăng từ 5-6% trong vài năm tới. Về xuất khẩu: Xuất khẩu chè ở nước ta trong nhưng năm qua luôn tăng lên. Chè xuất khẩu năm1994: 17,3 nghìn tấn, 1995 : 17,5 nghìn tấn, 1996 : 21 nghìn tấn, 1997 :32,4 nghìn tấn, 1998 : 33,5 nghìn tấn. Sản phẩm chè của nước ta đã có mặt ở rất nhiều nơi trên thế giớ với thị trường quan trọng là các nước SNG và thị trường Đông Âu. Những năm gần đây có thêm thị trường Anh, Nhật Bản, Đài Loan và các nước Trung Cận Đông...Chè Việt Nam xuất khẩu chủ yếu là chè đen nhưng chất lượng còn thấp nên giá thành và uy tín chưa đươc cao. So với thế giới thì xuất khẩu chè ở Việt Nam mới chỉ đạt 2%. 1.2.2. Xu hướng phát triển của ngành chè Việt Nam. Do thị trường chè trong nước và thế giới có xu hướng phát triển tốt trong những năm gần đây vì vậy có thể nói đây là thời kỳ chuyển biến tốt để mở rộng ngành chè. Hơn nữa Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển ngành chè như đất đai khí hậu rất thích hợp. Nông dân có nhiều kinh nghiệm trồng chè. Nếu được cung cấp giống tốt có đủ điều kiện vật tư kỹ thuật canh tác thì năng xuất và chất lượng chè được nâng cao hơn. Trên cơ sở những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây chè. Nhà nước ta đã có chủ trương xây dựng ngành chè ngày càng lớn mạnh. Trong kế hoạch phát triển sản xuất chè 1999-2000 và định hướng đến năm 2005-2010 của bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã đưa ra mục tiêu và phương hướng phát triển như bảng 1: Bảng 1: Một số chỉ tiêu về ngành chè. Tổng diện tích chè cả nước (ha) 1999 2000 5005 2010 Diện tích chè kinh doanh (ha) 77182 81692 104.000 104.000 Diện tích chè trồng mới (ha) 70192 70192 92500 104.000 Năng suất bình quân (tấn tươi/ha) 4353 4550 2800 Sản lượng búp tươi ( tấn) 3,82 4,23 6,1 7,5 Sản lượng búp khô ( tấn ) 268.200 297.600 490.000 665.000 Sản lượng chè khô ( tấn ) 59.600 66.000 108.000 147.000 Sản lượng xuất khẩu ( tấn ) 37.000 42.000 78.000 110.000 Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) 50 60 120 200 Mục tiêu được chia ra các giai đoạn như sau: * Từ 1999-2000. -Tập trung thâm canh 70192 ha chè hiện có trong đó 22950 ha thâm canh cao độ -Trồng mới 8900 ha -Sản lượng khô 59,6-66 ngàn tấn , trong đó xuất khẩu 37-42 ngàn tấn. -Kim ngạch đạt 50-60 triệu USD, doanh thu nội tiêu đạt 400-450 tỉ đồng. Mặt hàng chè gồm : chè đen Orthodox(7 mặt hàng ) với cơ cấu 70% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè đen CTC(9 mặt hàng) với cơ cấu 3 mặt hàng chè tốt, chè xanh Nhật Bản (4 mặt hàng ), chè xanh Pouchung Đài Loan, chè túi nhúng 6 loại và trên 30 mặt hàng chè xanh, chè ứơp hương nội tiêu. Các mặt hàng chè khác bao gồm chè thanh nhiệt, bồi bổ sức khoẻ, chè chữa bệnh ... *Từ 2001-2005. Thâm canh 70192 ha chè cũ cộng với 22400 chè mới đưa vào kinh doanh. Sản lượng chè khô đạt 75,3-108,8 ngàn tấn trong đó xuất khẩu đạt 48-78 nghìn tấn. Kim nghạch đạt 72-120 triệu USD, doanh thu chè nội tiêu 560-650 tỉ đồng. - Mặt hàng chè bao gồm: chè đen Orthodox( 7 mặt hàng ) với cơ cấu 75% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè đen CTC (9 mặt hàng) với cơ cấu 70% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè xanh Nhật Bản (4 mặt hàng ), chè xanh Pouchung Đài Loan và trên 30 mặt hàng chè xanh, chè ướp hương nội tiêu, chè túi nhúng 6 loại, chè xanh đặc sản từ các vườn chè giống mới dạng Olong... * Từ 2006-2010. -Thâm canh 104000 ha chè kinh doanh. -Chăm sóc 2 năm 6500 ha chè mới trồng của năm 2004 và năm 2005. -Sản lượng chè khô đạt 116,6-147,7 nghìn tấn, trong đó xuất khẩu đạt 85-110 nghìn tấn. -Kim ngạch đạt 136-200 triệu USD, doanh thu nội tiêu đạt 775-1000 tỉ đồng. -Các mặt hàng chè bao gồm : chè đen Orthodõ (7 mặt hàng) với cơ cấu 80% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè đen CTC(9 mặt hàng )với cơ cấu 70% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè xanh Nhật Bản (4 mặt hàng ), chè xanh Pouchung Đài Loan và trên 30 mặt hàng chè xanh, chè ướp hương nội tiêu, chè túi nhúng 6 loại, chè xanh đặc sản. 1.3. Những nét khái quát về nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương-Thái Nguyên. 1.3.1.Sự hình thành và phát triển của nhà máy. Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương –Thái Nguyên là một đơn vị thành viên thuộc công ty TNHH Hoàng Bình được thành lập ngày 10-10-2002. Nằm trên con phố chính của thành phố Thái Nguyên, trung tâm kinh tế chính trị của 6 tỉnh trung du phía bắc, công ty TNHH Hoàng Bình được thành lập vào năm 1994 với tên gọi ban đầu là Trung tâm nội thất Hoàng Bình, chuyên sản xuất kinh doanh các sản phẩm đồ gỗ, nội thất cao cấp với số vốn đầu tư 104 triệu đồng và số công nhân lao động ít ỏi chỉ có 30 người. Trong quá trình sản xuất kinh doanh, Doanh nghiệp luôn cố gắng đổi mới, đa dạng hoá sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng được đánh giá cao trong cơ chế thị trường. Do nhu cầu ngày càng cao của thị trường và quy mô phát triển theo tiến trình công nghiệp hoá-hiện đại hoá của Đảng và nhà nước. Doanh nghiệp đã 2 lần đổi tên Công ty Thương mại, đầu tư và Xây dựng Hoàng Bình và nay là công ty TNHH Hoàng Bình với số vốn tăng gấp 40 lần so với khi thành lập và số vốn hiện nay là 4519,3 triệu đồng. Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp giấy phép kinh doanh số 1702000053 ngày 17-12-2001 đã hoạt động trên nhiều lĩnh vực khác nhau như xây dựng giao thông, sản xuất chể biến gỗ, nội thất cao cấp, kinh doanh thương mại, khách sạn du lịch và sản xuất chế biến xuất khẩu chè. Tháng 6 năm 2001 nắm bắt được nhu cầu của thị trường đồ uống ngày càng cao Công ty đã dự kiến thành lập nhà máy chè Tân Cương –Thái Nguyên và đến tháng 10 năm 2002 Nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương –Thái Nguyên được thành lập có trụ sở ở xã Thịnh Đán –Thành phố Thái Nguyên với số vốn đầu tư trên 13 tỉ đồng và giải quyết việc làm cho hơn 200 công nhân lao động đồng thời giải quyết đầu ra cho các vùng nguyên liệu chè của tỉnh nhà. Trong quá trình phát triển nhà máy luôn mạnh dạn đầu tư và ngày càng phát triển về quy mô, chất lượng phục vụ. Ban lãnh đạo nhà máy đề ra những nhiệm vụ cụ thể cho từng giai đoạn, từng thời kỳ cho phù hợp quy mô và tình hình thực tế. Với đội ngũ cán bộ, công nhân nhiệt tình và có năng lực nhà máy chè không ngừng phát triển, sản xuất kinh doanh ổn định, thu nhập của người lao động được đảm bảo và duy trì mức tăng trưởng năm sau cao hơn năm trước. Các sản phẩm chè của nhà máy được chế biến trên dây chuyền hiện đại của Trung Quốc, Liên Xô, Đài Loan kết hợp với phương pháp thủ công truyền thống. Hiện nay các sản phẩm chè của nhà máy đã khẳng định được vị trí của mình ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước với 2 nhà phân phối chính: 1- Công ty TNHH Hoàng Bình tại Hà Nội 2- Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ Nam Bình tại TP Hồ Chí Minh. Mới đây các sản phẩm chè của nhà máy đã vinh dự được nhận Giải thưởng “ Sao vàng đất Việt ” cho thương hiệu “Tân Cương –Hoàng Bình ”. Và bước đầu các sản phẩm chè hộp của công ty đã được xuất khẩu sang thị trường quốc tế ( Cộng Hoà Séc , Hàn Quốc ,Pakistan, Srilanka ...). + Chè Tân Cương có hương vị thơm tự nhiên, vị thơm đậm đà, chát nhẹ màu nước vàng xanh, uống xong có hậu ngọt lắng sâu trong cảm giác của mọi người thưởng thức... + Chè xanh đặc sản Tân Cương TN, chè xanh đặc biệt Tân Cương hộp gỗ và chè hộp “Lan Đình Trà”. Đây là những sản phẩm chè nổi tiếng của Nhà máy đã có rất nhiều khách hàng trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Trong bước chuyển biến kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay. Các DN nói chung và Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương nói riêng có vai trò và chức năng quan trọng thể hiện: Là cơ sở trực tiếp sử dụng lao động trong xây dựng để phát triển DN góp phần phát triển đất nước và xã hội. Toàn bộ tài nguyên về vốn, lực lượng lao động do DN khai thác và sử dụng, do đó trong điều kiện nền kinh tế thị trường các DN có vai trò chức năng to lớn trong việc phát triển đất nước. Sơ đồ phân cấp quản lý Nhà máy chè XK Tân Cương - TN Tổng Giám Đốc Giám Đốc Nhà Máy Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc Tổ chức hành chính Kinh Doanh Kế toán tài chính Đoàn thể Vật tư nhiên liệu An toàn lao động Cơ điện Xây dựngh cơ bản Tiêu thụ sản phẩm Nguyên liệu Kỹ thuật KCS Kế hoạch Bảo vệ Các kho Quỹ Đóng gói Sàng hoàn - TP CB- - chè đen - chè xanh Các đại lý tiêu thụ 1.3.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu của nhà máy: Kết quả hoạt động kinh doanh năm 2004 Chỉ tiêu Mã số Năm 2004 Năm 2003 1. Doanh thu thuần 2. Giá vốn hàng bán ra 3. Chi phí quản lý kinh doanh 4. Chi phí tài chính 5. Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh ( 20 = 11-12-13-14) 6. Tổng lợi nhuận chịu thuế TNDN. 7. Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp. 8. Lợi nhuận sau thuế. 11 12 13 14 20 50 60 70 24.594.331.180 20.889.781.661 2.491.265.616 695.755.799 517.528.104 517.528.104 144.907.869 372.620.235 10.598.150.345 8.887.829.314 1.444.545.076 248.069.752 17.706.203 3.667.557 1.026.916 2.640.641 Tình hình sản xuất và tiêu thụ năm 2005 Tháng Các loại chè hộp ( hộp ) Chè bán thành phẩm (kg) Tổng số Xuất khẩu Tổng số Xuất khẩu 04 5429 18.000 18.000 05 4051 22.500 22.500 06 3557 169.615 07 12.733 8.456 141.700 18.970 Chương II : tìm hiểu quy trình chế biến chè đen ở nhà máy chè xuất khẩu tân cương - Thái nguyên. Thu mua - bảoquản Vận chuyển Bảo quản tại NM Héo chè Vò chè 3 lần Sàng tơi Lên men Chè búp tươi 1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè đen xuất khẩu. Sấy khô Làm nguội Kho bao bì Đóng bao Bảo quản chè BTP Sàng chè Quạt rê Tách cậng - Râu sơ Đấu trộn Kho bao bì - In aanấn Đóng bao Chè đen TP Kho bảo quản Xuất khẩu 2.Quy trình chế biến chè đen tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương. 2.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng chế biến chè đen có hàm lượng tamin cao, thường nguyên liệu vào cuối vụ hàm lượng tamin thấp, giữa vụ cao hơn được thể hiện ở bảng 2 Bảng 2: Hàm lượng tamin trong đợt chè một búp ba lá của một số giống chè qua các tháng trong năm (%) stt Giống chè Tháng3 Tháng 5 Tháng7 Tháng9 Tháng11 T.Bình 1 TD 35,1 36,4 37,3 35,8 33,7 35,6 2 PH1 36 38 38,5 37,8 35,1 37,6 3 777 35,1 37,2 37,4 37,6 34,4 36,2 4 LDP1 30,9 35,5 37 35,6 32,9 34,4 5 LDP2 31,2 35,3 36,7 35,3 32,1 34,1 + Nguyên liệu khi thu hái không được dập nát, sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70% phải huỷ bỏ. + Không được hái lẫn nhiều loại gây khó khăn cho việc phân cấp chế biến. + Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời hạn quy định nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường. + Hạn chế việc thu hái chè vào những ngày mưa to vừa gây khó khăn cho quá trình chế biến và chất lượng chè sản xuất ra không cao. + Trong quá trình thu hái nguyên liệu không nên để chặt quá gây hấp hơi ảnh hưởng tới hương thơm của chè. + Điều tiết việc thu hái để quá trình sản xuất nhịp nhàng tránh tình trạng lúc quá tải lúc không đủ nguyên liệu. + Chè sau khi thu hái phải mang ngay về nơi sản xuất. 2.2. Vận chuyển và bảo quản: 2.2.1. Mục đích và ý nghĩa: + Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy bằng những dụng cụ như xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức tối đa những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm như ôi, chua... + Chè sau khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kỹ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngót do lượng nhiệt của khối chè gây ra trong quá trình hô hấp hoặc chè bị lên men non, bị nhiểm VSV gây ảnh hưởng sấu tới chất lượng của chè thành phẩm. 2.2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. + Chè được vận chuyển bằng sọt nên chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng 2 hoặc 3 tầng để chè không bị dập nát. + Nghiêm cấm không được chứa chè trong bao tải vừa làm cho chè bị dập nát vừa lam cho chè bị làm chặt, hô hấp yếm khí làm ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu. + Khi vận chuyển chè về nhà máy phải nhanh chóng để chè ra xác định phẩm chất, thuỷ phần. Chè được rủ tươi để riêng từng loại. + Chè được bảo quản các máng hoặc dàn bảo quản. Dàn là những khung gỗ có những tầng có thể từ 3-4 tầng, mỗi tầng cách nhau 40cm, chè dải dầy 20cm. Trên tầng có thể làm bằng lưới, phên giữa có giàn, có lối đi lại và có quạt thông gió. Nếu bảo quản trên máng ( hộc ) có thể dải dày 60-100cm. Vận tốc không khí xuyên qua lớp chè từ 0,1-0,15cm/s. 2.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển + Độ lèn chặt chè trong sọt, trong bao tải. + Nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, mưa, nắng, lưu lượng gió đều ảnh hưởng tới chất lượng chè bảo quản. + Phương pháp bảo quản. + Độ dày lớp chè khi bảo quản. Độ dày càng lớn thì càng khó đảo rũ và khả năng thoát nhiệt của khối chè ra ngoài càng khó khăn dẫn đến chất lượng của khối chè giảm. + Phương pháp và dụng cụ đảo rũ. + Thời gian bảo quản chè tươi dài hay ngắn. Thời gian bảo quản thích hợp từ 8-10h. Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp cũng là yếu tố quyết định chất lượng chè, từ đó quyết định chất lượng sản phẩm chè sau này. 2.3. Héo chè. 2.3.1. Mục đích và ý nghĩa. + Héo chè là quá trình làm mất đi một lượng ẩm nhất định trong nguyên liệu chè, đưa chè từ độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của héo chè để cho chè mềm dẻo và dai hơn tạo điều kiện cho quá trình và chè xoăn lại. + Trong quá trình héo chè các chất gây mùi hăng tươi giảm đi thay vào đó là các chất có mùi thơm hoa quả tăng lên do tương tác giữa men với các hợp chất hoá học có trong nguyên liệu và giữa các chất với nhau. + Kích thích các men tiêu hoá hoạt động tạo điều kiện cho quá trình vò chè và lên men sau này. 2.3.2. Kỹ thuật héo chè. Để thực hiện quá trình héo chè người ta thường dùng hai phương pháp héo: + Héo tự nhiên + Héo nhân tạo : Héo máy Máng héo ( hộc héo ) Tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương dùng phương pháp héo chè bằng máng héo gồm 6 máng. + Chè phải được dải đều trong cả chiều dài máng héo, các búp chè phải tơi không vón cục với nhau. + Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, không được dẫm chân hoặc đi lại trên búp chè. + Chè được dải đều trên mặt lưới tơi xốp và độ dày 22-25cm. + Thời gian héo chè từ 4-6h cách 1h đảo chè một lần. + Nhiệt độ héo chè 40oC Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm chè héo đạt 62-65%, chè phải được thu gom từng máng một, không được lèn chặt và phải cho đi vò ngay. Hình 1: máng héo chè Quạt cấp khí nóng vào buồng pha trộn Quạt làm héo chè Buồng pha trộn. Không khí sau pha trộn Phên lưới. Không khí nóng Máng Không khí môi trường Máng héo có cấu tạo là hình hộp chữ nhật có diện tích 21x10x1,5( m) Công suất của động cơ là 2,2 kw .Thành máng xây bằng gạch mặt trên hở toàn bộ. Chiều cao máng được chia làm hai phần, ngăn cách giữa hai phần là một lớp phên bằng lưới. Một đầu đặt quạt để thổi không khí nóng vào làm héo chè, một dầu đặt hai đồng hồ để đo nhiệt độ. Chè được rải trên máng với độ dày không dưới 15cm. Không khí nóng được thổi vào phần dưới chui qua lớp lưới, qua lớp chè để làm héo. Khi làm héo cứ một giờ công nhân đi đảo chè một lần làm cho chè được héo đều. Máng có ưu điểm dễ lắp đặt, đầu tư ban đầu thấp và dễ kiểm soát khi vận hành. 2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình héo chè . + Héo bằng máng héo cho chất lượng chè héo đều nhưng phải thao tác thủ công rất nhiều . + Phẩm chất chè tươi, giống chè, thuỷ phần nội bộ ,thuỷ phầm bề mặt. - Chè càng non thì héo cần thời gian dài và thuỷ phần còn lại của chè thấp. - Thuỷ phần nội bộ càng cao thì héo chè càng lâu, thường ở những loại chè non hoặc chè lá dày cuộng to như Shan, PH1 thì héo chè rất lâu. Bởi vì nguyên lý thoát hơi nước khi héo chè là chẻ yếu nước thoát ra theo các lỗ khí khổng được phân bố ở dưới lá chè , chỉ có một lượng nước nhất định thoát qua các màng mỏng .Như vậy cuộng chè có hàm lượng nước lớn nhất nhưng khả năng thoát nước lại lâu nhất . + Độ dày lớp chè : Nếu độ dày lớp chè quá mức cho phép, tốc độ không khí nóng không xuyên qua được lớp chè làm cho chè héo không đều. + Số lần đảo rũ : khi héo bằng máng, nếu tốc độ chuyển động của không khí yếu mà ta ít đảo rũ thì chè héo sẽ không đều , phía dưới lớp chè thường bị táp , mặt trên của lớp chè vẫn tươi . + Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng của không khí .Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng bay hơi nước của đọt chè càng cao . + Thời gian héo chè : nếu héo chè không đúng thời gian quy định thì chất lượng chè sau khi héo sẽ không cao + Quá trình thực hiện vệ sinh . 2.3.4. Những biến đổi vật lý và sinh hoá trong quá trình héo chè . 2.3.4.1.Biến đổi vật lý . +Trong quá trình héo chè, trọng lượng của chè bị giảm dần đi do mất nước. Sự mất nước hay gọi là quá trình giảm độ ẩm của các thành phần trên đọt chè là khác nhau kết quả thể hiện ở bảng 3 Bảng 3 : Sự giảm độ ẩm các thành phần của đọt chè búp 3 lá trong quá trình héo chè . Trạng thái lá chè Độ ẩm các thành phần của đọt chè (%) Búp Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng Cả đọt Nguyên liệu 76,6 75,8 75,2 74,6 85,4 78,3 Chè héo 57 54,8 56,9 60,7 71,8 63,6 + Sự mất nước của lá chè trong quá trình làm héo , làm cho lá chè bị co ngót dần đến giảm diện tích của lá chè , lá càng non thì diện tích giảm càng nhiều .Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Đỗ văn Chương lá 1 giảm so với ban đầu la 67,5 % lá 2 là 45,1% và lá 3 là 28,6%. + Thể tích của khối chè cũng giảm đi đáng kể . Theo nghiên cứu thì thể tích đặc giảm đi 29,3% và thể tích xốp giảm đi 50%. 2.3.4.2.Biến đổi về sinh hoá . + Hàm lượnh Chlorophyl tổng số hợp chất gây cho lá chè có màu xanh giả._.