Tiểu luận Công nghệ lên men: Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống

đời sống người Việt Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành. Thật ra nước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị yểu”. Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản phẩm khác nhau . “ tàu vị yểu” là sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid vô cơ, “ nước tương” là sản phẩm lên men . Nhưng tựu trung đều là gia vị có màu đen , vị mặn và có hương thơm đặc trưng . Trong bài tiểu luận này chỉ bàn về loại nước tương lên men truyền thống Nước tương làsản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho cả người ăn chay và người ăn mặn đặc biệt là các nước Châu Á. Ở Nhật , sản phẩm này gọi là shoyu: có 2 loại , lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải ( chemical shoyu). Sản phẩm tương tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu , ở Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu . Ngoài ra ở phương Tây gọi là Shoysauce( nước xốt đậu nành) Nước tương giàu acid amin vàù có mùi vị đặc trưng nên khi dùng trong bữa ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vị ngon cho món ăn . Ngày nay, người ta làm thêm nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn có giá trị dinh dưỡng .hương vị thơm ngon và độ chua thấp hơn Ngoài ra , sản xuất theo phương pháp hóa giải nhanh hơn năng suất cao hơn . Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống thuần chủng ,bảo đảm điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũng thơm ngon , có vị đặc trưng riêng. Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn nước tương loại này hơn I.                  NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chủ yếu là hạt đậu nành , đậu phụng phối hợp với bột mì : tỷ lệ phối hợp có thể là đậu nành , đậu phụng :70-90% và bột mì 10-30% 1.      Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng lâu đời nhất của nhân loại, nhưng mãi sau đại chiến thế giới thứ II mới thật sự phát triển ở Mỹ, Brazil, Canada.. Ở nước ta theo thống kê 1995, có 4 vùng trồng đậu nành chính: vùng núi và trung du Bắc bộ xấp xỉ 49000 ha , đồng bằng sông Cửu Long khoảng hơn 15000 ha, đồng bằng sông Hồng 30000 ha, vùng đồng bằng Nam bộ 27000 ha. Hạt đậu nành chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, chủ yếu là protein ( 40-42%), lipid (18-20%) tuỳ theo giống. Hạt đậu nành dùng để chế biến nhiều sản phẩm giàu đạm như đậu phụ, sữa đậu nành, chao tương, nước chấm, dầu đậu nành. Hiện nay người ta đang coi đậu nành là một cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng của con người. Ngoài ra đậu nành còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc, đặc biệt đối với gia cầm và heo. Trong đậu nành còn có một số chất ức chế men tiêu hoá như : trypsin, chất làm đông tế bào máu ( hocmaglutin ), men ureasa phân giải ure trong dạ dày, giải phóng NH3 gây độc cho động vật nhai lại. Tuy nhiên những chất này dễ bị phân huỷ vì nhiệt khi chế biến. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành Loại hạt Calo Protein(g) Lipit(g) Gluxit(g) Xơ(g) Tro(g) Hạt xanh 436 40.8 17.9 35.8 6 5.3 Hạt vàng 439 38 17.1 40.3 4.9 4.6 Hạt trắng 444 39 19.6 35.5 4.7 5.5 Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm, đồng thới có chứa thành phần acid amin không thay thế, do đó có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra trong hạt đậu nành còn có chứa các loại vitamin nhóm B như B1, B2 , vitamin C, vitamin A, D ,E … Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau: Chỉ tiêu Hạt đậu nành ở Đồng Nai Đậu nành ở An Giang Khô đậu nành ép công nghiệp Khô đậu nành ép thủ công Protein thô ( %) 35.56 38.06 47.81 42.94 Lipid ( % ) 17.10 18.00 1.50 3.00 Acid linoleic (%) 8.00 8.45 0.60 1.40 Lyzin (% ) 2.05 0.39 2.66 2.72 Methionin (% ) 0.54 0.59 0.61 0.57 Systine (%) 0.61 0.72 0.72 0.75 Treonin (% ) 1.35 1.53 1.69 1.67 Acginin (%) 2.11 2.62 3.03 2.85 Phenil alanin (%) 1.49 1.76 1.83 1.95 Vailin (%) 1.62 1.74 1.85 1.84 Lơzin (%) 2.68 3.03 3.39 3.32 Izolozin (%) 1.51 1.67 1.65 1.77 Serin (%) 1.73 2.05 2.34 2.27 Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn một ít albumin và prolamin. Hydrat cacbon chiếm khoảng 34,5% hạt đậu nành Thành phần cacbonhydrat trong đậu nành Loại Phần trăm(%) Cellulose 4 Hemicellulose 15.4 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5 Các loại đường khác 5.1 Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô, trong đó chủ yếu là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt Ngoài ra hạt đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoài trừ vitamin C và D Vitamin trong đậu nành Loại vitamin Hàm lượng (%) Thiamin 11-17.5 % Riboflavin 3.4-3.6 % Niacin 21.4-23 (mg/g) Pyrydin 7.1-12(mg/g) Biotin 0.8(mg/g) Acid patothentic 13-21.5(mg/g) Acid folic 1.9(mg/g) Inociton 2300mg% Vitamin A 0.18-2.43% Vitamin E 1.4mg% Vitamin K 1.9mg% Vitamin B1 0.54mg% Vitamin B2 0.29mg% Vitamin PP 2.3mg% Vì hạt đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm, đồng thời được coi là nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật thay thế cho nguồn gốc động vật. 2.      Bản chất quá trình thuỷ phân protein sản xuất nước tương Nước tương được sản xuất từ hạt đậu nành là nước chấm giàu acid amin vì đó là quá trình thuỷ phân protein của hạt đậu nành thành các acid amin nhờ ptoteaza tạo thành do các chủng nấm mốc lên men. Chính những enzyme này là những xúc tác sinh học được tạo ra bằng nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng, sau đó đưa vào hạt đậu nành ( nguyên liệu chất đạm ) để thuỷ phân protein tạo ra hỗn hợp acid amin chứa trong dung dịch – ta có sản phẩm nước chấm giàu đạm từ hạt đậu nành. Thành phần nước chấm thu được chủ yếu là acid amin , peptid có trọng lượng phân tử thấp và một phần NaCl. Theo phân tích thành phần dinh dưỡng của nước chấm đậu nành từ quá trình lên men, có thành phần như sau : N-tổngsố ( toàn phần ) 15-20g/ lít N- acid amin ( N- foocmon ) 8-14g/ lít Tỷ lệ :( N- amin )/(N-toàn phần ) >= 55% Đường 1,4-5,3% Chất béo 1,7-2.5% NaCl 20-25% Sự thủy phân protein đậu nành bằng phương pháp lên men vi sinh vật có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp hoá giải Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, giá thành rẻ và có thể thực hiện ở địa phương với mô hình thủ công Không sử dụng hoá chất trong quá trình lên men nên không gây độc hại với người sản xuất Điều kiện sản xuất không phức tạp, khó khăn, nhiệt độ sử dụng lên men thấp, từ 30-40oC và pH chỉ trung tính hoặc acid yếu Ít bị hao tổn acid amin trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên thời gian lên men thường dài hơn phương pháp hoá giải ( tức phương pháp dùng acid mạnh để thuỷ phân protein ) 3.      Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm: Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau: -         Có ảnh hưởng tốt tới sự tạo hương. -         Có hoạt lực protease cao. -         Không được chứa độc tố Aflatoxin. Giống nấm mốc dùng trong sản xuất có thể là A. Oryae, A. soyae, A. teriol, A. mellieus, A. niger, … Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong phòng thí nghiệm có thành phần như sau: Đường: 40g Nước chiết đậu: 25 g Thạch: 25g PH: 5.5-6.0 Hoặc có thể sử dụng môi trường thạch malt thông thường. Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo hoặc bắp mảnh (đã được hấp chín bằng nồi hấp thanh trùng ở áp lực 1 kg/cm3 trong thời gian 1 giờ để nguội đến nhiệt độ 30-350 C ) nuôi ở 30-350 C trong 40-80 giờ Khi mốc mọc vàng đều , ta chuyển vào khay đã được chuẩn bị môi trường như trên được trải mỏng 1-2 cm và thanh trùng . Chuyển mốc từ bình tam giác , trộn đều và muối ở nhiệt độ 28-30oC trong 36-42 giờ , mốc phát triển rất đẹp , quạt nhẹ ởnhiệt độ 40-42oC cho khô và để dùng lần . II.            QUI TRÌNH Nguyên liệu (đậu khô) Nghiền nhỏ Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Mốc giống Nuôi nấm mốc Cấy Lên men Đánh tơi Trộn nước Muối Trích ly Bã Nước 1 Ngâm Phối chế Nước 2 Trích ly Bã Thanh trùng Nước tương thành phẩm III.            GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1.      Nguyên liệu Thành phần đậu nành khô đã được định lượng để làm nước tương Nguyên liệu được xử lý qua các bước chính như sau: -         Xay nhỏ: xay nhỏ nhằm mục đích tăng khả năng xúc tác của enzym thuỷ phân. Kích thước hạt sau khi xay xong 1mm là tốt nhất. -         Phối liệu và trộn nước : trộn 90% khô đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp hoặc bột mì. Cho thêm 60%-75% nước so với lượng nước trên. -         Ủ : làm mềm nguyên liệu , nước thấm đều nên làm tăng kha năng truyền nhiệt . Đậu sẽ mau chín và đều khi hấp -         Hấp chín: mục đích của hấp chín là tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hoá học của bột ,giúp cho nấm phát triển tốt hơn và dễ dàng thủy phân . Khi hấp chú ý thời gian và nhiệt độ .Thường hấp ở 0.7-0.9kg/cm2 trong thời gian 1 giờ 30 phút. Nguyên liệu hấp xong có màu nâu xẩm ,mùi thơm, chín đều 2.      Nuôi nấm mốc Trong khi nuôi nấm mốc cần lưu ý các yếu tố kỹ thuật sau: -         Nhiệt độ -         Độ ẩm -         Thoáng khí Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận được số lượng sinh khối lớn và hình thành các hệ enzyme protease và amylase. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng. Thường nuôi nấm mốc ở 28-320C và độ ẩm không khí 85-90%. Quá trình phát triển của nấm mốc có thể chia ra làm 3 giai đoạn: -         Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, ta thấy niệt độ tăng dần -         Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều và hệ sợi thường kết thành tảng. -         Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cau. -         Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng gió 6000m3/tấn nguyên liệu .giờ với áp lực 100mm cột nước. 3.      Lên men Trong quá trình thủy phân sẽ xảy ra 2 quá trình chính. Quá trình thủy phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột. Khi giai đoạn phát triển đã hoàn tất đủ lượng sinh khối thì thay đổi điều kiện cho mốc sinh ra enzyme Trong quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng ba yếu tố: -         Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân.Mục đích là để tăng nhiệt và giải nhiệt của sản phẩm thúc đẩy quá trình phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân ta có thể sử dụng công thức sau: §         W = A.B – C Trong đó : §         W : lượng nước cho vào §         A : khối lượng nấm mốc không nước §         B : % khối lượng nước trộn vào §         C : hàm lượng nước của khối nấm sợi §         C và A có thể tính theo công thức sau: ·        C = Khối lượng nấm mốc x Hàm lượng nước của khối nấm mốc Kinh nghiệm ở các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt nhất thường là 30-40% so với nguyên liệu, tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm. Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl (hạn chế vi sinh vật gây chua thối hoạt động -         Nhiệt độ khi lên men : nó rất quan trọng vì ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme trong quá trình thủy phân protein và tinh bột . Thường duy trì nhiệt độ thuỷ phân là 540-580C ) trong suốt thời gian lên men -         Thời gian lên men :Tuỳ theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ mà thời gian có thể dài hay ngắn . Thường với đều kiện như trên thì thời gian lên men là 64-72 giờ . Có thể căng cứ vào n focmon để quyết định thời gian lên men 4.         Đánh tơi : mục đích làm cho quá trình trộn nước muối dễ dàng và nhanh chóng. 5.         Trộn nước Mục đích hòa tan chất đạm và đường đã thuỷ phân ,tạo vị mặn đặc trưng của nước tương và ức chế vi sinh vật gây thối Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thuỷ phân để tính lượng muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ qui định và số lượng nước chấm cần thiết. Ta có thể tính theo công thưc sau: §         W = A.K – (B – C) Trong đó: §         W : tổng khối lượng nước phải cho vào §         A: tổng khối lượng của nguyên liệu không nước cần dùng §         K : số lượng nước chấm cần lấy §         B : số lượng muối ăn phải cho thêm §         C : tổng khối lượng nước của dịch thủy phân §         Trong đó C và B có thể tính theo công thức sau: o       C :tổng lượng nước phải cho vào khi thủy phân x hiệu suất tiêu hao khi thủy phân o       B : tổng lượng nước có trong dịch thủy phân x phần trăm mối cho vào để điều chỉnh nước muối đến độ Be cần thiết Khi cho nước muối vào rồi khuấy đều trong thời gian 6-8 giờ để đủ hoà tan chất đạm và các chất dinh dưỡng khác 6.      Trích ly Dịch trích ly lần thứ nhất thường được nước chấm đậm, có màu xấu và chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu đem thuỷ phân. Dịch trích ly lần thứ hai được nhận từ việc ngâm bã trong 12-16 gờ với nước muối 15-18 Be. Cứ như vậy nếu chưa hết ta tiến hành các trích ly tiếp theo. 7.      Phối chế Tùy theo yêu cầu chất lượng nước chấm, ta có thể pha trộn các lần trích ly trên với nhau để được nước tương theo tiêu chuẩn quy định . Đó là cách pha đấu thành phẩm 8.      Thanh trùng sản phẩm Mục đích là tiêu diệt tế bào vi sinh vật gây hư thối tăng thời gian bảo quản Thanh trùng có thể tiến hành bằng hai cách: cách đun trực tiếp hoặc dùng hơi từ nồi hơi. Nhiệt độ thanh trùng nên ở 60-700C để tránh làm thay đổi chất lượng nước chấm. Thời gian thanh trùng khoảng 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. ỵCÁCH LÀM NƯỚC TƯƠNG BẰNG THỦ CÔNG Cũng giống quy trình làm nước tương trên , người ta cũng làm nước tương từ nuôi nấm mốc , nấm men .Quá trình lên men chính cũng là thủy phân protein nhưng các công đoạn đều bằng thủ công 1.      Công việc chuẩn bị Nuôi mốc Aspergillus oryzae Dùng gạo nếp đỏ (1-1.5kg), đãi sạch, nấu cách thủy (xôi) cho chín , trải lên khay gỗ ( đã diệt khuẩn ) cho nguội vừa đủ (dưới 50oC), thêm 2% tro củi vô khuẩn . Trải cho đều một lớp dày chừng 3cm trên khay , xong rắc nấm mốc giống . Để mốc mọc ở nhiệt độ phòng 30-35oC, sau 3-5 ngày , toàn bộ lớp gạo nếp phủ một lớp khuẩn ty xanh lợt ,đều . Như vậy là sẵn sàng dùng được ( nếu muốn giữ mốc lâu phải để ở tủ lạnh 15oC) 150 g nấm mốc có khoảng 1000000 triệu bào tử 2.           Cách tiến hành Cũng qua hai giai đoạn : cho lên mốc, men và vi khuẩn ở điều kiện thoáng khí , rồi cho tiếp tục lên men và chín trong dung dịch mặm và yếm khí -         Ngâm 100 kg bột đậu nành tốt , đã rửasạch qua đêm (5-6giờ), nấu tong 3 giờ ở 120oC cho chín ( nấu cách thủy ), để ráo và nguội xuống nhiệt độ phòng -         Rang 40kg bột gạo mì , hoặc gạo ,nếp , bắp cho chín nghiền ra bột -         Trộn đậu nành đã nấu chín ,bột rang , mốc đã nuôi cấy sẵn .Sau khi trộn đều , trải lên nong , nia một lớp mỏng 3-5 cm ( tối đa 7 cm) và để cho lêm men ở phòng thoáng khí , vô khuẩn , nhiệt độ 30-35oC trong 4-5 ngày , khi toàn bộ khối đậu phủ một lớp mốc trắng xanh ngả vàng là được -         Hỗn hợp đã lên men cho vào dung dịch mặn (37 kg muối trong 150 lít nước) dùng cho 100 kg đậu nành ban đầu . Trộn đều và để như vậy trong 30-90 ngày ở nhiệt độ 38-39oC( giang nắng) -         Khi tương chín, đem nghiền rối ép lấy nước . Lọc lắng và đem thanh trùng ở 35o C trong 20 phút ,thêm bột chống mốc ,và vô bao bì ,ghi nhãn Để làm trong , có thể dùng 19 g phèn chua cho 100 lít nước tương lóng kỹ Có thể thêm màu bằng đường thắng với số lượng rất ít Sau khi ép lấy nước loại 1 ,có thể dùng thêm nuớc muối (100 lít nữa), nấu chín , trộn vào bã để chượp một thời gian nữa, rối ép , lọc, lắng trong … để thu nước tương loại 2 Thường là với 100 kg đậu nành , thu được 270 l nước tương loại 1, 250 l nước tương lọai 2 Cách làm như trên thường đơn giản, dễ thực hiện không cần tốn thiết bị Nhược điểm : số lượng ít , năng suất thấp và dễ bị nhiễm vi sinh vật tạp IV.            SẢN PHẨM A.   Chất lượng sản phẩm nước tương v     Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75 Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học ü      Yêu cầu kĩ thuật Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm ü      Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2 ü      Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Vị Độ trong Nâu Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men, không có mùi mốc mùi lạ Ngọt dịu, không có vị lạ Trong, không có ván ü      Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng sau Tên chỉ tiêu Hạng 1(g/l) Hạng 2(g/l) -         Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn -         Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn -         Hàm luợng nitơ amoniac không nhỏ hơn -         Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn hơn -         Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ hơn 16 5.5 2.5 1.6 230 12 4 2 1.3 230 ü      Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy định sau -         Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường -         Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 con/ml -         Vi khuẩn gây bệnh không được có -         E. coli: không được có -         Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 con/ ml -         Aflatoxin: không có trong nước tương lên men 2.      Phương pháp thử Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 – 75 và TCVN 3215 – 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng asen theo quy định của bộ y tế Xác định độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 và TCVN 1979 – 77 3.      Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên v     Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho ở Tp. HCM Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM 1.      Yêu cầu kĩ thuật ü      Nước tương là dung dịch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu là hạt đậu nành), được gia tăng hương vị bằng bột ngọt muối ăn và d0ường thắng ü      Phân loại: nuớc tương được chia ra làm 3 loại Thượng hạng Hạng nhất Hạng nhì ü      Yêu cầu cảm quan: ü      Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ trong Màu sắc Mùi Vị Dung dịch trong, không vấn đục, không lắng cặn Nâu đen Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ Mặn vừa, vị dịu, không có vị lạ ü      Yêu cầu hoáhọc: Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau Tên chỉ tiêu Thượng hạng(g/l) Hạng nhất(g/l) Hạng nhì(g/l) 1. Đạm toàn phần không nhỏ hơn 2. Đạm foocmon không nhỏ hơn (1) 3. Đạm amoniac không lớn hơn (2) 4. Muối ăn(NaCl) 5. Độ acid, tính ra CH3COOHtrong khoảng (3) 16 8 4 140.0 – 226.0 5.0 – 14.0 12 6 3 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0 8 4 2 140.0 –220.0 5.0 – 14.0 ü      Yêu cầu vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng quy định Tên chỉ tiêu Mức Tổng số vi khuẩn trong 1 ml không lớn hơn Escherichin coli Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium Mốc trong 1 ml không lớn hơn 5.000 0 0 0 0 5.000 ü      Yêu cầu bảo đảm chất lượng; -         Nuớc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng -         Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất 2.      Phương pháp thử phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy định trong 53 TCV 33 – 79 và 53 TCV 49 – 79 3.      Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển ü      Bao bì, ghi nhãn Nước tương phải được vô bao bì là chai thủy tinh hoặc bình PE sạch, không pha màu. Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kĩ. Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung: -         Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm -         Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ -         Kí hiệu tiêu chuẩn và số đăng kí nhãn hiệu chất lượng -         Thời gian bảo hành là 15 ngày kể từ ngày… ü      Bảo quản, vận chuyển Nước tương thành phẩm phải được bảo quản ở kho hoặc quầy phân phối theo đúng quy định trong 53 TCV 51 – 79. chỉ được dùng trong phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương B.   Các phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm qua và hoá học của nước sản xuất bằng phương pháp vi sinh 1.      Phương pháp thử cảm quan Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , sạch khô , dung tích 250 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan a.      Xác định màu sắc Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng , trên nền trắng . Mắt người phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử b.      Xác định độ trong Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát , lắc nhẹ cốc để xác định độ trong c.       Xác định mùi vị Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , sạch , dung tích 250 ml để xác định mùi vị . Cách tiến hành thử ở nơi thoáng , không có mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử . Nếm nước chấm để xác định vị 2.      Phương pháp thử hóa học Thuốc thử dùng trong phân tích phải là loại tinh khiết a.      Xác định hàm lượng nitơ toàn phần ·        Thuốc thử và dụng cụ Acid sunfuric đậm đặc và dung dịch 0.1 N Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat và Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10 Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N Chỉ thị hh methylen đỏ- methylen xanh : 1 thể tích methylen đỏ 0.2% trong ethanol 60% trộn với 1 thể tích methylen xanh 0.1% trong ethanol 60% Nước không có ammoniac Máy cất đạm kiểu Pac nat ·        Tiến hành thử Dung dịch hút lấy 5 ml nước tương cho vào bình Kendan 100ml.Cho 2g hh xúc tác, 10-15ml acid sunfuric đậm đặc Đặt nghiêng bình trên bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đó đun mạnhđến khi dung dịch trong suốt Để nguội bình và chuyể mẫu vào bình định mức 100ml Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml chỉ thị hh vào cốc dung dịch 500 ml Dùng ống hút lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất của máy cất đạm , cho tiếp 10-15 ml NaỌH% Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo hơi nước liên tục trong 30 phút .Nhấc cốc rời khỏi ống inh hàn .Dùng NaOH 0.1 N chuẩn acid dư trong cốc Tiến hành xác định nitơ toàn phần của mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên ·        Tính kết quả hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2) V1,V2 : thể tích NaOH khi chuẩn mẫu trắng và chuẩn mẫu thử(ml) 0.0014- số g nitơ ứng với 1 ml NaOH 0.1N 100- dung tích bình định mức (ml) 5- thể tích mẫu nguyên đã lấy để vô cơ hóa (ml) 10-thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml) kết quả 2 lần xác định song song không được vượt quá 0.25 g/l b.      Xác định hàm lượng nitơ ammonic ·        Thuốc thử và dụng cụ Acid sunfuric 0.1N NaOH 0.25% Chỉ thị hỗn hợp Máy cất đạm kiểu pacnat ·        Tiến hành thử Lấy 20 ml acid 0.1N và 0.5 mlhỗn hợp chỉ thị vào cốc dung tích 500 ml. Đặt cốc sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dd trong cốc Lấy 5 ml nước tương cho vào máy cất đạm , cho tiếp 2 ml ddNaỌH 0.25%, thêm nước vào cho đủ 50ml Tiến hành các giai đoạn sau như quá trình chưng cất nitơ toàn phần Tiến hành xác định nitơ amonic của mẫu trắng với các lượng thuốc thử như trên ·        Tính kết quả X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5 c.       Xác định hàm lượng nitơ foocmon ·        Thuốc thử NaOH 0.1 N và 0.05N Chỉ thị hh:5 thể tích bromotimon xanh 0.04%và 3 thể tích fenolphatalein0.5% trong ethanol 60% Foocmon trung tính ,dd40% ·        Tiến hành thử Lấy 5 ml nước tương cho vào bình định mức 250 ml thêm nước cất vào bình , lắc đều . Giữ dd này để xác định hàm lượng muối . Dùng ống hút lấy 10 ml nước ,15 giọt chỉ thị sau đó cho vào từng giọt NaOH 0.1N đến khi dd có màu phớt xanh ; cho tiếp 5 ml foocmon trung tính , chuẩn dung dịch này bằng NaOH 0.05N đến khi dung dịch chuyển từ vàng sang xanh tím Tiến hành với mẫu trắng ·        Tính kết quả X3=(V1-V2)*0.0007*250*1000/(5*10*10) V1,V2-thể tích NaOH 0.05N khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thử (ml) 0.0007-số g nitơ ứng với 1 mlNaOH 0.05N 250-dt bình định mức(ml) 5-thể tích mẫu nước tương nguyên(ml) 10-thể tích pha loãng tính bằng ml d.      Xác định hàm lượng muối NaCl ·        Thuốc thử AgNO3 0.1N Kali cromat, dd10% ·        Tiến hành thử Lấy 5 ml dung dịch pha đều cho vào bình nón 250 ml, cho tiếp nước cất cho đủ 100ml. Thêm 1 ml dd Kali cromat. Dùng bạc nitrat 0.1N chuẩn dd o1n đến khi dung dịch có màu đỏ nâu bền vững ·        Tính kết quả Hàm lượng muối X4 (g/l) X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5) V- trung tâm bạc nitrat 0.1N chuẩn mẫu (ml) 0.00585- số g natri clorua ứng với 1 ml bạc nitrat 0.1N e.      Xác định hàm lượng acid ·        Thuốc thử NaOH 0.1N phenol phtalein 1% trong ethanol 60% ·        Tiến hành thử lấy 20 ml dung dịch cho vào bình nón 150 ml, cho nước cất đủ 50 ml, thêm 5 giọt phenolphthalein . Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dịch trong bình nón đến khi màu dung dịch chuyển sang màu phớt hồng ·        tính kết quả X5=V*250/(10*20) V- thể tích NaOH 0.1N chuẩn mẫu thử (ml) 250- dt bình định mức (ml) 20 – thể tích mẫu pha loãng (ml) 10-thể tích nước tương nguyên (ml) Tài liệu tham khảo -         Nguyễn Đức Lượng ,”Công nghệ vi sinh vật-tập 3-Các sản phẩm lên men truyền thống”,NXB Đại Học Kỹ Thuật Tp HCM -         PGS.TS Trần Minh Tâm ,”Công nghệ visinh và ứng dụng”, NXB Nông Nghiệp,2000 -         Các tác giả,”Cách làm nước tương và nước mắm ở Việt Nam”, NXB Nông nghiệp 1980 -         Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75 -         Tiêu chuẩn địa phương 53TCV 58-83 MỤC LỤC Lời giới thiệu trang 1 Nguyên liệu trang 2 Thành phần hóa học của đậu nành trang 2 Bản chất quá trình thủy phân protein trang 3 Vi sinh vật trong lên men nước tương trang 4 Quy trình trang 5 Giải thích quy trình trang 6 Sản phẩm trang 9 Chất lượng nước tương trang 9 Tiêu chuẩn VN trang 9 Tiêu chuẩn TP trang 10 Phương pháp thử và hóa học trang 12 Tài liệu tham khảo trang 15 ._.