Thực trạng hoạt động giết mổ Trâu, bò tại một số điểm giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận

ong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn. Tác giả luận văn Nguyễn Thị Vân Anh LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Nội chẩn – Dược – Độc chất; các thầy cô giáo Viện Đào tạo sau đại học Trường Đại học nông nghiệp Hà nội; cũng như các thầy cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Ngọc Thạch – người thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn Chi Cục Thú y Hà Nội, Chi Cục Thú y Bắc Giang, Chi Cục Thú y Hải Dương, các bạn bè đồng nghiệp và gia đình đã giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành chương trình học tập. Tác giả luận văn Nguyễn Thị Vân Anh MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAC Codex Alimentarius Commission Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế EEC European Economic Community Khối thị trường chung Châu Âu FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức nông lương thế giới GMP Good Manufacturing Pratice Chương trình thực hành sản xuất tốt HACCP Hazards Analysis Critical Control Points Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt. WAFVH The world Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSVKH Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số quận nội thành Hà nội. 42 Bảng 4.2. Phương thức hoạt động giết mổ trâu, bò tại một số cơ sỏ .43 Bảng 4.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ trâu, bò. 45 Bảng 4.4 Kết quả điều tra về địa điểm thiết kế xây dựng và phương tiện vận chuyển của các cơ sở giết mổ 49 Bảng 4.5. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ 50 Bảng 4.6. Nguồn nước được sử dụng tại cơ sở giết mổ trâu, bò 51 Bảng 4.7. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 53 Bảng 4.8. Tình hình chấp hành pháp luật tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của chính quyền và cơ quan thú y. 55 Bảng 4.9. Trình độ nhận thức của người tham gia giết mổ 56 Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 61 Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ trâu, bò 63 Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra Samonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 65 Bảng 4.14. Kết quả điều tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 66 Bảng 4.15. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt trâu, bò tại các cơ sở giết mổ 67 Bảng 4.16. Tổng hợp kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn 68 Bảng 4.17. Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt trâu,bò không đạt chỉ tiêu vi khuẩn 69 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Nguồn thực phẩm nói chung và nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người ngày nay đang là vấn đề được nhiều người quan tâm. Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu của cuộc sống con người ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo cả về chất lượng, hợp vệ sinh, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Ăn uống là nhu cầu cơ bản nhằm tồn tại và duy trì sự phát triển của con người. Trung bình một đời người ăn hết 12,5 tấn ngũ cốc, 30 tấn thịt, rau, trứng, sữa, củ quả,…uống hết 65.000 lít nước. Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ của người dân, sự phát triển giống nòi mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim mạch,…) rối loạn chức năng cơ thể, ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống men, phát triển thể lực. Thành phố Hà Nội là trung tâm văn hoá chính trị của cả nước với dân số đông và đây cũng là nơi tập trung của nhiều nhà hàng, khách sạn. Mỗi năm có hàng nghìn khách trong và ngoài nước đến thăm quan du lịch, công tác, học tập nên nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất lớn mà Hà Nội không đủ để cung cấp nên hàng ngày vẫn có một lượng lớn thực phẩm được đưa vào từ các tỉnh lân cận. Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt đầu từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi gia súc được đưa đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong đó thì khâu giết mổ và kinh doanh là rất quan trọng để kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm. Nếu điều kiện vệ sinh, quy trình nơi giết mổ và kinh doanh không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y thì nó tác động rất lớn đến sự biến đổi của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên thực tế, thực trạng giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận sau khi chuyển sang cơ chế mới, cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trung hoạt động kém, trong khi đó các điểm giết mổ gia súc của tư nhân lại phát triển tràn lan không theo quy hoạch. Các điểm giết mổ này không đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh thú y, không được cơ quan thú y kiểm tra nên nguy cơ gây ngộ độc là rất cao, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và ảnh hưởng đến sức khoẻ của cộng đồng. Ở miền Bắc thực động giết mổ gia súc còn diễn ra bừa bãi, ngay tại thủ đô Hà Nội việc giết mổ còn chưa được kiểm soát hết thì thực trạng này ở tỉnh lẻ còn diễn ra bừa bãi và thậm tệ hơn. Đây là vấn đề đáng lo ngại cho các nhà chức trách và những người làm công tác thú y. Tuy rằng ở Việt Nam chưa có đủ điều kiện để áp dụng khoa học công nghệ vào công tác giết mổ như ở các nước phát triển (Anh, Pháp, Đức, Mỹ,...) nhưng chúng ta cũng có những điều kiện nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu tối thiểu về vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ. Song do ý thức của người dân còn chưa cao hay vì lợi nhuận kinh tế mà chủ giết mổ hoặc những người làm công tác thú y làm sai nguyên tắc dẫn đến hậu quả không lường mà chính con người phải gánh chịu. Vì vậy, vấn đề lập lại trật tự trong việc kinh doanh giết mổ gia súc theo quy định của nhà nước để đảm bảo vệ sinh môi trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ con người là cần thiết. Từ những yêu cầu thực tế trên chúng tôi tiến hành đề tài : “Thực trạng hoạt động giết mổ Trâu, bò tại một số điểm giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - Tìm hiểu hoạt động giết mổ Trâu, bò tại một số điểm giết mổ gia súc Hà Nội và vùng phụ cận. - Khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại một số điểm giết mổ thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ. - Xác định mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm động vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, đặc biệt kiểm tra một số vi sinh vật chỉ điểm như: E coli, Salmonella, Staphylococus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trên một gam thịt bề mặt. 1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Hoạt động giết mổ của một số điểm giết mổ trâu bò tại Hà Nội và vùng phụ cận. - Nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ. - Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt trâu, bò ở các điểm giết mổ. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ trâu, bò trên địa bàn Hà Nội và một số vùng phụ cận. - Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn Hà Nội và vùng phụ cận. 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nhu cầu thị trường trâu, bò thịt 2.1.1. Một số khái niệm về nhu cầu Con người lớn lên ai cũng muốn mình có một cuộc sống ấm no, hạnh phúc. Niềm mong ước đó chính là nhu cầu của con người. Vậy nhu cầu là gì? Nhiều tác giả đã đưa ra những khái niệm khác nhau. Theo L. Ren dos: Nhu cầu là toàn bộ những cái cần thiết để bảo vệ và phát triển cuộc sống không chỉ về mặt vật chất mà còn ở các mặt văn hoá xã hội. Chính những nỗ lực của con người để thoả mãn nhu cầu của mình là nguyên nhân của sự phấn đấu được động viên có chủ đích. Lưu Vĩnh Nghĩa đưa ra khái niệm nhu cầu nói chung là sự cần thiết của con người về sử dụng sản phẩm và việc phục vụ. Nhưng theo Ph. Kotlen: Nhu cầu là sự thiếu hụt được cảm thụ một cách chủ quan về một cái gì quan trọng và cần thiết đối với cuộc sống của cá nhân đó. Ở đây khái niệm nhu cầu có quan hệ với khái niệm ước muốn được hiểu là hình thái nhu cầu do văn hoá và bản sắc của mỗi người tạo nên. A. Maslou mở rộng khái niệm nhu cầu hơn và định nghĩa nhu cầu là điều mà con người đòi hỏi được thoả mãn và là cái mà con người muốn có để đảm bảo những điều kiện sống hạnh phúc, loại bỏ đau khổ thiếu thốn. Nhu cầu bao giờ cũng nảy sinh do tác động qua lại giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội xung quanh. Nhà thiên tài Các Mác đã đưa ra câu nói bất hủ “sản xuất tạo ra những vật phẩm phù hợp với các nhu cầu... không có nhu cầu thì không có sản xuất nhưng chính tiêu dùng sẽ tái sản xuất ra nhu cầu”, (Nguyễn Bách Khoa, 1995) [18]. Ngày nay cuộc sống của người dân Việt Nam đã dần được ổn định và nâng cao, niềm mong muốn được ăn ngon, mặc đẹp đã trở thành nhu cầu bức thiết trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người dân Việt Nam. Nhu cầu về protein động vật đòi hỏi ngày càng cao, nếu như ngày trước chỉ có con trâu, bò ốm không cày kéo được mới được phép giết thịt thì ngày nay cả những con bê, nghé con cũng được đem giết thịt để tạo ra những món ăn đặc sản nhằm thoả mãn nhu cầu ẩm thực của người dân. Hiện nay ở những vùng nông thôn những món ăn đặc sản như bê thui hay lẩu bê không còn là điều xa lạ ngay cả với những người nông dân bình thường, mà họ dùng bất cứ lúc nào họ muốn. Chính những điều đó đã thúc đẩy ngành chăn nuôi bò thịt ở Việt Nam phát triển khá mạnh mẽ trong những năm gần đây. Thực tế cho thấy số lượng đàn bò ở những vùng nông thôn tăng lên khá mạnh, có những hộ nuôi tới vài chục con bò. Ngay cả ở những vùng nông thôn đồng bằng trước kia nuôi bò rất ít nhưng bây giờ hầu hết các hộ gia đình nông dân đều chăn nuôi bò để lấy sức kéo và lấy thịt. Chăn nuôi phát triển là điều đáng khích lệ, nó đem lại nhiều lợi ích cho đất nước. Song sản phẩm từ chăn nuôi của Việt Nam vẫn chưa đáp ứng nhu cầu của bạn bè Quốc tế, ngay cả một số tầng lớp người giầu có của Việt Nam cũng không dùng sản phẩm của ta mà họ thích đặt hàng từ nước ngoài. Đây cũng chính là những khó khăn mà chúng ta cần khắc phục trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản cũng như cũng như cải tạo chất lượng đàn bò để tránh sự thất thu về ngoại tệ không đáng có như hiện nay. 2.1.2. Thị trường trâu, bò thịt ở Việt Nam Hiện nay từ thành thị đến nông thôn bất cứ nơi nào cũng xuất hiện quầy bán thịt trâu, bò điều đó chứng tỏ đời sống kinh tế của nhân dân ta được nâng cao. Song để có những miếng thịt trâu, bò xuất hiện trên thị trường phân phối đến người tiêu dùng thì là cả một quá trình mua bán rất dài dòng. Tham gia vào quá trình mua bán đó có rất nhiều thành phần, bao gồm cả các nhà chức trách, chủ vật nuôi, người môi giới. Trong những năm gần đây việc phát triển chăn nuôi trâu, bò đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho Việt Nam. 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trong xu thế hoá toàn cầu, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày càng mở rộng đem đến nhiều lợi ích cũng như nguy cơ cho người tiêu dùng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO- 2000), (Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, 2007) [8], hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây nhất ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan toả thịt và bột xương từ những con bò điên trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Tại Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu đôla, Pháp chi 6 tỷ France cho bệnh bò điên, các nước Châu Âu đã chi 1 tỷ đôla cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), và chi cho biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu đôla. Trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm từ năm 1906 nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006).Theo Báo cáo của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ “những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 đến 9,4 tỷ đôla. Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và tử vong này” [9]. Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc. Tại Anh, cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca mất 789 bảng Anh. Tháng 7/2000 tại Nhật Bản, đã có 9 tỉnh có người bị ngộ độc do dùng sữa tươi giảm béo bị nhiễm tụ cầu vàng và đã làm cho 14.000 người bị ngộ độc. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ độc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336 người bị ngộ độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại liên bang Nga (cũ), mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Số liệu thống kê về ngộ độc thực phẩm nêu trên chỉ là con số nhỏ. Trên thực tế số vụ ngộ độc còn lớn hơn rất nhiều. Theo Mann (1984) [64] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại, những nước kém phát triển hệ thông quản lý giám sát buông lỏng thì tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh. 2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm. Mặc dù nước ta đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế . Theo báo cáo của Uỷ ban khoa học Công nghệ và Môi trường cho thấy những con số đáng lo ngại như: số lượng gia súc gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát chỉ có 58,1% và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Số liệu khách quan trên cho thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm ở nước ta rất cao. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm 2000 – 2008 ở Việt Nam mỗi năm có hàng trăm vụ ngộ độc trong đó tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (35 – 55%). Năm 2008, trong “Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm” từ 15/4 đến 15/5/2008 trên cả nước đã tăng đột biến số vụ ngộ độc và người tử vong. Tháng 4 xảy ra 24 vụ làm 791 người mắc và 13 người tử vong. Tháng 5 xảy ra 31 vụ làm 607 người mắc và 11 người tử vong. Thực tế trên cho thấy số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện. Hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra ở nhiều địa phương trên cả nước. Theo thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong 7 năm từ 2000 đến năm 2006 cả nước xảy ra 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, 97 vụ tại Khu Công nghiệp, 58 vụ tại trường học. Cụ thể ngày 17/6/2009 tại khu công nghiệp ở Long Thành Đồng Nai 55 công nhân đã ngộ độc sau khi ăn trưa với thức ăn gồm thịt, giá chua và canh khổ qua. Ngày 21/6/2009, có 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân. Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam( Từ năm 2002 đến tháng 5 năm 2009) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong Tỷ lệ tử vong (%) 2002 218 4984 71 1.4 2003 238 6428 37 0.6 2004 145 3584 41 1.1 2005 144 4304 53 1.2 2006 165 7000 57 0.8 2007 248 7329 55 0.7 2008 205 7828 61 0.8 5/2009 28 1853 12 0.6 Tổng cộng 1.363 41.457 375 0.9 (Nguồn: VSATTP - Bộ Y tế) Bảng 2.2 Nguyên nhân gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm Năm Vi sinh vật Hoá chất Độc tố tự nhiên Không rõ nguyên nhân 2002 92 vụ (42.2%) 55 vụ (25.2%) 55 vụ (25.2%) 16 vụ (7.4%) 2003 117 vụ (49.2%) 46 vụ (19.3%) 51 vụ (21.4%) 24 vụ (10.1%) 2004 82 vụ (56.5%) 18 vụ (12.4%) 33 vụ (22.7%) 12 vụ (8.3%) 2005 74 vụ (51.4%) 12 vụ (8.3%) 39 vụ (27.1%) 19 vụ (13.2%) 2006 60 vụ (38.7%) 18 vụ (11.6%) 37vụ (23.9%) 40 vụ (25.8%) 2007 90 vụ ( 36.3%) 19 vụ (7.7%) 67 vụ (27.0%) 72 vụ (29.0%) 2008 16 vụ (7.8%) 1 vụ (0.5%) 52 vụ (25.4%) 136 vụ (66.3%) (Nguồn: Cục VSATTP - Bộ Y tế) Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đã giảm hơn, nhưng thực tế với tình hình sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. 2.2.3. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước * Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại không nhỏ đến nền kinh tế các nước. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế gới có tới 90% các vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị nhiễm khuẩn. Tổ chức Y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây ỉa chảy là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella. Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới đã quan tâm và nghiên cứu. Ingram và Simonsen (1980) [61] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm. Reid C.M. (1991) [68] đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995) [67] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens. David, Cook (1998) [56] đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin và Karch (1997) [55] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli 0157: H7 type EDL 993. Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) [49] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm. * Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới được thiết lập. Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực phẩm, tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp giải quyết. Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này. Lê Văn Sơn (1996) [31] kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung. Phan Thị Thuý Nga (1997) [21] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn ở Đắc Lắc. Tô Liên Thu (1999) [36] nghiên cứu sự ô mhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội. Trương Thị Dung (2000) [11] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Trần Thị Hạnh (2002) [16] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi. Đinh Quốc Sự (2005) [32] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình. Ngô Văn Bắc (2007) [2] đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục. Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007) [38] nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội. 2.2.4. Các tổ chức Quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề được cả thế giới quan tâm, nó là một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức quốc tế được thành lập và đang hoạt động rất hiệu quả. Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập từ năm 1952 đã xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh do thực phẩm gây ra, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa. Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): tổ chức này có 158 thành viên và Việt Nam đã tham gia vào tổ chức này từ năm 1989. Hiện nay uỷ ban có 25 ban kỹ thuật. Đến nay uỷ ban đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành về thực phẩm. Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối. Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hịên. Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization – ISO) hiện nay có 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977. Tổ chức ISO thành lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hành hoá nông sản thực phẩm. Viện khoa học quốc tế đời sống Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây ra sự không an toàn về vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP). Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và đưa ra các phương pháp hạn chế rủi ro ngộ độc thực phẩm gây ra. 2.2.5. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng không bị ngộ độc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ động vật và sản phẩm động vật gây ra ảnh hưởng đến con người. Trước đây an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y chỉ được hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp chăn nuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y còn có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ cho cả người tiêu dùng. Vì vậy, để đảm bảo có thực phẩm an toàn cần phải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại đến bàn ăn”. 2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt. Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có từ 107 – 1012 vi khuẩn / gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella (40-80%), ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ mgười ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo. 2.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [26] cho rằng nước tự nhiên không những chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc động vật bơi lội dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn. Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [17]. Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi khuẩn E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles, 1994) [59]. Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất, phân người và gia súc. E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột già. Cl. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy hiểm cho người và vật nuôi. Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới (WHO)về vi sinh vật trong nước uống Nước uống được sau khi sát khuẩn và lọc thông thường 0 - 5 vi khuẩn/100ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 – 5.000 vi khuẩn/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5.000 – 10.000 vi khuẩn/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác >50.000 vi khuẩn/100ml Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh thì làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt. 2.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải…Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi chúng chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt. 2.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí. Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella…. Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm đã đưa ra đánh giá: Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khí). Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20-25 khuẩn lạc ( khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí). Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc ( khoảng trên 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí). Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Mùa hè Mùa đông Sạch <1500 <4500 Bẩn >2500 >7000 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki ,1984) Loại không khí Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch thường đặt 10 phút Vi khuẩn Nấm mốc Rất tốt <20 0 Tốt 20-50 2 Khá 50-70 5 Xấu >70 5 Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu._.. 2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm. 2.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay,....Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần [44]. 2.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt. 2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm. 2.4.1. `Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Helrick (1997) [60] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Avery (2000) [51] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37oC và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [66] cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0oC – 15oC. Ingram và Simonsen (1980) [61] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC – 30oC, song nhiệt độ tối ưu từ 10oC – 15oC. Grau F.H (1968) [58] đánh giá nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 – 37oC. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC – 37oC. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình. Tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men. 2.4.2. Escherichia coli. Escherichia coli (E. coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai đầu tròn, di động mạnh, kích thước 3 – 4 x 0,6 micromet, phần lớn E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 – 40oC, pH thích hợp nhất là 7,2 – 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 – 8,0. E. coli được xếp loại thuộc giống Escherchi, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng. Bảng 2.7. Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms Tiêu chí E.coli Aerobacter Paracoli inetrmedium Paracoli anaerogen Di động + + ± ± Lactoz + G* + G + + Glucoza + G + G + G + Mannit + G + + G + Dunxit + + ± ± Adonit - - ± - Inoxit - - ± - H2S - - - - Urea - + ± - Indon + - ± + Citrat - - + Red Metyl + - + + V.P - + - - G* có sinh khí (gas) Mang tính đặc hiệu, E.coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển tốt ở nhiệt độ cao 42 – 46oC trong môi trường có pH hơi acid (6,6 – 6,9) và lên men đường lactose sinh hơi. - Ở môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh. Canh khuẩn nuôi cấy đục đều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm. - Ở môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3 mm. - Ở môi trường thạch Endo: có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và II đều có màu ánh kim. Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli khi phân lập trong phòng thí nghiệm. - Ở môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E.coli mầu hồng hoặc đỏ cánh sen. - Ở môi trường Macconkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu đỏ. Khi nghiên cứu độc tố do E.coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột như sau: - Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120oC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp. Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp. - Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [13]. E. coli sống kí sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 – 100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác. E. coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. Nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng xâm nhập và gây bệnh. Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O. Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [48] chia E. coli làm 5 nhóm chủ yếu sau: - E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli, EPEC) làm viêm ruột và gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn. - E. coli gây dung huyết ruột (Enterotoxigenic E. coli, ETEC). - E. coli gây dung huyết ruột ( Enterohemorrhaggic E. coli, EHEC). - E. coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC). Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [37] cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7. Đặc biệt, serovars E.coli O157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc. Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện đầu tiên vào năm 1975. Sau đó đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E coli O 157: H7 là thủ phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột. Năm 1982, một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E coli O 157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết. E. coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 – 5% (W.H.O – Fact sheet N0 125 – July, 1996). Reid (1991) [68] cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân. Vì thế E coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn E.coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh. Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh. 2.4.3. Vi khuẩn Salmonella. Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia cầm,… ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát. Chúng xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12 đến 36giờ. Vi khuẩn Salmonella được xác định có hơn một nghìn serovars khác nhau. Trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serovars. Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serovars chủ yếu hay gặp là S.typhimurium, S.heidellerg, S.thomson, S.newport, S.infantis, S.Entertidis,… Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S.typhi, S.paratyphy A, B và C. Một vài serovars xuất phát từ động vật, ví dụ như S.cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu. Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn. Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập được S.typhiaurium, S.derby, S.agona từ thức ăn và môi trường. Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3µ, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loài Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt độ thích hợp 37oC; pH : 7,6. Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. Độc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm. Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt. Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp. Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 60oC trong vòng 30 phút. Lê Văn Tạo (1989) [34] cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như : Xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh ( A,B.C1,D1,E1 ) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry and Bates (1989) [63] cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinz (1980) [65] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 -24h. Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [46] quy định tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra. 2.4.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta.aurus): Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu đường kính khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 – 37oC, pH : 7,2 – 7,6 . Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24 h ở 37oC, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng. Taylor (1990) [69] cho rằng chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh. Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng ( albus) không có độc lực và không gây bệnh. Baird và Eyles (1979) [53] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mạn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu. Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú (1997) [28] cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,74%. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus. Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin. Độc tố được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác định Sta. aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E ) khác nhau về tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 – 30000 Dalton. Thực tế cho thấy đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường a xít (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzyme trong ruột. Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng. Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Sta. aureus có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1 – 6h. Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn. Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng. Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew.W, 1992) [50]. 2.5. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật Theo trích dẫn của Đinh Quốc Sự (2005) [32] có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tuỳ theo quá trình hư hỏng xảy ra trong điều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc. 2.5.1. Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện hiếu khí * Trong điều kiện hiếu khí vi khuẩn có thể gây ra các hiện tượng hư hỏng sau: + Thịt hoá nhầy bề mặt: do các vi khuẩn thuộc các giống P seudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus và Micrococcus. Ngoài ra nấm men cũng có thể gây ra hiện tượng này. + Sự biến đổi của sắc tố thịt: màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, xám hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxy hoá hoặc do hydrosunfua của vi khuẩn. + Sự biến đổi của mỡ: Sự oxy hoá của mỡ trong thịt được xúc tiến khi ra không khí. Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hoá mỡ. Một số mỡ như mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị thuỷ phân. Những loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi. + Hiện tượng lân quang: Vi khuẩn lân quang hoặc phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây ra hiện tượng này. + Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: trên mặt thịt có thể có những “vết đỏ” do Seritia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có sắc tố đỏ. Những vết xám xanh, nâu đen do Chromobacterium. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxyt thì màu vàng sẽ biến thành màu xám và sau đó trở nên tía nhạt và xanh. + Thịt có mùi ôi thối: do sự có mặt của các vi khuẩn trên bề mặt thịt. Thịt có vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foocmic, acetic, butyric và propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinimycetes làm xuất hiện các mùi mốc hay mùi đất. * Trong điều kiện hiếu khí nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc như màu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu ( do sắc tố trong nấm men ) và có mùi khó chịu. * Trong điều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng: Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết đen hay vết trắng, phân giải mỡ, thịt có mùi khó chịu như mùi mốc. 2.5.2. Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí * Thịt có mùi vị chua do axit foocmic, acetic, butyric, propionic và những axit béo khác, hoặc axit xucxinic. Thịt chua do tác động enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong điều kiện yếm khí axit béo hoặc axit lactic. Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện hoặc yếm khí do tác động của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli đến hydrat cacbon làm sản sinh axit và khí. * Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sản sinh những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amoniac, amin… * Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự hư hỏng của thịt. Khi thịt được giữ ở nhiệt độ 0oC thì chỉ có nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được. Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt, làm mất mầu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt như các Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus và Flavobacterium. 2.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới. Đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo sức khoẻ cộng đồng, góp phần giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm một cách bền vững, và góp phần làm giảm các tổn thất về kinh tế và tác động đến phát triển kinh tế - xã hội. Bảng 2.8. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sơ giết mổ động vật STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Khu giết mổ động vật Khám thịt và phủ tạng Cấp đông đóng gói 1 Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 2 Ánh sang Lux 300 500 500 3 Độ ẩm không khí % 80 80 80 4 Nhiệt độ không khí oC 18 – 32 18 – 32 18 - 32 5 Tốc độ của gió m/s 0,4 – 1,5 0,4 – 1,5 0,4 - 1,5 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m3 4 × 103 3,2 × 103 3 × 103 7 Nồng độ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 8 Nồng độ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01 (Nguồn : Cục thú y Hà Nội, 2001) Vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật cần phải được kiểm soát chặt chẽ, quy trình thực hiện phải đồng bộ từ việc chọn giống, vệ sinh chuồng trại, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, thức ăn nước uống, tiêm phòng đầy đủ đúng quy định. Cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, chế biến, tiêu thụ sản phẩm có ý nghĩa quan trọng đến chất lượng vệ sinh của thịt. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương Thế giới ( FAO ) thì trong số những người bị ngộ độc có tới 90% trường hợp bị ngộ độc do vấy nhiễm trong quá trình giết mổ. Điều đó chứng tỏ rằng trong quá trình giết mổ, chế biến có nhiều sai sót, vì vậy chúng ta cần coi trọng đến chất lượng vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ và bảo quản. Để hạn chế các sai phạm trên chúng ta phải có các biện pháp nhằm giảm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt trong giết mổ: 1. Đào tạo công nhân Tập huấn kỹ thuật cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất để họ thành thạo thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và biện pháp phòng chống. Nâng cao tính tự giác, chấp hành và thực hiện tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm. Tổ chức khám định sức khoẻ định kỳ cho toàn bộ công nhân tham gia trực tiếp vào giết mổ. 2. Áp dụng ISO 9000 Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sơ kiên trì thực hịên các thao tác kỹ thuật đề ra. 3. Thanh tra và kiểm tra Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được đề ra, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh. 4. Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise GMP ). Là phương pháp căn bản tiến hành ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh. GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc. Thực tế GMP có trước, là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP. 5. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm Là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP, nhưng sự giám sát ở đây được thực hiện bất luận là cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước. 6. Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points – HACCP) HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các điểm hay công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận và HACCP đã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khoẻ con người. Chương trình của HACCP là cơ sở để đánh giá mọi rủi ro sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro có thể chấp nhận được. Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến. HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995)* Ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiệu quả đảm bảo sự an toàn, có đội tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng. * Các nguyên tắc của HACCP - Phân tích các yếu tố độc hại Trước hết cần xác định danh mục chất độc hại trong sản phẩm có thể xuất hiện tại các công đoạn sản xuất. Xác định nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố độc hại. Để thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia. Hoàn thành việc phân tích yếu tố độc hại có ý nghĩa quan trọng để thiết lập và phát triển hệ thống HACCP. - Xác định kiểm tra chủ chốt Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìm hiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyền. Mỗi yếu tố độc hại có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện chính là điểm kiểm tra chủ chốt. Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra được xác định trong sự ô nhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ; ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng; tách lòng và phụ tạng; chế biến; rửa đầu và phụ phẩm; sự sinh sôi nẩy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [52]. - Thiết lập các ranh giới hạn Sau khi xác định điểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn. Sự khác nhau về ngưỡng an toàn và không an toàn. Ranh giới tới hạn phải cân, đo, đong, đếm được. Khi quyết định điểm danh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hết cần xem xét liệu có quy định nào đáp ứng được và có chức năng như giới hạn xác định. Khi đã quyết định các ranh giới điểm tới hạn thì cần thiết phải thiết lập các quy trình tần suất giám sát phù hợp. - Xác lập hành động chấn chỉnh Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác định các hành động chấn chỉnh để đáp ứng sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn nhằm đảm bảo: + Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ. + Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hành động chấn chỉnh. + Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mại. Khi có sự sai lệch từ điểm ranh giới tới hạn nẩy sinh thì nhân viên theo dõi phải có hành động uốn nắn, tiến hành ghi chép lại hành động chỉnh lý đó. Tất cả nhật ký hành động chấn chỉnh đã sử dụng trong ngày phải được chuyển cho điều phối viên HACCP. Tóm lại, xác lập các hành động chấn chỉnh nghĩa là khi giám sát phát hiện sai sót phải làm việc gì để chấn chỉnh và phải có quy trình sẵn để thực hiện khắc phục. - Xây dựng quy trình lưu giữ số liệu, thông tin HACCP. Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra, lưu giữ ghi chép mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải được xem xét lại những yếu tố liên quan, lập thành tư liệu nhằm đảm bảo hoàn tất các ranh giới tới hạn đã gặp. Tuy nhiên, điều quan trọng xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầu theo quy định phải đáp ứng được. Điều này nói lên cơ sở đó có trách nhiệm đối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo. - Xây dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt động có hiệu quả Các dữ liệu lưu giữ phải chứng minh được hệ thống HACCP hoạt động tốt, các hành động khắc phục đều có hiệu quả. * Phát triển kế hoạch HACCP Tổ công tác HACCP của đơn vị có thể lập tư liệu đã phát triển khi phân tích các yếu tố độc hại dùng để xây dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn đề minh hoạ, đáp ứng yêu cầu quy định cũng như áp dụng một cách chính xác những nguyên tắc của HACCP. 3. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Nội dung nghiên cứu 3.1.1. Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ Trâu, bò tại một số điểm giết mổ gia súc Hà Nội và vùng phụ cận. 3.1.2. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại cơ sở giết mổ. 3.1.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ với các chỉ tiêu: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt. - Escherichia coli - Salmonella. - Staphylococcus aureus. 3.2. Nguyên liệu nghiên cứu 3.2.1. Mẫu kiểm tra vi khuẩn - Mẫu nước sử dụng cho giết mổ lấy tại một số cơ sở giết mổ. - Mẫu thịt được lấy ngay sau khi giết mổ tại một số cơ sở giết mổ. 3.2.2. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn - Môi trường thạch: Thạch thường, Macconkey Agar, Endo Agar, SS (Salmonella Shigella agar), PCA ( Plate Count Agar),… - Môi trường lỏng: Canh thang đệm Peptone, canh thang CLP (canh thang Lacotose đỏ phenol),… 3.2.3. Thiết bị, máy móc, dụng cụ Hoá chất dùng trong thí nghiệm. - Thiết bị: Tủ ấm, tủ lạnh, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi,… - Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại,… và các hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật. Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Nội chẩn – Dược độc chất và Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, khoa Thú y trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp điều tra Thu thập số liệu điều tra thực trạng hoạt động cơ sở giết mổ theo phiếu điều tra. Phỏng vấn những người trực tiếp tham gia giết mổ, những người có kinh nghiệm chuyên môn, những người có liên quan đến nội dung đề tài nghiên cứu. Sử dụng các phương pháp thống kê chuyên môn. 3.3.2. Phương pháp xét nghiệm 3.3.2.1.Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ. Sử dụng phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm vi khuẩn nguồn nước theo quy trình của Viện y học lao động và vệ sinh môi trường (2002) và tiêu chuẩn Việt Nam 2680 (TCVN, 1978) [39]. * Phương pháp lấy mẫu - Lấy mẫu nước máy tại vòi nước máy: Cần mở nước chảy hết cỡ trong vòi 2 – 3 phút. Đóng vòi và khử khuẩn kỹ vòi nước bằng cồn 900 (bông cồn). Mở vòi nước cho chảy mạnh 1 – 2 phút rồi điều chỉnh chảy vừa đủ để lấy mẫu vào chai nút mài 500ml đã được hấp, sấy tiệt trùng. Thao tác lấy mẫu cần phải đảm bảo vô trùng, mẫu phải bảo quản lạnh sau đó chuyển về phòng thí nghiệm. - Lấy mẫu tại bể chứa: Khử trùng giá cây Inox bằng cồn 70o, sau đó đặt chai nút mài 500ml (đã được hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp vào cây giá treo. Thả chai lấy mẫu xuống độ sâu khoảng 0,3 – 0,5m, dật dây nút mài để nước chảy vào đầy chai rồi kéo lên, nghiêng cây giá đổ bớt phần nước trong chai mẫu, đậy nút mài và ghi nhãn lấy mẫu. Bao gói, bảo quản lạnh và đưa mẫu về phòng thí nghiệm. * Phương pháp xác định vi khuẩn hiếu khí Sử dụng phương pháp rót thạch để xác định vi khuẩn. Mẫu nước được pha loãng ở các đậm độ khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3,….Tuỳ theo độ sạch bẩn để quyết định mức độ pha loãng. Sử dụng pipet vô trùng chuyển 1ml nước mẫu pha loãng vào giữa đĩa Petri, mỗi độ pha loãng cấy vào hai đĩa. Rót vào mỗi đĩa pha loãng 12 – 15ml môi trường thạch thường 45oC, xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ, sau đó xoay ngược lại để trộn đều môi trường với mẫu nước kiểm tra. Để đĩa thạch đông tự nhiên, úp đĩa Petri chuyển vào tủ ấm 37oC trong 24 giờ. Đếm số khuẩn lạc mọc trên bề mặt đĩa thạch. Để tránh nhầm lẫn cần đưa đĩa thạch lên giá kính chia ô để đếm. Nếu vượt quá 300 khuẩn lạc/đĩa Petri thì loại bỏ vào mẫu cần được pha loãng tiếp. Đọc kết quả tính theo công thức N (vk/1ml) = Trong đó: N: số lượng vi khuẩn trong 1ml nước A: số lượng lạc trong 1ml nước nguyên không pha loãng B: Số khuẩn lạc trong 1ml nước ở độ pha loãng 10-1 C: Số khuẩn lạc trong 1ml nước ở độ pha loãng 10-2 D: Số khuẩn lạc trong 1ml nước ở độ pha loãng 10-3 n: Độ đậm pha loãng * Phương pháp xác định vi khuẩn E. coli - Sử dụng phương pháp lên men nhiều ống và tính kết quả số lượng E. coli bằng cách tra bảng tìm số gần đúng MPN (Most Probable Number). - Mẫu pha ở các độ đậm khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3,… Tuỳ theo độ sạch bẩn. Thông thường một mẫu nuôi cấy ở 3 đậm độ liên tiếp. - Mỗi độ pha loãng phải nuôi cấy 5 ống môi trường canh thang CLP, để tủ ấm 42oC trong 24 giờ. Sau đó các ống môi trường chuyển màu từ hồng đỏ sang màu vàng và sin._.huẩn hiếu khí; 20% mẫu đạt chỉ tiêu vi khuẩn E. coli; 90% mẫu đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella. Kết quả kiểm tra mẫu nước trong bể chứa tại các cơ sở giết mổ cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình 1204 vi khuẩn /ml (gấp 4,01lần so với tiêu chuẩn vệ sinh); coliindex là 166,5 vi khuẩn /ml (gấp 8,3 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh). Trong các mẫu bể chứa 100% số mẫu kiểm tra không chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và chỉ tiêu coliindex, các mẫu kiểm tra đều vượt quá chỉ tiêu cho phép, có 5/10 mẫu nhiễm Staphylococcus aureus chiếm tỷ lệ 50 % và 2/10 mẫu nhiễm Salmonella chiếm tỷ lệ 20%. Nguyên nhân mẫu nước máy không đạt tiêu chuẩn vì nguồn nước máy sử dụng tại các cơ sở giết mổ được dùng qua hệ thống ống dẫn không được vệ sinh tiêu độc thường xuyên. Nguyên nhân mẫu nước giếng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chủ yếu là sử dụng nước giếng khoan hay giếng khơi không qua xử lý lọc, khử trùng, một số cơ sở giết mổ lại khoan, đào ngay gần công trình phụ và ao hồ nên nguồn nước thường bị nhiễm khuẩn. Nguyên nhân mẫu nước tại các bể chứa không đảm bảo vệ sinh là do bể chứa thường được đặt ngay tại nơi giết mổ, không có nắp che đậy, công nhân dùng xô chậu múc thẳng vào bể nước sau đó lại đặt xuống nến nhà giết mổ, có trường hợp dùng xô chậu múc nước chứa đựng phụ phẩm…Các bể nước này lâu ngày không được vệ sinh tiêu độc cẩn thận, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển. Chính những nguyên nhân đó đã làm cho thịt bị ô nhiễm do sử dụng nguồn nước không đảm bảo. 4.3. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt trâu, bò ở một số cơ sở giết mổ 4.3.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK ) được xem là một chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quan ô nhiễm vi sinh vật trong thịt, thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. TCVN 7046 – 2002 quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt gia súc, gia cầm cho phép ≤ 106. Để kiểm tra TSVKHK chúng tôi lấy mẫu thịt trâu, bò tại cơ sở giết mổ vào lúc 4 – 5 giờ sáng bảo quản trong hộp lạnh vô trùng đưa về phòng xét nghiệm, kết quả được trình bày trong bảng 4.11. Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ Nguồn nước Số mẫu TSVK hiếu khí (VK/ml) Colliindex (E. coli/lít) St.aureus Salmonella Số mẫu đạt các chỉ tiêu Tỷ lệ (%) X±mx Đánh giá X±mx Đánh giá Dương tính Tỷ lệ (%) Dương tính Tỷ lệ (%) Mẫu đạt Tỷ lệ (%) Mẫu đạt Tỷ lệ (%) Nước máy 10 462±6,79 05 50,00 79,3±2,16 04 40,00 0 0,00 0 0,00 4 40,00 Nước giếng 10 650±8,05 03 30,00 114,7±3,39 02 20,00 03 30,00 01 10,00 2 20,00 Nước bể chứa 10 1204±10,52 0 0,00 166,5±4,10 0 0,00 05 50,00 02 20,00 0 0 Tổng hợp 30 䦋 08 26,66 䦋 06 20,00 08 26,66 03 10,00 6 20,00 TCVN 5452-1991  䦋 ≤ 300 VK/ml ≤ 20 VK/l 0 䦋 Ghi chú: TSVK: tổng số vi khuẩn. Trong tổng số 70 mẫu lấy tại các cơ sở giết mổ chỉ có 36 mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 51,42%; số mẫu không đạt tiêu chuẩn là 34 mẫu chiếm tỷ lệ 48,57%. Trong tổng số các mẫu kiểm tra thì có đến gần một nửa số mẫu không đạt tiêu chuẩn TSVKHK. Sở dĩ có nhiều mẫu không đạt tiêu chuẩn là do nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ bị ô nhiễm, thiếu điều kiện phục vụ cho giết mổ như cơ sở giết mổ quá chật hẹp, không phân tách riêng khu bẩn, khu sạch, các công đoạn giết mổ chồng chéo, dụng cụ dùng cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, công nhân không được trang bị bảo hộ, ý thức trách nhiệm của người tham gia giết mổ chưa cao …Chính những nguyên nhân đó làm cho thịt bị ô mhiễm vi khuẩn cao. Để hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt các cơ sở giết mổ cần khắc phục ngay những tồn tại trên, đồng thời cần giáo dục ý thức, tinh thần trách nhiệm cho các chủ cơ sở giết mổ và công nhân trực tiếp tham gia giết mổ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó các ngành chức năng cũng phải phối hợp chặt chẽ hơn nữa để đảm bảo được công tác kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh Thú y vì lợi ích và sức khoẻ của người dân và toàn xă hội. 4.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Escherichia coli Vi khuẩn Escherichia coli thường xuyên có mặt trong đường tiêu hoá của người và động vật. Khi nghiên cứu hội chứng tiêu chảy ở lợn Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho biết 100% mẫu phân lợn đều phát hiện có vi khuẩn E.coli. E.coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Quá trình giết mổ chế biến không đảm bảo vệ sinh, E coli có thể xâm nhập vào thực phẩm.Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli rất cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo TCVN 7046 – 2002 [47] quy định giới hạn tối đa cho phép trong 1g thịt tươi số lượng E. coli ≤ 102. Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gram thịt tại các cơ sở giết mổ Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ít nhất (vk/g) Đạt (≤106 vk/g) Không đạt (≤106 vk/g) TCVS 7046:2002 Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Mai Động 15 4,88.106 4,56.105 08 53,33 07 46,66 ≤ 106 vk/g Hải Bối 15 6,35.106 8,12.105 07 46,66 08 53,33 Vạn Phúc 10 3,58.106 4,52.105 06 60,00 04 40,00 Cẩm Văn 10 5,14.106 7,84.105 04 40,00 06 60,00 Tân Việt 10 4,94.106 5,30.105 06 60,00 04 40,00 Việt Yên 10 6,43.106 7,37.105 05 50,00 05 50,00 Tổng Hợp 70 36 51,42 34 48,57 Ghi chú: TCVS: tiêu chuẩn vệ sinh. Vk: vi khuẩn. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1g thịt được tổng hợp trong bảng 4.12 cho thấy tại các cơ sở giết mổ ở Việt Yên - Bắc Giang, tỷ lệ nhiễm E.coli vượt quá tiêu chuẩn quy định là cao nhất (7/10 mẫu chiếm tỷ lệ 70%); tỷ lệ đạt tiêu chuẩn chỉ có 3/10 mẫu chiếm 30%. Tại đây mẫu có số lượng vi khuẩn cao nhất là 3,7. 102 vi khuẩn/g, cao gấp 3,7 lần so với chỉ tiêu cho phép. Tiếp theo là các cơ sở giết mổ ở Hải Bối – Đông Anh 9/15 mẫu, Tân Việt – Hải Dương 6/10 mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 60%; 4/10 mẫu đạt chiếm tỷ lệ 40%. Vạn Phúc – Hà Đông, Cẩm Văn – Hải Dương đều 5/10 mẫu không đạt chỉ tiêu chiếm 50%, số mẫu đạt cũng chiếm tỷ lệ 50%. Các cơ sở giết mổ ở Mai Động – Hoàng Mai có số lượng mẫu đạt chỉ tiêu là cao nhất 9/16 mẫu chiếm 60%. Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết mẫu thịt bò tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E.coli là 50%. Tại các điểm giết mổ trong cả nước mẫu nhiễm E.coli vượt quá tiêu chuẩn cho phép chiếm 62,22%, trung bình có 3,7 × 102vk/g thịt (Cục thú y, 2004) [7]. Tổng hợp chung: trong 70 mẫu thịt trâu, bò kiểm tra thì có 32 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli chiếm 45,71%; 38 mẫu không đạt chiếm 54,28%. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thịt bị nhiễm khuẩn E.coli là do điều kiện tại nơi giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y. Các cơ sở giết mổ đều của tư nhân nên không được coi trọng khâu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: gia súc nhập vào không được kiểm tra lâm sàng trước khi giết mổ; không có khu cách ly cho gia súc ốm; trâu, bò trước khi giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ; các công đoạn giết mổ không được phân tách, giết mổ ngay trên nền nhà; khu giết mổ ngay sát khu pha lóc thịt; không thực hiện nghiêm túc vệ sinh tiêu độc khử trùng trước và sau khi giết mổ,…hơn nữa nguồn nước sử dụng cho giết mổ bị ô nhiễm. Để hạn chế sự nhiễm khuẩn E.coli vào thịt cần phải có giải pháp xây dựng các lò mổ tập trung, vận động các cơ sở giết mổ tư nhân tham gia, thực hiện nghiêm túc các quy trình giết mổ cũng như đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y: có nơi cách ly cho gia súc ốm, kiểm tra lâm sàng giết mổ mới nhập, vệ sinh cho gia súc trước khi giết mổ, vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị trước và sau giết mổ, đảm bảo nguồn nước sạch sử dụng cho giết mổ, có nơi xử lý chất thải…Đồng thời tăng cường công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y. 4.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella Salmonella là vi khuẩn có mặt trong đường tiêu hoá của của động vật như trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm, thuỷ cầm. Trong vệ sinh an toàn thực phẩm thì vi khuẩn Salmonella là một loại vi khuẩn nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm nhất là với thịt tươi sống và thịt đông lạnh. Những vi khuẩn này thường gây ngộ độc cho người và động vật thông qua con đường ăn uống. Về mặt cảm quan rất khó để phát hiện trong thực phẩm có bị nhiễm Salmonella không. Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ trâu, bò Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ít nhất (vk/g) Đạt (≤102 vk/g) Không đạt (>102 vk/g) TCVS 7046:2002 Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẵu Tỷ lệ (%) Mai Động 15 1,75. 102 15 09 60,00 06 40,00 ≤ 102 vk/g Hải Bối 15 2,05. 102 55 06 40,00 09 60,00 Vạn Phúc 10 1,92. 102 0 05 50,00 05 50,00 Cẩm Văn 10 2,5. 102 26 05 50,00 05 50,00 Tân Việt 10 2,74.102 10 04 40,00 06 60,00 Việt Yên 10 3,7.102 60 03 30,00 07 70,00 Tổng Hợp 70 32 45,71 38 54,28 Ghi chú: TCVS: tiêu chuẩn vệ sinh, vk: vi khuẩn Vì vậy, người ta khuyến cáo không nên ăn thịt tái, thịt sống hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa phù hợp. Vi khuẩn Salmonella thường gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Chính vì mức độ nguy hiểm của nó mà yêu cầu vệ sinh thực phẩm với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002 ) [47] quy định vi khuẩn Salmonella không được phép có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt trâu, bò lấy tại các cơ sở giết mổ đã được tổng hợp trong bảng 4.13. Kết quả bản 4.3 cho thấy tại các cơ sở giết mổ ở Mai Động – Hoàng Mai tỷ lệ nhiễm Salmonella là 1/15 mẫu (6,66%); tại Hải Bối – Đông Anh là 2/15 mẫu (13,33%); tại Vạn Phúc – Hà Đông là 1/10 mẫu (10%); tại Cẩm Văn - Hải Dương là 3/10 mẫu (30%); tại Tân Việt - Hải Dương là 1/10 mẫu (10%); và tại Việt Yên - Bắc Giang là 2/10 mẫu (20%). Tổng hợp chung: trong tổng số 70 mẫu thịt phát hiện vi khuẩn Salmonella có mặt ở 10 mẫu chiếm tỷ lệ 21,42%. Tỷ lệ này cao hơn so với các nghiên cứu trước. Ngô Văn Bắc (2007) [2] tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt trâu, bò tại các cơ sở giết mổ ở Hải Phòng là 10%. Nguyên nhân có mặt của vi khuẩn Salmonella trong thịt là do các chủ giết mổ giết cả những con đang mang bệnh. Chính những thân thịt này là nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh ra môi trường và các thân thịt khác. Trong quá trình giết mổ, các công đoạn chọc tiết, lột da, làm lòng và pha lọc thịt được thực hiện trên một diện tích hẹp, chồng chéo nhau tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ đất, phân, nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển hoặc bày bán. Vi khuẩn có thể từ tay chân, quần áo của công nhân tham gia vào giết mổ hoặc bày bán thịt, những người này hầu hết không được kiểm tra sức khoẻ định kỳ. Từ đó cho thấy có rất nhiều nguồn gây nhiễm Salmonella vào thực phẩm. Vì vậy, người tiêu dùng cần phải cảnh giác với nguy cơ ngộ độc do Salmonella từ thịt và các loại thực phẩm khác. Do đó, cần phải tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát động vật trước khi giết mổ, kết hợp với công tác tiêu độc khử trùng. Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra Samonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra TCVS 7046:2002 Dương tính Âm tính Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Không có vi khuản trong 25g mẫu kiểm tra Mai Động 15 01 6,66 14 93,33 Hải Bối 15 02 13,33 13 86,66 Vạn Phúc 10 01 10,00 09 90,00 Cẩm Văn 10 03 30,00 07 70,00 Tân Việt 10 01 10,00 09 90,00 Việt Yên 10 02 20,00 08 80,00 Tổng Hợp 70 10 21,42 60 85,71 Ghi chú: TCVS: tiêu chuẩn vệ sinh 4.3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn có khả năng sinh độc tố, đây là một trong những nguyên nhân chính gây nên ngộ độc thực phẩm bị nhiễm Staphylococcus aureus. Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002 ) [47] quy định cho phép giới hạn tối đa 102 vi khuẩn/g thịt tươi. Kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ở 70 mẫu thịt trâu, bò chúng tôi thu được kết quả bảng 4.14. Kết quả tổng hợp trong bảng 4.14 cho thấy có 46/70 mẫu không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus chiếm tỷ lệ 65,71%; số mẫu đạt chỉ tiêu là 24 mẫu chiếm tỷ lệ 34,28%. Mẫu nhiễm cao nhất là 11×102 (gấp 11 lần so với tiêu chuẩn cho phép), số mẫu có lượng vi khuẩn ít nhất dao động trong khoảng 0 – 50 vi khuẩn/g thịt. Ngô Văn Bắc (2007) [2] tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus ở thịt trâu, bò tại Hải Phòng là 46,7%, Dương Thị Toan (2008) [33] tỷ lệ nhiễm tại Bắc Giang là 50%. Staphylococcus aureus có thể xâm nhập vào thịt là do những người làm công tác giết mổ không loại bỏ các ổ mủ, ổ viêm tại da và trên cơ thể con vật trước khi giết mổ hoặc cũng có thể là do bản thân những người than gia giết mổ có mang vi khuẩn Staphylococcus aureus. Theo thống kê có tới 30% người khoẻ mạnh mang vi khuẩn Staphylococcus aureus trên da và niêm mạc. Chính vì vậy, Staphylococcus aureus rất dễ nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ. Để hạn chế và ngăn chặn khả năng nhiễm Staphylococcus aureus vào thịt, tại các cơ sở giết mổ cần tuân thủ nguyên tắc: thường xuyên vệ sinh cơ sở giết mổ, dụng cụ, phương tiện trong quá trình giết mổ, cần cắt bỏ hết những ổ viêm ngoài da của gia súc giết mổ. Người tham gia giết mổ cần được kiểm tra sức khoẻ định kỳ. Bảng 4.14. Kết quả điều tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết quả kiểm tra Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ít nhất (vk/g) Đạt (St.aureus ≤102vk/g) Không đạt (St.aureus >102vk/g) TCVS 7046:2002 Số mẵu Tỷ lệ (%) Số mẵu Tỷ lệ (%) ≤102 vk/g Mai Động 15 5.102 0 05 33,33 10 66,66 Hải Bối 15 7.102 10 04 26,66 11 73,33 Vạn Phúc 10 6.102 0 05 50,00 05 50,00 Cẩm Văn 10 4.102 0 03 30,00 07 70,00 Tân Việt 10 8.102 30 04 40,00 06 60,00 Việt Yên 10 11.102 50 03 30,00 07 70,00 Tổng Hợp 70 24 34,28 46 65,71 Ghi chú: TCVS: tiêu chuẩn vệ sinh. 4.3.5. Tổng hợp kết quả tình hình nhiễm khuẩn trong thịt trâu, bò ở một số cơ sở giết mổ Để đánh giá tình trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ, đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt kiểm tra, chúng ta có thể đánh giá thông qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt được lấy tại các cơ sở giết mổ. Khi kiểm tra 4 chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus chúng tôi có bảng tổng hợp 4.15. Kết quả cho thấy : tại các cơ sở giết mổ trâu, bò điều tra có 36/70 mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt chiếm tỷ lệ 52,41%; 32/70 mẫu kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn E.coli chiếm tỷ lệ 45,71%; 60/70 mẫu đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 85,71%; 24/70 mẫu đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 34,28%. Tổng số mẫu thịt đạt các chỉ tiêu là 24/70 mẫu kiểm tra. Bảng 4.15. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt trâu, bò tại các cơ sở giết mổ Địa điểm lấy mẫu TSVKHK E. coli Salmonella Staphylococcus aureus Số mẫu đạt tiêu chuẩn các chỉ tiêu Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % Mai Động 08 53,33 09 60,00 14 93,33 05 33,33 05 33,33 Hải Bối 07 46,66 06 40,00 13 86,66 04 26,66 04 26,66 Vạn Phúc 06 60,00 05 50,00 09 90,00 05 50,00 05 50,00 Cẩm Văn 04 40,00 05 50,00 07 70,00 03 30,00 03 30,00 Tân Việt 06 60,00 04 40,00 09 90,00 04 40,00 04 40,00 Việt Yên 05 50,00 03 30,00 08 80,00 03 30,00 03 30,00 Tổng Hợp 36 51,42 32 45,71 60 85,71 24 34,28 24 34,28 Bảng 4.16. Tổng hợp kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn Nguồn nước Mẫu số TSVKHK E. coli Salmonella Staphylococcus aureus Số mẫu đạt Tỷ lệ(%) Số mẫu không đạt Tỷ lệ(%) Nước máy (10) 1 + 03 30,00 07 70,00 2 + + 3 + 6 + + 8 + + 9 + + 10 + Nước giếng (10%) 1 + + 01 10,00 09 90,00 2 + + 3 + 4 + + + 6 + + + 7 + + 8 + 9 + + + 10 + + Nước bể chứa (10) 1 + + + 0 0,00 10 100,00 2 + + + 3 + + + 4 + + + 5 + + + 6 + + 7 + + + 8 + + 9 + + 10 + + + Ghi chú: + vượt tiêu chuẩn vệ sinh; TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí. Bảng 4.17. Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt trâu,bò không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Cơ sơ lấy mẫu Mẫu số TSVKHK E. coli Salmonella Staphylococcus aureus Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) Mai Động (15) 2 + + + 10 66,66 3 + + + 5 + + + 7 + + + 8 + + + 9 + + + 12 + + 13 + 14 + 15 + + Hải Bối (15) 1 + + + 11 73,33 2 + + + + 4 + + + 5 + + 6 + + + 8 + + 9 + + + + 10 + + 12 + + 13 + + 15 + + + Vạn Phúc (10) 3 + + + 05 50,00 4 + + + + 5 + + 8 + + + 9 + + + Cẩm Văn (10) 1 + + + + 07 70,00 2 + + 4 + + + + 5 + + + 7 + + + 9 + + + 10 + + Tân Việt (10) 1 + + + 06 60,00 3 + + 4 + + + + 5 + + + 6 + + + 9 + + Việt Yên (10) 3 + + 07 70,00 4 + + + + 6 + + + + 7 + + + 8 + + + 9 + + + 10 + + 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận về thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y cơ sở giết mổ và một số chỉ tiêu thịt nhiễm khuẩn của thịt trâu, bò tại 50 cơ sở giết mổ tại Hà Nội và vùng phụ cận, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 1. Có 84% điểm giết mổ nhỏ lẻ, chỉ có 16% giết mổ tại lò. Chỉ có 2% điểm giết mổ cách xa khu dân cư, có 10% điểm giết mổ gần trường học bệnh viện. 100% điểm giết mổ trâu, bò trên sàn nhà. Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, 100% các cơ sở giết mổ đều không có nơi nuôi nhốt và xử lý động vật ốm, bệnh, không có nơi khám thịt và phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Chỉ có 39/50 (78%) cơ sở giết mổ có đủ ánh sáng phục vụ cho hoạt động giết mổ. Diện tích các điểm giết mổ còn chật hẹp, diện tích thường 50m2, 10% cơ sở có công suất giết mổ lớn hơn 10 con/ngày. Phương tiện vận chuyển 86% bằng xe máy. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ chủ yếu là nước giếng khoan chiếm 90%, vệ sinh tiêu độc và khử trùng trước và sau giết mổ chỉ có 2%, 100% cơ sở giết mổ không xử lý nước thải. Có 14% cơ sở có đăng ký với chính quyền địa phương và 12% cơ sở có sự kiểm soát của cơ quan thú y. 2. Nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ không được lọc rửa, khử trùng, quá trình sử dụng không hợp vệ sinh dẫn đến ô nhiễm. Nước sử dụng được chứa trong bể 100% kiểm tra không đạt chỉ tiêu vệ sinh.Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus là 26,66%; Salmonella là 10%. 3. Tình hình nhiễm khuẩn thịt sau khi giết mổ: số mẫu đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 51,42%; E. coli là 45,71%; Salmonella là 85,71%; Staphylococcus aureus là 34,28%. Tổng hợp chung có 34,28% số mẫu đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn cho phép. 5.2. Đề nghị Do điều kiện kinh phí và thời gian thực tập có hạn nên kết quả nghiên cứu của đề tài còn nhiều hạn chế. Vì vậy chúng tôi đề nghị cần tiếp tục nghiên cứu một số lĩnh vực sau: * Nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt bày bán tại các chợ trên địa bàn Hà Nội. * Nghiên cứu mức độ ô nhiễm nguồn nước thải tại các cơ sở giết mổ. * Nghiên cứu thêm các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thịt và nguồn nước sử dụng như: Coliforms, Clostridiuum perfringens,… và các loại thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoocmon tồn dư trong thịt và sản phẩm thịt. Kết quả nghiên cứu đã đánh giá một cách có cơ sở khoa học về thực trạng hoạt động giết mổ và tình hình vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ trâu, bò tại Hà Nội và vùng phụ cận. Đây chính là cơ sở đề nghị chính quyền các địa phương từng bước phải có quy hoạch xây dựng lò giết mổ tập trung. Các cơ quan chuyên môn thực hiện đúng chức năng của mình trong công tác quản lý Nhà nước về lĩnh vực của ngành, kiểm tra giám sát các chủ cơ sở giết mổ thực hiện đúng quy định của Pháp luật đảm bảo sản phẩm có nguồn gốc động vật tiêu thụ trên thị trường là sản phẩm hợp vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO I. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Báo TNVN (2008), An toàn thực phẩm: làm gì để đảm bảo? 2. Ngô Văn Bắc (2007), Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng – giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI. 3. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2003), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, Tập V, phần 2: Sản phẩm chăn nuôi, Trung tâm thông tin Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Hà Nội. 4. Nguyễn Thượng Chánh (2007), bệnh Hamburger. 5. Nguyễn Thượng Chánh (2008), Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Sallmonella, 6. Cục thú y (2001), Tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật. 7. Cục thú y (2004), Tài liệu hội thảo thực trạng giết mổ gia súc và xây dựng hệ thống giết mổ, quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đến năm 2010. 8. Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2007), Báo cáo hội nghị toàn quốc về công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 9. Tâm Diệu, Tâm Linh (2001), Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật – thực phẩm không tốt cho sức khoẻ cần loại bỏ. 10. Trần Du, Nguyễn Nhiều, Phạm Văn Nông, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét nghiệm, Nhà xuất bản Y học và thể dục thể thao – Bộ y tế, Hà Nội. 11. Trương Thị Dung (2000), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. 12. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Tuyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 13. Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh đường tiêu hoá ở lợn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 14. Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. 15. Đậu Ngọc Hào (2004), “Điều tra thực trạng giết mổ gia súc về đề xuất giải pháp khắc phục”, Hội nghị báo cảo tổng kết dự án năm 2002 – 2003, Cục Thú y. 16.Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương, Võ Thị Bích Thủy (2004), “Tình trạng ô nhiễm E.coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà nội và kết quả phân lập vi khuẩn”, Hội nghị báo cáo Khoa học chăn nuôi Thú y 2002 – 2003, Viện Thú y 17. Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. 18. Nguyễn Bách Khoa (1995), Marketing thương mại. Trường Đại học thương mại Hà nội. 19. Nguyễn Tố Loan (2007), Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: quản lý chặt, giám sát thường xuyên, cần cộng đồng trách nhiễm. 20. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996), “ Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 97 (1), tr.15 – 22. 21. Phạm Thị Thuý Nga (1997), Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y của các điểm giết mổ và tình hình nhiễm khuẩn thịt tại Buôn Ma Thuột – DakLak, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. 22. Trần Pha, Ninh Giang (2008), Vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhất chưa từng có ở Tây Ninh, 23. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 24. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú ý, tập 2, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 25. Nguyễn Vĩnh Phước (1976), Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm – Vi sinh vật thú ý, tập 3, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr.232 – 248. 26. Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột – Vi sinh vật thú y, Tập 1, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 27. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Giống Salmonella – Vi sinh vật thú y, tập 2, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 28. Cù Hữu Phú , Nguyễn Ngọc Nhiên, Phan Ngọc Bảo, Đỗ Ngọc Thúy (1997), “Phân lập một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn gây bệnh viêm vú bò”, Hội nghị báo cáo khoa học, Viện Thú y, Hà nội. 29. Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận văn tiến sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. 30. GS.TS. Chu Phạm Ngọc Sơn (2008), Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc cần được giải quyết sớm và có hiệu quả, www.vinalab.org.vn/media/news/baocao2(hn2).doc 31. Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn xuất khẩu và tieu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. 32. Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình – tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. 33. Dương Thị Toan (2008), “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận”, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNN, Hà Nội. 34. Lê Văn Tạo (1989), “ Nghiên cứu tác nhân gây bệnh của Salmonella, kết quả nghiên cứu khoa học 1983 – 1989”, Tạp chí Khoa học thú y, 89 (1), NXB Nông nghiệp, tr.58 – 62. 35. Lê Thắng (1999), “Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ và sự nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa ở thành phố Nha Trang – Kháh Hoà”, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI Hà Nội. 36. Tô Liên Thu (1999), “Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà nội”, Luận án Thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội. 37. Hoàng Thu Thuỷ (1991), E.coli,kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá. 38. Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007), “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội”, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội. 39. Tiêu chuẩn Việt Nam (1978), phương pháp phân tích vi khuẩn trong nước, TCVN – 2680. 40. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp phát hiện Salamonella, TCVN - 5153 41. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm thịt – phương pháp xác định và đếm số E.coli, TCVN – 5155. 42. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp phát hiện và đếm số Staphycoccus aureus, TCVN – 5156. 43. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Yêu cầu vệ sinh thịt và sản phẩm thịt, TCVN – 5167. 44. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - yêu cầu vệ sinh, TCVN – 5452. 45. Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt và sản phẩm thịt – phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt, TCVN – 5667. 46. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, TCVN – 4833 - 1÷2. 47. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi – Quy định kỹ thuật, TCVN – 7046. 48. Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. II. TÀI LIỆU TIẾNG ANH 49. Akiko Nakama, Michinori Terao (1998), “ Accomparison of Listeria monocytogenses serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed – fiel gel electrophoresis”, International journal of food microbiology may, No 42, pp.201 – 206. 50. Adrew W. (1992), Manual of food quaility control microbiological analysis, FAO, pp. 1 – 47, 131, 207 – 212. 51. Avery S.M. (2000), Comparision of two cultural methods for insolating Staphycococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind, res. Ins. N.z.Publ. No 686. 52. Baker D.A. (1995), Application of modeling HACCP plan development, International journal of food microbiology (25), pp.251 – 261. 53. Biard A.C, M.J. Eyles (1979), Food microorganisms of public health significance, A specialist course for the food industry the publication unit, registor division the University of New south Walls, Australia, pp. 101 – 105. 54. Bergeys (1975), Manual of Determinative Bacteriology, 7th ed, in London. 55. Beutin L., H. Krarch (1997), “ Virulence markers of shigar – like toxin – producting E.coli strains orginating from health domestic animals of different species”, Journal of clinical microbiology, (33), pp. 631 – 635. 56. David A., O’neil, Towersl, M.cooke (1988), “ An outbreak of Salmonella Typhimurium DT 104 food poisoning associated with earing beef”, World congerssfood – born infection and toxicaton, 98 (1), pp. 159 – 162. 57. FAO (1992), Manual of food quality control 4. rew.1 Microbiologycal analysis. Published by food and Agricilture organization of United Nation Tome, Editor D. Andrews. 58. Grau F.H., E.A.M. Pearson and T.R. Dutson (1968), Advances in Meat Research V ol.2. Meat and Poultry microbiology, AVI phublishing Co., Connecticut, USA 86. 59. Gyles C.I. (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans, University of Gyelph, Canada. 60. Helrich A.C. (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA. 61. Ingram M. and J. Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, pp.333 – 409. 62. Joklik, Michael et al. Zinner (1988), Microbiology, 19th ed., Vol.1. QW4. Norwark: Appleton & Lange. 63. Lowry and Bates (1989), Indentification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures, Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. Np860. 64. Mann I. (1984), “ Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries”, Published by Wolrd Health Organization. 65. Mizinnz (1980), Meat Industry, NewZealand Public No 543. 66. Morita R.Y. (1975), Psychrophilic bacteria bacteriological, reviews pp. 144 – 167. 67. Mpamugo O.,J. Donovan and M.M. Brett (1995), Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J.Med. Microbiol, pp. 442 – 445. 68. Reid C.M. (1991), Escherichia coli – Microbiological methods for the meat industry, New Zealand Public. 69. Taylor D.J., L.R. Schlunz, J. T. Been, Cliver D. O. and M.S. Bergdool (1990), “Emetic action as Staphylococcal enterotoxin A on wearily pigs”, Infect immunol, 36, pp. 1263 – 1266. ._.