Thực trạng & Giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sự kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã xôn xao khắp Châu Âu…ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch. Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết, như một điều kiện để phát triển du lịch. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên cứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻ cho du khách. Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hướng vào các biện pháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng được các yêu cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài ((Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội)) để thực hiện khoá luận tốt nghiệp. Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chương chính: Chương 1. Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm Chương 2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Chương 3. Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Chương 1 Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Một số khái niệm cơ bản. - Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm) - Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con người. - Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. - Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của thực phẩm. - Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. - Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố. - Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm. Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. 1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời sống xã hội. Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường sữa… Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người, an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo. Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển (trong đó có Việt Nam) Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước TT Đối tượng Ngộ độc thực phẩm Chi phí 1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu người) - 175 ca / 1000 dân - Mỗi năm chết 5000 người 1531USD/ca 2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân 3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca 4 úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca 5 Canada 1100 USD/ca 6 Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm được thống kê 7 WHO Các nước phát triển : 10% bị ngộ độc thực phẩm Các nước kém phát triển : cao hơn nhiều Các nước có quy định báo cáo : chỉ đạt 1% số bị NĐTP Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003 Năm Số vụ Số mắc Số chết 1997 585 7000 46 1998 226 6700 41 1999 327 7576 71 2000 213 4233 59 2001 245 3901 63 2002 218 4984 71 2003 162 5509 32 Cộng 1976 48903 383 Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới. Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu, người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém, những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. ở Việt Nam, trên thị trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng. Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác. ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này. ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh… Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước. Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì ngộ độc thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra. Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở úc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập viện và 5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí cho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở úc là 2,6 tỉ USD úc mỗi năm. Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những năm vừa qua. Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Venkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại này. Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã gây xôn xao khắp các nước ở Châu Âu. Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quá mức các chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gien. Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trường. Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ… Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh. Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng: Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm phát triển. Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng. 1.3. Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn đề rất cấp bách. - Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học Ngộ độc thưc phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao. Thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu chảy và các bệnh khác như Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngộ độc Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật. - Vi khuẩn Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một số vi khuẩn thường gặp là: + Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật như trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị dinh dưỡng cao. + Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn. Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ : sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ hộp. - Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun: Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích… - Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi. Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể như loài hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh. - Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau. Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau. Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc… - Ký sinh vật (ký sinh trùng) Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất là ở ruột. - Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên + Ngộ độc do thực vật có chất độc Một số loại như khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thường được sử dụng. ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lượng 0,2 –0,4 g/kg thể trọng có thể gây chết người. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn. + Ngộ độc động vật có chất độc Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn như cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc. + Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như : hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau như ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể… Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có dư lượng kháng sinh, hoocmôn. 1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm 1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn thực phẩm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng ảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực phẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn. Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của con người Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực. - Theo chiều tích cực Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người luôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của nước đó. - Tác động tiêu cực Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh nguy hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ra những chất gây độc hại cho cơ thể. 1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường khách sạn cũng như đảm bảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn như : vệ sinh không gian khách sạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar, vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trường trong sạch, thoáng mát cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du khách. Vệ sinh không gian khách sạn. Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn. Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt : kinh tế, văn hoá, chính trị. Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn bên trong cũng như bên ngoài phải hoàn toàn sạch, an toàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tượng môi trường bên trong hay bên ngoài khách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du khách Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu, độc hại, nguy hiểm trong môi trường khách sạn như : nóng, ẩm, hơi khói, khí độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này ảnh hưởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất độc … rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tươi sống. Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh nói chung cũng như đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng. - Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn. + Vệ sinh phòng ở Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi sức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiện phòng ở có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách. Không gian bên trong phòng ở tương đối hẹp nhưng lại chứa rất nhiều trang thiết bị và đồ đạc như : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác… Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố, hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn. Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ; đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi. Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nước lọc…phải được đánh rửa sạch hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ. Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm bảo vệ sinh. Phòng ở phải luôn được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải phù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách. Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo sức khoẻ cũng như thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ. + Vệ sinh phòng ăn Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng mà không qua khâu chế biến nào nữa. Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi, khói, không có ruồi, gián, kiến. Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùi hôi, không bị hoen ố. Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn hoặc tẩm tinh dầu thơm. Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng như không có vết dầu mỡ, tinh bột. Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệu hợp vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ tháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn. Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Trước khi nhận món ăn phải kiểm tra dụng cụ và có khăn lót tay. Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lượng món ăn đảm bảo tinh khiết. Đồ uống, nước giải khát, rượu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh, kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lượng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ du khách. + Vệ sinh khu quầy bar. Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng như yêu cầu vệ sinh các loại đồ uống. Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vết bẩn và dấu tay được xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ. Các dụng cụ pha chế như: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùng xong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định. Tủ lạnh hàng ngày phải được lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thực phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo được vệ sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp đá. Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế như các loại rượu nền, các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Nước dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nước đã qua đun sôi. Các loại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tươi, mới, được rửa sạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được pha chế hoặc phục vụ khách. Các loại đồ hộp như sữa, nước hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…có nhãn mác và đúng hạn dùng, đã được đăng ký chất lượng, lau sạch trước khi đưa đưa ra phục vụ khách. Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trưng, không bị phân lớp; không có tạp chất như các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc. Các loại rượu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùi lạ vì như vậy chứng tỏ rượu bia chưa bị biến chất, hư hỏng. + Vệ sinh khu bếp Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật đặc biệt là những vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người ăn, nhất là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn cũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với người tiêu dùng. Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nước tốt. Có đủ hệ thống hút thoát khói, hơi khí độc. Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục với số lượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máy móc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệu không độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa. Các dụng cụ thiết bị được quy định dùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa sạch. Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy. Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nước sạch, có các thùng đựng chất thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vương vãi và các chất thải ra ngoài. Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi một hay nhiều lần tuỳ lượng rác. Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nước. Nơi rửa bát đũa dụng cụ cũng như nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệ thống thoát nước. Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần không ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho chất lượng sản phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm lâu hỏng). Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực phẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo. Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nước rửa, đủ các dụng cụ cần thiết. Các dụng cụ chứa rác theo từng loại và được thu gom thường xuyên. - Hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh trong khách sạn. + Việc sử dụng năng lượng Tiêu thụ năng lượng là một nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến môi trờng. Để cung cấp năng lượng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên như than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm suy thoái môi trường tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lượng không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trường. Trong các cơ sở lưu trú du lịch, năng lượng chủ yếu được sử dụng dưới dạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắ._.p sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun nước nóng và chế biến món ăn. Lượng năng lượng tiêu thụ trong các cơ sở lưu trú du lịch thường lớn, được thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch. Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính như: Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện như: máy điều hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu như: lò hơi, bếp than, bếp ga, máy phát điện. Như vậy khi du lịch phát triển, số lượng khách tăng lên, hệ thống các nhà hàng, các cơ sở lưu trú được mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lượng ngày càng nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lượng trong các cơ sở lưu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trường. Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, nhiều cơ sở lưu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng như: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lượng, sử dụng các thiết bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cường các biện pháp quản lý tiết kiệm năng lượng…. Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệ môi trường trong lĩnh vực tiêu thụ năng lượng. * Việc sử dụng nước Nước rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con người. Nhưng nước cũng có thể là môi trường truyền các bệnh nguy hiểm và đưa chất độc vào cơ thể con người. Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lượng nước cần thiết cho một du khách trong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày. Nước dùng trong khách sạn được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau nhưng chủ yếu là nước máy và nước giếng. Các nguồn nước khác nhau về tính chất lý, hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thường xuyên của chuyên môn, đảm bảo các tiêu chuẩn mới được đưa vào sử dụng. Nếu như khi đưa nước vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du khách mà không được kiểm tra sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của du khách bởi vì trong nước chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu như hàm lượng NO quá quá cao trong nước (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ sinh vì nó gây bệnh metheglobin ở máu. Hoặc là nếu hàm lượng sắt trong nước quá cao mà dùng nước chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (nấu cơm, luộc rau bằng nước có chứa nhiều sắt thì cơm và rau sẽ có màu xám. Nếu pha trà, trà sẽ mất hương vị). Mặt khác, trong nước không được chứa nhiều ion Ca++, Mg++ vì khi chế biến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với các muối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loại thực phẩm chứa nhiều protein). Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu trong nước có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon. Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy cảm với thức ăn. Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp và vấn đề nước thải. Lượng nước thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi trường, nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm. Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hưởng đến môi trường xung quanh đặc biệt là ảnh hưởng đến các thực phẩm vì trong nước thải chứa rất nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năng truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đường nước là nhiều (qua nước uống và những dạng tiếp xúc khác với nó cũng như sự nguy hại gây ra do các côn trùng truyền bệnh). Chính vì vậy sự cung cấp nước đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thức ăn và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng như bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên. * Việc sử các năng lượng khác Các năng lượng như: điện, gas, than, dầu...được sử dụng rất nhiều trong các khách sạn như để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lượng này thải ra một lượng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính. Giảm được lượng khí thải độc hại cần được coi là mục tiêu quan trọng đối với công tác bảo vệ môi trường trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lưu trú du lịch. Việc sử dụng các năng lượng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm. + Chất thải của khách sạn. ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ cũng như tiêu dùng của du khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng. Sự tồn đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và gây ô nhiễm môi trường khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nước. Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng và chất thải khí * Chất thải rắn Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túi nilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trường chủ yếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứa thực phẩm, bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp… Các loại rác thải này ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh môi trường vì rác thải rắn bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trường. Mặt khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật tư nguyên liệu và thải ra nhiều rác của mỗi cơ sở lưu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên để làm ra các vật liệu đó. Như vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trường sống, môi trường tự nhiên và nhất là môi trường xung quanh cơ sở lưu trú du lịch. * Chất thải lỏng trong khách sạn Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thải nước sinh hoạt của du khách và nước thải phục vụ sản xuất các dịch vụ của khách sạn. Nước thải là một loại nước rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật gây bệnh. Nếu để nước thải ứ đọng mà đường thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên sự ô nhiễm môi trường trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu). Do vậy không những ảnh hưởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hưởng vấn đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đường nước thải dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nước thải tồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn. Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp và vấn đề nước thải. * Chất thải khí và bụi trong khách sạn Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích thước trọng lượng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn, bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt), bụi vô cơ (silic, amiăng). Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người, cây cối và vật liệu. ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO2, SO2, NO2, Pb…Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ, thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con người tạo CO, mồ hôi, các sản phẩm tiêu hoá. Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trường bên ngoài đưa vào khách sạn. Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trường khách sạn một sự ngột ngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hưởng đến thực phẩm của khách sạn (cả thực phẩm tươi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bám vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con người hít phải sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ, tinh thần và ảnh hưởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại khách sạn. Môi trường khách sạn là một môi trường lý tưởng để nghỉ ngơi và thư giãn của du khách khi đi tham quan, công tác. Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của họ thường rất cao. Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là môi trường trong sạch, lý tưởng. Muốn được như vậy thì vấn đề là làm thế nào để có môi trường trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng và gây sự khó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải luôn luôn chú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp vệ sinh nhất. 1.5 Vai trò quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta Là một nước nông nghiệp lạc hậu phát triển theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá trong khi chưa có Luật thực phẩm vì vậy bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề cần được hết sức quan tâm. Bảo vệ nòi giống và sức khoẻ lâu dài của nhân dân trong cộng đồng các dân tộc là sự nghiệp chung và là trách nhiệm của toàn dân. Đặc biệt là vai trò quản lý nhà nước của các cấp chính quyền từ trung ương đến cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong những năm qua, được sự quan tâm đầu tư của Chính phủ, chính quyền các cấp cũng như các Bộ, Ngành, các Tổ chức xã hội, công tác quản lý Nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có rất nhiều cố gắng, đẩy lùi từng bước tình trạng ngộ độc thực phẩm, đem lại hiệu quả rõ ràng. Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình sử dụng hợp lý các nguồn lực kinh tế – xã hội (nhân lực, vật lực, tài lực và thông tin) để thực hiện chức năng quản lý là: Lập kế hoạch Tổ chức thực hiện kế hoạch Giám sát kiểm tra Đánh giá thực hiện kế hoạch nhằm đạt kết quả tối đa về an toàn thực phẩm và giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm. Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sức khoẻ cộng đồng. Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngày 15/4/1999 Thủ tướng Chính phủ đã ký văn bản số 08/1999/CT-TT về công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ thị nêu rõ: Từ năm 1999, hàng năm tổ chức “Tháng hành động về vệ sinh an toàn thực phẩm” do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lượng toàn xã hội tham gia phòng chống ngộ độc thực phẩm. Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thường xuyên thực hiện các việc sau: + Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn. Huy động các phương tiện thông tin đại chúng và các hình thức tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hướng dẫn nhân dân cách phòng ngừa ngộ độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra. + Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thực hiện các điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống. Xử lý nghiêm khắc các vi phạm pháp luật về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. + Xã hội hoá các hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng nhiều hình thức huy động lực lượng các cơ quan Nhà nước, các tổ chức kinh tế xã hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để người tiêu dùng phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấu tranh kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống. Thủ tướng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành: Bộ Y tế có trách nhiệm: + Là đầu mối phối hợp với các Bộ, Ngành, Tổ chức chính trị, kinh tế xã hội trong việc chỉ đạo triển khai thực hiện và duy trì kết quả hoạt động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”. Hướng dẫn xây dựng kế hoạch hành động, tổ chức kiểm tra, thanh tra và tuyên truyền giao dục chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ trì tổng kết, đánh giá và báo cáo kết quả lên Thủ tướng. + Chỉ đạo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với các cơ quan quản lý chất lượng các Bộ, Ngành liên quan kiểm tra, thanh tra chuyên ngành về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật. + Chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan xây dựng kế hoạch hàng năm và 5 năm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Kế hoạch và kinh phí hàng năm của hoạt động này được bổ sung vào nhiệm vụ thường xuyên hàng năm của Bộ Y tế. + Cùng với việc giao trách nhiệm cho Bộ Y tế, Thủ tướng Chính phủ giao trách nhiệm cụ thể cho các Bộ Văn hoá-Thông tin, Bộ Công an, Bộ Thương Mại, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài chính…. Hệ thống tổ chức về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương được kết nối một cách hợp lý những mối quan hệ ngành dọc và liên ngành hữu quan khá chặt chẽ bởi hệ thống của những văn bản pháp quy. Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm: Trên thực tế từ ngày thành lập lại Tổng Cục Du lịch là cơ quan quản lý Nhà nước trong lĩnh vực du lịch có trách nhiệm trước Chính phủ như các Bộ, Ngành khác. Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý; chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện. Với nội dung chủ yếu: + Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm (Quy chế bảo vệ môi trường trong du lịch). + Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. + Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm. + Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm. + Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về an toàn thực phẩm. + Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp luật về vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm. Chương 2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong những năm gần đây phát triển mạnh, có sự bùng nổ các loại hình cơ sở lưu trú và ăn uống du lịch, đó là thành phần không thể thiếu trong phục vụ khách du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách về lưu trú, ăn uống và các dịch vụ khác. Hiện nay, xu hướng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm, hướng tới sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi du lịch xa nơi cư trú thường xuyên của mình. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn nói chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp bách nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch, tăng cường tính hấp dẫn khách, tạo uy tín và vị thế cạnh tranh. Như vậy, từng cơ sở mới có thể đạt được hiệu quả kinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm phát triển du lịch một cách đạt chất lượng cao. 2.1. Khái quát hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội STT Hạng khách sạn Tổng số cơ sở lưu trú Tổng số phòng Khối ngoài quốc doanh Khối liên doanh Khối QD, TW, chi nhánh 1 5 sao 7 2064 7 2 4 sao 5 817 1 4 3 3 sao 22 1542 7 4 11 4 2 sao 67 2236 48 1 18 5 1 sao 43 812 33 10 6 Tiêu chuẩn tối thiểu 7 73 7 Cộng 151 7542 96 16 39 Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tương đối lớn so với cả nước nhưng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dưới 50 phòng chiếm tới 80 %. Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 % nhưng chủ yếu của khối liên doanh. Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao trở xuống. Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh, khối quốc doanh trung ương, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là chủ yếu (chiếm 89 %). Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp cho nên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô). Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lượng lớn nhất (chiếm 64 %).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu như đều có số phòng ít - ((khách sạn mini)), nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉ khoảng 20 phòng / 1 khách sạn. So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khối liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ. Bên cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối khách sạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoài quốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu như rất ít. Về chất lượng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giá thì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lượng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó. Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất lượng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn chưa cao. Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu như có được lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu được xây dựng trên đường lớn và trên các trung tâm đô thị. Trong khi các khách sạn ngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách sạn này thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thường nhỏ, môi trường không gian dành cho khách hầu như không có. Về vốn, khách sạn ngoài quốc doanh thường huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về vốn là hạn chế. Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh, còn chất lượng phục vụ thì hầu như ít quan tâm. Về cơ bản các khách sạn tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần là phổ biến. Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế. Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề hầu như không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên. Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu tư đứng ra quản lý. Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do chỉ tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung khác không được chú trọng và đầu tư. Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế, các khách sạn liên doanh với nước ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách. Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và thường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ. Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nước và các văn bản của ngành du lịch. Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả về chất lượng và số lượng. Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục vụ…luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách. Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chất lượng cao. Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo. 2.2.Thực trạng tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội. Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư. Vì vậy nhu cầu về thực phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lượng và số lượng. Do nhu cầu về số lượng cũng như nhu cầu về chất lượng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không được kiểm soát. Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều các trường hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003 Năm Số vụ Số mắc 2000 3 19 2001 9 89 2002 27 231 2003 4 49 Tổng cộng 43 388 Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trường Hà Nội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số người mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần). Nhưng đến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã được khắc phục. Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 người bị mắc. Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đường phố thì có 89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7 %). Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy (chiếm 78 %). Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu (56,4 %) và đạt về lý hoá là 82, 2 %. Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra được 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh bột đạt 67,5%, nước sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%. Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đường phố Hà Nội có quá nhiều các quán ăn nhỏ ở trên đường hay ở lề đường (hay còn gọi là thức ăn đường phố). Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh mẽ và thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm của đô thị). Trong khi thức ăn đường phố ở thủ đô Hà Nội được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì thức ăn đường phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn đường phố được chế biến bởi những người thường có văn hoá thấp, thiếu kiến thức về xử lý an toàn. Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức ăn đường phố. Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm được dùng hoá chất để bảo quản. Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư nếu thường xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do hoá chất bảo quản và tăng trưởng có trong các loại thực phẩm. Thủ đô Hà Nội thường đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu. 2.3. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. 2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ăn uống. Như trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trở xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế. Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế, thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫn khách. Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách như: + Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam…) + Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách. Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội như sau: - Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp: Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn. Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô. + Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách. - Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu, thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh. - Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất. - Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách. Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn âu, món ăn á. Một số bếp chưa có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu. Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm. + Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh. - Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau. Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm. Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và á riêng, sử dụng lò nướng bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt. - Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn. Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách. Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể: + Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn) + Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…). Đảm bảo môi trường khách sạn cũn._.o đủ tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được cấp chứng nhận và treo biển hiệu thể hiện cơ sở đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thời gian kinh doanh nếu những cơ sở này để xảy ra những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ bị xử phạt theo quy định của pháp luật và bị tước giấy chứng nhận, biển hiệu trong một thời gian nhất định. Nếu muốn tiếp tục kinh doanh cần phải làm lại thủ tục xin đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn. + Khuyến khích các khách sạn thực hiện tiêu chuẩn iso 14000. Tiêu chuẩn iso 14000 là tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng môi trường hiện đang được thừa nhận rộng rãi trên bình diện quốc tế. Một số khách sạn của Việt Nam đã đăng ký thực hiện theo tiêu chuẩn này. Theo các chuyên gia của Tổng cục Du lịch, nếu các khách sạn, nhà hàng du lịch đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn iso 14000 thì đồng thời cũng đảm bảo được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy Sở du lịch Hà Nội cần có những chính sách các khách sạn áp dụng tiêu chuẩn iso 14000 cho cơ sở kinh doanh trên đại bàn. - Tổ chức hệ thống giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách sạn, nhà hàng du lịch là điều kiện quan trọng để đảm bảo hạn chế tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch. Sau khi các văn bản pháp quy đã được ban hành, hiệu quả và hiệu lực thực thi thì các văn bản đó phụ thuộc vào sự triển khai một cách đồng bộ hệ thống các tổ chức kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thực tế của Việt Nam công việc này chủ yếu mới chỉ do ngành Y tế và môi trường thực hiện. Tuy nhiên theo kinh nghiệm của các nước phát triến du lịch, nhiệm vụ này cần có sự tham gia tích cực từ phía cơ quan quản lý du lịch, hiệp hội nghề nghịêp, khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng. Hệ thống giám sát kiểm tra của ngành Du lịch có thể được tổ chức như sau: + Thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài trách nhiệm của cơ quan Y tế và môi trường, kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm cần được nhận thức như là trách nhiệm của cả cơ quan quản lý Nhà nước về Du lịch từ trung ương đến địa phương. Tổng cục du lịch và Sở Du lịch Hà Nội cần có các biện pháp tổ chức thực hiện tốt công tác quản lý trong kĩnh vực này. Để tăng cường hiệu quả thực thi các văn bản pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, thanh tra của Sở du lịch Hà Nội cần thành lập một bộ phận chuyên môn có trách nhiệm kiểm tra xử lý các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Căn cứ vào tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được ban hành, đoàn kiểm tra tiến hành kiểm tra, giám sát các khách sạn, nhà hàng du lịch về việc tuân thủ các quy định, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch; thẩm định các điều kiện để cấp giấy chứng nhận và treo biển hiệu cho các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch bảo đảm tốt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hoạt động kiểm tra cần được lập kế hoạch định kỳ hoặc thực hiện đột xuất đối với các khách sạn trên địa bàn. Cần có sự phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chuyên ngành về môi trường và an toàn thực phẩm để tránh sự chồng chéo trong hoạt động kiểm tra. Các đoàn kiểm tra cần được trao đủ thẩm quyền để đề xuất và xử lý vi phạm, bảo đảm tính nghiêm minh của pháp luật, hiệu quả của công tác quản lý. + Giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp Nhiệm vụ kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm rất cần có sự tham gia của Hiệp hội nghề nghiệp. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới cho thấy tổ chức hiệp hội là mô hình phù hợp trong cơ chế thị trường để đảm bảo chất lượng và uy tín của sản phẩm du lịch. Đối với Việt Nam hiện nay mới chỉ có Hiệp hội Du lịch, bao gồm các thành viên thuộc tất cả các ngành nghề khác nhau trong du lịch. Tuy nhiên để tăng cường vai trò giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh càcn thành lập Hiệp hội khách sạn và nhà hàng Việt Nam bao gồm thành viên là các nhà doanh nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng. + Giám sát của khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng Thông thường khách du lịch và người tiêu dùng trong xã hội là người trực tiếp chịu hậu quả của những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy vai trò giám sát của họ cần được nêu cao. Đối với nhiều nước trên thế giới, luật bảo vệ người tiêu dùng cho phép họ có nhiều quyền đối với các cơ sở kinh doanh. Kinh nghiệm của các nước phát triển du lịch cũng cho thấy: công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được thực hiện tốt hơn khi có sự tham gia giám sát của khách du lịch. Để thực hiện biện pháp này Sở Du lịch Hà Nội phối hợp với Tổng cục Du lịch để tiến hành các bước theo quy trình sau: Sở Du lịch Hà Nội thiết lập hệ thống thu nhận thông tin của khách du lịch về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội cũng như các trong các khách sạn. Hệ thống này có thể là các phòng thông tin du lịch tại các trung tâm du lịch, điểm tham quan du lịch; cũng có thể là các hòm thư góp ý được đặt tại các khách sạn. Phổ biến rộng rãi địa chỉ, số điện thoại nóng của các cơ quan có trách nhiệm tiếp nhận và xử lý những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thông tin này cần được tuyên truyền bằng nhiều hình thức như: in trong các ấn phẩm quảng bá của ngành, đưa tin trên các phương tiện thông tin đại chúng, phát tờ rơi tại các khách sạn, thông báo tại các cuộc hội nghị, cuộc họp, hội chợ triển lãm. Giao cho bộ phận chức năng của Sở du lịch Hà Nội (phòng quản lý khách sạn) chịu trách nhiệm tập hợp các ý kiến phản ánh của khách du lịch, đề xuất lãng đạo Sở du lịch biện pháp xử lý. Khi nhận được các ý kiến phản ánh của khách du lịch, các cơ quan có chức năng cần nhanh chóng tổ chức xác minh, xử lý kịp thời những yếu kém trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh du lịch. Sau khi có biện pháp xử lý, Sở du lịch cần gửi thông tin phản hồi cho khách du lịch về việc xử lý các vi phạm. Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng vì khách du lịch sẽ tích cực tham gia giám sát nếu thấy các ý kiến của mình được các cơ quan quyền lực coi trọng và quan tâm giải quyết. Như vậy uy tín của du lịch Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng sẽ càng được nâng cao. Các cơ quan thông tin đại chúng cũng là lực lượng quan trọng đối với công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn du lịch. Những ví dụ về tấm gương tốt, điển hình hay những trường hợp vi phạm để xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh du lịch được các cơ quan thông tin đại chúng nêu sẽ có ảnh hưởng lớn tới tâm lý tiêu dùng của khách hàng và uy tín của cơ sở kinh doanh. Chính vì vậy việc giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua các cơ quan thông tin đại chúng cần được coi là một trong những biện pháp quản lý hiệu quả. - Giải pháp về giáo dục nhận thức cộng đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến nhiều khâu, nhiều người, kể cả lĩnh vực chăn nuôi trồng trọt. Do vậy, để đảm bảo không bị ngộ độc khi tiêu dùng thực phẩm, ngoài những biện pháp mang tính cưỡng chế, bắt buộc thì điều quan trọng hơn là cần tiến hành tuyên truyền giáo dục ý thức cho mọi người dân, các doanh nghiệp du lịch và khách du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là giải pháp cơ bản mang tính lâu dài để giải quyết vấn đề này. Thực tế của nhiều nước phát triển đã cho thấy, nếu chỉ áp dụng biện pháp giám sát, kiểm tra thì kết quả cũng không nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách căn bản. Điều quan trọng hơn là mọi người dân cần có ý thức, trách nhiệm về vấn đề này, đặc biệt là chủ thể kinh doanh, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng. Trong phạm vi của ngành du lịch, đối tượng tuyên truyền giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là đội ngũ lao động trong các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhà hàng và người tiêu dùng (bao gồm cả khách du lịch). Họ là những người trực tiếp thực hiện các quy định của ngành du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm. Những đối tượng khác có ảnh hưởng gián tiếp đến công tác này như: các nhà cung cấp thực phẩm, dân cư địa phương…cần có các chương trình tuyên truyền, giáo dục chung của Nhà nước. Trình độ, năng lực cán bộ của ngành du lịch chịu trách nhiệm về công tác tuyên truyền, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với sự thành công trong lĩnh vực này. Tình hình phát triển kinh tế xã hội của đất nước và của địa phương có tác động quyết định đến nhận thức của cộng đồng về việc giữ gìn vệ sinh an thực phẩm trong hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Mục tiêu tuyên truyền giáo dục nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành du lịch cần đạt tới là: + Tất cả các cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch đều biết và hiểu rõ các văn bản pháp quy về việc giữ gìn vệ sinh an tàon thực phẩm. + Tất cả các cơ sở tự giác thực hiện các quy định nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Để đạt được mục tiêu đề ra, Sở Du lịch Hà Nội cần thường xuyên thực hiện các hoạt động tuyên truyền, giáo dục sau: Tổ chức hội nghị tập huấn các văn bản pháp quy trong lĩnh vực vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm. Trước mắt tổ chức phổ biến sâu, rộng trên toàn địa bàn Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thi hành Pháp lệnh. Khi tiêu chuẩn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch được ban hành, cần tổ chức phổ biến quán triệt cho tất cả cho các đơn vị kinh doanh du lịch. Đối tượng tham dự các lớp tập huấn này là quản lý và nhân viên các khách sạn, nhà hàng du lịch. Trong các chương trình tập huấn cần nêu rõ các quyền lợi và nghĩa vụ của các tổ chức, cá nhân kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Đồng thời các chế tài, biện pháp kiểm tra, xử lý vi phạm cũng được phân tích giải thích để cho tất cả các cơ sở kinh doanh hiểu và tuân thủ. Tuyên truyền, nhân điển hình tiên tiến. Sở du lịch Hà Nội kết hợp với Tổng cục Du lịch thường xuyên tiến hành các hoạt động thi đua, khen thưởng, động viên, khích lệ các đơn vị làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tuyên truyền trên các ấn phẩm, diễn đàn của các doanh nghiệp, được cấp bằng khen, huy hiệu ở các cấp độ khác nhau tuỳ thuộc vào mức độ thành tích của họ. Sở Du lịch Hà Nội cũng có thể tổ chức các hội nghị chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để các cơ sở có thành tích báo cáo phổ biến kinh nghiệm trong toàn ngành. In ấn các tờ rơi để phát cho khách du lịch Tổmg cục Du lịch và Sở Du lịch Hà Nội cần thiết kế các tờ rơi với nội dung tuyên truyền, kêu gọi mọi người có ý thức giữ gìn vệ sinh môi trường khi đi du lịch, tích cực tham gia giám sát an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn. In và phổ biến các tài liệu hướng dẫn thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Sở du lịch Hà Nội cần in một số tài liệu phục vụ công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn như: - Các sách mỏng giới thiệu tóm tắt các quy định chung của Nhà nước và các quy định riêng của ngành du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm - Các sách hướng dẫn cơ sở kinh doanh thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. - Các tài liệu gới thiệu trang thiết bị mới, phổ biến công nghệ tiên tiến để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng. - Giải pháp về nâng cao năng lực thực hiện Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các ngành du lịch nói chung và của riêng địa bàn Hà Nội nói riêng không chỉ bao gồm việc hình thành hệ thống pháp lý, ban hành các chuẩn, tổ chức giám sát và kiểm tra. Nhiệm vụ này còn bao gồm cả xây dựng năng lực giám sát và thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch không đủ các phương tiện, thiết bị cần thiết; lao động không được đào tạo kiến thức bài bản thì cũng khó thực hiện được yêu cầu đề ra. Để làm được việc này cần tiến hành một số công việc sau: + Sở Du lịch Hà Nội có văn bản giao nhiệm vụ rõ ràng, cụ thể cho các đơn vị thực hiện công tác kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách sạn trên địa bàn. + Xin thành phố cấp kinh phí cho Sở du lịch để thực hiện công tác kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở lưu trú trên địa bàn. + Thiết lập cơ chế trao đổi thông tin hai chiều thường xuyên giữa đơn vị được giao nhiệm vụ của Sở du lịch và cơ quan Y tế, môi trường để cập nhật, xử lý thông tin một cách nhanh chóng, kịp thời. Đối với các khách sạn trên địa bàn, nâng cao năng lực thực hiện là sự đầu tư vào việc mua sắm hệ thống, phương tiện, thiết bị kỹ thuật mới, đào tạo lao động có trình độ nghiệp vụ. Để làm được việc này các cơ sở cần thực hiện một số việc sau: + Tự đánh giá mức độ đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành du lịch. Xác định những khâu còn yếu kém và nguyên nhân. + Xây dựng phương án đầu tư xây dựng, cải tạo cơ sở vật chất kỹ thuật, mua sắm trang thiết bị mới như: hệ thống kho thực phẩm lạnh, phương tiện chuyên chở chuyên dùng, máy rửa…đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Xây dựng quy trình chuẩn về mua, bảo quản, chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống, bao gồm cả việc ban hành các nội quy trong từng khâu. + Lập kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho nhân viên. Yêu cầu các nhân viên cần nắm vững các thao tác kỹ thuật nghiệp vụ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong công việc hàng ngày của mình. + Lập kế hoạch đầu tư tài chính, bao gồm cả nguồn đầu tư và các chi phí cần thiết. Các cơ sở kinh doanh cần coi đây là khoản đầu tư tài chính bắt buộc phải thực hiện. 3.2.2 Các giải pháp vi mô Để chủ động phòng chống bệnh dịch qua đường ăn uống và ngộ độc thực phẩm trong các khách sạn. Căn cứ vào điều lệ vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định số 23 – HĐBT ngày 24/1/1991 của hội đồng Bộ trưởng (nay là Chính Phủ) và nghị định 86/CP ngày 8/12/1995 của Chính Phủ: ((Quy định trách nhiệm quản lý Nhà nước đối với chất lượng hàng hoá)); căn cứ vào kết quả phân tích thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội. Các khách sạn muốn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách cần phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau: Yêu cầu về vị trí địa lý, địa điểm + Phải xa các nguồn có thể gây ô nhiễm (nơi có ổ ấu trùng tiềm tàng) như: khu vệ sinh công cộng, bãi rác công cộng, ao tù…ít nhất 1000 mét, xa những nguồn thải chất độc hại hay thường xuyên phát tiếng ồn lớn từ 500 mét đến 1000 mét. + Phải cao, thoáng, thoát nước tốt, tận dụng được gió và ánh sáng tự nhiên + Phải có đủ các khu phòng cần thiết với cấu trúc tổng thể hài hoà, liên hoàn đảm bảo thuận lợi cho việc chế biến cũng như bảo quản thực phẩm + Phải có đủ hệ thống cấp nước sạch cho ăn uống và sinh hoạt, tốt nhất là hệ thống cấp nước công cộng. Hệ thống thoát nước tốt, tránh lụt, lội, bùn lầy. + Phải có diện tích sân vườn và mặt nước hợp lí tạo môi trường trong lành, cảnh quan hấp dẫn cho cho du khách. - Yêu cầu đối với nguồn thực phẩm nhậo vào Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn phải được quản lý, đảm bảo độ an toàn thực phẩm ngay từ khâu nhập nguyên liệu, tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất sứ hoặc từ những khu vực có môi trường ảnh đến tính an toàn của thực phẩm. Các yêu cầu cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh bao gồm: + Chỉ sử dụng các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh, tốt nhất là các nguồn thực phẩm có chứng nhận của các cơ quan chức năng về đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm của Việt Nam hoặc quốc tế. + Ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có uy tín các được các cơ quan chức năng xác nhận + Không chấp nhận mua thực phẩm kém chất lượng để phục vụ khách du lịch. + Các thực phẩm nhập về phải được kiểm tra, đảm bảo xuất sứ rõ ràng, có bao bì không hư hại, dãn nhãn hiệu trong đó có ghi thời hạn sử dụng. + Các khách sạn chỉ nên mua thực phẩm với số lượng vừa đủ để đảm bảo sự luân chuyển hàng hoá trong kho sao cho thực phẩm được sử dụng trong thời hạn của chúng. - Đối với khâu vận chuyển bảo quản thực phẩm Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng, mất vệ sinh trong quá trình vận chuyển từ nguồn cung cấp đến các khách sạn và trong quá trình bảo quản tại các khách sạn cho đến giai đoạn chế biến món ăn phục vụ khách. Để đạt được mục tiêu này, các khách sạn cần phải chú ý các yêu cầu sau: + Thực phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng phù hợp với tính chất đặc biệt của từng loại thực phẩm. + Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. + Các phương tiện vận chuyển không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi, biến đổi chất lượng thực phẩm + Các khách sạn phải có phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm như kho, tủ chứa…tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm + Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng hoặc mua sắm sao cho: có thể bảo dưỡng, duy tu và làm vệ sinh một cách thuận lợi; tránh được côn trùng, sinh vật gây hại thâm nhập và ẩn náu; bảo vệ một cách hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản, tạo ra môi trường nhằm làm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí) - Đối với quá trình chế biến thực phẩm Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm được diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình chế biến thực phẩm bao gồm: + Khu vực chế biến thực phẩm được thiết kế, bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chế thực phẩm tươi sống - khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế biến chuẩn bị đưa ra phục vụ cho khách – khu vực làm vệ sinh và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống. + Khu vực chế biến và hệ thống trang thiết bị được bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử trùng, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. + Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn được, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm cho các khu vực xung quanh + Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt là yêu cầu xử lý nhiệt độ và thời gian nấu chín các món ăn; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế + Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng, được thiết kế, chế tạo đảm bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm. + Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện quy trình làm vệ sinh các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bước: rửa – tráng – khử trùng – lau hoặc sấy khô - Đối với quá trình phục vụ ăn uống Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách + Khu vực phục vụ ăn uống cần được bố trí thích hợp, cách xa các nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm như: nơi chứa rác thải, cống rãnh, nơi ẩm thấp, nơi có nhiều bụi. + Các vật liệu xây dựng, trang trí trong khu vực phục vụ ăn uống cần được lựa chọn sao cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế tối đa sự bám bụi, ngưng đọng hơi nước. + Phòng ăn phải được thiết kế chống sự thâm nhập của côn trùng hoặc các động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải được bố trí nằm ngoài phòng ăn; bố trí vòi nước sạch trước cửa phòng ăn cho khách rửa tay trước khi ăn. Không khí trong phòng ăn phải được lưu thông thường xuyên, không được để có mùi hôi + Bàn ghế, các phương tiện, trang thiết bị trong khu vực phục vụ ăn uống cần được thường xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh như: bàn ghế, khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống… + Quy trình phục vụ phải được thực hiện đúng theo yêu cầu của các thao tác nghiệp vụ đối với nhân viên. Ví dụ: thức ăn được đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ, thu dọn bàn ngay sau khi khách ăn xong, hạn chế tối đa sự đụng chạm bằng tay tới thức ăn và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các dụng cụ ăn uống… Yêu cầu về vệ sinh đối với nhân viên Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo cho những người tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách giữ vệ sinh cá nhân tốt và thao tác vận hành đúng quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch + Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình + Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng + Bảo đảm tình trạng sức khoẻ tốt của nhân viên phục vụ. Những người mắc bệnh hoặc nghi có bệnh truyền nhiễm, lan truyền qua đường thực phẩm thì không được phép vào khu chế biến, phục vụ ăn uống. + Có các biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân như: mặc quần áo, trang phục sạch sẽ; rửa tay trước khi thực hiện công việc chế biến hoặc phục vụ ăn uống; rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc hút thuốc, cắt ngắn và giữ móng tay sạch sẽ. + Khi chia thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín. + Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm… + Có các phương tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức độ thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Các phương tiện đó bao gồm: phương tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị cấp nóng lạnh; nhà vệ sinh; các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo. Vệ sinh đối với các trang thiết bị dụng cụ + Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch giữ khô + ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng sạch làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm vào đũa ống. + Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt. + Các dụng cụ như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ làm sạch. + Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. + Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp. Yêu cầu về vệ sinh môi trường trong các khách sạn Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trường cho các khách sạn được vệ sinh, không tạo ra nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trường trong cơ sở ăn uống du lịch được tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nước sạch, hệ thống thoát nước thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu cầu bao gồm: + Có hệ thống cung cấp nước sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các phương tiện thích hợp để dự trữ, kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. + Nước sử dụng để chế biến thực phẩm và nước đá phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế. + Có hệ thống thoát nước và xử lý nước thải bảo đảm thông thoát, không ứ đọng, tránh được các nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay nguồn nước sạch. + Có hệ thống quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí các thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa. Không để vương vãi rác và thức ăn thừa ra ngoài. Rác thải phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến và phục vụ cho khách du lịch. + Bảo đảm chất lượng không khí và sự thông gió trong cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Các cơ sở phải thiết kế hệ thống thông gió bằng khí tự nhiên hoặc quát hút gió. Hệ thống này phải hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí gây ra. + Kiểm soát không khí ở môi trường không khí xung quanh nhằm kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm và kiểm soát độ ẩm không khí. + Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch. Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo dưỡng, làm vệ sinh được thuận lợi. Các khách sạn nếu thực hiện tốt các yêu cầu như trên sẽ có đủ điều kiện để đảm bảo cho khách du lịch thực phẩm an toàn, hạn chế tối đa các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. kết luận An toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong bảo vệ sức khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống lợi ích và hạnh phúc của cộng đồng. Bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá và thể hiện nếp sống văn minh của dân một tộc. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Mặt khác, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện cần thiết để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế của quốc gia và quốc tế. Qua nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội, tôi có một số nhận xét sau: - Tình trạng ngộ độc thực phẩm rất phổ biến, ngày càng nhiều gây thiệt hại lớn về người và của cho không chỉ cá nhân, tập thể mà còn cho cả dân tộc, quốc gia. - Nguy cơ ngộ độc thực phẩm không thể tránh khỏi nếu không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm + Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. + Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm phát triển. + Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng. - ở nước ta mặc dù Đảng, Nhà nước đã rất quan tâm, đầu tư nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra làm nhiều người bị mắc, gây thiệt hại đến tính mạng, tài sản nguyên nhân là do cơ sở sản xuất thực phẩm hầu hết là các hộ cá nhân, kỹ thuật lạc hậu, hơn thế nữa các hộ sản xuất này không được sự quản lý, giám của các cơ quan chức năng trong quá trình sản xuất cũng như thu hoạch, do vậy trình độ hiểu biết của người sản xuất thấp, sử dụng kỹ thuật không đúng quy định (thường sử dụng nhiều chất thuốc tăng trưởng, bảo vệ để tăng nhanh năng xuất). Điều này làm cho thực phẩm không an toàn và dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm. ở hà Nội, nguồn thực phẩm chủ yếu được chuyên chở từ các nơi khác đến chính vì vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao. - Hệ thống cơ sở lưu trú ở Hà Nội chủ yếu là các khách sạn, quy mô nhỏ, cấp hạng thấp (hầu hết là 2 sao trở xuống). Nguồn cung ứng thực phẩm cho các khách sạn chủ yếu là từ thị trường trôi nổi, không rõ nguồn gốc do vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm lớn nhưng nhìn chung các khách sạn đã thực hiện nghiêm chỉnh các quy định của Nhà nước, của ngành Du lịch về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do đó việc đảm bảo an ninh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn luôn được thực hiện, chiếm được lòng tin của du khách. Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đa số đã đảm bảo tốt các quy định của Nhà nước, thực hiện đầy đủ Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm trong mọi công đoạn: nhập, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm. Đồng thời tại các cơ sở chế biến trong các khách sạn đều có quy định cụ thể nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong một chừng mực nhất định, tôi đã cố gắng cung cấp cho người đọc những thông tin cần thiết liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong cuộc sống nói chung và trong các khách sạn nói riêng. Vì đây là lần đầu tiên tôi thực hiện một đề đề tài như vậy, hơn nữa do còn thiếu nhiều tài liệu tham khảo nên chắc chắn đề tài khoá luận của tôi còn nhiều điểm cần phải khắc phục. Tuy nhiên tôi hy vọng đề tài khoá luận này sẽ giúp ích sẽ giúp ích cho tất cả mọi vì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp bảo đảm sức khoẻ tốt nhất. Trên cơ sở những kết quả đã đạt được, tôi còn mong muốn tiếp tục nghiên cứu sâu hơn nữa trong lĩnh vực này. tài liệu tham khảo [1]. Phan Quế Anh – Nguyễn Thị Tú, Vệ sinh môi trường khách sạn – du lịch, NXB ĐHQGHN 2001. [2]. An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống kinh tế, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội 2002 [3]. Báo ((Lao động)) các ngày 23/1, 9/5, 11/5, 29/5 năm 2002 [4]. Báo cáo tổng kết hội nghị vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003 của Bộ Y tế [5]. Báo ((Nhân dân)) ngày 23/8/2003 [6]. Kỷ yếu nghiên cứu khoa học của Bộ Y tế [7]. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQ [8]. Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành ((Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn)) [9]. ((Tạp chí du lịch)) số 5 năm 2002, 12-13 [10]. ((Tạp chí ăn uống)) các số năm 2002, 2003 Mục lục Trang ._.