Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt gà

ính và chọn thiết bị 21 Kết luận. 29 Tài liệu tham khảo. 30. Mở đầu Là một nước đang phát triển, gần 80% dân số hoạt động trong ngành nông nghiệp thì việc nước ta lựa chọn đưa nền kinh tế đi lên nhờ những ngành công nghiệp nhẹ, công nghiệp tiêu dùng là một điều tất yếu. Một trong những ngành được đánh giá là giàu tiềm năng nhưng lại chưa phát huy được bao nhiêu là ngành công nghiệp thực phẩm. ở thị trường trong nước cũng như trên thế giới, ta mới chỉ dừng lại ở việc sản xuất các sản phẩm thô hoặc mới qua sơ chế như hoa quả tươi, tôm cá lạnh đông… Do đó hiệu quả kinh tế đem lại chưa cao. Mục tiêu của chúng ta là tiến tới xuất khẩu những sản phẩm hoàn thiện, chất lượng cao phục vụ nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới. Trong các loại thực phẩm, thịt luôn là một loại thực phẩm được ưa chuộng , có giá trị dinh dưỡng cao. ở Việt Nam, tiêu thụ thịt lợn đứng đầu, thịt gà chưa nhiều nhưng lại có tính truyền thống, không thể thiếu trên các bàn cỗ, tết. Thịt gà có chất lượng cao, dế chế biến thành các sản phẩm ăn tươi, đồ hộp dùng trong các bữa liên hoan, các suất ăn trên máy bay, tàu hoả hoặc các buổi đi chơi, dã ngoại, các bữa ăn thường ngày. Nuôi gà rất phổ biến trong các hộ gia đình, đặc biệt là ở khu vục nông thôn. Cũng có một số trang trại lớn tiến hành nuôi tập trung nhưng nói chung phần lớn còn mang tính phân tán, nhỏ lẻ. Đây là khó khăn lớn cho viện hình thành một mô hình sản xuất lớn, có quy củ trên cả nước. Trong tình hình hiện nay, trước sự ảnh hưởng của các dịch bệnh lây lan, sự đòi hỏi sử dụng các sản phẩm thịt sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì vấn đề giết mổ và chế biến sản phẩm gia cầm nói riêng và ngành thực phẩm nói chung đang có rất nhiều việc phải làm. Trong tập đồ án môn học này, tôi được giao nhiệm vụ thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt gà với 2 sản phẩm: Thịt gà hầm : Năng suất 1,5 tấn / ca. Thịt gà nấu đông : Năng suất 1,5 tấn/ ca. Phần 1 : Quy trình sản xuất A. Sản phẩm thịt gà hầm I. Dây chuyền sản xuất: Gia vị Thịt gà lạnh đông Phối trộn Tan giá Vào hộp Làm sạch Ghép sơ bộ Cắt miếng Bài khí –ghép kín Thanh trùng Lau khô, bảo quản Làm nguội II. Thuyết minh: Nguyên liệu thịt gà: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà (%): Nước Protein Gluxit Lipit Vitamin B1 Vitamin B2 Năng lượng 70 23,5 - 4,5 0,132 0,2 125,2 Kcal/100g Sản xuất đồ hộp sử dụng gia cầm ít mỡ, ít sử dụng gia cầm vỗ béo. Thịt được lấy từ những con gà khoẻ mạnh, không bệnh tật, được giết mổ tập trung và có sụ kiểm dịch của thú y. Nếu là thịt tươi thì phải mới giết mổ, sạch sẽ, màu sắc và mùi vị thơm tươi, bề mặt thịt khô ráo. Nếu là thịt lạnh đông thì cũng phải được giết mổ sạch sẽ, bảo quản lạnh ngay sau khi giết mổ, không bị nhiễm bẩn. Mục đích chọn nguyên liệu là đảm bảo chất lượng sử dụng và chất lượng cảm quan cho sản phẩm cuối cùng, tránh được sự suy giảm giá trị dinh dưỡng, lây nhiễm vi sinh vật hay ngộ độc. Để chủ động trong sản xuất, thường các nhà máy sử dụng thịt lạnh đông cho dù có thể làm tăng chi phí, mất thời gian và phần nào làm giảm dinh dưỡng của thực phẩm. Tan giá : Trước khi chế biến thịt lạnh đông cần tiến hành tan giá. Mục đích : Đưa thịt trở về trạng thái đầu tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Đây là quá trình đưa nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ đóng băng dịch bào. Yêu cầu của phương pháp tan giá là thịt giữ được tính chất gần như ban đầu. Bởi vậy nhiệt độ thịt phải tăng từ từ, thời gian tan giá kéo dài nhưng cần chú ý tránh nhiễm tạp vào thực phẩm, nếu thay đổi nhiệt độ quá nhanh sẽ làm dịch thoát ra từ gian bào sẽ không được hấp thụ trở lại làm tổn thất chất dinh dưỡng. Tiến hành treo thịt lên các móc đặt trong phòng tan giá bằng không khí. Đây là phương pháp tan giá đơn giản, chất lượng thịt lại đảm bảo khá tốt so với các phương pháp khác. Cho nhiệt độ phòng tăng từ từ, chênh lệch với nhiệt độ thịt khoảng 3-5ºC. Về sau có thể tăng lên 5-7ºC. Để tăng nhiệt độ từ từ thì phòng được lắp hệ thống điều hoà nhiệt độ. Thời gian tan giá kéo dài khoảng 12-18h. Phòng tan giá cần được khử trùng sạch sẽ vì quá trình tan giá kéo dài rất dễ nhiễm vi sinh vật. Yêu cầu của quá trình tan giá là nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng ± 1ºC. Làm sạch: Mục đích: Loại bỏ những dị vật, những thành phần không ăn được, bụi bẩn để đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Làm sạch lông sót, các lông tơ, có thể dùng nhíp, đèn cồn. Loại bỏ các vết máu tụ, các chỗ bầm dập. Cắt bỏ phao câu. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước sạch và dùng khăn mềm lau khô.Sau làm sạch, thịt gà phải khô ráo, sạch sẽ, không còn các phần nói trên. Cắt miếng và phân loại: Mục đích: Chọn lọc lần cuối những miếng thịt đúng tiêu chuẩn để đưa vào hộp. Cắt miếng tạo điều kiện cho quá trình vào hộp dễ dàng. Các miếng nhỏ thì thời gian chế biến nhiệt nhanh và phù hợp với người tiêu dùng hơn. Khâu này thực hiện bằng máy. Dao cắt phải sạch sẽ và sắc để vết cắt phảng. Không cắt nhỏ quá làm nát miếng thịt. Kích thước các miếng khoảng bằng bao diêm. Cắt nên thực hiện trong các phòng có nhiệt độ thấp ( 15-16ºC ) tránh nhiễm tạp. Thành phần nguyên liệu dùng cho thịt gà hầm: Thịt + xương: 60%. Muối :1,5%. Hạt tiêu:0,2%. Gừng : 0,2%. Gelatin :1%. Mỳ chính :0,1%. Nước : 37%. Phối trộn : Hoà gelatin, muối, mỳ chính vào nước. Đun sôi trong nồi hai vỏ và lọc. Hộp sắt: Mục đích: Làm sạch hộp trước khi tiến hành cho các thành phần vào hộp. Hộp đựng phải đi qua máy rửa, máy phun hỗn hợp hơi nóng và dung dịch rửa, có thể là NaOH 3%, Na2SiO3 2%, Na3PO4 1% rồi tráng sạch lại bằng nước. Hộp trước khi đưa ra phải được dốc nước và phun hơi nóng làm khô. Hộp nhất thiết phải được tráng loại vecni dùng cho đồ hộp thịt cá tránh biến đổi thành phần của sản phẩm do sự khuếch tán của kim loại vào sản phẩm như Sn... Sử dụng hộp số 8 có dung tích 353 ml. Khối lượng sản phẩm là 310g ± 9g. Vào hộp: Yêu cầu của khâu vào hộp: Hộp đủ khối lượng và thành phần các loại nguyên liệu. Cũng cần phải cho đều các bộ phận của gà vào từng hộp, không để tình trạng có hộp nhiều miếng xương, có hộp lại nhiều thịt. Xếp hộp còn cần lưu ý đến cách xếp sao cho đẹp mắt , hấp dẫn người sử dụng. Cho các gia vị và nguyên liệu phụ không hoà nước vào trước rồi sau đó mới xếp thịt theo các chỉ tiêu trên, cuối cùng rót dung dịch gia vị vào. Nhiệt độ dịch rót khoảng 70-80ºC vừa có tác dụng bài khí, vừa giảm thời gian thanh trùng. Ghép sơ bộ, bài khí và khép kín: Đây là hệ thống được đặt liên tiếp. Mục đích: Ghép sơ bộ được thực hiện bằng máy, tạo điều kiện cho khâu ghép kín nhanh và chính xác. Sau ghép sơ bộ nắp vẫn có thể nhấc lên hoặc xoay được. Bài khí nhằm: - Giảm áp suất trong đồ hộp, tránh phồng hộp khi thanh trùng. - Tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí có thể có trong hộp. - Giảm được hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. - Giảm được sự oxi hoá các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp. Máy ghép nắp chân không có áp suất chân không khoảng 380-400 mm Hg. Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo. Các hiện tượng hỏng hay gặp của mối ghép : + Mép hộp và nắp không móc vào nhau. + Mối ghép mòn, biến dạng do con lăn ấn quá mạnh. Hộp ghép xong có thể cho qua máy rửa hộp. Nước rửa có thành phần 0,5% xút, nước nóng 95-98º. Làm sạch như vậy có thể đảm bảo tốt hơn cho quá trình bảo quản. 10. Thanh trùng, làm nguội: Mục đích : -Tiêu diệt vi sinh vật -Tiêu diệt các enzim hoạt động. 20-75-20 121º - Làm chín và tạo độ mềm thích hợp cho sản phẩm. Tiến hành thanh trùng bằng hơi, với hộp số 8 chế độ thanh trùng là Yêu cầu đồ hộp sau khi thanh trùng không bị phồng, méo, diệt được phần lớn các vi sinh vật, không còn các loại nguy hiểm có thể ảnh hưởng tới người sử dụng. Thịt mềm nhưng không bị nát, thành phần dinh dưỡng trong hộp chưa bị phá huỷ nhiều.Với đồ hộp thịt cá có pH không nhỏ hơn 7 thì tiến hành thanh trùng với nhiệt độ trên 100ºC và sử dụng hơi. Thao tác thanh trùng như sau: cho các giỏ sản phẩm vào trong nồi thanh trùng, đậy nắp lại, mở các van xả khí và van cấp hơi đến khi thấy hơi nóng xì ra từ trong nồi thì đóng van xả khí lại. Cấp hơi cho nồi thanh trùng đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu ( trong khoảng thời gian nâng nhiệt ) thì mở van hơi ở mức đủ để duy trì nhiệt độ trong nồi đến hết thời gian giữ nhiệt, nếu nhiệt độ tăng thì đóng bớt van, nhiệt độ giảm thì tăng độ mở. Cần chú ý duy trì một áp suất đối kháng hợp lí để cân bằng với áp suất do không khí tạo ra trong hộp. Khi hết thời gian giữ nhiệt thì ngừng cấp hơi và tiến hành làm nguội. Đồ hộp được làm nguội cũng cần có áp suất đối kháng (1,5-1,8 kg/cm2). Có nhiều biện pháp làm nguội, thực hiện trong hoặc ngoài thiết bị. Nếu làm nguội trong thiết bị thì trước khi bơm nước làm nguội cần bơm khí nén vào trong nồi tránh cho lúc làm nguội, nhiệt độ trong nồi giảm mà nhiệt độ hộp chưa giảm làm phồng. Khi nhiệt độ hạ xuống thì cũng giảm dần áp lực đối kháng. Hoặc cách khác có thể tiến hành xả khí trong nồi từ từ, sau khi đồng hồ đo áp suất của nồi chỉ áp suất dư bằng không thì mở nồi ra, đưa đồ hộp ra làm nguội bên ngoài. Đồ hộp thường được làm nguội đến khoảng 40-50ºC rồi đem lau khô. Nhiệt độ hộp còn cao giúp phần nước chưa lau khô có thể tự bay hơi nhanh chóng. Khi hộp khô thì tiến hành dán nhãn. Trong dây chuyền này, làm nguội được kết hợp với quá trình rửa hộp. 11. Bảo ôn: Mục đích : Phát hiện các hiện tượng bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phồng do tác nhân vật lí, do vi sinh vật. Hộp được xếp vào kho, có thể bôi dầu chống rỉ, dầu sử dụng là dầu thực vật tinh luyện, không đùng dầu công nghiệp. Không xếp hộp trực tiếp dưới nên đất hoặc xếp sát tường. Giữa các dãy phải dành lối đi để có thể kiểm tra và tháo dỡ . Định kì đảo lại vị trí các hộp trong các dãy. Với đồ hộp thịt, thời gian bảo ôn là 1 tháng dưới nhiệt độ 37ºC nhưng nếu điều kiện không cho phép thì có thể đặt trong điều kiện thường. Lượng hộp đem bảo ôn là 5 ‰ của tất cả các lô. Trong thời gian bảo ôn nếu có bất kì hiện tượng không bình thường nào đối với dù chỉ 1 hộp thì cần xem lại cả lô hàng. Nếu do các nguyên nhân vật lí, cơ học thì có thể vẫn sử dụng được nhưng nếu do nguyên nhân vi sinh vật thì phải bỏ đi hoàn toàn. 12. Yêu cầu của sản phẩm cuối cùng: Thịt gà hầm phải có hương vị đặc trưng của thịt gà và các loại gia vị cho vào, độ cay độ mặn thích hợp. đồ hộp có giá trị dinh dưỡng cao, chưa bị phá huỷ nhiều trong quá trình chế biến, đảm bảo khối lượng tịnh và tỉ lệ nước:cái trong hộp. Hình thức hộp cũng phải đẹp cả về bao bì lẫn cách xếp sản phẩm, không có các hiện tượng như hộp bị phồng, rỉ sét hay chảy nước. Đặc biệt thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn . B. Sản phẩm gà nấu đông Dây chuyền sản xuất Thịt gà lạnh đông Thịt chân giò Tan giá Tan giá Làm sạch Làm sạch Cắt miếng Gia vị Cắt miếng Ướp Cắt Nước rót Vào hộp Ghép mí Làm sạch Bì Thanh trùng Bảo ôn Làm nguội Dán nhãn Lau khô II. Thuyết minh: Nguyên liệu thịt gà: Sản xuất đồ hộp sử dụng gia cầm ít mỡ, ít sử dụng gia cầm vỗ béo. Thịt được lấy từ những con gà khoẻ mạnh, không bệnh tật, được giết mổ tập trung và có sụ kiểm dịch của thú y. Nếu là thịt tươi thì phải mới giết mổ, sạch sẽ, màu sắc và mùi vị thơm tươi, bề mặt thịt khô ráo. Nếu là thịt lạnh đông thì cũng phải được giết mổ sạch sẽ, bảo quản lạnh ngay sau khi giết mổ, không bị nhiễm bẩn. Mục đích chọn nguyên liệu là đảm bảo chất lượng sử dụng và chất lượng cảm quan cho sản phẩm cuối cùng, tránh được sự suy giảm giá trị dinh dưỡng, lây nhiễm vi sinh vật hay ngộ độc. Để chủ động trong sản xuất, thường các nhà máy sử dụng thịt lạnh đông cho dù có thể làm tăng chi phí, mất thời gian và phần nào làm giảm dinh dưỡng của thực phẩm. 2. Tan giá : Trước khi chế biến thịt lạnh đông cần tiến hành tan giá. Mục đích : Đưa thịt trở về trạng thái đầu tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Đây là quá trình đưa nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ đóng băng dịch bào. Yêu cầu của phương pháp tan giá là thịt giữ được tính chất gần như ban đầu. Bởi vậy nhiệt độ thịt phải tăng từ từ, thời gian ta giá kéo dài nhưng cần chú ý tránh nhiễm tạp vào thực phẩm, nếu thay đổi nhiệt độ quá nhanh sẽ làm dịch thoát ra từ gian bào sẽ không được hấp thụ trở lại làm tổn thất chất dinh dưỡng. Tiến hành treo thịt lên các móc đặt trong phòng tan giá bằng không khí. Đây là phương pháp tan giá đơn giản, chất lượng thịt lại đảm bảo khá tốt so với các phương pháp khác. Cho nhiệt độ phòng tăng từ từ, chênh lệch với nhiệt độ thịt khoảng 3-5ºC. Về sau có thể tăng lên 5-7ºC. Để tăng nhiệt độ từ từ thì phòng được lắp hệ thống điều hoà nhiệt độ. Thời gian tan giá kéo dài khoảng 12-18h. Phòng tan giá cần được khử trùng sạch sẽ vì quá trình tan giá kéo dài rất dễ nhiễm vi sinh vật. Độ ẩm của phòng tan giá cũng phải thay đổi hợp lí để tránh tổn thất khối lượng nguyên liệu. Yêu cầu của quá trình tan giá là nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng ± 1ºC. Làm sạch: Mục đích: Loại bỏ những dị vật, những thành phần không ăn được, bụi bẩn để đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Làm sạch lông sót, các lông tơ, có thể dùng nhíp, đèn cồn. Loại bỏ các vết máu tụ, các chỗ bầm dập. Cắt bỏ phao câu. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước sạch và dùng khăn mềm lau khô. Sau làm sạch, thịt gà phải khô ráo, sạch sẽ, không còn các phần nói trên. Cắt miếng và phân loại: Mục đích: Chọn lọc lần cuối những miếng thịt đúng tiêu chuẩn để đưa vào hộp. Cắt miếng tạo điều kiện cho quá trình vào hộp dễ dàng. Các miếng đủ nhỏ thì thời gian chế biến nhiệt nhanh và phù hợp với người tiêu dùng hơn. Khâu này thực hiện bằng máy. Dao cắt phải sạch sẽ và sắc để vết cắt phẳng. Không cắt nhỏ quá làm nát miếng thịt. Kích thước các miếng khoảng bằng bao diêm. Phòng cắt thịt phải là phòng lạnh có nhiệt dộ 15-16ºC tránh nhiễm vi sinh vật. Thành phần nguyên liệu dùng cho thịt gà hầm: Thịt gà: 45%. Thịt chân giò: 10%. Muối : 0,8%. Bì : 6%. Nấm hương : 1,2%. Dầu ăn: 1%. Hành khô : 1%. Hạt tiêu : 0,1%. Mỳ chính : 0,1%. Gừng : 0,5%. Mộc nhĩ : 1%. Nước : 33,3%. Sơ chế nguyên liệu phụ: Thịt chân giò cũng phải được tan giá nếu là thịt lạnh đông, sau đó làm sạch lại và cắt miếng. Bì được cạo sạch lông, sau đó thái miếng. Nấm hương thì rửa sạch và cắt đôi theo chiều dọc. Mộc nhĩ cũng rửa sạch và thái miếng. Hành khô bóc vỏ và cắt nhỏ. Muối, mỳ chính một phần hoà tan vào nước, đun sôi trong nồi hai vỏ và đem lọc. ( Phần còn lại được đem ướp thịt gà cùng với gừng, hạt tiêu ). 7. Ướp: Mục đích : Đảm bảo thịt gà được ngấm đều các loại gia vị. Tính chất sản phẩm cũng thay đổi và tốt hơn. Thời gian ướp đủ để ngấm khoảng 1% muối vào nguyên liệu. Thịt được xếp vào các khay sạch và tiến hành trộn gia vị. Khay đặt trong các phòng có nhiệt độ thấp 4ºC và phải vô trùng tránh nhiễm vi sinh vật và bụi bẩn. Yêu cầu sau ướp thịt gà phải ngấm được đủ lượng gia vị trong giai đoạn này, không bị nhiễm tạp. Hộp sắt: Mục đích: Làm sạch hộp trước khi tiến hành cho các thành phần vào hộp Hộp đựng phải đi qua máy rửa, máy phun hỗn hợp hơi nóng và dung dịch rửa, có thể là NaOH 3%, Na2SiO3 2%, Na3PO4 1 rồi tráng sạch lại bằng nước. Hộp trước khi đưa ra phải được dốc nước và phun hơi nóng làm khô. Hộp nhất thiết phải được tráng loại vecni dùng cho đồ hộp thịt cá tránh biến đổi thành phần của sản phẩm do sự khuếch tán của kim loại vào sản phẩm như Sn... Sử dụng hộp số 8 có dung tích 353 ml. Khối lượng sản phẩm là 310g ± 9g. Vào hộp: Yêu cầu của khâu vào hộp: Hộp đủ khối lượng và thành phần các loại nguyên liệu. Cũng cần phải cho đều các bộ phận của gà vào từng hộp, không để tình trạng có hộp nhiều miếng xương, có hộp lại nhiều thịt. Xếp hộp còn cần lưu ý đến cách xếp sao cho đẹp mắt , hấp dẫn người sử dụng. Cho các gia vị và nguyên liệu phụ không hoà nước vào trước rồi sau đó mới xếp thịt theo các chỉ tiêu trên, cuối cùng rót dung dịch gia vị vào. Nhiệt độ dịch rót khoảng 70-80ºC vừa có tác dụng bài khí, vừa giảm thời gian thanh trùng. Ghép sơ bộ, bài khí và khép kín: Đây là hệ thống được đặt liên tiếp. Mục đích: Ghép sơ bộ được thực hiện bằng máy, tạo điều kiện cho khâu ghép kín nhanh và chính xác. Sau ghép sơ bộ nắp vẫn có thể nhấc lên hoặc xoay được. Bài khí nhằm: - Giảm áp suất trong đồ hộp, tránh phồng hộp khi thanh trùng. - Tránh sự phát triẻn của vi sinh vật hiếu khí có thể có trong hộp. - Giảm được hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. - Giảm được sự oxi hoá các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp. Máy ghép nắp chân không có áp suất chân không khoảng 380-400 mm Hg. Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo. Các hiện tượng hỏng hay gặp của mối ghép : + Mép hộp và nắp không móc vào nhau. + Mối ghép mòn, biến dạng do con lăn ấn quá mạnh. Hộp ghép xong có thể cho qua máy rửa hộp. Nước rửa có thành phần 0,5% xút, nước nóng 95-98º. Làm sạch như vậy có thể đảm bảo tốt hơn cho quá trình bảo quản. 11. Thanh trùng, làm nguội: Mục đích : -Tiêu diệt vi sinh vật 20-75-20 121º -Tiêu diệt các enzim hoạt động. - Làm chín và tạo độ mềm thích hợp cho sản phẩm. Tiến hành thanh trùng bằng hơi, với hộp số 8 chế độ thanh trùng là Yêu cầu đồ hộp sau khi thanh trùng không bị phồng, méo, diệt được phần lớn các vi sinh vật, không còn các loại nguy hiểm có thể ảnh hưởng tới người sử dụng. Thịt mềm nhưng không bị nát, thành phần dinh dưỡng trong hộp chưa bị phá huỷ nhiều.Với đồ hộp thịt cá có pH không nhỏ hơn 7 thì tiến hành thanh trùng với nhiệt độ trên 100ºC và sử dụng hơi. Thao tác thanh trùng như sau: cho các giỏ sản phẩm vào trong nồi thanh trùng, đậy nắp lại, mở các van xả khí và van cấp hơi đến khi thấy hơi nóng xì ra từ trong nồi thì đóng van xả khí lại. Cấp hơi cho nồi thanh trùng đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu ( trong khoảng thời gian nâng nhiệt ) thì mở van hơi ở mức đủ để duy trì nhiệt độ trong nồi đến hết thời gian giữ nhiệt, nếu nhiệt độ tăng thì đóng bớt van, nhiệt độ giảm thì tăng độ mở.Cần chú ý duy trì một áp suất đối kháng hợp lí để cân bằng với áp suất do không khí tạo ra trong hộp. Khi hết thời gian giữ nhiệt thì ngừng cấp hơi và tiến hành làm nguội. Đồ hộp được làm nguội cũng cần có áp suất đối kháng (1,5-1,8 kg/cm2). Có nhiều biện pháp làm nguội, thực hiện trong hoặc ngoài thiết bị. Nếu làm nguội trong thiết bị thì trước khi bơm nước làm nguội cần bơm khí nén vào trong nồi tránh cho lúc làm nguội, nhiệt độ trong nồi giảm mà nhiệt độ hộp chưa giảm làm phồng. Khi nhiệt độ hạ xuống thì cũng giảm dần áp lực đối kháng. Hoặc cách khác có thể tiến hành xả khí trong nồi từ từ, sau khi đồng hồ đo áp suất của nồi chỉ áp suất dư bằng không thì mở nồi ra, đưa đồ hộp ra làm nguội bên ngoài. Đồ hộp thường được làm nguội đến khoảng 40-50ºC rồi đem lau khô. Nhiệt độ hộp còn cao giúp phần nước chưa lau khô có thể tự bay hơi nhanh chóng. Khi hộp khô thì tiến hành dán nhãn. Trong dây chuyền này, làm nguội được kết hợp với quá trình rửa hộp. 12. Bảo ôn: Mục đích : Phát hiện các hiện tượng bất thường của đồ hộp như chảy nước, phồng do hở, do vi sinh vật. Hộp được xếp vào kho, có thể bôi dầu chống rỉ, dầu sử dụng là dầu thực vật tinh luyện, không đùng dầu công nghiệp. Không xếp hộp trực tiếp dưới nên đất hoặc xếp sát tường. Giữa các dãy phải dành lối đi để có thể kiểm tra và tháo dỡ . Định kì đảo lại vị trí các hộp trong các dãy. Với đồ hộp thịt, thời gian bảo ôn là 1 tháng dưới nhiệt độ 37ºC nhưng nếu điều kiện không cho phép thì có thể đặt trong điều kiện thường. Lượng hộp đem bảo ôn là 5 ‰ của tất cả các lô. Trong thời gian bảo ôn nếu có bất kì hiện tượng không bình thường nào đối với dù chỉ 1 hộp thì cần xem lại cả lô hàng. Nếu do các nguyên nhân vật lí, cơ học thì có thể vẫn sử dụng được nhưng nếu do nguyên nhân sinh học thì phải bỏ đi hoàn toàn. 13. Yêu cầu của sản phẩm cuối cùng: Sản phẩm thịt gà nấu đông ngoài mang hương vị đặc trưng của thịt gà và các gia vị cho vào còn cần có trạng thái sánh, dặc của dịch lỏng trong hộp. Đây là điểm khác biệt nhất của loại sản phẩm truyền thống này so với các sản phẩm khác. Bên cạnh đó cũng cần phải đạt được các chỉ tiêu cơ bản khác nữa như đồ hộp có giá trị dinh dưỡng cao,đảm bảo khối lượng tịnh và tỉ lệ nước:cái trong hộp. Hình thức hộp cũng phải đẹp cả về bao bì lẫn cách xếp sản phẩm, không có các hiện tượng như hộp bị phồng, rỉ sét hay chảy nước. Đặc biệt thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn . phần 2: Tính toán sản xuất Sản phẩm thịt gà hầm Bố trí sản xuất 1. Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất hai mặt hàng là thịt gà. Bên cạnh đó còn có một số nguyên liệu phụ như gelatin, muối …Trong đó đa số có thể bảo quản tương đối dễ dàng và lâu dài như muối, gừng nên việc nhập và bảo quản có phần đơn giản hơn . Nói chung các loại thịt là nguyên liệu sẵn có và có thể nhập quanh năm với số lượng lớn từ các lò mổ. Đây là một phân xưởng được thiết kế mẫu, có thể đặt ở mọi nơi nên cho hoạt động với 3 ca một ngày. Một năm nghỉ vào tháng 2 để sửa chữa và bảo dưỡng máy vì đây là tháng có Tết, công nhân cần được nghỉ và nhu cầu về các loại đồ hộp cũng không cao như các tháng khác. Bố trí kế hoạch nhập nguyên lỉệu như sau: Tháng Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thịt gà Thời gian làm việc: Như đã nói ở trên, phân xưởng được tiến hành sản xuất 3 ca một ngày, hoạt động quanh năm trừ các ngày lễ tết và chủ nhật. Cả tháng 2 toàn bộ công nhân nghỉ. Bởi vậy công nhân được bố trí làm việc như sau: Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Số ngày làm 26 0 26 25 26 25 26 26 25 25 26 26 Số ca làm 78 0 78 75 78 75 78 78 75 75 78 78 Tổng số ngày làm việc trong năm là : 282 ngày. Tống số ca làm việc trong năm là : 846 ca. Tính nguyên liệu: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liểu trong từng công đoạn được tính theo phần trăm trọng lượng bán thành phẩm đưa vàp công đoạn đó. Công thức tổng quát tính chi phí nguyên liệu như sau: S.100n T= (100-x1).(100-x2)…(100-xn) ( * ) T : Chi phí nguyên liệu cho một đơn vị thành phẩm. S : Lượng nguyên liệu cuối cùng cho một đơn vị thành phẩm. x1, x2…xn : Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2 ..n so với lúc bắt đầu đưa vào công đoạn đó. Hao phí của từng công đoạn trong chế biến thịt gà hầm: Thịt gà: Tan giá 1%. Rửa: 1%. Cắt miếng: 3%. Vào hộp: 1%. Lượng nguyên liệu dùng trong 1 ca là 1500 kg (T =1500 kg). S.1004 1500= (100-1).(100-1).(100-3).(100-1) Vậy ta có Lượng thịt gà trong sản phẩm cuối cùng của một ca là S = 1411,8 kg. Chi tiết nguyên liệu hao phí sau mỗi khâu: STT Bước Khối lượng (kg). 1 Tan giá 1% 1500 2 Làm sạch 1% 1485 3 Cắt miếng 3% 1470,2 4 Vào hộp 1% 1426,1 1411,8 Dựa vào công thức phối trộn thịt gà hầm, ta có lượng muối sử dụng là 1411,8 60% *1,5% = 35,3 kg. Tương tự ta tính được lượng nguyên liệu khác sử dụng: Hạt tiêu: 4,7 kg. Gừng: 4,7 kg. Gelatin: 24 kg. Mỳ chính: 2,4 kg. Nước: 870,6 kg. Đây là nguyên liệu chưa tính đến hao phí. Sản phẩm gà nấu đông: Bố trí sản xuất: Việc sắp xếp nhập nguyên liệu và định ra thời gian làm việc tương tự như trên. thịt gà là nguyên liệu chính cho cả 2 sản phẩm nên có thể nhập chung, chỉ khác phần chế biến. Tính nguyên liệu: Hao phí của từng công đoạn trong chế biến thịt gà hầm: Thịt gà: Tan giá 1%. Rửa: 1%. Cắt miếng: 3%. Ướp : Tăng khối hượng 2%. Vào hộp: 1%. Lượng nguyên liệu dùng trong 1 ca là 1500 kg ( T =1500 kg). S.1005 1500= (100-1).(100-1).(100-3).(100+2).(100-1) Vậy lượng thịt gà trong sản phẩm cuối cùng của một ca là S = 1440,0 kg. Chi tiết nguyên liệu hao phí sau mỗi khâu: STT Bước Khối lượng (kg). 1 Tan giá 1% 1500 2 Làm sạch 1% 1485 3 Cắt miếng 3% 1470,2 4 Ướp tăng 2% 1426,1 5 Vào hộp 1% 1454,6 1440,1 Dựa vào công thức phối trộn của gà nấu đông, ta tính được lượng nguyên liệu như sau (chưa tính hao phí khi sơ chế, bảo quản): Thịt chân giò: 320kg. Muối: 25,6 kg. Bì: 192 kg. Nấm: 38.4 kg. Dầu ăn: 32 kg. Hành khô: 32 kg. Hạt tiêu: 3,2 kg. Mỳ chính: 3,2 kg. Gừng: 16 kg. Mộc nhĩ: 32 kg. Nước: 1065,6 kg. Tổng lượng nguyên liệu cho sản xuất: STT Bước Khối lượng thịt chân giò (kg). 1 Tan giá 1% 329,9 2 Cạo –Rửa 2% 326,6 3 Cắt 2% 320,1 4 Ướp tăng 2% 313,7 320 STT Bước Khối lượng bì (kg) 1 Cạo-Rửa 1% 195.9 2 Cắt 1% 193.9 192 STT Bước Khối lượng nấm (kg) 1 Rửa tăng 3% 37,7 2 Cắt 1% 38,8 38.4 STT Bước Khối lượng muối (kg) 1 Bảo quản 1% 62,8 2 Làm sạch 1% 62,1 3 Phối trộn (hoà tan) 1% 61,5 35,3+25,6 = 60,9 STT Bước Khối lượng hành khô (kg) 1 Bóc vỏ 10% 36,3 2 Thái 2% 32,7 32 STT Bước Khối lượng gừng (kg) 1 Bóc vỏ 4% 21,8 2 Rửa tăng 1% 20,9 3 Cắt 2% 21,1 20,7 Dầu ăn hao phí khi rót là 1% nên dầu sử dụng là 32*(1+1%) = 32,6 kg. Ta có bảng sau: STT Tên nguyên liệu. Khối lượng (kg). 1 Thịt gà lạnh đông 3000 2 Thịt chân giò lạnh đông 329,9 3 Bì lợn 195,9 4 Nấm 37,7 5 Dầu 32,6 6 Hành khô 36,3 7 Mộc nhĩ 32 8 Muối 62,8 9 Hạt tiêu 7,9 10 Gừng 21,8 11 Gelatin 24 12 Mỳ chính 5,6 13 Nước 1936,2 Phần 3 :Tính và chọn thiết bị Phòng tan giá Lượng nguyên liệu tan giá trong 1 ca bao gồm 3000 kg thịt gà và 329,9 kg chân giò. Ta thiết kế các dàn treo như sau Có 4 tầng Chiều rộng tầng 60 cm Chiều dài tầng 120 cm Chiều cao tầng 50 cm. Trên tầng có các móc để treo thịt, phía dưới có các máng hứng nước. Mỗi con gà nặng khoảng 2 kg, một tầng treo được 21 con. Tính số dàn treo: Trên 1 dàn có thể treo được 2 x 4 x 21 = 168 kg. Thịt treo trong 18h, vậy trong 1 ca dàn cung cấp được lượng thịt dùng cho sản xuất là (168/18) x 8= 74,7 kg/ca. Lượng thịt tan giá trong 1 ca là 3329,9 kg. Số dàn treo tính được là 3329,9 / 74,7= 45 dàn. Tính diện tích phòng tan giá Diện tích đặt các dàn treo 1,2 x 0,6 x 45 = 32,4 m2. Diện tích dành cho lối đi là 50% tổng diện tích nên diên tích phòng tan giá là 64,8 m2. Bàn làm sạch Lượng thịt cần làm sạch bao gồm thịt gà, thịt chân giò và bì, lần lượt là 2970 kg, 326,6 kg và 195,9 kg (Trong 1 ca). Tổng lượng thịt làm sạch là 436,6 kg/h. Các bàn thao tác có kích thước dài-rộng-cao là 1800-900-850. Khối lượng mỗi bàn là 45 kg. Bề dày mặt cắt bàn là 15 mm, bàn làm bằng nhôm. Năng suất làm sạch của công nhân là 100 kg/h. Vậy ta bố trí 5 công nhân làm sạch trên 3 bàn thao tác. Máy cắt miếng Lượng thịt gà cắt là 2940 kg/ca. Lượng thịt chân giò là 320,1 kg/ca. Lượng bì là 193,3 kg/ca. Tổng lượng nguyên liệu cắt là 431,8 kg/h. Chọn máy cắt miếng có đặc tính kỹ thuật như sau: Thực hiện 80-90 nhát cắt/phút. Năng suất tính ra kg/h là 150-270. Miếng đưa vào cắt có kích thước tối đa: Dài 500 mm, rộng 100mm. Khoảng cách giữa các lưỡi dao 26; 40; 60mm. Vận tốc quay của lưỡi dao 5,5 m/s. Vận tốc vận chuyển của nguyên liệu 0,16 m/s. Động cơ quay dao Kiểu AO 516. Công suất 2,8 kW. Tốc độ quay 950 vòng/phút. Động cơ vận chuyển nguyên liệu Kiểu AO 314. Công suất 6,6 kW. Tốc độ quay 1410 vòng/phút. - Kích thước toàn máy cắt miếng Dài 2500 mm. Rộng 1030mm. Cao 1538 mm. Trọng lượng toàn máy 665 kg. Nơi sản xuất : Nhà máy cơ khí Kiev. Số máy sử dụng : Năng suất dây chuyền / Năng suất máy= 431,8/270 ~ 2 máy. Sau khi cắt thịt được ướp ngay. Lượng thịt cần ướp gồm nguyên liệu thịt gà đông và thịt chân giò :1426,1 +313,7= 1730,8 kg/ca. Trong 1h lượng thịt là 217,5 kg. Năng suất ướp của công nhân là 120 kg/h. Vậy ta bố trí 2 công nhân ướp thịt. Cắt thịt tiến hành trong phòng lạnh 10-16ºC. Diện tích đặt 2 máy là 5,15 m2, 50% diện tích dùng cho lối đi nên diện tích phòng này là 10,3 m2. Tuy nhiên ở trong dây chuyền sản xuất có thể tiến hành cắt trong phòng có điều kiện vệ sinh tốt là được nhưng lưu ý thực hiện càng nhanh càng tốt. Phòng ướp thịt đông: Các khay ướp có kích thước 600-800 và làm bằng nhôm trắng. Mỗi khay đựng được ~ 4kg, số khay cần là 55, khay xếp trên các giàn thép trong phòng ướp có nhiệt độ 4ºC. Giàn thép có chiều cao 1,5 m, gồm 3 tầng khay. Diện tích đặt 55 khay , mỗi khay có diện tích 0,48 m2 là 9 m2. Diện tích dành cho lối đi là 50% diện tích phòng nên phòng ướp có diện tích 18 m2. Băng chuyền xếp hộp: Băng chuyền xếp hộp chọn loại 13H3_2, đặc tính kĩ thuật: -Tốc độ chuyển hộp 0,36 m/s. -Động cơ điện Kiểu AO42_6. Công suất 1,7 kW. Tốc độ quay 930 vòng /phút. Băng tải có thể vận chuyển nhiều loại hộp (số 8, 16, 17,19…). Năng suất vận chuyển hộp số 8 là 140 hộp/phút. -Kích thước băng tải kể cả bàn làm việc Rộng 2500 mm. Cao 1400 mm. - Nơi sản xuất : Nhà máy cơ khí Kiev có tên Biển Xanh. Số băng chuyền xếp hộp, độ dài băng chuyền cho mỗi dây chuyền: a. Sản phẩm thịt gà hầm: Nguyên liệu xếp hộp: Thịt : 1426,1 kg. Hạt tiêu : 4,7 kg. Gừng : 4,7 kg. Tổng khối lượng xếp 1435,5 kg/ca, tức là 179,4 kg/h. Số hộp gà hầm/h : 179,4/0,31 ~ 637 . Mỗi công nhân xếp được 100 hộp/h, vậy bố trí 8 công nhân đứng 2 bên 1 băng chuyền dài 5280 mm, nặng 820 kg. b. Sản phẩm thịt gà đông: Nguyên liệu xếp hộp : Thịt : 1454 kg. Nấm : 38,4 kg. Chân giò : 320 kg. Hạt tiêu : 3,2 kg. Hành : 32 kg. Gừng : 16 kg. Bì : 192 kg. Tổng khối lượng xếp 2056,2 kg/ca, tức là 257 kg/h. Số hộp gà đông/h :257/ 0,31 ~ 830 ( khối lượng 1 hộp thịt số 8 là 310 g). Mỗi công nhân xếp được ~100 hộp/h. Vậy bố trí 10 công nhân đứng 2 bên 1 băng chuyền dài 6480 mm, nặng 927 kg. Máy ghép mí sơ bộ: Dùng chung cho cả 2 dây chuyền sản xuất. Chọn loại máy ghép mí bộ kiểu 3д10. Đặc tính kĩ thuật: Năng suất tính ra số hộp/phút là 80, 100, 125. Ghép các loại hộp số 3 đến 13, 22. Số bánh lăn chủ động 4. Số bánh lăn nhỏ 4. Động cơ điện công suất 1,7 kW. Tốc độ quay 1420 vòng/phút. Kích thước máy Dài 1245 mm. Rộng 1500 mm. Cao 1960mm. - Trọng lượng máy 1600 kg. Nơi sản xuất : Công xưởng chế tạo máy Xampheropon. Tính số lượng máy : Dây chuyền sản xuất thịt gà hầm : Năng suất máy 4800 hộp/h. Số máy dùng n ≥ 637/4800. Dùng 1 máy. Dây chuyền sản xuất thịt gà đông : Số máy dùng n ≥ 830/4800. Dùng 1 máy. Tổng cộng dùng 2 máy. Nồi 2 vỏ: Dùng để nấu dịch rót hộp. Chọn loại nồi hở có đặc tính kĩ thuật như sau: - Dung tích làm việc của nồi 200 lít. - Dung tích toàn bộ nồi 250 lít. - áp suất hơi làm việc 4 kg/cm2. -Diện tích đốt nóng 1,3 m2. Kích thước toàn bộ thiết bị Dài 1705 mm. Rộng 1090 mm Cao 1160 mm. Trọng lượng thiết bị 488 ._.