Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh

kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh. Năng suất : Tôm nguyên con 1800kg/ca. Tôm vặt đầu 800kg/ca. Tôm nõn 400kg/ca. 2.Các số liệu ban đầu. 3.Nội dung phần thuyết minh và tính toán. Phần một . Lập luận kinh tế. Phần hai . Chọn và thuyết min qui trình sản xuất. Phần ba . Tính sản xuất. Phần bốn . Tính và chọn thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất. Phần năm . Tính xây dung, lạnh, điện, nước. Phần sáu . Tính kinh tế. Phần bảy . Vệ sinh xí nghiệp, an toàn lao động, phòng chống cháy. 4. Các bản vẽ đồ thị.(ghi rõ các loại bản vẽ và kích thước các bản vẽ) 5. Cán bộ hướng dẫn. Phần Họ và tên cán bộ Công nghệ TSKH. Nguyễn Xuân Phương Kinh tế Xây dựng 6. Ngày giao nhiệm vụ thiết kế: 20/2. 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ thiết kế: Ngày …..tháng …..năm…. CHủ NHIệM KHOA (ký và ghi rõ họ tên) Cán bộ hướng dẫn (ký và ghi rõ họ tên) Kết quả điểm đánh giá học sinh đã hoàn thành Quá trình thiết kế:…….. (và nộp toàn bộ bản thiết kế cho khoa) Điểm:…………………. Bản vẽ thiết kế:……….. Ngày ……tháng……năm…… Ngày ……tháng……năm…… Chủ tịch hội đồng (ký tên) (ký và ghi rõ họ tên) mở đầu Tôm là sản phẩm xuất khẩu quan trọng của ngành thuỷ sản Việt Nam. Do Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi có bờ biển dài hơn 2000km và hệ thống sông hồ, ao ngòi rất lớn nên việc nuôi trồng tôm càng thuận lợi. Cộng với chi phí chế biến rẻ vì vậy tôm của Việt Nam xuất khẩu ra thế giới có ưu thế cạnh tranh về mặt giá cả rất lớn, sản phẩm tiêu thụ dễ dàng. Sau khi Việt Nam bị Mỹ kiện về việc bán phá giá tôm, Việt Nam đã tìm được thị trường xuất khẩu mơí sang Nhật Bản, Tây Âu và một số nước Châu á.Vì vậy việc xuất khẩu tôm vẫn rất thuận lợi. Chính điều đó đã làm cho ngành nuôi trồng tôm vẫn ngày càng được mở rộng. Diện tích nuôi trồng tôm cả nước năm 2002 là 516356.6 ha. Đến năm 2003 đã đạt 580464.6 ha. Bên cạnh việc mở rộng diện tích nuôi trồng các phương pháp nuôi trồng tôm đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng làm cho năng suất và chất lượng tôm ngày càng tăng. Để đáp ứng được đầu ra cho bà con nông dân giúp bà con yên tâm sản xuất thì việc ra đời nhà máy chế biến tôm đông lạnh là rất cần thiết. Các sản phẩm đông lạnh của tôm ngày càng phong phú và đa dạng như bánh tôm xiên que, tôm hấp, tôm shushi , tôm tẩm bột, tôm tẩm bột chiên xù, tôm tẩm bột chua ngọt...Song tôm đông lạnh ở dạng nguyên con, tôm vặt đầu, tôm nõn vẫn là phổ biến hơn cả vì qui trình chế biến đơn giản, yêu cầu về thiết bị, máy móc không quá phức tạp. Chính vì vậy đồ án tốt nghiệp của em được giao nhiệm vụ: "Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh" Năng suất 3 tấn sản phẩm / ca. Trong đó: Tôm nguyên con đông lạnh 1800 kg/ca. Tôm vặt đầu đông lạnh 800 kg/ ca. Tôm nõn đông lạnh 400 kg/ ca. phần một Lập luận kinh tế Để nhà máy chế biến tôm đông lạnh đi vào hoạt động tốt, sản xuất ổn định khi thiết kế nhà máy ta cần phân tích các yếu tố sau: 1.Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng. Ta chọn vị trí xây dựng nhà máy là khu công nghiệp ở thành phố Hải Phòng. Hải Phòng là vùng có đặc điểm khí hậu về mùa đông chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc, bức xạ mặt trời lớn, nhiệt độ trung bình vào mùa đông là 140C, về mùa hè chịu ảnh hưởng của gió mùa đông nam, bức xạ mặt trời lớn, nhiệt độ trung bình vào mùa hè là 250C. Khí hậu này không ảnh hưởng xấu đến sản xuất. Mặt khác khu công nghiệp lại có nền đất vững chắc phù hợp với việc xây dựng các nhà máy công nghiệp. 2.Nguồn nguyên liệu. Hải Phòng là tỉnh ven biển có rất nhiều lợi thế trong việc đánh bắt và nuôi trồng tôm. Năm 2002 diện tích nuôi trồng là 5035ha, đến năm 2003 diện tích nuôi trồng đã tăng lên 5282 ha. Ngoài ra tại các tỉnh lân cận cũng nuôi trồng nhiều như Thái Bình, Nam Định...và các tỉnh Bắc Trung Bộ như Thanh Hoá, Nghệ An...Đây chính là vùng nguyên liệu đáp ứng cho việc sản xuất của nhà máy với năng suất thiết kế là 3 tấn sản phẩm /ca. 3.Sự hợp tác hoá. Khu công nghiệp đã được qui hoạch vì vậy việc sản xuất của nhà máy được đảm bảo ổn định. Các nhà máy cùng hợp tác nghiên cứu khu đất xây dựng sẽ giảm được chi phí và thời gian xây dựng rất lớn. Các nhà máy có thể tiêu thụ các sản phẩm của nhau như nhập các nguyên liệu phụ cho sản xuất từ các nhà máy trong khu công nghiệp như bao bì hoặc bán các phụ phẩm trong chế biến như đầu hoặc vỏ tôm cho nhà máy thức ăn gia súc. Do các nhà máy cùng sử dụng chung hệ thống điện cung cấp cho khu công nghiệp nên các nhà máy cũng có thể bố trí sản xuất lệch nhau để đảm bảo năng suất của mình. Ngoài ra nhà máy cũng sử dụng các hệ thống chung của khu công nghiệp như hệ thống cấp thoát nước… 4. Nguồn cung cấp điện. Nhà máy sử dụng điện của mạng lưới điện quốc gia. Điện từ đường dây cao thế qua trạm biến áp của nhà máy rồi mới đưa vào sản xuất. 5. Nguồn cung cấp nước. Nhà máy sử dụng nước của hệ thống cung cấp nước sạch của thành phố. Nước từ hệ thống được qua bể chứa nước ngầm trong nhà máy rồi mới được trạm bơm cung cấp cho sản xuất của nhà máy. 6.Thoát nước. Nước sau khi sử dụng sẽ qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy rồi mới chảy vào hệ thống thoát nước chung của khu công nghiệp. 7. Giao thông vận tải. Sản phẩm của nhà máy chủ yếu là xuất khẩu vì vậy hệ thống giao thông đường biển đối với nhà máy là rất quan trọng. Mà Hải Phòng lại có cảng Hải Phòng rất thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm. Đối với việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh, địa phương lân cận ta vận chuyển bằng ô tô theo các đường quốc lộ. 8.Nguồn cung cấp nhân lực. Việc sản xuất trong nhà máy phần lớn là thủ công nên đòi hỏi khá nhiều lao động. Nguồn lao động này yêu cầu về trình độ không cao ta có thể tự đào tạo được vì vậy ta có thể tuyển ở ngay địa phương. Việc này tạo điều kiện rất thuận lợi cho nhà máy vì không phải giải quyết vấn đề nhà ở cho công nhân mặt khác lại giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân địa phương và tạo nên sự gắn kết giữa nhà máy và địa phương. Đối với lao động có trình độ như đội ngũ kỹ sư, nhân viên văn phòng ta có thể tuyển từ các trường đại học như ĐH Bách Khoa, ĐH DL Hải Phòng... 9. Khả năng tiêu thụ sản phẩm. Sản phẩm được xuất khẩu đi các thị trường quen thuộc như Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu, và một số nước Châu á... phần hai chọn và thuyết minh qui trình sản xuất i. qui trình sản xuất tôm đông lạnh. Tôm nguyên liệu Tiếp nhận ở nhà máy Rửa Phân loại (theo chất lượng) Loại 2 Loại 3 Phân loại (theo cỡ) Vặt đầu Rửa sạch Phân loại (theo cỡ) Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân Rửa sạch Xếp khuôn Làm bóng Ra khuôn Bao gói, đóng kiện Bảo quản lạnh đông Rửa sạch Xếp khuôn Xếp khuôn Phân loại (theo cỡ ) Làm lạnh đông Loại 1 II. Thuyết minh qui trình sản xuất. 1. Nguyên liệu Tôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao, điều đó có thể thấy qua bảng thành phần hoá học của một số loài tôm trên thế giới như sau: Loài tôm Thành phần hoá học, % khối lượng. Nước Protein Tro Lipit Tôm he trắng Tôm he nâu Tôm hồng Tôm châu á Tôm sú 77.4±0.2 76.2 ±0.1 81.5 ±0.5 84.0± 0.4 75.22 ±0.55 20.6± 0.1 21.4 ±0.2 17.1 ±0.4 15.2 ±0.4 21.04 ±0.48 1.41± 0.02 1.63 ±0.20 1.30 ±0.06 0.77 ±0.03 1.91 ±0.05 0.20 ±0.02 0.14± 0.01 0.39± 0.05 0.42± 0.17 1.83± 0.06 Hiện nay diện tích nuôi trồng tôm là rất lớn với năng suất khá cao trung bình khoảng tấn /ha. Do vậy việc sử dụng tôm nuôi là nguyên liệu chính để sản xuất là phù hợp đảm bảo ổn định sản xuất và chất lượng sản phẩm.Tôm nuôi khi đạt độ lớn cần thiết được thu hoạch và vận chuyển đến nhà máy.Nên thu hoạch tôm vào những ngày mát mẻ và thường là vào buổi sớm để tôm thu được cho chất lượng tốt. Sau khi thu hoạch cần đưa đến nhà máy càng sớm càng tốt. Tại những nơi xa nhà máy ta bố trí những điểm thu mua. Tôm được bảo quản lạnh bằng đá (tốt nhất là đá xay) theo tỉ lệ đá/tôm =0.5/1 á1/1 tuỳ theo thời gian thu mua và quãng đường vận chuyển. Tôm được cho vào thùng nhựa, khối lượng tôm và đá cho vào thùng khoảng 50kg. Ta xếp xen kẽ một lớp đá rồi đến một lớp tôm. Đá được xay càng nhỏ càng tốt vì sẽ tránh được sự xây xát của vỏ tôm. Khi xếp chú ý không để bao bì đè trực tiếp lên nguyên liệu tôm. Để ổn định sản xuất cần phải có kho dự trữ nguyên liệu. 2.Tiếp nhận ở nhà máy. Nhà máy yêu cầu cần có khu tiếp nhận tôm riêng. Khu vực này có nền xi măng và rãnh thoát nước. Nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng có pha clorine 50ppm trước và sau khi tiếp nhận. Tại nơi tiếp nhận nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra chất lượng của tôm như mức độ tươi sống, kích thước của tôm, giống tôm...để quyết định giá thu mua. Đối với tôm kém chất lượng đã có dấu hiệu ươn thối tuyệt đối không được tiếp nhận. Sau khi tiếp nhận nếu số lượng quá nhiều không chế biến kịp cần đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ từ 0á10C. 3. Rửa. -Mục đích: Rửa để loại bỏ rác bám vào tôm và loại bỏ một phần vi sinh vật. -Tiến hành: Tôm sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa , không đưa phương tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất. Thùng rửa làm bằng thép không gỉ có đục lỗ. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu động. Đá và rác bẩn sẽ nổi lên và được vớt ra cho vào thùng chứa rác thải. Quá trình rửa yêu cầu phải nhanh vì lượng đá không đủ để giữ cho nhiệt độ của nước ở nhiệt độ cần thiết cho tôm. Để đảm bảo nhiệt độ nước rửa nên có thiết bị làm lạnh nước trong bể ở đáy và xunh quanh bể rửa. 4. Phân loại. -Mục đích: Phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến và phân tôm ra thành các loại có chất lượng khác nhau để đem chế biến thành các loại mặt hàng khác nhau. -Tiến hành: Tôm được phân loại bằng tay. Tôm được phân ra làm ba loại sau đây: Các chỉ tiêu Mức và yêu cầu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Cảm quan Màu sắc Có vỏ màu tự nhiên đặc trưng cho mỗi loài tôm. Bắt đầu ngả sang màu trắng đục, có từ 1 á 2 đốm đen. Màu trắng nhạt, có từ 3 á 5 đốm đen trên thân tôm. Trạng thái: Đầu Dính chắc vào thân, không bị vỡ gạch. Đầu liên kết lỏng lẻo với thân tôm. Liên kết giữa vỏ và thân không còn chặt. Mắt Căng tròn, bóng đen. Mắt hơi nhăn, chuyển sang màu đục. Mắt nhăn, màu đục. Chân Dính chắc vào đầu. Còn dính vào đầu nhưng không chắc. Dính lỏng lẻo với đầu. Bụng Màng bụng sáng bóng. Màng bụng ít sáng bóng. Màng bụng không sáng bóng. Thịt Chắc, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, màu tự nhiên. Thịt hơi mềm. Thịt dễ tách rời khỏi vỏ, màu trắng đục. Mùi Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. Xuất hiện mùi hôi. Bắt đầu ươn nhẹ. Vị Khi luộc chín nước luộc trong, thịt có vị ngọt. Khi luộc nước luộc hơi đục, thịt ít ngọt. Nước luộc đục, thịt ít ngọt. Hoá học Hàm lượng NH3(mg N2/100g thịt tôm) 25 35 45 Vi sinh vật Tạp khuẩn (số lượng tế bào /1g thịt tôm) 104 105 106 Vi khuẩn gây thối (số tế bào /1g thịt tôm) 102 103 104 Vi khuẩn gây bệnh Không có Không có Không có Tôm loại 1 được đem đi để chế biến tôm nguyên con đông lạnh. Tôm loại 2 được đem đi để chế biến tôm vặt đầu đông lanh. Tôm loại 3 được đem đi để chế biến tôm nõn đông lạnh. Khi phân loại tôm được tiến hành trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch men. Bàn có độ dốc về giữa để không có nước đọng. Nên tiến hành phân loại tôm theo từng đợt ngắn. Trên bàn để 1á 2 kg tôm và ba rổ nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân tôm được để ráo nước và đem đi cân ngay. Tôm sau khi cân phải đưa đi ướp đá ngay và chuyển sang công đoạn tiếp theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở 60 C. 5. Rửa lại. Đối với tôm loại một để chế biến tôm nguyên con ta đem rửa lại bằng nước sát trùng có pha clorine 5ppm rồi mới đem đi xếp khuôn. 6. Vặt đầu tôm. Tôm loại hai được đem đi vặt đầu để chế biến tôm vặt đầu đông lạnh. Công việc được tiến hành trong phân xưởng nơi thoáng mát, tốt nhất là ở 15 á 20 0C. Để vặt đầu tôm được nhanh và mép thịt phẳng ta làm như sau: giữ tôm trong lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm. Đầu tôm sau khi được loại ra được đưa ngay vào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn ít nhất 1h/ lần. Tôm sau khi vặt đầu phải đem đi ướp đá có pha clorine 20 ppm ngay. Trong giai đoạn này nếu con nào nát, không đủ tiêu chuẩn thì chuyển ngay sang sản xuất tôm nõn. 7. Bóc vỏ và bỏ gân. Tôm loại ba được đem đi bóc vỏ, bỏ gân để sản xuất tôm nõn. Tôm loại ba có những phẩm chất kém và nó lại biểu hiện ra bên ngoài đầu và vỏ tôm. Vì vậy ta cần phải vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân để phục hồi chất lượng thịt tôm. Việc bóc vỏ, bỏ gân cần được tiến hành nhanh. Tôm được giữ chặt bằng một tay còn tay kia nắm chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Nếu gân ăn sâu vào thịt tôm phải dùng dao sắc rạch nhẹ phần thịt tôm để lấy ruột ra. Sau khi bóc vỏ tôm không còn có lớp áo bảo vệ nên rất dễ bị vi sinh vật tấn công vì vậy công nhân làm ở công đoạn này cần phải kiểm tra vệ sinh định kỳ và chặt chẽ. Quá trình bóc vỏ thực hiện trên bàn thép không gỉ hoặc tráng men hoặc nhựa chuyên dụng. Tôm sau khi bóc nõn được đem ướp đá có pha chất sát trùng clorine 30 ppm. 8. Rửa lại. Tôm vặt đầu, tôm nõn đều được đem rửa lại bằng nước sạch lạnh có pha clorine 5 ppm nhằm loại bỏ nốt hệ enzim ỏ đầu tôm còn dính lại. 9. Xếp khuôn. Khuôn là những hộp kim loại chuyên dùng, kích thước tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thường là loại 2 kg, 1 kg. Khuôn được làm bằng thép không gỉ để giữ cố định khối tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong khuôn phải nhẵn để mặt ngoài khối tôm được nhẵn bóng. Khuôn trước khi sử dụng phải được rửa sạch bằng nước có pha clorine 20 ppm. Khi xếp tôm vào khuôn tuỳ theo cỡ tôm mà xếp theo các cách sau: - Tôm có khối lượng <80 con /kg được xếp thứ tự theo từng lớp đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào trong. - Tôm có khối lượng 80 á 100 con /kg được xếp thứ tự ở xung quanh, ở giữa đổ lẫn lộn. - Tôm có khối lượng >100 con /kg thì đổ lẫn lộn. Khi xếp khuôn chú ý xếp phụ trội khối lượng ghi ở nhãn mác do trong quá trình bảo quản lạnh đông tôm bị hao hụt khối lượng. Khối lượng phụ trội phụ thuộc vào loại sản phẩm tôm và khối lượng mỗi hộp. Khi xếp khuôn cũng cần chú ý đến lượng nước làm bóng vì khi đóng băng thể tích nước tăng lên làm cho hộp khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và bao gói sản phẩm. Nước làm bóng phải là nước sạch có pha clorine 5 ppm. Lớp nước làm bóng làm cho khối tôm được bao kín, lớp tôm ngoài không bị tiếp xúc với không khí nên không bị ô xy hoá, biến chất. Lớp nước làm bóng còn làm giảm hao hụt khối lượng của tôm. Chú ý khi xếp nhãn ta phải lật ngược nhãn rồi đặt xuống đáy khuôn sau đó xếp tôm lên trên. Sau khi xếp khuôn phải đưa ngay vào phòng đông lạnh. Nếu bị ứ đọng cần chuyển sang phòng bao khuôn ra gói hoặc phòng vặt đầu, bóc vỏ ở 0 á 6 0C. Sau khi xếp khuôn khuôn được xếp vào khay (từ 4 đến 6 khuôn một khay), khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông. 10. Làm lạnh đông tôm. Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen (hầm lạnh đông nhanh ) hay tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ đông <-400C. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -120C. Thời gian làm lạnh đông khoảng 3- 4 giờ. 11. Mạ băng, ra khuôn, bao gói, đóng thùng, bảo quản. a)Mạ băng Sau khi quá trình làm lạnh đông kết thúc ta đưa các khuôn tôm đi nhúng nước ở nhiệt độ 0-10C trong thời gian 30s, khi đó sẽ có một lớp băng phủ bên ngoài khối tôm do nhiệt độ khối tôm rất thấp nên nó làm cho nước đóng băng lại. b)Ra khuôn. Sau khi nhúng nước 30s ta đem úp khuôn lên mặt bàn cứng bằng thép không gỉ và xối nước vào khối tôm , khối tôm đông lạnh sẽ rời khuôn. c)Bao gói. Tôm sau khi ra khuôn được bao gói bằng túi nilon rồi gập xít lại rồi đóng vào thùng caston. Túi nilon trước khi bao gói phải được rửa bằng nước lạnh có pha clorine 5 ppm và để ráo nước. Thùng caston phải sạch sẽ, có đầy đủ nhãn mác, các thông số cần thiết. Quá trình ra khuôn bao gói được tiến hành ở nhiệt độ từ 1 á -100 C. 12. Bảo quản lạnh đông. Sau khi bao gói xong cần đưa đi bảo quản lạnh đông ngay. Nhiệt độ bảo quản là -200C ± 10C. Khi xếp hàng vào kho phải xếp theo lô và ghi nhật ký theo dõi hàng bảo quản. Khi xuất hàng thì lô nào vào bảo quản trước sẽ xuất trước. Thời gian bảo quản khoảng 5 tháng. Phần ba tính sản xuất i.sơ đồ nhập nguyên liệu. Nguyên liệu chính để sản xuất của nhà máy là tôm tươi hoặc tôm đã qua bảo quản lạnh. Hiện nay tôm được nuôi khá phổ biến tại các tỉnh ven biển vì vậy ta có thể kí hợp đồng thu mua tôm từ các hộ nông dân. Để giảm chi phí khấu hao máy móc thiết bị tính trên mỗi sản phẩm ta bố trí sản xuất hai ca /ngày. Hàng năm nghỉ sản xuất một tháng để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị. Ta chọn tháng hai vì tháng hai có Tết Nguyên Đán thuận lợi cho công nhân nghỉ ngơi. Từ đó ta có sơ đồ nhập nguyên liệu như sau: Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nhập Ngliệu + + + + + + + + + + + Dựa vào số ngày trong tháng và những ngày nghỉ lễ ta lập bảng nhiệm vụ sản xuất cụ thể cho từng sản phẩm như sau: Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ngày 25 0 27 24 26 26 26 27 25 26 26 26 Ca 1 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 ii.Tính Toán Hao Phí nguyên liệu. Chi phí tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn được tính theo phần trăm trọng lượng bán thành phẩm đưa vào công đoạn đó. Công thức tính tiêu hao nguyên liệu tổng quát như sau: T= Trong đó: T: Chi phí nguyên liệu sản xuất trong một giờ (kg/h) S: Khối lượng nguyên liệu (sản phẩm) trong một giờ (kg/h) n: Số công đoạn có hao phí. : Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2,...,n. Sau đây là tiêu hao nguyên liệu đối từng nguyên liệu trong mỗi dây chuyền sản xuất. A. Nguyên liệu chính. 1. Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con. Ta có bảng hao phí nguyên liệu như sau: Công đoạn Hao phí % Rửa 2 Phân loại 2 Rửa lại 0.5 Cân xếp khuôn 1 Năng suất của sản phẩm tôm nguyên con là : 1800kg/ca =225 kg/ca. Vậy S=225 (kg/h). Lượng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là: T= = =273.83 (kg/h). Từ kết quả trên ta tính được lượng nguyên liệu sản xuất tôm nguyên con trong một năm như sau: Nguyên liệu Giờ (kg) Ca (kg) Năm (kg) Tôm 237.83 1902.66 1080710.88 Ta tính được bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn như sau: Nguyên liệu (kg/h) Hao phí (%) Tôm tươi Vào rửa Hao phí 2% 237.83 4.76 Vào phân loại Hao phí 2% 233.07 4.66 Vào rửa lại Hao phí 0.5% 228.41 1.14 Vào cân xếp khuôn Hao phí 1% 227.27 2.27 Vào làm lạnh đông 225 2.Dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu đông lạnh. Ta có bảng hao phí nguyên liệu như sau: Công đoạn Hao phí % Rửa 2 Phân loại 2 Vặt đầu 25 Rửa lại 0.5 Cân xếp khuôn 1 Năng suất của sản phẩm tôm vặt đầu đông lạnh là: 800 kg/ca = 100 kg/h. Vậy S = 100 kg/h. Lượng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là: T= = =140.94 kg/h. Từ kết quả trên ta tính được lượng nguyên liệu cần cho một năm sản xuất là: Nguyên liệu Giờ (kg) Ca (kg) Năm (kg) Tôm 140.94 1127.52 640431.36 Ta tính được bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn như sau: Nguyên liệu kg Hao phí % Tôm Vào rửa Hao phí 2% 140.94 2.82 Vào phân loại Hao phí 2% 138.12 2.76 Vào vặt đầu Hao phí 25% 135.36 33.84 Vào rửa lại Hao phí 0.5% 101.52 0.51 Vào cân xếp khuôn Hao phí 1% 101.01 1.01 Vào làm lạnh đông 100 3.Dây chuyền sản xuất tôm nõn đông lạnh. Ta có bảng hao phí nguyên liệu như sau: Công đoạn Hao phí % Rửa 2 Phân loại 2 Vặt đầu, bóc vỏ 35 Rửa lại 0.5 Cân xếp khuôn 1 Năng suất của sản phẩm tôm nõn đông lạnh là: 400 kg/ca = 50 kg/h. Vậy S = 50 kg/h. Lượng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là: T= = =81.31 kg/h. Từ kết quả trên ta tính được lượng nguyên liệu cần cho một năm sản xuất là: Nguyên liệu Giờ (kg) Ca (kg) Năm (kg) Tôm 81.31 650.48 255872.64 Ta tính được bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn như sau: Nguyên liệu kg Hao phí % Tôm Vào rửa Hao phí 2% 81.31 1.63 Vào phân loại Hao phí 2% 79.68 1.59 Vào vặt đầu, bóc vỏ Hao phí 35% 78.09 7.33 Vào rửa lại Hao phí 0.5% 50.76 0.26 Vào cân xếp khuôn Hao phí 1% 50.50 0.50 Vào làm lạnh đông 50 Từ kết quả tính toán ở trên ta tính được lượng nguyên liệu cần cho nhà máy sản xuất cả ba loại sản phẩm trong một năm là: T = 1080710.88+640431.36+255872.64 = 1977014.88 (kg/năm). = 1977.015 (tấn/năm). B. Nguyên liệu phụ. 1.Clorine a)Clorine dùng trong công đoạn ướp đá. Lượng tôm có trong công đoạn ướp đá là: 101.52+50.76 = 152.28 kg/h. Đối với mỗi kg tôm (sau khi vặt đầu, bóc vỏ) đem ướp đá cần 0.5 kg đá có pha clorine 20 ppm. Vậy lượng đá cần là : 152.28*0.5 = 76.14 kg/h. Lượng clorine cần là: 76.14**5* = 3.807g/h b)Clorine dùng trong công đoạn rửa lại Tổng lượng tôm có trong công đoạn rửa lại là: 228.41+101.52+50.76 = 380.69 kg/h. Đối với mỗi kg tôm khi rửa sẽ tiêu tốn 1l nước pha clorine 5ppm. Vì vậy sẽ tiêu tốn 381 l nước /h Vậy lượng clorine cần dùng trong công đoạn rửa lại là: 381**5*= 1.905 g/h. c)Clorine dùng để pha nước sát trùng khuôn, khay. Đối với tôm nguyên con ta dùng loại khuôn 2 kg vì vậy số khuôn cần dùng là 225/2 = 113 khuôn/h. Đối với tôm vặt đầu và tôm nõn ta dùng loại khuôn 1 kg vì vậy số khuôn cần dùng là: (100+50)/1 = 150 khuôn/h. Cứ bốn khuôn ta xếp vào một khay vì vậy số khay cần là: (113+150)/4 = 66 khay/h. Ta dùng 50l nước/ h có pha clorine 5ppm để tráng 263 khuôn/ h và 66 khay/h . Vậy lượng clorine cần là: 50**5* = 0.25 g/h. d)Clorine dùng để pha nước làm bóng. Số khuôn cần làm bóng là 225 khuôn/h . Mỗi khuôn làm bóng hết 50g nước có pha clorine 5 ppm. Bể nhúng có kích thước 1*0.6*0.8m. Thể tích của bể nhúng là: 1*0.6*0.7 = 0.42= 420l. Mỗi bể nhúng dùng trong một ca sản xuất vì vậy mỗi giờ cần dùng 420/8 = 52.5 lít . Vậy lượng clorine cần dùng trong một giờ là: 52.5*103*5*10-6 = 0.2625 g/h. Vậy tổng lượng clorine cần dùng trong một giờ là: 3.807+1.905+0.25+0.2625 = 6.2925 g/h. 2. Số khuôn, khay. Ta sử dụng loại khuôn 2kg đối với tôm nguyên con và khuôn 1 kg đối với tôm vặt đầu và tôm nõn. Số khuôn cần dùng cho một ca sản xuất là: 180/2 + 800/1 + 400/1 = 2100 khuôn/ca. Do mỗi mẻ làm lạnh đông là 4h, hai mẻ làm cách nhau 2h nên ta chỉ tính số khay cho hai mẻ. Bốn khuôn đựng trong một khay vì vậy số khay cần dùng là: 2100/4*2 = 263 khay/4h. 3.Tính lượng nilon, thùng các tông. Đối với tôm nguyên con số nilon bằng số khuôn là: 900nilon/ca. Đối với tôm vặt đầu và tôm nõn số nilon bằng số khuôn là : 800+400=1200nilon/ca. Mỗi thùng các tông đóng trọng lượng là 10kg. Vậy cần 1800/10=180 thùng /ca đối với tôm nguyên con. Cần (800+400)/10 = 120 thùng/ca đối với tôm vặt đầu và tôm nõn. Lượng túi nilon cần trong một năm sản xuất là: 900*2*284 + 1200*2*284 = 1192800 túi. Lượng thùng các tông cần trong một năm sản xuất là: 90*2*284 + 120*2*284 = 119280 thùng. Phần bốn. Tính và chọn thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất 1.Tính diện tích phòng bảo quản nguyên liệu. Lượng nguyên liệu tôm cần cho một ngày sản xuất là: (1902.66+1127.52+650.48) = 7361.32 kg/ngày. Do lượng nguyên liệu cần cho một ngày sản xuất là khá lớn nên ta chỉ nhập nguyên liệu dự trữ trong ba ngày. Vì vậy phòng bảo quản có đủ diện tích để chứa được lượng tôm dự trữ trong ba ngày là: 7361.32*3=22083.96 kg. Lượng đá để ướp tôm là 1/2 khối lượng tôm. Vì vậy tổng khối lượng cần dự trữ trong phòng nguyên liệu là: 22083.96*3/2 = 3312594 kg. Diện tích phòng bảo quản tính theo công thức : F=G/(gv*h*b). Trong đó: G: Tổng lượng nguyên liệu cần bảo quản(tấn/h). gv: Tải trọng tính trên 1m3. h: Chiều cao xếp hộp ,m. Chọn chiều cao xếp hộp là 1.4m. Tải trọng tính trên một m3 là: gv = 0.45.(Tra bảng 2.6- trang 72) Hệ số hiệu chỉnh b = 0.7.(Tra bảng 2.7- trang 74) Vậy diện tích phòng bảo quản là: F== 54 m2. 2.Khu vực rửa. Lượng nguyên liệu tôm cần rửa là: 7361.32/8=920.165 kg/h. Ta tiến hành rửa bằng tay. Hai công nhân khiêng thùng chứa 50kg để rửa trong bể rửa. Thời gian rửa mỗi mẻ là 10 phút. Vì vậy năng suất rửa của mỗi công nhân là: 50*= 300 kg/h. Vậy ta chọn = 3.1 cặp công nhân. Vậy ta chọn 4 cặp công nhân. Ta xây hai bể rửa, mỗi bể có kích thước 2.0*0.8*0.6m. 3.Bàn phân loại. Lượng nguyên liệu tôm cần phân loại là 920.165 kg/h. Năng suất phân loại của mỗi công nhân là 31 kg/h. Cần số công nhân là =30 công nhân. Bố trí 6 công nhân một bàn làm việc. Cần = 5 bàn làm việc. Chọn bàn làm việc có kích thước là 3.0*1.2*0.9m. Bàn làm bằng thép không gỉ, có độ dốc về giữa, bàn có trang bị hệ thống vòi nước. 4.Bàn vặt đầu tôm. Lượng nguyên liệu tôm trong công đoạn này là 140.94 kg/h. Năng suất vặt đầu tôm của công nhân là 20 kg/h. Ta cần =n7.04 công nhân. Chọn 8 công nhân. Ta bố trí 4 công nhân một bàn làm việc. Ta chọn = 2 bàn làm việc. Bàn có kích thước 2.0*1.2*0.9 m. Bàn làm bằng thép không gỉ, có độ dốc về giữa, bàn có trang bị hệ thống vòi nước. 5. Bàn vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân. Lượng nguyên liệu tôm trong công đoạn này là 81.31 kg/h. Năng suất của mỗi công nhân là 15 kg/h. Ta cần = 5.8 công nhân. Chọn 6 công nhân. Ta bố trí 6 công nhân một bàn làm việc. Chọn một bàn làm việc có kích thước 3.0*1.2*0.9 m. 6.Bể rửa lại. a)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nguyên con. Công nhân rửa đi thu gom tôm loại một ở các bàn phân loại. Mỗi lần rửa là 5kg trong 5 phút. Do đó năng suất rửa của mỗi công nhân là : 5*=60 kg/h. Lượng nguyên liệu cần rửa là 228.41 kg/h. Ta cần = 3.7 công nhân. Chọn bốn công nhân trong công đoạn rửa lại. Xây 1 bể rửa có kích thước 1.2*1.0*0.8 m. b)Đối với dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu. Lượng nguyên liệu cần rửa là 101.52kg/h. Năng suất rửa của mỗi công nhân là 60kg/h. Cần = 1.8 công nhân. Chọn 2 công nhân và 1 bể rửa có kích thước 1.2*1.0*0.8 m. c)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nõn. Lượng nguyên liệu cần rửa là: 50.76 kg/h. Năng suất rửa của mỗi công nhân là: 60 kg/h. Chọn một công nhân và một bể rửa có kích thước: 1.2*1.0*0.8 m. 7.Bàn xếp khuôn. a)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nguyên con. Lượng tôm cần xếp khuôn là: 227.27 kg/h. Năng suất xếp khuôn của mỗi công nhân là: 20 kg/h. Cần = 11.3 công nhân. Cần 12 công nhân. Bố trí 6 công nhân một bàn làm việc. Chọn 2 bàn làm việc có kích thước 3.0*1.2*0.9 m. Bàn làm bằng thép không gỉ. b) Đối với dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu. Lượng tôm cần xếp khuôn 101.01 kg/h. Năng suất xếp khuôn của mỗi công nhân là 26 kg/h. Vì vậy cần = 3.9 công nhân. Chọn 4 công nhân trong công đoạn xếp khuôn. Bố trí 4 công nhân một bàn làm việc. Ta cần 1 bàn làm việc. Chọn bàn có kích thước 2.0*1.2*0.9m. Bàn làm bằng thép không gỉ. c) Đối với dây chuyền sản xuất tôm nõn. Lượng tôm cần xếp khuôn là 50.50 kg/h. Năng suất xếp khuôn của mỗi công nhân là 30 kg/h. Vì vậy cần =1.7 công nhân. Chọn 2 công nhân trong công đoạn xếp khuôn. Bố trí 2 công nhân vào 1 bàn làm việc. Bàn có kích thước 1.5*1.2*0.9 m. Bàn làm bằng thép không gỉ. 8.Chọn tủ cấp đông. Lượng nguyên liệu cần cấp đông trong một ca là: +Đối với tôm nguyên con là: 1800kg/ca. +Đối với tôm vặt đầu là : 800kg/ca. +Đối với tôm nõn là :400 kg/ca. Thời gian cấp đông là 4h/mẻ. Ta chia làm hai mẻ. Đối với tôm nguyên con do năng suất lớn ta chọn riêng một thiết bị cấp đông. Mỗi mẻ cấp đông là 900 kg. Ta chọn tủ cấp đông BF.1000 +Công suất: 900 kg/mẻ. +Kích thước: 4.4*2.05*1.91 m. +Số block: 10. +Kg*khay*tầng: 10*10*9. +Máy nén lạnh: 24 KW. +Khối lượng: 4500kg. Đối với tôm vặt đầu và tôm nõn ta cùng cấp đông trong một thiết bị. Mỗi mẻ cấp đông là (800+400)/2=600 kg. Ta chọn tủ cấp đông BF 750. +Công suất: 720 kg/mẻ. +Kích thước: 4.4*1.805*1.886 m. +Số block: 10. +Kg*khay*tầng: 10*8*9. +Máy nén lanh: 19KW. +Khối lượng máy: 3800kg. Thời gian cấp đông là 4h/mẻ vì vậy ta bố trí hai tủ cấp đông làm việc lệch nhau 2 tiếng. Do tôm nguyên con có năng suất lớn nên ta bố trí tủ BF1000 làm việc trước, tủ BF 750 làm việc sau cách tủ BF1000 là 2h. 9.Bàn mạ băng, ra khuôn, bao gói, đóng thùng. a)Bể nhúng. Sau khi cấp đông xong các khay tôm được lấy ra và đem mạ băng bằng cách nhúng vào bể nước lạnh 0 -10C sau đó úp lên mặt bàn cứng để khối tôm rời khỏi khuôn. Chọn bể nhúng có kích thước 1.0*0.6*08 m. b)Bàn ra khuôn. Lượng khuôn cần ra khuôn là 720 khuôn/2h=360 khuôn/h. Một công nhân vừa tiến hành mạ băng vừa tiến hành ra khuôn. Năng suất của một công nhân là 90 khuôn/h. Cần 360/90=4 công nhân mạ băng và ra khuôn. Chọn hai bàn ra khuôn có kích thước 1.5*1.2*0.9 m. c)Bàn bao gói, đóng thùng. Lượng tôm cần bao gói là 360 khuôn/h. Một công nhân vừa tiến hành bao gói vừa tiến hành đóng thùng. Năng suất của một công nhân là 180 khuôn/g. Cần 360/180=2 công nhân. Chọn 2 bàn bao gói , mỗi bàn kích thước 1.5*1.2*0.9 m. 10.Tính diện tích phòng bảo quản lanh. Diện tích phòng bảo quản tính theo công thức: F=G/(gv*h*) Trong đó: G: Tổng lượng nguyên liệu cần bảo quản (tấn). gv: Tải trọng tính trên m3. h: Chiều cao xếp hộp ,m. : Hệ số điều chỉnh. Chọn thời gian bảo quản là 17 ngày . Năng suất một ngày là 3*2=6 tấn sản phẩm. Ta cần bảo quản 6*17= 102 tấn sản phẩm. Chọn chiều cao xếp hộp là 2m. Tải trọng tính trên 1m3 là : Gv : =0.45 (Tra bảng 2.6-trang 72). Hệ số điều chỉnh =0.7(Tra bảng 2.7-trang 74). Vậy diện tích phòng bảo quản là: F==162m2. F>100m2 nên ta chọn =0.75. Vậy diện tích phòng bảo quản là: F==152m2. Phần năm Tính xây dựng, hơi, điện, nước. I.Tính xây dựng. 1.Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. Phân xưởng sản xuất chính có kích thước 12*60*5.4 m. Trong nhà sản xuất chính bố trí các phòng sau: + Kho nguyên liệu có S=8*7*3.2m. + Phòng vặt đầu, bóc vỏ, xếp khuôn có S=16*6.9*3.2m. + Phòng bảo quản lạnh đông có S=14*12*3.2m. + Phòng quản đốc phân xưởng có S=3*3*3m. + Phòng ra khuôn, bao gói và bao bì có S= 12*4*3.2m. + Phòng thay quần áo, bể nước sát trùng ủng. Số lượng kích thước các thiết bị bố trí trong phân xưởng là: STT Tên thiết bị Kích thước Số lượng 1 Bể rửa 2.0*0.8*0.6 2 2 Bàn phân loại 3*1.2*0.9 5 3 Bể rửa lại 1.2*1.0*0.8 3 4 Bàn vặt đầu 2.0*1.2*0.9 2 5 Bàn vặt đầu, bóc vỏ 3.0*1.2*0.9 1 6 Bàn xếp khuôn 3.0*1.2*0.9 2.0*1.2*0.9 1.5*1.2*0.9 2 1 1 7 Tủ cấp đông 4.4*2.05*1.91 4.4*1.805*1.886 1 1 8 Bể nhúng 1.0*0.6*0.6 1 9 Bàn ra khuôn 1.5*1.0*0.9 2 10 Bàn bao gói 1.5*1.2*0.9 2 Do tính chất lao động trong phân xưởng chủ yếu là lao động châ._.