Thiết kế hệ thống sấy thăng hoa để sấy thịt xay

những tính chất tươi sống cũng như chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đồng thời sản phẩm sau chế biến phải đảm bảo khả năng bảo quản lâu nhất trong những điều kiện hàng ngày để đáp ứng nhu cầu của nhân dân cũng như xuất khẩu sang các nước khác. Điều đó đặt ra cho ngành công nghệ sấy một vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất và chế biến thực phẩm. Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công-nông nghiệp. Trong nông nghiệp sấy là một trong những công đoạn quan trọng của quá trình xử lý sau thu hoạch. Trong công nghiệp như công nghiệp chế biến nông-hải sản, công nghiệp chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng v..v. kỹ thuật sấy cũng đóng một vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất. Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi VLS một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Chẳng hạn trong chế biến gỗ, sản xuất vật liệu xây dựng, sản phẩm sau khi sấy không được nứt nẻ cong vênh. Trong chế biến nông-hải sản, sản phẩm sấy phải đảm bảo duy trì màu sắc, hưong vị, các vị lượng. Trong sấy thóc phải đảm bảo thóc sau khi sấy có tỉ lệ nứt gãy khi xay xát là thấp nhất ..v..v. Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như : thiết bị sấy (buồng sấy, hầm sấy, ..) calorifer hoặc thiết bị lạnh để làm khô tác nhân, bơm, quạt, và một số thiết bị phụ khác như buồng đốt, xyclon. Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy. Trong các HTS thì sấy bằng phương pháp thăng hoa có các ưu điểm là sấy ở nhiệt độ thấp nên giữ được các tính chất tươi sống của sản phẩm, dùng để sấy thực phẩm sẽ giữ được chất lượng và hương vị của sản phẩm, không bị mất các vitamin. Tiêu hao năng lượng để bay hơi sản phẩm thấp. Tuy vậy, sấy thăng hoa có nhược điểm là giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, người vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao, tiêu hao điện năng lớn. Tuy vậy do có những ưu điểm trên nên HTS thăng hoa được dùng khá phổ biến trong những ngành công nghiệp có đòi hỏi những nhu cầu nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm như công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược cũng như công nghiệp hoá học nói chung. Sinh viên : Phạm Văn Sơn LỜI CẢM ƠN Được giao đồ án tốt nghiệp THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA ĐỂ SẤY THỊT XAY em thấy đó là một đề tài rất thiết thực đối với em .Với sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô giáo , đặc biệt là thầy giáo Hoàng Văn Chước đã giúp em hoàn thành đồ án đúng tiến độ của nhà trường và của viện đề ra . Tuy nhiên , do chưa được tiếp xúc nhiều trong thực tế nên kinh nghiệm thực tế của em rất hạn chế do vậy không thể tránh khỏi những sai sót khi thiết kế nên em rất mong sự chỉ bảo và giúp đỡ của các thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn thày Hoàng Văn Chước cùng các thầy giáo trong viện đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để em hoàn thành đồ án được giao. Sinh Viên : Phạm Văn Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi tự tính toán , thiết kế và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của thầy giáo Hoàng Văn Chước. Để hoàn thành đồ án này , tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài liệu tham khảo , ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không ghi. Nếu sai , tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định . Sinh viên thực hiện Phạm văn Sơn PHẦN 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.1.CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học và kỹ thuật ngày càng hiện đại đã đóng góp tích cực cho nhiều nghành kinh tế cùng với những đổi thay đó nghành công nghiệp sấy cũng có nhiều thay đổi cả về kỹ thuật và các phương pháp sấy để bảo quản thực phẩm , với nhiều hệ thống sấy mới hiện đại hơn. Để phân loại phương pháp sấy người ta phải dựa vào các điều kiện khác nhau : Trạng thái của thiết bị sấy (TBS) Cách tạo ra động lực quá trình dịch chuyển ẩm Từ đó người ta phân phương pháp sấy thành hai phương pháp cơ bản : -Phương pháp sấy tự nhiên -Phương pháp sấy nhân tạo 1.1.1Phương pháp sấy tự nhiên -Phương pháp sấy tự nhiên là phương pháp sấy được dùng phổ biến ở các vùng nông thôn ở Việt Nam. Trong phương pháp sấy tự nhiên người ta phơi vật liệu sấy ngoài trời , phương pháp này sử dụng nguồn bức xạ mặt trời và ẩm bay ra được không khí mang đi. Đây là phương pháp sấy cần nhiều kinh nghiệm về thời tiết và phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết , khi thời tiết sấu phương pháp này hoàn toàn không thể thực hiện được . Ưu điểm: - Đơn giản , vốn đầu tư nhỏ , bề mặt trao đổi nhiệt lớn Nhược điểm: Khi thực hiện cơ giới hoá chi phí lao động lớn , nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao. Sản phẩm dễ bị ô nhiễm do bụi , sinh vật và vi sinh vật .Mặt bằng sản xuất lớn , khi thực hiện phụ thuộc vào thời tiết. Sản phẩn không thể đạt chất lượng tốt theo đúng tiêu chuẩn về nhiệt độ và độ ẩm. 1.1.2.Phương pháp sấy nhân tạo : Phương pháp sấy nhân tạo là phương pháp sử dụng các thiết bị sấy khác nhau nhằm làm khô vật liệu sấy. Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo và mỗi phương pháp được thực hiện trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Căn cứ vào phương pháp cấp nhiệt ta có các loại sau. a.Phương pháp sấy tiếp xúc : Hệ thống sấy tiếp xúc vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề mặt nóng .Như vậy trong hệ thống sấy tiếp xúc người ta tạo ra độ chênh lệch áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy. Hệ thống sấy này gồm các hệ thống sấy như hệ thống sấy lô và sấy tang Hệ thống sấy lô : Đây là loại hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hoặc là các vật liệu sấy dạng tấm vải , giấy , carton v.v..Trong hệ thống sấy này thiết bị sấy là những hình trụ tròn mà quen gọi là các lô sấy được đốt nóng thường là bằng hơi nước bão hoà. Vải hoặc giấy ướt được cuộn tròn từ các lô này đến lô kia và nhận nhiệt bằng dẫn nhiệt để thải ẩm ra môi trường . Bột đã sấy khô được thiết bị tách khỏi tang. Hệ thống sấy tang: Hệ thống sấy này cũng là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy các vật liệu dạng bột nhão. Thiết bị sấy trong hệ thống này cũng là một hình trụ tròn , có thể là dạng trống , được đốt nóng. Bột nhão bám vào tang của hình trụ và nhận nhiệt bằng dẫn nhiệt để thải ẩm ra môi trường . Bột đã sấy khô được một thiết bị tách khỏi tang. b.Phương pháp sấy bức xạ: Trong hệ thống sấy bức xạ , vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ dể ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường. Rõ ràng , trong hệ thống sấy bức xạ người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường chỉ bằng cách đốt nóng vật Hệ thống sấy bức xạ thường dùng để sấy các vật liệu dạng tấm mỏng như vải , lớp sơn trên các chi tiết kim loại ngoài ra nó còn dùng để sấy sách sau khi đóng bìa hoặc phim ảnh với mục đích vừa sấy vừa diệt các nấm mốc. Có thể phân hệ thống sấy bức xạ theo nguồn năng lượng đốt nóng bề mặt bức xạ hoặc tính chất của bề mặt bức xạ . Theo tính chất bề mặt ta có : -Hệ thống sấy bức xạ dùng đèn hồng ngoại . -Hệ thống sấy bức xạ dùng bề mặt bức xạ . Bề mặt bức xạ có thể là các điện trở bức xạ khi chúng ta dùng điện để đốt nóng hoặc các bề mặt bức xạ khác được đốt nóng bằng khí đôt. Như ta đã biết , ở nhiệt độ cao dòng nhiệt bức xạ mới đáng kể . Do đó các bề mặt bức xạ phải được đốt nóng đến nhiệt độ cao và kéo theo tiêu hao nhiệt lượng riêng trong các hệ thống sấy bức xạ rất lớn . Vì vậy hệ thống sấy bức xạ thường không kinh tế , nếu không do yêu cầu công nghệ như vừa dệt nấm mốc hoặc yêu cầu cường độ sấy phải rất cao để đảm bảo độ bám chắc và bóng đẹp như sấy các chi tiết kim loại khi sơn thì người ta không dùng hệ thống sấy tiếp xúc. c. Phương pháp sấy đối lưu: Trong hệ thống sấy này , vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng mà thông thường là không khí nóng hoặc khói lò . Đây là loại hệ thống sấy phổ biến hơn cả . Trong hệ thống sấy đối lưu người ta phân ra các hệ thống sấy sau : -Hệ thống sấy buồng : Cấu tạo của hệ thống sấy buồng là buồng sấy. Trong buồng sấy bố trí các thiết bị đỡ vật liệu sấy mà ta gọi chung là thiết bị truyền tải (TBCT). Nếu dung lượng buồng sấy bé và thiết bị truyền tải là các khay sấy thì người ta gọi là hệ thống sấy buồng này là tủ sấy . Nếu dung lượng buồng sấy lớn và thiết bị truyền tải là xe goòng thì người ta gọi là hệ thống sấy kiểu xe goòng . Nói chung , TBCT trong hệ thống sấy buồng rất đa dạng tuỳ từng loại vật liệu sấy - Hệ thống sấy hầm: Khác với hệ thống sấy buồng , trong hệ thống sấy hầm thiết bị sấy là một hầm sấy dài , vật liệu sấy vào đầu này và ra đầu kia của hầm . TBCT trong hệ thống sấy hầm thường là xe goòng hoặc băng tải . Đặc điểm chủ yếu của hệ thống sấy hầm là bán liên tục hoặc liên tục và cũng như hệ thống sấy buồng nó có thể sấy được nhiều dạng vật liệu sấy . Tuy nhiên , do cấu tạo , năng suất của nó lớn hơn của hệ thống sấy buồng. - Hệ thống sấy tháp: Trong hệ thống này thiết bị sấy là một tháp sấy , trong đó người ta đặt một loạt kênh dẫn và kênh thải tác nhân sấy xen kẽ nhau vật liệu sấy trong hệ thống sấy tháp là dạng hạt tự chảy từ trên xuống dưới . Tác nhân sấy từ các kênh dẫn xuyên qua lớp hạt chuyển động đi vào các kênh để thải ra ngoài . Như vậy , hệ thống sấy tháp là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt . Cùng dạng với hệ thống sấy tháp chúng ta cũng gặp hệ thống sấy tương tự ở đó hạt chuyển động từ trên xuống còn tác nhân sấy đi ngang qua lớp hạt thực hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm . Hệ thống sấy tháp là hệ thống sấy liên tục . Hệ thống sấy thùng quay: Thiết bị sấy trong hệ thống sấy thùng quay như tên gọi là một thùng sấy hình trụ tròn đặt nghiêng một góc nào đó . Trong thùng sấy người ta bố trí các cánh xáo trộn . Khi thùng quay vật liệu sấy vừa chuyển động từ đầu này đến đầu kia của thùng sấy vừa bị xáo trộn từ trên xuống dươí . Tác nhân sấy cũng vào đầu này và ra đầu kia. Như vậy , hệ thống sấy thùng quay cũng là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt hoặc cục nhỏ và có thể làm việc liên tục. - Hệ thống sấy khí động : Có rất nhiều dạng hệ thống sấy khí động thiết bị sấy trong hệ thống này có thể là một ống tròn hoặc hình phễu , trong đó tác nhân sấy có tốc độ cao vừa làm nhiệm vụ sấy vừa làm nhiệm vụ vận chuyển từ đầu này đến đầu kia của thiết bị sấy. Tốc độ tác nhân sấy có thể đạt (40-50)m/s . Vật liệu sấy trong hệ thống sấy này phải là những hạt , mảnh nhỏ vàđộ ẩm cần lấy đi trong quá trình sấy thường là độ ẩm bề mặt. - Hệ thống sấy tầng: Trong hệ thống sấy tầng sôi , thiết bị sấy là một buồng sấy , trong đó người ta bố trí ghi đỡ vật liệu sấy . Tác nhân sấy có thông số thích hợp được đưa vào dưới ghi và làm cho vật liệu sấy chuyển động bập bùng trên ghi như hình ảnh các bọt nước sôi. Vì vậy , người ta gọi đó là hệ thống sấy tầng sôi . Đây cũng là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt . Hạt khô nhẹ hơn sẽ ở phần trên của lớp sôi và được lấy ra khỏi thiết bị sấy một cách liên tục . Trong hệ thống sấy tầng sôi , truyên nhiệt và truyền ẩm giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy rất tốt nên trong hệ thống sấy hạt hiện có thì hệ thống sấy tầng sôi có năng suất lớn , thời gian sấy nhanh và vật liệu sấy được sấy rất đều. Hệ thống sấy phun:Hệ thống sấy phun là một hệ thống sấy chuyên dùng để sấy các dung dịch huyền phù như trong dây truyền sản xuất bột sữa , sữa đậu nành v.v.. Thiết bị sấy trong hệ thống sấy này thường là hình chóp trụ , phần chóp hướng xuống dưới . Dung dịch huyền phù được bơm cao áp đưa vào các vòi phun hoặc trên đĩa quay ở đỉnh tháp tạo thành những hạt bay lơ lửng trong thiết bị sấy . Tác nhân sấy có thể đưa vào cùng chiều hay ngược chiều thực hiện quá trình truyền nhiệt truyền ẩm với các hạt dung dịch và thoát ra ngoài xyclon. Vật liệu khô thu được ở đáy chóp và lấy ra ngoài hoặc liên tục hoặc định kỳ. d. Phương pháp sấy dùng dòng điện cao tần: Hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần hoặc dùng năng lượng điện từ trường để đốt nóng vật . Khi vật liệu sấy đặt trong môi trường điện từ thì trong vật liệu sấy xuất hiện dòng điện mà chính nó đốt nóng vật. Trong hệ thống sấy này không những độ chênh lệch phân áp suất trên bề mặt mà cả trong lòng vật liệu sấy cũng tăng lên. e.Phương pháp sấy thăng hoa: Trong hệ thống sấy thăng hoa trong đó ẩm trong vật liệu sấy ở dạng rắn trực tiếp biến thành hơi đi vào tác nhân sấy thường gọi là sấy thăng hoa . Trong hệ thống sấy thăng hoa, người ta tạo ra môi trường trong nước trong vật liệu sấy ở dưới điểm ba thể , nghĩa là nhiệt độ vật liệu T<273K và áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p< 610 Pa . Khi đó , nếu vật liệu sấy nhận nhiệt lượng thì nước trong vật liệu sấy ở dạng rắn sẽ chuyển trực tiếp thành hơi nước đi vào tác nhân sấy . Như vậy , trong hệ thống sấy thăng hoa một mặt ta phải làm lạnh vật xuống dưới 00C và tạo chân không xung quanh vật liệu sấy. 1.2.bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng trong toàn bộ quá trình lưu thông , hàng hoá trong nghành thương nghiệp nói riêng cũng như nền kinh tế của đất nước .Công tác nhằm giữ cho chất lượng thực phẩm không có biến đổi những tổn hao , mất mát có thể xảy ra , để hàng hoá đảm bảo chất lượng phân phối tới người tiêu dùng .Nếu việc bảo đảm thực phẩm không được quan tâm đúng mức nhất là một nước ở vùng nhiệt đới có độ ẩm nhiệt độ cao như nước ta , sẽ gây sự hư hỏng rất lớn làm thiệt hại tới của cải của nhà nước và có thể có những độc hại gây nguy hiểm tới con người . Trong quá trình bảo quản thực phẩm chịu nhiều ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài nên có có những biến đổi phức tạp xẩy ra trong lô hàng làm giảm giá trị về mặt thương phẩm như bị men mốc , bị rập vỡ , bốc nóng ...Do đó cần phải căn cứ vào từng loại thực phẩm và những tác nhân bên ngoài mà quy định ra những điều kiện thích hợp nhất cho việc bảo quản .Mặt khác các công việc thu mua , vận chuyển , giết mổ ... cũng ảnh hưởng nhất định tới bảo quản thực phẩm 12.1.Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của thực phẩm trong bảo quản Trong quá trình bảo quản , phẩm chất của hàng thực phẩm luôn bị biến đổi và phần lớn sự biến đổi đó theo chiều hướng xấu đi .Đó là do trong các thành phần thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng khác nhau , các chất này luôn tác động lẫn nhau cùng gây ra hàng loạt các quá trình hoá , lý , sinh hoá làm cho chúng bị phân huỷ , tiêu hao đi một phần.Nhưng nhân tố chủ yếu nhất làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm khi bảo quản : a.Vi sinh vật : Vi sinh vật hoạt động là nguyên nhân cơ bản làm giảm phẩm chất của nhiều loại thực phẩm .Nó kích thích rất mạnh quá trình sinh hoá như sự lên men , thối rũa ,sự phân huỷ làm biến đổi màu sắc mùi vị,độ chắc của thực phẩm làm thực phẩm chóng bị hư hỏng không sự dụng được .Sự hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc vào yếu tố khác nhau như nhiệt độ , độ ẩm ánh sáng ... b.Các loại trùng bọ : Như mối , kiến ,chuột , rán ... là những tác nhân phá hoại quan trọng đối với thực phẩm trong kho , chúng có thể ăn trực tiếp thực phẩm gây hao hụt về số lượng cũng như gây ra những bệnh tật nguy hiểm cho con người c.Nhiệt độ của không khí : Nó ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình xảy ra trong thực phẩm .Khi nhiệt độ tăng lên thì các quá trình hoá học , lý học , sinh hoá đều tăng lên .Khi nhiệt độ tăng tới mức thích hợp với sinh vật thì các qúa trình hoạt động của chúng xảy ra rất nhanh ... Ngoài ra khi nhiệt độ tăng lên cũng ảnh hưởng tới một số tính chất lý học của thực phẩm như thịt mỡ chảy ra hoa quả thì bị héo. d.Độ ẩm : Cũng như nhiệt độ , độ ẩm không khí cũng là yếu tố khá quan trọng làm ảnh hưởng tới phẩm chất của thực phẩm .Vì nước là môi trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển , đồng thời nước tạo nên môi trường ẩm ướt là điều kiện rất thích nghi đối các loại côn trùng , bọ .Khi không khí chứa nhiều hơi nước, hàng hóa thực phẩm tức khắc bị ẩm thâm nhập và sau đó là các loại vi sinh vật và côn trùng bắt đầu hoạt động ngay .Vì vậy thực phẩm không những bị biến dạng về mặt lý học dưới tác dụng của nước mà còn bị phân huỷ dần dần mất hết mùi vị , màu sắc , phẩm chất . e.ánh sáng : Năng lượng bức xạ của ánh sáng mặt trời và các nguồn ánh sáng khác ảnh hưởng tới các quá trình xảy ra trong thực phẩm khi bảo quản và sự hoạt động của vi sinh vật cũng như côn trùng , ánh sáng mặt trời có thể biến đổi thành phần hoá học của thực phẩm đặc biệt là màu sắc , mùi vị . d.Hao hụt tự nhiên: Hao hụt tự nhiên của thực phẩm là những tổn thất về trọng lượng trong quá trình bảo quản .Có nhiều nguyên nhân làm hàng hoá hao hụt tự nhiên như bay hơi , bị khô , bị chảy nước ...Trong quá trình bảo quản , do ảnh hưởng của nhiệt độ , thực phẩm chứa nhiều nước có thể bị mất nước , còn những loại hàng dễ hút ẩm hoặc ở thể lỏng có thể bị chảy ra làm trọng lượng bị hao hụt đi 1.2.2.các phương pháp bảo quản thực phẩm thường dùng a.Bảo quản ở nhiệt độ thấp : Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hoá trong thực phẩm .Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm , trong nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một nửa đến một phần ba nhiệt độ thấp tác động đến hoạt động của các loại men tuy không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật , nhưng ức chế được sự phát triển của chúng .Mức độ ức chế cũng tuỳ thuộc vào loại vi sinh vật , đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh , khô , nhưng một số vẫn có một số vẫn có thể phát triển chung quanh nhiệt độ 00C thậm chí có thể phát triển chậm ở -600C đến 100C . Vi khuẩn trong tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi lớn thường dựa vào nhiệt độ hoạt động của chúng ,có thể chia làm 3 loại lớn : Vi khuẩn ưa lạnh , vi khuẩn ưa ấm , vi khuẩn ưa nóng Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm : Trong quá trình bảo quản lạnh , thành phần dinh dưỡng cũng như cấu trúc của thực phẩm bị thay đổi -Chất đạm ở -200C bị đông lại , qua 6-12 tháng có thể bị phân giải nhẹ nhưng theo chiều hướng tốt , không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Chất béo bị chua (bị phân huỷ ) và hàm lượng axít ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản .Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxyt tăng lên rõ rệt sau 30 mươi tuần chỉ số này ở mức tối đa quy định về phẩm chất vệ sinh .Tính chất hoà tan của vitaminA trong mỡ cũng thay đổi và mức độ bị phá huỷ tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không chảy ra ngoài nên không bị mất mát gì cả Các vitamin nói chung đều bị phá huỷ rất ít , riêng vitaminC dễ bị phá huỷ tuỳ theo nhiệt độ và thời gian bảo quả - Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp bảo quản .Nếu làm lạnh từ từ nước và dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, kết tinh cũng dần dần làm thay đổi áp suất thẩm thấu , nước và dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía , sau đó bị lạnh đóng băng tiếp , chèn ép nhau làm cho hình thái của thực phẩm bị biến dạng một số tế bào bị phá vỡ nên khi làm tan giá các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị của thực phẩm -Nhưng khí làm lạnh đột ngột , tất cả nước và dịch đóng băng cùng một lúc , hình thái của thực phẩm không bị biến dạng , thực phẩm được bảo quản lâu hơn , khi làm tan từ từ chất dinh dưỡng nằm yên trong tế bào hoặc được hấp thụ dần dần , chất lượng của thực phẩm ít bị thay đổi hơn .Do vậy nguyên tắc của các phương pháp bảo quản lạnh là làm mạnh nhanh và tan giá từ từ . CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản thực phẩm + Nguyên liệu phải bảo đảm sạch , tươi , lạnh lặn , nhiễm ít vi sinh vật + Làm lạnh nhanh chóng , đối với thịt sau khi mổ phải có thời gian để nguội trước khi được bảo quản lạnh để tránh hiện tượng tự phân giải +Trước khi đưa ra tiêu dùng phải giải lạnh từ từ *.Phương pháp ướp đá: Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh và phổ biến và cổ điển nhất .Nước dùng để làm lạnh nước đá bảo quản thực phẩm phải bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh cả về phương diện hoá học lẫn vi sinh vật . Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản có thể cho thêm thuốc sát khuẩn như clo(40-80 mg clo hoạt tính / kg nước) trong bảo quản cá tươi .Nhiều khi người ta còn cho thêm kháng sinh .Muốn hạ thấp nhiệt độ xuống nữa người ta phải trộn thêm một số hoá chất vào nước đá với những tỷ lệ thích hợp .Nói chung phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nước đá nó chỉ hiệu quả trong thời gian ngắn *Phương pháp làm lạnh : Phương pháp làm lạnh là phương pháp bảo quản bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của dịch hoạt trong các tế bào , nhiệt độ này trung bình từ 00C đến -10C Phương pháp này người ta dùng băng môi để hạ thấp nhiệt độ .Băng môi là những hoá chất hoá hơi ở nhiệt độ thấp , khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên hút hơi nóng và hạ thấp nhiệt độ xuống .Hoá chất thường dùng NH3,CO2, Freon ... chúng được sử dụng trong các máy lạnh Trường hợp bảo quản thịt thì phải làm nguội thịt trước ở các phòng thông gió , nhiệt độ từ 60C - 80C lưu lượng không khí đạt 10 - 12 thể tích 1 giờ độ ẩm tối đa là 85 % sau đó mới được đưa vào các phòng có nhiệt độ ổn định thường là từ -10C -20C .Với nhiệt độ này thịt được bảo quản tương đối lâu . Nhưng trên thực tế ở nhiệt độ này không để quá 15- 20 ngày vì trong thời gian bảo quản thường không giữ được đúng nguyên tắc vận hành nhất là không bảo đảm khâu cất giữ kín mà thỉnh thoảng lại phải mở cửa để xuất nhập thịt làm nhiệt độ , độ ẩm thay đổi khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển *Phương pháp ướp lạnh và lạnh đông: Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này từ -100C trở xuống .Người ta thiết kế những buồng bảo quản với thiết bị xả hơi lạnh ở nhiệt độ -400C đến -500C tốc độ thật nhanh .Trong điều kiện nhiệt độ thấp dịch hoạt trong các tế bào đông đặc lại .Thử nghiệm trên thịt thấy ở -100C có 83,7% , -150C có 87,5% chỉ ở -620C toàn bộ nước trong các tế bào mới đóng đông .Trên thực tế không bao giờ người ta tìm cách làm đông đặc toàn bộ nước trong các tế bào của khối thịt vì không những trang thiết bị khó khăn mà còn phải mất nhiều thời gian khi giải lạnh làm cho khối thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng Nhiệt độ tốt nhất bảo quản thịt được lâu là - 150C đến -200C cho thịt bò , từ nhiệt độ -120C đến - 150C cho thịt cừu , bê, lợn . Độ ẩm tốt nhất là 80 - 85% trong điều kiện này thịt có thể giữ được từ 5-10 tháng b. Bảo quản ở nhiệt độ cao : Vi sinh vật phát triển được nó đòi hỏi một lượng nước nhất định do đó người ta thường tiến hành phơi hoặc sấy khô thực phẩm đến mức thuỷ phân của hàng hoá thấp hơn hoặc bằng thuỷ phân an toàn thì bảo quản tương đối dễ dàng , ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt được vi sinh vật , phá huỷ được men , nhưng muốn bảo quản lâu phải kết hợp giữ thực phẩm kín có thể trong chân không để tránh nhiễm lại vi sinh vật Nhiệt độ cao nói chung diệt được vi sinh vật nhưng cũng làm thay đổi cả trạng thái thực phẩm . Nhiệt độ và thời gian diệt khuẩn tuỳ thuộc vào nhiên liệu , các yếu tố ảnh hưởng và sản phẩm Có hai phương pháp để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao : *.Thanh khuẩn là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn .Phương pháp này chỉ áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ .Nhiệt độ từ 1000C đến 1300C tuỳ thuộc vào loại sản phẩm còn thời gian tuỳ thuộc vào khối lượng của đồ hộp .Sau khi thanh khuẩn phải làm lạnh ngay *.Tiệt khuẩn theo phương pháp Paxtơ là tiệt khuẩn ở nhiệt độ thấp dưới 1000C thời gian kéo dài thường dùng cho thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô : Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản , phát triển và hoạt động được .Men trong bản thân thực phẩm cũng vậy không có độ ẩm tối thiểu hoạt tính của men bị hạn chế .Đó là nguyên lý của phương pháp làm khô để bảo quản thực phẩm Tuỳ theo nước chứa trong thực phẩm , mỗi loại sinh vật phát triển thí dụ vi khuẩn cần 10 % nước nấm men 20% nước ... nhưng cũng tuỳ loại thực phẩm mà vi sinh vật phát triển Hàm lượng nước ở trong thực phẩm thường chịu ảnh hưởng của độ ẩm không khí .Nếu độ ẩm tương đối của không khí quá cao thì thực phẩm hút nước , nhưng nếu độ ẩm không khí thấp thì thực phẩm lại mất nước .Để bảo quản thực phẩm , độ ẩm tương đối trong khí bảo quản thức ăn khô thích hợp nhất là 70% .Cần lưu ý khi thực phẩm bị ô nhiễm , vi sinh vật phát triển nước trong cầu trúc có thể bị giải phóng ra thế tự do vi sinh vật sinh sôi , nấm mốc có điều kiện hoạt động .Do đó nguyên liệu làm thức ăn bảo quản phải sạch sẽ , tươi tốt khi đã khô phải được bảo quản trong các kho sạch sẽ thoáng mát , khô ráo đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm *Phơi nắng hoặc phơi nơi râm mát : Phương pháp thủ công là phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc ở nơi râm thoáng mát , thường dùng làm khô rau quả , cá ... Làm khô bằng phương pháp này thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng .Phương pháp bảo quản cá phải kết hợp muối mặn với phơi khô vì thời gian làm khô cá quá dài , nếu không thịt cá có thể bị biến chất làm ảnh hưởng đến phẩm chất của cá cũng như sức khoẻ người tiêu dùng * Dùng sức nóng nhân tạo : Dùng than củi để sấy ... làm bay hơi nước trong thực phẩm .Đó là các hệ thống sấy để sấy sản phẩm, ngày nay có nhiều hệ thống sấy hiện đại giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm và đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm . *Dùng hơi nước quá nhiệt : Hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn vào phòng sấy để làm nóng , thực phẩm được sấy khô cũng đưa vào và ra liên tục .Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ ngắn và không trực tiếp với sức nóng , thực phẩm ít bị ảnh hưởng hơn *Dùng hơi nước giảm áp : Về mặt làm khô thực phẩm thì đây là phương pháp lý tưởng nhất , người ta vừa sử dụng hơi nóng vừa hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước do đó tốc độ bốc hơi tăng lên mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống , thường 500C -600C có khi thấp hơn .Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm *Dùng phương pháp đông khô : Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra người ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại sau đó dùng chân không để thăng hoa và bốc hơi đi Làm khô thực phẩm phải bảo đảm những điều kiện sau : Nguyên liệu phải tươi , sạch sẽ , đảm bảo vệ sinh Phương pháp dùng vào tuỳ loại thực phẩm và trang thiết bị Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzim và sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng tới chất lượng .Tránh nhiệt độ quá cao và đột ngột Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay và bao gói kín trong chân không hoặc có khí trơ thì càng tốt , để tránh không khí thấm qua làm ẩm ướt lại có thể thu nhỏ thể tích thực phẩm khô lại để diện tích tiếp xúc với không khí ẩm giảm bớt đi d.Phương pháp hun khói : Người ta dùng phương pháp này để bảo quản thực phẩm cá thịt ... Hun khói là hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ , mùn cưa , vỏ bào các hợp phần của khói tồn tại dưới cả 3 dạng : khí , lỏng , rắn . Thành phần hoá học và tích chất của khói phụ thuộc vào nhiên liệu như loại gỗ , độ ẩm khí đốt .Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là gỗ trám , dẻ . Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao làm ảnh hưởng sấu đến sản phẩm Thịt trước khi hun phải được ướp muối thường thực hiện ở các phòng lạnh có nhiệt độ từ 20C đến 40C có thể ướp khô ướp muối ướt hoặc ướp muối theo phương pháp hỗn hợp .Thịt sau khi ướp muối được ngâm và rửa nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt của thịt * Các phương pháp hun khói : Căn cứ vào nhiệt độ của khói người ta phân thành hun khói nguội và hun khói nóng .Hun khói nguội nhiệt độ từ 18 0C đến 200C , hun khói nóng với nhiệt độ cao hơn từ nhiệt độ 35 0C đến 400C .Thời gian hun khói dài hay ngắn tuỳ theo tính chất của sản phẩm nhiệt độ của khói hun Ngoài phương pháp hun khói thông thường người ta còn sử dụng phương pháp " hun khói ướt " người ta không trực tiếp sử dụng khói hun và điều chế một loại dung dịch có tên là " dung dịch khói " trong dung dịch này có hoà tan các hợp chất có thành phần tương tự như thành phần của khói hun .Người ta ngâm thịt vào dung dịch nói trên để các chất hoà tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm .Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm có tính đồng đều ,tự động hoá dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao tuy nhiên mầu sắc và hương vị chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói cổ truyền vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Biến đổi của sản phẩm hun khói : Bề mặt của sản phẩm hun khói có màu vàng lâu với nhiều sắc thái khác nhau sau 3 -5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có mầu sắc đồng đều . Trong quá trình bảo quản mầu sắc của sản phẩm sẽ thẩm lại .Trong quá trình hun khói lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt nhất là ở lớp bề mặt , tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do phenol và axít hữu cơ .Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống .Trong quá trình bảo quản các sản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng bởi thời gian hun khói kéo dài , sau khi hun khói còn tiếp tục sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống , hàm lượng muối tăng lên nên sản phẩm ổn định hơn Sản phẩm sấy : là giai đoạn cuối cùng của quá trình hun khói thực phẩm nhằm làm giảm lượng nước để có khả năng kéo dài thời gian bảo quản .Những sản phẩm cần bảo quản dài ngày vận chuyển đi xa thì thời gian sấy lâu hơn các sản phẩm chế biến để bán ngay Chỉ tiêu chất lượng : thịt hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô , sạch , không có nấm mốc và nước nhầy .Thịt đặc rắn màu sắc đỏ hồng và đồng đều vị hơi mặn , có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói Những khuyết tật thường gặp ở thịt hun khói là mô cơ bị thẫm lại , nhạt mầu hoặc biến thành màu xanh .Mầu thẫm là do sản phẩm bị làm khô quá , nồng độ các chất màu tăng lên , hiện tượng này thường gặp khi sản phẩm không có lớp mỡ ngoài .Nếu mô có màu xanh có thể do một số loại vi khuẩn còn tồn tại trong sản phẩm mà trong quá trình sinh trưởng chúng thải ra hợp chất hiđro e.Phương pháp thẩm thấu : Vi sinh vật cũng như thực phẩm bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu nhưng theo hai chiều hướng khác nhau . Nếu áp su._.