Serminar: Quy trình sản xuất kim chi (Bản trình chiếu)

5. Đặc tính cảm quan. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, ... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến . - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. II. Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: a. Nguyên liệu làm kimchi. Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác. b. Vi sinh vật lên men kimchi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus và lactococcus. Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp. nov., Leuconostoc kimchii sp. nov. và Weissella kimchii sp. nov.. Lactobacillus kimchii sp. nov 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước. Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi. Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) % 3. Quá trình lên men.  a. Quá trình lên men Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. Từ đó, các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn. Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao. Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchi d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men. Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao. Độ acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt được trong một ngày ở 30 oC và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5 0C và 7,0% nồng độ muối. Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối thấp. Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất. - Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của kimchi. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. - Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli, và Pediococci. - Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây hư. 4. Bảo quản và phân phối.  Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản kimchi. 5. Đặc tính cảm quan. Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường Kimchi củ cải Thành phần sản phẩm: Cải thảo,củ cải, hành lá, hành baro, ớt bột, tỏi,gừng, nước mắm, muối và đường Giá bán: 20.000/0.5Kg  - 39.000/1Kg Kimchi hành hẹ Thành phần sản phẩm: Hành lá, hẹ, muối thô, củ cải, hành loại lớn, tỏi, gừng, ớt bột, nước mắm, muối và đường Giá bán: 25.000/0.5Kg -45.000/1Kg ._.