Serminar: Công nghệ sản xuất chao (Bản trình chiếu)

Chao bột Giá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ II. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần cĩ: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc Đậu phụ: sản xuất đậu phụ Trang thiết bị, một số phụ gia và cơng nghệ sản xuất: sản xuất chao 1. Sản xuất mốc Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất chao. Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng. Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu. Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao. Quy trình sản xuất giống mốc làm chao 2. Sản xuất đậu phụ Nguyên liệu: đậu nành Các phương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khơ Phương pháp xay ướt Đậu nành Protein đậu nành = protein động vật, khơng cĩ cholesterol và các chất béo bão hịa. Acid amin = acid amin trong thịt Lipid: acid béo khơng no chiếm khoảng 60-70% Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase. Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đơng tụ của globulin ở đậu phụ Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khơ 3. Quy trình sản xuất chao Một số loại chao cần bổ sung thêm các chất khác Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao Ảnh hưởng của muối Ảnh hưởng của sự thủy phân Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản Ảnh hưởng của các peptide Một số hiện tượng hư hỏng của chao Hiện tượng chao bị đắng Chao có mùi khó chịu Chao bị đắng Mốc cằn cỗi enzym khơng đủ mạnh 1 phần protein chuyển hĩa thành các peptid. tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuơi mốc Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động protease bánh đậu lên men cĩ màng nhớt, mùi khĩ chịu thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát tính lượng CaSO4 vừa đủ Một số hạt đậu nành cĩ chất đắng chọn loại đậu nành cĩ phẩm chất tốt Một số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre hiện tượng bình thường của chao Chao bị đắng Chao cĩ mùi khĩ chịu Chao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tơm tránh mơi trường xung quanh cĩ độ ẩm cao Mốc cịn non hoặc mọc quá tốt độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh mốc cịn non: chọn thời điểm kết thúc nuơi hợp lý mốc mọc quá tốt: phải để mốc già Đậu phụ cĩ độ ẩm quá cao bánh đậu dễ nhiễm khuẩn mốc khơng phát triển được chọn đậu phụ cĩ độ ẩm hợp lý Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Miếng chao nguyên vẹn Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà Nước chao cĩ màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, khơng bị nặng mùi hoặc hơi mốc CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu cảm quan Phần mới: Phomai đậu nành Một loại phơ mai đậu nành trắng do nhĩm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất. Phomai đậu nành CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ._.