Sản xuất bánh mì có bổ sung tảo Spirulla

Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa LỜI CẢM ƠN GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Chủ cơ sở (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 1 Th.S Nguyễn Minh Khang (Ký tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 2 Th.S Võ Viết Phi Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ........................................................................................................... i Nhận xét của cơ sở thực tập................................................................................ ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v Mục lục ........................................................................................................... vi-x Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii Danh mục các hình ........................................................................................... xiv Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi Tóm tắt............................................................................................................ xvii .............................................................................................................................. Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2 1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2 1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2 .............................................................................................................................. Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4 2.1.2. Phân loại ................................................................................................... 4 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8 2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7 2.1.4.2. Glucid .................................................................................................... 7 2.1.4.3. Lipid ...................................................................................................... 7 2.1.4.4. Chất khoáng........................................................................................... 7 2.1.4.5. Các sắc tố............................................................................................... 8 2.1.4.6. Vitamin.................................................................................................. 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .... ...................................................................................................................... 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................ 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam ............................... 10-11 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới............... 11-15 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16 2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17 2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18 2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18 2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................. 20 2.2.3.3. Nước .................................................................................................... 21 2.2.3.4. Muối ăn................................................................................................ 21 2.2.3.5. Đường.................................................................................................. 22 2.2.3.6. Bơ ........................................................................................................ 22 2.2.3.7. Trứng gà .............................................................................................. 22 2.2.3.8. Bột sữa................................................................................................. 22 2.2.3.9. Phụ gia............................................................................................ 23-24 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24 2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 30-34 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................ 34 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36 2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ...............37 ............................................................................................................................. Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38 3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38 3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38 3.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................. 38-39 3.2.1. Dụng cụ .................................................................................................. 38 3.2.2. Thiết bị máy móc .................................................................................... 39 3.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 39 3.4. Nguyên vật liệu...................................................................................... 40-41 3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 42-52 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina ....................... 43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina .... 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 44-45 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)......... 45-46 3.5.3.1. Nguyên tắc........................................................................................... 45 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. 45 3.5.3.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 46 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 46 3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí ........................................... 47 3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì .......................................... 47-48 3.5.5.1. Nguyên lý ............................................................................................ 47 3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. 47 3.5.5.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 48 3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 48 3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì....................................... 48-49 3.5.6.1. Nguyên lý ............................................................................................ 48 3.5.6.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 49 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi................................................................................... 49 3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................... 49-50 3.5.7.1. Nguyên tắc........................................................................................... 49 3.5.7.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 50 3.5.7.3. Kết quả ................................................................................................ 50 3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 50-51 3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm................................51 ............................................................................................................................. Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 52-76 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung........................................................ 52-54 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì ............................ 55-60 4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì..................... 61-64 4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh.......................................... 61-62 4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh ...................................... 63-64 4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina .............................................................................................. 64-66 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan .................................................................... 66-76 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt.... 66-68 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt......................... 68-69 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt............................ 70-71 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt ................. 71-73 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm ................................................................... 73-74 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm ............................................................ 74-75 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm................................................... 75-76 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 77-78 5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................... 77-78 5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 78 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................ 79 Chương 7: PHỤ LỤC ......................................................................................... 81 PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ................... 81 PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt Nam...................................................................................................................... 81 PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu................................................ 81 PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng........................... 81-94 PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................... 95-99 PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác .....................................................................100 PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới ................................... 101-102 PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì ....................................103 PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu ....................................................... 104-106 Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh............................................................................. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế gới ................................................10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì...............................................................19 Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì............................................................. 20 Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................38 Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc ....................................................................39 Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng ....................................................................39 Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng.....................51 Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh ..............................................51 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt ............................53 Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày .................................54 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg bột nhào)................................................................................................................56 Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì...........................................................55 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt.................................61 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt .............................65 Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua củabanhs mì ngọt ....................66 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 100g sản phẩm)......................................................................................................67 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt.................................68 Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt ....................69 Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .....................................70 Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt.....................71 Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt ........................................71 Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt........................72 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xii- MSSV: 02SH052 Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt..............................73 Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt .............72 Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm................................................................75 Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm ........................................................................76 Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm.............................77 Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu 13................................................79 Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghịcho người Việt Nam..................... 82-83 Bảng 7.2 Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm…............................................................................................................. 96-97 Bảng 7.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu – mùi – vị – hình thái ..............99-100 Bảng 7.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ............................101 Bảng 7.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt .............................101 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Trang Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt.......................... 54 Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày................................55 Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt ...............................62 Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt.............................63 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt ............................67 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .............................68 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt ................................70 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt .....................72 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiv- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi.....................................................5 Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina...............................................................................8 Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng .._........................58 Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) ................58 Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng .......................59 Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng ..........................................................................59 Hình 4.5 Bánh mì M33 đã nướng ..........................................................................59 Hình 4.6 Bánh mì M23 đã nướng ..........................................................................59 Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) .................60 Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng ...................................................60 Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulia (M13) – Sản phẩm tối ưu...........77 Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào....................................................................................84 Hình 7.2 Một Số loại bánh mì trên thế giới ...................................................101-102 Hình 7.4 Lò nướng...............................................................................................103 Hình 7.5 Máy đánh bột ........................................................................................103 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xv- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu.....26 Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ mạnh...... ................................................................................................................27 Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột đầu.........................................................................................................................28 Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn...............29 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................42 Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina......43 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemist FDA : Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (Food and Drug Administration). ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQV : Cảm quan viên TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ĐVT : Đơn vị tính TC : Tiêu chuẩn BYT : Bộ Y tế. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvii- MSSV: 02SH052 TÓM TẮT Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa nâng cao chất lượng vừa giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích mà Spirulina mang lại. Mục đích nghiên cứu của đề tà là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, tiểu đường.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả: tạo ra được sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” với hàm lượng Spirulina tương đối thích hợp đối với bánh mì là 1%. Sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” có thành phần dinh dưỡng và có điểm đánh giá cảm quan đạt loại khá. Sản phẩm hoàn toàn có thể đưa ra thị trường với giá thành hợp lý. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xviii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 1- MSSV: 02SH052 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc – ở … của người Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó. Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của người dân nhiều nước ưa thích. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 2- MSSV: 02SH052 Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ưa thích nó. Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và 18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn chỉnh về protein. Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina” để giải quyết phần nào trong các vấn đề nêu trên. 1.2. Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng. 1.3. Nội dung nghiên cứu Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men. Ø Hàm lượng tảo bổ sung. Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu. Ø Khảo sát độ nở của bánh mì. Ø Xác định độ chua của bánh mì. Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo. Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm. Ø Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Ø Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 3- MSSV: 02SH052 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina [18, 23] Người ta không biết chính xác từ khi nào thì con người sử dụng loại vi tảo này. Với sự phát triển của khoa học công nghệ và cuộc cách mạng xanh, năm 1521 Bernal Díaz del Castillo, một thành viên của nhóm Hernán Cortez, đã nuôi trồng thành công loài Spirulina maxima ở hồ Texcoco, thu sản phẩm khô và bán cho người sử dụng ở chợ Tenochtitlán (nay thuộc thành phố Mexio. Dân bản địa đã đặt tên cho sản phẩm này là Tecuitlalt. Năm 1940, một báo cáo khoa học của nhà thực vật học người Pháp Dangeard về một loại nguyên liệu là “Dihé” được người Kanembu sống gần hồ Chad sử dụng làm thức ăn. Loại tảo lam này được thu hoạch từ các bờ ao nhỏ xung quanh hồ Chad. Người Kanembu thu hoạch tảo bằng cách vớt chúng lên và đựng vào chậu bằng đất, xả nước qua những túi vải và trải tảo trên cát để làm khô dưới ánh nắng mặt trời. “Dihé” được nghiền vụn và trộn với sốt cà chua, tiêu và được rắc lên thịt, cá, đậu…. Người Kanembu sử dụng chúng trong 70% bữa ăn của họ. Trước đây, Dangeard cũng đã từng nghe về loại tảo này đang phát triển trong một số hồ ở thung lũng Rift vùng Đông Phi, người thổ dân sống xung quanh hồ này xem chúng như là một loại thực phẩm chính. Tuy nhiên, bài báo này của ông không được chú ý đến. Giữa những năm 1964 và 1965, nhà thực vật học Leonard, trong khi đi thám hiểm xuyên Sahara, đã bắt đầu tò mò về các bánh màu lam được bán ở các chợ địa phương Fart Lamy ở Chad. Khi những người dân địa phương nói rằng những bánh này được làm từ nguyên liệu gần hồ Chad, Leonard nhận ra có sự liên hệ giữa những cái bánh khô này với tảo. Cũng vào thời gian đó, một nhóm nghiên cứu người Pháp đã nghiên cứu những mẫu Spirulina (S.maxima) mà đã phát triển rất nhiều ở hồ Texcoco, gần thành phố Mexico. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 4- MSSV: 02SH052 Từ năm 1970, những nghiên cứu về dinh dưỡng và dược của Spirulina đã tăng lên nhanh chóng. Năm 1970, Cộng Hòa Liên Bang Đức đã ủng hộ những nghiên cứu về sự sử dụng của Spirulina ở Ấn Độ, Thái Lan và Peru. Ở các nước Châu Á, sự sản xuất Spirulina tập trung vào nguồn dinh dưỡng cho thành phần dân số thiếu dinh dưỡng. Spirulina đã được bán và được tiêu thụ ở: Đức, Brazin, Chi Lê, Tây Ban Nha, Pháp, Canada, Ai Cập, Mỹ, Philipin, Ấn Độ và nhiều nước khác. 2.1.2. Phân loại [4, 14] Tảo (algae) là một nhóm vi sinhh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Tảo chia làm 8 nghành chính: - Tảo lam (Cyanophyta) - Tảo lục (Chorophyta) - Tảo silic (Diatomeae) - Tảo vàng ánh (Chyrophyta) - Tảo giáp (Pynophyta) - Tảo mắt (Euglenophyta) - Tảo roi lệch (Hererocontac) - Tảo đỏ (Rhodophyta) Về phân loại khoa học, tảo Spirulina thuộc: - Vực (domain): Bacteria - Ngành (phylum): Cyanobacteria - Lớp (class): Chroobacteria - Bộ (ordo): Oscillatoriales - Họ (familia): Phormidiaceae - Chi (genus): Arthrospira - Giống: Spirulina GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 5- MSSV: 02SH052 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina [6, 31] Hình 2.1. Tảo xoắn (Spirulina) dưới kính hiển vi Spirulina thuộc ngành vi khuẩn lam (Cyanobacteria), bộ Oscillatorriales. Quan sát loại tảo này dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu tạo đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp hoặc hệ phiến thylakoid, ribôxom và những sợi DNA nhỏ. Capsule có cấu trúc sợi nhỏ, và bao quanh là một lớp sợi khác bảo vệ cho chúng. Sự hiện diện bất thường của capsule quanh những sợi S.platensis là một đặc tính hình thái khác biệt so với S.maxima. Bề ngang của lông thay đổi từ 6 đến 12µm, và được cấu tạo từ các tế bào hình trụ tròn. Đường kính xoắn ốc của nó từ 30 đến 70µm, chiều dài của lông là khoảng 500µm, trong một vài điều kiện nuôi cấy khi có kích thích thì chiều dài của các sợi có thể lên đến 1mm, nó rất quan trọng để giải thích tại sao hình dáng xoắn ốc của Spirulina trong môi trường lỏng bị thay đổi thành hình xoắn lò xo trong môi trường rắn. Những thay đổi này là do sự hút nước hoặc khử nước của oligopeptide trong màng peptidoglican tạo nên. Thành tế bào của Spirulina có cấu tạo gồm 4 lớp, xếp theo thứ tự từ bên trong ra ngoài là: LI, LII, LIII và LIV. Các lớp này đều rất mỏng, ngoại trừ lớp 2 được cấu tạo từ peptidoglycan, chất này giữ cho thành tế bào cứng chắc. Lớp 1 chứa β- 1,2-glucan, một chất khó tiêu hoá đối với con người. Tuy nhiên lớp này chiếm tỉ lệ thấp (<1%), độ dày nhất của nó là 12nm, còn các protein và các lipo-poliacharit tự GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 6- MSSV: 02SH052 nhiên của lớp thứ hai là lý do cho sự tiêu hóa Spirulina rất dễ dàng của con người. Chlorophyll a, caroten và phycobilisome nằm trong hệ thylakoid hoặc cơ quan quang hợp của tảo này. Phycobilisome là nơi chứa phycocyanin (có sắc tố xanh). Riboxom và các sợi DNA nằm ở vùng trung tâm. Spirulina chứa nhiều tổ chức ngoại vi kết hợp với thylakoids, chúng là các hạt cyanophycin, thể polyhedral, các hạt poliglucan hạt lipid, các hạt poliphotphat. Các hạt cyanophycin, hay còn gọi là các hạt dự trữ, có vai trò quan trọng do các hợp chất hoá học tự nhiên của chúng và các nhóm sắc tố của chúng. Thể polyhedral hay carboxysome cho phép cố định CO2 trong hệ thống quang hợp và có thể mang ra một cơ quan dự trữ. Các hạt poliglucan hoặc glycogen hoặc hạt α là những polyme glucose, nhỏ, tròn và khuếch tán rộng trong thylacoidal. Các hạt lipid, hạt β hoặc hạt osmophile từ cơ quan dự trữ, được cấu tạo bởi poly-β hydroxybutyrate, chỉ tìm thấy ở trong các tế bào prokaryote, chúng được coi như là những chất dự trữ năng lượng. 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng [4, 19, 23] 2.1.4.1. Protein Hàm lượng protein của tảo cao, trên 50% có khi lên đến 71%. Xét về hàm lượng protein thì đây là một loại vi sinh vật sản xuất protein cao hiếm có và thành phần acid amin rất đầy đủ về acid amin thiết yếu, bán thiết yếu, với tỉ lệ cân đối. Vì vậy, protein của Spirulina là protein hoàn hảo so với tiêu chuẩn nguyên liệu protein dùng trong dinh dưỡng – dược phẩm (≥40%). Spirulina chứa khoảng 4% acid nucleic (DNA, RNA), thấp hơn so với Chlorella, men bia, nấm và các vi tảo khác (có khoảng 6 ÷ 11% acid nucleic). Trên thực tế, đã nghiên cứu cho thấy rằng nếu ăn 30g protein của tảo Chlorella (tương đương với 50g tảo Spirulina) thì vẫn an toàn. Điều này chứng tỏ sự an toàn khi sử dụng tảo Spirulina làm nguồn cung cấp protein chính. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 7- MSSV: 02SH052 Giá trị protein trung bình cao hơn so với nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm lượng protein trung bình của cá và thịt là 15%, nước tương 35%, trứng 12% và ngũ cốc là 8% (R. Herehson, Earth Food Spirulina, Konore Press (1997)). 2.1.4.2. Glucid Glucid của Spirulina có cấu trúc gần với glycogen, nên thích hợp với dinh dưỡng của người và động vật. Theo Neiedova E.L (1980) thì tảo Spirulina có đặc điểm là giàu tinh bột (chiếm đến 70% tổng số glucid) còn hemicellulose chỉ có 6% trong tổng số glucid. 2.1.4.3. Lipid Trong chất béo của vi tảo Spirulina có chứa hầu hết các acid béo thiết yếu (Vitamin F): acid linoleic 5 – 10mg/g, acid γ – linoleic (GLA) 7 – 11mg/g. GLA là một acid béo có nhiều trong sữa mẹ giúp tăng cường sức khoẻ cho trẻ sơ sinh. Các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng các bữa ăn có GLA có thể cải thiện sức khoẻ cho các vận động viên, người bệnh tim béo phì, người nghiện rượu, người bệnh thần kinh, người già,... Ở Tây Ban Nha, GLA trong Spirulina đã được chỉ định để điều trị nhiều vấn đề về sức khoẻ. 2.1.4.4. Chất khoáng Sprulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và động vật. Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh và tim mạch như Kali, Magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại thịt. Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng calcium trong Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986). Lượng sắt trong Spirulina cao hơn gấp 12 lần so vớ các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu Mg, K. Hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng như As, Cd, Pd, Hg đều thấp hơn giới hạn cho phép sử dụng tảo cho người. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 8- MSSV: 02SH052 2.1.4.5. Các sắc tố Chlorophyl (a) : 0,61-1,15% chất khô. Carotenoid: chủ yếu ở dạng cis trong cấu trúc. Hàm lượng carotenoid theo β-caroten trong Spirulina khoảng 500µg - 1200µg/g hay 800 - 2000IU/g, đây là hàm lượng rất cao giúp ngăn ngừa sự thiếu hụt vitamin A. Phycocyamin: Khoảng 10-23% tảo khô, sắc tố này được trích ra dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm vì hoàn toàn không có hại. 2.1.4.6. Vitamin Spirulina là nguyên liệu giàu các loại vitamin. Ngoài protamin A (Nhóm carotenoid), Spirulina còn là nguồn thực phẩm giàu các vitamin nhóm B. Với 10g vi tảo Spirulina cung cấp một lượng đáng kể vitamin B1, B6 (100% nhu cầu hàng ngày). Hình 2.2. Bột tảo xoắn Spirulina GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 9- MSSV: 02SH052 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam [4, 15, 25,26] 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới Spirulina được trồng đại trà ở các nước trên thế giới từ những năm 1972, các nước sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương. Những khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico… Khởi đầu là vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo đầu tiên của Hoa Kỳ đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân tạo. Họ chọn thung lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có nhiệt độ trung bình cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị. Đến năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương nhân Nhật Bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn định năm 1982. Ngày nay, Earthrise Farms cung cấp sản phẩm cho hơn 40 quốc gia và nguồn Spirulina ở đây được xem là tốt nhất. Ngoài ra, trên thế giới còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn, chất lượng cao như: - Trang trại Twin Tauong (Myanmar) - Trang trại Sosa Texcoco (Mehico) - Công ty tảo Siam (Thái Lan) - Trang trại Chenhai (Trung Quốc) - Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)… GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 10- MSSV: 02SH052 v Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới được nêu ra trong bảng 2.5 Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới [4] Công ty Địa điểm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn khô) Giá thành (USD/kg) Sosa-Texcoco Mexico 12 300 Earthrise Hoa Kì 5,5 340 Cyanotech Hoa Kì 2 170 Siam Algae Thái Lan 3,8 480 Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40 Bình Thuận Việt Nam 0,5 8 Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798 Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260 Nhiều công ty Cu Ba - 40 Blue Continent Đài Loan - 480 5-18 (Nguồn: Đặng Đình Kim và cộng sự (1999)) 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam Ở Việt Nam, từ năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo Spirulina do Giáo sư – Tiến sĩ Nguyễn Hữu Thước chủ trì. Năm 1976, việc thử nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã được tiến hành trong thời gian 4 - 5 tháng tại Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu được kết quả khá khả quan. Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống được giao cho Trạm nghiên cứu dược liệu (nay là Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ giống và nuôi trồng. Hiện nay, có 2 nơi nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là: - Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận) - Cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 11- MSSV: 02SH052 Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm…Sau một thời gian không tìm được đầu ra và giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng được nữa. Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu được nhiều kết quả ban đầu đáng khích lệ. Tuy nhiên cho đến nay việc nuôi trồng tảo vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu, không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày càng tăng cao. Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại, cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới Spirulina đã được nghiên cứu sản xuất và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau ở các nước trên thế giới. v Trong thực phẩm [14, 23, 25] Hiện tại, có 2 loại thực phẩm Spirulina. Loại thứ nhất là các viên và dạng con nhộng được làm từ bột Spirulina. Loại thứ 2 là thực phẩm chứa Spirulina và các thành phần khác. Ví dụ như mì ăn liền, các bánh dinh dưỡng, thức uống và bánh bao. Thành phần cơ bản của sinh khối Spirulina pltensis gồm 46,1% carbon, 7,1% hydrogen, và 9,1% nitrogen. Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…. Các sản phẩm này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Pháp, Cu Ba, Đức, Thụy Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New Zealand…. + Mì sợi bổ sung Spirulina Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì. Sản phẩm này đã được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 12- MSSV: 02SH052 + Trà xanh bổ sung Spirulina Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện. Vì vậy sản phẩm có thể cung cấp dưới dạng thực phẩm chức năng bảo vệ sức khoẻ con người. v Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm [14] Các sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung Spirulina cũng đã xuất hiện ở các siêu thị như: Sản phẩm bảo vệ da, dầu gội, kem… Các thành phần chiết xuất từ tảo Spirulina như protein, polysaccharid, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các mỹ phẩm làm đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo vệ da, làm lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da. v Ứng dụng trong y học [5, 14, 16, 18, 23] a) Tác dụng có lợi cho cơ thể - Làm giảm các tế bào ung thư vòm miệng. - Giảm nguy cơ bị cao huyết áp. - Làm vết thương mau lành hơn. - Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho người ăn kiêng. - Chống suy dinh dưỡng ở trẻ em. - Giúp phục hồi các triệu trứng do thiếu hụt vitamin A. - Điều trị táo bón ở trẻ em. - Ngăn chặn sự phát triển của các khối u, sự lão hóa và chống các tia phóng xạ. - Hoạt tính chống lại virus AIDS và 100 loại ung thư. - Giảm lượng lipid trong máu. b) Tác dụng của Spirulina đối với con người và động vật * Spirulina là một trong những nguồn giàu sắt nhất trong các nguồn bổ sung vô cơ cho cơ thể. Cơ thể có thể dễ dàng hấp thu sắt trong Spirulina cao hơn 2 lần so với trong rau và hầu hết các loại thịt. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 13- MSSV: 02SH052 * Spirulina chứa nhiều acid béo, đặc biệt là Omega-6. Acid gama-lionolenic có tính kháng viêm dùng hỗ trợ chữa các bệnh viêm khớp (Neuringer và Connor 1986). * Spirulina có hàm lượng protein cao, giàu vitamin, khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học (Becker, 1994). Trong thành tế bào, Spirulina co chứa polysaccharide và có thể tiêu hóa đến 86% các hợp chất này được cơ thể hấp thu đễ dàng. Spirulina có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu. * Ức chế khả năng tái tạo của sự sinh sản HIV-1 bằng nước chiết xuất Spirulina (arthrospira platensis) Nước chiết xuất Spirulina ngăn ngừa sự sinh sản HIV-1 ở người nhờ các bạch cầu lympho T và bạch cầu đơn nhân của hệ miễn dịch được gia tăng trong máu ngoại biên. Chiết xuất cô đặc 5-10 µg/ml cho thấy làm giảm sự sản sinh vi rút khoảng 50%, và chiết xuất cô đặc 100 µg/ml cho thấy ức chế 90-100% mà không độc tính đối với tế bào thường. Việc ức chế 50% (IC50) để gia tăng tế bào được tính toán giữa 2-6,5 mg/ml tùy thuộc vào dạng tế bào sử dụng; Chỉ số so sánh chữa bệnh >100. Chiết xuất này cũng ngăn chặn vi rút Rauscher murine leukemia (RVL) – giảm trên 95% với độ cô đặc từ 75-150 µg/ml; Giảm 50% sự hình thành mảng (hiệu quả cô đặc 50% EC50) ở mức cô đặc từ 9-30 µg/ml. Chiết xuất lập tức vô hiệu ngừng hoạt động HIV-1 trước mầm bệnh với virút trước khi thêm vào tế bào T cho con người tương tự chiết xuất cô đặc ức chế. * Calcium Spirulan từ tảo xanh Spirulina, ức chế sự tái tạo màng bao vi rút Việc phân cắt trực tiếp các hoạt hóa sinh học của chiết xuất từ tảo Spirulina dẫn đến việc cô lập các chất polysaccharide sulfate mới có tên gọi là Calcium Spirulan (Ca-SP) như một chất chống vi rút chính yếu. Polysaccharide một chất chủ yếu kháng vi rút. Polysaccharide được tổng hợp bởi ribose, mannose, fructose, galactose, xylose, glucose, acid galacturonic, sulfate và calcium. * Chiết xuất tảo Spirulina-dunaliella có khả năng ngăn ngừa ung thư miệng Chiết xuất của Tảo Spirulina – Dunaliella đã cho thấy là ngăn ngừa được sự phát triển của khối u trong miệng chuột túi khi tiêm dịch Spirulina vào chúng điển hình 3 lần mỗi tuần trong 28 tuần. Những động vật không được điều trị, tất cả đều GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 14- MSSV: 02SH052 có những khối u nói chung bên phải miệng túi. Những con được nuôi bằng canthanxanthin theo thống kê đã cho thấy giảm xuống một cách đáng kể về số lượng và kích cở khối u so với những con chỉ được kiểm soát. Những động vật được nuôi dưỡng với beta carotene đã chứng minh đã giảm đáng kể một lượng nhỏ hơn về cả số lượng và kích cỡ của khối u. Tảo động vật cũng đã chứng minh sự biến mất hoàn toàn của các khối u. * Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, Trung Quốc dùng Spirulina như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipid trong máu. * Đại học Beijing đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ Spirulina để ngăn chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung vào các nghiên cứu sinh học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và chống các tia phóng xạ (Liu và Guo, 1991; Ling và cộng sự, 1988). * Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc với nhiều tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C, Light Force Spirulina. Spirulina thường sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có trọng lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200 – 300 mg tảo khô. Loại này được sử dụng để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức khỏe, giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em. v Thức ăn cho vật nuôi [13] Sử dụng Spirulina làm thức ăn thay thế quan trong cho tôm để kích thích khả năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót của tôm. Thức ăn cho tôm có bổ xung Spirulina giúp giảm thời gian nuôi, cũng như tỉ lệ tử vong. Spirulina giúp tăng súc đề kháng của các loài cá có giá trị cao, tăng khả năng sống sót từ 15% lên 30%. Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia cầm, tốc độ sinh trưởng của chúng tăng lên. Vào năm 1985, công ty Weihai Aquatic Produce bắt đầu sản xuất sản phẩm chứa Spirulina CH-881 1981 cho bào ngư. Tỉ lệ sống sót của bào ngư tăng từ 37,4% lên 85% khi bổ sung Spirulina vào thức ăn. Spirulina cũng được sử dụng làm thức GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 15- MSSV: 02SH052 ăn cho cá cảnh, loại thứ ăn này được sản xuất tại công ty Guangdong Jiande, phổ biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á. v Trong xử lý môi trường [7, 14] Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo O2, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại và các chất hữu cơ độc hại. 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam [2, 7, 14] Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc Lắc, Đồng Nai. . . Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (Xí nghiệp Mekophar); Cốm bổ, Bột dinh dưỡng Enalac (Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em Thành Phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học Y Dược); Supermilk (Công Ty Mekopharma), Mebilina F (Xí Nghiệp Mebiphar), Tảo Spirulina_f (Công Ty FITO Pharmar)...[2] Theo báo cáo khoa học tháng 05 năm 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi lạ. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già, bước đầu đã đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ. Để sản xuất 50 -100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750-1500 kg. Đ._. (kcal) (2) Protein (g) (3) Ca (mg) (4) Fe (mg) (5) A (mcg) (6) B1 (mg) (7) B2 (mg) (8) PP (mg) (9) C (mg) (10) Trẻ em 3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35 4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 Nam thiếu niên 10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 Nữ thiếu niên 10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70 13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75 16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80 Người trưởng thành Nam 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 82- MSSV: 02SH052 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nam 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nam > 60 tuổi lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ > 60 tuổi lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Phụ nữ có thai (6 tháng cuối) 350 15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 10 Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu) 550 28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 30 Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 83- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 2 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH MÌ THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô. Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát. Độ ẩm trung bình 40-45%. Độ chua không quá 3 độ. Độ xốp không nhỏ hơn 65% GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 84- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 3 CÁCH NHẬN BIẾT BỘT NHÀO ĐẠT YÊU CẦU Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu, nó sẽ không dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua. Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 85- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG 4.1. Phương pháp xác định Nitơ tổng số [6] 4.1.1. Nguyên tắc Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau: 2 H2SO4 à 2 H2O + 2 SO2 + O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. NH3 + H2SO4 à (NH4)2SO4. Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng amonium sulfate khi cho tác dụng với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra amoniac. (NH4)2SO4 + 2 NaOH = Na2SO4 + H2O + 2 NH3 Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa vào dung dịch H3BO3. Trong dung dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4+ và giải phóng ra ion H2BO3-. Chuẩn độ lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng amoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu. 4.1.2. Thiết bị và dụng cụ - Bộ chưng cất đạm Kieldal. - Erlen 250ml. - Burette 25ml. 4.1.3. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84 - Dung dịch NaOH 40% - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (tỉ lệ 3:1) - Dung dịch H3SO3 % - Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 86- MSSV: 02SH052 4.1.4. Cách tiến hành - Vô cơ hóa mẫu: cho một mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đưa ống vào máy để vô cơ hóa mẫu. - Định đạm bằng máy Kieldal: mẫu sau khi được vô cơ hóa đưa vào máy Kieldal để định đạm. Đồng thời, đưa vào một erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để thu mẫu. Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCl 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. 4.1.5. Cách tính Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có trong 11 nguyên liệu: V 1000 0,0014 ) V- (V t1 ´´=Nt Trong đó: V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật. Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng. V : thể tích dịch mẫu lấy ban đầu. 0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N. 4.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet [6] 4.2.1. Nguyên tắc Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ qua dự trữ như hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). Trong thực tế, sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định: - Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp. - Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu. Các dung môi chiết xuất lipid thương dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol, benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon...). Trong phòng thí nghiệm thường dùng ete etylic, vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 87- MSSV: 02SH052 chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipid ra còn có một số hợp chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc tố,... cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp hàm lượng chất này rất ít, nên các phương pháp này vẫn chấp nhận trong thí nghiệm thông thường. Vì vậy các lipid xác định được bằng một trong hai phương pháp trên gọi là lipid “thô”. Quá trình chiết xuất lipid được thực hiện trên máy Soxhlet, gồm có: bình cầu (a) dung tích 100-300ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh (ống sinh hàn – c). Tất cả các phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám (hình). 4.2.2. Hóa chất Petrolium ether 4.2.3. Tiến hành - Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn (hình), túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp). - Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với lượng mẫu nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tíchvào trụ chiết. Thao tác: a. Trước khi chiết, bình cầu (a) được sấy khô đến khối lượng không đổi. b. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình. c. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b). d. Lắp trụ chiết vào bình cầu (a). e. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu. mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết. f. Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 88- MSSV: 02SH052 g. Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 –15 lần trong 1 giờ (4 – 6 phút/lần). h. Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn. i. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi. 4.2.3. Tính kết quả Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau: c 100 b)-(a ´ =X Trong đó: X : hàm lượng chất béo lipid tính bằng %, a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g), b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g), c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid). 3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số 4.3.1. Nguyên tắc Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó, ta sẽ xác định hàm lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng glucose vừa tạo thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu. 4.3.2. Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích, Bình tam giác 250 và 500ml, Ống sinh hàn, Bình định mức, Thiết bị lọc đường, Pipet, Buret, Ống đong, Cốc thủy tinh, Bếp cách thủy, HCl đậm đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3. - Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm 10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 89- MSSV: 02SH052 - Thuốc thử Phehling B: Hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất. Hoà tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc. 4.3.3. Tiến hành Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào 50ml hỗn hợp pheling A, B , lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc. Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 – 20 ml dung dịch sắt (III) sun fat 5%. Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng. 4.3.4. Tính kết quả Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức: Vm VaX ´ ´´ = 1001 Trong đó: - a: lương glucose tương ứng (g) - V: dung tích bình định mức (ml) - V1: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 90- MSSV: 02SH052 - m: lượng cân mẫu (g) 4.4. Phương pháp xác định hàm lượng Sắt [6] 4.4.1. Nguyên tắc Dùng orto-phenantrolin kết hợp với Fe2+ trong dung dịch tạo thành chất phức tạp có màu đỏ vàng, bền vững ở môi trường có pH = 3 đến pH = 9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hưởng của lượng thừa thuốc thử và các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH 2,5 – 4,5. Chất phức tạp này tạo thành gồm ba phân tử orto- phenantrolin kết hợp với 1 ion Fe2+. Muốn thực hiện phương pháp này, trước hết phải chuyển hết ion Fe3+ thành Fe2+ bằng cách khử với hidroquinon hay hydroxilamin clohidrat. 4.4.2. Dụng cụ và hóa chất + Dụng cụ: Lò nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc, ống hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm. + Hóa chất - HCl đậm đặc - Dung dịch HCl 20%: lấy 20ml HCl đậm đặc thêm nước cất cho đủ 100ml. - Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm: • Dung dịch CH3COOH 0,1 M 650ml • Dung dịch CH3COONa 0,1 M 350ml - Dung dịch CH3COONa 0,2M. - Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% trong nước. - Dung dịch hidroquinon 1% trong dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay thế bằng dung dịch hidroxilamin clohidrat bằng cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat + 170ml HCl tinh khiết (d = 1,19) + nước cất cho đủ 1 lít). - Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4, 6H2O (Fe(II) amonium sulfat) thêm nước cất cho đủ 1 lít. Như vậy dung dịch nàt sẽ chứa 10g/ml Fe2+. 4.4.3. Cách tiến hành Cân thất chính xác 2g mẫu đã sấy khô ở dạng bột mịn. Nung thành tro trắng, hòa tan tro với 5ml HCl tinh khiết, đun trên bếp cách thủy cho tới khô, lặp lại lần GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 91- MSSV: 02SH052 thứ hai như trên. Lần thứ ba hòa tan trong 5ml HCl 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn, giấy và phễu bằng nước cất nóng. Dung dịch qua lọc và nước rửa cho vào một bình định mức 100ml, thêm nước cất đến khoảng 80 – 90ml. Điều chỉnh pH 3,5 – 4,5 bằng CH3COONa 0,2M. Sau đó thêm nước cất cho đủ 100ml. Cho vào ống nghiệm: - 10ml dung dịch mẫu - 1ml dung dịch hidroquinon Lắc đều để yên trong 2 phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin và lắc đều. Để 1 giờ, đem đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 485nm, cần thực hiện sự khử không bằng cách thay dung dịch mẫu bằng 10ml nước cất. Dựng biểu đồ mẫu: pha loãng dung dịch Fe có nồng độ biết trước (10g/ml). Thực hiện như trên. Vẽ biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ Fe. 4.4.4. Kết quả So sánh kết quả đọc được trên biểu đồ mẫu và từ độ pha loãng dung dịch mẫu, tính hàm lượng sắt (mg) trong 100g mẫu khô. 4.5. Định lượng phospho [6] 4.5.1.Nguyên tắc Dưới tác dụng của acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có màu vàng. chất này bị khử sẽ cho một hợp chất màu xanh, cường độ của màu tỉ lệ với hàm lượng phospho trong dung dịch. 3.5.2. Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ: Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100, 50, 25ml, cốc đốt 250, 100, 50ml. Hóa chất - Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch NaOH 20%, nếu không tan hết cho thêm NaOH để tan hoàn toàn, thêm nước cất cho đủ 250ml). GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 92- MSSV: 02SH052 - Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (cân 20g metabisulfit natri, 1g hidroquinon, thêm nước cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan. lọc nếu dung dịch có cặn). - Dung dịch NaOH 20% - Dung dịch chuẩn phosphat: cân chính xác 221,31mg KH2PO4 tinh khiết đã sấy khô ở 1050C. Hòa tan thành 1 lít với nước cất. như vậy 1ml chứa 50g phospho. Lấy 20ml dung dịch trên pha loãng thành 100ml, dung dịch này chứa 10g phospho trong 1ml. 4.5.3. Cách thực hành Trong một cốc đốt 100ml, hút 10ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc, hỗn hợp này được gọi là A1 phải không có màu khuấy đều. Trong một loạt ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau: 0 0 1 4 5 M M Dd. P 50 g/ml 0 0 1 4 5 0 0 Nước cất 5 5 4 1 0 0 0 Dd. Mẫu thử 0 0 0 0 0 5 5 Thêm vào mội ống nghiệm 1ml dung dịch A1 và 2ml dung dịch B. Đem đun cách thủy những ống nghiệm này trong 10 phút, làm lạnh cùng một lúc dưới vòi nước. Pha loãng các ống nghiệm này thành 25 hay 50ml với vòi nước cất. Đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 700nm. Dựng biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho (g/ml). 4.5.4. Kết quả So kết quả đọc được của dung dịch phải xác định hàm lượng phospho trên biểu đồ và từ độ pha loãng, hãy tính hàm lượng phospho (mg) có trong 100g mẫu khô. 4.6. Định lượng canxi [10] 4.6.1. Nguyên tắc Một số chất màu hữu cơ phức tạp tác dụng với các ion Ca2+ và Mg2+ cho một phức chất hòa tan có màu thẩm. Những chất này được dùng làm chất chỉ thị. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 93- MSSV: 02SH052 Thường là eriocrom đen (ET-OO), hoặc cromogen xanh đen. Nếu co ion Ca2+ hoặc Mg2+ chúng cho màu đỏ nho, nếu không có cho màu xanh. Muối natri của axit ethylen diamin tetraaxetic (EDTA) tác dụng với Ca2+ và Mg2+ đã cho chất chỉ thị (dung dịch có màu đỏ nho), EDTA sẽ tác dụng với Ca2+ và Mg2+ tạo thành một phức chất khác không màu, dung dịch chuyển thành màu xanh (không còn Ca2+ và Mg2+). Hàm lượng Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch càng nhiều thì lượng EDTA cần để thay đổi màu càng nhiều. Do đó dựa vào hàm lượng EDTA dùng định phân tính ra được lượng Ca2+ và Mg2+. Phương pháp này xác định được cả Ca2+ và Mg2+. Đối với các sản phẩm trong sản xuất đường điều này có ý nghĩa thực tế vì cả Ca2+ và Mg2+ đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy vậy muốn xác định ion Ca2+ riêng nên dùng chất chỉ thị Murexit. Phản ứng xác định Ca2+ và Mg2+ thực hiện trong môi trường pH = 8 – 10. Vì vậy phải cho dung dịch đệm vào dung dịch là hỗn hợp NH3 +NH4Cl 4.6.2. Hóa chất - Dung dịch EDTA N/28: cân 6,7g EDTA định mức trong 1lít nước cất. Chuẩn lại dung dịch bằng clorua canxi N/28. (Điều chế bằng cách cân 1,7g CaCO3 đã sấy ở 110oC cho thêm một ít nước vào bình định mức 1 lít, cho thêm 2ml HCl đậm đặc, sau đó cho từng giọt axit đến khi hoàn toàn không còn CO2 và CaCO3 hòa tan hết, rồi rót nước cất đến vạch định mức). Trilon B là dung dịch bền trong bảo quản. - Dung dịch đệm amoniac: 100 ml NH4Cl 20% và 100 ml amoniac 20% cho nước cất đến vạch bình định mức 1lít (chỉ cần pha 100 ml dung dịch đệm amoniac vì không phải dùng nhiều). - Chất chỉ thị ET-OO (dung dịch eriocrom đen 5%): 0,5g eriocrom đen hòa tan trong 10 ml dung dịch đệm amoniac, thêm cồn 700 đến 100 ml. Sau 24 giờ rót sang bình chứa, cặn bỏ đi. 4.6.3. Dụng cụ - Bình tam giác GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 94- MSSV: 02SH052 - Pipet - Buret - Ống đong 4.6.4. Tiến hành - Tro hóa 10g mẫu đã nghiền nhỏ bằng cách nung trong lò nung đến 800oC. Hòa tan bằng axit và trung hòa đến pH 8-9. - Cho toàn bộ mẫu hòa tan trên vào bình tam giác 250 ml + 100 ml nước cất, thêm 5 ml dung dịch đệm + 7-8 giọt chỉ thị ET-OO. Định phân bằng EDTA N/28 đến khi dung dịch có màu xanh lá cây. Làm thí nghiệm trắng với nước cất. Lưu ý rằng: Màu của dung dịch rất khó nhận, do đó phải có thói quen và thận trọng. Khi làm thí nghiệm trắng: Nếu cho chỉ thị ET-OO vào 100ml nước cất nó có màu đỏ nho thì chuẩn độ bằng EDTA vì có Ca2+, nếu không có cho màu xanh. 4.6.5. Kết quả Hàm lượng CaO tính theo % trọng lượng là: ,100 A b-a CaO ´= %. Trong đó : a – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm thực, ml; b – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm trắng, ml; A – lượng mẫu thí nghiệm, g; 1 ml EDTA (trilon B) N/28 » 1 mg CaO. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 95- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 7.2. Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Thuộc tính Điểm Hình thái Màu sắc Mùi Vị 9 Hoàn hảo, điển hình của bánh mì Màu vàng rất đặc trưng của bánh mì, đồng đều Hoàn toàn đặc trưng của bánh mì, tinh khiết, hòa hợp với mùi tảo nhẹ Hoàn toàn đặc trưng của bánh mì, hòa hợp với vị tảo 8 Điển hình của bánh mì, không sai khác Màu vàng đặc trưng, đồng đều Mùi đặc trưng, tinh khiết, hòa hợp với mùi tảo Vị đặc trưng, hòa hợp với vị tảo 7 Điển hình, có sai khác nhỏ Màu vàng, đồng đều Vẫn còn mùi đặc trưng, tinh khiết, hòa hợp với mùi tảo Vị đặc trưng tương đối, hòa hợp với vị tảo 6 Sai khác khó thấy hoặc có khuyết tật nhỏ Vẫn còn màu vàng, hơi đồng đều Nhạt mùi Vẫn còn vị của bánh mì, mùi tảo ít hòa hợp 5 Sai khác nhận thấy được hoặc có khuyết tật nhỏ Ngả màu nhận thấy được hoặc không đồng đều nhận thấy được Mất mùi, hơi có mùi tảo Vị của bánh hơi nhạt, không hòa hợp với vị tảo 4 Khuyết tật nhận thấy được Biến đổi màu Có mùi tảo nhẹ Có vị tảo nhẹ 3 Khuyết tật nặng Biến đổi màu nhiều Có mùi tảo mạnh Có vị tảo mạnh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 96- MSSV: 02SH052 2 Khuyết tật rất nặng Biến đổi màu rất nhiều Có mùi tảo rất mạnh Có vị tảo rất mạnh 1 Biến đổi hình thái hoàn toàn Biến đổi màu hoàn toàn Có mùi tảo hoàn toàn Có vị tảo hoàn toàn GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 97- MSSV: 02SH052 PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ và tên cảm quan viên:........................................................................................... Ngày thử:................................................................................................................... Tên sản phẩm:............................................................................................................ Nhận xét chung:......................................................................................................... .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Hình thái Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 98- MSSV: 02SH052 Bảng 7.3. Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu – mùi – vị – hình thái Mẫu CQV M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Màu 1 9 8 7 8 7 7 8 4 6 4 2 9 7 8 8 6 7 6 3 7 5 3 8 7 8 8 5 6 7 4 5 4 4 9 8 8 7 6 6 7 5 6 4 5 9 7 7 8 5 6 7 4 6 4 6 9 8 7 8 6 7 6 5 6 5 7 9 8 7 8 5 7 6 4 6 5 8 9 7 7 7 5 6 7 4 7 6 9 9 7 7 7 5 7 7 5 6 5 Tổng 80 67 66 69 50 59 61 38 55 42 Trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67 Mùi 1 9 6 7 7 5 6 6 4 5 4 2 9 7 7 7 6 6 5 4 5 5 3 8 7 7 8 5 6 6 4 5 6 4 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4 5 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4 6 9 6 6 8 5 5 5 5 6 5 7 9 7 8 7 5 5 6 5 5 5 8 9 7 6 7 5 5 6 4 5 5 9 9 7 7 7 5 6 6 5 4 5 Tổng 80 61 60 65 48 49 52 41 47 43 Trung bình 8,89 6,78 6,67 7,22 5, 33 5, 44 5,78 4,56 5,22 4,78 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 99- MSSV: 02SH052 Mẫu CQV (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Vị 1 9 7 6 8 7 5 4 3 3 4 2 9 8 5 8 7 5 5 3 4 4 3 8 7 5 8 6 5 5 3 5 3 4 9 8 6 7 6 4 5 3 5 3 5 9 6 8 6 5 6 6 5 3 4 6 9 7 5 8 6 4 4 3 4 3 7 9 7 6 8 6 5 4 3 4 4 8 9 7 5 7 6 5 4 4 4 4 9 9 7 5 8 7 4 5 3 3 3 Tổng 80 64 51 69 56 43 42 30 35 32 Trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56 Hình thái 1 9 8 8 7 7 7 7 7 7 7 2 9 8 7 8 8 7 7 8 8 7 3 8 8 7 8 7 7 8 7 7 8 4 9 7 8 9 7 7 7 7 7 7 5 8 8 7 8 8 7 8 7 7 7 6 9 8 7 7 7 8 7 6 7 7 7 8 8 8 8 6 6 8 7 7 7 8 9 8 7 7 8 7 7 7 7 7 9 9 8 8 8 7 8 7 7 7 7 Tổng 78 71 68 70 65 65 66 63 64 64 Trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,22 7,22 7,33 7,00 7,11 7,11 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 100- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 6 BẢNG CÁC SỐ LIỆU KHÁC Bảng 7.4. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt Mẫu Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 1 2,0 2,6 2,5 2,4 2,8 2,5 2,5 2,6 2,5 2,6 2 1,9 2,5 2,6 2,4 2,7 2,4 2,6 2,8 2,6 2,6 3 1,8 2,6 2,3 2,2 2,8 2,6 2,3 2,7 2,7 2,5 4 1,8 2,8 2,4 2,3 2,6 2,4 2,5 2,6 2,6 2,5 5 2,0 2,5 2,4 2,4 2,7 2,5 2,4 2,8 2,5 2,6 Tổng 9,5 13 12.2 11,7 13,6 12,4 12,3 13,5 12,9 12,8 Trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6 Bảng 7.5. Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt Mẫu Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 1 400 370 365 345 350 345 330 345 340 280 2 380 375 360 340 345 340 330 335 335 270 3 420 375 360 350 350 340 335 340 335 290 4 410 380 355 340 350 350 325 340 335 265 5 390 375 360 350 355 350 330 340 340 270 Tổng 2000 1875 1800 1725 1750 1725 1650 1700 1685 1375 Trung bình 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 101- MSSV: 02SH052 Phụ lục 7 MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ TRÊN THẾ GIỚI Bánh mì đen Bánh mì trắng Bánh mì vỏ cứng Bánh mì vỏ mềm Bánh mì vỏ cứng Mehico Bánh mì do thái Baguete Bánh mì vỏ cứng của Pháp Bánh mì Ý Hình 7.8 Một số loại bánh mì trên thế giới GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 102- MSSV: 02SH052 Bánh mì nho khô Bánh mì Hylạp Bánh mì đen ngọt Thụy Điển Bánh mì đen của Đức Hình 7.9 Một số loại bánh mì trên thế giới (tiếp theo) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 103- MSSV: 02SH052 Phụ lục 8 MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hình 7.10 Lò nướng Hình 7.11 Máy đánh bột GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 104- MSSV: 02SH052 Phụ lục 7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Độ chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DoChua Source DF SS MS F P Mchua 9 2.59380 0.28820 33.13 0.000 Error 40 0.34800 0.00870 Total 49 2.94180 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 5 1.9000 0.1000 (-*--) 2 5 2.3600 0.0894 (--*-) 3 5 2.3200 0.0837 (-*--) 4 5 2.4200 0.0837 (--*-) 5 5 2.6200 0.1304 (-*--) 6 5 2.4400 0.0548 (-*--) 7 5 2.5200 0.0837 (--*--) 8 5 2.6600 0.0894 (--*-) 9 5 2.5800 0.0837 (--*--) 10 5 2.7600 0.1140 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.0933 2.10 2.40 2.70 Tukey's pairwise comparisons Màu One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mau Source DF SS MS F P M 9 164.900 18.322 53.19 0.000 Error 80 27.556 0.344 Total 89 192.456 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+- 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 7.4444 0.5270 (--*-) 3 9 7.3333 0.5000 (--*-) 4 9 7.6667 0.5000 (-*--) 5 9 5.5556 0.7265 (--*--) 6 9 6.5556 0.5270 (--*-) 7 9 6.7778 0.6667 (-*--) 8 9 4.2222 0.6667 (-*--) 9 9 6.1111 0.6009 (--*-) 10 9 4.6667 0.7071 (-*--) -----+---------+---------+---------+- Pooled StDev = 0.5869 4.5 6.0 7.5 9.0 Tukey's pairwise comparisons GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 105- MSSV: 02SH052 Mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS F P M 9 142.489 15.832 54.80 0.000 Error 80 23.111 0.289 Total 89 165.600 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+--- 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 6.7778 0.4410 (-*--) 3 9 6.6667 0.7071 (-*--) 4 9 7.2222 0.4410 (-*--) 5 9 5.3333 0.5000 (--*-) 6 9 5.4444 0.5270 (-*--) 7 9 5.7778 0.4410 (--*-) 8 9 4.5556 0.5270 (-*--) 9 9 5.2222 0.6667 (--*-) 10 9 4.7778 0.6667 (--*-) ---+---------+---------+---------+--- Pooled StDev = 0.5375 4.5 6.0 7.5 9.0 Tukey's pairwise comparisons Vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS F P M 9 279.878 31.098 65.09 0.000 Error 80 38.222 0.478 Total 89 318.100 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+ 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 7.1111 0.6009 (--*-) 3 9 5.6667 1.0000 (-*--) 4 9 7.5556 0.7265 (--*-) 5 9 6.2222 0.6667 (-*-) 6 9 4.7778 0.6667 (-*-) 7 9 4.6667 0.7071 (-*--) 8 9 3.3333 0.7071 (--*-) 9 9 3.8889 0.7817 (-*--) 10 9 3.5556 0.5270 (--*-) ------+---------+---------+---------+ Pooled StDev = 0.6912 4.0 6.0 8.0 10.0 Tukey's pairwise comparisons GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 106- MSSV: 02SH052 Hình thái One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Hinhthai Source DF SS MS F P M 9 20.500 2.278 8.28 0.000 Error 80 22.000 0.275 Total 89 42.500 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+- 1 9 8.6667 0.5000 (----*----) 2 9 7.8889 0.6009 (----*----) 3 9 7.5556 0.8819 (----*----) 4 9 7.7778 0.6667 (----*----) 5 9 7.2222 0.4410 (----*----) 6 9 7.3333 0.5000 (----*----) 7 9 7.3333 0.5000 (----*----) 8 9 7.0000 0.0000 (----*----) 9 9 7.1111 0.3333 (----*----) 10 9 7.1111 0.3333 (----*----) -----+---------+---------+---------+- Pooled StDev = 0.5244 7.00 7.70 8.40 9.10 Tukey's pairwise comparisons ._.