Sản Xuất 1 số sản phẩm sữa và tỡm hiểu được quy trinh sản Xuất và thu gom sữa

Phần 1. Lịch sử phát triển của nhà máy sữa Hà Nội Milk - Công ty sữa Hà Nội Millk là một doanh nghiệp mới đi vào sản xuất: Năm 2003 tại địa bàn xã Quang Minh - huyện Mê Linh - tỉnh Vĩnh Phúc, công ty được sự quan tâm và hỗ trợ tạo điều kiện để xây dựng nhà máy. Với sự khởi đầu tốt đẹp, đạt doanh thu hàng năm tăng đảm bảo việc làm cho người lao động, đóng góp vào ngân sách nhà nước, góp phần làm tăng phất triển kinh tế cho tỉnh và xã hội. Công ty có hệ thống máy móc hiện đại , với nhiều mặt hàng sữa các loại và giữ chữ tín trên thị trường Tháng 3 năm 2002, Công ty sữa Hà Nội có số vốn 100% của các cổ đông gần 100 tỷ đồng xây dựng trên diện tích 5 ha, lắp đặt hệ thống dây truyền máy móc chế biến sữa hiện đại của Thụy Điển với công suất 30 – 36 triệu lít/năm, đồng thời có đội ngũ cán bộ kỹ thuật cao với 3 phòng tổ chức, kỹ thuật, kế hoạch và hơn 10 tổ sản xuất. Nhà máy thực hiện chỉ đạo thực hiên theo điều kiện công nghiệp, tăng cường công tác nhiên cứu sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm. Đến nay đã là một thương hiệu có uy tín về các loại sản phẩm sữa đặc biệt sữa dành cho trẻ em Năm 2004: nhà máy sản xuất và tiêu thụ 14 triệu lít sữa tiệt trùng: Dâu, Nho, Sữa đậu nành, đạt doanh thu gần 184 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 22 tỷ đồng Năm 2005: Chế biến và tiêu thụ trên 20 triệu lít sữa các loại, bán ra các tỉnh thành trong cả nước, doanh thu là trên 287 tỷ đồng,nộp nân sách nhà nước 40 tỷ đồng, đảm bảo công ăn việc làm ổn định cho trên 500 công nhân viên cán bộ với mức lương bình quân 1,8 triệu đồng/ tháng Công ty chỉ đạo các tổ: tổ pha chế sữa, tổ dót, tổ đóng gói theo đúng quy trình kỹ thuật, phấn đấu sản phẩm đạt tiêu chuẩn ISO và HACCP.Vì vậy tại hội chợ triển lãm tuần lễ xanh quốc tế Việt Nam đã trao tặng 3 cup vàng cho 3 sản phẩm: Sữa chua yo tyti, sữa tươi nguyên kem IZZI và sữa chua yoghurt Áp dụng công nghệ thong tin vào công tác quản lý toàn phần trên mạng máy vi tính. Thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và lao động vì vậy làm tăng cao chất lượng sản phẩm, thường sản xuất và cung cấp những sản phẩm có độ an toàn cao, chất lượng ổn định. Nên Hà Nội milk đã đầu tư một dây truyền máy móc thiết bị sản xuất sữa tiệt trùng UHT hiện đại của hãng Tera pak Thụy Điển Áp dụng quản lý chất lượng theo ISO 9201 – 2000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Nguồn nhân lực: đầu vào tuyển dụng kỹ từ những trường đại học có tiếng, ttrong quá trình làm thường xuyên được đào tạo nâng cao tay nghề và trình độ chuyên môn.. Cchỉ sử dụng nhân lực có chất lương cao nhất. Mục tiêu năm 2006 – 2010: Tập trung phát triển nguồn nhân lực để đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh, xây dựng them nhiều sản phẩm sữa phục vụ người tiêu dung, phấn đáu tăng trưởng hàng năm them 30 %, củng cố hệ thống bán hàng, mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, trong đó sữa trẻ em trên 40 % tổng sản lượng. Tiếp tục mở rộng sản xuất giai đọan hai vớI tổng chi phí 50 tỷ đồng, xây dựng nhà kho, nhà ăn cho công nhân Bên cạnh đó mở rộng sản xuất các mặt hàng dinh dưỡng, đồ uống cao cấp, thức ăn gia súc Không chỉ phục vụ trong nước, công ty đã hướng tới đưa sản phẩm ra nước ngoài Để đạt được mục tiêu: Công ty đã trích lợi nhuận hàng năm để dào tạo phát triển cao trình độ đội ngũ cán bộ kỹ thuật, công nhân viên: + Từ nay đến 2010 tuyển them gần một ngàn lao động có tay nhề cao + hỗ trợ bà con các tỉnh chăn nuôi bò sữa bán nguyên liệu cho công ty + Mở rộng thu gom nguyên liệu: Lai Châu, Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Thanh Hóa. - Ngoài ra công ty còn tham gia các hoạt động xã hội, hỗ trợ phất triển giáo dục, văn hóa, thể thao với số tiền vài trăm tỷ đồng Phần 2. Tình hình sản xuất và chế biến sữa. I.Tìm hiểu thực tế tình hình sản xuất và chế biến sữa I.1. Thực trạng chăn nuôi bò sữa hiện tại và hướng phát triển Sau năm năm, Chương trình quốc gia về phát triển bò sữa đã đáp ứng khoảng 22% nhu cầu sữa trong nước, giải quyết việc làm, góp phần chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn. Tuy nhiên, hiện nay, đàn bò sữa đang giảm số lượng do hiệu quả kinh tế thấp. Thực trạng chăn nuôi bò sữa Nhìn tổng thể, sau khi có Quyết định số 167 của Thủ tướng Chính phủ về "Một số biện pháp và chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa thời kỳ 2001-2010", cùng với những chính sách hỗ trợ riêng của địa phương, đàn bò sữa tăng nhanh ( 24,9%/năm), các tỉnh phía bắc tăng 43,7%, các tỉnh phía nam là 22,1%/năm. Nếu như năm 2001, đàn bò sữa cả nước có 41,1 nghìn con thì đến năm 2005 đạt 104,1 nghìn con (vượt kế hoạch đề ra là 100 nghìn con); trong đó số bò sữa ở các tỉnh phía bắc chiếm 25,3%, các tỉnh phía nam chiếm 74,7%. Số lượng bò sữa tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Bộ (61,4%) và đồng bằng sông Hồng: 11,5 %. Đàn bò sữa của nước ta chủ yếu là bò lai HF, được lai tạo trong nước (chiếm 84,6% tổng đàn), bò thuần HF và bò ngoại chiếm 15,4% tổng đàn.  Năng suất của bò sữa đã được nâng lên do chất lượng giống được cải thiện và áp dụng các tiến bộ kỹ thuật mới (chuồng trại, thụ tinh nhân tạo, chăm sóc, dinh dưỡng). Theo số liệu thống kê của Cục Chăn nuôi, hiện cả nước có 19.639 hộ chăn nuôi bò sữa, bình quân mỗi hộ nuôi 5,3 con; trong đó phía nam có 12.626 hộ, với quy mô trung  bình 6,3 con/hộ, còn phía bắc có 7.013 hộ, quy mô chỉ 3,7 con/hộ. Có 384 hộ gia đình và công ty chăn nuôi quy mô đàn từ 20 con trở lên (chiếm 1,95%). Tổng sản lượng sữa của cả nước sản xuất ra năm 2005 đạt 197,7 nghìn tấn, đáp ứng được khoảng 22% nhu cầu tiêu thụ trong nước. Tuy nhiên, từ cuối năm 2004, đàn bò sữa có xu hướng chững lại và giảm sút về số lượng. Sáu tháng đầu năm 2006, đàn bò sữa giảm 1.000 con, còn lại 106.355 con. Ở phía bắc, 16/16 tỉnh đều giảm đàn bò sữa, từ chỗ tăng 43,7%/năm, nay giảm xuống 16,8%; phía nam, sáu trong 17 tỉnh có Chương trình bò sữa giảm số lượng. Ngay cả những tỉnh có truyền thống chăn nuôi bò sữa  lâu nay cũng giảm đàn như Sơn La, Hà Tây, Hà Nội, Lâm Đồng, Bình Dương, Đồng Nai. Chỉ còn một số địa phương như TP Hồ Chí Minh, Long An, Tiền Giang, Tây Ninh, Quảng Ninh... có lợi thế gần nhà máy chế biến, có nguồn phụ phẩm nông, công nghiệp, người chăn nuôi lại có kinh nghiệm chăn nuôi bò sữa, có hệ thống dịch vụ, kỹ thuật thú y tốt, nên đàn bò sữa tăng lên. Có ba nguyên nhân chính dẫn đến thất bại của chương trình chăn nuôi bò sữa hiện nay. Thứ nhất, là tư duy làm kinh tế theo kiểu phong trào được thể hiện trong các quyết sách phát triển bò sữa từ TƯ đến địa phương, từ nhà quản lý đến doanh nghiệp và nông dân. Thứ hai là trình độ sản xuất thấp, quy mô nhỏ lẻ, manh mún. Thứ ba là quan hệ bất bình đẳng giữa người chăn nuôi và các doanh nghiệp chế biến sữa Khi bắt đầu khởi động chương trình, một số tỉnh chăn nuôi theo kiểu "rải mành mành", phân bổ mỗi hộ nuôi một, hai con, phát triển bò sữa mang tính phong trào. Thậm chí, đã nhập khẩu ồ ạt bò giống thuần  về nuôi trong khi chưa đánh giá đầy đủ điều kiện địa lý, khí hậu có phù hợp hay không, chưa chuẩn bị kỹ lưỡng cơ sở hạ tầng (kỹ thuật chăm sóc, nuôi dưỡng, thú y, hệ thống dịch vụ liên quan). Phong trào bị đẩy lên quá nhanh, quá nóng làm cho cung, cầu giống về bò sữa chênh lệch nhau. Giá con giống từ 11 đến 14 triệu đồng (năm 2000) tăng lên 19 - 24 triệu đồng/con (năm 2003). Việc "sốt" giống bò sữa đã làm tăng chi phí khấu hao con giống trong cơ cấu giá thành sữa. Các hộ nông dân và địa phương mới nuôi bò sữa thiếu kinh nghiệm chăn nuôi, lại do mua con giống đắt, làm tăng chi phí đầu vào, chăn nuôi không hiệu quả, bị thua lỗ, một số nơi chán chường không chăm sóc bò sữa, nên đàn bò ở các địa phương này gầy yếu, giảm đàn, như ở Hưng Yên, Thái Bình, Ninh Thuận, Nghệ An, Phú Yên, Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Trà Vinh. Đồng thời, khi tình hình chăn nuôi bò sữa kém hiệu quả như vậy, giá giống đã quay trở lại giá trị đích thực của nó (còn 7-13 triệu đồng/con, giảm gần một nửa so với trước và nhiều trường hợp không bán được), làm cho người chăn nuôi bò sữa trước đây vì mục tiêu giống  đã không trả được vốn. Tiếp sau đó là do giá thành sản xuất sữa cao, giá thu mua sữa thấp, trong khi giá thức ăn chăn nuôi năm 2005 tăng 5%, trong sáu tháng đầu năm 2006 tăng 6,3%. Theo tính toán của các trang trại, giá thành sữa tươi bình quân là 3.487 đồng/kg (chủ yếu dao động từ 2.810 đến 4.410 đồng/kg) trong khi giá sữa thu mua tại nhà máy từ 3.800 đến 4.200 đồng/kg. Chi phí vận chuyển từ trại chăn nuôi đến nhà máy và bảo quản lạnh cho mỗi kg sữa hết 250-300 đồng. Trừ chi phí, mỗi con bò sữa cho lợi nhuận trung bình 251 nghìn đồng/năm. Lợi nhuận của chăn nuôi bò sữa còn phụ thuộc vào năng suất sữa, quy mô và kinh nghiệm chăn nuôi. Nhưng trên thực tế, 33 tỉnh tham gia Chương trình bò sữa, chỉ có 10 tỉnh có kinh nghiệm, năng suất sữa đạt 3,2-4,1 tấn/chu kỳ đối với bò lai và 3,8-4,6 tấn/chu kỳ đối với bò thuần HF. Còn lại 23 tỉnh mới nuôi bò sữa trong khoảng 3-6 năm gần đây, chưa có kinh nghiệm về dinh dưỡng thức ăn cho bò sữa nên khẩu phần ăn mất cân đối, nhất là ở bò sữa cao sản đã ảnh hưởng hiệu quả chăn nuôi. Vấn đề tập huấn cho người chăn nuôi chuẩn bị chưa thật chu đáo, nên trong quá trình chăm sóc nuôi dưỡng không bảo đảm, trong khi hệ thống dịch vụ kỹ thụât và thú y ở nhiều nơi còn thiếu, ảnh hưởng năng suất và chất lượng sữa. Theo tiến sĩ Hoàng Kim Giao, Phó Cục trưởng Chăn nuôi: "Bò sữa là con vật khó nuôi, đồng thời sản phẩm sữa của nó cũng dễ hỏng". Trường hợp khác, bò sữa có chất lượng tốt, nhưng do người chăn nuôi chưa chăm sóc tốt nên nó bị bệnh làm giảm năng suất sữa. Một trong những khó khăn nữa là nhiều địa phương chưa bảo đảm đủ số lượng và chất lượng thức ăn thường xuyên. Người chăn nuôi chưa có kinh nghiệm về dinh dưỡng cho bò sữa nên khẩu phần ăn mất cân đối, nhất là bò sữa cao sản đã ảnh hưởng  hiệu quả chăn nuôi. Thí dụ, cùng một giống bò HF nhập từ Ô-xtrây-li-a nuôi tại hộ chăn nuôi có kinh nghiệm lâu năm ở Mộc Châu (Sơn La) cho năng suất trung bình 15,6 kg sữa/ngày, trong khi đó tại các hộ mới nuôi ở huyện Mai Sơn do thiếu kinh nghiệm, cho năng suất quá thấp (dưới 10 kg sữa/ngày) không có hiệu quả nên phải chuyển đi nơi khác. Tại Tuyên Quang, khi có đủ thức ăn, năng suất các lứa đạt từ 13,9 kg sữa/ngày đến 16,8 kg sữa/ngày, nhưng khi thiếu thức ăn bò chỉ đạt khoảng 10 kg/ngày, kết quả là thua lỗ.  Người nuôi bò ít có kinh nghiệm và kỹ năng vắt sữa, do đó họ cần thuê những người chuyên vắt sữa. Điều này, ngoài các tác động tích cực như tạo thêm việc làm, tăng lưu thông sữa nguyên liệu trên thị trường...cũng gây ra các tác động tiêu cực như: có thể làm lây lan bệnh truyền nhiễm từ hộ chăn nuôi này sang hộ chăn nuôi khác, chi phí vào giá thành tăng lên do phải qua lực lượng trung gian (giá thuê vắt sữa hiện nay khoảng 200 đồng đến 300 đồng/lít), chất lượng sữa không đảm bảo vì thời gian từ lúc sữa được vắt ra đến lúc đưa đến trạm thu mua bị kéo dài. Bên cạnh đó, hệ thống thu mua và bảo quản sữa còn rất hạn chế ở các vùng mới phát triển chăn nuôi bò sữa. Việc mua sữa ở các vùng xa chưa bảo đảm. Việc kiểm tra chất lượng sữa để phân loại trả tiền chưa khách quan, chủ yếu lệ thuộc vào các công ty thu mua, chế biến sữa. Theo Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Tây Nguyễn Huy Đăng: "Cùng với giá thức ăn tăng, yêu cầu chất lượng đầu vào của các nhà máy sữa rất cao so với thực tiễn chăn nuôi cũng là một trở ngại lớn trong việc phát triển đàn bò sữa". Ngoài ra vùng chăn nuôi bò sữa không ổn định do ảnh hưởng của quá trình đô thị hoá. Với tốc độ đô thị hoá nhanh chóng như hiện nay nguồn thức ăn thô xanh ở các khu vực đô thị hoá bị mất dần, môi trường khu vực xung quanh hộ chăn nuôi bị ô nhiễm, sinh ra kiện tụng và kết quả là đàn bò sữa phải di dời dần ra các vùng ngoại thành. Việc di chuyển đàn bò sữa ra xa dần đô thị cũng kéo theo việc phải di chuyển hệ thống các trạm thu mua của các nhà chế biến sữa. Vấn đề cuối cùng là tình trạng bất bình đẳng trong việc chia sẻ lợi ích giữa người chăn nuôi và các doanh nghiệp chế biến, thể hiện qua giá thu mua nguyên liệu. Hiện nay, Vinamilk thu mua khoảng 49% lượng sữa tươi trong nước, công ty Ducth Lady thu mua khoảng 20%, công ty sữa Mộc Châu thu mua 5%, lượng còn lại do các cơ sở khác thu mua và tiêu thụ tại chỗ. So với giá thu mua sữa ở các nước trong khu vực: Nhật Bản, Hàn Quốc từ 8.700-11.500 đồng/kg; Thái Lan: 4.600 đồng/kg; Trung Quốc: 4.800 đồng/kg, có thể khẳng định giá sữa nguyên liệu thu mua của nông dân tại Việt Nam là rất thấp. Gây dựng lại ngành chăn nuôi bò sữa: Nên bắt đầu từ đâu Hầu như tất cả các nhà khoa học và giới quản lý trong ngành nông nghiệp đều thống nhất là phải xây dựng lại ngành chăn nuôi bò sữa ngay từ nơi mà nó bắt đầu, đó là khâu qui hoạch. Cần thu hẹp diện phát triển bò sữa, tập trung vào các vùng thuận lợi về thức ăn, nhất là thức ăn thô xanh, trình độ kỹ thuật của người nuôi tương đối tốt. Không phát triển bò sữa ở các vùng hằng năm bị lũ lụt như đồng bằng sông Cửu Long, cũng không nên nuôi bò sữa ở các vùng khô hạn. Theo nghiên cứu, ngoài hai vùng chăn nuôi bò sữa lý tưởng nhất là Mộc Châu (Sơn La) và Lâm Đồng, còn khoảng 10 tỉnh nữa có thể phát triển chăn nuôi bò sữa. Bên cạnh đó, cần thực hiện đồng bộ các giải pháp về giống, điều kiện, quy mô chăn nuôi, hệ thống thu mua sữa và tập huấn kỹ thuật... Cụ thể, các địa phương tiến hành thống kê, đánh giá, chọn lọc lại đàn bò sữa, kiên quyết loại thải những con giống kém chất lượng, quy hoạch thành từng vùng chăn nuôi bò sữa (vừa thuận lợi cho việc tổ chức các dịch vụ thú y, thức ăn, trao đổi giống, vừa là nơi để nông dân học hỏi kinh nghiệm và hình thành những tổ hợp tác). Chủ động xây dựng các trạm thu mua, tạo điều kiện thuận lợi cho các công ty thu mua sữa. Vấn đề thứ hai là giải quyết gánh nặng nợ nần mà người chăn nuôi và các doanh nghiệp đã đầu tư vào con bò sữa nhưng không mang lại hiệu quả, giúp ngưòi chăn nuôi bò sữa vượt qua khó khăn, tiếp tục phát triển đàn bò sữa. Giải pháp quan trọng thứ ba là Nhà  nước cần  xác lập cơ chế thu mua và điều chỉnh giá cả thu mua sữa hợp lý, với hình thức Nhà nước, doanh nghiệp chế biến và nông dân cùng thỏa thuận, quyết định giá sữa phù hợp, bảo đảm hài hòa lợi ích giữa nhà chế biến sữa và người nông dân chứ không thả nổi theo cơ chế thị trường. Việc nhập khẩu các loại sữa cũng được tính toán kỹ lưỡng để đảm bảo phát triển sản xuất trong nước. Việc chúng ta cho nhập sữa ngoại ồ ạt hiện nay (320 triệu USD/năm), trong đó đa số là sữa bột đã gây khó khăn cho nền chăn nuôi bò sữa trong nước. Cuộc khủng hoảng bò sữa năm 2005 cũng do các DN lợi dụng vào sữa bột để ép giá mua sữa bò tươi của nông dân. II. Thực trạng thu gom sữa và chế biến sữa II.1. Một vài nét về trạm chăn nuôi bò sữa cầu Diễn: - Là đơn vị thành viên của công ty TNHH một thành viên… - Diện tích: 7 ha, chủ yếu chăn nuôi bò sữa và lợn giống - Số lượng cán bộ, công nhân: 16 người trong đó có 3 cán bộ quản lý, kỹ thuật; hai công nhân trồng cỏ, còn lại là công nhân chăn nuôi và vắt sữa. II.2. Cơ cấu đàn bò sữa - Giống bò: F2 lai bò Hà Lan Tỷ lệ máu thuần chủng: 2/3 và ¾ chiếm đa số Một số con tỷ lệ máu thuần chủng là 1/2 - Số lượng bò sữa: 160 con trong đó Bò sinh sản: 103 con Bò vắt sữa: 56 con - Bò đẻ năm 2005: 68 con (đạt chỉ tiêu năm) II.3. Nguồn thức ăn. - Kết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất đã chứng minh rằng giá trị dinh dưỡng các thành phần tức ăn của bò sữa ảnh hưởng trực tiếp tới sự tạo thành sữa cũng như các thành phần của sữa - Nguồn thức ăn tại trạm: a. Thức ăn thô Cỏ tươi, cỏ khô, rơm chiếm khoảng 80 – 90% Vì là loài động vật ăn cỏ nên không có loại thức ăn nào khác có thể thay thế hoàn toàn được cỏ. Ngoài ra còn có các loại củ quả như bầu bí, khoay tay bi, khoang lang…giàu vitamin, nhiều bột đường rất tốt cho bò. Do diện tích đất trồng cỏ của trại ít nên trại phải thu mua thêm cỏ của dân với giá 17000đồng/100 kg, một ngày trại mua từ 3 – 6 tấn cỏ. Bên cạnh cỏ tươi, năm 2005, 2006 trại còn nhập 48 tấn cỏ khô từ Mỹ. Loại cỏ này có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho bò. Trại cũng dự trữ rơm để đảm bảo cung cấp đủ lượng thức ăn cho bò: Năm 2004 là 150 tấn rơm Năm 2005 là 75 tấn rơm Năm 2006 là 70 tấn rơm b. Thức ăn tinh Vì thức ăn thô không đủ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho bò sữa nên cần cung cấp thức ăn tinh. Khi tăng hàm lượng protein trong khẩu phần thì trong sữa, hàm lượng protein cũng tăng. Các loại thức ăn tinh thường sử dụng: cám mỳ tinh, cám mịn, bã bia, bã đậu tương, bã sắn, mật rỉ đường. c. Chế độ ăn của bò sữa/ngày - Thức ăn thô - 2 kg rơm - 4,55 kg thức ăn tinh (cám hỗn hợp)/0,35kg thức ăn hỗn hợp/1kg sữa - 5 kg bã bia - 2 kg bã sắn - 0,8 kg rỉ mật đường - 25 kg cỏ II.4. Chu kỳ khai thác sữa - Theo lý thuyết một chu kỳ vắt sữa là 300 ngày. Tại trại thu gom sữa cầu Diễn, chu kì này chỉ kéo dài 287 ngày - Thành phần và sản lượng sữa thay đổi theo từng giai đoạn vắt sữa: Từ ngày đầu tiên sinh ra bê con đến dưới 15 ngày: gọi là sữa đầu, chỉ thích hợp cho bê con bú không thích hợp cho chế biến vì: Sữa đầu có độ axit cao 15sT, khi gia nhiệt dễ bị đông tụ Có màu vàng hơi nâu Có chứa nhiều hoạt chất sinh học tốt cho bê con Giai đoạn tiếp theo đến tuần thứ 10, bò cho sữa cao nhất Giai đoạn từ tuần thứ 11 đến tháng thứ 6 là giai đoạn cho sữa giảm dần Giai đoạn từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10 là cuối kỳ sữa. Giai đoạn này sữa giảm mạnh Giai đoạn cạn sữa là khoảng 2 tháng trước khi bò đẻ. Tuy nhiên thực tế khi thấy bò không đạt sản lượng trung bình thì ngườI ta cũng cho bò cạn. II.5. Sản lượng sữa - Lượng sữa một con năm 2005: 12,5 kg sữa/con/ngày năm 2006: 12,577 kg sữa/con/ngày - Tổng lượng sữa trong ngày: 600 – 700 kg - Sản lượng năm 2005 là 245 tấn 600 kg năm 2006 là 260 tấn 700 kg - Giá sữa bán cho người dân giá 5000 đồng/lít bán cho nhà máy Hà Nội milk 4400 đồng/lít II.6. Các bệnh thường gặp - Khi bò bị đau ốm, thành phần và sản lượng sữa biến đổi một cách rõ rệt. Một số bệnh thường gặp ở bò sữa: bệnh than, bệnh lao, các bệnh đường ruột, bệnh viêm vú, bệnh về sinh sản, bệnh lở mồm long móng. - Tại trạm thu gom sữa cầu Diễn, bệnh chủ yếu của bò là bệnh sinh sản và bệnh viêm vú. Khi bò bị bệnh viêm vú cần phải tách riêng ra khỏi khu chăn nuôi để tránh lây nhiễm và được điều trị bằng thuốc kháng sinh. Lượng sữa vắt trong thời gian này không được phép bán cho người tiêu dùng cũng như nhà máy. - Vì vậy trong công tác phòng bệnh cần chú ý vệ sinh chuồng trại, vệ sinh ăn uống, vệ sinh thân thể và đảm bảo vệ sinh khâu vắt sữa. Tiêm phòng đầy đủ đúng định kỳ theo pháp lệnh thú y. Có biện pháp giúp cho bò thích nghi được với điều kiện khí hậu nước ta, nhất là vào mùa hè: phun nước trực tiếp lên thân bò, chuồng trại lắp đặt quạt gió để giảm nhiệt cho bò… II.7. Vắt sữa - Kỹ thuật vắt sữa là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng và chất lượng sữa thu được từ mỗi con bò. Một bò sữa tốt có thể bị thải loại do vắt sữa không đúng cách gây ra Số lần vắt sữa trong ngày: Năng suất sữa (kg/ngày) Số lần vắt < 15 15 – 25 > 25 2 3 4 Do năng suất sữa trung bình là 12,5kg/con nên trại tiến hành vắt sữa 2 lần trong ngày, buổi; Sáng từ 6h – 8h30 Chiều từ 2h30 đến 4h30 b. Vệ sinh khi vắt sữa - Vệ sinh dụng cụ vắt và đựng sữa Xô vắt sữa, vải lọc, thùng chứa sữa, khăn lau sau khi dùng phải dùng nước xả giặt sạch sẽ, tiêu độc bằng nước sôi rồi để vào chỗ quy định. Tuy nhiên ở trại, công nhân chỉ rửa bằng nước giếng khoan có lọc qua : màu nước vẫn vàng, vẫn còn nhiều sắt. - Vệ sinh chuồng vắt sữa: chuồng vắt sữa phải được dọn phân, dội rửa sạch sẽ trước và sau lúc vắt. Đưa ra khỏi máng phần thức ăn dư thừa. Trong quá trình vắt nếu bò ỉa hay đái phải dùng ngay lại để làm về sinh -Tại trại vắt sữa, công nhân tiến hành công đoạn này rất cẩn thận, tuy nhiên do cơ sở hạ tầng cũ nát, nên khả năng vệ sinh chưa thực sự tốt. - Vệ sinh ngươi vắt sữa Tốt nhất là ổn định người vắt sữa. Người vắt sữa không được mắc các bệnh truyền nhiễm. Móng tay phải thường xuyên được cắt ngắn, mài nhẵn. Sử dụng quần áo bảo hộ trong khi vắt sữa và luôn đảm bảo cho quần áo sạch sẽ. Trước khi vắt sữa phải rửa tay với xà phòng, kỳ chải móng tay và sau đó lau khô cẩn thận. -Vệ sinh thân thể và bầu vú bò: trước khi vắt dùng vòi nước rửa phần sau của bò. Nếu bẩn lắm thì nên rửa nước ấm sạch đầu vú, hoặc dùng khăn ướt lau các núm vú và đầu vú, sau đó lau khô nhẹ nhàng trước lúc vắt. Kỹ thuật vắt sữa - Có hai cách vắt là vắt bằng tay hoặc vắt bằng máy. Do không có điều kiện kinh tế và điều kiện vệ sinh chuồng trại, cũng như sự không đồng đều giữa núm vú của bò, nên ở trại vắt sữa, khâu này được thực hiện hoàn toàn thủ công. Trại có 7 công nhân thường xuyên vắt sữa. Kỹ thuật vắt của công nhân có thể trình bày sơ qua như sau: Vắt nắm cho ngón tay cái ra ngoài: phương pháp vắt này không làm bò bị đau, không kéo dài núm vú, bò thoải mái nhất, nhưng làm ngừoi rất bị mệt vị một lần bóp phải dùng sức nhiều. Núm vú dài 6 – 8cm là có thể vắt bằng phương pháp này rất thuận lợi Vắt nắm cho ngón cái vào trong: c. Trình tự vắt - Xoa bóp bầu vú: dùng hai lòng bàn tay xoa bầu vú từ trên xuống dưới, từ ngoài ép vào trong, xoa hai bên, xoa đằng trước, đằng sau rồi xoa từng núm vú. Mỗi tay cầm hai đầu vú nâng lên kéo xuống như động tác bú thúc vú của bê. - Trước khi vắt, cần vắt vài giọt sữa từ mỗi núm vú vào các ca hoặc tách đáy đen để kiểm tra xem sữa có váng lợn cợn không (dấu hiệu viêm vú) hay sữa bình thường. Những tia sữa đầu tiên chứa nhiều vi khuẩn và phải vắt bỏ đi. - Khi vắt hết sữa cần nghỉ vắt, xoa một lần nữa từ trên xuông dưới, từng núm vú một để làm cho phần sữa ở trong tuyến bào xuống hết. - Sau khi vắt sữa xong phải sát trùng núm vú bằng các dung dịch sát trùng. Thông thường sau khi đã vắt kiệt bầu vú, nhúng núm vú vào dung dịch iốt 1 – 2% để tạo màng bịt lỗ mở núm vú và xung quanh núm vú. Tuy nhiên ở trại cầu Diễn, công nhân chỉ lau khô đầu vú mà mà không tiến hành sát trùng cho bò. II.7. Kiểm tra và bảo quản sữa - Trước khi đưa ra thị trường hoặc vận chuyển đến nhà máy, sữa được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng: độ axit, độ tươi, khả năng đông tụ, chỉ tiêu vi sinh vật, chất béo, chất khô. - Phương pháp xác định độ tươi bằng cồn Ống nghiệm: 10ml sữa + 10ml cồn etylic 75% Lắc đều 1-2 phút Nếu có hiện tượng kết bông : sữa bị chua Nếu không, cho tiếp 3ml cồn. Không kết bông: sữa có CL tốt Có kết bông: Sữa không tươi lắm à xử lý nhiệt bằng phương pháp Pasteur - Thường ở trại cầu Diễn, một số mẫu sữa vẫn có hiện tượng vẩn đục, do công tác vệ sinh chuồng trại không đảm bảo. Những thùng sữa này sẽ được bán trực tiếp cho người dân thay vì vận chuyển đến nhà máy. - Chuẩn độ axit: sử dụng dd NaOH để đánh giá - Xác định tỷ trọng dtb của sữa tươi ở 20oC là 1.026 – 1.033g/cm3 d20/t =d20 + 0.0002Δt Đổ từ từ sữa vào ống đong hình trụ 250 – 500ml, thả nhẹ tỷ trọng kế và để nó nổi tự do. Sau đó đọc kết quả trên thang chia độ. - Xác định hàm lượng chất béo Đặt mỡ kế lên giá, rót vào 10ml H2SO4 tỉ trọng 1.81 – 1.82 Thêm tiếp vào 9,7ml sữa và 1ml rượu isoamilic. Lắc từ từ cho đến khi mỡ kế chuyển thành màu đen, đặt mỡ kế vào nồi cách thuỷ nhiệt độ 70oC trong 5 phút Cho mỡ kế vào máy ly tâm tốc độ 1000vòng/phút trong 5phút Dừng ly tâm. Cho mỡ kế vào nồi cách thuỷ như trên Điều chỉnh cho chất béo ở vị trí số 0 hoặc 1 và đọc kết quả Bản chất: Sử dụng H2SO4đ phá vỡ màng cầu mỡ để chuyển muối canxi caseinat thành hợp chất casein – axit sunfuric NH2 – R(COO)6Ca3 + 3H2SO4à NH2 – R(COOH)6 + 3CaSO4 NH2 – R(COOH)6 + 3H2SO4à H2SO4 – NH2 + R(COOH)6 Cho rượu isoamilic vào để tạo thành 1 este tách hoàn toàn chất béo: H2SO4 +C5H11OH à(C5H11O)2SO2 + H2O - Xác định hàm lượng chất khô Dựa trên kết quả đo dtb và hàm lượng chất béo có thể dùng CT sau để xác định chất khô: CT của Richmond (Anh) S=1.21F + 0.25a +0.66 CT ở Mỹ S=1.33F + 273a/(1000+a) - 0.40 - Chỉ tiêu vi sinh vật Nguyên tắc: E.Reductaza làm mất màu xanh metylen Cách tiến hành Cho 10ml sữa vào ống nghiệm và 1 ml xanh metylen. Lắc đều Đặt vào nồi cách thuỷ 37oC.Nhiệt độ sữa đạt yêu cầu thì tính thời gian Số liệu tại trại cầu Diễn và đánh giá chung về chất lượng vệ sinh Thực trạng thu gom sữa - Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào cũng đều phải qua công đoạn thu gom và bảo quản sữa. - Do đặc điểm sữa là môi trường dinh dưỡng cực kỳ hấp dẫ cho mọi vi sinh vật xâm nhập và phát triển nên sữa ngay sau khi vắt ra cần phải được thu gom đưa đi bảo quản lạnh để kéo dài thờI gian tự kháng và tránh sự xâm nhập của vi khuẩn Việc thu nhận sữa có thể được tiến hành như sau: - Nhà sản xuất sữa đến cơ sở chế biến - Nhà sản xuất đến trạm thu mua sữa của cơ sở chế biến Nói chung cả hai phương pháp này đều được sử dụng nhiều: đối với quy mô sản xuát nhỏ, hộ gia đình thì thường người dân mang trực tiếp sữa đến công ty nếu khoảng cách không xa. ngược lại thì mang đến trạm trung chuyển và các khu chăn nuôi lớn đều có trạm thu gom riêng sau rồi mới đưa sữa về nhà máy Yêu cầu của sữa được thu nhận: Sữa được vắt từ những con bò cho sữa khoẻ mạnh Đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý, hoá sinh khi kiểm tra. Thông thường tại trạm chỉ kiểm tra các chỉ tiêu độ tươi, chỉ số axit, chất béo, tỷ trọng, độ khô, khả năng lên men, chỉ số vi sinh vật (trình bày ở trên). Sữa thu gom phải được làm lạnh và bảo quản lạnh ngay trong các thiết bị như bồn tạm chứa lạnh. - Thực tế tại Việt Nam, hệ thống trạm thu mua còn rất nhỏ lẻ. Tại miền Nam có trên 50 trạm thu mua sữa trong khi miền bắc không có trạm thu mua sữa, chỉ Mộc Châu có xe của nhà máy đến trạm gom sữa nhưng với năm suất nhỏ. - Khi mà ngành chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa chưa thực sự phát triển cao thì công đoạn thu gom sữa cũng chưa được hiện đại hoá. - Hiện nay các công ty nông trường chăn nuôi cần đẩy mạnh và hỗ trợ về kỹ thuật và kinh nghiệm cho các hộ chăn nuôi, cũng như xây dựng hệ thống thu gom hiện đại hơn. Ngoài ra khuyến khích cá nhân hoặc công ty xây dựng trạm thu gom kiểu mẫu. III. Thực trạng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen, thị trường sữa tại VN (sữa nước, sữa chua - yaourt và sữa bột) đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh, đặc biệt là sữa nước và sữa bột. Sữa nước: Cuộc khảo sát này cho hay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạng sữa nước. Mức tiêu thụ được ghi nhận khoảng 200 triệu lít/năm, tăng trưởng trung bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đạt đến 22% và tổng doanh thu của thị trường sữa là khoảng 13.000 tỷ đồng. Ước tính năm 2006 mức tăng trưởng tăng từ 5 - 10% so với năm 2005, với khoảng hơn 50 thương hiệu sữa khác nhau tham gia thị trường. Hiện nay, trong làng sản phẩm sữa nước người tiêu dùng đã quá thân thuộc với những tên tuổi như: Vinamilk, Nutifood, Dutch Lady, Campina, Long Thành... Hầu hết các sản phẩm sữa nước đang tiêu thụ trên thị trường được sản xuất từ sữa bột nhập khẩu với mức thuế 25%. Hiện nay số đàn bò trên cả nước chỉ đáp ứng được 15-20% nhu cầu về chế biến sữa tươi nên việc nhập khẩu sữa bột để chế biến là điều tất yếu. Mặc dù vậy, các sản phẩm sữa nước do trong nước chế biến vẫn chiếm ưu thế. Sữa tươi thành phẩm nhập khẩu từ Úc, New Zealand, Thái Lan, Malaysia chưa thể cạnh tranh được với hàng nội do giá cao hơn 5.000-8.000 đồng/hộp, thị phần không đáng kể. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm sữa tươi đa số được sản xuất dưới dạng hộp giấy, một số ít sản phẩm là dưới dạng hộp nhựa. Mỗi hộp được đóng gói ở một trọng lượng vừa đủ mà mọi người có thể uống trong một lần gồm: loại hộp 180ml, 225ml, 250ml và hộp 1lít. Đây là những đặc điểm không chỉ mang lại sự tiện lợi riêng của sản phẩm mà còn đem đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn phù hợp với từng hòan cảnh và nhu cầu. Sản phẩm sữa nước có một lượng đối tượng khá phong phú. Trẻ từ 2 tuổi trở lên, thanh thiếu niên, người lớn và ngay cả người già đều lựa chọn các sữa nước để bổ sung nguồn dinh dưỡng cho cơ thể. Ngày nay, mọi người bận rộn hơn, vì thế nhu cầu vừa đảm bảo giữ được sức khỏe mà vẫn hoàn thành tốt công việc là điều cần thiết. Từ đó, sản phẩm sữa nước đã đáp ứng cho mọi nhu cầu của người tiêu dùng. Với lý do đó mà người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng sử dụng nhiều các loại sữa nước Ngoài ra, so với sữa bột thì sữa nước có nhiều điểm tiện lợi hơn như không cần cân đối lượng sữa, lượng nước, không phải đun nấu nước sôi, pha chế tốn thời gian. Bên cạnh đó, đối với loại sữa nước, người tiêu dùng có nhiều điều kiện để lựa chọn hơn không chỉ trọng lượng, hình dáng mẫu mã mà đến hương vị. Sữa nước được sản xuất dưới 2 dạng sữa nguyên kem và sữa hương vị gồm: sữa tươi nguyên chất, vị socola, vani, sữa hương trái cây như cam, dâu, tranh dây, táo....; hàm lượng dinh dưỡng cũng khác nhau phù hợp cho từng nhu cầu của từng người kể cả những người ăn kiêng, giảm cân, tăng độ chắc khỏe cho xương như: sữa không béo, không đường, bổ sung can xi... Chính sự đa dạng sản phẩm đã thu hút người tiêu dùng. Ngày 21/12/2006 tại TP.HCM lại có thêm một công ty cổ phần tham gia vào thị trường sữa tươi. Công ty này công bố ra mắt sản phẩm sữa tươi thanh trùng CasMilk, một loại sữa tươi 100% nguyên chất được khử trùng theo phương pháp Pasteur. Công ty này đã đầu tư khoảng 200 - 250 ngàn USD để thực hiện dự án sản xuất sữa tươi nguyên chất theo công nghệ Cộng hòa Séc. Để cung cấp sản phẩm sữa tươi đến tận tay người tiêu dùng trong vòng 10 giờ đồng hồ (tính từ lúc vắt sữa đến lúc ra sản phẩm) CasMilk đã đầu tư một hệ thống giao hàng tận nơi rất chuyên nghiệp. CasMilk cho biết công ty chấp nhận chịu lỗ ít nhất cho một năm đầu tiên này. Cũng mới giữa đầu tháng 12/2006 Công ty Cổ phần Sữa VN (Vinamilk) đã đầu tư khoảng 12 tỉ đồng xây dựng chuỗi cửa hàng V.Mart tại TP.HCM, nhằm cung cấp các loại sữa và thực phẩm dinh dưỡng. Công ty này dự kiến sẽ tung ra khoảng 200 cửa hàng V.Mart tiếp theo trên cả nước trong năm 2007. Sau đó, ngày 16/12/2006 công ty Dutch Lady VN đã chính thức khởi công nhà máy sữa thứ hai tại Hà Nam với vốn đầu tư ban đầu là 20 triệu USD và đi vào hoạt động tháng 1/2008. Trong giai đoạn đầu, nhà máy sẽ tập trung sản xuất các sản phẩm sữa nước uống liền khởi điểm ở công suất 45 triệu lít/năm và tăng dần đến 200 triệu lít/năm trong tương lai, tất cả đều sản xuất từ sữa bột nguyên kem từ Cty mẹ Hà Lan. Như vậy, chỉ trong vòng một tháng cuối năm này (12/2006) đã có những dự án lớn tập trung cho thị trường sữa nước, thúc đẩy sự cạnh tranh và gia tăng phát triển thị trường này. Sữa bột: Thống kê chưa đầy đủ, trên thị trường đang có hơn 300 sản phẩm sữa của các công ty lớn như Vinamilk, Dutch Lady, Nutifood Việt Nam, New Zealand Milk, Abbott... tổng doanh thu khoảng 200 triệu USD/năm, tốc độ tăng trưởng của thị trường sữa bột tương đối cao và ổn định ở mức15 - 20%/ năm. ._. Những loại sữa sữa dành riêng cho trẻ em, người lớn tuổi và phụ nữ mang thai luôn được người tiêu dùng quan tâm, dù cho giá cả thường đắt hơn sản phẩm sữa thường khoảng 10.000 đồng/hộp. Các loại sữa đắt nhất gồm sữa Gain Advance 200.000 đồng/hộp (900g), sữa Gain IQ 200.000 đồng/hộp (900g), sữa Pedia Sure loại đặc biệt trên 200.000 đồng/hộp (900g), sữa Delac Mama 45.000 đồng/hộp (400g), sữa Delac can xi Premer 70.000 đồng/hộp (400g), sữa Anlene Active có hàm lượng can xi cao 60.000 đồng/hộp (400g), sữa Anlene vàng cho người trên 51 tuổi 51.000 đồng/hộp (325g)... Cũng như thị trường sữa nước, sữa bột nội vẫn lấn lướt sữa ngoại. Nguyên nhân chính là do các doanh nghiệp trong nước có nhiều loại sản phẩm, đáp ứng được các nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng, giá lại thấp hơn hàng nhập khẩu cùng loại từ 30-40%. Bên cạnh đó, các đơn vị này còn mua được nguyên liệu từ các nguồn rẻ hơn, chi phí phân phối cũng không cao lắm. Trong khi đó sữa ngoại nhập chỉ tập trung vào khách hàng có thu nhập cao ở khu vực đô thị. Tuy nhiên khi Việt Nam đã chính thức gia nhập tổ chức WTO, việc điều chỉnh thuế nhập khẩu sẽ tạo ra “làn sóng” các sản phẩm ngoại nhập đổ bộ vào Việt Nam. Vì vậy các doanh nghiệp Việt Nam vẫn cần phải kéo giá sữa xuống thấp hơn nữa bằng cách đầu tư cho nguồn cung cấp sữa trong nước, trong đó có việc phát triển đàn bò để hình thành vùng nguyên liệu. Một số hình ảnh về các sản phẩm sữa của các công ty lưu hành trên thị trường Sữa tươi tiệt trùng Smart Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Sữa bột dành cho trẻ em Dielac Alpha Sữa bột dành cho bà mẹ mang thai và cho con bú Dielac Mamma Phần 3 Công nghệ các sản phẩm sữa I.Công nghệ sữa tiệt trùng: I.1. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Làm lạnh Phối trộn Rót hộp Chứa vô trùng Tiêu chuẩn hoá tiệt trùng Thanh trùng Tiếp nhận sữa tươi Bao gói I.2. Thuyết minh quy trình. I.2.1.Tiếp nhận sữa tươi. Sữa tươi dung để sản xuất sữa tiệt trùng phải là sữa có chất lượng cao: + Độ chua không quá 180T +Độ sạch không dưới nhóm II +Phải có khả năng chịu nhiệt, để dưới tác động của nhiệt độ cao không xảy ra quá trình đông tụ Prôtein. Sữa đem đến nhà máy thường 2 lần trong ngày và phải được bảo quản lạnh trước khi vận chuyển đến nhà máy : + Sáng từ 9h- 10 h +Chiều từ 16 h – 18 h +Khi đưa đến nhà máy, sữa được các nhân viên KCS kiểm tra chất lượng sữa, để có biện pháp xử lý kịp thời Các chỉ tiêu kiểm tra: Cảm quan: +Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất +Màu vàng kem nhạt +Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, cỏ, thức ăn…) +Hương vị tự nhiên. -Hàm lượng chất khô: + lớn hơn 11% + Xác định bằng phương pháp sấy không đổi. Độ axit: + Đo bằng độ Tecne ( 0T ): Số ml NaOH o,1 N dung để trung hoà hết lượng axit tự do trong 100 ml sữa +Sữa tươi phải đạt : Từ 16 0T – 19 0T -Tỉ trọng: + Xác định tỉ trọng có thể biết được chất lượng sơ bộ của sữa, bình thường sữa tươi có tỉ trọng: D = 1,026 – 1,032 kg/l +Xác định bằng tỉ trọng kế để đo Hàm lượng chất béo: + Hàm lượng chất béo là một chỉ tiêu quan trọng của sữa, có liên quan trực tiếp đến quy trình chế biến và chất lượng sản phẩm +Hàm lượng chất béo có trong sữa có thể thay đổI tuỳ từng vùng và dao động trong khoảng: 2,9 – 4,2 %. + Dùng mỡ kế để đo hàm lượng chất béo. -Hàm lượng Prôtein: +Là chỉ tiêu đánh giá độ dinh dưỡng của sữa. +Hàm lượng trung bình: 3 – 3,5 %. -Nhiệt độ đóng băng: + Chỉ tiêu cho phép xác định độ thật của sữa, có pha hay không. +Giá trị nhiệt độ đóng băng trung bình là t0db = - 0,55 0c -Độ tươi của sữa được xác định qua : + Độ axit: 16 – 19 0T +Thử bằng cồn: Nếu không thấy vẩn đục là sữa tươi -Nhiệt độ của sữa phải nhỏ hơn 10 0c và chỉ được bảo quản nhỏ hơn 10 h trong các bồn chứa -Tổng số vi sinh vật: + Là chỉ tiêu đánh giá mức độ vệ sinh của sữa +Thử bằng xanh metylen: Để trong tủ ấm 4 h +Thử bằng Rezazurin: Để trong tủ ấm chỉ 1 h Chất lượng tốt Trung bình tồi rất tồI Tổng số vi sinh vật (triệu/ml) 0,5 0,5 – 4 4 - 20 >20 -Độ bền với nhiệt độ: + do sản phẩm đều phải qua giai đoạn tiêt trùng ( 1400C/ 4 giây ). +Vậy yêu cầu đun sữa ở 1300C/20 phút phải không đông tụ Sữa tươi được đem đến bằng các bình lớn hoặc tank. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu thì được bơm vào bồn định mức để xác định số lượng, sau đó qua bộ lọc để lọc tạp chất và bơm vào bồn tiếp nhận có bảo ôn, tiếp đó là làm lạnh xu ống dưới 10 0C và bảo quản tối đa 10 h Nếu quá 10 h sữa không đưa đi sản xuất thì thanh trùng ở 780C / 15 giây và làm lạnh <100C nếu sản xuất trong ca, nếu không sản xuất trong ca thì phải làm lạnh 4 – 60C và bảo quản ,30 h . Nếu sau 30 h chưa sản xuất thì thanh trùng tiếp 800C /15 giây và làm lạnh 4 –6 0C, bảo quản <20 h Làm lạnh và bảo quản: Sữa là loại thực phẩm dễ hư hỏng do nó là môi trường giầu dinh dưỡng, thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy sau khi tiếp nhận sữa, chưa chế biến ngay thì phảI được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thấp: 4 – 6 0C Thiết bị : + Làm kạnh : thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm +Bảo quản : Bồn chứa có bảo ôn. I.2.2. Thanh trùng: *Khâu quan trọng quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phảm *Căn cứ vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu, điều kiện sản xuất… chọn chế độ thanh trùng miễn sao phải đảm bảo tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và không ảnh hưởng đến chất lượng của sữa *Nhà máy chọn chế độ thanh trùng: 750C/ 15 giây I.2.3. Phối trộn. * Môc ®Ých : Phèi trén: trén c¸c nguyªn liÖu víi nhau theo phiÕu chÕ biÕn ®Ó ®­îc mét hçn hîp ®ång nhÊt Tiªu chuÈn ho¸ dÞch s÷a ®Ó thu ®­îc s÷a cã hµm l­îng bÐo mong muèn: tiªu chuÈn ho¸ b»ng ph­¬ng ph¸p li t©m hoÆc phèi trén. Phèi trén: gåm 4 giai ®o¹n Trén chÊt æn ®Þnh: chÊt æn ®Þnh ®­îc c©n tõng mÎ theo phiÕu chÕ biÕn, chuÈn bÞ n­íc nãng 70-750C cho vµo bån almix (kho¶ng 100l n­íc), trén trong kho¶ng 10 phót, tuÇn hoµn 5phót ChuÈn bÞ dÞch cacao (®èi víi s÷a cacao), lÊy n­íc chÕ biÕn 450C cho vµo bån h©m cacao ®Ó hoµ tan hÕt cacao, sau ®ã n©ng dÇn nhiÖt ®é lªn 900C trong 30phót. ChuÈn bÞ vitamin: nh©n viªn QA c©n vi tamin A vµ D: hoµ tan vitamin trong 6-8lÝt dÇu b¬ (chuÈn bÞ tr­íc khi phèi trén) Trén nguyªn liÖu: chuÈn bÞ n­íc nãng 500C vµo bån trén, b¬m n­íc tuÇn hoµn gi÷a bån almix vµ bån trén, trén nguyªn liÖu ë bån Almix theo thø tù: chÊt æn ®Þnh -> SMP ->BMP -> ®­êng (STC§, STK§, STd­a) -> AMF -> cacao (STCC). Ghi chó: sau khi ®æ ®­îc 1/3 SMP th× tiÕn hµnh b¬m AMF, sau khi b¬m xong AMF th× cho vitamin A vµ D). Khi ®æ hÕt nguyªn liÖu th× tuÇn hoµn 15 phót vµ nÕu kh«ng bæ sung s÷a t­¬i th× ph©n x­ëng b¸o QA lÊy mÉu lµm ho¸ lý 1. * Thiết bị : máy phối trộn Almix I.2.4 Làm lạmh và tiêu chuẩn hoá * Làm lạnh DÞch s÷a sau khi phèi trén ®­îc b¬m sang bé lµm l¹nh ®Ó lµm l¹nh xuèng 5-150C vµ chøa t¹i bån chøa ®Öm ®Ó tiÕn hµnh tiªu chuÈn ho¸. Khi kÕt thóc b¬m dÞch s÷a hoµn nguyªn vµ dÞch s÷a t­¬i (nÕu cã), sau ®ã bËt c¸nh khuÊy ë tèc ®é cao 15’ ®Ó thùc hiÖn tiªu chuÈn ho¸ lÇn 1. Thêi gian l­u t¹i bån ®Öm: £ 150C th× l­u < 10h £ 100C th× l­u 20h NÕu thêi gian l­u lín h¬n qui ®Þnh th× tiÕn hµnh thanh trïng ë 80 ±10C/15’ vµ lµm l¹nh xuèng 4-60C vµ l­u trong 30h. Tr­íc khi tiÖt trïng 30’ th× bæ sung mµu vµ Lysin (mµu ph¶i ®­îc hoµ tan trong n­íc Êm), h­¬ng cho vµo tr­íc 15phót. Trong tr­êng hîp cã s÷a t­¬i th× s÷a tr­íc khi thanh trïng ®­îc läc vµ ®­îc chøa vµo bån ®Öm, sau khi kÕt thóc dÞch hoµn nguyªn, b¬m dÞch vµo bån ®Öm vµ khuÊy trén 15phót, b¸o QA lÊy ho¸ lý 1. Sau khi tiªu chuÈn ho¸ ®Ó khuÊy trén, b¸o QA lÊy ho¸ lý 2, tiªu chuÈn ho¸ ®Õn khi thµnh phÇn cña s÷a ®¹t tiªu chuÈn, nÕu gÆp sù cè s÷a ch­a ®­îc UHT th× ®­a ®i lµm l¹nh 6-70C vµ b¶o qu¶n tèi ®a 20h, sau thêi gian trªn nÕu ch­a UHT th× thµnh trïng 800C/15 gi©y vµ b¶o qu¶n ë 4-60C trong 30h C¶m quan b¸n thµnh phÈm tr­íc khi UHT. Khi cã quyÕt ®Þnh cña QA th× míi ®­îc UHT (tr­êng hîp ®Æc biÖt ph¶i cã quyÕt ®Þnh cña Tr­ëng ca). *. Tiêu chuẩn hoá. Để xác định hàm lượng các thành phần đạt các chỉ tiêu đề ra chưa: - Thường đề cập đến chỉ tiêu chất béo. Cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã định sẵn: 3,2%, 3,6%.. - Khi tiêu chuẩn hoá có thể them cream nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phảm - Cũng có thể them sữa gầy để giảm lượng chất béo trong sữa thành phẩm - Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc bằng phốI trộn. Tốt nhất là tiêu chuẩn hoá dung máy li tâm vừa làm sạch vừa TCH chất béo của sữa. - Nhà máy sử dụng TCH bằng phối trộn. I.2.5. Tiệt trùng và đồng hoá. Gia nhiệt: + Mục đích: Sữa được gia nhiệt lên 70 –750C để làm giảm độ nhớt tăng hiệu quả đồng hoá +Thiết bị:Quá trình gia nhịêt được thực hiện tạI ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị tiệt trùng. Tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng và là tác nhân làm lạnh cho sữa sau tiệt trùng. Đồng hoá: +Mục đích: Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 –250 bar nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, làm tăng khẳ năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổI váng trên bề mặt trong thờI gian bảo quản và phân tán đều trong các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa +Thiết bị;Máy đồng hoá Tiệt trùng: + Mục đích: Đây là giai đoạn chính trong dây truyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Với chế độ tiệt trùng là 1400C trong thờI gian 4 giây thì tất cả các vi sinh vật cũng như các enzym có trong sữa đều bị tiêu diệt. Vì vậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong khi cả ở điều kiện nhiệt độ thường: 6 tháng +Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng ống: I.2.6.Rót và bao gói. Mục đích: dót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện khi sử dụng và vận chuyển sản phẩm. Sữa được đót vào bao bì hộp giấy 200ml trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Sau đó được dán ống hút và xếp hộp cacton. Thiết bị:Máy dót đóng gói vô trùng: Trước khi dót hộp thì hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để tạo độ chắc cho hộp, tạo khoảng không cho sữa dãn nở. Như với hộp 200ml thì thể tích thực của sữa chỉ là 180ml còn lại là nitơ Trong khi dót hộp cần có công nhân kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không, .. Cứ 45 phút kiểm tra 1 lần hoặc sau khi hết 1 cuộn giấy §èng block vµ ®ãng thïng Hép Brik: 4h/block, 12block/thïng, 80 thïng/pallet Hép Wedge: 6h/block, 8block/thïng, 90 thïng/pallet BÞch Fino: 48 bÞch/thïng, 60 thïng/pallet II. công nghệ ữa chua uống II.1 : Sơ đồ công nghệ sữa chua uống tiệt trùng nguyªn liÖu 2 -DÞch ®­êng gåm: ChÊt æn ®Þnh §­êng Acid Citric Rãt hép Bao gãi NhËp kho Chøa v« trïng Dịch đường Phèi trén Thanh trïng Lµm l¹nh S÷a t­¬i Thanh trïng Dịch lên men Phèi trén Thanh trïng Tiªu chuÈn ho¸ Lµm nguội Lªn men Lµm l¹nh Phèi trén B¶o qu¶n l¹nh Men Nguyªn liÖu 1- DÞch LM gåm: DÇu b¬: AMP N­íc S÷a gÇy: SMP §ång ho¸-TiÖt trïng H­¬ng mµu II.2: Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa chua uống Thu nhËn KiÓm tra chÊt l­îng vµ b¶o qu¶n s÷a t­¬i (gièng phÇn s÷a tiÖt trïng). Sữa tươi phải có khả năng lên men ChuÈn bÞ dÞch lªn men: C¸c b­íc t­¬ng tù nh­ s÷a t­¬i tiÖt trïng (phèi trén nguyªn liÖu theo phiÕu chÕ biÕn) * ChuÈn bÞ dÞch ®­êng: Trén c¸c thµnh phÇn b»ng bån Almix LÊy n­íc nãng ë 70-800C cho vµo bån trén, cho hoµ chÊt æn ®Þnh trong 15phót, thªm n­íc vµo bån trén vµ b¬m tuÇn hoµn gi÷a bé Almix vµ bån trån theo thø tù: ®­êng -> acid, khi ®æ hÕt nguyªn liÖu tuÇn hoµn 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu * §ång ho¸ - Thanh trïng dÞch ®­êng: DÞch ®­êng sau khi ®¹t kÕt qu¶ cho ®i qua thiÕt bÞ läc vµ tiÕn hµnh thanh trïng ë 90± 10C /15s, ¸p suÊt ®ång ho¸ 200bar, sau ®ã lµm l¹nh < 100C vµ b¬m vµo bån ®Öm. * §ång ho¸ - Thanh trïng vµ lµm nguéi dÞch lªn men Môc ®Ých: Tiªu diÖt c¸c vi sinh vËt cã h¹i, ®¶m b¶o qu¸ tr×nh lªn men kh«ng bÞ nhiÔm khuÈn. MÆt kh¸c, t¹i nhiÖt ®é thanh trïng th× kh¶ n¨ng hydrat ho¸ cña casein lµ lín nhÊt, s¶n phÈm sÏ cã quÖn mÞn, bÒn, kh«ng bÞ t¸ch n­íc. Thanh trïng dÞch lªn men: dÞch s÷a sau khi ®­îc phèi trén ®­îc b¬m qua bé phËn läc vµ ®­a ®i thanh trïng - ®ång ho¸ ë 95± 10C /300s, ¸p suÊt ®ång ho¸ 200bar, sau ®ã lµm l¹nh nhiÖt ®é xuèng 43-450C vµ ®­a ®Õn bån lªn men (bån LM ph¶i ®­îc tiÖt trïng b»ng h¬i n­íc tr­íc khi sö dông). Lªn men Chñng vi sinh vËt ChÊt l­îng cña s¶n phÈm phô thuéc rÊt nhiÒu vµo sè l­îng vµ chÊt l­îng cña chñng vi sinh vËt sö dông. Víi lo¹i s¶n phÈm s÷a chua uèng, ta lùa chän hçn hîp 2 chñng: Streptococcus Thermophilus vµ Lactobacillus Bulgaricus C¸c ®Æc ®iÓm cña chñng vi sinh vËt : ë d¹ng bét ( tiÖn khi vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n ) Ph¸t triÓn m¹nh ë nhiÖt ®é 42 0C Sè l­îng tÕ bµo : 400 - 500 triÖu/g bét men gièng Ho¹t tÝnh : 1g men gièng cã thÓ lµm ®«ng tô 1 lÝt s÷a trong 10 -12 giê C¸c ph­¬ng ph¸p cÊy chñng VSV: Cã 2 ph­¬ng ph¸p cÊy chñng vi sinh vËt Ph­¬ng ph¸p 1: CÊy trùc tiÕp chñng VSV vµo bån lªn men ­u ®iÓm: Ph­¬ng ph¸p nµy cã ­u ®iÓm lµ tr¸nh ®­îc sù nhiÔm t¹p cho chñng men qua c¸c lÇn cÊy chuyÓn tiÕp Nh­îc ®iÓm: Chñng vi sinh vËt ®em sö dông ë d¹ng bét nªn ho¹t tÝnh sinh häc thÊp nªn thêi gian lªn men sÏ dµi vµ s¶n phÈm cã vÞ ch¸t. Ph­¬ng ph¸p 2: CÊy nhiÒu cÊp : ho¹t ho¸ ®Ó t¨ng ho¹t tÝnh vµ tèc ®é sinh tr­ëng sÏ rót ng¾n ®­îc thêi gian ®«ng tô. Sau khi cÊy truyÒn, chñng men cã ho¹t tÝnh m¹nh h¬n, cã thÓ lµm ®«ng tô s÷a trong vßng 2 - 3 giê. HiÖn nay, Nhµ m¸y ®ang sö dông ph­¬ng ph¸p 1: c¸ch tiÕn hµnh nh­ sau: Tr­íc khi sö dông cho men gièng ra khái tñ l¹nh vµ ®Ó trong nhiÖt ®é m«i tr­êng 30-40phót. Sau khi b¬m ®­îc 1/2 dÞch vµo bån lªn men th× cho men gièng vµo (men gièng d¹ng bét ®­îc hoµ tan trong 6-7kg s÷a thanh trïng (T= 25-30 0C) ). BËt c¸nh khuÊy tèc ®é cao 10phót. TiÕn hµnh lªn men ë nhiÖt ®é bån lªn men tõ 43 – 450C. Sau 4h lªn men th× lÊy mÉu ®o pH víi tÇn suÊt 30 phót/lÇn Cho dõng dÞch lªn men khi pH dÞch s÷a ®¹t 4.0 (± 0.05), th­êng lªn men tõ 5,5-7tiÕng B¬m dÞch s÷a chua qua bé lµm l¹nh xuèng 150C ®Õn bån ®Öm B¶n chÊt qu¸ tr×nh lªn men vµ ®«ng tô cña s÷a : Lªn men lµ qu¸ tr×nh quan träng nhÊt trong s¶n xuÊt s÷a chua. §ã lµ qu¸ tr×nh lªn men lactic. Nhãm vi khuÈn lactic còng lµ nhãm men quan träng nhÊt trong c«ng nghÖ chÕ biÕn. Giai ®o¹n ®Çu, d­íi t¸c dông cña enzyme lactoza ®­êng lactose bÞ thuû ph©n t¹o glucoza vµ galactoza. TiÕp ®ã qua nhiÒu ph¶n øng trung gian d­íi t¸c dông cña enzyme codehydrogenaza c¸c ®­êng nµy chuyÓn ho¸ thµnh axÝt pyruvic. AxÝt pyruvic bÞ khö hydro sÏ cho s¶n phÈm lµ axÝt lactic. Ph­¬ng tr×nh ph¶n øng : C12H22O11 + H2O -----> C6H12O6 + C6H12O6. Lactoza Glucoza Galactoza C6H12O6 ---------------------> CH3 – CO – COOH Codehydrogenaz AxÝt pyruvic CH3 – CO – COOH + 2H + -----> CH3 – CHOH – COOH AxÝt lactic Trong qu¸ tr×nh lªn men, axÝt lactic t¹o thµnh sÏ lµm gi¶m pH cña s÷a. Khi pH = 4,5 - 4,6 lµ ®iÓm ®¼ng ®iÖn cña protein s÷a lµm casein bÞ ®«ng tô. C¸c casein tån t¹i d­íi d¹ng caseinat canxi ph©n t¸n ®Òu trong dÞch s÷a. Sù cã mÆt cña axÝt lactic sÏ g©y ra ph¶n øng t¹o axÝt caseinic kh«ng hoµ tan, nhê ®ã s÷a tõ d¹ng láng chuyÓn thµnh tr¹ng th¸i ®«ng tô. Ph­¬ng tr×nh ph¶n øng : OH OH NH2 - R(COO)2Ca + 2CH3 - CH - COOH à NH2 - R(COOH)2 + (CH3 - CH - COO)2Ca Caseinat canxi AxÝt lactic AxÝt caseinic(quÖn s÷a) Lactat canxi Phèi trén dÞch ®­êng vµ s÷a sau lªn men Môc ®Ých : S÷a sau khi ®«ng tô cÇn ®­îc phèi trén víi dÞch ®­êng ®Ó ®iÒu chØnh ®é kh« vµ bæ sung thªm h­¬ng vÞ vµ gióp cho c¸c cÊu tö ph©n bè ®Òu trong dÞch s÷a, kh«ng bÞ ph©n líp sau thêi gian b¶o qu¶n. DÞch ®­êng sau khi thanh trïng ®­îc b¬m sang bån ®Öm tr­íc khi b¬m dÞch s÷a chua, khi kÕt thóc b¬m dÞch s÷a chua, ®Ó c¸nh khuÊy trén dÞch ®­êng víi dÞch lªn men trong 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu. Tiªu chuÈn ho¸ Dùa vµo kÕt qu¶ ho¸ lý 1 cña QA ®Ó tiªu chuÈn ho¸ s÷a, sau khi tiªu chuÈn ho¸ cho khuÊy trén 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu ho¸ lý 2 §ång hãa & TiÖt trïng Gia nhiÖt Môc ®Ých : S÷a ®­îc gia nhiÖt lªn 70 - 75 0C ®Ó lµm gi¶m ®é nhít, t¨ng hiÖu qu¶ ®ång ho¸. ThiÕt bÞ : Qu¸ tr×nh gia nhiÖt ®­îc thùc hiÖn t¹i ng¨n tËn dông nhiÖt cña thiÕt bÞ tiÖt trïng. TËn dông nhiÖt cña s÷a sau tiÖt trïng vµ lµ t¸c nh©n lµm l¹nh cho s÷a sau tiÖt trïng. §ång ho¸ Môc ®Ých : §ång ho¸ ®­îc thùc hiÖn ë ¸p suÊt 200 - 250 bar nh»m xÐ nhá c¸c cÇu mì, t¨ng kh¶ n¨ng ph©n t¸n trong dÞch s÷a, tr¸nh ®­îc hiÖn t­îng næi v¸ng lªn bÒ mÆt trong thêi gian b¶o qu¶n vµ ph©n t¸n ®Òu c¸c thµnh phÇn, lµm t¨ng ®é ®ång nhÊt cña dÞch s÷a. TiÖt trïng Môc ®Ých : Lµ giai ®o¹n chÝnh trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a t­¬i tiÖt trïng. Víi chÕ ®é tiÖt trïng lµ 110 0C/10s , V× vËy s÷a cã thÓ b¶o qu¶n ®­îc l©u h¬n ngay t¹i nhiÖt ®é th­êng. Sau ®ã, s÷a ®­îc lµm nguéi vÒ 25 0C ngay trong thiÕt bÞ tiÖt trïng vµ b¬m vÒ thiÕt bÞ Alsafe. Bån chøa Alsafe ¸p suÊt rãt = 1bar (sö dông khi nÐn s¹ch ®Ó t¹o ¸p lùc rãt) Rãt & Bao gãi Môc ®Ých : Bao gãi vµo c¸c bao b× thÝch hîp gióp t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi khi sö dông, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn s¶n phÈm. S÷a ®­îc rãt vµ bao gãi trong hép giÊy 120, 180 vµ 200 ml trong ®iÒu kiÖn hoµn toµn v« trïng. Hép s÷a sÏ ®­îc d¸n èng hót, in date vµ xÕp hép cacton. ChÕ ®é rãt hép ë Nhµ m¸y hiÖn nay nh­ sau: Rãt hép Wedge phun N2 = 4% Rãt hép Brik phun N2 = 10% §èng block vµ ®ãng thïng Hép Brik: 4h/block, 12block/thïng, 80 thïng/pallet Hép Wedge: 6h/block, 8block/thïng, 90 thïng/pallet BÞch Fino: 48 bÞch/thïng, 60 thïng/pallet III. Công nghệ sữa chua ăn III. 1.Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn. Tiếp nhận sữa tươi Bảo quản Lọc Phối trộn Nguyên vật liệu Lên men Làm nguội Thanh trùng Tiêu chuẩn hóa Màu Trộn Chứa đệm Làm lạnh Rót hộp Hương Men giống Mứt dâu III.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua ăn. Tiếp nhận sữa tươi, bảo quản: Giống phần sữa tiệt trùng Nguyên vật liệu: Làm sữa chua ăn cần phải có nước whey để làm sao đảm bảo giống sữa tươi nhất, các nguyên vật liệu gồm có: đường, bơ, chất ổn định Phối trộn nguyên liệu: Để đạt hỗn hợp tốt cho sản phẩm chất lượng cần chú ý phối trộn các thành phần theo tính toán tỉ lệ trước, đồng thời phải chú ý thứ tự trộn:Chất ổn định, sữa tươi, SMP, BMP, đường, AFM,dịch ca cao, hương, màu, lysine, và dầu bơ cho cuối cùng (Nếu sữa tươi đạt ¾ thì không cần dầu bơ) Gia nhiệt, đồng hóa, thanh trùng Hỗn hợp sữa được gia nhiệt đến 40 – 450C để làm tăng hiệu quả đồng hóa, sau đó đưa đi đồng hóa để tạo cho sản phẩm cuối cùng có trạng thái tốt không bị tách whey. Tiếp đó đêm đi thanh trùng để diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật trong hỗn hợp sữa tạo điiêù kiện cho chủng lên men hoạt động và theo chiều hướng mong muốn Lên men: Sữa sau khi thanh trùng cần làm nguội đến nhiệt độ lên men thích hợp với chủng men giống: YC –X11: thường sử dụng hỗn hợp chủng: 2 chñng: Streptococcus Thermophilus vµ Lactobacillus Bulgaricus. Nhiệt độ lên men phụ thuộc tỉ lệ chủng, loại chủng. Trong quá trình lên men cần phải giữ được đúng nhiệt độ lên men và phải ổn định. Thời gian lên men là 7 h, trong đó 4 h đầu lên men thì kiểm tra đo PH sau đó cứ 30 phút đo 1 lần cho đến khi PH = 4 kết thúc quá trình lên men Làm lạnh: sau khi lên men song sữa chua được làm lạnh xuống 4 – 6 0C để kìm hãm quá trình lên men và để bảo quản . Chứa đệm: Sữa chua được làm lạnh song được cho qua bồn chứa đệm để tạo ra lưu lượng đều khi phối trộn mứt dâu hoặc lưu lượng đều cho máy rót Rót hộp và lưu kho: Sữa chua ăn được rót trong các cốc nhựa trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Các loại cốc : 120 g/cốc và 90 g/ cốc. Sau khi đóng gói sữa chua được cho đi xếp kho lạnh để bảo quản và để ủ chin sản phẩm Phần 4. Thiết bị chính I. Thiết bị phối trộn ALMIX 1.Công dụng: +Phối trộn tuần hoàn các các nguyên liệu phối trộn giữa bồn chứa và thiết bị phối trộn Almix +Dùng trong quá trình sản xuất như sữa hoàn nguyên, sữa chua tiệt trùng …. Ngoài ra còn có thể sử dụng để gia thê m đường, các nguyên liệu khác và hồi lưu cho dòng sản phẩm qua các bồn phối trộn. 2. Thiết kế cơ bản: + Hệ thống được vận bằng tay. + Bồn phối trộn có dung tích 200l, có lưới sắt bộ ngắt an toàn,các tấm chặn và nắp. Bộ khuấy trộn với vòng đệm có tthể dội nước để vệ sinh. + Tủ điều khiển bằng thép không gỉ với bộ ngắt chính,nút khởi động/ dừng cho bộ phối trộn, nút dừng khẩn cấp, công tắc, bộ khởi động nối kiểu sao/tam giác và bộ dây nối bên trong khung. + Các van sản phẩm điều khiển bằng tay + Ngoài ra có nắp đậy cho đường nối CIP và quả cầu vệ sinh + Vật liệu chế tạo: các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm làm bằng thép không gỉ AISI 316. các cơ phận khác làm bằng thép không gỉ AISI 304.Bề mặt được đánh bóng + Chi tiết kỹ thuật: Công suất tối đa :12000l/h(tuỳ mức độ chất khô đưa vào phối trộn và tuỳ thời gian tuần hoàn yêu cầu trên mỗi công thức sản phẩm) Sản phẩm phối trộn có giới hạn tối đa: Hàm lượng chất khô 20% Tỉ trọng:1100kg/m3 Độ nhớt:50 cp Nguyên liệu đưa vào tối đa: Sữa bột:3000 kg/h Chất béo trong sữa:800 kg/h Nhiệt độ phối trộn: 45 – 500C Tiêu thụ năng lượng: Nước dung cho gioăng của trục bơm bộ phối trộn:10 l/h Điện cung cấp: 380V – 50 Hz – 3 pha Công suất động cơ18,5 KW Kích thước: 1480 x 900 x1400 mm II.Bồn phối trộn Dung tích 8000l 1. Công dụng: Để phối trộn các sản phẩm sữa nguyên kem, sữa hoàn nguyên. 2.Thiết kế cơ bản: + Bồn dạng thẳng đứng, làm bằng thép không gỉ AISI 304, Vỏ có 2 lớp, đáy và đỉnh hình côn, có nắp đậy, có hệ thống thông gió để tránh nổ trong bồn. Có 3 chân đỡ + Phụ kiện: Bộ cánh khuấy (loại thẳng đứng), tốc độ cánh khuấy 48 vòng/ phút Quả cầu xoay vệ sinh III. Bồn chứa đệm: Dung tích 12000l: 1.Công dụng: + Để chứa sản phẩm đã được phối trộn +Để làm tiêu chuẩn hoá 2.Thiết kế cơ bản: + Bồn dạng thẳng đứng được làm bằng thép không gỉ AISI 304 +Đáy và vỏ bồn được bảo ôn +Đáy và đỉnh bồn hình côn +Bề mặt được đánh bóng 2B +Các mối hàn trong, ngoài được đánh bong, mài kỹ +Hệ thống thông gió tránh nổ +Có nắp 3.Phụ kiện: +Bộ cánh khuấy +Nhiệt kế +Các bộ báo mức chất lỏng ở mức cao, thấp +Đầu vào chống bọt +Quả cầu vệ sinh 4.Chi tiết kỹ thuật cho bộ cánh khuấy: +Mô tơ: 0,55 KW +Điện thế:380V – 50Hz – 3 pha +Tốc độ: 48 vòng/phút IV.Bồn cấy men. Dung tích 1000 l 1.Công dụng: + dung để cấy men cho chế biến sữa chua. +Để hoạt hoá men để tăng hoạt tính của chủng và rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất 2.Thiết kế cơ bản: + Bồn hình trụ có 3 lớp, có đỉnh hình côn 150 vá đáy hình côn 450,thành bồn và mặt dưới đáy bồn có vỏ gợn song. Bồn được bảo ôn bằng lớp len dày 50 mm, có nắp đậy, có 3 chân đỡ 3.Vật liệu chế tạo là thép không gỉ AISI 304 4.Phụ kiện: 1 đầu ra ở đáy bồn có đường kính 51 mm 2 đầu vào chống bọt kích thước 51mm 1 quả cầu vệ sinh, loạI LKRK 1 đầu nối cho bộ ngắt ở mức chất lỏng thấp 1 đầu nối cho nhiệt kế dạng đĩa số 2 đường vào ra cho hệ thống phụ trợ (hơi, khí nén..) 1 bộ cánh khuấy: tốc độ cánh khuấy 100 vòng/ phút 1 trục với cánh quay Van điều khiển bằng tay cho đường nước lanh và hơi IV. Bồn ủ men Dung tích 4000 l Công dụng: Để lên men trong quá trình sản xuất sữa chua Thiết kế cơ bản: Bồn hình trụ có 2 lớp vỏ Đỉnh và đáy hình côn: 150 và 450 Thành bồn và bề mặt dưới đáy có lớp vỏ gợn song Cách nhiệt bằng 1 lớp len dày 50 mm Áp suất trong bồn thiết kế là áp suất khí quyển Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ AISI 304 Phụ kiện 1 cửa người chui loại LKDS, đường kính 430mm, có tấm chắn chống văng 1 đầu ra ở đáy bồn đường kính 51mm 2 đầu vào chống bọt đường kính 51 mm 1 quả cầu vệ sinh 2 đầu nối cho bộ ngắt ở mức chất lỏng thấp, cao 2 bộ ngắt cho chất lỏng 1 đầu nối cho nhiệt kế dạng đĩa số 1 nhiệt kế dạng đĩa số 4 chân đỡ bằng thép không gỉ có tấm đệm các chân 1 bộ cánh khuấy ở đầu vào bao gồm: tốc độ cánh khuấy21/42 vòng/phút mô tơ 3,2 KW Điện 3 pha – 380 V – 50 Hz 1 trục với tay dầm thuỷ lực 1 bộ nắn điện có gioăng cho trục VI. Thiết bị trao đổi nhiệt VI.1 Mục đích: :Thiết bị trao đổi nhiệt để gia nhiệt sữa hoặc làm lạnh sữa gia nhiệt: sau tiêu chuẩn hóa sữa đ ược gia nhiệt để giảm độ nh ớt,tăng hi ệu quả đồng hóa Làm lạnh: Duy trì chất lượng sữa ổn định , sữa đầu trên được làm lạnh để giữ chất lượng ở nhiệt độ thấp thì họat động củavi sinh vật giảm VI.2. Thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản Dùng để gia nhiệt lên 40~45oC, sử dụng để thanh trùng 75 oC, 95oC Hoặc sử dụng để làm lạnh sữa 20~25oC, nhỏ hơn 10oC Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm bảo là lọai có nhiều khoang: khaong làm mát, khoang tận dụng nhiệt, khoang gia nhiệt, hiệu suất tận dụng nhiệt là 90% VI.2.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống VI.2.2.1 Tác dụng : Dùng cho việc thanh trùng hoặc xử UHT các sản phẩm sữa Hệ thống tiệt trùng của Tetrapak là hệ thống tiệt trùng được sử dụng cho các sản phẩm dạng lỏng trong điều kiện vô trùng để sản phẩm có thể lưu giữ và phân phối trong điều kiện nhiệt độ môi trường VI2.2.2. Nguyên lý họat động hình 6.1.19 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống kép vận hành dựa trên những dặc tính của ống và vỏ, vớisản phẩm chảy qua một nhóm ống song song và môi trường truyền nhiệt ở giữa và xung quanh ống. Sự di chuyển hỗn lọan tạo ra sự truyền nhiệt, hiệu quả là do những nếp nhăn hình xoắn ốc trên ống và vỏ Bề mặt truyền nhiệt bao gồm một bó ống nhăn và nhẵn thẳng đứng (1) hàn vào những tấm ống ở các đầu mút, hình trên. Những đĩa ống thì được ghép kín vào vỏ ngoài bởi cấu trúc vòng kép (2). Thiết kkế này cho phép ngững ống sản phẩm được tháo ra vỏ bởi việc vặn những cái then Ống của thiết bị dạng ống thích hợp tốt cho vận hành chế VI.2.3 Nguyên tắc họat động thiết bị UHT, Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm có khoang thu hồi nhiệt với tác nhân trao đổi nhiệt là sản phẩm : Trước khi vận hành thiết bị tiệt trùng phải kiểm tra hệ thống đường ống, van hệ thống, tủ điều khiển, khí nén tối thiểu đạt 6bar, hơi nước 6~7bar, nước cấp tối thiểu đạt 3bar Chọn chế độ thanh trùng, tiệt trùng Chọn lưu lượng 6500l/h Máy chuẩn bị lên bước : Tiệt trùng máy 30 phút, nhiệt độ tiệt trùng Sản phẩm được đi từ bồn dậm vào bòn cân bằng, từ bồn này sẽ dược bơm vào ngăn hòan nhiệt của thiết bị và mang nhiệt độ lên 70oC (do hấp thụ nhệt của sữa thanh trùng, UHT đi ra). Từ đó sữa được đồng hóa với áp suất 200bar. Tiếp là đưa vào ngăn tiệt trùng của thiết bị và đặt nhiệt độ tiệt trùng 140oC giữ ở nhiệt độ này trong 4 giây sữa được làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt với nước, sữa lạnh đi vào bồn Alsafe VII. Thiết bị đồng hóa VII.1 Bản chất của đồng hóa: Đồng hóa là quá trình làm giảm của các hạt chất béo hoặc làm những phần tử hạt chất lỏng và những sản phẩm nhớt và phân tán đồng đều VII.2 Tác dụng của đồng hóa Đồng hóa để thu được những sản phẩm ổn định hơn, tránh tạo cream trong bao bì Cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm Sữa pha lại luôn được đồng hóa để tránh chất béo tự do trong sản phẩm cuối cùng Sản xuất cream đồng hóa làm tăng số lượng các cầu mỡ, làm tăng độ nhớt và tạo cho cream mùi vị đầy đủ hơn Sản xuất sữa chua và những sản phẩm lên men khác, đồng hóa để tránh được whey trong sẩn phẩm cuối cùng khi sản xuất sữa chua uống, đồng hóa tiếp sau đó cho phép phá vỡ cấu trúc sau khi quá trình đông tụ kết thúc Muốn thu cream ice có chất lượng cao, hỗn hợp ice cream phải được đồng hóa một cách xử lya làm nhũ trong chất béo được ổn định vầ đồng nhất hơn Tóm lại: Đồng hóa lằmtng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (giảm đáng kể quá trình oxy hóa, tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của sản phẩm, phân bố lại giũa pha chất béo và plasma Đồng hóa lầm cơ thể rễ hấp thụ sữa Mùa sắc trắng hơn và trông ngon hơn Sản phẩm có tính ổn định hơn VII.3 Nguyên tắc họat động của máy đồng hóa Thường đồng hoá sữa có nhiệt t=60oC ` 80oC để làm tăng hiệu quả đồng Máy đồng hoá thường có một bơm pitông 3 cấp trên ống tăng áp có sặt một van đồng hóa Sữa đi vào khối bơm chuyển động với tốc độ thấp: v=9m/s và được nén bởi một bơm pitông. Áp suất cao làm sữa chảy qua khe hở giữa serating và forcer làm tốc độ sữa tăng đáng kể v1=200`300/s, tao ra sự chuyển động dữ dội và sử dụng bóng làm phá vỡ cầu mỡ hoặc sơi thu được cầu mỡ có khích thước nhỏ hơn. Do vậy cầu mỡ được chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa qua khe van 1. Mục đích Quá trình ly tâm nhằm phân chia sữa nguyên liệu thành sữa gầy và crem (ly tâm tách béo), hoặc crem và sữa có hàm lượng chất béo định sẵn (ly tâm tiêu chuẩn hóa) và đồng thời loại trừ tạp chất cơ học (ly tâm làm sạch). 2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Gồm một thùng quay 1, trong có gắn các đĩa hình nón cụt 2. Sữa được đưa vào từ dưới đáy thiết bị theo đường ống 3 rồi được phân phối thành các lớp mỏng trên đĩa 2. Dưới tác dụng của lực ly tâm sữa nguyên liệu sẽ được phân chia thành hai phần. Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ có kích thước lớn sẽ tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cầu mỡ giảm dần. Sữa gầy cùng các tạp chất nặng hơn nên sẽ trượt theo đĩa và đi ra phía ngoài. Do tạp chất có khối lượng lớn nên chịu tác động của lực ly tâm lớn hơn nên sẽ đập vào thành và tập hợp vào khoảng không gian chứa tạp chất và được đưa ra ngoài theo đường riêng. Sữa nguyên liệu liên tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cầu mỡ lên phía trên. Cầu mỡ sẽ theo đường ống 5 qua van điều chỉnh để ra ngoài còn sữa gầy sẽ theo đường ống 6 ra ngoài vào thiết bị chứa. Khi ly tâm thì chỉ có các cầu mỡ có kích thước nhỏ mới bị lẫn vào sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0.05%. VIII. HỆ THỐNG CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG 1.Công dụng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước sẽ được tách bớt ra khỏi dịch sữa, kết quả thu được dịch sữa cô đặc II.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: Hệ thống cô đặc có thể gồm 1 hay nhiều nồi nối tiếp nhau qua các thiết bị gia nhiệt. Trong mỗi nồi cô đặc có chứa nhiều ống nhỏ được gắn cố định. Sữa sau khi xử lý nhiệt sẽ được bơm qua thiết bị gia nhiệt E1 được đun nóng tới nhiệt độ cô dặc rồi vào thiết bị cô đặc dưới dạng màng trong các ống nhỏ. Tác nhân đi vào khoảng không gian giữa các ống trong nồi.Tại đây sữa trao đổi nhiệt với tác nhân(thường là hơi nước) bay bớt một phần nước rồi theo đường ống qua thiết bị gia nhiệt E2 sang nồi tiếp theo nhờ chênh lệch áp suất giữa các nồi do bơm hút chân không. Hơi thứ tách ra trong quá trình cô đặc sẽ được sử dụng làm tác nhân truyền nhiệt cho nồi tiếp theo. Quá trình tiếp tục cho đến khi đạt nồmg độ ._.