Quy trình công nghệ chế biến cá tra - Basa fillet xuất khẩu

ng ix MỤC LỤC MỤC LỤC..............................................................................................................................viii DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................................xi DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................xii ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................................1 Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG ....................................................................................2 1.1 Giới thiệu chung về công ty.....................................................................................2 1.1.1 Giới thiệu ...........................................................................................................2 1.1.2 Sản phảm của công ty ........................................................................................3 1.2 Hiên trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa ...........................8 1.3 Đặc điểm sinh học cá tra và cá ba sa....................................................................10 1.3.1 Phân loại ..........................................................................................................10 1.3.2 Phân bố ............................................................................................................10 1.3.3 Hình thái, sinh lý..............................................................................................11 1.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng.......................................................................................11 1.3.5 Đặc điểm sinh trưởng ......................................................................................12 1.3.6 Đặc điểm sinh sản............................................................................................13 Chương 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT KHẨU 15 2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ .....................................................................................15 2.2 Giải thích qui trình ................................................................................................16 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu......................................................................................16 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1.................................................................................................16 2.2.3 Fillet – rửa 2 ....................................................................................................17 2.2.4 Lạng da – rửa 3................................................................................................18 2.2.5 Chỉnh hình – rửa 4...........................................................................................19 2.2.6 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh ............................................................................20 2.2.7 Rửa 5 - quay thuốc - phân cỡ, loại - cân ........................................................21 2.2.8 Xếp khuôn (block) ............................................................................................23 2.2.9 Chờ đông..........................................................................................................24 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x 2.2.10 Cấp đông..........................................................................................................25 2.2.11 Tách khuôn – đóng thùng tạm..........................................................................26 2.2.12 Trữ đông – rã block – cân................................................................................26 2.2.13 Mạ băng ...........................................................................................................27 2.2.14 Bao gói .............................................................................................................28 2.2.15 Bảo quản ..........................................................................................................28 2.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm...................................................................................29 2.3.1 Hiêu suất ..........................................................................................................29 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi....................................................30 2.4 Thiết bị lạnh của nhà máy.....................................................................................31 2.4.1 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) .................................................................31 2.4.2 Băng chuyền IQF .............................................................................................32 2.5 Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm............34 2.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu..................................................................34 2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.....................................................................35 2.6 Vệ sinh các bề mặt tiếp với sản phẩm và xử lí nước thải ...................................37 2.6.1 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ......................................................37 2.6.2 Xử lí chất thải...................................................................................................40 KẾT LUẬN.............................................................................................................................42 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hình các dạng sản phẩm ...............................................................................................4 Hình 2: Hình miếng cá tra – basa fillet ......................................................................................6 Hình 3: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy......................................................................15 Hình 4 : Hình thiết bị cấp đông dạng tiếp xúc .........................................................................31 Hình 5 : Hình công nhân xếp cá lên băng chuyền ...................................................................33 Hình 6 : Hình cá ra khỏi băng chuyền .....................................................................................34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá (trên mỗi 3.5 oz).........................................................5 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra và ba sa ngoài tự nhiên....................................12 Bảng 3 : Hiệu suất thu hồi ở từng công đoạn...........................................................................29 Bảng 4: Các thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc................................................................32 Bảng 5: Các thông số kỹ thuật của băng chuyền IQF..............................................................34 Bảng 6 : Tiêu chuẩn kháng sinh...............................................................................................35 Bảng 7 : Chỉ Tiêu Cảm Quan...................................................................................................35 Bảng 8 :Chỉ Tiêu Hoá Học.......................................................................................................36 Bảng 9 : Chỉ Tiêu Vi Sinh........................................................................................................36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nghề nuôi cá tra, basa đang phát triển mạnh ở Đồng bằng Sông Cửu Long đã đem lại nguồn lợi thủy sản to lớn cho nơi đây, song song với sự phát triển đó là sự ra đời của hàng loạt công ty chế biến cá tra, basa. Vấn đề đặt ra là phải nâng cao giá trị của cá tra, basa để nâng cao thu nhập cho người dân nhằm thúc đẩy họ mở rộng nuôi trồng để có được sản lượng dồi dào phục vụ cho việc chế biến, muốn làm được điều đó phải đẩy mạnh xuất khẩu thông qua việc kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ nuôi trồng đến chế biến để đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về chất lượng của thị trường thế giới đồng thời tạo ra nhiều loại sản phẩm mới như cá tra tẩm bột, cá tra cuộn cá hồi, cá tra cuộn nhồi sốt cà chua, cá tra quấn khoai tây… nhằm đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ cao của người tiêu dùng nước ngoài. Với những lợi thế về nguồn nguyên liệu, trang thiết bị kỹ thuật hiện đại,đội ngũ công nhân lành nghề cùng với việc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP thì sản phẩm của công ty Phương Đông luôn được đảm bảo tốt nhất để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao khách hàng. Được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám hiệu em đã được cơ hội khảo sát được toàn bộ dây chuyền sản xuất cá tra, basa fillet xuất khẩu và tiếp thu được những kiến thức vô cùng bổ ích. Em chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy và tập thể công ty đã giúp em hoàn thành đợt thực tập này. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu chung về công ty 1.1.1 Giới thiệu Công ty TNHH Thủy Sản Phương Đông tọa lạc tại Lô 17D, đường số 05, KCN Trà NócThành phố Cấn Thơ, Việt Nam chính thức được thành lập vào năm 2001 chuyên về chế biến đóng gói, thương mại và xuất khẩu những sản phẩm thuỷ sản đông lạnh. Công ty luôn cung cấp sản phẩm thủy sản có chất lượng cao giá cả hợp lý thông qua việc quản lý tốt và tay nghề cao của công nhân và không ngừng cố gắng hoàn thiện và đảm bảo rằng sản phẩm và dịch vụ của mình sẽ đáp ứng được sự mong đợi của khách hàng. Về trang thiết bị thì công ty có hai nhà máy chế biến với tổng công suất là 9.000 tấn/ năm dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng HACCP để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm. Nhà máy chế biến được trang bị dây chuyền, thiết bị hiện đại để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Đội ngũ lực lượng sản xuất của công ty gồm 1.500 công nhân đã được huấn luyện lành nghề. Công ty luôn quan tâm và làm gia tăng giá trị của sản phẩm bằng cách học hỏi và lắng nghe những ý kiến đóng góp của khách hàng và những đối tác thương mại ở khắp nơi. Luôn bám sát thị hiếu của khách hàng ở tất cả các thị trường đã giao dịch để có thể cải tiến vì sự nâng cao chất lượng sản phẩm và mẫu mã đa dạng. Công ty nhận thấy tầm quan trọng của chiến lược marketing hiệu quả. Vì vậy, công ty đã tập trung mọi cố gắng để hỗ trợ cho chiến lược này thông qua các đối tác chuyên nghiệp. Bằng cách tạo mối quan hệ tốt với các công ty vận chuyển, công ty có thể đàm phán giá cả cạnh tranh và hợp lý. Điều này giúp cho công ty cắt giảm được chi phí, mang lợi ích giá cả cạnh tranh cho khách hàng cuối cùng. Thị trường của công ty rất đa dạng và phong phú kể cả những thị trường khó tính nhất như Mỹ, EU, Úc, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc và nhiều thị trường khác. Công ty không ngừng tìm kiếm và mở rộng thị phần trên khắp thế giới, và luôn luôn nồng nhiệt đón tiếp các đối tác kinh doanh như: − Các đại lý; − Nhà nhập khẩu; Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 − Nhà sản xuất; − Nhà môi giới; − Nhà tư vấn; − Nhà tiếp thị. Về Chính sách bảo mật của công ty: sự cẩn mật là mục tiêu hàng đầu của công ty để hướng đến xây dựng sự tin cậy và uy tín với tất cả những nhà tiêu thụ. Đó là lý do tại sao công ty chú trọng trong giao dịch với các đối tác chuyên nghiệp và đảm bảo rằng tất cả các thư chào, đặt hàng đều có giá trị pháp lý và có độ tin cậy cao. Tất cả các thông điệp gởi đến công ty sẽ được bảo mật và không chia sẻ hoặc bán cho một bên thứ ba nào với mục đích khai thác thương mại hoặc bất kỳ mục đích nào khác. Đặc biệt không làm tổn hại đến việc thực thi của các qui ước quốc tế. 1.1.2 Sản phảm của công ty i) Thông tin về sản phẩm * Tên khoa học: Pangasius bocourti; Pangasius. Hypophthalmus. * Tên thương mại: Pangasius, bocourti, bocourti fish; Tra, River Cobbler, swai. * Mô tả: Pangasius là loại cá có hương vị, kết cấu thịt mịn trắng tốt. Thịt cá khi được nấu chín sẽ có màu trắng tựa ngà voi. * Nguồn gốc: Cá tra được tìm thấy phổ biến nhất ở Việt Nam. Phần lớn các trang trại nuôi cá được đặt tại tỉnh An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp. * Phương pháp thu hoạch: thu hoạch tại các bè nuôi cá trên sông hoặc trong các ao nuôi. * Hương vị: Cá tra có hương vị thơm ngon, dịu. * Kết cấu thịt: Cá có kết cấu thịt chắc và sáng bóng. * Phương pháp nấu: Ngon nhất là cá tra nướng, hun nóng, kho, nướng vỉ, chiên, hun khói, hấp. Thịt cá sẽ duy trì độ ẩm trong khi được chế biến. * Quản lí chất lượng: Cá tra đông lạnh theo phương thức gói kẹo sẽ được đảm bảo chất lượng trong vòng 12 tháng. Cá fillet đông IQF từ 6 đến 9 tháng khi lưu giữ phải ở nhiệt độ -18oC hoặc thấp hơn. * Các dạng sản phẩm: cá tra - basa nguyên con, fillet cuộn tròn, cắt khúc, fillet cắt miếng, cắt khứa, bụng cá, da, bao tử, đầu và xương (hình 1). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Cá tra nguyên con bỏ đầu Cá tra fillet bỏ dè Bụng cá tra Cá tra cắt khúc Cá tra fillet cắt miếng Hình 1: Hình các dạng sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 * Các thông số về dinh dưỡng của cá fillet được trình bày ở bảng 1. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá (trên mỗi 3.5 oz) Chỉ tiêu Thông số Năng lượng(kcalo) 90 Năng lượng từ chất béo(kcalo) 36 Chất béo tổng số (g) 4 Chất béo bão hòa (g) 1,5 Cholesterol (mg) 45 Natri (mg) 50 Carbohydrates tổng số (g) 0 Protein (g) 13 Nguồn: http: phuongdongseafood.com.vn • OMEGA-3 Có trong cá tra Theo Intrafish, nhu cầu bổ sung Omega-3 vào bữa ăn hàng ngày đang ngày càng tăng cao trên tòan thế giới. Omega-3 là những Acid béo thiết yếu trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể, thiết yếu vì cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải cần nhờ thực phầm mang vào. Omega-3 giúp ngăn ngừa và cải thiện các bệnh về tim mạch và đường tiêu hóa. Omega-3 đặc biệt tốt cho não nhờ có DHA (chiếm 1/4 lượng chất béo trong não) giúp não duy trì họat động. Để đáp ứng nhu cầu ăn bổ dưỡng hơn nữa, người tiêu dùng, các nhà sản xuất trên thế giới đang nhắm vào việc chế tạo ra các sản phẩm bổ sung dựa trên các acid béo tìm thấy trong Omega-3 vốn có nhiều trong các lọai cá béo (đặc biệt là mỡ cá). Cá tra, basa cũng là một trong những lòai cá béo có chứa hàm lượng Omega-3 đáng kể. Theo kết quả của Trung tâm Dịch Vụ Phân Tích và Thí Nghiệm thì trong 100 gam cá tra, basa có chứa 12,75mg Omega-3. * Các thông tin liên quan khác: Ngày nay,cá tra fillet đã được biết đến như một trong những sản phẩm được quản lý chất lượng chặt chẽ trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cá tra được nuôi bằng ngũ cốc để đảm bảo chất lượng đạt theo tiêu chuẩn, kết cấu thịt, và hương vị của miếng cá. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 ii) Cá tra - basa fillet Hình 2: Hình miếng cá tra – basa fillet * Kích thước: Thường phân cỡ theo 2 tiêu chuẩn là gam/miếng và oz/miếng gồm các cỡ sau: + Theo oz là: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-up oz/miếng + Theo gam/miếng là: 60-120, 120-170, 170-220, 220-up gam/miếng *Qui cách đóng gói theo yêu cầu của khách hàng thường là: + IQF: 2,5kg x 4/thùng, 5kg x 2/thùng. + Block: 2,3kg x 2/thùng, 4,6kg x 2/thùng * Các đặc điểm về sản phẩm và nhãn hiệu sẽ thực hiện theo yêu cầu của khách hàng. * Màu sắc: trắng, trắng hồng, hồng, vàng nhạt. Màu cá phụ thuộc vào các yếu tố chính sau: 1. Nơi nuôi (bè, đăng quầng). 2. Tốc độ chảy của nước và sự thông nước. 3. Thành phần thức ăn (thức ăn cao với tỷ lệ protein cao thường tốt hơn thức ăn tự chế). 4. Kinh nghiệm trong việc cho ăn ở mỗi giai đoạn phát triển của cá. 5. Thời gian thu hoạch. 6. Thời gian chế biến trong qui trình chế biến. 7. Thiết bị đông lạnh. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Cá nguyên liệu được thu hoạch lựa chọn từ trang trại thường có tỷ lệ phụ thuộc vào cách nuôi và thức ăn chăn nuôi: + Trắng ( thường 20 – 40%, tốt là 60%) + Hồng (thường 30 - 60%). + Vàng nhạt/vàng (thường 30 - 60%). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 1.2 Hiên trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa Cá tra và ba sa phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao. Cá tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê Kông đã có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái Lan, Capuchia, Lào và Việt Nam do có nguồn cá tra tự nhiên phong phú. Ở Capuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trong 3 loài thuộc họ cá tra, chỉ có 2% là cá ba sa và cá vồ đém, sản lượng cá tra nuôi chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá rô phi. Một số nước trong khu vực như Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80. Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi càng ổn định và phát triển triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra và ba sa nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An Giang và Ðồng Tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn. Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam Bộ. Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá tra. Việc phát triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê Kông tải về một lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá tra trở thành một nguồn thực phẩm quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An Giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá tra. Có lẽ do An Giang là một trong 2 tỉnh (cùng Ðồng Tháp) có nguồn cá tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá tra giống phát triển nhất trong cả nước. Tài liệu của Ủy Hội sông Mê Kông cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra ở miền Nam Việt Nam những thập niên 50-70. Nuôi cá tra truyền thống và ghép với một số loài khác, người dân thu hoạch cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô. Từ những năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 tập quán nuôi cá, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ yếu là cá tra, còn các đối tượng khác thì rất ít. Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người nuôi cá tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả. Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia được một số kiều dân Việt Nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và Hồng Ngự thuộc tỉnh Ðồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước. Dần dần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chắc. Ðồng bằng Sông Cửu Long có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An Giang và Ðồng Tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè của toàn vùng. Nguồn giống cá tra và ba sa trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên. Hàng năm vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu Long (Mê Kông) bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân Châu (An Giang) và Hồng Ngự (Ðồng Tháp) dùng một loại lưới hình phễu gọi là 'đáy' để vớt cá bột. Cá tra bột được chuyển về ao để ương nuôi thành cá giống cỡ chiều dài 7-10cm và được vận chuyển đi bán cho người nuôi trong ao và bè khắp vùng Nam Bộ. Khu vực ương nuôi cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu ở các địa phương như Tân Châu, Châu Đốc, Hồng Ngự, các cù lao trên sông Tiền Giang như Long Khánh, Phú Thuận. Trong những thập niên 60-70 thế kỷ 20, sản lượng cá bột vớt mỗi năm từ 500-800 triệu con và cá giống ương nuôi được từ 70-120 triệu con. Sản lượng vớt cá bột ngày càng giảm dần do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con người. Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con (Vương Học Vinh, 1994). Ðồng thời khi vớt cá tra, rất nhiều cá bột của các loài cá khác cũng lọt vào 'đáy' và bị lọc ép để loại bỏ. Khối lượng các loài cá khác có thể gấp 5-10 lần so với cá tra, do đó đã ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên. Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá tra được bắt đầu từ năm 1978 và cá ba sa từ 1990. Ðến năm 1999, khi chúng ta đã chủ động và xã hội hóa sản xuất giống nhân tạo cá tra và ba sa thì nghề vớt cá tra bột hoàn toàn chấm dứt. Vào năm 1999, sản lượng cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên. Cho đến khi có qui định bãi bỏ vớt cá bột, số 'đáy' vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 1975-1980. Cá basa giống trước đây hoàn toàn vớt ngoài tự nhiên bằng câu hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác để ương thành giống lớn và cung cấp cho các bè nuôi thịt. Mỗi năm nhu cầu con giống cá ba sa từ 20-25 triệu con. Từ năm 1996, các cơ quan nghiên cứu như Trường Ðại học Cần Thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, Công ty Agifish An Giang đã nghiên cứu nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo cá basa thành công, đã chủ động giải quyết con giống cho nghề nuôi cá ba sa. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu và con cá tra, cá ba sa tìm được thị trường thì nghề nuôi cá tra và ba sa như bước sang một trang mới. Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá tra và ba sa nhân tạo, nghề nuôi cá tra và ba sa trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây. Cá tra và ba sa đã trở thành đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh thổ. Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn mà chúng ta còn bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức. Cá tra hiện đang có sản lượng xuất khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt, cá ba sa có nhiều đặc điểm giống với cá tra nhưng thịt và mỡ có màu trắng nên có giá trị thương phẩm và xuất khẩu còn cao hơn cá tra. 1.3 Đặc điểm sinh học cá tra và cá ba sa 1.3.1 Phân loại Cá tra và ba sa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và cũng như ở Thái Lan và Campuchia, đó được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra và ba sa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. Phân loại cá tra − Bộ cá nheo Siluriformes; − Họ cá tra Pangasiidae; − Giống cá tra dầu Pangasianodon; − Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878). Phân loại cá ba sa − Bộ cá nheo Siluriformes; − Họ cá tra Pangasiidae; − Giống cá ba sa Pangasius; − Loài cá ba sa Pangasius bocourti (Sauvage 1880). 1.3.2 Phân bố Cá tra và ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê Kông và Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Chaophraya, cá ba sa có ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam. 1.3.3 Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15OC, nhưng chịu nóng tới 39OC. Cá ba sa (cũng gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khộp. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy. 1.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, cũng thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bó Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hoàn chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngoài. Cá cũng háo ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàn, cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khoảng 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ (bảng 2) Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra và ba sa ngoài tự nhiên Thành phần thức ăn của cá tra Phần trăm Thành phần thức ăn của cá ba sa Phần trăm Nhuyễn thể 35,4% Mùn bã hữu cơ 53,1% Cá nhỏ 31,8% Rễ thực vật 21,1% Côn trùng 18,2% Giáp xác 14% Thực vật dương đẳng 10,7% Trái cây 12._.