Quản trị chất lượng trong ngành thuỷ sản Việt Nam

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chất lượng thực phẩm nói chung, thực phẩm thủy sản nói riêng đang là vấn đề được quan quan tâm của các quốc gia trên thế giới. Chất lượng thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ mà còn đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng cuộc sống và tuổi thọ của con người, quyết định uy tín của thương hiệu sản phẩm thủy sản của Việt Nam xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Trong những năm gần đây, dưới sự lãnh đạo của Đảng và Nhà nước nền kinh tế nước ta đã có bước tăng trưởng rõ rệt, trong đó ngành thủy sản đã có những bước phát triển nhảy vọt. Tuy nhiên, nhìn vào thực tế hoạt động sản xuất kinh doanh thủy sản những năm qua cho thấy chất lượng và hoạt động quản lý chất lượng thủy sản còn nhiều thách thức. Mặc dù, hoạt động sản xuất và chế biến thủy sản đã ứng dụng những thành tựu khoa học nhằm tạo ra các sản phẩm ngày càng đa dạng phong phú cho người tiêu dùng. Nhưng chúng ta vẫn đang phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm môi trường do sử dụng các hoá chất trong hoạt động sản xuất, tồn dư các hoá chất độc hại trong sản phẩm thực phẩm và sự ô nhiễm do các chất thải của khu vực chế biến thực phẩm, nuôi trồng, ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh...đây là các mối nguy trực tiếp tác động đến sức khoẻ người tiêu dùng. Các hoạt động giám sát, kiểm tra, kiểm soát đã được triển khai nhưng chưa đạt được hiệu quả thiết thực, khả năng duy trì thường xuyên liên tục các hoạt động quản lý của cơ quan địa phương chưa được thực hiện, hiệu lực quản lý nhà nước trong toàn bộ chuỗi sản xuất thủy sản còn thiếu đồng bộ đã dẫn đến tỷ lệ các sản phẩm thủy sản chưa đảm bảo an toàn thực phẩm còn cao, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, bức xúc trong xã hội và cản trở trong thương mại thủy sản. Như vậy, việc quản trị chất lượng thủy sản nhằm nâng cao và đảm bảo chất lượng mặt hàng thủy sản là hết sức cần thiết. Đề tài: “Quản trị chất lượng trong ngành thủy sản Việt Nam” được em viết nhằm nêu ra thực trạng công tác quản lý chất lượng thủy sản Việt Nam hiện nay và một số giải pháp nhằm nâng cao năng lực quản lý hàng thủy sản. Em xin chân thành cảm PGS.TS Nguyễn Ngọc Huyền đã hướng dẫn, giúp đỡ em thực hiện đề án này. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.1. Một số khái niệm về chất lượng sản phẩm Khái niệm về chất lượng sản phẩm được nêu ra và xem xét dưới các góc độ khác nhau tùy đối tượng sử dụng. Do đó có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi khái niệm đều có cơ sở khoa học nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhất định trong thực tế. Quan niệm xuất phát từ sản phẩm cho rằng chất lượng sản phẩm được phản ánh bởi các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm đó. Quan niệm này đã đồng nghĩa chất lượng sản phẩm với số lượng các thuộc tính hữu ích của sản phẩm. Theo quan niệm của các nhà sản xuất thì chất lượng là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã xác định trước. Xuất phát từ người tiêu dùng, chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của sản phẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Xuất phát từ mặt giá trị, chất lựơng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa lợi ích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó. Để giúp hoạt động quản ký chất lượng trong các doanh nghiệp được thống nhất, dễ dàng, Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra định nghĩa về chất lượng: “Chất lượng là mức độ thỏa mãn của một tập hợp các thuộc tính đối với các yêu cầu”. Định nghĩa này thể hiện sự thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng. 1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhóm yếu tố bên ngoài doanh nghiệp. Nhu cầu và cầu về chất lượng Xu hướng toàn cầu hóa với sự tham gia hội nhập của doanh nghiệp vào nền kinh tế thế giới của mọi quốc gia ® Đẩy mạnh tự do thương mại quốc tế. Sự thay đổi nhanh chóng của những tiến bộ xã hội với vai trò của khách hàng ngày càng cao. Cạnh tranh trở nên gay gắt cùng với sự bão hòa của thị trường. Vai trò của các lợi thế về năng suất đang trở thành hàng đầu. Xu hướng phát triển và hoàn thiện chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị trường (nhu cầu càng phong phú, đa dạng và thay đổi nhanh càng cần hoàn thiện chất lượng để thích ứng kịp thời đòi hỏi ngày cang cao của khách hàng). Trình độ tiến bộ khoa học - công nghệ Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo ra khả năng năng cao chất lượng sản phẩm không ngừng. Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo phương tiện điều tra, nghiên cứu khoa học chính xác hơn, xác định đúng đắn nhu cầu và biến đổi nhu cầu thành đặc điểm sản phẩm chính xác hơn nhờ trang bị các phương tiện đo lường, dự báo, thí nghiệm, thiết kế tốt hơn, hiện đại hơn. Nhờ tiến bộ khoa học - công nghệ làm xuất hiện các nguồn nguyên liệu mới tốt hơn, rẻ hơn nguồn nguyên liệu sẵn có. Khoa học quản lý phát triển hình thành những phương pháp quản lý tiên tiến hiện đại góp phần nắm bắt nhanh hơn, chính xác hơn nhu cầu khách hàng và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng mức thỏa mãn của khách hàng. Cơ chế, chính sách quản lý kính tế của các quốc gia Môi trường pháp lý với những chính sách và cơ chế quản lý kinh trế có tác động trực tiếp và to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Một cơ chế phù hợp sẽ góp phần kích thích các doanh nghiệp đấy mạnh đầu tư, cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ. Văn hóa, xã hội Những yêu cầu về văn hóa, đạo đức, xã hội và tập tục truyền thống, thói quen tiêu dùng có ảnh hưởng trực tiếp tới các thuộc tính chất lượng của sản phẩm đồng thời có ảnh hưởng gián tiếp thông qua các quy định bắt buộc mỗi sản phẩm phải thỏa mãn những đòi hỏi phù hợp với truyền thống, văn hóa, đạo đức, xã hội của cộng đồng. Nhóm yếu tố bên trong doanh nghiệp: chúng ta đặc biệt chú ý đến 4 yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Men (lực lượng lao động trong doanh nghiệp): con người là nhân tố trực tiếp tạo ra và quyết định đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng phụ thuộc lớn vào trình độ chuyên môn, tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm và tinh thần hiệp tác phối hợp giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp. Methods (trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp): phương pháp quản lý đo lường sẽ tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thể khai thác tốt nhất nguồn lực hiện có, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Machines (khả năng về máy móc thiết bị, công nghệ hiện có của doanh nghiệp): khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị tác động nâng cao những tính năng kỹ thuật của sản phẩm và năng suất lao động. Materials (nguyên vật liệu và hệ thốngcung ứng nguyên vật liẹu của doanh nghiệp): vật tư, nguyên nhiên liệu và hệ thống cung cấp sẽ tạo ra việc cung cấp đúng số lượng, đúng thời hạn để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm 2. QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1. Khái niệm và những nguyên tắc của quản trị chất lượng Theo tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000 thì: Quản trị chất lượng là một hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu, trách nhiệm và thực hiện chúng bằng biện pháp như họach định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng. Quản lý chất lượng là một lĩnh vực quản lý có những đặc thù riêng. Nó đòi hỏi phải thực hiện các nguyên tắc chủ yếu sau: Quản lý chất lượng phải được định hướng bởi khách hàng: khách hàng là người chấp nhận và tiêu thụ sản phẩm; khách hàng đề ra các yêu cầu về sản phẩm, chất lượng và giá cả sản phẩm. do đó, quản lý chất lượng phải hướng tới khách hàng và nhằm đáp ứng tốt nhất yêu cầu của khách hàng. Coi trọng con người trong quản lý chất lượng: con người giữ vị trí quan trọng hàng đầu trong quá trình hình thành, đảm bảo, nâng cao chất lượng sản phẩm. vì vậy, cần áp dụng các biện pháp và phương pháp thích hợp để huy động hết nguồn lực tài năng con người ở mọi cấp, mọi ngành vào việc đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm Quản lý chất lượng phải thực hiện toàn diện và đồng bộ: chất lượng sản phẩm là kết quả tổng hợp của các lĩnh vưc, của những cố gắng, nỗ lực chung của các ngành, các cấp, các địa phượng và từng con người nên cần đảm bảo tính toàn diện và sự đồng bộ trong các họt động lien quan đến đảm bảo và năng cao chất lượng Quản lý chất lượng phải thực hiện đồng thời với các yêu cầu đảm bảo và cải tiến chất lượng: đảm bảo và cải tiến chất lượng là hai vấn đè có liên quan mật thiết hữu cơ với nhau. Đảm bảo chất lượng bao hàm việc duy trì và cải tiến để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Cải tiến chất lượng bao hàm việc đảm bảo chất lượng và nâng cao hiệu quả, hiệu suất của chất lượng nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của khách hàng. Quản trị chất lượng theo quá trình: nhằm phòng ngừa và ngăn chặn kịp thời các nguyên nhân gây ra chất lượng kém, giảm chi phí kiểm tra và sai sót trong khâu kiểm tra. Nguyên tắc kiểm tra: kiểm tra nhằm mục đích hạn chế và ngăn chặn những sai sót, tìm biện pháp khắc phục những khâu yếu, phát huy cái mạnh, để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn, đáp ứng tốt nhu cầu của thị trường. 2.2. Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng là một tập hợp các yếu tố có liên quan và tương tác để lập chính sách và mục tiêu chất lượng và đạt được các mục tiêu đó. Hệ thống quản lý chất lượng giúp các doanh nghiệp phân tích yêu cầu của khách hàng, xác định các quá trình sản sinh ra sản phẩm được khách hàng chấp nhận và duy trì được các quá trình đó trong điều kiện được kiểm soát. Hệ thống quản lý chất lượng có thể dùng làm cơ sở cho các hoạt động cải tiến chất lượng liên tục, ngày càng thoả mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan. Hệ thống quản lý chất lượng hài hoà mọi nỗ lực của doanh nghiệp, hướng toàn bộ nỗ lực của doanh nghiệp để thực hiện mục tiêu chung đã đặt ra. Đó chính là phương pháp hệ thống quản lý chất lượng. Các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng mang tính chung nhất, có thể áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Hệ thống quản trị chất lượng ISO 9000 Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization; viết tắt: ISO hay iso) là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêu chuẩn các quốc gia. Tổ chức này đã đưa ra các tiêu chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm vi toàn thế giới. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) ban hành lần đầu vào năm 1987 nhằm mục đích đưa ra một mô hình được chấp nhận ở mức độ quốc tế về hệ thống đảm bảo chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 qui tụ kinh nghiệm của quốc tế trong lĩnh vực quản lý và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tích các quan hệ giữa người mua và nhà sản suất. Đây chính là phương tiện hiệu quả giúp các nhà sản xuất tự xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ở cơ sở mình, đông thời cũng là phương tiện mà bên mua có thể căn cứ vào đó tiến hành kiểm tra người sản xuất, kiểm tra sự ổn định của sản xuất và chất lượng sản phẩm trước khi ký hợp đồng. ISO 9000 đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất , kinh doanh và dịch vụ. ISO 9000 hướng dẫn các Tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá  các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn. Tất cả các tiêu chuẩn khác trong TCVN ISO 9000 được độc lập đối với bất kỳ ngành công nghiệp hoặc khu vực kinh tế riêng biệt nào. Chúng cung cấp, hướng dẫn cho quản lý chất lượng và mô hình đảm bảo chất lượng. Tiêu chuẩn trong bộ TCVN ISO9000 mô tả các yếu tố mà các hệ thống  chất lượng cần phải có, chứ không một tổ chưc riêng biệt cần phải áp dụng những yếu tố đó như thế nào. Bởi vì  nhu cầu của các tổ chức biến đổi, mục đích của các tiêu chuẩn này không phải là củng cố sự thống nhất của các hệ thống chất lượng. Việc thiết kế và áp dụng một hệ thống chất lượng nhất thiết phải chịu  sự chi phối của các mục tiêu, sản phẩm, quá trình và các cách thức thực hành riêng biệt của một tổ chức. Những triết lý cơ bản mà ISO 9000 đưa ra về một hệ thống quản lý chất lượng là phù hợp với những đòi hỏi của các doanh nghiệp hiện nay: - Hiệu quả chất lượng là vấn đề chung của toàn bộ tổ chức. Chỉ có thể tạo ra một sản phẩm, một dịch vụ có chất lượng, có tính cạnh tranh cao khi mà cả hệ thống được tổ chức tốt - đó là sự phối hợp để cải tiến hoàn thiện lề lối làm việc. - Phải làm đúng, làm tốt ngay từ ban đầu. -  Nêu cao vai trò phòng ngừa là chính trong mọi hoạt động của tổ chức. Việc tìm hiểu, phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả hoạt động của hệ thống và những biện pháp phòng ngừa được tiến hành thường xuyên với những công cụ kiểm tra hữu hiệu. -  Thoả mãn tối đa nhu cầu của người tiêu dùng, của xã hội là mục đích của hệ thống đảm bảo chất lượng, do đó vai trò của nghiên cứu và cải tiến sản phẩm hay nghiên cứu sản phẩm mới là rất quan trọng. -  Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức là quan tâm đến phần mềm của sản phẩm, đến dịch vụ sau bán hàng. Việc xây dựng hệ thống phục vụ bán và sau bán hàng là một phần quan trọng của chiến lược sản phẩm, chiến lược cạnh tranh của một doanh nghiệp. Thông qua các dịch vụ này uy tín của doanh nghiệp ngày càng lớn và đương nhiên lợi nhuận sẽ tăng. - Trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của tổ chức thuộc về từng người. Phân định rõ trách nhiệm của từng người trong tổ chức, công việc sẽ được thực hiện hiệu quả hơn.  -  Quan tâm đến chi phí để thoả mãn nhu cầu- cụ thể là đối với giá thành. Phải tìm cách giảm chi phí ẩn của sản xuất, đó là những tổn thất do quá trình hoạt động không phù hợp, không chất lượng gây ra, chứ không phải do chi phí đầu vào.  -  Điều nổi bật xuyên suốt bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là các vấn đề liên quan đến con người. Nếu không tạo điều kiện để tất cả mọi người nhận thức được đúng vai trò và tầm quan trọng của chất lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến quyền lợi của họ và không tạo cho họ có điều kiện phát huy được mọi khả năng thì hệ thống chất lượng sẽ không đạt được kết quả như mong đợi. Các tiêu chuẩn quốc tế của ISO trong mọi phương diện đều không ràng buộc với bất kỳ quốc gia hay ngành công nghiệp nào, nó đơn thuần chỉ với tư cách là các tiêu chuẩn quốc tế. Điều này cho phép trong một số tình huống thì một số tiêu chuẩn nào đó có thể mâu thuẫn với các yêu cầu và dự tính xã hội, văn hóa hay pháp lý. Nó cũng phản ánh một thực tế là các chuyên gia trong nước và quốc tế chịu trách nhiệm tạo ra các tiêu chuẩn này không phải lúc nào cũng đồng ý và không phải mọi đề xuất đều có thể trở thành tiêu chuẩn bởi sự biểu quyết nhất trí hoàn toàn. Các quốc gia riêng biệt và các tổ chức tiêu chuẩn của họ vẫn là người phân xử cuối cùng. Hệ thống quản trị chất lượng toàn diện (TQM) TQC (Total Quality Control) được định nghĩa là: một hệ thống có hiệu quả để hợp nhất các nỗ lực về triển khai chất lượng, duy trì chất lượng và cải tiến chất lượng của các bộ phận khác nhau trong một tổ chức sao cho nó có thể sản xuất và thực hiện dịch vụ ở mức kinh tế nhất thỏa mãn được người tiêu dùng. TQM là bước hoàn thiện của TQC với những ý tưởng cơ bản: - Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công ty - Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có những nỗ lực chung của mọi người - Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty, từ chủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cùng tham gia - Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn công việc trên cơ sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A (kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành động) - Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất lượng tổng hợp. TMQ là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm nâng cao năng suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay tổ chức. TQM là sự lưu tâm đến chất lượng trong tất cả các hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp tác của toàn thể thành viên trong donh nghiệp, nhất là ở các cấp lãnh đạo. Các đặc trưng của TQM và cũng đồng thời là trình tự căn bản để xây dựng nên hệ thống TQM: Nhận thức: phải hiểu rõ những khái niệm, những nguhyên tắc quản lý chung, xác định rõ vai trò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên trong việc bền bỉ theo đuổi các chương trình về mục tiêu về chất lượng Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm từng người Đo lường: đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng cũng như những chi phí do những hoạy đọng không chất lượng gây ra Hoạch định chất lượng: thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về áp dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng Thiết kế chất lượng: thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữa marketing vơớichức năng tác nghiệp Hệ thống quản lý chất lượng: xây dựng chính sách chất lượng, các phương pháp, thủ tục và quy trình để quản lý các quá trình hoạt động của doanh nghiệp Sử dụng các phương pháp thống kê: theo dõi các quá trình và sự vạn hành hệ thống chất lượng Tổ chức các nhóm chất lượngnhư là hững hạt nhân chủ yếu của TQM để cải tiến và hoàn thiện chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng tin cậy, tự do trao đổi ý kiến và sự thông hiểu của các thành viên đối với mục tiêu, kế hoạch chung của doanh nghiệp Lập kế hoạch thực hiện TQM: trên cở sở nghiên cứu các cẩm nang áp dụng TQM, lập kế hoạch thực hiện theo từng phần của TQM để thích nghi dần, từng bước tiếp cận và tiến tới áp dụng toang bộ TQM. Hệ thống HACCP HACCP (Hazard Analysis Crifical control points) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra. Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại, thuốc trừ sâu và chất gây ô nhiễm. HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. Các nguyên tắc của HACCP: 1) Tiến hành phân tích mối nguy hại: Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. 2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn: (CCP)Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản. 3) Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn . 4) Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn. 5) Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ. 6) Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. 7) Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp cới các nguyên tắc trên các bước áp dụng chúng. Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội bộ Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo các yêu cầu cần thiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng Lợi thế cạnh tranh với các công ty không được chứng nhận Nâng cao hình ảnh công ty. Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam là các tiêu chuẩn do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng của Việt Nam đề ra và được coi là chuẩn của quốc gia. Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam gồm: Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS). Tính đến hết năm 2006, Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành gồm khoảng 6000 TCVN. Hệ thống TCVN hiện hành có những ưu điểm chủ yếu sau: Hệ thống TCVN đã góp phần quan trọng trong việc phục vụ nhu cẫu sản xuất kinh doanh, quản lý kinh tế xã hội,… Về cơ bản, hệ thong TCVN đã được xây dưng và phát triển sát thực các đói tượng theo yêu cầu quản lý cấp bách Được soát xét kịp thời để loại ra khỏi hệ thống TCVN đã quá lạc hậu hoặc không còn cần thiết hoặc thuộc các đối tượng có thể quản lý dưới dạng văn bản khác, cấp khác. Số lượng TCVN hòan toàn phù hợp hoặc tương đương với các tiêu chuẩn quốc tế, khu vực và nước ngoài ngày một nhiều hơn. Năm 2000 Việt Nam có 1300 TCVN tương đương với TCQT và TCNN, thì đến thàng 12/2006 con số này là 2077. Tính đồng bộ các nội dung (loại) tiêu chuẩn được chú trọng. Thủ tục và phương pháp xây dựng TCVN luôn được cải tiến và hiện nay đang áp dụng thủ tục gần giống với thủ tục xây dựng tiêu chuẩn quốc tế ISO Tuy nhiên, hiện nay TCVN chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu đổi mới hiện nay và còn một số tồn tại như: Hệ thống TCVN thực sự chưa được áp dụng rộng rãi, chưa thực sự phát huy hiệu lực và hiệu quả cao. Trình độ khoa học kỹ thuật của nhiều TCVN còn thấp và lạc hậu, cần phải soát xét, thay thế. Số lượng tiêu chuẩn quốc tế được chấp nhận còn chiếm tỷ trọng chưa cáo trong hệ thống TCVN. CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của Ngành Thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao hơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối. Giai đoạn 5 năm 2000-2005, GDP của Ngành Thuỷ sản đã tăng từ 16.664 tỷ đồng lên 30.906 tỷ đồng, tức là gấp gần 2 lần và năm 2008 ước tính đạt 40.327 tỷ đồng (theo giá thực tế). Tỷ trọng GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn bộ nền kinh tế năm 2000 chưa đến 4%, năm 2005 tỷ lệ đó là 5% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục được giữ vững. Thủy sản cung cấp thực phẩm, tạo nguồn dinh dưỡng cho mọi người dân Việt Nam. Thuỷ sản được đánh giá là nguồn cung cấp chính đạm động vật cho người dân. Năm 2008, mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thuỷ sản của mỗi người dân Việt Nam là 19,4 kg, cao hơn mức tiêu thụ trung bình sản phẩm thịt lợn (17,1 kg/người) và thịt gia cầm (3,9 kg/người). Có thể nói ngành thuỷ sản có đóng góp không nhỏ trong việc bảo đảm an ninh lương thực quốc gia. Ngành Thuỷ sản là một trong những ngành tạo ra lương thực, thực phẩm, cung cấp các sản phẩm tiêu dùng trực tiếp. Với sự phát triển nhanh, ngành thuỷ sản đã tạo ra hàng loạt việc làm và thu hút một lực lượng lao động đông đảo tham gia vào tất cả các công đoạn sản xuất, làm giảm sức ép của nạn thiếu việc làm trên phạm vi cả nước. Đặc biệt do sản xuất của nhiều lĩnh vực như khai thác, nuôi trồng thuỷ sản chủ yếu là ở quy mô hộ gia đình nên đã trở thành nguồn thu hút mọi lực lượng lao động, tạo nên nguồn thu nhập quan trọng góp phần vào sự nghiệp xoá đói giảm nghèo. Từ đầu những năm 1980, ngành thuỷ sản đã đi đầu trong cả nước về mở rộng quan hệ thương mại sang những khu vực thị trường mới trên thế giới. Năm 2000 ngành thuỷ sản mới chỉ có quan hệ thương mại với 50 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Đến năm 2005, quan hệ này đã được mở rộng ra 80 nước và vùng lãnh thổ và con số này cho đến nay là trên 100 nước và vùng lãnh thổ. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản đã đạt ngưỡng 1 tỷ USD vào năm 2000 và tăng liên tục cho đến nay. Theo số liệu của Hải quan, tính đến ngày 14/11/2009, tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của cả nước đã chạm mức 5 tỷ USD. Dự kiến xuất khẩu thuỷ sản của cả năm 2009 sẽ đạt khoảng 5,3 tỉ USD. Đưa Việt Nam vào top 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất trên thế giới. 2. CHẤT LƯỢNG THỦY HẢI SẢN VIỆT NAM HIỆN NAY Theo đánh giá của Cục Quản lý Chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQAVED), trong khoảng 10 năm trở lại đây, vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm thủy sản về cơ bản được giải quyết, đáp ứng yêu cầu hội nhập quốc tế. Chất lượng các mặt hàng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam không ngừng được nâng lên và ngày càng có uy tín trên thị trường thế giới. Ngành thuỷ sản đã đạt được nhiều tiến bộ mà thể hiện rõ nhất ở kết quả xuất khẩu, tuy nhiên vấn đề dư lượng kháng sinh và nhiễm khuẩn do tiêm chích tạp chất và ngâm hoá chất vẫn là nỗi lo và tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với các doanh nghiệp. Trong thời gian qua, các nhà máy chế biến thủy sản của Việt Nam đã đạt trình độ khu vực và được phép vào các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản. Năm 2009, hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt tại 108 quốc gia và vùng lãnh thổ, đồng nghĩa với việc chất lượng, an toàn vệ sinh sản phẩm thuỷ sản đã được chấp nhận rộng rãi trên thị trường quốc tế. Cả nước hiện có khoảng 439 cơ sở chế biến xuất khẩu, trong đó có 296 cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh, còn lại là cơ sở sản xuất hàng khô và đồ hộp. Khoảng 300 đơn vị sản xuất đã áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn quốc tế (HACCP) do vậy có nhiều đơn vị đã đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính. Tính đến nay, cả nước có 245 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường EU; 350 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn vào thị trường Mỹ, 337 doanh nghiệp vào thi trường Trung Quốc và 266 doanh nghiệp vào Hàn Quốc. Sản phẩm thuỷ sản Việt Nam hoàn toàn có khả năng cạnh tranh trong xu thế hội nhập cho dù phải đối mặt với không ít khó khăn, thách thức như đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm hay luật lệ buôn bán của từng thị trường. Năm 2009, ngành thủy sản triển khai rộng rãi chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trong nuôi thuỷ sản với việc tiến hành đối với hầu hết các loài thuỷ sản nuôi tập trung như tôm sú, tôm thẻ chân trăng, tôm càng xanh, cá basa, cá tra, cá rô phi và cua. Ngoài ra, NAFIQAVED còn thực hiện khá tốt nhiều biện pháp kiểm soát khác như việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thuỷ sản, chất lượng giống thuỷ sản nhập khẩu, kiểm dịch thuỷ sản, hoạt động của những người hành nghề thú y thuỷ sản. Tuy nhiên, những khuyến cáo về số hàng vi phạm tiêu chuẩn chất lượng đang gia tăng. Theo Bộ Thuỷ sản, do hoạt động kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh có hại đến sức khoẻ người tiêu dùng chưa được thực hiện nghiêm túc tại tất cả các công đoạn từ nuôi trồng, đánh bắt, thu mua vận chuyển nguyên liệu, đến chế biến nên số lượng hàng thủy sản bị phát hiện kháng sinh có hại vẫn còn cao. Qua báo cáo của cơ quan kiểm soát thực phẩm Mỹ (FDA), phần lớn các khuyết điểm của hàng thuỷ sản bị vi phạm về: bao bì, nhãn hiệu, vệ sinh an toàn, nhiễm trùng (Salmonella...) và hàm lượng kháng sinh cao vượt mức cho phép (Chloramphenicol...) Việc sử dụng hóa chất ngoài vòng kiểm soát đang gây trở ngại cho ngành thủy sản. Chính phủ đã yêu cầu Bộ Thủy sản tăng cường hơn nữa việc quản lý, sử dụng các loại hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản nguyên liệu và chế biến để bảo vệ người tiêu dùng và những thị trường xuất khẩu của Việt Nam. Mặc dù Bộ Thủy sản triển khai nhiều biện pháp quyết liệt nhằm bảo đảm vệ sinh sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, nhưng một số doanh nghiệp vẫn bị phát hiện sử dụng hoá chất, kháng sinh bị cấm. Chẳng hạn như vấn đề mạ băng, khách hàng yêu cầu mạ băng không quá 10% cho thị trường Nga, và quy định mạ băng tối đa là 20% nhưng có nhiều doanh nghiệp mạ băng lên đến 30%; về listeria, khách hàng châu Âu thông báo có rất nhiều lô hàng cá tra của Việt Nam bị phát hiện listeria và thị trường Nga cũng đang rất căng thẳng vấn đề này. Thị trường Australia cũng đã có phản ứng về tỷ lệ protein trong cá tra của doanh nghiệp Việt Nam. Trước kia ngư dân đánh bắt xa bờ thường mang theo nước đá cây để ướp thủy sản, nhưng từ khi xuất hiện chất "bột đắng", sử dụng rẻ tiền mà hiệu quả hơn nhiều, họ đã dùng loại này thay nước đá. Thực chất đây là chất chloramphenicol, một chất độc gây ung thư. Bộ thủy sản đã đưa các chất này vào danh sách cấm nhập khẩu và cấm sử dụng trong nuôi trồng, đánh bắt thủy sản. Thế nhưng các hoạt động nhập lậu, mua bán rồi sử dụng lén lút vẫn không thể quản lý được. Đến nay số lượng hàng vi pham gia tăng đến độ báo động, chất lượng thủy sản Việt Nam liên tiếp bị nước ngoài cảnh báo; do đó những hàng rào vệ sinh an toàn thực phẩm của một số nước khách hàng được dựng lên để kiểm tra hàng của Việt Nam. Tháng 7/2008, Nhật Bản đã ban hành lệnh kiểm tra ._.