Quản lý nhà hàng khách sạn

lịch phát triển mạnh từ thế kỷ I đến thế kỷ thứ IV với các loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hoá giáo dục. Nổi bật là dưới thời hoàng đế Augush, nghiệp vụ du lịch đầu tiên dược thành lập chỉ phục vụ cho chính hoàng đế và các nhân viên cao cấp. Sau đó nghiệp vụ này dần dần phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất cả những tư nhân khác. Khi hoạt động đó được mở rộng trên các đại lộ chính đã xây dựng những trạm nghỉ cho khách qua đường. Đây là hình thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau đó nhu cầu ngày càng tăng, loại hình kinh doanh này ngày càng đa dạng và phong phú. Như vậy, song song với hoạt động du lịch, hoạt động nhà hàng, cũng hình thành và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn, ngủ, nghỉ, giải trí của khách. Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, ngày nay xã hội phát triển, đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu sinh lý mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong ăn uống, được xã hội quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân. Xu hướng của du lịch hiện nay là đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực và toàn quốc. Tìm thế mạnh để tạo điểm nhấn trong kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường. Vào thời điểm hiện nay khi Việt Nam đã ra nhập WTO cùng với sự phát triển không ngừng của các nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống của nước ta đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới và một tương lai tốt đẹp. Trước sự đổi thay của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em là một sinh viên đang theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với những kiến thức được tiếp thu trong 2 năm học và những kinh nghiệm thực tế trong thời kỳ thực tập này em mong muốn góp một phần nhỏ của mình vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu nền văn hoá ẩm thực Việt Nam với bạn bè trên thế giới. A. MỞ ĐẦU I. Giới thiệu chung về nhà hàng May. 1. Quy mô, vị trí và quá trình hình thành và phát triển. Nhà hàng May được xây dựng tại số 1073 đường Đê La Thành quận Đống Đa - Hà Nội. Với quy mô khá lớn nhà hàng May được đưa vào hoạt động hồi tháng 7/ 1996. Nằm ở vị trí gần trung tâm thành phố rất thuận lợi về giao thông lại gần các trung tâm lớn như: triển lãm Giảng Võ, Trung tâm thương mại, Siêu thị và gần các trường Đại học. Đến với nhà hàng May là đến với nét văn hoá ẩm thực Việt Nam, thực khách đến đây không những được thưởng thức những món ăn ngon mà còn được tận hưởng cảm giác thoải mái và ấm cúng, một nét đặc trưng của nhà hàng. Khuôn viên nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi, phù hợp với đặc trưng của nhà hàng. Qua hơn 10 năm hình thành và phát triển nhà hàng May đã tạo được chỗ đứng trên thị trường kinh doanh sản phẩm ăn uống và được nhiều thực khách biết đến. 2. Tình hình kinh doanh của nhà hàng a. Các lĩnh vực kinh doanh và nguồn khách chủ yếu. - Nhà hàng May chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống. - Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến các món ăn từ các loại gia cầm: gà, vit, gia súc trâu, bò, lợn và các loại hải sản: cá, tôm, ghe... - Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới là khách du lịch và khách tại chỗ . b. Kết quả hoạt động kinh doanh những tháng gần đây. Nhà hàng kinh doanh rất tốt với các mặt hàng phong phú và đa dạng đã thu hút một lượng khách lớn đến với nhà hàng. * Những điểm mạnh những hạn chế trong kinh doanh và một số giải pháp làm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. + Những điểm mạnh: Đã tìm cho mình một phong cách độc đáo và thú vị, những món ăn luôn được đổi mới, sáng tạo đã thu hút được khách hàng. Không những thế nhà hàng còn thiết kế bàn ghế rất hợp lý và sang trọng đầy đư tiện nghi, các trang thiết bị phục vụ cho chế biến món ăn hiện đại và tiện lợi , Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ và sáng tạo. +Những hạn chế: nhân lực còn thiếu nên việc phục vụ khách với số lượng lớn còn hạn chế. - Một số biện pháp làm tăng hiệu quả kinh doanh. + Trang bị thêm các cơ sở vật chất kĩ thuật hiện đại. + Tuyển thêm nhân viên + Đưa ra những món ăn mới lạ, dịch vụ bổ xung mới II. Cơ cấu tổ chức bộ máy lao động của nhà hàng. Giám đốc nhà hàng Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Nhân viên đón tiếp Trưởng ca Giám sát nhà hàng Trưởng bộ phận bếp Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Trưởng dãy Nhân viên Nhân viên Trưởng ca Trưởng bộ phận ba Quản lý nhà hàng Sơ đồ tổ chức bộ máy nhà hàng May III. Bộ phận thực tập và sự đón tiếp của nơi tiếp nhận. 1. Bộ phận thực tập. Trong quá trình thực tập em đã được tham gia thực hiện những công việc cụ thể sau: phục vụ khách ăn uống, đón tiếp khách, sơ chế nguyên liệu đứng bếp chế biến món ăn... Em học chuyên ngành quản lý nhà hàng khách sạn, nên khi đến thực tập tại nhà hàng May đã được nhà hàng sắp xếp làm việc tại hai bộ phận là bộ phận bàn và bộ phận bếp. 2. Sự đón tiếp của nơi tiếp nhận Trong 1 tháng về thực tập tại nhà hàng May em cùng các bạn sinh viên thực tập của trường Cao Đẳng Du Lịch đã nhận được sự quan tâm, có trách nhiệm và nhiệt tình hướng dẫn thực tập của cô Đào Thị Oanh quản lý nhà hàng và các cô chú anh chị tại bộ phận em thực tập. Nhà hàng đã tạo điều kiện tốt nhất cho em và các bạn thực tập hoàn thành tốt công việc. 3. Nhận xét về thực tập sinh nơi khác * Cùng tới nhà hàng thực tập với em là hai ban thực tập sinh của trường Cao Đẳng Du Lịch, chuyên ngành phục vụ bàn, nhìn chung trong quá trình thực tập các bạn luôn có ý thức cố gắng làm việc và học hỏi. * Về trình độ chuyên môn ở mức độ khá, trình độ ngoại ngữ chưa thành thạo. ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B. NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I. Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ của bộ phận bàn a. Khái niệm Phục vụ bàn được hiểu là những hoạt động nhằm cung cấp cho khách những thức ăn, đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu thụ sản phẩm ăn uống. b. Chức năng - Là nơi trung gian chuyển giao các món ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu của khách, chính vì vậy bộ phận phục vụ bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. - Là bộ phận đáp ứng những nhu cầu thiết yếu của khách hàng ăn uống và bộ phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách những món ăn phù hợp với sở thích của khách. c. Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa tiệc lớn, nhỏ đúng giờ , kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quy định. Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu của khách. Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn đồ uống thông qua việc sắp đặt bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp. Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách. Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của khách sạn. Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ. Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả. II. Cơ sở thực tế 1. Nguồn lực của nhà hàng May a. Cơ sở vật chất Nhà hàng May là nhà hàng ẩm thực Việt Nam có một khu chính vừa là nơi phục vụ khách hàng vừa là nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo. Nhà hàng với một phòng ăn được thiết kế phù hợp với đặc trưng của nhà hàng mang đậm bản sắc văn hoá Việt Nam. * Cơ sở vật chất bao gồm: a. Hệ thống âm thanh, ánh sáng - Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng - Hệ thống âm thanh êm dịu được phát ra từ giàn đầu đĩa hiện đại. b. Hệ thống chậu hoa cây cảnh và vật dụng trang trí - Trong phòng ăn và trước cửa của nhà hàng có bố trí hệ thống cây cảnh như trúc, sứ... khá thanh nhã và phù hợp. - Trên tường được trang trí các loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm bản sắc văn hoá Việt Nam. c. Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hoà, quạt thông gió - Lò sưởi - Tủ lạnh, máy làm đá... - Máy pha cà phê - Tivi, đầu VCD - Máy vi tính, máy đếm tiền d. Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Đồ gỗ: + Bàn ăn: là loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ + Ghế ăn: là loại ghế tựa thanh nhã và lịch sự + Bàn chờ bằng gỗ + Tủ chứa dụng cụ bằng inox + Tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ - Đồ vải: + Rèm cửa bàng vải màu xanh + Các loại khăn bàn, khăn ăn... - Đồ kim loại: + Dao ăn, dĩa ăn, thìa, bộ gắp, khay, xe đẩy - Đồ sành sứ: + Các loại ly, lọ hoa, đĩa, tách... - Đồ thuỷ tinh: + Các loại ly rượu, bình đựng đá... 2. Nguồn nhân lực của nhà hàng May a. Cơ cấu tổ chức: Nhân viên đón tiếp Trưởng dãy Trưởng ca Giám sát nhà hàng Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên thu ngân Quản lý nhà hàng Giám đốc nhà hàng Qua sơ đồ ta thấy tổ chức lao động trong bộ phận bàn của nhà hàng May như sau: - Người đứng đầu là giám đốc nhà hàng: một người giám đốc đồng thời là chủ của nhà hàng, là ngưòi điều phối mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng, kiểm soát chi phí, giám sát mọi hoạt động phục vụ trong nhà hàng. - Quản lý nhà hàng: môt người là người giúp việc giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, tổ chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng. - Giám sát nhà hàng: một người là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hịên các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật. tài sản. vật tư) quan hệ với khách nhằm điều khiển toàn bộ hoạt động tại nhà hàng. - Trưởng ca: hai người là người quản lý phân công công việc cho nhân viên làm việc trong ca do mình phụ trách. - Trưởng dãy: bốn người chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn là trong một dãy 10 bàn, trưởng dãy 10 khăn trải bàn, bày biện những vật dụng cần thiết trước bữa ăn như một nhân viên bình thường nhưng có trách nhiệm quán xuyến những dãy bàn được phân công. - Nhân viên đón tiếp: hai người có nhiệm vụ có khicó khách đến thì chào đón khách và xếp chỗ cho khách. - Nhân viên phục vụ bàn: 17 người trực tiếp phục vụ ăn uống. - Nhân viên thu ngân: 2 người lên hoá đơn và thu tiền của khách, nhập dữ liệu vào máy tính nộp tiền và báo cáo doanh thu. * Vậy tổng số nhân viên trong nhà hàng là 30 người trong đó có 20 nữ và 10 nam ngoài ra còn có 4 thực tập sinh đến thực tập. b. Trình độ đội ngũ lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Nhà hàng May có đội ngũ lao động có tay ngề và có kinh nghiệm, nhiệt huyết với công việc, Bộ máy quản lý có trình độ chưyên môn cao. Cụ thể: Bộ phận bàn Giới tính Tuổi Trình độ chuyên môn Trình độ ngoại ngữ Nam Nữ TB ĐH CĐ TH PTTH C B A 10 20 25 2 5 18 5 2 8 20 c. Đồng phục bàn Nhân viên nhà hàng được phát đồng phục chung của nhà hàng được thiết kế mang phong cách riêng đậm đà bản sắc văn hoá dân tộc, đồng phục là quần tây đen và áo màu đỏ lịch sự và trang nhã. d. Cách phân công công việc tại bộ phận bàn Nhà hàng May phân công lao động theo cấp bậc quản lý và trình độ chuyên môn. Nhà quản lý căn cứ vào trình độ chuyên môn và năng lực thực tế của nhân viên để sắp xếp bố trí vị trí làm việc phù hợp, nhân viên được làm việc tại vị trí làm việc phù hợp, nhân viên được làm việc tại vị trí đúng chuyên ngành nên đã phát huy được năng lực bản thân. * Thời gian làm việc Nhà hàng May phục vụ khách ăn uống vào bữa trưa và bữa tối nên thời gian biểu làm việc của nhà hàng được sắp xếp theo ca một ngày có 2 ca thay nhau thực hiện công việc. Ca 1: từ 8h - 15h Ca 2: từ 15h - 22h * Quy trình thực hịên công việc của mỗi ca ở nhà hàng như sau: Thu dọn Chuyển yêu cầu của khách cho bộ phận bếp bar Phục vụ khách ăn uống Thanh toán và xin ý kiến khách Tiễn khách Nhận món ăn từ bộ phần bếp bar Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu Chuẩn bị trước giờ phục vụ Đón dẫn khách vào chỗ ngồi Phục vụ trực tiếp Quy trình phục vụ bàn chia làm 9 bước : * Bước 1: - Chuẩn bị vệ sinh trang phục cá nhân - Chuẩn bị phòng ăn: làm vệ sinh phòng ăn chuẩn bị hệ thống chiếu sáng, âm thanh, điều hoà, trang trí lau chùi và kê xếp bàn ghế. - Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, phục vụ , gấp khăn ăn, cắm hoa... sắp đặt bàn chờ hay tủ đựng dụng cụ, theo từng loại - Tiến hành trải khăn bàn và đặt dụng cụ, gia vị, lọ hoa... - Tiến hành phân công người phụ trách các dãy bàn hoặc từng món ăn. - Kiểm tra toàn bộ về tiện ngi phòng ăn thực đơn chính xác sẵn sàng. * Bước 2: Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi Sau khi chuẩn bị xong, nhân viên đón tiếp ở bộ phận bàn đứng một bên của trang phục chỉnh tề, hai tay bắt chéo trước bụng để đón khách. Khi khách đến nhân viên sẽ chủ động chào đón khách và xếp chỗ cho khách, nhân viên đón khách đi ở bên trái trước 1- 1,5m theo nhịp đi của khách, trường hợp khách đặt chỗ trước thì dẫn khách tới bàn, nên ưu tiên mời phụ nữ và người già ngồi trước. Nếu là khách không đặt chỗ trước thì người dẫn mời khách ngồi giới thiệu nhân viên phục vụ bàn ăn. Đối với khách Víp thì trưởng nhà hàng ra đón khách. * Bước 3: Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu - Khi khách đã vào chỗ ngồi, nhân viên cầm thực đơn đến đón khách, dưa cho từng khách phụ nữ trước, nam giới sau. Khi giới thiệu thực đơn, nhân viên có giới thiệu các món ăn đồ uống , nhân viên lại bàn để ghi phiếu. - Nhắc lại thực đơn và cảm ơn khách. * Bước 4: Chuyển yêu cầu của khách cho bộ phận bàn bếp Sau khi ghi xong phiếu nhân viên bàn đưa phiếu cho bộ phận bàn và bếp thực hiện món ăn đồ uống cho khách. * Bước 5: Nhận món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bar Khi nhận phải kiểm tra về định lượng, chất lượng các món ăn, đồ uống nếu đạt thì mang ra phục vụ phải mang phục vụ ngay để đảm bảo chất lượng. * Bước 6: Phục vụ khách ăn uống Nhà hàng May là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên cách phục vụ mang phong cách Á. - Tuỳ vào việc phục vụ kiểu chọn món, kiếu suất, kiểu gia đình mà nhân viên phục vụ phù hợp . - Phục vụ món ăn theo trình tự món ăn khai vị, món chính, món tráng miệng, các món ăn được đưa lên cùng một lúc. - Khi đặt món ăn nhân viên đứng ở vị trí thuận tiện và dùng tay phải đặt đĩa thức ăn vào bàn cho khách. Đặc cân đối , xen kẽ, chéo cánh sẽ gưĩa các món ăn. * Bước 7: Thanh toán và xin ý kiến của khách. - Sau khi khách ăn xong nhân viên thu nhân làm hoá đơn được làm 3 bản có đánh số thứ tự. Khi khách yêu cầu thanh toán, nhân viên lấy hoá đơn từ thu ngân và tiến hành kiểm tra cẩn thận rồi đưa cho khách. Trong khi thanh toán nhân viên có thể xin ý kiến khách về chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ để rút kinh nghiệm. Nhanh chóng đưa hoá đien và cảm ơn khách lần nữa. * Bước 8: Thu dọn. Sau khi tiễn khách, nhân viên tiến hành thu dọn sạch sẽ và sắp đặt bàn ăn mới để chuẩn bị đón khách mới. Nếu là cuối ngày thì tổng vệ sinh và kiểm soát số lượng dụng cụ xem thiếu hay đủ. 3. Nhận xét về vệ sinh bộ phần bàn a, Vệ sinh thân thể nhân viên. Nhìn chung vấn đề vệ sinh thân thể của nhân viên được nhà hàng chú trọng và được nhân viên nghiêm chỉnh thực hiện. Cụ thể: - Đồng phục: luôn mặc đúng đồng phục, giữ đồng phục sạch sẽ không rách, không có ố vàng đi đúng giầy dép quy định. - Giữ thân thể sạch sẽ không có mùi, không để ngón tay. móng chân, không sơn móng, khôg đeo đống hồ trang sức, tóc cắt gọn hoặc búi lên, nhân viên luôn trang điểm nhẹ nhàng. b, Vệ sinh các thiết bị và dụng cụ. Việc vệ sinh thiết bị dụng cụ luôn được chú trọng và thực hiện thường xuyên đảm bảo luôn sạch sẽ. Cụ thể: - Đồ vải: được giặt là thường xuyên giữ luôn sạch sẽ không có mùi và vết ố vàng. - Đồ sánh xứ, kim loại, bát, đĩa, dao,,,rửa sáng bóng không sút mẻ, không có mùi lạ... - Đồ thuỷ tinh: ly, cốc, tách: luôn sáng bóng, không rạn nứt, không mùi,... * Mỗi loại dụng cụ an toàn thực phẩm: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng May luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Cụ thế: Các dụng cụ để chứa đựng: đảm bảo sạch sẽ không bị thối nhiễm ra thực phẩm có thể tháo ra để rửa và triệt khuẩn dễ dàng. Ví dụ như: Không dùng đũa có sơn màu, bát đĩa có hoa văn loè loẹt và dùng đũa dỗ và đũa tre bát đĩa bằng sứ trắng.... - Các loại hoa quả, đồ ăn nhanh được bảo quản trong tủ lạnh, không để chung với những loại thực phẩm khác. - Các loại trà, cà phê, nước ngọt, rượu...phải có xuất sứ rõ ràng và đang còn hạn sử dụng... d, Vệ sinh an toàn lao động. Vệ sinh an toàn lao động là điều kiện đảm bảo cho sức khoẻ và tính mạng cho nhân viên yên tâm làm việc nên vấn đề này được thực hiện tốt. Cụ thể: - Sàn nhà bằng chất liệu không trơn. - Các máy móc trang thiết bị được bảo trì thường xuyên tránh sự cố xảy ra. II. Bộ phận bếp: Cơ sở lý thuyết. 1.1. Khái niệm chức năng nhiệm vụ. a, Khái niệm. Bộ phận phụ bếp là bộ phận trực tiếp chế biến ra các món ăm phụ vụ theo yêu cầu của khách hàng. b, Chức năng. - Kinh doanh phục vụ và chế biến món ăm. - Giới thiệu tuyên truyền các món ăn. - Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng. c, Nhiệm vụ. - Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu dụng cụ để chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng. - Khi chế biến món ăn phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo số lượng, chất lượng món ăn. - Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến, cọ rửa dụng cụ, chế biến sạch sẽ và để nơi khô ráo. - Luôn luôn tìm hiểu và đưa ra các món ăn lạ ngon để thu hút khách. 2. Cơ sở thực tế 2.1. Nguồn lực của bộ phận bếp. a, Cơ sở vật chất. Là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên nhà hàng chỉ phục vụ các món ăn Á không phục vụ các món ăn Âu. Chính vì vậy việc xây dựng bố trí bếp và mua sắp trang thiết bị trong bếp cũng káhc với những nhà hàng phục vụ cả món Âu và món Á. - Căn bếp được xây phía sau phòng ăn có cửa ra vào thuận tiện cho việc vận chuyển món ăn phục vụ. - Cạnh bếp còn có các kho dự trữ hàng hoá như kho bảo quản hàng đông lanh, kho khô,,, - Bếp được lắp khá rộng và chia làm 2 khu vực bếp lạnh và bếp nóng, Cơ sở vật chất của bếp bao gồm. a, Hệ thống ánh sáng. - Gồm hệ thống đèn chiếu sáng được lắp đặt đúng chuẩn luôn bảo đảm chiếu sáng cho toàn khu bếp để nhân viên làm việc. b, Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện. b1, Bếp nóng. Có hệ thống quạt thông gió - Máy Xay - Bếp ga công nghiệp - Máy nhào - Lò nướng. - Lò vi sóng. b2. Bếp lạnh. - Được lắp hệ thống máy lạnh c, Có hệ thống cấp thoát nước. Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống thoát nước luôn bảo đảm thông nước, không có tình trạng tắn cống ảnh hưởng tới công việc chế biến, d, Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến. - Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa... dụng cụ phục vụ cho chế biến Có bàn để sơ chế nguyên liệu. - Bàn để chế biến các loại nôm và salat. - Thớt: gồm thới chín và thới sống được để riêng biệt. - Dao: gồm nhiều loại dao khác nhau dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của món ăn như: dao bầu, dao phó,... - Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa. - Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu. - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ. - Lồng hấp, nối áp suất. - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng bộ. 2.2. Cách sắp xếp , quản lý công cụ, dụng cụ của bếp. - Tất cả các trang thiết bị trong bếp phải được sắp xếp tuân thủ theo nguyên tắc một chiều để đảm bảo sự tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dẽ tìm.Ngoài ra còn đảm bảo an toàn lao động, giao thông thuận tiận, tránh va trạm, tiết kiệm được thời gian và sức lực. - Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm và được bố trí gần nơi sơ chế và khu nấu. - Bồn rửa nên bố trí riêng từng loại từng khu vực. - Bàn Salade được bố trí trong phòng lạnh gần nơi giao đèn. - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay...bó trí gần nơi chế biến . - Từ động tủ lạnh được bố trí gần nơi nhận và sơ chế thực phẩm. 2. Nguồn nhân lực của bộ phận bếp. Bếp trưởng a, Cơ cấu tổ chức. Phụ bếp Nhân viên bếp chính Bếp nóng Phụ bếp Bếp lạnh Nhân viên bếp chính Bếp phó b, Nhiệm vụ của từng chức danh. - Bếp trưởng: một người nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào những chỉ tiêu của nhà hàng, kế hoạch cụ thể khi xây dựng kế hoạch bếo trưởng đóng vai trò chính kết hợp với những người có trách nhiệm với lãnh đạo của nhà hàng. + Xây dựng thực đơn trong ngày, phân công lao động hợp lý + Giám sát công viên trong bếp, từng vị trí làm của mỗi thành viên cấp dưới trong bếp, kịp thời phát hịên và sửa chữa những sai sót trong qua quá trình làm việc. + Giám sát việc nhập, xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực phẩm. + Kiểm tra việc sử dụng thực phẩn có đúng mục đích không quản lý thiết bị dụng cụ trong nhà bếp. - Bếp phó: 2 người. là người phụ tá cho phép bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt. + Nghiên cứu giá cả thị trường. + Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến. + Xây dựng thực đơn chọn món. + Làm những công việc mà bếp trưởng phân công. - Nhân viên bếp chính: 6 người. + Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn mà khách gọi. + Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, nghiên liệu. + Tổng vệ sinh nơi làm việc, khi hết ngày. - Nhân viên phụ bếp người giúp bếp chính trong quá trình chế biến món ăn. + Tham gia chuẩn bị dụng cụ sơ chế nguyên liệu cùng bếp chính. + Dọn dẹp tổng vệ sinh bếp. mới chung cùng làm những công việc giống bếp chính nhưng làm nhiều hơn. * Tổng số nhân viên trong bếp là 13 nhân viên với 9 nhân viên nữ và 4 thực tập sinh. c, Trình độ đội ngũ lao động trong bếp. Nhân viên bếp được đào tào qua trường loép đúng chuyên ngành có tay nghề đạo đức nghề nghiệp và gắn bó với nghề luôn năng động và sáng tạo trong công việc. cụ thể là : Bộ phận Giới tính Tuổi Trình độ chuyên môn Trình độ ngoại ngữ Bếp Nam Nữ TB CĐ TH PTTH C B A 9 4 25 3 10 0 1 8 4 d, Đồng phục bếp. Nhân viên được phát đồng phục bếp đầy đủ như mũ, tap.... khăn, cáo, ủng, được thiết kế bằng chất liệu cát tông, dây chống sức nóng của nhiệt không bén lửa, áo mũ tạo để màu trắc có mang tên của hàng. đ, Cánh phân công lao động tại bếp. Nhà hàng tổ chức phân công lai động theo hình thức chuyên môn hoá mỗi người trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượng công việc người này chồng cháo người kia. Thời gian làm việc cũng như thái độ đối với công việc hết sức chuẩn mực đúng quy tắc, quy định của nhà hàng mà bất kể nhân viên nào cung phải nhất định thực hiện. *Thời gian làm việc của bộ phận bếp. Có hai ca làm việc Sáng: 8h-->15h Chiều: 15h--> 22h Quy trình thực hiện công việc ở bếp theo nguyên tắc một chiều 6 5 Chế biến 3 2 1 4 B. Quản NL Sơ chế NL Nhận NL Cửa vào Cửa ra thành phẩm Cũng giống như các nhà hàng khác nhà hàng May bố trí bếp theô nguyên tắc một chiều. Tức là từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyrn sang sơ chế -> bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian. 3, Nhận xét về vệ sinh bộ phận bếp a, Vệ sinh thân thể nhân viên. Là điều quan tâm chính cho tất cả các đầu bếp, thiếu vệ sinh dần đến sự phát triển của vi khuẩn nên được các đầu bếp thực hiện khá tốt. Cụ thể: + Đồng phục phải được thay thường xuyên + Phải khám sức khoả định kỳ. + Phải rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh. + Có thìa nhỏ riêng để nếm thức ăn. + Không hút thuốc trong bếp, không ngồi lên bàn làm viêc, không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, không nếm thứuc ăn bằng ngọt tay. b, Vệ sinh thiết bị và dụng cụ bếp. Được nhà hàng thường xuyên kiểm tra và thực hiện, trang thiết bị được tổng vệ sinh hàng ngày sau giờ làm việc. Cụ thể: - Phòng bếp, sàn bếp được lau chùi hàng ngày. - Các loại tủ, được lau chùi định kỳ. - Các loại xay, mất, giã...vệ sinh sau khi sử dụng. - Bếp giá, lò nước,...lau chì sạch vết dầu mỡ sau khi nấu. - Bán làm thức ăn: mặt bàn nhẵn không nứt nẻ không thấm nước, lau sạch sau khi làm. - Thớt: chia thơt sống và thớt chín riêng biệt sau khi dùng phải rửa sạch, làm kho sắc mùa, trước khi dùng phải dội nước sôi. - Dao: Lau rửa sạch trước và sau khi dùng có giá để giao riêng. - Rổ rá sọt..cọ rửa hàng ngày, phơi khô - Thừng, chậu, bể, rửa, bể, dửa: tráng rửa hàng ngày. - Nồi xoong chảo...không dùng dụng cụ bằng đồng, đánh chìu sách sẽ treo lên giá riêng. - Bát , rĩa, thìa, đũa: nếu sứt mẻ phải thay ngay không dùng bát đĩa có đường viền khe vì dễ bám thức ăn, khó rửa. - Đũa: không dùng những loại có sơn, dễ thấm nước sau khi dùng rửa sách phơi khô ráo. c, Vệ sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn ở nhà hàng là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng thì là khâu quan trọng ở đây luôn được chú trọng là kiểm tra toàn bộ quá trình chế biến từ tiếp nhân nguyên liệu đến ra sản phẩm cuối cùng. - Nguồn nguyên liệu cho chế biến luôn đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ đã qua kiểm định về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Nguồn nươc bảo đản sạch, được kiểm tra chất lượng nước định kỳ 2 tháng một lần. - Bể nước phải có nắp đậy trách bụi bặm và vi sinh vật gây hại. - Dụng cụ sau mỗi lần chế biến phải được cọ rửa phơi khô đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. - Kiểm tra cho nhân viên hàng tháng người tham gia chế biến phải vệ sinh củ nhân sạch sẽ. - Nền nhà tường nhà thiết kế bằng vật liệu chống thấm dễ lau chồi. - Làm vệ sinh bếp thường xuyên không để rác tồn đọng, tắc cống, gây mất vệ sinh... d, Vệ sinh an toàn lao động. Được nhà hàng chú trọng và thực hiện khá tốt. Cụ thể: Phổ biến kỹ thuật an toàn lao động cho nhân viên nhà hàng. - Trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động và bắt buộn nhân viên phải thực hiện như: Mũ, găng tay và ủng.... - Các trang thiết bị dụng cụ phải được kiểm tra đảm bào hoạt động số 1, thay thế bổ sung nếu bị hỏng. - Sàn nhà phải bằng chất liệu chống trơn trượt. - Trang thiết bị dụng cụ kê xếp đúng nguyên tắc, hợp lý. 4, Nhận xét chung về những món ăn, cách bày trang trí tại nơi thực tập. Giống: Một số món ăn và cách bày tại nơi thực tập giống ở trường hao sữa. - Món : - Gà nướng là chanh - Canh bóng thập cẩm. * Gà nướng là chanh, a, Nguyên liệu (10 suất) Gà đùi: 4kg - Cà rốt 0.2kg Hành khô 0.3kg - Than hoa 2kg Lá chanh 0.05 kg - Chanh 2quả Xà lách 0.2kg - Ớt tươi 5 quả Đu đủ 0.3kg Gia vị, tiêu, Knorr, mắm, dầu vừa đủ, tương ớt, đường muối tiêu vừa đủ. b, Cách làm 1, Sơ chế: - Gà sơ chế sạch, lọc bỏ xương, thái mỏng to bản, dày 0.2 cm. - Hành khô bóc vỏ, giã dập, cắt lấy nó. - Lá chanh rửa sạch 1.5 thái nhỏ. - Xác lách nhặt rửa sạch, ngâm rửa với một chút muối. Đu đủ cà rốt nạo vỏ thái chân hương. 2. Tẩm ướp - gà ướp gia vị, hạt tiêu, korr, đường, nước, hành, tương ớt, nước hàng dầu hành để ngấm 20 phút. - Trước khi nước trộn lá chanh thái chỉ. - Đu đủ, cà rốt ngâm đường, dấm muối làm dưa góp. 3. Chế biến nhiệt. - Than hoa thổi hồng. - Rải lá chanh xếp thịt gà vào đĩa lót xà lách ăn kèm dưa góp muối tiêu chanh, ớt. II. Một số món ăn giống ở trường hoa sữa được áp dụng tại nhà hàng 1. Món Salade russe (4 suất). * Canh bóng thập cẩm: 1. Nguyên liệu: Bóng bì 0.05kg - Cà rốt 0.3kg - Xương gà 1kg Tôm nõn khô: 01kg - hoa lơ: 0.3kg - Trứng cút 10quả. Giò sống: 0.1kg - Nạc thăn 0.1kg - Rau mùi 1 mớ Hạt sen 0.1kg - Mục nhĩ 0.005 kg - Nấm hương 0.02kg Gia vị, korrl, đường , dầu rán, gừng.. 2. Cách làm a, Sơ chế: - Bóng bì ngân nước lạnh khoảng 30 phút cho nở. Sau đó bóp rượu gừng cho sạch mùi hôi thái miếng hình quả trám 3x3cm. - Nấm hương mộc nhĩ ngân nở, bỏ chân. Nấm để nguyên, mộc nhĩ băm nhỏ, tôm khô rửa sạch ninh lấy nước cho vào nước dùng. - Cà rốt, hoa lơ sơ chế. Cà rốt thái chân tảy dày 0.3cm. hoa lơ tách nhánh vừa ăn. - Rau nùi rửa sạch để ráo nước. - Xương gà rửa sạch b, Tẩm ướp. - Trộn gió sống + mục nhĩ+hạt tiêu quận dảo bao vào nấm hương làm mọc. c, Chế biến nhiệt. - Xương gà + Tôm nõn ninh lấy nước dùng trong. - Cà rốt, hoa lơ, bòng bì chẵn chín tới ngân nước lạnh, vớt ra. - Hạt sen ninh nở, trứng cút luộc chín bó vỏ chiên vàng. - Nước dùng ninh xong vớt xương ra, nêm gia vị nước mắm knorr cho vừa ăn. - Nạc thăn luộc chín thái mỏng. d, Trình bày. Xếp các nguyên liệu rau củ quả, trứng mọc thịt, bóng bì vào bát cho đẹp, chan nước dùng; Trình bay rau mùi lẫn trên ăn nóng. * Một số món ăn mới mà em học được 1. Món gà nấu chôm chôm. a, Nguyên liệu: 6 người ăn - 1/2 con gà mái tơ (khoảng 800g) - 1kg chôm chôm - Một trái dừa xiêm. - Một muỗng cà phê dạt điều dầu. - Gia vị ngó ớt, hành b, Cách làm: a, Sơ chế - gà rửa sạch chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị để ngấm 30 phút. - Chôm chôm lột cỏ bỏ hạt. - Hạt điều dầu thắng lấy màu đỏ, cớt bỏ xác, c, Chế biến nhiệt, - Đun nóng dầu đỏ (lọc từ hạt điều dầu) phi hành đổ thịt gà vào xào sàn rồi cho nước dừa xiêm vào nhớ vớt bọt cho nước trong. Đun nhỏ lửa chờ gà mềm cho chôm chôm vào nêm lại cho vừa ăn, nhắc xuống. d, Trình bày . Múc gà ra đĩa sâu lòng, rắc ngó tiêu, lên trên Dùng nóng với nước tương. 2, Canh cá thát lát nấu me đất a, Nguyên liệu (4 phần ăn). - 200g cá thát lát tươi. - Một bó me đất. - Nước mắm, muối tiêu, hành lá, ngó, ớt, dầu ăn, b, Thực hiện - Cá thát lát quyết dai với gia cị tiêu, phần gốc trắng của hành lá, muối, đường, bọt, ngọt cho vừa vị. - Thao đầu vào tay vo tròn viên cá, rồi ép một kết ớt xắt xong lên trên. - Me đất nhặt sạch, hành ngó thái nhỏ - Bắc nước lên bếp nấu sôi cho cá that lat vào, nêm nước nắm, muối đường, bột ngọt cho vừa ăn, Chờ cá chín cho me đất vào nhắc xuống. c, Trình bày. - Múc ra bát tô rác hành ngó lên trên. III. Đánh giá chung về công tác quản lý nhân sự. Để khích lện được khả năng làm việc cũng như quá trình tự trau dồi kiến thức của nhân viên khách hàng đã tổ chức những hội thi liên quan tới chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên theo năm, tự nâng cao năng lực nghề nghiệp của mình, đào tạo phù hợp. Hội thi cũng là nơi để mỗi nhân viên tự khẳng định mình. Các hoạt động ._.