Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

. Nắm bắt cơ hội, đẩy lùi nguy cơ, vượt qua thử thách với tinh thần cách mạng tiến công, đưa cách mạng tiến lên mạnh mẽ, đó là vấn đề có ý nghĩa sống còn đối với chúng ta trong thời kỳ mới. Và để đạt được mục tiêu” Độc lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nước mạnh, xã hội công bằng, dân chủ, văn minh” Đảng và Nhà nước ta đã chủ chương thực hiện nhất quán và lâu dài chính sách phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần vận động theo cơ chế thị trường có sự quản lý của nhà nước theo định hướng xã hội chủ nghĩa, đó chính là nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa. Đó là mô hình kinh tế tổng quát của nước ta trong thời kỳ quá độ lên chủ nghĩa xã hội. Toàn cầu hoá kinh tế là một xu thế khách quan lôi cuốn ngày càng nhiều nước tham gia; xu thế này đang bị một số nước phát triển và tập đoàn kinh tế tư bản xuyên quốc gia chi phối, chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa có mặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh. Chúng ta chủ động hội nhập kinh tế quốc tế theo tinh thần phát huy tối đa nội lực, nâng cao hiệu quả hợp tác quốc tế, bảo đảm độc lập tự chủ và định hướng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích dân tộc, bảo vệ môi trường... Để thực hiện được các mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi sự nỗ lực của Đảng, Nhà nước và các cấp chính quyền trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Bởi vì ngày nay trong nền kinh tế thị trường, các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngươì tiêu dùng và thu lợi nhuận. Do đó, nhiều doanh nghiệp chỉ quan tâm đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ qua vấn đề chất lượng và thoả mãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ các quy định pháp luật gây ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng và nền kinh tế. Với tư cách là đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích cho nhân dân Nhà nước phải thực hiện công tác quản lý nhà nước về mặt chất lượng, tạo điều kiện hình thành một môi trường thuận lợi giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng đảm bảo cạnh tranh lành mạnh và bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng. Trong phạm vi đề tài này tôi xin nêu về vấn đề quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. Kết cấu của đề tài bao gồm: Quan niệm về chất lượng và quản lý chất lượng I- Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cần thiết phải quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực trạng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. II- Phương hướng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta . Lần đầu tiên thực hiện đề tài nên rất khó tránh khỏi thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn. Đề tài hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình của Tiến sĩ Trương Đoàn Thể và tôi xin chân thành cảm ơn tiến sĩ. Hà Nội, ngày1/12/2001 Phần I: Quan niệm về chất lượng và quản lý chất lượng I. Quan niệm về chất lượng. Chất lượng là một khái niệm rất trìu tượng, sản phẩm hàng hoá được gọi là chất lượng không có giới hạn rõ ràng. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, môi trường,... do vậy chất lượng chỉ là một khái niệm tương đối nó phụ thuộc vào thuộc tính của bản thân hàng hoá và nó phụ thuộc vào yêu cầu, mức độ đáp ứng của người tiêu dùng sản phẩm hàng hoá đó. Chất lượng đối với mỗi người là khác nhau. Định nghĩa chất lượng có thể phân làm 3 nhóm như sau: - Định nghĩa dựa trên thuộc tính của đối tượng. - Định nghĩa dựa trên tính nhất quán về thuộc tính. - Định nghĩa dựa trên khả năng phù hợp cho sử dụng. 1. Chất lượng là tổ hợp các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá Chất lượng hàng hoá được xem là tổ hợp của các thuộc tính khiến cho nó có thể được người tiêu dùng chấp nhận. Đến lượt mình sự chấp nhận của người tiêu dùng lại phụ thuộc hoàn toàn vào sự thoả mãn của hàng loạt nhu cầu mà người tiêu dùng mong đợi ở sản phẩm. Người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thường căn cứ trên những thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tính chất cơ lý,...) khiến cho hàng hoá này khác hàng hoá khác. Vì vậy chất lượng hàng hoá có thể được định nghĩa như tổ hợp các thuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan điểm của người tiêu dùng Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lượng là tổng thể các thuộc tính, tính chất của 1 sản phẩm tạo nên khả năng thoả mãn một nhu cầu nào đó của người tiêu dùng. 2. Chất lượng là tính nhất quán của hàng hoá trong việc đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng. Một sản phẩm được đáp ứng một cách liên tục và nhất quán sự trông đợi của người tiêu dùng sẽ được xem là “nhất quán ” hay ổn định về chất lượng , điều đó chứng tỏ nhà sản xuất luôn luôn duy trì được tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật đã đặt ra đối với sản phẩm. Bất kỳ sự thay đổi yếu tố “ bất thường ” nào về các yếu tố cảm quan đó kể cả sự thay đổi theo chiều hướng tốt hơn đều gây ra phản ứng bất lợi từ phía người tiêu dùng và họ kết luận ngay rằng sản phẩm đó có chất lượng thấp. Vì thế, định nghĩa của Kramer và Twigg ( 1982 ) “chất lượng là tính nhất quán, tính đồng hợp và tiêu chuẩn hoặc yêu cầu đặt ra ” hoặc một định nghĩa khác của Gat Chalian “ Chất lượng sản phẩm là cái mà người tiêu dùng muốn và cái mà nhà sản xuất có thể đảm bảo”. 3. Chất lượng là sự phù hợp cho sử dụng. Theo các tác giả như Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi ( 1984 ) xem rằng chất lượng chính là sự phù hợp cho sử dụng. Sản phẩm hàng hoá càng phù hợp cho sử dụng bao nhiêu thì chất lượng hàng hoá càng cao bấy nhiêu. Tuy nhiên việc đánh giá chất lượng thực phẩm theo định nghĩa này phức tạp hơn so với các loại sản phẩm khác, bởi lẽ ai cũng cần đến thực phẩm mà mỗi người có cách đánh giá riêng, chỉ tiêu khác nhau về mức độ “phù hợp cho sử dụng ” của mỗi loại thực phẩm. Vì vậy một thực phẩm có thể nhận được cách đánh giá khác nhau về mức độ “phù hợp cho sử dụng” nghĩa là ứng với các mức chất lượng khác nhau theo nhận định của những cá nhân hoặc những nhóm người tiêu dùng riêng biệt. Tuy nhiên nếu chúng vẫn được người tiêu dùng chấp nhận trả tiền để mua với một mức giá xác định nào đó thì có nghĩa là về phương diện thống kê, sản phẩm hàng hoá đó vẫn phù hợp cho sử dụng và vẫn được xem là “ có chất lượng ”. 4. Định nghĩa của TCVN ISO8402: 1994. “ Chất lượng là một tập hợp các đặc tính của một thực thể đối tượng tạo cho thực thể đối tượng đó khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.”. Cần hiểu rõ những khía cạnh sau đây của định nghĩa: - Các nhu cầu của người tiêu dùng có thể được quy định rõ trong một số trường hợp, mà cũng có thể tồn tại dưới dạng tiềm ẩn cần được tìm ra và xác định trong những trường hợp khác. - Các khía cạnh cụ thể của các nhu cầu thường được thể hiện thông qua các đặc tính với những chuẩn cứ quy định, có thể bao gồm các khía cạnh về tính năng sử dụng, độ tin cậy, an toàn, môi trường, kinh tế thẩm mỹ và các phương tiện khác. - Các nhu cầu này thường mang tính tập hợp từ nhu cầu riêng biệt của người tiêu dùng và thường được tiêu chuẩn hoá bằng các tiêu chuẩn của nhà nước nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng. 5. Định nghĩa của ISO 9000: 2000. Chất lượng là mức độ của tập hợp các đặc tính vốn có phù hợp với yêu cầu. Theo định nghĩa này thì chúng ta cần hiểu: - Đặc tính là đặc trưng để phân biệt và một đặc tính có thể là vốn có hoặc có thể gắn thêm vào, có thể định tính hoặc định lượng. - Yêu cầu là nhu cầu hay mong đợi đã được công bố được ngầm hiểu chung hoặc bắt buộc. - Sự thoả mãn của khách hàng là sự đảm nhận của khách hàng về mức độ đáp ứng yêu cầu. II. Quản lý chất lượng. Quản lý chất lượng là tập hợp các hoạt động chức năng quản lý chung nhằm xác định chính sách chất lượng, mục đích chất lượng và thực hiện chúng bằng những phương tiện như: Lập kế hoạch, tổ chức, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng. Phần II: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và thực trạng quản lý chất lượng vsattp ở nước ta hiện nay I. Chất lượng thực phẩm và sự cần thiềt phải quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Thực phẩm các đặc điểm của thực phẩm . Thực phẩm là một loại hàng hoá đặc biệt trong nhóm nhu yếu phẩm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của con người, được sử dụng lặp đi lặp lại nhiều lần. Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại: - Thực phẩm tươi sống: Thịt , cá, rau, quả. - Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp,... Thực phẩm có các đặc điểm: - Giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, các khoáng chất,... đảm bảo nhu cầu về năng lượng của con người khi tiêu dùng nó. Ví dụ như các loại: + Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi, ... + Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất, vitamin,... + Rau quả cung cấp nhiều vitamin như vitaminA, cung cấp nhiều chất đạm, muối khoáng,... - Thực phẩm rất khó bảo quản trong thời gian lâu. Nếu để trong thời gian lâu nó sẽ bị biến chất không còn bảo đảm các chất dinh dưỡng ban đầu mà thay vào đó là các chất độc tố gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người sử dụng nó và còn gây ô nhiễm ra môi trường xung quanh. Ví dụ như: + Cá để lâu sẽ bị ươn không những gây ra mùi tanh khó chịu ảnh hưởng đến môi trường xung quanh, mà còn bị mất chất thịt cá không còn được ngon như ban đầu mà nó bị mủn ra khi chế biến không còn vị ngọt của cá nữa,... + Thịt để lâu sẽ bị ôi không còn đảm bảo độ tươi ngon như thịt ban đầu. Nhất là trong những ngày trời nóng thì rất nhanh bị ôi thiu. + Rau xanh để lâu sẽ bị thối, úa mất đi các vitamin và các chất vốn có thậm chí còn bị một số loại nấm độc xâm nhập gây hại cho sức khoẻ của người sử dụng. + Hoa quả để lâu sẽ bị mất đi màu sắc ban đầu và bị biến chất, các chất đường trong hoa quả bị phân huỷ thành các loại men như men rượu,... - Dễ bị xâm nhập và vi sinh hoá bởi các vi sinh vật, đặc biệt là thực phẩm tươi sống. Sở dĩ như vậy là do thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhiều vitamin, khoáng chất dễ bị vi khuẩn phá huỷ. Chính vì vậy mà thực phẩm rất hay bị ôi thiu. - Được con người tiêu dùng trực tiếp hàng ngày với số lượng lớn. Bất cứ một con người bình thường nào cũng có nhu cầu về ăn uống thì mới đảm bảo tồn tại. Và để tái tạo sức lao động thì hàng ngày con người phải được cung cấp một lượng Calo nhất định để đảm bảo nhu cầu về năng lượng,...Hơn nữa ngày nay thực phẩm không chỉ đơn thuần là phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của con người mà nó còn phục vụ cho mục đích vui chơi giải trí. - Thực phẩm là nhân tố dễ mang các mầm bệnh truyền nhiễm khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như các loại vi khuẩn gây bệnh ỉa chảy, thương hàn, đường ruột,... 2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm và thực phẩm thế nào thì được gọi là đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. a. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm. Đối với người Việt Nam, khi đánh giá chất lượng thực phẩm họ thường sử dụng trực quan là chính. Và đối với họ thì các tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc đánh giá màu sắc, mùi vị, độ tươi. Đối với các nhà thực phẩm khi đánh giá thực phẩm người ta căn cứ vào rất nhiều chỉ tiêu: Độ tươi, độ đồng đều, độ khô sạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân nặng, hàm lượng chất dinh dưỡng, và thời hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm qua chế biến. Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết và mùi vị bình thường,... nếu có meo mốc, mùi hơi khác so với bình thường,...là thực phẩm cũ chất lượng kém, sinh tố và dinh dưỡng đều bị giảm nhiều. - Đối với rau quả khi lựa chọn cần chú ý: Chủ yếu căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi. Rau đúng mùa thường ít sơ, xốp, không cằn cỗi, non,... Nói tóm lại rau quả phải có vẻ bề ngoài tươi tốt, không bị ung nước, không có mùi lạ, không sâu, sờ tay vào luôn mát thì mới có khả năng đảm bảo chất lượng. - Thịt cá thì khi chọn ta cần chú ý đến màu sắc mùi vị,... - Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần chú ý đến thời hạn sử dụng, thành phần của thực phẩm và các nguyên tắc sử dụng,... b. Thực phẩm thế nào được coi là đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm . - Đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng bởi vì việc sử dụng thực phẩm không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. - Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh. Nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rất nhanh dẫn đến hư hỏng, do đó nó sẽ gây ra lãng phí không đáng cho người sản xuất và người tiêu dùng, nếu kiểm soát được quy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩm kém sẽ là giải pháp hữu hiệu hơn rất nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng. - Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủ các quy định về bảo quản chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tuân thủ những quy định của nhà nước về vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Sản phẩm không được gây ô nhiễm môi trường kể cả trong quá trình sản xuất, tiêu dùng và cả sau khi tiêu dùng. 3. Sự cần thiết phải quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong sinh hoạt hàng ngày của con người thì việc đảm bảo vệ sinh, an toàn, sức khoẻ là một vấn đề rất quan trọng để đảm bảo duy trì và phát triển nòi giống của mình. Muốn làm được điều đó thì trước hết con người cần phải ăn uống có điều độ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng... Do vậy việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có một vai trò rất quan trọng đặc biệt là đối với nước ta hiện nay. Sở dĩ chúng ta cần thiết phải quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vì các lý do chủ yếu sau: - Trước hết là do chính đặc điểm của thực phẩm phải yêu cầu cần được quản lý để đảm bảo các đặc tính ưu việt của nó. - Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế văn hoá xã hội. Nó thể hiện nếp sống văn minh của đất nước và vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là khu vực Châu á. - Công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn là một công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì vẫn xảy ra rủi ro. - Cùng với sự phát triển của công nghiệp, môi trường ngày càng bị ô nhiễm, việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc ngày càng tăng. Để đảm bảo sức khoẻ an toàn cho người tiêu dùng thì cần phải quản lý về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Con người sử dụng thực phẩm chủ yếu là nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng để tái tạo sức lao độngvà ngoài ra nó còn có các nhu cầu về chữa bệnh, thưởng thức giải trí. Nhưng thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới đáp ứng được các nhu cầu này. - Kinh nghiệm ở các nước trên thế giới cho thấy: +Ngộ độc thực phẩm nói riêng, căn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nói chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở các nước kém phát triển mà ngay cả các nước phát triển, nếu chỉ “ buông lỏng” việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố đau thương cho đất nước. Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy, vì lúc đầu chỉ ưu tiên cho kinh tế thiếu những hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà nhân dân ở thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt ở Vịnh nhiễm nước thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn người bị bệnh. Hoặc là gần đây nhất là vào tháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa tươi giảm béo đã làm cho 14000 người ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ Brand phải bồi thường cho 14000 nạn nhân, mỗi người ngày 20000 Yên và tổng giám đốc buộc phải từ chức. + ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6 tỉ đôla ôxtrâylia. ở Mỹ cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm là 1531 đôla Mỹ. ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh. Hiện nay ở Châu Âu ( một thị trường quan trọng đối với các sản phẩm thực phẩm xuất khẩu Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn và chất lượng thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng phát triển mạnh. Có một sự kiện đáng chú ý đối với các doanh nghiệp đang có kế hoạch xuất khẩu sản phẩm thực phẩm của mình: Tháng 2/2000, các cấp có thẩm quyền ở Châu Âu đã thoả thuận về việc biên soạn “ cuốn sách trắng ”. Cuốn sách đề ra những đường lối chính về việc phát triển sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm trong những năm tới. Tuy nhiên trong cuốn sách này vệ sinh an toàn rất được chú trọng, nó được khái quát từ trang trại đến bàn ăn. Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm được bán trong EU sẽ đều phải có chỉ dẫn liên quan ( số liệu con vật bị giết thịt, nơi nuôi dưỡng, nơi chế biến,... ) đây sẽ là hộ chiếu cho sản phẩm đó để được lưu hành trên thị trường EU. Thủ tục này sẽ được áp dụng với sản phẩm của tất cả các nước, không kể trong hay ngoài EU, do đó ngay từ bây giờ, các hãng sản xuất mong muốn phát triển quan hệ làm ăn với các nước Châu Âu cần phải có kế hoạch thực hiện các biện pháp trên. - Hậu quả của việc không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là rất khủng khiếp và chúng ta không thể lường trước được mức độ thiệt hại. Vì vậy, để hạn chế được các vụ ngộ độc thực phẩm thì tất cả mọi người trong mỗi chúng ta cần phải tự mình đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho chính bản thân mình, cho những người xung quanh, cho toàn xã hội. II. thực trạng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay 1. Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân của việc không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. 1.1. Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm trên thị trường hiện nay rất đa dạng và rất phong phú bên cạnh những loại thực phẩm truyền thốngđược sản xuất ở trong nước còn có các loại sản phẩm ngoại nhập, các loại thực phẩm không chỉ đảm bảo cung cấp về mặt dinh dưỡng phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của người tiêu dùng mà còn còn phục vụ cả nhu cầu vui chơi giải trí... Trên thị trường rau quả rất phong phú đủ các loại được vận chuyển từ nhiều nơi đến. Bên cạnh các loại rau quả được trổng theo phong cách truyền thống còn có các loại rau quả sạch được trồng trong các nhà kính được bán tại các cửa hàng rau sạch tại các đô thị. Sự đa dạng của thực phẩm giúp cho người tiêu dùng rất dễ lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với túi tiền và khẩu vị của gia đình mình. Ngoài các loại thực phẩm tươi sống còn có các loại thực phẩm đã qua chế biến, đồ ăn liền giúp cho ta có thể tiết kiệm được rất nhiều thời gian và sức lực Thị trường thịt cá cũng rất sôi động, bên cạnh những loại tươi sống còn có các loại đã chế biến sẵn chỉ việc ăn như thịt lợn quay, thịt gà quay, thịt hộp,... Chủ yếu thực phẩm tươi sống được cung cấp từ các hộ gia đình và các trang trại nhỏ với những thứ nuôi trồng theo phương pháp truyền thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm đóng gói, đóng hộp cũng rất đa dạng với nhiều loại được nhập từ khắp các nơi trên thị trường. Ví dụ như công ty bánh kẹo Hải Châu, Hải Hà hàng năm tung ra thị trường rất nhiều loại bánh kẹo đáp ứng nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lượng tốt hợp khẩu vị của người tiêu dùng. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm được bày bán không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hưởng đến nền kinh tế. Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn đông người như tiệc cưới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà máy xí nghiệp trường học. Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ không cao xong số người bị ngộ độc trong một vụ lại lớn. Đáng chú ý là hai vụ ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với số người mắc lên đến 243 và bình quân 198 người trên một vụ.Theo số liệu của Bộ Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biến cả nước) năm 1997 có 585 vụ ngộ độc với 6421 ca trong đó có 46 trường hợp tử vong. Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh thành phố trong cả nước) có 270 vụ (trong đó có 168 vụ ngộ độc do vi sinh vật, 70 vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức ăn ngộ độc, 94 vụ chưa rõ nguyên nhân) trong đó có 6773 người bị nhiễm độc, 41 ca tử vong. Trong năm 2000 cả nước đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc, trong đó có 59 người tử vong. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có chất độc tự nhiên có 259 người (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 người tử vong. Ta có bảng thống kê sau: Nguyên nhân Số vụ % Vi sinh vật 70 32,86 Hoá chất 37 17,36 Chất độc tự nhiên 53 24,89 Không rõ nguyên nhân 53 24,89 Và cho đến tháng 7/2001 đã có tới 159 vụ ngộ độc thực phẩm với 3671 người mắc, 45 người tử vong. Phân tích nguyên nhân cho thấy kết quả sau: Nguyên nhân Số vụ % Vi sinh vật 58 36,5 Hoá chất 27 17 Chất độc tự nhiên 55 34,6 Không rõ nguyên nhân 19 11,9 Như vậy số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là rất lớn chiếm 32,86% năm 2000 và 36,5% bảy tháng đầu năm 2001. Bên cạnh đó ta thấy ra tăng số vụ ngộ độc thực phẩm so với năm 2000, điều đó nói lên rằng vấn đề cấp thiết cần phải giải quyết. Đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội: Riêng ở bệnh viện Bạch Mai 7 tháng đầu năm 2001 đã tiếp nhận 576 trường hợp ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân. Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh có hơn 90% thức ăn đường phố bị nhiễm ký sinh trùng. Trong 439 mẫu thịt tươi sống chỉ có 1 mẫu là đảm bảo không vi phạm về vi sinh hoá. Nói chung hiện nay hiện trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra ở mọi nơi, bất cứ lúc nào ta cũng nghe thấy có các trường hợp bị ngộ độc thực ăn, bị đi ngoài, thương hàn do các nguyên nhân không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra. Sự không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là do rất nhiều nguyên nhân gây ra và chúng ta cần phải biết được các nguyên nhân chủ yếu để khắc phục đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân và đảm bảo cho nền kinh tế ổn định. 1.2. Nguyên nhân gây ra hiện tượng không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. - Thực phẩm không an toàn trước hết ta phải nói đến nguyên nhân khách quan bên ngoài, đó là bụi bặm, ruồi nhặng... Đặc điểm của nước ta là một nước nhiệt đới nắng nóng và mưa nhiều, không khí luôn luôn ẩm thấp tạo điều kiện cho rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh sinh sôi nảy nở, ở bất cứ chỗ nào cũng chứa đựng những loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho con người, thực phẩm lúc nào cũng có nguy cơ bị xâm nhập bởi các loại vi khuẩn. Sự xâm nhập của các loại vi khuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổi thành phần hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng sản phẩm đó. Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sản của con người. Ví dụ như các loại vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy, thương hàn, bệnh sốt suất huyết gây ra do các loại muỗi... - Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều kiện đất nước đang phát triển chưa có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong công nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề. Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lượng bụi bặm rất lớn, đó là các loại bụi do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại như bụi kim loại, bụi hoá chất,... do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không được bảo quản tốt thì cũng có nguy cơ bị dính các loại bụi này. Các rác thải trong công nghiệp và trong sinh hoạt không được xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trường là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển. - Nước ta là một nước đang phát triển các điều kiện về giao thông chưa phát triển: Đường xá thì quá kém, các phương tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để vận hành vẫn được đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lượng bụi và khí thải ô nhiễm môi trường. Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lượng trì làm cho nguồn nước , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì. - Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác nhau, bên cạnh những loại thực phẩm được sản xuất chế biến ở trong nước còn có các loại thực phẩm được nhập ở nước ngoài với chất lượng rất khó kiểm soát. Đặc biệt là các loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trường Việt Nam thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích chữ trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lượng độc tố. Ví dụ hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trái cây được nhập từ nhiều nơi đến như: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa và những loại trái cây nhập ngoại như táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ. Do các loại trái cây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào các hoá chất đặc biệt, đó là chưa kể hiện nay người trồng trái cây sử dụng rất nhiều loại thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trưởng quá liều lượng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của con người. Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm Phosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lượng cao gây tử vong. Nhóm Chlore hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đến khi nào đủ lượng sẽ gây những bệnh như gan, bao tử, đường ruột. Nó còn gây độc cho thần kinh dẫn đến chứng mỏi mệt, mất trí nhớ, run, ra mồ hôi, các biến chứng ở da,... Các loại bệnh dịch tả thương hàn, mầm bệnh siêu vi trùng sẽ xâm nhập vào trái cây lây sang người. Các vi trùng truyền bệnh bám trên vỏ trái cây, khi ăn không rửa sạch, không gọt vỏ, bỏ vỏ hoặc vi trùng có thể bám trên tay người gọt để vào cơ thể... vi trùng gây bệnh còn xâm nhập vào bên trong trái cây do quá trình vận chuyển trái cầy bị dập xước. - Một thực tế không thể phủ nhận là hiện nay tình trạng sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng của người trồng cây rất khó kiểm soát. Trên thị trường có thứ gì là họ mua về sử dụng, nếu không hiệu quả thì tăng liều lượng hoặc đổi thuốc mạnh hơn, không chấp hành đúng quy định và sử dụng không theo hướng dẫn. Từ khi cây ra hoa là bắt đầu sử dụng thuốc miễn sao cho một hiệu quả cao nhất, thậm chí họ còn mua các loại thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm sử dụng. Thuốc trừ sâu thường được phun bắt đầu từ khi ra hoa, phun liên tục cách ngày với liều lượng tăng dần do các loại công trùng quen thuốc mất tác dụng sẽ được thẩm thấu trong trái cây rất nhiều, do xịt thuốc dồn dập, thuốc không kịp phân huỷ do bị phun liều lượng quá cao. Sử dụng bừa bãi các loại thức ăn tăng trọng trong việc nuôi gia súc gia cầm: Bình thường một con gà nuôi trong 3 tháng mới được một cân, nhưng hiện nay do sử dụng các loại thuốc tăng trọng chỉ cần 10 đến 15 ngày là một con gà có thể tăng 1 cân. - Sự đa dạng của các hoạt động sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm (ngoại nhập cũng như nội địa) với công nghệ ngày càng phức tạp sử dụng nhiều chất phụ gia cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát. - Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm, đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụ quy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong vỉa hè đường phố là mối đe doạ đối với sức khoẻ của người tiêu dùng. Các chợ cóc tồn tại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao điểm, tan tầm tại đây nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tình trạng sử dụng bừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danh mục được sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc, như: cho phẩm màu vào thịt quay được bày bán ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt gà làm sẵn với mục đích là giữ nước tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm độc ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. - Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta còn lạc hậu, một lực lượng đông đảo người sản xuất nhỏ tham gia vào sản xuất, chế biến kinh doanh, thực phẩm tươi sống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý gây ra hiện tượng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuật quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ như ở các nước phát triển ở các tiệm ăn của họ không bao giờ được phép bày thực phẩm ra ngoài, nhưng ở nước ta dù là một tiệm ăn lớn đi chăng nữa người ta vẫn cứ bầy thực phẩm trước cửa hàng như là một biện pháp quảng cáo, chào mời. Những con vịt quay vàng óng, những túm hành được treo bên, bên dưới là những thứ thức ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi nhặng cùng bụi đường. Đó là những tiệm ăn còn những quán bên lề đường thì khỏi phải nói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ăn uống thoả mái. Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đường, thường thì các chủ quán không có ý thức đảm bảo vệ sinh cho những khách hàng của mình họ chỉ làm sao cho khuất mắt trông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát đũa bán hàng sau khi một người khách ăn xong đứng dậy thì nó chỉ được tráng qua một lần nước bẩn và lau giấy khi có khách mới vào ăn nó lại được đem ra sử dụng,... Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh hơn 90% thức ăn đường phố bị nhiễm ký sinh trùng, và xét nghiệm 439 mẫu thịt lợn tươi sống chỉ có 1 mẫu đảm bảo không vi phạm về vi sinh trùng. Đây chính là nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Có rất nhiều nơi sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, thực phẩm chế biến bị ô nhiễm vi sinh vật hoặc chứa các chất độc hại như hàn the, phoocmon, diêm sinh,... Hiện có khoảng 50% thực phẩm bán rong, bán lẻ sử dụng phẩm màu không rõ nguồn gốc. Đáng báo động là các loại bánh kẹo cho học trò được bán trước các cổng trường hầu hết đều dùng phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép sử dụng. Có những kẻ bất lương đã sử dụng một ít nước mắm thật để tạo mùi, sử dụng đường hoá học cùng với nước muối, màu để tạo thành “ nước mắm” bán cho người tiêu dùng. - Trong nên kinh tế thị trường nhiều doanh nghiệp, cá nhân, chủ thể sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà bất chất tất cả, bỏ qua việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đạt được lợi nhuận chúng không trừ một phương pháp thủ đoạn nào, bất chấp nó có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người thậm chí còn gây nguy cơ tử vong. - Có nhiều điểm giết mổ gia súc gia cầm nằm dải rác trong dân cư nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Do đó các điểm giết mổ này kh._.