Phương pháp chế biến thịt cá

Phöông phaùp öôùp muoái thòt -Öôùp muoái thòt ñeå baûo quaûn laø moät phöông phaùptruyeàn thoáng ñöôïc söû duïng roäng raõi vaø phoå bieán trong nhaân daân. Coù theå öôùp thôøi gian ngaén trong vaøi giôø hoaëc keùo daøi töø vaøi ngaøy ñeán vaøi tuaàn. Coù theå bao 3quaûn laïnh ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Taùc dung cuûa nguyeân lieäu öôùp Nguyeân lieäu öôùp muoái laø: NaCl, caùc chaát phuï gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, caùc höông vò nhö hoài queá, thaûo quaû, göøng, toûi, v.v… -Taùc duïng cuûa muoái aên (NaCl) : +Laøm cho thòt maën, naâng cao tiính beàn vöõng cuûa saûn phaåm khi baûo quaûn. +Xuùc tieán caùc quaù trình oxy hoùa caùc thaønh phaàn trong thòt laøm cho saûn phaåm thay ñoåi maøu. +Laø chaát saùt khuaån nheï, ôû noàng ñoä 4,4% coù theå laøm ngöøng söï phaùt trieån cuûa moät soá VSV gaây beänh. Tuy nhieân coù moät soá vi khuaån chòu ñöôïc noàng ñoä cao hôn (vi khuaån thoái röûa chæ cheát ôû noàng ñoâ muoái treân 12%) +Taïo aùp suaát thaåm thaáu vaø giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm. +Giaûm tyû leå hoøa tan oxy trong moâi tröôøng laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät hieáu khí. +Cl- seõ keát hôïp vôùi protein ôû caùc day noái peptide laøm cho caùc enzyme phaân huûy protein khoâng coøn khaû naêng phaân huûy protein. Tuøy theo saûn phaåm, phöông phaùp öôùp maø tyû leä muoái aên coù theå söû duïng nhö sau : Möùc ñoä öùôp muoái Raát nhaït Nhaït Vöøa Hôi maën Maën NaCl/kg saûn phaåm(%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 Tuy vaäy nhöng do thòt coù tyû leä nöôùc khaùc nhau neân ngöôøi ta xaùc ñònh ñoä maën theo löôïng muoái vaø nöôùc trong saûn phaåm : Möùc ñoä Nhaït Trung bình Raát maën -maën Noàng ñoä dung dòch muoái (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5 Möùc ñoä ngaám muoái phuï thuoäc vaøo tính chaát thòt, nöôùc muoái, nhieät ñoä vaø thôøi gian öôùp muoái. Thòt naït ngaám hôn thòt môõ, thòt tôi ngaám nhanh hôn thòt keùm tôi. -Taùc duïng cuûa nitrat vaø nitrit (Na, K) +OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp. Vì trong thòt coù nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö miglobin, chaát coù chöùa Fe2+ trong nhaân Hem, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ thì maøu thòt trôû neân toái saãm. Ngöôøi ta duøng hoãn hôïp muoái nitrit vaø nitrat ñeå giöõ maøu cho saûn phaåm. Neáu chæ duøng muoái nitrit thì taïo maøu nhanh nhöng keùm beàn. Öu ñieåm cuûa hoãn hôïp muoái naøy laø : taïo maøu nhanh saùt truøng maïnh. Nhöôïc ñieåm :ñoäc. Neáu nitrit dö seõ keát hôïp vôùi hemoglobin taïo thaønh methemoglobin gaây hieän töôïng ngaït, nhöùc ñaàu buoàn noân. Beân caïnh ñoù nitrit dö seõ keát hôïp vôùi acid amin taïo thaønh nitrozamin gaây ñoäc laâu daøi cho cô theå (coù theå gaây ung thö gan). Tuy vaäy trong coâng nghieäp thòt ngöôøi ta vaãn söû duïng chaát taïo maøu vì söï nhieãm ñoäc khi söû duïng saûn phaåm coù duøng chaát taïo maøu khoâng roõ raøng baèng vieäc thòt seõ hö hoûng khi khoâng söû duïng noù. Cöôøng ñoä maøu phuï thuoäc vaøo ; haûm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt, möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp, noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt, nhieät ñoä vaø thôøi gian öôùp. Nitrat Vi khuaån Khöû Nitrozohemocromogen Nitroglozohemoglobin to Nitroglozomioglobin (Coù maøu ñoû hoàng) Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin -Taùc duïng cuûa ñöôøng saccharose +Laøm dòu vò maën cuûa NaCl vaø caùc muoái khaùc. +Laø cô chaát cho caùc vi khuaån lactic hoïat ñoäng, kìm haõm söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån gaây thoái. Löôïng ñöôøng cho vaøo thòt öôùp muoái khoaûng 0,5-5 % troïng löôïng thòt. -Taùc duïng cuûa hoài, queá, haønh, toûi.v.v… laøm taêng höông vò vaø taïo muøi ñaëc tröng cho saûn phaåm. Nhöõng bieán ñoåi cuûa thòt khi öôùp muoái -Hao huït troïng löôïng : ñaây laø quaù trình maát nöôùc do cheânh leäch aùp suaát thaåm thaáu, nöôùc ôû caùc moâ ñi vaøo dung dòch muoái, laøm cho maát tính meàm maïi, trôû ngaïi cho vieäc cheá bieán thöùc aên. Ñoä maën caøng lôùn, hao huït caøng nhieàu, thòt caøng töôi caøng hao huït. -Hao huït dinh döôõng : laø quaù trình protein tan, acid amin töï do, caùc chaát chieát (chöùa nitô vaø khoâng chöùa nitô), moät soá chaát khoaùng (30-50% toång soá), vitamin v..v… chuyeån vaøo dung dòch nöôùc muoái. Vì vaäy ôû nhöõng phaàn thòt nhieàu moâ cô thì hao huït lôùn, nhieàu moâ lieân keát thì hao huït nhoû maø chuû yeáu bò tröông phoàng. Möùc ñoä hö hoûng phuï thuoäc vaøo noàng ñoä muoái vaø thôøi gian öôùp.Hao huït toái ña leân ñeán 10-12%. Neáu noàng ñoä muoái leân ñeán 24% thì ñoä hoøa tan cuûa protein moâ seõ giaûm, khi ñoù thôøi gian öôùp khoâng aûnh höôûng ñeán hao huït protein. Söï hao huït protein thöôøng laøm giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa thòt vaø maát caùc thaønh phaàn myozin, albumin vaø globulin. -Bieán ñoåi sinh hoùa : caùc quaù trình sinh hoùa dieãn ra chaäm hôn. Haøm löôïng acid amin töï do giaûm ( do bò chuyeån vaøo dung dòch. Caùc acid beùo luùc ñaàu ít sau ñoù taêng leân. Caùc chaát thôm ñöôïc taêng leân töø töø. Kyõ thuaät öôùp muoái. -Kyõ thuaät öôùp muoái öôùt. +Chuaån bò nguyeân lieäu öôùp muoái : dung dòch muoái (14-20%) coù tyû troïng baèng 1,1 vaø chuùa 0,5% dieâm tieâu, 0,5% ñöôøng. Theå tích caàn pha laø 50% troïng löôïng thòt. +Caùch tieán haønh : Hinh . quy trình laøm thòt öôùp muoái öôùt Dung dòch muoái Vôùt thòt, ñeå raùo Ñoå ngaäp Xeáp vaøo chum Tieâm dung dòch Caét mieáng (1-2kg) Loïc boû xöông Öôùp (6 ngaøy 2-4oC) Dung dòch muoái thòt Thòt muoái Quaø trình tieâm dung dòch vaøo thòt ñeå thòt ngaám ñeåu vaø nhanh, löôïng dung dòch tieâm vaøo khoaûng 12% troïng löôïng thòt. +Öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø : muoái thaám ñeàu, giöû ñöôïc tính meàm maïi cuûa thòt. Nhöng laïi coù nhöôïc ñieåm laû dinh döôõng bò hao huït nhieàu. -Kyõ thuaät öôùp muoái khoâ. +Chuaån bò nguyeân lieäu : dung dòch muoái coù tyû troïng baèng 1,2 vaø chöùa 0,5% dieâm tieâu, 3% ñöôøng, löôïng dung dòch baèng 5-8% troïng löïc thòt. Hoãn hôïp muoái xaùt beà maët goàm ; 93% NaCl, 2% dieâm tieâu, 5% ñöôøng, löôïng muoái baèng 5% troïng löôïng thòt. +Caùch tieán haønh : Hinh . quy trình laøm thòt öôùp muoái khoâ Dung dòch muoái Öôùp (7-10 ngaøy Xaùt muoái Tieâm dung dòch Caét mieáng (1-2kg) Loïc boû xöông Vôùt, ñeå raùo (8-10 ngaøy,2-4oC) Hoãn hôïp muoái thòt Thòt muoái Xeáp vaøo chum Khi xeáp thòt vaøo chum tieán haønh xeáp moät lôùp thòt raéc moät lôùp muoài cöù nhö vaây cho ñeán lôùp thòt cuoái vaø treân beà maët laø lôùp muoái. +Öôùp muoái khoâ haïn cheá hao huït chaát dinh döôõng tuy nhieân thòt maën vaø keùm meàm. -Kyû thuaät öôùp muoái hoãn hôïp. +Chuaån bò nguyeân lieäu : caû hai nguyeân lieäu öôùp muoái noùi treân. +Caùch tieán haønh : tröôùc heát tieâm dung dòch muoái vaøo moät soá ñieåm sau ñoù xaùt muoái leân beà maët thòt roài xeáp vaøo chum vaïi ñeå 3-5 ngaøy. Sau ñoù ñoå dung dòch muoái vaøo ngaâm trong thôøi gian 6-20 ngaøy. Khi duøng vôùt ra ñeà raùo (5-10 ngaøy ôû 2-4oC) Phöông phaùp cheá bieán thòt hun khoùi. Muïc ñích cuûa hun khoùi Muïc ñích cuûa hun khoùi laø ñeå phaùt trieån muøi saûn phaåm, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn vaø ña daïng hoùa saûn phaåm..Moättrong nhöõng muïc ñích quan troïng cuûa thòt hun khoùi laø ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù treân beà maët thòt. Taùc duïng cuûa khoùi chuû yeáu laø do caùc hôïp chaát höõu cô trong thaønh phaàn khoùi. Ngoaøi rah un khoùi cuõng coù taùc duïng laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm vì theá cuõng laøm öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät treân beà maët saûn phaåm ñoàng thôøi coù theå keùo daûi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa khoùi. -Ngöôøi ta ñaõ xaùc ñònh coù khoaûng 300 hôïp chaát khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi, caùc hôïp chaát thoâng thöôøng nhaát laø phenols. acid höõu cô, röïôu, cacbonyl, hydradcacbon vaø moät soá thaønh phaàn khí ñoát : CO2, CO, O2 , N2, N2O… +Caùc hôïp chaát phenol : Coù khoûang 20 hôïp chaát phenol khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi, nhieàu nhaát laø guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Ngöôøi ta thaáy raèng caùc hôïp chaát phenol coù taùc duïng choáng laïi quaù trình oxy hoùa, taïo maøu, muøi cho saûn phaåm vaø tieâu dieät vi sinh vaät xaâm nhieãm vaøo thöc phaåm. +Caùc hôïp chaát alcohol : Nhieàu loaïi röôïu khaùc nhau ñaõ ñöôïc tìm thaáy khaùc nhau trong khoùi, phoå bieán nhaát vaø ñôn giaûn nhaát laø methanol. Röôïu ñoùng vai troø khoâng quan troïng trong vieäc taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm hun khoùi, chæ coù taùc duïng ít trong vieäc tieâu dieät vi sinh vaät. +Caùc acid höõu cô :caùc acid höõu cô ñôn giaûn coù maët trong khoùi coù maïch carbon bieán ñoäng töø 1-10 C, trong ñoù acid höõu cô coù maïch bieán ñoäng töø 1-4 laø nhieàu nhaát (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Caùc acid höõu cô chæ coù taùc duïng laøm giaûm pH beà maët saûn phaåm hun khoùi giuùp baûo veä saûn phaåm, beân caïnh ñoù noù cuõng coù taùc duïng trong vieäc ñoâng tuï protein cuûa beà maët hun khoùi taïo lôùp voû beân ngoaøi aùo saûn phaåm laïi. +Caùc hôïp chaát carbonyl : coù khoûang treân 20 hôïp chaát carbonyl ñöôïc tìm thaáy trong thaønh phaàn cuûa thòt hun khoùi ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….). Maêc duø phaàn lôùn caùc hôïp chaát carbonyl laø khoâng boác hôi nhöng moät soá carbonyl coù maïch carbon ngaén ñoùng vai troø quan troïng vieäc taïo muøi cho saûn phaåm hun khoùi. +Caùc hôïp chaát hydrocarbon : Nhieàu hôïp chaát hydro carbon ña voøng ñöôïc tìm thaáy trong saûn phaåm hun khoùi :ben [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v..v… Ít nhaát hai hôïp chaát trong ñoù laø benz[a]pirene vaø diben[a,h]amthracene ñöôïc ghi nhaän laø gaây ung thö. Maëc duø haøm löôïng cuûa nhöõng chaát naøy laø thaáp trong haàu heát thöïc phaåm hun khoùi, tuy vaäy trong caù hoài (2,1 mg/1kg troïng löôïng öôùt) vaø thòt cöøu hun khoùi (1,3mg/1kg troïng löôïng öôùt) haøm löôïng naøy khaù cao. Tuy nhieàn nhöõng hôïp chaát hydrocarbon ña voøng naøy khoâng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc baûo quaûn thöïc phaåm vaø chuùng ñöôïc taùch ra trong pha hun khoùi ñaëc bieät. Coù theå duøng phöông phaùp hun khoùi baèng dung dòch khoùi ñeå loïai tröø caùc hôïp chaát gaây ñoäc. -Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeàn thaønh phaàn chaát löôïng khoùi +Ñieàu kieän khoâng khí Baûng 4.8 thaønh phaån hoùa hoïc cuûa khoùi khi ñoát maït cöa töø caây goã soài trong caùc ñieàu kieän khaùc nhau : Caùc chaát Haøm löôïng goã aåm khi ñun (%) Khoâng coù khoâng khí Coù khoâng khí (m3/h) 11 13 Formaldehyde 0,23 0,12 0,24 Aldehyde 0,38 0,57 0,27 Cetone 0,27 0,67 0,08 Acid formic 0,26 0,38 0,36 Acid acetic 3,16 1,71 1,69 Alcol metylic 0,78 0,96 0,85 Nhöïa 3,51 4,18 4,11 Nöôùc 33,46 84,42 81,85 Nhö vaäy ta thaáy raèng thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa goã khi ñoát khoâng coù khoâng khí khaùc vôùi khi ñoát coù khoâng khí. +Nhieät ñoä chaùy cuûa goã coù aûnh höôûng lôùn ñeán thaønh phaàn hoùa hoïc vaø nhöõng ñaëc ñieåm coâng ngheä cuûa khoùi. Baûng thaønh phaàn caùc chaát hoøa tan trong khoùi (mg/100g goã), khi ñoát ôû 30-40oC Caùc chæ soá Goã caây deû Goã caây traên Goã caây thoâng Nhieät ñoä chaùy (oC) 300-400 300-400 300-400 Haøm löôïng (mg/100 g goã) Phenol 248-300 186-95 232-249 Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430 Furfurol 634-689 504-655 694-1027 Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217 +Möùc ñoä nghieàn goã cuõng aûnh höôøng tôùi hieäu suaát khoùi Baûng Theå hieän söïï aûnh höôûng cuøa möùc ñoä nghieàn goã tôùi hieäu suaát khoùi Caùc saûn phaåm ngöng tuï Haøm löôïng trong khoùi hun (g/m3) Khoùi töø muøn cöa Khoùi töø goã Nhöïa 0,320 2,540 Phaàn loûng 4,610 32,280 Toång caùc thaønh phaàn 4,930 34,820 AÅm Phenol Acid bay hôi Kieâm Hôïp chaát trung hoøa Aldehyde Cetone 4,010 0,025 0,064 0 0,029 0,002 0,003 30,180 0,020 1,000 0,070 0,150 0,108 0,001 Soá löôïng caùc loaïi phenol 12 7 +Ñoä aåm khoái goã cuõng coù aûnh höôûng ñeán thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoùi nhöng chöa ñöôïc nghieân cöùu kyõ.Trong thöïc teá goå töôi coù ñoä aåm lôùn hôn 50% cho saûn phaåm coù vò ñaéng vaø maøu khoâng ñeïp -Caùc phöông phaùp ñieàu chænh maät ñoä khoùi : +Ñieàu chænh töï nhieân : Cöôøng ñoä ñoát nhieân lieäu ñöôïc ñieàu chænh khi môû vang ñieàu chænh trong oáng khoùi ñeå cho khoâng khí vaøo phoøng hun vaø thaûi moät luôïng thöøa khoâng khí cuøng vôùi khoùi vôùi moät löôïng muøn cöa nhaát ñònh. +Ñieàu chænh nhaân taïo nhôø thieát bò taïo khoùi : thieát bò toïa khoùi thöôøng ñaët ngoaøi phoøng hun, khoùi theo raõnh huùt vaøo phoøng hun, neáu caàn coù theà boå sung khoâng khí laøm loaõng khoùi, bieán ñoåi ñoä aåm vaø nhieät ñoä khoâng khí. AÛnh höôûng cuûa khoùi leân thöïc phaåm Caùc hôïp chaát phenol vaø polyphenol coù xu höôùng phaûn öùng vôùi nhoùm hydrosulphur cuûa protein, trong khi ñoù caùc hôïp chaát carbonyl laïi töông taùc vôùi caùc nhoùm amin. Caû hai loïai töông taùc naøy coù theå laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa protein do laøm giaûm löôïng acid amin ñaëc bieät laø lysine. Hun khoùi coù theà gaây neân moät soá hö hoûng cuûa thiamine nhöng ít coù aûnh höôûng ñeán niacin vaø riboflavin. Ñaëc tính choáng oxy hoùa cuûa khoùi giuùp cho vieäc ñöôïc caùc vitamin tan trong môõ vaø choáng oxy hoùa beà maët cuûa saûn phaåm thòt xoâng khoùi. Nhieân lieäu tao khoùi. Goã, muøn cöa, voû baøo cuûa caùc loïai goã coù höông thôm nhö deû, soài, traàm, phong ..v.v… khoâng duøng goã coù nhöïa nhö thoâng vì trong khoùi seõ coù nhieàu boà hoùng laøm saûn phaåm coù maøu nhöïa saãm vaø vò ñaéng. Ñoä aåm nhieân leäu khoaûng 30% nhieät ñoä loø ñoát 300-350oC thì cho khoùi toát nhaát. Taùc duïng cuûa khoùi. Taùc duïng baûo quaûn chuû yeáu cuûa khoùi chuû yeáu laø do caùc hôïp chaát phenol. Noù ñöôïc haáp thu choïn loïc vaø thaám saâu vaøo thòt. Moâ môõ haáp thu nhieàu hôn moâ cô. Thòt coù ñoä aåm cao, haáp thu nhieàu hôn thòt coù ñoä aåm thaáp. Khoùi coù taùc duïng : -ÖÙc cheá vaø tieâu dieät vi khuaån laøm hoûng thòt : baøo töû subtilis bò tieâu dieät sau 30 phuùt hun khoùi, baøo töû nhoùm antrax sau 18h, vi khuaån khoâng baøo töû sau 1-2h… -Choáng oxy hoaù thaønh phaàn chaát beùo khoâng no trong thòt, caûi thieän muøi, vò, maøu saéc cuûa thòt. Caùc hôïp chaát coù taùc duïng choáng oxy hoùa nhö : phenol, pyrogalol, pyrocatesin vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng. Kyõ thuaät hun khoùi Quy trình hun khoùi goàm 3 giai ñoaïn ; -Öôùp muoái : coù theå aùp duïng 1 trong 3 phöông phaùp treân. -Ngaâm thòt : thòt sau khi öôùp muoái ñöôïc ñöa vaøo ngaâm vaø röûa baèng nöôùc aám ñeå loaïi bôùt muoái vaø dieâm tieâu coøn dö roài lau khoâ beà maët. -Hun khoùi vaø saáy : +Quaù trình hun khoùi ñöôïc tieán haønh trong moät phoøng töï ñoäng hoaëc khoâng töï ñoäng coù boá trí phoøng ñoát taïo khí rieâng. Trong phoøng hun khoùi caàn boá trí caùc giaù, moùc saét, coù heä thoáng quaït huùt, nay khoâng khí ñeå ñieàu chænh löôïng khoùi (baèng heä thoáng thoâng khoùi vaø cöûa ra vaøo buoàng ñoát). +Thôøi gan hun khoùi phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä hun khoùi : nhieät ñoä 18-20oC caàn 4-5 ngaøy, nhieät ñoä 30-35oC caàn 2-3 ngaøy. Vôùi caùc saûn phaåm chín coù theå söû duïng nhieät ñoä cao hôn vaø thôøi gian ngaén hôn. +Hieän nay ôû caùc nöôùc tieân tieán ngöôøi ta aùp duïng hun khoùi tónh ñieän vaø dung dòch khoùi ñeå ngaâm saûn phaåm. Hun khoùi tænh ñieän laû döïa treân nguyeân lyù höôùng vaøo phoøng hun caùc tieåu phaàn khí mang ñieän tích. Khi tieáp xuùc vôùi saûn phaåm mang ñieän tích traùi daáu, khoùi bò ngöng laõi vaø ngaám saâu trong khoái thòt. Tuy vaäy hun khoùi trong phoøng ñoãt ñöôïc öùng duïng roäng raõi hôn. +Sau khi hun khoùi saûn phaåõm phaûi ñöôïc saáy laïi ñeå bôùt aåm. Neân saáy ôû nhieät ñoä thaáp baèng caùch ñieàu chænh aåm ñoä xuoáng coøn 60-65%. Quaù trình saáy coù theå giaûm 10% aåm ñoä ban ñaàu cuûa saûn phaåm, ñieåu ñoù seõ laøm cho saûn phaåm baûo quaûn ñöôïc laâu. Hun khoùi caù ôû nhieät ñoä thaáp Phöông phaùphun khoùi ôû nhieät ñoä thaáp laø phöông phaùp baûo quaûn ôû cheá ñoä hun khoùi coù nhieät ñoä döôùi 40oC Coâng ngheä hun khoùi caù : Caét moå chæ duøng cho loaïi caù lôùn, caù nhoû thì saáy nguyeân con cho chaát beùocoù trong noäi taïng thaám vaøo thòt vaø buïng, caù khoâng bò quaù saáy. -Muoái : caù hun khoùi khoâng ñöôïc chöùa nhieàu löôïng muoái thöøa. Ñoä muoái cuûa baùn thaønh phaåm khoaûng 8-10%. Tuy nhieân baùn thaønh phaåm coù ñoä muoái nhö vaäy phaûi hun khoùi ngay sau khi muoái hoaëc baûo quaûn ôû nhieät ñoä khoâng quaù 5oC. Neáu baùn thaønh phaåm caàn chuyeån ñi nôi khaùc, baøo quaûn trong caùc ñieàu kieän laïnh thì ñoä muoái caàn 10-12%. Saûn xuaát caùc saûn phaåm hun khoùi töø caù muoái maën (ñoâ muoái cao hôn 14%) khoâng ñöôïc öùng duïng vì nhaän ñöôïc saûn phaåm coù chaát löôïng khoâng cao. -Laøm loaõng : laøm loõang baèng nöôùc ñeå gaûm löôïng muoái trong baùn thaønh phaåm ñeán moät giôùi haïn nhaèm baûo quaûn chaát löôïng khi gia coâng nhieät tieáp theo. Ñoä muùoâi ban ñaàu cuûa baùn thaønh phaåm caûng thaáp vieäc laûm loaõng caøng nhanh vaø saûn phaåm nhaän ñöôïc coù chaát löôïng caøng toát. Haøm löôïng toái öu cuûa muoái trong saûn phaåm ñem laøm loaõng caàn ñaït 6-8%. Laøm loaõng laø quaù trình ngöôïc laïi vôùi quaù trình muoái. Khi laøm loaõng nöôùc x6am nhaäp vaøo teá baøo caù, coøn muoái bò loaïi ra, do ñoù noàng ñoä muoái trong teá baøo giaûm ñi. Trong thôøi gian laøm loaõng, xaûy ra söï giaûm töø töø noàng ñoä muoái chöùa trong thòt caù, töø beà maët caù ñeán caùc lôùp beân trong vaø moät phaàn caùc hôïp chaát höõu cô trong thòt caù bò toån thaát. Söï maát maùt caùc hôïp chaát chöùa nitô khoaûng 3,5-14% so haøm löôïng ban ñaàu trong caù. Giaù trò toån thaát phuï thuoäc chaát löôïng nguyeân lieäu caù, phöông phaùp gia coâng muoái, chaát löôïng baùn thaønh phaåm vaø caùc haøm löôïng muoái trong caù. Ngoaøi ra khi laøm loaõng xaûy ra hieän töôïng tröông nôû thòt caù, laøm taêng khoái löôïng. Taêng khoái löôïng khi laøm loaõng ôû caù beùo 2-7%, caù trung bình 5-12% vaø caù gaày 7-8% Coù hai phöông phaùp laøm loaõng sau : +Laøm loaõng trong nöôùc thay luaân phieân +Laøm loaõng trong dung dòch muoái tyû troïng 1,05-1,10 g/cm3 thay luaân phieân dung dòch. Thôøi gian laøm loaõng caù muoái phuï thuoäc vaøo kích thöôùc caù, löôïng muoái trong caù, vaøo phöông phaùp caét moå, nhieät ñoä cuûa nöôùc laø, loaõng, tyû leä khoái nöôùc laøm loaõng vaø vaøo loïai caù Haøm löôïng chaát beùo trong caù coù aûnh höôûng tôùi quaù trình laøm loaõng, ccaù gay laûm loaõng nhanh hôn caù beùo. Caù muoái caøng maën thì thôøi gian laûm loaõng caøng laâu vaø khoái löôïng caøng taêng. Caù sau ki moå coù dieän tích tieáp xuùc caøng lôùn thì thôøi gian laûm loaõng caøng nhanh, vaûy caù da laøm chaäm quaù trình laøm loaõng. Nhieät ñoä cuûa dung dòch laøm loaõng caøng cao thì thôøi gian laøm long caøng nhanh,Trong thöïc teá thöôøng laøm loaõng ôû nhieät ñoä 5-12oC, nhieät ñoä cao hôn thì chaát löôïng caù giaûm. Tyû leä khoái löôïng dung dòch laøm loaõng vaø khoái löôïng caù : löôïng nöôùc caøng lôùn, noàng ñoä muoái trong caù taêng caøng chaäm neân ñoä hoaït hoùa cuûa noù caøng taêng laâu. Trong thöïc teá khoâng theå cho vaøo moät löôïng nöôùc lôùn vì daãn tôùi vieäc söû duïng beå khoâng hôïp lyù vaø toác ñoä laøm loaõng khoâng taêng ñaùng keå. Tyû leä toái öu 1,5:1 haïn höõu laø 2 :1 -Xaâu caù : ñeå ñaït ñöôïc söï khöû nöôùc vaø thaám khoùi ñeàu ngöôøi ta hun khoùi caù ôû vò trí lô löûng. Xaâu vaøo moùc nhoû, söû duïng caùc thanh coù tieát dieän 30x40 mm coù chieàu dai 1000-1200 mm ñeå treo caùc moùc baèng day theùp moûng, khoaûng caùch giöûa caùc moùc 40-70 mm. xaâu qua maét hay qua phaàn ñuoâi. -Hun khoùi : quaù trình naøy chi laøm hai giai ñoaïn +Saáy sô boä: tröôùc khi hun khoùi phaûi tieán haønh saáy sô boä treân caùc saøn hay trong maùy saáy coù nhieät ñoä thaáp hôn 30oC. Coù theå thoåi baèng doøng khí noùng hay böùc xaï hoàng ngoaïi. Muïc ñích saáy sô boä laø taùch nöôùc dö chuaån bò tieáp xuùc vôùi khoùi. Sauk hi saáy beà maët caù khoâ nhöng khoâng ñöôïc quaù khoâ vì ngaên caûng khí thaám vaøo thòt vaø laøm caù khoâng coù maøu vaøng saãm, coù vò ñaéng. +Hun khoùi : ñöôïc xaûy ra trong ñieàu kieän taïo khoùi maïnh. Trong saûn xuaát thöôøng chuù yù tôùi thôøi gian taïo maøu cuûa caù trong phoøng saáy vaø vieäc söû duïng dieän tích phoøng laø nhöõng yeáu toá coù yù nghóa quan troïng. Maät ñoä cuûa khoùi, ñoä aåm cuûa khoâng khí coù trong thaønh phaàn khoâng khí cuûa khoùi, kích thöôùc caù vaø traïng thaùi beà maët cuûa caù, caáu truùc phoøng, toå chöùc quaù trình hun khoùi coù aûnh höôûng tôùi thôøi gian phun khoùii. Ñieàu chænh cheá ñoä hun khoùi vaø toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoùi trong phoøng raát khoù khaên vì ñöôøng oáng huùt aûnh höôûng tôùi toác ñoä cuûa khoùi trong phoøng. Ñoä aåm cuûa khoùi phuï thuoäc vaøo ñoä aåm vaø nhieät ñoä trong phoøng cuõng nhö vaøo ñoä aåm nhieân lieäu. 4.1.2.2 Moät soá yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä beàn baûo quaû cuûa caùhun khoùi - Möùc ñoä khöû nöôùc trong thòt caù khi hun khoùi: Haøm löôïng nöôùc toái thieåu trong saûn phaåm hun khoùi laø 45% thì saûn phaåm seõ coù nhieàu öu vieät veà vò vaø thôøi gian baûo quaûn. - Haøm löôïng muoái trong caù: Yeáu toá naøy coù aûnh höôûng lôùn tôùi chaát löôïng saûn phaåm. Ñieàu ñaàu tieân laø muoái laøm saûn phaåm coù vò nhaát ñònh, ñieàu thöù hai taïo moâi tröôøng khoâng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån vaø saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn laâu hôn. Haøm löôïng muoái trong caù hun khoùi 6-10%. Nhoû hôn 6% khoù baûo quaûn, lôùn hôn 10% laøm cho vò vaø daïng saûn phaåm khoâng thích hôïp. - Söï thaám vaøo teá baøo caù caùc chaát hoùa hoïc trong khoùi taïo neân söï chaùy khoâng hoøan toøan cuû goã ñoùng vai troø caùc chaát khöû truøng yeáu, ngoaøi ra coøn laøm cho saûn phaåm coù tính öu vieät veà vò ñaëc bieät. Trong quaù trình hun khoùi, phenol vaø caùc chaát khaùc cuûa khí khuyeách taùn töø beà maët caù vaøo thòt caù. Nhöõng yeáu toá sau ñaây aûnh höôûng tôùi söï löïa choïn cheá ñoä nhieät hun khoùi: -Ñaëc ñieåm caáu truùc cuûa thòt caù: Caù hoài hun khoùi ôû nhieät ñoä 18-220C cao hôn caù seõ chua, taïo hôi trong thòt caù, caù meø, caù cheùp… hun khoùi ôû 26-300C vì khoâng coù lôùp môõ döôùi da -Phöông phaùp caét moå caù: Caét moå laøm giaûm kích thöôùc caù, cho ta khaû naêng taêng nhieät ñoä hun khoùi. -Haøm löôïng chaát beùo trong thòt caù: Giôùi haïn cao nhaát veà nhieät ñoä hun khoùi phuï thuoäc vaøo haøm löôïng chaát beùo trong caù vaø vaøo möùc khoâng no cuûa caùc axit beùo coù trong thaønh phaàn caù. Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa chaát beùo giaûm xuoáng khi taêng löôïng axit khoâng no coù trong thaønh phaàn cuûa khoùi. Caù coù haøm löôïng 12-20% chaát beùo khoâng no caàn hun khoùi ôû nhieät ñoä 22-250C, loïai nhoû hôn 12% chaát beùo khoâng no, nhieät ñoä hun khoùi laø 280C. -Khi choïn nhieät ñoä khoùi caàn chuù yù haøm löôïng muoái trong thòt caù: muoái chöùa trong caù caøng lôùn thì nhieät ñoä khoùi caøng nhoû. Kyõ thuaät hun khoùi caù ôû nhieät ñoä thaáp . -Röûa caù töôi trong dung dòch muoái coù tyû troïng 1,1-1,14 g/cm3 (khoâng röûa trong nöôùc laõ laøm mang caù bò chua veà sau). Thôøi gian muoái 2-3 ngaøy, phuï thuoäc vaøo ñoä beùo vaø kích thöôùc caù. Caù ñöôïc öôùp muoái, ñem röûa laïi baèng nöôùc laõ, laøm loaõng khoaûng 24h. nhuùng trong beå nöôùc (cöù 4h thay nöôùc ) . Sauk hi laøm loaõng xaâu caù vaøo thanh kim loïai. Hun khoùi trong 30-35h, trong ñoù 12-15h saáy sô boä ôû nhieät ñoä 20-25oc vaø 18-20h hun khoùi ôû nhieät ñoä 30-35oC. -Saûn phaåm hun khoùi caàn coù maøu vaøng thaãm, tht5 chaéc muùi vaø vò deã chòu, haøm löôïng aåm ñaït 52-58% vaø haûm löôïng muoái 8-12%. Ñeå baûo quaûn laâu hôn neân saáy theâm ñeå ñoä aåm ñaït 46-48%. ._.