Phát triển công nghiệp chế biến ở Việt Nam nhằm tăng sức cạnh tranh của cà phê Xuất khẩu

ộc lập và đóng vai trò chủ chốt .Tuy nhiên gữa hai nghành này có mối quan hệ sản xuất rất mật thiết với nhau, công nghiệp góp phần hỗ trợ cho nông nghiệp phát triển trong đó có nghành công nghiệp chế biến . Công nghiệp chế biến là một nghành sản xuất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có nhiệm vụ chế biến các sản phẩm nông nghiệp ra các thành phẩm có chất lượng cao phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu . Phát triển công nghiệp chế biến là phù hợp với chủ trương phát triển nền kinh tế theo hương công nghiệp hoá, hiên đại hoá dất nước và nằm trong chiến lược phát triển công – nông nghiệp nước ta, trong thời gian tới đó là : “ Xây dựng nền công nghiệp Việt Nam tăng trưởng nhanh và bền vững, kết hợp phát triển nông nghiệp với đẩy mạnh phát triển công nghiệp chế biến, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu “ Hiện nay ngành chế biến nước ta còn nhiều yếu kém,chưa theo được với sự phát triển của sản xuất .Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên, trong đó phải kể đến một thời gian dài hệ thống công ngiệp chế biến ở nước ta được hìng thành trên cơ sở của chế độ quan liêu bao cấp, các nhà máy chế biến đều được nhà nước đầu tư, xây dựng, cấp vốn mua vật tư, nguyên liệu và sản phẩm đều giao nộp theo kế hoạch . Đến nay phần lớn các cơ sở chế biến của nước ta điều đã cũ nát,công nghệ lạc hậu, quy mô chưa phù hợp, chất lượng chế biến thấp, giá thành sản phẩm chế biến chưa cao, chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường .Mặt khác chúng ta còn thiếu giải pháp,cơ chế chính sách để khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sơ chế, chế biến sản phẩm . Mỗi loại đối tượng chế biến khác nhau có đặc thù riêng và quy trình chế biến khác nhau .Trong nông ngiệp, cà phê là mặt hàng có khối lượng lớn, và trong thời gian qua tốc độ phát triển của mặt hàng này khá nhanh và đóng góp một phần không nhỏ trong tổng giá trị xuất khẩu .Mă khác mặt hàng cà phê nhất thiết phải qua chế biến mới dùng được .Tời gian qua nhà nước ta đã có nhiều quan tâm đến công tác chế biến song sự quan tâm đó lại thiếu đồng bộ, cho nên đã hạn chế dến sự phát triển của ngành công nghiệp này . Việc ngiên cứu giải pháp chủ yếu phát triển công nghiệp chế biến là vấn đề có tính khoa học và thực tiễn nhằm giúp cho nâng cao năng lực cạnh tranh của hàng hoá, đáp ứng được yêu cầu của phát triển kinh tế . Chình vì vậy mà em lựa chọn đề tài “Phát triển công nghiệp chế biến ở Việt Nam nhằm tăng sức cạnh tranh của cà phê xuất khẩu ’’ Trong quá trình làm bài do thời gian và trình độ han chế nên chắc chắn đề tài còn có nhiều thiếu sót, Qua đây em xin chân thành cảm ơn TS : Ngô Thị Hoài Lam đã giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành đề án của mình. Phần 1 : Sức cạnh tranh của cà phê xuất khẩu và vai trò của công nghiệp chế biến . : Lợi thế và sức cạnh tranh trong sản xuất và xuất khẩu cà phê : Trong khu vực Châu á, Indonexia, Thai lan, việt nam, philippin là nước có diện tích trồng cà phê nhiều nhất, trong dó indonẽia có diện tích trồng cà phê tới 0,77 tr. ha gấp 2,3 lần so với việt nam, đứng thứ 3 trên thế giới về trồng và xuất khẩu cà phê Robúta ( sau Brazin và Mỹ ), đồng thời đứng đầu đàn châu á So sánh xuất khẩu cà phê của Việt nam và Indonexia Năm Việtnam 1000 tấn Indonexia 1000 tấn Brazin 1000 tấn So sánh( %) Việtnam Brazin 1995 248 350 _ 70,85 _ 1996 283 360 _ 78,61 - 1997 390 350 _ 156,0 _ 1998 382 346 994 155,2 38,5 1999 401 378 1263 106,1 31,7 2000 427 372 1289 114,7 33,1 Nguồn : Bộ thương mại 1997( 95-98) và tổng hợp đề tài từ FAO website ( 99-200) Việt nam sản xuất và xuất khẩu cà phê chủ yếu là cà phê Robúta nên sự cạnh tranh khá mạnh giữa các nược trồng và xuất khẩu cà phê Robúta trên thế giới như brazin, philippin, Argentina, nhất là các khu vực như : Indonexia, philippin, là những nước có thị trường xuất khẩu cà phê khá ổn định, nên việt nam sẽ có nhiều khó khăn hơn . Hàng năm indonẽia xuất khẩu với một lượng cà phê lớn từ 350-380 ngàn tấn . chính vì vậy, trước sự cạnh tranh trong khu vực và trên thế giới phải linh hoạt, nhạy bén trong mọi điều kiện, phát huy tối dự án các lơi thế tuyệt đối và lợi thế so sánh, nâng cao phẩm chất, chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm chế biến và ‘ lợi thế cạnh tranh ’’ để ổn dịnh và phát triển thị trường, tạo vị trí và uy tín cà phê việt nam trên thị trường quốc tế . Lợi thế và năng suất chất lượng của Việt nam Năng suất cà phê của việt nam vào loại bậc nhất nhì của thế giới, có nhiều điển hình năng suất đạt tới 30 tr ha trên diện rộng với quy mô lớn hàng ngàn ha như : nông trường EachusCap, Easim, íâo, phước an,Tháng lợi, tháng 10, nông trường drao … năng suất cao hơn Idonexia khoảng 1,5-1,7 lần . do diều kiện `( thiên nhiên và sinh thái ) thuận lợi không chỉ năng xuất cao mà chất lương tốt, bên cạnh dó nguồn lao động dồi dào, giá tiền công thấp so với các nước ( giá tiền công ở Việt nam thường thấp hơn 3-5 lần ) .nên chi phí sản xuất rthấp hơn nhiều so với các nước, giá thành cà phê < 1000 USD / tấn là lợi thế quan trọng Năng suất cà phê một số nước trên thế giới Năm Việt nam Indonêxia Châu á Thế giới Vn/TG(lần 1991 800 561 421 469 1,70 1996 1300 559 770 552 2,35 1997 1710 847 775 600 2,85 1998 1830 927 767 650 2,80 1999 1900 930 780 680 2,9 Nguồn : Bộ thương mại năm 1997 Hơn nữa vụ mùa ở việt nam và Indonexia chênh lệch nhau hoàn toàn ( lhi indonexia kết thúc thì Việt nam vào vụ và ngựơc lại ) .Do lệch pha cả không gian và thời gian nên vấn đề thị trường tiêu thụ hầu như không vướng mắc gì .Chíng vì vậy mà cà phê việt nam ngày càng có điều kiện thuận lợi xâm nhập thị trường, phát huy lợi thế và sức cạnh tranh Thế giới đánh giá cao về chất lượng thơm ngon tự nhiên của việt nam mà các nước khác ít có được . Hiệp hội cà phê - ca cao thế giới dã xếp cà phê của việt nam tốt hơn cả ấn độ và indonexia, tương đương với Brazin, Arghentina…. Xét trên góc độ cạnh tranh về chi phí, thì chi phí cho các yếu tố đầu vào của Việt nam thấp, năng suất cao, giá thành sản xuất thấp nên có khả năng cạnh tranh trên thị trường cà phê, mặt khác xét về chỉ số DRC ( chi phí nguồn lực nội địa cho xuất khẩu cà phê ) DRC= 0,388, chỉ số DRC ( 1995-2000) = 0,484 ( xem bảng ) là xuất khẩu cà phê có hiệu quả .Tuy nhiên chỉ số thấp mới là sự khởi đầu của tính cạnh tranh, từ lợi thế so sánh về chi phí thấp đến khả năng cạnh tranh thực tế phải được thông qua hoạt động thương mại . Vì từ sản xuất đến sản phẩm xuất khẩu còn một chặng đường dài và không ít những khố khăn, bất cập như vấn đề thị trường, chất lượng chế biến, môi trường kinh doanh và hàng loạt các tác động về thể chế chính sách đối với xuất nhập khẩu …. Chỉ số DRC của cà phê xuất khẩu việt nam từ 1995-2000 TT Các chỉ tiêu đon vị tính Bình quân(95-2000 ) 1 Giá thành sản phẩm đ/kg 7513,0 2 Tỷ lệ yếu tố bất khả thương % 61,4 3 Giá cổng trại đ/kg 12.242,0 4 Giá biên giới Usd/tấn 1149,0 5 Giá biên giới tương đương đ/kg 14445,0 6 Giá thành / giábiêngiới tươngđương 0,569 7 Chỉ số chi phí nguồn lực nội địa 0,484 DRC = (1) * (2) 0,01/ {(5) –(1) *{(1) –(2)} * 0,01 *1,1 } Nguồn : Bộ thương mại năm 1997 *Gía xuất khẩu cà phê : Cà phê việt nam chủ yếu để xuất khẩu, giá xuất khẩu chủ yếu phụ thuộc vào sự biến động của giá cà phê trên thế giới Bảng so sánh giá xuât khẩu loại cà phê Robusta của việt nam Thị trường 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Tại Luân đon 1056 2538 2525 2158 2315 2350 1982 1350 Tại Việt nam 860 1722 2461 1196 1260 1542 1214 715 Tỉ lệ giá (%) V N/LĐ 81,4 67,9 97,5 55,5 54,4 65,7 61,2 53,0 Nguồn : Bộ thương mại năm 1997 Giá cà phê việt nam biện động theo giá cà phê thế giới . Do những hạn chế như đã phân tích ở trên, thiếu vốn dự trữ, hàng hoá chủ yếu thu gom nên bị động nguồn hàng, thông tin yếu kém, thiếu hệ thống kho tàng, cạnh tranh lộn xộn trong thu mua và nắm nguồn hàng . Qua bảng trên cho thấy giá cà phê việt nam thường thấp hơn rất nhiều so với mức giá xuất khẩu của các nước có lúc lên tới hàng ngàn USD/ tấn . Một phần do việt nam thường xuất khẩu theo giá FOB, không có điều kiện thuê tàu và kinh nghiệm trong thương mại quốc tế đẻ xuất khẩu theo giá CIF .Mặt khác do trình độ tiếp thị và bảo quản chế biến sau thu hoạch còn nhiều yếu kém . Vai trò của công ngiệp chế biến : Công nghiệp chế biến là giai đoạn sản xuất ra vật phẩm cuối cùng cho tiêu dùng cuối cùng, nó ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩn được tạo ra về mặt chất lượng, chi phí giá thành, giá cả, từ đó ảnh hưởng tới khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp phải cạnh tranh với các thị trường nước ngoài : 1.2.1 - Vai trò của công nghiệp chế biến đến việc giảm chi phí : Phấn đấu giam chi phí sản xuất là mục tiêu của các nhà doanh nghiệp . Có rất nhiều phương pháp để giảm chi phí sản xuất như : phấn đấu giảm chi phí sản xuất trên cơ sở dự trữ nguyên vật liệu hợp lý, phấn đấu giảm chi phí sản xuất trên cơ tăng năng suất lao động, phấn đấu giảm chi phí quản lý phân xưởng ... trong đó công nghiệp chế biến có ảnh hưởng khá lớn bởi vì nó có liên quan tới tất cả các vấn đề trên, bởi vì : Nếu ngành công nghiệp có những máy móc phù hợp với đối tượng chế biến, mức dộ chuyên môn hoá cao, hiện đại ... thì không những làm cho doanh nghiệp được số lao động đứng máy do có chuyên môn hoá và phân công lao động (so cới chế biến thủ công đòi hỏi phải tốn nhiều lao động ) từ đó giảm được chi phí sản được chi phí tiền công cho công nhân, làm cho sản phẩm chế biến ra ít bị hao hụt do các nguyên nhân chủ quan như vỡ, sai hỏng do lỗi kĩ thuật, tiết kiệm được các ngồn nguyên vật liệu mà làm cho sản phẩm được chế biến ra có chất lượng cao hơn so với những công nghệ chế biến lạc hậu, tiết kiệm được chi phí quản lýdo cơ cấu tổ chức đơn giản gọn nhệ, từ đó sẫn đên chi phí sản xuất của doanh nghiệp giảm . 1.2.2: Vai trò của công nghiệp chế biến đến việc giảm giá thành . Trong sản xuất kinh doanh, chi phí là một mặt thể hiện hao phí đi hay chi ra . Để đánh giá chất lượng kinh doanh người ta còn phải xét chi phí với mặt thứ cũng là mặt cơ bản của quá trình sản xuất đó là kết quả sản xuất thu được . Quan hệ đó gọi là giá thành sản phẩm . Giá thành được tính trên cơ sở chi phí sản xuất đã được tập hợp và số lượng sản phẩm được hoàn thành . Nội dung của giá thành chính là chi phí sản xuất được tính cho sản lượng và loại sản phẩm đó . Do đó việc ngành công nghiệp chế biến ảnh hưởng đáng kể tới việc giảm chi phí sẽ dẫn đến giảm đưọc giá thành, đó là căn cứ để hạ giá cả . Từ chỗ hai doanh nghiệp cùng sản xuất một loại hàng hoá hay dịch vụ, nguyên vật liệu đầu vào như nhau, nếu như các yếu tố khác không đổi thì doanh nghiệp nào có giá thấp hơn doanh nghiệp đó sẽ đưng vững hơn trên thị trường, hay nói cách khác doanh nghiệp đó sẽ có khả năng cạnh tranh cao hơn, ít bị đào thải hơn . Tuy nhiên ảnh hưởng của chi phí giá thành, giá cả chỉ ảnh hưởng đến khả năng cạnh tranh một phần, thực tế phải thông qua năng lực hoạt động thương mại của doanh nghiệp đó . 1.3- Đặc điểm của chế biến cà phê : Chế biến cà phê được tiến hành theo hai hình thức đó chế biến tập trung và chế biến phân tán, chế biến tập trung được tiến hành ở các doanh nghiệp và chế biến phân tán được tiến hành ở các hộ gia đình Công nghệ chế biến cà phê được thực hiện theo hai dạng đó là chế biến thủ công và chế biến công nghiệp - Chế biến thủ công là công nghệ chế biến lâu đời của người trồng cà pfê, đối với cà phê, cà phê quả sau khi thu hoạch được phơi nắng đến khô, sau đó xát tach vỏ để tạo thành cà phê nhân - Chế biến công nghiệp là hình thức chế biến tập trung, được tiến hành trong các doanh nghiệp, đói với cà phê nhân chế biến công nghiệp được tiên hành theo công nghiệp chế biến khô và chế biến ứơt Sản phẩm của quá trình chế biến : Đối với cà phê gồm cà phê nhân, cà phê bột và càphê tan . Hiên nay cà phê nhân là sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nghành cà phê, chiếm tới 99% lượng cà phê xuất khẩu . phần 2 : Tình hình cạnh tranh của cà phê xuất khẩu và sự cần thiết tăng cường vai trò công nghiệp chế biến . 2.1:Tình hình cạnh tranh của cà phê xuất khẩu : Cà phê việt nam chủ yếu tập trung ở vùng trung du, miền núi với số lượng khá lớn, số lượng này chủ yếu dùng dể xuất khẩu ra nước ngoài, còn lượng tiêu thụ trong nước là không đáng kể .Ngoài một số thuận lợi và khó khăn như đã phân tích ở phần 1 còpn một số ảnh hưởng đến cạnh tranh của cà phê việt nam trên thị trường thế giới đó là : Sản phẩm xuất khẩu còn nghèo về chủng loại, đơn diệu về hình thức. Do dó sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng tiên tiến là mục tiêu của các nhà sản xuất – chế biến kinh doanh xuất khẩu . Nhưng doang nghiệp còn nhiều bất cập trong tình trạng còn thiếu vốn để đầu tư các máy móc công nghệ chế biến, chưa có hỗ trợ thoả đáng vào những mùa vụ thu mua xuất khẩu,chưa chủ động được việc bán mua và xuất khẩu, ảnh hưởng đến hiệu quả xuất khẩu . Tiêu thụ trong nước : mặc dù là nước sản xuất nhiều càphê nhưng lương tiêu thụ trong nước không đáng kể, khoảng 1-1.5 nghìn tấn / năm, chiếm 5% so với sản lượng cả nước . Hiện nay Việt nam đang nhập cà phê chế biến ( hoà tan ) từ Singgapo và Thái lan ( trong đó singapore chiếm khoảng 70% ) . Dự kiến tiêu thụ cà phê trong nước sẽ tăng nhưng không lớn . Mặc dù lượng càphê trong nước không lớn nhưng việc tham gia CEPT / AFTA và lộ trình giảm thuế nhập khẩu sẽ ảnh hưởng đến tiêu thụ cà phê trong nước . Do vậy khả năng sản xuất cà phê trong nước sẽ cạnh tranh khốc liệt về giá và chất lượng, mẫu mã, nếu không sẽ có nguy cơ giảm thị phần Tiêu thụ trong nước và xuất khẩu : cà phê Việt nam sản xuất chủ yếu để xuất khẩu, là một mặt hàng xuất khẩu mũi nhọn chỉ đứng sau gạo . Hiện nay phần lớn xuất khẩu ở dạng cà phê nhân và sơ chế ( chiếm 95% ) . Xuấtd khẩu cà phee tăng liên tục cả về số lượng lẫn chất lượng, bình quân 20% /năm, kim ngạch xuất khẩu có lúc đạt tới trên 500 triệu USD . Triển vọng cà phê sẽ là mặt hàng xuất khẩu hàng đầu . Hiện nay cà phê là mặt hàng trong nhóm “tốp ten ’’ về xuất khẩu ở Việt nam , và chiếm 10% thị phần thế giới . Về thị trường : trong nước những năm 1990 thị trường xuất khẩu cà phê của việt nam chủ yếu sang Liên Xô ( cũ ) và các nước Đông Âu theo các hiệp định . Trong giai đoạn 1990-1995,ngoài việc xuất khẩu sang các nước SNG và đông âu, xuất sang các các nước khác, thường qua trung gian mạng lưới tiêu thụ của các doanh nhân Singgapo là chủ yếu ( chiếm gần 45% ) .Từ năm 1995 đến nay khi mỹ bỏ cấm vận vai trò trung gian của singapo giảm dần, ngành cà phê đã có vị trí nhất định và uy tín ngày càng tăng lên trên thị trường khu vực và thế giới . đến nay càphê của Việt nam đã có mặt trên 59 nước trên thế giới, trong đó khoảng 75-80% kim ngạch được xuất khẩu trực tiếp sang 30 nước . Đặc biệt là cà phê việt nam đã xâm nhập vào những thị trường có sức mua cao, như thị trường Mỹ đã trở thành khách hàng số 1, mua vào khoảng 25% lượng càphê Việt nam, Đức, Pháp, Bỉ, Italia, Anh .. một yếu tố đáng kể nữa là các nhà buôn, cá nhà xay xát nổi tiếng trên thế giới cũng đã xuất hiện để thiết lập mỗi quan hệ mua bán trực tiếp, đây là dấu hiệu khởi đầu tốt đẹp và là những cơ hội và điều kiện để mở ra một thị trương lớn trong nghành càphê. Thị trường xuất khẩu càphê của việt nam (%): Châu lục 1995-1999 2000 Châuâu- Đông âu 50,4 1,7 63,8 1,7 Châu á 33,4 21,4 Châu mỹ 15.1 11,2 Châu úc 0.7 1,0 Trung đông 0,4 3,6 Châu phi 0.0 0,0 Tổng số 100 100 Tuy có lợi thế về mặt chất lượng thự nhiên nhưng do chế biến chưa tốt, nên phần nào đó khó xâm nhập vào thị trường trong khu vực, đồng thời khó thay thế nhập khẩu . Vấn đề là vốn đầu tư cho cơ sở chế biến và có đổi mới công nghệ chế biến còn nhiều hạn chế . Theo tổng công ty càphê việt nam thì hạn chế lớn nhất của ta là công nghệ xử lý độ ẩm, do đó không giữ được lâu và tỉ lệ vỡ hạt cao, hạt đen nhiều ảnh hưởng tới chất lượng . 2.2- Thực trạng chế biến cà phê của nước ta hiện nay và sự cần thiết phát triển công nghiệp chế biến nhằm tăng sức cạnh tranh của càphê xuất khẩu . 2.2.1-Chế biến cà phê nhân . Chế biến càphê nân hiện nay được tiến hành ở hai khu vực đó là : - Khu vực người sản xuất càphê tự chế biến - Khu vực các doanh nghiệp sản xuất càphễúât khẩu chế biến . 2.2.1.1- Chế biến cà phê tại hộ gia đình : Chủ yếu ở khu vực này là theo phương pháp thủ công truyền thống, công nghệ quy trình chế biến cũng đơn giản, cà phê quả sau khi thu hoạch được phơi nắng đến khô, sau đó tách vỏ thành cà phê nhân xô Thiết bị chế biến của hộ gồm : - Sân phơi - Thiết bị xát tươi - Máy sấy Chi phí chế biến : về cơ cấu chi phí thì chi phí nguyên liệu chiếm 89,71% ( chi phí nguyên liêu hộ tự chế biến theo quá trình sản xuất nguyên kiệu ) ;chi phí chế biến 10,29% . Trong chi phí chế biến thì chi phí lao động chiếm tỉ trọng cao nhất : 70,09%, nhiên liệu là 11,47%, khấu hao tài sản cố định chiếm 9,85%, nguyên liệu năng lượng 11,47%, dụng cụ nhỏ 1,976% chi phí khác 1,04% (1) 2.2.1.2- Chế biến càphê nhân ở doanh nghiệp : Công nghiệp chế biến cà phê nhân trong doanh nghiệp chủ yếu thực hiên theo hai phương pháp là chế biến ướt và chế biến khô Chế biến ướt : công nghệ chế biến ướt được thực hiện từ năm 1995 trở lại đây trong các doanh nghiệp có điều kiện về nguyên liệu do có ưu thế về giá bán sản phẩm . Công nghệ chế biến ướt ở nước ta thực hiện theo công nghệ ướt và nửa ướt . Hiện nay trên địa bàn cả nước 16 doanh nghiệp có trang bị công nghệ chế biến ướt Trong những năm vừa qua, sản lượng sản lượng cà phê được chế biến theo công nghệ chế biến ướt chiếm tỉ trọng nhỏ chỉ khoảng 3-5% sản lượng cà phê nhân được chế biến . Hỗu hết các dây chuyền chế biến ướt đều hoạt động chưa hết công suất, một phần do chi phí chế +biến cao, mặt khác do diều kiện về nguyên liệu của một số doanh nghiệp chưa đáp ứng, cho nên thời gian vừa qua công nghệ chế biến ướt phát triẻn chậm Nghiên cứu phwơng pháp chế biến ướt được tiến hành khảo sát ở 3 doanh nghiệp đó là : công ty càphê Thắng lợi, công ty cà phê Phước an, công ty cà phê Eapok,. đây là cá doanh nghiệp có sản phẩm lớn, kết quả thu được như sau: Khoản mục Giá trị (1000 đồng) Cơ cấu (%) I.Nguyên liệu chính ( quả tươi ) 10670,00 91,47 II. Chi phí chế biến 995,60 8,53 1. Nguyên liệu năng lượng 48,60 4,88 2. Dụng cụ nhỏ 22,20 2,23 3. khấu hao TSCĐ 54,20 5,45 4. Bao bì, chi phí đóng gói 132,00 13,27 5. Chi phí quản lý 14,5 1,46 6. Chi phí vật chất khác 6,1 0,61 7. Chi phí lao động 718,0 72,16 Tổng chi phí 1165,60 100,00 Hệ số nguyên liệu / thành phẩm 4,85 - - Giá mua nguyên vật liệu (quả tươi) 2200,00 - Giá bán cà phê nhân 1250,00 - Chế biến khô : hiện nay trên địa bàn cả nước có 43 doanh nghiệp, với phương pháp này cà phê quả tươi sau khi thu họch được phơi năng đến hoặc sấy khô ( độ ẩm hạt còn khoảng 12-135 ) sau đó tách vỏ tạo thành cà phê nhân . 2.2.1.3 – Tái chế cà phê nhân xuất khẩu : Hiện nay có hơn 80% cà phê nhân xô chủ yếu chế biến trong khu vực hộ và một số nông trường trồng cà phê để dược tái chế để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu . Thời gian vừa qua lượng cà phê xô được tái chế bằng các dây chuyền công nghệ chưa nhiều ( khoảng 20% ), phần còn lại chủ yếu tái chế thủ công : như phân loại bằng tay, đấu trộn theo yêu cầu của khách hàng . việc tái chế càphê nhân xô trong nhân dân ra càphê đạt tiêu chuẩn xuất khẩu chỉ chiếm một lượng hạn chế . Các dây chuyền thiết bị tái chế hiện nay đang được các doanh nghiệp sử dụng : _ Thiết bị tái chế ở các công đoạn đánh bóng sấy, phân loại lích thước hạt tương tự như thiết bị chế biến khô do các đơ vị cơ khí trong nước sản xuất đã lắp đặt ở hầu hết các đơn vị xuất khẩu cà phê. _ Hệ thống thiết bị chọn mầu hạt có 5 dây chuyền hoạt động, trong đó có 2 dây chuyền thiêt bị đồng bộ từ tách tạp chất, đánh bóng, phân loại trọng lượng hạt, chọn mầu hạt . 2.2.1.4- Bảo quản sản phẩm sau khi chế biến : Hiện nay gần 80% sản lượng càphê được chế biến trong khu vực hộ, khâu bảo quản không tốt, hầu hết các hộ không có nhà kho, được để ngay trong nhà, bao bì không đảm bảo chất lượng, nên chất lượng càphê bị xuống cấp, dễ bị lên men mốc, biến màu, ngay trong các doanh nghiệp chất lượng nhà kho cũng chưa đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định . 2.2.2- Chế biến cà phê thành phẩm : Hiện nay chế biến càphê thành phẩm ở nước ta có hai loại sản phẩm chính là : càphê bột, và cà phê tan, sản lượng chế biến cà phê thành phẩm chưa nhiều, chỉ chiếm từ 2,3-4%sản lượng càphê nhân sản xuất ra Chế biến càphê bột : Sản phẩm càphê bột hầu hết do các coe sở ngoài quốc doanh sản xuất với quy mô nhỏ, mang tính chất gia đình và cung cấp cho thị trường hẹp, tính chất hàng hoá còn hạn chế, nhiều cơ sở không có đăng kí kinh doanh và cũng không có nhãn hiệu hàng hoá . Quy trình chế biến cà phê bột : Thu nhập nguyên liệu (cà phê nhân ) Phân loại Rang Sao tẩm hương liệu Xay Đóng gói xuất bản . Trong quy trinh kĩ thuật sao tẩm hương liệu là yếu tố rất quan trọng quyết định hương vị và chất lượng càphê bột, đây cũng là bí quyết công nghệ chính của từng cỏ sở sản xuất . Phương tiện chế biến cà phê bột gồm có : Thiết bị phân loại nguyên liệu, thiết bị rang và thiêt bị xay . _ Thiết bị phân loại : Một số cơ sỏ lớn dùng sàng lắc loại tịnh tiến, công suất 1-2 tấn / h do các đơn vị cơ khí trong nước sản xuất,mới chỉ đựơc sử dụng ở một số cơ sở có công suất lớn . _ Thiết bị rang : hiện tại thiết bị rang các cơ sở đang sử dung là rang chảo, được sử dụng ở các cơ sở nhỏ, rang lông được sử dụng ở các cơ sở lớn đã có nhiều sản phẩm hàng hoá . Nguyên liệu chủ yếu được sử dụng là củi hoặc than . Hạn chế của thiết bị này là khó đảm bảo chất lượng đồng đều của sản phẩm và phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thao tác . _ Thiết bị xay hầu hết các cơ sở đang sử dụng là là máy xay do Nhật bản và Trung quốc chế tạo, công suất phổ biến là 30kg / h . 2.2.3 :Chất lượng sản phẩm : Theo đánh giá của các đơn vị mua của một số doanh nghiệp và các hộ chế biến cà phê thì chất lượng cà phê của các phương pháp chế biến năm 1999 như sau : Chất lượng sản phẩm của các phương pháp chế biến Đơn vị % Phương pháp chế biến Chất lượng R1 R2 R3 Chế biến ướt ở doanh nghiệp 30,00 70,00 _ Chế biến khô ở doanh nghiệp 25,5 75,5 2,00 Chế biên ở hộ 15,5 81,00 4,00 Như vậy rõ ràng chất lượng cà phê chế biến ở khu vực doanh nghiệp cao hơn trong khu vực chế biến ở hộ gia đình . Chế biến ướt chất lượng sản phẩm tốt nhất, có tới 30% loại R1, không có loại R3, còn chế biế thủ công trong khu vực hộ chỉ có 15%loại R1 và có tơi 4% loại R3 . Rõ ràng chế biến tập trung theo phương pháp chế biến ướt cho chất lượng sản phẩm tốt nhất . Để ứng dụng phương phấp chế biến ướt ngoài vấn đè vvốn và công nghệ, thiết bị, đòi hỏi phải có nguồn nguyên liệu chủ động, chất lượng nguyên liệu đảm bảo . 2.3- Sự cần thiêt tăng cưòng vai trò công nghiệp chế biến : - Như dã phân tích ở trên, công nghiệp chế biến có tác dụng rất to lớn đối với mặt hàng càphê xuất khẩu, là một mặt hàng có giá trị xuất khẩu lớn, nó ảnh hưởng trực tiếp tới giá chất lượng sản phẩm, giá trị và giá cả … khi xuất khẩu càphê, đây là yếu tố ảnh hưởng không nhỏ tới lượng ngoại tệ thu về khi xuất khẩu, bởi vì giá xuất khẩu của nước ta rẻ hơn so với các nước khác trong khu vực và trên thế giới do phần chế biến chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng, trong khi đó về chất lượng tự nhiên cà phê của nước ta không kém bât cứ một nước nào trên thế giới . Vấn đề đặt ra đối với đảng và nhà nước là làm sao để nâng cao nghành công nghiệp chế biến nhằm tăng chất lương sản phẩm . Hiện nay chúng ta phân laọi theo tiêu chuẩn ngoại quan như : Độ ẩm, tạp chất kích cỡ … loại tốt nhất R1, sau đó là R2A, R2B… Các năm trước 1995 xuất khẩu chủ yếu loại R2B, nhưng năm 1997 lại đay tuyệt đại bộ phận xuất khẩu là loại R2A . Lợi ích kinh tế của việc nâng cao cấp độ tăng lên khá rõ ( Giá R2A bán cao hơn R2B từ 25-30 USD, R1 cao hơn R2B trên 100 USD ) và dễ bán . Để nâng cao tỉ trọng cà phê cấp độ cao ngành cà phê cần có mức đầu tư lớn ban đầu vào ngành chế biến khoảng 30 triệu USD ( Tương đương với mức mà mà ngành cà phê đã nộp cho nhà nước trong hai năm 1994-1995 theo chế độ phụ thu ).  Phần3 : Giải pháp phát triển công nghiệp chế biến cà phê nhăm nâng cao sức cạnh tranh của cà phê xuất khẩu . 3.1- Chế biến công nghiệp trong khu vực doanh nghiệp : Đối với chế biến cà phê nhân : Công nghệ chế biến cà phê nhân ở việt nam trong những năm qua ít được đầu tư, cơ sở vật chất máy móc còn lạc hậu, đơ điệu thiếu đồng bộ, chưa tương xứng với sản lượng tăng lên hàng năm . Đa số sản lượng cà phê xuất khẩu được chế biến theo phương pháp chế biến khô, phơi sấy còn hết sức thủ công, một số doanh nghiẹp diện tích phơi còn thiếu chưa đáp ứng được nhu cầu phơi trong điều kiện bình thường . Tiònh hình này đã đẫn đến chất lượng cà phê xuất khẩu không cao . Để nâng cao chất lượng và hiệu quả chế biến cà phê trong các doanh nghiệp cần phải thực hiện các biện pháp thích hợp như sau : Về công nghệ : - Đối với những doanh nghiệp có điều kiện về nguyên liệu ( có nguồn nguyên liệu ổn định và quản lý được chất lượng nguyên liệu ) thì nên sử dụng công nghệ chế biến ướt . Trong quá trình sử dụng công nghệ này cần phải có biện pháp thích hợp trong việc xử lý nước thải tránh gây ô nhiễm môi trường ( vấn đề xử lý nước thải hiện nay đang còn tồn tại do nhiều nguyên nhân, trong đó có việc chưa xác định được mô hình công nghệ, thiết bị xử lý nước thải đảm bảo hiệu quả để áp dụng ). - Đối với các doanh nghiệp sử dụng công nghệ chế biến khô, phương pháp này các doang nghiệp cần tính toán đầy đủ nhu cầu chế biến mà đầu tư đồng bộ cơ sở hạ tầng chế biến như sân phơi, nhà kho, máy móc để có cà phê chất lượng tốt . Về lựa chọn trang thiết bị : - Việc trang thiết bị máy móc trong dây chuyền chế biến cân phải lựa chọn công nghệ thích hợp, với quy mô thích hợp để sử dụng tối đa công suất của máy móc thiết bị, và nên sử dụng các thiết bị trong nước sản xuất, giá thành rẻ, phù hợp với điều kiện tài chính của các đơn vị sản xuất ( trừ hệ thống thiết bị chọn màu buộc phải nhập khẩu vì trong nước chưa chế tạo được ) . Tuy nhiên để sử dung các thiêt bị trong nước dược hiệu quả hơn, các đơn vị chế tạo thiết bị trong nước phải có biện pháp khắc phục các thiếu sót về chất lượng thiết bị như : tính đồng bộ trong dây chuyền, đảm bảo mức độ tiêu chẩn hoá, đồng thời đảm bảo chất lượng chế tạo, đặc biịet là các bộ phận công tác . Trước măt cần tập trung một số khâu chủ yếu như sau : - Cải tiến, hiện đại hoá khâu xát tươi, đanh ướt và làm khô nước cà phê thóc tươi để vừa tiết kiêm nước vừa thuận lợi, đỡ tốn kém trong khâu xử lý nước thải . - Hiện đại hoá khâu hút bụi để đảm bảo vệ sinh công nghiệp . - Xử lý chất thải đối với dây chuyền chế biến ướt, - Đối với các nhà máy mới xây dựng ( đói với dây chuyên chế biến ướt ) thì áp dụng theo công nghệ chế biến mới của các nước tiên tiến . Nhập đầu tư các thiêt bị hiên đại, quy mô thích hợp nhất từ 5-10 tấn quả tươi / h, vấn đề này cần khuyến khich các doanh nghiệp có điều kiện liên doanh, liên kết với các tổ chức kinh tế ngoài nước để tiếp cận và đầu tư các dây chiyênf chế biến hiện đại . Về phơi sấy . Trong chế biến cà phê nhân, thì khâu phơi sấy giữ vai trò vô cung quan trọng, là khâu chính quyết định sản phẩm chế biến . Để khắc phục ảnh hưởng xấu của thời tiết trong vụ chế biến, đảm bảo tốt khâu phơi sấy sản phẩm trong các doanh nghiệp cần thực hiên các biện pháp sau : - Đầu tư sân phơi đúng quy cách, sân phải đảm bảo độ dốc, thoát nước nhanh, phơi đúng kỹ thuật ( diện tịch phơi phải đạt 40-43m2 / 1 tấn nhân đối với chế biến khô và 20-25 m2 / 1 tấn đối với chế biến ướt ) . - Nhất thiết các doanh nghiệp chế biến cà phê phải trang bị máy dự phòng, riêng với công nghệ chế biến ướt thì thiết bị sất phải đồng bộ với thiết bị xát tươi . Hiện tại các máy sây sử dụng trong các doanh nghiệp ( sấy lồng, sấy tháp ) về cơ bản đã đáp ứng được nhu cầu sử dụng nhưng vẫn chưa thực sự có hiệu quả, giá thành sâý còn cao, chất lượng sản phẩm chea thực sự được bảo đảm, các cơ sở sản xuất máy sấy cần tiếp tục nghiên cứu các dạng công nghệ thiết bị sấy tiên tiến với quy mô thích hợp để thay thế các thiết bị sấy đang sử dụng . Nhà nước cần có chính sách để khuyến khích các thành phần kinh tế, các tập thể, các cá nhân trong và ngoài nước có vốn đàu tư trong lĩnh vưc này . 3.2 - Đối với chế biến trong các hộ trồng cà phê . Đây là phương thức chế biến truyền thống, đượch áp dụng lâu đời đói với người trồng càphê, hiện nay tỷ trọng chế biến cà phê thủ công trong khu vực hộ chiếm gần 80% sản lượng càphê được chế biến . Quy trình chế biến ở các hộ trồng càphê rất đơn giản, cà phê quả tươi sau khi thu hoạch được phơi nắng hoặc sấy đến khô, sau đó xát tách vỏ để tạo thành cà phê nhân . Phương thức chế biến ở hộ gia đình có những ưu điểm sau : - Chế biến được tiến hành ở hộ gia đình, hộ chế biến đòng thời cũng là hộ sản xuất nông nghiệp cho nên chủ động được nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu tương đối đồng đều . - Quy trình chế biến đơn giản nên các hộ làm được . - Do chế biến tại hộ gia đình, nên tận dụng dược tối đa nguồn lực trong gia đình . Tuy nhiên chế biến thủ công có những đăc điểm sau : - Do nhiều hộ tham gia chế biến, mà trình độ, khả năng của các hộ gia đình khác nhau nên chất lượng càphê không đồng đều . - Do quy mô chế biến nhỏ, nên hộ không có đủ điều kiện đầu tư các phương tiện như : sân phơi, nhà kho, máy sấy, máy xát, phương tiện bảo quản sản phẩm nên chất lượng cà phê không cao và nhanh xuông cấp -Do phơi khô sản phẩm dưới ánh nắng tự nhiên là chính nên chất lượng chất lượng càphê phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thiên nhiên, nếu thời tiết nắng thì chất lượng cà phê được đảm bảo, và ngược lại thời tiết xấu, không nắng và có mưa thi ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng cà phê . Để phát triển phương thức chế biến này cần: - Hỗ trợ các hộ đàu tư sân phơi hợp quy cách và đảm bảo số lượng bình quân 1 ha cà phê cần phải có 100-120 m2 sân phơi . Đối với những hộ không có điều kiện đầu tư sân phơi thì cần khuyến khích các hộ này bán hoặc kí gửi cà phê quả tươi cho các cơ sở chế biến công nghiệp . - Nghiên cứu các thiế._.