Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường

t, dù giàu hay nghèo thì người Việt Nam không thể thiếu được rượu. Ngày nay rượu không chỉ được dùng trong các dịp lễ hội, liên hoan... mà còn xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Điều này thúc đẩy ngành sản xuất rượu của nước ta phát triển. Trong những năm gần đây thị trường rượu ở nước ta rất phong phú, đa dạng về số lượng, chủng loại... Tuy nhiên, với cơ chế thị trường nên trong quá trình sản xuất một số cơ sở đã sử dụng hoá chất, hương liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia... quá giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm cho rượu kém chất lượng. Bên cạnh đó công nghệ sản xuất lạc hậu, nguyên liệu đầu vào chưa được kiểm tra chặt chẽ... cũng là nguyên nhân làm cho rượu kém chất lượng. Những sản phẩm kém chất lượng đó được bán trà trộn với những loại rượu có chất lượng cao trên thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Theo số liệu thống kê thì mức độ tiêu thụ rượu của người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều trên thế giới, bình quân 10 lít/ người/năm. Cùng với mức tiêu thụ lớn như vậy thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu của xã hội bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân và tương lai là cả một đất nước. Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường ” chúng tôi hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống có lợi và loại rượu nào uống có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Phần I : tổng quan I.1. tình hình sản xuất rượu trên thế giới và việt nam I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, do tập tính tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác nhau. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rượu vang [14]. Theo thống kê công bố của Viện Rượu vang Mỹ, xuất khẩu rượu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít. Cơ quan thống kê của úc (ABS) cho biết : lượng rượu trắng bán trong nước là 17,8 triệu lít, trong khi tổng số rượu bán trong nước tăng lên 33,1 triệu lít [6,7]. Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus.... I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết nghề nấu rượu ra đời vào thời gian nào. Rượu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều có phương thức sản xuất khác nhau nhưng phải thừa nhận rượu uống rất ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc váng đầu. Nhiều khách nước ngoài rất thích uống rượu “nút lá chuối khô” của Việt Nam. Để có được rượu ngon như vậy thì chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, men giống và cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ra ngoài còn phụ thuộc vào kinh nghiệm cổ truyền. Từ cuối thế kỷ XIX, các Nhà Sinh vật học Pháp Calmetle và Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii có khả năng phân giải tinh bột với hiệu suất cao. Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu theo phương pháp công nghiệp từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo, ngô...) theo phương pháp Amylomyces Rouxii được xây dựng ở Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Dương...[8], do người Pháp thiết kế và xây dựng. Tuy nhiên với mục đích chính trị nên rượu sản xuất không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao. Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rượu Trung ương sản xuất được rượu tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lượng cung cấp cho tiêu dùng và xuất khẩu. Vào những năm 1986-1987, do đổi mới cơ chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm trong nước bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh nổi với rượu thủ công. Trước kia chỉ có rượu “quốc lủi” do dân nấu, rượu trắng và rượu màu của các cơ sở quốc doanh, từ năm 1984 có thêm mặt hàng rượu vang sản xuất. Khoảng 10 năm trở lại đây, do chính sách đổi mới mở cửa ở nước ta, đời sống nhân dân được nâng cao, nhu cầu về rượu tăng nên tình hình sản xuất rượu được khôi phục dần…. Bên cạnh đó một số công ty, xí nghiệp nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hoặc liên doanh với nước ngoài ở Việt Nam làm cho thị trường rượu nước ta rất phong phú về mặt chủng loại, số lượng ... Ngành công nghiệp rượu đang phát triển khá nhanh, mức tiêu thụ rượu bình quân khoảng 10 lít/người/năm [15]. Về phân bố sản xuất rượu tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng... Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành Rượu- Bia- Nước giải khát” năm 1998, theo đề nghị của các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 684 triệu lít rượu các loại [14]. I.2. Phân loại rượu Trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt có thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau: I.2.1.Rượu trắng và rượu trắng pha chế Rượu trắng là rượu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng. Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt,... Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hoá một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn...) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá...[3, 8, 9]. ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người tiêu dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)... Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Việc nhiều loại rượu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trường là điều đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tượng nhái, giả nhãn hiệu các loại rượu nổi tiếng của Việt Nam. Do đó, người tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để tránh bị ngộ độc rượu. Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi trưng cất người ta bổ xung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng thích như Nếp mới của Hà Nội, Nếp mới của Hà Đông... I.2.2. Rượu mùi Rượu mùi là rượu pha chế từ rượu trắng dùng làm gốc có thể thêm đường hoặc không và thêm hương liệu có mùi thơm trái cây hay tinh dầu thơm pha thêm chất mùi [7]. Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc, đem các hương thảo ngâm trong rượu etylic để lấy các thành phần dùng làm dược liệu. Trên thị trường ta thấy có rượu cam, chanh, cafê, dâu, mơ... độ cồn thường đạt 15-30% hay hơn. Đối với người chưa có kinh nghiệm rượu màu là đỏ, hồng hoặc trắng và nó cũng có thể là màu sáng hoặc màu tối. Muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Ngoài ra chất lượng rượu còn phụ thuộc vào chất lượng cồn etylic dùng để chế biến rượu, nếu trong cồn tỷ lệ tạp chất cao và cồn xấu kéo theo chất lượng rượu mùi cũng xấu. Để rượu được người tiêu dùng chấp nhận thì chất lượng rượu phải ổn định, có mùi vị đặc trưng cho từng loại. Tuy nhiên do một số cơ sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rượu sản xuất ra không đạt yêu cầu họ vẫn cho lưu hành trên thị trường. Sản lượng tiêu thụ năm 1995 của một số tỉnh thành trong cả nước là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972 triệu lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hoà Bình 48 triệu lít, Bắc Ninh và Bắc Giang 63 triệu lít ...[14]. I.2.3. Rượu vang Vang là loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu được từ quá trình lên men dịch quả, không qua chưng cất, có hương vị đặc trưng. Thành phần hoá học của rượu vang bao gồm cồn, axit, đường, vitamin, các chất khoáng, axit amin... do đó vang là đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao [1,10]. Về bản chất, vang là sản phẩm của quá trình biến đổi phức tạp các hợp chất hữu cơ có trong dịch quả như axit amin, vitamin... thành rượu và các hợp chất tạo hương vị đặc trưng trong quá trình lên men của nấm men. Vang theo đúng nghĩa là sản phẩm được sản xuất từ quả nho hoặc dịch ép quả nho nên “vang nho” đồng nghĩa với vang. Gần đây người ta mở rộng khái niệm vang để chỉ tất cả các loại rượu lên men từ dịch quả khác như: dâu, dừa, mơ, táo...[1]. Người Việt Nam đã biết dùng vang cách đây nhiều thế kỷ, kể từ khi quan hệ thương mại buôn bán với các nước phương tây hình thành và phát triển. Việc sản xuất đồ uống theo kiểu lên men vang ở quy mô gia đình cũng đã có từ lâu, xong để trở thành hàng hoá và sản xuất ở quy mô công nghiệp thì ngành sản xuất vang ở Việt Nam mới thực sự phát triển từ năm 1984 trở lại đây nhờ một số công trình đã nghiên cứu và triển khai ở trong nước [Nguyễn Quang Hào và cộng sự, ...]. Trải qua thăng trầm và chập chững trong những bước đi ban đầu, ngành sản xuất vang Việt Nam đã từng bước hình thành và phát triển với tốc độ khá nhanh, đã từng bước tiếp cận và đáp ứng phần nào của thị trường nội địa, mặc dù công nghệ và thiết bị còn thô sơ. Cho đến nay có hàng chục cơ sở sản xuất vang có uy tín ra đời như: công ty rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rượu-Bia-Nước giải khát (thuộc Tổng Công ty Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam), Công ty rượu Hà Đông...với các sản phẩm bước đầu được thị trường nội địa chấp nhận. Tuy nhiên sản lượng ở hầu hết các cơ sở sản xuất hàng năm đều tăng không đáng kể, tổng sản lượng của các cơ sở trong nước sản xuất chỉ xấp xỉ 8 triệu lít năm, tính ra bình quân mỗi người dân Việt Nam mới chỉ sử dụng khoảng 0,1 lít vang/ năm [11]. Để tăng cường mức độ phổ biến vang trong nhân dân, tạo được thói quen sử dụng vang thì các xí nghiệp, công ty phải từng bước nâng cao chất lượng vang, giá thành tương đối rẻ, hình thức, mẫu mã phong phú.... I.2.4. Rượu nếp cẩm Rượu Nếp cẩm là loại đồ uống có chứa rượu etylic được chế biến từ gạo nếp cẩm đem nấu chín rồi cho lên men (men thuốc bắc), không qua chưng cất. Rượu Nếp cẩm là loại rượu đặc sản của Việt Nam có cách đây rất lâu. Rượu có hương vị đặc trưng và được xem là loại rượu bổ do có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, nhất là vitamin B1, B13, PP... cùng một số axit amin không thay thế rất cần cho sự phát triển của cơ thể. Loại rượu này dùng phổ biến ở đồng bằng, được nhân dân rất ưa chuộng và nó cũng mang ý nghĩa truyền thống. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu nếp cẩm cho tới nay vẫn ở quy mô nhỏ tại các địa phương, với công nghệ và thiết bị còn thô sơ, hiệu suất thu hồi chưa cao, chất lượng rượu thường không ổn định. Từ năm 1999 Viện Nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam đã tập chung nghiên cứu và sản xuất với một số lượng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản phẩm đã được thị trường chấp nhận và đánh giá cao. I.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu 1.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng Nguyên liệu Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rượu, nó cho rượu có chất lượng cao. Nguồn nguyên liệu từ rỉ đường có giá thành rẻ nhưng rượu thu được lại có chất lượng thấp, chứa nhiều tạp chất. Quy trình Bao gồm các bước cơ bản sau: 1. Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nước và trương nở, phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ, tạo điều kiện cho các enzyme dịch hoá và đường hoá dễ dàng hoạt động. 2. Thuỷ phân tinh bột: Quá trình chyển tinh bột đã hồ hoá thành các loại đường sử dụng cho quá trình lên men. 3. Lên men: Là quá trình biến đổi đường thành rượu và các sản phẩm phụ khác nhờ nấm men. 4. Chưng cất: Là quá trình phân tách và tinh chế cồn được tạo ra từ quá trình lên men. Tuỳ theo công nghệ và thiết bị mà cồn thu được có chất lượng khác nhau. Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng Nguyên liệu chứa tinh bột Xử lý nguyên liệu Dịch hoá Đường hoá Lên men rượu Chưng cất Tinh chế Rượu thành phẩm chế phẩm enzym m của nấm mốc chủng giống nấm men Nguyên liệu từ tinh bột Nguyên liệu từ mật rỉ đường Mật, rỉ đường Xử lý dịch Lên men rượu Chưng cất Tinh chế Rượu thành phẩm chủng giống nấm men I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi [7] Nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn etylic, đường, hương liệu, axit, chất màu và các phụ gia khác. Để tạo ra được rượu mùi có chất lượng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hương liệu có chất lượng cao. Quy trình - Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hương liệu): Thành phần hương liệu cần lấy trong các cây hương liệu tự nhiên, trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể dùng các loại tinh dầu làm hương liệu. Tách hương liệu cần dựa trên khả năng hoà tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp. - Chưng cất : Đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ...) ngâm trong rượu mạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất. Thường phải được thực hiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương. Khi đó thu được loại dung dịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại lần nữa). Quá trình chưng cất làm cho rượu tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chất trong hương liệu. - Pha chế : Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. - Tàng trữ : Rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn. Rượu mùi tốt nhất cho tàng trữ trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu êm giọng. - Lắng, lọc : Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rượu. - Đóng chai : Khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượu theo yêu cầu của từng loại rượu. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt. Còn có nhiều loại rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm tăng màu sắc của rượu. Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi Chưng cất Pha chế Tàng trữ Lắng, lọc Đóng chai Chất bổ sung Nguyên liệu qủa Xử lý quả Ngâm, trích ly Dịch trích ly dung dịch rượu- nước I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nguyên liệu Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rượu vang. Chất lượng quả là yếu tố quyết định đối với chất lượng vang. Tại Việt nam, các loại quả chủ yếu được số cơ sở sản xuất bổ sung đường dưới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian trích rút dịch quả. Sau quá trình trích rút, bã quả được tách ra, siro được đem đi pha loãng đến nồng độ thích hợp, thường từ 20 -240Bx. Lên men Sau khi pha loãng, dịch quả được bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi đưa đi lên men. Lượng men giống chiếm từ 5-10% so với lượng dịch lên men. Trong quá trình lên men, cồn và các sản phẩm phụ tạo hương và vị dần dần được hình thành. Tách cặn và tàng trữ Khi lên men đạt yêu cầu, kết thúc quá trình lên men và tiến hành tách cặn. Rượu sau khi tách cặn được tàng trữ trong một thời gian nhất định. Quá trình này nhằm ổn định chất lượng và tạo hương vị hài hoà đặc trưng cho vang. Hoàn thiện sản phẩm Vang sau khi tàng trữ được lọc, bổ sung thêm cồn và các phụ gia khác nếu cần, sau đó được đưa đi đóng chai. Sơ đồ 3 : Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang[16] Xiro Chuẩn bị dịch lên men Lên men chính 25-300C Lên men phụ 16-200C Lọc Tàng trữ dưới 100C Đóng chai Hoàn thành sản phẩm Dược thảo Sát khuẩn Chai rửa sạch Chiết dịch thơm Cồn bổ sung Men giống Saccharomyces Nhân giống Ngâm đường Rửa Nguyên liệu I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp Nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu nếp bao gồm nếp than, nếp cẩm, nếp lật, được trồng ở Hoà Bình, Bắc Giang, Lạng Sơn,... Quy trình 1. Nấu chín tinh bột: Gạo được đồ chín nhằm tạo điều kiện cho nấm mốc dễ dàng chuyển hoá tinh bột thành đường. 2. ủ cơm: Quá trình ủ cơm thực chất là quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường nhờ hệ enzyme có sẵn trong bánh men. 3. Lên men: Lên men là quá trình chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm phụ thiết yếu tạo hương và vị cho rượu nếp. 4. Tách cặn, tàng trữ và đóng chai: Kết thúc lên men tiến hành tách bã, cặn men rồi đưa đi tàng trữ. Rượu bán thành phẩm sau khi tàng trữ được lọc, bổ sung cồn,cácphụ gia khác, chuyển sang công đoạn đóng chai. Gạo cẩm Xử lý Đồ chín ủ men Lên men ủ chín Tách cặn Đóng chai Nấm men Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp cẩm I.4. Một số thành phần của rượu Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rượu và CO2 còn có nhiều sản phẩm phụ khác. Bằng phân tích sắc ký người ta phát hiện trong rượu trắng còn có trên 50 chất khác là sản phẩm phụ như axit este, andehyt, alcol. Ngoài ra đối với rượu màu và nhất là rượu vang (người ta cũng chưa biết hết các chất cấu thành có trong vang) còn có thêm các chất axit amin, các vitamin, khoáng, đường... I.4.1. Hàm lượng rượu Là thành phần quan trọng nhất, tuỳ từng loại rượu mà hàm lượng cồn khác nhau. Trong các loại rượu kể trên thì rượu etylic đều được tạo thành từ các phản ứng của quá trình lên men, nhờ các enzim của hệ vi sinh vật. Phương trình tổng quát của lên men rượu: C6H12O6 Zymaza 2CO2 + 2CH3CH2OH. I.4.2. Hàm lượng axit Quá trình lên men rượu luôn có sự tạo thành các axit hữu cơ bao gồm: axit acetic (chiếm phần lớn trong rượu trắng), axit citric (chiếm chủ yếu trong rượu màu và rượu vang, rượu nếp cẩm), axit lactic, axit succinic... axit acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa 2 andehyt axetic, một phần tử bị oxy hóa, phần tử thứ 2 sẽ bị khử theo phản ứng: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH axit citric: Theo Laphon axit citric được tạo thành từ andehyt axetic, phản ứng tổng quát như sau: 9CH3CHO + 4 H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6 CH3CH2OH I.4.3. Hàm lượng este este là sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men chính. Nó không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc 2 thường trực este hoá các axit bay hơi với các loại rượu khác nhau. Chiếm khối lượng nhiều nhất là etylacetat, sự có mặt của các este đơn giản này đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo mùi và hương cho rượu. Dạng tổng quát của các este được tạo thành do quá trình este hoá rượu và các axit hữu cơ: RCOOH + R1OH RCOO-R1 + H2O Trong đó este etyl axetat là sự kết hợp giữa axit axetic và rượu êtylic C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O Sự tạo thành este xảy ra sẽ dễ dàng hơn khi các cầu tử tham gia phản ứng là các andehyt: RCHO + R1CHO RCOOCH2R1 I.4.3. Hàm lượng andehyt Andehyt là sản phẩm bậc 2 thường trực trong quá trình trao đổi chất của nấm men, và nó cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Trong giai đoạn lên men rượu thì dưới tác dụng của pyrovat decacboxylaza axit pyruvic sẽ mất CO2 và tạo aldehyt axetic: 2CH3COCOOH 2CO2 + 2CH3CHO Nếu trong quá trình lên men tăng pH tới kiềm thì lượng đường tạo andehyt đạt tới 11,9%. Giai đoạn cuối của lên men rượu hàm lượng andehyt axetic giảm đi do bị khử tạo thành rượu. I.4.4. Hàm lượng rượu bậc cao Một trong các sản phẩm phụ quan trọng là rượu bậc cao-có số cacbon lớn hơn 2, các rượu này tuy ít nhưng nếu lẫn vào rượu etylic sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, gây vị khét cho sản phẩm. Hàm lượng rượu bậc cao chỉ vào khoảng 0,1-0,5%. Rượu bậc cao còn có tên chung là dầu fusel (dầu khét) vì có mùi rất khó chịu. Trong thành phần của nó chứa chủ yếu là alcol propylic, alcol butyric.... Phương trình tổng quát quá trình tạo alcol cao phân tử diễn ra theo phản ứng: R – CH – COOH + H2O RCH2OH + NH3 + CO2 NH2 Nguyên nhân hình thành dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các axit amin có trong dịch lên men [10]. I.4.5. Hàm lượng đường Cồn etylic có trong rượu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường do đó những rượu không có đường uống vẫn có vị ngọt (ví dụ rượu trắng). Trong dịch quả có nhiều loại đường khác nhau. Thành phần và số lượng mỗi loại đường phụ thuộc vào từng loại quả. Trong quá trình lên men, hàm lượng đường trong dịch quả được chuyển thành rượu etylic và CO2 . Đường trong rượu vang chủ yếu là đường khử fructoza, glucoza, một ít galactoza. Nếu cho thêm sacaroza trước khi lên men thì sacaroza phải bị thuỷ phân thành đường khử. Vì vậy nếu phát hiện sacroza trong thành phẩm thì đó là do pha thêm đường saccaroza quá nhiều [1]. I.4.6. Các hợp chất chứa Nitơ Trong rượu mùi (một phần nhỏ) và nhất là rượu nếp cẩm và vang hầu như có mặt đầy đủ các axit amin không thay thế như: Lizin, treonin, metiomin, loxin, izolơxin, valin, arginin, histidin, phenylalanin. Các axit amin là thành phần cơ bản của cấu tạo tế bào nấm men. Khi nấm men bị tự phân tạo ra các axit amin gây mùi khó chịu cho sản phẩm. I.4.7. Các Vitamin Nước quả rất giàu vitamin, tuỳ loại quả mà có thành phần và hàm lượng vitamin khác nhau. Vấn đề là ở chỗ các vitamin này có bị phá huỷ trong quá trình lên men không. Gayon viết : “Nói tóm lại, lên men rựơu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm . Chớ tưởng rằng lên men phá huỷ hết các vitamin của nước quả. Thực ra, đó là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó” [1]. Vitamin là thành phần của nhiều enzym, tham gia tích cực vào các quá trình lên men ở các giai đoạn khác nhau. Bởi vậy chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của vang. Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến vitamin trong vang. Các vitamin không có trong rượu trắng chỉ có một phần nhỏ trong rượu màu, đối với rượu nếp cẩm thì hàm lượng vitamin có khá nhiều. I. 4. 8. Các loại muối khoáng Có nhiều loại muối khoáng trong vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn.....Mặc dù hàm lượng rất thấp . Trong một lít vang, chỉ có 1-3g tro nhưng muối khoáng giữ một vai trò quan trọng làm tăng hương vị của rượu, tăng giá trị dinh dưỡng, nhiều loại khoáng cần thiết với con người [1]. I.4.9. Các chất gây mùi thơm Người ta chưa phát hiện được hầu hết các chất tạo mùi thơm. Mùi thơm do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, nấm men cũng sinh ra các chất có mùi thơm như cồn cao phân tử, các este của chúng I. 5.Thực trạng Thị trường cồn và rượu Việt nam Cùng với sự phát triển chung của nhiều nghành kinh tế, trong những năm gần đây nghành sản xuất đồ uống lên men nói chung nghành sản xuất rượu nói riêng đã có những bước phát triển lớn. Rượu và các đồ uống khác có rượu chiếm được một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều nhà máy rượu sau nhiều năm sản xuất ngừng trệ đã được đầu tư nâng cấp hoạt động trở lại. Bên cạnh đó nhiều nhà máy rượu quy mô nhỏ ở các địa phương được xây mới nhằm giải quyết một phần nông sản dư thừa và rỉ đường. Cồn thu được một phần đáng kể được pha chế tạo thành các loại rượu khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất rượu, cồn được sử dụng để sản xuất rượu trắng, rượu mùi. Cồn chất lượng cao không chứa nhiều tạp chất độc hại sẽ là một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng cho các sản phẩm pha chế. Điều này cũng giống như muốn có món ăn ngon ta phải có thịt cá ngon và tươi sống kèm theo rau, gia vị cần thiết. Cồn của các nhà máy ta làm ra nói chung chưa đạt được TCVN-71, nhưng bản thân TCVN-71 về cồn cũng thuộc loại thấp so với các nước trên thế giới. Hiện tại trên lãnh thổ Việt Nam chỉ có 3 cơ sở làm được cồn loại I thoả mãn TCVN-71. Đó là công ty Rượu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại I cũng còn chưa nhiều riêng rượu Đồng Xuân đạt 70-80%. Ngoài 3 cơ sở sản xuất trên các cơ sở còn lại chỉ làm ra được cồn loại II hoặc thấp hơn nữa và hầu hết cồn từ rỉ đường. Muốn có cồn tinh khiết chất lượng cao cần phải có hệ thống chưng luyện tốt và phải biết cách sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn. Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon. Tương tự như nấu ăn, có cá thịt ngon tươi rồi nhưng người đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là ăn được mà thôi. Vì vậy rượu ngon cũng cần những người hiểu biết phương pháp và công thức pha chế. Từ trước tới nay nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước. Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết nước đem pha rượu phải là nước sạch đã qua xử lý để đạt các chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương, vị phù hợp với từng loại rượu. Chất điều hương vị đó là những chất gì, liều lượng bao nhiêu và chất nào cho trước chất nào cho sau. Tất cả đều là những bí quyết riêng mà mỗi cơ sở sản xuất cần phải tự tìm hiểu mới có được. Hiện nay trên thị trường đã có một số loại trắng và rượu pha chế qua nhiều năm đã khẳng định và giữ vững được chất lượng, đạt được chữ tín với người tiêu dùng như rượu Lúa Mới, Nếp mới của Hà Nội; Nàng Hương của Bình Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba - Phú Thọ. Khác với những năm của thời kỳ bao cấp, các sản phẩm rượu không chỉ dừng lại ở rượu cồn và rượu pha chế thuần tuý. Khoảng 20 năm về trước, rượu vang còn là một sản phẩm khá xa lạ đối với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam. Trải qua những thăng trầm và những bước đi ban đầu nghành sản xuất vang Việt Nam đã từng bước hình thành và phát triển. Cho đến nay đã có những loại vang thực sự là đồ uống thân thiết với nhiều gia đình không chỉ trong những dịp lễ tết mà còn cả trong những bữa ăn thường nhật như Vang Thăng Long; Vang Sơn Tra; Vang Hữu Nghị. Qua số liệu thống kê sơ bộ nhiều cơ sở sản xuất liên tục trong nhiều năm đều có lượng sản phẩm bán ra năm sau cao hơn năm trước. Là một quốc gia của vùng nhiệt đới, Việt Nam có nguồn nguyên liệu khá phong phú về chủng loại để có thể sản xuất được vang nhưng cũng phải nói rằng không phải bất kỳ loại trái cây nào cứ có đường, axít đều sử dụng để sản xuất vang được (nhất là các loại Vang có chất lượng cao) vì ngoài axít trong thịt quả cũng cần phải có các yếu tố để có thể tạo được hương vị, hài hoà đặc trưng của vang như các hợp chất Tanin, axít amin, các cấu tử thơm. Cho đến nay mặc dù đã có một số loại quả của Việt Nam được sử dụng để sản xuất Vang như: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm vải thiều, mơ. Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch ép nước quả theo đúng công nghệ sản xuất vang của các nước tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn đối với nghành sản xuất vang của Việt Nam. Những loại rượu vang bán trên thị trường hiện nay nhiều loại cũng là nước quả lên men nhưng có pha thêm nước, đường, cồn tinh chế để thoả mãn thị hiếu của người tiêu dùng nhưng giá trị dinh dưỡng và vệ sinh đều giảm đi. Bảng 1 : Nhu cầu các loại rượu cho thị trường nội địa và xuất khẩu khoảng năm 2000-2005 (đơn vị tính Triệu lít) STT Tên sản phẩm Năm 2000 Năm 2005 1 Rượu mạnh 19,0 28,0 2 Rượu hoa quả 20,0 35,0 3 Các loại rượu khác 20,0 35,0 4 Rượu đặc sản dân tộc (nếp cẩm, cần, ...) 5,0 10,0 5 Rượu dân tự nấu 590,0 570,0 Tổng cộng 654,0 684,0 Có thể nói cơ chế thị trường đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành sản xuất rượu nói chung và ngành sản xuất vang nói riêng hình thành và phát triển. Nhưng sự phát triển ồ ạt thiếu sự đầu tư và kiểm soát của các cơ quan chức năng đang dần trở thành hiểm hoạ đối với người tiêu dùng nếu không có sự điều chỉnh kịp thời từ bây giờ. Có thể nói rằng, cũng như bia công nghệ sản xuất rượu tại Việt Nam đang dần trở thành công nghệ của mọi nhà, mọi người. Điểm qua một số chủng loại rượu được bày bán trên thị trường Hà Nội và một số vùng phụ cận cho thấy: Tại Hà Nội các loại rượu trong nước sản xuất chủ yếu có nguồn gốc từ các nhà máy lớn như Công ty Rượu Hà Nội, Công ty Nước giải khát Thăng Long.....Các vùng phụ cận tồn tại song song loại rượu do địa phương sản xuất bên cạnh các sản phẩm của các cơ sở sản xuất lớn. Hiện nay cả nước có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu, ngoài ra còn rất nhiều các cơ sở do dân nấu [14]. Theo số lượng thống kê sản lượng rượu do dân tự nấu đạt khoảng 242,412 triệu lít năm (chiếm 90% tổng sản lượng của cả nước) [15]. Các cơ sở sản xuất trung ương và địa phương chiếm khoảng 72 triệu lít [13]. Rượu do dân tự nấu sản phẩm chứa nhiều tạp chất độc hại, không có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Rượu do các nhà máy sản xuất theo phương pháp công nghiệp, khử hầu hết các độc tố, nhưng do trình độ trang thiết bị và công nghệ của các cơ sở sản xuất khác nhau nhiều nên sản phẩm sản xuất ra cũng có chất lượng khác nhau. Nhiều cơ sở sản phẩm có chất lượng tương đối tốt như công ty rượu Hà Nội, rượu Đồng Xuân (Phú Thọ), công ty rượu Bình Tây (thành phố Hồ Chí Minh)...[14] Cùng với một lượng không nhỏ rượu ngoại được nhập lậu trái phép có thể nói rằng thị trường rượu Việt Nam khá phong phú về chủng loại. Sự buông lỏng quản lý của các cơ quan chức năng là khe hở tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất không đăng kí chất lượng hoặc có đăng ký nhưng không nghiêm chỉnh thực hiện. Do đó dẫn tới tình trạng làm hàng giả của các cơ sở sản xuất lớn, ảnh hưởng nghiêm trọng uy tín các cơ sở này đồng thời ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Từ thực trạng trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Phân tích và đánh giá chất lượng các loại rượu của Việt Nam trên thị trường”. phần II : Vật liệu và phương pháp II.1. Vật liệu Thị trường rượu nước ta những năm gần đây đã có bước phát triển lớn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Nhiều cơ sở sản xuất rượu của địa phương và trung ương được thành lập mới hoặc cải tạo._.