Nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá

ư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng ii Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU & ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN VÀ CẢI THIỆN CẤU TRÚC CHẢ CÁ”, do Đoàn Diễm Chi thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn Đoàn Diễm Chi ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa Cần Thơ, ngày tháng 06 năm 2008 Trưởng bộ môn TS. Lý Nguyễn Bình Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng iii 3 tháng là thời gian không dài cũng không ngắn nhưng em cũng đã cố gắng hoàn thành luận văn trong khả năng của mình dù gặp không ít khó khăn. Mặc dù vậy nhưng em đã nhận được sự giúp đỡ rất tận tình của mọi thành viên trong đại gia đình bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Kính dâng cha mẹ suốt đời tận tụy vì tương lai và sự nghiệp của con! Chân thành biết ơn sự dạy dỗ tận tụy của các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trong suốt 5 năm qua. Các thầy cô không những cung cấp cho chúng em một lượng kiến thức khổng lồ, mà còn tập cho chúng em từng bước về công tác khoa học thông qua các môn học thực tập, các bài báo cáo seminar và gần đây nhất là luận văn chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Bên cạnh đó là những mối quan tâm thân thiết, chỉ bảo cho chúng em về cuộc sống, về mối quan hệ giao tiếp trong xã hội tạo sự gần gũi giữa thầy – trò và em luôn biết ơn, trân trọng những điều đó. Trân trọng cám ơn ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa – giảng viên trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Cô là người trực tiếp xuyên suốt hướng dẫn em từ Niên luận kỹ thuật chuyên ngành cho đến Luận văn tốt nghiệp. Mặc dù rất bận rộn với công việc giảng dạy nhưng cô luôn quan tâm, theo dõi và giúp đỡ em rất tận tình về kiến thức, phương pháp học tập…Cô đã tạo điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành luận văn này trong khả năng của mình. Em luôn nhớ và biết ơn sự quan tâm ấy. Đồng thời tôi xin cám ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29, K30 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi có thể thực hiện tốt luận văn của mình. Thân ái gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong tương lai. Xin chân thành cảm ơn tất cả!!! Đoàn Diễm Chi LỜI CẢM TẠ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng iv MỤC LỤC Trang MỤC LỤC .................................................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................................viii DANH SÁCH VIẾT TẮT .........................................................................................................ix TÓM TẮT .................................................................................................................................xi CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1 1.1 GIỚI THIỆU.........................................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................................2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................................................3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHAMUS, SAUVAGE, 1878)......................................................................................................................3 2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ VIÊN ..........................................................................4 2.3 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TRA VIÊN......................................5 2.3.1 Chất phụ gia.......................................................................................................................5 2.3.2 Gia vị .................................................................................................................................6 2.4 GIỚI THIỆU CHITIN, CHITOSAN....................................................................................7 2.4.1 Chitin .................................................................................................................................7 2.4.2 Chitosan .............................................................................................................................7 2.5 TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHITOSAN ..........................................................................9 2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ DEACETYL HÓA VÀ KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA CHITOSAN..............................................................................................9 2.7 SỰ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHITIN, CHITOSAN .............................................10 2.8 HOẠT ĐỘNG CHỐNG VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM CỦA CHITOSAN..............................................................................................................................11 2.8.1 Hoạt động chống vi sinh vật của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó .............................11 2.8.2 Hoạt động chống vi khuẩn của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó................................12 2.9 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA CHITOSAN ......................................................................16 2.9.1 Khả năng hình thành gel..................................................................................................16 2.9.2 Sự tạo gel của chitosan ....................................................................................................17 2.10 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................................19 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.........................................................................................20 3.1.1 Thời gian - Địa điểm .......................................................................................................20 3.1.2 Nguyên liệu .....................................................................................................................20 3.1.3 Hóa chất sử dụng .............................................................................................................20 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ ..............................................................................................................20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................................21 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................21 3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................................21 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM................................................................................................24 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng v 3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của loại chitosan và nồng độ chitosan đến thời gian bảo quản và cấu trúc chả cá phối trộn chitosan ở điều kiện nhiệt độ mát 4 – 5 oC ..........24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan khác nhau đến khả năng tăng cường thời gian bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá......................................28 3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh khả năng ức chế vi sinh vật và cải thiện cấu trúc của tripolyphosphate và chitosan ....................................................................................................30 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ..................................................................................32 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ..............................32 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHITOSAN VÀ NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ TRA.....................................33 4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến cấu trúc sản phẩm.........33 4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến pH sản phẩm.................35 4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến chỉ tiêu màu sắc sản phẩm ..................................................................................................................................................36 4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trong sản phẩm .........................................................................................................................37 4.2.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng đến chỉ tiêu Coliforms trong sản phẩm..............................40 4.2.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan trong thí nghiệm 1..............................................................................................................................41 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ TRA ...............................................................................................42 4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến cấu trúc sản phẩm42 4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến pH sản phẩm.......44 4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm .......................................................45 4.3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến khả năng ức chế tổng số vi khuẩn hiếu khí và Coliforms trong sản phẩm. .........................................................46 4.3.5 Kết quả khảo sát đánh giá chỉ tiêu cảm quan giữa các mẫu. ...........................................49 4.4 KẾT QUẢ SO SÁNH ẢNH HƯỞNG CỦA TRIPOLYPHOSPHATE VÀ CHITOSAN ĐẾN CẤU TRÚC VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CHẢ CÁ TRA..........................................50 Hình 4.7: Cấu tạo phân tử sodium tripolyphosphate ................................................................50 4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến cấu trúc sản phẩm..............................50 4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến pH sản phẩm .....................................51 4.4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến màu sắc sản phẩm .............................52 4.4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất tạo gel đến chỉ tiêu vi sinh tổng số và Coliforms trong sản phẩm .........................................................................................................................53 4.4.5 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 2 mẫu chả cá bổ sung chất tạo gel khác nhau .............55 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ...................................................................................56 5.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................................56 5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................................56 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................57 PHỤ LỤC PHÂN TÍCH ANOVA ...........................................................................................xii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng vi A. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘ CHITOSAN SO SÁNH VỚI MẪU ĐỐI CHỨNG VÀ MẪU BỔ SUNG NƯỚC CÓ pH 5,5.......................xii B. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA 3 PHƯƠNG PHÁP BỔ SUNG CHITOSAN........................................................................................................................xxv C. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ TRIPOLYPHOSPHATE ................................................................................................xxxvii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng vii DANH SÁCH BẢNG Ký hiệu Tên bảng Trang Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Bảng 4.7 Bảng 4.8 Bảng 4.9 Bảng 4.10 Bảng 4.11 Bảng 4.12 Bảng 4.13 Bảng 4.14 Bảng 4.15 Bảng 4.16 Bảng 4.17 Bảng 4.18 Thang điểm mô tả chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm chả cá Thang điểm mô tả chỉ tiêu mùi vị sản phẩm chả cá Bảng bố trí các nghiệm thức thí nghiệm 1 Tỷ lệ phối trộn phụ gia cho sản phẩm chả cá viên Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng cá tra /100 g sản phẩm ăn được Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến cấu trúc sản phẩm (g lực) Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến pH sản phẩm Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến màu sắc sản phẩm Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến sự ức chế VSVTS (cfu/g) Ảnh hưởng của loại và nồng độ chitosan đến sự ức chế Coliforms (cfu/g) Kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu thí nghiệm 1 Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến cấu trúc chả cá (g lực) Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến pH chả cá Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến màu sắc sản phẩm Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan đến sự ức chế Coliforms (cfu/g) Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu có phương pháp bổ sung chitosan khác nhau So sánh ảnh hưởng của chất tạo gel đến cấu trúc chả cá So sánh ảnh hưởng của chất tạo gel đến pH chả cá Ảnh hưởng của loại chất tạo gel đến màu sắc sản phẩm So sánh ảnh hưởng của chất tạo gel đến sự ức chế VSVTS (cfu/g) So sánh ảnh hưởng của chất tạo gel đến sự ức chế Coliforms (cfu/g) Kết quả đánh giá cảm quan giữa 2 loại chất tạo gel 24 24 26 31 32 34 35 36 38 40 41 43 44 45 47 49 50 52 52 53 54 55 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng viii DANH SÁCH HÌNH Ký hiệu Tên hình Trang Hình 2.1 Cá tra Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến chả cá viên Hình 2.3 Nguyên liệu tôm Hình 2.4 Công thức hóa học của chitin, glucosamine Hình 2.5 Công thức hóa học của chitosan Hình 2.6 Sơ đồ sản xuất chitosan Hình 3.1 Dung dịch sử dụng trong thí nghiệm Hình 3.2 Tủ cấy vi sinh Hình 3.3 Môi trường PCA Hình 3.4 Môi trường Endo Hình 3.5 Máy đo cấu trúc Rheotex Hình 3.6 pH kế Hình 3.7 Máy đo màu Hình 3.8 Biểu diễn L, a, b trên mặt phẳng không gian Hình 3.9 Cá tra fillet Hình 3.10 Sơ đồ chuẩn bị dung dịch chitosan Hình 3.11 Cá tra xắt nhỏ Hình 3.12 Xay cá Hình 3.13 Quết cá Hình 3.14 Xử lý nhiệt sơ bộ Hình 3.15 Sau xử lý nhiệt sơ bộ Hình 3.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Hình 3.17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Hình 3.18 Nhúng vào dung dịch chitosan Hình 3.19 Tạo màng Hình 3.20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Hình 4.1 Fillet cá tra sau xử lý nguyên liệu Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc giữa các mẫu ở từng thời điểm Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số VSVTS (log cfu/g) của từng mẫu qua thời gian bảo quản Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự khác biệt cấu trúc giữa các phương pháp bổ sung chitosan trong toàn thời gian bảo quản Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số VSVTS của từng phương pháp bổ sung chitosan trong thời gian bảo quản Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn khả năng ức chế Coliforms giữa các phương pháp bổ sung chitosan trong từng thời điểm bảo quản Hình 4.7 Cấu tạo phân tử sodium tripolyphosphate Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự khác biệt cấu trúc của từng chất tạo gel trong từng thời điểm bảo quản Hình 4.9 Đồ thị so sánh khả năng ức chế VSVTS của từng chất tạo gel trong từng thời điểm bảo quản 3 4 7 7 8 8 20 20 22 22 22 23 23 23 25 25 26 26 26 27 27 27 29 30 30 31 32 34 38 43 46 47 50 51 54 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng ix DANH SÁCH VIẾT TẮT
CFU: Colony forming units
COS: Chitooligosaccharides
DD: Degree of deacetylation
FDA: Food and Drug Administration
GRAS: Generally recognized as safe
HD: High degree of deacetylation chitosan
HDC: Highly deacetylated chitosan
HM: High molecular weight chitosan
HMWCOS: Higher molecular weights Chitooligosaccharides
HW: High weigh
HW-1: High weigh 1%
HW-1,5: High weigh 1,5%
kDa: Kilo dalton
LD: Low degree of deacetylation chitosan
LDC: Lowly deacetylated chitosan
LM: Low molecular weight chitosan
LMWCOS: Lower molecular weights Chitooligosaccharides
LSD: Least Significant Difference method
LW: Low weigh
LW-1: Low weigh 1%
LW-1,5: Low weigh 1,5%
MIC: Minimal inhibitory concentration
MMWCOS: Medium molecular weights Chitooligosaccharides
MW: Molecular weight
NH: nhúng
NOCC: N,O – carboxymethyl
PCA: Plate Count Agar
PT: phối trộn
PT – NH: vừa phối trộn vừa nhúng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng x
RH: Relative humidity
SC: Sulphonated chitosan
TBARs: Thiobarbituric acid – reactive subtances
TPP: Tripolyphosphate
TVBN: Total volatile base nitrogen
VSVTS: vi sinh vật tổng số
cs: cộng sự Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xi TÓM TẮT Nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng phát triển với yêu cầu không có chất bảo quản hóa học mà vẫn đảm bảo được chất lượng và an toàn thực phẩm đã thúc đẩy các nhà khoa học nghiên cứu những chất mới có nguồn gốc tự nhiên. Do đó việc phát hiện ra những đặc tính sinh học mới của chitin, chitosan đã làm thỏa mãn được yêu cầu thiết thực đặt ra bấy lâu về an toàn thực phẩm. Chitosan là dẫn xuất từ sự tách nhóm acetyl của chitin, chất được chiết xuất từ vỏ loài giáp xác. Chitosan sở hữu nhiều tính chất sinh học mới như phân hủy sinh học, tạo gel, ngăn cản sự oxi hóa chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, an toàn không độc, thêm vào đó nó còn có khả năng hình thành màng bán thấm nhờ vào bản chất polymer (Bai và cs., 1988). Với mục đích nghiên cứu những tính chất của chitosan, đề tài “Nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá” khảo sát những vấn đề như sau: − Khảo sát hai loại chitosan khối lượng phân tử cao và thấp tương ứng với 3 nồng độ 0%, 1%, 1,5% để tìm ra loại và nồng độ chitosan thích hợp nhất cho việc cải thiện độ bền gel và ức chế vi sinh vật. − Ứng dụng kết quả thí nghiệm 1 để khảo sát 3 phương pháp bổ sung chitosan vào sản phẩm là phương pháp phối trộn, phương pháp bao màng và vừa phối trộn vừa bao màng, xem phương pháp nào tối ưu nhất để tăng cường chất lượng chả cá. − So sánh hiệu quả cải thiện cấu trúc và ức chế sự phát triển vi sinh vật giữa chitosan và tripolyphosphate để chứng minh khả năng thay thế TPP của chitosan trong sản phẩm chả cá tra. Qua thời gian nghiên cứu thu được kết quả như sau: Chitosan có khối lượng phân tử thấp với nồng độ 1% cho chả cá đạt cấu trúc tốt nhất và lượng vi sinh vật còn sót lại ít nhất. Trong 3 phương pháp bổ sung chitosan thì phương pháp vừa phối trộn vừa bao màng cho kết quả tối ưu, cấu trúc sản phẩm chấp nhận được và khả năng ức chế vi sinh vật tốt nhất. So với tripolyphosphate thì kết quả từ máy đo cấu trúc của mẫu bổ sung chitosan không tốt bằng TPP nhưng giá trị vẫn chấp nhận được do nó tăng độ bền gel tốt hơn mẫu đối chứng không bổ sung gì, mặt khác hiệu quả ức chế vi sinh vật của chitosan lại tốt hơn so với tripolyphosphate. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU Nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng phát triển với yêu cầu không có chất bảo quản hóa học đã thúc đẩy nỗ lực khám phá ra những chất chống vi sinh vật mới có nguồn gốc tự nhiên (Wang., 1992). Từ trước tới nay, việc bảo quản các thực phẩm tươi sống và giàu chất dinh dưỡng như thịt, cá, trái cây…trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta đã và đang là vấn đề cần quan tâm của các nhà sản xuất, nhà nghiên cứu khoa học. Tuy nhiên, phần lớn thực phẩm xuất hiện trên thị trường hiện nay đều được bảo quản bằng chất hóa học, điều này có thể dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm do việc sử dụng chất bảo quản không được cho phép trong danh mục hoặc do sử dụng quá liều lượng quy định. Do đó, việc phát hiện ra khả năng chống vi sinh vật của chitin, chitosan đã làm thỏa mãn được yêu cầu thiết thực đặt ra bấy lâu về tình trạng an toàn thực phẩm. Chitin là một polysaccharide có nguồn gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác. Chitin có công thức là 1, N - acetyl - β - D - glucosamine gắn với nhau theo liên kết (1, 4) và sự deacetyl hóa nó tạo ra chitosan. Những polimer sinh học này là vật liệu sinh học mới, có khả năng phân hủy sinh học, thực hiện chức năng sinh học và không độc hại (Arai và cộng sự., 1968; Hirano và cộng sự., 1990) Chitosan cũng có thể tạo lớp màng và tạo ra những chất có khả năng chống thấm khí cao (Krochta và Mulder – Johnston., 1997). Hơn nữa chitosan còn được sử dụng như lớp màng bao phủ đối với các polymer có nguồn gốc sinh học nhưng thiếu tính chất chống thấm khí, điều đặc biệt của lớp màng từ nguyên liệu chitosan này là khả năng ăn được như thực phẩm của nó. Một tính chất đáng chú ý của chitin và chitosan liên quan đến việc bao gói thực phẩm là tính chất chống vi sinh vật. Nó liên quan đến thời gian sử dụng và sự an toàn của thực phẩm. Bên cạnh những ưu điểm trên, chitosan còn có khả năng tạo gel góp phần thay thế hàn the, polyphosphate … trong việc cải thiện cấu trúc sản phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Chitosan đã được Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Việt Nam cho phép sản xuất và lưu hành toàn quốc theo hồ sơ công bố chất lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm số 4377 – 2003 – CBTC – YT ngày 2 – 12 – 2003. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 2 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mặc dù chitosan được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực tuy nhiên khả năng cải thiện cấu trúc của nó vẫn chưa được nghiên cứu nhiều. Đặc biệt trong tình trạng hiện nay, ngộ độc thực phẩm vẫn còn thường xuyên xảy ra do việc sử dụng hàn the quá nhiều trong các sản phẩm nhũ tương, cụ thể là sản phẩm chả cá viên. Với mục tiêu nghiên cứu khả năng ức chế vi sinh vật làm gia tăng thời gian bảo quản và khả năng cải thiện cấu trúc của chitosan, chúng tôi quyết định tiến hành đề tài “Ứng dụng chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá” với những mục tiêu cụ thể như sau: − Khảo sát và tìm ra được loại chitosan, nồng độ chitosan tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá phối trộn chitosan − So sánh khả năng gia tăng thời gian bảo quản cùng tính chất tăng cường cấu trúc của 3 phương pháp phối trộn, bao màng và phương pháp vừa phối trộn vừa bao màng chitosan. − So sánh khả năng ức chế vi sinh vật cùng tính chất cải thiện cấu trúc chả cá của polyphosphate và chitosan. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 3 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHAMUS, SAUVAGE, 1878) Cá tra phân bố ở Ấn Độ, Miến Điện, Thái Lan, Campuchia và đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam. Dựa trên đặc điểm phân loại của tác giả Tyson R. Roberts và Chavarit Vidohayanon cho các loài cá thuộc họ Pangasiidae và giống Pangasius ở khu vực Thái Lan và Đông Dương cho thấy: cá tra ở Việt Nam có tên khoa học là Pangasius hypophthamus (Sauvage., 1880). Các loại cá thuộc họ Pangasius đã phổ biến ở vùng sông nước Cửu Long từ rất lâu đời. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, công nghệ nuôi cá tra bè đã có những bước phát triển lớn, cá tra nuôi bè khởi nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển cho đến nay. Cá tra có thể thích nghi với nhiều điều kiện sống (kể cả trong môi trường nước ô nhiễm và hàm lượng oxy hòa tan ít) và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh, khối lượng lớn nhất có thể đạt được là 15 kg ở điều kiện sống tự nhiên. Mặc dù chất lượng cá tra không cao như cá basa (với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp) và được đánh giá là có chất lượng ăn được kém hơn so với cá basa bởi hình thức của miếng fillet mỏng hơn, cấu trúc thô hơn Về mặt cảm quan, cá basa dạng fillet có màu sắc trắng hơn cá tra và thịt cá có nhiều cơ vân hơn. Mặc dù vậy, khi người ta tiến hành thử nghiệm với 3 mẫu cá đã được nấu thì rất khó phân biệt được sự khác nhau giữa 3 loại cá basa, cá tra hoặc loại cá da trơn cùng họ khác. Để tránh sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng thì hiện nay FDA và Đại sứ quán Mỹ tại Hà Nội đã quy định tên gọi mới cho cá tra là Swai, Sutchi Catfish, Sutchi, Stripped Catfish; để phân biệt với tên gọi thương mại của cá basa là Basa, Basa Bocourti hoặc Bocourti Catfish. Tuy nhiên thật không dễ dàng để nhận biết, phân biệt đâu là cá tra, cá basa về tên gọi lẫn hình dáng bên ngoài. Hình 2.1 Cá tra Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 4 2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ VIÊN Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến chả cá viên (0 – 5oC, 10 phút) (85 – 90oC, 10 phút) (40 – 45oC, 10 phút) (12 g/viên) Muối Đường Bột ngọt Tiêu Tinh bột Chất tạo gel (da, xương, đầu) Nguyên liệu Fillet Rửa Quết mịn Phối trộn Xắt nhỏ Nghiền thô Nghiền mịn Làm mát Hấp chín Định hình Xử lý nhiệt sơ bộ Để ráo Bao gói Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 5 2.3 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TRA VIÊN Đây là các chất cho thêm vào thịt cá khi chế biến nhằm mục đích: − Giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm − Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan sản phẩm − Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định − Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thu − Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm 2.3.1 Chất phụ gia − Tinh bột: Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô, dòn, bở và mất đi tính đặc trưng. Tỷ lệ tinh bột sử dụng từ 5 – 10% so với nguyên liệu và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho thực phẩm. Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su. Khả năng này bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kỳ gel hóa. Khả năng liên kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ tạo gel càng cao. Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận − Chất tạo gel Các chất tạo gel thường được sử dụng trong quá trình chế biến chả cá là: hàn the, polyphosphate, protein thực vật… Khả năng tạo gel của các hợp chất này được dựa trên sự thay đổi cấu trúc của chúng theo nhiệt độ: tan chảy hay tồn tại ở dạng sol dưới tác dụng của nhiệt, tạo thành gel nhờ vào sự hiện diện của các cầu nối hydro khi nhiệt độ giảm. Các hợp chất này được bổ sung vào sản phẩm dưới dạng đơn hoặc kết hợp nhằm: + Giảm giá thành sản phẩm + Gia tăng khả năng kết dính Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 6 + Gia tăng hiệu suất khi làm chín + Cải tiến đặc tính xắt lát + Cải thiện mùi vị của sản phẩm + Gia tăng hàm lượng protein + Giúp ổn định nhũ tương + Gia tăng khả năng giữ nước + Cải tiến khả năng giữ mỡ 2.3.2 Gia vị − Muối Việc thêm muối vào trong quá trình quết mịn cá là cần thiết. Nó không những có ảnh hưởng trong việc điều vị sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến sự kết dính của chả sống cũng như độ dẻo dai. Nguyên nhân của khả năng trên là do nó có khả năng làm cho protein thịt bị thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó mà được hấp thụ bên ngoài phân tử protein. Hiệu quả kết dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong muối. Việc thêm muối vào sản phẩm còn ảnh hưởng đến việc tinh trích myosine của thịt cá, ngoài ra nó còn có tính sát trùng cho thực phẩm Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, độ ẩm không quá 0,5%, muối không tồn tại các tạp chất ._.như: Ca, Mg, K…hoặc ở mức dưới 2,5% − Đường: có tác dụng tạo mùi vị, làm dịu mềm sản phẩm do giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm − Bột ngọt: tinh thể trắng có vị ngọt của thịt, hòa tan nhiều trong nước, điểm điều vị: 0,3% − Tiêu: tên khoa học là Piperium L. Trong tiêu có 0,5 – 2% tinh dầu và các alkaloid như piperin 5 – 9%, chanain 2,2 – 4,6%, hai vị này hắc làm cho tiêu có vị cay nồng; ngoài ra còn có 8% lipid, 36% tinh bột trong tiêu. Tiêu có vị cay, hương thơm kích thích tiêu hóa, át mùi tanh của cá Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 7 2.4 GIỚI THIỆU CHITIN, CHITOSAN 2.4.1 Chitin Chitin là một trong những nguồn nguyên liệu nhiều nhất, chỉ đứng thứ 2 sau cellulose về số lượng được tạo ra do sự tổng hợp sinh học. Chitin là một polysaccharide có nguồn gốc tự nhiên trong lớp vỏ bên ngoài của động vật giáp xác như cua, tôm, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển…, trong màng tế bào họ nấm Zygomycetes (nó là thành phần cấu tạo chính của màng tế bào) và các tảo. Hình 2.3 Nguyên liệu tôm Chitin có cấu tạo tinh thể và hình thành mạng lưới các sợi đã được sắp xếp, cấu trúc này tạo được độ rắn chắc, sức đề kháng cho sinh vật có chứa nó. Cấu trúc hóa học của chitin tương tự cellulose do monomer là 2-acetamido-2-deoxy-β,D-glucose (NAG) gắn với nhau theo liên kết β-(1
4) (Shahidi cùng cs., 1999). Hình 2.4 Công thức hóa học của chitin, glucosamine 2.4.2 Chitosan Chitosan là dẫn xuất chủ yếu của chitin, được tạo ra do sự tách nhóm acetyl của chitin trong môi trường kiềm. Chitosan cũng có mặt tự nhiên trong các loại nấm mốc nhưng ít hơn nhiều so với chitin. 2.4.2.1 Công thức hóa học Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 8 Chitosan có thành phần chủ yếu là glucosamine, 2-amino-deoxy-β-D-glucose, còn có tên là (1
4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose. Chitosan có 3 nhóm chức năng hoạt động, một nhóm amino cũng như là nhóm hydroxyl chính yếu và thứ yếu ở C2, C3 và C6 (Shahidi cùng cs.,1999). Sự thay đổi hóa học của những nhóm này cung cấp vật liệu có ích ở các lĩnh vực ứng dụng khác nhau (Kurita., 1986). Hình 2.5 Công thức hóa học của chitosan 2.4.2.2 Sản xuất chitosan Chitosan thương mại chủ yếu được sản xuất bằng cách deacetyl hóa chitin từ nguyên liệu vỏ bên ngoài của loài giáp xác. Vỏ tôm được thu gom tại các cơ sở chế biến đông lạnh, rửa sạch sau đó sấy khô, đưa vào nồi phản ứng để loại bỏ muối vô cơ (muối calci, muối phospho) và các protein. Sản phẩm thu được từ công đoạn này là chitin, tiếp theo được đưa vào ngâm trong dung dịch kiềm, sau 2 giờ mới cho ra chitosan. Hình 2.6 Sơ đồ sản xuất chitosan Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 9 Chất lượng và tính chất của sản phẩm chitosan như độ tinh khiết, độ nhớt, độ deacetyl hóa, khối lượng phân tử và cấu trúc hình dạng rất khác nhau bởi nhiều yếu tố, trong quá trình chế biến chúng có thể ảnh hưởng đến đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Sự khác nhau giữa chitin và chitosan tùy thuộc ở mức độ khác nhau của sự deacetyl hóa (DD). DD của chitosan thường dao động từ 70 – 95% phụ thuộc vào phương pháp sử dụng. Hầu hết các tạp chí sử dụng thuật ngữ chitosan khi DD>70%. Sự khác nhau duy nhất chitosan và cellulose là nhóm -NH2 ở vị trí C2 thay vì nhóm -OH 2.5 TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHITOSAN
Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị
Chitosan không độc, dùng an toàn cho người. Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. Độ nhớt của chitosan trong dung dịch chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như độ deacetyl hóa polymer, MW, nồng độ, lực ion, pH và nhiệt độ (Li và cs., 1992). Nhìn chung khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dung dịch polymer giảm. Tuy nhiên sự thay đổi pH trong dung dịch polymer cho những kết quả khác nhau phụ thuộc vào loại acid sử dụng. Với acid acetic thì độ nhớt của chitosan có khuynh hướng gia tăng khi pH giảm, trong khi với HCl thì độ nhớt giảm khi pH hạ thấp. Chitosan thì không tan trong nước, kiềm và dung môi hữu cơ nhưng tan trong hầu hết dung dịch acid hữu cơ khi pH của dung dịch nhỏ hơn 6. Acid acetic và acid formic là 2 loại acid được sử dụng rộng rãi để hòa tan chitosan. Vài acid vô cơ loãng như acid nitric, acid chlohydric, acid pechlohydric, acid phosphoric cũng được sử dụng để chuẩn bị dung dịch chitosan nhưng phải khuấy đều và làm ấm trong một thời gian dài (Li và cộng sự) Cuối cùng, chitosan là tác nhân làm đông đặc và gây kết tủa nhờ vào mật độ nhóm amino cao, có thể phản ứng qua lại với nhóm chức mang điện tích âm như protein, chất rắn, màu nhuộm và polymer. Tuy nhiên chitosan rất khác nhau trong lĩnh vực trao đổi ion kim loại. Nhóm amino tự do trong chitosan được xem như có ảnh hưởng nhiều hơn đối với việc liên kết ion kim loại hơn là nhóm acetyl trong chitin. Điều này dẫn chúng ta đến việc xem như lượng amino tự do cao hơn của chitosan có thể cho sự hấp thụ ion kim loại cao hơn. 2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ DEACETYL HÓA VÀ KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA CHITOSAN Cả MW và DD đều ảnh hưởng đến tính chất lớp màng. Nunthamid cùng cs., 2001 đã trình bày rằng lớp màng, đặc biệt là những lớp màng được tạo thành từ chitosan có khối lượng phân tử thấp trở nên có màu vàng tối sau thời gian tồn trữ vài tuần. Lực cơ học của lớp màng gia tăng cùng với sự gia tăng khối lượng phân tử của chitosan. Điều Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 10 này là do sự phân bố của mạng lưới chằng chịt trong quá trình hình thành lớp màng của chitosan có khối lượng phân tử cao. Ảnh hưởng của DD trên độ sáng của lớp màng cũng được khảo sát. Sự gia tăng DD sẽ làm giảm % sự duỗi ra tại các điểm ngắt, kết quả là lớp màng sáng hơn (Nunthamid cùng cs., 2001). Blair cùng cs (1987) đã rút ra kết luận là ảnh hưởng của DD của chitosan trên lực cơ học của lớp màng liên quan đến MW của chitosan. Khi DD giảm, lực cơ học của lớp màng chitosan có khối lượng phân tử cao tăng, trong khi đó lớp màng có khối lượng phân tử thấp giảm. Ở cùng một MW giống nhau, lớp màng có DD thấp hơn sẽ hấp thu ẩm nhiều hơn khi RH lớn hơn 84% (Nunhamid cùng cs., 2001; Blair cùng cs., 1987). Samuel, (1981) đã trình bày rằng MW của chitosan ảnh hưởng đến kích thước tinh thể và đặc tính hình dạng của lớp màng bao phủ nó. Ogawa cùng cs., 1992 đã trình bày sự tạo thành tinh thể của lớp màng gia tăng cùng với việc giảm khối lượng phân tử của chitosan. Lớp màng được tạo thành từ chitosan 80% DD hấp thụ nhiều nước hơn là lớp màng chitosan 90% và 100% DD ở pH = 1 – 5 (Blair cùng cs., 1987; Chen cùng cs., 1996). Điều này là vì lớp màng làm từ chitosan có DD cao chứa nhiều tinh thể hơn nên ngăn cản sự hấp thụ nước (Mima cùng cs., 1983). Lớp màng được tạo thành từ chitosan có DD cao hơn có tính mềm dẻo của liên kết có thể gây ra sự hình thành tinh thể khác nhau hoặc là sự hình thành mật độ tiếp điểm (Kienzle Sterzer cùng cs., 1982). Tóm lại chitosan DD cao thì phứa tạp hơn rất nhiều 2.7 SỰ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHITIN, CHITOSAN Bằng chứng kinh nghiệm xem xét độc tố của chitosan được tiến hành bởi Knorr (1984) chỉ ra rằng chỉ có nồng độ lớn hơn 18g chitosan tự do/kg thể trọng mỗi ngày thì mới gây hại đối với chuột. Tác giả này trình bày rằng ở chuột nhắt nhận tối đa 5% chitosan tự do, không có sự khác nhau nào tìm thấy ở tốc độ phát triển, chất hữu cơ bên trong và thành phần huyết thanh của máu khi so sánh để kiểm soát động vật. Green và Framer (1979) cho thấy rằng chitosan thì không độc hại đối với động vật. Nhiều thông tin chi tiết về sự an toàn thực phẩm của chitin và chitosan được đưa ra bởi Hwang Lin cùng cs., 1993. Trong nghiên cứu của họ, chuột được cho ăn các chế độ ăn khác nhau về nồng độ chitin, chitosan (0 – 10%) có DD thấp (LDD) (75%) và chitosan có độ DD cao (HDD) (92%) trong 8 tuần. Kết quả chỉ ra rằng giới hạn an toàn có thể ăn được của HDD là nhỏ hơn 2,5%. Ngoại trừ nhóm HDD nồng độ 10%, HDD cho thấy không có ảnh hưởng gì có hại đến sự phát triển của chuột. Hai nhóm được cho ăn với nồng độ HDD lớn hơn 5% cho thấy có sự gia tăng lượng aspartate transaminase và alanine transaminase trong chuột. Giới hạn an toàn có thể ăn được của chitin và LDD là nhỏ hơn 10% và 5%. Chitin và LDD cho thấy không có ảnh hưởng nguy hại nào đối với sự phát triển, chức năng của thận, gan; khối lượng thận và gan; tỷ lệ cho ăn hiệu Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 11 quả ở chuột nhưng LDD nồng độ 10% cho thấy có giảm mức độ hematocrit và hemoglobin trong chuột. Ngay từ năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc (almost non – toxic), chỉ số LD50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên động vật thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn. Hàng loạt công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là chitosan không độc hoặc độc tính rất thấp trên động vật thực nghiệm nên nó có thể được sử dụng an toàn trên người. 2.8 HOẠT ĐỘNG CHỐNG VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM CỦA CHITOSAN 2.8.1 Hoạt động chống vi sinh vật của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó Trong những năm gần đây, hoạt động chống vi sinh vật của chitin, chitosan đối với các nhóm vi sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc đã nhận được sự chú ý đáng kể của các nhà khoa học (Yalpani cùng cộng sự., 1992). Nhờ điện tích dương tại vị trí C2 của monomer glucosamine ở pH<6 nên chitosan hòa tan tốt hơn và có hoạt động chống vi sinh vật tốt hơn chitin (Chen cùng cs., 1993). Cơ chế chính xác của hoạt tính chống vi sinh vật của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó vẫn chưa được biết nhưng các cơ chế khác nhau đã được dự đoán. Cách thức chitosan ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh nhờ vào tác động qua lại của chitosan với lớp màng hoặc thành phần của tế bào vi sinh vật, kết quả là gia tăng tính thấm của lớp màng và làm yếu nguyên liệu tế bào của mô, hoặc nhờ vào khả năng liên kết với nước và ngăn cản những enzyme khác nhau bởi chitosan (Darmadji và Izumimoto., 1994). Chitosan cũng có hoạt động hấp phụ sinh học (Knorr., 1991) và có thể hấp thụ chất dinh dưỡng của vi khuẩn, từ đó ngăn cản sự phát triển. Cơ chế chống vi khuẩn chính xác thì không được biết nhưng nó được thừa nhận là do điện tích dương của NH3+ trong glucosamine. Nó ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn bằng cách liên kết với tế bào mang điện tích ngược lại. Một số tạp chí cho rằng tế bào vi khuẩn được làm yếu sẽ bị chitosan làm cho xơ ra, có thể dẫn tới sự mất mát các nguyên liệu bên trong như điện tích, protein, acid nucleic…thông qua những vai trò trong sự thấm của màng (Hwang, Kim cùng cộng sự., 1993). Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan bị ảnh hưởng bởi mức độ deacetyl hóa, khối lượng phân tử, nồng độ, pH và loại vi sinh vật. El Ghaouth cùng cộng sự (1992) cho thấy 3 mg/ml là nồng độ tối thiểu ức chế sự hình thành bào tử của Botrylis cinerea, còn ở nồng độ chitosan 5 mg/ml thì theo dõi thấy khả năng ức chế sự phát triển của Rhizopus stolonifer là 76%. Chen cùng cộng sự., (1993-b) khám phá ra rằng chitosan MW thấp có ảnh hưởng chống lại vi sinh vật gây hư hỏng tốt hơn chitosan MW cao. Wang (1992) thừa nhận hiệu quả chống vi sinh vật của chitosan khác nhau khi pH Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 12 khác nhau. Soe cùng cộng sự (1992) chỉ ra rằng chitosan dạng lỏng có hoạt tính chống vi sinh vật cao hơn 1000 lần so với dạng rắn. Chitosan cũng có hiệu quả chống lại các loại vi sinh vật như Corynebacterium michiganence, E.coli, Micrococcus leteus, Staphilococcus aureus nhưng nó ức chế yếu hơn đối với Bacillus cereus, Erwinia spp và Klebsiella pneumonia. Trong bảo quản trái cây, chitosan được sử dụng như một lớp màng chống lại nấm mốc, kết quả là chất lượng và khả năng tồn trữ gia tăng (El Ghaouth cùng cộng sự., 1991). Knorr (1983) chứng minh rằng chitosan có khả năng liên kết với nước và lipid, vì thế mẫu thực phẩm có chứa chitosan có giá trị cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng (không có chitosan). 2.8.2 Hoạt động chống vi khuẩn của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó Wang (1992) thừa nhận rằng nồng độ yêu cầu để vô hoạt hoàn toàn Staphilococcus aureus sau 2 ngày ủ ở pH = 5,5 hoặc 6,5 là lớn (1 – 1,5%). Hơn nữa, Shahidi cùng cộng sự (1999) phát hiện rằng nồng độ chitosan lớn hơn 0,005% có hiệu quả đối với sự vô hoạt hoàn toàn Staphlococcus aureus. Người ta đã thực hiện vài nỗ lực để đánh giá tính chất chống vi sinh vật của chitosan trong thực phẩm. Darmadji và Izumimoto (1994) đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chitosan đối với sự phát triển hư hỏng trong bánh bao nhân thịt bò băm tồn trữ ở 30oC trong 2 ngày và ở 4oC trong 10 ngày. Thí nghiệm này cho thấy nồng độ chitosan thấp (0,2 – 0,5%) không có gây ảnh hưởng gì đối với vi sinh vật gây hư hỏng. Tuy nhiên do lượng vi sinh vật có mặt trong thịt trước khi bắt đầu tiến hành thí nghiệm thường cao (>107cfu/g) nên việc thêm chitosan vào có thể gây ảnh hưởng nhiều và làm hạ thấp lượng vi sinh vật hiện tại đang có mặt. Simpson cùng cộng sự (1997) nghiên cứu ảnh hưởng chống các loại vi khuẩn khác nhau trên tôm sống với nồng độ chitosan khác nhau và khảo sát sự khác nhau về mức độ nhạy cảm đối với chitosan. Theo những phát hiện này, Bacillus cereus đòi hỏi nồng độ chitosan là 0,02%, trong khi E.coli và Proteus vulgaris cho thấy sự phát triển yếu nhất ở 0,005% và bị ức chế hoàn toàn ở nồng độ lớn hơn 0,075%. Shahidi cùng cộng sự (1999) cũng khảo sát sự ức chế B.cereus bằng chitosan nhưng nồng độ yêu cầu thấp hơn (0,005%), có lẽ là nhờ phòng thí nghiệm sử dụng chitosan MW thấp (35 kDa). Nhiều nghiên cứu cũng đã cho thấy ảnh hưởng của chitosan đối với sự ức chế E.coli. Wang (1992) theo dõi sự vô hoạt hoàn toàn sau 2 ngày ủ với nồng độ 0,5% hoặc 1% ở pH = 5,5. Ông thấy rằng sự bất hoạt hoàn toàn có thể đạt đến sau ngày đầu tiên nếu môi trường nuôi cấy có nồng độ chitosan cao hơn 1%. Trong lúc đó Darmadji và Izumimoto (1994) đã trình bày rằng các nồng độ cao hơn 1% được yêu cầu tiến hành thí nghiệm để đánh giá việc ức chế sự phát triển E.coli. Simpson cùng cộng sự (1997) đã phát hiện thấy chỉ cần nồng độ chitosan 0,075% là đủ cần thiết để ức chế sự phát triển của E.coli. Những sự khác nhau này được giải thích là vì sự khác nhau ở mức độ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 13 acetyl hóa chitosan. Chitosan với độ acetyl hóa 7,5% thì có hiệu quả hơn chitosan có độ acetyl hóa 15%. Chitosan có tác dụng chống vi khuẩn giống nhau đối với vi khuẩn gam (-) và gam (+), các thí nghiệm cho thấy không có hoạt động gì đặc trưng giữa 2 loại vi khuẩn này. Shahidi cùng cộng sự (1999) đã nghiên cứu ảnh hưởng chống vi sinh vật của chitin tan trong nước như chitosan lactate, chitosan hydroglutamate và chitosan trích ly từ nấm mốc Absidia coerula trên các giống vi khuẩn khác nhau. Họ theo dõi thấy chiosan glutamate và chitosan lactate có khả năng chống vi khuẩn gam (-) và gam (+) như nhau, làm giảm từ 1 – 5 chu kỳ log trong vòng 1 giờ. Cũng trong nghiên cứu đó, các tác giả đã trình bày chitosan không thể ức chế vi khuẩn được nữa ở pH = 7 bởi vì 2 nguyên nhân chính, một phần là do sự có mặt của 1 tỷ lệ có ý nghĩa của nhóm amino không mang điện tích và một phần do khả năng hòa tan kém của chitosan. Những kết quả này thì trùng khớp với phát hiện của Papineu (1991) trong một nghiên cứu tương tự, nồng độ chitosan lactate 0,2 mg/ml biểu hiện khả năng chống lại vi sinh vật hiệu quả nhất với mật số vi sinh vật tương ứng trong 2 phút và 1 giờ là 2 và 4 chu kỳ log. Các tác giả này cũng khảo sát ảnh hưởng của chitosan glutamate chống lại các giống nấm men như: Saccharomyces cerevisiae và Rhodotorula. Papineu cùng cộng sự., 1991 khảo sát rằng chitosan hydroglutamate là chất chống khuẩn hiệu quả hơn chitosan lactate. Hơn nữa kết quả cho thấy chitosan chủ yếu hoạt động trên bề mặt bên ngoài của vi khuẩn. Ở nồng độ thấp, chitosan mang điện tích dương nên có thể liên kết với bề mặt vi khuẩn mang điện âm để tạo ra sự kết dính, trong khi ở nồng độ cao hơn 1 lượng lớn nhóm chức mang điện (+) phải nhường bớt một phần điện tích (+) cho bề mặt vi khuẩn để giữ chúng ở dạng huyền phù. Trong một nghiên cứu khác, Chen cùng cộng sự., 1998 đã trình bày ảnh hưởng của chitosan chiết xuất từ tôm gồm các dạng là chitosan bị deacetyl hóa 69%, chitosan bị sulphonate hóa 0,63% (SC1), chitosan sulphonate hóa 13,03% (SC2) và chitosan sulphobenzoyl trong bảo quản con hàu. Ở nồng độ 220 ppm, 1 trong 4 hợp chất trên ức chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn, ngoại trừ trường hợp B.cereus. Mặc dầu sự sulphonate hóa làm gia tăng khả năng hòa tan của chitosan, người ta theo dõi thấy khả năng ức chế vi khuẩn nhìn chung là có khác nhau giữa SC1 và SC2. Đối với hầu hết loài vi khuẩn, SC1 có nồng độ ức chế tối thiểu dễ nhận ra ảnh hưởng ngay cả ở nồng độ 220 ppm, với SC2 thì không có hiệu quả ức chế vi khuẩn ở nồng độ nhỏ hơn 2000 ppm. Chen cùng cộng sự., 1998 cho rằng bởi vì SC2 có nhiều nhóm sulphonyl hơn, mang điện tích (-) nhiều hơn SC1, do đó có một lực đẩy lớn hơn giữa phân tử SC2 mang điện (-) và màng tế bào vi khuẩn. Fielt cùng cộng sự., 2000 đã trình bày rằng dung dịch chứa 0,5% (w/v) chitosan MW thấp (160 kDa) được đánh giá là có hiệu quả chống lại vi khuẩn E.coli và S.aureus bằng cách sử dụng kỹ thuật pha loãng môi trường. Sự đánh giá trong phòng thí nghiệm cho thấy ở nồng độ 0,0375% vẫn có hiệu Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 14 quả chống vi khuẩn E.coli. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của chitosan có giá trị rất thấp là 0,375 mg/ml đối với E.coli và 0,15 mg/ml đối với S.aureus. Hoạt động chống vi sinh vật và hoạt động chống oxi hóa của dẫn xuất chitosan hòa tan trong nước với khối lượng phân tử khác nhau được xác định bởi Jung cùng cộng sự., 1999. Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan đối với tế bào thí nghiệm đã chỉ ra rằng S.aureus biểu hiện hoạt động tốt nhất, tiếp theo là E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans. Nồng độ để tiêu diệt sự phát triển của S.aureus là thấp nhất, tiếp theo là E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans Youn cùng cộng sự., 1999 đã trình bày ảnh hưởng của tính chất tồn trữ và chất lượng của xúc xích thịt bằng cách thêm vào chitosan có khối lượng phân tử khác nhau, kết quả cho thấy chitosan có MW là 30000 và 120000 có khả năng tồn trữ tốt nhất. Trong 2 mẫu xúc xích thí nghiệm, một mẫu được thêm vào khoảng 0,2% (v/v) chitosan và mẫu kia được thêm NaNO2 một lượng bằng 50% (v/v) liều lượng cho phép, kết quả chỉ ra rằng mẫu xúc xích được thêm chitosan có thể tồn trữ lâu hơn. Hơn nữa, sự chuẩn bị chitosan có khối lượng phân tử thấp hơn, 61, 47, 37, 21 và 9 kDa được kiểm tra hoạt động ức chế vi khuẩn trong môi trường thịt được bơm E.coli, Samonella typhimurium và Shigella sonnei – là những vi sinh vật gây nhiễm độc thực phẩm. Hoạt động chống vi khuẩn của chitosan khác nhau tùy theo MW của chitosan cũng như loài vi khuẩn. Môi trường nước thịt chứa 0,05% chitosan 61 kDa cho thấy hoạt động chống vi sinh vật hiệu quả nhất, khi đó, phần còn sống sót của E.coli, Samonella typhimurium và Shigella sonnei sau 1 ngày ủ là 0,046%; 3,43%; 12,2% và sau 2 ngày ủ là 0,0%; 1,6% và 0,0% (Lee cùng cộng sự., 1999) Ba loại chitooligosaccharide khác nhau (COS), dựa trên khối lượng phân tử của chúng, bao gồm khối lượng phân tử cao (HMWCOS), khối lượng phân tử vừa (MMWCOS) và MW thấp hơn (LMWCOS) được kiểm tra bởi Kim cùng cộng sự (1999) về ảnh hưởng chống vi sinh vật đối với 6 vi khuẩn gam (-), 9 vi khuẩn gam (+), 2 nấm men và 3 nấm mốc. Oligosaccharide sử dụng được sản xuất và làm nhỏ bằng cách sử dụng một màng siêu lọc sinh học. Chitosan biểu hiện hoạt động chống vi sinh vật nhiều nhất đối với hầu hết vi khuẩn trong nghiên cứu này. Hiệu quả chống vi sinh vật của COS được khảo sát chống lại các vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu. Hoạt động này gia tăng cùng với khối lượng phân tử, HMWCOS cho thấy ảnh hưởng giống nhau đối với E.coli, Samonella typhi, Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus của gam (-) và Streptococcus mutans, Staphilococcus aureus, vi khuẩn acetic của gam (+). Vùng dao động khối lượng phân tử của COS được yêu cầu ít nhất là 10 kDa hoặc là cao hơn để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 15 2.8.3 Hoạt động chống nấm mốc của chitin, chitosan và dẫn xuất của nó Sử dụng chất liệu có nguồn gốc sinh học như chitosan để kiểm soát bệnh nấm mốc sau thu hoạch đã thu hút nhiều chú ý bởi vì vấn đề này thường xuyên gắn với tác nhân hóa học, bao gồm sự tăng cường sức đề kháng đối với thuốc diệt nấm được xử lý trong sản xuất, gia tăng số lượng vi sinh vật gây hư hỏng sau thu hoạch chịu được thuốc diệt nấm và một số thuốc diệt nấm vẫn còn trong qua trình theo dõi (Shahidi cùng cộng sự., 1999). Chitosan được cho thấy nó là thuốc diệt nấm hiệu quả để tiêu diệt nhiều nấm mốc. El Ghouth cùng cộng sự., 1991 cho rằng chitosan (1000 µg/ml) rất hiệu quả để rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của hầu hết nấm mốc được kiểm tra, ngoại trừ những loài có chứa chitosan như là một thành phần chính của màng tế bào (ví dụ như Zygomycetes). Sự ức chế hoạt động của chitosan cao hơn ở pH = 6 (pKa của chitosan = 6,2) so với ở pH = 7,5 khi hầu hết nhóm amino ở trạng thái tự do. Hơn nữa, do bản chất của nó là polymer, chitosan có thể tạo thành lớp màng chống thấm khí. Do đó, chitosan có tiềm năng là một nguyên liệu tạo lớp màng chống mốc có thể ăn được cho sản phẩm sau thu hoạch. Thêm vào đó, chitosan còn có chức năng kép đó là gây trở ngại trực tiếp đối với sự phát triển của nấm mốc và vô hoạt vài quá trình tự bảo vệ (Shahidi cùng cộng sự., 1999). Những cơ chế tự bảo vệ bao gồm sự tích lũy chitinase, sự tổng hợp chất ức chế protein, sự hóa licnin. Shahidi cùng cộng sự., 1999 đã nghiên cứu trong ống nghiệm ảnh hưởng chống mốc của chitosan đối với sự phát triển của nấm mốc gây bệnh sau thu hoạch phổ biến trên dâu tây. Kết quả cho thấy, chitosan (với 7,2% NH2) đã làm giảm chu trình phát triển của Botrytis cinerae và Rhizopus stolonifer, với một hiệu quả mạnh hơn ở nồng độ cao hơn. Hơn nữa, những tác giả này đã xác nhận sự quan trọng của một số lượng lớn các nhóm mang điện tích (+) linh động dọc theo chiều dài của mạch polymer bởi vì hoạt động chống nấm mốc thấp được theo dõi với chitosan N,O – carboxymetyl so với chitosan (Shahidi dùng cộng sự., 1999). Trong một nghiên cứu trong ống nghiệm, El Ghaouth cùng cộng sự., 1992 đã trình bày dấu hiệu của sự nhiễm bệnh trên trái cây phủ lớp chitosan sau 5 ngày tồn trữ ở 13oC so với 1 ngày cho việc xử lý có kiểm soát. Sau 14 ngày tồn trữ, lượng chitosan phủ là 15 mg/ml có thể làm cho trái dâu giảm hư hỏng do nấm mốc hơn 60%, đồng thời cũng theo dõi quá trình chín của trái cây phủ lớp màng và không có dấu hiệu rõ ràng về sự nhiễm độc. Việc sử dụng chitosan như là một tác nhân chống vi sinh vật chống lại sự hư hỏng trên trái quýt đường cũng được khảo sát. 6 g/l chitosan được yêu cầu để duy trì thời gian sống của nấm mốc tự do trong 65 ngày khi nồng độ đường trong dịch đường giảm từ 65oBx đến 61,9oBx ở pH = 4 (Fang cùng cộng sự., 1994). Trong các nghiên cứu tương tự, Cuero cùng cộng sự., 1991 đã khảo sát việc N – carboxymethyl chitosan rút ngắn được việc sinh ra aflatoxin của A.flavus và A.parasiticus bởi nồng độ hơn 90% trong khi sự phát triển nấm mốc bị giảm ít hơn phân nửa. Shahidi cùng cộng sự., 1999 cũng trình bày việc phủ lớp màng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 16 chitosan trên táo rút ngắn được sự tác động của nấm mốc xảy ra trên táo trong thời kỳ 12 tuần. Một nghiên cứu được tiến hành trên lớp màng chitosan đối với sự ngăn cản vi sinh vật gây hư hỏng carrot Schelenotonia cho thấy sự phát triển của hư hỏng có dấu hiệu giảm (từ 88
28%) bằng cách phủ lên rễ của cà rốt từ 2 – 4 % chitosan. Chitosan cũng sinh ra enzyme chitinase bảo vệ cây, mô cây, làm giảm giá trị của màng tế bào nấm mốc, và tạo ra sự tích lũy phytoalexin pisatin chống nấm mốc trong trái đậu. Những kết quả này cho thấy trái cây và rau củ bao màng bằng chitosan hoặc dẫn xuất của nó có vài thuận lợi cho thời gian tồn trữ lâu dài những loại thực phẩm này. Nhiều chú ý đối với tính chất chống vi sinh vật của chitosan đã được nhấn mạnh đến vai trò có thể của nó trong việc bảo vệ thực vật (Roller và Covill., 1999). Nồng độ ức chế tối thiểu thì thấp, 0,075 g/l đối với chitosan đặc biệt và 0,018 g/l đối với chitosan hòa tan chống lại nấm mốc gây bệnh trong môi trường phát triển lỏng (Kendra và Hadwiger., 1989). Nhiều cơ chế hoạt động chống nấm mốc của chitosan đã được đề nghị. Ví dụ, người ta cho rằng chitosan có thể ức chế sự phát triển vi sinh vật bằng cách hoạt động như một tác nhân tạo phức vòng càng với ion kim loại, làm cho những yếu tố hoặc chất dinh dưỡng cần thiết không có sẵn cho sinh vật phát triển ở tốc độ bình thường (Skjak – Break cùng cộng sự., 1989). Tốc độ phát triển của nấm mốc cho thấy có thể nhạy cảm với tất cả những yếu tố gây ảnh hưởng nội bào như Ca2+, bao gồm sự khác nhau ở nồng độ Ca2+ ngoài tế bào và sự có mặt của Ca2+ để vận chuyển các tác nhân gây ức chế (Jackson và Heath., 1993). Do đó, có thể tưởng tượng ra rằng chitosan giới hạn sự phát triển của sợi nấm mốc nhỏ 1 cách gián tiếp bằng cách làm cho Ca2+ và những khoáng chất cần thiết khác nhau và chất dinh dưỡng không sẵn sàng để phát triển. Tính chất tạo phức vòng càng của chitosan đối với phần lớn DNA của thực vật (Hadwiger cùng cộng sự., 1985) và đối với màng sinh học làm cho nó có tiềm năng thành tác nhân chống nấm mốc (Fang cùng cộng sự., 1994). Tuy nhiên hoạt động chống nấm mốc của chitosan đối với nấm mốc trong thực phẩm được phát hiện chỉ khi ở nồng độ cao hơn 5000 ppm (Fang cùng cộng sự., 1994) Loại acid sử dụng để pha dung dịch chitosan ảnh hưởng đến hoạt động chống vi sinh vật của nó. Chitosan pha trong dung dịch acid acetic ức chế nấm mốc có hiệu quả ngay lập tức khi so sánh với chitosan pha trong acid lactic (Cuero cùng cộng sự., 1990; 1991) 2.9 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA CHITOSAN 2.9.1 Khả năng hình thành gel Gel là tên gọi được đặt cho một tổ chức các đơn vị polymer để hình thành một mạng lưới bao gồm nước và các chất tan khác Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 17 Đối với hầu hết các polysaccharide, chúng có khả năng tạo gel khi hòa tan trong nước. Các polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm có khả năng tạo liên kết với hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một phân tử nước, vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvate hóa. Khi phân tán trong nước, mỗi phân tử sẽ liên kết với phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel. Nhiều chất sợi hòa tan có thể tạo thành gel, ví dụ như carrageenan, pectin, ... Khả năng hình thành gel và đặc tính gel phụ thuộc một số yếu tố như nồng độ, nhiệt độ, sự có mặt của ion và giá trị pH. Vài thành phần này có khả năng hình thành gel năng lượng khi góp phần vào sự liên kết với tinh bột, xanthan gum hoặc carageenan. 2.9.2 Sự tạo gel của chitosan 2.9.2.1 Tính chất tạo gel Mặc dù chitosan là một polysaccharide nhưng cơ chế tạo gel của nó không giống với các polysaccharide còn lại. Chitosan tồn tại ở dạng nhóm amine tự do nên không tan được trong nước ở pH gần trung tính, do đó nó không thể tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều giữ nước được. Gel chitosan được phân chia thành 2 nhóm là gel thuận nghịch về nhiệt và gel không thuận nghịch về nhiệt. Trong nhóm đầu tiên được chia thành 2 nhóm nhỏ hơn là: một nhóm hình thành từ sự N-acyl hóa và nhóm kia được tạo từ cơ chế base Schiff Chitosan N-acyl được chuẩn bị bằng cách xử lý chitosan trong dung dịch acid acetic 10%, hoặc là trong dung dịch acid acetic có 5% cồn - nước và một phần acyl anhydric bao gồm dodecanic anhydric và benzoic anhydric (Moore và Roberts, 1980). Ảnh hưởng về sự khác nhau trong acetic anhydric: tỷ lệ phân tử của nhóm –NH2 được khảo sát bởi Hirano và Yamaguchi (1976). Nghiên cứu này cho thấy sự có mặt của acyl anhydric gia tăng tốc độ N-acyl hóa trong polymer, hạn chế sự hòa tan và cho phép sự tạo gel xảy ra. Tốc độ tạo gel được phát hiện là gia tăng tương ứng với sự gia tăng nồng độ chitosan, nồng độ acyl anhydric và nhiệt độ khi khối lượng phân tử của acyl anhydric giảm. Hệ thống gel được nghiên cứu rộng rãi nhất ảnh hưởng đến sự hình thành base Schiff là việc sử dụng glutaraldehyte mà ảnh hưởng đến sự hình thành liên kết ngang đồng hóa trị giữa các mạch. Sử dụng đo độ nhớt để xác định tốc độ tạo gel, Roberts và Taylor (1989) đã phát hiện là nó tỷ lệ với nồng độ chitosan và glutaraldehyte trong khi nhiệt độ thì tỷ lệ với nồng độ acid acetic. Hirano cùng cộng sự đã trình bày gel thuận nghịch về nhiệt từ chitosan. Họ chuẩn bị gel này bằng ._. Chỉ tiêu cấu trúc ANOVA Table for CAU TRUC by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.24444 2 1.62222 2.46 0.0979 Within groups 27.7333 42 0.660317 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 30.9778 44 Multiple Range Tests for CAU TRUC by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NH 15 3.2 X PT-NH 15 3.26667 XX PT 15 3.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xxxvii B.6.2 Chỉ tiêu mùi vị ANOVA Table for MUI VI by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.51111 2 3.75556 5.48 0.0077 Within groups 28.8 42 0.685714 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 36.3111 44 Multiple Range Tests for MUI VI by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NH 15 2.13333 X PT-NH 15 2.66667 XX PT 15 3.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- C. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ TRIPOLYPHOSPHATE E1: LW-1 E2: Tripolyphosphate C.1 Kết quả ảnh hưởng đến cấu trúc C.1.1 Ngày 0 ANOVA Table for DO CUNG by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11025.0 1 11025.0 30.41 0.0313 Within groups 725.0 2 362.5 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11750.0 3 Multiple Range Tests for DO CUNG by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 134.5 X E2 2 239.5 X -------------------------------------------------------------------------------- C.1.2 Ngày 5 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xxxviii ANOVA Table for DO CUNG by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6480.25 1 6480.25 22.40 0.0419 Within groups 578.5 2 289.25 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7058.75 3 Multiple Range Tests for DO CUNG by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 149.0 X E2 2 229.5 X -------------------------------------------------------------------------------- C.1.3 Ngày 10 ANOVA Table for DO CUNG by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8281.0 1 8281.0 67.88 0.0144 Within groups 244.0 2 122.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8525.0 3 Multiple Range Tests for DO CUNG by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 142.0 X E2 2 233.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.1.4 Theo thời gian bảo quản ANOVA Table for DO CUNG by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25484.1 1 25484.1 136.95 0.0000 Within groups 1860.83 10 186.083 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 27344.9 11 Multiple Range Tests for DO CUNG by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 6 141.833 X E2 6 234.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xxxix C.2 Kết quả ảnh hưởng đến pH C.2.1 Ngày 0 ANOVA Table for pH by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.073441 1 0.073441 6.13 0.1317 Within groups 0.023962 2 0.011981 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.097403 3 Multiple Range Tests for pH by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 6.708 X E2 2 6.979 X -------------------------------------------------------------------------------- C.2.2 Ngày 5 ANOVA Table for pH by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.028561 1 0.028561 1.30 0.3720 Within groups 0.043858 2 0.021929 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.072419 3 Multiple Range Tests for pH by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 6.712 X E2 2 6.881 X -------------------------------------------------------------------------------- C.2.3 Ngày 10 ANOVA Table for pH by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.039601 1 0.039601 15.41 0.0592 Within groups 0.005141 2 0.0025705 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.044742 3 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xl Multiple Range Tests for pH by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 6.7215 X E2 2 6.9205 X -------------------------------------------------------------------------------- C.2.4 Theo thời gian bảo quản ANOVA Table for pH by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.136107 1 0.136107 16.42 0.0023 Within groups 0.0828777 10 0.00828777 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.218985 11 Multiple Range Tests for pH by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 6 6.71383 X E2 6 6.92683 X -------------------------------------------------------------------------------- C.3 Kết quả ảnh hưởng đến màu sắc C.3.1 Ngày 0 ANOVA Table for L by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.042025 1 0.042025 0.05 0.8400 Within groups 1.59905 2 0.799525 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.64108 3 Multiple Range Tests for L by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 76.445 X E2 2 76.65 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xli ANOVA Table for a by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.3104 1 2.3104 5.91 0.1356 Within groups 0.7816 2 0.3908 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.092 3 Multiple Range Tests for a by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 2 -2.08 X E1 2 -0.56 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 20.3852 1 20.3852 297.49 0.0033 Within groups 0.13705 2 0.068525 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 20.5223 3 Multiple Range Tests for b by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 10.42 X E2 2 14.935 X -------------------------------------------------------------------------------- C.3.2 Ngày 5 ANOVA Table for L by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.1504 1 6.1504 7.21 0.1152 Within groups 1.706 2 0.853 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.8564 3 Multiple Range Tests for L by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 75.48 X E2 2 77.96 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xlii ANOVA Table for a by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.55323 1 3.55323 3.81 0.1901 Within groups 1.86325 2 0.931625 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.41648 3 Multiple Range Tests for a by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 2 -2.34 X E1 2 -0.455 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 15.7212 1 15.7212 65.85 0.0148 Within groups 0.47745 2 0.238725 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 16.1987 3 Multiple Range Tests for b by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 10.185 X E2 2 14.15 X -------------------------------------------------------------------------------- C.3.3 Ngày 10 ANOVA Table for L by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.9502 1 13.9502 2.34 0.2656 Within groups 11.9161 2 5.95803 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 25.8663 3 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xliii Multiple Range Tests for L by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 74.75 X E2 2 78.485 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- E1 - E2 -3.735 10.5024 -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for a by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.04002 1 5.04002 4.88 0.1579 Within groups 2.06765 2 1.03382 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.10767 3 Multiple Range Tests for a by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 2 -2.41 X E1 2 -0.165 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25.7049 1 25.7049 91.14 0.0108 Within groups 0.5641 2 0.28205 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 26.269 3 Multiple Range Tests for b by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 9.795 X E2 2 14.865 X -------------------------------------------------------------------------------- C.3.4 Theo thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xliv ANOVA Table for L by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.7388 1 13.7388 6.34 0.0305 Within groups 21.6852 10 2.16852 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 35.424 11 Multiple Range Tests for L by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 6 75.5583 X E2 6 77.6983 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for a by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10.6408 1 10.6408 21.28 0.0010 Within groups 5.00087 10 0.500087 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 15.6417 11 Multiple Range Tests for a by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 6 -2.27667 X E1 6 -0.393333 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for b by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 61.2008 1 61.2008 262.42 0.0000 Within groups 2.33213 10 0.233213 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 63.533 11 Multiple Range Tests for b by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 6 10.1333 X E2 6 14.65 X -------------------------------------------------------------------------------- C.4 Kết quả ảnh hưởng đến vi sinh tổng số C.4.1 Ngày 0 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xlv ANOVA Table for VSVTS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.E6 1 1.E6 0.27 0.6529 Within groups 7.3E6 2 3.65E6 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8.3E6 3 Multiple Range Tests for VSVTS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 1500.0 X E2 2 2500.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.4.2 Ngày 5 ANOVA Table for VSVTS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.52803E8 1 6.52803E8 1.36 0.3636 Within groups 9.59265E8 2 4.79632E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.61207E9 3 Multiple Range Tests for VSVTS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 3550.0 X E2 2 29100.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.4.3 Ngày 10 ANOVA Table for VSVTS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.57652E9 1 4.57652E9 7.17 0.1157 Within groups 1.27615E9 2 6.38073E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.85267E9 3 Multiple Range Tests for VSVTS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 7850.0 X E2 2 75500.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xlvi C.4.4 Theo thời gian bảo quản ANOVA Table for VSVTS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.95788E9 1 2.95788E9 3.82 0.0792 Within groups 7.7444E9 10 7.7444E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.07023E10 11 Multiple Range Tests for VSVTS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 6 4300.0 X E2 6 35700.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.5 Kết quả ảnh hưởng đến Coliforms C.5.1 Ngày 0 ANOVA Table for COLIFORMS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.98063E6 1 7.98063E6 1.69 0.3236 Within groups 9.46125E6 2 4.73063E6 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.74419E7 3 Multiple Range Tests for COLIFORMS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 2 0.0 X E1 2 2825.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.5.2 Ngày 5 ANOVA Table for COLIFORMS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.8225E6 1 1.8225E6 0.25 0.6651 Within groups 1.4425E7 2 7.2125E6 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.62475E7 3 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xlvii Multiple Range Tests for COLIFORMS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 2 1100.0 X E1 2 2450.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.5.3 Ngày 10 ANOVA Table for COLIFORMS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 422500.0 1 422500.0 0.03 0.8758 Within groups 2.6945E7 2 1.34725E7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.73675E7 3 Multiple Range Tests for COLIFORMS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 2 2250.0 X E2 2 2900.0 X -------------------------------------------------------------------------------- C.5.4 Theo thời gian bảo quản ANOVA Table for COLIFORMS by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.14187E6 1 4.14187E6 0.69 0.4245 Within groups 5.97454E7 10 5.97454E6 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 6.38873E7 11 Multiple Range Tests for COLIFORMS by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 6 1333.33 X E1 6 2508.33 X -------------------------------------------------------------------------------- C.6 Kết quả phân tích đánh giá cảm quan giữa 2 chất tạo gel C.6.1 Chỉ tiêu cấu trúc Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng xlviii ANOVA Table for CAU TRUC by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.5 1 7.5 16.41 0.0004 Within groups 12.8 28 0.457143 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 20.3 29 Multiple Range Tests for CAU TRUC by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 15 2.8 X E1 15 3.8 X -------------------------------------------------------------------------------- C.6.2 Chỉ tiêu mùi vị ANOVA Table for MUI VI by NGHIEM THUC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.63333 1 1.63333 2.64 0.1155 Within groups 17.3333 28 0.619048 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 18.9667 29 Multiple Range Tests for MUI VI by NGHIEM THUC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 15 3.13333 X E2 15 3.6 X -------------------------------------------------------------------------------- ._.