Nghiên cứu ứng dụng phương pháp map trong bảo quản bưởi năm roi

ờng Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ Cô Nguyễn Minh Thuỷ và Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thành thật cảm ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt những năm học qua. Xin chân thành cảm ơn các cán bộ trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Viện Công Nghệ Và Phát Triển Sinh Học đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài này. Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 28, các bạn trong nhóm thực hiện đề tài bảo quản trái có múi đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn. Cần Thơ, ngày 10 tháng 6 năm 2007 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Muội Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ............................................................................................................. trang ii MỤC LỤC.......................................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH .........................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................................xi TÓM TẮT ............................................................................................................................x CHƯƠNG: ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề .....................................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .....................................................................................................2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về bưởi ..............................................................................................3 2.2. Những biến đổi của trái sau thu hoạch..........................................................................4 2.2.1. Các quá trình vật lý ....................................................................................................5 2.2.2. Các quá trình sinh hóa...............................................................................................6 2.3. Một số bệnh gây hại do nấm gây ra trên bưởi Năm Roi sau thu hoạch........................8 2.3.1. Bệnh mốc xanh...........................................................................................................9 2.3.2. Bệnh thán thư .............................................................................................................9 2.3.3. Bệnh mốc đen.............................................................................................................9 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản bưởi tươi .............................................10 2.4.1. Nhiệt độ ....................................................................................................................10 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí...............................................................................11 2.4.3. Thành phần khí quyển tồn trữ ..................................................................................11 2.5. Một số phương pháp bảo quản quả sau thu hoạch......................................................12 2.5.1. Bảo quản bằng hoá chất ...........................................................................................12 2.5.2. Xử lý nhiệt................................................................................................................14 2.5.3. Bảo quản bằng phương pháp MAP..........................................................................15 2.5.4. Bảo quản ở nhiệt độ thấp .........................................................................................21 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................23 3.1. Phương tiện nghiên cứu ..............................................................................................23 3.1.1. Địa điểm và thời gian...............................................................................................23 3.1.2. Nguyên liệu và hoá chất...........................................................................................23 3.1.3. Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................................23 3.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................24 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................24 3.2.2. Phương pháp phân tích.............................................................................................24 3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm .....................................................................................25 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu .............25 3.2.2. Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độ dày bao bì PE sử dụng, nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi ..............................................25 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................28 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất và thành phần hoá học của nguyên liệu ................28 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan, độ dày bao bì PE sử dụng, nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi ..............................................28 4.2.1. Sự thay đổi khối lượng tự nhiên trong các điều kiện tồn trữ khác nhau..................28 4.2.2. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ...........................33 4.2.3. Sự thay đổi độ Brix trong các điều kiện tồn trữ khác nhau .....................................36 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ...............41 4.2.5. Sự thay đổi màu sắc của vỏ bưởi trong các điều kiện tồn trữ khác nhau ................45 4.2.6. Sự thay đổi màu sắc thịt trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau........................49 4.2.7. Ghi nhận tình hình nấm bệnh và hình thái bên ngoài trái bưởi sau thời gian tồn trữ ...........................................................................................................53 4.2.8. Phân tích chỉ tiêu đánh giá cảm quan.......................................................................56 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................59 5.1. Kết luận .......................................................................................................................59 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v 5.2. Đề nghị ........................................................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................61 PHỤ LỤC............................................................................................................................xi Phụ lục A. Các phương pháp phân tích...............................................................................xi Phụ lục B. Phân tích thống kê theo chương trình Statgraphics plus 4,0.............................xi Phụ lục C. Phân tích hồi quy logistic bằng R cho chỉ tiêu đánh giá cảm quan............ xxxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Cấu tạo chitin và chitosan ........................................................................... trang 14 Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 21 Hình 3. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................31 Hình 4. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................31 Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................32 Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................32 Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................34 Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................34 Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................35 Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................35 Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................39 Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................39 Hình 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.................................................................................................................40 Hình 14. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii ở nhiệt độ lạnh....................................................................................................................40 Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................42 Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh ......................................................................................................................42 Hình 17. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng ...................................................................................................................43 Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................43 Hình 19. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................47 Hình 20. . Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................47 Hình 21. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................48 Hình 22. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh................................................................................................................................48 Hình 23. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................50 Hình 24. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.......................................................................................................................50 Hình 25. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................51 Hình 26. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu thịt trái trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng....................................................................................................................51 Hình 27. Các dạng hư hỏng của bưởi ở nhiệt độ phòng ....................................................53 Hình 28. Biểu hiện bên ngoài của mẫu bưởi không bao túi PE sau 8 tuần tồn trữ ở nhiệt độ phòng.............................................................................................................................53 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii Hình 29. Nguyên liệu bưởi Năm Roi ................................................................................55 Hình 30. Mẫu bưởi không bao màng chitosan sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp......55 Hình 31. Mẫu bưởi bao màng chitosan HW sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp ......... 55 Hình 32. Mẫu bưởi bao màng chitosan LW sau 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp...........55 Hình 33. Biểu hiện thịt quả của trái bưởi sau 10 tuần tồn trữ ở nhiệt độ thấp...................55 Hình 34. Máy đo màu ......................................................................................................... ii Hình 35. Giới thiệu về hệ màu (L, a, b) .............................................................................. ii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được ................................ trang 3 Bảng 2. Khả năng thấm khí và hơi nước của một số loại màng có độ dày 0,4mm ...........12 Bảng 3. Kết quả các chỉ tiêu đo, phân tích tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu bưởi Năm Roi ban đầu ................................................................................................28 Bảng 4. Phần trăm giảm khối tự nhiên của bưởi ở nhiệt độ phòng ...................................29 Bảng 5. Phần trăm giảm khối tự nhiên của bưởi ở nhiệt độ lạnh ......................................29 Bảng 6. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ phòng .................................................................33 Bảng 7. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ lạnh ....................................................................33 Bảng 8. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ phòng................................................................37 Bảng 9. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ lạnh...................................................................37 Bảng 10. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ phòng ............................41 Bảng 11. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ lạnh ...............................41 Bảng 12. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ phòng ...............46 Bảng 13. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ lạnh...................46 Bảng 14.Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ phòng ...............49 Bảng 15.Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ lạnh .................49 CÁC TỪ VIẾT TẮT MW Khối lượng phân tử trung bình LW Khối lượng phân tử trung bình thấp HW Khối lượng phân tử trung bình cao MAP Modified Atmosphere Packaging PE Polyethylene Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng x TÓM TẮT Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản bưởi Năm Roi, đề tài này sử dụng màng chitosan và túi PE, kết hợp với xử lý Kali sorbate và nhiệt độ tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng bưởi Năm Roi sau thu hoạch. Các nhân tố khảo sát trong đề tài gồm sử dụng màng bao chitosan kết hợp bao túi PE và đem bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Ngoài ra trước khi bao màng bưởi còn được xử lý nước nóng 50oC có pha Kali sorbate với nồng độ 5% trong 4 phút để cải thiện màu sắc vỏ trái và tiêu diệt nấm bệnh. Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên sự hao hụt khối lượng, sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt trái, độ dày vỏ trái, độ Brix, vitamin C của dịch quả đánh giá cảm quan và ghi nhận về sơ bộ sự phát triển của nấm bệnh và hình thái bên ngoài của trái bưởi Năm Roi sau thời gian bảo quản. Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau: - Biện pháp bao màng chitosan, bao túi PE kết hợp với nhiệt độ lạnh (10-12oC) có khả năng duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi trên 10 tuần. - Cùng điều kiện bao màng chitosan, bao túi PE nhưng tồn trữ ở nhiệt độ lạnh có thời gian bảo quản dài hơn nhiệt độ phòng do nhiệt độ thấp hạn chế được sự phát triển của nấm mốc. - Bao túi PE không đục lỗ kết hợp với nhiệt độ thấp (10-12oC) là biện pháp hữu hiệu để hạn chế sự tổn thất khối lượng và duy trì phẩm chất bưởi Năm Roi sau thu hoạch. Không có sự khác biệt ý nghĩa giữa ba độ dày túi PE trong việc giữ phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi. - Bưởi bảo quản bằng phương pháp bao màng chitosan kết hợp với nhiệt độ thấp (10- 12oC) giúp duy trì tốt màu sắc vỏ trái. Không có sự khác biệt giữa hai loại chitosan phân tử cao và phân tử thấp trong việc duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi Năm Roi sau thu hoạch nhưng có sự khác biệt giữa việc bao và không bao màng chitosan. - Khả năng chấp nhận mẫu trong quá trình bảo quản của mẫu bao túi PE duy trì dài hơn so với mẫu không bao túi PE ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ thấp, màng chitosan HW duy trì khả năng chấp nhận mẫu khi bảo quản so với mẫu không bao màng nhưng ở nhiệt độ phòng mẫu bao màng chitosan HW có khả năng chấp nhận kéo dài hơn mẫu bao màng chitosan LW và mẫu không bao màng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bưởi Năm Roi (Citrus maxima var. Năm Roi) là giống bưởi có nhiều đặc tính tốt, đã được Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm năng xuất khẩu cao. Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi Năm Roi thường giảm do thu hoạch tập trung nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc. Nếu tồn trữ trong điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm giảm giá trị thương phẩm. Bên cạnh đó, nấm bệnh dễ phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa và đồng thời xuất khẩu ra thị trường thế giới là một vấn đề cần thiết phải nghiên cứu. Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hóa chất, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển (CA), điều chỉnh khí quyển (MAP)… Trong đó MAP là phương pháp mới trong bảo quản rau quả. Phương pháp MAP kéo dài thời gian bảo quản rau quả bằng việc làm giảm tốc độ hô hấp và sự bay hơi nước của rau quả thông qua bao màng. Từ cuối thập kỉ 60, các túi chất dẻo như polyethylene (PE), polyvinyl clorua (PVC), butadiene-styren được dùng để đựng và tồn trữ rau quả tươi. Trong túi kín, khí quyển của túi bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó. Cùng với dạng tồn trữ trong túi dẻo, phương pháp MAP còn sử dụng màng để bao bên ngoài rau quả. Đặc biệt việc dùng màng ăn được trong bảo quản rau quả tươi là mối quan tâm nghiên cứu trong những thập kỉ gần đây. Nguyên nhân là màng ăn được có khả năng tự phân hủy sinh học không gây ô nhiễm môi trường so với các loại màng được tổng hợp từ các polymer không có khả năng phân hủy sinh học như màng plastic. Thêm vào đó, việc sử dụng màng ăn được còn làm tăng tính hấp dẫn bề mặt rau quả. Phương pháp MAP có nhiều ưu điểm nên cần nghiên cứu ứng dụng nó trong bảo quản bưởi Năm Roi. Tuy nhiên để đạt hiệu quả cao nhất trong việc làm giảm tổn thất về chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản có thể kết hợp ứng dụng phương pháp MAP với phương pháp bảo quản bằng hoá chất, bảo quản lạnh. Đây cũng là vấn đề được tìm hiểu nghiên cứu trong phạm vi đề tài này. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 2.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo sát ảnh hưởng của loại chitosan sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng của bưởi Năm Roi - Khảo sát ảnh hưởng của độ dày bao bì PE sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi Năm Roi - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ đến thời gian bảo quản và chất lượng bưởi Năm Roi. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƯỞI 2.1.1. Nguồn gốc và các giống bưởi được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long Bưởi (Citrus maxima gandis (L) Osbeck) thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Cây cao khoảng 5-15 m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt ở nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Tập đoàn giống bưởi ở Đồng bằng Sông Cửu Long rất phong phú, có nhiều giống với các tên gọi khác nhau, tuy nhiên hiện nay ở Đồng bằng Sông Cửu Long có hai giống bưởi được trồng phổ biến: - Bưởi Năm Roi: Nguồn gốc bưởi Năm Roi được ghi nhận là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Cây 6 tuổi trung bình cao khoảng 3,8 m. Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng hai năm bắt đầu cho trái, vào năm thứ 5 có thể cho năng suất 20 kg/cây, cây trưởng thành trung bình cho 53 kg/cây. Giống này có khả năng thích nghi rộng và chống chịu được sâu bệnh nên được trồng rải rác khắp nơi trong vùng. Về phẩm chất, bưởi Năm Roi có nước ngọt, không hạt hoặc ít hạt. Đây là một ưu thế của bưởi Năm Roi trong xuất khẩu trái tươi. - Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon. Tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu, nặng khoảng 1,1 kg; nước quả khá ngọt, có vị thơm và rất ngon. Vỏ trái khi chín vẫn còn xanh nên gọi là bưởi Da Xanh. Năng suất trung bình cây 11 năm tuổi là 100 kg/cây. Có những dòng không hạt, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi. 2.1.2. Thành phần cấu tạo quả bưởi Cấu tạo trái bưởi gồm có ba phần: ngoại, trung và nội quả bì. - Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi Da Xanh). - Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20% chất khô) giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 - Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi, chỉ chừa một số khoảng trống để hạt phát triển. Như vậy, nội quả bì cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric). 2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của quả bưởi Ở thị trường trong nước và cả thị trường thế giới, trái bưởi được ưa chuộng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học, nhất là trong trái có chứa nhiều vitamin C (38 mg/100g phần ăn được), ngoài ra còn có các vitamin A, B1, B2… Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo… Hạt làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Bưởi dùng hàng ngày giúp giảm cân. Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được Nước 88,4 g Ca 16 mg Vitamin A 80 IU Protein 0,5 g P 16 mg Thiamin 0,04 mg Carbohydrate 10,6 g Fe 0,4 mg Riboflavin 0,02 mg Lipid 0,1 g K 135 mg Niacin 0,2 mg Năng lượng 41 Calo Mg 12 mg Vitamin C 38 mg Na 1 mg Nguồn: The Heinz Hanbook of Nutrition (McGraw Hill, New York, 1959) 2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRÁI SAU THU HOẠCH Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Khi quả chưa thu hái thì quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu là quá trình phân hủy các chất đã tích lũy được trong khi rau quả còn trên cây mẹ. Quả sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng quả. Các quá trình này bao gồm: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 2.2.1. Các quá trình vật lý i. Sự bay hơi nước Trong quả tươi chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn…và kết quả là quả chóng bị thối rửa. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn bên ngoài vỏ,…), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước. Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Do đó trong thực tế tồn trữ để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí. Bên cạnh đó, có thể áp dụng bao màng để làm giảm tốc độ hô hấp của quả. ii. Sự giảm khối tự nhiên Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Khối lượng của quả giảm đi trong khi tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa và công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào không thể tránh khỏi sự giảm khối tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu sự giảm khối tự nhiên. iii. Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra khi tồn trữ là do hô hấp: hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong. Tùy theo hàm lượng oxy và cacbonic có trong thành phần không khí của môi trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí. Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp có thể tính: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 - Với hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + CO2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal - Với hô hấp yếm khí: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Trong tồn trữ quả cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm t._.ối ưu. Khi nhiệt độ tăng thì kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng. 2.2.2. Các quá trình sinh hóa i. Sự hô hấp Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ. Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO2, nước và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt. Nếu không làm thông gió đầy đủ thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản. Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO2 và có tỏa nhiệt. Tuy nhiên lượng nhiệt sinh ra do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô tiêu hao nhiều. Khi bảo quản quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 rượu, acetaldehyde, acid lactic…có tác dụng giết chết tế bào. Vì vậy, sự gia tăng hô hấp yếm khí cần đựơc coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả tươi. Trong quá trình bảo quản quả tươi sau thu hoạch cần phải tạo ra những điều kiện bảo quản làm sao để hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ hô hấp thấp nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra bình thường. Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp biểu thị bằng số miligam (hay số mililit) cacbonic sinh ra (hay oxy hấp thụ vào) của một kilogam nguyên liệu trong một giờ (mg/kg.h). Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp gồm: - Độ già chín của nguyên liệu - Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu - Các yếu tố của môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ,… ii. Sự thay đổi thành phần hóa học Trong thời gian bảo quản hầu hết các thành phần hóa học của quả bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi chất khô Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau quả, không kể nước. Dựa vào tính hòa tan người ta phân ra: (a) chất khô hòa tan: các loại đường, các acid hữu cơ, vitamin…(b) chất khô không hòa tan: cellulose, protopectin, tinh bột…và một số chất khoáng. Đường tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể. Tuy nhiên ở các loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh (như chuối), khi bảo quản mặc dầu tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng. Đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân, hemixenluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza, và cấu trúc tế bào bị phá hủy. Các chất pectin chiếm một phần ba chất khô của thành tế bào quả. Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Acid bị giảm do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó acid hữu cơ bị phân hủy đến CO2 và CH3OH. Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả trong thời kỳ chín. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy. Nhiệt độ môi trường tồn trữ càng cao thì sự tổn thất vitamin C càng lớn, do đó có thể áp dụng phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế tổn thất. Vitamin C chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: oxy, nhiệt độ, ánh sáng. Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả, chủ yếu là các aldehyde, rượu, este… Sự thay đổi màu Sự thay đổi của các chất màu có thể xảy ra trong suốt quá trình phát triển, thành thục và chín khi còn ở trên cây. Màu xanh của trái là do sự hiện diện của chlorophyll, một phức hợp hữu cơ có chứa magiê. Sau khi tách khỏi cây mẹ, diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân hủy dưới tác dụng của một số enzyme. Sự mất màu xanh là do sự thủy phân của diệp lục tố, sự thay đổi pH của màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào, các hệ thống oxy hóa và sự có mặt của enzym chlorophyllase. Sự thay đổi màu phụ thuộc vào một trong những yếu tố nêu trên để phân hủy cấu trúc của diệp lục tố (Hartman, 1992; trích dẫn bởi Trần Thị Kim Ba, 1998). Trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục tố dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh. Carotenoid là những hợp chất bền và vẫn còn được giữ lại trong mô ngay cả khi sự lão hóa trên diện rộng xuất hiện. Carotenoid có thể được tổng hợp trong suốt quá trình phát triển của cây nhưng không biểu hiện màu do sự che dấu bởi sự hiện diện của chlorophyll. Khi mà chlorophyll phân hủy thì sắc tố carotenoid trở nên hữu hình. 2.3. MỘT SỐ BỆNH GÂY HẠI DO NẤM GÂY RA TRÊN BƯỞI NĂM ROI SAU THU HOẠCH Theo Nguyễn Bảo Vệ (2003) có ba yếu tố chính giới hạn thời gian tồn trữ trái sau thu hoạch: (a) hư hỏng về mặt sinh học, trái hô hấp mạnh làm trái chín nhanh, (b) sự hư hỏng về mặt cơ học, trái bị mất nước và bị oxy hoá làm hình dáng và màu sắc trái bị xấu đi và (c) sự thối hỏng về mặt bệnh học, trái bị nấm bệnh tấn công trong quá trình tồn trữ làm trái mau hư. Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng trái và tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch. Trên bề mặt vỏ trái các loại nấm bệnh ít nhiều cũng hiện Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 diện, khi gặp điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và độ ẩm môi trường cao hay trái bị trầy xướt thì nấm sẽ xâm nhập vào bên trong trái để phát triển và gây hư thối (Wilson và Wisniewski, 1989). Một số bệnh do nấm gây ra trong quá trình tồn trữ bưởi Năm Roi như: 2.3.1. Bệnh mốc xanh i. Tác nhân Bệnh do nấm Penicillium digitatum và P. italicum gây ra. Nấm xâm nhiễm qua vết thương do bị xây xát trong thu hoạch và vận chuyển hoặc qua sẹo cuống và cũng có thể xâm nhiễm trực tiếp qua vỏ trái mà túi tinh dầu là nơi thích hợp nhất cho nấm xâm nhiễm (Nguyễn Thị Thu Cúc và Phạm Hoàng Oanh, 2002). ii. Triệu chứng Trước tiên vỏ trái bị biến màu, hơi úng nước, vỏ trái chỗ bị úng nước rất dễ vỡ, vết bệnh lan rất nhanh, lúc đầu vết bệnh có tơ nấm màu trắng dày đặc, sau đó chuyển sang màu xanh. Sau cùng trái bị thối và có mùi hôi. Trong điều kiện thuận lợi bệnh làm thối trái trong vòng 3-5 ngày và lây lan sang các trái khác (Nguyễn Thị Thu Cúc và Phạm Hoàng Oanh, 2002; Nguyễn Văn Huỳnh và Võ Thanh Tùng, 1997). 2.3.2. Bệnh thán thư i. Tác nhân Do nấm Colletotrichum gloeosporiodes gây ra. ii. Triệu chứng Đầu tiên bệnh xuất hiện ở nướm trái, làm cho trái bị mềm và thâm đen. Vết bệnh có màu vàng nâu, sau đó lớn dần có viền màu nâu đậm. Vùng bệnh có màu vàng nhạt, bên trong vết bệnh có nhiều vòng tròn đồng tâm, trên vòng đồng tâm có nhiều điểm nhỏ li ti màu nâu đậm. 2.3.3. Bệnh mốc đen i. Tác nhân Do nấm Aspergillus niger V. Tiegh gây ra. ii. Triệu chứng Ban đầu là những chấm nhỏ 1-2mm nhũn nước màu nâu sáng, sau đó vết bệnh lan ra nhanh chóng thối cả một khu vực rộng lớn, đồng thời tơ và bào tử màu đen xuất hiện. Nấm này ký sinh qua vết thương hay nấm bội nhiễm lúc sau và lấn chiếm các nấm khác Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 xâm nhiễm trước đó. Ở giai đoạn sớm, bệnh làm cho trái mất màu và trái mềm nhũn, sau đó xuất hiện bào tử màu đen bao phủ khắp vết bệnh (Frohlich và Rodeval, 1970). 2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN BƯỞI TƯƠI Thời hạn bảo quản quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong đó quả vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng của quả biến đổi không đáng kể. Thời gian bảo quản quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả tươi. 2.4.1. Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ của các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25oC trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm tức là muốn ức chế hoạt động của rau quả thì cần bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài thời gian bảo quản vì hai lý do: - Nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá hủy và quá trình sống sẽ bị đình chỉ. Khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn. - Nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hóa của rau quả. Các loại rau quả nhiệt đới và bán nhiệt đới (bưởi, chuối, xoài,…) không thích hợp với nhiệt độ bảo quản thấp so với rau quả ôn đới mặc dù nhiệt độ đó còn cao hơn nhiệt độ đóng băng. Do vậy, mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định, ở đó tốc độ hô hấp hiếu khí thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu. Mỗi loại rau quả có nhiệt độ tối ưu không cố định mà phụ thuộc vào độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng thấp. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần phải đảm bảo sự ổn định nhiệt độ. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng dao động nhiệt độ lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao nhưng ổn định. Sự tăng giảm nhiệt độ một cách đột ngột làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho quả. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm khô héo bề mặt ngoài và bên trong tế bào bị mất nước sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Tuy nhiên môi trường độ ẩm tương đối thấp không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể xuất hiện các loại bệnh. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nên quả được bảo quản tốt hơn, ít mất nước và hạn chế khô héo. Nhưng độ ẩm cao lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật. Hơn nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả bảo quản. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như PE, PVC,…vừa để chứa đựng vừa hạn chế bay hơi nước khi bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. 2.4.3. Thành phần khí quyển tồn trữ Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp, nói khác đi là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất bên trong quả. Không khí chứa 78% nitơ, 21% oxy, 0,03% cacbonic, hơi nước và một số chất khí khác, trong đó oxy và cacbonic có ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình hô hấp của quả. Với hàm lượng CO2 như trên sẽ tác động trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả, nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản. Trong bảo quản, quả luôn hấp thụ O2 và thải CO2. Khi lượng CO2 tăng và lượng O2 giảm sẽ hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng khi O2 giảm dưới 2-3% và khi CO2 tăng lên cao lớn hơn 10% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, làm rối loạn quá trình sinh lý sinh hóa, quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm quả nhanh thối hỏng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 2.5. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ SAU THU HOẠCH 2.5.1. Bảo quản bằng hóa chất Kéo dài thời gian bảo quản quả tươi sau thu hoạch bằng hóa chất là phương pháp tương đối thành công trong bảo quản rau quả trong những năm gần đây và được sử dụng nhiều đối với các loại quả như chuối, quả citrus và nho. Thực tế cho thấy khi sử dụng hóa chất phù hợp, quả có thể bảo quản được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều. Sự thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Khả năng giữ của các bào tử ban đầu - Độ sâu lan truyền của giữa các mô tế bào chủ - Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền - Nhiệt độ và độ ẩm - Độ sâu thẩm thấu của hóa chất vào mô tế bào chủ. Nhược điểm của việc sử dụng hóa chất như là chất bảo quản là ở chỗ hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của quả, tạo mùi vị không tốt. Quan trọng hơn có thể gây hại cho sức khỏe con người. Tác hại của hóa chất có thể xảy ra tức thời hoặc lâu dài, tức là có thể gây ngộ độc ngay sau khi cơ thể nhận một lượng lớn hóa chất vượt quá giới hạn cho phép, hoặc có thể trở thành một nhân tố sinh ra một số bệnh nguy hiểm. Do vậy hóa chất sử dụng phải tuân theo luật sử dụng của các chất phụ gia. Hóa chất sử dụng để bảo quản rau quả tươi cần đáp ứng những yêu cầu: - Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người - Không tác dụng với thành phần thực phẩm để dẫn tới biến đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm - Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ, thiết bị công nghệ. - Dễ tách ra khỏi sản phẩm khi cần sử dụng Tuy nhiên ít có hóa chất nào thỏa mãn tất cả yêu cầu trên, cho nên khi sử dụng cần tìm hiểu tất cả các tính chất hóa học, lý học, mức độ độc hại của từng loại hóa chất để lựa chọn cho từng đối tượng cụ thể nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 Hóa chất để bảo quản rau quả tươi gồm hai nhóm: - Nhóm thứ nhất gồm các loại có khả năng chống nảy mầm hoặc diệt mầm. Đại diện nhóm này là M-1, MH4O, rượu nonilic… - Nhóm thứ hai gồm các loại hóa chất có khả năng diệt vi sinh vật. Thuộc nhóm này có Pentaclonitrobenzen (KP2), Topxin M, Mertect 90, Kali sorbat,… Trong quá trình tồn trữ bưởi Năm Roi, tổn thất do vi sinh vật gây hại rất đáng kể. Vi sinh vật có thể nhiễm khi quả còn trên cây hoặc nhiễm vào các vết thương gây ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Chúng tồn tại ở khắp mọi nơi trong nước, không khí, …và có thể ở dạng bào tử tiềm ẩn mà ta khó nhận ra được. Vì vậy việc sử dụng hoá chất tiêu diệt vi sinh vật gây hại trên trái bưởi là cần thiết trong bảo quản. Một số loại hoá chất thường dùng trong bảo quản trái cây có múi như: i. Topxin-M (Tiophanatmetyl – C12H24N4O4S2) Là loại chế phẩm dạng bột, màu đất sét, khó tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ: acetone, clorofooc, methanol… Topxin-M được sản xuất ở Nhật nhưng hiện nay được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong đó có Việt Nam. Topxin-M có các tính chất như sau: - Tác dụng nhanh, hiệu quả cao ở nồng độ thấp nên không làm tổn thương quả - Thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật mạnh, phổ diệt nấm rộng với nhiều loại nấm khác nhau - Topxin-M thuộc nhóm độc IV, liều lượng gây độc là LD50>15000 mg/kg - Thời gian cách ly sau khi sử dụng hoá chất là 7 ngày. Chế phẩm này được sử dụng để bảo quản cam tươi dài ngày cho kết quả tốt, hạn chế được nhiều loại nấm mốc ngay ở điều kiện độ ẩm rất cao (trong túi polyethylene đựng quả). Nồng độ thường được dùng để xử lý cho cam sau thu hoạch là 0,1%. ii. Benzoate natri Là chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay ở dạng bột kết tinh có vị hơi ngọt (Kimble, 1997), chúng tan tốt trong nước. Đặc tính của Benzoate natri là có khả năng chống lại các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm (như Alternaria và Penicillium) ở nồng độ rất thấp 500-2000ppm (Davidson và Juneja, 1990). Theo đánh giá của FAO, Benzoate natri là chất ít độc. Ở người, liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng. iii. Acid sorbic và kali sorbat Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 Công thức hóa học acid sorbic là C2H7COOH, là chất kết tinh bền vững, có mùi vị chua nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và tan dễ hơn ở nước nóng (ở 100oC tan 3,9%). Muối kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (ở 20oC có thể hoà tan được 138g kali sorbate trong 100ml nước). Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, ít tác dụng đến vi khuẩn, không độc đối với cơ thể người (Lương Đức Phẩm, 2002). Xử lý kali sorbate 4-6% có khả năng ức chế hoàn toàn nấm mốc hiện diện trên cam (Lâm Văn Mềnh, 2004). 2.5.2. Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt có thể hạn chế được bệnh hại trên quả sau thu hoạch. Xông hơi nóng 34-36oC từ 48-72 giờ khống chế hiệu quả những hư hại trên trái cây có múi và làm giảm triệu chứng tổn thương lạnh (Ben-Yehoshua, 1987; Del Rio, 1992; Rodov et at., 2000). Tuy nhiên trong thực tế áp dụng việc xông hơi trái rất phức tạp và tốn nhiều thời gian nên việc nhúng trái vào nước nóng 50-53oC trong 2-3 phút cũng làm giảm tính mẫn cảm bệnh và tính nhạy cảm khi tồn trữ ở nhiệt độ dưới tối hảo của nhiều loại cây có múi khác nhau (Schrra và Mulas, 1993; Rodov, 1995; Rodov et at., 2000). Theo Rodov et al.(2000), xử lý nhiệt làm chậm sự chuyển màu vàng của vỏ trái bưởi. Sự duy trì màu xanh của vỏ trái có thể do sự ức chế quá trình lão hóa của trái bưởi bởi trái bưởi bị sốc nhiệt . Xử lý nhiệt ngăn cản quá trình chín và ức chế sự hình thành ethylene ở nhiều loại trái (Pall, 1990; trích dẫn bởi Rodov et al., 2000). Ngoài ra xử lý nhiệt còn có thể trực tiếp làm bất hoạt hệ thống enzyme phân hủy chlorophyll, mà nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm chín cam quýt (Amir-Shpira et al., 1987; trích dẫn bởi Rodov et al., 2000). Qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Cường (2004) cho thấy bưởi Năm Roi xử lý nước nóng ở nhiệt độ 51oC trong 4 phút có tỉ lệ bệnh thấp nhất (7%) và duy trì màu xanh của vỏ trái tốt hơn so với xử lý bằng nước thường (27oC), nước nóng 45oC, 48oC và 54oC. 2.5.3. Bảo quản bằng phương pháp MAP i. Giới thiệu về phương pháp MAP Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 Trước đây người ta đã biết thay đổi không khí bao rau quả trong những phương tiện tồn trữ để kéo dài thời gian bảo quản. Tại đây tồn tại các loại khí luôn được kiểm tra và điều chỉnh để thiết lập những mối quan hệ khí thích hợp nhất. Do những quy định nghiêm ngặt về thành phần không khí nên phải luôn kiểm tra và điều chỉnh. Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển điều chỉnh (CA: controlled atmosphere) này tuy có hiệu quả cao nhưng khá đắc khi ứng dụng. Khác với phương pháp CA, phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao gói (MAP: modified atmosphere packaging) không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở hàm lượng đặc biệt mà nguyên lý chung của phương pháp này là dựa vào khả năng thấm khí của bao màng được lựa chọn bao gói rau quả để điều chỉnh tốc độ hô hấp của chúng. Do đó phương pháp này phụ thuộc vào sự hô hấp của nguyên liệu tồn trữ và sự thấm khí qua màng bao gói. Sự hô hấp phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ thuần thục, nhiệt độ, hàm lượng CO2, O2 và C2H4. Khả năng thấm khí khi bao màng phụ thuộc vào: - Cấu trúc màng - Độ dày màng - Diện tích màng - Nhiệt độ - Hàm lượng CO2 và O2 - Bản chất của khí Ban đầu khi rau quả mới được bao gói, hàm lượng oxy trong bao màng giảm dần do bị sử dụng bởi nguyên liệu, hàm lượng cacbonic tăng dần do quá trình hô hấp. Cuối cùng điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sản sinh CO2, trong đó O2 khuếch tán vào bên trong và CO2 khuếch tán ra bên ngoài bao gói. Lúc này hàm lượng O2 giảm và CO2 tăng trong bao màng tồn trữ, làm giảm quá trình hô hấp và mức độ sản sinh khí etylen; do đó, làm giảm tốc độ chín của quả hay lão hóa của rau, tăng giá trị sử dụng của thực phẩm. Bên cạnh việc hạn chế tốc độ hô hấp, phương pháp MAP còn hạn chế những bất lợi của rau quả trong quá trình bảo quản như sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 - Hạn chế sự khác biệt về độ ẩm hiện hữu giữa môi trường bao gói và không khí bên ngoài nên giảm hiện tượng bốc hơi nước, giữ trạng thái tươi ban đầu lâu hơn. Do đó, hạn chế được sự rối loạn về sinh lý bởi sự mất ẩm tự nhiên. - Bảo vệ rau quả, tránh sự tiếp xúc với các tác nhân bất lợi của môi trường như ánh sáng, không khí,…giúp rau quả ít chịu ảnh hưởng bởi sự đối lưu của không khí trong môi trường bảo quản. Do đó giữ được trạng thái tươi ban đầu của rau quả trong thời gian dài và giảm sự bốc hơi nước. - Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng và sự nhiễm bẩn, nấm bệnh…do đó làm giảm được sự tổn thất về mặt số lượng và chất lượng, - Giảm được các va chạm về mặt cơ học, tránh những tổn thương về mặt vật lý - Tạo được sự tiện lợi, dễ dàng trong quá trình bảo quản, chuyên chở hay mua bán - Tăng tính hấp dần bề mặt, kích thích khả năng tiếp cận và sử dụng sản phẩm của người tiêu thụ do đó tăng giá trị thương phẩm của rau quả. Tóm lại, phương pháp MAP có thể hạn chế hao hụt của rau quả, kéo dài thời gian bảo quản với chất lượng được cải thiện tốt hơn, làm giảm tổn thương cơ học trong vận chuyển. Ngoài ra, phương pháp MAP còn có ưu điểm là không đòi hỏi xây dựng lớn và thiết bị đặc biệt nên có giá trị kinh tế cao. ii. Bảo quản bằng bao bì plastic Bao bì plastic hầu như có hiệu quả trong việc hạn chế mất ẩm và giá trị dinh dưỡng của trái. Mặc dù có rất nhiều loại màng dùng cho việc bao gói thực phẩm nhưng chỉ có một ít loại có khả năng cho thấm khí thích hợp để dùng cho việc bao gói rau quả có điều chỉnh khí quyển như: LDPE, HDPE, PP, PS và PVC. Việc lựa chọn bao bì theo yêu cầu đối với phương pháp MAP rất quan trọng, nó dựa vào tốc độ hô hấp mong muốn và nồng độ CO2, O2 tối ưu của rau quả. Thêm vào đó khối lượng sản phẩm trong bao gói, tốc độ tiêu thụ O2 và mức độ nhạy cảm CO2 của sản phẩm cũng cần được quan tâm khi lựa chọn bao bì. Đối với hầu hết những loại rau quả, ngoại trừ loại chịu được nồng độ CO2 cao, loại bao bì thích hợp phải cho thoát CO2 nhiều hơn O2 thấm vào để tránh sự thay đổi quá mức môi trường không khí dẫn đến hư hỏng cho sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 Bảng 2. Khả năng thấm khí và hơi nước của một số màng plastic có độ dày 0,4 mm Loại màng Độ thấm hơi nước g/m2.24h ở 21oC, φ=85% Độ thấm O2 ml/m2.24h ở 21oC, 1atm Độ thấm CO2 ml/m2.24h ở 21oC, 1atm Polyethylene (PE) 3 1400 - Polypropylene (PP) 35 2900 - Polyvinylchlorua cứng - - - Polyvinylchlorua mềm 3 5 20 Polystyrene (PS) 10 450 2500 Nguồn: Công nghệ sau thu hoạch rau quả (Nguyễn Minh Thủy, 2003) Một số đặc tính mong muốn của các loại bao bì cho phương pháp MAP đối với rau quả tươi là: - Trong suốt - Không phản ứng với sản phẩm - Giữ kín ở nhiệt độ thấp - Chịu nhiệt tốt - Dễ dàng trong quá trình vận chuyển - Dễ dàng cho việc in nhãn trên bao bì - Dai khó xé rách. Nhưng trước tiên tất cả các bao bì phải có đặc tính khuếch tán khí tốt. Bên cạnh đó, độ thấm hơi nước cũng là yếu tố quan trọng khi lựa chọn bao bì. Phần lớn những bao bì này có tính thấm ít với hơi nước (Kader et at.,1989). Ở độ ẩm tương đối thấp (dưới 85-90%) rau quả mất ẩm dẫn đến khô héo. Ngược lại độ ẩm tương đối cao ( RH ≈ 100%) là kết quả của sự ngưng tụ ẩm trong bao gói, điều này dẫn đền sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh làm giảm chất lượng sản phẩm rau quả tươi. Với phương pháp đục lỗ trên bao bì có thể đảm bảo sự thoát ẩm và duy trì hàm lượng oxy hợp lý, ngăn cản rất nhiều sự hư hỏng của trái. Polyethylene (PE) Chất dẻo PE có hai loại: HDPE và LDPE. Bao bì PE ít thấm hơi nước và chất khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt độ đến 70oC, nhẹ, sử Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 dụng tiện lợi. Tuy vậy bao bì PE ít bền với chất béo. Chiều dày của màng PE làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,02÷0,002 mm. LDPE là chất dẻo có tỉ trọng thấp (0,92 g/cm2) và mang nhiều ưu việt như: có độ dai, độ chịu xé, chịu được tác động của môi trường,chịu lạnh tốt, trong suốt, độ bong trung bình, trơ với hóa chất, không bị nhiễm mùi, nhiễm độc tố. Tuy nhiên nó có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm, không khí và CO2. HDPE là chất dẻo có nhiều đặc tính ưu việt hơn về khả năng ngăn cản hơi nước, tính đàn hồi và chịu nhiệt cao hơn so với LDPE. Polypropylene (PP) Có tỉ trọng 0,9 g/cm2, màng PP chắc hơn, bền với nhiệt hơn (130÷145oC) và trong hơn so với màng PE, nhưng khả năng chống thấm hơi nước, khí và băng giá lại kém hơn. iii. Bảo quản bằng màng ăn được chitosan Việc tạo ra màng ăn được bao ngoài trái cây tươi nhằm kéo dài thời gian tồn trữ là một vấn đề đang được quan tâm. Màng không chỉ làm chậm sự mất nước một cách đáng kể mà còn ức chế sự trao đổi khí hô hấp. Ưu điểm nổi bật của màng ăn được là khả năng tự phân hủy sinh học không gây ô nhiễm môi trường; bên cạnh đó, trái cây được bảo quản bằng màng ăn được có màu sắc tươi sáng hơn, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Màng ăn được có thể tạo ra từ polysaccharide, lipid, protein. Các loại màng polysacchride có nguồn gốc từ cellulose như pectin, CMC…được xem là nguyên liệu đầu tiên của màng ăn được. Các màng này trong suốt, không màu, không mùi, có tính chất dẻo dai, đàn hồi khá tốt và mang đặc tính phân hủy sinh học cao. Trong khi đó các loại màng được tổng hợp từ cellophane đã được giới thiệu vào thập niên 50 của thế kỉ XIX là màng có thể phân hủy sinh học nhưng không ăn được, màng này thường dùng làm bao bì cứng vì có đặc tính cứng và đàn hồi cao. Do tính chất ưa nước của các polymer nên màng polysacchride chỉ có tính chống mất ẩm, tuy nhiên một số loại màng polysacchride khi sử dụng để hình thành màng giữ ẩm sẽ làm giảm sự mất nước của một vài loại thực phẩm tồn trữ như: thịt, cá, rau, trái… Trong ứng dụng này màng có tác dụng giống như một tác nhân hy sinh hơn là chống sự di chuyển ẩm. Cùng với thời gian, màng dần dần khô và làm khô thực phẩm đang bao màng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 Giới thiệu chung về chitosan Hình 1. Cấu tạo chitin và chitosan Chitosan là một polysaccharide có nhóm amin có hoạt tính sinh học cao, nó được chiết xuất từ chitin (chất có nhiều trong vỏ tôm, mai cua,…). Chitin sau khi chiết tách được diacetyl hóa với kiềm (hoặc được enzyme hóa bằng một số chủng enzyme đặc biệt) sẽ cho chitosan. Chitosan có tên hóa học là poly-D-glucosamine, được cấu tạo từ β(1,4)-2-amino-2- deoxy-D-glucose. Công thức phân tử: (C6H11O4N)n Phân tử lượng: (161,07)n Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi, không vị. Chitosan không tan trong nước và rượu, có._.2876 HW 40 22 33.0573 0.661888 31.7537 34.3608 HW 50 22 33.3909 0.661888 32.0874 34.6944 LW 0 22 32.7577 0.661888 31.4542 34.0613 LW 30 22 31.5364 0.661888 30.2328 32.8399 LW 40 22 31.3282 0.661888 30.0246 32.6317 LW 50 22 30.6068 0.661888 29.3033 31.9104 khong 0 22 33.3845 0.661888 32.081 34.6881 khong 30 22 31.3364 0.661888 30.0328 32.6399 khong 40 22 30.6159 0.661888 29.3124 31.9194 khong 50 22 31.6545 0.661888 30.351 32.9581 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxv B.5. Ảnh hưởng của bao màng chitosan, bao gói đến màu sắc vỏ bưởi (trị số b) trong quá trình bảo quản B.5.1. Bảo quản ở nhiệt độ phòng Aalysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao mang chitosa 47.5876 2 23.7938 1.68 0.1892 B:Tui PE 310.125 3 103.375 7.30 0.0001 INTERACTIONS AB 58.9367 6 9.82278 0.69 0.6548 RESIDUAL 2462.84 174 14.1542 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2875.05 185 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Gia tri b by Bao mang chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- HW 62 31.8023 X LW 60 32.2742 X khong 64 33.0211 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- HW - LW -0.471808 1.34472 HW - khong -1.21875 1.32319 LW - khong -0.746942 1.33435 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Gia tri b by Tui PE -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tui PE Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 44 31.1693 X 40 46 31.875 X 30 48 31.9248 X 0 48 34.5327 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *2.60792 1.50761 0 - 40 *2.65773 1.52391 0 - 50 *3.36342 1.5415 30 - 40 0.0498132 1.52391 30 - 50 0.755503 1.5415 40 - 50 0.70569 1.55744 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxvi Table of Least Squares Means for Gia tri b with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 186 32.3659 Bao mang chitosan HW 62 31.8023 0.478601 30.8577 32.747 LW 60 32.2742 0.486782 31.3134 33.2349 khong 64 33.0211 0.470276 32.0929 33.9493 Tui PE 0 48 34.5327 0.543028 33.4609 35.6045 30 48 31.9248 0.543028 30.853 32.9966 40 46 31.8374 0.555807 30.7404 32.9343 50 44 31.1686 0.568299 30.047 32.2903 Bao mang chitosan by Tui PE HW 0 16 33.4688 0.940553 31.6124 35.3251 HW 30 16 31.1731 0.940553 29.3168 33.0295 HW 40 16 31.5975 0.940553 29.7411 33.4539 HW 50 14 30.97 1.00549 28.9855 32.9545 LW 0 16 35.6944 0.940553 33.838 37.5507 LW 30 16 31.7844 0.940553 29.928 33.6407 LW 40 14 30.9114 1.00549 28.9269 32.896 LW 50 14 30.7064 1.00549 28.7219 32.691 khong 0 16 34.435 0.940553 32.5786 36.2914 khong 30 16 32.8169 0.940553 30.9605 34.6732 khong 40 16 33.0031 0.940553 31.1468 34.8595 khong 50 16 31.8294 0.940553 29.973 33.6857 -------------------------------------------------------------------------------- B.1.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh Analysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao chitosan 172.177 2 86.0883 7.67 0.0006 B:Tui PE 103.451 3 34.4836 3.07 0.0283 INTERACTIONS AB 8.69144 6 1.44857 0.13 0.9926 RESIDUAL 2827.3 252 11.2195 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3111.62 263 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Gia tri b by Bao chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- LW 88 33.9326 X HW 88 34.015 X khong 88 35.6855 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- HW - LW 0.0823864 0.994487 HW - khong *-1.67045 0.994487 LW - khong *-1.75284 0.994487 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxvii Multiple Range Tests for Gia tri b by Tui PE -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tui PE Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 66 34.0853 X 40 66 34.1503 X 30 66 34.3238 X 0 66 35.618 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *1.29424 1.13652 0 - 40 *1.46773 1.13652 0 - 50 *1.53273 1.13652 30 - 40 0.173485 1.13652 30 - 50 0.238485 1.13652 40 - 50 0.065 1.13652 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Table of Least Squares Means for Gia tri b with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 264 34.5444 Bao chitosan HW 88 34.015 0.357063 33.3118 34.7182 LW 88 33.9326 0.357063 33.2294 34.6358 khong 88 35.6855 0.357063 34.9822 36.3887 Tui PE 0 66 35.618 0.412301 34.806 36.43 30 66 34.3238 0.412301 33.5118 35.1358 40 66 34.1503 0.412301 33.3383 34.9623 50 66 34.0853 0.412301 33.2733 34.8973 Bao chitosan by Tui PE HW 0 22 35.1027 0.714125 33.6963 36.5091 HW 30 22 33.6359 0.714125 32.2295 35.0423 HW 40 22 33.8455 0.714125 32.439 35.2519 HW 50 22 33.4759 0.714125 32.0695 34.8823 LW 0 22 35.2027 0.714125 33.7963 36.6091 LW 30 22 33.4945 0.714125 32.0881 34.901 LW 40 22 33.5055 0.714125 32.099 34.9119 LW 50 22 33.5277 0.714125 32.1213 34.9341 khong 0 22 36.5486 0.714125 35.1422 37.9551 khong 30 22 35.8409 0.714125 34.4345 37.2473 khong 40 22 35.1 0.714125 33.6936 36.5064 khong 50 22 35.2523 0.714125 33.8459 36.6587 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxviii B.6. Ảnh hưởng của bao màng chitosan, bao gói đến màu sắc thịt trái (giá trị b) trong quá trình bảo quản B.6.1. Bảo quản ở nhiệt độ phòng Analysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao chitosan 2.24699 2 1.12349 0.41 0.6628 B:Tui PE 36.2871 3 12.0957 4.44 0.0049 INTERACTIONS AB 7.32227 6 1.22038 0.45 0.8458 RESIDUAL 468.737 172 2.72521 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 513.824 183 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Gia tri b by Bao chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- HW 62 13.72 X LW 58 13.727 X khong 64 13.9556 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- HW - LW -0.00698289 0.595246 HW - khong -0.235647 0.580651 LW - khong -0.228664 0.590734 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Gia tri b by Tui PE -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tui PE Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 48 13.2481 X 40 46 13.5019 XX 50 42 14.1399 XX 0 48 14.2909 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *1.04281 0.658759 0 - 40 *0.789023 0.665881 0 - 50 0.151002 0.68188 30 - 40 -0.25379 0.665881 30 - 50 *-0.89181 0.68188 40 - 50 -0.638021 0.688763 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxix Table of Least Squares Means for Gia tri b with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 184 13.8009 Bao chitosan HW 62 13.72 0.210005 13.3055 14.1345 LW 58 13.727 0.21829 13.2961 14.1578 khong 64 13.9556 0.206353 13.5483 14.3629 Tui PE 0 48 14.2909 0.238276 13.8206 14.7613 30 48 13.2481 0.238276 12.7778 13.7184 40 46 13.4916 0.243883 13.0102 13.973 50 42 14.1727 0.25649 13.6665 14.679 Bao chitosan by Tui PE HW 0 16 14.0894 0.412706 13.2748 14.904 HW 30 16 13.265 0.412706 12.4504 14.0796 HW 40 16 13.4863 0.412706 12.6716 14.3009 HW 50 14 14.0393 0.441201 13.1684 14.9102 LW 0 16 14.0397 0.412706 13.2251 14.8543 LW 30 16 13.2388 0.412706 12.4241 14.0534 LW 40 14 13.1686 0.441201 12.2977 14.0394 LW 50 12 14.4608 0.476551 13.5202 15.4015 khong 0 16 14.7437 0.412706 13.9291 15.5584 khong 30 16 13.2406 0.412706 12.426 14.0552 khong 40 16 13.82 0.412706 13.0054 14.6346 khong 50 16 14.0181 0.412706 13.2035 14.8327 -------------------------------------------------------------------------------- B.6.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh Analysis of Variance for Gia tri b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao chitosan 6.04163 2 3.02081 1.57 0.2095 B:Bao tui PE 10.5614 3 3.52047 1.83 0.1416 INTERACTIONS AB 3.74475 6 0.624125 0.32 0.9236 RESIDUAL 484.018 252 1.9207 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 504.365 263 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Gia tri b by Bao chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- khong 88 12.5627 X HW 88 12.653 X LW 88 12.9191 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- HW - LW -0.266136 0.411475 HW - khong 0.0902273 0.411475 LW - khong 0.356364 0.411475 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxx * denotes a statistically significant difference. Mutiple Range Tests for Gia tri b by Bao tui PE -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao tui PE Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 66 12.3744 X 40 66 12.7688 XX 30 66 12.8077 XX 50 66 12.8955 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 -0.433333 0.475131 0 - 40 -0.394394 0.475131 0 - 50 *-0.521061 0.475131 30 - 40 0.0389394 0.475131 30 - 50 -0.0877273 0.475131 40 - 50 -0.126667 0.475131 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Table of Least Squares Means for Gia tri b with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 264 12.7116 Bao chitosan HW 88 12.653 0.147737 12.362 12.9439 LW 88 12.9191 0.147737 12.6281 13.21 khong 88 12.5627 0.147737 12.2718 12.8537 Bao tui PE 0 66 12.3744 0.170592 12.0384 12.7104 30 66 12.8077 0.170592 12.4718 13.1437 40 66 12.7688 0.170592 12.4328 13.1048 50 66 12.8955 0.170592 12.5595 13.2314 Bao chitosan by Bao tui PE HW 0 22 12.3986 0.295474 11.8167 12.9806 HW 30 22 12.4864 0.295474 11.9044 13.0683 HW 40 22 12.8164 0.295474 12.2344 13.3983 HW 50 22 12.9105 0.295474 12.3285 13.4924 LW 0 22 12.565 0.295474 11.9831 13.1469 LW 30 22 13.04 0.295474 12.4581 13.6219 LW 40 22 12.9514 0.295474 12.3694 13.5333 LW 50 22 13.12 0.295474 12.5381 13.7019 khong 0 22 12.1595 0.295474 11.5776 12.7415 khong 30 22 12.8968 0.295474 12.3149 13.4787 khong 40 22 12.5386 0.295474 11.9567 13.1206 khong 50 22 12.6559 0.295474 12.074 13.2378 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxxi B.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến các chỉ tiêu theo dõi trong đề tài Trong phần này thống kê theo một nhân tố là nhiệt độ, thống kê từ tuần 0 đến tuần 5 để so sánh sự khác biệt các chỉ tiêu đo và phân tích giữa hai chế độ nhiệt độ (do ở nhiệt phòng tuần thứ 6, thứ 7 một vài mẫu đã hư hỏng hoàn toàn) B.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến phần trăm giảm khối tự nhiên ANOVA Table for Giam khoi by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 510.685 1 510.685 10.78 0.0013 Within groups 6729.79 142 47.3929 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7240.48 143 Multiple Range Tests for Giam khoi by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- thap 72 0.92 X phong 72 4.68639 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- phong - thap *3.76639 2.26815 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. B.7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ dày vỏ trái ANOVA Table for Do day vo by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10.3709 1 10.3709 0.83 0.3641 Within groups 2984.59 238 12.5403 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2994.96 239 Multiple Range Tests for Do day vo by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- thap 120 19.821 X phong 120 20.2368 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- phong - thap 0.41575 0.900619 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxxii B.7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ Brix của dịch quả ANOVA Table for Do Brix by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.54014 1 6.54014 14.45 0.0002 Within groups 129.436 286 0.452575 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 135.977 287 Multiple Range Tests for Do Brix by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- thap 144 9.69583 X phong 144 9.99722 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- phong - thap *0.301389 0.156052 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. B.7.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của bưởi ANOVA Table for Vitamin C by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 396.577 1 396.577 37.98 0.0000 Within groups 2485.02 238 10.4413 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2881.6 239 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- thap 120 31.8986 X phong 120 34.4695 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- phong - thap *2.57092 0.821796 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxxiii B.7.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc vỏ trái (trị số b) ANOVA Table for Gia tri b by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 351.432 1 351.432 37.25 0.0000 Within groups 2245.24 238 9.43378 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2596.67 239 Multiple Range Tests for Gia tri b by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- phong 120 31.5551 X thap 120 33.9752 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- phong - thap *-2.42017 0.781142 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. B.7.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc thịt trái (giá trị b) ANOVA Table for Gia tri b by Nhiet do Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 49.6921 1 49.6921 22.41 0.0000 Within groups 634.194 286 2.21746 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 683.886 287 Multiple Range Tests for Gia tri b by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- thap 144 12.8638 X phong 144 13.6946 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- phong - thap *0.830764 0.345424 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxxiv C.3. Phân tích hồi quy logistic bằng R cho chỉ tiêu đánh giá cảm quan C.3.1. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan HW và không bao màng chitosan, giữa bao túi PE và không bao túi PE ở nhiệt độ phòng Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 4.0259 0.5948 6.768 1.3e-11 *** Tuan -1.1235 0.1248 -9.003 < 2e-16 *** chitosanHW 0.7028 0.3488 2.015 0.0439 * TuiPE 0.6242 0.3993 1.563 0.1180 --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 386.10 on 279 degrees of freedom Residual deviance: 216.68 on 276 degrees of freedom AIC: 224.68 Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(-1.1235) [1] 0.3251398 > exp(0.7028) [1] 2.019399 > exp(0.6242) [1] 1.866752 C.3.2. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan LW và không bao màng chitosan, giữa bao túi PE và không bao túi PE ở nhiệt độ phòng Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 3.3687 0.5093 6.615 3.72e-11 *** Tuan -1.0020 0.1114 -8.992 < 2e-16 *** TuiPE 0.8871 0.3858 2.299 0.0215 * --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 388.15 on 279 degrees of freedom Residual deviance: 236.10 on 277 degrees of freedom AIC: 242.1 Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(-1.002) [1] 0.3671444 > exp(0.8871) [1] 2.428078 C.3.3. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan LW và bao màng chitosan HW, giữa bao túi PE và không bao túi PE ở nhiệt độ phòng Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 4.7547 0.5810 8.183 2.77e-16 *** Tuan -1.1736 0.1301 -9.018 < 2e-16 *** chitosanHL 0.6679 0.3545 1.884 0.0595 . --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 385.74 on 279 degrees of freedom Residual deviance: 209.98 on 277 degrees of freedom AIC: 215.98 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxxv Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(-1.1736) [1] 0.3092516 > exp(0.6679) [1] 1.950138 C.3.4. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan HW và không bao màng chitosan, giữa các độ dày của túi PE (bao túi PE 30µm, bao túi PE 40µm, bao túi PE 50µm) ở nhiệt độ phòng Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 4.2749 0.5709 7.488 7.02e-14 *** Tuan -0.9575 0.1240 -7.722 1.14e-14 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 287.89 on 209 degrees of freedom Residual deviance: 182.15 on 208 degrees of freedom AIC: 186.15 Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(-0.9575) [1] 0.3838513 C.3.5. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan LW và không bao màng chitosan, giữa các độ dày của túi PE (bao túi PE 30µm, bao túi PE 40µm, bao túi PE 50µm) ở nhiệt độ phòng Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 3.6812 0.5066 7.266 3.70e-13 *** Tuan -0.8648 0.1134 -7.625 2.44e-14 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 290.19 on 209 degrees of freedom Residual deviance: 195.20 on 208 degrees of freedom AIC: 199.20 Number of Fisher Scoring iterations: 4 > exp(-0.8648) [1] 0.4211358 C.3.6. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan LW và bao màng chitosan HW, giữa các độ dày của túi PE (bao túi PE 30µm, bao túi PE 40µm, bao túi PE 50µm) ở nhiệt độ phòng Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 4.5108 0.5990 7.530 5.07e-14 *** Tuan -1.0282 0.1317 -7.805 5.97e-15 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 288.81 on 209 degrees of freedom Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ xxxvi Residual deviance: 173.92 on 208 degrees of freedom AIC: 177.92 Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(-1.0282) [1] 0.3576502 C.3.7.. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan HW và không bao màng chitosan, giữa bao túi PE và không bao túi PE ở nhiệt độ lạnh Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 0.9946 0.2252 4.416 1.01e-05 *** TuiPE 1.5921 0.3193 4.986 6.15e-07 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 293.54 on 399 degrees of freedom Residual deviance: 268.84 on 398 degrees of freedom AIC: 272.84 Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(1.5921) [1] 4.914058 C.3.8. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan LW và không bao màng chitosan, giữa bao túi PE và không bao túi PE ở nhiệt độ lạnh Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 0.8954 0.2204 4.063 4.85e-05 *** TuiPE 1.5470 0.3064 5.049 4.43e-07 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 312.89 on 399 degrees of freedom Residual deviance: 287.69 on 398 degrees of freedom AIC: 291.69 Number of Fisher Scoring iterations: 5 > exp(1.5470) [1] 4.697357 C.3.9. Phân tích hồi quy giữa bao màng chitosan LW và bao màng chitosan HW, giữa bao túi PE và không bao túi PE ở nhiệt độ lạnh Coefficients: Estimate Std. Error z value Pr(>|z|) (Intercept) 1.0460 0.2280 4.588 4.48e-06 *** TuiPE 1.1889 0.3002 3.960 7.50e-05 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 (Dispersion parameter for binomial family taken to be 1) Null deviance: 320.32 on 399 degrees of freedom Residual deviance: 305.23 on 398 degrees of freedom AIC: 309.23 Number of Fisher Scoring iterations: 4 > exp(1.1889) [1] 3.283467 ._.