Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc phục

đề xuất giải pháp khắc phục Chuyên ngành: thú y M∙ số: 60.62.50 Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Ng−ời h−ớng dẫn khoa học: PGS.TS. Đậu Ngọc Hào 3 Hà Nội, 2005 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và ch−a hề đ−ợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã đ−ợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã đ−ợc chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Nguyễn Văn Tốn 4 Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận đ−ợc sự giúp đỡ chu đáo tận tình của thầy h−ớng dẫn khoa học: PGS.TS. Đậu Ngọc Hào Sự giúp đỡ quý báu, tận tình của thầy giáo và anh em đồng nghiệp: TS. Cù Hữu Phú tr−ởng bộ môn Vi trùng, Ths. Đào Thị Hảo cùng tập thể anh chị em trong Bộ môn vi trùng - Viện Thú y Quốc gia. Các thầy cô trong bộ môn Nội - Chẩn - D−ợc - Độc chất, các thầy cô khoa Chăn nuôi Thú y, khoa Sau đại học Tr−ờng Đại học Nông nghiệp I. Tôi cũng nhận đ−ợc sự giúp đỡ của Ban Giám đốc cùng cán bộ công chức Trung tâm Thú y vùng Hà Nội và sự hợp tác quý báu của Chi cục Thú y Hà Nội. Nhân dịp này, cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất tới thầy h−ớng dẫn, các thầy cô giáo và các anh, các chị. Xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè đồng nghiệp và ng−ời thân đã động viên tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. Hà Nội, tháng 10 năm 2005 Tác giả Nguyễn Văn Tốn 5 vi Danh mục từ và cụm từ viết tắt CSGM : Cơ sở giết mổ HACCP : The hazard analysis and critical control point TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Uỷ ban nhân dân VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY : Vệ sinh thú y VSV : Vi sinh vật 6 1. mở đầu 1.1. Đặt vấn đề Thủ đô Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của cả n−ớc, là đầu mối giao thông, giao l−u quan trọng trong n−ớc và quốc tế. Diện tích Thủ đô Hà Nội không rộng, dân số đông nên mật độ dân số cao. Ngoài ra, hàng năm Hà Nội còn tiếp đón hàng triệu l−ợt khách trong và ngoài n−ớc đến thăm quan, du lịch và học tập. Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tại Hà Nội đòi hỏi rất cao về chất l−ợng, số l−ợng và chủng loại. Để đáp ứng đ−ợc nhu cầu đó, ngành Nông nghiệp Thủ đô trong những năm qua, mặc dù đã có rất nhiều cố gắng, nh−ng chỉ đáp ứng đ−ợc một phần rất nhỏ của nhu cầu thực tế, còn phần lớn là do thị tr−ờng tự điều tiết từ các vùng phụ cận. Các sản phẩm từ gia cầm làm thực phẩm cũng không ngoài quy luật đó. Theo số liệu thống kê gần đây, thành phố Hà Nội tiêu thụ khoảng 459 tấn thịt các loại trên ngày, trong đó có khoảng 35- 45 tấn thịt gia cầm, l−ợng thịt đó sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 20%, còn 80% là từ các vùng phụ cận, đây là mối nguy cơ reo rắc mầm bệnh, gây khó khăn cho việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và môi tr−ờng sinh thái. Việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, v−ợt qua tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng hiện nay, cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm gần đây. Theo FAO và WHO, trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt thì có đến 90% do vấy nhiễm bẩn qua quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Xác định đ−ợc nguyên nhân đó, đến nay nhiều n−ớc trên thế giới đã áp dụng chế độ quản lý thực phẩm theo HACCP (The Hazard analysis and critical contral point). Còn ở Việt Nam, đã đến lúc cần phải chấn chỉnh lại công tác quản lý vệ sinh giết mổ. Vì giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh đang không chỉ làm ô nhiễm sản phẩm thịt, mà còn góp phần làm trầm trọng hơn môi tr−ờng sinh thái vốn dĩ đang bị ô 7 nhiễm nghiêm trọng, bởi các chất phế thải hữu cơ và n−ớc thải giết mổ không đ−ợc xử lý và kiểm soát tr−ớc khi thải ra môi tr−ờng. Hiện dịch cúm gia cầm đang hoành hành ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, đã gây nên những tổn thất nghiêm trọng về ng−ời và ảnh h−ởng đến sự tăng tr−ởng của nền kinh tế quốc dân các quốc gia và khu vực, đang đòi hỏi những lỗ lực kiểm soát. Việc áp dụng các biện pháp kiểm dịch chặt chẽ là một giải pháp nhằm có đ−ợc sản phẩm thịt gia cầm an toàn, ngăn chặn ô nhiễm môi tr−ờng, kiểm soát dịch bệnh động vật, khống chế và tiêu diệt cúm gia cầm. Đây không chỉ là mong muốn của nhân dân Thủ đô, mà còn là mong muốn của nhân dân cả n−ớc, là nhiệm vụ, trách nhiệm tr−ớc pháp luật, tr−ớc nhân dân của các ngành chức năng, đặc biệt là ngành Y tế và ngành Thú y. Với mong muốn đóng góp một phần nhỏ bé giải quyết vấn đề thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành đề tài: "Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc phục", với hy vọng góp phần tìm hiểu hiện trạng l−u thông, giết mổ, tiêu thụ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm và đề xuất một vài giải pháp kỹ thuật, quản lý góp phần cùng cải thiện thực trạng hiện nay. 2. Mục đích nghiên cứu của đề tài Đánh giá đ−ợc hiện trạng kinh doanh giết mổ gia cầm, xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm, từ đó đề xuất một số giải pháp khắc phục cải thiện một phần thực trạng hiện nay, nhằm có sản phẩm thịt gia cầm sạch, an toàn hơn. 3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài *ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu của chúng tôi góp phần làm rõ thực trạng kinh doanh giết mổ gia cầm hiện nay tại nội thành Hà Nội. 8 - Có đ−ợc số liệu về c−ờng độ, tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt gia cầm ở nội thành Hà nội. - Kết quả nghiên cứu cũng tìm ra một số trong những nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong qu átrình kinh doanh, giết mổ khônng đảm bảo vệ sinh. * ý nghĩa thực tiễn - Đánh giá đ−ợc mức độ thực tế tỷ lệ nhiễm, c−ờng độ nhiễm các loại vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm ( tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tổng số, Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli và Coliforms). - Xác định đ−ợc một số con đ−ờng gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong qu átrình giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Đề xuất đ−ợc những giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm phòng chống ô nhiễm vi sinh vật trong giết mổ, chế biến, kinh doanh sản phẩm thịt gia cầm. 4. Đối t−ợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài - Đối t−ợng nghiên cứu + Thịt gia cầm, sau khi giết mổ và điểm tiêu thụ trên thị tr−ờng. + Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm (tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms và E.coli). - Phạm vi nghiên cứu Các điểm giết mổ gia cầm, các điểm bán thịt gia cầm ở chợ trên địa bàn nội thành thành phố Hà Nội. - Địa điểm nghiên cứu tại các phòng thí nghiệm + Phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn vi trùng - Viện Thú y quốc gia + Phòng thí nghiệm của Trung tâm Thú y vùng Hà Nội (Cục Thú y) + Bộ môn Nội - Chẩn - D−ợc - Độc chất, Đại học Nông nghiệp I. + Chi cục Thú y Hà Nội. - Thời gian nghiên cứu: 12/2004- 8/2005. 9 2. tổng quan tài liệu 2.1. THực phẩm nguồn gốc từ động vật và vệ sinh thịt gia cầm 2.1.1. Nhu cầu tiêu dùng trong n−ớc và thế giới Khi đời sống nâng cao nhu cầu về thực phẩm ngày càng đ−ợc sử dụng nhiều, nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt gia cầm. ở n−ớc ta, sản phẩm thịt gia cầm theo thống kê tăng liên tục trong nhiều năm qua đạt 295,69 nghìn tấn năm 2000; 302 nghìn tấn năm 2001 và 310 nghìn tấn 2002 chiếm 17-18% tổng thịt các loại, trong đó thịt gà chiếm 85 % - 87%. Riêng thành phố Hà Nội mỗi ngày tiêu thụ 459 tấn thịt các loại trong đó 2/3 là thịt lợn và 60% l−ợng này nhập từ tỉnh ngoài chỉ có 7 trong số 300 cơ sở giết mổ gia súc có giấy phép, thú y kiểm soát 40 % hoạt động giết mổ, tại địa ph−ơng khác con số này là 30%. Khi ngành chăn nuôi gia cầm phát triển theo h−ớng công nghiệp đã hình thành một thị tr−ờng hàng hoá, các sản phẩm nh− thịt, trứng, lông cung cấp cho tiêu dùng làm thực phẩm và công nhiệp chế biến, xuất khẩu. Năm 2000 sản l−ợng thịt gà toàn thế giới đạt 56,877 triệu tấn, chiếm 85,6% tổng sản l−ợng thịt gia cầm. Giá thịt gà trong những năm 1997 đến 1999 dao động từ 602 USD đến 843 USD/tấn. Từ những năm 1980 trở lại đây, một số n−ớc nh− Nhật Bản, Pháp, Trung Quốc, Đài Loan…, đã có xu h−ớng sử dụng thịt gia cầm nhiều hơn các loại thực phẩm khác. 2.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm 2.1.2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm của các n−ớc Tiêu chuẩn chất l−ợng của sản phẩm thịt, trứng, sữa đ−ợc coi là “sạch”, ở các n−ớc khác nhau có khác nhau. Tuỳ theo trình độ và tập quán sử dụng, song nhìn 10 chung gồm 3 yêu cầu chính, giá trị dinh d−ỡng đặc thù của sản phẩm, mức độ ô nhiễm vi khuẩn và các chất tồn d− trong thực phẩm. EU đặc biệt quan tâm đến thịt gà sản xuất bằng công nghệ nào, có nuôi bằng ngũ cốc biến đổi gen không? Nh− các n−ớc Mỹ, Nhật Bản, Anh, Pháp các sản phẩm chăn nuôi đ−ợc thu gom giết mổ chế biến trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, yêu cầu vệ sinh đối với nhà x−ởng, thiết bị, công nhân chế biến đều đ−ợc quy định chặt chẽ trong các tiêu chuẩn. ở hầu hết các n−ớc phát triển, việc sản xuất kinh doanh l−u thông thực phẩm đều đ−ợc giám sát theo pháp luật. Mỗi n−ớc đều có luật riêng về thực phẩm. Các n−ớc Anh, Pháp, Mỹ, Nhật Bản đều có luật thực phẩm rất sớm. ở các n−ớc đang phát triển, công nghiệp chế biến còn yếu, sản phẩm chăn nuôi chủ yếu tiêu thụ t−ơi sống, điều kiện vệ sinh thực phẩm kém. Các kim loại nặng nh− Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thuỷ ngân (Hg) ảnh h−ởng xấu đến hoạt động sống của con ng−ời. Canadian Food Inspection System 1/1/2004, khẳng định về l−ợng kháng sinh tồn d− tối đa trong thịt gà: amprolium 0,5ppm ở cơ, 1,0 ppm ở phổi, thận: 7,0 ppm. Codex (CAC) FAO, quy định cho phép tồn d− trong thịt gà là: procaine benzylpenicillin 50 àg/kg trong cơ, gan; dihydrostreptomycin/streptomycin 500 àg/kg. Trong cơ, gan, mỡ neomycin 500àg/kg, oxytetracyline 100àg/kg. Changkeun Kwock 2000 (Hàn Quốc) cho rằng; để duy trì và mở rộng thị tr−ờng quốc tế về thực phẩm cần thiết phải có quy trình kiểm dịch phù hợp với mỗi quốc gia. Quy định của các n−ớc châu Âu về nồng độ aflatoxin trong thức ăn cho gia cầm 20mg/kg. ở Mỹ (FAO, 1995) quy định mức aflatoxin trong thực phẩm là 20ppb. Sản phẩm thịt gia cầm cũng nh− bất cứ loại thị nào khác, khi trở thành hàng ho á đều có các tiêu chí quy định kiểm soát về an toàn thực phẩm và chất l−ợng sản phẩm để đảm bảo quyền lợi cho ng−ời tiêu dùng. Quản lý chất l−ợng thịt gia cầm là vấn đề không nhỏ đối với nhiều n−ớc, chất l−ợng thịt gia cầm đ−ợc hiểu ngoài việc phải đảm 11 bảo các thành phần dinh d−ỡng cơ bản của thịt, còn phải đảm bảo yếu tố vệ sinh theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của quốc gia đó. 2.1.2.2. Tiêu chuẩn của vệ sinh thịt gia cầm của Việt Nam Theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7046: 2002, “quy định kỹ thuật thịt t−ơi”, ở quy định này quy định rất rõ yêu cầu về cảm quan, về các chỉ tiêu lý hoá, d− l−ợng; kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, d− l−ợng hoóc môn, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu vi sinh vật… Thịt yêu cầu đạt tiêu chuẩn, phải đ−ợc lấy từ gia cầm nuôi sống khoẻ mạnh, đ−ợc cơ quan thú ý có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. - Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra. Thịt mầu sắc, mùi vị đặc tr−ng của sản phẩm. - Yêu cầu lý hoá: độ pH 5,6 - 6,2, phản ứng định tính H2S (-) hàm l−ợng amoniac không quá 35 mg/100g. - D− l−ợng kim loại nặng: chì giới hạn tối đa (Pb) 0,5mg/kg, cadimi (Cd) giới hạn tối đa 0,05 mg/kg, thuỷ ngân (Hg) giới hạn tối đa 0,03 mg/kg - Về d− l−ợng thuốc thú y: họ tetraxyclin không quá 0,1mg/kg, họ cloramplenicol: không đ−ợc phép có. - D− l−ợng thuốc bảo vệ thực vật + Các loại không đ−ợc phép có là: cabaryl, 2,4D, diclofon, diclovos. + Các loại cho phép đến 0,1mg/kg: DDT, lipan, clopyrifos… + Còn diazinon giới hạn tối đa 0,7mg/kg, fenclophos giới hạn tối đa 0,3mg/kg, cuomaphos giới hạn tối đa 0,2 mg/kg. - Hàm l−ợng aflatoxin B1 của thịt t−ơi không lớn hơn 0,005mg/kg. - Hàm l−ợng hoóc môn: dietylstyl lestrol không cho phép có, testosterol giới hạn tối đa 0,015mg/kg, estradiol giới hạn tối đa 0,005 mg/kg. - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gia cầm t−ơi. 12 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu và giới hạn số l−ợng vi sinh vật cho phép tối đa STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 106 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 4 B.Cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 7 Clostridium botulinum, số l−ợng vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 2.2. ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật ô nhiễm vi sinh vật 2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm vi sinh vật trên thế giới Theo thống kê, hiện tại tổng giá trị th−ơng mại quốc tế hàng năm về thực phẩm lên tới hơn 300 tỷ đô la Mỹ với tổng khối l−ợng hàng hoá trao đổi vào khoảng 5.000 triệu tấn và có xu h−ớng ngày càng tăng. Theo −ớc tính của tổ chức Y tế Thế giới, tại một số n−ớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/2-1/3 tổng số tr−ờng hợp tử vong. Cùng với sự pháp triển th−ơng mại, các bệnh do thực phẩm không đảm bảo chất l−ợng vệ sinh an toàn th−ờng xảy ra là mối lo ngại th−ờng xuyên đối với sức khoẻ của mọi ng−ời dân trên phạm vi toàn cầu. Nhiều báo cáo gần đây đã cho thấy các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng tăng lên một cách đáng lo ngại. Có tới 30% dân số các n−ớc đã phát triển chịu ảnh h−ởng bệnh tật do thực phẩm gây nên. Theo −ớc tính hàng năm, n−ớc Mỹ xảy ra 76 triệu tr−ờng hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5.000 ng−ời tử vong. 13 Theo tổ chức Y tế Thế giới, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu l−ợt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các tr−ờng hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đ−ờng ăn uống. Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Doughlas [40], cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales, có xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là vi khuẩn, làm cho 26.722 ng−ời bệnh, trong đó 9.160 ng−ời phải nằm viện và 52 ng−ời đã tử vong. Còn ở Canada, hàng năm có khoảng trên 2 triệu ng−ời bị ngộ độc do thức ăn, nếu tính theo dân số cứ 11 ng−ời có 1 ng−ời mắc bệnh. ở Hoa Kỳ, có khoảng 13 triệu ng−ời ngộ độc thức ăn trong năm, cứ 18 ng−ời có 1 ng−ời mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85 % số ca ngộ độc thức ăn do vi sinh vật (Nguyễn Phùng Tiến) [20]. Nghiên cứu ở các n−ớc phát triển khác cũng cho thấy tình trạng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm đang có chiều h−ớng gia tăng. Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm, đã gây thệt hại lớn cho nền kinh tế, xã hội và các chi phí y tế khác. Ngoài ảnh h−ởng trầm trọng tới sức khoẻ, cũng nh− chi phí của từng các thể, ngộ độc thực phẩm ảnh h−ởng tới sự phát triển của nền kinh tế các quốc gia, khu vực. An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào ch−ơng trình an toàn thực phẩm nh−: Tổ chức Y tế thế giới, Tổ chức l−ơng thực thế giới (FAO), khối thị tr−ờng chung châu Âu, v.v… , mà các n−ớc đều có thành viên tham gia. Để đảm bảo chất l−ợng vệ sinh thực phẩm, mỗi n−ớc đều thành lập hàng rào kiểm dịch động vật và y tế để ngăn chặn những bệnh nhập khẩu thông qua đ−ờng thức ăn, n−ớc uống. Thực phẩm nhiễm Salmonella, là nguyên nhân gây rối loạn tiêu hoá phổ biến ở ng−ời. Đánh giá về mức thiệt hại hàng năm, ở Mỹ thiệt hại hơn 1 tỷ USD, ở Canada thiệt hại hơn 100 triệu USD. Bao gồm chi phí bệnh viện, thuốc men,… (Todd E.C.D, 1989, D’Aoust J.Y,Sewell A, Jean A, 1990) [43]. 14 2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm ở Việt Nam ở n−ớc ta, trong mấy năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm tăng là nỗi lo và mối quan tâm của toàn xã hội. Chỉ tính từ năm 1997 đến năm 2000, theo thống kê ch−a đầy đủ, đã có 1.391 vụ ngộ độc thực phẩm với 25.509 ng−ời mắc, làm 217 ng−ời chết. Ước tính thiệt hại mỗi năm khoảng 500 tỷ đồng. Cơ quan quản lý thực phẩm và d−ợc phẩm Hoa Kỳ (FDA), đã từng tịch thu gần 150 lô hàng của Việt Nam xuất khẩu vào Mỹ, với lý do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi khuẩn Salmonella. Năm 1999 theo số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm của 53/61 tỉnh thành phố ở n−ớc ta đã xảy ra 327 vụ ngộ độc với tổng số 7.576 ng−ời mắc, có 71 tr−ờng hợp tử vong, trong đó nguyên nhân thức ă n bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ 49%. Theo báo cáo của Trung tâm Chống độc Quốc gia, năm 1999 Trung tâm đã cấp cứu 476 tr−ờng hợp ngộ độc, trong đó 51 tr−ờng hợp ngộ độc thực phẩm (chiếm 10,9%). Theo dõi ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 1983 – 1989, trong tổng số 269 vụ ngộ độc đ−ợc theo dõi, có 5.756 ng−ời mắc, tử vong 156 ng−ời( chiếm 27%) mà nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella spp, rồi đến E.coli và Staphylococcus aureus. Theo thống kê của ngành Y tế, n−ớc ta từ năm 1997 đến 2000 chỉ tính các vụ ngộ độc thực phẩm phải đi cấp cứu và điều trị tại bệnh viện đã có 14.287.180 ng−ời mắc bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm gây ra (tả, lỵ, th−ơng hàn, tiêu chảy) có 213 ng−ời thiệt mạng. Năm 2002 có 213 vụ ngộ độc; có 4.494 ng−ời mắc phải vào viện, trong đó có 68 ng−ời tử vong. Năm 2003 có 133 vụ; 4.490 ng−ời mắc 30 ng−ời tử vong. Từ năm 1999 – 2004; có 1.386 vụ ngộ đôc thực phẩm trên cả n−ớc, có vụ mắc tới 300 ng−ời nh− ở Đồng Nai, hàng trăm ng−ời nh− ở Thanh Hoá, Bà Rịa Vũng Tàu, Bắc Giang, Hải Phòng. 15 Bảng 2.2: Số vụ ngộ độc và số ng−ời bị ngộ độc qua các giai đoạn Khoảng thời gian Năm Số vụ ngộ độc Số ng−ời vào viện Số ng−ời tử vong Tỷ lệ tử vong (%) 6 Năm 1983-1989 269 5.767 156 2,7 6 Năm 1993-1999 598 19.783 179 0,9 6 Năm 1999 –2004 1.386 269 598 1.386 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Số vụ ngộ độc 1983-1989 1993-1999 1999 –2004 Năm Series1 Biểu đồ 2.1: Số vụ ngộ độc qua các giai đoạn Nh− vậy, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở n−ớc ta có xu h−ớng gia tăng. So sánh trong khoảng thời gian 6 năm, từ 1983-1989 và từ năm 1993-1998, cho thấy số ng−ời bị ngộ độc thực phẩm tăng 3,4 lần, nh−ng những biện pháp thiết thực để khống chế ch−a đ−ợc thực hiện một cách có hiệu quả. So sánh về số vụ ngộ độc thực phẩm trong 6 năm, từ 1993-1999, với 6 năm tiếp theo, từ 1999- 2004, chúng ta thấy tăng 788 vụ, gấp 2,3 lần . Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Nguyễn Tiến Dĩnh và cộng sự cảnh báo: Thịt gia cầm giết mổ sẵn có bán trên thị tr−ờng Hà Nội có chứa các yếu tố gây hại (100% mẫu kiểm tra bị nhiễm E.coli trong 100g mẫu…). 16 2.3. Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm động vật ở Việt Nam và thế giới 2.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới Trên lĩnh vực thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinhh vật đ−ợc quan tâm tới từ rất lâu đời. Vào khoảng 1500-3500 tr−ớc công nguyên, thời gian này con ng−ời đã biết có thể bảo quản thực phẩm bằng dầu oliver, dầu vừng và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus). Tiếp theo, thế kỷ 13, các nhà khoa học đã nhận thấy có mối liên quan giữa chất l−ợng của thịt sau giết mổ với vi sinh vật. Lần đầu tiên ng−ời phát hiện vai trò và tác động của vi sinh vật đến sự biến chất của th−c phẩm là A.Kircher, khi khảo sát 1658 mẫu thịt, sữa và thực phẩm bị thối vữa, đã giả thiết là do có những con sâu, ấu trùng rất nhỏ mắt th−ờng không nhìn thấy đ−ợc gây h− hỏng thực phẩm. Cũng chính ông chứng minh sự hiện diện của vi khuẩn trong sữa. Năm 1847, Bon Deau đã lặp lại chứng minh trên. 1876 Cayon, lần đầu tiên khảo sát xác định vi khuẩn gây h− hỏng trứng. Năm 1888, Miquel lần đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn −a nhiệt. Tiếp đó năm 1895, Vongeun tại Amsterdam, lần đầu tiên đếm đ−ợc l−ợng vi khuẩn trong sữa. Đầu thế kỷ 20, năm1926, Lindentuner và Thon, là những ng−ời đầu tiên thông báo ngộ độc thực phẩm do Streptococcus. Mc Clung (1945), là ng−ời đầu tiên chứng minh Clostridium perfringers gây ngộ độc thực phẩm. S.Thosmpon (1955), ghi nhận sự giống nhau giữa bệnh dịch tả và Escherichia coli gây bệnh viêm dạ dầy ruột trẻ em. Đ.H.Strong và C.L.Duncan, xác định độc tố ruột non (Enterotoxin) của C.perfringen. 17 L.R.Koupal và R.H.Deibel (1975), phát hiện độc tố ruột non ( Enterotoxin) do Salmonella sản sinh. Ingam và Simomsen (1980), đã nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm. C.M.Reid (1991), đã tìm ra bện pháp phát hiện ra nhanh Salmonella trên thịt và các sản phẩm thịt. Varhangen, Cook và Avery (1991), so sánh các ph−ơng pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfingens. Mpamuno, Donavan và Brett (1995), nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát. David, Dneil, Towers, Cook (1998), phân lập Salmonella typhymurium trong ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Schmit, Beutin và Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố ngây dung huyết của E.coli. Stanley và Wallacevanaf Jone (1996), nghiên cứu sự liên quan của Campylobacters và hệ vi sinh vật trong thịt. 2.3.2. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ở Việt Nam Tr−ớc đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn ít đ−ợc nghiên cứu, gần đây cũng có các nghiên cứu nh−ng đơn lẻ ch−a hệ thống, nhất là đối với thực phẩm có nguồn gốc từ gia cầm. Đến ngày 7/8/2003, Nhà n−ớc đã ban hành pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm. Tr−ớc đó, tháng 4/1992, Bộ y tế đã ban hành 10 tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh an toàn thực phẩm. Gần đây, Nhà n−ớc đã công bố một số tiêu chuẩn trong đó có tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở giết mổ gia cầm TCVN 5710-1990, thịt và các sản phẩm thịt TCVN 5167 - 1990. Tuy nhiên, để thực hiện đ−ợc những văn bản nói trên đòi hỏi rất lớn đến sự đầu t− kỹ thuật, hệ thống giám sát quản lý, con ng−ời. 18 Theo đánh giá nghiên cứu của Chi cục Thú y Hà Nội: "Ph−ơng thức giết mổ gia cầm, thủ công hiện nay là nguyên nhân mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đó". Kết luận của Nguyễn Tiến Dĩnh và cộng sự (1999) và công ty t− vấn nông nghiệp Quốc tế (2002) cho rằng: "Gia súc, gia cầm đ−ợc giết mổ và chế biến trong các cơ sở nhỏ, sử dụng công nghệ thấp kém, sản phẩm sản xuất ra kém chất l−ợng và không đủ tiêu chuẩn vệ sinh. Thịt gia cầm giết mổ sẵn bán trên thị tr−ờng Hà Nội có chứa các yếu tố gây hại". Kết quả của nhóm tác giả trên, cũng chỉ rõ rằng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn Hà Nội ch−a đ−ợc kiểm tra, giám sát. Trần Thị Hạnh (2004) [10] và cộng sự, nghiên cứu tình trạng ô nhiễm E.coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội, công bố thịt gà bán ở Hà Nội nhiễm E.coli và Salmonella cao. Lê Minh Sơn (2004)[15], nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng. Tr−ơng Thị Dung (2000) [8], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn tại các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội. Nguyễn Văn Vận (1999) [21], khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và tình hình nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn ở các điểm giết mổ gia súc xuất khẩu và tiêu thụ trên thành phố Hà Nội. Tô Liên Thu (1999) [19], nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị tr−ờng Hà Nội. Phạm Bảo Ngọc (2004) [12], nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm sữa. Nguyễn Thanh Tâm (2003) [16], nghiên cứu nguyên nhân ô nhiễm vi sinh vật trên sữa ở Hà Nội. 19 Bảng 2.3. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây nên (Theo Nguyễn Phùng Tiến và các cộng sự [22]) STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng 1 Bacillus cereus Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn. 2 Campylobacter fetus Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng quặn, đi ngoài ra máu. 3 Clostridium perfringens (Gây ngộ độc thực phẩm) Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân lỏng hoặc toàn n−ớc, có khi lẫn máu, mũi. 4 E.coli Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu. 5 Salmonella(Typhymurum, Enter ritidis, choleracsuis: luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, đau bụng quặn. 6 Shigella (luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt trong tr−ờng hợp nặng. 7 Staphylococcus aureus (gây ngộ độc thực phẩm) Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt, mất n−ớc nặng. 8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng, ỉa phân lỏng. 9 Vibro cholerae Viêm ruột, dạ dày, đi ngoài nhiều n−ớc, nôn, đau bụng quặn. 10 Yersinia enterocolitica Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, nặng sẽ đau vùng bụng. 11 Listeria monocytogenes Sốt, cảm lạnh, s−ng khớp, đau đầu, kiệt sức, s−ng bạch huyết. 20 2.4. Các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm và sản phẩm động vật 2.4.1. Một số đối t−ợng gây ô nhiễm thực phẩm Đất và n−ớc: Hai môi tr−ờng đất và n−ớc, đ−ợc xếp chung do có nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc đều khu trú ở cả đất và n−ớc. Các vi sinh vật c− trú ở đất có thể theo khí quyển sẽ phát tán bốn ph−ơng do tác động của gió và n−ớc m−a. N−ớc m−a chảy vào hệ thống n−ớc mặt, từ đó thấm xuống tầng n−ớc ngầm mang theo cả các loại vi sinh vật làm ô nhiễm nguồn n−ớc ngầm. Thông qua các hoạt động sử dụng n−ớc cho chăn nuôi, giết mổ, chế biến thực phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và sản phẩm thịt. Từ quần thể thảm thực vật Các chủng vi sinh vật c− trú trong n−ớc và đất th−ờng gây ô nhiễm cho các cây l−ơng thực, thực phẩm và sản phẩm động vật. Ô nhiễm từ vi sinh vật vào thịt chủ yếu thông qua phát tán qua gió, n−ớc m−a, bụi, gia vị trộn trong thực phẩm, bao gói bằng lá hay gia súc ăn phải v.v… Các vi sinh vật là nấm mốc, nấm mem, vi khuẩn trong đó có các chủng gây bệnh. Từ vật chứa đựng thực phẩm Khi thu hoạch, hay sản phẩm sau giết mổ, chế biến, thực phẩm đ−ợc chứa đựng trong các thiết bị, dụng cụ bảo quản, bao gói, hay các dụng cụ chế biến nh− dao thớt, máy xay v.v…, rất dễ bị nhiễm vi sinh vật. Hệ tiêu hoá của ng−ời và động vật Hệ vi khuẩn đ−ờng ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân ng−ời và động vật, trong đó có các vi khuẩn gây bệnh nh− Salmonella. Các loại vi khuẩn này th−ờng gây ô nhiễm nguồn n−ớc và lan rộng do sử dụng các nguồn n−ớc không sạch để rửa thực phẩm. 21 Tay ng−ời chế biến dịch vụ thực phẩm Nguồn ô nhiễm từ tay ng−ời dịch vụ ăn uống và trong trang phục nhà bếp, nhà ăn, các xí nghiệp thực phẩm th−ờng phản ánh điều kiện vệ sinh của môi tr−ờng và dễ bị ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, n−ớc, bụi trong không khí và còn thêm các lỗ mũi, miệng, tay và da của ng−ời qua quá trình thực hành thiếu vệ sinh của cá nhân trong cộng đồng. Thức ăn Là nguồn ô nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm. Cỏ, rơm khô có thể là nguồn gây nhiễm Listeria monocytogemes cho sản phẩm sữa và thịt. Vi sinh vật trong thức ăn gia súc đ−ợc chế biến ở dạng khô, dễ dàng phát tán lan rộng qua cơ thể gia súc gia cầm. Cơ thể động vật Vi sinh vật đ−ợc phát hiện trên sản phẩm động vật cũng phản ánh từ môi tr−ờng chăn nuôi, nguồn thức ăn và cơ thể động vật. Mặt khác các vi sinh vật từ cơ thể động vật sẽ gây ô nhiễm trở lại môi tr−ờng, vật chứa đựng, ng−ời chăn nuôi v.v… Không khí và bụi Phần lớn các chủng vi sinh vật gây bệnh hay có mặt trong thực phẩm đều có thể gặp trong bụi và không khí gây ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm, chủ yếu là các vi khuẩn gram d−ơng. 2.4.2. Con đ−ờng gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia cầm Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt Thịt động vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Ph−ớc - 1978) [14]. 22 Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ đ−ợc chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt. Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ đất, n−ớc, thức ăn và phân, cũng nh− thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh. Theo Hồ Văn Nam và cộng sự(1995), chất chứa trong ruột cũng th−ờng xuyên phân lập đ−ợc Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B. subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt. Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm. Sự sinh tr−ởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số l−ợng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomanas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus… Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm h− hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn. Nhiễm khuẩn từ nguồn n−ớc sử dụng giết mổ Sản phẩm thịt gia cầm sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn n−ớc sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ. Sử dụng nguồn n−ớc bị ô nhiễm trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm E.coli, Salmonella, Clostridium… Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán Sản phẩm thịt gia cầm đ−ợc bày bán không có thiết bị bảo quản sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao thớt, ng−ời kinh doanh, chế biến… 23 2.5. Một số Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ._.gia cầm t−ơi sống 2.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm đ−ợc hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S.M (1991)[33], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt đ−ợc xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng. Nhóm vi khuẩn −u nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm vi khuẩn −a lạnh, sinh tr−ởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Theo Ingram và Simonsen (1980)[35], việc xác định vi khuẩn −a lạnh bằng ph- −ơng pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh tr−ởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển đ−ợc ở nhiệt độ từ 0 - 300C và nhiệt độ tối −u là 10 - 150C. Nh- −ng Grau (1986) [32] cho rằng; nhiệt độ tối −u đối với sinh tr−ởng và phát triển của vi khuẩn −a lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ từ 35- 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn −a nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật th−ờng đ−ợc kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35- 370C (Herbert, 1991) [34]. Sự phát triển số l−ợng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng, điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo tiêu chuẩn ISO - 13722: 1996 [36], nhiệt độ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 30 độ C. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm đ−ợc sử dụng nh− một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng nh− vận chuyển thực phẩm. Nó đ−ợc coi là ph−ơng pháp tốt nhất để - −ớc l−ợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [33]. 2.5.2. Coliforms và E.coli Sự có mặt và số l−ợng của những thành viên trong nhóm Coliforms tổng số và nhóm Feacel coliforms trong thực phẩm đ−ợc coi nh− những vi khuẩn chỉ điểm, 24 chúng chỉ ra sự có mặt của những yếu tố gây bệnh. Một số nhà nghiên cứu cho rằng số l−ợng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn. Coliforms tổng số bao gồm những vi khuẩn hiếu khí, yếm khí tùy tiện, bắt màu gram âm, hình gậy, không sản sinh nha bào. Coliforms bao gồm E.coli, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes. Tất cả các thành viên của tập đoàn này đều có ý nghĩa vệ sinh. Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm đ−ợc coi là yếu tố chỉ điểm sự nhiễm phân. Đặc tính sinh vật học: Vi khuẩn E.coli đ−ợc nhà sinh vật học ng−ời Đức Theodor Escherich phân lập vào năm 1885 từ phân trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy. Đây là sự khám ph árất quan trọng đối với sức khỏe của con ng−ời. E.coli thuộc giống Encherichia, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Hình thái học: E.coli là loại trực khuẩn hình gậy, ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động đ−ợc, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, th−ờng thẫm ở hai đầu, ở giữa nhạt. Kích th−ớc vi khuẩn 2 - 3à x 0,4 - 0,6à. Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn. Đặc tính nuôi cấy: E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Vi khuẩn phát triển dễ dàng trên các môi tr−ờng nuôi cấy thông th−ờng. Vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ từ 5 - 460C, nhiệt độ thích hợp là 370C, độ pH thích hợp là 7,2 - 7,4 nh−ng vẫn phát triển đ−ợc ở môi tr−ờng pH từ 5,5 - 8. Đặc tính sinh hóa: Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi đ−ờng glucoza, galactoza và mannit, sinh indol, không sinh ureaza, có men Lysindecacboxylaza, không sinh H2S, không sử dụng citrat. Đa số E.coli di động, một số ít không di động. Sức đề kháng và tính gây bệnh: 25 E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 550C/1 giờ, 600C/30 phút. Các chất sát trùng thông th−ờng nh− n−ớc javel 0,5%, phenol 0,5% diệt đ−ợc vi khuẩn sau 2 - 4 phút. Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn nh−: O 26, O 56, O 86, O 111, O 119, O 125, O 126, O 127, O157: H7 [15]. Cấu trúc kháng nguyên: Gồm 3 loại kháng nguyên: Kháng nguyên O, H và K. Khả năng gây bệnh: E.coli gồm 4 nhóm chủ yếu sau: + Nhóm E.coli gây các bệnh đ−ờng ruột (Enteropathogenic E.coli - EPEC) và th−ờng dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ: gây viêm ruột và ỉa chảy chủ yếu ở trẻ sơ sinh và còn bú. + Nhóm E.coli sinh độc tố đ−ờng ruột (Enterotoxigenic E.coli - ETEC): th−ờng gây tiêu chảy giống nh− bệnh tả ở các n−ớc đang phát triển và ở những ng−ời đi du lịch đến các vùng lạ. Nhóm này sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (ST) hoặc độc tố không chịu nhiệt (LT) hoặc cả hai. + Nhóm E.coli xâm nhập đ−ờng ruột (Enteroinvasive E.coli - EIEC): Gây ra những vụ ỉa chảy giống nh− hội chứng lỵ, do sự xâm nhập của vi khuẩn vào hệ thống dạ dày - ruột, không tạo ra Enterotoxin. + Nhóm E.coli gây chảy máu đ−ờng ruột (Enterohemorhagic E.coli - EHEC) có biểu hiện đi ngoài ra máu: gây hội chứng tiêu chảy do viêm ruột kết tràng, xuất huyết. Chủng này thuộc nhóm bất th−ờng của E.coli, O157: H7 hiện nay đang là nguyên nhân gây ngộ độc chính ở một số n−ớc đã phát triển. Độc tố của vi khuẩn: Vi khuẩn E.coli sản sinh 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt. 26 + Độc tố chịu nhiệt (Heat Stabel Toxin - ST): độc tố này chịu đ−ợc nhiệt độ 1200C/1giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C), nh−ng độc tố này lại bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp. + Độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT): độc tố này bị vô hoạt ở nhiệt độ 500C/15 phút. E.coli O157: H7 sản sinh ra độc tố Verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc do vi khuẩn này là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra n−ớc, trong tr−ờng hợp nặng có thể ỉa ra máu. Sốt và nôn mửa là dấu hiệu điển hình. Bệnh có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số tr−ờng hợp đặc biệt ng−ời già và trẻ em nhiễm độc vi khuẩn này có thể nguy hiểm tới tính mạng với hội chứng urê huyết, dung huyết, gây ra thiếu máu, suy thận cấp và giảm tiểu cầu, tỷ lệ tử vong có thể lên tới 3 - 5%. 2.5.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus * Những đặc tính của vi khuẩn Staphylococcus aureus Hình thái: Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt màu gr(+). Trên tiêu bản xem trực tiếp các vi khuẩn đứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành hình chùm nho, cũng có khi các cầu khuẩn đứng riêng rẽ. Đ−ờng kính trung bình 0,8 - 1 Micromet. Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Frost and P. B Spardbrow, 1997)[31]. Đặc tính nuôi cấy Staphylococcus aueus mọc trên phạm vi rộng của môi tr−ờng, khuẩn lạc có màu sắc, gây dung huyết rất đặc tr−ng trên môi tr−ờng SBA (Frost and Spradbrow, 1997)[31]. Nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi tr−ờng đặc (thạch th−ờng) hình thành khuẩn lạc có kích th−ớc trung bình, nhẫn, không đều, màu vàng. Nuôi cấy trên môi tr−ờng chọn lọc 27 Hàng loạt môi tr−ờng chọn lọc, dạng dung dịch và dạng đặc, đ−ợc dùng để phân lập Staphylococcus aureus từ các nguyên liệu nhiễm bẩn. Những môi tr−ờng này là đặc biệt hữu ích trong việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm. Khi thêm potassium tellurite, lithium chloride, sodium azide, neomycin hoặc polymycin vào các môi tr−- ờng này, ở dạng nguyên chất hay dạng muối, là để ngăn cản sự nhiễm trùng của các loài vi sinh vật khác (Casman, E,P,và R, W. Bennet, 1988)[27]. Nuôi cấy trên môi tr−ờng Baird - Parker agar Có bổ sung Egg yolk - tellurite - glycine - pyruvat. Môi tr−ờng này gồm có lithium choride và tellurit để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn của lòng đỏ trứng gà để biểu lộ sự có mặt của lipaza, Staphylococcus aureus hình thành khuẩn lạc đen (vi khuẩn biến đổi tellurite thành tellurium làm cho khuẩn lạc có màu đen bóng đ−ợc bao quanh bởi vùng sáng rộng 2-5 mm). Các khuẩn lạc Staphylococcus epidermidis th−ờng nhỏ hơn và xếp lộn xộn trên bề mặt (Baird – parker, A,C 1997) [35]. + Thạch Columbia - CAN gồm axit nalicidic và colistin sulphate để nuôi cấy chọn lọc Staphylococcus và Streptococcus. Đặc tính sinh vật hoá học của Staphylococcus aureus Baird - Parker, A.C và Eyles, M.J.(1997) [23] cho rằng; Staphylococcus aureus xuất hiện ở ng−ời và động vật. Từ sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính, gây ra những đám viêm có mủ của tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị tổn th−ơng, n−ớc nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ m−ng mủ, viêm x−ơng, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu. Vi khuẩn Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram d−ơng, phản ứng oxidaza âm tính. Vi khuẩn này có khả năng lên men đ−ờng manitol và sử dụng đ−ờng glucoza nh− một nguồn cung cấp năng l−ợng (Armastrong C và Payne J, B, 1966) [22]. 28 * Đặc tính gây bệnh Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài động vật và ng−ời. Trong tự nhiên, tụ cầu th−ờng ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của ng−ời và gia súc. Từ đây, chúng lan toả ra khắp nơi và đ−ợc bảo vệ bởi một số coenzyme, hoạt động nh− một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi. Khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn th−ơng vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan. Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh. Staphylococcus hylicus gây ra bệnh truyền nhiễm đối với lợn con từ 1-7 tuần tuổi, độc tố xâm nhập làm cho da bị bong ra từng mảng gây tổn th−ơng nghiêm trọng và tử vong cao, còn gọi là bệnh dày mỡ( greasy – pig disease). Một số tr−ờng hợp ở ng−ời còn thấy nhiễm trùng da, viêm phổi, viêm ruột, viêm tuỷ x−ơng, ngộ độc thức ăn và hội chứng sốc ngộ độc thần kinh (Frost and Spradbrow, 1997)[31]. Sức đề kháng Tụ cầu có sức đề kháng kém với nhiệt độ và ho áchất. ở 700C chết trong 1 giờ, 800C chết trong 10- 30 phút, 1000C chết trong vài phút, axit phenic 3-5 % diệt vi khuẩn trong 3-5 phút. Formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ. ở nơi khô hanh và đóng băng, vi khuẩn có sức đề kháng tốt. Staphylococcus chịu đựng tới 15% NaCl, dễ nhạy cảm với thuốc nhuộm hoá học. Tuy nhiên, với nồng độ 7,5% NaCl, đ−ợc sử dụng nh− tác nhân tuyển chọn và tím gentian sử dụng nh− chất ức chế trong môi tr- −ờng (Frost and Spradbrow, 1997)[31]. * Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus Theo Frost và Spradbrow (1997)[31], phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra những độc tố. Bao gồm: Độc tố, men (enzyme) song vai trò của chúng trong tác nhân gây bệnh ch−a hiểu biết đ−ợc nhiều. 29 Độc tố dung huyết (Haemolysins) Có 3 loại cơ bản là: + Dung huyết anpha (α): Dung huyết tố này cũng gây hoại tử da và gây chết. Đây là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ. Hoạt động trên cơ trơn. + Dung huyết beta(β): Gây dung huyết, tạo thành một dải lờ mờ trên môi tr−ờng SBA. Đó là một Phospholipid có chứa Sphingosine bao gồm axit béo, phosphoric axit và choline. + Dung huyết tố đen ta (δ): Gây dung huyết trong phạm vi hẹp. Ngoại độc tố bạch cầu (Leucocindin) Là độc tố diệt bạch cầu đa nhân của nhiều loài động vật và có thể đóng vai trò trong những tác nhân gây bệnh. Độc tố đ−ờng ruột (Enterotoxins) Khoảng 50% chủng tụ cầu tiết ra độc tố đ−ờng ruột, đặc biệt ở ng−ời. Có 6 serotype (A - F ) là nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm ( Frost and Spradbrow, 1997)[31]. Độc tố ruột là những ngoại độc tố, bền với nhiệt độ và không bị phân huỷ bởi dịch vị ( Nguyễn Nh− Thanh, 1998)[17]. Men đông vón huyết t−ơng (Coagulaza) Staphylococcus aureus có khả năng sản sinh ra men coagulaza, men này làm đông huyết t−ơng. Có thể là giới hạn tế bào hoặc khuếch tán ánh sáng, đ−ợc phát hiện bởi phết tiêu bản hay ống nghiệm. Ngoài ra, Staphylococcus aureus còn sản sinh men hyaluronidaza, men lactamase, độc tố gây viêm da, độc tố thần kinh, men tuyến tuỵ (lipase) ( A. J. Frost and P.B Spradbrow, 1997)[32]. 30 2.5.4. Vi khuẩn Salmonella spp Salmonella gặp nhiều trong thực phẩm bị ô nhiễm, có trong phân ng−ời và động vật. Khi nhiễm vào cơ thể với số l−ợng lớn, Salmonella gây ngộ độc, sau thời kỳ ủ bệnh từ 12 - 24 ngày. Ngộ độc do Salmonella th−ờng rất phổ biến và hay gặp do ăn những loại thực phẩm có giá trị dinh d−ỡng cao, nhiều n−ớc, để bộc lộ ra ngoài, đó là những điều kiện thuận lợi cho Salmonella phát triển. • Đặc tính sinh vật học: Vi khuẩn Salmonella thuộc họ vi khuẩn đ−ờng ruột Enterobacteriaceae (Hoult Z.,1980). Năm 1885, Salmon (Mỹ) lần đầu tiên phân lập đ−ợc vi khuẩn Salmonella choleraesuis từ lợn mắc bệnh dịch tả, lúc bấy giờ đ−ợc gọi là Bacillus suipestifer và cho rằng đó là nguyên nhân gây bệnh dịch tả. Đến năm 1934 để kỷ niệm cho ng−ời đầu tiên tìm ra vi khuẩn này ng−ời ta đặt tên cho vi khuẩn là Salmonella. Những serotype Salmonella phân lập đ−ợc chủ yếu sống hoại sinh trong đ−ờng tiêu hóa, một số sống ngoài tự nhiên, chỉ có một số gây bệnh cho ng−ời và động vật. Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S.typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis, ngoài ra còn có các loài Salmonella khác. • Hình thái học: Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích th−ớc 0,4 - 0,6 x 1 - 3à, vi khuẩn bắt màu gram âm. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông (trừ S.gallinarum và S.pullorum) nên chúng có khả năng di động mạnh. Vi khuẩn không hình thành nha bào và giáp mô. Theo Falthy và Elmer (1992) [29], Nguyễn Nh− Thanh (1998) [18], Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc. Nhiệt độ thích hợp 350C - 370C, nh−ng đối với thực phẩm nhiệt độ 200C là nhiệt độ thuận lợi nhất cho vi khuẩn phát triển [30], pH thích hợp là 7,6 nh−ng có thể phát triển đ−ợc ở pH từ 6 - 9. 31 • Đặc tính nuôi cấy: Trên môi tr−ờng thạch chọn lọc: - Trên thạch XLD các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu đỏ, có hoặc không có các điểm đen ở giữa. - Trên thạch xanh brilliant / đỏ phenol (thạch BPLS) các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu hồng với môi tr−ờng bao quanh đỏ t−ơi. - Trên thạch sunfit bismut các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu nâu hoặc màu đen có ánh kim. Một số chủng cho ra các khuẩn lạc xanh lá. - Trên thạch Hektoen enteric các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu xanh lam, có hoặc không có các điểm đen ở giữa. - Trên thạch SS các khuẩn lạc Salmonella điển hình nhỏ, tròn đều, trong suốt, không màu, có chấm đen trong tâm khuẩn lạc. • Đặc tính sinh hóa: Glucoza (+), lactoza (-), phân giải urease (-), sacaroza (-), H2S (-), galactoza (+), mannit di động (+), MR (+), citrat (+). Lyxin decacboxyl (+), indol (-), VP (-). • Sức đề kháng: Salmonella có sức đề kháng yếu, bị diệt ở 700C/20 phút, 1000C/5 phút, tiệt trùng theo ph−ơng pháp hấp Pasteur vi khuẩn cũng bị tiêu diệt. Các loại Salmonella khác nhau có khả năng chịu nhiệt khác nhau: S.typhimurium bị diệt ở nhiệt độ 800C/10 - 20 phút, S.dublin bị diệt ở nhiệt độ 74 - 750C/8 - 10 phút, S.choleraesuis bị diệt ở nhiệt độ 50C/2 - 3 phút. ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở n−ớc trong, 9 giờ ở n−ớc đục. Các chất sát trùng thông th−ờng cũng phá hủy vi khuẩn hoàn toàn. • Cấu trúc kháng nguyên: Vi khuẩn Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên O, H và K. Kháng nguyên O đ−ợc coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. 32 • Khả năng gây bệnh: Dựa trên khả năng gây bệnh vi khuẩn Salmonella đ−ợc chia thành 2 loại: loại gây bệnh th−ơng hàn toàn thân (Bệnh th−ơng hàn), loại gây bệnh cục bộ (bệnh viêm dạ dày - ruột). Các Salmonella gây bệnh th−ơng hàn bao gồm S.typhi và S.paratyphi A, B, C. Vi khuẩn theo thức ăn, n−ớc uống xâm nhập vào đ−ờng tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm. Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày - ruột là do nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn rất hay gặp, tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh th−ơng hàn. Các n−ớc công nghiệp, nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày - ruột đều do Campylobacter và Salmonella. Vi khuẩn th−ơng hàn Salmonella nhiễm trong thực phẩm th−ờng gây ngộ độc sau 6 - 48 giờ với các triệu chứng nhức đầu, sốt, nôn, đau bụng quặn, kèm theo tiêu chảy và có thể tử vong. Thời gian ủ bệnh kèm theo sốt có thể kéo dài từ 6 - 7 ngày. Vi khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ. Các nhà khoa học đã xác định ng−ời lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong thời gian dài. Trẻ em, ng−ời già và những ng−ời có miễn dịch kém dễ mắc bệnh hơn ng−ời tr−ởng thành khỏe mạnh. • Độc tố của vi khuẩn: Salmonella có 2 loại độc tố: + Nội độc tố: Nội độc tố của Salmonella rất độc, với liều thích hợp tiêm vào tĩnh mạch, vi khuẩn có thể giết chết chuột bạch và chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc tr−ng là ruột non xung huyết, mảng Payer phù nề đôi khi hoại tử. Nội độc tố có 2 loại: độc tố gây xung huyết và loét ruột, độc tố thần kinh gây các triệu chứng thần kinh. + Ngoại độc tố: Ngoại độc tố chỉ đ−ợc hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí. 33 2.6. KHống chế ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm thịt gia cầm Theo kết quả nghiên cứu của một số tác giả cho thấy; để kiểm soát an toàn và chất l−ợng thịt gia cầm cần phải chú ý đến các yếu tố nh− giá trị dinh d−ỡng của thực phẩm, khả năng tích luỹ chất độc hại và vi sinh vật có hại ở các công đoạn sản xuất. Theo tạp chí FVO - 2001 ngày nay, cần kiểm soát thực phẩm một cách hệ thống từ khâu sản xuất thức ăn đến chăn nuôi, giết mổ, chế biến thực phẩm đến ng−ời tiêu dùng. Clardy đã nghiên cứu nhiều loại chất liệu để làm bao gói thịt và đi đến kết luận sử dụng Polytem làm bao bì đóng gói giữ đ−ợc chất l−ợng thịt gà tốt nhất. Kết quả nghiên cứu của David Wallinga (2002) cho thấy; để có nguồn thịt an toàn cần nâng cao chất l−ợng vệ sinh tiểu khí hậu chuồng nuôi, giết mổ. Mặt khác, tránh sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, bởi lẽ khi sử dụng kháng sinh khi giết mổ bị nhiễm vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh. Kết quả nghiên cứu của ông cũng chỉ rõ để có sản phẩm thịt an toàn cần phải kiểm soát chặt chẽ các khâu thức ăn, vận chuyển, chế biến và quá trình l−u thông thịt gà trên thị tr−ờng. Từ những vấn đề nêu trên có thể thấy việc sản xuất thịt an toàn và chất l−ợng cao không chỉ đơn thuần ở một khâu nào mà phải bắt đầu t− việc lựa chọn giống, chế độ dinh d−ỡng, quy trình chăm sóc nuôi, quy trình phòng bệnh, kiểm soát giết mổ, chế biến và vận chuyển tiêu thụ đúng nh− Franz Geiser khẳng định “ From Stable to table”, phải kiểm soát từ chuồng nuôi đến bàn ă n. Theo các nhà khoa học để có thịt an toàn và chất l−ợng cao cần các công đoạn sau: Công đoạn 1: Lựa chọn giống, quy trình sản xuất giống th−ơng phẩm và chăn nuôi Công đoạn 2: Giết mổ và chế biến thịt Công đoạn 3: L−u thông thịt trên thị tr−ờng. 34 Trong mỗi công đoạn khả năng tích luỹ các chất độc hại và vi sinh vật có hại do tác động của nhiều khâu, có thể tóm tắt theo sơ đồ sau: Ph−ơng tiện vận chuyển Ph−ơng tiện vận chuyển Quản lý thức ă n chăn nuôi Quản lý bệnh trong chăn nuôi Quản lý chất l−ợng giống Lựa chọn giống, sản xuất giống chăn nuôi gà thịt Tạo thời kỳ tiêu huỷ kháng sinh Kiểm so tá nguồn n−ớc Ph−ơng thức chăn nuôi Quy trình vệ sinh công nghiệp Nhà máy giết mổ Nguồn cung cấp n−ớc Tiếp xúc với môi tr−ờng Phản ứng sinh ho á tự nhiên Bao bì đóng gói sản phẩm L−u thông Kho trữ sản phẩm Hệ thống bán sản phẩm Tiếp xúc trực tiếp bán hàng Sơ đồ 1.1: Các công đoạn tác động đến chất l−ợng thịt gia cầm 35 3. nội dung địa điểm và ph−ơng pháp nghiên cứu 3.1. Nội dung nghiên cứu Tiến hành các nội dung sau: 3.1.1. Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ gia cầm trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội - Điều tra số điểm giết mổ, quy mô và vị trí nơi giết mổ trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội. - Điều tra đánh giá về vệ sinh thú y môi tr−ờng nơi giết mổ. - Điều tra đánh giá nguồn n−ớc sử dụng trong giết mổ gia cầm. - Tình hình quản lý của các cơ quan chuyên môn. - Tình hình về ng−ời tham gia trong hoạt động giết mổ .v.v... 3.1.2. Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt gia cầm có bán ở nội thành Hà Nội - Vi khuẩn hiếu khí tổng số. - Tổng số vi khuẩn dạng E.coli (colifroms). - Vi khuẩn E.coli. - Vi khuẩn Staphylococeus aureus. - Vi khuẩn Salmonella. 3.1.3. Đề xuất một số giải pháp khắc phục - Đề xuất giải pháp về kỹ thuật. - Đề xuất giải pháp về mô hình quản lý. 3.2. Nguyên liệu nghiên cứu Mẫu xét nghiệm: - Mẫu thịt gia cầm t−ơi sống lấy vào các buổi sáng sớm tại các chợ, điểm giết mổ gia cầm trên địa bàn nội thành Hà Nội. 36 - Mẫu n−ớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các điểm giết mổ gia cầm nh− trên. Những môi tr−ờng cần thiết trong quá trình nghiên cứu: - Môi tr−ờng để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. - Môi tr−ờng th−ờng - Môi tr−ờng đặc biệt để phân lập, giám định vi khuẩn … Máy móc dụng cụ, hoá chất: - Thiết bị: tủ ấm, nồi hấp cách thuỷ, tủ lạnh, máy do pH, buồng vô trùng, máy li tâm. - Dụng cụ hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm … - Tất cả các dụng cụ hoá chất, môi tr−ờng nuôi cấy, phân lập giám định vi khuẩn đều phải vô trùng tr−ớc khi sử dụng. 3.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu 3.3.1. Ph−ơng pháp lập phiếu điều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ gia cầm ở 9 quận nội thành Hà Nội - Ph−ơng pháp thống kê chuyên môn: gồm thu thập số liệu điều tra hiện trạng hoạt động cơ sở giết mổ, các hộ dân xung quanh cơ sở giết mổ và tại các cơ quan có liên quan. - Ph−ơng pháp thừa kế các tài liệu, số liệu đã có tr−ớc. - Ph−ơng pháp chuyên gia chuyên khảo: phỏng vấn trực tiếp các chuyên gia, những ng−ời có kinh nghiệm trong chuyên môn, cũng nh− những ng−ời có liên quan đến nội dung đề tài nghiên cứu. Kết hợp giữa các ph−ơng pháp trên, xử lý theo ph−ơng pháp thống kê sinh học, phân tích số liệu, đánh giá kết quả phân tích. 37 3.3.2. Ph−ơng pháp kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm Sử dụng các ph−ơng pháp nghiên cứu, kỹ thuật xét nghiệm th−ờng quy, ph−ơng pháp phân lập, giám định vi sinh vật theo TCVN, đồng thời tham khảo của New Zealand, 1991; FAO (1992) và của Bộ Y tế, các ph−ơng pháp của Viện Thú y Quốc gia. - Ph−ơng pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thịt theo TCVN 4833-1, 2002. - Ph−ơng pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu, phân tích mẫu n−ớc theo th−ờng quy kỹ thuật của viện vệ sinh dịch tế Hà Nội, 1970. - Ph−ơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, thịt và sản phẩm thịt (TCVN 5667-1992). - Ph−ơng pháp phát hiện và đếm vi khuẩn Escherichia Coli, TCVN 5156-1990, thịt và sản phẩm thịt, Hà Nội 1990. - Ph−ơng pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus areus, TCVN 5155-1990, Hà Nội 1990. - Ph−ơng pháp phát hiện Salmonella trong thịt và sản phẩm thịt, TCVN 5153- 1990, Hà Nội 1990. - Ph−ơng pháp giám định vi khuẩn E.coli, Staphylococcus areus, Salmonella theo ph−ơng pháp sinh hoá. 3.3.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu đề xuất mô hình Dựa vào kết quả điều tra số liệu, phân tích tổng hợp tình hình thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm ở nội thành Hà Nội, kết hợp với số liệu trong phòng thí nghiệm về các chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật, quy chiếu với tiêu chuẩn yêu cầu vệ sinh cho phép đối với cơ sở giết mổ gia cầm (TCVN 5710-1990) và mức độ cho phép các chỉ số ô nhiễm vi sinh vật trên thịt (TCVN 5168-1990) và các sản phẩm thịt (TCVN 5167- 1990) đề xuất quy trình giết mổ hợp vệ sinh thú y. Từ đề xuất mô hình kỹ thuật trên, nghiên cứu đề xuất mô hình quản lý các điểm giết mổ tập trung phù hợp. 38 3.3.4. Ph−ơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt - Mẫu thịt gà mảnh đ−ợc lấy ở 3 vị trí: vết cắt, cơ l−ng, cơ l−ờn, cơ đùi. Vết cắt có độ dày 1-2cm. Trọng l−ợng mẫu từ 100 gr/mẫu. - Mẫu lấy vào lúc 7 giờ sáng sau đó đ−ợc bảo quản ở 0- 40C rồi đ−a về phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt. • Ph−ơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: Theo TCVN 5667-1992, Hà Nội (1992). Lấy 25g thịt đã đ−ợc lọc bỏ mỡ, nghiền trong cối sứ rồi cho vào bình tam giác chứa 225 ml n−ớc sinh lý, ly tâm 2,5 phút với tốc độ 10.000 vòng/phút. Ta có độ pha loãng ban đầu là 10-1, lắc đều, rồi tiếp tục pha loãng đến đậm độ thích hợp không còn khả năng d−ơng tính. Lấy mỗi mẫu nuôi cấy 3 đậm độ liên tiếp, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch đến số vi khuẩn. Lấy 1ml dung dịch pha loãng cho vào đĩa petri, rót vào 12-15 ml thạch 450, trộn đều thạch với dung dịch mẫu, để đông lại rồi cho vào tủ ấm 370C trong vòng 24 giờ. Đọc kết quả rồi tính toán theo công thức sau: 1 2 a b c dvk / g F n x 1 n x 0,1 + + +Σ = + ∑CFU/g : Tổng số khuẩn lạc trong 1g mẫu a,b,c,d : Số l−ợng khuẩn lạc có trong 4 đĩa thạch n1 : Số đĩa thạch ở nồng độ pha loãng thấp; n2 : Số đĩa thạch ở nồng độ cao. F : Hệ số pha loãng khi bắt đầu • Đếm chỉ số Coliforms và Feacal coliform: Mẫu đ−ợc pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2, 10-3… Dùng các ống nghiệm có chứa sẵn môi tr−ờng BGBL (Briliant Green Bile Lactose) có ống Durham úp ng−ợc, mỗi ống nghiệm cho vào 1ml mẫu pha loãng, dùng mỗi ống cho mỗi nồng độ pha loãng. Để tủ ấm 370C/24-48 giờ. 39 Sau đó đọc số ống sinh hơi lên men đ−ờng lactose. Ta có từng chỉ số ở mỗi nồng độ pha loãng. Dựa theo bảng MPN ta tính đ−ợc tổng số Coliforms và chỉ số Feacal coliforms. • Ph−ơng pháp xác định số l−ợng vi khuẩn E.coli có trong thịt: Theo TCVN 5156-90, Hà Nội (1990). Lấy 10g thịt gà đã bỏ mỡ nghiền trong cối sứ, rồi trong máy xay thịt, đổ vào 90ml dung dịch n−ớc thịt pepton ta thu đ−ợc dung dịch với độ pha loãng 10-1, ly tâm với vận tốc 10.000 vòng/phút. Sau đó pha loãng đến đậm độ thích hợp không còn khả năng d−ơng tính. Lấy 1ml dung dịch pha loãng ở mỗi đậm độ cho vào đĩa petri, rót 12-15ml thạch Endo (mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch), lắc đều dung dịch mẫu và thạch). Để thạch đông, lật úp đĩa thạch để trong tủ ấm 370C trong vòng 24-48 giờ rồi đọc kết quả. Khuẩn lạc E.coli trên môi tr−ờng Endo khuẩn lạc có màu hồng ánh kim, tròn, bờ đều. Chọn 5 điểm điển hình giám định bằng các phản ứng IMVIC, nếu đúng là E.coli thì: - Phản ứng indol:d−ơng tính (I+) làm môi tr−ờng có màu đỏ; - Phản ứng methyl red: d−ơng tính (M+) làm môi tr−ờng có màu đỏ; - Phản ứng Voges - proskauer: âm tính (Vi-) không màu hoặc màu vàng; - Phản ứng Simmons -citrat: âm tính (C-). • Ph−ơng pháp xác định số l−ợng vi khuẩn Staphylococus aureus: Theo TCVN 5155-90, Hà Nội (1990). - Lấy 10 gam thịt gà cho vào cối sứ nghiền nhuyễn, ly tâm với vận tốc 10.000 vòng/phút trong 2,5 phút. Cho vào 90ml môi tr−ờng BHI (canh thang Brain Heart Infusion) ta đ−ợc huyễn dịch có độ pha loãng 10-1. Tiếp tục pha loãng thành các đậm độ 10-2, 10-3,… đến khi không còn khả năng d−ơng tính. - Mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa petri. 40 - Lấy 1ml dịch pha loãng ở mỗi đậm độ cho vào đĩa petri rồi từ từ rót 12-15ml thạch Baird parker 450C vào, lắc đều, để cho thạch đông, lật úp đĩa thạch rồi cho vào tủ ấm 370C trong 24 giờ, sau đó đọc rồi tính kết quả. Khuẩn lạc Staphylococus aureus tròn, mặt nhẵn, viền mép gọn, có màu vàng đặc tr−ng. - Giám định tính chất sinh hoá của Staphylococus aureus phân lập đ−ợc: Trên môi tr−ờng thạch Chapman: Cấy huyễn dịch trên vào hai đĩa môi tr−ờng, cho vào tủ ấm 370C trong vòng 24 giờ rồi đọc kết quả. Staphylococus aureus có khả năng phát triển trong điều kiện muối 7,5% và chuyển hoá đ−ờng mannit làm môi tr−ờng có màu vàng. Trong môi tr−ờng Chapman khuẩn lạc Staphylococus aureus tròn hơi đục, mặt nhẵn, viền mép gọn. • Ph−ơng pháp xác định Salmonella trong thịt: Theo TCVN 5153-90, Hà Nội (1990). - Lấy 25 gam thịt gà đã lọc bỏ hết mỡ, gân nghiền nhuyễn, cho vào bình tam giác chứa 225ml n−ớc đệm pepton BPW 2% (Bufer Pepton Water 2%), cho vào máy li tâm tốc độ 10.000 vòng/phút quay trong 2 phút. Để tủ ấm 370C trong vòng 16-20 giờ. - Dùng pipet vô trùng hút 1ml canh trùng trên cho vào ống nghiệm có chứa 10ml môi tr−ờng selenit, ủ ấm 420C trong 48 giờ. - Dùng que cấy vô trùng ria cấy canh trùng từ ống có chứa môi tr−ờng selenit lên 2 đĩa thạch SS và 2 đĩa thạch Brilliant green, sau đó nuôi trong tủ ấm 370C trong 48 giờ đối với các đĩa thạch SS và 24 giờ với các đĩa thạch xanh Brilliant. Trên môi tr−ờng SS khuẩn lạc salmonella có chấm đen ở giữa vi sinh H2S. Trên môi tr−ờng thạch xanh Brilliant khuẩn lạc salmonella có mầu hồng vì không lên men đ−ờng lactoza và sacaroza. - Những khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella đều đ−ợc cấy chuyển vào các môi tr−ờng sinh hoá chẩn đoán và ống thạch th−ờng để xác định các tính chất sinh hoá: Môi tr−ờng KIA (Kiligler ion agar) 41 Môi tr−ờng ODC (Orthinin Decacboxylaza) Môi tr−ờng mannit di động Môi tr−ờng ure indol Để tủ ấm 370C trong vòng 24 giờ. Salmonella có các tính chất sinh hoá sau: Các tính chất sinh hoá của Salmonella Tính chất Kết quả % Glucoza +100 Lactoza -99,2 H2S -91,6 Hơi -91,6 Mannit +99,7 Di động +94,6 Ureaza +100 Indol -98,9 ODC +93 3.3.5 Ph−ơng pháp xử lý số liệu Số liệu thu thập đ−ợc từ kết quả nghiên cứu, đ−ợc xử lý bằng ph−ơng pháp thông kê sinh học với công thức sau : n xi X n i ∑ == 1 xi : Số hạng thứ i X : Số trung bình n: Dung l−ợng mẫu Độ lệch chuẩn : sx = ( ) 1 1 2 − −∑ = n Xxi n i Sai số trung bình : ( 30>±= n n Sxmx ) ; ( )301 ≤−±= nn Sxmx - Sử dụng ch−ơng trình máy tính EXEL 42 4. kết quả nghiên cứu và thảo luận 4.1. Kết quả điều tra tình hình giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội 4.1.1. Hiện trạng hoạt động kinh doanh giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội 4.1.1.1. Nhu cầu, số l−ợng thịt gia cầm, nguồn gốc, tiêu thụ thịt gia cầm trên địa bàn nội thành Hà Nội Hà Nội với dân số gần 3 triệu ng−ời và hàng trăm nghìn khách vãng lai mỗi ngày, đã tiêu thụ một l−ợng lớn l−ơng thực, thực phẩm.Trong đó có thịt t−ơi sống gồm nhiều chủng loại khác nhau, nhiều nhất là thịt lợn chiếm 60%, rồi đến thị gia cầm 20%, thịt trâu bò 15%, còn lại các thịt khác. Thịt gia cầm là loại thực phẩm giàu đạm, bao gồm nhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể, hàm l−ợng protein trong thịt g._.n phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không làm ô nhiễm môi tr−ờng và lây lan dịch bệnh. 97 ubnd THàNH PHố Hà NộI Ban hành các văn bản,quy định,quy chế, quy hoạch… Thành lập Chỉ đạo Sơ đồ 4.3: Mô hình quản lý các cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ gần liền với quy hoạnh một số chợ điểm bán gia cầm Chủ Đầu t− C.ty Th−ơng mại,Cty cổ phần... Ban, ngành Chức năng Cơ sở giết mổ tập trung Cơ sở giết mổ gần liền với quy hoạch chợ bán gia cầm Chi cục thú Y TP Hà Nội UBND Quận/Ph−ờng Ban chỉ đạo VSATTP Chỉ đạo Chỉ đạo Chỉ đạo Tham m−u Tham m−u Chỉ đạo Phối hợp Phối hợp Thanh kiểm tra Thanh kiểm tra Thanh kiểm tra Chỉ đạo Thanh kiểm tra Cố vấn Cố vấn Đầu t− Thu hồi vốn Đầu t− và thu hồi vốn Tham m−u 98 4.4.5. Đề xuất kiểm tra vệ sinh giết mổ trong khu giết mổ gia cầm tập trung * Khám tr−ớc giết mổ Giết mổ gia cầm với số l−ợng nhỏ: Kiểm tra tình trạng sức khỏe đàn gia cầm từng ô chuồng, chú ý quan sát phân và động tác thở để phát hiện bệnh truyền nhiễm. Tr−ờng hợp nghi ngờ thì tách riêng để kiểm tra các dấu hiệu lâm sàng, đánh dấu và áp dụng các biện pháp xử lý ( giết mổ sau cùng hoặc giết mổ ở khu vực riêng hoặc giết hủy bắt buộc hoặc nuôi nhốt cách ly để theo dõi tiếp). Gia cầm cần đ−ợc nghỉ ngơi 6-12h tr−ớc khi giết mổ gia cầm. Cho gia cầm nhịn ăn nh−ng cho uống n−ớc đầy đủ. Tái kiểm tra lâm sàng sau 24h đối với số gia cầm tồn chuồng. Chỉ cho giết mổ gia cầm khỏe mạnh. Giết mổ gia cầm với số l−ợng lớn: Đối với các lò giết mổ công nghiệp, giết mổ tập trung một số l−ợng lớn gia cầm (công suất hàng nghìn con gia cầm trong một giờ). Việc kiểm tra tr−ớc khi giết mổ đối với số l−ợng lớn gia cầm cần l−u ý những điểm sau đây: Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ và hồ sơ sức khỏe của đàn gia cầm tại trại chăn nuôi công nghiệp. Kiểm tra nhanh tình trạng sức khỏe của gia cầm ở trên lồng, khi còn trên xe vận chuyển và khi đ−ợc treo lên dây truyền giết mổ để phát hiện gia cầm chết, quá yếu, còi cọc hoặc bị chấn th−ơng khi vận chuyển hay gia cầm có biểu hiện nghi mắc bệnh truyền nhiễm để có các biện pháp xử lý thích hợp. Đối với các lò giết mổ công nghiệp, với số l−ợng lớn thì gia cầm đ−ợc giết mổ càng nhanh càng tốt sau khi đã đ−ợc kiểm tra tr−ớc khi giết mổ. * Khám sau giết mổ Bác sĩ, kỹ thuật viên kiểm dịch động vật kiểm tra theo trình tự: 99 Khám thân thịt Việc khám thân thịt đ−ợc thực hiện sau khi tách lòng ra khỏi thân thịt. Quan sát bề mặt, màu sắc, hình dạng và độ đồng nhất của da, kiểm tra mùi vị của các mô. Kiểm tra độ sạch của thân thịt: kiểm tra có tạp nhiễm lông, chất chứa đ−ờng tiêu hóa và các tạp chất khác. Kiểm tra các xoang để phát hiện dấu hiệu bệnh lý nh− viêm túi khí, viêm phúc mạc. Khám phủ tạng Khám phổi: quan sát màu sắc, kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý nh− xuất huyết, viêm phổi, hạt lao. Khám gan: quan sát hình thái, màu sắc của gan và kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý nh− s−ng, xuất huyết, hoại tử… Khám thận: quan sát hình thái, màu sắc và kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý. Khám lách: quan sát hình thái, màu sắc và kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý. Khám diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, ruột: cắt dọc diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ và gạt nhẹ các chất nhày, kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý nh− xuất huyết, loét, hoại tử. Khi kiểm tra ruột, quan sát xem có nốt xuất huyết, hay ký sinh trùng. Khám buồng trứng (đối với gia cầm mái): quan sát hình thái, màu sắc và những biến đổi bệnh lý. Khám các hạch lâm ba Kiểm tra các hạch lâm ba vùng cổ để phát hiện hạt lao. Xử lý trong tr−ờng hợp nghi nghờ Tr−ờng hợp nghi ngờ, bác sĩ kỹ thuật viên kiểm dịch động vật lấy mẫu gửi về phòng thí nghiệm để xét nghiệm. Thân thịt và phủ tạng nghi ngờ cần phải đ−ợc tách riêng và bảo quản lạnh trong khi chờ kết quả xét nghiệm. Dán tem vệ sinh thú y Thịt, phủ tạng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và đ−ợc đóng dấu, lăn dấu hoặc dán tem vệ sinh thú y. 100 5. Kết luận và đề nghị 1. Hoạt động giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội mang tính tự phát, không quy hoạch, nhỏ lẻ và manh mún. 100% các điểm giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội không có vị trí phù hợp: 85,83% các điểm nằm trong chợ đông ng−ời qua lại; 14,17% các điểm giết mổ khảo sát nằm trong khu dân c−; không có cơ sở nào có quy mô giết mổ công nghiệp. 2. Qua khảo sát 100% các cơ sở không có quy trình giết mổ gia cầm phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh, làm vấy bẩn sản phẩm, nguy cơ lây lan dịch bệnh cho ng−ời và động vật. 3. Nguồn n−ớc sử dụng cho quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh do không sử dụng trực tiếp nguồn n−ớc máy. Có đến 50% nguồn n−ớc chứa đựng dự trữ bị nhiễm khuẩn và 100% nguồn n−ớc giếng khoan nhiễm khuẩn v−ợt ng−ỡng chỉ tiêu cho phép. 4. Có đến 98,81% các cơ sở không có hệ thống thu gom và xử lí n−ớc thải, 100% các cơ sở giết mổ gia cầm không có hệ thống xử lí chất thải rắn, gây mất vệ sinh ô nhiễm môi tr−ờng là nguồn lây lan dịch bệnh. 5. Hoạt động của cơ quan chuyên môn ch−a đáp ứng nhu cầu thực tiễn . Số cơ sở kiểm soát 76 - 100% sản phẩm chỉ chiếm 62,5%; kiểm soát từ 50 - 75% l−ợng sản phẩm chiếm 36%; kiểm soát ít hơn 50% sản phẩm tr−ớc khi đ−a ra tiêu thụ ngoài thị tr−ờng là 3%. Nh− vậy còn số lớn sản phẩm giết mổ gia cầm không đ−ợc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y tr−ớc khi đ−ợc tiêu thụ. 6. Thịt gia cầm chúng tôi tiến hành khảo sát bị ô nhiễm vi khuẩn cao. 100% số mẫu khảo sát đều nhiễm khuẩn, kể các các sản phẩm bán trong siêu thị. Vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliorms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella lần l−ợt có tỷ lệ nhiễm là:100%, 96%, 35,5%, 35,5%. Tỷ lệ nhiễm v−ợt mức cho phép, lần l−ợt cho vi khuẩn hiếu khí tổng số là 58,4%,Coliforms: 100%, E.coli: 101 92%, Salmonella là: 35,5%, Staphylococcus aureus là :24,8%; có 7%(11/149) số mẫu nhiễm cả 5 chỉ tiêu khảo sát. C−ờng độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số trên thịt gia cầm trên các mẫu khảo sát biến thiên từ 0,724 ± 0,80 x 106 đến 15,44 ± 9,1 x 106 CFU/gam; c−ờng độ nhiễm trung bình trên số mẫu lấy ở nội thành là 6,346 ± 1,55 x 106 CFU/gam mẫu. Coliforms trên thịt gia cầm nhiễm dao động trong khoảng 0,238 ± 0,161 x 105 đến 23,69 ± 21,7 x 105 vk /gam mẫu, tính trung bình cho toàn khu vực lấy mẫu ở nội thành là 12,93 x 105 vi khuẩn / gam mẫu. C−ờng độ nhiễm E.coli thấp nhất là 0,236 ± 0,191 x 104 CFU/gam cao nhất là 22,05 ± 15,07 x 104 CFU/gam mẫu, c−ờng độ nhiễm trung bình ở 9 quận là 14,57 ± 5,35 CFU/gam mẫu. Staphylococcus aureus c−ờng độ nhiễm thấp nhất là 0,03 x 103 CFU/gam. C−ờng độ nhiễm cao nhất là 33,01 ± 27,86 x 103 CFU/gam mẫu, xét trung bình c−ờng độ nhiễm cho các mẫu nhiễm Staphylococcus aureus ở 9 quận nội thành là 3,617 ± 0,527 x 103 CFU/gam mẫu khảo sát. 102 5.2. Đề nghị 1. Cần tiếp tục điều tra tình hình vệ sinh, tình hình kiểm soát giết mổ gia cầm tại các chợ trọng điểm ở nội thành Hà Nội để thấy đ−ợc sự cần thiết xây dựng các lò mổ tập trung đảm bảo vệ sinh, và các cấp các ngành nhất là ngành Thú y cần quan tâm hơn nữa về việc kiểm soát chặt chẽ các khâu trong quá trình giết mổ gia cầm tại các chợ ở Hà Nội 2. Chính quyền các cấp cần có những chủ tr−ơng chính sách phù hợp về vốn, mặt bằng sản xuất, thuế doanh nghiệp,… đảm bảo quyền lợi cho CSGM đồng thời chỉ đạo ngành Thú y phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng triển khai nhanh các thủ tục cần thiết để tiến hành quy hoạch và xây dựng các CSGM tập trung đảm bảo các yêu cầu VSTY, vệ sinh môi tr−ờng góp phần xây dựng thành công vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh động vật, đồng thời để ng−ời tiêu dùng giảm một phần những mối lo về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khoẻ nhân dân. 103 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt 1. Nguyễn Hữu Bình (1991), Bệnh th−ơng hàn, Bách khoa bệnh học, tập I, Trung tâm quốc gia biên soạn, Từ điển bách khoa Việt Nam, Hà Nội, tr.80-84. 2. Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với l−ơng thực - thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội. 3. Bộ Y Tế (2005), Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội. 4. Lê Huy Chính, Nguyễn Vũ Trang(2005), Cẩm nang vi sinh vật Y học, NXB Yhọc, Hà Nội. 5. Cục Thú Y(2001), Tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, Cục Thú Y, Hà Nội. 6. Cục Thú Y(2002), Thịt và sản phẩm của thịt, Tiêu chuẩn ngành thú y, Cục Thú Y, Hà Nội. 7. Cục Thú Y(2004), Báo cáo tổng kết dự án điều tra thực trạng giết mổ gia súc gia cầm và đề xuất giải pháp khắc phục, Cục Thú Y, Hà Nội. 8. Tr−ơng Thị Dung (2000), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và tình hình nhiễm khuẩn thit tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận án thạc sỹ nông nghiệp, Tr−ờng Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội. 9. FAO (1994), Chẩn đoán vi khuẩn học thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 10. Trần Thị Hạnh, L−u Quỳnh H−ơng, Ngô Thu Thuỷ, Nguyễn Thị Duyên (2004), Tình trạng ô nhiễm E.coli và Salmonella trong thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 11. Nguyễn Bá Hiên (2001), Một số vi khuẩn đ−ờng ruột thừơng gặp và biến động của chúng ở gia súc khoẻ mạnh và bị tiêu chảy nuôi tại vùng ngoại thành Hà 104 Nội. Điều trị thử nghiệm, Luận án tiến sỹ Nông Nghiệp 2001, Tr−ờng Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội. 12. Phạm Bảo Ngọc (2003), Xác định vi khuẩn chủ yếu gây viêm vú bò sữa, tính kháng thuốc của chúng và biện pháp phòng trị, Luận văn tiến sỹ Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. 13. L−ơng Đức Phẩm, Hồ S−ởng(1978), Vi sinh tổng hợp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 14. Nguyễn Vĩnh Ph−ớc, Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 15. Lê Minh Sơn (2004), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sỹ nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. 16. Nguyễn Thanh Tâm( 2003), Nghiên c−u sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở sữa t−ơi có nguồn gốc từ môi tr−ờng bên ngoài và từ bệnh viêm vú ở bò sữa. Đề xuất một vài biện pháp phòng trách thích hợp, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. 17. Nguyễn Nh− Thanh(1974), Giáo trình thực tập vi sinh vật Thú y. 18. Nguyễn Nh− Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan H−ơng(1998), Giáo trình Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 19. Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, có nguồn gốc động vật trên thị tr−ờng Hà Nội, Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. 20. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lựơng an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội. 21. Nguyễn Văn Vận (1999), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và tình hình nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn ở các điểm giết mổ gia súc xuất 105 khẩu và tiêu thụ trên thành phố Hà Nội, Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. Tiếng Anh 22. Armstrong, and Payne (1196), “Bacteria recovered from swine affected with cervical lyphadenitis” (Joul abscess), Am. J. Res., (30) pp. 1607- 1612. 23. Bair Parker and Eyles M.J. (1979), “Food-borne microoorganisms of puplic health significance. A specialist course for the food industry”, The publication unit, registor division the university of New South Walls, Autralia, pp.101-115. 24. Bean N.H, Griffin P.M.(1990), “Food borne disease outbreaks in the United” International Association of Milk, Food and Environmental Sanitariums, v.53(9), pp.804-817 25. Bettel heim, K.A. (1998), “Enterohaemorrhagic E.coli, a new paradigm of food borne pathogens”, World Congress food borne infection and toxication, pp.320-323. 26. Bryant E.S. (1990), “Salmonella enteritidis control”, Dairy-Food-Environ-Saint, Ames, Iowa: International Association of Milk, Food and Environmental Sanitariums, Inc. May 1990, v. 10(5) pp.271-272. 27. Casman, E.p., W .Bennet, A.E. Dorsey and Stone J.E. (1988), “The micro- slidegel double diffusion test for detection and assay of Staphylococcal enterotoxin”, Health laboratory service (1985-1988), pp.15-19. 106 28. Clark S, Cahill A, Strzaker C, Greenwood P, Gregson R (1985), “Prevention by vaccination animal bacteria, infection diarrhea in the young”: Proccedings of an International Saminar on Diarrhea Disease in South East Asia and the Western pacific Region, Gelling, Australia, 10-15 Feb 1995/ editor, Sail Tzipori. Amasterdam :Excerpt Media, pp. 481-487. 29. Falthy E.El, Gazzarr and Elmer H.Marth(1992) “Dairy food – Salmonellosis, Salmonella and dairy food”, A review – The Food Research Institule – University of Wisconsin – Madison. 30. FAO (1992), “Manua of food quality control 4 Rew. 1 Microbiological anaylysis”, Published by Food and Agriculture organization of United Nations Rome, Edittor Dr. Andrews. 31. Frost and Spradbrow. (1997), Veterinary Microbiology, The University of Queenland, pp.24 32. Grau F.H. (1986), “Advance in Meat Reseach”, Vol2, Meat and Poultry microbiology, AVI pubishing Co, Connecticut, USA, pp. 1-48. 33. Helrich (1997), “AOAC 16th edition”, Vol.I.Published by Association of Official Analytical Chemistists. Ins, Washington, Virginia, USA. 34. Herbert, R.A. (1991), “Psychorotrophic Microorganisms in Spoilage and pathogenicity”, Published by Academic Press, New York, pp.3-16. 35. Ingram, M and Simonsen, B.(1980), “Microbial Ecology on food”, Published by Academic press, New York, pp.425-427. 36. ISO 13722 (1996), “Meat and meat products-Enumeration of Brochothrix thermostphacta-Colony-cout technique”, International Organization for Standarization, Switzerland. 107 37. ISO 5552 (1997), “Meat and meat products – Detection aand enumeration of Enterobacteriaceae without resuscitation – MPN techique and colony count technique”. International organization for Standarization, Switzerland. 38. ISO 6360 (1995), Water quality- Detection of Salmonella speces. 39. ISO 6597 (1993), “Microbiology, General guidance on methods for the detection of Salmonella”, Interational Organizational for Standarization, Swizerland. 40. Noordhuizen, K.Frankena, E.A.M. Graat, H.K.(1997), “Animal health care and public health issues”, World congress on food hygiene, pp.4-8. 41. Pstterson K.J. and Coan R.E (1967), “Salmonella typhinurium infection in dairy cows”, ournal of the Americal Veterinary Mediacal Assciation, 151 .pp 344-350. 42. Rabsch, H., V .B Singh, V. D. Sharma and Harne (1992), “Salmonella cytotonic and cytolytic factor, their detection in Chinese hamster ovary cells and antigenic relatendness”. Vet. Microbiol, 31, pp.397-398. 43. Todd E.C.D. (1989), “Preliminary estimates of costs of food bonrne dissease in Canada” Association of Milk, Food and Envionmental Sanitariums, Aug. 1989, v. 52(8), pp.586-594 charts. 44. Tracy Mattia and Maria Dubas (1992), “Food borne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins handbook”, DA/CFSAN Bad Bug Book, Staphylococcus aures. 45. Very S.M. (1991), “A comperison of two cultural methods for insolating Staphylococcus aures for use in the New Zeland meat industry”, Meat ind, Res, Inst, N.x.Puplic N0 686. 46. Weinack et al (1997), “Controlling Salmonellosis”, Woeld congress on food hygiene. 108 Một số hình ảnh minh hoạ Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella sp. trên thạch MacConkey Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên thạch MacConkey Lên men đ−ờng của vi khuẩn E.coli phân lập đ−ợc 109 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi tr−ờng Baird - Parker Môi tr−ờng Briliant Green Agar Salmonella: màu hồng trên nền đỏ cánh sen (trên) - E.coli: màu trắng ngà trên nền vàng (d−ới) Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi tr−ờng Kligler Iron Agar Thạch nghiêng (đỏ) : Lactose (-) Sinh hơi (+) Màu đen : H2S (+) Glucose vàng (+) ống : 4,5 là Salmonella âm tính iii Mục lục Lời cam đoan .................................................................................................................. i Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii Mục lục ............................................................................................................................. iii Danh mục các chữ viết tắt............................................................................................. vi Danh mục các bảng........................................................................................................ vi Danh mục các hình ....................................................................................................... ix 1. mở đầu .......................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................... 1 1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài ....................................................................... 2 1.3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài......................................................... 3 1.4. Đối t−ợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài ................................................... 3 2. tổng quan tài liệu ................................................................................. 9 2.1. Thực phẩm nguồn gốc từ động vật và vệ sinh thịt gia cầm ............................ 9 2.1.1. Nhu cầu tiêu dùng trong n−ớc và Thế giới..................................................... 9 2.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm ...................................................................... 9 2.2. Ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn động vật ô nhiễm vi sinh vật.......................................................... 12 2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm vi sinh vật trên Thế giới ............................................... 7 2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm ở Việt Nam.............................................. 14 2.3. Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm động vật ở Việt Nam và thế giới..................................................... 16 2.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới ............. 16 2.3.2. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ở Việt Nam..17 2.4. Các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm và sản phẩm động vật......................................................................................................... 20 2.4.1. Một số đối t−ợng gây ô nhiễm thực phẩm................................................... 20 2.4.2. Con đ−ờng gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia cầm.......................................... 21 2.5. Một số Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm t−ơi sống.............................. 23 iv 2.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí........................................................................... 23 2.5.2. Coliforms và E.coli......................................................................................... 23 2.5.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus.................................................................. 26 2.5.4. Vi khuẩn Salmonella spp............................................................................... 30 2.6. Khống chế ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm thịt gia cầm..................... 33 3. nội dung địa điểm và ph−ơng pháp nghiên cứu................ 35 3.1. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 35 3.1.1. Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ gia cầm trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội ............................................................. 35 3.1.2. Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt gia cầm có bán ở nội thành Hà Nội ................................................................................................. 35 3.1.3. Đề xuất một số giải pháp khắc phục ............................................................ 35 3.2. Nguyên liệu nghiên cứu................................................................................ 35 3.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu............................................................................. 36 3.3.1. Ph−ơng pháp lập phiếu điều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ gia cầm ở 9 quận nội thành Hà Nội........................... 36 3.3.2. Ph−ơng pháp kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm................................... 37 3.3.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu đề xuất mô hình .................................................. 37 3.3.4. Ph−ơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt................................ 38 4. kết quả nghiên cứu và thảo luận ............................................ 42 4.1. Kết quả điều tra tình hình giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội ........ 42 4.1.1. Hiện trạng hoạt động kinh doanh giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội.................................................................................................................. 42 4.1.2. Kết quả khảo sát về điều kiện vệ sinh thú y ở các điểm giết mổ gia cầm hiện nay.......................................................................................................... 48 4.1.3. Nhân tố con ng−ời trong hoạt động giết mổ gia cầm hiện nay ở Hà Nội .........................................................................................61 4.1.4. Đánh giá chung về quy trình giết mổ, hiện trạng, điều kiện vệ sinh và con ng−ời tham gia kinh doanh và hoạt động giết mổ gia cầm .... 66 4.2. Kết quả khảo sát c−ờng độ, tỷ lệ ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm ở Nội thành Hà Nội....................................................... 67 v 4.2.1. Kết quả xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt gia cầm bán ở nội thành Hà Nội.................................................................. 67 4.2.3. Kết quả xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội......................................................... 72 4.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội ............................................................................... 75 4.2.5. Kết quả xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus....................................................................................................... 77 4.2.6. Đánh giá chung về c−ờng độ nhiễm và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm........................................................................................................... 80 4.2.7. Đánh giá về tỷ lệ mẫu nhiễm cả 5 loại vi sinh vật khảo sát đ−ợc .............. 84 4.3. Kết quả giám định một số vi khuẩn phân lập từ thịt gia cầm ở Hà Nội.................................................................................................................. 86 4.3.1. Kết quả giám định vi khuẩn E.coli ............................................................... 86 4.3.2. Kết quả giám định chủng của Staphylococcus aureus................................ 88 4.3.3. Kết quả giám định của Salmonella............................................................... 89 4.4. Đề xuất một số giải pháp khắc phục.......................................................... 90 4.4.1. Nguyên nhân dẫn đến thực trạng hiện nay và nội dung đề xuất................ 90 4.4.2. Mô hình quản lý tạm thời các điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay .................... 91 4.4.3. Mô hình giết mổ tập trung............................................................................. 88 4.4.4. Đề xuất mô hình quản lý giết mổ gia cầm tập trung................................... 96 4.4.5. Đề xuất kiểm tra vệ sinh giết mổ gia cầm.................................................... 98 5. Kết luận và đề nghị ..........................................................................100 Tài liệu tham khảo ................................................................................103 Phụ lục……………………………………………………………………...103 vii Danh mục các bảng Bảng 2.1 : Các chỉ tiêu và giới hạn tối đa................................ 12 Bảng 2.2 : Số ng−ời ngộ độc và số vụ ngộ độc những năm qua.................................................................................... 15 Bảng 2.3 : Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây nên ................................................19 Bảng 4.1 : Kết quả khảo sát tình hình tiêu thụ gia cầm ở Hà Nội.......................................................................... 43 Bảng 4.2 : Các điểm giết mổ tại các quận nội thành....... 45 Bảng 4.3 : Số l−ợng điểm giết mổ gia cầm ở trong chợ và trong khu dân c−....................................................... 46 Bảng 4.4 : Quy mô giết mổ gia cầm tại các điểm giết mổ nội thành Hà Nội..............................................................48 Bảng 4.5 : Cơ sở vật chất điểm giết mổ..................................... 49 Bảng 4.6 : Thực trạng thiết kế điểm giết mổ gia cầm hiện nay ................................................................................... 50 Bảng 4.7 : Tình hình vệ sinh cơ sở, nhà x−ởng điểm giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội................ 52 Bảng 4.8 : Đánh giá về thực trạng vệ sinh cơ sở, nhà x−ởng ........................................................................................ 52 Bảng 4.9 : Hiện trạng nguồn n−ớc sử dụng trong giết mổ gia cầm tại các điểm giết mổ ở nội thành Hà Nội......................................................................... 54 Bảng 4.10 : Tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép trong n−ớc sử dụng giết mổ..................................................... 55 Bảng 4.11 : Đánh giá nguồn n−ớc sử dụng trong giết mổ gia cầm ở nội thành Hà Nội................................ 56 Bảng 4.12 : Kết quả xét nghiệm mẫu n−ớc giếng khoan dùng cho giết mổ gia cầm ở nội thành Hà Nội................................................................................................ 56 Bảng 4.13 : Thực trạng ph−ơng tiện bảo quản, vận chuyển và dụng cụ trang thiết bị giết mổ tại các điểm giết mổ ở nội thành Hà Nội. ........ 58 Bảng 4.14 : Ph−ơng pháp xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ gia cầm ở Nội thành Hà Nội .................... 60 Bảng 4.15 : Đánh giá các yếu tố có liên quan đối với ng−ời tham gia giết mổ gia cầm...................... 62 Bảng 4.16 : Hoạt động thanh tra kiểm tra giám sát chuyên môn của Chi Cục thú y Hà Nội tại các điểm giết mổ gia cầm ở thành Hà Nội........ 65 viii Bảng 4.17 : Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt gia cầm bán ở nội thành Hà Nội .. 68 Bảng 4.18 : Kết quả xác định Colifoms trong thịt gà bán trên nội thành ......................................................... 71 Bảng 4.19 : Kết quả xác định c−ờng độ nhiễm và tỷ lệ nhiễm E.coli trong thịt gia cầm bán trên thị tr−ờng nội thành Hà Nội.................................... 73 Bảng 4.20 : Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội ........................................................... 76 Bảng 4.21 : C−ờng độ và tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội................................................................................................ 78 Bảng 4.22 : Tỷ lệ nhiễm v−ợt quy định cho phép của các chỉ tiêu VSV trên thịt gia cầm ở Nội thành thành phố Hà Nội .............................................. 82 Bảng 4.23 : C−ờng độ nhiễm trung bình các chỉ tiêu vi sinh vật trên gia cầm ở 9 quận nội thành Hà Nội......................................................................................... 83 Bảng 4.24 : Số l−ợng các mẫu khảo sát nhiễm cả năm chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................... 85 Bảng 4.25 : Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn E.coli............................. 87 Bảng 4.26 : Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus....................................................................................... 88 Bảng 4.27 : Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn Salmonella.............. 89 ix Danh mục các hình Biểu đồ 2.1 : Số vụ ngộ độc qua các giai đoạn ........................ 15 Sơ đồ 1.1 : Các công đoạn tác động đến chất l−ợng thịt gia cầm.......................................................................... 34 Hình 4.1 : Máy đếm vi khuẩn.............................................................. 70 Biểu đồ 4.1 : Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thịt gia cầm bán trên thị tr−ờng nội thành Hà Nội ...................... 74 Biểu đồ 4.2 : Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ v−ợt mức tiêu chuẩn cho phép Staphylococcus aureus....................................................................................... 78 Biểu đồ 4.3 : So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội ........................................ 82 Biểu đồ 4.4 : Tỷ lệ các mẫu khảo sát nhiễm cả năm chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................... 85 Sơ đồ 4.1 : Mô hình quản lý điểm giết mổ tại các chợ trong các quận nội thành Hà Nội ................... 93 Sơ đồ 4.2 : Mô hình quy trình giết mổ gia cầm tập trung......................................................................................... 95 Sơ đồ 4.3 : Mô hình quản lý giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ gần với quy hoạnh một số chợ điểm bán gia cầm............................................................... 92 ._.