Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp Carnauba và một số thành phần khác

nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tơi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc./. Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2011 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thanh Vân Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hồn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tơi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm - Viện Cơ điện và Cơng nghệ sau thu hoạch đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp này. Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cơ trong Khoa Cơng nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn này. Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành bản luận văn này./. Hà Nội, ngày 25 tháng11 năm 2011 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thanh Vân Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình ix 1. MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn đề 1 1.2 Mục đích và yêu cầu 3 1.2.1 Mục đích 3 1.2.2 Yêu cầu 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam 4 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối 5 2.3 Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lượng chuối sau thu hoạch 8 2.3.1 Chỉ tiêu độ chín và chất lượng quả 8 2.3.2 Nhiệt độ và độ ẩm khơng khí bảo quản tối ưu 8 2.3.3 Cường độ hơ hấp và cường độ sinh etilen 8 2.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm sốt (CA) 8 2.3.5 Các rối loạn sinh lý và cơ lý 9 2.3.6 Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật 10 2.3.7 Chiến lược kiểm sốt chất lượng: 10 2.4 Các phương pháp bảo quản chuối được sử dụng hiện nay 11 2.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ 11 2.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hố chất 11 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… iv 2.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen 12 2.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh 12 2.5 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng 13 2.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm cơng nghệ 13 2.5.2 Thành phần các chất tạo màng 14 2.5.3 Ưu và nhược điểm của phương pháp 15 2.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng 16 2.5.5 Tính ATTP của chế phẩm tạo màng 21 2.6 Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng 22 3. ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 24 3.1.1 ðịa điểm nghiên cứu 24 3.1.2 ðối tượng nghiên cứu 24 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 24 3.1.4 Phương pháp pha chế các thành phần 25 3.2 Thiết bị dụng cụ và hố chất nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.2 Xác định mức độ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối 28 3.4.3 Xác định cường độ hơ hấp của quả chuối 28 3.4.4 Xác định biến đổi màu sắc vỏ quả chuối 29 3.4.5 Xác định hàm lượng chất rắn hịa tan 29 3.4.6 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số 29 3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 30 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… v 4.1 Kết quả xác định thành phần chế phẩm 31 4.1.1 Xác định thành phần dựa vào mức độ cản mất hơi nước 31 4.1.2 Xác định thành phần dựa vào mức độ cản trao đổi khí của quả 32 4.1.3 Xác định thành phần dựa vào mức độ biến đổi màu sắc của vỏ quả 34 4.1.4 Xác định thành phần dựa vào mức độ biến đổi hàm lượng chất rắn hịa tan trong quả 36 4.1.5 Xác định thành phần dựa vào mức độ biến đổi các tính chất cảm quan 37 4.2 Kết quả xác định tỷ lệ các thành phần chế phẩm 38 4.2.1 Xác định tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức độ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 39 4.2.2 Xác định tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức độ trao đổi khí 39 4.2.3 Xác định tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức độ biến đổi màu sắc vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản 40 4.2.4 Xác định tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức độ biến đổi hàm lượng chất rắn hồ tan của quả chuối trong quá trình bảo quản 42 4.2.5 Xác định tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức độ biến đổi chất lượng cảm quan của quả chuối sau bảo quản 43 4.3 Kết quả xác định hàm lượng chất khơ tối ưu 44 4.3.1 Xác định hàm lượng chất khơ tối ưu của chế phẩm dựa vào tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 44 4.3.2 Xác định hàm lượng chất khơ tối ưu của chế phẩm dựa vào cường độ hơ hấp của quả 45 4.3.3 Xác định hàm lượng chất khơ tối ưu của chế phẩm dựa vào mức độ biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản 45 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… vi 4.3.4 Xác định hàm lượng chất khơ tối ưu của chế phẩm dựa vào mức độ biến đổi hàm lượng chất rắn hồ tan của quả trong quá trình bảo quản 47 4.3.5 Xác định hàm lượng chất khơ tối ưu của chế phẩm dựa vào chất lượng cảm quan của quả sau bảo quản 48 4.4 Kết quả thử nghiệm hiệu quả bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng 50 4.4.1 Kết quả bảo quản quả chuối tại phịng thí nghiệm 50 4.2.2 Kết quả bảo quản quả chuối tại cơ sở sản xuất 57 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 ðề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 67 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 2003 5 4.1 Các cơng thức và thành phần chế phẩm sơ bộ 31 4.2 Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối ở các cơng thức cĩ thành phần chế phẩm khác nhau 32 4.3 Sự biến đổi cường độ hơ hấp (mlCO2/kg,h) của quả chuối ở các cơng thức cĩ thành phần chế phẩm khác nhau 33 4.4 Biến đổi độ sáng (chỉ số L) vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 34 4.5 Biến đổi màu sắc vỏ quả chuối (chỉ số b) trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 35 4.6 Biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số của quả trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 37 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản 15 ngày bằng các loại màng khác nhau 38 4.8 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen cĩ tỷ lệ khác nhau 40 4.9 Cường độ hơ hấp (mlCO2/kg,h) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen cĩ tỷ lệ khác nhau 40 4.10 Biến đổi độ sáng vỏ quả ( L ) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen cĩ tỷ lệ khác nhau 41 4.11 Biến đổi màu sắc vỏ quả ( b ) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen cĩ tỷ lệ khác nhau 41 4.12 Biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen cĩ tỷ lệ khác nhau 42 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… viii 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan của chuối bảo quản sau 15 ngày bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen cĩ tỷ lệ khác nhau 43 4.14 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả trong quá trình bảo quản bằng chế phẩm cĩ hàm lượng chất khơ khác nhau 44 4.15 Cường độ hơ hấp (mlCO2/kg,h) của quả trong quá trình bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khơ khác nhau của chế phẩm 45 4.16 Sự biến đổi độ sáng vỏ quả chuối ( L) được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng cĩ hàm lượng chất khơ khác nhau 46 4.17 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả ( b ) được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng cĩ hàm lượng chất khơ khác nhau 46 4.18 Sự biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số của quả được bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khơ khác nhau của chế phẩm 47 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khơ khác nhau của chế phẩm 48 4.20 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng chuối được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 sau 20 ngày 56 4.21 Tổng hợp kết quả đánh giá chất lượng quả chuối tiêu sau 18 ngày bảo quản qui mơ thử nghiệm tại cơ sở SX 58 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… ix DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 4.1 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 51 4.2 Sự biến đổi cường độ hơ hấp của quả chuối được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 52 4.3 Sự biến đổi độ sáng vỏ quả (L) được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 53 4.4 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả (b) được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 53 4.5 Sự biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số của quả chuối được bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 55 4.6 Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 55 4.7 Chuối nguyên liệu (hình trên, trái); Chuối đối chứng và phủ chế phẩm CP-04 (hình trên, phải) bảo quản sau 15 ngày; Chuối phủ chế phẩm CP-04 (CT1) và chế phẩm CP-01 (CT2) sau 20 ngày bảo quản (hình dưới) 57 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 1 1. MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn đề Ở Việt Nam, chuối là cây ăn quả truyền thống quan trọng bậc nhất xét cả về mặt lịch sử và kinh tế. Hiện nay, sản lượng chuối hàng năm cĩ gần 1,5 triệu tấn được sản xuất tập trung ở nhiều tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long và Phú Thọ ở miền Bắc. Thị trường trái cây trong nước hiện rất phong phú về chủng loại được sản xuất trong nước cũng như nhập khẩu. Tuy nhiên, quả chuối trồng tại Việt Nam vẫn đang chiếm tỷ lệ tiêu thụ cao trên tổng lượng tiêu thụ trái cây tính theo đầu người hàng năm. Bên cạnh đĩ, chuối cũng là mặt hàng rau quả xuất khẩu chủ lực và lâu bền nhất của nước ta. Do thuộc loại quả cĩ hơ hấp bột phát nên mặc dù được thu hoạch lúc cịn xanh nhưng thời gian chín của quả chuối xảy ra rất nhanh, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ mơi trường cao. Mặt khác, ngay sau khi chín, chất lượng và hình thức quả chuối bị giảm rất nhanh. Thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả chuối ngắn là nguyên nhân chủ yếu làm tăng mức độ tổn thất và làm giảm khả năng vận chuyển tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Hiện chưa cĩ số liệu về mức tổn thất của quả chuối của Việt Nam, nhưng chắc chắn là khơng nhỏ vì một vài số liệu của nước khác chẳng hạn chuối ở Nigeria tổn thất đến 35-100% [19]. Cho đến nay, các nghiên cứu ở trong nước nhằm bảo quản chuối chỉ mới tập trung sử dụng phương pháp bảo quản lạnh và xử lý hĩa học bằng các chất diệt nấm. Bảo quản lạnh tại chỗ hay vận chuyển trong buồng lạnh chỉ thích hợp cho sản xuất và thương mại tập trung. Mặt khác, phương pháp này yêu cầu chi phí năng lượng và đầu tư cao. Xử lý bằng hĩa chất, chẳng hạn Topsin khơng được người tiêu dùng ủng hộ vì những lo ngại về an tồn thực phẩm. Từ những lý do nêu trên, rõ ràng việc nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 2 bảo quản mới để cĩ thể áp dụng phù hợp cho quả chuối trong điều kiện hiện nay của Việt Nam là cần thiết vì nĩ mang lại lợi ích cho tất cả các bên từ sản xuất, lưu thơng và tiêu dùng sản phẩm. Cơng nghệ bảo quản rau quả bằng chế phẩm tạo màng trực tiếp trên bề mặt cĩ nhiều ưu điểm lớn như chi phí thấp và khơng nhất thiết phải làm lạnh. Hiện nay, cơng nghệ này đã được phát triển và thương mại ở nhiều nước trên thế giới. Trong số nhiều loại hợp chất làm thành phần để sản xuất chế phẩm, một số nghiên cứu của nước ngồi đã cho biết chế phẩm sáp carnauba dạng vi nhũ tương cĩ tính đa năng trong bảo quản nhiều loại quả nhiệt đới. Các nghiên cứu ở Việt Nam trong lĩnh vực ứng dụng chế phẩm phủ màng được bắt đầu từ khoảng 5 năm gần đây với việc thử nghiệm một vài chế phẩm nhập khẩu cho bảo quản quả cĩ múi. Gần đây, nhĩm nghiên cứu tại Viện Cơ điện nơng nghiệp và Cơng nghệ sau thu hoạch đã thử nghiệm sản xuất chế phẩm bảo quản quả cĩ múi và quả xồi. Sáp carnauba đã được chọn làm thành phần chính trong một số chế phẩm này [7-9]. Các kết quả nghiên cứu ở nước ngồi nhằm áp dụng phủ màng cho bảo quản quả chuối thường chủ yếu tập trung sử dụng các thành phần là dẫn xuất của xenlulo như carboxymethylxenlulo (CMC) hay hydroxypropyl- methylcenlullose (HPMC). Chưa cĩ cơng bố nào chỉ ra đã thử nghiệm sáp carnauba cho mục đích bảo quản quả chuối.Vì chuối là quả cĩ hơ hấp đột biến nên để hạn chế quá trình hơ hấp của quả, cần phải hạn chế sự trao đổi khí của quả với mơi trường bên ngồi. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chất polysacarit như CMC, HPMC trong thành phần của chế phẩm tạo màng cĩ tác dụng hạn chế rất tốt sự trao đổi khí ơxy và cacbonic qua màng. Tuy nhiên, các chất này lại thể hiện kém ức chế trao đổi hơi nước. Sáp carnauba cĩ khả năng hạn chế trao đổi khí khơng lớn bằng các hợp chất nêu trên nhưng lại cĩ thể hạn chế sự mất nước tốt hơn trên một số loại quả như quả cĩ múi [12]. Tính Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 3 hiệu quả của một chế phẩm chính là việc nĩ cĩ thể tạo được màng cĩ khả năng cân bằng được các chức năng trao đổi khí và hơi nước. Vì những lý do nêu trên, chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác”. 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Lựa chọn được màng phủ phù hợp để bảo quản quả chuối tiêu, từ đĩ cĩ thể phát triển thành sản phẩm thương mại áp dụng vào sản xuất lớn. 1.2.2 Yêu cầu - Thơng qua tổng quan, nắm được bản chất tác động của các chế phẩm tạo màng, thành phần và phương pháp sản xuất các chế phẩm đĩ. - Thơng qua thực nghiệm, xác định được diễn biến thay đổi các thành phần và tính chất của quả chuối trong quá trình bảo quản; - Thơng qua thực nghiệm, thu thập được các số liệu để đánh giá hiệu quả của phương pháp tới chất lượng quả trong bảo quản chuối. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 4 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam Cây chuối cĩ tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, bộ Scitaminneae. Theo các nhà khoa học, chuối được thuần hố sớm nhất ở ðơng Nam Á. Ngày nay, nhiều lồi chuối dại vẫn cịn mọc ở New Guinea, Malaysia, Indonesia và Philippin. Gần đây, di tích về khảo cổ học và mơi trường cổ tại đầm lầy Kuk ở tỉnh Cao Nguyên Tây, Papua New Guinea đã gợi ý rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà cây chuối được thuần hố đầu tiên. Chuối được trồng ở đây khoảng 5000 TCN nhưng cũng cĩ thể từ 8000 TCN. Từ đây chuối đã trồng phát triển rộng ra các vùng lãnh thổ khác như: Ai Cập, Palestine, lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Thời Trung cổ, chuối trồng ở Granada (Tây Ban Nha) được coi là chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập [18]. Hiện nay chuối được trồng ở hầu hết các châu lục nhưng tập trung chủ yếu ở hai vành đai Chí Tuyến bắc và Nam bán cầu. Ở nước ta, chuối là loại cây truyền thống được trồng rất phổ biến từ xa xưa và gồm nhiều lồi, giống khác nhau. Theo nghiên cứu của nhiều tác giả: Vũ Cơng Hậu, Tơn Thất Trình, Lê ðình Danh, Hồng Ngọc Thuận… chuối ăn quả nước ta cĩ tới trên 30 giống bao gồm: chuối Tiêu Hồng, chuối Tiêu, chuối Tiến, chuối Ngự, chuối Hột, chuối Bom, chuối Trà, chuối Cau…Trong đĩ cĩ một số loại giống tốt cho quả cĩ giá trị dinh dưỡng cao như chuối Tiêu Hồng Nam ðịnh, chuối tiêu lùn, chuối tây, chuối tiến. Một số nhĩm chuối chính sau được trồng nhiều ở nước ta: * Nhĩm chuối Tiêu: gồm ba giống chính Tiêu Lùn, Tiêu Nhỡ và Tiêu Cao. Chuối Tiêu cho năng suất cao, bình quân đạt 13- 14 kg/buồng và khoảng 12- 13 tấn/ha. Quả chuối tiêu cĩ hương vị thơm rất ngon. Nhĩm chuối tiêu ưa Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 5 khí hậu lạnh nên rất thích hợp với khí hậu miền Bắc nước ta. * Chuối Tây: gồm các giống Tây hồng, Tây Phấn, Tây Sứ. Quả chuối Tây to mập, ngắn hơn quả chuối tiêu. Vỏ mỏng, khi chín màu vàng tươi, vị ngọt đậm. Nhĩm chuối tây thích hợp với nhiều loại đất và khí hậu nên được trồng phổ biến ở nhiều địa phương. * Chuối Bom: loại chuối này cĩ trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt 6- 8 kg/buồng. Quả nhỏ và ít ngọt hơn chuối Tiêu. Tuy nhiên, chuối Bom cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, cĩ thể trồng được ở mật độ dày nên năng suất cao 25- 40 tấn/1ha. Chuối Bom được trồng phổ biến ở ðơng Nam Bộ [2]. * Chuối Ngự: gồm chuối Ngự, chuối Ngự Mắn và chuối Ngự Tiến. Loại này cĩ năng suất thấp. Quả cĩ cạnh to và thẳng, lớn, đầu quả hơi lồi một chút. Màu vỏ khi chin sáng, đẹp. Thịt quả chắc, vị thơm ngon đặc biệt. Chuối Ngự được trồng nhiều ở xã ðại Hồng, Lý Nhân, Hà Nam. Ngồi các giống nêu trên cịn một số giống chuối khác được trồng với số lượng ít như chuối Hột, chuối Ngốp, chuối Cơm, chuối Mật,… do chúng cĩ giá trị kinh tế khơng cao. 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối Theo TCVN 568 – 2003: Chuối tiêu tươi xuất khẩu. Chuối tiêu tươi được phân thành 3 hạng và phải đạt những yêu cầu kỹ thuật quy định trong bảng 2.1. Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 2003 Hạng chất lượng Tên chỉ tiêu Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Hình dạng ngồi Quả chuối Vỏ quả - Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, khơng giập, gãy, nứt. Khơng cho phép dính đơi, dị dạng. - Vỏ quả phải xanh, tươi, khơ ráo, sạch sẽ. Khơng cho Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 6 Cuống chuối phép vỏ quả bị rám nắng, rám muội, thâm đen, dính nhựa, dính bụi đất. - Mặt cắt cuống chuối phải khơ, khơng thâm đen và phải được xử lý bằng hố chất bảo quản thích hợp để tránh hư, thối cuống. Nải, cuống chuối - Chuối được cắt thành từng nải hoặc từng chùm. Cho phép tỉa khơng quá 2 quả hỏng trong một nải, nhưng khơng ảnh hưởng đến hình thức chung của nải chuối. - Khơng cho phép đĩng gĩi chuối cịn nhựa ướt, chưa khơ, cĩ dấu hiệu bị nấm mốc, chớm thối hoặc cịn sĩt phần thân buồng. Khuyết tật trên vỏ quả Hạng đặc biệt - Cho phép vỏ quả cĩ vết xước nhẹ nhưng khơng ảnh hưỏng đến chất lượng và hình thức quả - Tổng diện tích vết xước trên bề mặt mỗi quả, khơng lớn hơn 1cm2. - Số quả cĩ vết xước khơng lớn hơn 1/4 số quả của 1 nải Hạng 1 và 2 - Cho phép cĩ vết sẹo, vết xước, vết muội nhẹ cũ trong quá trình sinh trưởng của quả nhưng khơng ảnh hưởng đến phẩm chất quả. - Cho phép quả cĩ vết xước nhẹ mới do va chạm cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển, đĩng gĩi nhưng khơng gây hư hỏng đén thịt quả bên trong, và trong quá trình bảo quản, vận chuyển sau. - Tổng diện tích các vết xước trên bề mặt mỗi quả, khơng lớn hơn 3cm2. - Số quả cĩ vết xước trên vỏ quả khơng lớn hơn 1/3 số quả của 1 nải. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 7 ðộ chín Chuối tiêu tươi phải đạt độ chín thu hoạch (cĩ độ già 75-80%), biểu hiện cụ thể là: - Vỏ quả cĩ màu xanh lục hoặc xanh sáng; - Cạnh quả chuối hơi trịn nhưng rõ cạnh; - Vỏ quả cịn dính sát vào thịt quả và khĩ bĩc; Thịt quả cứng, chắc, bẻ dễ gãy, cĩ màu trắng ngà. Khi bẻ quả cĩ tơ nhựa dính và trong, nhựa khơng chảy thành giọt. Thịt quả cịn vị chát, chưa cĩ mùi đặc trưng của chuối chín. Kích thước, khối lượng Chiều dài quả, cm, khơng nhỏ hơn ðường kính quả, mm, khơng nhỏ hơn Nải chuối: - Số quả một nải, khơng lớn hơn - Khối lượng nải, kg, khơng nhỏ hơn - Số lượng quả mỗi nải khơng nhỏ hơn 17 32 25 1,7 17 15 30 25 1,5 15 13 28 25 1,3 13 Tỉ lệ cho phép Tỉ lệ quả khơng đạt yêu cầu ở hạng đặc biệt, nhưng đạt yêu cầu ở hạng 1, khơng lớn hơn 5% khối lượng. Tỉ lệ quả khơng đạt yêu cầu ở hạng hạng 1, nhưng đạt yêu cầu ở hạng 2, khơng lớn hơn 10% khối lượng. Tỉ lệ quả khơng đạt yêu cầu ở các hạng trên, nhưng khơng ảnh hưởng đến chất lượng quả, khơng lớn hơn 10% khối lượng Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 8 2.3 Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lượng chuối sau thu hoạch [11] 2.3.1 Chỉ tiêu độ chín và chất lượng quả ðộ chín kĩ thuật (thành thục) hồn tồn của quả biểu hiện như khi mất các cạnh sắc ở các điểm giao nhau của vỏ quả. Chuối được thu hoạch ở độ chín kĩ thuật xanh và được rấm chín khi đến thị trường tiêu thụ vì chuối chín cây thường bị nứt quả và cĩ trạng thái kém. Chỉ tiêu chất lượng bao gồm: ðộ chín thành thục (càng thành thục thì cho chất lượng càng tốt hơn khi chín), chiều dài quả (phụ thuộc vào mục đích sử dụng và nhu cầu về các kích cỡ quả khác nhau), tránh được khỏi các hư hỏng như cơn trùng, tổn thương vật lý, vết cào xước và hư hỏng. Khi chuối chín, tinh bột sẽ chuyển hĩa thành đường làm tăng độ ngọt của quả. Các thành phần khác cĩ thể ảnh hưởng đến hương vị như các loại axit và các chất bay hơi. 2.3.2 Nhiệt độ và độ ẩm khơng khí bảo quản tối ưu 13-14°C (56-58°F) khi vận chuyển và bảo quản; 15-20°C (59-68°F) khi chín; ðộ ẩm khơng khí tối ưu: 90-95%. 2.3.3 Cường độ hơ hấp và cường độ sinh etilen Nhiệt độ 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F) ml CO2/kg·hr 1 10-30 12-40 15-60 20-70 µl C2H4/kg·hr 1 0,1-2 0,2-5 0,2-8 0,3-10 1giá trị thấp cho chuối chín xanh thành thục và giá trị cao cho chuối chín hồn tồn 2.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm sốt (CA) Hầu hết các giống chuối thương phẩm đều cần cĩ khoảng 100-150 ppm etilen trong 24-48 giờ ở 15-20°C (59-68°F) và độ ẩm khơng khí 90-95% để chín đồng đều. Nồng độ khí cacbonic cĩ thể giữ ở mức dưới 1% để tránh các ảnh hưởng của nĩ lên hoạt động rấm chín của etilen. Sử dụng một hệ thống Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 9 khơng khí cưỡng bức trong các phịng rấm chín để đảm bảo đồng nhất hơn về quá trình làm lạnh hoặc làm nĩng của các quả chuối là cần thiết và cũng làm đồng nhất nồng độ khí etilen qua quá trình chín. Phản ứng với CA: • 2-5% O2 và 2-5% CO2 • CA kìm hãm quá trình chín và làm giảm cường độ hơ hấp và sản sinh etilen. • Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 2-4 tuần ở trong khơng khí và 4-6 tuần ở trong điều kiện khí quyển kiểm sốt (CA) ở 14°C (58°F) • Nồng độ 7% CO2 cĩ thể gây ra trạng thái và hương vị khơng phù hợp. • Sử dụng CA trong quá trình vận chuyển kìm hãm được quá trình chín nên cĩ thể thu hoạch chuối khi nĩ chín thành thục mà khơng cần hái xanh quá. 2.3.5 Các rối loạn sinh lý và cơ lý Tổn thương lạnh: Triệu chứng bao gồm mất màu bề mặt, các mơ biểu bì ở bề mặt quả xuất hiện các vết sọc, chín sượng, và trong một số trường hợp thì thịt quả cĩ chuyển màu nâu. Tổn thương lạnh như là kết quả của việc bảo quản chuối dưới nhiệt độ 13°C (56°F) trong vài giờ đến vài ngày, phụ thuộc vào chủng giống, độ thành thục quả và nhiệt độ. Ví dụ: tổn thương lạnh trung bình sẽ là kết quả của bảo quản chuối thành thục trong 1h ở 10°C (50°F), 5h ở 11,7°C (53°F), 24h ở 12,2°C (54°F), hoặc 72 h ở 12,8°C (55°F). Các quả bị tổn thương lạnh thì nhạy cảm với tổn thương cơ học cao hơn. Hiện tượng trầy vỏ quả: Các hiện tượng trầy vỏ quả là kết quả từ mài mịn do tác động của quả với các quả chuối khác và với bề mặt của thiết bị sơ chế Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 10 hoặc các thùng chứa bảo quản vận chuyển. Khi bảo quản ở độ ẩm khơng khí thấp (<90%), hiện tượng mất nước từ vùng tổn thương được tăng cường và màu sắc sẽ chuyển thành màu từ nâu đến đen. Hiện tượng thâm do va chạm cơ học: Làm rơi quả cĩ thể dẫn đến sự nâu hĩa của thịt quả mà khơng hư hỏng bề mặt vỏ bên ngồi. 2.3.6 Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật Tổn thương đầu cuống quả: Hiện tượng này là do một hoặc một số các loại nấm sau: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa, và Fusarium roseu. Chúng sẽ tấn cơng bề mặt cuống quả đã bị cắt. Từ các mơ quả hỏng, nấm sẽ phát triển vào cuống quả và theo thời gian sẽ tấn cơng sâu vào bên trong quả. Hiện tượng loét quả: ðược gây ra bởi nấm Colletrichum musae, khi quả chín đặc biệt ở các chỗ vết nứt và vết thương trên quả. Hiện tượng hỏng đầu núm quả: Do Lasiodiplodia theobromae và Thielaviopsis paradoxa, các loại nấm này xâm nhập qua vết cắt cuống quả. Thịt quả dần dần trở lên mềm và đẫm nước. Hiện tượng hỏng cuống giống như điếu xì gà: Do nấm Verticillium theobromae và/hoặc Trachysphaera fructigena. Phần bị hư hỏng của quả chuối sẽ bị khơ và cĩ xu hướng dính chặt vào quả (xuất hiện các đốm như tro của điếu xì gà). 2.3.7 Chiến lược kiểm sốt chất lượng: Giảm thiểu hiện tượng thâm; làm lạnh từ từ đến nhiệt độ 14°C (58°F); các hệ thống vệ sinh hiệu quả, xử lý nước nĩng (như xử lý 5 phút với nước nĩng ở nhiệt độ 50°C (120°F)) và/hoặc sử dụng các chất diệt nấm (như Imazalil, TBZ) để kiểm sốt quá trình hư hỏng đầu quả. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 11 2.4 Các phương pháp bảo quản chuối được sử dụng hiện nay 2.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ Khi chiếu bức xạ γ lên hoa quả cĩ tác dụng tiêu diệt một số vi sinh vật đồng thời cĩ thể ức chế một số quá trình sinh lý, sinh hố của quả. Vì vậy khi chiếu xạ lên chuối cĩ tác dụng làm chuối chậm chín và hạn chế bệnh do các vi sinh vật. Liều xạ tối ưu đối với chuối tiêu 0,3 kGy (kilo Gray) cĩ tác dụng làm chuối chín chậm 10- 14 ngày (140C). Bảo quản ở nhiệt độ phịng chuối chín chậm 10 ngày so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên việc chiếu xạ lại cĩ những ảnh hưởng đáng kể đến thành phần hĩa học và chất lượng của quả tươi. Các loại vitamin nhất là vitamin A cĩ thể bị phân hủy ngay cả ở những liều chiếu thấp (0,1 kGy), vitamin E bị phân hủy ở 0,3 kGy. Dưới tác dụng của các tia bức xạ, các chất lipit, protit cũng cĩ thể bị phân hủy tạo nên các chất cĩ mùi khĩ chịu làm thay đổi rõ rệt mùi vị của sản phẩm đặc biệt là khi chiếu xạ ở liều cao [1]. 2.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hố chất Chuối hay bị các loại nấm mốc xâm nhiễm ở cuống nải cũng như lên bề mặt quả làm chuối nhanh bị thối hỏng. Vì vậy cĩ thể sử dụng các loại thuốc để phịng trừ sự xâm nhiễm của nấm bệnh. Ở Châu Phi, Mĩ La tinh và các nước đang phát triển chủ yếu sử dụng các loại thuốc chống nấm như: Topsin- M, TBZ, Carbendazin, Imazalin, .... để xử lý cho chuối xuất khẩu. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Thoa, xử lý chuối bằng Topsin-M 0,1% cĩ tác dụng rất tốt trong việc hạn chế thối hỏng chuối trong bảo quản. Tuy nhiên hiện nay loại thuốc trừ nấm Topsin-M đã được khuyến cáo khơng nên sử dụng vì nĩ gây ảnh hưởng lớn tới sức khoẻ con người. Nếu sử dụng các loại thuốc trừ nấm cần tuân theo nghiêm ngặt các giới hạn cho phép về dư lượng thuốc sau bảo quản. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 12 2.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen Chuối sản sinh ra khí etylen đẩy nhanh quá trình chín của quả. Etylen được sinh ra tác động lên màng tế bào quả tăng tính thấm của màng, giải phĩng các enzyme, kích thích sự hoạt động của chúng gây ra các phản ứng cĩ liên quan quá trình sinh lý, sinh hố của quả. Vì vậy khi bảo quản xua đuổi được ethylen hoặc dùng chất hố học để hấp thụ ethylen sẽ làm chậm được quá trình chín của quả. Các chất đã được nghiên cứu và sử dụng gồm: * 1-MCP (1-Methycyclopropan) đã được nghiên cứu và sử dụng trong bảo quản chuối [18]. Sử dụng chất này tránh tác động của ethylen và làm chậm sự tổng hợp chất thơm, phát triển màu sắc nên kéo dài thời gian bảo quản. * Retader (Si12Mg8O30(OH2).8H2O/KMnO4/NaIO4) do hãng Retad, SA của Tây Ban Nha sản xuất. Retader chuyển hố ethylen thành nước và CO2. Tác dụng của Retader là làm sạch khí quyển cĩ ethylen và các chất khí cĩ hại cho nơng sản. Liều lượng sử dụng 3- 5 g/kg sản phẩm. * Sử dụng chất kháng ethylen Retain – AVG (chất kích thích sinh trưởng) cũng cĩ thể tăng chất lượng quả. 2.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh Phương pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản như khí quyển cải biến (MA - Modified Atmosphere), khí quyển kiểm sốt (CA - Controlled Atmosphere. Chuối được bảo quản trong mơi trường khí quyển mà thành phần và nồng độ các chất khí như O2, CO2, N2… được điều chỉnh và kiểm sốt sao cho phù hợp với mục đích bảo quản. Nghĩa là hàm lượng khí CO2 tăng lên, hàm lượng O2 giảm đi để hạn chế quá trình hơ hấp, thời gian bảo quản sẽ được kéo dài. ðể nâng cao hiệu quả bảo quản, phương pháp này thường sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng chất dẻo cĩ tính thấm khí như PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là phương pháp bao gĩi Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 13 khí quyển điều chỉnh (MAP). Song phương pháp này dễ gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí nhất là điều kiện MA. Do đĩ việc áp dụng địi hỏi kỹ thuật cao và thường yêu cầu kết hợp với nhiệt độ thấp. Quả rất nhanh bị giảm chất lượng khi chuyển khỏi các điều kiện bảo quản nêu trên sang điều kiện khơng khí và nhiệt độ thường. Bên cạnh các hạn chế nêu trên, chi phí đầu tư cao đặc biệt với điều kiện kiểm sốt khí nghiêm nghặt như ở CA vẫn là lý do chủ yếu của việc thiếu khả thi phổ cập cơng nghệ này tại nhiều nước đang phát triển. Hơn thế nữa, với việc sử dụng các màng chất dẻo cĩ nguồn gốc từ dầu mỏ khĩ phân hủy sinh học sẽ tạo ra chất thải cho mơi trường. CA kìm hãm quá trình chín và làm giảm cường độ hơ hấp và sản sinh etilen. Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 4-6 tuần trong điều kiện khí quyển kiểm sốt (2-5% O2 và 2-5% CO2) ở 14°C so với chỉ 2-4 tuần trong khơng k._.hí. Nồng độ 7% CO2 cĩ thể gây ra trạng thái và hương vị khơng phù hợp cho quả chuối. Sử dụng CA trong quá trình vận chuyển kìm hãm được quá trình chín nên cĩ thể thu hoạch chuối khi nĩ chín thành thục mà khơng cần hái xanh quá. 2.5 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng 2.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm cơng nghệ Khác với kỹ thuật túi film chất dẻo, trong đĩ một lơ quả hoặc từng quả được đựng trong túi, phương pháp kỹ thuật phủ màng là tạo ra một dịch lỏng dạng composit ở dạng colloid hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt từng quả (hoặc rau ăn quả, rau ăn củ) riêng rẽ bằng cách phun, dúng, xoa, lăn. Khi dịch lỏng khơ đi tạo ra một lớp màng mỏng gần như trong suốt trên quả. Nhờ tính chất bán thấm điều chỉnh khí và hơi nước của màng mà quả được giữ tươi lâu hơn. Màng phủ làm giảm tổn thất khối lượng và làm chậm sự nhăn nheo của quả do hạn chế quá trình mất nước. Màng phủ cĩ thể tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả do đĩ làm thay đổi sự trao đổi khí với khơng khí Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 14 xung quanh. Như vậy, về bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là một dạng của phương pháp MA [6-8]. Cơng nghệ tạo màng bề mặt cĩ những đặc điểm chính về kỹ thuật như sau: - Làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng hình thức do mất nước; - Thay thế và tăng cường cho màng sáp tự nhiên vốn cĩ trên mặt quả; - Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm quá trình chín hay già hố; - Cải thiện hình thức nhờ lớp màng bĩng láng; - Làm tăng độ tươi của rau quả; - Ức chế vi sinh vật phát triển trên bề mặt rau quả; - Phịng ngừa tổn thương cơ học và nhiễm bệnh trong vận chuyển; - Chất lượng được duy trì nhờ các ưu điểm trên. 2.5.2 Thành phần các chất tạo màng [9-11] Chế phẩm tạo màng cĩ thể được pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharít, protein và một số ít polyme tổng hợp. Thực tế, đa số các chế phẩm đều là vật liệu composit gồm ít nhất hai thành phần tạo màng trở lên cĩ bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất dẻo hĩa, chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt, chất nhũ hĩa và chất bảo quản để giữ chế phẩm được lâu. Lipid (chất béo) dùng trong chế phẩm thường là những chất sáp hoặc dầu tự nhiên. Ví dụ: sáp carnauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong. Cũng cĩ thể là sáp tổng hợp như parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ. Chất nhựa tự nhiên như cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho phép dùng hai nguyên liệu này làm phụ gia thực phẩm. Chế phẩm tạo màng là lipid và nhựa cĩ ưu điểm là làm giảm mất nước nhưng chúng lại cĩ Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 15 nhược điểm là dễ gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí do ức chế trao đổi khí, nhất là đối với cánh kiến và nhựa cây. Vật liệu carbohydrát thường sử dụng làm chất tạo màng gồm: xenlulo và các dẫn xuất từ xenlulo, tinh bột, pectin, alginate, carrageenan và chitosan. Những loại vật liệu này kém tác dụng chống mất nước cho rau quả, nhưng cĩ tính thẩm thấu khí khá chậm nên cĩ tác dụng làm chậm chín quả. Protein để làm màng thực phẩm cĩ thể tách chiết từ ngơ (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ tương, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng như polysaccharit, protein khơng cĩ khả năng chống mất nước cao như màng lipid, nhưng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà khơng gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí. Do vậy người ta thường kết hợp các thành phần nhựa với protein hay với polysaccharit. Như vậy, chế phẩm tạo màng được làm từ các thành phần tự nhiên, khơng độc hại, trong nhiều trường hợp là những chất dinh dưỡng. Khi pha chế, tùy theo loại quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu khác nhau để đảm bảo hiệu quả bảo quản và yếu tố an tồn thực phẩm. 2.5.3 Ưu và nhược điểm của phương pháp Về bản chất, cơng nghệ tạo màng bề mặt giống phương pháp bao gĩi khí quyển điều chỉnh (MA), tức là cĩ thể đạt được hiệu quả bảo quản của phương pháp đĩ. Ngồi ra cịn cĩ các ưu điểm nổi bật sau đây: - Dễ sử dụng do kỹ thuật áp dụng đơn giản, khơng yêu cầu nhân lực trình độ cao; - Quy mơ áp dụng rộng vì cĩ thể cho sản xuất tập trung và quy mơ hộ; - Thân thiện mơi trường vì khơng tạo ra chất thải khi sử dụng; - Là cơng nghệ khơng đắt tiền; Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 16 - Dễ dàng kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, cĩ thể phối chế vào màng các hoạt chất theo ý muốn; - Dễ dàng cơ giới hĩa khâu sử dụng như trong hệ thống packinghouse. - Chế phẩm phù hợp với quy mơ sản xuất cơng nghiệp. - Cơng nghệ này cĩ nhược điểm đặc trưng thường gặp khi sử dụng phương pháp MA và CA do sự hình thành điều kiện yếm khí, nhất là khi bảo quản ở nhiệt độ thường, dẫn tới sự thay đổi mùi vị, mầu sắc, sự khác lạ trên bề mặt (hiện tượng dính, trơn). Phương pháp này khơng thích hợp cho bảo quản các loại rau ăn lá. 2.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng 2.5.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới Trên thế giới, các loại quả được nghiên cứu và áp dụng kỹ thuật bảo quản bằng chế phẩm tạo màng composit phổ biến hiện nay gồm cĩ: táo, quả cĩ múi, chuối, đào, bơ, dứa, nho, hồng. Các loại rau gồm cĩ: dưa chuột, cà chua, khoai lang, dưa các loại [26]. Dựa theo tính chất tự nhiên vốn cĩ của sáp quả mà xu hướng nghiên cứu trước đây chủ yếu sử dụng lipid và nhựa cây để làm thành phần tạo màng. Khi bổ sung thành phần này sẽ đạt được hiệu quả chống mất nước và tăng độ bĩng láng của vỏ quả. Các sản phẩm tạo màng một thành phần hiện nay ít sử dụng mà đã chuyển sang việc chế tạo sản phẩm dạng composit cĩ ít nhất 2 thành phần. Vật liệu composit đã được quan tâm nghiên cứu nhiều nhằm kết hợp các tính chất cĩ lợi của các vật liệu khác nhau để cải tiến các chức năng như độ thấm khí, độ bĩng, độ bền, tính dẻo, mức độ bổ sung dinh dưỡng và cách thức trình bày chế phẩm [19-22]. Trong quá trình này, nhất thiết phải cĩ chất dẻo hĩa, trong đĩ phổ biến nhất là các polyol. Lợi ích của chất dẻo hĩa là làm giảm số lượng các cầu hydro liên kết Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 17 giữa các phân tử polyme làm cho màng mềm dẻo khơng bị giịn, nhưng nhược điểm lớn kèm theo là lại làm tăng tính thẩm thấu hơi nước [19, 20]. Trước đây, trong quá trình tạo vật liệu composit, thường phải sử dụng các dung mơi hữu cơ để hịa tan các vật liệu gốc lipid và nhựa. Hiện nay, nghiên cứu sản xuất chế phẩm tạo màng đã cĩ nhiều cải tiến, đĩ là việc sử dụng các chất sáp và nhựa ở dạng nhũ tương nước. Lợi ích của dạng nhũ tương nước so với dạng dung mơi hữu cơ khơng những an tồn trong sản xuất và sử dụng, mà cịn khơng địi hỏi phải làm khơ rau quả trước khi phủ màng [19]. Phương pháp nhũ hĩa vì vậy trở nên rất quan trọng trong quá trình sản xuất chất tạo màng hiện nay. Phương pháp này cĩ thể áp dụng khơng hạn chế cho bất cứ loại chất sáp hay nhựa nào. Ngồi ra cịn cho phép bổ sung một số chất bảo quản cho chính chế phẩm khi tồn trữ, hoặc chất diệt nấm để tránh cho quả khỏi bị nấm mốc gây thối khi sử dụng trong bảo quản. Thơng thường các chất này khơng hịa tan trong nước mà cũng phải nhũ tương hĩa. Các phụ gia khác cũng cĩ thể bổ sung dễ dàng theo cách tương tự. Các tác động của màng phủ tới sự biến đổi chất lượng và hình thức của rau quả luơn luơn được nghiên cứu, khảo sát trong mọi thử nghiệm về hiệu quả của các chất tạo màng. Các chỉ tiêu khảo sát về cơ lý, cảm quan thường gồm: màu sắc quả, độ cứng, sự xuất hiện các tổn thương về sinh lý, vi sinh vật trong bảo quản, sự mất nước. Các chỉ tiêu chất lượng phổ biến nhất là xác định nồng độ khí O2 và CO2 bên trong quả, một số loại khí hay thành phần của dịch quả đặc trưng cho hiện tượng hơ hấp yếm khí. Các chỉ tiêu dinh dưỡng cũng thường được chú ý khảo sát. Về kỹ thuật sản xuất, trước hết cĩ thể phân biệt hai loại màng là loại ăn được (edible) và màng bình thường. Màng ăn được chứa các thành phần chủ yếu là polyme sinh học và các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm. Ngay việc bổ sung thêm chất bảo quản thì cũng phải là những Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 18 chất được phép dùng trong cơng nghiệp thực phẩm, ví dụ: nisin, lysozyme, sorbat, benzoat. Loại màng bình thường (khơng ăn được) chủ yếu là các polyme tổng hợp, hoặc là loại ăn được nhưng chứa các phụ gia khơng được phép dùng trực tiếp trong thực phẩm như chất diệt nấm: imazalil, thiabendazol, các loại paraben. Một số loại polyethylen được coi là "ăn được”. Tổng hợp số liệu từ năm 2000 đến nay từ tất cả các chế phẩm tạo màng đã thương mại hố rộng rãi trên thế giới, cĩ thể nhận thấy chúng chỉ bao gồm chủ yếu các chất: sáp carnauba, sáp ong, sáp candelilla, nhựa PE oxi hĩa, nhựa cánh kiến, dẫn xuất nhựa thơng, casein, dẫn xuất xenlulơ Chúng ta dễ dàng tìm thấy thành phần các chất tạo màng đĩ và cả một số phụ gia trong nhiều pa-tăng của Mỹ, trong nhiều bài báo, thậm chí trên nhiều trang web giới thiệu sản phẩm của các cơng ty nước ngồi. Tuy nhiên, chúng ta khơng tìm thấy thành phần chi tiết, tỷ lệ của chúng để cĩ thể áp dụng xem liệu các thành phần đĩ cĩ áp dụng phù hợp với các loại rau quả của Việt Nam hay khơng. Về kỹ thuật pha chế chế phẩm tạo màng, trước đây chủ yếu sử dụng phương pháp đồng thể hĩa để tạo ra các chế phẩm dạng thể gel hoặc colloid. Thành phần chính là các polyme loại hydrophilic như cacboximetilxenlulơ (CMC), hidroxipropilmethil xenlulơ (HPMC), chitosan, pectin, casein, zein. Các phụ gia chủ yếu là chất dẻo hố, este của một số axit béo. Gần đây, phương pháp pha chế chủ đạo là tạo vật liệu composit dạng colloid-lipid và vi nhũ tương hố [23,24]. ðối với chế phẩm làm từ sáp hay các loại nhựa, để tạo ra được màng mỏng trên quả thì sáp đĩ phải ở dạng vi nhũ tương. Nhũ tương sáp thường chứa sáp, chất nhũ hố và nước. Loại và nồng độ chất nhũ hố cĩ vai trị rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến kích thước hạt, độ trong, màu sắc của sản phẩm nhũ tương. Về nguyên tắc kích thước hạt nhũ quyết định Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 19 tính chất của sản phẩm chất tạo màng phủ. Kích thước càng nhỏ càng tốt. Việc thiết lập được chế độ cơng nghệ tạo vi nhũ kích thước nhỏ là việc rất khĩ, phụ thuộc vào điều kiện phản ứng, bản chất sáp, chất nhũ hố. Phụ thuộc vào nhiệt độ nĩng chảy mà người ta chia ra hai quá trình nhũ hố ở áp suất khơng khí và áp suất cao. Phương pháp nhũ hố áp suất thường chỉ áp dụng cho những loại sáp/nhựa cĩ nhiệt độ nĩng chảy nhỏ hơn nhiệt độ sơi của nước. ðối với loại cĩ độ nĩng chảy cao hơn, phải sử dụng áp suất cao. Phương pháp áp suất cao cho sản phẩm cĩ kích thước hạt nhỏ và nhiều ưu điểm khác. Hiện nay chỉ cĩ ít cơ sở nghiên cứu và sản xuất áp dụng phương pháp nhũ hố này. Cơng ty Deco, Cerexagri của Mỹ đã sản xuất và thương mại nhiều chế phẩm bằng phương pháp tạo vi nhũ áp suất cao [28,29]. Lợi ích của phương pháp nhũ hố áp suất cao là cĩ thể làm nhũ tương hố được các loại sáp/nhựa cĩ nhiệt độ nĩng chảy trên 100oC, nhưng cũng rất hiệu quả để nhũ hố các loại cĩ nhiệt độ nĩng chảy thấp hơn. 2.5.4.2. Các nghiên cứu trên tại Việt Nam Từ các nghiên cứu về bao gĩi khí quyển điều chỉnh (MA) tại Việt Nam trong vịng 6 năm qua cho thấy cơng nghệ bảo quản theo nguyên tắc MA là hiệu quả đối với một số rau quả tươi ở Việt Nam. Hiệu quả cơng nghệ là rõ ràng vì được chứng minh khắp thế giới. Nhưng khĩ khăn để mở rộng cơng nghệ ở Việt Nam vẫn cịn rất nhiều, chưa làm chủ được cơng nghệ sản xuất. Tất cả các vật liệu màng đều mua từ nước ngồi. Cơng nghệ yêu cầu tuyệt đối về điều kiện lạnh, nếu khơng hiệu quả sẽ rất thấp. Vấn đề tiền xử lý cũng rất quan trọng khơng thể bỏ qua. Tuy vậy, hướng đi theo MA là rất chính xác và nhiều triển vọng. Chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài này chính là cũng đi theo hướng MA, nhưng với cách tiếp cận khác là cơng nghệ tạo màng ngay trên quả bằng vật liệu composit. Kết quả nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm tạo màng Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 20 dạng composit và ở Việt Nam cĩ rất ít. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam đã tạo ra một chế phẩm dạng composit với các thành phần chính là tinh bột chuối, methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia như chất dẻo hố (PEG400, PG, TEA, PVA) thử nghiệm trên quả chuối, thanh long, xồi và đã chỉ ra hiệu ứng chậm chín biểu hiện trên cả 3 loại quả [11]. Các kết quả theo thơng báo chỉ là bước đầu với quy mơ phịng thí nghiệm và cho đên nay chưa thấy cĩ kết quả mới. Với thành phần như cơng bố thì chế phẩm cĩ khả năng làm chậm chín do chứa các hợp chất polysacharit và protein. Mặt khác, do cĩ thành phần sáp parafin nên màng cũng cĩ khả năng chống mất nước. Gần đây, Viện Cơ điện nơng nghiệp và Cơng nghệ sau thu hoạch đã mở ra hướng nghiên cứu về cơng nghệ bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng. Các nghiên cứu và triển khai tại Viện trong 5 năm gần đây đã tiến hành theo hai cách tiếp cận: một là sử dụng một số chế phẩm thương mại nhập của nước ngồi để thử nghiệm áp dụng nhằm giới thiệu và khẳng định cơng nghệ mới; hai là nghiên cứu chế tạo ra những chế phẩm cĩ tác dụng và hiệu quả tương tự từ những nguyên liệu sẵn cĩ trong nước nhằm làm chủ hồn tồn cơng nghệ. Với cách tiếp cận thứ nhất, các cán bộ của Bộ mơn Nghiên cứu bảo quản nơng sản thực phẩm trong hai năm 2006-2007 đã đưa vào áp dụng hai chế phẩm nhập khẩu BQE-15 và BQE-625 [6, 7]. Chế phẩm BQE-15 được nhà sản xuất khuyến cáo sử dụng ch quả cĩ múi, do đĩ các cán bộ của Viện đã triển khai thử nghiệm trong bảo quản quả cam với quy mơ tập trung và hộ gia đình ở rất nhiều địa phương trong cả nước. Kết quả thử nghiệm và áp dụng, đặc biệt với giống cam sành Hà Giang qui mơ lớn trong nhiều vụ đã khẳng định hiệu quả bảo quản rất tốt của chế phẩm này. Khi áp dụng BQE-15 kết hợp bổ sung một lớp bọc ngồi bằng LDPE cĩ thể kéo dài thời gian bảo quản tới 90 ngày với tổn thất do mất khối lượng tự nhiên và thối hỏng dưới 10%. Trong khi chế phẩm BQE-15 cĩ thành phần tạo màng là polyethylene ở Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 21 dạng nhũ tương thì BQE-625 lại được pha chế với thành phần tạo màng chính là sáp cây cọ Brazin (sáp carnauba). Chính vì vậy BQE-625 được đánh giá là chế phẩm tạo màng thực phẩm (ăn được). Cả hai loại chế phẩm đều được FDA của Hoa Kỳ chấp thuận các tiêu chuẩn an tồn theo mục 21 CFR 175.105 và 21 CFR 172. Nhà sản xuất BQE-625 khuyến cáo sử dụng chế phẩm này cho nhiều loại rau quả khác nhau. Từ đặc điểm này, các cán bộ nghiên cứu của Viện đã tiến hành thử nghiệm hiệu quả bảo quản của BQE- 625 trên một số nơng sản như cà chua, dưa chuột, xồi. Các kết quả chỉ ra rằng BQE-625 cĩ thể làm tăng thời gian bảo quản tươi đối với quả xồi tới 15 ngày, cà chua tới 30 ngày và dưa chuột tới 17-20 ngày. Các kết quả này mở ra một hướng triển khai cơng nghệ mới cho bảo quản rau quả tươi trong nước, đồng thời là cơ sở để Viện tập trung nghiên cứu nhằm tự sản xuất các chế phẩm tương tự sử dụng cho nhiều loại quả và rau ăn củ, ăn quả khác nhau. Với cách tiếp cận thứ hai, đến nay nhĩm nghiên cứu của Nguyễn Duy Lâm thuộc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nơng sản thực phẩm, trong khuơn khổ thực hiện đề tài cấp bộ và cấp Nhà nước đã xây dựng được quy trình cơng nghệ sản xuất một số chế phẩm bảo quản rau quả theo nguyên tắc tác dụng của BQE. Hiện đã hồn thiện quy trình sản xuất chế phẩm quy mơ 350 lít/mẻ và thử nghiệm xác định hiệu quả các chế phẩm chuyên dùng cho quả cĩ múi, quả xồi, dưa hấu, dưa chuột và cà rốt [7,8,9]. Chế phẩm CP02 bảo quản quả cĩ múi cĩ thành phần tương tự như BQE-15 chứa chủ yếu là polyethylene dạng nhũ tương. Các thử nghiệm quy mơ nhỏ và lớn đều chứng minh hiệu quả của chế phẩm này tương đương với chế phẩm BQE-15. 2.5.5 Tính ATTP của chế phẩm tạo màng [21] Các polyme thiên nhiên và tổng hợp, các loại sáp và nhựa cây sử dụng trong sản xuất chế phẩm tạo màng đều được phép của Cơ quan Quản lý thực Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 22 phẩm và thuốc của Mỹ (FDA) và Cơ quan Quản lý an tồn thực phẩm của EU (EUFSA). FDA cho phép sử dụng các loại sáp và các chất tạo màng như là phụ gia thực phẩm hoặc “được coi là an tồn”. Tất cả thành phần sử dụng đều thuộc danh mục “E number” các phụ gia thực phẩm của EU. Ví dụ: este nhựa thơng cĩ số E445, sáp ong là E901, sáp carnauba là E903, cánh kiến đỏ là E904, parafin là E905, PE oxy hĩa là E914, HPMC là E463. Các phụ gia khác trong thành phần của chế phẩm cũng luơn được chú ý chọn và thay thế bằng những hợp chất an tồn, được phép sử dụng trong thực phẩm. Ví dụ, trước đây morpholine được phép sử dụng tại Mỹ dùng trong quá trình tạo nhũ tương, nhưng EU khơng cho phép. Nay đã được đề nghị sử dụng dung dịch amonia (E515) để thay thế. Chất nhũ hĩa phổ biến là oleat. 2.6 Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng Việc áp dụng chế phẩm tạo màng để duy trì chất lượng và hình thức quả chuối đang được thực hiện ở một số nước sản xuất chuối, trong đĩ cĩ cả các nước trong khu vực như Trung Quốc, Thái Lan. Thưc tiễn hoạt động ở các nước đã chứng minh đây là phương pháp bảo quản rất hiệu quả và kinh tế đối với nhiều loại hoa quả, trong đĩ cĩ quả chuối. Tuy nhiên so với các loại quả cĩ múi, quả táo thì số lượng nghiên cứu và lượng chế phẩm sản xuất dành cho quả chuối ít hơn nhiều. Một số nghiên cứu đã sử dụng chitosan kết hợp với các thành phần chống nấm là hĩa chất tổng hợp hay chiết xuất từ tự nhiên khác. Chỉ xét riêng hiệu quả của chitosan, nhĩm nghiên cứu của Trường ðại học King Mongkut’s (Thái lan) cho thấy chitosan đã làm chậm rõ rệt quá trình chín của quả chuối thể hiện ở màu vỏ quả, độ chắc quả, hàm lượng chất rắn hịa tan và chỉ số bệnh [34]. Các tác giả Banglades đã sử dụng chế phẩm phủ màng Waxol trong nghiên cứu bảo quản chuối giống Amrita sagar và thu được kết quả bảo quản Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 23 được 21 ngày với hư hao khối lượng tự nhiên 6,89%, trong khi chuối đối chứng chỉ bảo quản được 9,33 ngày [35]. Trong nghiên cứu của nhĩm tác giả thuộc Viện Cơng nghiệp thực phẩm Án ðộ đã sử dụng 5 loại chế phẩm composit khác nhau. Cả 5 loại đều được pha chế từ polysaccharides. Các chỉ tiêu về chất lượng và tuổi thọ bảo quản quả chuối ở 27°C được theo dõi so sánh với Waxol là một chế phẩm đã thương mại. Kết quả chỉ ra cả 5 loại chế phẩm cĩ thành phần polysaccharide đều cĩ tác dụng bảo quản tốt, nhưng kết quả tốt nhất vẫn là chitosan. Kết quả này cũng thể hiện đối với quả xồi trong cùng thí nghiệm đĩ [31,32]. Ở trong nước, rất ít kết quả nghiên cứu về chế phẩm tạo màng bảo quản quả chuối được cơng bố. Nguyễn Duy Lâm [7] trong khuơn khổ một đề tài cấp Bộ đã sử dụng chitosan kết hợp với một vài polime khác áp dụng cho bảo quản quả chuối và cho kết quả rất rõ rệt về tác dụng làm chậm chín. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam đã tạo ra một chế phẩm dạng composit với các thành phần chính là tinh bột chuối, methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia như chất dẻo hố và thử nghiệm trên quả chuối và đã cũng chỉ ra hiệu ứng chậm chín [11]. Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu trong nước chỉ là bước đầu với quy mơ nhỏ phịng thí nghiệm. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 24 3. ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 3.1.1 ðịa điểm nghiên cứu ðề tài sẽ được tiến hành nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nơng sản thực phẩm - Viện Cơ điện nơng nghiệp và Cơng nghệ sau thu hoạch, Số 4, Ngơ Quyền, Hà Nội. 3.1.2 ðối tượng nghiên cứu Nghiên cứu trên quả chuối tiêu được trồng tại Lĩnh Nam, quận Hồng Mai, Hà Nội. Chuối sau khi thu hái được lựa chọn kỹ để loại bỏ những nải xấu, bị tổn thương, bị bệnh. Rửa sạch các nải bằng nước thường, để khơ, xử lý vi sinh bằng nước nĩng ở 500C trong 5 phút cĩ bổ xung TBZ 300 ppm và Imazalil 200 ppm, để ráo ở nhiệt độ thường rồi được chia thành các lơ thí nghiệm. 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu Sáp Carnauba (E902) do SMM Group & Co. (Brazil) cung cấp. Sáp Epolene (E914) do Cơng ty Westlake (USA) cung cấp. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 25 Carboxymethylcenlulose (E466) và Hydroxypropylmethylcenlulose (E464) do Zhejiang Zongbao Imp & Exp Corp Ltd, Trung Quốc cung cấp. Nhựa cánh kiến đỏ (E904) do cơng ty Anning Decco Fine Chemical sản xuất. Axit oleic, axit lauric, axit miristic và dung dịch ammonia (E510) tương ứng là chất hoạt động bề mặt và kiềm amin để làm chất nhũ hĩa tạo nhũ tương sáp sáp carnauba và epolene. Các hĩa chất này là những loại tinh khiết do các cơng ty hĩa chất lớn của Trung Quốc sản xuất. 3.1.4 Phương pháp pha chế các thành phần 3.1.4.1. Phương pháp pha chế nhũ tương sáp Sử dụng phương pháp nhũ hố áp suất cao đối với sáp carnauba và sáp polyetylene. ðưa vào nồi phản ứng sáp carnauba (hoặc sáp Epolene), axit béo, dung dịch amoniac, chất chống bọt và nước cất. Cấp nhiệt cho bình phản ứng, khuấy ở tốc độ 100-200 vịng/phút. Khi nhiệt độ trong bình phản ứng đạt 80- 90 (nhiệt độ nĩng chảy của sáp), tăng tốc độ khuấy trong bình lên 400 vịng/phút và tiếp tục gia nhiệt để nhiệt độ nồi phản ứng lên 1200C. Giữ nhiệt độ của nồi phản ứng ở nhiệt độ này 15-25 phút để chắc chắn rằng sáp đã nĩng chảy hồn tồn và phân tán đều để tạo ra nhũ tương nghịch nước trong sáp. Sau khi nhiệt độ của nồi phản ứng đạt 1200C trong 15-25 phút, làm mát nồi phản ứng về 1000C, nâng tốc độ khuấy trong nồi phản ứng lên 600 vịng/phút. Cho từ từ nước nĩng (95-980C) vào nồi trong khoảng 3 phút (để giảm sự chênh lệch nhiệt độ trong nồi phản ứng và nước nĩng cho vào). Kết thúc giai đoạn cho nước nĩng khuấy hỗn hợp trong nồi phản ứng thêm 2 phút để cho sáp phân tán đều vào nước. Làm lạnh nồi phản ứng về nhiệt độ phịng [6-8]. 3.1.4.2. Pha chế dung dịch nhựa cánh kiến đỏ ðun nĩng nước đến 800C rồi đưa nhựa cánh kiến vào khuấy đều hỗn hợp. Cho NaOH, ammonia và izopropanol vào cốc để hịa tan nhựa cánh kiến, khuấy dung dịch đến khi nhựa cánh kiến hịa tan hồn tồn rồi làm lạnh về Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 26 nhiệt độ phịng. 3.1.4.3. Pha chế thể keo hidroxipropilmethylcenlulose (HPMC) ðể tạo thể keo HPMC, cho một lượng khơng quá 5% trong thể tích nước rồi đun nĩng đến 80oC. Khuấy đều cho đến tạo thể keo hồn tồn. Từ dung dịch keo 5% này cĩ thể pha lỗng thành các dung dịch nồng độ nhỏ hơn. 3.1.4.4. Pha chế thể keo carboximethylcenlulose (CMC) ðể tạo thể keo HPMC, cho một lượng khơng quá 3% trong thể tích nước rồi đun nĩng đến 60oC. Khuấy đều cho đến tạo thể keo hồn tồn. Từ dung dịch keo 3% này cĩ thể pha lỗng thành các dung dịch nồng độ nhỏ hơn. 3.2 Thiết bị dụng cụ và hố chất nghiên cứu Thiết bị : - Máy đo màu cầm tay Color meter (tec PCM/PSM, Mỹ) - Chiết quang kế điện tử - Cân phân tích - Máy đo hơ hấp (ICA, Anh) Dụng cụ: - Cốc thuỷ tinh các loại - Bình định mức các cỡ khác nhau - Bình tam giác các loại - Phễu thuỷ tinh các loại - Ống đong các cỡ khác nhau - Pipét các cỡ khác nhau - Puret 25, 50, 100 ml Hố chất: - Dung dịch NaOH 0.1 N, Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 27 - Phenolftalein 1%. - TBZ, - Imazalil. 3.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định thành phần chế phẩm tạo màng bảo quản quả chuối - Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần chế phẩm tạo màng bảo quản quả chuối - Nghiên cứu xác định nồng độ chất khơ tối ưu của chế phẩm - Thử nghiệm hiệu quả bảo quản quả chuối bằng chế phẩm 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Mỗi nải chuối được tách ra thành 2 chùm, mỗi chùm từ 7-9 quả. Mỗi cơng thức cĩ 20 chùm chuối. Lặp lại 3 lần cho mỗi cơng thức. Quả sau khi chọn lựa, làm sạch, để khơ tự nhiên rồi dùng chổi sơn quét chế phẩm lên bề mặt quả. Quả được để khơ tự nhiên sau đĩ xếp bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phịng. Thời gian theo dõi là 15 – 20 ngày. Lấy mẫu định kỳ để theo dõi các chỉ tiêu. a) Thí nghiệm 1: Xác định thành phần chế phẩm 1. ðC: Khơng phủ màng 2. CT1: Carnauba 10% 3. CT2: Carnauba 9% + CMC 1% 4. CT3: Carnauba 9% + HPMC 1% 5. CT4: Carnauba 7% + nhựa cánh kiến đỏ 3% 6. CT5: Carnauba 7% + PE 3% Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 28 b) Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ các thành phần chế phẩm - ðC: Khơng phủ màng - CT1: Carnauba 7% + EP 3% - CT2: Carnauba 5% + EP 5% - CT3: Carnauba 3% + EP 7% c) Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng chất khơ tối ưu của dung dịch chế phẩm - ðC: Khơng phủ màng - CT1: Hàm lượng chất khơ 5% - CT2: Hàm lượng chất khơ 10% - CT3: Hàm lượng chất khơ 15% - CT4: Hàm lượng chất khơ 20% 3.4.2 Xác định mức độ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối Hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định bằng cách cân khối lượng từng chùm chuối ở mỗi cơng thức trước khi bảo quản và sau mỗi lần theo dõi. Hao hụt khối lượng tự nhiên sẽ được tính theo cơng thức: 100. 1 2 (%) M M X = Trong đĩ: X (%) là hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích; M1 (g) - khối lượng quả trước bảo quản; M2 (g) - khối lượng quả ở các lần phân. 3.4.3 Xác định cường độ hơ hấp của quả chuối ðược xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA (Anh) để đo lượng CO2 trong mơi trường bình bảo quản đĩng kín. Sau đĩ tính nồng độ CO2 theo cơng thức: . . .100 AV X m t = Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 29 Trong đĩ: X là nồng độ CO2 (ml/kg.h); A - tỷ lệ % CO2 đo được trong máy (%); M - khối lượng mẫu đưa vào thí nghiệm (kg); T - thời gian (giờ-h); 100: Hệ số chuyển đổi; V - thể tích khơng khí tự do trong hộp đo hơ hấp (ml). 3.4.4 Xác định biến đổi màu sắc vỏ quả chuối Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả qua từng giai đoạn bằng máy đo màu Color Meter của hãng Color Tec PCM/PSM, Mỹ. Kết quả hiện ra trên máy là các chỉ số màu L, a, b và được đối chiếu với biểu đồ màu. Trong đĩ: L là chỉ số thể hiện độ sáng của vỏ quả cĩ giá trị từ 0-100; a - chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, cĩ giá trị từ -60 đến +60; b - chỉ số thể hiện dải màu từ xanh da trời đến vàng, cĩ giá trị từ -60 đến +60. 3.4.5 Xác định hàm lượng chất rắn hịa tan Máy đo chiết quang kế cầm tay cĩ thể sử dụng để xác định % TSS (chất rắn hịa tan tương đương với độ Brix cho dung dịch đường) trong một mẫu nhỏ dịch quả. Nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo (tăng khoảng 0,5% TSS khi tăng 5oC) nên cần điều chỉnh phép đo ở nhiệt độ thường. ðể cĩ kết quả chính xác hơn cần làm sạch và chuẩn hĩa máy đo giữa mỗi lần đọc kết quả bằng nước cất (nên để 0% TSS ở 20oC). 3.4.6 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số Axit tồn phần của dịch quả được xác định theo TCVN 3948-84. Từ các mẫu phân tích ở mỗi cơng thức ép lấy dịch quả và lọc trong. Dùng pipet hút 10ml dịch quả cho vào bình tam giác, thêm 20ml nước cất và 3 giọt phenolftalein 1%. Tiến hành chuẩn dộ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu phớt hồng. Hàm lượng axit hữu cơ được tính theo cơng thức: X = (M x V2 x N x 100) / (V1 x 1000) Trong đĩ: X là hàm lượng axit (%); M - phân tử lượng axit malic; N - nồng độ dung dịch NaOH; V1 - số ml dịch quả lấy để chuẩn độ; V2 - số ml NaOH cần để chuẩn độ. Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 30 3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm sử dụng thang điểm 5 gồm 6 bậc (0 – 5 điểm) Chuẩn bị mẫu gồm cĩ các mẫu chuối chín tương ứng với 6 cơng thức là ðC, CT1, CT2, CT3, CT4 và CT5 sau 15 ngày bảo quản. Thành lập nhĩm cảm quan gồm 10 thành viên, mỗi thành viên được phát một phiếu đánh giá cảm quan và các mẫu chuối đã được mã hố bằng các chữ cái in hoa, thứ tự các mẫu khi phát cho các thành viên của hội đồng là khơng giống nhau. Sau mỗi lần thử các thành viên phải sử dụng nước để thanh vị trước khi thử mẫu tiếp theo. Chất lượng cảm quan của rau quả trong quá trình bảo quản được xác định theo tiêu chuẩn 3215 – 79. Theo quy định loại tốt 18,6 - 20, Khá 15,2 - 18,5, trung bình 11,2 – 15,1, kém 7,2 – 11,1, rất kém 4,0 – 7,2 và hỏng 0 - 3,9. Bốn chỉ tiêu đánh giá được chọn tùy thuộc vào từng loại rau, quả tuy nhiên phổ biến là hình thức bên ngồi, mùi, vị và trạng thịt quả. Trong một số trường hợp như với quả cĩ múi đã chọn các hệ số quan trọng khác nhau, cịn hầu hết duy trì là 1. 3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu Phương pháp xử lý số liệu bằng Microsoft Excel và Irristart 4.0 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 31 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả xác định thành phần chế phẩm ðể xác định thành phần chế phẩm tạo màng phù hợp cho bảo quản quả chuối, chúng tơi đã tiến hành bố trí các cơng thức thí nghiệm nêu bảng 4.1. Bảng 4.1. Các cơng thức và thành phần chế phẩm sơ bộ Cơng thức Nồng độ carnauba trong chế phẩm Thành phần bổ sung Nồng độ thành phần bổ sung CT1 Carnauba 10% - 0 CT2 Carnauba 9% CMC 1% CT3 Carnauba 9% HPMC 1% CT4 Carnauba 7% Cánh kiến đỏ 3% CT5 Carnauba 7% PE 3% 4.1.1 Xác định thành phần dựa vào mức độ cản mất hơi nước Trong quá trình bảo quản quả chuối xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên làm biến dạng quả là do sự thốt hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong do h._.======================= 1 CT$ 4 3.06667 .766667 5.96 0.016 3 2 NL 2 1.31733 .658667 5.12 0.037 3 * RESIDUAL 8 1.02933 .128667 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 5.41333 .386667 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 9N FILE HLCKTS 18/ 9/** 13:56 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V006 9N LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 110 ============================================================================= 1 CT$ 4 9.78007 2.44502 13.07 0.002 3 2 NL 2 1.21024 .605120 3.24 0.093 3 * RESIDUAL 8 1.49629 .187037 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 12.4866 .891900 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 12N FILE HLCKTS 18/ 9/** 13:56 ---------------------------------------------------------------- PAGE 5 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V007 12N LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 4 4.87764 1.21941 3.03 0.085 3 2 NL 2 2.59312 1.29656 3.22 0.094 3 * RESIDUAL 8 3.22168 .402710 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 10.6924 .763746 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 15N FILE HLCKTS 18/ 9/** 13:56 ---------------------------------------------------------------- PAGE 6 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V008 15N LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 4 1.84696 .461740 1.29 0.350 3 2 NL 2 1.15468 .577340 1.62 0.257 3 * RESIDUAL 8 2.85472 .356840 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 5.85636 .418311 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HLCKTS 18/ 9/** 13:56 ---------------------------------------------------------------- PAGE 7 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 0N 3N 6N 9N DC 3 1.93333 3.93333 4.66667 6.27000 CT1 3 2.07000 2.40000 3.46667 4.26667 CT2 3 2.00000 2.53333 3.93333 4.93333 CT3 3 2.00000 2.26667 3.40000 3.93000 CT4 3 1.93333 2.40000 3.86667 4.60000 SE(N= 3) 0.168859 0.297956 0.207096 0.249691 5%LSD 8DF 0.550632 0.971604 0.675320 0.814217 CT$ NOS 12N 15N DC 3 7.20000 7.80000 CT1 3 6.00000 7.07000 CT2 3 6.40000 7.33333 CT3 3 5.47000 6.73333 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 111 CT4 3 6.07000 7.33333 SE(N= 3) 0.366383 0.344886 5%LSD 8DF 1.19474 1.12464 ------------------------------------------------------------------------------- MEANS FOR EFFECT NL ------------------------------------------------------------------------------- NL NOS 0N 3N 6N 9N 1 5 1.90000 2.60000 3.60000 5.20000 2 5 2.02000 2.94000 4.28000 4.63200 3 5 2.04200 2.58000 3.72000 4.56800 SE(N= 5) 0.130798 0.230796 0.160416 0.193410 5%LSD 8DF 0.426518 0.752602 0.523101 0.630690 NL NOS 12N 15N 1 5 6.80000 7.00000 2 5 5.82400 7.64000 3 5 6.06000 7.12200 SE(N= 5) 0.283799 0.267148 5%LSD 8DF 0.925440 0.871142 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HLCKTS 18/ 9/** 13:56 ---------------------------------------------------------------- PAGE 8 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ |NL | (N= 15) -------------------- SD/MEAN | | | NO. BASED ON BASED ON % | | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | | 0N 15 1.9873 0.23629 0.29247 5.7 0.0712 0.7236 3N 15 2.7067 0.76948 0.51608 6.1 0.0214 0.4982 6N 15 3.8667 0.62183 0.35870 6.3 0.0164 0.0369 9N 15 4.8000 0.94440 0.43248 6.0 0.0016 0.0927 12N 15 6.2280 0.87393 0.63459 5.2 0.0853 0.0935 15N 15 7.2540 0.64677 0.59736 5.4 0.3496 0.2568 4.3.6.Sự biến đổi các tính chất cảm quan của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE MS FILE CQC 18/ 9/** 14: 1 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Ket qua danh gia cam quan chuoi sau qua trinh bao quan bang mang voi nong do chat kho khac nhau cua che pham VARIATE V003 MS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 4 6.33600 1.58400 4.79 0.029 3 2 NL 2 .931000 .465500 1.41 0.300 3 * RESIDUAL 8 2.64400 .330500 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 9.91100 .707929 ----------------------------------------------------------------------------- Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 112 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HT FILE CQC 18/ 9/** 14: 1 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Ket qua danh gia cam quan chuoi sau qua trinh bao quan bang mang voi nong do chat kho khac nhau cua che pham VARIATE V004 HT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 4 3.34500 .836250 2.73 0.106 3 2 NL 2 1.05100 .525500 1.71 0.240 3 * RESIDUAL 8 2.45400 .306750 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 6.85000 .489286 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE VI FILE CQC 18/ 9/** 14: 1 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Ket qua danh gia cam quan chuoi sau qua trinh bao quan bang mang voi nong do chat kho khac nhau cua che pham VARIATE V005 VI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 4 5.60100 1.40025 2.69 0.109 3 2 NL 2 1.22700 .613500 1.18 0.357 3 * RESIDUAL 8 4.16800 .521000 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 10.9960 .785429 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE KCRQ FILE CQC 18/ 9/** 14: 1 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Ket qua danh gia cam quan chuoi sau qua trinh bao quan bang mang voi nong do chat kho khac nhau cua che pham VARIATE V006 KCRQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 4 8.14500 2.03625 3.18 0.077 3 2 NL 2 .900001E-02 .450001E-02 0.01 0.994 3 * RESIDUAL 8 5.12600 .640750 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 14 13.2800 .948571 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CQC 18/ 9/** 14: 1 ---------------------------------------------------------------- PAGE 5 Ket qua danh gia cam quan chuoi sau qua trinh bao quan bang mang voi nong do chat kho khac nhau cua che pham MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS MS HT VI KCRQ Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 113 DC 3 2.50000 3.25000 3.10000 2.45000 CT1 3 3.15000 3.40000 3.25000 3.00000 CT2 3 3.40000 3.85000 4.05000 3.20000 CT3 3 4.20000 4.40000 4.55000 4.25000 CT4 3 4.20000 4.35000 4.50000 4.35000 SE(N= 3) 0.331914 0.319766 0.416733 0.462151 5%LSD 8DF 1.08234 1.04272 1.35893 1.50703 ------------------------------------------------------------------------------- MEANS FOR EFFECT NL ------------------------------------------------------------------------------- NL NOS MS HT VI KCRQ 1 5 3.80000 3.79000 4.20000 3.42000 2 5 3.19000 4.20000 3.96000 3.48000 3 5 3.48000 3.56000 3.51000 3.45000 SE(N= 5) 0.257099 0.247689 0.322800 0.357980 5%LSD 8DF 0.838374 0.807690 1.05262 1.16734 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CQC 18/ 9/** 14: 1 ---------------------------------------------------------------- PAGE 6 Ket qua danh gia cam quan chuoi sau qua trinh bao quan bang mang voi nong do chat kho khac nhau cua che pham F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ |NL | (N= 15) -------------------- SD/MEAN | | | NO. BASED ON BASED ON % | | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | | MS 15 3.4900 0.84139 0.57489 6.5 0.0291 0.2995 HT 15 3.8500 0.69949 0.55385 5.4 0.1059 0.2399 VI 15 3.8900 0.88624 0.72180 6.6 0.1089 0.3574 KCRQ 15 3.4500 0.97395 0.80047 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 114 4.4 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM HIỆU QUẢ BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI BẰNG CHẾ PHẨM TẠO MÀNG 4.4.1. Kết quả bảo quản quả chuối tại phịng thí nghiệm Bảng 4.22. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) Cơng thức 3 6 9 12 15 ðC 1,45a 2,55a 4,95a 6,76a 7,56a CT1 0,53b 1,13b 2,13c 2,93c 4,06c CT2 0,59b 1,88b 2,87b 3,81b 5,04bc Ghi chú: 1- Các giá trị cùng một cột cĩ chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05; 2- ðC: khơng sử dụng chế phẩm tạo màng, CT1: sử dụng chế phẩm CP-04, CT2: sử dụng chế phẩm CP-01. Bảng 4.23. Sự biến đổi cường độ hơ hấp (ml CO2/kg.h) của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau Ghi chú: Các giá trị cùng một cột cĩ chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 4.24. Sự biến đổi độ sáng vỏ quả chuối (L) được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) Cơng thức 0 3 6 9 12 15 ðC 30,45a 35,64c 39,73a 42,63a 40,50d 38,75d CT1 30,45a 33,64c 37,53c 41,17a 45,62a 46,21a CT2 30,45a 33,64c 36,41d 38,97c 43,87b 42,70c Ghi chú: Các giá trị cùng một cột cĩ chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 4.25. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả (b) được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) Cơng thức 0 3 6 9 12 15 ðC 25,17a 30,15a 35,75a 47,36a 41,42b 39,33d CT1 25,17a 27,07b 33,15bc 34,47c 37,95c 46,15a CT2 25,17a 27,46b 34,78b 39,53b 45,39a 42,88bc Ghi chú: Các giá trị cùng một cột cĩ chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05. Thời gian bảo quản (ngày) Cơng thức 0 3 6 9 12 15 ðC 3,99a 6,56a 15,09b 33,24a 28,43c 21,19a CT1 3,99a 4,40b 6,73a 10,11b 15,04b 34,86b CT2 3,99a 4,92b 8,35c 13,88c 32,18a 29,49ab Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 115 Bảng 4.26. Sự biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) Cơng thức 0 3 6 9 12 15 ðC 1,95a 3,93b 4,67a 7,24a 8,00a 8,20a CT1 1,95a 2,27a 3,40c 4,15d 5,60d 7,50c CT2 1,95a 2,40a 3,87b 5,10bc 7,45c 7,60b Ghi chú: Các giá trị cùng một cột cĩ chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05. Bảng 4.27. Sự biến đổi hàm lượng axit hưu cơ tổng số (%) của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) Cơng thức 0 3 6 9 12 15 ðC 0,342a 0,382a 0,462a 0,503a 0,563a 0,663a CT1 0,342a 0,350a 0,382b 0,422c 0,450c 0,482b CT2 0,342a 0,382a 0,422c 0,462b 0,503b 0,543c Ghi chú: Các giá trị cùng một cột cĩ chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 116 4.4.1.Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE 3_NGAY FILE MOONT7 31/10/** 22:13 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Ty le hao hut khoi luong tu nhien (%) cua qua chuoi bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V003 3_NGAY MunT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 1.87582 .625275 926.31 0.000 2 * RESIDUAL 8 .540013E-02 .675016E-03 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 1.88123 .171020 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 5_NGAY FILE MOONT7 31/10/** 22:13 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Ty le hao hut khoi luong tu nhien (%) cua qua chuoi bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V004 5_NGAY MoonT 10.2010 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 20.8040 6.93467 351.56 0.000 2 * RESIDUAL 8 .157802 .197253E-01 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 20.9618 1.90562 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MOONT7 31/10/** 22:13 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Ty le hao hut khoi luong tu nhien (%) cua qua chuoi bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 3_NGAY 5_NGAY D/c 3 1.45000 7.56000 CT1 3 0.530000 4.06000 CT2 3 0.590000 5.04000 SE(N= 3) 0.150002E-01 0.810869E-01 5%LSD 8DF 0.489141E-01 0.224416 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MOONT7 31/10/** 22:13 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Ty le hao hut khoi luong tu nhien (%) cua qua chuoi bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 12) -------------------- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | 3_NGAY 12 0.76750 0.41355 0.25981E-01 3.4 0.0000 5_NGAY 12 5.3675 1.3804 0.14045 2.6 0.0000 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 117 4.4.2 Sự biến đổi độ sáng vỏ quả chuối (L) được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE 3_NGAY FILE MOONT8 31/10/** 22:18 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Bien doi do sang (L) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau VARIATE V003 3_NGAY MunT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 9.75562 3.25187 10.23 0.004 2 * RESIDUAL 8 2.54220 .317775 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 12.2978 1.11798 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 5_NGAY FILE MOONT8 31/10/** 22:18 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Bien doi do sang (L) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau VARIATE V004 5_NGAY MoonT 10.2010 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 88.3922 29.4641 21.02 0.001 2 * RESIDUAL 8 11.2152 1.40190 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 99.6074 9.05522 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MOONT8 31/10/** 22:18 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Bien doi do sang (L) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 3_NGAY 5_NGAY D/c 3 35.6400 38.7500 CT1 3 33.6400 46.2100 CT2 3 33.6400 42.7000 SE(N= 3) 0.325461 0.683593 5%LSD 8DF 1.06130 2.22913 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MOONT8 31/10/** 22:18 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Bien doi do sang (L) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 12) -------------------- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 118 OBS. TOTAL SS RESID SS | | 3_NGAY 12 34.527 1.0573 0.56372 1.6 0.0044 5_NGAY 12 42.187 3.0092 1.1840 2.8 0.0005 4.4.3 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả (b) được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE 3_NGAY FILE MOONT9 31/10/** 22:24 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Bien doi mau sac vo qua (b) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau VARIATE V003 3_NGAY HT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 26.5778 8.85927 13.36 0.002 2 * RESIDUAL 8 5.30380 .662975 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 31.8816 2.89833 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 5_NGAY FILE MOONT9 31/10/** 22:24 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Bien doi mau sac vo qua (b) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau VARIATE V004 5_NGAY MoonT 10.2010 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 95.9199 31.9733 19.35 0.001 2 * RESIDUAL 8 13.2204 1.65255 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 109.140 9.92184 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MOONT9 31/10/** 22:24 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Bien doi mau sac vo qua (b) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 3_NGAY 15_NGAY D/c 3 30.1500 39.3300 CT1 3 27.0700 46.1500 CT2 3 27.4600 42.8800 SE(N= 3) 0.470097 0.742193 5%LSD 8DF 1.53294 2.42022 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MOONT9 31/10/** 22:24 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Bien doi mau sac vo qua (b) vo qua chuoi trong qua trinh bao quan bang cac che pham khac nhau F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 119 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 12) -------------------- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | 3_NGAY 12 27.708 1.7024 0.81423 2.9 0.0020 15_NGAY 12 41.935 3.1499 1.2855 3.1 0.0007 4.4.4 Sự biến đổi cường độ hơ hấp (ml CO2/kg.h) của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE 3_NGAY FILE MOONT10 31/10/** 22:36 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Su bien doi cuong do ho hap (mlCO2/kg.h) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V003 3_NGAY HT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 11.2166 3.73887 318.87 0.000 2 * RESIDUAL 8 .938018E-01 .117252E-01 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 11.3104 1.02822 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 5_NGAY FILE MOONT10 31/10/** 22:36 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Su bien doi cuong do ho hap (mlCO2/kg.h) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V004 5_NGAY MoonT 10.2010 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 285.025 95.0083 133.31 0.000 2 * RESIDUAL 8 5.70144 .712681 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 290.726 26.4297 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MOONT10 31/10/** 22:36 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Su bien doi cuong do ho hap (mlCO2/kg.h) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 3_NGAY 5_NGAY D/c 3 6.56000 21.1900 CT1 3 4.40000 34.8600 CT2 3 4.92000 29.4900 SE(N= 3) 0.625173E-01 0.487401 5%LSD 8DF 0.203862 1.58937 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MOONT10 31/10/** 22:36 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Su bien doi cuong do ho hap (mlCO2/kg.h) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 120 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 12) -------------------- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | 3_NGAY 12 4.9775 1.0140 0.10828 2.2 0.0000 15_NGAY 12 28.622 5.1410 0.84420 2.9 0.0000 4.4.5 Sự biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE 3_NGAY FILE MOONT11 31/10/** 22:40 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V003 3_NGAY HT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 5.60340 1.86780 178.74 0.000 2 * RESIDUAL 8 .836004E-01 .104501E-01 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 5.68700 .517000 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 5_NGAY FILE MOONT11 31/10/** 22:40 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V004 5_NGAY MoonT 10.2010 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 .922499 .307500 6.83 0.014 2 * RESIDUAL 8 .360000 .450000E-01 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 1.28250 .116591 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MOONT11 31/10/** 22:40 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 3_NGAY 5_NGAY D/c 3 3.93000 8.20000 CT1 3 2.27000 7.50000 CT2 3 2.40000 7.60000 SE(N= 3) 0.590199E-01 0.122475 5%LSD 8DF 0.192458 0.399377 ------------------------------------------------------------------------------- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MOONT11 31/10/** 22:40 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 121 bang cac che pham tao mang khac nhau F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 12) -------------------- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | 3_NGAY 12 2.7500 0.71903 0.10223 3.7 0.0000 5_NGAY 12 7.7250 0.34145 0.21213 2.7 0.0138 4.5.6 Sự biến đổi hàm lượng axit hưu cơ tổng số (%) của quả chuối được bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau BALANCED ANOVA FOR VARIATE 3_NGAY FILE MOONT12 31/10/** 22:43 ---------------------------------------------------------------- PAGE 1 Su bien doi ham luong axit huu co tong so (%) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V003 3_NGAY HT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 .202500E-02 .674999E-03 9.00 0.006 2 * RESIDUAL 8 .600000E-03 .750000E-04 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 .262500E-02 .238636E-03 ----------------------------------------------------------------------------- BALANCED ANOVA FOR VARIATE 5_NGAY FILE MOONT12 31/10/** 22:43 ---------------------------------------------------------------- PAGE 2 Su bien doi ham luong axit huu co tong so (%) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau VARIATE V004 5_NGAY MoonT 10.2010 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT$ 3 .520250E-01 .173417E-01 27.75 0.000 2 * RESIDUAL 8 .500000E-02 .625000E-03 ----------------------------------------------------------------------------- * TOTAL (CORRECTED) 11 .570250E-01 .518409E-02 ----------------------------------------------------------------------------- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MOONT12 31/10/** 22:43 ---------------------------------------------------------------- PAGE 3 Su bien doi ham luong axit huu co tong so (%) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau MEANS FOR EFFECT CT$ ------------------------------------------------------------------------------- CT$ NOS 3_NGAY 5_NGAY D/c 3 0.382000 0.663333 CT1 3 0.350000 0.480000 CT2 3 0.382000 0.543333 SE(N= 3) 0.500000E-02 0.144338E-01 5%LSD 8DF 0.163045E-01 0.470670E-01 ------------------------------------------------------------------------------- Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MOONT12 31/10/** 22:43 ---------------------------------------------------------------- PAGE 4 Su bien doi ham luong axit huu co tong so (%) cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1 VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 12) -------------------- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | 3_NGAY 12 0.36750 0.15448E-010.86603E-02 2.4 0.0064 5_NGAY 12 0.56250 0.72001E-010.25000E-01 4.4 0.0002 ._.