Nghiên cứu sử dụng bao bì và phương pháp làm lạnh để bảo quản và vận chuyển vải thiều đi tiêu thụ

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------ LÊ HƯƠNG LAN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ðỂ BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN VẢI THIỀU ðI TIÊU THỤ luËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Hµ Néi - 2012 Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------ LÊ HƯƠNG LAN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ðỂ BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN VẢI THIỀU ðI TIÊU THỤ luËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh : Công nghệ sau thu hoạch M· sè : 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc : PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Hµ Néi - 2012 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng. Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ trong việc hoàn thành luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày ....tháng....năm 2011 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn tới ThS. Nguyễn Mạnh Khải, Trưởng bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn, các anh chị học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch K18, các anh chị học viên lớp cao học Công nghệ sau thu hoạch K17, các em sinh viên khóa 53 Khoa Công nghệ thực phẩm ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài. Tôi xin cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ, tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài hòa hoàn thành luận văn này. Hà Nội, ngày .... tháng.....năm 2011 Học viên Lê Hương Lan Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… iii MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ðẦU ............................................................................................... 1 1.1. ðặt vấn ñề....................................................................................................... 1 1.2. Mục ñích......................................................................................................... 2 1.3. Yêu cầu........................................................................................................... 3 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU .......................................... 4 2.1. Giới thiệu chung về cây vải........................................................................... 4 2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải......................................................... 4 2.1.2. ðặc ñiểm thực vật của cây vải .................................................................... 4 2.1.3. Công dụng và giá trị kinh tế của vải ........................................................... 9 2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước ......................... 10 2.2.1. Tình hình sản xuất vải trên thế giới .......................................................... 10 2.3. Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải........................ 13 2.3.1. Hô hấp ....................................................................................................... 13 2.3.2. Hiện tượng thoát hơi nước ........................................................................ 14 2.3.3. Thối hỏng .................................................................................................. 14 2.3.4. Biến ñổi hóa học........................................................................................ 14 2.4. Làm lạnh rau quả ......................................................................................... 16 2.4.1. Phòng lạnh (kho lạnh, container lạnh) ..................................................... 17 2.4.2. Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức....................................................... 18 2.4.3. Làm lạnh bằng nước lạnh......................................................................... 18 2.4.4. Làm lạnh bằng ñá ...................................................................................... 19 2.4.5. Làm lạnh trong chân không....................................................................... 19 2.4.6. Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi........................................................ 19 2.5. Bảo quản vải quả .......................................................................................... 20 2.5.1. Bảo quản lạnh............................................................................................ 20 2.5.2. Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khí quyển cải biến ......... 21 2.5.3. Bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt ............................................ 23 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… iv 2.5.4. Công nghệ bảo quản vải bằng hóa chất..................................................... 24 2.5.5. Công nghệ bảo quản vải bằng SO2............................................................ 25 PHẦN III: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 26 3.1. ðối tượng...................................................................................................... 26 3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 26 3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều......................................................................................... 26 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều. ....................................................................................................... 26 3.3. Hoá chất và dụng cụ..................................................................................... 26 3.3.1. Thiết bị ...................................................................................................... 26 3.3.2. Hóa chất..................................................................................................... 26 3.4. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 26 3.4.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu .................................................................... 26 3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................. 27 3.4.3. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu nghiên cứu......................................... 28 3.5. Xử lý số liệu ................................................................................................. 30 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................ 31 4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến khả năng bảo quản quả vải ................................................................................................................. 31 4.1.1.Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến tốc ñộ làm lạnh quả vải......... 31 4.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến sự thay ñổi khối lượng quả vải nguyên liệu .......................................................................................................... 32 4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản.................................................... 33 4.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến màu sắc vỏ quả..... 35 4.1.5. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chỉ số nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản............................................................................... 37 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… v 4.1.6. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (oBx) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản. .................. 40 4.1.7. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao gói ñến hàm lượng ñường tổng số (%) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản ............................. 42 4.1.8. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi vải trong quá trình bảo quản...................................... 45 4.1.9. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến tỷ lệ thối hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản .................................................................. 47 4.1.10. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải .................................................................................................. 49 4.2. Nghiên cứu phương pháp làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều ........ 51 4.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian vận chuyển ........................................................................................... 52 4.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến màu sắc vỏ quả vải sau thời gian vận chuyển ..................................................................................... 53 4.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải sau thời gian vận chuyển. .................................................. 54 4.2.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của quả vải sau thời gian vận chuyển ........................................ 55 4.2.5. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C của quả vải sau thời gian vận chuyển.................................................................. 56 4.2.6. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải sau thời gian vận chuyển......................................................... 57 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ................................................................ 59 5.1. Kết luận ........................................................................................................ 59 5.2. ðề nghị ......................................................................................................... 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 61 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… vi DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ñến tốc ñộ làm lạnh của quả vải .. 32 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến sự thay ñôi khối ...... 33 lượng quả vải nguyên liệu ................................................................................... 33 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải sau 2 tuần bảo quản ......................................................... 50 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian vận chuyển ..................................................................................... 52 Bảng 4.5 : Biến ñổi màu sắc (∆E) của quả vải sau thời gian vận chuyể ........... 53 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên quả vải sau thời gian vận chuyển (kg)........................................ 55 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển ............................ 56 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển............................... 57 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan quả vải sau thời gian vận chuyển ............................................................... 58 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… vii DANH MỤC ðỒ THỊ ðồ thị 4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ñến sự hao hụt khối lượng tự nhien của quả vải trong bảo quản................................................. 34 ðồ thị 4.2: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản (chỉ số ∆ E) ....................................... 36 ðồ thị 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới chỉ số nâu hoá vỏ quả vải trong thời gian bảo quản.................................................................... 37 ðồ thị 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số của cùi quả vải trong thời gian bảo quản............................. 41 ðồ thị 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng ñường tổng số của cùi quả vải trong thời gian bảo quản .................................... 43 ðồ thị 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng vitamin C của cùi quả vải trong thời gian bảo quản ........................................... 45 ðồ thị 4.7. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới tỷ lệ thối hỏng của quả vải trong thời gian bảo quản .................................................................. 47 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 1 PHẦN I: MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Quả vải là một loại quả nhiệt ñới và cận nhiệt ñới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế. Quả vải có chứa hàm lượng ñường cao, cùng với lượng axit thích hợp, với các chất khoáng và vitamin tạo nên hương vị thơm ngon và hấp dẫn. Về giá trị kinh tế quả vải ñược xếp sau dứa, chuối, cam, quýt, xoài, bơ. Quả vải có tính cạnh tranh lớn, là mặt hàng xuất khẩu thu ngoại tệ cao ñối với nhiều nước. Sản lượng vải của nước ta trong những năm gần ñây không ngừng tăng lên nhưng mùa thu hoạch vải lại rất ngắn (30 – 60 ngày) thường có một vụ trong năm. Việc tiêu thụ vải còn gặp rất nhiều khó khăn do ñó quả vải bị rớt giá liên tục ñem lại thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng vải. ðể phục vụ cho việc thương mại hoá các loại quả nói chung và quả vải nói riêng, ñiều quan trọng là phải ñảm bảo cho quả có chất lượng cao khi ñến tay người tiêu dùng. Tuy nhiên vấn ñề khó khăn nhất khi quản lý chất lượng quả vải sau thu hoạch là hiện tượng vỏ quả vải biến màu nâu nhanh chóng sau khi ngắt khỏi cây mẹ. Tính chất này của quả vải làm hạn chế không nhỏ khả năng mở rộng thị trường tiêu thụ. Chính vì vậy, tìm ra phương pháp bảo quản và vận chuyển ñể làm sao giữ ñược cao nhất sự nguyên vẹn về chất lượng của quả vải trong lộ trình thương mại của nó, ñồng thời phương pháp tiến hành phải ñơn giản, dễ dàng triển khai qui mô lớn trong thực tế, hiệu quả kinh tế cao là hết sức cần thiết. Hiện nay phương pháp bảo quản quả vải tươi phổ biến là phương pháp bảo quản lạnh Cho ñến nay việc bảo quản quả vải kéo dài thời gian tồn trữ, duy trì chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của quả ñã ñược tiến hành nghiên cứu trên thế giới từ rất lâu (từ năm những năm 1970) và ñã thu ñược một số kết quả ñáng kể như phương pháp bảo quản bằng hoá chất, bảo quản trong khí quyển cải biến, bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt, bảo quản lạnh… Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 2 Trong ñó, sử dụng nhiệt ñộ thấp là phương pháp cơ bản ñể bảo quản vải ( Ray 1998, Johnson et al.2002). Việc nhanh chóng hạ nhiệt ñộ của quả vải sau thu hoạch ñến gần nhiệt ñộ bảo quản là biện pháp cần thiết ñể ñảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Ở trong nước, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước như Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội... ñã tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau và ñã ñạt ñược nhiều kết quả. Hiện nay, phương pháp bảo quản vải tươi chủ yếu mà các thương lái sử dụng ñể vận chuyển vải ñi tiêu thụ ở các thị trường xa là nhúng vải vào nước ñá lạnh sau ñó ñóng gói trong các thùng xốp cùng với ñá cây, vân chuyển bằng xe thường hoặc xe lạnh. Phương pháp này dễ thực hiện tuy nhiên làm tăng chi phí vận chuyển vì mỗi thùng vải chứa thêm 8-10kg ñá cây, ñồng thời tiềm ẩn nhiều mối nguy khác. ðể ñánh giá ưu, nhược ñiểm, những ảnh hưởng ñến chất lượng vải bảo quản khi áp dụng phương pháp này cần có nghiên cứu khoa học cụ thể. Từ ñó có thể ñưa ra giải pháp giải quyết những nhược ñiểm của phương pháp này. Xuất phát từ vấn ñề ñó chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu sử dụng bao bì và phương pháp làm lạnh ñể bảo quản và vận chuyển vải thiều ñi tiêu thụ” 1.2. Mục ñích Xác ñịnh ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñể duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản vải thiều. ðánh giá ảnh hưởng của quy trình bảo quản và vận chuyển vải tươi hiện nay ñang ñược áp dụng phổ biến tại các vùng trồng vải tại miên Bắc nước ta ñến chất lượng quả vải tươi. Xác ñịnh quy trình làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều tươi. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 3 1.3. Yêu cầu ðánh giá ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều. ðánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói ñến khả năng bảo quản của quả vải thiều. ðánh giá ưu và nhược ñiểm của phương pháp làm lạnh, vận chuyển vải thiều hiện nay ñược áp dụng so với các phương pháp làm lạnh khác. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 4 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1. Giới thiệu chung về cây vải 2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải Cây vải có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc (Quảng ðông, ñảo Hải Nam) từ cách ñây hơn 2000 năm. Hiện nay, tại hai vùng này còn có những cánh rừng có nhiều cây vải dại. Vào cuối thế kỉ 17 cây vải ñược ñưa sang trồng ở Miama và Ấn ðộ, thế kỉ 18 ñược trồng ở ðông Ấn và Úc, Nam Phi, Hawai vào cuối thế kỉ 19. Ngày nay vải ñược trồng ở các nước nằm trong phạm vi 20-30 vĩ ñộ Bắc và Nam ñường xích ở Châu Á như Trung Quốc, Ấn ðộ, Thái Lan, Việt Nam, Mianma, Lào, Campuchia, Malayxia, Philipin, Inddonexeexxia, Srilanka, Nhật Bản, Ixarel; Châu Phi như Nam Phi, Madagasca, Công Gô; Châu Mỹ như Hoa Kì, Cuba, Panama, Braxin, Pooctorico, Hoondurat; Châu ðại Dương: Úc, Niuzilan [1]. Ở Việt Nam cây vải ñã ñược trồng cách ñây 2000 năm [6]. Vùng phân bố tự nhiên của vải ở nước ta từ 18 – 19o vĩ ñộ Bắc trở ra. Ở miền Nam, khí hậu ñặc trưng nhiệt ñới gió mùa ñông nhiệt ñộ quá cao, vải không phân hóa mầm hoa ñược nên trồng không có quả. Vùng trồng vải chủ yếu ở Việt Nam là vùng ñồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc bộ và một phần khu 4 cũ. Những vùng trồng vải lớn, nổi tiếng trong nước như: Lục Ngạn (Bắc Giang), Thanh Hà, Chí Linh (Hải Dương), ðông Triều (Quảng Ninh). Ngoài ra còn có các vườn vải chín sớm dọc sông ðáy thuộc các huyện ðan Phượng, Hoài ðức, Chương Mỹ, Thanh Oai, Quốc Oai (Hà Tây cũ) [6]. 2.1.2. ðặc ñiểm thực vật của cây vải 2.1.2.1. Phân loại Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn. Là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), bộ Bồ hòn (Sapindales), phân lớp Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 5 hoa hồng (Rosidae). Vải ñược chia thành ba nhóm: nhóm chín sớm, nhóm chín muộn và nhóm chín trung bình. Với các giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn, còn các giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn. Phân loại theo phẩm chất của quả gồm có: vải chua (vải ta), vải nhỡ và vải thiều. Trong ñó, giống vải ñược ưa chuộng nhất là vải thiều. Vải chua: cây mọc khoẻ, quả to, hạt to, tỷ lệ ăn ñược chiếm khoảng 50 -60%, là loại chín sớm (cuối tháng 4 ñầu tháng 5). Vải chua ra hoa, ñậu quả ñều, năng suất ổn ñịnh, ăn có vị chua. Vải nhỡ: cây to hoặc trung bình, tán dựng ñứng, lá to. Vải nhỡ chín vào giữa tháng 5 ñầu tháng 6. Khi chín vỏ quả vẫn còn xanh, ñỉnh quả màu tím nhạt, ăn ngọt, ít chua. Vải thiều: tán cây có hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dầy, bóng, phản quang. Chùm hoa và nụ không có lông ñen như vải chua, vải nhỡ mà có màu trắng. Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung bình nặng 25-30 g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn ñược cao chiếm 70-80%, chín ñầu tháng 6 ñến ñầu tháng 7. Sau nhiều năm nghiên cứu, ñiều tra và tuyển chọn tại 7 tỉnh trồng vải chủ lực ở miền Bắc trong chương trình giống quốc gia, Viện Nghiên cứu rau quả ñã bước ñầu tuyển chọn ñược các giống vải có nhiều triển vọng: Giống vải thiều Thanh Hà, giống vải Hùng Long, giống vải lai Bình Khê, giống vải lai Yên Hưng . Vải thiều Thanh Hà: ñược nhân giống từ cây vải tổ ở thôn Thúy Lâm, xã Thanh Sơn, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. ðặc ñiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán hình bán cầu cân ñối. Quả: hình cầu, khi chín có màu ñỏ tươi, gai thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung bình 20,7g (45-55 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 75%, ñộ Brix 18-21%, thịt quả chắc, vị ngọt ñậm, thơm. Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi ñạt 55 kg/cây (8-10 tấn/ha). ðây là giống chính vụ, thời gian cho thu hoạch trong tháng 6. Giống vải Hùng Long: ñây là giống vải ñột biến tự nhiên, ñược các cán bộ khoa học Viện Nghiên cứu rau quả phát hiện và chọn lọc thành công Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 6 tại xã Hùng Long, huyện ðoan Hùng, tỉnh Phú Thọ. ðặc ñiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu. Chùm hoa to theo kiểu hình tháp, cuống hoa có màu nâu ñen. Quả hình tròn, hơi dài, khi chín có màu ñỏ thẫm, gai thưa, nổi. Trọng lượng quả trung bình 23,5g (40-45 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 72%, ñộ Brix 17-20%, vị ngọt, hơi chua nhẹ, ñược nhiều người ưa chuộng. Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi ñạt 80 kg/cây (10-15 tấn/ha). ðây là giống chín sớm, thời gian cho thu hoạch vào giữa tháng 5. Giống vải lai Bình Khê: ñây là giống vải lai tự nhiên có nguồn gốc tại xã Bình Khê, huyện ðông Triều, tỉnh Quảng Ninh. ðặc ñiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối, chùm hoa to, phân nhánh thưa, dài, cuống hoa có màu nâu ñen. Quả to, hình trứng, khi chín có màu ñỏ thẫm, mỏng vỏ, gai thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung bình ñạt 33,5g (28-35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 71,5%, ñộ Brix 17-20%, vị ngọt thanh. Năng suất trung bình cây 30 tuổi ñạt 94,2 kg/cây (12-15 tấn/ha). ðây là giống chín sớm, thời gian cho thu hoạch trong khoảng 10 ngày ñầu tháng 5. Giống vải lai Yên Hưng: ñây cũng là một giống vải lai tự nhiên, có nguồn gốc tại xã ðông Mai, huyện Yên Hưng, tỉnh Quảng Ninh. Cây sinh trưởng khỏe, tán cây hình bán cầu, lá có màu xanh hơi vàng. Chùm hoa to trung bình, phân nhánh dài, cuống hoa có màu nâu ñen. Quả hình tim, khi chín có màu ñỏ vàng rất ñẹp. Trọng lượng quả trung bình ñạt 30,1 g/quả (30 -35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 73,2%, ñộ Brix 14-18%, vị ngọt, hơi chua nhẹ. Năng suất trung bình cây 20 tuổi ñạt 89,8 kg/cây (12-16 tấn/ha ), ñây là giống vải chín sớm. 2.1.2.2. ðặc ñiểm thực vật và hình thái Cây vải thích hợp với khí hậu nóng vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới không có sương giá hoặc chỉ có mùa ñông rét nhẹ với nhiệt ñộ không xuống dưới -4°C và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và ñộ ẩm cao. Nó phát triển tốt trên các loại ñất thoát nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn). Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 7 Vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15-20m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15-25cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5- 10cm và không có lá chét ở ñỉnh. Các lá non mới mọc có màu ñỏ ñồng sáng, sau ñó chuyển dần thành màu xanh lục khi ñạt tới kích thước cực ñại. Hoa vải nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, có dạng hình tháp, tồn tại dưới dạng chùm, mỗi chùm có khoảng 100-300 hoa. Trên chùm có 4 loại hoa: hoa cái, hoa ñực, hoa lưỡng tính và hoa dị hình. Hoa ñực thực ra là một hoa lưỡng tính, bầu nhụy thoái hoá, nhị ñực bình thường, có phấn tốt. Số nhị ñực 5-10 hoặc ít hơn. Hoa ñực có chức năng chủ yếu là cung cấp phấn cho thụ phấn và thụ tinh. Tỷ lệ hoa ñực chiếm khoảng 70%. Hoa cái bầu rất phát triển, thường có 2 ô, cá biệt có 3-4 ô, khi hoa nở ñầu nhụy tách làm ñôi, cá biệt thành 3 hoặc thành 4. Hoa cái cũng là một hoa lưỡng tính, nhưng nhị ñực thoái hoá, không có phấn còn bầu nhụy bình thường, có khả năng thụ phấn và kết thành quả. Theo giống và tình hình ra hoa của các năm khác nhau mà số lượng hoa cái có thể biến ñổi, tỷ lệ hoa cái thường khoảng 30%. Hoa lưỡng tính: vừa có nhị, vừa có bầu nhụy ñều phát triển bình thường nhưng loại này không nhiều. Hoa dị hình: số lượng trên cây ít, có hoa ở bầu nhụy hoặc rất nhiều ô (từ 1-16 ô). Loại này không có khả năng hình thành quả. Thời gian ra hoa khác nhau phụ thuộc từng giống: các giống vải chua ra hoa ngay từ tháng 12, 1, 2. Vải thiều Trung Quốc như các giống Phú Hộ, Thanh Hà, Quế Vị… ra hoa vào tháng 2, 3. Vải nhỡ ra hoa vào giữa thời gian nói trên. Sau khi thụ tinh, hạt phát triển trước, cùi (một loại vỏ giả) chậm lớn hơn, hình thù quả méo mó. Khoảng 3-4 tuần trước khi quả chín hạt ngừng không lớn nữa và cùi phát triển nhanh. Lúc ñầu chỉ như một cái chụp ñèn bao quanh Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 8 hạt ở phía cuống quả, cùi ngắn hơn hạt. Sau ñó cùi dài dần phủ kín hạt ñồng thời dày lên chứa ñầy chất dự trữ (ñường, acid, vitamin...). Giai ñoạn này trao ñổi vật chất mạnh, yêu cầu về nước lớn. Nếu bị hạn quả rụng nhiều hoặc nếu không rụng thì quả bé, chất lượng thấp. Vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và ñường kính 3cm. Lớp vỏ ngoài màu ñỏ, cấu trúc sần sùi không ăn ñược nhưng dễ dàng bóc ñược. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như của quả nho. Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2cm và ñường kính cỡ 1-1,5cm. Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có ñộc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín vào giai ñoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích ñạo) ñến tháng 10 (các vùng xa xích ñạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa. Khi chín, trên vỏ quả xuất hiện màu ñỏ ngày càng ñậm hơn. Màu vỏ ñỏ nhạt hay thắm tươi hay tối tuỳ thuộc vào từng giống. - Vỏ quả (chiếm 8 - 15 %) Gồm hai lớp phân biệt: lớp vỏ cứng ở bên ngoài có dạng vảy, khi quả non các vảy là các gai nhỏ, khi quả lớn lên các gai này giãn dần ra tạo thành vảy. Lớp vỏ này dày, chứa chủ yếu là xenlulose và các sắc tố (quả non sắc tố chủ yếu là chlorophyl, khi quả chín các sắc tố chủ yếu là caroten và antoxian). Lớp vỏ lụa phía trong tiếp giáp với thịt quả nhưng tách rời hoàn toàn với thịt quả khi quả chín. - Thịt quả (chiếm 60-80 %) Cấu tạo gồm các tế bào mỏng, thịt quả chứa nhiều nước (78-84%). Thịt quả tách rời với vỏ quả, chỉ kết hợp với hạt ở phần cuống nên rất thuận tiện cho chế biến. - Hạt Hạt vải là dạng hạt ñơn có màu nâu, bề mặt nhẵn bóng. Hạt chứa các nhân tố di truyền và các chất dự trữ cho quá trình nảy mầm của hạt như: tinh bột, protein ngoài ra còn chứa alkaloid... Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 9 2.1.3. Công dụng và giá trị kinh tế của vải 2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng Vải là loại quả ñặc sản của vùng Nam Á có giá trị dinh dưỡng cao. Quả vải khi ăn có vị ngọt, hương thơm ñặc trưng. Ngoài ra quả vải còn chứa một số thành phần chất khoáng như Ca và P và các loại vitamin. Kết quả phân tích quả vải cho thấy trong 100g phần ăn có 77,69g nước, năng lượng 335kJ, protein 0,94g, lipit 0,29g, hydratcacbon 20,77g, chất xơ 0,16g, chất tro 0,37g. Ngoài ra còn có các chất khoáng: 4mg Ca, 0,37mg Fe, 16mg Mg, 35mg P, 225mg K, 7mg Na. Các loại vitamin: vitamin C 40,2mg, vitamin B1 0,035mg, vitamin B2 0,084mg, vitamin PP 1,91mg [6]. 2.1.3.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu Quả vải ngoài dùng ñể ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác như: sấy khô, làm ñồ hộp, làm vị thuốc trong y học. Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm như cùi vải ñông lạnh, vải ñông lạnh nguyên quả,… ñược chế biến từ quả vải tươi cũng là một trong những sản phẩm chủ lực. Ngoài quả ra, vỏ quả, vỏ cây, rể có chứa nhiều tananh dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp. Hạt vải chứa nhiều tinh bột (37%) có thể dùng lên men rượu, làm giấm. Vải là cây có nguồn mật có chất lượng mật cao, tán cây cao lớn xum xuê có thể dùng làm cây cảnh, cây bóng mát, cây chắn gió. 2.1.3.3. Giá trị kinh tế Ở nước ta, cây vải trong các vườn gia ñình ñem lại thu nhập khá cao so với một số cây ăn quả khác, ñặc biệt là cây vải thiều. Do ñó cây vải ñược người sản xuất quan tâm và ngày càng ñược phát triển mạnh. Trồng cây ăn quả ñem lại lại hiệu quả cao so với nhiều loại cây trồng khác. Nhiều kết quả ñiều tra ở Việt Nam và một số nước nông nghiệp khác như Ấn ðộ, Thái Lan ñều cho thấy: trồng các cây ăn quả như táo, ổi, vải, nhãn… cho hiệu quả kinh tế cao gấp 5 lần trồng lúa, gấp 10 lần trồng ngô và Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 10 6 lần trồng khoai tây. Ở nước ta, trồng vải có hiệu quả kinh tế cao gấp 10-12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tuỳ vào từng thời ñiểm thu hoạch và ñịa bàn khác nhau. Vỏ quả, thân cây có nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp. Hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao. Tán cây xum xuê có thể làm ._. bóng mát, cây chắn gió, cây cảnh, phủ xanh ñất trống ñồi trọc, chống xói mòn, mang nhiều ý nghĩa về môi trường. 2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước 2.2.1. Tình hình sản xuất vải trên thế giới Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương. Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới ñạt hơn 3 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương, trong ñó quốc gia dẫn ñầu là Trung Quốc -1,3 triệu tấn, kế ñến là Ấn ðộ - 430000 tấn, Việt Nam – 250000 tấn, Thái Lan - 80000 tấn. Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản lượng vải toàn thế giới. Quảng ðông là tỉnh sản xuất vải chủ yếu của Trung Quốc, sản lượng chiếm gần 50% sản lượng vải thế giới. Ấn ðộ là nước ñứng thứ hai trên thế giới về sản lượng vải sau Trung Quốc chiếm khoảng 21.5% sản lượng vải thế giới. Năm 2009, với sản lượng vải ñạt 336000 tấn, giảm 20% so với năm 2008. Quốc gia này xuất khẩu khoảng 1300 tấn trái vải tươi và chế biến, chủ yếu ñến châu Âu và các quốc gia châu Á [3]. Năm 2010 sản lượng vải của Ấn ðộ giảm xuống 50%, tương ñương khoảng 224.000 tấn so với cùng kỳ năm trước do bị ảnh hưởng bởi sự tăng giảm nhiệt ñộ ñột ngột ở các khu vực trồng vải lớn như Bihar, Uttrakhand và Himachal [39]. Thái Lan với diện tích 21942,8 ha, sản lượng vải của Thái Lan hàng năm khoảng 80000 tấn. Cây vải ñược trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, tập trùn ở Chiang Mai, Chiang Rai. ðài Loan với diện tích trồng vải hiện nay khoảng 11861,2 ha, sản lượng hàng năm khoảng 100000 nghìn tấn, chủ yếu phục vụ cho tiêu thụ nội ñịa. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 11 Ở Úc cũng là một nước trồng nhiều vải, sản lượng vải năm 1990 vào khoảng 15000 tấn quả, ñáng chú ý nhất là nước này rất chú trọng công tác cải tạo giống, chăm sóc cũng như bảo quản và chế biến quả sau thu hoạch. Quả vải ñang ñược ưa thích ở thị trường thế giới, ñặc biệt là thị trường Châu Âu. Các nước nhập khẩu vải nhiều nhất là: Pháp, ðức, Anh, Hà Lan mỗi năm nhập khẩu khoảng 15000 tấn. Các nước Châu Á như: Trung Quốc (mùa vải của Trung Quốc chậm hơn của nước ta 15-20 ngày), Philippin, Nhật và Singapore nhập khẩu vải hàng năm ước tính 10000 tấn. Thị trường Hồng Kông ngoài việc nhập khẩu vải tiêu thụ tại chỗ còn là nơi tái xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như: vùng Viễn ðông (Nga) và một số nước Trung Cận ðông, EU... Chính vì vậy sự cạnh tranh trên thị trường này khá gay gắt. ðầu những năm 80 vải Quảng ðông gần như ñộc chiếm thị trường này. Những năm gần ñây vải ở các vùng khác tham gia vào thị trường này như ðài Loan, Thái Lan, Việt Nam. 2.2.2. Tình hình sản xuất vải trong nước Trước ñây cây vải ñược trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc và hầu như không có vùng tập trung. Trong những năm gần ñây, với chủ trương ñẩy mạnh công tác phát triển cây ăn quả ñặc sản trên phạm vi toàn quốc, với sự quan tâm của ðảng và nhà nước, ñặc biệt là sự ñầu tư của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn nên diện tích trồng cây ăn quả mỗi ngày càng tăng. Bên cạnh việc phát triển cây ăn quả như cam, quýt, bưởi… thì trong vòng 10-20 năm trở lại ñây, cây vải ñã ñược người sản xuất quan tâm nên ngày càng ñược phát triển mạnh thành các vùng tập trung như: Thanh Hà, Lục Ngạn, ðông Triều, Phú Hộ, vườn quốc gia Cát Bà… và một số vùng như Hà Tây, Hoà Bình cũng ñang có kế hoạch trồng vải thiều và xem ñó như một loại cây chủ lực của cơ cấu cây ăn quả trong vùng. Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất, sản lượng vải của nước ta hàng năm rất lớn. Chỉ tính riêng tỉnh Bắc Giang sản Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 12 lượng vải năm 2008 là khoảng trên 240000 tấn, năm 2009 ñạt 122900 tấn quả tươi, bằng 57,5% so với sản lượng năm 2008. Cụ thể, huyện Lục Ngạn - 40000 tấn, Lục Nam - 25000 tấn, Yên Thế - 23000 tấn, Lạng Giang - 10000 tấn, Sơn ðộng - 10000 tấn, Tân Yên - 14000 tấn [35]. Theo báo cáo của Sở Công thương tỉnh Bắc Giang, năm 2010, vải thiều của Bắc Giang mất mùa, sản lượng ñạt 108 nghìn tấn (riêng Lục Ngạn ñạt 60 nghìn tấn). Nhờ sự áp dụng tiến bộ khoa học vào sản xuất, ñặc biệt là mô hình sản xuất vải thiều an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP ngày càng ñược nhân rộng, nên chất lượng quả vải không ngừng ñược nâng lên. Cùng ñó, nhờ có sự vào cuộc tích cực của các cấp, các ngành trong việc hỗ trợ nhân dân tiêu thụ vải thiều, nhất là khâu xúc tiến thương mại nên thị trường tiêu thụ vải thiều của tỉnh Bắc Giang ñã ñược mở rộng. Ngoài thị trường truyền thống Trung Quốc và miền bắc Việt Nam, vải thiều Lục Ngạn ñã ñược tiêu thụ thuận lợi ở thị trường thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh phía Nam, miền trung, sang nước bạn Lào, Campuchia và ñã có mặt ở các siêu thị lớn trong nước. Vải thiều Bắc Giang ñược giá cao trung bình 10 nghìn ñồng/kg (riêng vải thiều Lục Ngạn ñược giá 13 nghìn ñồng/kg, tổng trị giá ñạt 780 tỷ ñồng) [36]. Vụ vải thiều năm 2011, sản lượng vải thiều tươi của tỉnh Bắc Giang ñạt khoảng 200 nghìn tấn quả tươi (Lục Ngạn ñạt 90 tấn). Sản xuất vải thiều tiếp tục ñược nhân dân quan tâm ñẩy mạnh ứng dụng tiến bộ khoa học vào quy trình chăm sóc nhằm nâng cao chất lượng; mô hình sản xuất vải thiều theo VietGAP ñã ñược nhân rộng lên 6000 ha, riêng ở Lục Ngạn có 5.700 ha (tăng 1.700 ha so với vụ trước). Phát huy giá trị của vải thiều ñược cấp bằng công nhận chỉ dẫn ñịa lý, trong năm 2011, ở huyện Lục Ngạn ngoài Hội sản xuất và tiêu thụ vải thiều tổ chức giám sát quy trình kỹ thuật chăm sóc vải thiều và cấp nhãn mác sản phẩm vải thiều an toàn, huyện ñã thành lập thêm ñược nhiều hợp tác xã sản xuất, chế biến và tiêu thụ vải thiều an toàn. ðây cũng là cơ sở quan trọng ñể vải thiều Lục Ngạn tiếp tục bước chân vào các thị trường Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 13 khó tính hơn như ở các nước châu âu, Mỹ, Nhật… .Về tiêu thụ, vải thiều chủ yếu ñược tiêu thụ dưới các hình thức như: tiêu thụ quả tươi (134.240 tấn trong ñó tiêu thụ nội ñịa xấp xỉ 60%, xuất khẩu 40% ), sấy khô (41.500 tấn) và chế biến ñóng hộp (xấp xỉ 10.000 tấn ). Thị trường tiêu thụ là Vải tươi ñược tiêu thụ chủ yếu tại các thành phố lớn như TPHCM, Hải Phòng, Hà Nội, …. còn lại là các tỉnh phía và phía Bắc, xuất khẩu sang Trung Quốc, các nước Asean…Tuy ñược mùa, sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá bán không cao, chênh lệch về chất lượng giữa các vùng. Giá vải sớm dao ñộng từ 17.000ñ- 32.000ñ/kg, vải chính vụ loại I trung bình tại Lục Ngạn 10.000-12.000ñ/kg; Giá loại II trung bình ñạt 5000ñ-7000ñ/kg [37]. Năm 2011, sản lượng vải toàn tỉnh Hải Dương ñạt trên 50.000 tấn, sản lượng chủ yếu tập trung ở huyện Thanh Hà và thị xã Chí Linh. Giá bán sản phẩm vải quả bình quân năm 2011 khoảng 6.000 - 7.000 ñồng/kg [40]. 2.3. Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải Trong quá trình bảo quản thường xảy ra các biến ñổi sinh lý, sinh hoá. Các biến ñổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như giống, ñiều kiện gieo trồng, chăm sóc, ñộ chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. 2.3.1. Hô hấp Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp ñể duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ ñã tiêu hao không ñược bù ñắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho ñến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo quản, hoạt ñộng hô hấp thường làm biến ñổi thành phần hoá sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm ñáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả. Quả vải là loại quả hô hấp thường biến, không có thời gian chín sau thu hoạch (Joubert 1986). Akamine và Goo (1973) cho rằng trong giai ñoạn phát triển của quả cường ñộ hô hấp giảm nhưng khi chín và thu hoạch cường ñộ Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 14 hô hấp tăng lên rất mạnh. ðây chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản vải tươi. 2.3.2. Hiện tượng thoát hơi nước Hiện tượng thoát hơi nước gây bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh vật dễ dàng tấn công hơn. ðối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn và quả lúc này mất ñi ñộ ñàn hồi vốn có, ñộ cứng của quả tăng. ðể hạn chế sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến hành bao gói. ðặc biệt những nghiên cứu của Kader [18] và Edna Peris và cộng sự [15] ñều thống nhất nhận ñịnh rằng phương pháp MAP ñối với quả vải giữ cho quả tránh ñược sự thoát hơi nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu nâu trên vỏ quả. 2.3.3. Thối hỏng Coates [14]; Johnson và cộng sự [16] cho rằng quả vải rất dễ bị lây nhiễm bệnh sau thu hoạch. Kết quả của Coastes [14] cho thấy bào tử Colletotrichum spp khi nẩy mầm tạo ra vòi nhiễm bệnh có thể xuyên thủng lớp biểu bì, trong khi Johnson và Sanchote [17] cho rằng sự phát triển của Penicillium spp. phụ thuộc vào vết thương vỏ quả nhiều hơn và làm cho biến màu vỏ quả. Bảo quản ở nhiệt ñộ thấp có ý nghĩa thành công trong việc giảm sự phát triển bệnh. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, sự lây nhiễm cũng không ngừng phát triển, ñặc biệt nấm bệnh gặp ñược môi trường có lợi và sự phát triển tỷ lệ thối hỏng do sự tăng hô hấp tại những mô bệnh ñã bị bệnh, tại ñây hàm lượng ethylen ñược sản sinh nhiều hơn. 2.3.4. Biến ñổi hóa học 2.3.4.1. Sự thay ñổi sắc tố Sắc tố sẽ bị thay ñổi trong quá trình bảo quản, ñặc biệt là sự biến nâu trên vỏ quả vải. Thông thường, quả vải khi chín có màu ñỏ rất hấp dẫn, tuy Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 15 nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả bị biến ñổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm thường gọi là hiện tượng “browning”. Ở ñiều kiện thường quá trình này có thể diễn ra trong vòng 48 giờ. Vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do ñó khi bảo quản ở ñộ ẩm thấp, có ñủ oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất polyphenol, các chất màu anthocyanin bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (browning) rất nhanh. ðây là vấn ñề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải, cho ñến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt ñể. Underhill [34] ñã ñưa ra một số nghiên cứu về hiện tượng nâu hoá của quả vải. Theo ông hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể ñược gây ra bởi sự oxi hoá các hợp chất polyphenol hơn là các chất màu anthocyanin. Ở ñiều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi ñộ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao. ðiều này có quan hệ chặt chẽ với quá trình già, chín và hoạt tính của các enzyme PPO. Cũng theo Underhill biểu hiện về màu sắc trong mô bị hydrat hoá dường như liên quan ñến sự phân chia tế bào. Sắc tố anthocyanin nằm ở không bào, mà tại ñó Ratajczak và Wilkins [26]; Tomos và cộng sự [32] cho rằng hàm lượng acid cao. Sự mất nước có thể phá vỡ vách ngăn, tăng tính thấm nước của màng, tạo ra pH của không bào làm tăng vận tốc oxi hoá các anthocyanin và thành phần các tế bào khác tăng nhanh hơn. Kết quả là các sắc tố màu biến mất, xuất hiện các dải sắc tố nâu. Paull và Chen [12] cho rằng bảo quản lạnh làm giảm sự biến nâu trên bề mặt vỏ quả. Tongdee [30] cũng cho thấy nhiệt ñộ thấp làm chậm sự bốc hơi nước và làm chậm quá trình hô hấp và có thể làm chậm quá trình già của tế bào. Jiang và Chen [16] ñã xử lý quả cùng với polyamine, một tác nhân chống già sau ñó bao bọc và bảo quản ở 5oC ñã làm giảm tính thấm nước của màng và bị nâu ít hơn ñối chứng. ðiều này nói lên yếu tố gây già hoá như một yếu tố quyết ñịnh rất có ý nghĩa của việc ñóng gói hay bảo quản lạnh. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 16 Lưu huỳnh và acid hay là sự kết hợp cả hai ñược sử dụng ñể duy trì màu ñỏ trên quả vải, ñó là kết quả nghiên cứu của Tongdee [31]. Cả hai cách xử lý này ñều làm gia tăng tính thấm của tế bào và acid hoá chất sáp, nhưng lưu huỳnh cũng tạo ra hợp chất sunfit gây biến màu. Do vậy xử lý lưu huỳnh có phần nào ñó liên quan ñến sự tẩy trắng, trong khi xử lý acid thì màu ñỏ ở vỏ quả ñược cải thiện. Tuy vậy, hiện nay phương pháp xử lý lưu huỳnh ñược hạn chế sử dụng trên thế giới nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bao gói quả vải trong bao bì chất dẻo và bảo quản ở nhiệt ñộ 5oC kết hợp với xử lý hoá chất sau thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả vải và có thể bảo quản tới 5 tuần [24]. 2.3.4.2. Biến ñổi ñường Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của quả ñều bị biến ñổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt ñộng của enzym. ðường: trong quá trình bảo quản quả, các loại ñường ñã dần dần bị thuỷ phân thành ñường ñơn giản. Sau ñó, các ñường ñơn này tham gia vào quá trình hô hấp ñể tạo năng lượng duy trì sự sống của quả. Những nghiên cứu của Chen và cộng sự [12]; Paull và cộng sự [dẫn theo 8] chỉ ra rằng thông thường khi quả chín, nồng ñộ ñường saccharose và fructose tăng. 2.3.4.3. Biến ñổi các hợp chất hữu cơ khác Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin ñều giảm trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu của Holcroft và Mitcham; Chen và cộng sự [12] cho thấy nồng ñộ acid ascobic, phenol, ñường và acid hữu cơ giảm trong suốt quá trình bảo quản. 2.4. Làm lạnh rau quả Sau khi thu hái rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này tạo ra lương nhiệt dư thừa. Bên cạnh ñó, nếu rau quả ñược thu hoạch trong ñiều kiện nhiệt ñộ cao, tập kết ở nơi nắng nóng thì một lượng nhiệt ñáng kể của môi trường sẽ ñược tích tụ. ðây là 2 nguyên nhân chính dẫn ñến lượng nhiệt Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 17 ñộ dư thừa của sản phẩm rau quả sau khi thu hoạch. Làm lạnh rau quả là biện pháp sử dụng các nhân tố làm lạnh ñể nhanh chóng hạ nhiệt ñộ của rau quả khi thu hoạch ñến gần nhiệt ñộ bảo quản. ðể ñảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, rau quả cần ñược làm lạnh nhanh chóng ñến nhiệt ñộ bảo quản phù hợp. Làm lạnh sơ bộ là biện pháp hữu hiệu giúp hạ nhiệt ñộ rau quả. Một số loại quả cần phải làm lạnh nhanh chóng sau khi thu hoạch như: mơ, ñào, các loại quả nhiệt ñới. Nhiều nghiên cứu ñã chỉ ra rằng làm lạnh sơ bộ làm tăng thời gian bảo quản. Có nhiều cách thức ñể làm lạnh sơ bộ rau quả tùy thuộc vào các yếu tố sau: - ðược người tiêu dùng chấp nhận - Làm lạnh nhanh nhưng vẫn giữ ñược chất lượng sản phẩm - Hiệu quả làm lạnh cao - Giá thành của trang thiết bị, vật liệu - Năng lực triển khai của người sản xuất - Tính thiết thực Một số biện pháp làm lạnh sơ bộ thường ñược sử dụng: 2.4.1. Phòng lạnh (kho lạnh, container lạnh) Rau quả ñược ñóng gói thành từng khối/ kiện và ñặt trong phòng lạnh, hơi lạnh ñược thổi xung quanh các khối rau quả. ðộ ẩm của phòng lạnh cần thiết phải ñược duy trì trong khoảng 90-95 % ñể rau quả không bị khô. ðể tăng hiệu quả làm lạnh, các vật liệu bao gói nên có các lỗ thông khí. Khoảng cách giữa các khối rau quả từ khoảng 18-24 inch, và cách tường kho khoảng 6-12 inch. Làm lạnh sơ bộ theo phương pháp này hiệu quả ñối với lượng sản phẩm nhỏ tốt hơn khối lượng sản phẩm lớn. Phòng lạnh và thiết bị làm lạnh phải ñược thiết kế phù hợp ñể ñạt hiệu quả làm lạnh, sản phẩm trong phòng nhanh chóng giảm xuống nhiệt ñộ mong muốn. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 18 2.4.2. Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức Phương pháp này tương tự như bảo quản trong Phòng lạnh, tuy nhiên không khí lạnh không những bao phủ xung quanh các khối sản phẩm mà còn ñược thổi cưỡng bức thổi xuyên qua. Yếu tố quan trọng ñể phương pháp này ñạt hiệu quả cao là các lỗ thông khí trên thùng ñựng rau quả: số lỗ, kích thước, vị trí lỗ, và cách sắp xếp các khối rau quả trong phòng lạnh. Nếu quá ít số lỗ thông khí và kích thước các lỗ bé thì sự lưu thông không khí lạnh sẽ chậm dẫn ñến tốc ñộ làm lạnh chậm. Nếu quá nhiều lỗ thông khí các thùng ñựng rau quả có thể sụp ñổ. ðể tăng hiệu quả, các khối rau quả nên xếp gần nhau. Số lỗ thông khí nên ñạt khoảng 5 % diện tích trên một mặt thùng ñựng. Một số thiết bị sử dụng trong phương pháp làm lạnh cưỡng bức: - Tường lạnh: 1 tường giả chứa quạt thổi khí và làm lạnh trực tiếp bề mặt ñược dựng lên tạm thời trong một thời gian trong phòng lạnh. Tường chỉ hoạt ñộng khi có các khối rau quả ở phía trước. - ðường ống dẫn khí: Các khối rau quả ñược xếp theo từng hàng, giữa các hàng sẽ tạo thành các hành lang. Quạt thổi khí sẽ ñược ñặt ở cuối các hành lang này. Phía ñầu và cuối của hành lang này ñược bao phủ bởi vải bạt hoặc nhựa tạo thành ñường hầm dẫn khí lạnh. - Ống xoắn làm lạnh: Phương pháp này ñược cải biến từ phương pháp sử dụng tường lạnh. Phương pháp này thích hợp khi làm lạnh một lượng sản phẩm lớn chứa trong các thùng ñựng kích thước lớn. Các thùng chứa chỉ có lỗ thông khí ở mặt dưới ( không có các lỗ thông khí ở mặt bên). Các thùng này ñược xếp cao và nắp trên mở ñối diện với tường lạnh. Không khí lạnh ñược thổi từ phía trên tường lạnh xuyên qua lớp rau quả thông qua các lỗ thông khí. 2.4.3. Làm lạnh bằng nước lạnh Nhân tố làm lạnh ñược sử dụng là nước ñá có nhiệt ñộ từ 0-50C. Có thể nhúng trực tiếp rau quả vào nước lạnh hoặc ñóng gói rồi nhúng. Trong quá trình làm lạnh có thể bổ sung các chất sát khuẩn và chống nấm vào nước ñể Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 19 ngăn ngừa sự phát sinh nấm bệnh. Vệ sinh và làm sạch nguồn nước, bể chứa nước hàng ngày là rất cần thiết ñể loại bỏ nguồn bệnh tồn tại. Có 2 biện pháp làm lạnh ñược sử dụng: nhúng nước liên tục và nhúng nước từng ñợt. Các thiết bị ñược sử dụng là: bể chứa, máy bơm nước, thiết bị làm lạnh (hoặc vật liệu làm lạnh như ñá lạnh), buồng xả nước (trường hợp qui mô lớn) 2.4.4. Làm lạnh bằng ñá Sử dụng ñá lạnh ñể ướp sản phẩm khi ñóng gói. Phương pháp này thường ñược sử dụng trong quá trình vận chuyển. ðá có thể dạng khối, nghiền nhỏ dạng tuyết, hoặc dạng lỏng. 2.4.5. Làm lạnh trong chân không Chân không làm giảm áp suất hơi nước tác ñộng lên sản phẩm, làm bay hơi nước và làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này thích hợp với các loại rau có bề mặt tiếp xúc rộng (như rau diếp cải). ðể ñạt hiệu quả cao và tính kinh tế phương pháp này yêu cầu một lượng lớn sản phẩm. Không có nhiều sản phẩm phù hợp với phương pháp này. Về giá thành phương pháp này khá ñắt. Do ñó chỉ áp dụng ñối với các sản phẩm có giá trị cao, quí hiếm. 2.4.6. Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi Phương pháp này không tốn kém và có hiệu quả cao ở những vùng có ñộ ẩm thấp. Không khí khô ñược thổi xuyên qua các lớp lót ẩm hoặc , sau ñó luồng khí này xuyên qua các lỗ thông khí trên thùng chứa sản phẩm . Khi nước chuyển từ dạng nước sang dạng hơi nó sẽ hấp thụ nhiệt của không khí và làm giảm nhiệt ñộ sản phẩm. ðộ ẩm không khí cần thấp hơn 65%. Phương pháp này chỉ làm giảm nhiệt ñộ sản phẩm 10-15oF. Phương pháp này phù hợp với các rau quả có nguồn gốc ôn ñới cần nhiệt ñộ bảo quản trong khoảng 7- 120C như khoai tây, ớt, dưa chuột. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 20 2.5. Bảo quản vải quả 2.5.1. Bảo quản lạnh 2.5.1.1. Xử lý lạnh sơ bộ Sử dụng nhiệt ñộ thấp là phương pháp cơ bản ñể bảo quản vải ( Ray 1998, Johnson et al.2002).
Sử dụng nước lạnh: Theo Kesta và Leelawatana (1992) khi sử dụng nước lạnh có nhiệt ñộ 3- 5oC ñể làm lạnh vải quả có nhiệt ñộ 26oC xuống 5oC mất 18 phút. Kết quả của Bagshaw et al. (1994) khi làm lạnh vải “Bengal” và “Kwai May Pink” từ 25 -27 oC xuống 6oC mất 13 – 15 phút và từ 18-21oC xuống 6oC mất 11 phút khi sử dụng nước lạnh 3oC . Pornchaloempong et al (1997) chỉ ra rằng cần 12 -15 phút ñể hạ nhiệt ñộ của vải từ 25-27oC xuống 3oC khi sử dụng nước lạnh 0-1oC.
Lạnh cưỡng bức: Sử dụng không khí lạnh cưỡng bức tốc ñộ làm lạnh chậm hơn so với sử dụng nước lạnh. Cũng theo Kesta và Leelawatana (1992) vải quả khi ñược ñóng gói trong các thùng carton có ñục lỗ ñược làm lạnh từ 26oC ñến 6oC trong 70 phút khi sử dụng không khí lạnh cưỡng bức ở nhiệt ñộ 3 -5oC , tốc ñộ không khí 2m/s; từ 25 -27oC xuống 3oC trong 1 giờ khi sử dụng không khí ở nhiệt ñộ 3oC và áp suất tính 2.5cm Tuy nhiên Bagshaw et al. (1994) chỉ ra rằng sử dụng lạnh cưỡng bức ñối với vải bao gói trong bao bì nilon mất ít nhất 12 tiếng.
Phòng lạnh: là biện pháp làm lạnh chậm nhất trong 3 biện pháp. Pornchaloempong et al. (1997) chỉ ra rằng vải ñược bao gói lỏng trong các thùng carton và ñược ñặt trong phòng lạnh ở nhiệt ñộ 0-4 mất 7 tiếng ñể hạ nhiệt ñộ xuống 5oC Nhiệt ñộ làm lạnh phụ thuộc vào phương pháp xử lý vải quả và vật liệu bao gói. 2.5.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản và phương pháp bảo quản ñến thời gian bảo quản vải.
Nhiệt ñộ bảo quản: Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 21 Campell (1995) nhận thấy vải bảo quản ở 1.5oC duy trì hương vị tốt hơn và ít hư hỏng hơn so với vải bảo quản ở 7oC hoặc nhiệt ñộ cao hơn. Tuy nhiên, sau 17 ngày bảo quản, vải ở 7oC có mã tốt hơn vải ở 1.5oC , ñiều này có thể do tổn thương lạnh do bảo quản ở nhiệt ñộ thấp.. Tongdee et al. 1982), Huang and Wang (1990), Mitra et al. (1996) cũng có nhận ñịnh tương tự về vấn ñề tổn thương lạnh khi bảo quản vải ở nhiệt ñộ thấp: Vải ñược bảo quản trong 40 ngày tại các ñiều kiện nhiệt ñộ lần lượt là 0, 5, 7, 10oC . Kết quả thu ñược như sau: về màu sắc vỏ quả sắp xếp theo thứ tự 7>5>10>0oC . Về tỉ lệ thối hỏng sắp xếp theo thự tự : 10>7>0>5oC. Như vậy, nhiệt ñộ bảo quản tối ưu ñể duy trì màu sắc vỏ quả là từ 5 – 10oC , trong khi kiểm soát sự gia tăng thối hỏng tốt ở nhiệt ñộ 2 – 5oC. T. Tuy nhiên, Kremer – Kohne và Lonsdale (1991) chỉ ra rằng sự nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn khi bảo quản vải ở 2oC so với khi bảo quản ở 6oC; và Zhang & Quantick (2000) cũng nhận ñịnh tốc ñộ nâu hóa vỏ quả ở 1oC chậm hơn khi bảo quản vải ở 5oC.
Phương pháp bảo quản lạnh Sử dụng nước lạnh có tốc ñộ làm lạnh nhanh hơn sử dụng không khí lạnh. Ketsa và Leelawantana (1992), cũng chỉ ra rằng vải ñược làm lạnh bằng nước thì quá trình nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn so với làm lạnh bằng không khí hoặc không khí cưỡng bức. Tuy nhiên, làm lạnh bằng không khí mức ñộ thối hỏng có thấp hơn, ñồng thời vỏ quả cho màu ñẹp hơn so với sử dụng nước lạnh. Phương pháp làm lạnh bằng nước có tỉ lệ mất nước thấp hơn 2 phương pháp làm lạnh băng khí và khí cưỡng bức (Trevor Olesen, Neil Wiltshire and Cameron McConchie . 2003) 2.5.2. Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khí quyển cải biến Trong công nghệ này, quả vải tươi sau khi ñược phân loại, ngắt khỏi chùm (nếu ñể nguyên chùm sẽ tốn diện tích bảo quản) sau ñó ñược chứa trong các túi Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 22 PP, PE, PVC... Các túi này có thể ñục lỗ với diện tích lỗ chiếm khoảng 20-30% diện tích bề mặt (với công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh) hay buộc kín (với công nghệ bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến). Người ta cũng có thể tạo ra môi trường có thành phần khí quyển thay ñổi (bằng khí tự sinh hay nhân tạo) với thể tích của một kho hoặc một contenơ ñể bảo quản quả vải tươi. Trong trường hợp này quả có thể xếp trong sọt, trên giàn bảo quản chứ không nhất thiết phải ñựng trong các túi màng mỏng. Việc hạ thấp nhiệt ñộ trong quá trình bảo quản sẽ cho hiệu quả bảo quản cao hơn, thời gian bảo quản dài hơn so với bảo quản ở nhiệt ñộ thường. Khi ñựng vải trong các túi chất dẻo có ñục lỗ, thành phần khí trong túi dần dần bị biến ñổi trong quá trình bảo quản nhờ quá trình hô hấp của quả. Nồng ñộ khí oxy (O2) sẽ giảm dần còn nồng ñộ khí cacbonic (CO2) tăng dần sẽ ức chế quá trình hô hấp của quả. Khi sự hô hấp bị ức chế thì các quá trình biến ñổi vật lý, hóa học và sinh học diễn ra chậm, nồng ñộ khí O2 và CO2 cũng ít bị biến ñổi thêm nên phẩm chất quả có thể giữ ñược trong một thời gian dài. Mặt khác khi nồng ñộ O2 giảm xuống, nồng ñộ khí CO2 tăng lên có tác dụng ức chế hoạt ñộng của các loại vi sinh vật gây thối hỏng quả. Tuy nhiên, tác dụng này không lớn. Chính vì vậy, việc xử lý quả bằng các chất diệt khuẩn (như CuSO4 0,5% hoặc HCl 2% trong 3 phút) trước khi ñóng gói có ảnh hưởng rất lớn trong việc kéo dài thời gian bảo quản. Bằng cách này, người ta có thể bảo quản ñược quả vải tươi trong vòng 7-8 ngày ở ñiều kiện nhiệt ñộ thường và 25-30 ngày ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp. Công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh khá ñơn giản và có hiệu quả nhưng quá trình tự ñiều chỉnh thành phần khí kéo dài, không chủ ñộng trong sản xuất. ðặc biệt là rất khó kiểm tra thường xuyên ñể ñánh giá chất lượng quả trong quá trình bảo quản. Nhằm khắc phục nhược ñiểm trên, người ta có thể ñiều chỉnh thành phần khí quyển bảo quản một cách thích hợp ngay từ ban ñầu bằng các biện pháp vật lý, hóa học khác nhau ñể ức chế hô hấp của quả. Các kết quả nghiên cứu nhiều Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 23 năm qua cho thấy, thành phần khí quyển bảo quản ở mức hàm lượng O2 5%, CO2 3-5% còn lại là khí nitơ (N2), hoặc tỷ lệ không khí và hơi cacbonic theo tỷ lệ 3:1 ñều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản vải tươi. Tất nhiên việc tạo và duy trì ñược thành phần khí quyển này không ñơn giản và khá tốn kém nên chưa ñược áp dụng rộng rãi trong sản xuất. 2.5.3. Bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt Phương pháp xử lý nhiệt cho quả vải tươi ñể bảo quản ñược tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi ñưa quả vào bảo quản dài ngày. Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại có trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả. Phương pháp này có tác dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi ñục quả (sâu ñầu quả) - nguyên nhân lớn nhất cản trở việc xuất khẩu quả tươi từ Việt Nam. Ngoài ra việc xử lý nhiệt cho quả sau thu hoạch cũng có tác dụng làm giảm sự mất nước từ quả, hạn chế hoạt tính của các enzym oxy hóa do vậy hạn chế ñược quá trình nâu hóa vỏ quả trong bảo quản. Việc xử lý nhiệt có thể tiến hành theo một trong 3 phương pháp sau: - Xử lý bằng hơi nước nóng (VHT); - Xử lý bằng không khí nóng (HTFA); - Xử lý bằng ngâm nước nóng (HWT). ðối với phương pháp xử lý bằng hơi nước nóng, quả ñược nâng nhiệt ñộ lên ñến 43,5oC bằng hơi nước nóng trong vòng 8 giờ và duy trì ở nhiệt ñộ này trong 8 giờ nữa. Xử lý quả bằng không khí nóng cũng tương tự như xử lý bằng hơi nước nóng nhưng tác nhân nâng nhiệt ñược sử dụng ở ñây là không khí nóng có ñộ ẩm tương ñối thấp (khoảng 50%). Bản chất của hai phương pháp trên là xử lý "thời gian dài/nhiệt ñộ thấp" ñể loại trừ hầu hết số vi sinh vật gây hại có trong quả. Khác với hai phương pháp trên, phương pháp ngâm nước nóng lại ngâm khối quả vào nước có nhiệt ñộ 47-52oC trong thời gian 15-30 phút. Chính vì vậy phương pháp này thuận tiện, dễ sử dụng và chi phí ít hơn cả. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 24 Quả vải sau khi xử lý nhiệt nếu bảo quản trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp có thể bảo quản ñược 20-25 ngày mà vẫn giữ ñược màu sắc tự nhiên của vỏ, chất lượng quả tốt, hương vị tự nhiên còn nguyên vẹn. Ưu ñiểm lớn nhất của phương pháp xử lý nhiệt là các sản phẩm sau khi bảo quản không có tồn dư của các chất bảo quản, lại không còn các loại vi sinh vật, nhất là sâu ñầu quả... nên có thể ñáp ứng ñược yêu cầu của thị trường ngoài nước. 2.5.4. Công nghệ bảo quản vải bằng hóa chất Ngoài các loại hóa chất kìm hãm quá trình chín của quả như ñã nêu, rất nhiều loại hóa chất khác cũng ñược sử dụng nhằm mục ñích tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại như phương pháp xử lý nhiệt nói trên. ðó là những chất Benomyl (Belate), TBZ, CBZ (Carbendazim), Topxin-M (Tiophanatmetyl), Prochlora... Biện pháp chủ yếu ñể xử lý quả là nhúng trong dung dịch các hoá chất nói trên. Quy trình xử lý ñể bảo quản như sau: Quả tươi → Ngắt cuống → Lựa chọn (loại quả sâu, thối, quá chín) → Rửa sạch → Tráng qua bằng nước clo → ðể ráo nước → Nhúng trong dung dịch hóa chất → Phân loại và lựa chọn lại → Làm khô → ðóng vào bao PE, PP, PVC hay hộp carton → Bảo quản (ở nhiệt ñộ thường hoặc nhiệt ñộ thấp). Quả vải sau khi ñược lựa chọn ñựng trong rổ nhựa, mắt thưa ñể thuận tiện cho các thao tác rửa, tráng nước clo, nhúng hóa chất và hong khô sau này. Nồng ñộ dung dịch hóa chất thường sử dụng là 0,1-2,0 g/l tùy loại hóa chất (Benlate và CBZ là hai chất hay sử dụng nhất ñược áp dụng ở nồng ñộ 1,0 g/l). Nhiệt ñộ dung dịch hóa chất cũng thường ñược nâng lên 45-50oC ñể tăng cường khả năng sát trùng của hóa chất. Thời gian lưu quả trong dung dịch hóa chất khoảng 1-3 phút. ðể hong khô quả trước khi ñóng túi có thể ñể khô tự nhiên trên các giàn hong khô hoặc dùng quạt thổi. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 25 Vải tươi ñược xử lý các loại hóa chất nói trên có thể bảo quản ñược 7 ngày trong ñiều kiện nhiệt ñộ thường và bảo quản 20-30 ngày trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp mà vẫn giữ ñược các giá trị thương phẩm. Mặc dù quy trình xử lý ñơn giản, chi phí không cao và có tác dụng khá tốt trong quá trình bảo quản quả vải, nhãn tươi nói riêng và rau quả nói chung nhưng các sản phẩm sau bảo quản thường vẫn còn lưu lại mùi hóa chất lượng hóa chất tồn dư phải tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm... nên khó ñáp ứng ñược yêu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước. Do vậy phương pháp này ngày càng ít ñược áp dụng trong thực tế sản xuất. ._.g nước ñá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ñá, bao gói túi PE CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE Kết quả ở bảng 4.3 cho ta thấy sau 2 tuần bảo quản quả vải ở tất cả các CT thí nghiệm ñều có chất lượng cảm quan tốt. Phân tích các chỉ tiêu cảm quan ta nhận thấy, ở các chỉ tiêu như hương vị, sự ráo nước của cùi vải, màu sắc cùi vải của các CT sau tuần bảo quản ñều ñược ñánh giá tương ñồng nhau. Như vậy, hiệu quả của các phương pháp xử lý lạnh và vật liệu bao gói có duy trì chất lượng vải quả khá tốt và tương ñồng nhau. Giữa các CT chỉ có sự khác Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 51 nhau về chất lượng cảm quan ở các chỉ tiêu màu sắc vỏ quả, ñộ cứng của quả: Nhóm CT lạnh sơ bộ bằng nhúng nước ñá (CT1, CT2) ñược ñánh giá cao hơn ở hầu hết các chỉ tiêu, tiếp ñến là quả ở nhóm CT xử lý lạnh sơ bộ bằng không khí cưỡng bức (CT3, CT4) , nhóm CT xử lý lạnh thường (CT5, CT6) ñược ñánh giá thấp nhất. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả phân tích các chỉ tiêu màu sắc vỏ quả, chỉ số nâu hoá, tỷ lệ hư hỏng ở trên. Trong các CT thí nghiệm thì CT ñược xử lý lạnh sơ bộ bằng nhúng nước ñá, bao gói túi PE ñược ñánh giá cao nhất, quả có mã ñẹp, hương vị ngon, ñạt danh hiệu chất lượng khá. Quả vải là loại quả khó bảo quản, vỏ quả nhanh chóng chuyển từ sắc ñỏ ñẹp sang nâu xám. Mã quả quyết ñịnh rất lớn ñến quyết ñịnh lựa chọn mua của người tiêu dùng. Sự xuống mã gây tổn thất rất lớn ñến việc tiêu thụ, là nguyên nhân chính của hiện tượng rớt giá. Do ñó, bên cạnh việc tìm ra biện pháp bảo quản thích hợp duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả vải thì việc duy trì chất lượng cảm quan bên ngoài ñặc biệt là màu sắc vỏ quả có ý nghĩa rất quan trọng. 4.2. Nghiên cứu phương pháp làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều Trong thí nghiệm 1, kết quả nghiên cứu cho thấy quả vải ñược xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ñá kết hợp bao gói túi PE ñục lỗ có khả năng bảo quản tốt hơn so với các CT khác. Bên cạnh ñó, phương pháp nhúng nước ñá cũng dễ dàng triển khai trong thực tế, quá trình làm lạnh diễn ra nhanh, tiết kiệm thời gian và chi phí. ðể có kết luận chính xác về sự ảnh hưởng của biện pháp xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ñá kết hợp bao gói túi PE tới khả năng bảo quản của quả vải trong thời gian vận chuyển, ñồng thời so sánh với cách xử lý và vận chuyển quả vải thiều tươi ñi xa ñang phổ biến, chúng tôi tiến hành thí nghiệm xử lý vải bằng 2 phương pháp xử lý lạnh : nhúng nước ñá và Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 52 không nhúng nước ñá; quả sau khi xử lý sẽ ñược bao gói túi PE ñóng thùng xốp vận chuyển xe lạnh . 4.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian vận chuyển Bảo quản nhiệt ñộ thấp giúp kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng quả vải tươi. Duy trì nhiệt ñộ thấp trong suốt quá trình vận chuyển có vai trò quyết ñịnh ñến chất lượng quả vải khi ñem ñi tiêu thụ. CT vải thí nghiệm ñược vận chuyển trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp (xe lạnh), tuy nhiên khi ñến ñịa ñiểm tiêu thụ quả vải ñược bày bán trong ñiều kiện nhiệt ñộ thường. Bên cạnh ñó quả vải còn mất một khoảng thời gian khá dài (12 tiếng) ñể vận chuyển từ TP. Hồ Chính Minh vào Cần Thơ trong ñiều kiện nhiệt ñộ thường. Ảnh hưởng của bao gói và phương pháp xử lý lạnh ñến nhiệt ñộ quả vải sau vận chuyển ñược thể hiện ở bàng 4.4 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian vận chuyển CT Nhiệt ñộ ban ñầu Nhiệt ñộ sau khi vận chuyển ðC 50C 18,8 CT1 50C 20.40C CT2 50C 18.40C Nhìn vào bảng 4.4 ta nhận thấy sau khi vận chuyển nhiệt ñộ vải ở 3 CT ñều ở mức <210C, ñây là mức nhiệt ñộ mát có lợi cho việc duy trì chất lượng quả vải. Như vậy có thể kết luận cả 3 phương pháp xử lý lạnh kết hợp bao gói túi PE, thùng xốp ñều có tác dụng tốt trong việc hạn chế quá trình tăng nhiệt quả vải sau khi ñưa ra ñiều kiện nhiệt ñộ thường. Bao bì PE và thùng xốp có vai trò quan trọng trong việc duy trì nhiệt ñộ lạnh, hạn chế sự tăng nhiệt của quả vải. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 53 Phân tích ta nhận thấy nhiệt ñộ tâm thùng ño ñược ở CT1 (không xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ñá) có nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ ở CT2 (xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ñá) và ðC là 20C. Như vậy, trong cùng ñiều kiện bao gói, ñiều kiện vận chuyển thì quả vải ñược nhúng nước ñá có sự tăng nhiệt ñộ chậm hơn CT không nhúng nước ñá. Quá trình tăng nhiệt chậm sau khi vải ñược ñưa ra ñiều kiện nhiệt ñộ thường giúp duy trì chất lượng bảo quản quả vải tươi. 4.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến màu sắc vỏ quả vải sau thời gian vận chuyển Chỉ tiêu màu sắc là chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá giá trị cảm quan của quả vải sau thu hoạch. Quả vải sau khi thu hoạch có màu nâu ñỏ tươi ñẹp, tuy nhiên màu ñỏ này nhanh chóng bị biến màu, vỏ quả bị nâu hóa chuyển thành màu nâu sẫm. ðây là dấu hiệu ñầu tiên của sự suy giảm chất lượng, phẩm chất quả. Sự xuống mã quả vải tươi làm giảm giá trị, là nguyên nhân chủ yếu rớt giá sản phẩm trên thị trường. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới màu sắc vỏ quả vải ñược thể hiện bởi ba chỉ số L –a – b . Từ ba thông số này, chúng tôi quy về một thông số duy nhất là ∆E (∆E= 222 baL ∆+∆+∆ ) ñể dễ dàng hơn trong việc so sánh sự biến ñổi màu sắc của quả trong quá trình bảo quản giữa 2 CT. Kết quả theo dõi ñược trình bày ở bảng 4.5 Bảng 4.5 : Biến ñổi màu sắc (∆E) của quả vải sau thời gian vận chuyể CT Vải nguyên liệu Sau thời gian vận chuyển ðC 0 81,4 a CT1 0 80.59a CT2 0 78.22b Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 54 Trong quá trình bảo quản chỉ số ∆E sẽ tăng dần do màu sắc vỏ quả bị biến ñổi. Chỉ số ∆E càng nhỏ thì màu sắc vỏ quả càng ít biến ñổi. Nhìn vào bảng số liệu ta nhận thấy sau thời gian vận chuyển vỏ quả vải ở CT2 có chỉ số ∆E thấp hơn ở CT1và ðC. Như vậy, quả ñược xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá có sự biến màu ít hơn so với quả ñược xử lý lạnh bằng phương pháp phòng lạnh. Trong quá trình bảo quản do ñộ ẩm thấp, có ñủ oxy, dưới tác dụng của enzym polyphenoloxidase (PPO) các hợp chất polyphenol, các chất màu anthocyanin bị phân hủy tạo ra các sản phẩm có màu nâu làm vỏ quả bị nâu hóa. Bên cạnh ñó do hiện tượng mất nước của vỏ quả cũng làm cho màu sắc vỏ quả mất dần mầu ñỏ sáng chuyển thành màu nâu. Trong quá trình xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá quả vải hấp thụ một lượng nước nhỏ do ñó ñộ ẩm của quả cao hơn ở CT1 (xử lý lạnh bằng phương pháp phòng lạnh). Ẩm ñộ cao hạn chế quá trình mất nước cũng như biến màu của vỏ quả. Do ñó, sau thời gian vận chuyển vỏ quả vải ở CT2 giữ ñược màu sắc ban ñầu tốt hơn CT1, quả có màu sắc ñẹp, tươi, sáng hơn. Kết quả này cũng phù hợp với ñánh giá bằng mắt thường của chúng tôi. Sau khi ra thùng chúng tôi nhận thấy quả ở CT2 có chất lượng cảm quan tốt hơn CT1, vỏ quả có màu sáng ñẹp hơn. Qua kết quả phân tích ở trên cho thấy nhúng nước ñá, bao gói túi PE kết hợp thùng xốp ñã có tác dụng làm giảm sự nâu hóa vỏ quả. 4.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải sau thời gian vận chuyển. Hao hụt khối lượng tự nhiên là hiện tượng sinh lý không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản rau quả tươi. Nguyên nhân là do quá trình thoát hơi nước, quá trình hô hấp của quả dẫn ñến giảm khối lượng chất khô dự trữ trong quả. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 55 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải sau thời gian vận chuyển ñược trình bày ở bảng 4.6 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên quả vải sau thời gian vận chuyển (kg) CT Khối lượng ban ñầu Khối lượng sau khi vận chuyển Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) ðC 16,7 15,0 10,0 CT1 15.8 15.2 3.80a CT2 17.8 17.2 3.37b Nhìn vào bảng 4.6 , chúng tôi nhận thấy sau thời gian vận chuyển hao hụt khối lượng tự nhiên ở ðC là cao nhất; ở CT2 thấp hơn ở CT1. Như vậy, trong cùng ñiều kiện bao gói, vận chuyển thì phương pháp xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ñá làm chậm tốc ñộ hao hụt khối lượng của quả vải hơn so với lạnh thường. Có thể giải thích kết quả này là do trong quá trình nhúng nước ñá, quả vải CT2 ñã hấp thụ một lượng nước nhất ñịnh nên ñộ ẩm của quả cao hơn so với CT1. Bên cạnh ñó, quá trình làm lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá cũng diễn ra nhanh hơn, quả nhanh chóng hạ nhiệt ñộ xuống nhiệt ñộ bảo quản, dẫn ñến nhanh chóng ức chế hoạt ñộng sinh lý hóa sinh của quả. 4.2.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của quả vải sau thời gian vận chuyển Chất rắn hòa tan tổng số (0Bx) là một chỉ tiêu quan trọng ñánh giá chất lượng quả vải. Chất rắn hòa tan tổng số của vải chủ yếu là ñường. ðường kết hợp với axit hữu cơ, vitamin tạo nên vị của vải. ðặc biệt ñối với vải, nhãn thì vị ngọt là chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất lượng quả. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 56 Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng sổ của quả vải sau thời gian vận chuyển ñược trình bày ở bảng 4.7 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển CT Vải nguyên liệu Vải sau khi vận chuyển ðC 18,1 15,8a CT1 18.1 16.62a CT2 18.1 17.24b Số liệu cho thấy sau thời gian vận chuyển, hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cùi vải ở cả 3 CT ñều giảm. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sau khi thu hoạch quả vẫn hoạt ñộng hô hấp làm tổn hao chất khô. Dựa vào kết quả từ bảng 4.7, chúng tôi cũng nhận thấy sau thời gian bảo quản cùi quả ở CT2 có hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số cao hơn ở CT1 và thấp nhất ở ðC. Như vậy, quả ñược xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá có hao tổn chất rắn hòa tan tổng số thấp hơn quả xử lý lạnh thường. Sở dĩ như vậy là do xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá nhanh chóng làm lạnh quả, do ñó hạn chế quá trình hô hấp của quả. Bên cạnh ñó, quả ñược xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá làm chậm quá trình tăng nhiệt trở lại khi ñể vải ở ñiều kiện nhiệt ñộ thường, thùng vải có nhiệt ñộ mát là ñiều kiện thích hợp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 4.2.5. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C của quả vải sau thời gian vận chuyển Sau khi thu hoạch hàm lượng vitamin C trong cùi quả vải giảm dần do phản ứng khử. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng vitamin C trong cùi quả ñược thể hiện ở bảng 4.8 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 57 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển CT Vải nguyên liệu Vải sau khi vận chuyển ðC 15,2 9,0a CT1 15.2 9.15a CT2 15.2 9.54b Số liệu trên cho thấy hàm lượng vitamin C trong cùi quả vải giảm mạnh sau thời gian vận chuyển. Tuy nhiên, tốc ñộ giảm hàm lượng vitamin C của 3 CT thí nghiệm là khác nhau. Sau thời gian vận chuyển, hàm lượng vitamin C ở CT1 giảm từ 15.2 mg% xuống 9.15 mg% (giảm 6.05 giá trị), CT2 giảm từ 15.2 mg% xuống 9.54 mg% (giảm 5.66 giá trị). Như vậy, tốc ñộ giảm hàm lượng vitamin C ở CT2 chậm hơn so với CT1. Sở dĩ như vậy là do ở CT2 quả vải ñược làm lạnh bằng cách nhúng nước ñá, quả vải nhanh chóng ñược làm lạnh, do ñó nhanh chóng ức chế hoạt ñộng sinh lý, hóa sinh diễn ra trong quả. Bên cạnh ñó quá trình tăng nhiệt quả ở CT2 cũng chậm hơn CT1, qủa vải ñược duy trì ở mức nhiệt ñộ thấp nên tốc ñộ các hoạt ñộng sinh lý, sinh hóa cũng ñược hạn chế. Ở ðC, do ñá trong hộp xốp tan chảy nên ñể lại khoảng trống lớn trong hộp nên Vitamin C bị oxy hoá nhanh hơn. Như vậy, xử lý quả bằng cách nhúng nước ñá trước khi làm lạnh sơ bộ bằng không khí lạnh có hiệu quả tốt trong việc hạn chế quá trình suy giảm hàm lượng vitamin C trong cùi quả. 4.2.6. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan của quả vải sau thời gian vận chuyển. Chất lượng cảm quan của quả vải sau thời gian vận chuyển có ý nghĩa quan trọng tới khả năng tiêu thụ quả vải tươi. Quả vải ñược giá bán cao, tiêu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 58 thụ tốt nếu nhận ñược ñánh giá tốt từ người tiêu dùng. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh, bao bì và ñiều kiện vận chuyển ñến chất lượng cảm quan của quả vải sau thời gian vận chuyển ñược thể hiện ở bảng 4.9 sau: Bảng 4.9: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan quả vải sau thời gian vận chuyển CT Màu sắc vỏ Màu sắc cùi Hương vị Trạng thái quả Trạng thái cùi quả Tð chưa có trọng lượng Tð có trọng lượng ðC 2,44 4 3,55 3,05 3,40 15,50 13,46 CT1 2.50 4 3.75 3.07 3.50 16.38 13.58 CT2 2.64 4 3.82 3.21 3.64 17.32 13.95 Hệ số trọng lượng 0.9 0.45 0.95 0.85 0.85 Kết quả phân tích từ bảng 4.9 cho thấy trong cùng ñiều kiện vận chuyển và bao gói như nhau nhưng vải ñược xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ñá ñược ñánh giá cao hơn ở hầu hết các chỉ tiêu. Trong thực tế triển khai chúng tôi cũng nhận thấy rằng quả vải ở CT2 có cảm quan bên ngoài tốt hơn CT1, vỏ quả ít có dấu hiệu tổn thương. Riêng chỉ có chỉ tiêu màu sắc cùi quả ở 2 CT có mức chất lượng tương ñương. Ở ðC, kết quả ñánh giá cảm quan thấp hơn ở 2 CT thí nghiệm. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 59 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Sau quá trình thực hiện ñề tài, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 1. Xử lý lạnh quả vải bằng phương pháp nhúng nước ñá có hiệu quả tốt nhất trong ba phương pháp xử lý lạnh: tốc ñộ làm lạnh nhanh (23 phút), hao hụt khối lượng thấp (2.68%) , duy trì chất lượng cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng của quả vải. Tuy nhiên, tỷ lệ thối hỏng cao nhất trong ba phương pháp sau 3 tuần bảo quản (33.33%). Xử lý lạnh quả vải bằng phương pháp lạnh thông gió cưỡng bức tốc ñộ làm lạnh nhanh, tỷ lệ thối hỏng thấp nhất trong ba phương pháp(10-13.33%), tuy nhiên tốc nộ nâu hóa, biến màu vỏ quả diễn ra nhanh, hao hụt khối lượng tự nhiên sau 3 tuần bảo quản nhiều nhất trong ba phương pháp. Xử lý lạnh quả vải bằng phương pháp lạnh thường có tốc ñộ làm lạnh chậm nhất (9-10h), các chỉ tiêu cảm quan cũng như dinh dưỡng quả vải sau 3 tuần bảo quản thấp nhất trong ba phương pháp(13.42%). 2. Kết hợp xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá và bao gói túi PE ñục lỗ có hiệu quả tốt nhất trong các CT thí nghiệm. Nhúng nước ñá có tốc ñộ làm lạnh nhanh, nhanh chóng ức chế hoạt ñộng sinh lý của quả, tăng ñộ ẩm vỏ quả do ñó hạn chế sự hao hụt khối lượng tự nhiên, chậm quá trình nâu hóa vỏ quả , cũng như hạn chế ñược sự giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng của cùi quả trong suốt quá trình bảo quản. 3. Xử lý lạnh bằng phương pháp nhúng nước ñá, bao gói trong thùng xốp có lót túi PE vận chuyển vải trong ñiều kiện xe lạnh ñã duy trì ñược chất lượng cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng của quả vải tươi. Sau thời gian vận chuyển quả vải vẫn giữ ñược mã quả tươi, ñẹp, hạn chế tỷ lệ thối hỏng, chất lượng ñánh giá cảm quan khá tốt. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 60 5.2. ðề nghị 1. Cần tiếp tục nghiên cứu ở qui mô lớn hơn ñể khẳng ñịnh tác ñộng của các phương pháp làm lạnh và bao bì tới chất lượng quả vải trong thời gian vận chuyển cũng như bảo quản. 2. Cần nghiên cứu thêm về vấn ñề kết hợp sử dụng các chất chống nấm mốc, các biện pháp hạn hiện tượng nâu hóa vỏ quả vải. Từ ñó nâng cao hiệu chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả vải tươi, hạn chế tính thời vụ, mở rộng thị trường tiêu thụ cho loại quả ñặc sản này. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu tiếng Việt 2. Nguyễn Mạnh Dũng (2001), Bảo quản chế biến và những giải pháp phát triển ổn ñịnh cây vải, nhãn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 3. Phạm Tiến Dũng (2003), Xử lý kết quả thí nghiệm trên máy vi tính bằng Irristat 4.0 trong windows, NXB Nông Nghiệp. 4. GS, TS. Trần Văn Lài (2005), “Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ hoàn thiện công nghệ bảo quản nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ ñồng thời duy trì chất lượng thương phẩm của quả vải’’, Viện Nghiên cứu Rau Quả, Hà Nội. 5. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hoá sinh học, Nhà xuất bản ðại học quốc gia Hà nội. 6. Huyên Thảo (15/6/2001), Thuốc quý từ quả nhãn và cây nhãn. Báo Nông nghiệp Việt Nam, số 96. 7. Trần Thế Tục (2004), Quyển 100 câu hỏi về cây vải, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 8. Trần Thế Tục – Ngô Hồng Bình (2002), Kỹ thuật trồng vải, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 9. Tổ công tác kỹ thuật vải Quảng Tây, Kỹ thuật trồng vải, Bộ biên tập nông nghiệp Quảng Tây 1998. Tài liệu tiếng Anh 10. Anna L. Snown (1990), “A colour Atlas of posthavest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables”, Wolfe Scientific Ltd, Spain 11. Bagshaw J, Underhill S, Dahler J (1994) “Lychee hydrocooling”, Queensland Fruit and Vegetable News June 16 12-13 12. Batten, D. J (1989), “Maturity criteria for litchi”. Food Quality preference, (1), pp. 149-155. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 62 13. Campbell CW (1959) “Storage behavior of fresh Brewster and Bengal lychees”, Proceedings of the Florida Stade Horticultural Society 72, 356-360. 14. Chen, W., Wu, Z., Ji. And Su, M (2001). “Postharvest research and handing of litchi in china-a review”. Acta Horticultural, (558), pp 321- 329. 15. Coates, L. (1995), “Sulphur dioxide fumigation for disease control in lychee”, Lychee postharvest handing and marking (G. N. Greer Editor), Rural Industries Research and Development Corpation, Canberra postharvest disease control section, pp. 1-11. 16. Coates, L. and Gowanlock, D. (1993), “Infection processes of colletotrichum species in sub – tropical and tropical and tropical fruit”. Proceedings of the postharvest Handing of tropical fruits (B. R. Champ, E. Highley and G. I Johnson, Editors). Australian centre for international Agricultural Research, pp. 162-168. 17. Edna P, Orit, D., B.A et al (2002), “Prodution of acetaldehyde and ethanol during maturation and modified asmosphere storage of lichi fruit”, Postharvest Biology and Technology, pp. 157-165. 18. Jiang, Y. M. and Fu, J. R (1999), “Postharvest browning of lichi fruit during cold storage of lichi (Litchi chinensis sonn)”, Postharvest Biology and Technology 19. Johnson, G. I., Cooke, A. W. and Sard sud, U. (2002), Postharvest Technology of Horticultural Crops, 2nd edu. Universty of California Division of Agriculture and National Resources, Publication 3311. 20. Johnson, G. I. and Sanchote, S. (1993), “control of posthavest diseases of tropical fruit chllenges for the 21st century”. Proceedings of the postharvest handing of tropical fruits (B. R. Champ, E. Highley and G. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 63 I Johnson, Editors). Australian centre for international Agricultural Research, pp. 140-161. 21. Jonhson GI, Cooke AW, Sardsud You (2002) “Posthavest disease control in lychee”, Acta Horticulturae 575, in press. 22. Kader A. A (2002), “Fruits in the global market”, Fruit quality and its biologycal basic,. (1), pp. 1-38. 23. Karen L.B. Gast & Rolando Flores (1991) “Precooling produce fruits & vegetables”, Postharvest Management of Commercial Horticultural crops 24. Ketsa S, Leelawatana K (1992), “Effect of precooling and polyethylene film liners in corrugated boxes on quality of lychee fruits “, Acta Horticulturae 321, 742-746 25. Kremer – Kohne S, Lonsdale JH (1991) “ Mainting market quality of fresh lychee during storage, part 1: control of browning”, South African Litchi growers Association Yearbook 3, 15-17 26. Huang, X.,Li, J., Wang, H., Huang, H. And Gao, F. (2001), “The relationship between fruit craking and calcium in litchi pericarp”. Acta Horticultural, (558) 209-211. 27. Mitra S, Harrangi ABS, Kar N (1996) “ Effect of polyethylene at low temperature and different growth regulators at ambient temperature on changes in total soluble solids, total sugar, titratable acidity and ascorbic acid content of litchi (cv.Bombai) during storage” , Enviroment and Ecology 28. Pornchaloempong Process, Sargent SA, Moretti CL (1997) “Cooling method and shipping container affect lychee fruit quality”, Proceeding s of the Florida Stade Horticultural Society 110, 197-200. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 64 29. Ratajczak, R, and Wilkin, T. A. (2000), “Energizing the tonoplast”, Vocuolar compartments, D. G. Robinson and J. C. Rogers, Editors. Sheffield Academic Press, pp. 133-173. 30. Ray PK (1998) “Post – haverst handling of litchi fruits in relation to colour retention – a critical appraisal, Journa; of Food Science and Technology 35, 103-116 31. Scott, K. J. and K. J., Brown, B. I., chaplin, G. R., Wilcox, M. E. and Bain, J. M (1982), “The control of rotting and browning of lithci fruit by hot benomyl and plastic film”, Horticultural Science, (16), pp. 253-262. 32. Tongdee Sc, Scott KJ, McGlasson WB (1982), “Packaging and cool storage of litchi fruit”, CSIRO Food Research Quarterly 42, 25-28 33. Tongdee, S. C. (1998), “Postharvest technology of fresh lychee commercial perspecttives from ThaiLand”. Yearbook of the SouthAfrican Litchi Growers’ Association (9), pp. 37-43. 34. Tongdee, S. Cand., Sarpetch, C., Roe, D. J., Suwanagul, A. and Neamprer of the South African litchi Growers Association (9), pp. 44-46. 35. Tomos, A. D., Leigh, R. A. And Koroleva, O. A. (2000), “Spatial and temporal variation in vacuolar contens”, Vaculor Compartments D. G. Robinson and J. C. Roger, Editors, Sheffield Academic press, pp. 174-198. 36. Trevor Olesen, Neil Wiltshire and Cameron McConchie (2003) “Improved post-harvest handling of lychee”, A report for Rural Industries Research and Development Corporation, Australian Government. 37. Underhill, S.J.R and Critchley, 1995. Cellular localíation of polyphenol oxidase and perpxidase activity in litchi chinensis Sonn pericarp. Aust. J. Plant Phys. 22. 627 – 632. 38. Zhang DL, Quantick PC (2000), “ Efect of low temperature hardening on posthavest storage of litchi fruits”, Acta Horticulture 518, 175-182 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 65 Tài liệu Internet 39. Hội nghị bàn biện pháp tiêu thụ vải thiều năm 2009 40. 41. Hội nghị bàn biện pháp tiêu thụ vải thiều năm 2011 42. phap-tieu-th-vi-thiu-nm-2011&catid=35:kinh-te-xa-hoi&Itemid=226 43. Kết quả vụ vải thiều năm 2011. 44. Giang.gpprint.2704.gpside.1.asmx 45. Litchi chinensis 46. 47. Sản lượng vải Ấn ðộ có thể giảm 50% trong năm nay 48. x?ID=5&LangID=1&tabID=4&NewsID=5288 49. Tổng cục thống kê Hải Dương (2011) 50. XH_T7_HaiDuong%5B1%5D.doc Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 66 BẢNG SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ I. Thí nghiệm 1 Bảng 1: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến tốc ñộ làm lạnh của quả vải Phương pháp làm lạnh Nhiệt ñộ của quả ban ñầu Nhiệt ñộ tác nhân làm lạnh Nhiệt ñộ quả cần làm lạnh Thời gian làm lạnh Nước ñá Nước ñá 3-5oC 23-25 phút Lạnh cưỡng bức Không khí lạnh trong kho lạnh có nhiệt ñộ 3- 5oC, thổi gió quạt 90 phút Lạnh thường 28oC Không khí lạnh trong kho lạnh 3-5oC 5oC 8-10h Bảng 2: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ñến sự thay ñôi khối lượng quả vải nguyên liệu Phương pháp làm lạnh Thay ñổi khối lượng (%) Nước ñá 1.70% Lạnh cưỡng bức -0.77% Lạnh thường 0.00% Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 67 Bảng 3: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản (Tuần) CT T0 T1 T2 T3 CT1 0 1.29cb 2.51e 3.66c CT2 0 1.09cb 1.71f 2.68d CT3 0 1.99a 4.86a 6.85a CT4 0 1.58ab 3.38b 6.06a CT5 0 1.39cb 2.64d 4.62b CT6 0 1.40cb 2.95c 4.88b Bảng 4: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản (chỉ số ∆ E) Thời gian bảo quản (Tuần) ∆ E Bð T1 T2 T3 CT1 0 4.49a 9.06a 16.69a CT2 0 5.88b 10.26b 17.70b CT3 0 7.87c 12.76c 20.13c CT4 0 9.78d 14.33d 20.53c CT5 0 11.52e 16.96e 23.10d CT6 0 12.11f 17.57e 23.21d Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 68 Bảng 5: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến chỉ số nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản (Tuần) CT T0 T1 T2 T3 CT1 1 1b 2b 4ab CT2 1 1b 2b 3b CT3 1 2ab 3ab 4ab CT4 1 2ab 3ab 3b CT5 1 3a 4a 5a CT6 1 2a 4a 5a Bảng 6: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến tỷ lệ thối hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản (Tuần) CT 0 T1 T2 T3 CT1 0 5.00b 15.00b 31.67b CT2 0 8.33a 18.33a 33.33a CT3 0 0.00d 13.33c 11.67e CT4 0 0.00d 10.00d 10.00f CT5 0 0.83c 13.33c 18.33c CT6 0 0.00d 13.33c 15.00d Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 69 Bảng 7: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (oBx) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản (Tuần) CT T0 T1 T2 T3 CT1 18.30 18.00b 17.97b 17.57b CT2 18.30 18.27a 18.20a 17.75a CT3 18.30 17.83bc 17.30d 16.85c CT4 18.30 17.87bc 17.40c 16.90c CT5 18.30 17.70c 17.20e 16.65e CT6 18.30 17.80c 17.20e 16.75d Bảng 8: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến hàm lượng ñường tổng số (%) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản (Tuần) CT T0 T1 T2 T3 CT1 20.98 20.11a 18.60ab 17.78b CT2 20.98 20.26a 19.04a 18.29a CT3 20.98 19.07c 18.54ab 16.89c CT4 20.98 19.49b 18.58ab 17.05c CT5 20.98 18.84d 16.91d 15.68d CT6 20.98 18.86d 18.30bc 16.01d Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 70 Bảng 9: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi vải trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản (Tuần) CT BD T1 T2 T3 CT1 17.89 16.71b 15.79b 14.40b CT2 17.89 17.30a 16.40a 15.17a CT3 17.89 15.54c 15.04c 12.80c CT4 17.89 16.42b 15.77b 13.08c CT5 17.89 14.54d 12.69e 11.41d CT6 17.89 15.22c 13.28d 12.07d Bảng 10: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ñến chất lượng cảm quan sau 2 tuần bảo quản CT Màu sắc vỏ Màu sắc cùi Hương vị Trạng thái quả Trạng thái cùi Tð chưa có trọng lượng Tð có trọng lượng Danh hiệu chất lượng CT1 3.57 4.00 3.86 3.43 3.86 18.71 14.87 CT2 3.86 4.00 3.93 3.57 4.00 19.36 15.44 Khá CT3 3 4.00 3.86 3.14 3.86 17.86 14.11 CT4 3.00 4.00 3.93 3.43 3.86 18.21 14.43 CT5 2.57 4.00 3.79 3.14 3.57 17.07 13.42 Trung bình CT6 2.71 4.00 3.86 3.29 3.71 17.57 13.86 Trung bình Hệ số trọng lượng 0.9 0.45 0.95 0.85 0.85 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 71 II. Thí nghhiệm 2 Bảng 11: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến nhiệt ñộ quả vải sau thời gian bảo quản CT Nhiệt ñộ ban ñầu Nhiệt ñộ sau khi vận chuyển ðC 50C 18,8 CT1 50C 20.40C CT2 50C 18.40C Bảng 12 : Biến ñổi màu sắc (∆E) của quả vải sau thời gian vận chuyển CT Vải nguyên liệu Sau thời gian vận chuyển ðC 0 81,40 a CT1 0 80.59a CT2 0 78.22b Bảng 13: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hao hụt khối lượng tự nhiên quả vải sau thời gian vận chuyển CT Khối lượng ban ñầu Khối lượng sau khi vận chuyển Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) ðC 16,70 15,00 10,00 CT1 15.80 15.20 3.80a CT2 17.80 17.20 3.37b Bảng 14: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển CT Vải nguyên liệu Vải sau khi vận chuyển ðC 18,10 15,80a CT1 18.10 16.62a CT2 18.10 17.24b Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 72 Bảng 15: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến hàm lượng vitamin C của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển CT Vải nguyên liệu Vải sau khi vận chuyển ðC 15,20 9,00a CT1 15.20 9.15a CT2 15.20 9.54b Bảng 16: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ñến chất lượng cảm quan quả vải sau thời gian vận chuyển CT Màu sắc vỏ Màu sắc cùi Hương vị Trạng thái quả Trạng thái cùi Tð chưa có trọng lượng Tð có trọng lượng ðC 2,44 4 3,55 3,05 3,40 15,50 13,46 CT1 2.50 4 3.75 3.07 3.50 16.38 13.58 CT2 2.64 4 3.82 3.21 3.64 17.32 13.95 Hệ số trọng lượng 0.9 0.45 0.95 0.85 0.85 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… 73 MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM CT ñối chứng TN2 CT 1- TN2 CT 2- TN2 ._.