Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy

p tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em, để em hoàn thành tốt đề tài luận văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy. Thành thật biết ơn quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại nhà trường. Cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tốt cho em hoàn thành tốt luận văn này. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined. MỤC LỤC............................................................................................................... ii DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................vi TÓM LƯỢC.......................................................................................................... vii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .....................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài..................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc.....................................................................................................2 2.1.2 Phân loại......................................................................................................2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ...........................................................2 2.1.4 Thu hoạch ....................................................................................................4 2.2 Đường ...............................................................................................................5 2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến ..................................................6 2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................................6 2.4.1 Biến đổi vật lý ..............................................................................................6 2.4.2 Biến đổi hóa lý ..............................................................................................7 2.4.3 Biến đổi sinh hóa..........................................................................................7 2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................7 2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến ...................................................8 2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ..........................................................9 2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp..........................................9 2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .......................................................................9 2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu ...........................................9 2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ..........................................12 2.7.1 Biến đổi màu sắc........................................................................................12 2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật ................................................................................12 2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm..............................................................................12 2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................................................................................................................13 2.8.1 Nhiệt độ môi trường ....................................................................................13 2.8.2 Độ ẩm của không khí...................................................................................13 2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................13 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii 2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật ......................13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................15 3.1 Phương tiện thí nghiệm.....................................................................................15 3.1.1 Địa điểm: ....................................................................................................15 3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................15 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................15 3.1.4 Hóa chất .....................................................................................................15 3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................15 3.2.1 Qui trình tham khảo ....................................................................................15 3.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................16 3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.............................................................18 3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm....................................................................18 3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...........................................................................19 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm .............................................................................................................19 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu ..........................................................................................21 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...............................................................22 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..............................................................................................23 3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...............................................................25 4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...........25 4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài ..........................................25 4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................................25 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong nguyên liệu.............................................................................................................26 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................................................27 4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....27 4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm....................................................................................................................29 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................31 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy .......................................................................................................................31 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................................................31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv 4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. .......................32 4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............................32 4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......................33 4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm .....................................33 4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi..................................................................................33 4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm ......................................................................34 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................35 5.1 Kết luận ............................................................................................................35 5.2 Đề nghị .............................................................................................................36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37 PHỤ LỤC Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài .............................................................3 Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) 3 Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC.....................................................6 Bảng 2.4: aw tối thiểu của một số loại vi sinh vật ....................................................14 Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm...............................................19 Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài.......................................25 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................25 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..............................................26 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ nhiệt khác nhau. ...................................................................................................26 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm......................................................................28 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm...............................................................28 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (mẫu không chần) ..........................................................30 Bảng 4.8:Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .......................................................................................30 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....31 Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản ....32 Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản33 Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi ...........................................................................33 Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm.................................................................34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu xoài.......................................................................................3 Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy.......................................16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. .........20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần......................21 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nhgiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm....................................................................................................................22 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy ....................................................................23 Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ............................................................................................................27 Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau .................................27 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ....................................................................29 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ......................................29 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy .........................................................................................31 Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy ......................................................35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii TÓM LƯỢC    Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. Tôi đã khảo sát độ chín của xoài ở hàm lượng chất khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12o – 16oBx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị. Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu. Nồng độ dung dịch đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó tôi khảo sát ở các nồng độ dung dịch đường 35oBx, 40oBx, 45o Bx. Thí nghiệm cho kết quả tốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40oBx trong thời gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm được vớt ra rửa nhanh để ráo, áo glycerin rồi đưa vào tủ sấy. Tôi tiến hành khảo sát ở các chế độ nhiệt độ sấy khác nhau 60oC, 65oC, 70oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy xoài sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có aw < 0.7 có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều giống khác nhau). Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích, vì vậy xoài được xem là loại quả quý. Do đó, xoài là cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở nước ta. Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch, người ta đã chế biến sản phẩm xoài sấy. Hiện nay, sản phẩm xoài sấy là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến, vì vậy việc nâng cao giá trị của xoài sấy và được nhiều người tiêu dùng biết đến chúng ta cần có công nghệ chế biến tốt. Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn tôi chỉ tiến hành nghiên cứu các thông số chế biến xoài sấy. Từ đó tôi đưa ra một qui trình chế biến với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị… 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Các vấn đề nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của aw và độ ẩm trong quá trình bảo quản) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel... Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hoặc khô. Điều kiện tự nhiên của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài. Chiều cao cây xoài khoảng 10 – 30 m. Trái của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất khác nhau: dài từ 4 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm. Màu thay đổi từ xanh đến vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình đĩa và có xơ. 2.1.2 Phân loại Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm, thịt dẽo và thơm. Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại: Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có xơ. Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang) 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ đất chống xoái mòn. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70calo. Xoài giàu vitamin A, B2 và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra, còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế tinh bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và làm thuốc nhuộm màu vàng. Từ lá xoài cho trâu bò ăn và từ nước giải đó có thể chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng có giá trị. Hình 2.1: Nguyên liệu xoài Theo nguồn tin - bin/list_nut_edit.pl Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được) Thành phần 100g ăn được Nước Năng lượng Protein Lipid tổng số Tro Carbohydrate Xơ Đường 81,71 65,0 0,51 0,27 0,50 17,00 1,8 14,80 Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium phosphorus, P Potassium Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn Selenium, Se Beta carotene (mcg) Alpha carotene (mcg) 10 0,13 9 11 156 2,0 0,04 0,11 0,027 0,6 445 17 Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic Vitamin B – 6 Folate Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Vitamin E Vitamin K (mcg) Beta cryptoxanthin 27,7 0,058 0,057 0,584 0,160 0,134 14 765 38 1,12 4,2 11 2.1.4 Thu hoạch Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn chính xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau Hình dáng và màu sắc Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quả màu nhạt vàng dần. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa. Tuổi quả Tính từ ngày hoa nở, ở Phillippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày. Phân tích Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quan kế) tối thiểu độ brix phải đạt 7% mới thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái. Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylen. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp. 2.1.5 Phân loại độ chín Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng. Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc. Ở quả có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa. 2.2 Đường Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm aw của sản phẩm đáng kể làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là một loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía, vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose, đó là một loại đường rất dễ hòa tan, nó có ý nghĩa đối với sự dinh dưỡng ở người. Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, hai mono saccharide này liên kết với nhau nhờ liên kết – OH glucoside của chúng, vì vậy saccharide không có tính khử, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC Đường Độ hòa tan (g/100g nước) Saccharose Fructose Glucose Maltose Lactose 204 375 107 83 20 Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, lactose và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc nâu. Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước. Khi saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose gọi là đường nghịch chuyển, một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của saccharose. Đường saccharose bão hòa ở 20oC là 67%. Vì thế, trong sản phẩm có thể chứa đến 67% đường. 2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến Phản ứng caramen hóa, oxy hóa và phản ứng Maillard là phản ứng có sự tham gia các hợp chất cacbonyl. Vì vậy, chất kìm hãm là những chất phản ứng được với cacbonyl: dimenol, hydroxyamin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với nhũng chất khác nhau ở giai đoạn trung gian do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng (Lê Bạch Tuyết, 1996) Khí SO2, H2S2O3 hoặc muối của nó (bisunfit – K, Na) là những chất kìm hãm rất mạnh mẽ phản ứng tạo màu Melanoidin. 2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. 2.4.1 Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 2.4.2 Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mau quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy. Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dầ._.n, ví dụ như: phản ứng thủy phân Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không đều trong vật liệu. 2.4.3 Biến đổi sinh hóa Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy. Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết,1996). 2.4.4 Biến đổi cảm quan Màu sắc Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm. Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn. Mùi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8 Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard... Mùi cháy khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996). Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó hóa bão hòa. Hóa bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện tượng này gọi là “lại đường” Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ hóa bão hòa đường bằng cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose. Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường. Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, frutose không sử dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh đắt giá, không kinh tế. Muốn có đường nghịch chuyển cần nấu đường ở môi trường acid. Nếu độ acid của quả không đủ để tạo thành lượng đường nghịch chuyển cần thiết phải bổ sung vào sản phẩm một lượng acid citric, acid tartric. Phương pháp này thường dùng nhất. Vị Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm. Trạng thái Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng... Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996). 2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ. Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu. Vitamin C kém bền với oxy không khí. Khi không có oxy, đặc biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền. Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 9 Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao. Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng vitamin A sẽ bị thất thoát một phần. 2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm. Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác. Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh dưỡng. Chúng gồm các phản ứng sau: 2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hay protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm và kèm theo sự biến đổi mùi vị. Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng nếu như tiến trình không được kiểm soát. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy...) đường saccharose bị mất nước tạo thành chất màu caramen. 2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử, gồm các enzyme: peroxydase, polyphenoloxrdase. Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta có thể ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả (Quách Đỉnh và các tác giả, 1996). Enzyme polyphenoloxydase là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Trong công nghiệp để kìm hãm các tác động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm sấy, người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy. Trong công nghệ chế biến rau quả, các phản ứng hóa nâu cũng được chú ý. Trong một số sản phẩm thì người ta mong muốn nó xảy ra, nhưng trong một số sản phẩm khác thì người ta lại tìm cách ngăn chặn nó. 2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu Khởi đầu các phản ứng hóa nâu có enzyme tùy thuộc vào hoạt động của enzyme phenolase, nguyên tố Cu trong nhóm ngoại và oxy. Sự khống chế phản ứng này là quan trọng trong nhiều tiến trình chế biến. Đặc biệt là trong các sản phẩm rau quả sấy khô. Làm lạnh hoặc nước trái cây. Phương pháp xử lý nhiệt Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 10 Là cách làm biến tính phần protein của enzyme không còn họat động được nữa, nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ được chần hoặc hấp để làm vô hoạt các enzyme này. Đối với công nghệ sấy rau quả, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là peroxydase, polyphenoloxydase... trong đó, enzyme peroxydase là enzyme bền nhiệt nhất, vô hoạt được enzyme này thì cũng vô hoạt được các enzyme khác. Để vô hoạt được enzyme peroxydase cần gia nhiệt nguyên liệu ở nhiệt độ lớn hơn 75oC. Phương pháp này có thể dẫn đến một số kết quả không mong muốn là sinh ra mùi nấu, cấu trúc rau quả trở nên mềm nhũng. Do đó, biện pháp này cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian xử lý. Sử dụng khí SO2 và các muối sunfit Các chất SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O3, K2S2O3... là những chất có tác dụng ức chế enzym phenolase. Các khí SO2 sẽ thấm nhanh hơn trong các biện pháp xử lý. Tuy nhiên, xử lý trong dung dịch thì sẽ dễ điều khiển hơn, có thể các chất này sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, làm trắng màu tự nhiên của quả, có tính ăn mòn kim loại. Ngoài ra, nó có tính độc và phá hủy vitamin B1. Tuy nhiên, những chất sunfit còn lại trong sản phẩm sẽ bị loại ra bằng cách tạo chân không để khí SO2 bay hoặc bằng cách xử lý ở nhiệt độ cao để loại SO2. Đối với sản phẩm xoài sấy khô, hàm lượng sunfit còn lại không đáng kể, do nó bị phá hủy trong quá trình sấy (Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1997). Trong thực phẩm, khi có sự hiện diện của các chất aldehyde hoặc aceton thì nó sẽ tác dụng với các chất sunfit hoặc SO2 và làm mất tác dụng ức chế enzyme phenolase. Do đó, khi sử dụng phải dùng lượng thừa SO2 hoặc sunfit để đảm bảo ngăn chặn được hoạt động của các enzyme. Sự tạo màu mới do phản ứng Melanoidin Phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, phản ứng này xảy ra là do sự tượng tác giữa các chất chứa nhóm amin: acid amin với đường khử. Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30oC, tăng nhanh khi nhiệt độ 60oC. Khi nhiệt độ 100 – 120o C phản ứng xảy ra rất nhanh. Phản ứng xảy ra trong cả môi trường kiềm và acid, đặc biệt thuận lợi khi hàm lượng nước 30% so với trọng lượng hợp chất. Khi lượng nước 90%, phản ứng hầu như không phát sinh. Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt (các quá trình nhiệt, quá trình cô đặc các sản phẩm). R – CHO + NaHSO3 R – CH - OH SO3Na Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 11 Trong công nghệ sấy ở điều kiện nhiệt độ sấy tương đối cao, thời gian sấy kéo dài cho nên phản ứng Maillard xảy ra rất mãnh liệt và triệt để. Phản ứng tạo Melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu nâu cho sản phẩm xoài sấy. Điều kiện tiến hành của phản ứng Maillard Ảnh hưởng của acid amin và đường khử Cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, bản chất của đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một số yếu tố khác. Qua cơ chế phản ứng, một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian là tạo thành fufural và hydroxyl methyl fufural có kèm theo sự tái tạo lại amin vốn dã tham gia tương tác với đường từ phản ứng đầu tiên. Protein, amin, peptic, amoniac và một số chất nitơ khác cũng có khả năng phản ứng với đường khử tạo thành chất có màu sẫm, các protein sở dĩ tương tác được với đường là do nhóm - NH2 quyết định. Nhóm – NH2 trong protein càng nhiều thì khả năng tạo Melanoidin càng mạnh, khả năng tham gia tạo phản ứng của acid amin phụ thuộc rất nhiều của độ dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so với nhóm cacbonyl. Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử, glucose phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó đến galactose, lactose. Saccharose không phản ứng với acid amin. Như vậy, điều kiện cần thiết tạo phản ứng Maillard là có nhóm cacbonyl. Phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acid amin không đáng kể và tỉ lệ đường/acid amin rất bé là 1/40 thậm chí 1/300. Ảnh hưởng của pH Phản ứng Maillard có thể xảy ra trong môi trường acid và môi trường kiềm, ưu thế hơn cả là trong môi trường kiềm. Do đó, muốn cho phản ứng Maillard không xảy ra mạnh mẽ hoặc màu của sản phẩm nhạt hơn thì người ta tiến hành trong môi trường acid. Tốc độ phản ứng Maillard rất chậm ở môi trường pH từ 2 – 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ Tốc độ phản ứng Maillard càng lớn khi nhiệt độ càng cao. Ở các nhiệt độ khác nhau, các sản phẩm tạo thành cũng rất khác nhau. Ảnh hưởng của nước Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân nước và lớp đơn phân glucose. Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì tạo Melanoidin càng mạnh. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 12 Kìm hãm phản ứng tạo Melanoidin Phản ứng Maillard làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị, nó cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng. Do đó, người ta tìm các phương pháp để hạn chế phản ứng Maillard. Sử dụng acid Hạ pH xuống thấp là cách tốt nhất để làm giảm tốc độ của phản ứng hóa nâu, màu sắc của sản phẩm cũng nhạt hơn. Chất kìm hãm hóa học Chất kìm hãm là những chất phản ứng được với cacbonyl như: dimenol, hydroxyl amin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với những chất khác nhau phát sinh ở giai đoạn trung gian, do đó làm ngưng quá trình tiếp theo của phản ứng (Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1997). 2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm 2.7.1 Biến đổi màu sắc Trong sản phẩm sấy khô, khi có tác động của điều kiện môi trường bên ngoài thì sản phẩm rất dễ bị biến màu. Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt của oxy không khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ. 2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm trong sản phẩm vượt mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất chuyển hóa như acid, rượu... Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, mất giá trị cảm quan. Giai đoạn đầu: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 (glucose) (fructose) Giai đoạn sau: C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản. Trong sản phẩm xoài, đường chiếm tỉ lệ khá cao, đặc biệt là đường glucose và fructose (dưới tác dụng của acid trong xoài thì saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch chuyển) đó là những đường hút ẩm mạnh. Do đó, khi tiếp xúc với môi trường có hàm ẩm cao thì nó sẽ hút ẩm và làm sản phẩm mau hư hỏng. Lên men rượu Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 13 2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình bảo quản 2.8.1 Nhiệt độ môi trường Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật. Tốc độ của các quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp. Một số yếu tố môi trường như oxy, độ ẩm, ánh sáng có thể gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bao bì. Chúng xúc tiến quá trình biến màu của bao bì (ánh sáng), tạo điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật nhất là nấm mốc phát triển trên bề mặt bao bì (độ ẩm, oxy). 2.8.2 Độ ẩm của không khí Thành phần nước và ẩm trong sản phẩm và trong không khí là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khi độ ẩm của không khí tăng làm cho khả năng hút ẩm của sản phẩm cao làm ảnh hưởng đến trạng thái bình thường của sản phẩm. Do vậy, đây là yếu tố cần chú ý trong bao gói và bảo quản. 2.8.3 Oxy không khí Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, các vitamin C, A, E cũng bị oxy hóa tác dụng biến đổi thành phần các chất thơm...Mặt khác, sự có mặt của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn. Ngoài ra, độ hoạt động của nước cũng là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật Trong thực tế, người ta thấy lượng ẩm trong thực phẩm không phải là một chỉ số có tính quyết định đến độ ổn định đối với từng sản phẩm như: đường saccharose có độ ẩm ổn định là 0,12%, gạo 13%...đều có thể bảo quản dễ dàng trong không khí RH = 70%. Vậy ta không thể nói một cách tổng quát: “độ ẩm nào của thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm ổn định”. Chỉ số phản ảnh được độ tự do của nước trong thực phẩm là độ hoạt động của nước (aw). Chỉ số này còn nói lên mức độ tác động của khí quyển trên thực phẩm. Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ. aw Pnước trong dung dịch Pnước tinh khiết = Độ hoạt động của nước của thực phẩm hay dung dịch sẽ biến đổi từ 0 – 1. Trường hợp nước tinh khiết aw = 1. Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay sản phẩm đó tạo ra trong vùng khí quyển bao kín nó. aw * 100 = % độ ẩm tương đối của không khí Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14 Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên độ hoạt động của nước cao, aw có thể giảm bằng cách: tách bớt nước, thêm các chất tan háo nước làm tăng tính liên kết với nước. Ảnh hưởng của aw đến sự hoạt động của vi sinh vật là quan trọng bậc nhất đến sự hư hỏng và nhiễm độc của thực phẩm, vì sự hư hỏng nhanh chóng của thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật. Vận dụng khéo léo aw chúng ta có thể tránh được sự nguy hiểm do nhiễm độc thực phẩm hay bảo quản tốt thực phẩm. Mỗi loại vi sinh vật có một aw tối thích khác nhau cho phép các vi sinh vật phát triển được tại nhiệt độ gần tối ưu. Bảng 2.4: aw tối thiểu của một số loại vi sinh vật Vi sinh vật aw tối thiểu Nấm mốc Nấm mốc ưa khô Nấm men Vi khuẩn Vi khuẩn ưa mặn 0,8 0,65 0,88 0,91 0,75 Nhìn chung, vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các vi sinh vật đến nổi trong những điều thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn thường là phát triển nhanh hơn nấm. Sự phát triển và sống còn của vi sinh vật bị ảnh hưởng đồng thời bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ, pH, O2, CO2 cũng như sự có mặt của chất kìm hãm và chất bảo vệ. aw ảnh hưởng đến các phản ứng hóa nâu không enzyme (Maillard) Phản ứng Maillard có tốc độ lớn ở aw = 0,75 (lúc sản phẩm khá khô) Phản ứng xảy ra chậm trong trường hợp thật khô hoặc có hàm lượng nước cao. Phản ứng sẫm màu sẽ tăng lên mạnh trong khoảng aw = 0,5 – 0,75 và đạt giá trị cực đại khi aw = 0,75. Sự tăng tốc độ sẫm màu khi aw = 0,65 – 0,70 là do thiết lập nên lớp kép của các phân tử nước giữa các lớp mỏng protein. Nếu tăng aw > 0,70 thì cường độ màu của phản ứng sẽ giảm là do nồng độ các chất tác dụng bị giảm xuống. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 15 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm: thực hiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 26/2/2007 – 25/5/2007 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy ẩm (SIBATA, Nhật, nhiệt độ điều chỉnh từ 50oC – 300oC) Tủ sấy sản phẩm Cân kỹ thuật (Nhơn Hòa 1 Kg, Việt Nam, độ chính xác ± 5g). Cân phân tích (Nhật, độ chính xác ± 0,0001g) Nồi Chiết quan kế (ATAGO, Nhật, 0 – 30o Bx, 30 – 60o Bx) Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230oC) Nhiệt kế (Việt Nam, 100oC) 3.1.4 Hóa chất Potasium metabisunfit: là chất rắn có dạng bột màu trắng (Trung Quốc) Glycerin: dung dịch sánh (Trung Quốc) 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Qui trình tham khảo Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 16 Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy 3.2.2 Thuyết minh qui trình Xoài nguyên liệu: chọn xoài chín khoảng nửa trái, xoài được xử lý (rửa, gọt vỏ, bỏ hột). Đồng thời dung dịch đường nấu cho tan rồi để nguội, dung dịch đường phải để nguội để tránh hiện tượng dung dịch đường làm mất mùi thơm tự nhiên của xoài, nồng độ của dung dịch đường trong các thí nghiệm là 35o Bx, 40o Bx, 45o Bx. Ngâm trong dung dịch đường Đóng gói Dán nhãn Bảo quản Vớt, để ráo Sấy Glycerin K2S2O3 (3g/l) Acid ascorbic 0,15% Nguyên liệu Rửa Phân loại Bóc vỏ Cắt miếng Chần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 17 Cắt miếng: mỗi miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt với dung dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho quá trình chế biến và sản phẩm có hương vị đặc trưng, xoài được cắt bằng dao thép không rỉ. Chần: xoài được chần trong nước nóng có nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, phenolase, tạo cho sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu. Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu. Ngâm: ngâm đường vào nguyên liệu để bổ sung đường và tách bớt nước trong nguyên liệu xoài để công đoạn sấy được rút ngắn. Khi ngâm trong dung dịch đường, do nồng độ đường trong dung dịch cao hơn nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Quá trình tách nước bằng thẩm thấu này sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng cao và kinh tế vì nước được tách bằng thẩm thấu không đắt tiền, vì tốn ít công và nhiên liệu. Xử lý K2S2O3 (3g/l): so với dung dịch đường ngâm để ngăn cản phản ứng tạo màu nâu cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu tốt hơn. Áo glycerin: để bề mặt sản phẩm tăng tính hấp dẫn, tạo hương vị cho sản phẩm. Sấy: là quá trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ bảo quản và vận chuyển. Nhiệt độ sấy dùng là 60oC. Bao gói: dùng bao bì plastic PE để tránh sự hút ẩm của sản phẩm trong thời gian dài, bao bì làm ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản. Hình 3.2: Sản phẩm xoài sấy Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 18 3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu Xoài được mua từ chợ về, quả to, chín gần nữa trái, ruột vàng, thịt quả không quá mềm cũng không quá cứng. Xoài được đem rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hột, thịt quả cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, sau đó xoài được chần trong nước nóng để vô hoạt enzyme hoặc không chần, ngâm trong dung dịch đường đã chuẩn bị sẵn đến thời gian thích hợp, xoài được vớt ra để ráo rồi áo một lớp glycerin ở mặt ngoài của miếng xoài. Sau đó xoài được đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến độ ẩm 15%. Sản phẩm được bảo quản trong bao PE và theo dõi sự thay đổi aw với độ hoạt động của nước trong sản phẩm. 3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Sản phẩm đem đánh giá cảm quan, kết quả thu nhận trong đánh giá cảm quan được trình bày bằng phương pháp thống kê (kết quả biểu thị là giá trị trung bình). Phương pháp phân tích thành phần của xoài: Bảng 3.1: Phương pháp phân tích thành phần hóa học của xoài Stt Thành phần Phương pháp phân tích 1 2 3 4 5 6 7 Ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng chất khô hòa tan Trọng lượng trung bình của trái Tỉ lệ vỏ, thịt, quả, lõi Hàm lượng acid tổng số pH Sấy mẫu ở 105oC đến khối lượng không đổi Dùng phương pháp BERTRAND Chiết quan kế Cân từng trái (3 lần lặp lại) Tách riêng vỏ: thịt quả, lõi (% khối lượng) Dùng phương pháp acid định phân. Chuẩn độ mẫu bằng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N với chỉ thị màu là phenolphtalein. Dùng pH kế Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 19 Phương pháp đánh giá cảm quan Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả 5 điểm, về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Nội dung thang điểm mô tả như sau: Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm Cấu trúc 5 4 3 2 1 Độ dẻo, dai hài hòa Hơi dai, hơi dẻo Khá dai, ít dẻo Dai không dẻo, hơi cứng Dai rất nhiều, cứng nhiều Màu sắc 5 4 3 2 1 Màu vàng sáng, không có màu sậm Màu vàng, có màu sậm ít Màu hơi vàng, có màu hơi sậm Màu vàng khá sậm Màu vàng rất sậm Mùi 5 4 3 2 1 Mùi thơm đặc trưng của xoài Mùi ít đặc trưng Mùi thơm nhẹ của xoài Mùi thơm rất ít Không có mùi thơm của xoài Vị 5 4 3 2 1 Vị chua ngọt hài hòa của xoài chín Vị chua ngọt ít hài hòa Vị ngọt nhiều, ít vị chua Vị hơi ngọt, vị khác chua Vị ít ngọt, nhiều vị chua 3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm Mục đích Chọn được độ chín thích hợp của xoài để sản phẩm xoài sấy có chất lượng cảm quan tốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 20 Chuẩn bị mẫu Xoài có 3 độ chín khác nhau (hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau) Bố trí thí nghiệm Gọi A là độ chín của xoài ứng với các hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau: A1 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ nhất A2 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ hai A3 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ ba Gọi F là thời gian ngâm (giờ) B0: 0 giờ B1: 15 giờ B2: 16 giờ B3: 17 giờ B4: 18 giờ B5: 19 giờ B6: 20 giờ Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. Cách tiến hành Ở mỗi độ chín tiến hành đo độ Brix, hàm lượng vitamin C, pH dịch quả, hàm lượng đường tổng số, acid tổng số. Xoài được cắt miếng và ngâm trong dung dịch đường 40oBx ở các khoảng thời gian 15, 16, 17, 18, 19, 20 giờ. Sau đó sấy ở 60oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%. Ghi nhận kết quả Đánh giá sự khác nhau về độ Brix, pH, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C. Đánh giá cảm quan sản phẩm ở mỗi độ chín và thời gian ngâm. Xoài chín ứng với hàm lượng chất khô hòa tan (o Bx) A1 A2 A3 {B1, B2…. B6} {B1, B2…. B6} {B1, B2….B6} Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 21 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu Chần để xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme để cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Chuẩn bị mẫu Xoài được lựa chọn, gọt vỏ, bỏ hột cắt miếng bề dày khoảng 6 – 8 mm. Xoài sau khi cắt miếng được đem chần ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau: 80oC, 85oC, 90oC, thời gian từ 1 - 3 phút. Bố trí thí nghiệm Gọi C là nhiệt độ chần (oC) C1: 80oC C2: 85oC C3: 90oC Gọi D là thời gian chần (phút) D1: 1 phút D2: 2 phút D3: 3 phút Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần Tiến hành thí nghiệm Xoài sau khi cắt miếng được đem chần ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau: 80oC, 85oC, 90oC, thời gian từ 1 - 3 phút. Mẫu sau khi chần được thử với guajacol và H2O2. Chọn mẫu với chế độ chần ở nhiệt độ và thời gian tương ứng mà enzyme bị ức chế Ghi nhận kết quả Đánh giá khả năng vô hoạt enzym hóa nâu Cắt miếng Chần C1 C2 C3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 22 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mục đích Chọn được nồng độ và thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Chuẩn bị mẫu Xoài sau khi cắt miếng có độ dày 6 – 8 mm được ngâm trong dung dịch đường 30o Bx, 40o Bx, 45o Bx. Trong dung dịch đường ngâm có bổ sung K2S2O3 (3g/l), acid ascorbic 0.15%. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là (1:2.5). Bố trí thí nghiệm Gọi E là nồng độ dung dịch đường ngâm (o Bx) E1: dung dịch đường ở 35o Bx E2: dung dịch đường ở 40o Bx E3: dung dịch đường ở 45o Bx Gọi F là thời gian ngâm (giờ) Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm Mẫu chần Mẫu không chần F0: 0 giờ F0: 0 giờ F1: 1 giờ F1: 15 giờ F2: 2 giờ F2: 16 giờ F3: 3 giờ F3: 17 giờ F4: 4 giờ F4: 18 giờ F5: 5 giờ F5: 19 giờ F6: 6 giờ F6: 20 giờ Ngâm trong dung dịch đường Chần E1 E2 E3 {F1, F2…. F6} {F1, F2…. F6} {F1, F2….F6} Không chần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 23 Tiến hành thí nghiệm Xoài được ngâm trong các dung dịch đường có nồng độ khác nhau (nhân tố E) ở nhiệt độ phòng. Ngâm ở các khoảng thời gian từ 1 – 6 giờ (xoài có xử lý chần) và từ 15 – 20 giờ (xoài không chần). Sau đó vớt ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo. Sau đó, cân lại khối lượng miếng xoài, đo hàm lượng chất tan và sấy sản phẩm ở 60oC đến độ ẩm 15%. Ghi nhận kết quả Sự thay đổi khối lượng xoài, hàm lượng chất khô hòa tan theo nhiệt độ thí nghiệm. Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mục đích Tìm ra mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy và tốc độ giảm khối lượng của nguyên liệu khi sấy. Từ đó, chọn ra nhiệt độ sấy và thời gian thích hợp để sấy sản phẩm. Chuẩn bị mẫu Sau khi chọn được nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm thích hợp. Mẫu sau khi ngâm được vớt ra, rửa nhanh, để ráo. Tiến hành sấy bằng không khí nóng ở các nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC đến độ ẩm 15%. Bố trí thí nghiệm Gọi G là nhiệt độ sấy (oC) G1: nhiệt độ sấy là 60oC G2: nhiệt độ sấy là 65oC G3: nhiệt độ sấy là 70oC Gọi H là thời gian sấy (giờ) Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy Vớt, để ráo Sấy Glycerin Ngâm trong dung dịch đường K2S2O3 (3g/l) Acid ascorbic 0,15% G1 G2 G3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 24 Tiến hành thí nghiệm Xoài sau khi ngâm ở nồng độ đường và thời gian ngâm thích hợp vớt xoài ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo, áo glycerin. Đem sấy bằng không khí nóng ở các khoảng nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC. Ở mỗi nhiệt độ sấy sau mỗi giờ ghi nhận sự thay._.NG DO DUONG 3.92381 2 1.9619 2.73 0.0675 B:THOI GIAN NGAM 65.4667 6 10.9111 15.21 0.0000 INTERACTIONS AB 12.0762 12 1.00635 1.40 0.1675 RESIDUAL 135.6 189 0.71746 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 217.067 209 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45 70 3.74286 X 35 70 4.0 XX 40 70 4.05714 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxi Table of Least Squares Means for MAU SAC SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.93333 NONG DO DUONG 35 70 4.0 0.101239 3.8003 4.1997 40 70 4.05714 0.101239 3.85744 4.25685 45 70 3.74286 0.101239 3.54315 3.94256 THOI GIAN NGAM 0 30 2.63333 0.154646 2.32828 2.93839 15 30 4.0 0.154646 3.69495 4.30505 16 30 4.16667 0.154646 3.86161 4.47172 17 30 3.86667 0.154646 3.56161 4.17172 18 30 4.46667 0.154646 4.16161 4.77172 19 30 4.23333 0.154646 3.92828 4.53839 20 30 4.16667 0.154646 3.86161 4.47172 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.6 0.267854 2.07163 3.12837 35 15 10 4.1 0.267854 3.57163 4.62837 35 16 10 4.1 0.267854 3.57163 4.62837 35 17 10 4.2 0.267854 3.67163 4.72837 35 18 10 4.7 0.267854 4.17163 5.22837 35 19 10 4.3 0.267854 3.77163 4.82837 35 20 10 4.0 0.267854 3.47163 4.52837 40 0 10 2.8 0.267854 2.27163 3.32837 40 15 10 4.6 0.267854 4.07163 5.12837 40 16 10 4.1 0.267854 3.57163 4.62837 40 17 10 3.7 0.267854 3.17163 4.22837 40 18 10 4.2 0.267854 3.67163 4.72837 40 19 10 4.4 0.267854 3.87163 4.92837 40 20 10 4.6 0.267854 4.07163 5.12837 45 0 10 2.5 0.267854 1.97163 3.02837 45 15 10 3.3 0.267854 2.77163 3.82837 45 16 10 4.3 0.267854 3.77163 4.82837 45 17 10 3.7 0.267854 3.17163 4.22837 45 18 10 4.5 0.267854 3.97163 5.02837 45 19 10 4.0 0.267854 3.47163 4.52837 45 20 10 3.9 0.267854 3.37163 4.42837 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.63333 X 17 30 3.86667 X 15 30 4.0 X 20 30 4.16667 XX 16 30 4.16667 XX 19 30 4.23333 XX 18 30 4.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxii Analysis of Variance for MUI SAN PHAM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 3.09524 2 1.54762 2.08 0.1274 B:THOI GIAN NGAM 54.8952 6 9.14921 12.32 0.0000 INTERACTIONS AB 11.3048 12 0.942063 1.27 0.2404 RESIDUAL 140.4 189 0.742857 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 209.695 209 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for MUI SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.70476 NONG DO DUONG 35 70 3.58571 0.103016 3.38251 3.78892 40 70 3.65714 0.103016 3.45393 3.86035 45 70 3.87143 0.103016 3.66822 4.07464 THOI GIAN NGAM 0 30 2.63333 0.157359 2.32293 2.94374 15 30 3.3 0.157359 2.98959 3.61041 16 30 3.76667 0.157359 3.45626 4.07707 17 30 4.13333 0.157359 3.82293 4.44374 18 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707 19 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707 20 30 3.96667 0.157359 3.65626 4.27707 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.6 0.272554 2.06236 3.13764 35 15 10 3.0 0.272554 2.46236 3.53764 35 16 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764 35 17 10 3.8 0.272554 3.26236 4.33764 35 18 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764 35 19 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764 35 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764 40 0 10 2.8 0.272554 2.26236 3.33764 40 15 10 3.2 0.272554 2.66236 3.73764 40 16 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764 40 17 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764 40 18 10 3.9 0.272554 3.36236 4.43764 40 19 10 4.0 0.272554 3.46236 4.53764 40 20 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764 45 0 10 2.5 0.272554 1.96236 3.03764 45 15 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764 45 16 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764 45 17 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764 45 18 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764 45 19 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764 45 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxiii Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 70 3.58571 X 40 70 3.65714 X 45 70 3.87143 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.63333 X 15 30 3.3 X 16 30 3.76667 X 20 30 3.96667 X 19 30 4.06667 X 18 30 4.06667 X 17 30 4.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for VI CUA SAN PHAM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 2.85714 2 1.42857 1.90 0.1522 B:THOI GIAN NGAM 43.1905 6 7.19841 9.58 0.0000 INTERACTIONS AB 6.40952 12 0.534127 0.71 0.7398 RESIDUAL 142.0 189 0.751323 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 194.457 209 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxiv Table of Least Squares Means for VI CUA SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.51429 NONG DO DUONG 35 70 3.51429 0.103601 3.30992 3.71865 40 70 3.37143 0.103601 3.16707 3.57579 45 70 3.65714 0.103601 3.45278 3.86151 THOI GIAN NGAM 0 30 2.63333 0.158253 2.32116 2.9455 15 30 3.06667 0.158253 2.7545 3.37884 16 30 3.9 0.158253 3.58783 4.21217 17 30 3.66667 0.158253 3.3545 3.97884 18 30 3.6 0.158253 3.28783 3.91217 19 30 4.0 0.158253 3.68783 4.31217 20 30 3.73333 0.158253 3.42116 4.0455 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.6 0.274103 2.05931 3.14069 35 15 10 3.0 0.274103 2.45931 3.54069 35 16 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 35 17 10 3.9 0.274103 3.35931 4.44069 35 18 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 35 19 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 35 20 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069 40 0 10 2.8 0.274103 2.25931 3.34069 40 15 10 3.1 0.274103 2.55931 3.64069 40 16 10 3.9 0.274103 3.35931 4.44069 40 17 10 3.3 0.274103 2.75931 3.84069 40 18 10 3.3 0.274103 2.75931 3.84069 40 19 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069 40 20 10 3.5 0.274103 2.95931 4.04069 45 0 10 2.5 0.274103 1.95931 3.04069 45 15 10 3.1 0.274103 2.55931 3.64069 45 16 10 4.0 0.274103 3.45931 4.54069 45 17 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069 45 18 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069 45 19 10 4.5 0.274103 3.95931 5.04069 45 20 10 4.0 0.274103 3.45931 4.54069 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 40 70 3.37143 X 35 70 3.51429 X 45 70 3.65714 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxv Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.63333 X 15 30 3.06667 X 18 30 3.6 X 17 30 3.66667 X 20 30 3.73333 X 16 30 3.9 X 19 30 4.0 X -------------------------------------------------------------------------------- 3. KẾT QUẢ THỐNG KÊ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM (MẪU CHẦN) Analysis of Variance for CAU TRUC SAN PHAM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 0.114286 2 0.0571429 0.09 0.9153 B:THOI GIAN NGAM 21.0952 6 3.51587 5.45 0.0000 INTERACTIONS AB 22.219 12 1.85159 2.87 0.0012 RESIDUAL 122.0 189 0.645503 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 165.429 209 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 70 3.4 X 40 70 3.42857 X 45 70 3.45714 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxvi Table of Least Squares Means for CAU TRUC SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.42857 NONG DO DUONG 35 70 3.4 0.0960285 3.21057 3.58943 40 70 3.42857 0.0960285 3.23915 3.618 45 70 3.45714 0.0960285 3.26772 3.64657 THOI GIAN NGAM 0 30 2.83333 0.146686 2.54398 3.12269 1 30 3.5 0.146686 3.21065 3.78935 2 30 3.7 0.146686 3.41065 3.98935 3 30 3.83333 0.146686 3.54398 4.12269 4 30 3.43333 0.146686 3.14398 3.72269 5 30 3.56667 0.146686 3.27731 3.85602 6 30 3.13333 0.146686 2.84398 3.42269 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.7 0.254067 2.19883 3.20117 35 1 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 35 2 10 3.9 0.254067 3.39883 4.40117 35 3 10 3.7 0.254067 3.19883 4.20117 35 4 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 35 5 10 3.0 0.254067 2.49883 3.50117 35 6 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 40 0 10 2.4 0.254067 1.89883 2.90117 40 1 10 3.2 0.254067 2.69883 3.70117 40 2 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117 40 3 10 4.0 0.254067 3.49883 4.50117 40 4 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117 40 5 10 3.7 0.254067 3.19883 4.20117 40 6 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117 45 0 10 3.4 0.254067 2.89883 3.90117 45 1 10 3.8 0.254067 3.29883 4.30117 45 2 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117 45 3 10 3.8 0.254067 3.29883 4.30117 45 4 10 3.2 0.254067 2.69883 3.70117 45 5 10 4.0 0.254067 3.49883 4.50117 45 6 10 2.4 0.254067 1.89883 2.90117 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.83333 X 6 30 3.13333 XX 4 30 3.43333 XX 1 30 3.5 XX 5 30 3.56667 X 2 30 3.7 X 3 30 3.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxvii Analysis of Variance for MAU SAC SAN PHAM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 50.2952 2 25.1476 38.18 0.0000 B:THOI GIAN NGAM 27.3619 6 4.56032 6.92 0.0000 INTERACTIONS AB 52.8381 12 4.40317 6.68 0.0000 RESIDUAL 124.5 189 0.65873 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 254.995 209 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for MAU SAC SAN PHAM with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.19524 NONG DO DUONG 35 70 3.64286 0.0970074 3.4515 3.83421 40 70 2.51429 0.0970074 2.32293 2.70564 45 70 3.42857 0.0970074 3.23721 3.61993 THOI GIAN NGAM 0 30 2.83333 0.148181 2.54103 3.12564 1 30 2.76667 0.148181 2.47436 3.05897 2 30 3.16667 0.148181 2.87436 3.45897 3 30 3.63333 0.148181 3.34103 3.92564 4 30 3.0 0.148181 2.7077 3.2923 5 30 3.8 0.148181 3.5077 4.0923 6 30 3.16667 0.148181 2.87436 3.45897 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.7 0.256657 2.19372 3.20628 35 1 10 3.7 0.256657 3.19372 4.20628 35 2 10 4.3 0.256657 3.79372 4.80628 35 3 10 4.5 0.256657 3.99372 5.00628 35 4 10 3.2 0.256657 2.69372 3.70628 35 5 10 3.6 0.256657 3.09372 4.10628 35 6 10 3.5 0.256657 2.99372 4.00628 40 0 10 2.4 0.256657 1.89372 2.90628 40 1 10 2.0 0.256657 1.49372 2.50628 40 2 10 1.4 0.256657 0.893718 1.90628 40 3 10 2.2 0.256657 1.69372 2.70628 40 4 10 2.9 0.256657 2.39372 3.40628 40 5 10 3.9 0.256657 3.39372 4.40628 40 6 10 2.8 0.256657 2.29372 3.30628 45 0 10 3.4 0.256657 2.89372 3.90628 45 1 10 2.6 0.256657 2.09372 3.10628 45 2 10 3.8 0.256657 3.29372 4.30628 45 3 10 4.2 0.256657 3.69372 4.70628 45 4 10 2.9 0.256657 2.39372 3.40628 45 5 10 3.9 0.256657 3.39372 4.40628 45 6 10 3.2 0.256657 2.69372 3.70628 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxviii Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 40 70 2.51429 X 45 70 3.42857 X 35 70 3.64286 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 30 2.76667 X 0 30 2.83333 X 4 30 3.0 X 6 30 3.16667 X 2 30 3.16667 X 3 30 3.63333 X 5 30 3.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 0.0666667 2 0.0333333 0.06 0.9427 B:THOI GIAN NGAM 8.5619 6 1.42698 2.53 0.0225 INTERACTIONS AB 8.26667 12 0.688889 1.22 0.2724 RESIDUAL 106.8 189 0.565079 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 123.695 209 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxix Table of Least Squares Means for MUI with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.0381 NONG DO DUONG 35 70 3.01429 0.0898474 2.83705 3.19152 40 70 3.04286 0.0898474 2.86562 3.22009 45 70 3.05714 0.0898474 2.87991 3.23438 THOI GIAN NGAM 0 30 2.83333 0.137244 2.56261 3.10406 1 30 2.96667 0.137244 2.69594 3.23739 2 30 3.46667 0.137244 3.19594 3.73739 3 30 3.1 0.137244 2.82927 3.37073 4 30 2.83333 0.137244 2.56261 3.10406 5 30 3.1 0.137244 2.82927 3.37073 6 30 2.96667 0.137244 2.69594 3.23739 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.7 0.237714 2.23109 3.16891 35 1 10 2.9 0.237714 2.43109 3.36891 35 2 10 3.6 0.237714 3.13109 4.06891 35 3 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 35 4 10 2.9 0.237714 2.43109 3.36891 35 5 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 35 6 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 40 0 10 2.4 0.237714 1.93109 2.86891 40 1 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 40 2 10 3.3 0.237714 2.83109 3.76891 40 3 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891 40 4 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 40 5 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891 40 6 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891 45 0 10 3.4 0.237714 2.93109 3.86891 45 1 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891 45 2 10 3.5 0.237714 3.03109 3.96891 45 3 10 3.1 0.237714 2.63109 3.56891 45 4 10 2.6 0.237714 2.13109 3.06891 45 5 10 3.1 0.237714 2.63109 3.56891 45 6 10 2.7 0.237714 2.23109 3.16891 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MUI by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 70 3.01429 X 40 70 3.04286 X 45 70 3.05714 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxx Multiple Range Tests for MUI by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 30 2.83333 X 0 30 2.83333 X 1 30 2.96667 X 6 30 2.96667 X 3 30 3.1 XX 5 30 3.1 XX 2 30 3.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO DUONG 10.3143 2 5.15714 7.35 0.0008 B:THOI GIAN NGAM 12.6571 6 2.10952 3.01 0.0079 INTERACTIONS AB 13.6857 12 1.14048 1.63 0.0874 RESIDUAL 132.6 189 0.701587 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 169.257 209 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VI by NONG DO DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 70 3.08571 X 40 70 3.24286 X 45 70 3.61429 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxi Table of Least Squares Means for VI with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 210 3.31429 NONG DO DUONG 35 70 3.08571 0.100113 2.88823 3.2832 40 70 3.24286 0.100113 3.04537 3.44034 45 70 3.61429 0.100113 3.4168 3.81177 THOI GIAN NGAM 0 30 2.83333 0.152926 2.53167 3.13499 1 30 3.23333 0.152926 2.93167 3.53499 2 30 3.56667 0.152926 3.26501 3.86833 3 30 3.36667 0.152926 3.06501 3.66833 4 30 3.2 0.152926 2.89834 3.50166 5 30 3.36667 0.152926 3.06501 3.66833 6 30 3.63333 0.152926 3.33167 3.93499 NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM 35 0 10 2.7 0.264875 2.17751 3.22249 35 1 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 35 2 10 3.8 0.264875 3.27751 4.32249 35 3 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249 35 4 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249 35 5 10 2.7 0.264875 2.17751 3.22249 35 6 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 40 0 10 2.4 0.264875 1.87751 2.92249 40 1 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249 40 2 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 40 3 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 40 4 10 3.4 0.264875 2.87751 3.92249 40 5 10 3.8 0.264875 3.27751 4.32249 40 6 10 3.7 0.264875 3.17751 4.22249 45 0 10 3.4 0.264875 2.87751 3.92249 45 1 10 3.5 0.264875 2.97751 4.02249 45 2 10 3.7 0.264875 3.17751 4.22249 45 3 10 3.9 0.264875 3.37751 4.42249 45 4 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249 45 5 10 3.6 0.264875 3.07751 4.12249 45 6 10 4.0 0.264875 3.47751 4.52249 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VI by THOI GIAN NGAM -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.83333 X 4 30 3.2 XX 1 30 3.23333 XXX 5 30 3.36667 XX 3 30 3.36667 XX 2 30 3.56667 XX 6 30 3.63333 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY 60oC, 65oC, 70oC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxii ANOVA Table for CAU TRUC by NHIET DO Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8.13333 2 4.06667 5.79 0.0051 Within groups 40.05 57 0.702632 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 48.1833 59 Multiple Range Tests for CAU TRUC by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 20 2.85 X 65 20 3.25 XX 60 20 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for MAU SAC by NHIET DO Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.63333 2 2.81667 4.33 0.0178 Within groups 37.1 57 0.650877 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 42.7333 59 Multiple Range Tests for MAU SAC by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 20 2.85 X 65 20 3.25 XX 60 20 3.6 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for MUI by NHIET DO Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.7125 2 1.85625 2.77 0.0692 Within groups 51.675 77 0.671104 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 55.3875 79 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxiii Multiple Range Tests for MUI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 20 2.85 X 65 20 3.25 XX 60 40 3.375 X -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for VI by NHIET DO Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.4381 2 1.21905 1.42 0.2463 Within groups 117.983 137 0.861192 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 65 40 3.25 X 70 40 3.25 X 60 60 3.51667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxiv 5. Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm 6. Ảnh hưởng của dung dịch đường ngâm đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài Nồng độ đường (%) THỜI GIAN NGÂM (giờ) 35 40 45 0 17 17 17 15 19.5 23.2 22.8 16 22 24.5 25.5 17 22.5 25 26 18 24.3 25.4 27.5 19 24.8 26.2 28 20 25.4 27.5 31.5 7. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài ở các nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm khác nhau Nồng độ đường (%) THỜI GIAN NGÂM (giờ) 35 40 45 0 100 100 100 1 97.24 92.92 89.25 2 95.64 91.4 87.1 3 94.5 90.19 86.61 4 93.7 88.83 85.69 5 92.5 87.31 84.42 6 89.72 86.92 83.71 Nồng độ đường (%) THỜI GIAN NGÂM (giờ) 35 40 45 0 100 100 100 15 96.45 95.61 88.8 16 95.43 94.6 86.84 17 93.78 90.81 85.12 18 91.03 87.08 83.9 19 90.35 85.01 81.19 20 85.21 83.07 80.31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxv 8. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài ở các nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm khác nhau Nồng độ đường (%) THỜI GIAN NGÂM (giờ) 35 40 45 0 17 17 17 1 19.5 20 22 2 23 24 27 3 25 25.4 29 4 28 28.5 31.5 5 28.5 29 32 6 29 30 32.5 9.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy THỜI GIAN SẤY 60 65 70 0 100 100 100 1 92.8 90.6 90.91 2 73.16 70.3 69.19 3 61.97 61.67 52.87 4 54.36 53.28 45.52 5 47.84 47.23 39.04 6 44.38 42.48 37.2 7 41.9 39.68 35.39 8 38.63 37.52 32.02 9 36.49 34.34 10 34.34 32 11 32.1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxvi ._.