Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ chè đen

tình của các thầy cô đặc biệt là PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh với sự giúp đỡ về mặt tài liệu, sách tham khảo … đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp đúng thời hạn. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Các thầy cô thuộc Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Nguyễn Duy Thịnh người trực tiếp hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong quá trình làm đồ án Hà Nội ngày 18 tháng 5 năm 2003 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Mở đầu Chè đã đi vào đời sống con người theo cách thức rất riêng. Mỗi một tầng lớp, mỗi một lứa tuổi lại có một sản phẩm và phong cách thưởng thức đặc trưng. Từ thời cổ đại cho tới xã hội hiện đại chè vẫn có một vị trí đặc biệt với con người .Qua thời gian, chè không những không suy giảm trong thử thách lâu dài của lịch sử mà ngày càng được phổ cập và phát triển. Sở dĩ như vậy là do chè đem lại rất nhiều lợi ích cho người sử dụng. Chè không những được biết đến như một thứ nước uống có tính giải khát mà còn được biết đến như một phương thuốc chữa các chứng bệnh như : tim mạch ,tiêu hoá ...Khoa học ngày càng phát triển các công dụng của chè ngày càng được biết rõ thêm . Việt Nam là một trong những quê hương của cây chè. Chè đã được trồng trên 30 tỉnh trong cả nước và tập trung chủ yếu ở các vùng miền núi và trung du. Nhiều vùng chè nổi tiếng đã được biết đến như Thái Ngyên, Phú Thọ, Mộc Châu...Trong những năm qua, ngành chè Việt Nam đã góp phần không nhỏ vào nền kinh tế quốc dân. Năm 2000, sản lượng chè Việt Nam đạt 70.000 tấn trong đó xuất khẩu khoảng 60.950 tấn với tổng kim ngạch là 70.469 USD. Năm 2003, thương hiệu chè Việt Nam đã được công nhận ở 16 quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, ngành chè cần phải đẩy mạnh hơn nữa trong việc nâng cao sản lượng và đa dạng hoá sản phẩm cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong những năm gần đây, từ yêu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồng thời để bắt kịp với nhịp sống mới ngành chè đã cho ra đời một loạt các sản phẩm mới như chè túi lọc, chè uống liền, chè hoà tan,.chè sữa, chè thảo dược... Những sản phẩm này có khả năng cạnh tranh được với các loại đồ uống khác như nước ngọt, nước hoa quả, coca côla, cà phê... Một trong những sản phẩm còn rất mới mẻ trên thị trường Việt Nam đó là nước giải khát từ chè. Vốn từ xưa đến nay, người Việt Nam chưa có thói quen uống nước chè đóng lon sẵn đặc biệt là nước chè đen vì vậy trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm nhập từ Nhật, áo, Trung Quốc và những sản phẩm này chỉ phục vụ cho một bộ phận người tiêu dùng. Nước giải khát từ chè thực sự là một sản phẩm vừa mang được phong vị chè vừa mang phong cách thưởng thức chè của lối sống hiện đại. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè vẫn chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng ở nước ta. Việc sản xuất ra chúng hầu như không có mặc dù nguyên liệu lại rất sẵn với giá thành không cao. Vì vậy, việc nghiên cứu nước giải khát từ chè đen có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc, đặc biệt trong thời điểm hiện nay khi: - Ngành công nghiệp sản xuất và chế biến chè đang dần được đầu tư và phát triển cả về bề rộng lẫn chiều sâu. - Tập quán uống chè của người Việt Nam vẫn ưa chuộng các loại chè xanh, chưa có thói quen dùng chè đen nên các mặt hàng chè đen không tiêu thụ được trong nước, chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng bán thành phẩm. - Đầu tư sản xuất nước giải khát từ chè đen vừa đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng trong việc thưởng thức một loại đồ uống mới tiện dụng, bổ dưỡng, vừa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về kinh tế, xã hội như: tạo công ăn việc làm, giải quyết vấn đề đầu ra cho cây chè, phát triển công nghiệp thực phẩm nói riêng và kinh tế Việt Nam nói chung. Xuấ phát từ thực tế trên nên tôi chọn đề tài: nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ chè đen với mong muốn tìm ra phương pháp sản xuất phù hợp cho công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đang có ở Việt Nam. Mục lục Phần I :Tổng quan Chương I - Tổng quan về chè I - Khát quát về cây chè và sự phát triển của ngành chè I.1.1 Lịch sử cây chè Cây chè được Linnaeus xếp loại và gọi tên là Thea Sinennis sau đó được Okuntze đặt tên là Camellia Sinensis. Lịch sử cây chè có từ rất lâu và nguồn gốc cây chè vẫn là vấn đề tranh cãi. Theo ý kiến của các nhà khoa học, cây chè có nguồn gốc từ đông nam Trung Quốc gần con sông Irawaddy.Cây chè mới đầu được trồng ở Uli và Lushai dọc biên giới Assai và Miến Điện ở phía tây, ngang qua Trung Quốc ở phía đông, chạy ngang qua các ngọn đồi của Miến Điện và Thái Lan vào Việt Nam. Dần dần với sự phát triển và giao lưu thương mại, văn hoá, chè đã phát triển rộng khắp từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam á với cách gieo trồng theo lối cổ truyền sang vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tại những vùng đất mới này chè đã phát triển thành ngành công nghiệp đồn điền quan trọng. Đến nay có khoảng 255.106 ha chè được trồng ở 39 nước thuộc khắp các châu lục. I.1.2 Các nước trồng chè và tiêu thụ chè I.1.2.1 Các nước trồng chè Theo thống kê của tổ chức FAO năm 1990 toàn thế giới có tổng diện tích trồng chè là 2.241.000 ha đến năm 1995 diện tích trồng chè trên toàn cầu là 2.500.500 ha, sản lượng 2.590.000 tấn chè khô, năng suất bìmh quân là 5,5 tấn chè tươi /ha. Trong 30 năm qua, sản lượng chè trên thế giới tăng nhanh, diện tích tăng 1.200.200 ha, bình quân mỗi năm tăng 40.000 ha, sản lượng tăng 1.580.000 tấn, bình quân tăng mỗi năm tăng 52.000 tấn chè khô. Sản xuất chè trên thế giới tập trung vào một số nước chủ yếu sau : Trung Quốc, ấn Độ, Srilanca, Nhật Bản, Inđônêxia, Việt Nam ..Ta có thể tham khảo các số liệu dưới bảng sau Bảng 1-Sản lượng chè đen (thống kê và dự kiến) Nước/Khu vực 1984 1994 2005 So sánh 84/94 94/05 Nghìn tấn % mỗi năm Thế giới 1858 1970 2681 0,6 2,8 Các nước ĐPT 1728 1941 2581 1,2 2,6 Châu Phi 244 335 453 3,2 2,9 Kênia 128 222 300 5,7 2,8 Mỹ La tinh 52 65 78 2,3 1,7 Achentina 36 51 54 3,5 0,5 Cận Đông 161 175 255 0,8 3,5 Iran 44 53 85 1,9 4,4 Thổ Nhĩ Kỳ 117 122 170 0,4 3,1 Viễn Đông 1264 1360 1777 0,7 2,5 Bănglađét 41 49 55 1,8 1,1 Trung Quốc 199 180 220 -1,0 1,8 ấn Độ 618 749 1015 1,9 2,8 Inđônêxia 92 105 160 1,3 3,9 Xri Lanca 200 240 285 1,8 1,6 Việt nam 8 10 20 2,3 6,5 Các nước phát triển 130 28 100 -14,2 12,3 Liên Xô cũ 120 16 80 -18,2 15,8 I.1.2.2 Các nước tiêu thụ chè Thông thường, chè đen chiếm 80% lượng chè sản xuất và lượng chè xuất khẩu do đó mậu dịch thị trường thế giới chủ yếu là nói về chè đen sau đó mới đến chè xanh và các loại chè đặc sản khác . Mức tiêu thụ chè đen của các nước trên thế giới được trình bày ở bảng dưới. Bảng 2-Tiêu thụ chè đen (thống kê và dự kiến) Nước/Khu vực 1984 1994 2005 Tỷ lệ tăng 84/94 94/05 Nghìn tấn % TB mỗi năm Thế giới 1876 1970 2669 0,5 2,8 Các nước ĐPT 1235 1405 1950 1,3 3,0 Châu Phi 75 82 101 0,9 1,9 Mỹ La tinh 18 27 41 4,1 3,9 Cận Đông 282 417 584 4,0 3,1 Ai Cập 70 62 90 -1,2 3,4 Iran 43 85 122 7,1 3,3 Irắc 41 1 54 -31,0 43,7 Viễn Đông 858 877 1194 0,2 2,8 Trung Quốc 79 77 76 -0,3 -0,1 ấn Độ 413 590 832 3,6 3,2 Pakixtan 87 113 160 2,6 3,2 Các nước phát triển 641 566 719 -1,2 2,2 Bắc Mỹ 98 96 105 -0,2 0,8 Canada 19 13 13 -3,7 0,0 Mỹ 79 83 92 0,5 0,9 Châu Âu 265 257 279 -0,3 0,7 EC 222 215 229 0,3 0,6 Anh 165 148 135 -1,1 -0,8 Các nước Châu Âu khác 43 42 50 -0,2 1,6 Liên Xô cũ 218 154 250 -3,4 4,5 Châu Đại Dương 28 21 28 -2,8 2,6 I.1.3. Tác dụng của chè Từ xưa đến nay, nước chè vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của nhân dân trong nước và trên thế giới. Uống chè chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn sảng khoái ,tạo hưng phấn trong những thời gian lao động căng thẳng về trí óc và chân tay. Chè còn có tác dụng bảo vệ sức khỏe : chữa bệnh đường ruột như kiết lị, ỉa chảy (do tác dụng của tanin), lợi tiểu (do tác dụng của teofilin và teobromin), kích thích tiêu hoá mỡ, chống béo phì, chống được sâu răng và bệnh hôi miệng. Trong chè chứa nhiều vitamin C, B2, PP, K, E, F.. và các axít amin cần thiết cho cơ thể con người. Gần đây, các hội nghị quốc tế về chè và sức khoẻ con người tại Calcuta (1993), Thượng Hải (1995), Bắc Kinh (1996), Shizuoka (1996) đã thông báo tác dụng của chè xanh về chức năng điều hoà sinh lý con người ngoài giá trị đã biết về dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm. Chất catechin trong chè còn có chức năng phòng ngừa ung thư bằng cách củng cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh cao huyết áp, bệnh đái đường, ngăn ngừa colesterol tăng cao, chống lão hoá bằng cung cấp cho cơ thể con người chất chống oxy hoá. Chè Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường của hơn 30 nước trên thế giới gồm có Liên Xô cũ và Đông Âu, Trung Cân Đông, Bắc Phi và gần đây bước đầu đưa vào thị trường khó tính như Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mỹ .Các sản phẩm từ chè đã đem lại nguồn kim ngạch xuất khẩu đáng kể. Thị trường trong nước cũng đòi hỏi số lượng càng nhiều, chất lượng ngày càng cao, chủng loại và bao bì ngày càng đa dạng theo mức độ gia tăng dân số và mức sống ngày càng cao của người dân Việt Nam. Chè còn là thứ nước uống tạo ra cho con người một thế giới tinh thần, nguồn cảm hứng cho văn thơ, nghệ thuật ...Trên thế giới đã hình thành nền văn hoá trà lâu đời, đẹp đẽ, sinh động và phong phú, với nhiều nét độc đáo của từng dân tộc. I.1.4 Thị hiếu uống chè. Thị hiếu người tiêu dùng chè là cơ sở để hoạch định kế hoạch phát triển sản xuất chè nói chung cũng như tạo ra một phong cách thưởng thức chè nói riêng. Thị hiếu uống chè biến đổi theo từng tâm lý , từng lứa tuổi, tầng lớp xã hội , tập quán, trình độ phát triển kinh tế xã hội ở từng dân tộc và từng đất nước. Không kể đến các yêu cầu cảm quan đối với các loại chè như màu sắc, hương vị thì tập quán uống chè của mỗi dân tộc trên thế giới cũng rất phong phú. Người Trung Quốc thích uống chè đặc. Người Nhật thích uống chè bột để thấy nổi bật hương vị của chè. Người Mông Cổ cho bơ sữa, muối và cả bột vào chè. Người Anh lại pha chè một kiểu hoàn toàn khác. Họ thích uống chè đặc nên thường mua chè có nhiều chất hoà tan và chuyên uống chè đen.Trong khi đó, người ấn Độ lại có loại chè đá như các tỉnh miền Nam nước ta. Iran và Thổ Nhĩ kỳ còn phối hợp chè đá với nho và quả vả. Từ khi có chè đá người ta có xu thế biến nước chè thành loại nước uống như nước cam, nước chanh, nước bưởi. Và theo sự cải thiện và nâng cao mức sống của nhân dân thế giới , thị hiếu uống chè cũng thay đổi. Cơ cấu sản phẩm chè đen đã phát sinh những biến đổi to lớn. Tỷ trọng chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống (OTD) giảm đi , chè đen sản xuất theo phương pháp CTC tăng lên nhanh chóng. Chè rời đóng bao giảm đi ngược lại các loại chè túi, chè hoà tan tăng lên. Các chủng loại chè bắt đầu biến đổi từ rắn sang lỏng. Hiện nay, chè túi chiếm một tỷ trọng lớn : ở Anh chiếm 50%, Tây Đức và Mỹ -60%, Phần Lan-70%, Hà Lan--80%, Canada tới 96%. Trong năm 1983 Nhật Bản đã sản xuất tổng cộng là 1,8 triệu hộp nước chè ôlong pha sẵn, năm 1988 là 300 triệu hộp . Dự đoán loại sản phẩm này mức tiêu thụ hàng năm sẽ lên tới 1,2 tỷ lon. Thị hiếu uống chè của người tiêu dùng đang từng ngày thay đổi do sự xuất hiện các loại chè có bổ sung hương liệu, dược thảo, và một số thành phần khác như sữa, nước ép hoa quả... Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì có khoảng 80% dân số toàn cầu đang sử dụng nhiều loại nước uống từ thảo mộc và chè là nước uống chiếm thị phần nhiều nhất. Thị hiếu của con người còn đi rất xa. Hiện nay, nước chè đang được dùng làm nền để pha loãng hàng loạt đồ giải khát hỗn hợp tạo nên một loạt các sản phẩm mới. Các sản phẩm này cũng sẽ tạo ra một thị hiếu mới cho người tiêu dùng. I.1.5.Những tiến bộ và sự phát triển của công nghệ sản xuất chè trên thế giới. 2000 năm trước công nguyên, con người chỉ biết hái lá tươi đem nấu rồi uống sau đó biết phơi khô để tích trữ uống dần. Đời nhà Đường biết hấp lá chè tươi đem giã nát và ép bánh. Đời nhà Nam Tống đã phát minh ra chè sao lửa, vò thành sợi rồi ép bánh. Đời nhà Thanh, nhà Minh đã phát triển công nghệ chế biến hàng loạt danh trà với ngoại hình phong phú (chè dẹt, chè tròn, chè sợi...),chất lượng đa dạng. Từ đó, công nghệ chế biến chè thủ công của Trung Quốc đã hoàn chỉnh về cơ bản và phong phú nhất thế giới. Hơn 100 năm qua, công nghệ chế biến chè trên thế giới đã có sự phát triển mới sâu sắc đa dạng và phong phú. -Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện đại. -Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hoásản phẩm. Trải qua nhiều cải tiến của thời đại , ngành chè đã có những sản phẩm mới. Các công ty chè của Mỹ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở dạng tinh thể (chè hoà tan) và dạng lỏng có thêm phụ gia là hương thơm của hoa tươi,vị quả, thảo dược... Ngày nay, các sản phẩm mới như : chè dạng tròn, dạng tinh thể và dạng lỏng đã chiếm 50% các sản phẩm chè ở Tây Đức và Bắc Âu. Có thể tổng kết 5 đặc điểm mới của chè : phong vị đặc sắc độc đáo, bảo vệ sức khoẻ hữu hiệu, chủng loại đa dạng phong phú , bao bì mới mẻ hấp dẫn, sử dụng thuận tiện nhanh chóng. -Từ công nghệ và kỹ thuật cũ sang công nghệ và kỹ thuật mới. Đặc điểm của sự chuyển hoá này là ứng dụng kĩ thuật hiện đại điều khiển sự biến đổi về ngoại hình và nội chất để nâng cao hiệu suất chế biến và chất lượng bao gồm các khâu sau: + Thông gió bảo quản tươi. + Làm héo nhân tạo. + Lên men bằng thông khí và nhiệt độ thích hợp. + Công nghệ sản xuất chè xanh viên, chè ướp hoa tươi. + Dùng máy tính thống kê và tự động hoá để điều khiển quá trình chế biến chè. + Kỹ thuật nhặt cẵng chè bằng tĩnh điện và quang điện. + Đóng gói bao bì bằng rút không khí và thay bằng khí nitơ. + Kĩ thuật màng phân ly. Công nghệ chế biến chè phát triển kéo theo sự thay đổi trong cách thức dùng chè. Các sản phẩm được sản xuất ra theo hướng giảm thiểu chi phí trong sản xuất, nâng cao chất lượng đồng thời tạo ra sự thuận tiện trong sử dụng nhưng vẫn giữ được các đặc tính của chè. I.1.6. Phân loại các loại chè thương phẩm Theo phân loại các loại chè thương phẩm thông dụng của Trung Quốc thị trường chè trên thế giới có 7 loại chè lớn : chè đen, chè xanh (chè lục), chè ôlong, chè hoa, chè trắng(bạch trà), chè ép bánh và các loại chè hiện đại. I.1.6.1 Chè đen (black tea) Thuộc loại chè lên men, chiếm 80-90% thị trường thế giới bao gồm 2 loại chè: - Chè đen truyền thống (OTD = orthodox tea ) Trong chè đen OTD chia làm các loại chè lá nguyên FOP, OP, P, FBOP (chè mảnh), BOP, F (chè phiến), PS và D (chè cám). - Chè đen mảnh CTC chia ra làm các loại sau : BOP, BP, OF, PF, D. I.1.6.2. Chè xanh hay chè lục (green tea ) Thuộc loại chè không lên men, chúng được phân ra thành các loại sau : *Chè lục sao (fried green tea ): chúng lại được chia ra gồm các loại chè sau : chè châu hay chè cúc (gun powder), chè cánh tròn như thuốc súng hay cúc áo, chè my( my tea ) cánh chè như lông my , hay là móc câu của Việt Nam. * Chè lục sấy (cured green tea ): làm khô bằng hơi nóng. * Chè lục phơi nắng (sun cured tea) : làm khô bằng phơi nắng. * Chè lục hấp (steam tea) : Dùng hơi nước (chè Nhật ), hay hơi nóng (Liên Xô cũ ), hay trần nhúng vào nước sôi để diệt men. *Chè lục đặc sản (thập đại danh trà ) như : Tây Hồ Long Tỉnh, Hoàng Sơn Mao Phong, Vũ hoa trà ... Theo TCVN 1455 - 1993 chè xanh chia làm các loại sau: Chè đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F. I.1.6.3 Chè ô long (oolong tea ) Thuộc loại chè lên men một nửa, đây là một loại chè đặc trưng của Trung Quốc, được sản xuất tại Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan, bao gồm 5 loại sau : - Thuỷ tiên - Olong - Thiết quan âm - Sắc chủng - Bao chủng I.1.6.4 Chè trắng hay bạch trà (white tea ) Thuộc loại đặc sản của chè Trung Quốc, chè chỉ lên men nhẹ, sản xuất chủ yếu ở Phúc Kiến, căn cứ vào giống và độ non già của búp mà chia thành các loại khác nhau. I.1.6.5 Chè ướp hoa (scented tea ) Gồm 3 loại sau: - Chè xanh ướp hoa (scented green ) như các loại hoa nhài , chu lan, bạch lan, quế ,bưởi. - Chè đen ướp hoa (scented blach ) như hoa hồng , hoa vải. - Chè O long ướp hoa (scented olong ) như hoa quế, thiết quan âm, hoa thụ lan, hoa nhài. Việt Nam ngoài chè hoa ( chè ướp hoa tươi như nhài, sen, ngâu, sói) ...còn các loại hương liệu bao gồm hồi, quế, phá cố chỉ, thìa là trộn lẫn theo tỷ lệ gia truyền thuộc về bí mật công nghệ. I.1.6.6 Chè ép bánh Chia thành - Loại hắc trà ép gạch . - Loại chè xanh ép bánh. - Loại chè đen ép bánh. Việt Nam có chè chi gồm bánh vuông bánh tròn rất được vùng đồng bằng ưa chuộng, thường là chè tuyết vùng núi , đồng bào miền bắc còn có chè mạn, chè lam nhồi trong ống tre , ống bương gác bếp để chống ẩm. I.1.6.7. Các sản phẩm mới Gồm các loại sau: - Chè hoà tan: Năm 1940, Mỹ là nước sản xuất đầu tiên chè hoà tan nhưng uống nhạt và không có hương chè. Qua thời gian, công nghệ sản xuất chè hoà tan càng phát triển. Ban đầu, chúng được đưa ra dưới dạng bột sau đó là dạng cao nén có bổ sung thêm các chất đệm như đường, dextrin 3%, pectin 15% và cả cao chanh để pha thành nước chè chanh. Ưu điểm của chè hoà tan là tan nhanh, không để lại cặn, gọn nhẹ, tiện cho việc lưu động. Chè hoà tan đặc gấp 4 - 5 lần nước chè bình thường, rất sánh, có tác dụng kích thích mạnh, giá rẻ. Hiện nay, có 8 nước sản xuất chè hoà tan đó là : Mỹ, Thụy Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kenia, Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992, sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè hoà tan đặc biệt phổ biến ở Mỹ, hàng năm tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè đen thì chè hoà tan chiếm khoảng 33%. - Chè có hàm lượng cafein thấp: Sản phẩm này lần đầu tiên xuất hiện ở Mỹ năm 1983, ở Anh năm 1988. Đây là một nhu cầu mới của một số người dùng chè. Để tạo ra sản phẩm chè có hàm lượng cafein dưới 2% người ta bắt đầu từ khâu chọn giống đến khâu xử lý lá chè tươi bằng nước sôi. Sản xuất chè có hàm lượng cafein thấp chủ yếu được tiến hành ở Nhật Bản và Trung Quốc. - Chè hữu cơ: Sản phẩm được chế biến từ búp chè hái ở các nương chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, trừ cỏ...Loại chè này lần đầu tiên xuất hiện ở thị trường Anh vào năm 1989 và được bán với nhãn hiệu "Natureland" do công ty dược thảo và gia vị Luân Đôn tổ chức chế biến. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% vào mỗi năm và năm 2000 chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới. - Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc) Đây là sản phẩm hỗn hợp chè xanh, chè đen với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh. Nhu cầu dùng chè thảo dược trên thế giới ngày một tăng. ở Mỹ một vài năm gần đây tăng bình quân từ 10% đến 15% - Chè uống liền Là nước chè được pha sẵn đóng trong lon nhôm, hộp giấy hoặc chai, bán như nước giải khát thông thường. Chè uống liền phát triển mạnh ở Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan. ở Nhật Bản, năm 1993 sản suất 11.450 triệu lít nước giải khát các loại thì sản phẩm này chiếm 17,9%, năm 1994 tăng so với năm 1993 là 7%. ở Mỹ, năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai chiếm tới 2 tỷ USD. ở Đài Loan, chè uống liền chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát không cồn 36,3%, trong khi đó nước sô đa 23,8%, nước rau quả 14,5%, cafe 10%... I.1.7.Định hướng phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010 Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân ta. Nó không những đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu của nước nhà mà còn cho phép khai thác tốt tiềm năng đất dốc, nhất là vùng trung du và miền núi phía bắc đồng thời giải quyết việc làm cho một bộ phận lớn người lao động. Do vậy, trong thời gian qua, ngành chè Việt Nam đang có những bước đi vững chắc để nâng cao vai trò của mình trong nền kinh tế. Tháng 6/2000 tại Đà Lạt, Hội nghị toàn thể Hiệp Hội Chè Việt Nam Khoá 2 lần thứ nhất đã đề ra định hướng và nhiệm vụ của ngành chè Việt Nam như sau: - Mở rộng diện tích chè kinh doanh đạt 104.000 ha vào năm 2010( năm 2000 là 70.192 ha , tăng 1,5 lần). - Năng suất bình quân cả nước 66.000 tấn ( năm 2000 là 4.23 tấn/ha, tăng 1,5 lần). - Sản lượng chè chè khô đạt 147.000 tấn (năm 2000là 66.000 tấn tăng 2,2 lần). - Xuất khẩu đạt 74,8% ( năm 2000 là 42.000 tấn và năm 2010 là 110.000 tấn tăng 2,6 lần). - Tiêu dùng trong nước đạt 45.000 tấn, tăng 1,87 lần. Các số liệu trên cho thấy tính hợp lý khi đi sâu hơn nữa vào việc nghiên cứu các sản phẩm của ngành chè để tìm đầu ra cho sản phẩm chè Việt Nam. II. Một số thành phần cơ bản của lá chè và chè thành phẩm I.2.1. Nước Nước là môi trường xảy ra các tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Nước tham gia vào các phản ứng thuỷ phân và các phản ứng oxy hoá khử. Hàm lượng nước nhiều hay ít đều ảnh hưởng đến quá trình chế biến đồng thời nó cũng biến động theo từng bộ phận, giống cây, kỹ thuật chăm sóc và thời tiết. Hàm lượng nước trung bình trong lá chè là 75 - 80%. Chè sau các quá trình chế biến phải có độ ẩm khoảng 3 - 5%. Tuy nhiên, sau một thời gian có thể tăng lên 5,5 - 7%. Độ ẩm tăng lên là ngyên nhân chủ yếu làm giảm chất lượng của chè vì W của chè càng lớn cùng với nhiệt độ cao sẽ làm cho biến đổi hoá học xảy ra, chủ yếu là quá trình oxy hoá các chất hoà tan thành các chất không tan làm tăng hàm lượng các chất này đồng thời giảm hương vị đi rõ rệt, màu nước pha của chè cũng bị tối màu.Tiêu chuẩn độ ẩm của chè khô trước khi vào thùng là 7,5 - 8% và không vượt quá 8,5%. Độ ẩm giới hạn để gây ra hiện tượng chè mốc là 11 - 13% . Chè có độ ẩm >13% là chè không sử dụng được. I.2.2 Tro Chất tro có ý nghĩa trong nghiên cứu dinh dưỡng cây chè đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh trong quá trình sản xuất. Đây cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng chè. Hàm lượng tro càng nhiều thì chất lượng chè càng kém. Tro trong chè chứa tới 30 nguyên tố trong đó nhiều nhất là các nguyên tố K, P,Ca, Mg, Al, Mn... Tro phân thành 2 nhóm: - Nhóm hoà tan trong nước. - Nhóm không hoà tan trong nước. Thường thì hàm lượng chất tro trong lá chè tươi khoảng 4 - 5% tổng lượng chất khô, còn trong chè thành phẩm là 5 - 6 %, trong chè đặc sản 4,79 %, trong chè loại 1 là 5,33 %, chè loại 2 là 5,68 %, chè loại 3 là 5,89 %. I.2.3. Nhóm hợp chất polyphenol I.2.3.1.Giới thiệu chung Phenol là hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzen. Nếu phân tử có nhiều nhóm hydroxyl đính trực tiếp vào nhân thì gọi là polyhydroxyl phenol ( monome ), nhiều monome gắn với nhau gọi là polime. Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3 nhóm chính : - Nhóm hợp chất C - C6 ( gallic acid ) - Nhóm hợp chất C3 - C6 (cafeic acid ) - Nhóm hợp chất C6 - C3 - C6 (catechin) Chúng có công thức như sau CH = CH - COOH OH OH Cafeic axit OH OH OH HOOC Gallic axit OH OH O OH OH OH Catechin Trong cây chè, polyphenol là thành phần hoá học chủ yếu trong lá chè chiếm 30% trọng lượng chất khô. Các hợp chất polyphenol trong lá chè chủ yếu là catechin và các polyphenol khác. Chúng đóng vai trò quyết định đến chất lượng cảm quan và dược lý của chè. Hàm lượng polyphenol trong đọt chè giảm dần từ búp xuống cuộng, chúng cũng biến đổi theo mùa trong năm, theo vùng sinh thái và chế độ chăm bón. I.2.3.2 Hợp chất tanin trong chè Tanin thiên nhiên đều là hỗn hợp của gallic acid và digallic acid ở dạng tự do cũng như kết hợp với glucose. Chúng được chia làm hai nhóm: - Tanin dễ bị thuỷ phân (tanin pyrogallic) - Tanin không bị thuỷ phân (tanin pyrocatechin ) Tanin trong chè có cả hai loại trên nhưng chủ yếu là tanin catechin. ở chè tanin catechin là hỗn hợp polime của catechin và leucoanthocyadin. *Tính chất lý học: Tanin là hợp chất tồn tại ở dạng vô định hình hoặc tinh thể có màu trắng, không màu, có hoạt tính quang học. Chúng có vị chát và dễ bị oxy hoá khi đun nóng hay để ngoài ánh sáng. Khi bị oxy hoá biến thành màu nâu hoặc đỏ. Chúng tan trong nước nóng. *Tính chất hoá học : Tanin bị oxy hoá mạnh bởi O2 không khí dưới sự xúc tác của men polyphenoloxydaza đồng thời bị oxy hoá mạnh bởi H2O2 dưới sự xúc tác của men peoxydaza tạo nên các đặc tính như màu sắc, mùi vị cho chè. Tanin dễ ngưng tụ với protein tạo ra các sản phẩm không tan có tác dụng điều chỉnh vị chát đắng cho chè. Catechin trong chè gồm có 7 loại sau: Epi catechin (EC) Epi gallo catechin (EGC) Gallo catechin (GC) Epi catechin gallat (ECG) Epi gallo catechin gallat (EGCG) Gallo catechin gallat (GCG) Catechin Hợp chất EC, EGC, GC có vị chát dịu, hợp chất EGCG có vị đắng. Khi hàm lượng EGCG tăng lên thì vị đắng thể hiện rõ hơn vị chát. Các catechin chiếm 35á47% polyphenol. Tanin có trong chè chiếm khoảng 30% tổng lượng chất khô.Trong chè đen trung bình có khoảng 15á18% tanin, chè xanh có khoảng 20á30% . Hàm lượng tanin phụ thuộc rất nhiều vào gíống chè, điều kiện chăm bón, vị trí địa lý. Do đó mỗi vùng chè cho một sản phẩm có hương vị riêng. *Vai trò của tanin Tanin có vị chát làm se lưỡi, bị enzim oxy hoá thành chất nâu đỏ. Đây là đặc điểm quan trọng được tận dụng trong quá trình chế biến chè. Mùi vị của chè do tanin và dẫn xuất của chúng quy định. Tanin có tác dụng kháng khuẩn và sát trùng trong một số trường hợp có tác dụng chữa bệnh. I.2.4.Các hợp chất Alkaloid Alkaloid là những hợp chất dị vòng chứa nitơ có tính kiềm và có tác dụng sinh lý mạnh. Alkaloid có trong chè gồm có các hợp chất sau: Cafein Theobromin Thephyllin Adenin Guamin *Cafein: Cafein trong chè là dẫn xuất của purin có cấu tạo : 1,3,7 trimetyl 2,6 đioxy purin có công thức cấu tạo như sau: O H3C N N CH3 N CH3 O 1,3,7 trimetyl - 2,6 dioxy purin Cafein là Alkaloid chính của chè có dạng tinh thể hình kim trắng bóng, vị đắng, có tác dụng lợi tiểu, kích thích thần kinh. Chất lượng cảm quan của chè chủ yếu phụ thuộc chủ yếu vào thành phần cafein và catechin trong chè. Bản thân catechin có vị đắng khó chịu và tanin trong lá chè tươi cũng vậy nhưng trong nước chè chúng kết hợp tạo thành tanat cafein có vị chát nhẹ nhàng. Hàm lượng cafein trong búp chè khoảng 4á5% còn trong chè thành phẩm khoảng 2á3%. Thường thì trong chè thành phẩm bán trên thị trường hàm lượng của chúng là 200á250 mg/l. Ví dụ: Lipton Yellow Label : 224 mg/l với chế độ pha là 2 g/ 300 ml/ 3’ Yookshire : 215 mg/l với chế độ pha là 3,12 g/235 ml/ 3’ Twinings Darjeeling : 247 mg /l với chế độ pha là 2,50g/335 ml /3’ I.2.5.Dầu thơm Hương thơm của chè thành phẩm được tạo thành từ 3 nguồn sau: Sự chuyển hoá của tanin và các aminoaxit. Sự caramen hoá một số thành phần khác đường có trong nguyên liệu đem chế biến. Biến đổi dầu thơm có sẵn trong chè tươi. Trong quá trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng say của lá chè tươi như (b, g hexenol, n - hexanol, a,b hexenal) dễ bị mất do bay hơi vào không khí ở giai đoạn diệt men và sao sấy nên trong chè xanh hầu như không có chất này. Trong chè xanh chỉ chứa những dầu thơm có t0sôi >2000C như : Benzylic (C6H5CH2OH). Benzyl metylíc (C6H5 CH2CH2OH). Geraniol, linlool và cac este của chúng với captoric benzanđehyt và các loại anđehyt khác. Trong quá trình chế biến chè đen hầu như chất thơm có sẵn trong nguyên liệu chè bị oxy hoá hoặc bị biến đổi dưới tác dụng của men tạo ra các chất thơm mới. Hương thơm của chè đen bao gồm các chất sau : Benzyl ethanol, benzanđehyt, metyl ethyl acetaldehyt, hexenol, geranol linaliol và các este của chúng. I.2.6. Vitamin Trong lá chè tươi có hai nhóm vitamin : nhóm vitamin tan trong nước và tan trong chất béo bao gồm các loại A,D,E,F,K,B,PP,C...nhưng chủ yếu là các vitamin tan trong nước. Trong chè còn có provitamin A, nhóm B (B1,B2) bổ cho hệ thần kinh và da. Theo một tác giả người Nhật Bản thì trong 1 kg chè có: 0,3 á10 mg VTM B1 0 á11 mg VTM B2 54á152 mg VTM PP 7 á10 mg VTM C Chè có hàm lượng vitamin không thua kém so với rau quả tươi như cam chanh. Trong chè xanh, hàm lượng vitamin C gấp 10 lần trong chè đen. Hàm lượng các vitamin chiếm khoảng 2% trọng lượng khô tương ứng với 100á150 mg%. I.2.7 Men Trong lá chè tươi có hai loại men sau: Men thuỷ phân Amilaza : Men này thuỷ phân tinh bột thành các đường tan cung cấp cho phản ứng caramen và phản ứng melanodin taọ ra hương thơm cho sản phẩm chè. Proteaza : Men này thuỷ phân tinh bột tạo axitamin cung cấp cho phản ứng deamin hoá và phản ứng melanodin tạo chất lượng cho chè thành phẩm. Pectinaza : Men này thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan tạo vị ngọt độ sánh cho sản phẩm. Men oxy hoá Poly phenol oxydaza : Men này oxy hoá poly phenol khi có mặt O2 không khí tạo ra sản phẩm ngưng tụ khác nhau mang tính đặc trưng cho chè. Peoxydaza : oxy hoá poly phenol khi có mặt H2O2 tạo ra các sản phẩm ngưng tụ. I.2.8 Sắc tố Sắc tố trong chè bao gồm clorofin, caroten, xantifil. Trong đó hàm lượng clorofin 0,2 mg%,chúng gồm hai loại sau: - ClorofinA có màu xanh lam. - ClorofinB có màu xanh vàng. Clorofin có mùi hăng cay, bền trong môi trường kiềm và bị biến màu dưới tác dụng của nhiệt, axít Clorofil Pheophitin Xanh lục Xám tro Người Nhật đã ứng dụng tính chất này để sản xuất ra loại chè mang đặc tính riêng, giữ lại màu xanh của lá chè tươi bằng cách sử dụng (NH4)2CO3 . I.2.9.Gluxít Trong chè gồm các loại đường đơn giản và phức tạp nhưng chủ yếu là đường hoà tan có công thức chung (CH2O)n (n³ 3). Vai trò của đường hoà tan là điều vị, tạo mùi trong quá trình sản xuất. Hàm lượng của chúng 2á3% Các hợp chất péctin trong chè có tác dụng làm tăng đọ sánh, đặc của sản phẩm tăng độ xoăn, độ ngọt. Chúng chiếm khoảng 2% Các hợp chất xenlulo chiếm khoảng 16á18%. Bảng 3- Thành phần hoá học của lá chè và chè thành phẩm (% mkhô) Hợp chất hoá học Lá chè Chè thành phẩm Nước 73 á 81 4 á 8 Chất khô 19 á 27 92 á 96 Tổng lượng chất hoà tan 41 á 58 36,2 á 43,7 Cafein 1,61 á 3,5 1,61 á 3,5 Các axít hữu cơ: 1,02 1,02 Trong đó: a. sucxinic 0,006 0,009 a. citric 0,103 0,07 a. malic 0,312 0,31 Monosaccarit 1,50 á 2,37 2,6 á 3,69 Saccaro 2,33 á 2,59 0,44 á 0,99 Xe._.llulo 4,33 á 8,85 4,22 á 8,37 Hemixellulo 2,96 á 9,53 3,65 á 8,3 Các hợp chất protein 29,06 á 24,92 Nitơ hoà tan 1,15 á 8,9 1,2 á 1,62 Nitơ không hoà tan 2,24 á 2,5 2,2 á 2,35 Các chất Pectin 2,1 á 2,7 1,5 á 1,74 Diệp lục tố 0,66 á 0,86 0,22 á 0,31 Nguyên tố khoáng hoà tan 3,25 á 4,33 3,2 á 4,2 Nguyên tố khoáng không hoà tan 0,85 á 3,25 1,0 á 2,0 Các hợp chất phenola hoà tan 14,0 á 26,0 7,5 á 15 Các hợp chất phenola không hoà tan 1,48 á 5,32 7,48 á 9,50 (-) - epigalocatesin 1,48 á 3,05 0,50 á 1,5 (+) - galocatesin 1,05 á 2,56 0,3 á 1,3 (-) - epicatesin 1,30 á 1,3 vết (-) - epigalocatesingalat 7,22 á 3,71 1,26 á 0,36 (-) - epicatesingalat 1,81 á 0,94 0,85 á 0,12 Axit ascorbic (mg%) 162 á 247 32 á 24 iII.tổng quan về Chè đen I.3.1.Đặc tính chung Chè đen là sản phẩm chế biến từ lá non của cây chè và được sản xuất theo qui trình sau: Nguyên liệu (lá chè tươi) Làm héo Bảo quản Vò (phá vỡ tế bào) Lên men Sấy khô Bán thành phẩm Phân loại Sản phẩm Sản phẩm thu được có những đặc tính sau: - Nước màu màu đỏ nâu. - Mùi thơm đặc trưng. - Vị chát dịu. I.3.2. Phân loại chè đen Chè đen được phân loại theo phương pháp sản xuất : Chè sản xuất theo phương pháp truyền thống (OTD) Theo TCVN 1454-1993 chè được phân loại theo phương pháp cảm quan như sau: Bảng 4: Đánh giá cảm quan chè đen (OTD) theo TCVN 1454 - 1993 Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi (Hương) Vị OP Xoăn tương đối đều, đen tự nhiên thoáng tuyết Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm đượm Đậm dịu có hậu FBOP Nhỏ, mảnh gãy của OP, p, tương đối đều, đen có tuyết Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối xoăn, tương đối đen đều, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, viền vàng Thơm dịu Đậm dịu PS Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô, thoáng cong nâu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa F Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi chát D Nhỏ mịn sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt Chè sản xuất theo phương pháp CTC Bảng 5: Đánh giá cảm quan chè đen (CTC) theo TCVN 1451 - 1993 Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi (Hương) Vị BOP Xoăn tương đối đều, đen tự nhiên thoáng tuyết Đỏ nâu, có viền vàng Thơm đượm đặc trưng Đậm có hậu BP Đen hơi nâu, nhỏ lọt lưới 14-24 đều sạch Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm đặc trưng Đậm có hậu OF Đen nâu, nhỏ đều lọt lưới 24-40, sạch Đỏ nâu đậm Thơm đặc trưng Đậm PF Đen nâu, nhỏ đều lọt lưới 40-50, sạch Đỏ nâu đậm Thơm đặc trưng Đậm D Nâu đen nhỏ, mịn lọt lưới 50, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Đậm hơi gắt I.3.3.Một số chỉ tiêu cơ bản của các mặt hàng chè đen Hiện nay, hàng năm chúng ta xuất khẩu chừng 20.000 tấn chè khô, trong đó chủ yếu là chè đen. Song giá chè đen của ta rất thấp, trung bình từ 1-1,5 USD/1kg chè khô . Qua các phân tích của tác giả Đỗ Trọng Biển cùng các công sự năm 1989 cho thấy mặt hàng chè đen của nước ta có một số chỉ tiêu cơ bản sau: - Hàm lượng chất hoà tan : Nằm trong khoảng 23-40 % tổng lượng chất khô, tăng dần từ mặt hàng chè cấp thấp (PS, BPS, F, D ) sang mặt hàng chè cấp cao ( OP, P, FBOP). - Hàm lượng ta nin : Nằm trong khoảng 12-16% tổng lượng chất khô. - Hàm lượng cafein : Nằm trong khoảng 2,5-3,9 % tổng lượng chất khô .Chỉ số này nằm trong giới hạn trên của các mặt hàng chè trên thế giới (yêu cầu tối thiểu của ISO là 2%). - Hàm lượng chất tro đều <6%. Trong đó tro hoà tan trong nước so với tro tổng số là trên 60%, tro không hoà tan trong axit chiếm từ 0,3-0,4 % tổng lượng chất khô. - Hàm lượng teaflavin trong khoảng 0,3- 0,45% so tổng lượng chất khô . - Hàm lượng tearubigin trong khoảng 11,3-13,8% so với trọng lượng chất khô. - Tỷ lệ TF/TR trong khoảng 1:24 đến 1:40. Bảng 6: Hàm lượng một số chất hoá học chủ yếu trong chè cấp thấp và phế liệu chè trong sản xuất chè đen Loại chè Hàm lượng tanin (%) Chất hoà tan (%) Cafein (%) Axit amin tổng số (%) Ghi chú Bụi 14,80 34,42 2,80 1,55 Phế liệu chè 3 loại Râu, xơ 12,18 31,71 2,65 1,60 Cuộng 11,21 31,16 2,00 1,85 PS 13,46 31,50 3,00 1,70 Chè cấp thấp 4 loại BPS 12,46 31,42 2,90 1,70 F 12,76 32,30 3,05 1,65 D 12,44 33,15 2,07 1,60 P (đối chứng) 15,36 39,49 3,20 2,20 Chè cấp cao để so sánh  Bảng 7 : Đặc tính của một số loại chè sản xuất theo phương pháp khác nhau Loại chè Phương pháp sản xuất Kích thước Caffeine (%) Catechin (%) GFBOP OTD 1,7-1,18mm 2.00 1.44 FBOP OTD 1,18mm-500 mm 2.00 1.01 PD OTD 500 -250 mm 2.04 1.06 BP CTC 1,7-1,18mm 2.12 0.71 PF CTC 1,18mm-500 mm 2.20 0.43 PD CTC 500 -250 mm 2.17 0.48 Bảng 8 - Chỉ tiêu hoá lý của chè đen OTD và CTC 1. Hàm lượng chất hoà tan (%) Không nhỏ hơn 32% 2. Hàm lượng tro không hoà tan trong acid (%) Không lớn hơn 1,0% 3. Hàm lượng tro tổng số (%) 4 á 8% 4. Độ ẩm (%) OTD Không lớn hơn 7,5% CTC Không lớn hơn 7,0% 5. Hàm lượng tanin (%) Không nhỏ hơn 9,0% 6. Hàm lượng Cafein (%) Không nhỏ hơn 1,8% 7. Hàm lượng Sắt (%) Không lớn hơn 0,001% 8. Hàm lượng tạp chất lạ (%) Không lớn hơn 0,2% 9. Hàm lượng chất xơ (%) Không lớn hơn 16,5% 10. Hàm lượng vụn (%): Không lớn hơn: OP, P, PS 3% F BOP 22% BPS 10% 11. Hàm lượng bụi (%): Không lớn hơn: OP, P, PS 0,5% F BOP, BPS 1% F 5 % Từ các thông số trên cho thấy chất lượng chè đen của ta chỉ đạt 70-75% so với chất lượng chè đen trên thế giới. Song chất lượng chè đen của ta có thể nâng lên tiến kịp chất lượng chè đen của thế giới nhờ áp dụng các phương pháp chế biên mới như dùng các thiết bị CTC hoặc sử dụng các dạng máy cắt chè xanh trước khi vò để tạo độ giập tế bào lớn từ 90-100%. Mặt khác, phải chú ý trong khâu vò và lên men hợp lý ở các nhà máy chè sản xuất theo phương pháp truyền thống và tách riêng sản phẩm của các lô chè bị ôi ngốt, kém chất lượng với các lô chè tốt để nâng dần uy tín và chất lượng chè đen của ta trên thương trường thế giới. Chương II :Tổng quan về chế phẩm và bán chế phẩm trong sản xuất nước giải khát I.2.1- Những loại hình sản phẩm nước giải khát: Nước giải khát, với tính chất đặc trưng là loại đồ uống cung cấp phần nào các chất dinh dưỡng, chất điện giải ...., còn có tác dụng rất lớn trong việc bồi bổ, phục hồi sức khoẻ, tạo cảm giác mát, dễ chịu, dịu đi cảm giác khát, mệt mỏi. Việc phân loại nước giải khát rất phong phú, đa dạng, song chỉ có tính chất tương đối, dựa vào một số đặc điểm sau: - Phân loại theo nguyên liệu: Ví dụ: Nước chanh, cam, nho, táo, mơ, dứa, dừa ....; Nước đậu nành, ca cao, sữa, chè. - Phân loại theo đặc tính công nghệ: Nước giải khát có gaz; Nước giải khát không gaz; Nước giải khát có lên men; Nước giải khát không lên men. - Phân loại theo đặc tính sản phẩm: Nước giải khát có đường; Nước giải khát không đường; Nước giải khát tăng lực. - Phân loại theo kỹ thuật đóng gói, bao bì: Nước giải khát đóng chai; Nước giải khát đóng lon; Nước giải khát hộp giấy. Ngày nay, do tính cạnh tranh trong việc sản xuất và tiêu thụ nước giải khát mà các hãng sản xuất nước giải khát ngày càng cố gắng đa dạng hoá sản phẩm của mình, nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời cũng mở ra các chiêu thức khuyến mại, kích thích người mua, nhằm mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu, tạo ra một môi trường cạnh tranh sôi động. ở Việt Nam, đó là sự xuất hiện và phổ biến các loại nước giải khát của các công ty lớn như: CocaCola, Pepsi, ABC, Tribeco, Vinamilk ... với rất nhiều loại sản phẩm: CocaCola, PepsiCola, 7 up, Sprite Chanh, Trio, sữa đậu nành Delta, Mirinda Cam ... Ngoài ra, còn có một thị trường không nhỏ nước giải khát ở mức độ bình dân hơn do các cơ sở sản xuất tư nhân thực hiện. Điều này đã và đang tạo ra sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát, đặc biệt trong mùa hè này. I.2.2.Nước Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng cao không nhưng phải thoả mãn yêu càu chất lượng như nước uống thông thường mà còn có độ cứng thấp hơn nhằmg iảm tiêu hao áit thực phẩm trong quá trình chế biến. Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, không màu không mùi vịlạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra còn phải thoả mãn các chỉ tiêu như độ cứng ,độ kiềm ,độ oxy hoá và độ cặn. Độ cứng là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác định bởi hàm lượng muối canxi và magiê hoà tan. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hoá học quan trọng được biểu diễn bằng số miligam đương lượng (mg E) iôn canxi và magiê trong một lượng nước. Nước được phân loại như sau: Hàm lượng > 10mg E được coi là nước rất cứng. Hàm lượng từ 6 á10mg E là cứng. Hàm lượng từ 3á6 mg E là hơi cứng. Hàm lượng từ 1,5 á3 mg E là mềm. Hàm lượng từ 0 á1,5 mg E rất mềm. Nước uống thông thường không được chứa quá 7 mg E / l . Nước dùng để sản xuất nước giải khát yêu cầu có độ cứng <1,5 mg E/l.Vì thế khi dùng nước thành phố cung cấp để pha chế nước giải khát phải được qua khâu làm mềm nước. Thường dùng phương pháp trao đổi ion để xử lý. Trong thực tế sản xuất ở nước ta hiện nay không phải ở đâu và bất cứ chỗ nào cũng có điều kiện làm mềm nước. Trong những điều kiện như vậy nên sử dụng phương pháp đun sôi nước khoảng 1h để loại bỏ độ cứng tạm thời của nước. Các muối khoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và axít hữu cơ làm ảnh hưởng tới độ chua và PH, ảnh hưởng tới hoạt động của các enzim khi đường hoá và khi lên men. Chính ảnh hưởng này sẽ dẫn đến tăng giảm hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm. Các ion NO3- và NO2- với nồng độ 0,002% sẽ làm ngừng hoạt động của nấm men, với nồng độ 0,0005% đã ảnh hưởng tới sự lên men. Hàm lượng các muối trong nước uống phải thoả mãn các nhu cầu sau: Độ cứng chung Ê 7mg E/1L. Hàm lượng clo Ê 0,5 mg /1L. Axít sunfuarric Ê 0,05 mg /1L. Hàm lượng asen Ê 0,1mg /1L. Hàm lượng chì Ê 3 mg /1L. Hàm lượng flo Ê 5 mg /1L. Hàm lượng kẽm Ê 3 mg /1L. Hàm lượng đồng Ê 0,8 mg /1L. Độ oxy hoá Ê 2 mg /1L. I.2.3.Đường Đa số nước giải khát đều chứa khoảng 8á10% đường . ở nước ta, đường được chế biến từ cây mía. Tuỳ theo điều kiện đất đai, giống mía, kỹ thuật canh tác mà hàm lượng đường trong cây mía có thể từ 8á16% . Khi sản xuất chúng ta lấy được khoảng 78á90% lượng đường trong cây mía. Theo qui định đường dùng để sản xuất nước giải khát phải thoả mãn các yêu cầu sau: Bảng 9 : Chất lượng saccaroza theo TCVN 1696-75 Chỉ tiêu Đường kính loại I,% Đường kính loại II,% Độ tinh khiết ³ 99,65 ³ 99,45 Chất khử Ê 0,07 Ê 0,12 Độ ẩm Ê 0,15 Ê 0,17 Chất tro Ê 0,1 Ê 0,15 I.2.4. Sacarin Sacarin là một chất ngọt được tổng hợp bằng phương pháp hoá học từ toluen. Trong thị trường có hai loại: sacarin-imit của axit ocaofunobezoic (C7H5NO3S) và muối của saccarin (C7H4-NO3S NaH2O). Cả hai sản phẩm này chỉ dùng trong sản xuất nước giải khát cho ngưới bị bệnh đường liệu . Saccarin có độ ngọt gấp 500 lần so với saccaroza còn muối Natri của saccarin chỉ ngọt gấp 400 - 450 lần. Tuy nhiên, chúng không có giá trị dinh dưỡng bởi cơ thể con người không đồng hóa được. I.2.5.Các axít thực phẩm * Axít Citric (C6H8O7H2O) Axít này có nhiều trong quả chanh , nó được sản xuất theo các phương pháp sau : - Lên men dịch đường nhờ enzim trong nấm mốc Asp.niger - Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin Axít chanh là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước . Khi tan trong nước cất tạo thành dung dịch trong suốt, có vị chua tinh khiết, không có vị lạ . Các tiêu chuẩn cho phép : Hàm lượng tro : ³ 0,5% Hàm lượng axít sunfuaric tự do : ³ 0,05% Hàm lượng asen : ³ 14. 10-5 % * Axít Tactric (C6H4O6 ) Tactric có nhiều trong quả nho và được sử dụng trong sản xuất nước giải khát và rượu mùi nhưng vị kém hơn axit chanh. chúng được thu từ phế thải công nghệ sản xuất rượu nho. I.2.6. Khí Cácbonic Khi bổ sung khí CO2 vào trong các dung dịch để sản xuất các loại nước giải khát có ga thì CO2 + H2O đ axit cacbonic có vị chua dễ chịu, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều loại nước giải khát có CO2. Khi đưa vào cơ thể, CO2 thu nhiệt và bay hơi tạo cảm giác mát và dễ chịu, vị the the ở đầu lưỡi. I.2.7. Các chất thơm Các chất thơm là thành phần rất quan trọng trong nước giải khát được đưa vào dưới hai dạng : hương liệu và dạng nước chiết từ quả ngâm đường hoặc trong cồn *Dạng hương liệu : Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm . Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu mà chia thành: - Hương liệu tự nhiên : Chiết từ vỏ rễ thực vật rồi ngâm cồn và cất. - Hương liệu tổng hợp: Tổng hợp bằng con đường hoá học.Chúng thường tồn tại dưới dạng dung dịch rượu nước chứa khoảng 4á13% chất thơm tổng hợp. Dung môi thường là cồn có chất lượng cao. - Hương liệu hỗn hợp : Khi pha hương liệu tự nhiên với hương liệu tổng hợp ta sẽ có hương liệu có mùi mạnh hơn. Các chất thơm là hỗn hợp của axeton, andehyt, este phức tạp có độ bay hơi lớn ngay ở nhiệt độ 00 C, có mùi thơm mạnh, có tỷ trọng khoảng 0,8á098, hoà tan nhiều trong axeton, ete, etylic, clorofom. Tinh đầu rất dễ bị oxy hoá bởi không khí vì vậy trong quá trình bảo quản dễ bị thay đổi thành phần hoá học làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, thành phần của tinh dầu gây mùi thơm là những chất chứa oxy, song nó lại chứa 90á95% tecpenvà semi-tecpen (mùi khó chịu và không thơm) làm cho nước giải khát bị hỏng đục. Chúng biến đổi thành nhựa trong quá trình bảo quản vì vậy nên dùng tinh dầu tan trong nước( tinh dầu không chứa tecpen) rất bền, không bị mất mùi khi bảo quản. I.2.8.Các chất bảo quản *Vitamin C (INS - 300) Khi các hợp chất poly phenol bị oxy hoá thành các hợp chất octoquinon, sản phẩm oxy hoá trung gian này hoạt động và luôn có xu hướng thực hiện quá trình ngưng tụ với nhau để tạo thành các chất màu tương ứng. Đây là nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của dịch chè, làm tối màu nước lại. Tuy nhiên, sau khi ta bổ sung vitamin C (bản thân là một chất khử mạnh) thì các octoquinon sẽ oxy hoá chúng, còn bản thân sẽ trở lại trạng thái ban đầu, không còn khả năng ngưng tụ thành các chất màu nữa. Phản ứng xảy ra theo phương trình sau: Octoquinon + Axit ascobic Catechin + Axit dehydroascobic Lượng Vitamin C ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/ kg trọng lượng cơ thể/ 1 ngày (ADI) chưa được qui định. Tuy nhiên, giới hạn cho phép trong nước giải khát không có ga là : 400 ML. *Các chất bảo quản khác Bảng 10 : Một số chất bảo quản dùng trong sản xuất nước giải khát Tên chất INS Tác dụng ML ADI Axit socbic 200 Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định 1000 0 á 25 Natri benzoat 211 Bảo quản 600 0 á 5 Kali benzoat 212 Bảo quản 600 0 á 5 Kali socbat 202 Bảo quản 1000 0 á 25 INS : Tên quốc tế của chất phụ gia. ML : Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (mg/kg). ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/ kg trọng lượng cơ thể/ 1 ngày. Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu I. Đối tượng nghiên cứu II.1.1. Chè đen OP Để sản xuất nước giải khát từ nước chiết chè, chúng tôi sử dụng loại chè đen OP. Đây là loại chè có chất lượng tốt nhất trong các sản phẩm của ngành chè. Đánh giá chất lượng cảm quan chè theo TCVN, chè OP có những đặc điểm sau. - Ngoại hình: có ngoại hình xoăn đều, đen chắc, nhiều tuyết., - Màu nước đỏ nâu sáng, khá hẫp dẫn, rõ viền vàng, - Vị đậm dịu. Chè đen OP sử dụng là loại chè đen sản xuất theo phương pháp OTD, do tổng công ty chè Việt Nam cung cấp. II.1.2. Chất thơm Sử dụng các loại chất thơm tổng hợp do công ty EAC của Singapo sản xuất. Đây là nguồn chất thơm đáng tin cậy, đảm bảo không độc hại đối với người sử dụng, có cường độ bay hơi lớn khá cao, phù hợp với việc làm hương liệu cho nước giải khát từ chè đen có bổ sung hương liệu. Các loại hương liệu đó bao gồm: Hương dâu tây, táo, lê, cam, bạc hà, hỗn hợp, quế, chè xanh. Bảng 11: Mã số các chất thơm Tên hương liệu Mã số Tên hương liệu Mã số Cam GP11326 Hoa quả hỗn hợp SDF1939 Chè xanh SDF1562 Dứa SDF2687 và SDF2602 Dâu tây D7237NA và D10772NA Quế Đào GP10654 Táo SX0085 II.1.3.Các phụ gia khác - Đường: Tạo độ ngọt cho sản phẩm,sử dụng loại đường tinh luyện loại I theo tiêu chuẩn VN1696-75. - Muối : Muối có tác dụng điều hoà, cùng một lượng đường như nhau, nếu được phối thêm một lượng muối thích hợp sẽ có vị ngọt cao hơn mẫu đối chứng. - VitaminC: Sản phẩm mua ở các cửa hàng hoá chất thực phẩm, đạt tiêu chuẩn về hàm lượng cho phép của các phụ gia thực phẩm. - Chất bảo quản : Sử dụng hai chất bảo quản sau: NaC6H5COO (Natri benzoat). NaC5H7COO (Natri socbat). II. Phương pháp nghiên cứu II.2.1 Phương pháp hoá học phân tích một số chỉ số hoá lý của chè OP II.2.1.1. Xác định độ ẩm II.2.1.1.1 Nguyên tắc Dùng không khí nóng sấy chè ở nhiệt độ cao (t0 = 103-1050C) làm bay hơi nước trong chè đến khối lượng không đổi .Cân mẫu chè trước và sau khi sấy tính ra % ẩm có trong chè. II.2.1.1.2. Dụng cụ phân tích - Cối nghiền hoặc cối xay chè. - Chén cân hoặc hộp cân. - Cân phân tích. - Bình hút ẩm. II.2.1.1.3.Phương pháp tiến hành Lấy mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo đem nghiền, sàng qua rây. Dùng cân phân tích lấy 2-3 g chè thành phẩm cho vào chén cân (chén cân đã sấy khô và biết trước khối lượng), sấy ở t0 = 103-1050 C trong 4- 6 h. Lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm. Cân và sấy, lặp lại đến khi kết quả hai lần cân liên tiếp sai lệch không vượt quá 0,2% thì dừng lại. II.2.1.1.4. Tính toán kết quả Hàm ẩm trong chè được tính như sau W = (%) Trong đó : M0: khối lượng mẫu chè trước khi sấy (g) M1: khối lượng mẫu chè sau khi sấy (g) W : hàm ẩm tính theo % Ii.2.1.2 Xác định hàm lượng chất hoà tan II.2.1.2.1. Nguyên tắc Khi chiết chè bằng nước sôi, các chất hoà tan trong chè bị chiết ra dung dịch. Dùng nhiệt độ cao (t0= 1000 C) bay hơi nước trong dung dịch chiết ta thu được chất hoà tan. Sấy khô đến khối lượng không đổi và tính % lượng chất tan theo tổng lượng chất khô của mẫu. II.2.1.2.2.Dụng cụ thí nghiệm - Chén sứ 100 ml. - Cốc đong 200 ml. - Bình định mức 250 ml. - Pipét 50 ml. - Nồi cách thuỷ - Tủ sấy , bình hút ẩm , cân phân tích II.2.1.2.3. Phương pháp tiến hành Cân 2 ± 10-3 g chè đã nghiền nhỏ cho vào bình đáy bằng có thể tích 250 ml. Rót vào đó khoảng 150 ml nước cất đun sôi, đun trên nồi cách thuỷ khoảng 45 phút. Trong khi đun, cứ 10 phút lắc một lần cho đến khi bột chè lắng xuống đáy bình là được. Lọc dung dịch còn nóng qua bông vào bình định mức 250 ml. Làm nguội và định mức lên 250 ml bằng nước cất. Dùng pipét hút 50 ml dung dịch chè cho vào chén sứ đã sấy và biết trước khối lượng cô đặc đến khi cạn nước. Đem chén vừa cô đặc tủ sấy đặt trước t0 =103á1050 C , sấy trong 4h. Lấy ra,làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy cho đến khi khối lượng 2 lần cân sai lệch nhau không quá 0,2%. II.2.1.2.4. Tính toán kết quả Hàm lượng chất hoà tan được tính theo công thức sau (%) Trong đó : A: Khối lượng chất tan cân được (g) V: Thể tích dung dịch pha chế (ml) v : Thể tích dung dịch đem cô đặc (ml) G : Lượng chất khô của mẫu chè đem phân tích (g) X : Hàm lượng chất tan tính theo % chất khô (%) II.2.1.3.Xác định hàm lượng tro II.2.1.3.1 Nguyên tắc Dùng lò nung đốt cháy các hợp chất hữu cơ. Khi đốt, các hợp chất hữu cơ bị phân huỷ thành CO2 và H2O, N2thoát ra còn lại những nguyên tố khoáng ở dạng oxit. II.2.1.3.2 Hoá chất và dụng cụ thí nghiệm - Chén nung đã biết trước khối lượng. - Cân phân tích. - Lò nung. - Một số dụng cụ khác. II.2.1.3.3 Phương pháp tiến hành Cân 2 g với độ chính xác 0,001 bột chè vào chén nung đã sấy và biết trước khối lượng, đốt trong lò ở t0 = 5500 C trong 1,5 h. Lấy ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội, cân và tiếp tục nung nhiều lần cho đến khi sai lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,2%. II.2.1.3.4 Tính toán kết quả Hàm lượng tro của mẫu chè được tính như sau : X= (%) Trong đó : X: Hàm lượng tro tổng số tính theo chất khô (%) P1: Khối lượng chén nung (g) P2: Khối lượng chén nung và tro (g) m: Khối lượng mẫu phân tích (g ) W: Độ ẩm của mẫu (%) II.2.1.4 Xác địch hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 - phương pháp Leventhal II.2.1.4.1 Nguyên tắc Tanin chè bị oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axít với chất chỉ thị sẽ tạo thành khí CO2 và H2O đồng thời làm mất màu xanh của Indigocamin theo phản ứng : Tanin + KMnO4 đ CO2 + H2O II.2.1.4.2. Phương pháp tiến hành Cân khoảng 3± 10-3 g chè thành phẩm vào bình cầu 500 ml. Thêm vào đó 300 ml nước cất đun sôi, đun trong nồi cách thuỷ 30 phút. Lọc dung dịch còn nóng qua bông vào bình định mức 500 ml. Để nguội và thêm nước cất đến vạch định mức. * Chuẩn độ kiểm chứng Cho vào bát sứ 750 ml nước cất và 25 ml dung dịch Indigocacmin 0,1% trong môi trường axít (H2SO4). Dùng KMnO4 chuẩn độ cho đến khi màu xanh chuyển sang màu vàng rơm . Ghi kết quả kí hiệu là A(ml). * Chuẩn độ mẫu thí nghiệm Cho vào bát sứ 750 ml nước cất và 25 ml dung dịch Indigocacmin 0,1% trong môi trường axít (H2SO4). Thêm vào đó 10 ml dung dịch chè. Dùng KMnO4 chuẩn độ cho đến khi màu xanh chuyển sang màu vàng rơm. Ghi kết quả kí hiệu là B(ml). II.2.1.4.3.Tính toán số liệu Hàm lượng tanin trong mẫu được tính theo công thức sau: (%) Trong đó : X : % tanin tính theo % chất khô (%). K : Hệ số tanin ứng với 1 ml KMnO4 0,1 N : K= 0,00582. M : Hệ số điều chỉnh nồng độ của KMnO4 M = Nồng độ thực / Nồng độ chuẩn. V : Tổng thể tích dung dịch pha chế (ml). v : Thể tích dung dịch chè mang đi chuẩn độ (ml). B,A : Lượng KMnO4 dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng (ml). II.2.2.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly II.2.2.1.ảnh hưởng lượng dung môi trích ly đến hiệu suất trích ly và chất luợng cảm quan của dịch chè thu được . II.2.2.1.1.Nguyên tắc Khả năng hoà tan của các cấu tử có trong chè thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào lượng dung môi dùng để trích ly chúng. Sự thay đổi tỷ lệ lượng chè /lượng dung môi sẽ kéo theo sự thay đổi lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được. Để nghiên cứu mối quan hệ giữa lượng nước và hiệu suất trích ly, chất lượng cảm quan của dịch chè thu được ta thay đổi tỷ lệ lượng chè /lượng dung môi trong các thí nhiệm ở 950 C và trích ly chè trong thời gian 3 phút II.2.2.1.2.Phương pháp tiến hành Cân 3 ± 10-3 g chè cho vào 5 bình tam giác (V = 250 ml) được đánh số từ 1á5. Đun nước tới t0=950 C, lần lượt rót vào các bình từ 1á5 theo thứ tự tỷ lệ nước như sau : 50, 100, 120, 150 và 200 ml. Đun tất cả các bình trên nồi cách thuỷ ở nhiệt độ 95 0C trong 3 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh. Xác định hàm lượng chất hoà tan theo phương pháp đã mô tả ở mục II.2.1.2 Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.4. II.2.2.1.3.Tính toán số liệu Các số liệu được xử lý theo các phương pháp sau: - Phương pháp xử lý số liệu được miêu tả ở mục II.2.5. - Phương pháp hoá học đã miêu tả ở mục II.2.1 . - Phương pháp cảm quan được miêu tả ở mục II.2.3 II.2.2.2.ảnh hưởng của thời gian trích ly và nhiệt độ trích ly tới hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được II.2.2.2.1 Nguyên tắc Trong khi nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới hiệu suất trích ly khi pha chè thì thời gian trích ly lại ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cảm quan của dịch chè thu được . Các nghiên cứu về ảnh hưởng của hai yếu tố này tới quá trình trích ly đều được tiến hành trên nguyên tắc giữ nguyên tỷ lệ chè/ dung môi và thay đổi nhiệt độ( t0 = 700 C, 800 C, 900 C và 950 C ), thời gian trích ly (1,3,5,7,10 và 15 phút). II.2.2.2.2 Phương pháp tiến hành Cân 3±10-3 g mẫu chè vào 6 bình tam giác (V=250 ml) được đánh số từ 1á6. Đun nước tới t0=700 C và rót vào các bình tam giác 150 ml nước (t0=700 C) . Đun các bình trong nồi cánh thuỷ (với tnước=700 C) trong thời gian tương ứng với các bình là :1,3,5,7,10 và 15 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh. Xác định hàm lượng chất hoà tan của dịch chè thu được theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.2 .Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục 4.2.1.4. Lặp lại thí nghiệm trên ở các nhiệt độ 80,90 và 950C . Ghi số liệu và xử lý như đã miêu tả ở phần II.2.1, II.2.3, II.2.5. Ii.2.2.3.ảnh hưởng của số lần tới hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được II.2.2.2.1 Nguyên tắc Để thu hồi triệt để lượng chất hoà tan ta tiến hành trích ly nhiều lần ở nhiệt độ 950C trong thời gian 3 phút với lượng nước dùng là 150ml cho 3g chè. Dịnh chiết lần 1, 2, 3 và 4 được xác định hàm lượng tanin, hàm lượng chất hoà tan, chất lượng cảm quan. II.2.2.2.2 Phương pháp tiến hành Cân 3±10-3 g mẫu chè vào các bình tam giác (V=250 ml) được đánh số từ 1á6. Đun nước tới t0=950 C và rót vào bình đó 150 ml nước (t0=950 C) . Đun bình trên nồi cánh thuỷ (với tnước=950 C ) trong thời gian 3 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh, ta thu được dịch chiết lần 1. Bã chè được thu hồi để chiết lần 2 Lặp lại các thao tác như trên với bã chè để được nước chiết lần 2,3,4. Xác định hàm lượng chất hoà tan của dịch chè thu được theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.3 .Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.4. Ghi số liệu và xử lý như ở phần II.2.1, II.2.3, II.2.5 Ii.2.3. Phương pháp cảm quan phương pháp này chủ yếu dựa vào giác quan của người thử nếm. Tuy phương pháp này phụ thuộc vào sức khoẻ của con người nhưng nó cho phép đánh giá chất lượng chè, nước chè một cách chính xác và hoàn hảo. Do mang tính chủ quan nên phương pháp này yêu cầu nhiều người tham gia. Khi cảm quan đòi hỏi người nếm phải có trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến, các giác quan phải nhạy cảm, không bị khuyết tật, trạng thái sức khoẻ tốt. Nơi đặt bàn nếm thử với đầy đủ ánh sáng để nhìn rõ màu nước, phòng thử phải đúng tiêu chuẩn để nếm thử thoải mái. Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi tiến hành phương pháp cảm quan cho các quá trình sau: Cảm quan dịch chè thu được sau quá trình chiết để tìm ra chế độ chiết tối ưu cho chất lượng cảm quan tốt nhất đồng thời đảm bảo hàm lượng chất tan và hàm lượng tanin. Chúng tôi sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng. Cảm quan để lựa chọn chế độ công nghệ hợp lý (tỷ lệ muối, đường khác nhau ). Cảm quan để lựa chọn chất thơm phù hợp bổ sung vào nước giải khát theo phương pháp điều tra thị hiếu - phép thử tiếp thị. Cảm quan sả phẩm hoàn thiện theo phương pháp cho điểm. II.2.3.1.Cảm quan dịch chè thu được sau quá trình chiết II.2.3.1.1.Nguyên tắc Phương pháp này dược sử dụng để đánh giá mức độ tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu như màu sắc mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng chung của sản phẩm ở mức độ khác nhau nên các giá trị đối với mẫu chỉ tiêu được nhân thêm với hệ số trọng lượng .Các chỉ tiêu lớn hơn thì hệ số trọng lượng lớn hơn. Chúng tôi tiến hành cảm quan dịch chè theo TCVN 3218 - 1993 với 4 chỉ tiêu cảm quan : ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị theo thang điểm 5 Hệ số quan trọng như sau Ngoại hình : 1,0 Màu : 0,6 Mùi : 1,2 Vị : 1,2 Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc . Thư ký sẽ tổng kết điểm và tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Bảng12 : Xếp hạng chất lượng dịch chè Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,2á20,0 Kém 7,2á11,2 Khá 15,2á18,1 Hỏng 0á,7,2 Đạt 11,3á15,1 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó đạt điểm 0 thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì thành viên đó bị loại. II.2.3.1.2.Phương pháp tiến hành Lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên mỗi thành viên được phát một phiếu cho điểm , một bộ cốc thử, cốc tráng miệng và cốc nhỏ. Phiếu cho điểm có mẫu như sau: Đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : dịch chè thu được sau quá trình chiết Ngày.... tháng .....năm Họ và tên người kiểm tra : Chữ ký : Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm (0á5) Nhận xét Ngoại hình Màu sắc Mùi Vị Phiếu kết quả đánh giá cảm quan như sau: Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : dịch chè Ngày ....tháng ......năm Tiến hành thử Xác định ngoại hình Xem xét độ đồng đều và màu sắc và kích thước sản phẩm như màu chè có ánh bạc không, tỷ lệ bờm, cẫng râu xơ, vụn nát.... 2. Xác định màu nước pha Quan sát màu nước chè, độ đậm đặc độ viền vàng rộng... Ghi nhận và cho điểm. 3. Xác định mùi Rót mẫu thử váo cóc có nắp. Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1-2 lần . Ngửi và ghi nhận. 4. Xác định vị Nếm một ít mẫu thử ở đầu lưỡi . Uống khoảng 10 ml mẫu đưa vào cuống lưỡi , rít qua kẽ răng. Khi nếm thử cần chú ý đến tính chất chát có dư vị, chát đậm, chát xít ,chát đắng. II.2.3.2.Lựa chọn chất thơm II.2.3.2.1.Nguyên tắc Chất thơm dùng để sản xuất nước giải khát từ chè có bổ xung hương liệu phải qua tuyển chọn. Trong khâu lựa chọn chất thơm yêu cầu phải lựa chọn chất thơm dễ khuyếch tán hấp thụ tốt và bền mùi sau quá trình thanh trùng. Ngoài ra khi uống, mùi chất thơm phải thoát ra dễ dàng. Đối với chè đen là loại chè có mùi vị tự nhiên của hoa quả khác hẳn với một số loại chè khác. Vì vậy khi chọn chất thơm để bổ xung vào dịch chè cũng phải chú ý đến đặc tính này để chọn hương cho phù hợp. Thông thường, nguồn hương dùng để bổ sung vào dịch chè đen có mùi thơm ngọt của hoa quả tự nhiên và hương hoa nhân tạo như mùi : hoa hồng , hương cam , chanh, dâu tây. II.2.3.2.2.Phương pháp tiến hành : Lập hội đồng cảm quan gồm 9 người được lựa chọn và huấn luyện. Yêu cầu đối với mỗi thành viên trước khi cảm quan mùi 30 phút không được dùng phấn son, nước hoa. Trong thời gian cảm quan không được nói chuyện, gây ồn. Tiến hành thử nếm: Chuẩn bị mẫu 7 mẫu tinh dầu được mã hoá đặt trên khay. Các thành viên được phát phiếu điều tra. Lần lượt từng thành viên ngửi mùi và cho nhận xét theo phiếu sau: Phiếu khảo sát Tên sản phẩm : Sản phẩm nước giải khát từ chè có bổ._.