Nghiên cứu sản xuât nước giải khát bưởi da xanh

iện đề tài tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn tất cả quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã chỉ dạy cho em những kiến thức, những kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập tại trường, đồng thời đã tạo những điều kiện thuận lợi nhất để em học tập và thực hiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm hòan thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các bạn sinh viên trong lớp Công nghệ Thực phẩm K28 đã giúp đỡ về mọi mặt để tôi hòan thành tốt đề tài tốt nghiệp này. Phan Thị Huệ Thi Luận văn tốt nghiệp khóa 28_2007 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm_Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii TÓM LƯỢC Để tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước bưởi và tìm được những thông số tối ưu cho các công đoạn chế biến, đồng thời, đưa ra hướng khắc phục để cải tiến chất lượng cho sản phẩm, đề tài “Sản xuất nước giải khát bưởi da xanh” được tiến hành qua các khảo sát như sau: 1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm nước bưởi. Nồng độ NaOH: 0 0,8 1,0 1,2% Thời gian chần: 40 60 80 giây. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ chần nguyên liệu ở 75oC và thời gian chần là 40 giây cho sản phẩm có hàm lượng vitamin C cao nhất, giá trị đánh giá cảm quan cao nhất so với chế độ chần khác và so với không chần. 2. Khảo sát hiệu quả khử đắng của natri citrate, natri bicarbonate. Natri citrate: 1 2 3 g/l. Natri bicarbonate: 1 2 3 g/l. Kết quả cho thấy nồng độ natri citrate, natri bicarbonate là 2 g/l có vị đắng ít nhất. 3. Khảo sát ảnh hưởng của việc điều vị với các tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỉ lệ bưởi : nước: 1:1 1:1,2 1:1,4. Hàm lượng chất khô (độ Brix): 13 15 17. Hàm lượng acid: 0,25 0,35 0,45%. Kết quả thí nghiệm này cho thấy tỉ lệ phối chế giữa bưởi : nước là 1 : 1,2 và đường là 17%, acid 0,35% cho sản phẩm có màu hồng rất đẹp, mùi thơm nhẹ đặc trưng của bưởi và vị chua ngọt hài hòa. 4. Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp thanh trùng đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm. Kali sorbate: 0,04 0,05 0,06%. Kết quả thí nghiệm này cho thấy nồng độ kali sorbate 0,06% và có sục CO2 thì sản phẩm giữ được trong 4 tuần mà màu sắc mùi vị thay đổi không đánh kể và hàm lượng vi sinh vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Luận văn tốt nghiệp khóa 28_2007 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm_Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................ i TÓM LƯỢC .........................................................................................................ii MỤC LỤC ...........................................................................................................iii DANH SÁCH BẢNG ..........................................................................................vi DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................vii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................. 1 1.1. Tổng quan .................................................................................................................. 1 1.2.Mục đích nghiên cứu .......................................................................................2 CHƯƠNG II. LƯỢC THẢO TÀI LIỆU................................................................3 2.1.Sơ lược về nguyên liệu ....................................................................................3 2.1.1.Nguyên liệu chính................................................................................................... 3 2.1.2.Nguyên liệu phụ ...................................................................................................... 7 2.1.3.Yêu cầu nguyên liệu ............................................................................................... 9 2.1.Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp.............................................................................. 10 2.2.1.Vi khuẩn................................................................................................................. 10 2.2.2.Nấm men, nấm mốc.............................................................................................. 11 2.2.3.Hệ vi sinh vật trong nước quả ............................................................................. 11 2.2.4.Vi khuẩn yếm khí, sinh bào tử Butyric thường là các loại .............................. 12 2.3.Thanh trùng hóa bằng chất...................................................................................... 13 2.4.Các dạng hư hỏng của đồ hộp ................................................................................ 13 2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất đồ hộp nước quả ......................................... 14 2.5.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ....................................................................................... 14 2.5.2. Ảnh hưởng của pH............................................................................................... 15 2.5.3. Qui trình sản xuất tham khảo ............................................................................. 16 2.5.4.Một số công đoạn trong qui trình chế biến ........................................................ 16 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM............... 18 3.1. Phương tiện thí nghiệm .......................................................................................... 18 3.1.1. Thời gian và địa điểm.......................................................................................... 18 3.1.2. Nguyên liệu .......................................................................................................... 18 3.1.3. Hoá chất ................................................................................................................ 18 3.1.4. Thiết bị - dụng cụ................................................................................................. 18 3.2. Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................ 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 28_2007 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm_Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 20 3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm.......................................................................... 20 3.3. Nội dung thí nghiệm ............................................................................................... 20 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm bưởi. ......................................... 20 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả khử đắng của Natri citrate, Natribicarbonate. ........................................................................................................................................... 22 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc điều vị với các tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm...................................................................................... 24 3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng các chế độ thanh trùng bằng hóa chất đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm ...................................................... 26 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 29 4.1.Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu............................................................ 29 4.2.Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm ................................................................................................................................. 30 4.3.Kết quả khảo sát hiệu quả khử đắng của Natri bicarbonate và Natri citrate .... 32 4.4.Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế ............................................................................... 34 4.5.Kết quả khảo sát quá trình bảo quản bằng hóa chất và sục CO2........................ 37 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................... 41 5.1.Kết luận ..................................................................................................................... 41 5.1.1Kết quả thí nghiệm 1: chần với NaOH................................................................ 41 5.1.2.Kết quả thí nghiệm 2: khử đắng với Natri bicarbonate và Natri citrate......... 41 5.1.3.Kết quả thí nghiệm 3: công thức phối chế ......................................................... 41 5.1.4.Kết quả thí nghiệm 4: Bảo quản với hóa chất và sục CO2 .............................. 41 5.2.Đề nghị ...................................................................................................................... 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................43 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 28_2007 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm_Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g cơm Bưởi........................................................3 Bảng 2. Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất nước giải khát ........................................5 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong chế biến nước uống......................6 Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất nước uống .......................6 Bảng 5. Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm............................................................10 Bảng 6: Đánh giá mùi và vị của sản phẩm theo thang điểm .......................................10 Bảng 7. Thành phần chính của dịch bưởi da xanh......................................................11 Bảng 8: Hàm lượng vitamin C (mg%) của bưởi sau quá trình chần ...........................12 Bảng 9: Đánh giá cảm quan dịch bưởi sau quá trình chần.........................................13 Bảng 10. Đánh giá cảm quan quá trình khử đắng của dịch bưởi ...............................16 Bảng 11: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau quá trình phối chế ................17 Bảng 12. Biến đổi pH của sản phẩm trong quá trình bảo quản..................................19 Bảng 13. Biến đổi nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm trong quá trình bảo quản.20 Bảng 14. Biến động vitamin C (mg%) của nước bưởi trong quá trình bảo quản ........20 Bảng 15. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sản phẩm........................21 Bảng 16: Kết quả kiểm tra số nấm men, nấm mốc trong sản phẩm ............................21 Luận văn tốt nghiệp khóa 28_2007 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm_Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bưởi Da Xanh ................................................................................................2 Hình 2: Qui trình sản xuất tham khảo ........................................................................13 Hình 3. Thiết bị sục CO2 ...........................................................................................16 Hình 4. Van sục CO2 .................................................................................................16 Hình 5. Thiết bị đo pH ..............................................................................................16 Hình 6. Cân vi lượng.................................................................................................16 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................3 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................5 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................7 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ..............................................................................9 Hình 11. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của natri citrate.........................................15 Hình 12. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của natri bicarbonate ................................15 Hình 13. Sản phẩm nước bưởi da xanh......................................................................18 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản.............................19 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng chất khô hòa tan .........................20 Hình 16. Trạng thái của sản phẩm nước bưởi da xanh trong quá trình bảo quản ........22 Hình 17. Hiện tượng nổi xác quả lên bề mặt nước bưởi sau khi khui .........................23 Hình 18. Qui trình sản xuất nước bưởi da xanh .........................................................25 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 CHƯƠNG I. ÐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Tổng quan Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều tác dụng hữu ích cho sức khoẻ. Không những bưởi rất ngon mà vỏ bưởi cũng có thể trích lấy tinh dầu, cuống trích lấy pectin, hạt có nhiều công dụng trong các bài thuốc dân gian, hoa bưởi tạo nên mùi hương nhẹ thừơng được dùng nấu chè hoa bưởi hay tinh dầu thơm làm phụ nữ trẻ hơn, thậm chí là lá và rễ bưởi đều có dược tính. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị liệu mới của bưởi như làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ dày, phòng chống ung thư và có tác dụng làm đẹp làn da. Ngoài ra, nước bưởi hồng (nước bưởi da xanh) hòa với dầu olive, còn có khả năng tẩy trừ những viên sạn gan và mật. Bưởi là loại trái cây quen thuộc của người dân Việt Nam, đặc biệt là ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long nguồn nguyên liệu này rất dồi dào nhưng vào mùa thu hoạch thì giá cả lại rất thấp do thu hoạch đồng thời nên đã có hướng giải quyết mới cho loại nông sản này là sản xuất thành nước quả đóng chai. Xu hướng sản xuất nước bưởi đóng chai sẽ góp phần tiêu thụ nguồn bưởi dồi dào, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho cây bưởi, mang lại lợi ích cho người nông dân mà còn là sản phẩm xuất khẩu rất có tiềm năng. Nước bưởi là một phẩm mới ở nước ta. Để sản phẩm đạt được phẩm chất cao ngoài việc chọn nguyên liệu đạt chất lượng thì qui trình sản xuất hoàn chỉnh cũng là một yếu tố rất quan trọng. Vì thế, chủ đề về “sản xuất nước giải khát bưởi da xanh” là nội dung chính trong phần nghiên cứu này. 1.2. Mục đích nghiên cứu Từ qui trình chung của chế biến nước quả, đề tài nghiên cứu chế biến nước giải khát từ bưởi da xanh được thực hiện từ nguồn nguyên liệu là bưởi da xanh ruột hồng. Đây là loại nước quả không có thịt quả. Mục tiêu chính của đề tài này là khảo sát về: Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian chần đến giá trị cảm quan và hàm lượng vitamin C của sản phẩm. Khảo sát hiệu qủa khử đắng của Natri citrate, Natri bicacbonate. Khảo sát ảnh hưởng của việc điều vị với các tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 CHƯƠNG II. LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính a. Nguồn gốc Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis (L) Osbeck, thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam Á, cây cao khoảng 5-15m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Ở Đồng bằng sông Cửu Long bưởi có nhiều giống, nổi bậc là hai giống: Bưởi Năm Roi: Có nguồn gốc được ghi nhận là ở Bình Minh (Vĩnh Long). Cây 6 tuổi trung bình cao khoảng 3,8m. Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng khoảng 2năm bắt đầu cho trái, bắt đầu năm thứ 5 có thể cho năng suất 20kg/cây, cây trưởng thành trung bình cho năng suất khoảng 53kg/cây. Giống này có khả năng thích nghi rộng và chống chịu được sâu bệnh nên được trồng rất nhiều nơi. Bưởi Năm Roi có vị ngọt, không hoặc ít hạt. Đây là ưu thế để bưởi Năm Roi cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu trái tươi. Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, chỉ được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon. Tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu, nặng khoảng 1,1kg/ trái, dịch quả khá ngọt, có mùi thơm và rất ngon. Trái khi chín vỏ vẫn còn xanh nên được gọi là bưởi Da Xanh. Năng suất trung bình cây 11năm tuổi là 100kg/cây, có dòng không hạt có thể xuất khẩu ở dạng tươi, loại có hạt có thể sản xuất nước bưởi. Hình 1: Bưởi Da Xanh b. Thành phần hoá học Bưởi được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng và tính chất dược lý. Nó được tận dụng tất các bộ phận, từ hoa, lá, vỏ, cơm và cả hạt. Nước Bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, đạm, béo, acid tannic, beta-caroten và các chất khoáng phospho, sắt, calci, kali, magie… Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 Ngoài ra, còn chứa nhiều vitamin (B1, B2, C…), trong đó hàm lượng vitamin khá cao, gấp khoảng 10 lần so với quả lê. Các thành phần dinh dưỡng khác tương tự với các loại cây cùng thuộc họ cam, quýt. Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g cơm Bưởi Thành phần Hàm lượng Nước 88,4 g Protein 0,5 g Carbonhydrate 10,6 g Lipid 0,1 g Năng lượng 41 Calo Ca 16 mg P 16 mg Fe 0,4 mg K 135 mg Mg 12 mg Na 1 mg Vitamin A 80 IU Thiamin 0,04 mg Riboflavin 0,02 mg Niacin 0,2 mg Vitamin C 38 mg (McGraw Hill, 1959) Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong bảng 1 thể hiện bưởi là thực phẩm lý tưởng cho mọi người, vừa có tác dụng trị bệnh nhờ vitamin C, calci.., vừa làm đẹp da, giảm béo dù có ăn nhiều thì cũng không bị mập vì nó cung cấp ít năng lượng. c. Tác dụng dược lý của nước bưởi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 Toàn thân cây bưởi đều có giá trị dược lý riêng tuy nhiên ở nội dung này chỉ kể những giá trị của nước bưởi. Nước bưởi có vị ngọt, chua, tính mát, trị ho, giải rượu. Dịch nước Bưởi có 9% glucid, 0,6% protid, 0,1 lipid cùng nhiều khoáng như: Ca, P, K, Mg…và nhiều vitamin, đặc biệt vitamin C 40mg%, PP 0,3mg%, B1 0,07mg%, B2 0,05mg% và tiền vitamin A 0,1mg%. Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường huyết, có tác dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp. Trong bưởi ruột đỏ hoặc ruột hồng còn có thêm carotenoid gọi là lycopene, có tác dụng ức chế hoạt động của các khối u, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt. Hesperidin và naringin giúp bảo vệ tính đàn hồi của thành mạch máu, ngừa xơ vữa động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Nước bưởi sẽ kích thích tiêu hoá, chữa được bệnh ăn kém tiêu vì sẽ tăng cường tiết mật và dịch vị. Dùng vào buổi sáng, lúc bụng đói, nước bưởi có tác dụng lợi tiểu và giúp lọc máu, thải những chất bẩn, độc ở thận và gan. Người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp nên uống nước bưởi vì nước bưởi là loại thức ăn có chỉ số đường huyết thấp. Đăc biệt, hàm lượng vitamin C trong nước bưởi cao gấp 2-4 lần so với cam, đây là thành phần chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng, kích thích bài tiết và dự trữ sắt, loại thải các kim loại nặng gây mệt mỏi cho cơ thể. Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bưởi, đó là chống ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các loại thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên có thể phòng chống được ung thư đại tràng mà một trong những nguồn cung cấp calci tốt nhất chính là từ quả bưởi. Qua nghiên cứu 4 loại quả quen thuộc như: lê, táo, cam, hồng…các nhà khoa học đã phát hiện bưởi có hàm lượng calci cao bậc nhất. Trong 100g thịt quả bưởi có 16mg calci, cho nên thường xuyên uống nước bưởi có khả năng chống ung thư đại tràng. 2.1.2. Nguyên liệu phụ a. Nước Nước là thành phần chủ yếu trong dịch quả và cũng là thành phần quan trọng trong sản xuất các loại nước giải khát, vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn nhiều tạp chất, vi sinh vật…Do đó, khi sử dụng nguồn nước này phải trải qua các công đoạn xử lý như khử trùng, lọc, lắng…để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 Bảng 2. Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất nước giải khát Ion Hàm lượng (mg/l) Cl¯ 0,5 SO2-4 80 As 0,05 Pb 0,1 NO¯ 3 40 F 3 Zn 3 Cu 5 Fe 0,3 Những thành phần trong bảng 2 phải ở mức thấp hơn giới hạn cho phép để không ảnh hưởng đến chất lượng. Chẳng hạn, kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, chất khoáng và chất rắn vượt quá có thể gây vị mặn hoặc mùi kim loại, clorin nhiều sẽ có mùi khó chịu, các chất hữu cơ có lẫn nhiều ảnh hưởng đến mùi vị, hình thức của sản phẩm, gây ra hiện tượng lắng nhanh, ảnh hưởng đến khả năng bảo quản. b. Đường saccharose Đường saccharose là chất quan trọng trong thành phần của nước uống, được sản xuất từ mía hoặc từ củ cải đường. Saccharose là một loại carbonhydrate, Công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D_Glucose và D_Fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ bị phân giải tạo thành hợp chất α-D-glucose và β-D-fructose, hợp chất này được gọi là đường nghịch chuyển. Saccharose ở dạng tinh thể, tan trong nước, không màu, không mùi, có vị ngọt. Ở nhiệt độ thường, tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Khi hòa tan đường vào nước xảy ra các hịên tượng như tăng nhiệt độ sôi, giảm áp suất hơi và tăng áp suất thẩm thấu… Độ tan sẽ tăng theo nhiệt độ và không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ không phân cực mà tan trong dung môi hữu cơ có cực. Saccharose bổ sung vào trong nước giải khát với mục đích điều vị tạo ra vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong chế biến nước uống Thành phần Chỉ tiêu Saccharose Nước Tro Đường khử Chất không tan Độ pH Màu sắc 99,7% 0,15% 0,15% 0,15% 60% 7 Trắng c. Acid dùng trong nước uống Mục đích của việc bổ sung acid là tạo vị chua, làm nổi bậc mùi, vị cho sản phẩm. Có tác dụng bảo quản. Acid thường dùng trong phối chế là acid citric và acid ascorbic. Acid citric Đây là loại acid được dùng phổ biến nhất trong phối chế nước uống từ trước đến nay. Nó có nhiều trong hoa quả tự nhiên, đặc biệt là họ Citrus như cam, quýt, bưởi. Acid citric phù hợp với hầu hết mùi vị của các loại trái cây. Công thức phân tử là C6H8O7.H2O, thường ở dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất nước uống Thành phần Chỉ tiêu Acid citric Tro Kim loại nặng Tạp chất Màu sắc ≥ 99,9% 0,1% 50ppm Không có Không có Acid ascorbic Acid ascorbic được sử dụng như một chất chống oxy hóa, làm tăng khả năng giữ mùi của sản phẩm. Các hợp chất mùi thường có chứa aldehyde, ceton, ester các hợp chất này rất dễ bị oxy hóa và mất đi nhanh chóng trong quá trình chế biến và bảo quản. Khi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 bổ sung acid ascorbic vào sản phẩm nó sẽ bị oxy hóa trước, do đó, các hợp chất màu mùi được giữ lại. Ngoài việc bảo vệ các chất màu, mùi thì bổ sung acid ascorbic còn nâng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Thường sử dụng ascorbic trong quá trình chần để giữ màu sản phẩm. 2.1.3. Yêu cầu nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của nước quả, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt không bần dập, ở độ chín thích hợp (có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, màu sắc, dịch quả). Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Những quả có vết rám ở vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước, hình dáng của quả không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất dịch quả nên cũng không yêu cầu nghiêm ngặt. 2.1. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chế lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp như: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó là nấm men, nấm mốc. 2.2.1. Vi khuẩn Vi khuẩn hiếu khí: Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá huỷ ở 110oC trong 1giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp thịt, cá, rau. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25-35oC. Loại vi khuẩn kỵ khí: Clostridium sporogenses: Cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân huỷ protid thành muối của NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó có thể chịu đựng nước sôi hơn 1 giờ. Vi khuẩn này sinh độc tố, song bị phá huỷ nếu đun sôi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8 lâu. Loại này có trong mọi loại đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27-58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC. Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với vi khuẩn này vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC. Loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí: Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60-70oC. Staphylococus pyrogenes aureus: Có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá huỷ ở nhiệt độ 60-70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. Loại vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố: Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau từ 4-8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo qui tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC ở 330 phút, 115oC trong 10 phút, 120oC trong 4 phút. Độc tố bị phá huỷ hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí ưa ấm, không có nha bào nhưng có độc tố. 2.2.2. Nấm men, nấm mốc Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp. Nói chung, nấm mốc và nấm men dễ tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. 2.2.3. Hệ vi sinh vật trong nước quả Nước quả thường bị hư hỏng theo các dạng sau: Mốc do Penicillium Vi khuẩn lên men lactic, acetic gây chua Nấm men lên men rượu gây mùi rượu Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 9 Phương pháp bảo quản nước quả: Thanh trùng để diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, hạ nhiệt độ nhanh gây sốc nhiệt và kết hợp bảo quản lạnh. Nước quả bảo quản trong thùng cũng nên đun nóng, rồi bảo quản lạnh ở 61oC, có thể nạp thêm CO2. Xử lý nước quả bằng tia tử ngoại Cô đặc nước quả, có thể bổ sung thêm đường để tăng áp suất thẩm thấu ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Cho thêm vào trong dịch quả 0,05 – 0,08% acid sorbic, kéo dài thời gian bảo quản. 2.2.4. Vi khuẩn yếm khí, sinh bào tử Butyric thường là các loại Clostridium saccharobutyrium (hay Granulobacter saccharolytrium) tế bào hình trụ có chiều dài 4,5 - 12µm, và chiều dày là 1 – 1,5µm, chuyển động, chúng rất bền nhiệt và có thể tồn tại ở nhiệt độ 100oC trong 1- 2 phút. Nhiệt độ tối ưu để phát triển là 30 – 40oC, chúng có khả năng lên men nhiều gluxit và các hợp chất tương tự. Clostridium pasterianum: loại này có khả năng hấp thu nitơ khí quyển, không có khả năng lên men tinh bột. Clostridium felsineum: loại này có khả năng lên men pectin. Clostridium butylricum: loại này lên men glucid để tạo thành acid butyric và các sản phẩm phụ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 10 Bảng 5. Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hoặc 1ml thực phẩm Nước giải khát không cồn TSVSVHK Coliform E.coli S. aureus Streptococci faecal P. aeruginosa TSBTNM-M Cl-perfringens 102 10 0 0 0 0 10 0 (Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực-thực phẩm 1998) TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu._. khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. 2.3. Thanh trùng hóa bằng chất Ngày nay, trong thực phẩm có rất nhiều phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để chống lại vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, có loại tác dụng mạnh đối với vi khuẩn, có loại tác động mạnh trên nấm men hay nấm mốc. Trong nước quả chủ yếu là nấm mốc và một số loại vi khuẩn kỵ khí khác nên thường được các nhà chế biến sử dụng acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic và các muối của nó. Sorbic acid là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%) dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%), kalisorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Cả hai đều có tính sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS. Khi cho vào thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm. Sorbic acid không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.. Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh là 0,05 – 0,1%. 2.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khoẻ người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và gía trị thương phẩm của đồ hộp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 11 Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài qua bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hoá học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: a. Hư hỏng do vi sinh vật Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí hay tiết ra độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật rất khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do Do thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở hoặc nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng. b. Hư hỏng do các hiện tượng hoá học Các thành phần trong thực phẩm tạo ra phản ứng tạo ra sản phẩm không mong muốn; thực phẩm phản ứng với bao bì như loại thực phẩm chua nhẹ ăn mòn kim loại rất dữ do hình thành hệ pin khiến thực phẩm nhiễm kim loại. c. Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Hư hỏng do bài khí không đủ Hư hỏng do xếp hộp quá đầy Hư hỏng do móp, méo, rỉ. d. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Hư hỏng do vi sinh vật huỷ bỏ lô hàng Hư hỏng do hoá học có thể làm thức ăn gia súc, còn nặng thì huỷ bỏ. Hư hỏng do cơ lý có thể chế biến sản phẩm phụ hoặc huỷ bỏ. 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất đồ hộp nước quả 2.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ Trong chế biến, gia nhiệt được sử dụng ở các công đoạn khác nhau trong qui trình sản xuất như: xử lý nhiệt sơ bộ (chần), làm trong bằng cách đun nóng hay sử dụng để bài khí, thanh trùng. Yêu cầu của quá trình nhiệt là phải tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng như không làm giảm vitamin, đồng thời vẫn giữ được giá Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 12 trị cảm quan cao. Do đó, cần phải có chế độ chần hợp lý và xác định được giá trị F thanh trùng để vừa bảo đảm an toàn vừa tránh được gia nhiệt quá mức cần thiết. Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị trở lại hoặc có kết tủa. Để hạn chế hiện tượng đó có thể dùng nhiều cách, mà đơn giản nhất là gia nhiệt cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Hiện tượng lắng đông tụ và đục ở các sản phẩm nước quả là do: Đông tụ protein đối với các sản phẩm có hàm lượng protein cao như sữa đậu nành, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao và pH không thích hợp thì protein sẽ đông tụ, và sản phẩm sẽ bị lắng. Các enzyme pectinase phân huỷ pectin ở mức độ cao làm cho sản phẩm giảm độ nhớt và lắng nhanh. Bên cạnh đó, nhiệt còn được ứng dụng trong bài khí trước khi vào bao bì nhằm vào nhiều mục đích khác nhau chủ yếu là giữ hương vị, màu sắc và các vitamin không bị oxy hóa (nếu không bài khí trong quá trình bảo quản oxy của không khí còn lại sẽ làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh mẽ làm cho các vitamin, đặc biệt vitamin C bị tổn thất, thay đổi hương vị, màu sắc). Hoặc dùng nhiệt độ để thanh trùng là quá trình quan trọng có liên quan đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ càng cao thì một số acid bị phân huỷ như acid malic, citric…nhiệt độ càng cao sự biến đổ càng mạnh. Song song đó, một số protein và vitamin cũng bị phân huỷ, nếu gia nhiệt lâu dẫn đến sự biến màu và có mùi nấu do xảy ra phản ứng melanoidin. Vì thế, cần chọn một chế độ thanh trùng thích hợp cho từng loại sản phẩm. 2.6.2. Ảnh hưởng của pH pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của các sắc tố có trong nước quả. Đối với nước bưởi thì sắc tố anthocyanins là chủ yếu, nó hiện diện trong lớp vỏ ngoài có màu tím đỏ. Sắc tố này thay đổi theo pH, trong môi trường acid thì có màu đỏ, ở môi trường kiềm thì có màu xanh, môi trường acid càng cao thì màu càng đỏ đậm, vì thế cần điều chỉnh pH hợp lý để tạo được sản phẩm chất lượng cao. Ngoài ra, pH còn ảnh hưởng rất lớn đến việc chọn chế độ thanh trùng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 13 2.6.3. Qui trình sản xuất tham khảo Nguyên liệu Phân loại Bóc vỏ, tách múi Vỏ, cùi Chần Tách bao và hạt Rửa Ép Lọc Khử đắng Phối chế Ghép nắp Thành phẩm Hình 2: Qui trình sản xuất tham khảo 2.6.4. Một số công đoạn trong qui trình chế biến a. Chần Mục đích chính của quá trình chần (trong dung dịch NaOH) là giảm vị đắng của sản phẩm. Các loại trái cây có múi có chứa hai thành phần gây đắng khác nhau như: flavonoids (chủ yếu là naringin) và limonoids. b. Rửa Các múi bưởi sau khi chần trong dung dịch NaOH, cần rửa nhanh qua nước sạch cho đến khi sạch NaOH. Thử lại bằng phenolphtalein, nếu có màu hồng thì trên múi bưởi chưa sạch. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14 c. Ép Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép. Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao, quả chín có nhiều dịch quả hơn quả xanh. Dịch bào có trong không bào, và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm. Muốn nâng cao hiệu suất ép thì phải tính bán thấm của chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào. Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra. Nếu quả quá mềm, khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá huỷ và dịch bào không chảy ra được. chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc. d. Phối chế Dịch bưởi sau khi ép ra do nồng độ acid và nồng độ đường trong dịch quá thấp độ chua ngọt không hài hoà. Do đó, chất lượng về mặt cảm quan rất kém. Mặt khác, nếu chúng ta dùng nước bưởi nguyên chất thì sản phẩm sau khi sản xuất ra không có tính cạnh tranh về mặt kinh tế. Do đó, để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời có lợi về mặt kinh tế thì nước bưởi phải được phối chế thêm nước, đường và acid với một tỉ lệ thích hợp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 15 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Thời gian và địa điểm Thời gian: từ ngày 28 tháng 2 năm 2007 đến ngày 18 tháng 5 năm 2007 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - Đại học Cần Thơ 3.1.2. Nguyên liệu Bưởi Da Xanh: được mua ở Tiền Giang. Đường Nước. 3.1.3. Hoá chất NaOH Acid citric Natri citrate Natri bicarbonate Một số chất khác. 3.1.4. Thiết bị - dụng cụ a. Thiết bị Máy ép Máy ghép nắp Máy thanh trùng. b. Dụng cụ Dụng cụ cắt, gọt Vải lọc Nhiệt kế Chiết quang kế Máy đo pH Máy so màu Cân phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 16 Các dụng cụ phân tích mẫu. Hình 3. Thiết bị sục CO2 Hình 4. Van sục CO2 Hình 5. Thiết bị đo pH Hình 6. Cân vi lượng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 3.2. Phương pháp thí nghiệm Dưa vào qui trình sản xuất và chế biến nước trái cây tham khảo từ đó rút ra qui trình chế biến nước bưởi. Qui trình khảo sát một số yếu tố quan trọng trong các công đoạn chính có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành 2 lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của công đoạn thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau (biểu thị kết quả bằng gía trị trung bình). 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu a. Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn ở chế độ chín thích hợp cho chế biến. Bố trí một dãy thí nghiệm với cùng nguồn nguyên liệu b. Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số, với 2 lần lặp lại. Kết quả được tính toán thông kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Durcan. 3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm, mức độ ưa thích Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô, hàm lượng vitamin C… Chỉ tiêu về vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc… 3.3. Nội dung thí nghiệm 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan. a. Mục đích Chọn thời gian chần và nồng độ NaOH thích hợp để giảm vị đắng mà không giảm hàm lượng vitamin C đáng kể. b. Chuẩn bị mẫu Bưởi sau khi thu mua đem rửa sạch, tiến hành gọt vỏ và tách vỏ trắng. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên, hai nhân tố với 2 lần lặp lại và một mẫu không qua qúa trình chần. Nhân tố N: Nồng độ NaOH (%), với 4 mức độ: N0 = 0 N1 = 0,8 N2 = 1,0 N3 = 1,2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 Nhân tố T: Thời gian chần (giây), với 3 mức độ: T1 = 40 T2 = 60 T3 = 80 d. Sơ đồ thí nghiệm Nguyên liệu Phân loại Xử lý Chần N0 N1 N2 N3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 e. Tiến hành thí nghiệm Sau khi bưởi đã tách múi, tách vỏ trắng tiến hành chần trong dung dịch NaOH với nồng độ thay đổi từ 0 – 0,8 – 1,0 – 1,2% ở nhiệt độ khoảng 75 – 80oC trong thời gian 40 – 60 – 80 giây, tỉ lệ nguyên liệu/nước là 1/5. Sau đó, làm sạch và tiến hành ép để thu lấy dịch bưởi. f. Kết quả thí nghiệm Dịch bưởi đem đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi và vị) Xác định hàm lượng vitamin C trong dịch bửơi. Hàm lượng vitamin C: Chuẩn độ bằng dung dịch 2-6 diclophenol indophenol Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả khử đắng của Natri citrate, Natribicarbonate. a. Mục đích Chọn một loại hoá chất khử đắng có hiệu quả cao với nồng độ cho phép để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nước bưởi. b. Chuẩn bị mẫu Bưởi sau khi thu mua, tiến hành làm sạch, xử lý và chần (với nồng độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1). Sau đó, tách vỏ bao và rửa xút, tiến hành ép lấy dịch rồi dùng vải lọc dịch bưởi có lẫn xác thu được dịch bưởi trong. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên, hai nhân tố với 2 lần lặp lại Nhân tố X: nồng độ (g/l) của Natri citrate, với 3 mức nồng độ: X1 = 1 X2 = 2 X3 = 3 Nhân tố Y: nồng độ (g/l) của Natri bicarbonate, với 3 mức độ: Y1 = 1 Y2 = 2 Y3 = 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 d. Sơ đồ bố trí nghiệm thức Nguyên liệu Phân loại Bóc vỏ, tách múi Vỏ, cùi Chần Rửa Ép Lọc Khử đắng Natri citrate Natri bicarbonate X1 X2 X3 Y1 Y2 Y3 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 e. Tiến hành thí nghiệm Sau khi thu được dịch quả trong, tiến hành khử đắng với từng loại hóa chất như: Natri citrate, Natri bicarbonate với các nồng độ khác nhau. f. Kết quả thí nghiệm Nồng độ chất khô Nồng độ acid Độ pH Cảm quan vị đắng theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc điều vị với các tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. a. Mục đích Chọn tỉ lệ phối chế thích hợp để sản phẩm đạt mùi vị hài hòa, thơm ngon. Đồng thời, cũng đạt hiệu quả kinh tế cao. b. Chuẩn bị mẫu Sau công đoạn khử đắng, chọn loại hóa chất và tỉ lệ thích hợp được đánh giá cao nhất để thực hiện tiếp công đoạn phối chế này. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 3 nhân tố với 2 lần lặp lại. d. Nhân tố D: tỉ lệ bưởi : nước, với 3 mức độ: D1 = 1 : 1 D2 = 1 : 1,2 D3 = 1 : 1,4 Nhân tố S: hàm lượng (%) chất khô của dịch quả sau khi phối chế S1 = 13 S2 = 15 S3 = 17 Nhân tố A: tỉ lệ (%) acid trong dịch quả sau khi phối chế A1 = 0,25 A2 = 0,35 A3 = 0,45 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 e. Sơ đồ bố trí nghiệm thức Nguyên liệu Phân loại Bóc vỏ, tách múi Vỏ, cùi Chần Rửa Ép Lọc Khử đắng Phối chế D1 D2 D3 S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3 A2 A2 A2 A1 A3 A1 A3 A1 A3 A2 A2 A2 A1 A3 A1 A3 A1 A3 A2 A2 A2 A1 A3 A1 A3 A1 A3 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8 f. Tiến hành thí nghiệm Dịch bưởi sau khử đắng, tiến hành đo nồng độ chất khô, nồng độ acid. Sau đó, áp dụng công thức tính hàm lượng đường, acid và thêm nước vào. Khi đã xác định được hàm lượng nước, đường và acid, tiến hành nấu đường thành dạng siro và thêm acid citric đã tính và cân sẵn vào, làm nguội siro, sau đó phối trộn với dịch nước bưởi. Gia nhiệt sơ và tiến hành đánh gía cảm quan theo thang điểm cho sẵn. g. Kết quả thí nghiệm Nồng độ chất khô Nồng độ acid Độ pH Cảm quan theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam 3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng các chế độ thanh trùng bằng hóa chất đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm a. Mục đích Xác định nồng độ hóa chất tối ưu sao cho sản phẩm bảo quản trong thời gian dài Giữ chất lượng của sản phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. b. Chuẩn bị mẫu Dịch bưởi phối chế tỉ lệ tối ưu ở thí nghiệm 3. c. Bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm ba nhân tố, với 2 lần lặp lại. Nhân tố J: Nồng độ (%) Kali sorbate, với 3 mức nồng độ: J1 = 0 J2 = 0,04 J3 = 0,05 J4 = 0,06 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 9 d. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Phân loại Bóc vỏ, tách múi Chần Rửa Ép Lọc Khử đắng Phối chế Ghép nắp Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 e. Tiến hành thí nghiệm Dịch bưởi sau khi pha chế bổ sung kali sorbate để bảo quản với nồng độ thay đổi từ 0 – 0,04 – 0,05 – 0,06%, rót vào bao bì, làm lạnh nước bưởi xuống đến 4 – 5oC để hiệu quả sục CO2 là tốt nhất, sau đó thực hiện thí nghiệm sục CO2 trong 3 phút với áp lực khỏang 50kg/cm2, ghép kín, bảo quản và theo dõi các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị và sự hư hỏng. J1 J2 J3 J4 J1 J2 J3 J4 J1 J2 J3 J4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 10 f. Kết quả thí nghiệm Bảng 6: Đánh giá mùi và vị của sản phẩm theo thang điểm Mức độ miêu tả Điểm tương ứng Thích cực độ 9 Thích rất nhiều 8 Thích vừa phải 7 Thích hơi hơi 6 Không thích không chán 5 Chán hơi hơi 4 Chán vừa phải 3 Chán rất nhiều 2 Chán cực độ 1 Kiểm tra sự hư hỏng của sản phẩm theo thời gian: Kiểm tra nồng độ chất khô và hàm lượng acid của sản phẩm Kiểm tra hàm lượng vitamin C. Kiểm tra các biểu hiện của sự hư hỏng Kiểm tra mật số vi sinh vật. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 11 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Bưởi da xanh là một lọai trái cây cao cấp. Gọi là lọai trái cây cao cấp bởi chất lượng của bưởi rất thơm ngon, giòn và ngọt. Bảng 7. Thành phần chính của dịch bưởi da xanh Thành phần Hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan 9,8 (oBrix) Đường khử 9,14% Acid tổng số 1,07% pH 4,2 Vitamin C 36,6mg% Ẩm 87,6% Ghi chú: số liệu trung bình 3 lần lặp lại tính theo căn bản ướt Qua bảng 7 cho thấy bưởi là loại quả có hàm lượng ẩm rất cao. Hàm ẩm trong bưởi chủ yếu là nước ở dạng tự do, dịch bưởi chứa hầu hết các chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe như đã đưa ra ở phần giới thiệu nguyên liệu. Đồng thời, rất có lợi cho sản xuất các lọai nước uống giải khát từ dịch bưởi. Trong bảng thành phần chính của dịch bưởi da xanh cũng thấy được chất khô hòa tan (theo độ Brix) chứa trong dịch bưởi là khá cao biến động từ 9 – 110, trong đó chủ yếu là đường và acid tạo cho bưởi có vị ngọt thanh dịu. Ngoài ra, hàm lượng vitamin C trong bưởi cũng khá cao nên rất được ưa chuộng. Bưởi da xanh là lọai trái cây có giá trị dinh dưỡng rất cao nên được sử dụng để chế biến các lọai nước quả giải khát hoặc một số sản phẩm khác nhằm tiện lợi hóa trong nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày cho mọi người. Bưởi được chọn để sản xuất nước giải khát là những quả đạt đúng độ chín kỹ thuật, tức là, trong dịch bưởi đã tích lũy các chất dinh dưỡng ở mức cao nhất và ép được dịch quả nhiều nhất. Nếu bưởi chưa đạt độ chín cần thiết có thể xảy ra các vấn đề như: dịch bưởi bị đắng, màu của dịch bưởi còn nhạt chưa hồng, chứa ít chất dinh dưỡng và dịch bưởi thu được không nhiều. Những vấn đề đó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu bưởi quá chín thì sản phẩm có thể có mùi rượu hoặc sinh ra các sản phẩm phụ khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 12 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH và thời gian chần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Chất gây đắng hiện diện cao trong trái cây có múi, cụ thể là bưởi. Chất gây đắng hiện diện trong bưởi là Naringin. Khi ép lấy dịch bưởi thì chất này sẽ hòa lẫn theo và nó thật sự đắng, khi bị gia nhiệt có thể làm giảm đi phần nào vị đắng sau quá trình chần với NaOH ở nhiệt độ khỏang 75oC. Bảng 8: Hàm lượng vitamin C (mg%) của bưởi sau quá trình chần NĐ (%) TG(giây) 0 0,8 1 1,2 TB nghiệm thức 40 43,5252 37,3120 36,6080 44,3500 40,4668a 60 42,5920 37,0128 34,144 38,4208 38,0424b 80 39,3000 34,848 31,856 33,0352 34,7600c TB nghiệm thức 41,8293a 36,3909c 34,2027d 38,6027b Ghi chú: Các giá trị trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 13 Bảng 9: Đánh giá cảm quan dịch bưởi sau quá trình chần Điểm cảm quan Nồng độ NaOH (%) Thời gian chần (giây) Màu Mùi Vị 0 40 3,8cd 2,9ef 2,867d 0 60 3,733cd 2,967ef 2,367e 0 80 3,733cd 2,93ef 1,933f 0,8 40 4,567a 4,63a 4,533a 0,8 60 4,167b 4,1b 3,933bc 0,8 80 4,0bc 4,1b 3,567c 1 40 3,5de 3,767bc 4,167ab 1 60 3,5de 3,67c 3,667c 1 80 3,133fg 3,4cd 3,0d 1,2 40 3,933bc 3,167de 4,0bc 1,2 60 3,2ef 2,93ef 3,0d 1,2 80 2,8g 2,767f 2,333e Ghi chú: Các giá trị trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Điểm cảm quan: trung bình của 30 cảm quan viên. Các chữ a, b, c,…trong cùng 1 cột có cùng ký tự biểu thị sự không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Số liệu của các bảng trên cho thấy các mẫu chần trong dung dịch NaOH và mẫu không chần với NaOH có màu sắc và mùi của dịch bưởi không khác biệt (do thời gian chần ngắn) nhưng vị thì có sự khác biệt rất rõ. Dịch bưởi ép ra từ mẫu chần không NaOH có điểm đánh giá cảm quan về vị của các cảm quan viên rất thấp (sản phẩm có vị đắng rất mạnh). Nhưng dịch bưởi của các mẫu chần có NaOH nồng độ thay đổi từ 0,8 – 1,2% thì cũng có sự chênh lệch vị đắng rất rõ. Khi chần bưởi với dung dịch NaỌH 0,8% trong thời gian 40 giây hay nồng độ NaOH 1% trong 40 giây (điểm đánh giá cảm quan cao nhất) thì vị đắng giảm đi đáng kể. Nhưng chần ở thời gian càng dài, nồng độ NaOH càng cao thì sự mất vitamin C càng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14 nhiều nên xét về mặt dinh dưỡng thì thời gian chần dài và nồng độ NaOH cao không phải là thông số tối ưu. Vả lại, nồng độ NaOH cao thì tép bưởi sau khi chần rất khó rửa sạch xút, tốn nhiều nước và mất nhiều thời gian. Bưởi sau khi chần trong NaOH 1,2% ở 60 và 80 giây tép bưởi bị mềm nhũn rất khó rửa và thu hồi dịch cũng ít hơn các mẫu khác (dinh dưỡng sẽ mất mát do trôi theo nước rửa). Qua xem xét khả năng khử đắng của NaOH ở nhiệt độ cao thì nồng độ NaOH cao và thời gian chần dài chưa kịp tác động đến chất tiền gây đắng thì chất gây đắng đã hình thành nên chần trong thời gian dài không thể là biện pháp tốt và qua phân tích các số liệu trong bảng đánh giá cảm quan và bảng hàm lượng vitamin C của dịch bưởi sau chần ứng với các nồng độ NaOH, thời gian chần khác nhau và tính kinh tế thì các thông số sau được coi là tối ưu của quá trình chần: • Thời gian chần là 40 giây • Nồng độ NaOH là 0,8% • Nhiệt độ chần khoảng 75oC. 4.3. Kết quả khảo sát hiệu quả khử đắng của natri bicarbonate và natri citrate Vị đắng hiện diện trong các lọai nước quả của họ citrus là vấn đề chưa có giải pháp hoàn hảo. Chần là một cách làm giảm vị đắng nhưng không thể làm mất hoàn toàn vị đắng vì dưới tác dụng của NaOH ở nhiệt độ cao cũng có khả năng khử đắng giống như chất khử đắng nhưng khi NaOH chưa phát huy hết thì nhiệt đã tác động đến Neohesperidose và Rutin làm chúng kết hợp lại với nhau thành Naringin gây đắng nên phải kết hợp việc chần nguyên liệu với một vài loại muối nhằm giảm thêm một phần vị đắng trong nước bưởi da xanh. Natri bicarbonate hay natri citrate là các muối được sử dụng để giảm đắng nồng độ thử nghiệm là từ 1 – 3 g/l. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 15 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 1 2 3 Nồng độ (g/l) Đ iể m cả m qu an Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Hình 11. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của natri citrate 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 1 2 3 Nồng độ (g/l) Đ iể m cả m qu an Điểm vị Điểm mùi Điểm màu Hình 12. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của natri bicarbonate Từ đồ thị 11 và 12 ta thấy điểm cảm quan ở cả hai chất có đỉnh cao nhất ở giá trị nồng độ là 2 g/l, đường biểu diễn đi từ nồng độ 1 g/l đi lên chứng tỏ ở nồng độ này chất khử đắng đã thể hiện chức năng của nó. Nhưng sau đó lại giảm xuống ở nồng độ 3 g/l vì đã bắt đầu xuất hiện vị lạ trong sản phẩm đó là vị mặn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 16 Bảng 10. Đánh giá cảm quan quá trình khử đắng của dịch bưởi Điểm cảm quan Lọai hóa chất Nồng độ (g/l) Màu Mùi Vị Natri bicarbonate 1 3,8a 3,233ab 2,833b Natri bicarbonate 2 3,33a 3,533a 4,133a Natri bicarbonate 3 2,4b 2,9b 3,0b Natri citrate 1 3,567b 2,833b 2,93b Natri citrate 2 4,233a 3,7a 3,567a Natri citrate 3 3,43b 3,067b 2,9b Ghi chú: Các giá trị trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Điểm cảm quan: trung bình của 30 cảm quan viên. Các chữ a, b rong cùng 1 cột có cùng ký tự biểu thị sự không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Khi chịu tác động của một tác nhân nào đó, chẳng hạn như nhiệt độ hay thời gian…thì hai chất là Neohesperidose và Rutin (cả hai chất này đều không đắng khi tồn tại ở trạng thái đơn lẻ) sẽ kết hợp lại với nhau thành Naringin (Naringin có vị đắng). Natri citrate hoặc natri bicarbonate sẽ xen kẽ vào giữa hai chất này làm chúng không kết hợp được với nhau nên hạn chế được vị đắng. Nồng độ của hai chất khử đắng càng nhiều thì Neohesperidose và Rutin càng khó kết hợp nhưng lại tạo cho sản phẩm nước bưởi vị đắng. Nên hai chất khử đắng này lại bị hạn chế về nồng độ sử dụng. Kết luận nồng độ các chất khử đắng tối ưu là 2 g/l. 4.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế Nước quả là một thức uống dinh dưỡng, được sử dụng từ nguyên liệu thiên nhiên. Bưởi da xanh có màu hồng rất đẹp và để nước bưởi có hương vị đậm đà đặc biệt hơn dịch bưởi nguyên chất ban đầu thì cần phải bổ sung đường và acid thực phẩm với tỉ lệ hợp lý. Thí nghiệm phối chế với tỉ lệ cơm bưởi : nước là 1 : 1; 1 : 1,2; 1 : 1,4 đường với 3 nồng độ 13, 15, 17% và acid với các nồng độ 0,25; 0,35; 0,45%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 17 Bảng 11: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau quá trình phối chế Điểm cảm quan Tỉ lệ bưởi : nước Đường (độ Brix) Acid(%) Màu Mùi Vị Mẫu 0,25 4,27lk 4,13fgh 4,47fg (1) 0,35 6,67defg 4,50cdefg 6,60b (2) 13 0,45 4,93hi 4,53cdefg 4,13gh (3) 0,25 7,37bcd 4,23efgh 5,00de (4) 0,35 7,83ab 4,93bcde 7,80a (5) 15 0,45 6,53efg 4,13fgh 4,13gh (6) 0,25 5,13h 3,97gh 4,27gh (7) 0,35 6,83defg 4,47cdefg 5,93c (8) 1 : 1 17 0,45 4,93hi 3,57hi 4,13gh (9) 0,25 6,60defg 4,27efgh 4,47fg (10) 0,35 7,00cdef 4,50cdefg 6,60b (11) 13 0,45 6,27fg 4,43cdefg 4,13gh (12) 0,25 7,70abc 4,23efgh 5,00de (13) 0,35 8,33a 6,47a 7,80a (14) 15 0,45 6,67defg 4,03gh 4,13gh (15) 0,25 7,00cdef 4,83bcdef 4,27gh (16) 0,35a 7,10bcde 4,77bcdef 5,93c (17) 1 : 1,2 17 0,45 6,13g 3,90gh 4,13gh (18) 0,25 4,03k 2,83j 4,87ef (19) 0,35 6,27fg 4,30defg 5,27de (20) 13 0,45 4,27ik 4,23efgh 4,17gh (21) 0,25 7,07bcde 5,03bc 4,33g (22) 0,35 7,83ab 5,37b 5,20de (23) 15 0,45 6,53efg 3,9gh 3,80hi (24) 0,25 4,10k 2,63j 4,17gh (25) 0,35 6,20g 5,00bcd 5,40d (26) 1 : 1,4 17 0,45 5,17h 2,93ij 3,60i (27) Ghi chú: Các giá trị trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Điểm cảm quan: trung bình của 30 cảm quan viên. Các chữ a, b, c…trong cùng 1 cột có cùng ký tự biểu thị sự không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 18 Qua bảng 11 cho thấy: Các mẫu (2) (3) (4) (5) (9) (11) (12) (14) (15) (18) (20) (21) (23) (24) (27) đều cho vị rất chua nên chưa được chấp nhận. Ngược lại, các mẫu (4) (7) (13) (16) (22) (25) cho vị quá ngọt cũng không thể chấp nhận được. Các mẫu phối chế (1) và (10) được đánh giá tương đối cao nhưng vị của 2 mẫu này chưa có được vị đậm đà với nồng độ đường, acid do đó chưa làm nổi bật được hương vị của nước bưởi da xanh. Mẫu (19) chưa có vị đậm đà mà màu sắc cũng chưa được đánh giá cao. Tương tự mẫu (19), mẫu (26) cũng có màu sắc hơi nhạt chưa tạo được sự lôi cuốn. Còn lại 2 mẫu (8) và (17) có điểm số rất cao, sắc màu hồng đẹp hương thơm nhẹ đặc trưng của dịch bưởi, vị hài hòa đậm đà. Một sản phẩm hoàn hảo khi đạt được tất cả chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, hương vị kể cả tính kinh tế cũng phải cao. Đây là sản phẩm không có thanh trùng nhiệt nên chọn nồng độ các chất hòa tan cao hơn sẽ tăng thêm khả năng bảo quản. Sản phẩm nước bưởi có điểm cảm quan về màu sắc và vị rất cao nhưng điểm mùi thì không được cao lắm vì bưởi có hương thơm rất nhẹ. Vì thế, các thông số được coi là tối ưu cho công thức phối chế là: • Tỉ lệ cơm bưởi : nước là 1 : 1,2 • Nồng độ đường là 15% (theo độ Brix) • Nồng độ acid là 0,35%. Hình 13. Sản phẩm nước bưởi da xanh Hình 13 là sản phẩm được sản xuất bởi các thông số tối ưu của các quá trình như chần, khử đắng và phối chế. Sản phẩm có màu hồng tự nhiên của bưởi da xanh, hương bưởi nhẹ và vị chua ngọt hài hòa, hơi đắng đặt trưng của bưởi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 19 4.5. Kết quả khảo sát quá trình bảo quản bằng hóa chất và sục CO2. Hóa chất thực phẩm ngày nay rất phổ biến với một liều cho phép nó sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng như acid citric, kali sorbate… Kali sorbate là hóa chất chống lại sự phát triển của nấm mốc, nấm men, tuy nhiên nên hạn chế sử dụng. Bảng 12. Biến đổi pH của sản phẩm trong quá trình bảo quản Sự biến đổi của pH theo thời gian Nồng độ Kali sorbate (%) 0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5 tuần 0,04 0,34a 0,34a 0,35b 0,36c 0,38e 0,4f 0,05 0,34a 0,34a 0,34a 0,35b 0,36c 0,38e 0,06 0,34a 0,34a 0,34a 0,34a 0,36c 0,37d Các chữ a, b, c…trong cùng 1 cột có c._.17/0,35 - 1:1/13/0,45 *1.8 0.5296 1:1,2/17/0,35 - 1:1/15/0,25 *0.933333 0.5296 1:1,2/17/0,35 - 1:1/15/0,35 *-1.86667 0.5296 1:1,2/17/0,35 - 1:1/15/0,45 *1.8 0.5296 1:1,2/17/0,35 - 1:1/17/0,25 *1.66667 0.5296 1:1,2/17/0,35 - 1:1/17/0,35 0.0 0.5296 1:1,2/17/0,35 - 1:1/17/0,45 *1.8 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/13/0,25 *-0.733333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/13/0,35 *-1.13333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/13/0,45 -0.0333333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/15/0,25 -0.2 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/15/0,35 *-1.06667 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/15/0,45 0.333333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/17/0,25 -0.0333333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/17/0,35 *-1.26667 0.5296 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xl 1:1,2/17/0,45 - 1:1,4/17/0,45 *0.533333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/13/0,25 -0.333333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/13/0,35 *-2.46667 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/13/0,45 0.0 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/15/0,25 *-0.866667 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/15/0,35 *-3.66667 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/15/0,45 0.0 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/17/0,25 -0.133333 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/17/0,35 *-1.8 0.5296 1:1,2/17/0,45 - 1:1/17/0,45 0.0 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/13/0,35 -0.4 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/13/0,45 *0.7 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/15/0,25 *0.533333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/15/0,35 -0.333333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/15/0,45 *1.06667 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/17/0,25 *0.7 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/17/0,35 *-0.533333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1,4/17/0,45 *1.26667 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/13/0,25 0.4 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/13/0,35 *-1.73333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/13/0,45 *0.733333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/15/0,25 -0.133333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/15/0,35 *-2.93333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/15/0,45 *0.733333 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/17/0,25 *0.6 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/17/0,35 *-1.06667 0.5296 1:1,4/13/0,25 - 1:1/17/0,45 *0.733333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/13/0,45 *1.1 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/15/0,25 *0.933333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/15/0,35 0.0666667 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/15/0,45 *1.46667 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/17/0,25 *1.1 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/17/0,35 -0.133333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1,4/17/0,45 *1.66667 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/13/0,25 *0.8 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/13/0,35 *-1.33333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/13/0,45 *1.13333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/15/0,25 0.266667 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/15/0,35 *-2.53333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/15/0,45 *1.13333 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/17/0,25 *1.0 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/17/0,35 *-0.666667 0.5296 1:1,4/13/0,35 - 1:1/17/0,45 *1.13333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1,4/15/0,25 -0.166667 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1,4/15/0,35 *-1.03333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1,4/15/0,45 0.366667 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1,4/17/0,25 0.0 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1,4/17/0,35 *-1.23333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1,4/17/0,45 *0.566667 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/13/0,25 -0.3 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/13/0,35 *-2.43333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/13/0,45 0.0333333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/15/0,25 *-0.833333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/15/0,35 *-3.63333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/15/0,45 0.0333333 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/17/0,25 -0.1 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/17/0,35 *-1.76667 0.5296 1:1,4/13/0,45 - 1:1/17/0,45 0.0333333 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1,4/15/0,35 *-0.866667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1,4/15/0,45 *0.533333 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1,4/17/0,25 0.166667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1,4/17/0,35 *-1.06667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1,4/17/0,45 *0.733333 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/13/0,25 -0.133333 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/13/0,35 *-2.26667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/13/0,45 0.2 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/15/0,25 *-0.666667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/15/0,35 *-3.46667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/15/0,45 0.2 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/17/0,25 0.0666667 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/17/0,35 *-1.6 0.5296 1:1,4/15/0,25 - 1:1/17/0,45 0.2 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1,4/15/0,45 *1.4 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1,4/17/0,25 *1.03333 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1,4/17/0,35 -0.2 0.5296 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xli 1:1,4/15/0,35 - 1:1,4/17/0,45 *1.6 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/13/0,25 *0.733333 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/13/0,35 *-1.4 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/13/0,45 *1.06667 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/15/0,25 0.2 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/15/0,35 *-2.6 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/15/0,45 *1.06667 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/17/0,25 *0.933333 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/17/0,35 *-0.733333 0.5296 1:1,4/15/0,35 - 1:1/17/0,45 *1.06667 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1,4/17/0,25 -0.366667 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1,4/17/0,35 *-1.6 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1,4/17/0,45 0.2 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/13/0,25 *-0.666667 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/13/0,35 *-2.8 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/13/0,45 -0.333333 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/15/0,25 *-1.2 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/15/0,35 *-4.0 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/15/0,45 -0.333333 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/17/0,25 -0.466667 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/17/0,35 *-2.13333 0.5296 1:1,4/15/0,45 - 1:1/17/0,45 -0.333333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1,4/17/0,35 *-1.23333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1,4/17/0,45 *0.566667 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/13/0,25 -0.3 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/13/0,35 *-2.43333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/13/0,45 0.0333333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/15/0,25 *-0.833333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/15/0,35 *-3.63333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/15/0,45 0.0333333 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/17/0,25 -0.1 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/17/0,35 *-1.76667 0.5296 1:1,4/17/0,25 - 1:1/17/0,45 0.0333333 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1,4/17/0,45 *1.8 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/13/0,25 *0.933333 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/13/0,35 *-1.2 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/13/0,45 *1.26667 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/15/0,25 0.4 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/15/0,35 *-2.4 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/15/0,45 *1.26667 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/17/0,25 *1.13333 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/17/0,35 *-0.533333 0.5296 1:1,4/17/0,35 - 1:1/17/0,45 *1.26667 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/13/0,25 *-0.866667 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/13/0,35 *-3.0 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/13/0,45 *-0.533333 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/15/0,25 *-1.4 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/15/0,35 *-4.2 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/15/0,45 *-0.533333 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/17/0,25 *-0.666667 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/17/0,35 *-2.33333 0.5296 1:1,4/17/0,45 - 1:1/17/0,45 *-0.533333 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/13/0,35 *-2.13333 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/13/0,45 0.333333 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/15/0,25 *-0.533333 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/15/0,35 *-3.33333 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/15/0,45 0.333333 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/17/0,25 0.2 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/17/0,35 *-1.46667 0.5296 1:1/13/0,25 - 1:1/17/0,45 0.333333 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/13/0,45 *2.46667 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/15/0,25 *1.6 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/15/0,35 *-1.2 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/15/0,45 *2.46667 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/17/0,25 *2.33333 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/17/0,35 *0.666667 0.5296 1:1/13/0,35 - 1:1/17/0,45 *2.46667 0.5296 1:1/13/0,45 - 1:1/15/0,25 *-0.866667 0.5296 1:1/13/0,45 - 1:1/15/0,35 *-3.66667 0.5296 1:1/13/0,45 - 1:1/15/0,45 0.0 0.5296 1:1/13/0,45 - 1:1/17/0,25 -0.133333 0.5296 1:1/13/0,45 - 1:1/17/0,35 *-1.8 0.5296 1:1/13/0,45 - 1:1/17/0,45 0.0 0.5296 1:1/15/0,25 - 1:1/15/0,35 *-2.8 0.5296 1:1/15/0,25 - 1:1/15/0,45 *0.866667 0.5296 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xlii 1:1/15/0,25 - 1:1/17/0,25 *0.733333 0.5296 1:1/15/0,25 - 1:1/17/0,35 *-0.933333 0.5296 1:1/15/0,25 - 1:1/17/0,45 *0.866667 0.5296 1:1/15/0,35 - 1:1/15/0,45 *3.66667 0.5296 1:1/15/0,35 - 1:1/17/0,25 *3.53333 0.5296 1:1/15/0,35 - 1:1/17/0,35 *1.86667 0.5296 1:1/15/0,35 - 1:1/17/0,45 *3.66667 0.5296 1:1/15/0,45 - 1:1/17/0,25 -0.133333 0.5296 1:1/15/0,45 - 1:1/17/0,35 *-1.8 0.5296 1:1/15/0,45 - 1:1/17/0,45 0.0 0.5296 1:1/17/0,25 - 1:1/17/0,35 *-1.66667 0.5296 1:1/17/0,25 - 1:1/17/0,45 0.133333 0.5296 1:1/17/0,35 - 1:1/17/0,45 *1.8 0.5296 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 6.4. Phân tích quá trình bảo quản bằng kali sorbate và sục CO2 6.4.1. Phân tích ảnh hưởng của sự thay đổi pH của nước bưởi trong quá trình bảo quản(một nhân tố kết hợp) ANOVA Table for BIEN THIEN pH by BAO QUAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0168833 17 0.000993137*********** 0.0000 Within groups 0.0 36 0.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0168833 53 Multiple Range Tests for BIEN THIEN pH by BAO QUAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO QUAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04-0 3 0.34 X 0.04-1 3 0.34 X 0.06-2 3 0.34 X 0.06-0 3 0.34 X 0.05-1 3 0.34 X 0.05-0 3 0.34 X 0.05-2 3 0.34 X 0.06-3 3 0.34 X 0.06-1 3 0.34 X 0.04-2 3 0.35 X 0.05-3 3 0.35 X 0.05-4 3 0.36 X 0.04-3 3 0.36 X 0.06-4 3 0.36 X 0.06-5 3 0.37 X 0.05-5 3 0.38 X 0.04-4 3 0.38 X 0.04-5 3 0.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04-0 - 0.04-1 0.0 0.0 0.04-0 - 0.04-2 *-0.01 0.0 0.04-0 - 0.04-3 *-0.02 0.0 0.04-0 - 0.04-4 *-0.04 0.0 0.04-0 - 0.04-5 *-0.06 0.0 0.04-0 - 0.05-0 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-1 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-2 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-3 *-0.01 0.0 0.04-0 - 0.05-4 *-0.02 0.0 0.04-0 - 0.05-5 *-0.04 0.0 0.04-0 - 0.06-0 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-1 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-2 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-3 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-4 *-0.02 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xliii 0.04-0 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.04-1 - 0.04-2 *-0.01 0.0 0.04-1 - 0.04-3 *-0.02 0.0 0.04-1 - 0.04-4 *-0.04 0.0 0.04-1 - 0.04-5 *-0.06 0.0 0.04-1 - 0.05-0 0.0 0.0 0.04-1 - 0.05-1 0.0 0.0 0.04-1 - 0.05-2 0.0 0.0 0.04-1 - 0.05-3 *-0.01 0.0 0.04-1 - 0.05-4 *-0.02 0.0 0.04-1 - 0.05-5 *-0.04 0.0 0.04-1 - 0.06-0 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-1 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-2 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-3 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.04-1 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.04-2 - 0.04-3 *-0.01 0.0 0.04-2 - 0.04-4 *-0.03 0.0 0.04-2 - 0.04-5 *-0.05 0.0 0.04-2 - 0.05-0 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.05-1 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.05-2 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.05-3 0.0 0.0 0.04-2 - 0.05-4 *-0.01 0.0 0.04-2 - 0.05-5 *-0.03 0.0 0.04-2 - 0.06-0 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.06-1 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.06-2 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.06-3 *0.01 0.0 0.04-2 - 0.06-4 *-0.01 0.0 0.04-2 - 0.06-5 *-0.02 0.0 0.04-3 - 0.04-4 *-0.02 0.0 0.04-3 - 0.04-5 *-0.04 0.0 0.04-3 - 0.05-0 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.05-1 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.05-2 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.05-3 *0.01 0.0 0.04-3 - 0.05-4 0.0 0.0 0.04-3 - 0.05-5 *-0.02 0.0 0.04-3 - 0.06-0 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.06-1 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.06-2 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.06-3 *0.02 0.0 0.04-3 - 0.06-4 0.0 0.0 0.04-3 - 0.06-5 *-0.01 0.0 0.04-4 - 0.04-5 *-0.02 0.0 0.04-4 - 0.05-0 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.05-1 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.05-2 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.05-3 *0.03 0.0 0.04-4 - 0.05-4 *0.02 0.0 0.04-4 - 0.05-5 0.0 0.0 0.04-4 - 0.06-0 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.06-1 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.06-2 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.06-3 *0.04 0.0 0.04-4 - 0.06-4 *0.02 0.0 0.04-4 - 0.06-5 *0.01 0.0 0.04-5 - 0.05-0 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.05-1 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.05-2 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.05-3 *0.05 0.0 0.04-5 - 0.05-4 *0.04 0.0 0.04-5 - 0.05-5 *0.02 0.0 0.04-5 - 0.06-0 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.06-1 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.06-2 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.06-3 *0.06 0.0 0.04-5 - 0.06-4 *0.04 0.0 0.04-5 - 0.06-5 *0.03 0.0 0.05-0 - 0.05-1 0.0 0.0 0.05-0 - 0.05-2 0.0 0.0 0.05-0 - 0.05-3 *-0.01 0.0 0.05-0 - 0.05-4 *-0.02 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xliv 0.05-0 - 0.05-5 *-0.04 0.0 0.05-0 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-1 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-2 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-3 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.05-0 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.05-1 - 0.05-2 0.0 0.0 0.05-1 - 0.05-3 *-0.01 0.0 0.05-1 - 0.05-4 *-0.02 0.0 0.05-1 - 0.05-5 *-0.04 0.0 0.05-1 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-1 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-2 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-3 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.05-1 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.05-2 - 0.05-3 *-0.01 0.0 0.05-2 - 0.05-4 *-0.02 0.0 0.05-2 - 0.05-5 *-0.04 0.0 0.05-2 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-1 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-2 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-3 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.05-2 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.05-3 - 0.05-4 *-0.01 0.0 0.05-3 - 0.05-5 *-0.03 0.0 0.05-3 - 0.06-0 *0.01 0.0 0.05-3 - 0.06-1 *0.01 0.0 0.05-3 - 0.06-2 *0.01 0.0 0.05-3 - 0.06-3 *0.01 0.0 0.05-3 - 0.06-4 *-0.01 0.0 0.05-3 - 0.06-5 *-0.02 0.0 0.05-4 - 0.05-5 *-0.02 0.0 0.05-4 - 0.06-0 *0.02 0.0 0.05-4 - 0.06-1 *0.02 0.0 0.05-4 - 0.06-2 *0.02 0.0 0.05-4 - 0.06-3 *0.02 0.0 0.05-4 - 0.06-4 0.0 0.0 0.05-4 - 0.06-5 *-0.01 0.0 0.05-5 - 0.06-0 *0.04 0.0 0.05-5 - 0.06-1 *0.04 0.0 0.05-5 - 0.06-2 *0.04 0.0 0.05-5 - 0.06-3 *0.04 0.0 0.05-5 - 0.06-4 *0.02 0.0 0.05-5 - 0.06-5 *0.01 0.0 0.06-0 - 0.06-1 0.0 0.0 0.06-0 - 0.06-2 0.0 0.0 0.06-0 - 0.06-3 0.0 0.0 0.06-0 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.06-0 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.06-1 - 0.06-2 0.0 0.0 0.06-1 - 0.06-3 0.0 0.0 0.06-1 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.06-1 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.06-2 - 0.06-3 0.0 0.0 0.06-2 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.06-2 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.06-3 - 0.06-4 *-0.02 0.0 0.06-3 - 0.06-5 *-0.03 0.0 0.06-4 - 0.06-5 *-0.01 0.0 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 6.4.2. Phân tích ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ANOVA Table for BIEN THIEN NDCKHT by BAO QUAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.895 17 0.346765 Within groups 0.0 36 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xlv ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.895 53 Multiple Range Tests for BIEN THIEN NDCKHT by BAO QUAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO QUAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04-5 3 16.2 X 0.04-4 3 16.8 X 0.05-5 3 17.0 X 0.06-4 3 17.2 X 0.05-4 3 17.2 X 0.06-5 3 17.2 X 0.04-3 3 17.2 X 0.04-2 3 17.4 X 0.05-3 3 17.4 X 0.05-0 3 17.5 X 0.06-0 3 17.5 X 0.05-2 3 17.5 X 0.06-1 3 17.5 X 0.06-2 3 17.5 X 0.06-3 3 17.5 X 0.05-1 3 17.5 X 0.04-1 3 17.5 X 0.04-0 3 17.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04-0 - 0.04-1 0.0 0.0 0.04-0 - 0.04-2 *0.1 0.0 0.04-0 - 0.04-3 *0.3 0.0 0.04-0 - 0.04-4 *0.7 0.0 0.04-0 - 0.04-5 *1.3 0.0 0.04-0 - 0.05-0 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-1 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-2 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-3 *0.1 0.0 0.04-0 - 0.05-4 *0.3 0.0 0.04-0 - 0.05-5 *0.5 0.0 0.04-0 - 0.06-0 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-1 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-2 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-3 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.04-0 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.04-1 - 0.04-2 *0.1 0.0 0.04-1 - 0.04-3 *0.3 0.0 0.04-1 - 0.04-4 *0.7 0.0 0.04-1 - 0.04-5 *1.3 0.0 0.04-1 - 0.05-0 0.0 0.0 0.04-1 - 0.05-1 0.0 0.0 0.04-1 - 0.05-2 0.0 0.0 0.04-1 - 0.05-3 *0.1 0.0 0.04-1 - 0.05-4 *0.3 0.0 0.04-1 - 0.05-5 *0.5 0.0 0.04-1 - 0.06-0 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-1 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-2 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-3 0.0 0.0 0.04-1 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.04-1 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.04-2 - 0.04-3 *0.2 0.0 0.04-2 - 0.04-4 *0.6 0.0 0.04-2 - 0.04-5 *1.2 0.0 0.04-2 - 0.05-0 *-0.1 0.0 0.04-2 - 0.05-1 *-0.1 0.0 0.04-2 - 0.05-2 *-0.1 0.0 0.04-2 - 0.05-3 0.0 0.0 0.04-2 - 0.05-4 *0.2 0.0 0.04-2 - 0.05-5 *0.4 0.0 0.04-2 - 0.06-0 *-0.1 0.0 0.04-2 - 0.06-1 *-0.1 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xlvi 0.04-2 - 0.06-2 *-0.1 0.0 0.04-2 - 0.06-3 *-0.1 0.0 0.04-2 - 0.06-4 *0.2 0.0 0.04-2 - 0.06-5 *0.2 0.0 0.04-3 - 0.04-4 *0.4 0.0 0.04-3 - 0.04-5 *1.0 0.0 0.04-3 - 0.05-0 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.05-1 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.05-2 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.05-3 *-0.2 0.0 0.04-3 - 0.05-4 0.0 0.0 0.04-3 - 0.05-5 *0.2 0.0 0.04-3 - 0.06-0 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.06-1 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.06-2 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.06-3 *-0.3 0.0 0.04-3 - 0.06-4 0.0 0.0 0.04-3 - 0.06-5 0.0 0.0 0.04-4 - 0.04-5 *0.6 0.0 0.04-4 - 0.05-0 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.05-1 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.05-2 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.05-3 *-0.6 0.0 0.04-4 - 0.05-4 *-0.4 0.0 0.04-4 - 0.05-5 *-0.2 0.0 0.04-4 - 0.06-0 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.06-1 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.06-2 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.06-3 *-0.7 0.0 0.04-4 - 0.06-4 *-0.4 0.0 0.04-4 - 0.06-5 *-0.4 0.0 0.04-5 - 0.05-0 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.05-1 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.05-2 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.05-3 *-1.2 0.0 0.04-5 - 0.05-4 *-1.0 0.0 0.04-5 - 0.05-5 *-0.8 0.0 0.04-5 - 0.06-0 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.06-1 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.06-2 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.06-3 *-1.3 0.0 0.04-5 - 0.06-4 *-1.0 0.0 0.04-5 - 0.06-5 *-1.0 0.0 0.05-0 - 0.05-1 0.0 0.0 0.05-0 - 0.05-2 0.0 0.0 0.05-0 - 0.05-3 *0.1 0.0 0.05-0 - 0.05-4 *0.3 0.0 0.05-0 - 0.05-5 *0.5 0.0 0.05-0 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-1 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-2 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-3 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.05-0 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.05-1 - 0.05-2 0.0 0.0 0.05-1 - 0.05-3 *0.1 0.0 0.05-1 - 0.05-4 *0.3 0.0 0.05-1 - 0.05-5 *0.5 0.0 0.05-1 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-1 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-2 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-3 0.0 0.0 0.05-1 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.05-1 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.05-2 - 0.05-3 *0.1 0.0 0.05-2 - 0.05-4 *0.3 0.0 0.05-2 - 0.05-5 *0.5 0.0 0.05-2 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-1 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-2 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-3 0.0 0.0 0.05-2 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.05-2 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.05-3 - 0.05-4 *0.2 0.0 0.05-3 - 0.05-5 *0.4 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xlvii 0.05-3 - 0.06-0 *-0.1 0.0 0.05-3 - 0.06-1 *-0.1 0.0 0.05-3 - 0.06-2 *-0.1 0.0 0.05-3 - 0.06-3 *-0.1 0.0 0.05-3 - 0.06-4 *0.2 0.0 0.05-3 - 0.06-5 *0.2 0.0 0.05-4 - 0.05-5 *0.2 0.0 0.05-4 - 0.06-0 *-0.3 0.0 0.05-4 - 0.06-1 *-0.3 0.0 0.05-4 - 0.06-2 *-0.3 0.0 0.05-4 - 0.06-3 *-0.3 0.0 0.05-4 - 0.06-4 0.0 0.0 0.05-4 - 0.06-5 0.0 0.0 0.05-5 - 0.06-0 *-0.5 0.0 0.05-5 - 0.06-1 *-0.5 0.0 0.05-5 - 0.06-2 *-0.5 0.0 0.05-5 - 0.06-3 *-0.5 0.0 0.05-5 - 0.06-4 *-0.2 0.0 0.05-5 - 0.06-5 *-0.2 0.0 0.06-0 - 0.06-1 0.0 0.0 0.06-0 - 0.06-2 0.0 0.0 0.06-0 - 0.06-3 0.0 0.0 0.06-0 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.06-0 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.06-1 - 0.06-2 0.0 0.0 0.06-1 - 0.06-3 0.0 0.0 0.06-1 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.06-1 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.06-2 - 0.06-3 0.0 0.0 0.06-2 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.06-2 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.06-3 - 0.06-4 *0.3 0.0 0.06-3 - 0.06-5 *0.3 0.0 0.06-4 - 0.06-5 0.0 0.0 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 6.4.3. Phân tích sự biến thiên hàm lượng vitamin C của nước bưởi trong quá trình bảo quản (một nhân tố kết hợp) ANOVA Table for HL VITAMIN C TRONG BQ by BAO QUAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 158.304 17 9.31203*********** 0.0000 Within groups 0.0 36 0.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 158.304 53 Multiple Range Tests for HL VITAMIN C TRONG BQ by BAO QUAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BAO QUAN Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04-5 3 14.904 X 0.05-5 3 15.056 X 0.06-5 3 15.559 X 0.04-4 3 16.024 X 0.05-4 3 16.723 X 0.06-4 3 16.782 X 0.04-3 3 17.544 X 0.06-3 3 17.56 X 0.05-3 3 17.561 X 0.04-2 3 18.857 X 0.05-2 3 18.912 X 0.06-2 3 19.014 X 0.04-1 3 19.184 X 0.06-1 3 19.413 X 0.05-1 3 19.501 X 0.05-0 3 20.064 X 0.06-0 3 20.064 X 0.04-0 3 20.064 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xlviii -------------------------------------------------------------------------------- 0.04-0 - 0.04-1 *0.88 0.0 0.04-0 - 0.04-2 *1.207 0.0 0.04-0 - 0.04-3 *2.52 0.0 0.04-0 - 0.04-4 *4.04 0.0 0.04-0 - 0.04-5 *5.16 0.0 0.04-0 - 0.05-0 0.0 0.0 0.04-0 - 0.05-1 *0.563 0.0 0.04-0 - 0.05-2 *1.152 0.0 0.04-0 - 0.05-3 *2.503 0.0 0.04-0 - 0.05-4 *3.341 0.0 0.04-0 - 0.05-5 *5.008 0.0 0.04-0 - 0.06-0 0.0 0.0 0.04-0 - 0.06-1 *0.651 0.0 0.04-0 - 0.06-2 *1.05 0.0 0.04-0 - 0.06-3 *2.504 0.0 0.04-0 - 0.06-4 *3.282 0.0 0.04-0 - 0.06-5 *4.505 0.0 0.04-1 - 0.04-2 *0.327 0.0 0.04-1 - 0.04-3 *1.64 0.0 0.04-1 - 0.04-4 *3.16 0.0 0.04-1 - 0.04-5 *4.28 0.0 0.04-1 - 0.05-0 *-0.88 0.0 0.04-1 - 0.05-1 *-0.317 0.0 0.04-1 - 0.05-2 *0.272 0.0 0.04-1 - 0.05-3 *1.623 0.0 0.04-1 - 0.05-4 *2.461 0.0 0.04-1 - 0.05-5 *4.128 0.0 0.04-1 - 0.06-0 *-0.88 0.0 0.04-1 - 0.06-1 *-0.229 0.0 0.04-1 - 0.06-2 *0.17 0.0 0.04-1 - 0.06-3 *1.624 0.0 0.04-1 - 0.06-4 *2.402 0.0 0.04-1 - 0.06-5 *3.625 0.0 0.04-2 - 0.04-3 *1.313 0.0 0.04-2 - 0.04-4 *2.833 0.0 0.04-2 - 0.04-5 *3.953 0.0 0.04-2 - 0.05-0 *-1.207 0.0 0.04-2 - 0.05-1 *-0.644 0.0 0.04-2 - 0.05-2 *-0.055 0.0 0.04-2 - 0.05-3 *1.296 0.0 0.04-2 - 0.05-4 *2.134 0.0 0.04-2 - 0.05-5 *3.801 0.0 0.04-2 - 0.06-0 *-1.207 0.0 0.04-2 - 0.06-1 *-0.556 0.0 0.04-2 - 0.06-2 *-0.157 0.0 0.04-2 - 0.06-3 *1.297 0.0 0.04-2 - 0.06-4 *2.075 0.0 0.04-2 - 0.06-5 *3.298 0.0 0.04-3 - 0.04-4 *1.52 0.0 0.04-3 - 0.04-5 *2.64 0.0 0.04-3 - 0.05-0 *-2.52 0.0 0.04-3 - 0.05-1 *-1.957 0.0 0.04-3 - 0.05-2 *-1.368 0.0 0.04-3 - 0.05-3 *-0.017 0.0 0.04-3 - 0.05-4 *0.821 0.0 0.04-3 - 0.05-5 *2.488 0.0 0.04-3 - 0.06-0 *-2.52 0.0 0.04-3 - 0.06-1 *-1.869 0.0 0.04-3 - 0.06-2 *-1.47 0.0 0.04-3 - 0.06-3 *-0.016 0.0 0.04-3 - 0.06-4 *0.762 0.0 0.04-3 - 0.06-5 *1.985 0.0 0.04-4 - 0.04-5 *1.12 0.0 0.04-4 - 0.05-0 *-4.04 0.0 0.04-4 - 0.05-1 *-3.477 0.0 0.04-4 - 0.05-2 *-2.888 0.0 0.04-4 - 0.05-3 *-1.537 0.0 0.04-4 - 0.05-4 *-0.699 0.0 0.04-4 - 0.05-5 *0.968 0.0 0.04-4 - 0.06-0 *-4.04 0.0 0.04-4 - 0.06-1 *-3.389 0.0 0.04-4 - 0.06-2 *-2.99 0.0 0.04-4 - 0.06-3 *-1.536 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ xlix 0.04-4 - 0.06-4 *-0.758 0.0 0.04-4 - 0.06-5 *0.465 0.0 0.04-5 - 0.05-0 *-5.16 0.0 0.04-5 - 0.05-1 *-4.597 0.0 0.04-5 - 0.05-2 *-4.008 0.0 0.04-5 - 0.05-3 *-2.657 0.0 0.04-5 - 0.05-4 *-1.819 0.0 0.04-5 - 0.05-5 *-0.152 0.0 0.04-5 - 0.06-0 *-5.16 0.0 0.04-5 - 0.06-1 *-4.509 0.0 0.04-5 - 0.06-2 *-4.11 0.0 0.04-5 - 0.06-3 *-2.656 0.0 0.04-5 - 0.06-4 *-1.878 0.0 0.04-5 - 0.06-5 *-0.655 0.0 0.05-0 - 0.05-1 *0.563 0.0 0.05-0 - 0.05-2 *1.152 0.0 0.05-0 - 0.05-3 *2.503 0.0 0.05-0 - 0.05-4 *3.341 0.0 0.05-0 - 0.05-5 *5.008 0.0 0.05-0 - 0.06-0 0.0 0.0 0.05-0 - 0.06-1 *0.651 0.0 0.05-0 - 0.06-2 *1.05 0.0 0.05-0 - 0.06-3 *2.504 0.0 0.05-0 - 0.06-4 *3.282 0.0 0.05-0 - 0.06-5 *4.505 0.0 0.05-1 - 0.05-2 *0.589 0.0 0.05-1 - 0.05-3 *1.94 0.0 0.05-1 - 0.05-4 *2.778 0.0 0.05-1 - 0.05-5 *4.445 0.0 0.05-1 - 0.06-0 *-0.563 0.0 0.05-1 - 0.06-1 *0.088 0.0 0.05-1 - 0.06-2 *0.487 0.0 0.05-1 - 0.06-3 *1.941 0.0 0.05-1 - 0.06-4 *2.719 0.0 0.05-1 - 0.06-5 *3.942 0.0 0.05-2 - 0.05-3 *1.351 0.0 0.05-2 - 0.05-4 *2.189 0.0 0.05-2 - 0.05-5 *3.856 0.0 0.05-2 - 0.06-0 *-1.152 0.0 0.05-2 - 0.06-1 *-0.501 0.0 0.05-2 - 0.06-2 *-0.102 0.0 0.05-2 - 0.06-3 *1.352 0.0 0.05-2 - 0.06-4 *2.13 0.0 0.05-2 - 0.06-5 *3.353 0.0 0.05-3 - 0.05-4 *0.838 0.0 0.05-3 - 0.05-5 *2.505 0.0 0.05-3 - 0.06-0 *-2.503 0.0 0.05-3 - 0.06-1 *-1.852 0.0 0.05-3 - 0.06-2 *-1.453 0.0 0.05-3 - 0.06-3 *0.001 0.0 0.05-3 - 0.06-4 *0.779 0.0 0.05-3 - 0.06-5 *2.002 0.0 0.05-4 - 0.05-5 *1.667 0.0 0.05-4 - 0.06-0 *-3.341 0.0 0.05-4 - 0.06-1 *-2.69 0.0 0.05-4 - 0.06-2 *-2.291 0.0 0.05-4 - 0.06-3 *-0.837 0.0 0.05-4 - 0.06-4 *-0.059 0.0 0.05-4 - 0.06-5 *1.164 0.0 0.05-5 - 0.06-0 *-5.008 0.0 0.05-5 - 0.06-1 *-4.357 0.0 0.05-5 - 0.06-2 *-3.958 0.0 0.05-5 - 0.06-3 *-2.504 0.0 0.05-5 - 0.06-4 *-1.726 0.0 0.05-5 - 0.06-5 *-0.503 0.0 0.06-0 - 0.06-1 *0.651 0.0 0.06-0 - 0.06-2 *1.05 0.0 0.06-0 - 0.06-3 *2.504 0.0 0.06-0 - 0.06-4 *3.282 0.0 0.06-0 - 0.06-5 *4.505 0.0 0.06-1 - 0.06-2 *0.399 0.0 0.06-1 - 0.06-3 *1.853 0.0 0.06-1 - 0.06-4 *2.631 0.0 0.06-1 - 0.06-5 *3.854 0.0 0.06-2 - 0.06-3 *1.454 0.0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ l 0.06-2 - 0.06-4 *2.232 0.0 0.06-2 - 0.06-5 *3.455 0.0 0.06-3 - 0.06-4 *0.778 0.0 0.06-3 - 0.06-5 *2.001 0.0 0.06-4 - 0.06-5 *1.223 0.0 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 6.4.4. Phân tích thống kê sự biến thiên nồng độ vitamin C của nước bưởi trong quá trình bảo quản (hai nhân tố) Analysis of Variance for HL VITAMIN C TRONG BQ - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do 0.860408 2 0.430204 17.82 0.0000 B:thoi gian 156.333 5 31.2667 1294.95 0.0000 RESIDUAL 1.11067 46 0.0241451 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 158.304 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HL VITAMIN C TRONG BQ by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 18 17.7628 X 0.05 18 17.9695 X 0.06 18 18.0653 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.04 - 0.05 *-0.206667 0.104259 0.04 - 0.06 *-0.3025 0.104259 0.05 - 0.06 -0.0958333 0.104259 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for HL VITAMIN C TRONG BQ - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:thoi gian 156.333 5 31.2667 1294.95 0.0000 B:Nong do 0.860408 2 0.430204 17.82 0.0000 RESIDUAL 1.11067 46 0.0241451 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 158.304 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HL VITAMIN C TRONG BQ by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 9 15.173 X 4 9 16.5097 X 3 9 17.555 X 2 9 18.9277 X 1 9 19.366 X 0 9 20.064 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *0.698 0.147445 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ li 0 - 2 *1.13633 0.147445 0 - 3 *2.509 0.147445 0 - 4 *3.55433 0.147445 0 - 5 *4.891 0.147445 1 - 2 *0.438333 0.147445 1 - 3 *1.811 0.147445 1 - 4 *2.85633 0.147445 1 - 5 *4.193 0.147445 2 - 3 *1.37267 0.147445 2 - 4 *2.418 0.147445 2 - 5 *3.75467 0.147445 3 - 4 *1.04533 0.147445 3 - 5 *2.382 0.147445 4 - 5 *1.33667 0.147445 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ._.