Nghiên cứu sản xuất nước bưởi

huyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 2 Lu
n vn tt nghip ính kèm theo ây vi  tài “NGHIÊN CU S N XU T NC B I” do sinh viên TRN TH CM TÚ thc hin và báo cáo ã c hi ng báo cáo lu
n vn thông qua. Sinh viên thc hin Giáo viên hng dn TRN TH C M TÚ ThS. BÙI TH QUNH HOA Cn Th, ngày …… tháng …… nm 2007 Trng b môn TS. LÝ NGUYN BÌNH Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 3 LI CM T Qua nm nm hc t
p ti trng i hc Cn Th, chúng em ã c quý thy cô giáo ca trng truyn t nhng kin th c vô cùng quý báu. Em xin chân thành g!i li c"m t n T#t c" quý thy cô giáo  b môn Công Ngh Thc Ph$m – Khoa Nông Nghip và Sinh Hc ng D%ng - Trng i hc Cn Th ã truyn t nhng kin th c chuyên ngành cho chúng em và to iu kin cho chúng em có nhng chuyn i thc t ti các nhà máy ch bin thc ph$m & t' ó chúng em có nhng nh
n th c và hi&u bit nhiu hn v l(nh vc chuyên môn ca mình. Cô Bùi Th) Qu*nh Hoa gi"ng viên b môn Công Ngh Thc Ph$m - khoa Nông Nghip và Sinh Hc ng D%ng - Trng i hc Cn Th ã t
n tình hng dn và giúp + em trong sut quá trình thc t
p & em có th& hoàn thành tt quy&n báo cáo lu
n vn tt nghip này. Các cán b qu"n lý phòng thí nghim ã giúp + và to mi iu kin thu
n li cho chúng em trong sut thi gian làm  tài ti phòng thí nghim. T#t c" các bn lp Công Ngh Thc Ph$m K28 ã giúp + tôi trong sut quá trình hc t
p ti trng c,ng nh trong thi gian thc hin  tài này. Trn Th) C$m Tú Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 4 M C L C L-I C M T. ……………………………………………………………………… i M/C L/C ………………………………………………………………………… ii DANH SÁCH B NG …………………………………………………………….. v DANH SÁCH HÌNH ………………………………………………………………. vii TÓM L0C ………………………………………………………………………. viii Chng I: GII THI1U ……………………………………………………………. 1 1.1 23t v#n  …………………………………………………………………… 1 1.2 M%c ích nghiên c u ………………………………………………………... 1 Chng II: L0C KH O TÀI LI1U…………………………………………….... 3 2.1 Gii thiu chung v cây bi ………………………………………………... 3 2.1.1 Ngun gc và l)ch s! phát tri&n cây bi……………………………..... 3 2.1.2 23c tính sinh hc ca cây bi………………………………………..... 3 2.1.3 Các ging bi  Vit Nam ……………………………………………. 4 2.1.4 Tình hình thng mi ca bi trên th gii ………………………….. 6 2.2 Dc tính ca bi ………………………………………………………….. 6 2.3 Thành phn và giá tr) dinh d+ng ca qu" bi …………………………...... 10 2.4 S lc v thc ph$m ch c nng …………………………………………… 18 2.4.1 2)nh ngh(a v thc ph$m ch c nng …………………………………... 18 2.4.2 Yêu cu v thc ph$m ch c nng ……………………………………… 18 2.4.3 Tiêu chu$n khoa hc …………………………………………………… 18 2.5 Các nguyên liu và hoá ch#t s! d%ng trong ch bin nc bi ……….…… 19 2.6 S lc v  hp nc qu"…………………………….…………………… 24 2.6.1 23c i&m chung và phân loi  hp nc qu" ………………………... 24 2.6.2 Yêu cu v nguyên liu ………………………………………………… 26 2.6.3 Các công on chính "nh hng n s"n ph$m trong quá trình ch bin 26 2.7 Quy trình tham kh"o ………………………………………...………………. 31 Chng III: PH4NG TI1N VÀ PH4NG PHÁP NGHIÊN CU …………….. 32 3.1 Phng tin nghiên c u ……………………………………………………... 32 3.1.1 2)a i&m và thi gian ………………………………………………….. 32 3.1.2 Nguyên liu và v
t liu dùng trong thí nghim ………………………... 32 3.1.3 Thit b) và d%ng c% thí nghiêm ………………………………………… 32 3.2 Phng pháp nghiên c u …………………………………………………..... 32 3.2.1 Phng pháp nghiên c u ……………………………………………… 33 3.2.2 Phng pháp phân tích ………………………………………………… 33 3.3. Ni dung và phng pháp b trí thí nghim ………………………………... 34 Thí nghim 1: Phân tích thành phn hoá hc ca nguyên liu bi nm roi .. 34 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 5 Thí nghim 2: Kh"o sát "nh hng ca nng  NaOH và thi gian chn n giá tr) c"m quan và dinh d+ng ca s"n ph$m ………………………………………… 35 Thí nghim 3: Kh"o sát "nh hng ca t5 l pha loãng n giá tr) c"m quan s"n ph$m ……………………………………………………………………………….. 36 Thí nghim 4: Kh"o "nh hng ca t5 l các loi ng t6ng hp n giá tr) c"m quan s"n ph$m……………………………………………………………………… 36 Thí nghim 5: Kh"o sát "nh hng ca nng  ng và nng  acid b6 sung n giá tr) c"m quan s"n ph$m………………………………………………………37 Thí nghim 6: Kh"o sát "nh hng ca nng  CMC và thi gian ng hoá n giá tr) c"m quan,  6n )nh và giá tr) dinh d+ng ca s"n ph$m ………………… 38 Thí nghim 7: nh hng ca ch  thanh trùng n ch#t lng và thi gian b"o qu"n s"n ph$m…………………………………………………………………. 39 Thí nghim 7.1: nh hng ca ch  thanh trùng b7ng nhit …………. 39 Thí nghim 7.2: nh hng ca ch  thanh trùng b7ng hoá ch#t kt hp x! lý nhit ……………………………………………………………………………... 40 Thí nghim 7.3: nh hng ca ch  thanh trùng b7ng hoá ch#t kt hp CO2 ………………………………………………………………………………… 40 Chng IV: K8T QU VÀ TH O LU9N ………………………………………. 42 4.1 Kt qu" phân tích thành phn nguyên liu ………………………………….. 42 4.2 Kt qu" kh"o sát "nh hng nng  NaOH và thi gian chn n ch#t lng s"n ph$m …………………………………………………………………………… 42 4.3 Kt qu" th"o lu
n t5 l pha loãng nc bi ……………………………….. 46 4.4 Kt qu" kh"o sát t5 l  ngt gia hai loi ng aspartame và maltisorb ... 47 4.5 Kt qu" kh"o sát t: l phi ch nc bi …………………………………... 49 4.6 Kt qu" kh"o sát "nh hng ca hoá ch#t 6n )nh và thi gian ng hoá …. 51 4.7 Kh"o sát ch  thanh trùng nhit ………………………………………….. 55 4.8. Kt qu" kh"o sát "nh hng ca nng  hoá ch#t ………………………… 62 4.9 Kh"o sát "nh hng ca vic kt hp hoá ch#t và CO2 & b"o qu"n s"n ph$m65 4.10 Kt qu" kh"o sát hiu su#t thu hi và c tính giá thành s"n ph$m ………. 67 4.11 Mt s thit b) dùng trong thí nghim ……………………………………... 70 Chng 5: K8T LU9N VÀ 2; NGH ……………………………………………. 71 5.1 Kt lu
n ……………………………………………………………………… 71 5.2 2 ngh) ……………………………………………………………………… 73 TÀI LI1U THAM KH O …………………………………………………………. 75 PH/ CH4NG …………………………………………………………………… ix 1 Phng pháp phân tích ………………………………………………………... ix 1.1 Xác )nh hàm lng ng trong nguyên liu (phng pháp Lane – Eynon) ……………………………………………………………………………………… ix 1.2 Xác )nh hàm lng acid ………………………………………………… xi Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 6 1.3 2)nh lng vitamin C …………………………………………………… xii 2 Công th c phi ch …………………………………………………………… xii 2.1 Công th c tính lng ng sucrose b6 sung …………………………… xiii 2.2 Cách quy 6i t' ng sucrose v aspartame và maltisorb ……………... xiii 2.3 Áp d%ng công th c tính lng acid b6 sung ……………………………... xiii 3 Phng pháp ki&m tra vi sinh v
t …………………………………………….. xiv 3.1 Xác )nh t6ng s vi khu$n hiu khí ……………………………………… xiv 3.2 Xác )nh n#m men và n#m mc ………………………………………… xv 4 Tính giá tr) F cho quá trình thanh trùng ………………………………………. xvi 4.1 Ch  thanh trùng 750C, Tref = 85 0C, Z = 10 …………………………… xvi 4.2 Ch  thanh trùng 800C, Tref = 85 0C, Z = 10 ……………………………xvii 4.3 Ch  thanh trùng 850C, Tref = 85 0C, Z = 10 …………….......................xviii 5 Kt qu" thng kê ………………………………................................................ xix Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 7 DANH SÁCH BNG B"ng 1: Thành phn trong 100g nc bi ti …………………………………... …….. 11 B"ng 2: Hàm lng khoáng ch#t ca bi so vi mt s trái cây có múi khác …………... 12 B"ng 3: Hàm lng vitamin ca bi so vi mt s trái cây có múi khác ……………... 15 B"ng 4: S thay 6i hàm lng vitamin trong nc bi ………………………………… 15 B"ng 5: Tiêu chu$n nc dùng trong s"n xu#t nc gi"i khát ……………………………. 20 B"ng 6: Các ch: tiêu ánh giá c"m quan v màu s<c, v), trng thái 6n )nh ca s"n ph$m . 34 B"ng 7: Thành phn chính ca d)ch bi Nm Roi …………………….…………. ……... 42 B"ng 8: Kt qu" t5 l t6n th#t vitamin C sau quá trình chn …………………………….. 43 B"ng 9: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c d)ch bi sau quá trình chn ……. 44 B"ng 10: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi sau quá trình chn …… 45 B"ng 11: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi sau quá trình chn …….. 45 B"ng 12: Kt qu" ánh giá c"m quan  các t5 l pha loãng khác nhau …………………… 47 B"ng 13: Kt qu" ánh giá c"m quan v màu s<c d)ch bi …………………………….. 47 B"ng 14: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi ………………………. 48 B"ng 15: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi …………………………. 48 B"ng 16: Nh
n xét chung v các mu thí nghim ………………………………………… 49 B"ng 17: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c cho nc bi sau phi ch ……. 49 B"ng 18: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi sau phi ch …………. 50 B"ng 19: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi sau phi ch ……………. 50 B"ng 20: Kt qu" t5 l t6n th#t vitamin C ca s"n ph$m sau ng hoá ……………………51 B"ng 21: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c cho d)ch bi sau ng hoá ……. 52 B"ng 22: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi sau ng hoá …………. 52 B"ng 23: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi sau ng hoá …………… 53 B"ng 24: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v hình thái cho d)ch bi sau ng hoá …… 53 B"ng 15: Kt qu" theo dõi thi i&m s"n ph$m b<t u l<ng và …………………………. 54 B"ng 26: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c nc bi sau thanh trùng ……… 57 B"ng 27: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi nc bi sau thanh trùng ………….. 58 B"ng 28: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho nc bi sau thanh trùng ……….. 58 B"ng 29: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C sau thanh trùng……………………… 59 B"ng 30: Kt qu" theo dõi s bin 6i nng  ch#t khô hoà tan trong s"n ph$m ………. 60 B"ng 31: Kt qu" theo dõi s bin 6i pH trong s"n ph$m ……………………………… 60 B"ng 32: Kt qu" ki&m tra t6ng s vi khu$n hiu khí trong thi gian b"o qu"n …………. 61 B"ng 33: Kt qu" ki&m tra n#m men và n#m mc trong s"n ph$m ………………………. 61 B"ng 34: Kt qu" ánh giá c"m quan s"n ph$m ………………………………………….. 63 B"ng 35: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C trong quá trình thanh trùng ………… 63 B"ng 36: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C trong 5 tun b"o qu"n ……………….. 63 B"ng 37: Kt qu" s bin 6i nng  ch#t khô hoà tan trong s"n ph$m ………………… 64 B"ng 38: Kt qu" s bin 6i pH trong s"n ph$m ………………………………………… 64 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 8 B"ng 39: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C trong thi gian b"o qu"n …………….. 64 B"ng 40: Kt qu" ki&m tra t6ng s vi khu$n hiu khí trong s"n ph$m ……………………. 64 B"ng 41: Kt qu" ki&m tra n#m men và n#m mc trong s"n ph$m ………………………. 64 B"ng 42: Kt qu" s bin 6i nng  ch#t khô hoà tan và pH trong s"n ph$m …………. 65 B"ng 43: Kt qu" s bin 6i vitamin C trong s"n ph$m ………………………………… 65 B"ng 44: Kt qu" ki&m tra t6ng s vi khu$n hiu khí, n#m men và n#m mc trong s"n ph$m …………………………………………………………………………………..…………. 65 B"ng 45: Kt qu" ánh giá s"n ph$m so sánh gia 3 phng pháp thanh trùng khác nhau 66 B"ng 46: Kt qu" ánh giá m c  t6n th#t vitamin C sau 5 tun b"o qu"n ……………… 66 B"ng 34: Kt qu" tính hiu su#t thu hi s"n ph$m qua t'ng công on ………………….. 67 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 9 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây bi Nm Roi ………………………………………………………............... 3 Hình 2: Hoa và qu" bi …………………………………………………………………... 3 Hình 3: C#u to qu" bi Nm Roi ……………………………………………………….. 4 Hình 4: Trng bày và bán bi Nm Roi  V(nh Long …………………………………… 6 Hình 5: Công th c c#u to limonin ………………………………………………………... 14 Hình 6: Công th c c#u to Naringin ………………………………………………………. 14 Hình 7: Công th c c#u to ca acid ascorbic ……………………………………………… 16 Hình 8: C#u to phân t! Aspartame ……………………………………………….............. 20 Hình 9: C#u to phân t! Maltitol ………………………………………………….............. 21 Hình 10: Phân t! acid citric ……………………………………………………………….. 22 Hình 11: Phân t! CMC ……………………………………………………………………. 23 Hình 12: Phân t! Kali sorbate …………………………………………………………….. 23 Hình 13: Các dng  hp nc bi trên th) trng …………………………………….. 25 Hình 15: Múi bi ã lt v= ………………………………………………………………. 26 Hình 15: Quá trình to limonin gây <ng …………………………………………………. 27 Hình 16: Nc ép bi ……………………………………………………………………. 27 Hình 17: Quy trình s"n xu#t nc bi tham kh"o ……………………………………….. 31 Hình 18: Nguyên liu bi Nm Roi ……………………………………………………… 42 Hình 19: 2 th) bi&u di>n t5 l t6n th#t vitamin C sau quá trình chn ……………………. 43 Hình 20: S thay 6i màu s<c và c#u trúc ca múi bi sau quá trình chn ……………… 46 Hình 21: 2 th) bi&u di>n t5 l t6n th#t vitamin C ph% thuc vào thi gian ng hoá ……. 50 Hình 22: S thay 6i màu s<c nc bi sau ng hoá …………………………………... 54 Hình 23: S thay 6i hình thái nc bi sau khi ng hoá ……………………………… 55 Hình 24: 2 th) bi&u di>n s bin 6i nhit  tâm s"n ph$m trong quá trình thanh trùng  nhit  750C ……………………………………………………………………………….55 Hình 25: 2 th) bi&u di>n s bin 6i nhit  tâm s"n ph$m trong quá trình thanh trùng  nhit  800C ……………………………………………………………………………….56 Hình 26: 2 th) bi&u di>n s bin 6i nhit  tâm s"n ph$m trong quá trình thanh trùng  nhit  850C ……………………………………………………………………………….56 Hình 27: S"n ph$m nc bi …………………………………………………………….. 69 Hình 28: Máy o pH ………………………………………………………………………. 70 Hình 29: Máy ng hoá …………………………………………………………………… 70 Hình 30: Các loi cân ……………………………………………………………………… 70 Hình 31: Quy trình s"n xu#t nc bi …………………………………………………… 72 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 10 TÓM L
C Thc ph m chc nng là nhng thc ph m hoc nhng thành ph n thuc ch  n kiêng nhm mang li nhng li ích v sc kho ngoài nhng thành ph n dinh dng c bn. Ngày nay, nhiu giáo s, nhà khoa h c và các t chc vn ang tip tc nghiên cu v tim nng ca thc ph m chc nng và vai trò ca chúng i vi sc kho con ngi. Vi mc ích nghiên cu sn xut sn ph m nc b i chc nng,  tài “Nghiên cu sn xut nc b i” c thc hin vi các kho sát sau _ Kho sát nh h ng ca n!ng  NaOH (thay i 4 mc  0%; 0,8%; 1%; 1,2%) và thi gian ch n (thay i 3 mc  40 giây; 60 giây; 80 giây) n v" #ng và s tn tht vitamin C ca sn ph m. _ Kho sát nh h ng ca t$ l pha loãng gia d"ch b i và nc n giá tr" cm quan ca sn ph m. T$ l pha loãng d"ch b i/nc l n lt kho sát 3 mc  1/0,5; 1/1; 1/1,5; 1/2. _ Kho sát nh h ng ca h%n hp ng aspartame và maltisorb các t$ l  ng t khác nhau n giá tr" cm quan ca sn ph m. Trong thí nghim này t$ l v  ng t ca aspartame/maltisorb trong h%n hp ng l n lt c kho sát các t$ l 9/1; 9/2; 9/3; 8/1; 8/2; 8/3; 7/1; 7/2; 7/3. _ Kho sát nh h ng ca vic iu v" n giá tr" cm quan ca sn ph m. Trong thí nghim này, hai yu t có nh h ng n cht lng sn ph m là n!ng  ng và n!ng  acid. N!ng  ng s& c kho sát 3 n!ng  12%; 12,5%; 13% (tính theo 0Brix) và n!ng  acid thay i t' 0,3%; 0,35%; 0,4%. _ Kho sát nh h ng ca n!ng  hoá cht n "nh CMC và thi gian !ng hoá n cht lng cm quan, s tn tht vitamin C và quá trình l#ng ca sn ph m. N!ng  CMC c kho sát 3 mc  0,05%; 0,1%; 0,15% và thi gian !ng hoá c kho sát 3 khong thi gian 3 phút; 4 phút; 5 phút. _ Kho sát ch  thanh trùng bng nhit nh h ng n cht lng và thi gian bo qun sn ph m. Thanh trùng sn ph m 3 ch  thanh trùng 750C; 800C; 850C và thi gian gi nhit l n lt là 4 phút; 6 phút; 8 phút. _ Kho sát ch  thanh trùng bng hoá cht nh h ng n cht lng và thi gian bo qun sn ph m. Hoá cht Kali sorbate c kho sát 3 n!ng  0,04%; 0,05%; 0,06%, nhit  thanh trùng 600C-650C và thi gian gi nhit là 5 phút. _ Kho sát ch  thanh trùng bng hoá cht kt hp CO2 nh h ng n cht lng và thi gian bo qun sn ph m. Hoá cht Kali sorbate n!ng  0,05% kt hp sc khí CO2. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 11 Qua thi gian nghiên cu thu c kt qu nh sau: Nguyên liu b i Nm Roi có  chín thích hp. Tin hành bóc ht v( ngoài và màng bao múi, ch n múi b i trong dung d"ch NaOH 1% trong thi gian 60 giây ) hn ch v" #ng cho sn ph m. Múi b i sau ch n c r*a sch soude và xay thành d"ch qu, sau ó tin hành phi ch vi t$ l d"ch qu là 50%, h%n hp ng aspartame/maltisorb vi t$ l v  ng t là 8/1, n!ng  ng tính theo 0Brix là 12,5%, acid citric vi n!ng  acid là 0,35% ) to hng v" hài hoà cho sn ph m. D"ch b i sau khi phi ch c b sung CMC vi n!ng  là 0,1% và c !ng hoá trong thi gian 4 phút ) ngn cn hin tng phân lp trong sn ph m. Sn ph m c bo qun bng Kali sorbate n!ng  0,05% kt hp vi sc khí CO2. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 12 Chng I: GII THIU 1.1 t vn  2ng b7ng sông C!u Long là vùng trng nhiu trái cây 3c s"n nhit i nh#t nc ta. S"n lng trái cây  ây không ch: áp ng nhu cu tiêu th% trong nc mà còn là mt m3t hàng xu#t kh$u quan trng ca c" nc. Cùng vi s tin b ca khoa hc k? thu
t, nng su#t c,ng nh ch#t lng ca trái cây ngày càng c nâng cao và c"i thin áng k&. Tuy nhiên, hu ht trái cây vn ch yu c s! d%ng  dng ti, cho nên vic h h=ng trong b"o qu"n còn r#t nhiu. Bên cnh ó, s tn ng làm gi"m giá các loi trái cây khi vào mùa v% và s khan him ca nhng trái cây ngh)ch mùa là v#n  òi h=i chúng ta ph"i có công ngh b"o qu"n, ch bin v'a làm a dng hoá các s"n ph$m trái cây, v'a 6n )nh ngun trái cây ph%c v% cho nhu cu ca ngi tiêu dùng và cho xu#t kh$u. Các loi qu" có múi luôn là mt th mnh ca nhà vn Nam B vi nhiu chng loi phong phú nh: cam, bi, quýt,… Trong nhng nm gn ây, s"n lng bi không ng'ng c nâng cao và là loi qu" có giá tr) kinh t i vi ngi nông dân. Nhiu loi bi có ph$m ch#t tt và c a chung nh bi Nm Roi, bi da xanh,… Ngày nay, bi không ch: c s! d%ng  dng ti mà còn c ch bin thành các s"n ph$m m t bi, nc bi,… So vi các loi nc ung khác, nc bi ép là s"n ph$m có giá tr) dinh d+ng cao, có tính ch#t gi"i nhit tt 3c bit là vào mùa nóng. Bên cnh ó, bi là loi qu" ch a nhiu v) thuc, nc bi ép có tác d%ng r#t tt trong iu hoà chuy&n hoá cholesterol, h@ tr tt cho vic gi"m cân. Do ó, vic nghiên c u s"n xu#t dng nc bi ch c nng không ch: góp phn làm phong phú thêm các s"n ph$m ch bin t' bi mà còn to ra mt ngun thc ph$m r#t tt ph%c v% cho nhng ngi béo phì, bnh nhân ti&u ng, ngi n kiêng,… 1.2 M c ích nghiên c!u Vi m%c ích tìm hi&u, kh"o sát kh" nng s! d%ng bi trong s"n xu#t nc trái cây, vic thc hin  tài "Nghiên c u s"n xu#t nc bi" không ch: góp phn làm a dng hoá các s"n ph$m t' rau qu" mà còn giúp nâng cao giá tr) s! d%ng ca qu" bi, mt loi trái cây ph6 bin  nc ta 3c bit là vùng ng b7ng sông C!u Long. 2& "m b"o s"n ph$m t giá tr) cao, v'a áp ng yêu cu ca ngi tiêu dùng v'a nâng cao tính cnh tranh cho s"n ph$m, m%c ích 3t ra gm: _ Kh"o sát khâu x! lý nguyên liu nh7m tìm cách hn ch v) <ng cho s"n ph$m. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 13 _ Kh"o sát t5 l phi ch nh7m tìm ra t5 l phi ch thích hp & tng giá tr) c"m quan ng thi "m b"o giá tr) kinh t cho s"n ph$m. _ Kh"o sát ch  ng hoá nh7m tìm ra mt ch  ng hoá thích hp "m b"o giá tr) c"m quan cho s"n ph$m. _ Kh"o sát ch  thanh trùng & tìm ra ch  thanh trùng thích hp "m b"o ch#t lng và c"m quan ca s"n ph$m ng thi "m b"o cho s"n ph$m b"o qu"n c trong thi gian dài. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 14 Chng II: L
"C KHO TÀI LIU 2.1 Gi#i thi$u chung v cây b%i 2.1.1 Ngu!n gc và l"ch s* phát tri)n cây b i Theo nhiu tài liu, bi có ngun gc t' 2ông Nam Á, qun "o Mã Lai (Alphonse de Candolle, 1886), sau này lan dn sang châu Á và n châu Úc. Con ngi s! d%ng chúng vì giá tr) thc ph$m nhng có th& trc ht là vì mùi thm ca hoa, ca tinh du và màu s<c ca trái. Theo Saunt (1990), bi có ngun gc t' min Nam Trung Quc và c phân b i kh<p các nc 2ông Nam Á. Jorensen (1984) cho r7ng bi và các nhóm cây có múi khác ã c mang n vùng 2ông Nam Á bi nhng ngi Trung Quc i l
p nghip và c trng rng rãi  vùng này. Tên khoa hc ca bi là Citrus Grandis (L) Osb var. Grandis. Ngi Pháp gi bi là Pamplemousse, ngi Anh và M? gi là pomelo, grapefruit, shaddock. Ngi Campuchia gi là kroththlong, ngi Thái Lan gi là kan bao tch'iou,… Các t:nh trng nhiu bi  Vit Nam gm Hà Ni, Hu, Ngh T(nh, 2ng Nai, Bn Tre, V(nh Long,…vi nhiu ging bi n6i ting nh: bi da xanh, bi Nm Roi, bi Thanh Trà, bi 2oan Hùng,… (Ngu!n: Nguy+n Th" Ng c ,n, 2001) 2.1.2 c tính sinh h c ca cây b i Là ging cây trng quan trng  2ông Nam Á. Cây cao kho"ng 5-15m, thng có gai ln (nh#t là khi trng ht), nhánh non có lông t. Lá ln, có cánh lá to, phin lá hình xoan ti bu d%c dng qu" tim, dài 5-20cm, rng 2-12cm, m3t di gân chính thng có lông. Hoa ln, mc n hay chùm, cánh hoa màu tr<ng kem, 20-25 nh) c, bu noãn có 11-16 ngn. Trái ln, hình cu dng qu" lê, ng kính 10-40cm, có màu xanh vàng nht khi chín, v= dày, con tép ln màu vàng nht hay hng, v) ngt. Trái n3ng trung bình 1-2kg, ht ln và n phôi. Hình 1: Cây b%i N&m Roi Hình 2: Qu' và hoa b%i Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 15 Cây bi ch)u c nhit  nóng tt và c" nhit  th#p, có kh" nng phát tri&n  vùng #t th#p khô khan. Thái Lan có ging bi Siamese có trái nh= dng qu" lê, c trng trên nhng b mng bao quanh liên t%c bi nc m3n. (Ngu!n: Tr n Thng Tun, 1994) 2.1.3 Các ging b i Vit Nam Các ging bi  Vit Nam có tên khoa hc chung là Citrus grandis Osbeck. Ging bi Shaddock: là ging c trng ph6 bin nh#t  nc ta vi nhiu dng và ki&u sinh thái r#t phong phú. nc ta có th& có n hàng ch%c dng c trng trt ho3c mc hoang di  các vùng ng b7ng, trung du, i núi trên kh<p các t:nh t' B<c chí Nam. c" hai min Nam và B<c nc ta u có các ging bi ngon có ting, nhân dân r#t a thích và c ngi nc ngoài a chung. các t:nh phía Nam có các ging: bi Biên Hoà, bi 6i, bi Thanh Trà, bi ng núm, bi ng cam, bi Nm Roi,… Các ging bi này phn ln có qu" hình qu" lê. Cây 18-20 nm tu6i cao 6-10m. Trung bình 1 cây cho t' 200-300 qu" tu* thuc vào m
t  trng,  phì ca #t và k? thu
t chm bón. Qu" có ph$m v) ngon, h#p dn. Thuc ging này  min B<c có bi Phúc Trch (Hà T(nh), bi 2oan Hùng (Phú Th), bi = Mê Linh (Hà Ni), bi Sn-T' Liêm (Hà Ni). (Ngu!n: ng H!ng D
t, 2002) Gii thiu v ging bi N m Roi Hình 3: Cu t(o qu' b%i N&m Roi Bi Nm Roi là ging bi ngon nô: ting ca 2ng b7ng sông C!u Long, nh#t là Bi Nm Roi  huyn Bình Minh, t:nh V(nh long, vùng #t phù sa  ven sông H
u. Bi Nm Roi t
p trung  xã M? Hòa, huyn Bình Minh trên din tích 22.900ha, trong ó có 1.500ha ang cho qu" vi s"n lng bình quân là 10 t#n/ha. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 16 Cái tên bi Nm Roi c b<t u t' câu chuyn ông hi ng Huy trc kia  làng M? Thu
n (nay là xã Thu
n An, huyn Bình Minh) làm ngh bc thuc cho dân, mt hôm, ông c mt ngi quen t3ng cho trái bi n r#t ngon, vì th ông em trng ging này  hàng rào trc nhà & dành ãi khách quý. Mun rn e con cháu gi gìn ging bi này, ông da nu ai hái n, ông sA ánh 5 roi. Ging bi này ã có tên Nm Roi t' ó. 2n nm 1946, ông Bùi Vn Tc xin chit cành nhân ging và trng i trà trong dân gian. Nm 1995, ông Lu Quang Sang - Trng phòng nông nghip lúc b#y gi (nay là Phó Ch t)ch UBND huyn Bình Minh) th#y c nhng u i&m này ã nhân rng và khuyn khích bà con trng ging bi Nm Roi cho n hôm nay. Bi Nm Roi có hình qu" lê, lt tróc c v= l%a, có nhiu múi mng nc, v) ngt, không có ht. Chính vì v
y, mun trng ging bi này, nông dân ph"i nhân ging. Bi Nm Roi, ngoài vic n ti gi"m c cholesterol, còn c dùng làm chè bi, chit su#t tinh du cho m? ph$m. Riêng v= bi còn c dùng làm nem chay và mi ây, theo Vin Y dc hc dân tc TP.HCM, v= bui n#u l#y nc ung sA làm tiêu m+, gi"m béo phì. (Ngu!n: www.mot.gov.vn) Cây bi Nm Roi cao trung bình t' 7- 8m, cao nh#t có th& 15m; có gai dài kho"ng 2,5cm có khi ti 4cm nu sinh s"n b7ng ht và không có gai ho3c gai r#t ng<n nu sinh s"n sinh d+ng, khi còn non thì gai có lông t. Lá có hình t' oval ti hình elip kích thc trung bình t' 5-10 x 2-5cm, có khi ti 20 x12cm;  gn tròn ho3c gn hình tim, lá thuc ki&u lá kép bin dng (n có thùy), thùy  phin lá sát vào gân chính, lá ph% (eo lá, cánh lá) có kích thc trung bình 4- 4,5 x 2,5-3cm; bìa lá khía tròn, trên 2 m3t lá có nhiu tuyn du n7m r"i rác, phin lá rng có th& ti 5cm hình tim ngc. Phát hoa mc thành chùm  nách lá có th& nhiu ho3c ch: mt hoa. Chùm hoa ng<n, tr%c có lông. Hoa ln chi dài 2-3cm, khi n rng 3-5cm, thuc hoa ng, phân. Bu noãn có ng kính trung bình 5mm, chiu dài ca b nh%y cái (bu noãn và nm) là 8mm, ti&u nh%y nhiu và dính nhau. Cánh hoa màu tr<ng ngà có mùi thm dài 2,5- 3cm, s cánh là nm, xp theo ki&u luân xen; s ti&u nh) t' 25-30 có khi ti 35 cái, bu noãn t' 11 -17 bung dính kín. T#t c" các hoa u c th% ph#n hình thành qu" nhng khi phát tri&n thng m@i cành ch: còn 1-2 qu". Qu" có dng t' gn tròn ti dng qu" lê, ng kính trung bình 15- 20cm có khi t 30cm, v= ngoài dy 2- 2,5cm màu xanh hi vàng, khi chín có màu vàng tâm qu" r@ng, trên v= n6i nhiu tuyn du, b m3t v= nhám và v= tr nên m=ng hn. Múi ln, tép có màu hi vàng trong mng y nc. Hng v) ngt không the <ng,  ngt Brix t' 9,3- 10,5. 2 chua pH~4,12. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 17 Ht thng không có ho3c ch: là dng lép, ôi khi có vài ht có nhiu cnh màu hi vàng, thng n phôi. Ngoài nhu cu  Nam B và Min trung, bi Nm Roi còn c tiêu th% nhiu  min B<c nc ta, m3c du có ngi cho r7ng bi Nm Roi không ngt b7ng bi 2oan Hùng và hi nhiu nc. Nhng c,ng có nhiu ý kin cho r7ng chính vì nh không quá ngt g<t mà bi Nam Roi li c a chung hn. (Ngu!n: www.forum.ctu.edu.vn) 2.1.4 Tình hình thng mi ca b i trên th gii Th) trng tiêu th% trái cây có múi là th) trng ln trên th gii (FAO, 2003). Theo Drew và Sasson (1997), d oán ca FAO nhu cu tiêu th% toàn th gii v bi ti  các quc gia vùng Vi>n 2ông là 15 ngàn t#n, châu Âu là 13 ngàn t#n, M? La Tinh và vùng Caribbean là 13 ngàn t#n. S tng trng v nh
p kh$u bi ti nhiu nh#t là các nc phát tri&n, ni mà s mong mun t n 1,27 triu t#n vào nm 2000. Nhu cu th gii v các s"n ph$m bi ch bin d kin tng trng kho"ng 57 ngàn t#n vào nm 2000. Gn 90% ca s"n ph$m gia tng mong mun c tiêu th%  các nc phát tri&n nh Châu Âu, B<c M?. 2ây là hai khu vc tiêu th% ln nh#t c mong mun vào kho"ng 1,1 triu t#n  m@i khu vc. Thng mi bi ch bin c,ng c mong mun gia tng nhB vào kho"ng 52 ngàn t#n và t n 1,8 triu t#n. S nh
p kh$u d kin gia tng mnh nh#t  Châu Âu là 42 ngàn t#n. S tng trng v xu#t kh$u bi ch bin sA ch yu  B<c M?. 2.2 D)c tính c*a b%i Vit Nam có nhiu ging bi ngon nh bi 2oan Hùng, bi Di>n, bi Phúc Trch, bi Thanh Trà, bi Nm Roi... Bi là cây a nng: lá, hoa, qu", r> u có th& dùng làm thc ph$m, làm thuc. Trong Nam dc thn hiu, Tu T(nh ã vit: “Bi có v) chua, tính lnh, làm cho th thái, tr) c nôn nghén khi có thai, cha li n, au b%ng, tích ru n không tiêu”, “v= bi có v) <ng cay, tính không c, có tác d%ng thông li, tr' m, táo th#p, hòa Hình 4: Trng bày và bán b%i N&m Roi % V+nh Long Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 18 huyt gi"m au, au rut, tiêu phù th,ng, khi dùng b= cùi tr<ng l#y v= vàng sao dùng”. (Ngu!n: www.moh.gov.v._.n) Cây bi cho ta r#t nhiu công d%ng cha tr) trong phm vi y hc. Theo Lng y Lng Vn Tâm ã dày công nghiên c u cho bit. Bi, mt loi qu" r#t giàu vitamin C, v thành phn hóa hc thì lá, hoa, v= trái có ch a tinh du. Trong d)ch ép múi bi có lycopene, các enzyme amylase, peroxydase, vitamin C... trong v= ht bi có nhiu pectin. Nc khoáng có nhiu trong múi bi, thuc loi vô )ch v vitamin C trong các loi trái cây  nc ta. Nhiu b ph
n khác ca cây bi nh lá ti n#u vi lá c trào, lá x", l#y nc xông cha c"m cúm, nh c u, nghBt m,i. V= trái c dùng làm thuc cha n không tiêu, au b%ng, ho theo cách làm di dng s<c ung. Bi là mt trong nhng th hoa qu" không th& thiu  d(a qu" t! m cúng trên bàn th, làm tng thêm vC Bp trang nghiêm, màu s<c, mt phong t%c i vi mi gia ình ón xuân vui Tt. (Ngu!n: www.binhthuan.gov.vn) Nc bi giúp ng n ng a nguy c loãng xng Thng xuyên ung nc cam và nc bi sA giúp ngn ng'a nguy c b) ch ng loãng xng, ó là kt qu" nghiên c u ca các nhà khoa hc thuc 2i hc A&M Texas (M?). Nghiên c u trên loài chut cho th#y, nhng con chut c ung u 3n nc cam và nc bi thì t5 l 
m 3c trong xng cao hn nhiu so vi nhng con chut không c dùng nhng loi nc qu" này. Các chuyên gia khDng )nh nc bi và nc cam giúp gia tng lng ch#t chng oxy hóa, vn có tác d%ng làm cho  
m 3c ca xng cao hn. (Ngu!n: www.thanhnien.com.vn) n bi có th giúp tránh c bnh tim mch, gim cholesterol Theo mt nghiên c u mi ca các nhà nghiên c u Israel, n mt qu" bi m@i ngày, 3c bit là ging bi ào, có th& giúp tránh c bnh tim mch. Trong mt nhóm các bnh nhân tim mch c theo dõi  nghiên c u này, các nhà khoa hc phát hin ra r7ng nhng ngi bnh n mt qu" bi m@i ngày gi"m áng k& lng cholesterol so vi nhng ngi bnh không n. Cholesterol trong máu cao mãn tính là nhân t ri ro chính gây bnh tim mch. Theo các nhà nghiên c u, nhng bnh nhân s! d%ng bi ào ho3c bi thng có d#u hiu gi"m áng k& lng lipid trong máu, trong khi ó nhng ngi không n bi không th#y có thay 6i gì. Bi ào có hiu qu" làm gi"m lng lipid hn bi tr<ng, 3c bit là i vi triglyceride máu, mt loi cholesterol khi tng cao thng gây ra các bnh v tim mch. Gorinstein cho bit có th& các ch#t chng oxy hóa trong bi em li tác ng có li này và ging bi ào thng có lng ch#t chng oxy hóa cao hn ging bi Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 19 thng. Tuy nhiên, c,ng có kh" nng ging bi ào ch a nhng ch#t hóa hc cha c bit n có tác ng làm gi"m lng triglyceride. Nhng nghiên c u sâu hn sA tin hành trong tng lai. (Ngu!n: www.vista.gov.vn) n bi u n s giúp gim cân và phòng chng c bnh ti u ng Nu n u m@i ba 1/2 qu" bi ho3c ung 150g nc ép bi, sau 2 tun có th& s%t c 2kg. Bi có kh" nng gi"m nng  insulin trong máu. 2& bi phát huy tác d%ng nên n vào kho"ng thi gian gia các ba chính. T#t nhiên nc ép bi ngt sA làm gi"m nhu cu n  ba n k tip và c"n tr quá trình hình thành m+. Theo các nhà khoa hc, bi the hay hi chua ch: làm bt i s ngon ming, thc ra thành phn vitamin ca chúng vn không thay 6i so vi bi ngt. Nu nc ép bi the khó dùng nên hòa trn cùng nc cam ngt và chanh. H@n hp này có tác d%ng h@ tr kh" nng mi>n d)ch và th"i c t kh=i c th&. (Ngu!n: www.nutifood.com.vn) Mt th! nghim kéo dài 12 tun trên 2 nhóm, nhóm n n!a qu" bi trc các ba n trong ngày ã gi"m t' 1,8 - 5kg, còn nhóm ung 1 ly bi ép trc m@i ba n gi"m c 1,65 kg. Kt qu" nghiên c u ca các nhà khoa hc ti bnh vin Scripps (M?) cho th#y: mun “mi-nhon” hn, hãy n nhiu bi. Ki&m ch ng thc t cho th#y n bi u 3n sA giúp gi"m cân và phòng chng c ti&u ng. En nhiu bi giúp gi"m cân vì bi có công d%ng làm gi"m lng insulin khin bn không c"m th#y ói. Ngoài ra, khi gi"m cân, c th& ph"i ch)u mt s c ép ln t' vic gi"m insulin nên n bi thng xuyên sA giúp ki&m soát c bnh ti&u ng. 23c bit, nhng bnh nhân ang trong quá trình ung thuc h huyt áp hay thuc gi"m au, nu mun phát huy ht công d%ng ca thuc hãy n bi m@i ngày. (Ngu!n: www.dantri.com.vn) n bi có th giúp phòng chng và gim bnh viêm li Kt qu" nghiên c u ca các nhà khoa hc thuc Trng i hc Phrirích Sil (2 c), cho bit n bi có th& giúp phòng chng và gi"m bnh viêm li. Theo các nhà khoa hc, hàm lng vitamin C cao trong bi là yu t giúp phòng chng bnh viêm li. M@i qu" bi ch a gn 92,5 miligam vitamin C, thành phn có tác d%ng thúc $y quá trình làm lành vt thng và gi"m s phân hy do các phân t! gc t do b#t 6n )nh gây ra. Hút thuc lá là yu t làm tng nguy c b) bnh viêm li. Nghiên c u trên c,ng cho th#y bi c,ng có tác d%ng phòng bnh viêm li i vi nhng ngi hút thuc Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 20 lá. Theo li khuyên ca các chuyên gia, trung bình lng vitamin C  nhng ngi hút thuc lá th#p hn 29% so vi nhng ngi khác, do ó nhng ngi này nên n bi nhiu g#p ôi so vi nhng ngi không hút thuc lá. (Ngu!n: www.vnagency.com.vn) Nc bi giúp ng n ng a nguy c nhim bnh ng tit niu Thng xuyên ung bi, cam, chanh m@i ngày sA ngn ng'a c nguy c m<c các bnh liên quan n ng tit niu. (Ngu!n:www.thanhnien.com.vn ) Ngoài ra bi còn có tác dng Nc ép múi bi c dùng làm thuc cha tiêu khát (ái tháo nht), thiu vitamin C. (Ngu!n: www.bacninh.gov.vn) Múi bi có tác d%ng chng viêm, c ch quá trình ngng t
p ti&u cu và c"i thin  bn vùng thành mch Múi bi: dùng & tr) au u, m@i ngày n 100-150 g. Ngi b) au u n3ng, bun nôn, hoa m<t, chóng m3t, rêu l+i: cn múi bi 500 g, m
t ong 350 g, ng tr<ng. Thái v%n múi bi ri p vi ng trn sành mt êm, sau ó cho vào ni chng k?, cho m
t ong vào qu#y u, & ngui ri ng trong bình gm kín dùng dn. M@i ln ung 3 g, ngày dùng 3 ln. Bên cnh ó, lá, r, v bi còn có rt nhiu tác dng Lá b%i: có v) cay, tính #m, c dùng cha các ch ng au u do phong, viêm khp, viêm khp dng th#p, viêm khp c#p, th& hàn th#p, au b%ng do thc tr, c"m mo, cha au b%ng, y b%ng do lnh. Cùi b%i: v) ngt <ng, tính #m, tác ng vào t*, th
n và bàng quang, công d%ng hóa àm, tiêu thc, h khí và làm khoan khoái lng ngc. Cùi bi c dùng & cha các bnh sau: ch ng ho hen  ngi già, au b%ng do lnh, ph% n mang thai nôn nhiu, viêm loét ngoài da, n không tiêu, cha au b%ng do lách to, s"y thai và au b%ng sau khi sinh. Hoa b%i: có tác d%ng hành khí, tiêu m, gi"m au, dùng & cha các ch ng au d dày, au t c ngc vi liu t' 2-4 g, s<c ung. H(t b%i: ch a 40-74% du béo, có tác d%ng cha chc u trC em, cha au d dày, chit xu#t t' ht bi có kh" nng $y nhanh quá trình làm lành các ch@ loét d dày, b) hóc xng cá, b) gai âm không nh6 ra c, kinh nguyt không u sau khi sinh, bch hu. Tinh d,u: l#y t' v= bi có tác d%ng gi"i ru và làm tóc mc nhanh, tr) phong th#p, kích thích tun hoàn máu di da. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 21 R- b%i: ào r!a sch, thái nh= (20g/ngày) s<c ung cha tr(. Tm g!i cây bi c dùng cha các bnh khp, n ung khó tiêu. 2.3 Thành ph,n và giá tr. dinh d/ng c*a b%i Bi c nhiu ngi a chung vì có ch a nhiu ch#t dinh d+ng cn thit cho c th& 3c bit là vitamin C. V) chua nhB và hi  tiêu hoá và tun hoàn máu. V= trái giàu pectin c s! d%ng làm m t, kBo, làm thuc nam hay trích l#y tinh du. Trái c ch bin thành nhiu dng s"n ph$m nh nc gi"i khát, syro, m t, ru b6. Trong thành phn hoá hc ca bi ch yu là nc, chim t5 l r#t cao trong múi bi, do tính ch#t này mà bi có tính gi"i khát r#t tt, thích hp & ch bin nc trái cây. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 22 B'ng 1: Thành ph,n trong 100g n#c b%i ti Các thành ph,n n v. Giá tr. Nc Nng lng Nng lng Protein Lipid t6ng s Tro Carbohydrate g kcal kj g g g g 91.38 30 126 0.55 0.10 0.29 7.68 Cht khoáng Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn mg mg mg mg mg mg mg mg mg 11 0.12 8 9 129 0 0.07 0.044 0.010 Vitamin Vitamin C, acid ascorbic t6ng s Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate t6ng s Folic acid Vitamin B-12 Vitamin A, IU mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg IU 38.1 0.034 0.020 0.191 0.283 0.042 36 0 0.00 272 Amino Acid Tryptophan Lysine Methionine g g g 0.002 0.014 0.002 (Ngu!n: Các cht ng Ch yu trong bi là ng sucrose, ngoài ra còn có glucose và fructose. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 23 Acid Acid ch yu tìm th#y trong bi là acid citric, bên cnh ó còn có mt s acid khác mà 3c bit quan trng là acid ascorbic hay vitamin C. Acid ascorbic r#t d> b) oxy hoá và m#t i trong quá trình ch bin nhit, do ó hàm lng vitamin C trong s"n ph$m cui sA gi"m so vi nguyên liu ban u. Acid to cho nc bi có mùi v) 3c trng và  nng  acid trung bình pH = 3,5 - 4,0 sA c ch c hot ng ca mt s vi sinh v
t và acid citric là acid cn b"n trong thành phn nc qu", ngoài ra còn tìm th#y mt s acid khác nh: acid tarparic, acid malonic, acid fomic... Các acid amin và protein Nc bi ch a  b ba acid amin quan trng không th& thay th, ây là mt ngun cung c#p dinh d+ng r#t cn thit. Trong thành phn qu" ch a amino acid và protein chim mt s lng r#t ln. Phân n!a các hp ch#t nit hoà tan hin din  dng amino, t5 l amino acid trong nc qu" thay 6i tu* thuc vào m c  trng thành ca qu". Protein chim kho"ng 1% trong nc bi. Cht khoáng Ch#t khoáng c tìm th#y trong bi tng i a dng. Trong ó, Kali chim hàm lng tng i cao và không ch a Natri r#t tt i vi nhng ngi cao huyt áp, ngn ng'a bnh t quF. Hàm lng ch#t khoáng trong d)ch qu" gn nh tu* thuc vào ch  phân bón ca cây. B'ng 2: Hàm l)ng khoáng cht c*a b%i so v#i m0t s1 trái cây có múi khác (mg%) Trái cây Canxi Phospho S<t Cam Quýt Bi 34 35 30 23 17 19 0,4 0,4 0,7 (Ngu!n: Tr n Thng Tun, 1994) Tinh d u v( Khi d)ch qu" c tách ra, mt lng tinh du v= c,ng b) tách trích ra theo hòa ln vào trong d)ch qu". Tinh du v= có mùi r#t thm nhng không nên quá nhiu (G 0,05%). Trong quá trình cô 3c và làm lnh, tinh du v= c tách ra, d-limone chim kho"ng 90 – 95% tinh du v=. Ngoài ra còn mt s ch#t nh aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong thành phn nc bi. Hin nay b7ng phng pháp s<c ký, tia t! ngoi, tia hng ngoi, ngi ta ã phát hin ra kho"ng 87 ch#t khác nhau thuc các nhóm aldehydes không bão hoà, aldehydes, ketenes, oxides, paraffins, Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 24 esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hu ht chúng là các ch#t to mùi cho s"n ph$m, quan trng hn c" là các hp ch#t aldehydes, ketenes, esters và alcohols. Vì mt s trong chúng to mùi v) l cho s"n ph$m, 3c bit là aldehydes có 8 – 12 cacbon chúng hin din r#t nhiu trong s"n ph$m. Mt lng nh= tinh du v= sA góp phn to hng cho nc bi (0,02-0,025%), do trong tinh du v= có các ch#t d> bay hi nh aldehyde (1,8%), acid (0,39%), ester (3,26%) và ru (1,06%) (Ngu!n: P.R.ASHURST và các cng s, 1995). Các cht d+ bay hi Thành phn hóa hc ca các ch#t mùi hòa tan trong nc bi tinh khit r#t phong phú và "nh hng n mùi v) ca s"n ph$m. Chúng thuc các nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes,… tuy nhiên tính ch#t và vai trò ca các ch#t này cha c xác )nh rõ ràng, hp ch#t d th'a nh#t là ru ethylic và ngi ta cho r7ng ethyl-butyrate là ch#t óng vai trò quan trng trong vic phân loi nc qu". Các aldehydes và acid d> bay hi có mùi v) r#t d> nh
n bit và to mùi cho s"n ph$m. B7ng phng pháp s nh
n ra sesquiterpenes, mùi thm ít nhng khi to thành katone thì có mùi r#t mnh. Các hp ch#t này có thành phn cân i gia pha du và pha nc tùy thuc vào kh" nng trong pha nào mà tìm ra ch#t ó. Khi gia nhit, chúng sA b) phá hu5, b) bin 6i ho3c bay hi làm gi"m mùi s"n ph$m. S thay 6i mùi còn là kt qu" ca vic to thành các hp ch#t furfural, hydroxymethyl furfural, α-terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và nhng thành phn khác trong quá trình tn tr ngay c" khi  nhit  th#p. (Ngu!n: Nagy & Rouseff, 1986) Cht béo Ch#t béo c tìm th#y thng là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, l- phytosterol và 1-phytosterol trong d)ch và mô qu". Trong v= qu" có leryl alcohol nhng không có trong d)ch qu" và pentacosane hin din trong d)ch qu" nhng không có trong v= qu". Chính các lipid bin 6i sinh mùi v) l trong s"n ph$m khi b"o qu"n. Các ch#t chng oxy hóa cho vào trong nc bi & tn tr c,ng không ngn c bin 6i v mùi v). Ngoài ra còn có s hin din ca mono, di, tri acid béo cha no, các acid béo chim 97 – 99% t6ng s acid, acid béo cha no chim 25 – 31%. Mùi v" Trong nc bi có mt s ch#t mùi nh tangeretin (5,6,7,4’-penta-methoxylflavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra methoxylflavone)... trong ó sáu ch#t mùi i&n hình nh#t to s h#p dn cho nc bi khi tách b= v= qu" là nobitelin, sinnestin, tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavone, tangertin. T6ng trung bình các ch#t mùi là 244 ppm và các ch#t mùi ca v= qu" không "nh hng n mùi ca nc bi vì chúng là các hp ch#t d> bay hi. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 25 Flavanone glycosydes Flavanone glycosydes quan trng nh#t là hesperidin nó thng  dng kt tinh trong nc bi. Hesperidin "nh hng r#t ít ho3c không "nh hng n mùi v) ca nc bi vì nó là hp ch#t không hoà tan. Hesperidin có th& b) bin 6i thành hesperidin chalcone nhng không bn thng b) phá hu5 thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong v= bi còn có naringin, isosahuranclu-7-rhamno- glucoside. Naringin có trong v=, cùi và trong d)ch qu" bi. Khi qu" cha chín naringin gây v) r#t <ng. Vi tác d%ng ca enzyme peroside, naringin b) phân hu5 thành glucose, rhamnose và mariginen không <ng. Limonin Limonin là ch#t <ng, nhng v) <ng khác vi naringin, nhng ch#t tin thân ca nó là limonin monolactone không <ng và ch#t tin thân này sA chuy&n thành limonin trong môi trng acid. nng  50 ppm limonin monolactone không gây v) <ng, trong khi limonin gây <ng  nng  kho"ng 2,7 ppm và <ng khng khip  nng  15 - 20 ppm. S gim mùi Các aldehydes b) kh! thành ru và tn ti trong d)ch qu", nhng các aldehydes cha bão hoà dng α H, β b) kh! nhanh hn c". Chính các aldehydes này tham gia vào s to thành citrus-oxided flavor (COF) to thành mùi v) l cho s"n ph$m. M c  oxy hoá kh! trong d)ch qu" có th& iu khi&n b7ng các ph"n ng kh! nc: u tiên thông khí mnh & làm tng COF và làm gi"m m c  oxy hoá kh!, sau ó cho acid ascorbic tinh khit vào & làm gi"m COF. Các acid ascorbic kim ch quá trình kh! nc ca các hp ch#t aldol trung gian, có th& s! d%ng acid ascorbic & kh! NAD thành NADH. NAD là “hình th c lu tr” ca coenzyme trong nc qu" chua và 6n )nh trong môi trng acid. Hình 5: Công th!c cu t(o Limonin Hình 6: Công th!c cu t(o Naringin Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 26 Enzyme kh! glucose là enzyme duy nh#t c cho vào nc qu" & ngn ch3n s sinh ra mùi v) l làm x#u s"n ph$m. Glucose oxydase cn có oxy & oxy hoá glucose thành acid gluconic, khi ch#t xúc tác hin din nó sA gi"i phóng các hydrogen peroxyde. Cn loi oxy trong bao bì & hn ch bt hot ng ca các enzyme t do ngn ch3n ph"n ng oxy hoá. Vitamin Bi c ánh giá là loi qu" có giá tr) dinh d+ng cao th& hin  hàm lng vitamin phong phú trong bi. Mt s vitamin nh vitamin A và vitamin C trong bi r#t cn thit cho hot ng sng ca c th&. B'ng 3: Hàm l)ng vitamin c*a b%i so v#i m0t s1 trái cây có múi khác (mg/100g) Trái cây Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Cam Chanh Quýt Bi 0,3 0,3 0,6 0,02 0,08 0,04 0,08 0,05 0,03 0,01 0,03 0,01 0,2 0,01 0,03 0,01 48 50 55 42 (Ngu!n: Tr n Thng Tun, 1994) S gi"m hàm lng vitamin trong ch bin B'ng 4: S2 thay 3i hàm l)ng vitamin trong n#c b%i Vitamin Nc bi ti S"n ph$m nc bi β-carotene B1 B2 B6 Folate Inositol Bh Biotin C Pantothenic acid PP IU µg µg µg µg mg µg mg µg µg 18-21 40-100 20-100 10-27 0,8-1,8 88-150 0,4-3,0 36-45 290 200-220 0-15 10-50 5-30 7-27 0,1-2,2 92-112 0,3-0,9 32-45 70-190 80-200 (Ngu!n: P.R. ASHURST và các cng s, 1995) Các ch#t carotene không tan trong nc mà ch: tan trong ch#t béo và dung môi hoà tan ch#t béo do ó trong các quá trình chn, h#p ho3c óng hp chúng b) m#t r#t ít. Chúng ch: b) oxy hoá khi tip xúc vi không khí. Thông thng thì carotene b) m#t kho"ng 5-10% trong các quá trình ch bin, màu s<c nguyên liu vn c duy trì trong s"n ph$m. Sweney và Barch (1971) cho r7ng vic un nóng sA xúc tin quá trình ng phân hoá t' dng trans-carotene thành dng cis-carotene và ây là nguyên nhân chính làm gi"m hot tính vitamin A khi ch bin  nhit  cao trong thi gian dài. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 27 Vitamin C là thành phn r#t d> b) bin 6i khi x! lý nhit. S m#t vitamin C tng theo s tng nhit  và thi gian un nóng. 2un nóng có th& là kt qu" ca vic gi"m 20- 30% vitamin C t' nguyên liu cha bóc v=, nu bóc v= trc khi un s t6n th#t có th& cao hn n 40%. Swaminathan và Gangwar (1961) ã c lng r7ng 10-21% vitamin C gi"m bi s hoà tan vào nc nóng và s phá hu5 nhit. (Ngu!n: www.fao.org) Vitamin C gi"m sut quá trình chín, qu" cha chín ch a hàm lng vitamin C cao nh#t. V) trí ca trái trên cây c,ng "nh hng n hàm lng vitamin C, qu"  nhng ni c chiu sáng sA có nhiu vitamin C hn. Hàm lng vitamin C thay 6i khác nhau trong cùng mt qu", ch: 26% vitamin C c tìm th#y trong nc qu", v= ch a n 53% và th)t qu" ch a 21%. D%ng c% ch a c,ng r#t quan trng, chai thu5 tinh sA làm gi"m 10% vitamin C sau 4 tháng tn tr, hp gi#y gi"m n 20%. Nhit  th#p ít làm thay 6i hàm lng vitamin C hn nhit  cao, khi tn tr nc qu" ti  380F trong 12 tun thì không có s m#t vitamin C, nhng khi tn tr  nhit  cao hn sA làm gi"m mt lng ln. (Ngu!n: www.brevardrarefruit.org) Gi#i thi$u v vitamin C Vitamin C là mt thành phn r#t quan trng, có r#t nhiu trong bi và có nhiu ch c nng r#t quan trng. Vitamin C là mt vitamin tan trong nc, ch c nng sinh hc ca nó nh là mt ch#t chng oxy hóa. Công thc cu to Trong t nhiên có th& tn ti  hai dng là acid L-ascorbic và acid L-dehyroascorbic. Hình 7: Công th!c cu t(o c*a acid ascorbic Vai trò ca vitamin C Có kh" nng chng oxy hóa: vitamin C óng vai trò r#t quan trng. Vitamin C có kh" nng phòng chng ung th theo hai c ch _ c ch quá trình to thành Nitrosamin (ch#t gây ung th) trong d dày và trung hòa mt s ch#t c. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 28 _ Ngn ch3n quá trình s"n xu#t các gc t do, loi b= các gc t do làm gi"m s t6n thng DNA c,ng nh s bin d) và s bin hình ác tính ca các dòng t bào. Vì v
y, nó có kh" nng b"o v c th& chng li bnh ung th. Nhiu nghiên c u cho r7ng: khi b6 sung vitamin C vào c th& có th& gi"m s h hi nhi>m s<c th&, gi"m s bin d) hóa hc trong t bào. 2ng thi còn th#y gi"m c" hàm lng 8- hydroxy deoxy- guanosin, gi"m kh" nng m<c bnh ung th. Vitamin C có kh nng phòng chng bnh tim mch _ B"o v acid không no ca màng t bào: Vitamin C b"o v LDL cholesterol không b) oxy hóa di s tác d%ng ca các gc t do hot ng. Vì v
y b"o v c th& chng li các bnh liên quan n tim mch nh ch ng x v+ ng mch. _ Tái s! d%ng li vitamin E, b"o v m+ lu thông kh=i b) oxy hóa (khi b) oxy hóa m+ sA l<ng ng trên thành ng mch, làm cho thành ng mch m#t tính àn hi, gây ra ch ng x v+ ng mch). _ Gi"m tính c ca thuc lá, gi"m m+ trong máu. _ To iu kin loi tr' cholesterol cho m
t. _ Góp phn gi"m huyt áp ng mch. _ 2ng thi tác ng trc tip trong t bào và gián tip b7ng cách tái to vitamin E, ch#t chng oxy hóa chính ca màng t bào. Chng %c thy tinh th&: Vitamin C gi protein ca thy tinh th& không b) oxy hóa, ngn ng'a chng li hin tng %c thy tinh th&. Tuy nhiên vai trò chng oxy hóa ca vitamin C nh là mt ch#t chng oxy hóa thì còn là mt v#n  ph c tp và di mt s iu kin nào ó thì nó có th& hot ng nh mt ch#t oxy hóa trc. Hot tính chng oxy hoá ca vitamin C sA gi"m khi có s hin din ca ion Fe (III). Vì khi ó ion Fe (III) sA b) kh! thành ion Fe (II), ion này xúc tác cho các ph"n ng t oxy hoá ca vitamin C. Ngoài ra vitamin C còn có mt s vai trò khác _ Vitamin C kích thích quá trình t6ng hp và duy trì ch#t to keo, kt qu" là tng s c  kháng và s kh=e mnh ca các mô: da, s%n, dây ch7ng, thành mch máu (nh#t là mao mch), rng xng (không có vitamin C, gãy xng ch
m lin). _ Tham gia vào quá trình t6ng hp mt vài ch#t v
n chuy&n trung gian thn kinh nh là norarenalin, duy trì kh" nng t:nh táo, chú ý và t
p trung. _ To iu kin h#p thu s<t. _ Tng ào th"i kim loi c nh chì và các ch#t ô nhi>m khác. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 29 _ To iu kin & t6ng hp các catecholamin, hormon tuyn thng th
n mà các hormon này óng vai trò quan trng trong stress. Nó giúp cng c s c lc và chng + vi mt m=i. _ Tham gia vào c ch mi>n d)ch, chng li nhi>m trùng vi khu$n và virus. _ Gi"m tun hoàn ca histidin, mt ch#t trung gian gây d) ng và mt vài tai bin khi có thai. (Ngu!n: Nguy+n Trung Thu n, Phm Th" Thu, 2002) 2.4 S l)c v th2c ph4m ch!c n&ng 2.4.1 "nh ngh-a v thc ph m chc nng “Thc ph$m ch c nng” là nhng thc ph$m ho3c nhng thành phn thuc v ch  n kiêng có th& cung c#p mt li ích v s c khoC ngoài ch  dinh d+ng c b"n. Con ngi có th& iu khi&n tt hn s c khoC ca mình thông qua vic t chn thc ph$m, hi&u r7ng mt s thc ph$m có th& cung c#p nhng li ích s c khoC 3c bit. Chúng có th& bao gm trái cây và rau c"i, ng, cc nguyên, ru vang b6 ho3c th c n và  ung tng lc và mt s thành phn b6 sung vào ch  n kiêng. Nhng thành phn có hot tính sinh hc trong thc ph$m ch c nng có th& mang n nhng li ích s c khoC ho3c nhng "nh hng v 3c i&m sinh lý. Nhng thuc tính ch c nng ca nhiu loi thc ph$m truyn thng ang c phát hin trong khi nhng s"n ph$m thc ph$m mi ang c phát tri&n vi nhng thành phn có li. 2.4.2 Yêu c u v thc ph m chc nng Yêu cu ca khách hàng v mi quan h gia ch  n kiêng và s c khoC ã làm gia tng yêu cu thông tin v thc ph$m ch c nng. Nhng tin b nhanh trong khoa hc và k5 thu
t, s gia tng giá tr) ca vic chm sóc s c khoC, nhng thay 6i trong lu
t thc ph$m ã "nh hng n nhng yêu cu v thc ph$m. Mt dân s ang già và s gia tng yêu cu trong vic t ti s khoC mnh thông qua ch  n kiêng là nguyên nhân s quan tâm ca con ngi vào thc ph$m ch c nng. Nhng nghiên c u khoa hc áng tin ch: ra r7ng có nhiu phng pháp iu tr) lâm sàng và và nhng li ích s c khoC tim nng t' nhng thành phn thc ph$m. Nhng li ích này tip t%c c phát tri&n và nhng yêu cu s c khoC hin nay c cho phép thông qua t6 ch c Thuc và Thc ph$m FDA. 2.4.3 Tiêu chu n khoa h c Nhiu giáo s, nhà khoa hc và các t6 ch c ang quan tâm n cách thit l
p nhng tiêu chu$n khoa hc & nâng cao và m rng hn nhng yêu cu có giá tr) v nhng thành phn ch c nng ho3c nhng thc ph$m ch a chúng. FDA quy )nh nhng s"n ph$m thc ph$m ph"i in trên bao gói các giá tr) s! d%ng c mong i và thành phn Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 30 ca chúng. Nm dng trng thái và yêu cu liên quan n s c khoC trong thc ph$m và nhng thành phn b6 sung cho n kiêng nh sau _ Nhng quy )nh v nhng thành phn dinh d+ng ch a trong thc ph$m ch: ra s hin din ca mt thành phn dinh d+ng 3c bit vi mt gii hn nh#t )nh. _ Nhng quy )nh v c#u trúc và ch c nng mô t" "nh hng ca nhng thành phn n kiêng i vi c#u trúc t nhiên và ch c nng ca c th& con ngi. _ Nhng quy )nh v vic hng dn ch  n kiêng mô t" nhng ích li s c khoC trong b"ng thông tin v thc ph$m. _ Nhng quy )nh v ph$m ch#t s c khoC thông tin v mi quan h gia nhng thành phn trong thc ph$m và bnh t
t, c cân nh<c bi FDA và c h@ tr bi nhng thông tin khoa hc có sIn áng tin. _ Nhng yêu cu v s c khoC xác nh
n mi quan h gia nhng thành phn n kiêng và bnh t
t ho3c iu kin s c khoC c s ng ý ca FDA và c ng h bi nhng ng ý khoa hc cá nhân. Mt lng ln ngi trong nhng nghiên c u khoa hc áng tin sA xác nh
n nhng li ích ca mt vài thc ph$m ho3c thành phn 3c bit ca chúng. V nhng thc ph$m ch c nng vi nhng li ích s c khoC tim nng ca nó, nhng ngi s! d%ng cn có nhng hi&u bit r= ràng v nhng tiêu chu$n khoa hc c s! d%ng & ch ng minh giá tr) ca thc ph$m ó. Nhng t6 ch c khoa hc tip t%c nghiên c u v tim nng ca thc ph$m ch c nng và vai trò ca chúng i vi s c khoC. Tm li, thc ph$m ch c nng là mt phn quan trng ca li sng khoC mnh bao gm s cân b7ng trong ch  n ung và hot ng v
t lý. (Ngu!n: 2.5 Các nguyên li$u và hoá cht s5 d ng trong ch6 bi6n n#c b%i Nc Nc là mt thành phn quan trng có m3t trong hu ht các loi nc gi"i khát. Vì th ch#t lng ca nc "nh hng r#t ln n ch#t lng s"n ph$m. Nc tinh khit có 11,188% hydrogen và 88.812% oxy, không màu, không mùi và không v). Tuy nhiên, ngun nc thiên nhiên không  dng nguyên ch#t mà có ln tp ch#t, vi sinh v
t,… nên òi h=i ph"i loi các tp ch#t và sát trùng nc trc khi dùng ch bin nc gi"i khát. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 31 B'ng 5: Tiêu chu4n n#c dùng s'n xut n#c gi'i khát Tp ch#t M c  cho phép Kim t6ng s Ch#t r<n t6ng s S<t ho3c Mangan 2ng Chlorin th'a Mùi V) Màu Ch#t %c Vi sinh v
t 50ppm 500ppm 0,2ppm Không Không Không Không có v) x#u Không 1ppm Không (Ngu!n: Dr. Pepper) Cht ngt không ng M%c ích s! d%ng các ch#t ngt không ng ngoài vic iu v) cho s"n ph$m còn giúp gi"m giá thành s"n xu#t do ng t6ng hp có  ngt cao hn sucrose r#t nhiu. Bên cnh ó, các ch#t ng t6ng hp cung c#p r#t ít nng lng, iu này có ý ngh(a & s"n xu#t các s"n ph$m dành cho ngi n kiêng, bnh nhân ti&u ng,… Aspartame Aspartame là mt ch#t ngt t6ng hp, còn có tên là NutraSweet, Canderel, Equal trong thng mi. Nhit  nóng ch"y là 246-2470C. Nó c s! d%ng trong kho"ng 6000 loi thc ph$m và nc ung trên th gii. Nó c phát hin vào nm 1965 bi James M. Schalatter, mt nhà hoá hc làm vic  G.D. Searle & Company. (Ngu!n: en.wikipedia.org) Hình 8: Cu t(o phân t5 aspartame Là ch#t ngt không ng có giá tr) thng mi cao. Aspartame là ch#t ngt peptide. Aspartame có v) r#t ging sucrose, c dùng nh ch#t ngt ít nng lng cho các thc ph$m n kiêng. 100g sucrose có th& thay b7ng 1g aspartame, vi ch c nng là ch#t không dinh d+ng và ch#t không nng lng. Aspartame có tên hoá hc là L- aspartyl-L-phenylalanine methyl ester, không tìm th#y trong t nhiên. Không có ch#t Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 32 ngt không ng nào có th& so sánh c vi aspartame v tính ngt c,ng nh kinh t. (Ngu!n: Võ Tn Thành, 2000) Aspartame thích hp s! d%ng cho các s"n ph$m khô nh: bt gi"i khát, kBo cao su, kem, s"n ph$m sa, yogurt,  tráng ming,… 2 ngt g#p 150-200 ln sucrose, ng._.334 4,09666 6 60 4,03333 ,0489659 3,93668 4,12999 8 60 3,73333 ,0489659 3,63668 3,82999 nhiet do thanh trung by thoi gian giu nhiet 75 4 20 4,2 ,0848115 4,03259 4,36741 75 6 20 4,4 ,0848115 4,23259 4,56741 75 8 20 4,0 ,0848115 3,83259 4,16741 80 4 20 3,9 ,0848115 3,73259 4,06741 80 6 20 3,8 ,0848115 3,63259 3,96741 80 8 20 3,8 ,0848115 3,63259 3,96741 85 4 20 3,9 ,0848115 3,73259 4,06741 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 122 85 6 20 3,9 ,0848115 3,73259 4,06741 85 8 20 3,4 ,0848115 3,23259 3,56741 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by nhiet do thanh trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 60 3,73333 X 80 60 3,83333 X 75 60 4,2 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 60 3,73333 X 4 60 4,0 X 6 60 4,03333 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu mùi Analysis of Variance for diem cam quan mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do thanh t 11,7444 2 5,87222 35,93 , 0 B:thoi gian giu nh 8,01111 2 4,00556 24,51 , 0 INTERACTIONS AB 1,68889 4 ,422222 2,58 , 389 RESIDUAL 27,95 171 ,16345 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 49,3944 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for diem cam quan mui with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3,29444 nhiet do thanh trung 75 60 3,63333 ,0521936 3,53031 3,73636 80 60 3,23333 ,0521936 3,13031 3,33636 85 60 3,01667 ,0521936 2,91364 3,11969 thoi gian giu nhiet 4 60 3,55 ,0521936 3,44697 3,65303 6 60 3,3 ,0521936 3,19697 3,40303 8 60 3,03333 ,0521936 2,93031 3,13636 nhiet do thanh trung by thoi gian giu nhiet 75 4 20 4,0 ,090402 3,82155 4,17845 75 6 20 3,5 ,090402 3,32155 3,67845 75 8 20 3,4 ,090402 3,22155 3,57845 80 4 20 3,5 ,090402 3,32155 3,67845 80 6 20 3,2 ,090402 3,02155 3,37845 80 8 20 3,0 ,090402 2,82155 3,17845 85 4 20 3,15 ,090402 2,97155 3,32845 85 6 20 3,2 ,090402 3,02155 3,37845 85 8 20 2,7 ,090402 2,52155 2,87845 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 123 Multiple Range Tests for diem cam quan mui by nhiet do thanh trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 60 3,01667 X 80 60 3,23333 X 75 60 3,63333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for diem cam quan mui by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 60 3,03333 X 6 60 3,3 X 4 60 3,55 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu v) Analysis of Variance for diem cam quan vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do thanh t 2,71111 2 1,35556 8,13 , 4 B:thoi gian giu nh 5,81111 2 2,90556 17,43 , 0 INTERACTIONS AB ,555556 4 ,138889 ,83 ,5057 RESIDUAL 28,5 171 ,166667 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 37,5778 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for diem cam quan vi with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3,18889 nhiet do thanh trung 75 60 3,33333 ,0527046 3,2293 3,43737 80 60 3,2 ,0527046 3,09596 3,30404 85 60 3,03333 ,0527046 2,9293 3,13737 thoi gian giu nhiet 4 60 3,38333 ,0527046 3,2793 3,48737 6 60 3,23333 ,0527046 3,1293 3,33737 8 60 2,95 ,0527046 2,84596 3,05404 nhiet do thanh trung by thoi gian giu nhiet 75 4 20 3,6 ,0912871 3,4198 3,7802 75 6 20 3,3 ,0912871 3,1198 3,4802 75 8 20 3,1 ,0912871 2,9198 3,2802 80 4 20 3,4 ,0912871 3,2198 3,5802 80 6 20 3,3 ,0912871 3,1198 3,4802 80 8 20 2,9 ,0912871 2,7198 3,0802 85 4 20 3,15 ,0912871 2,9698 3,3302 85 6 20 3,1 ,0912871 2,9198 3,2802 85 8 20 2,85 ,0912871 2,6698 3,0302 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 124 Multiple Range Tests for diem cam quan vi by nhiet do thanh trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 60 3,03333 X 80 60 3,2 X 75 60 3,33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for diem cam quan vi by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 60 2,95 X 6 60 3,23333 X 4 60 3,38333 X -------------------------------------------------------------------------------- M c  tin c
y ca các c"m quan viên Ch: tiêu màu s<c ANOVA Table for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2,68889 9 ,298765 1,48 ,1573 Within groups 34,2222 170 ,201307 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 36,9111 179 Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THUA 18 3,66667 X XUYEN 18 3,88889 XX THU HONG 18 3,88889 XX PHUNG 18 3,88889 XX TAN 18 3,88889 XX HUYEN 18 3,88889 XX CHIEM BICH VA 18 3,88889 XX ANH TU 18 4,0 X THONG 18 4,11111 X NGA 18 4,11111 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu mùi ANOVA Table for diem cam quan mui by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4,45 9 ,494444 1,87 , 594 Within groups 44,9444 170 ,264379 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 49,3944 179 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 125 Multiple Range Tests for diem cam quan mui by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THONG 18 3,0 X NGA 18 3,11111 XX XUYEN 18 3,11111 XX ANH TU 18 3,27778 XX THUA 18 3,33333 XX CHIEM BICH VA 18 3,33333 XX TAN 18 3,44444 X HUYEN 18 3,44444 X PHUNG 18 3,44444 X THU HONG 18 3,44444 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu v) ANOVA Table for diem cam quan vi by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2,68889 9 ,298765 1,46 ,1682 Within groups 34,8889 170 ,205229 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 37,5778 179 Multiple Range Tests for diem cam quan vi by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- XUYEN 18 3,11111 X NGA 18 3,11111 X CHIEM BICH VA 18 3,11111 X PHUNG 18 3,11111 X TAN 18 3,11111 X HUYEN 18 3,11111 X THU HONG 18 3,11111 X THONG 18 3,33333 XX ANH TU 18 3,33333 XX THUA 18 3,44444 X -------------------------------------------------------------------------------- V dinh d+ng T5 l gi"m vitamin C Analysis of Variance for ty le giam vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do thanh t 2111,88 2 1055,94*********** , 0 B:thoi gian giu nh 1161,88 2 580,939*********** , 0 INTERACTIONS AB 67,8807 4 16,9702*********** , 0 RESIDUAL ,0 45 ,0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3341,63 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for ty le giam vitamin C with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 126 Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 54 48,9611 nhiet do thanh trung 75 18 40,5067 2,56498E-8 40,5067 40,5067 80 18 50,94 2,56498E-8 50,94 50,94 85 18 55,4367 2,56498E-8 55,4367 55,4367 thoi gian giu nhiet 4 18 43,4133 2,56498E-8 43,4133 43,4133 6 18 48,7033 2,56498E-8 48,7033 48,7033 8 18 54,7667 2,56498E-8 54,7667 54,7667 nhiet do thanh trung by thoi gian giu nhiet 75 4 6 33,46 4,44267E-8 33,46 33,46 75 6 6 40,25 4,44267E-8 40,25 40,25 75 8 6 47,81 4,44267E-8 47,81 47,81 80 4 6 45,2 4,44267E-8 45,2 45,2 80 6 6 50,46 4,44267E-8 50,46 50,46 80 8 6 57,16 4,44267E-8 57,16 57,16 85 4 6 51,58 4,44267E-8 51,58 51,58 85 6 6 55,4 4,44267E-8 55,4 55,4 85 8 6 59,33 4,44267E-8 59,33 59,33 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ty le giam vitamin C by nhiet do thanh trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 75 18 40,5067 X 80 18 50,94 X 85 18 55,4367 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ty le giam vitamin C by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 18 43,4133 X 6 18 48,7033 X 8 18 54,7667 X -------------------------------------------------------------------------------- 5.7 Phân tích ANOVA cho nh h ng ca n!ng  Kali sorbate n giá tr" cm quan và dinh dng ca nc b i V c"m quan Ch: tiêu màu s<c ANOVA Table for diem cam quan mau sac by nong do Kali sorbate Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups ,133333 2 ,0666667 ,36 ,7003 Within groups 10,6 57 ,185965 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,7333 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by nong do Kali sorbate -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,05 20 4,2 X 0,04 20 4,2 X 0,06 20 4,3 X -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 127 Ch: tiêu mùi ANOVA Table for diem cam quan mui by nong do Kali sorbate Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups ,233333 2 ,116667 ,76 ,4723 Within groups 8,75 57 ,153509 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8,98333 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mui by nong do Kali sorbate -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,05 20 3,75 X 0,06 20 3,8 X 0,04 20 3,9 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu v) ANOVA Table for diem cam quan vi by nong do Kali sorbate Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups ,4 2 ,2 ,93 ,3987 Within groups 12,2 57 ,214035 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 12,6 59 Multiple Range Tests for diem cam quan vi by nong do Kali sorbate -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,06 20 3,2 X 0,04 20 3,3 X 0,05 20 3,4 X -------------------------------------------------------------------------------- M c  tin c
y ca các c"m quan viên Ch: tiêu màu s<c ANOVA Table for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9,4 9 1,04444 39,17 , 0 Within groups 1,33333 50 ,0266667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,7333 59 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 128 Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- XUYEN 6 4,0 X NGA 6 4,0 X CHIEM BICH VA 6 4,0 X PHUNG 6 4,0 X TAN 6 4,0 X HUYEN 6 4,0 X THU HONG 6 4,0 X THONG 6 4,33333 X THUA 6 5,0 X ANH TU 6 5,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu mùi ANOVA Table for diem cam quan mui by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6,81667 9 ,757407 17,48 , 0 Within groups 2,16667 50 ,0433333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8,98333 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mui by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THUA 6 3,0 X ANH TU 6 3,33333 X THONG 6 3,83333 X HUYEN 6 4,0 X TAN 6 4,0 X PHUNG 6 4,0 X THU HONG 6 4,0 X NGA 6 4,0 X XUYEN 6 4,0 X CHIEM BICH VA 6 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu v) ANOVA Table for diem cam quan vi by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,4 9 ,155556 ,58 ,8044 Within groups 13,3333 50 ,266667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 14,7333 59 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 129 Multiple Range Tests for diem cam quan vi by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- CHIEM BICH VA 6 3,33333 X HUYEN 6 3,33333 X XUYEN 6 3,33333 X PHUNG 6 3,33333 X TAN 6 3,33333 X THONG 6 3,33333 X THU HONG 6 3,33333 X THUA 6 3,66667 X NGA 6 3,66667 X ANH TU 6 3,66667 X -------------------------------------------------------------------------------- V dinh d+ng T5 l gi"m vitamin C trong quá trình thanh trùng ANOVA Table for ty le ton that vitamin C by nong do Kali sorbate Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups ,0012 2 ,0006 Within groups ,0 15 ,0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) ,0012 17 Multiple Range Tests for ty le ton that vitamin C by nong do Kali sorbate -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,05 6 3,89 X 0,04 6 3,9 X 0,06 6 3,91 X -------------------------------------------------------------------------------- T5 l gi"m vitamin C trong thi gian b"o qu"n ANOVA Table for ty le giam vitamin C by nong do Kali sorbate Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups ,0028 2 ,0014 1,64 ,2268 Within groups ,0128 15 ,000853333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) ,0156 17 Multiple Range Tests for ty le giam vitamin C by nong do Kali sorbate -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- ,05 6 50,95 X ,04 6 50,96 X ,06 6 50,98 X -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 130 5.8 Phân tích ANOVA cho nh h ng ca các phng pháp thanh trùng khác nhau n giá tr" cm quan và dinh dng ca nc b i V c"m quan Ch: tiêu màu s<c ANOVA Table for diem cam quan mau sac by phuong phap bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,43333 2 ,716667 4,67 , 133 Within groups 8,75 57 ,153509 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,1833 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by phuong phap bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 20 3,9 X 2 20 4,2 X 3 20 4,25 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu mùi ANOVA Table for diem cam quan mui by phuong phap bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 14,4333 2 7,21667 35,01 , 0 Within groups 11,75 57 ,20614 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 26,1833 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mui by phuong phap bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 20 3,2 X 2 20 3,75 X 3 20 4,4 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu v) ANOVA Table for diem cam quan vi by phuong phap bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25,2 2 12,6 63,00 , 0 Within groups 11,4 57 ,2 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 36,6 59 Multiple Range Tests for diem cam quan vi by phuong phap bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 20 3,1 X 2 20 3,4 X 3 20 4,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 131 M c  tin c
y ca các c"m quan viên Ch: tiêu màu s<c ANOVA Table for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2,68333 9 ,298148 1,99 , 605 Within groups 7,5 50 ,15 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,1833 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- XUYEN 6 4,0 X NGA 6 4,0 X CHIEM BICH VA 6 4,0 X PHUNG 6 4,0 X TAN 6 4,0 X HUYEN 6 4,0 X THU HONG 6 4,0 X THONG 6 4,16667 X THUA 6 4,33333 XX ANH TU 6 4,66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu mùi ANOVA Table for diem cam quan mui by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,35 9 ,15 ,30 ,9707 Within groups 24,8333 50 ,496667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 26,1833 59 Multiple Range Tests for diem cam quan mui by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- CHIEM BICH VA 6 3,66667 X THU HONG 6 3,66667 X XUYEN 6 3,66667 X PHUNG 6 3,66667 X TAN 6 3,66667 X HUYEN 6 3,66667 X THONG 6 3,83333 X THUA 6 4,0 X NGA 6 4,0 X ANH TU 6 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Ch: tiêu v) ANOVA Table for diem cam quan vi by ten cam quan vien Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups ,6 9 ,0666667 , 9 ,9997 Within groups 36,0 50 ,72 ----------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 132 Total (Corr.) 36,6 59 Multiple Range Tests for diem cam quan vi by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- ANH TU 6 3,66667 X HUYEN 6 3,66667 X CHIEM BICH VA 6 3,66667 X PHUNG 6 3,66667 X TAN 6 3,66667 X THONG 6 3,66667 X THU HONG 6 3,66667 X NGA 6 3,66667 X XUYEN 6 3,66667 X THUA 6 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- V dinh d+ng T5 l gi"m vitamin C ANOVA Table for ty le giam vitamin C by phuong phap bao quan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4170,9 2 2085,45 2896457,78 , 0 Within groups ,0108 15 ,00072 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4170,91 17 Multiple Range Tests for ty le giam vitamin C by phuong phap bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 17,87 X 1 6 49,31 X 2 6 50,95 X -------------------------------------------------------------------------------- Phng pháp 1: Thanh trùng bng nhit 850C và thi gian gi nhit là 6 phút Phng pháp 2: Thanh trùng bng Kali sorbate n!ng  0,05% kt hp x* lý nhit 60-650C và thi gian gi nhit là 5 phút Phng pháp 3: Thanh trùng bng Kali sorbate n!ng  0,05% kt hp khí CO2 ._.