Nghiên cứu sản xuất nấm Linh chi đóng hộp

dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh. Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu. Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”. Co pa ny Co nfi de nti al GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 2 - 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được. - Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước - Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước - Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung - Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm. Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất. - Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 3 - CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[29] Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 4 - Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)... Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 5 - không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường, nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% [32]. Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao. Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trường. Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31] Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 6 - Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009 Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống (Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Co mp ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 7 - 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [33,34,35] Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh… Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường. Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt. Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Theo danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). Có thể có hoặc không có là C02. Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó. Co mp an y C on fid nti al GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 8 - 2.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước giải khát 2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp [36] a) Quy trình Nước ngầm Xử lý 1 Xử lý 2 Nấu Sirô Lọc Làm nguội Pha chế Hoà trộn Làm lạnh bảo hoà CO2 Chiết Thành phẩm Đường tinh luyện Chất phụ gia thực phẩm CO2 tinh khiết Chai, lon đã rửa sạch Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 9 - Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp b) Giải thích quy trình Nước ngầm được xử lý qua 2 giai đoạn nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn và xử lý các thành phần hoá lý đáp ứng tiêu chuẩn cho phép sử dụng. Nước sau khi xử lý được gia nhiệt lên 700C – 800C. Đường tinh luyện được cho vào nước nóng với tỉ lệ nhất định thực hiện quá trình nấu Sirô. Dịch sirô sau nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội. Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu như: nước ép trái cây nguyên chất, chất bảo quản, chất ổn định, hương liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… được phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định. Dịch nước sau khi phối trộn được chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch. CO2 tinh khiết được làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch phối trộn sau đó đem đi ghép nắp. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 2.1.4.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [8] a) Quy trình Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 10 - Quả thể nấm Linh chi Rửa – cắt miếng nhỏ Nấu lần 1 (1000C/ 30phút) Nấu lần 2 ( 1000C/ 5phút) Phối chế Thành phẩm Lọc Lọc Vào lon Ghép mí Xử lý nhiệt ( 1100C/ 15phút) Bảo quản Mật ong Đường Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 11 - Hình 2.4 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon b) Giải thích quy trình Quả thể nấm Linh chi được rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón. Quả thể được cắt miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly. Linh chi và nước hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Sau khi nấu, dịch Linh chi được đem đi lọc qua lưới vải nhằm tách phần cái với nước và loại bỏ cặn. Dịch nước Linh chi sau lọc được phối trộn với mật ong và đường lần lượt theo các tỉ lệ 2% và 6%. Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 1000C trong 15 phút, khi nấu vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn được đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn. Dịch nước Linh chi mật ong được rót vào các lon nhôm đã được thanh trùng và đem đi ghép mí lon. Sản phẩm nước Linh chi mật ong đóng lon được xử lý nhiệt ở 1100C trong 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam [30,33,34,35] Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát. Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt. Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành phần ghi trên bao Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 12 - bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít 330, 331iii, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate...công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy. Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên. Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có hương vị thơm ngon hơn.Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước…Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phần chí ít phải có 15- 20% nước cốt trái cây. Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự. Còn khẩu vị thì chỉ có người tiêu dùng tinh ý mới nhận ra”. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia. Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh Co mp a y C o fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 13 - báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene. Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích: - Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl. - Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra benzoic acid. - Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen. Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat. Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao, nước uống có dược thảo,... 2.1.6 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh chi trên thị trường Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau. Co mp a y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 14 - Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường. Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric, vitamin C, hương táo tự nhiên Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng. Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép; chất điều chỉnh độ chua 330, 331iii; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương tổng hợp; chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin. Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất. Đặc biệt với sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh do Công ty Tân Hiệp Phát sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim ngân hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai, tiên thảo đã gây ra một tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt. Sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc. Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được. Các sản phẩm giải nhiệt có thành phần nấm Linh chi trên thị trường hiện còn đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh chi, cao nấm Linh chi, trà Linh chi – Actiso, trà Linh chi – Nhân sâm,… Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến thử nghiệm như: viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường Saccharose, maltodextrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh chi, Co mp an y C nfi de tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 15 - đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường. 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1 Nấm Linh Chi 2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,7,15,18] Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu. Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”. Hình 2.5 Nấm Linh chi đỏ Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi Linh chi có lẽ tiêu biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake. Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 16 - Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng Linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên 90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới đạt khoảng 10 tấn. 2.2.1.2 Vị trí phân loại [3,4] Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay: Ngành: Eumycota Ngành phụ: Basidiomycotina Lớp: Hymenomycetes Lớp phụ: Hymenomycetidae Bộ: Aphyllophorales Họ: Ganodermataceae Họ phụ: Ganodermoidae Chi: Ganoderma Tên khoa học: Ganoderma lucidum 2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum) Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài. Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 17 - Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928). Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm. Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. b) Chu trình sống của nấm Linh chi Hình 2.6: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3] Quả thể Sợi nấm song nhân Sợi nấm đơn nhân Đảm và bào tử đảm Phối nhân trong đảm Đảm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 18 - Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Chu kỳ sống của nấm Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũng bắt đầu từ các bào tử, bào tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kết thành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành. Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991). 2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum) Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi như sau:[37] Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI THÀNH PHẦN TỈ LỆ CÁC CHẤT Nước 12 – 13% Cellulose 54 – 56% Lignine 13 – 14% Lipid 1.9 – 2.0% Monosaccharide 4.5 – 5.0% Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể) Sterol 0.14 – 0.16% Protein 0.08 – 0.12% Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp chất alcaloid Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 19 - plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh chi.[18] Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [38] HOẠT CHẤT NHÓM HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau Lingzhi – 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch *** (Không xác định) Alcaloide Trợ tim Ganodosterone Steroide Giải độc gan Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết Beta –D-Glucan Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch BN-3B:1, 2, 3 Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch D -6 Polysacc. Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleic *** Polysacc. Trợ tim Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine Ganoderic acid B, D, F, H, K, Y Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE Ganoderic acid Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermadiol Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE Co mp an C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 20 - Ganodermic acid M, F Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermic acid T, O Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Lucidone A Triterpen. Bảo vệ gan Lucidenol Triterpen. Bảo vệ gan Ganosporelacton A Triterpen. Chống khối u Ganosporelacton B Triterpen. Chống khối u Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine 2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng. Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590) TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH Thanh chi (Long chi) Xanh Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ sung khí, an thần tăng trí nhớ. Hồng chi (Xích chi, Đơn chi) Đỏ Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực. Hoàng chi (Kim chi) Vàng Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần, ích tì khí. Bạch chi (Ngọc chi) Trắng Vị cay, tính bình, không độc, ích phổi, thông mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho, nghịch hơi. Hắc chi Đen Vị mặn, tính bình, không độc, trị chí bí tiểu, ích thần Co mp an y on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 21 - (Huyền chi) khí. Tử chi Tím Vị ngọt, tính ôn không độc, trị đau nhức khớp xương, gân cốt (Nguồn Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991) Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau: - Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn - Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc - Viện dược liệu, Hà Nội Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường. Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau: [5,6,17] - Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn) - Bả._.o can (bảo vệ gan) - Cường tâm (thêm sức cho tim) - Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá) - Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp) - Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm) - Trường sinh (tăng tuổi thọ) Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh: Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể, Co mp an y C o fi en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 22 - huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm Linh Chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh. Nấm Linh Chi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết hiếm. Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng cholesterol trên thành mạch. Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy vào mô. Hiện nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan trọng, có giá trị trong điều trị tim mạch và giảm đau trong trị liệu ung thư. [18,19] Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[5,6] Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm. Nhiều thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long não điều trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn toàn.[5] Các nhà khoa học ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh chi - một loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc (và Việt Nam) - có thể chữa ung thư tuyến tiền liệt. Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phổ biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán mỗi năm trên toàn thế giới. Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất trong nấm Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho T ở người. Sự nhân lên của virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T đã được gây nhiễm HIV – 1. Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động sinh sản của loại virút này (Gau J.P, 1990; Kim, 1996). Do đó, nhiều quốc gia đã Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 23 - đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất đắt.[5] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001) - Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1 - Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV – 1 - Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A (mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma). Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (-OH) ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[18,39] Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H, 1985). Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium - một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi. Chính vì vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.[18] Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả các kim loại nặng như: Chì, Germanium..[17,19] 2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1 Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2 loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lần uống 3 viên, ngày 3 lần, một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng. Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận xét thuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 24 - Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tố công nghiệp Tứ xuyên, dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%. Trị viêm phế quản mạn tính: Tổ nghiên cứu Linh chi tỉnh Quảng Đông báo cáo dùng siro Linh chi và đường Linh chi, trị 1.110 ca có kết quả và có nhận xét là thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn. Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ Linh chi hoang dại chế thành thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và xơ gan gồm 367 ca, có nhận xét phần lớn triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%. Trị chứng giảm bạch cầu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có 250mg thuốc sống) cho uống, theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%. Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh chi chế thành dịch, tiêm bắp và viên uống. Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả 79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca có kết quả 90%, ban trọc 232 ca, có kết quả 78,88%. Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh loét bao tử, rối lọan tiêu hóa kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinh khương. Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phối hợp với Kê huyết đằng, Thạch xương bồ, Đơn bì, Cẩu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoàng tinh. Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắt ngực. Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo. Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi: thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ. Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu canh, nấu súp làm món ăn cao cấp. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 25 - 2.2.2 Cỏ ngọt 2.2.2.1 Giới thiệu Cỏ ngọt ( Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt. Hình 2.7 Cây cỏ ngọt Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama, Nam Mỹ. Năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni. Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê. Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao huyết áp…[7] Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae( Compositae). Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia. Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành. Thân non có màu xanh, thân già màu nâu. Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng. Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung ở lá. Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao. Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9. Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 26 - Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel, Hoa Kỳ…Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British, Columbia, Ontario và Quebec. Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario) [42] 2.2.2.2 Thành phần Thành phần các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside ( 5 – 10%), rebaudioside A ( 2 – 4%), rebaudioside C ( 1 – 2%), và dulcoside A ( 0,5 – 1%). Hai loại phụ là rebaudioside D và E. Chất ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose). Đặc biệt là nguồn đường không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F), không bị xậm màu và caramel hóa.[2,17] Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose. Hình 2.8 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia) Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2 – 1,5 lần. Ngoài ra, trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 Co mp an y C on fi en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 27 - chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[43] Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng minh steviol có thể biến hóa thành gibberillin. Phần chiết stevia có tính chất ức chế rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u. Những flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Những người bị bệnh tiểu đường dùng steviosid giúp hạ đường trong máu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó. Các thí nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trên da.[1,16] 2.2.2.3 Công dụng Tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường hoặc đường hóa học. Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô có thể làm trà. Bột lá khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế đường. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm các công ty Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá stevia. Một số khác cần phải được nhập từ Đại Hàn, Đài Loan và Trung Quốc. Họ sử dụng chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh ngọt, và trong các loại nước ngọt như Coca Cola. Như vậy, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của Stevia được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia ( food additive). Ngược lại các quốc gia phương Tây ( Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Úc Châu, Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate, Stevia được xem là một loại thực phẩm bổ sung hay yếu tố dinh dưỡng. Tại Bắc Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên. Bột lá khô dùng làm trà, có vị ngọt gấp 300 lần vị ngọt của đường cát. Vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng hậu vị hơi đắng.[1] Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân . Cỏ ngọt không làm bẩn răng , không gây sâu răng , bảo vệ vệ sinh răng miệng ,và cũng giúp vào Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 28 - việc làm lành các vết thương ngoài da . Bổ tim , lợi tiểu , làm giảm áp huyết ở những người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường , cỏ ngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin . Những người này thay gì dùng các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vả lại nó cũng không làm tăng đường lượng . Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẫn chứng những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến tại Nhật bản và tại Nam Mỹ. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu các hoạt chất của Stevia , nhưng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướng giúp đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm xuống đi phần nào. [42] 2.2.3 Bồ Công Anh 2.2.3.1 Giới thiệu Bồ công anh có 2 loại Bồ công anh Việt nam (Lactuca indica L.) và Bồ công anh Trung quốc (Taraxacum mongolicum Hand - Mazz) đều thuộc loại Hoa Cúc ( Asteraceae). Bộ phận dùng làm thuốc là toàn cây có rễ. Vị đắng ngọt, tính hàn, qui kinh Can Vị. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 29 - Hình 2.9 Cây Bồ công anh Trung Quốc(Taraxacum mongolicum Hand – Mazz) Bồ công anh được trồng nhiều ở Trung Quốc, trong nước loại cây này thường mọc hoang, mọc nhiều nhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng). Trong sử dụng chữa bệnh, thường người ta dùng toàn thân cây.[44] Dược điển Việt Nam quy định lá Bồ công anh khô có độ ẩm không quá 12%, tro toàn phần không quá 9%, ngọn có hoa không quá 10%, tạp chất hữu cơ (lá cây khác) không quá 1%, tỷ lệ ngọn mang lá và hoa dài quá 20 cm, không quá 10%.[5] Hình 2.10 Bồ công anh khô - Ảnh: lương y Trần Duy Linh 2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học [45,48] Flavonoid toàn phần, trung bình là 0.98%. Phần lá và hoa thành phần gồm: nước 88,8%, protein 0,6%, sợi 0,44%, phần chiết được bằng Ether 1,6%, tro 2,3%, Carbonhydrat toàn phần 3,7%, Phosphor 59,lmg, Vitamin C 73mg, Calci 473,5%, Vitamin A 6700 đơn vị quốc tế/100g, Sắt 3,3%. Trong lá còn có: Thiamin 0,19mg, Riboflavin 0,14mg, Niacin 0,8mg/100g, Calci pectat 7,81%. Trong hoa còn có Lecithin, Violaxanthin, Xanthophyl, Taraxanthin. Toàn cây chứa chất đắng Taraxacin và một chất kết tinh Taraxacerin, Saponin,Phytosterol (b Sitosterol, Stigmasterol), Taraxasterol và Homotaraxasterol. Ngoài ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic và p. Hydroxy phenacetic, sáp gồm Cerylpalmitat và Cerylstearat. Hạt có Alcaloid. Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 30 - 2.2.3.3 Công dụng Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn lỵ Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospira hebdomadia. Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu. Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường. Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cổ truyền, bồ công anh có vị ngọt, tính bình, giúp mát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên những trường hợp nhũ ung (nhọt mọc ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị. Ngoài ra, bồ công anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen râu, đen tóc, giải được thức ăn có độc, tiêu được đinh nhọt…[44] Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư nhược, viêm dạ dày mạn tính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa kém.[36] Lá bồ công anh có tác dụng lợi tiểu, giúp cơ thể lọc thải các chất độc qua thận cũng như tăng tiết mật vào ruột để đào thải các chất độc trong gan.[47] 2.2.4 Cam Thảo [1,48] 2.2.4.1 Giới thiệu Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch. Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 31 - Hình 2.11 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học Thực Vật Chí), Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam). Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae). Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu 2.2.4.2 Thành phần hoá học Rễ cam thảo chứa carbohydrat 4,7 – 10,97%, tinh bột 4,17 – 5,92%, glycyrizin 5,49 – 10,04%, acid 24 – hydroxyl glycyretic, acid 3β – hydroxyolean Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 32 - – 11, 13 (18) dien – 30 – oic, acid 3β- hydroxyolean – 9 (11), 12 (13) dien – 30 oic. Flavonoid có khoảng 20 chất trong đó có những chất chính là liquiritin, liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) – liquiritigenin – 7 – β – D – glucopyranosid, neo – isoliquiritin (trans – isoliquiritigenin – 4 – β – D – glucopyranosyl – 2 – β – D – apio – d (hay l) – furanosid. 2.2.4.3 Tác dụng dược lý Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp.Tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn. Chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin. Bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật. Chống viêm gan và chống dị ứng. Tác dụng oestrogen. Chữa bệnh Addison vì trong cam thảo có acid glycyrhetic cấu tạo gần như cortison nên có tác dụng trên sự chuyển hoá các chất điện giải, giữ natri và clorit trong cơ thể, giúp sự bài tiết kali. Tác dụng giải độc, Na glycyrhizat có hiệu lực chống lại tác dụng các chất gây độc trên tim, đồng thời kích thích co bóp tim giống adrenalin. Na và K glycyrhizat có tác dụng giải độc mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn, đồng thời có tác dụng bảo vệ chống choáng. Glycyrhizin có khả năng giải độc đối với strychnin, độc tố uốn ván, cocain hydroclorid và cloral hydrat. Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn có tác dụng kháng viêm, tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích. Ngoài ra, cam thảo bắc còn có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, chữa táo bón, chữa một số bệnh về da. Cam thảo bắc làm cho thuốc ngọt dễ uống và thường có trong thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho. Trong y học dân Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 33 - gian Ấn Độ, ngoài những dạng thông thường, cam thảo bắc còn được dùng nhai với lá trầu không, nhào với bơ sữa trâu hoặc mật ong để đắp ngoài chữa vết chém, vết thương. Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và nhỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hoá. 2.2.5 Bụp Giấm [49] 2.2.5.1. Mô tả Cây có tên khoa học là Hibiscus subdariffa L.thuộc họ Bông: Malvaceae. Cây sống một năm , cao 1,5 - 2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt. Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng. Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống. Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng.Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài mầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10. Bộ phận dùng là lá, hạt, đài hoa. Hình 2.12 Cây bụp giấm 2.2.5.2. Thành phần hoá học Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 34 - Cả lá, đài hoa Bụp giấm giàu về axit và protein. Các axit chính tan trong nước là axit xitric, axit malic, axit tartric, axit hibiscus. Chúng cũng chứa gossypetin và clorit hibiscin là những chất có tính kháng sinh. Hoa chứa một chất mầu vàng loại flavonol glucosit là Hibiscitrin; Hibiscetin; Gossypitrin và Sabdaritrin. Quả khô chứa canxi oxalat, Gossypetin, Anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C. Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng. Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da. Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn. 2.2.5.3. Tác dụng dược lý Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng. Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng, ho. Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu. Dịch chiết nước đài hoa Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp. Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin. Một chiết đoạn polysaccharit nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột. Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus... và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus... 2.2.5.4 Công dụng Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn. Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng làm xiro. Người ta có thể cho xiro đó lên men. Lá dùng như chất thơm và cùng với đài hoa, quả để trị bệnh scorbut. Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 35 - Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng 15- 20 ngày sau khi hoa nở khi chúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm. Lá đài để tươi, rửa sạch ép lấy nước, pha thêm đường và nước lọc làm đồ uống giải khát. Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt. Nó cũng dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động mạch. Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm. Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư. Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận. Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy. Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu. Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá. Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây cỏ để nhuộm mầu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này. 2.3 Các chỉ tiêu về nước giải khát 2.3.1 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.4 CHỈ TIÊU VI SINH THEO TCVN 7401 – 2002 STT CHỈ TIÊU GIỚI HẠN TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 102 2 Coliforms CFU/ml 10 3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml 10 Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 36 - 4 Escherichia coli CFU/ml 0 5 Clostridium perfringens CFU/ml 0 6 Staphylococcus aureus CFU/ml 0 2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 2.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5 CHỈ TIÊU CẢM QUAN THEO TCVN 3215 – 79 CHỈ TIÊU ĐIỂM CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG YÊU CẦU 5 Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của sản phẩm 4 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 3 Màu sắc ít đặc trưng 2 Màu sắc không đặc trưng 1 Sản phẩm bị biến màu Màu sắc 0 Sản phẩm có màu sắc hư hỏng 5 Mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm 4 Mùi vị đặc trưng 3 Mùi vị ít đặc trưng 2 Mùi vị không đặc trưng 1 Sản phẩm có mùi lạ Mùi vị 0 Sản phẩm có mùi hư hỏng 5 Rất đặc trưng 4 Đặc trưng, không cặn 3 Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được 2 Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều Hình thái 1 Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 37 - 0 Sản phẩm hư hỏng 2.3.2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng Bảng 2.6 CÁC CHỈ TIÊU VÀ HỆ SỐ TƯƠNG ỨNG THEO TCVN 3215 - 79 HỆ SỐ QUAN TRỌNG TÊN CHỈ TIÊU % Trên 4 1. Màu sắc 30 1,2 2. Mùi vị 50 2,0 3. Hình thái 20 0,8 Bảng 2.7 CÁC MỨC CHẤT LƯỢNG THEO TCVN 3215 – 79 MỨC ĐIỂM Tốt 18,6-20,0 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất kém 4,0-7,1 Hỏng 0,0-3,9 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 38 - CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 4/2009 đến 6/2009 Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình Dương 3.2 Vật liệu nghiên cứu 3.2.1. Nguyên liệu - Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch. - Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 - TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô. - Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô. - Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đóng gói. - Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 39 - 3.2.2. Dụng cụ và thiết bị Bảng 3.1 NHỮNG DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ HOÁ CHẤT 1. Bếp gas, bếp điện, nồi nấu 1. Dung dịch H2SO4 0,1N 2. Cân điện tử Kern 2. Dung dịch tinh bột 1% 3. Nồi hấp tiệt trùng 3. Dung dịch Iốt 0,01N 4. Thiết bị đóng nắp chai 5. Vải lọc 6. Máy xay sinh tố 7. Máy đo pH 8. Thiết bị lọc hút chân không 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Trước khi tiến hành các thí nghiệm chính, chúng tôi đều tiến hành thí nghiệm sơ bộ để chọn ra các thông số tốt nhất bố trí trong các thí nghiệm chính thức. Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm nước giải khát từ nấm Linh Chi được thực hiện theo sơ đồ sau: Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 40 - Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi Lựa chọn nguyên liệu sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi Khảo sát tỉ lệ phối chế Bồ công anh Khảo sát tỉ lệ phối chế Cam thảo Khảo sát tỉ lệ phối chế Cỏ ngọt Khảo sát nhiệt độ và thời gian phối chế Bụp giấm Phối chế các thành phần với các thông số đã chọn Chọn ra thông số thích hợp nhất Sản xuất thử nghiệm nước Linh chi đóng chai Kiểm tra chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối chế Bụp giấm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 41 - 3.3.2 Quy trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai 3.3.2.1 Quy trình thử nghiệm Dựa vào qui trình sản xuất nước giải khát không cồn đã được giới thiệu ở chương 2 và các đề tài nghiên cứu về nước giải khát Linh chi [8,12], chúng tôi đưa ra qui trình thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi đóng chai Xay nhỏ Nấu (1000C / 30 phút) Lọc lần 1 Làm nguội nhanh Phối trộn Lọc lần 2 Vô chai Ghép nắp Xử lý nhiệt Nấm Linh chi Cỏ ngọt Bồ công anh, cam thảo Thành phẩm Bụp giấm Xay nhỏ Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 42 - Hình 3.2: Qui trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai 3.3.2.2 Diễn giải quy trình Nấm Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch xay nhỏ để tăng hiệu quả trích ly đem nấu sôi ở 1000C trong 30 phút. Bồ công anh, cam thảo, cỏ ngọt đã được làm sạch sau đó cho vào trong quá trình nấu Linh chi nấu trong 10 phút. Sau khi nấu dung dịch được lọc qua một lớp bông để tách bã và dịch lọc. Đài hoa bụp giấm đã được làm sạch và xay nhỏ nhằm tăng hiệu quả trích ly. Dịch lọc thu được ở trên làm nguội nhanh đến nhiệt độ phối trộn sau đó cho đài hoa bụp giấm đã xay nhỏ vào. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ. Dịch phối trộn được lọc nhanh qua vải lọc để tách bã đài hoa bụp giấm, dịch chiết tiếp tục được lọc bằng máy lọc hút chân không để loại cặn. Dịch nước Linh chi sau lọc được rót nhanh vào chai và đem đi ghép nắp, xử lý nhiệt ở 700C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau xử lý được bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.3.3 Các thí nghiệm 3.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Cách tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh._.