Nghiên cứu sản xuất bột hạt sen sấy phun

oa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT HẠT SEN” do Bùi Thị Tường Vi thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày…..tháng….năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii LỜI CẢM ƠN Mãi mãi ghi ơn Cha Mẹ, người đã sinh thành và dưỡng dục con khôn lớn đến ngày hôm nay. Thành kính biết ơn Toàn thể quí Thầy Cô đã truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm quí báo trong suốt quá trình học tập. Thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời khuyên hết sức quí báo trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thầy Nguyễn Bảo Lộc – Cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã chỉ dẫn và dạy bảo trong suốt thời gian học tập tại trường. Quý Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Bộ môn Máy nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công Nghệ, Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện tốt luận văn của mình. Chân thành cảm ơn Các bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm 29 đã đóng góp ý kiến, giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Sinh viên thực hiện BÙI THỊ TƯỜNG VI Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột hạt sen” được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi khi sử dụng có thể bảo quản trong thời gian dài, góp phần tăng thêm thu nhập của người dân và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Đề tài được thực hiện với 3 mục tiêu: i. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy phun đến chất lượng sản phẩm, được thực hiện với 4 nồng độ chất khô 200Bx, 250Bx, 300Bx và 350Bx ở 4 nhiệt độ sấy phun 850C, 900C, 950C và 1000C. ii. Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ bơm dịch sữa đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi, được thực hiện với 4 tốc độ 8 vòng/phút, 10 vòng/phút, 12 vòng/phút và 14 vòng/phút. iii. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và nước hòa tan đến giá trị cảm quan của sản phẩm, được tiến hành với 4 tỷ lệ đường 15%, 18%, 21%, 24% và 4 tỷ lệ hòa tan 1 bột : 3 nước, 1 bột : 4 nước, 1 bột : 5 nước, 1 bột : 6 nước. Thí nghiệm được tiến hành sấy phun với máy sấy phun (Labplant), đo độ ẩm bằng máy đo độ ẩm, đo màu (máy đo màu Colirimeter), sản phẩm được đánh giá cảm quan. Tất cả số liệu được xử lý bằng chương trình thống kê Statgraphic Plus 4.0 để so sánh và đánh giá chất lượng sản phẩm, từ đó chọn được sản phẩm tốt và hiệu suất thu hồi cao. Sau quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm kết quả thu được như sau: Nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy phun tối ưu cho bột hạt sen có chất lượng tốt là 250Bx, 900C. Với tốc độ 10 vòng/phút sản phẩm có độ ẩm tốt và hiệu suất thu hồi cao sau quá trình sấy phun. Tỷ lệ đường phối trộn vào là 21% và tỷ lệ nước hòa tan 1 bột : 4 nước cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG..............................................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH ..............................................................................................................viii CHƯƠNG I . ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................................1 1.1 Tổng quan …………………………………………………………………………………1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................................2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................................3 2.1 Nguyên liệu sen …………………………………………………………………………..3 2.1.1 Sơ lược về sen...................................................................................................................3 2.1.2 Phân loại sen .....................................................................................................................3 2.1.3 Giá trị kinh tế của sen .......................................................................................................4 2.1.4 Giá trị y học của cây sen ...................................................................................................4 2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen.....................................................5 2.2 Tinh bột và sự thủy phân tinh bột bằng enzyme α amylase ……………………………...7 2.2.1 Tinh bột .............................................................................................................................7 2.2.2 Enzyme α Amylase .........................................................................................................7 2.3 Phụ gia sử dụng……………………………………………………………………... …..12 2.3.1 Maltodextrin....................................................................................................................12 2.3.2 Đường Saccarose ............................................................................................................14 2.4 Quá trình sấy phun ……………………………………………………………………….15 2.4.1 Giới thiệu về sấy phun ....................................................................................................15 2.4.2 Quá trình sấy phun..........................................................................................................15 2.5 Đặc điểm cấu tạo các loại bao bì (LDPE, PP, PA) ............................................................19 2.6 Qui trình chế biến bột hạt sen tham khảo ………………………………………………21 2.6.1 Qui trình sản xuất bột hạt sen .........................................................................................21 2.6.2 Thuyết minh qui trình .....................................................................................................21 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................27 3.1 Phương tiện thí nghiệm ………………………………………………………………….27 3.1.1 Địa điểm và thời gian......................................................................................................27 3.1.2 Nguyên liệu.....................................................................................................................27 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi 3.1.3 Hóa chất sử dụng ............................................................................................................27 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm...........................................................................................27 3.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm ……………………………………………..29 3.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch hạt sen và nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột hạt sen ...................................................................................29 3.2.2 Khảo sát tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng đến chất lượng bột hạt sen. .........................31 3.2.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá cảm quan của sản phẩm.........................33 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến độ ẩm của bột hạt sen. ....................................34 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.............................................................................36 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ………………………………………………………………………………………….36 4.1.1 Độ ẩm của sản phẩm.......................................................................................................36 4.1.2 Màu sắc của sản phẩm dạng bột và sản phẩm sau khi hòa tan với nước ........................37 4.1.3 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm ......................................................................................41 4.1.4 Giá trị cảm quan mùi vị của sản phẩm bột sấy ...............................................................43 4.2 Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm ………………………...47 4.2.1 Độ ẩm sản phẩm..............................................................................................................47 4.2.2 Thời gian sấy...................................................................................................................48 4.2.3 Màu sắc của sản phẩm ....................................................................................................49 4.2.4 Hiệu suất thu hồi sản phẩm.............................................................................................50 4.2.5 Ảnh hưởng nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến độ hòa tan của bột sản phẩm ..........51 4.3 Đánh giá cảm quan mùi và vị của sản phẩm……………………….…………………….52 4.4 Thành phần hóa học của sản phẩm bột hạt sen..................................................................54 4.5 Ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến sự thay đổi ẩm của sản phẩm .......54 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................................56 5.1 Kết luận …………………………………………………………………………………..56 5.2 Đề nghị …………………………………………………………………………………...56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................57 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH...................................................................x PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ................................................................xv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Đặc tính thực vật của cây sen ……………………………………………………….1 Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt sen………………………………………………….. .....5 Bảng 3: Tính chất vật lý của maltodextrin …………………………………………………12 Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin dạng bột ..................................13 Bảng 5: Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói ………………....................................20 Bảng 6: Khả năng thấm khí, hơi và nước của các loại plastic……….....................................20 Bảng 7: Thành phần hóa học của hạt sen …………………………………………………..22 Bảng 8: Bố trí thí nghiệm giữa nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy phun …29 Bảng 9: Bố trí thí nghiệm giữa tỷ lệ nước phối trộn và nồng độ đường ……………………33 Bảng 10: Độ ẩm của sản phẩm bột hạt sen ………………………………………………….36 Bảng 11: Giá trị L của sản phẩm bột sấy ……………………………………………………38 Bảng 12: Giá trị L của sản phẩm bột sấy sau khi hòa tan vào nước …………………………40 Bảng 13: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm …………………………………………………...42 Bảng 14: Điểm đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm bột sen ……………………………..44 Bảng 15: Điểm đánh giá cảm quan vị của sản phẩm bột sen ……………………………….45 Bảng 16: Kết quả tổng hợp ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chất lượng bột hạt sen ….46 Bảng 17: Kết quả tổng hợp ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột hạt sen ….46 Bảng 18: Tốc độ vòng quay ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm ……………………………..47 Bảng 19: Sự ảnh hưởng của tốc độ nhập liệu đến màu sắc của sản phẩm …………………49 Bảng 20: Tốc độ vòng quay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm …………………..50 Bảng 21: Nồng độ chất khô nguyên liệu ảnh hưởng đến thời gian hòa tan của bột hạt sen .51 Bảng 22: Điểm đánh giá cảm quan mùi của bột sản phẩm ………………………………...52 Bảng 23: Điểm đánh giá cảm quan vị của bột sản phẩm …………………………………..53 Bảng 24: Thành phần hóa học của nguyên liệu …………………………………………..54 Bảng 25: Độ ẩm của bột sản phẩm ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản …………….55 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây sen ………………………………………………………………………………1 Hình 2: Gương và hoa sen ……………………………………………………………………3 Hình 3: Hoa sen ………………………………………………………………………………4 Hình 4: Hạt sen ……………………………………………………………………………….5 Hình 5: Công thức cấu tạo của amylose và amylopectin …………………………………….8 Hình 6: Công thức cấu tạo của maltodextrin…………………………………………………12 Hình 7: Maltodextrin…………………………………………………………………………13 Hình 8: Công thức cấu tạo của đường saccarose……………………………………………..14 Hình 9: Thiết bị sấy phun…………………………………………………………………….16 Hình 10: Vòi phun áp lực …………………………………………………………………….18 Hình 11: Hệ thống thu hồi sản phẩm…………………………………………………………19 Hình 12: Qui trình chế biến bột hạt sen tham khảo…………………………………………..21 Hình 13: Máy đo pH …………………………………………………………………………28 Hình 14: Máy đo màu ……………………………………………………………………….28 Hình 15: Máy đo ẩm….………………………………………………………………………28 Hình 16: Máy đồng hóa ……………………………………………………………………...28 Hình 17: Máy sấy phun ..……………………………………………………………………..28 Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………………...31 Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………………...32 Hình 20: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3…………………………………………………………...34 Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm ………………………………………………………………………….36 Hình 22: Nguyên liệu trước khi sấy …………………………………………………………37 Hình 23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến màu sắc của bột sấy …………………………………………………………………………..38 Hình 24: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ đến màu sắc của bột sau khi hòa tan ……………………………………………………………...39 Hình 25: Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm ……………………………………………………………………………….41 Hình 26: Máy sấy phun …………………………………………………………………….42 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix Hình 27: Bột hạt sen …………………………………………………………………………43 Hình 28: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm……………………………………………………………44 Hình 29: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm ……………………………………………………………..45 Hình 30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến độ ẩm của sản phẩm ……...47 Hình 31: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến thời gian sấy ……………...48 Hình 32: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến màu sắc của sản phẩm ……49 Hình 33: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm ………………………………………………………………………………………….50 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ hòa tan của sản phẩm ……………51 Hình 35: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm……………………………………………………………52 Hình 36: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm ……………………………………………………………..53 Hình 37: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm của sản phẩm ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản …………………………………………………………………………………………..54 Hình 38: Sản phẩm bảo quản trong các bao bì LDPE, PP, PA.……………..……………….55 Hình 39: Qui trình chế biến bột hạt sen…………………………… ………………………...57 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Sen được trồng nhiều ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long đặc biệt là vùng Đồng Tháp Mười và Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp, là nơi có diện tích trồng sen lớn nhất nước ta. Cây sen mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân, bình quân mỗi ha sen cho thu nhập khoảng 20 – 30 triệu đồng/vụ, cao hơn trồng lúa rất nhiều. Nhờ cây sen mà đời sống của nhiều hộ nông dân ở tỉnh Đồng Tháp thoát được nghèo. Bên cạnh lợi ích kinh tế, tất cả các bộ phận của cây sen được sử dụng trong nhiều lĩnh vực: y học, thực phẩm, trang trí…Trong y học tất cả các bộ phận của sen đều có tác dụng chữa bệnh. Trong thực phẩm các bộ phận của cây sen cũng được sử dụng để chế biến các món ăn như hạt sen, củ sen, ngó sen,…đa phần chúng được sử dụng ở dạng tươi hoặc để chế biến một số món như gỏi ngó sen, chè hạt sen, mứt sen … Trong các bộ phận của sen, hạt sen được nhiều người ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng của chúng mang lại mà còn bởi tác dụng chữa bệnh (mất ngủ, đau đầu, trẻ em tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng, thiếu máu…) hạt sen được dùng nhiều trong các đơn thuốc. Hạt sen không những bổ dưỡng mà hàm lượng chất béo và đường trong hạt sen rất thấp, thích hợp cho mọi người kể cả người ăn kiêng. Tuy nhiên các sản phẩm được chế biến từ hạt sen còn rất ít: mứt sen dùng trong những ngày tết, chè hạt sen, bánh hạt sen, nước hạt sen… chủ yếu chỉ giới hạn trong chế biến thủ công gia đình mất nhiều thời gian và công sức, không bảo quản được lâu. Đề tài “Nghiên cứu chế biến bột hạt sen” không những góp phần làm đa dạng các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường, mà còn nâng cao giá trị kinh tế của hạt sen đem lại nhiều lợi nhuận cho người nông dân. Bột hạt sen rất tiện lợi cho người tiêu dùng, do độ ẩm thấp nên có thể bảo quản trong thời gian dài. Ở dạng bột, nên vận chuyển được dễ dàng và chi phí vận chuyển thấp. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch hạt sen và nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột hạt sen. - Khảo sát tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng đến chất lượng bột hạt sen. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột hạt sen với đường và tỷ lệ hòa tan của sản phẩm với nước để thành phẩm đạt giá trị cảm quan tốt. Hình 1: Cây sen Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 - Phân tích thành phần dinh dưỡng bột hạt sen và khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến độ ẩm của bột hạt sen. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sen 2.1.1 Sơ lược về sen Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Proteales Họ (familia): Nelumbonaceae Chi (genus): Nelumbo Bảng 1: Đặc tính thực vật của cây sen (Nguồn: www.vi.wikipedia.org) Trích lược từ cây sen và kỹ thuật trồng của Nguyễn Khắc Mỹ, phòng Nông Nghiệp Địa Chính, huyện Cao Lãnh (2001). Cây sen có nguồn ngốc từ Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó lan sang Trung Quốc và vùng Đông Bắc Châu Úc (theo Makino). Hoa sen là một biểu tượng cho sự thanh cao theo người Việt và nhiều nơi khác ở Châu Á. Hình ảnh tòa sen hiện diện trong ảnh thờ phụng, đặc biệt là Phật giáo. Cây sen là thuộc loại cây thủy sinh sống lâu năm, thích hợp trồng ở vùng đầm, trũng, ao, hồ...nước dâng đến đâu sen sẽ cao đến đó. Những đặc tính đó của cây sen phù hợp với địa hình nước ta. Hiện nay mô hình trồng sen có thể kết hợp với nuôi cá đang được xem là mô hình lý tưởng cho những người dân sống chung với lũ đem lại việc làm và tăng thêm thu nhập cho người dân. Ở nước ta sen được trồng nhiều ở vùng Đồng Bằng sông Cửu Long cụ thể là ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long…. Đặc biệt là vùng Đồng Tháp Mười là nơi thuận lợi để trồng sen. Đồng Tháp là vùng trồng sen có diện tích lớn nhất nước ta hiện nay. Có nhiều giống sen được trồng, với màu hoa dao động từ màu trắng như tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt. (Nguồn: 2.1.2 Phân loại sen Sen thường được chia ra làm 3 loại: + Sen cho củ: thường cho hoa màu trắng, nhóm sen này cho bông và gương ít, được trồng chủ yếu ở Vĩnh Long, Hậu Giang. Phân loại khoa học Hình 2: Gương và hoa sen Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 + Sen cho gương: gương sen lõm (nhóm sen ta), gương lồi, to (sen Đài Loan). Giống này trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười, Cao Lãnh – tỉnh Đồng Tháp. + Sen cho bông để trang trí: bông nhiều màu ít được trồng ở Việt Nam. 2.1.3 Giá trị kinh tế của sen Cây sen có rất nhiều công dụng như: làm thuốc, trang trí, làm món ăn…Đặc biệt, tất cả các bộ phận của sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử dụng cho giá trị kinh tế cao. Vì vậy, ở nước ta hiện nay cây sen đang được quan tâm và phát triển. Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen lớn nhất nước ta với diện tích 750 ha. Hiện tại, nhiều nông dân Tháp Mười và Cao Lãnh khá lên nhờ luân canh mô hình 2 sen – 1 lúa. Ngoài ra, một số nông dân còn kết hợp nuôi cá đồng tăng thêm thu nhập đáng kể. Xã Tân Hội Trung, huyện Cao Lãnh chọn cây sen làm kinh tế chủ lực. Tại Cao Lãnh, nhiều doanh nghiệp thu mua và chế biến hạt sen xuất khẩu sang Đài Loan, Singapore, Hồng Công…Trong đó, Công ty TNHH chế biến nông sản Hoành Thừa mỗi tuần xuất khẩu gần 30 tấn sen đông lạnh. Các doanh nghiệp tích cực mở rộng thị trường sang các nước Châu Âu (Nguồn: Báo Sài Gòn Giải Phóng) 2.1.4 Giá trị y học của cây sen Ngoài việc sử dụng sen dùng cho mục đích thực phẩm, trang trí…sen còn là cây thuốc nam. Tất cả các bộ phận của cây sen đều là thuốc chữa bệnh. + Tâm sen (còn gọi là Liên tử tâm): Vị đắng tính hàn. Dùng an thần, trị sốt cao mê sảng, hồi hộp tim đập nhanh, huyết áp cao. Thường dùng phối hợp với một số vị thuốc khác như cúc hoa, hoa hòe, hạt muồng... pha trà uống để dễ ngủ, hạ áp. + Gương sen (Liên phòng): Vị đắng sáp, tính ôn, có tác dụng tiêu ứ chỉ huyết, dùng trị các chứng băng lậu ra máu, tiểu ra máu...Dùng để cầm máu bằng cách đốt thành than rồi phối hợp với các vị thuốc khác. + Hạt sen (còn gọi là Liên nhục, Liên tử): vị ngọt tính bình, có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm cố tinh sáp trường. Hạt sen là một vị thuốc quý vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, được dùng trong nhiều đơn thuốc. Ðặc biệt hạt sen còn dùng chữa trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng. Hạt sen cũng là một loại thực phẩm quý, thường dùng nấu chè, làm mứt, chế biến thành nhiều món ăn ngon + Ngó sen (Ngẫu tiết): Là một món ăn ngon, ngoài ra còn dùng trị các chứng đại tiện ra máu, tử cung xuất huyết kéo dài, khí hư bạch đới, tiêu chảy kéo dài. + Củ sen: có nhiều chất dinh dưỡng như protein và vitamin C. Củ sen chưa nấu chín có thể làm giảm nhiệt bên trong mạch máu và giảm thâm tím. Củ sen đã nấu chín có Hình 3: Hoa sen Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 Hình 4: Hạt sen thể tăng cường chức năng tim và dạ dày, có tác dụng tốt cho giấc ngủ.(Nguồn: Thông tin Y Dược Viêt Nam) 2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt sen Dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trên 100g Thành phần Nước g 77 Năng lượng kcal 89 Năng lượng kj 372 Protein g 4,13 Lipid g 0,53 Carbohydrate g 17,28 Chất khoáng Calci, Ca mg 44 Sắt, Fe mg 0,95 Magnesium, Mg mg 56 Phosphorus, P mg 168 Kali, K mg 367 Natri, Na mg 1 Kẽm, Zn mg 0,28 Đồng, Cu mg 0,094 Mangan, Mg mg 0,621 Vitamin Thiamin mg 0,171 Riboflavin mg 0,040 Niacin mg 0,429 Patothenic acid mg 0,228 Vitamin B6 mg 0,168 Vitamin A,IU IU 13 Chất béo Acid béo 1 nối đôi g 0,104 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 Acid oleic (ω 9), 18:1 g 0,062 Ganglioside, 20:1 g 0,012 Erucio (ω 9), 22:1 g 0,031 Acid béo nhiều nối đôi g 0,312 Linoleic (ω 6), 18:2 g 0,285 Linolenic (ω 3), 18:3 g 0,027 Cholesterol mg 0 Acid amin Tryptophan g 0,059 Theronine g 0,200 Isoleucine g 0,205 Leucine g 0,326 Lysine g 0,264 Methionine g 0,072 Cystine g 0,054 Phenylalanine g 0,206 Tyrosine g 0,100 Valine g 0,266 Arginine g 0,338 Histidine g 0,115 Alanine g 0,239 Aspartic acid g 0,505 Glutamic acid g 0,957 Glycine g 0,221 Proline g 0,344 Serine g 0,252 Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) * Protein: protein có vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của con người, nó có mặt trong tất cả các bộ phận của cơ thể. Thiếu protein dẫn đến thiếu năng lượng cho các hoạt động sống và các yếu tố dinh dưỡng khác. Ngoài ra protein còn góp phần thúc đẩy quá trình hấp thu các thành phần khác trong cơ thể. Chúng được xem là chất tạo thành sự sống vì vậy nó không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 * Lipid: là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể của con người (1gam lipid cung cấp khoảng 9kcal), lipid tham gia vào thành phần các mô trong cơ thể con người, thúc đẩy quá trình hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Tuy nhiên, hiện nay hàm lượng chất béo trong các thực phẩm đang là vấn đề được mọi người quan tâm, vì thừa chất béo dẫn đến một số bệnh như tim mạch, thừa mỡ trong máu, béo phì, tăng cholesterol trong máu…các thực phẩm ít chất béo đang được người tiêu dùng lựa chọn để sử dụng. Hàm lượng lipid trong hạt sen rất thấp thích hợp đối với mọi người đặc biệt là người ăn kiêng. * Đường: góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng tính cảm quan của thực phẩm. * Tinh bột: cung cấp năng lượng cho quá trình hoạt động của cơ bắp là chủ yếu. Tinh bột ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì glucose trong máu, chuyển hóa thành glycogen và chuyển thành lipid dự trữ. * Phospho: có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò trong phản ứng hóa học với protein, lipid và carbohydrate để cung cấp năng lượng cho cơ thể. * Canxi: trong cơ thể con người canxi giữ vị trí khá quan trọng. Trong chuỗi phản ứng tạo sự đông máu canxi đóng vai trò thiết yếu cho sự chuyển hóa prothrombin thành thrombin, là enzyme cần thiết cho sự đông máu. Thiếu canxi làm máu chậm đông, canxi còn tham gia vào một số phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Trong cơ thể, canxi tập trung nhiều nhất ở xương răng. Chúng giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và di truyền mô xương. Ngoài ra, canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim. * Kali: kali có mặt phần lớn ở giữa các tế bào, nó giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào, tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào, hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid. * Vitamin: vitamin là thành phần không nhiều nhưng lại giữ vai trò quan trọng trong cơ thể của con người. Nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện các chức năng của sự sống. Trong cơ thể con người, vitamin không thể tự tổng hợp được. Vì vậy, nhu cầu vitamin của cơ thể thường được đảm bảo bằng một chế độ ăn uống hợp lý. Thiếu vitamin gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa vitamin gây bệnh avitaminosis. 2.2 Tinh bột và sự thủy phân tinh bột bằng enzyme α amylase 2.2.1 Tinh bột 2.2.1.1 Giới thiệu về tinh bột Tinh bột là nguồn dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả…Hình dáng, kích thước, mức độ tinh Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây… Trong cơ thể con người tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính. Thành phần chính của tinh bột là amylose và amylopectin. 2.2.1.2 Thành phần amylose và amylopectin * Amylose Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ D – glucopyranose nhờ các liên kết α - 1,4. Quá trình thủy phân enzyme có thể tiến hành bằng các enzyme α - amylase, β - amylase và glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánhα - 1,6 nên β - amylase thường không thể thủy phân được amylose một cách hoàn toàn. Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105 – 106. Dung dịch amylose rất dễ tạo keo, ngay cả khi ở nhiệt độ cao. Tốc độ tạo keo là hàm của thời gian, pH, nhiệt độ, nồng độ và phương pháp hòa tan amylose. Trong dung dịch, amylose có khuynh hướng liên kết lại với nhau để tạo ra các tinh thể. Khi tốc độ liên hợp là cực tiểu sẽ tạo ra khối không tan của các hạt đã thoái hóa, khi tốc độ liên hợp là cực đại sẽ chuyển thành thể keo. * Amylopectin Amylopectin là một glucan phân nhánh, trong phân tử amylopectin ngoài liên kết α - 1,4 tỷ lệ liên kết phân nhánhα -1,6 chiếm khoảng 4%. Mỗi nhánh của gốc amylopectin chứa khoảng 15 – 30 gốc glucose. Amylose có phân tử lượng trong khoảng 107 – 108. Hình 5: Công thức cấu tạo của amylose và amylopectin Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Quá trình thủy phân của amylopectin cũng tương tự như thủy phân amylose, β - amylase không thủy phân được các liên kết nhánhα -1,6, phần mạch nhánh còn xót lại này được gọi là các dextrin giới hạn (limit dextrin). Đặc điểm của amylopectin: khi đun nóng trong nước, amylopectin tạo thành dung dịch trong, đặc, dính và có độ nhớt cao. Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel cũng kém (trừ khi ở nồng độ rất cao). Tuy nhiên, dung dịch amylopectin bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, trong quá trình hấp, tiệt trùng và chịu một lực cắt lớn. * Sự thoái hóa của tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với n._.hau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột. Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thoái hóa. Nguyên nhân của hiện tượng thoái hóa là do sự hình thành các cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Amylose có cấu trúc mạch thẳng nên khả năng định hướng và tập hợp lại dễ dàng hơn so với amylopectin. Vì vậy có thể nói rằng quá trình thoái hóa thường liên quan đến thành phần amylose của tinh bột. Quá trình thoái hóa gồm các giai đoạn sau + Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại. + Sau đó lớp vỏ hydrat bị mất đi, các mạch sẽ định hướng song song với nhau. + Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH. Sự thoái hóa tinh bột thường đi kèm với hiện tượng tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng, ngoài ra nó các tác dụng làm cứng bánh mì. Amylose là thành phần chủ yếu gây nên sự thoái hóa tinh bột và sự thoái hóa amylose là không khắc phục được, trong khi đó amylopectin thoái hóa có thể quay lại trạng thái ban đầu khi đun nóng từ 500C – 600C. Sự khác biệt này có thể là do vùng kết tinh khá lớn được tạo ra bởi amylose. Tốc độ thoái hóa của tinh bột + Nhiệt độ: tốc độ thoái hóa của tinh bột sẽ tăng khi giảm nhiệt độ. + pH: khi tăng hoặc giảm pH tốc độ thoái hóa của tinh bột sẽ tăng hoặc giảm theo và đạt cực đại tại pH = 7. * pH > 10 sẽ không có thoái hóa. * pH < 2 thì tốc độ thoái hóa vô cùng bé. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 2.2.2 Enzyme α Amylase Amylase là một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại và lịch sử còn được gọi là diastase. Enzyme này có ở thực vật lẫn động vật. Amylase được tinh sạch từ malt vào năm 1835 bởi Anselme Payen và Jean Persor. Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các polysacharide với sự tham gia của nước. Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin hạn chế. Amylase được phân bố rộng rãi trong tự nhiên và là một trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác. Đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm để làm lỏng tinh bột. Amylase có thể thu được từ hạt nẩy mầm, nấm mốc, nấm men, vi khuẩn. 2.2.2.1 Giới thiệu α - amylase (1,4 -α -glucan 4- glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1) α - amylase có khả năng phân cắt các liên kết α -1,4 – glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội bào (endoenzyme), α - amylase không chỉ có khả năng phân hủy tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn. * Đặc tính của α - amylase α - amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi loại α - amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng,α - amylase là một protein giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các aspartic và glutamic acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzyme, α - amylase có ít methionine và có khoảng 7 – 10 gốc cysteine. α - amylase dễ tan trong nước, trong các dung dịch muối và rượu loãng. Protein của các amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline. Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH = 4,2 – 5,7 (Bernfeld P, 1951). α - amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử α - amylase đều có chứa 1- 30 nguyên tử Ca/mol, nhưng không ít hơn 1 – 6 nguyên tử gam/mol. Ca tham gia vào sự hình thành, ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì hoạt động của enzyme (Modolova, 1965). Do đó, Ca có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzyme phân giải protein. Nếu phân tử enzyme bị loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn toàn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất.α - amylase bền với nhiệt độ hơn các amylase khác. Đặc tính này có liên quan đến hàm lượng Ca trong phân tử. Tất cả các amylase đều bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+, Ag+, Hg2+… * Cơ chế tác dụng của α - amylase Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Đầu tiên enzyme này phân cắt một số liên kết trong tinh bột tạo ra một lượng lớn dextrin phân tử thấp, sau đó các dextrin này bị thủy phân tiếp tục để tạo ra maltose và glucose. Amylose bị phân cắt thành các oligosaccharide hay còn gọi là polyglucose (6 – 7 gốc glucose) dưới tác dụng của α - amylase, sau đó các oligosaccharide này tiếp tục bị phân cắt tạo nên chuỗi bị ngắn dần và tạo thành maltotriose, maltose. Sản phẩm của quá trình thủy phân amylose là 13% glucose và 87% maltose. Tác dụng của α - amylase trên amylopectin cũng xảy ra tương tự và sản phẩm được tạo là 72% maltose, 19% glucose, ngoài ra còn có các dextrin phân tử thấp và isomaltose (8%) do α - amylase không thể cắt được liên kết 1,6 – glucoside ở mạch nhánh của phân tử amylopectin. 2.2.2.2 Cơ chế phản ứng thủy phân Không phụ thuộc vào nguồn gốc của chất xúc tác, khi liên kết α - 1,4 – glucosid và α - 1,6 – glucosid bị phân cắt, thì tại các điểm đó lập tức được liên kết với nhóm ion của nước. Nếu tất cả các liên kết glucosid của tinh bột bị phân cắt (C6H1005)n thì cần (n – 1) phân tử nước để liên kết với chúng và sẽ tạo thành n phân tử đường glucose. Tuy nhiên trong thực tế lượng đường sinh ra không phải chỉ có glucose mà còn có cả maltose, dextrin bậc thấp. Phương trình tổng quát của phản ứng thủy phân tinh bột: (C6H1005)n + nH20 nC6H1206 + Các giai đọan của quá trình thủy phân tinh bột của α - amylase *Giai đoạn dextrin hóa *Giai đoạn đường hóa Khả năng dextrin hóa của α - amylase rất cao do đó người ta còn gọi α - amylase là amylose dextrin hóa hay amylase dịch hóa. Tinh bột α - amylase Dextrin phân tử lượng thấp α - amylase Maltose Tetra và trimaltose Di và monosaccharide Amylose Dextrin Maltotriose Maltotetrose Oligosaccharide polyglucose α - amylase Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 2.3 Phụ gia sử dụng 2.3.1 Maltodextrin 2.3.1.1 Giới thiệu maltodextrin Công thức cấu tạo Hình 6: Công thức cấu tạo của maltodextrin Bảng 3: Tính chất vật lý của maltodextrin Theo định nghĩa của cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzyme hoặc acid). Maltodextrin được thừa nhận là chất phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm an toàn cho người dùng trực tiếp. *Đặc tính hóa lý tăng giảm phụ thuộc vào chỉ số DE được biểu diễn sau Sản phẩm tinh bột maltodextrin DE 0 5 10 15 20 Mức độ kết tinh Phản ứng hóa nâu Ức chế điểm hóa đông Tính hút ẩm Tính thẩm thấu Ức chế tăng trưởng tinh thể KLR (g/cc) DE pH Tính chất Maltodextrin (C6H10O5)n.H2O 0.3 – 0.5 4 – 20 4.0 - 7.0 Bột màu trắng, dễ sấy khô, ít hút ẩm. Không ngọt hoặc ít ngọt, tan tốt cho dung dịch không màu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 Hình 7: Maltodextrin Khả năng hòa tan Độ ngọt Độ nhớt/yếu tố tạo hình Sản phẩm có DE = 4 – 7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dệt. Sản phẩm có DE = 9 – 12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho các vận động viên thể thao, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE = 15 – 18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường. Quá trình sản xuất maltodextrin, đặc biệt là maltodextrin thấp thường gặp một số khó khăn như dung dịch sau thủy phân còn chứa một lượng tinh bột chưa biến tính nên còn mùi tinh bột, hàm lượng các dextrin mạch lớn cao làm cho sản phẩm không tan hoàn toàn, dung dịch thu được đục, dễ lại bột (thoái hóa), sản phẩm ngọt hơn mức yêu cầu trong một số ứng dụng nhưng lại có độ nhớt cao, khó lọc và tẩy màu, khó đưa ra sản xuất qui mô lớn. Chính vì vậy mà nhiều công ty chỉ sản xuất loại maltodextrin có chỉ số DE cao (DE > 10) Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin dạng bột (Hoàng Kim Anh – Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn) Các nhà sản xuất thường dùng tinh bột sắn để sản xuất maltodextrin vì tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin. Maltodextrin Tính chất DE = 4 – 7 Ít hút ẩm, pH = 4,5 – 5,0 ít ngọt, hòa tan tới 15% chất khô, dung dịch có độ nhớt cao. Hàm lượng glucose 0,3%, maltose 0,9% chất khô. DE = 9 – 12 Ít hút ẩm, ít ngọt, ít tham gia phản ứng hóa nâu, hòa tan tới 30% chất khô. Hàm lượng glucose 0,8%, maltose 2,9% chất khô. DE = 15 – 18 Ít hút ẩm, ít tham gia phản ứng hóa nâu, ngọt nhẹ, hòa tan tới 60 – 70% chất khô. Hàm lượng glucose 1,3 – 1,6%, maltose 4,8 – 5,8% chất khô. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 Hình 8: Công thức cấu tạo của đường saccarose Nguyên liệu chứa tinh bột ban đầu càng tinh, hàm lượng protein càng ít thì chất lượng của dịch thủy phân càng tốt, ít bị sẫm màu, tinh chế càng dễ dàng. Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không xử lý với chất bảo quản rất dễ bị nhiễm khuẩn (nấm mốc, B. cereus, Clostridium) đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm ở nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng độ 0,06 – 0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn gây bệnh. 2.3.1.2 Một số ứng dụng của maltodextrin Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm. * Trong công nghệ thực phẩm: Maltodextrin được sử dụng làm chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng giá trị cảm quan thực phẩm, là chất trợ sấy, tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng, giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt… * Trong công nghiệp dược phẩm: Maltodextrin được sử dụng là chất độn để phối chế thuốc. 2.3.2 Đường Saccarose (C12H22O11) Ở dạng tinh thể màu trắng khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch không màu. Tác dụng chính của đường là tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường còn có tác dụng điều vị cho nhiều loại thực phẩm nó kết hợp với lại các loại vị khác tạo sự hài hòa cho các Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 loại thực phẩm. Bên cạnh đó nó còn cung cấp phần nào dinh dưỡng cho con người. Trong cuộc sống hằng ngày đường là một loại gia vị không thể thiếu. Trong công nghiệp thực phẩm đường được ứng dụng ở rất nhiều lĩnh vực như: bánh, kẹo, nước giải khát, nước tăng lực… Tuy nhiên sử dụng nhiều đường sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Sự tăng lượng đường trong máu còn gây ra sự rối loạn trao đổi chất gây ra các bệnh như cao huyết áp, đái tháo đường… Đường được sản xuất chủ yếu từ mía, củ cải đường…. 2.4 Quá trình sấy phun 2.4.1 Giới thiệu về sấy phun Trong quá trình sấy phun nguyên liệu đưa vào thiết bị sấy phun có dạng dung dịch và huyền phù trong trạng thái phân tán. Thiết bị sấy phun được kết cấu tương đối phức tạp, trong đó quá trình sấy xảy ra rất mãnh liệt. Sự trao đổi nhiệt xảy ra ngay trong lòng thể tích các giọt lỏng. Quá trình sấy thực hiện đối với từng giọt lỏng phun ra. Sản phẩm thu được sau quá trình sấy có dạng bột. Các sản phẩm được lấy ra khỏi thiết bị sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng. 2.4.2 Quá trình sấy phun Quá trình sấy phun bao gồm 3 giai đoạn cơ bản: + Giai đoạn phân tán dòng nhập liệu thành những hạt sương nhỏ li ti (giai đoạn phun sương). + Giai đoạn trộn mẫu cần sấy và không khí nóng, khi đó sẽ xảy ra quá trình bốc hơi nước trong mẫu. + Giai đoạn thu hồi sản phẩm sau khi sấy từ dòng khí thoát. Quá trình sấy xảy ra chủ yếu trong giai đoạn đẳng tốc. Giai đoạn sấy giảm tốc là giai đoạn hình thành cấu trúc hạt rắn. Nếu chế độ sấy quá cứng trong giai đoạn đẳng tốc hình thành lớp vỏ cứng của hạt rắn, thì giai đoạn giảm tốc bị kéo dài.
Ưu điểm của quá trình sấy phun + Sản phẩm thu được sau quá trình sấy phun là những hạt có hình dạng và kích thước tương đối đồng nhất. Tỷ lệ khối lượng giữa các cấu tử không bay hơi trong hạt sản phẩm tương tự như trong mẫu lỏng ban đầu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Hình 9: Thiết bị sấy phun + Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn, do đó nhiệt độ của mẫu nguyên liệu đem sấy không bị tăng quá cao. Nhờ đó sự tổn thất các hợp chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ có trong mẫu là không đáng kể. + Thiết bị sấy phun trong thực tế sản xuất thường có năng suất cao và làm việc theo nguyên tắc liên tục. Điều này góp phần làm hiện đại hóa các qui trình sản xuất công nghiệp.
Nhược điểm của quá trình sấy phun + Sấy phun không thể áp dụng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao quá hoặc sản phẩm thu được yêu cầu có tỷ trọng cao. + Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩm với những tính chất và chỉ tiêu riêng đặc thù. + Chi phí đầu tư thiết bị khá lớn. 2.4.3 Thiết bị sấy phun Hệ thống sấy phun gồm các bộ phận chính sau đây: Buồng sấy, caloriphe, thiết bị chứa nguyên liệu cần sấy, bơm nhập liệu, cơ cấu phun mẫu, cylon thu hồi sản phẩm, hệ thống quạt hút và màng lọc. * Nguyên tắc hoạt động chung của quá trình sấy phun: ta dùng tác nhân sấy là không khí nóng. Không khí nhờ quạt thổi đưa qua caloriphe để nâng đến nhiệt độ sấy. Dung dịch sấy nhờ hệ thống bơm cao áp đưa vào vòi phun đặt trên đỉnh tháp sấy. Dưới tác dụng của áp suất cao dung dịch được tán thành các giọt lỏng li ti. Chùm tia phun được dòng tác nhân nóng phân tán đều khắp thể tích tháp, rồi cùng chuyển động xuống đáy tháp, sản phẩm khô được tích tụ tại đáy và nhờ bộ phận tháo liệu đưa ra ngoài, còn không khí ẩm theo đường ống vào cylon tách bụi. Sau cùng khí thải nhờ quạt đưa ra ngoài còn bụi sản phẩm lấy từ cửa. Trong tháp sấy phun có thể có kiểu sấy cùng chiều, sấy ngược chiều, sấy hỗn hợp. Vòi phun có thể đặt phía trên, phía dưới hoặc bên hông. Để đảm bảo cho quá trình sấy nên bố trí hệ thống làm lạnh thành thiết bị nhằm chóng dính và chóng cháy sản phẩm. Trong nhiều trường hợp ta có thể bố trí hệ thống rung động trên thành tháp sấy nhằm tách sản phẩm khô dính trên đó. Sấy phun thường dùng để sấy các dung dịch thành bột như sữa, trứng, muối hòa tan… Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 * Buồng sấy Buồng sấy là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí nóng). Kích thước buồng sấy (chiều cao, đường kính,…) được thiết kế phụ thuộc vào kích thước của hạt lỏng, quỹ đạo chuyển động của chúng, vào cơ cấu phun sương sử dụng. Buồng sấy có nhiều hình dạng nhưng phổ biến nhất là buồng sấy hình trụ, đáy côn. Dựa vào hướng chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy. Người ta chia ra làm 3 trường hợp sau đây:
Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều Đầu phun nguyên liệu được bố trí trên đỉnh buồng sấy, cửa vào tác nhân sấy ở phần bên dưới đáy thiết bị, nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều. Sau quá trình sấy, bột sản phẩm được thu hồi qua của thoát dưới đáy thiết bị. Loại đầu phun thường sử dụng là đầu phun bằng không khí động hoặc đầu phun bằng áp lực.
Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều Đầu phun nguyên liệu và cửa vào của tác nhân sấy được bố trí trên đỉnh buồng sấy. Dòng nguyên liệu qua cơ cấu phun tạo sương mù cùng hòa trộn với tác nhân sấy và di chuyển xuống phía đáy buồng sấy. Cơ cấu phun kiểu áp lực, ly tâm, khí động đều có thể áp dụng trong trường hợp này. Nhiệt độ bột sản phẩm thu được sẽ thấp hơn nhiệt độ tác nhân sấy tại cửa vào buồng sấy. Đây là trường hợp phổ biến được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động hỗn hợp Đầu phun nguyên liệu được bố trí gần vị trí trung tâm thân buồng sấy, cửa vào tác nhân sấy trên đỉnh thiết bị, do đó không khí nóng sẽ chuyển động theo chiều từ trên xuống và thoát ra phía bên dưới thiết bị. Nguyên liệu sẽ chuyển động theo chiều từ dưới lên trên để hòa trộn với tác nhân sấy. Như vậy, nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều nhau. Sau quá trình bay hơi ẩm, nguyên liệu chuyển động theo chiều từ trên xuống dưới đáy thiết bị và thoát ra ngoài ở đáy buồng sấy. Ở giai đoạn này, nguyên liệu và tác nhân sây chuyển động cùng chiều. Trường hợp này sử dụng cho các sản phẩm dạng bột thô và khi kích thước buồng sấy bị giới hạn. * Tác nhân sấy Tác nhân sấy thường được sử dụng trong sấy phun là không khí nóng. Tuy nhiên người ta có thể sử dụng những tác nhân sấy khác nhau (hơi, dầu, gas, điện…) và Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 những phương pháp gia nhiệt khác nhau (trực tiếp hoặc gián tiếp), tùy thuộc vào phạm vi sử dụng công nghiệp hoặc nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Trong công nghiệp thực phẩm hơi là tác nhân gia nhiệt phổ biến nhất. Nhiệt độ hơi sử dụng thường trong khoảng 1500C – 2500C. Nhiệt độ trung bình của không khí nóng thấp hơi nhiệt độ của hơi sử dụng là 100C. * Cơ cấu phun Cơ cấu phun có chức năng đưa nguyên liệu vào buồng sấy dưới dạng bột mịn (sương mù). Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy. Đây là quá trình quan trọng nhất trong kỹ thuật sấy phun. Có 3 dạng cơ bản trong cơ cấu phun: vòi phun cơ học, vòi phun thủy lực, cơ cấu đĩa văng ly tâm.
Vòi phun cơ học Nguyên tắc hoạt động: dòng chảy có tốc độ lớn phun vào dòng khí (tác nhân sấy), do ma sát lớn với dòng khí mà dòng (tia) lỏng bị rối tung thành các hạt rất mịn như sương. Áp suất dung dịch trước vòi phun (2 ÷ 20) MPa và đường kính lỗ vòi phun nhỏ (0,8 ÷ 1,5) mm. Đường kính các hạt lỏng sau khi phun là d = (20 ÷ 200) µ m. Vòi phun cơ học có cấu tạo đơn giản, năng suất cao (4000 kg/h trở xuống). Tuy nhiên, vòi phun cơ học khó điều chỉnh năng suất, đòi hỏi áp suất phun cao, lỗ nhỏ nên dễ tắt. Vòi phun cơ học thường dùng để phun các dung dịch keo, dung dịch có độ nhớt lớn, không dùng để phun các loại huyền phù, các loại kem (bột nhão).
Vòi phun thủy lực Nguyên tắc hoạt động: dòng dung dịch phun ra gặp dòng không khí hoặc hơi quá nhiệt có mật độ lớn. Do chênh lệch tốc độ mà xuất hiện lực ma sát làm cho dung dịch phân tán thành các hạt có đường kính (6 ÷7) µ m. Vòi phun thủy lực chia làm 2 loại: áp suất khí thấp PK < 0.01MPa và áp suất khí cao PK = (0,15 ÷ 0,7) MPa. Dễ dàng điều chỉnh năng suất và độ phân tán. Nhược điểm của chúng là chi phí năng lượng cao (60 kWh/t), năng suất không cao. Thường dùng để phun hầu hết các loại dung dịch kể cả bột nhão loãng, huyền phù.
Cơ cấu đĩa văng ly tâm Hình 10: Vòi phun áp lực Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 Nguyên tắc hoạt động: dung dịch, huyền phù hay bột nhão loãng được cấp vào gần trục quay của đĩa, đĩa quay từ (4000 ÷ 20000) vòng/phút. Dưới tác dụng của lực ly tâm, nguyên liệu bị văng thành màng mỏng quanh đĩa vào môi trường tác nhân sấy trong buồng sấy với vận tốc rất lớn. Do lực ma sát của tác nhân sấy, nguyên liệu bị xé nhỏ thành các hạt có đường kính (8 ÷ 18) µ m. Cơ cấu đĩa văng ly tâm là có thể tạo ra các sản phẩm có độ đồng đều cao, mịn. Có thể sử dụng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao. * Quạt Thường sử dụng quạt ly tâm để tăng lưu lượng dòng tác nhân sấy. Trong qui mô công nghiệp, các thiết bị sấy phun thường được bố trí 2 quạt: + Một quạt chính được đặt sau hệ thống thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát. + Một quạt phụ được đặt trước thiết bị gia nhiệt không khi trước khi vào buồng sấy. Ưu điểm của hệ thống 2 quạt ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy. Trong hệ thống sấy phun người ta sử dụng thêm một số quạt ly tâm với các mục đích khác nhau như để vận chuyển bằng khí động bột sản phẩm sau khi sấy và thiết bị bảo quản… * Hệ thống thu hồi sản phẩm Bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để tách sản phẩm ra khỏi khí thoát có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như: lắng xoáy tâm, lọc, lắng tĩnh điện…Phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cylon được phổ biến nhất hiện nay. Hình 11: Hệ thống thu hồi sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 2.5 Đặc điểm cấu tạo của các loại bao bì (PE, PP, PA) Bảng 5: Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói Vật liệu Đơn vị cấu tạo Tính chất quan trọng Polyethylene (PE) Ethylene Bền, dễ kéo dãn, cản nước tốt, cản khí kém, điểm nóng chảy thấp. Polypropylene (PP) Propylene Cứng, bền, trơ hóa học, trong suốt, điểm nóng chảy thấp, cản nước tốt, cản khí kém. Polyamide (PA) Diamine + nhiều Cứng, trơ hóa học, trong suốt, bền cơ học, cản loại acid khác nước kém, cản khí tốt khi sấy khô. Nguồn : Jelen, 1985 and Brown, 1992, trích bởi Amalendu Chakraverty, 2003 Bảng 6: Khả năng thấm khí, hơi và nước của các loại plastic Vật liệu Tốc độ khuếch tán khí Tốc độ truyền hơi nước Khả năng thấm màng (cm3/100 in2/24hr/mil) at 250C (g/100 in2/24hr/mil) at nước trong vòng bao bì 37,80C 90% RH 24h LDPE 500 180 2700 1,0 ÷ 1,5 < 0,01 PP 150 ÷ 400 40 ÷ 80 500 ÷ 800 0,7 < 0,005 PA 2,6 0,9 10 ÷ 12 16 ÷ 22 9,5 (Nguồn: Đống Thị Ánh Đào, 2005) Ghi chú * RH: độ ẩm tương đối. * Mil: 0,025µm. O2 N2 CO2 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 2.6 Qui trình chế biến bột hạt sen tham khảo 2.6.1 Qui trình sản xuất bột hạt sen 2.6.2 Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu Nguyên liệu được chọn là hạt sen từ 18 – 23 ngày tuổi tốt nhất là hạt sen 20 ngày tuổi. Vì ở giai đoạn này thành phần chất khô tích lũy nhiều như hàm lượng protein, lipid, tinh bột và đường tổng cũng tăng cao. Khi độ tuổi của hạt sen càng lớn thì lượng tinh bột càng nhiều, hồ hóa tinh bột độ nhớt dịch nước sen cao. Độ nhớt dịch sen cao tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme làm giảm tốc độ phản ứng thủy phân. Điều đó dẫn đến kết quả là tốc độ phản ứng thủy phân giảm khi độ tuổi sen càng cao. Hình 12: Qui trình chế biến bột hạt sen tham khảo Nguyên liệu Xử lý Nghiền Trích ly Nâng nhiệt (950C, 5 phút) Hạ nhiệt α - amylase NaHCO3 Chỉnh pH ≈6,8 – 6,9 Maltodextrin Phối chế Sấy phun Đường Bao gói Phối trộn Thủy phân NaHCO3 Chỉnh pH ≈ 6,8 – 6,9 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Bảng 7: Thành phần hóa học của hạt sen Thành phần Đơn vị 10 ngày tuổi 15 ngày tuổi 20 ngày tuổi 25 ngày tuổi Nước Protein Lipid Đường Tinh bột Canxi Phospho Kali Vitamin C g g g g g mg mg mg mg 84,14 5,56 1,93 4,85 1,40 12,00 131,00 110,00 44,70 78,17 8,62 2,06 7,27 2,75 13,00 101,00 160,00 30,52 45,37 10,17 3,84 20,35 18,06 17,00 80,00 420,00 13,38 30,64 18,14 4,06 25,38 20,18 18,00 30,00 403,00 7,38 (Nguồn: Trần Thị Kĩnh Như,2004) Sen 20 ngày tuổi: hàm lượng tinh bột thấp hơn, thời gian thủy phân ngắn hơn. Trong khi đó, sen 24 ngày tuổi giai đoạn xử lý nguyên liệu khó khăn hơn, khó bốc vỏ và lớp vỏ lụa khó làm sạch (Trần Thị Kĩnh Như, 2004).
Xử lý Hạt sen sau khi đem về loại bỏ vỏ, lớp lụa và tim sen. Vì vỏ hạt là chất sơ không cần thiết cho quá trình sản xuất. Vỏ lụa và tim sen gây vị đắng cho sản phẩm và ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của sản phẩm. Do trong vỏ lụa có chất gây vị chát và dễ làm hóa nâu làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Ở đây, sản phẩm ta thu được cuối cùng có dạng bột, nếu màu sắc sản phẩm bị biến đối có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nghiền Mục đích của quá trình nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần tế bào của hạt sen nhanh tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly và thu hồi chất dinh dưỡng triệt để hơn. Đây cũng là quá trình giải phóng chất tan trong tế bào. Tỷ lệ hạt sen : nước = 1 : 4.
Trích ly Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 Bản chất của quá trình trích ly là sự rút các chất hòa tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau. Ở đây dung môi trích ly được sử dụng là nước. Ta dùng nước hòa tan các chất bên trong hạt sen và sau đó tiến hành lọc bã. Sau quá trình trích ly ta thu được dịch chiết, sử dụng dịch chiết này cho quá trình thủy phân tiếp theo.
Nâng nhiệt Trước khi nâng nhiệt ta cần phải chỉnh pH của dịch chiết lên đến pH ≈ 6,8 - 6,9 sau đó mới nâng nhiệt để tránh hiện tượng tủa protein. Dịch chiết được nâng lên đến nhiệt độ 950C trong 5 phút, nhằm vô hoạt enzyme hóa nâu (polyphenoloxidase) và đồng thời hồ hóa tinh bột để quá trình thủy phân dễ dàng hơn. Kết quả nâng nhiệt làm cho các acid hữu cơ dễ bay hơi trong dịch sen giảm, các acid hữu cơ giảm dẫn đến pH dung dịch thủy phân tăng. pH tăng làm hạn chế hoạt động của enzyme amylase, ban đầu pH tăng nhưng chưa đáng kể vì thế mà cung cấp lượng enzyme nhiều là điều cần thiết để phản ứng xảy ra nhanh, dẫn đến kết quả là lượng enzyme nhiều thì tốc độ thủy phân nhanh (Trần Tố Quyên, 2007)
Thủy phân Quá trình thủy phân là quá trình phân cắt tinh bột thành dextrin, đường có phân tử nhỏ hơn. Ở đây ta sử dụng enzym α - amylase để phân cắt amylose, amylopectin và dextrin bậc cao thành dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước, trở thành chất hòa tan của dung dịch. Khi thủy phân ở nhiệt độ cao quá các hợp chất màu kém bền nhiệt tồn tại trong dịch hạt sen (chlorophyll, anthocyanin, betalains) bị phân hủy làm cho sản phẩm có độ trắng tốt hơn. Lượng enzyme tăng, nhiệt độ tăng thì tốc độ thủy phân xảy ra nhanh hơn, thời gian thủy phân ngắn hơn. Lượng enzyme càng nhiều thì màu của enzyme cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên nếu nhiệt độ tăng vượt quá nhiệt độ tối thích của enzyme thì lại làm chậm phản ứng thủy phân tinh bột, thời gian thủy phân càng dài, phản ứng Maillard xảy ra sinh ra màu làm giảm chất lượng của nước hạt sen sau khi thủy phân. Vì vậy trong quá trình thủy phân ta phải chọn lựa nhiệt độ và lượng enzym sử dụng thích hợp để chất lượng dịch sen thu được sau quá trình thủy phân là tốt nhất. Chế độ thủy phân 600C – 1.25% và 1.5% enzyme cho kết quả nước hạt sen có trạnh thái ổn định, thời gian thủy phân ngắn.(Tôn Phước Hào,2006)
Phối chế Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Bản chất của quá trình phối trộn là một quá trình cơ học pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định trước hoặc khuấy trộn các thành phần trong một hỗn hợp để chúng có thể phân bố đều nhau. Sản phẩm thu được sau quá trình phối trộn sẽ cân đối hơn về mặt chất lượng so với từng cấu tử riêng lẻ. Trong giai đoạn phối chế này, maltodextrin được bổ sung thêm để nồng độ chất khô trong nguyên liệu tăng lên khoảng 30 - 350Bx. Do khả năng hòa tan cao cho phép maltodextrin kết hợp chặt chẽ với dung dịch sấy, làm cho việc thực hiện tiến trình sấy phun diễn ra dễ dàng hơn và giúp cho sản phẩm được hòa tan tốt hơn sau khi ra thành phẩm.
Sấy phun Quá trình sản xuất bột hạt sen có thể được thực hiện bởi các công nghệ khác nhau. Trong giai đoạn sấy có nhiều phương pháp sấy khác nhau được sử dụng để sản xuất sản phẩm bột hạt sen như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy phun...nhưng trong đó sấy phun là phương pháp thích hợp nhất. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun như tốc độ bơm đưa dòng nguyên liệu vào cơ cấu phun sương, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy, nồng độ chất khô của nguyên liệu, nhiệt độ tác nhân sấy, cấu tạo và kích thước buồng sấy,…Nhưng quan trọng nhất là 2 yếu tố sau đây: * Nhiệt độ tác nhân sấy Nhiệt độ tác nhân sấy là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun. Khi cố định thời gian sấy phun, độ ẩm của bột sản phẩm thu được sẽ giảm đi nếu ta tăng nhiệt độ tác nhân sấy. Tuy nhiên nếu nhiệt độ tác nhân sấy tăng quá cao, độ ẩm cuối cùng của bột sản phẩm cũng không giảm thêm nhiều. Bên cạnh đó, việc gia tăng nhiệt độ có thể gây phân hủy một số cơ cấu trong nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt và làm tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình. * Nồng độ chất khô của nguyên liệu Trong quá trình sấy phun nếu nồng độ chất khô của nguyên liệu càng cao thì lượng nước bốc hơi để cho sản phẩm đạt đến độ ẩm mong muốn càng thấp. Khi đó, thời gian sấy và năng lượng cần cung cấp cho quá trình sấy giảm. Chi phí sản xuất sẽ được giảm xuống. Tuy nhiên nếu nồng độ chất khô cao q._.ăn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii - Kết tủa để lại bỏ muối chì dư bằng 18 – 20ml Na2SO4 (hoặc Na2HPO4). - Lọc pha loãng khi sử dụng. Tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau. Chuẩn độ Cho vào bình becher 15ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính hàm lượng đường. ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 163,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính toán HSPL: Hệ số pha loãng. 5. Xác định hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sen Dùng chiết quang kế xác định phần trăm chất khô có trong dịch nước sen. Áp dụng công thức (*) sẽ tính ra hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch nước sen để đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu. Hàm lượng đường = Số tra bảng * HSPL * 100 Khối lượng mẫu * 1000 (%)(mg/100 ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv 100 100 A a x x + = + (*) Trong đó: + A: nồng độ chất khô yêu cầu của sản phẩm (0Bx). + a: nồng độ chất khô của dịch nước sen (0Bx). + x: hàm lượng maltodextrin cần bổ sung vào. 7. Đo màu Sử dụng máy đo màu Colorimeter. - Xác định hệ thống đo màu của nguyên liệu dựa vào hệ thống đo màu L, a, b. L: biểu thị màu trắng. a: có giá trị từ -a đến +a biểu thị từ xanh lá cây đến đỏ vàng. b: có giá trị từ -b đến +b biểu thị từ xanh da trời đến vàng. Với màu chuẩn ban đầu là L0 = 97,06; a0 = 0,19; b0 = 1,73. 6. Đánh giá cảm quan cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm Bảng 3.3: Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả cho điểm Tên chỉ tiêu Điểm Mức yêu cầu Mùi 5 4 3 2 1 Thơm đặc trưng của nước hạt sen Thơm chưa hòa hợp Thơm yếu Không mùi thơm Có mùi lạ Vị 5 4 3 2 1 Vị ngọt hài hòa Vị ngọt kém hài hòa Vị hơi nhạt hoặc hơi ngọt Vị nhạt hoặc ngọt Vị quá nhạt hoặc quá ngọt Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Bảng 1.1: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for DO AM SAN PHAM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.25122 3 2.75041 96.65 0.0000 B:NONG DO 5.77687 3 1.92562 67.67 0.0000 RESIDUAL 0.256106 9 0.0284562 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14.2842 15 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.2: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 4 5.915 X 30 4 6.5575 X 25 4 7.1225 X 20 4 7.5075 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *0.385 0.269835 20 - 30 *0.95 0.269835 20 - 35 *1.5925 0.269835 25 - 30 *0.565 0.269835 25 - 35 *1.2075 0.269835 30 - 35 *0.6425 0.269835 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi Bảng 1.3: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 4 6.205 X 95 4 6.2875 X 90 4 6.62 X 85 4 7.99 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *1.37 0.269835 85 - 95 *1.7025 0.269835 85 - 100 *1.785 0.269835 90 - 95 *0.3325 0.269835 90 - 100 *0.415 0.269835 95 - 100 0.0825 0.269835 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.4: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen Analysis of Variance for GIA TRI L DANG BOT - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO 2.3726 3 0.790867 21.60 0.0000 B:NHIET DO 5.33298 3 1.77766 48.55 0.0000 RESIDUAL 1.50118 41 0.0366142 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.20677 47 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.5: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến giá trị L của bột hạt sen Multiple Range Tests for GIA TRI L DANG BOT by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 12 96.1825 X 25 12 96.5275 X 30 12 96.6558 XX 35 12 96.7775 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-0.345 0.157762 20 - 30 *-0.473333 0.157762 20 - 35 *-0.595 0.157762 25 - 30 -0.128333 0.157762 25 - 35 *-0.25 0.157762 30 - 35 -0.121667 0.157762 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii Bảng 1.6: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen Multiple Range Tests for GIA TRI L DANG BOT by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 12 95.965 X 95 12 96.6692 X 90 12 96.7042 X 100 12 96.805 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *-0.739167 0.157762 85 - 95 *-0.704167 0.157762 85 - 100 *-0.84 0.157762 90 - 95 0.035 0.157762 90 - 100 -0.100833 0.157762 95 - 100 -0.135833 0.157762 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.7: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen sau khi hòa tan vào nước Analysis of Variance for GIA TRI L BOT SAU HOA TAN - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 43.6764 3 14.5588 19.32 0.0000 B:NONG DO 204.397 3 68.1324 90.42 0.0000 RESIDUAL 30.8937 41 0.753506 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 278.967 47 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.8: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến giá trị L của bột hạt sen sau khi hòa tan vào nước Multiple Range Tests for GIA TRI L BOT SAU HOA TAN by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 12 43.4 X 30 12 45.255 X 25 12 46.5283 X 20 12 49.075 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *2.54667 0.715684 20 - 30 *3.82 0.715684 20 - 35 *5.675 0.715684 25 - 30 *1.27333 0.715684 25 - 35 *3.12833 0.715684 30 - 35 *1.855 0.715684 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii Bảng 1.9: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen sau khi hòa tan vào nước Multiple Range Tests for GIA TRI L BOT SAU HOA TAN by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 12 44.9975 X 95 12 45.6208 XX 90 12 46.0575 X 85 12 47.5825 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *1.525 0.715684 85 - 95 *1.96167 0.715684 85 - 100 *2.585 0.715684 90 - 95 0.436667 0.715684 90 - 100 *1.06 0.715684 95 - 100 0.623333 0.715684 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.10: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Analysis of Variance for HIEU SUAT THU HOI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 1606.43 3 535.478 28.99 0.0001 B:NONG DO 612.495 3 204.165 11.05 0.0023 RESIDUAL 166.252 9 18.4725 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2385.18 15 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix Bảng 1.11: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 4 71.32 X 25 4 81.185 X 30 4 84.52 X 35 4 87.87 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-9.865 6.87498 20 - 30 *-13.2 6.87498 20 - 35 *-16.55 6.87498 25 - 30 -3.335 6.87498 25 - 35 -6.685 6.87498 30 - 35 -3.35 6.87498 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.12: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 4 64.2 X 90 4 83.73 X 95 4 88.2175 X 100 4 88.7475 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *-19.53 6.87498 85 - 95 *-24.0175 6.87498 85 - 100 *-24.5475 6.87498 90 - 95 -4.4875 6.87498 90 - 100 -5.0175 6.87498 95 - 100 -0.53 6.87498 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.13: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Analysis of Variance for CAM QUAN MUI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 22.5188 3 7.50625 11.77 0.0000 B:NONG DO 63.4688 3 21.1563 33.16 0.0000 RESIDUAL 97.6063 153 0.637949 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 183.594 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Bảng 1.14: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN MUI by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 40 2.025 X 30 40 2.675 X 20 40 3.2 X 25 40 3.725 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-0.525 0.352838 20 - 30 *0.525 0.352838 20 - 35 *1.175 0.352838 25 - 30 *1.05 0.352838 25 - 35 *1.7 0.352838 30 - 35 *0.65 0.352838 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.15: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN MUI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 40 2.375 X 95 40 2.75 X 90 40 3.15 X 85 40 3.35 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 0.2 0.352838 85 - 95 *0.6 0.352838 85 - 100 *0.975 0.352838 90 - 95 *0.4 0.352838 90 - 100 *0.775 0.352838 95 - 100 *0.375 0.352838 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.16: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Analysis of Variance for CAM QUAN VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 32.6188 3 10.8729 16.12 0.0000 B:NONG DO 40.1187 3 13.3729 19.82 0.0000 RESIDUAL 103.206 153 0.674551 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 175.944 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi Bảng 1.17: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN VI by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 40 2.225 X 30 40 2.725 X 20 40 3.15 X 25 40 3.575 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-0.425 0.362819 20 - 30 *0.425 0.362819 20 - 35 *0.925 0.362819 25 - 30 *0.85 0.362819 25 - 35 *1.35 0.362819 30 - 35 *0.5 0.362819 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.18: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN VI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 40 2.225 X 95 40 2.825 X 90 40 3.225 X 85 40 3.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 0.175 0.362819 85 - 95 *0.575 0.362819 85 - 100 *1.175 0.362819 90 - 95 *0.4 0.362819 90 - 100 *1.0 0.362819 95 - 100 *0.6 0.362819 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đên chất lượng sản phẩm Bảng 2.1: Thống kê ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến độ ẩm của sản phẩm ANOVA Table for DO AM by TOC DO VONG QUAY Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.0606 3 3.68688 67.55 0.0000 Within groups 0.436667 8 0.0545833 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.4973 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii Bảng 2.2: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến độ ẩm của sản phẩm Multiple Range Tests for DO AM by TOC DO VONG QUAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 5.65333 X 10 3 6.92667 X 12 3 7.89667 X 14 3 8.06667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 8 - 10 *-1.27333 0.439891 8 - 12 *-2.24333 0.439891 8 - 14 *-2.41333 0.439891 10 - 12 *-0.97 0.439891 10 - 14 *-1.14 0.439891 12 - 14 -0.17 0.439891 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 2.3: Thống kê ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến giá trị L của bột sản phẩm ANOVA Table for GIA TRI L by TOC DO VONG QUAY Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.39777 3 0.799256 56.38 0.0000 Within groups 0.1134 8 0.014175 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.51117 11 Bảng 2.4: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến giá trị L của bột sản phẩm Multiple Range Tests for GIA TRI L by TOC DO VONG QUAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 3 95.7233 X 12 3 96.0467 X 8 3 96.5333 X 10 3 96.89 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 8 - 10 *-0.356667 0.22417 8 - 12 *0.486667 0.22417 8 - 14 *0.81 0.22417 10 - 12 *0.843333 0.22417 10 - 14 *1.16667 0.22417 12 - 14 *0.323333 0.22417 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 2.6: Thống kê ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii ANOVA Table for HIEU SUAT THU HOI by TOC DO VONG QUAY Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 605.332 3 201.777 Within groups 0.0 8 0.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 605.332 11 Bảng 2.7: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by TOC DO VONG QUAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 3 17.65 X 12 3 25.41 X 10 3 34.14 X 8 3 35.09 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 8 - 10 *0.95 0.0 8 - 12 *9.68 0.0 8 - 14 *17.44 0.0 10 - 12 *8.73 0.0 10 - 14 *16.49 0.0 12 - 14 *7.76 0.0 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột hạt sen với đường và tỷ lệ hòa tan của sản phẩm với nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Bảng 3.1: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Analysis of Variance for DIEM CAM QUAN MUI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE DUONG 9.61875 3 3.20625 5.22 0.0019 B:TY LE HOA TAN 35.1688 3 11.7229 19.07 0.0000 RESIDUAL 94.0562 153 0.614747 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 138.844 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv Bảng 3.2: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by TY LE DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 40 2.725 X 21 40 2.85 X 18 40 2.925 X 24 40 3.375 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 18 -0.2 0.349219 15 - 21 -0.125 0.349219 15 - 24 *-0.65 0.349219 18 - 21 0.075 0.349219 18 - 24 *-0.45 0.349219 21 - 24 *-0.525 0.349219 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 3.3: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by TY LE HOA TAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE HOA TAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1_6 40 2.425 X 1_5 40 2.6 X 1_3 40 3.3 X 1_4 40 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1_3 - 1_4 -0.25 0.349219 1_3 - 1_5 *0.7 0.349219 1_3 - 1_6 *0.875 0.349219 1_4 - 1_5 *0.95 0.349219 1_4 - 1_6 *1.125 0.349219 1_5 - 1_6 0.175 0.349219 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 3.4: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Analysis of Variance for DIEM CAM QUAN VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE DUONG 19.3687 3 6.45625 7.95 0.0001 B:TY LE HOA TAN 30.8187 3 10.2729 12.65 0.0000 RESIDUAL 124.256 153 0.812132 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 174.444 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.5: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by TY LE DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 40 2.675 X 18 40 3.2 X 21 40 3.5 X 24 40 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 18 *-0.525 0.390308 15 - 21 *-0.825 0.390308 15 - 24 *-0.875 0.390308 18 - 21 -0.3 0.390308 18 - 24 -0.35 0.390308 21 - 24 -0.05 0.390308 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 3.6: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by TY LE HOA TAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE HOA TAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1_6 40 2.725 X 1_5 40 2.875 X 1_3 40 3.575 X 1_4 40 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1_3 - 1_4 -0.175 0.390308 1_3 - 1_5 *0.7 0.390308 1_3 - 1_6 *0.85 0.390308 1_4 - 1_5 *0.875 0.390308 1_4 - 1_6 *1.025 0.390308 1_5 - 1_6 0.15 0.390308 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ._.