Nghiên cứu mối quan hệ giữa Teaflavin và Tearubigin trong Chè theo phương pháp OTD đến chất lượng Chè

ứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B1, B2, B6, PP và nhiều nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da. Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá. Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái. ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè đen theo phương pháp OTD đến chất lượng chè Phần I: Tổng quan Nguồn gốc, phân loại của cây chè: Nguồn gốc của cây chè Nguồn gốc của cây chè trên thế giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới. Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra ấn Độ là vùng nguyên sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và ấn Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nôi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đông Nam á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngoài ra dất đai khí hậu, lượng mưa của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (Mê Công…), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùng nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to. Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ông đã đưa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật cận duyênnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thế giới và thành phần sinh hoá của cây chè. Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn (sông Dương Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam… )Tất cả các con sông ấy đều bắt nguồn từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (ấn Độ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè, con người sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sông và đem hạt giống chè theo họ. Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn..) đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam. Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm trong vùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze. Theo các tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả. Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến hành một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả. Ông viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5 ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà Nội. Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tôi gặp những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khi về…”. Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ. Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng một trung tâm. Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hoá, thương mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộ hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang, Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng và tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phú. Phân loại cây chè. Các giống chè trồng ở Đông Dương(từ 80 đến 230 vĩ Bắc) được nhà thực vật học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng loài này có nhiều biến dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì. Các thứ chè đó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không được chấp nhận trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên 20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923) Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau: 1807 J.Sims Thea sinensis Sims 1822 H.F.Link Camellia thea link 1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff 1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis 1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer 1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis 1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer 1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau: Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona Bộ chè Theales Họ chè Theacea Chi chè Camellia Loại chè Sinensis Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. Tình hình sản suất chè trên thế giới Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế caođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngoài ra trong chè còn chứa 2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong công nghiệp thực phẩm người ta có thể chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn tương tự như dầu ô lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin, có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp vật liệu xây dựng..v.v. Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế. Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, ấn Độ 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn tấn Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu á sản xuất 81% tổng sản lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất 12% tổng sản lượng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lượng chè toàn châu Phi và chiếm 8% tổng sản lượng chè thế giới. Kênia là nước có tốc độ phát triển chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này, đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm đã đưa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lượng lên đến trên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm. Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lượng chè thế giới tăng 2,55%. Tổng sản lượng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2% (48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16% đạt 150.000 tấn, ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn. Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, đó là kết quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân bón..v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35% trên một ha. Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha. Trong đó một số nước đã đạt được như sau [25]: ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha Kênia: 2014 kg chè khô/ha Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha Malavuy: 2111 kg chè khô/ha Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lượng chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần như chè ô long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm..v.v. Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25]. Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô long, chè pao chung, chè thiết quan âm..v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi chè..v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát khác tăng lên. Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triển hơi nữa. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa số dân trên thế giưói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế (International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩu chè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè. Lượng chè tiêu dùng bình quân một người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985). Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới dao động trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm. Những nước châu Âu, châu Mĩ không sản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chè khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là nước sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100 tấn chè xanh- số liệu 1993). ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập khẩu chè 10%. Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994. Các nước Liên Xô, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đông đều tăng nhập khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đông là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới không những ngày càng nhiều về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hoá mặt hàng. Nếu như trước đây các nước châu á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước châu Âu và châu á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè túi nhúng, chè hoà tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25]. Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm 1970 mới được thương mại hoá và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bước ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Chè hoà tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước sản xuất chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kênia, Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè hoà tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%. Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối, bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là ở Đức từ những năm 1980. Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử lí bằng dung môi, trần chè tươi bằng nước nóng… Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các nương chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường nước Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “ Natureland” do công ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự doán đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường). Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh. Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ một vài năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số bán chè dược thảo lên đến 116 triệu USD. Chè ưống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chai bán như nước giả khát thông thường. Trong một vài năm gần đây chè uống liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát không cồn 36,3%, trong khi đó nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau quả 14,5%, cafe 10%… Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên toàn thế giới ngày càng lớn, nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại. Cho nên các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè thế giới mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước Tình hình sản xuất chè trong nước: Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nước vùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59]. Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung. Bởi vậy ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp đã quan tâm dến cây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông. Trong ba năm G. Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà và sông Mê Kông. Năm 1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền sản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha. Nhưng đến năm 1918 Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu tư khai thác cây chè Việt Nam. Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè như: Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931. Nhình chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu. Thị trường tiêu thụ là Mĩ và châu Âu. Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) do Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dương. Mặc dù có sự thoả thuận với toàn quyền Pháp ở Đông Dương và chính phủ Pháp, nhưng do mất ổn định về chính trị nên giới kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng. Thời kì 1945- 1954 là thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè được phát triển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Diện tích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998). Sản lượng chè khô từ 5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998). Hiện nay chè được trông ở ba mươi tỉnh thành trong cả nước, trong đó giống chè trung du là chủ yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm 12% [8], [39]. Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè tươi/ ngày. Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng công xuất 542 tấn/ ngày. Các công ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng công suất 504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 cơ sở. Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công hoặc bán cơ giới. Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%, các loại chè khác 5%. Ngoài ra chúng ta còn một Viện Nghiên Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống- Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối cùng phục vụ cho ngành chè toàn quốc. Tình hình tiêu thụ chè trong nước Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu Về thị trường nội tiêu Chủ yếu là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương, Hồng đào, Ba đình, Hoàn kiếm. Các loại chè ướp hoa tươi như: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ người/ năm. trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình quân 0,600 kg/ người/ năm, ở nông thôn 11.040 tấn – bình quân 0,184 kg/ người/ năm. Dự kiến năm 2000 tổng sản lượng chè nội tiêu là 40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ người/ năm. Trong đó ở thành thị 22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn – bình quân 0,286 kg/ người/ năm. Về thị trường xuất khẩu Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu á, châu Âu, châu Mĩ. Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận Đông. Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng Công ty chè Việt Nam”[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn, Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100 tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn, Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ 2000 tấn… Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm 60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong đó thị trường châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ và các nước Châu á như Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc… Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến năm 2010 Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam. Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông nghiệp nước nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhất nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng cạnh tranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dưỡng. Do vậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và sẽ đầu tư để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lượng sản phẩm. Kết quả được thể hiện trên bảng sau đây: Năm Diện tích chè tổng số (ha) Diên tích chè kinh doanh (ha) Năng xuất (tấn khô/ ha) Sản phẩm (tấn) 1996 70.000 55.700 0,69 38.430 1997 71.950 60.466 0,72 43.535 1998 74.150 65.232 0,76 49.576 1999 76.850 69.998 0,82 57.398 2000 80.000 71.948 0,90 65.000 2010 100.000 87.948 1,05 92.000 Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè ước tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất nguyên liệu của cây chè, chúng ta cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen. Chủ yếu là các xưởng quy mô vừa và nhỏ(10-12 tấn nguyên liệu tươi/ ngày và 4-6 tấn/ ngày). Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí cho từng loại mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng đa dạng và chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo ra sức cạnh tranh mạnh mẽ hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới. Thành phần hoá học chính của chè Nước Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết. Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi. Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau: Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%) 3 76,94 62,93 4 76,97 77,26 5 75,82 77,47 6 76,58 77,64 7 76,51 78,49 8 77,10 77,82 9 77,48 77,21 10 76,44 73,45 11 75,92 73,46 12 75,79 70,34 Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lượng nước trong lá chè thay đổi từng giờ. Ta biết lá chè càng non lượn nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ phần cao nhất Tôm 76,60% nước Lá 1 76,60 Lá 2 75,60 Lá 3 74,26 Cẫng chè 84,80 Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè có ý nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè. Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng nước còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè. Trong quá trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều hay ít nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai đoạn chế biến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhưng cần phải chú ý đến các giai đoạn sau: Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện tượng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo cho quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khố chè. Như ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô. Trong thời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè bán thành phẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài. Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là 3-6%. Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chè tổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thời gian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm quá độ ẩm quy định. Hiên nay xác định được độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ ẩm cao cùng với nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quá trìnhixyhoas chuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ các chất cũng tăng lên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt. Ngoài ra khi độ ẩm trong lá chè tăng lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi của không khí rơi vào sau khi sấycũng được tăng cườngđặc biệt là các nấm men nấm mốc. Độ ẩm làm cho chè bị mốc là 11- 13% Như vậy muốn giữ được chất lượng chè khô ít bị biến đổi trong thời gian bảo quản phải quan tâm đến độ ẩm của chè lúc bao gói, đóng thùng. Chất hoà tan (chất chiết) Hàm lượng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ đánh giá chất lượng của chè. Chất chiết khi pha chè thì tan vào nước nóng. Hàm lượng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình công nghệ và mùa chế biến Trong chè đen hàm lượng chất hoà tan ít hơn nhiều so vớinguyên liệu ban đầu Tháng Búp 2 lá Búp 3 lá Lá chè tươi Bán TP Lá chè tươi Bán TP 5 41,13 36,07 41,28 35,68 6 44,14 36,33 42,32 35,46 7 45,60 36,11 43,98 35,88 8 45,36 35,83 43,70 35,00 9 44,91 35,73 43,24 35,50 10 40,90 33,03 39,60 32,69 Trung bình cả năm 43,84 35,51 42,42 34,99 Hàm lượng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen thu được từ các nguyên liệu (%) Qua bảng này ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan hơn trong nguyên liệu già. Thành phần chủ yếu của các chất hoà tan trong chè là các hợp chất polyphenol ngoài ra còn chứa các chất khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng của chè. Các bộ Các thí nghiệm phận 1 2 3 4 5 6 7 8 Lá thứ nhất và tôm 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00 Lá thứ 2 39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _ Lá thứ 3 36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _ Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90 Toàn búp 38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _ Bảng hàm lượng chất hoà tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%). Các nguyên tố tro Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể. Chúng là nguyên tố làm thay đổi t._.rạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức năng của chất xúc tác các phản ứng hoá sinh và tham gia vào sự biến đổi lực trương, sự thẩm thấu của nguyên sinh chất và chúng luôn là trung tâm của các hiện tượng điện và phóng xạ trong cơ thể. Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nước trong đó nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axít (HCl d=1,184 pha loãng 25 lần) Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực vật thường nằm trong khoảng ³ 5000C (lớn nhất 9000C). Sau khi đốt cháy ở nhiệt độ cao như thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng ôxit và dạnh muối. Lượng các nguyên tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng sau: (tính theo % chất khô) Vùng chè Nguyên liệu loại 1 Nguyên liệu loại 2 Lá đơn Lượng tro chung Lượng tro hoà tan Lượng tro chung Lượng tro hoà tan Lượng tro chung Lượng tro hoà tan Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08 Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68 Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12 Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng tăng nhưng lượn tro hoà tan giảm. Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa hàm lượng Kali, Phốtpho và chất lượng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất định: các loại chè tốt có chứa các nguyên tố này nhiều hơn, nhưng ở các loại chè cấp thấp thì hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các nguyên tố khác không thấy có quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu có thể giữ vai trò của các chất hoạt hoá oxy trong các quá trình oxyhoá có trong lá chè lên men. Loại chè K2O Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3 P2O5 SiO2 Cl2 CO2 I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 - II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1 III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 - Hàm lượng các nguyên tố tro trong chè Grudia (Tính theo % trên 100 g chất khô) Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki, G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với số lượng tử 10-2-10-5. Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy: Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó trong các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao nhất. Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc thường không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự chuyển hoá các loại đường, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các phân tử Prôtêin của nguyên sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50% sản lượng tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu được để chăm bón cây chè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ trưởng thành . Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl, F, I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia vào thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác có ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè. Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô cơ. các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo, diphotphat. Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá chè ở dạng dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng không những chỉ với quá trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với quá trình sản xuất chè đen. Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hoà tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được coi như một chỉ tiêu hoá đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại chè như sau: Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro Ê 6,5% Chè vụn có hàm lượng tro Ê 7,0% Chè ép bánh có hàm lượng tro Ê 7,5% Tanin(chất chất) Tính chất và thành phần của tanin Trong thành phần hoá học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè . Tanincó bản chất muôn màu muôn vẻ ,không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxyhoá của chúng (tanin phân tử lớn ). Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên năm 1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua các kết quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trong búp chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu. Hiện nay sau khi đã xác định được thành phần hoá học của phức chất tanin chè, người ta tập chung sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè . Hàm (% tổng lượng lượng tanin) % tổng lượng Catechin Tên chất Búp 3 lá (Liên Xô) Chè xanh (Xlanca) Búp 3 lá (Việt Nam) L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54 D,L. Catechin 0,40 1,7 - L. Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09 D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98 L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73 L.EpiGaloCatechinGalat 58,10 49,1 55,64 L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 - Các chất màu vàng - - - Tổng số 98,60 95,9 99,98 Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechin nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn. Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phần tanin này của chè không tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lí băng dung dịch kiềm yếu. Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình công nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim oxyhoá để phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm tạo ra các tính chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của tanin trong chè đen có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là bộ phận tanin có sẵn trong lá chè tươi chưa kịp oxyhoá còn có các sản phẩm oxyhoá lên men của hợp chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxyhoá này gồm hai hoá chất chủ yếu tan và không tan trong nước. Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất bisflavanol không màu. Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nước thường là các hợp chất có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè . Hàm lượng Tanin trong lá chè Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè . Hàm lương tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng nhiều và ngược lại ví dụ: Tôm chứa 20,3% chất khô Lá thứ nhất 21,2% chất khô Lá thứ hai 19,3% chất khô Lá thứ ba 18,6% chất khô Cẫng 7,8 % chất khô Tuy hàm lượng Tanin trong nguyên liệu chè tương đối cao nhưng trong quá trình chế biến nhất là trong sản xuất chè đen vì có quá trình lên men nên Tanin bị oxyhoá và chuyển sang hợp chất không tan khá lớn, do đó trong chè đen thành phẩm chỉ giữ lại được 1 lượng Tanin hoà tan 50- 60% so với nguyên liệu ban đầu. Một số tính chất của Tanin chè Tính chất vật lí của Tanin chè Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%) Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị oxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin chè dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic, riêng nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc, ete dầu hoá. Tính chất hoá học của Tanin chè : Tanin chè hầu như không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà tan trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè . Khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh đen . Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 tạo thành màu vàng Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H2SO4 5% tạo thành kết tủa màu nâu đỏ. Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất axeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng) Tác dụng với dung dịch amoniac(NH4OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu Kết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch H2SO45%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 1800C trong 30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu được florogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 2150C).Từ các tính chất này sau khi tác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến thành loại hợp chất là Teaflavin. Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứa gốc oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO4 sẽ tạo thành axit trimetyl oxygalic. Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trong chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tác dungj của enzim oxyhoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỡi loại chè. Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chất polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua các quá trình công nghệ khác nhau có thể thu được nhiều loại chè thành phẩm khác nhau. Ví dụ: Chè tươi đưa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu như không bị biến đổi và trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả năng tự oxyhoá) bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và ẩm do đó sản phẩm thu được là chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tươi hoặc xanh vàng và có hương tơm đặc trưng. Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắc dưới tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men chè thì sản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu và có màu nước đỏ nâu, có hương vị dễ chịu. Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu dễ chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh hơi đắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau mới là thành phần chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lượng lớn mà còn giữ vai trò hết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến tính chất màu sắc, hương vị của nước chè đen. Nhìn chung hàm lượng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lượng chè càng tốt, nhưng cần phải chú ý đến hàm lượng của các hợp chất khác với tỷ lệ thích đáng mới có lợi,mới tạo nên chất lượng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ có hàm lượng cao và các chỉ tiêu hoá học cao chưa đủ mà còn phải chú ý đến các chỉ tiêu chất lượng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm. Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng để chế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lượng Tanin cao như trong nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm lượng Tanin giảm đi không đáng kể nên trong sản phẩm hầu như giữ lại được 90% Tanin, trong khi đó đặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lượng Tanin giảm đi trong khi sản xuất chè đen tới 40 – 50% Tanin và cao hơn nữa. Như vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh thì nên ưu tiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngược lại. Tác dụng của Tanin chè như đã biết nó ảnh hưởng tốt đến cơ thẻ con người. Trong lịch sử trước hết chè được sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ biến trong nhân dân các nước, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học rất quan trọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về đường ruột và có tác dụng cầm máu. Nhóm chất catechin trong thành phần Tanin chè có khả năng làm tăng tính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của thanh vi huyết quản của cơ thể động vật. Cafein (hay hợp chất Ankaloit) Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm 2-5 % lượng chất khô. Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làm chio chè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ. Hàm lượng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân, che râm, đốn chè … Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafộ in kết hợp với các chất khác làm cho cafein tự do hoà tan trong clorofooc giảm xuống, nhưng cũng có ý kiến cho rằng hàm lượng cafein trong chè tăng hay giảm trong chế biến là không đáng kể vì Cafein là chất ít hoạt động hoá học nên hàm lượng của nó thay đổi chỉ mang tính chất tương đối mà thôi. Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành phẩm cấp cao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè mà chỉ cần một lượng nhất định, tuy nhiên là không thể thiếu. Protein và axit amin Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hoá học của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinh trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển thực vật. Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của chè vì nó là nguồn cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm cho chè. Nếu trong là chè hàm lượng Protein cao và hàm lượng Tanin thấp thì ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với Tanin và chuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lượng Tanin hoà tan. Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng chứa một lượng lớn Protein hoà tan trong nước, rượu và axit. Các hợp chất chứa Nitơ có trong lá chè với hàm lượng lớn, lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm khoảng 4,5%, trong đó chủ yếu là lượng Nitơ của Protein(3%). Cũng như các thành phần hoá học khác hàm lượng Protein trong lá chè luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân … Hợp chất Pectin Phần lớn Pectin là các chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với chè. Khi bị Hydrat hoá làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho lấ chè xoăn lại dính với nhau nên có tác dụng định hình và giữ hình tốt. đối với chè càng non thì hàm lượng Pectin cacngf lớn, chè càng già hàm lượng Pectin giảm. Khi Pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cố nướ chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong quía trình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chín thường xuất hiện khi làm héo chè. Các hợp chất Gluxit: Các hợp chất Gluxit bao gồm + Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lượng chất khô. Dưới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhưng ở mức độ thấp tạo vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè. Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc trưng nhưng nó có khả năng tạo màu tối cho chè. + Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất cao phân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá già tạo màng mỏng). Hàm lượng các chất này tăng làm cho chất lượng chè giảm không tốt cho chè nên han chế. Các hợp chất này còn được gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23% lượng chất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lượng chất khô. Các men trong chè Men thuỷ phân: Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) có lợi đến chất lượng chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hoá. Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơm cho chè. Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại. Men oxyhoá : Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen. Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H2O2 (peroxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu, không có lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt. Vitamin Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim. Chúng được chia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo. Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D (D1,D2), Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F. Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứa hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bị phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng Vitamin C còn lại không nhiều. Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại huyết, tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởi các chất oxyhoá . Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàm lượng các Vitamin có trong chè. Khái quát về Teaflavin và Tearubigin Giới thiệu chung Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá của các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L- epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen. Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng chè đen sản phẩm. Theo Roberts, màu sắc của nước chè do Tearubigin quyết định còn vị đậm của nước chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết định. Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavin tuy chỉ có 0,2- 2% khối lượng chất khô nhưng lại quyết định đén màu sắc của nước chè. Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp của hai chất Teaflavin và Teaflavingallat. Một điều chú ý là Teaflavingallat này rất không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin. Loại chè cấp thấp không cần phải hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ là do có sự oxyhoá nhanh chóng của hợp chất này. Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngay hiện tượng này và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng chè. Người ta xây dựng được cả bậc thang màu với tỷ lệ Teaflavin và Tearubigin thay đổi để so saqnhs màu nước chè hãm. Cơ sở khoa học tạo Teaflavin và Tearubigin Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm đặc của nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè… Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhoá tạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình dimerhoá tạo thành những bis- flavanol. Các dimer thường có màu. Ví dụ như nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ có vị chát nhẹ và có màu đỏ. Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo thành bis- flavanol không màu. Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lại phân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C3 phải là gốc gallo. Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon. Theo Roberts, nếu oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin. Còn chỉ oxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat. Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin và bis- flavanin. Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được tạo nên khi mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá Teaflavin thành Tearubigin xảy ra như sau Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu nâu gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi. Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinh thể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè. Vì thế cho nên chè lên men quá mức chứ ít Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ. Tóm tắt theo sơ đồ sau: Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn toàn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng như Tearubigin. Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tích tiếp tục tạo thành Tearubigin. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng của nước chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ). Vậy phương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân bằng thích đáng giữa Teaflavin và Tearubigin. ảnh hưởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lượng chè đen Như mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước chè pha. Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin. Sự phối hợp giữa hai chất này tạo cho nước chè đen có màu đỏ tươi trong sáng. Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Teaflavin và Tearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau: TF (%chất khô) TR (% chất khô) TF/TR Chất lượng thử nếm 0,23 15,0 1/65,20 0,28 9,2 1/32,80 Màu nước tối 0,38 7,1 1/18,62 đục không trong 0,56 9,3 1/16,60 sáng 0,60 8,1 1/13,50 0,60 13,0 1/13,00 0,78 9,8 1/11,40 0,68 9,2 1/13,50 Màu nước đỏ 1,03 12,9 1/12,50 tươi 1,10 10,3 1/9,30 Trong sáng 1,55 15,9 1/10,30 1,75 15,4 1/8,80 Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt chỉ tiêu chất lượng tốt thì ít nhất hàm lượng Teaflavin phải ³ 0,78% đồng thời tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định. Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về màu sắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/10á1/12, đối với chè thành phẩm tỷ lệ này lên đến 1/6. Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tươi vị chát dịu và có hương thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắc của nước chè đen và có liên quan đến độ tươi sáng của nước pha, đồng thời cũng góp phần làm tăng vị của chè. Tearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết định màu sắc đặc trưng của nước chè đen. Bản thân Tearubigin có vị nhạt nên giữ vai trò không đáng kể vào sự hình thành vị của chè. ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lương Teaflavin và Tearubigin . Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vò là giai đoạn lên men lá chè. ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ men sẽ tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khối chè, trong khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra hương vị màu sắc đặc trưng cho nước chè đen. Nhưng muốn đạt đến mức độ oxyhoá cần thiết các chất polyphenol trong lá chè đòi hỏi phải được lên men nhất định. Nếu thời gian lên men nhanh thì không tạo được màu sắc hương vị cần thiết của nước chè do quá trình oxyhoá chưa xảy ra hoàn toàn. Ngược lại nếu kéo dài thời gian lên men thì xảy ra sự lên men quá mức làm cho hương vị của chè nhạt đi, màu sắc không đạt yêu cầu (màu nước kém trong sáng). Vì thế thời gian lên men có liên quan mật thiết đến sự tạo thành và chuyển hoá các sản phẩm oxyhoá của hợp chất polyphenol do đó làm ảnh hưởng đến màu sắc hương vị của chè đen. Theo tài liệu của Roberts, hàm lượng Teaflavin và Tearubigin là sản phẩm oxyhoá cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men nên màu sắc của nước pha cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp như bảng sau: Thời gian lên men (h) Vị chè (điểm thử nếm) Màu nước (điểm thử nếm) TF (% chất khô) TR (% chất khô) 1 0,30 3,70 1,64 13,10 2 4,10 4,50 1,50 16,60 3 3,30 3,30 1,38 17,00 4 2,70 2,20 1,33 17,30 5 2,00 1,00 1,22 17,80 Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lương Teaflavin tương đối lớn nhưng hàm lượng Tearubigin quá thấp, vị đắng nước pha tuy quá tốt nhưng loại chè này là chè lên men non. Hàm lượng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm lượng Tearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối lại đồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức. Tóm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế trong khoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vò chè. Tuy nhiên thời gian lên men nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ và chất lượng đặc tính nguyên liệu. Quy trình chế biến chè đen Nguyên liệu Bảo quản lá chè tươi Làm héo Phá vỡ tế bào và định hình Lên men lá chè Sấy khô Bán thành phẩm Phân loại Sản phẩm Quá trình bảo quản chè: Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt. Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao dẫn, qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lượng của chè. Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất. Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm do tốc độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè. Phương pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong khối chè. Phương pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để hạn chế sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong lá chè. Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhưng phương pháp này làm cho lá chè bị dập nát Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là phương pháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém Quá trình héo Mục đích: Giảm bớt lương nước có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá học cần thiết để cho qua trình vò được thực hiên thuận lợi. Trước hết do lương nước của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do đo quá trình vò ít bị nát hơn. Ngoài ra do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm tạo ra chất lượng của chè thành phẩm. Phương pháp héo chè. - Phương pháp héo tự nhiên :các nước nhiệt đới với năng lượng gió và năng lượng mặt trời phong phú có nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này như ấn Độ ,Xiclanca, các nước châu Phi và Việt Nam Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là ít tốn năng lượng cho quá trình làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tường bao che) các quá trình hoá sinh trong lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn. Tuy nhiên, do héo tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo dài nên làm cho chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho một chu kỳ thấp. - Phương pháp héo nhân tạo :đối với các nước nền công nghiệp phát triển và không được thiên nhiên ưu đãi như các nước nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phương pháp làm héo lá chè bằng chính năng lượng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ như: than, dầu ... Các nước này đã chế tạo ra các máy làm héo có tác dụng liên tục và có khả năng làm giảm độ ẩm của lá chè đúng yêu cầu công nghệ trong khoảng thời gian 3giờ. Như vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động được thời gian sản xuất, rút ngắn được thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá dây truyền sản xuất chè đen. Kiểm tra quá trình làm héo: Hiện nay mỗi nước tuỳ thuộc vào điều kiện nguyên liệu cụ thể mà các nhà công nghệ có yêu cầu về mức độ làm héo lá chè khác nhau. Mức độ làm héo tỉ lệ giữa lượng chất khô và lượng nước của lá chè đã làm héo ở ấn Độ Xiclaca các nhà công nghệ đã chấp nhận tỉ lệ này là 1:2 nghĩa là búp chè sau khi héo có độ ẩm là 66-67%,còn ở Liên Xô cũ búp chè sau khi héo có độ ẩm 60-62% thì chè sản phẩm có chất lượng cao. Công nghệ chế biến chè ở nước ta còn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơ bản về nguyên liêu nước ta chưa được tiến hành toàn diện .Các cơ sở chế biến chè nước ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài lòng các nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam. Quá trình._.