Nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tươi

ng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG TƯƠI”, do sinh viên NGUYỄN THỊ THU HỒNG thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua. Giáo viên hướng dẫn HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt là thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt năm năm đại học, là nền tảng, cơ sở vững chắc cho tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và giúp đỡ tôi trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt là chị Phan Thị Anh Đào và Châu Trần Diễm Ái đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, động viên của các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 trong suốt năm năm học và trong quá trình thực hiện luận văn trong đó tôi xin cảm ơn các bạn Lý Thị Hồng Phúc, Huỳnh Thanh Ánh Uyên và Lê Thị Anh Thư đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong việc bố trí thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn! Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv TÓM LƯỢC Hiện nay, do cường độ làm việc tăng dần, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ lại đi làm nhiều hơn và phải làm bếp nhanh. Vì thế, họ cần những thức ăn sử dụng ngay, thực phẩm đã được xử lý sơ bộ, chỉ cần chiên hoặc luộc là có thể dùng ngay nhưng vẫn phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Với mục tiêu phục vụ nhu cầu ngày càng cao của con người đồng thời vẫn duy trì được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng, đề tài tiến hành nghiên cứu sản phẩm lạp xưởng tươi với các vấn đề liên quan sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi ở các khoảng nồng độ 120, 140, 160, 180 và 200 ppm. So sánh kết quả với mẫu đối chứng không được xử lý muối nitrite để tìm ra nồng độ muối nitrite thích hợp nhất ức chế được vi sinh vật. Thí nghiệm 2: Sau khi tìm được nồng độ muối nitrite thích hợp ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 được tiến hành kết hợp với kết quả của thí nghiệm 1 đồng thời khảo sát thêm ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, BHT đến sự oxy hóa chất béo và vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi. Sau đó, so sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ được xử lý với muối nitrite nhằm tìm ra chất chống oxy hóa hợp lý trong việc ức chế sự oxy hóa chất béo. Thí nghiệm 3: Kết hợp với kết quả tối ưu của thí nghiệm 2, thí nghiệm 3 sẽ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate ức chế khả năng phát triển của nấm mốc và vi sinh vật với mục đích tìm ra nồng độ kali sorbate tối ưu trong ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Sản phẩm lạp xưởng tươi được xử lý với muối nitrite nồng độ 160 ppm, kết hợp với chất chống oxy hóa BHT nồng độ 200 ppm và chất chống mốc kali sorbate 0,06% sau đó được nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm đã đảm bảo được các chỉ tiêu về mặt vi sinh, hóa học và cảm quan cho người sử dụng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................ i TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii MỤC LỤC........................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................... v DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... vi CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................ 1 1.1 Đặt vấn đề....................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................ 1 CHƯƠNG 2 LƯỢCKHẢO TÀI LIỆU .............................................................. 2 2.1 Giới thiệu chung về lạp xưởng tươi ................................................................. 2 2.2 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng tươi ............................................................... 3 2.2.1 Myoglobin ................................................................................................... 3 2.2.2 Mô mỡ ......................................................................................................... 5 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến....................................... 6 2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi .................................................................................. 8 2.3.1 Quy trình sản xuất ........................................................................................ 8 2.3.2 Thuyết minh quy trình.................................................................................. 8 2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi ........................................................ 10 2.3.4 Các phụ gia và gia vị thêm vào trong sản phẩm.......................................... 12 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............ 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu ................................................................................ 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 21 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí trong bảo quản lạp xưởng tươi .................................. 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và tổng vi khuẩn hiếu khí......................................................... 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nấm mốc..................................................................................................................... 23 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 26 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạp xưởng tươi ............................................................................. 26 4.2 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến tổng số vi khuẩn hiếu khí và sự oxy hóa chất béo ................................................................................................. 31 4.3 Ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật .. ........................................................................................................................... 37 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................... 41 5.1 Kết luận ........................................................................................................ 41 5.2 Đề nghị ......................................................................................................... 41 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 42 PHỤ LỤC........................................................................................................... vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo........................................ 6 Bảng 2: Tính chất vật lý của sodium nitrite ......................................................... 13 Bảng 3: Tính chất vật lý của acid ascorbic .......................................................... 15 Bảng 4: Tính chất vật lý của BHT....................................................................... 18 Bảng 5: Tính chất vật lý của acid sorbic.............................................................. 19 Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (Thí nghiệm 1)............................................................................................................ 28 Bảng 7: Kết quả chỉ số acid theo thời gian bảo quản ........................................... 32 Bảng 8: Sự thay đổi chỉ số acid theo mẫu xử lý................................................... 33 Bảng 9: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (Thí nghiệm 2)............................................................................................................ 34 Bảng 10: Kết quả kiểm tra mật số nấm mốc theo thời gian bảo quản................... 37 Bảng 11: Kết quả kiểm tra mật số vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quản (Thí nghiệm 3)............................................................................................................ 39 Bảng 12: Kết quả độ ẩm theo thời gian bảo quản ................................................ xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Myoglobin ............................................................................................... 3 Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi........................................... 8 Hình 3: Nitrite..................................................................................................... 13 Hình 4: Acid ascorbic ......................................................................................... 15 Hình 5: Butylated hydroxytoluene (BHT) ........................................................... 17 Hình 6: Kali sorbate............................................................................................ 19 Hình 7: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi ................................................. 22 Hình 8: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và tổng vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi .............................. 23 Hình 9: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nấm mốc và tổng vi khuẩn hiếu khí......................................................................................... 24 Hình 10: Sự thay đổi màu sắc của khối paste sau khi được xử lý với nitrite ........ 27 Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí .............................................................. 28 Hình 12: Mẫu lạp xưởng tươi sau 12 ngày bảo quản ........................................... 30 Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chỉ số acid... ........................................................................................................................... 32 Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến khả năng ức chế vi sinh vật ..................................................................................................... 34 Hình 15: Mẫu lạp xưởng tươi được xử lý với chất chống oxy hóa ở ngày bảo quản thứ 12 ................................................................................................................. 36 Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate đến đến sự phát triển của nấm mốc............................................................................................... 38 Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí......................................................................................... 39 Hình 18: Mẫu lạp xưởng tươi được xử lý với kali sorbate ở ngày bảo quản đầu tiên ........................................................................................................................... 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu và quan trọng cho con người. Tuy nhiên, thịt sau khi giết mổ rất dễ bị hư hỏng và xuất hiện những biến đổi không mong muốn do một số enzyme và vi sinh vật bên ngoài hoặc trong bản thân nguyên liệu. Vấn đề đặt ra phải có phương pháp chế biến và bảo quản thịt đúng cách là điều rất cần thiết để duy trì giá trị cảm quan đặc biệt là giá trị dinh dưỡng. Ngày nay, cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa và hiện đại hóa, nền công nghiệp đã có nhiều chuyển biến tiến bộ trong đó công nghiệp thực phẩm đóng một vai trò quan trọng. Một trong những lãnh vực chủ điểm của công nghiệp thực phẩm là công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, trong đó lạp xưởng là thực phẩm truyền thống và rất phổ biến của người Việt Nam đặc biệt là vào dịp Tết cổ truyền. Với mục đích đa dạng hóa, nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm chế biến từ thịt, lạp xưởng tươi là sản phẩm có nguồn gốc từ lạp xưởng truyền thống. Tuy nhiên, thời gian bảo quản lạp xưởng tươi tương đối ngắn do đó cần tìm biện pháp thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Vì vậy, đề tài này được tiến hành để nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tươi. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát thời gian bảo quản lạp xưởng tươi.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi.
Khảo sát ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và vi sinh vật.
Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về lạp xưởng tươi Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến. Bên cạnh cách chế biến thông dụng như hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến các món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt Nam, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến. Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt và được bán ở dạng còn sống. Về nguyên tắc lạp xưởng tươi không được phơi nắng hoặc sấy. Sản phẩm là một hỗn hợp gồm thịt nạc, thịt mỡ và các gia vị, phụ gia được phối trộn chung với nhau và khi sử dụng phải được xử lý nhiệt. Ở nhiều nước lạp xưởng tươi được sản xuất và bày bán tại những quầy bán thịt tươi. Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất lạp xưởng tươi là thịt heo hoặc thịt bò mà chúng là những mảnh thịt vụn. Thịt bê cũng được sử dụng để chế biến lạp xưởng tươi đặc biệt là những sản phẩm chất lượng cao. Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ được quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt trong kiểm soát sự mất nước sản phẩm khi được xử lý nhiệt trong đó hao hụt của thịt nạc ít hơn so với thịt mỡ. Việc thêm vào một lượng nhỏ nước hoặc sữa (3-5%) làm cho quá trình nhồi ruột được thực hiện dễ dàng. Và đặc tính chảy của hỗn hợp thịt xay là điều kiện tốt cho chuẩn bị sản xuất lạp xưởng tươi. Một vài chất kết dính được sử dụng trong quá trình sản xuất lạp xưởng tươi với nồng độ không vượt quá 1-3% so với trọng lượng của khối thịt. Lạp xưởng tươi được nhồi vào bên trong ruột heo hoặc ruột cừu. Màng ruột phải được xử lý trước khi sử dụng. Kích thước của màng ruột trung bình phải thích hợp sử dụng cho lạp xưởng tươi, đặc biệt sản phẩm từ thịt heo, ngược lại màng ruột nhỏ thì thích hợp hơn cho lạp xưởng bò tươi. Sau khi nhồi ruột, lạp xưởng được định hình theo những kích thước chiều dài khác nhau tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Sau công đoạn định hình, lạp xưởng tươi được làm khô ở nhiệt độ phòng trong một thời gian ngắn và được làm lạnh nhanh chóng. Việc làm lạnh được thực hiện bằng cách tồn trữ treo lạp xưởng vào trong thiết bị làm lạnh. Sản phẩm lạp xưởng tươi phải được chế biến trong điều kiện vệ sinh tốt để hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật. Đây cũng là vấn đề quan trọng cần lưu ý trong quá trình chế biến. Ở các nước nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, lạp xưởng tươi được chế biến từ thịt nóng hoặc thịt trước giai đoạn tê cứng nhằm giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt vì ở điều kiện này sản phẩm sẽ giữ được hàm lượng ẩm cao nhất, giảm hao hụt khối Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 lượng do quá trình tách nước, giảm tổn thất myoglobin và cải thiện màu sắc sản phẩm. Lạp xưởng tươi được chế biến từ thịt nóng sẽ duy trì được màu đỏ của thịt trong 5-6 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh và vài tuần ở điều kiện lạnh đông. Những gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong quy trình sản xuất lạp xưởng tươi là muối, dextrose, tiêu, ớt, tỏi, gừng, hành, cây quế, sodium glutamate…Những chất kết dính thường sử dụng để hạn chế sự hao hụt của sản phẩm trong quá trình xử lý như bột mì, bột lương khô (rusk) và protein đậu nành. Bột bánh lương khô sẽ làm cho màu sắc của sản phẩm được tốt hơn và bổ sung trong quá trình cắt, phối trộn… 2.2 Nguyên liệu chế biến lạp xưởng tươi Nguyên liệu để chế biến lạp xưởng tươi rất phong phú và đa dạng như thịt heo, thịt bò…trong đó thịt heo là nguyên liệu được sử dụng chế biến phố biến nhất. Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con vật nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình:  Mô cơ: 50-70 %  Mô mỡ: 2-20 %  Mô xương: 15-22 %  Mô liên kết: 9-14 % Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. 2.2.1 Myoglobin Hình 1: Myoglobin (Nguồn www.meat.namu.edu) Myoglobin là protein mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt và thường chiếm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 khoảng 90 % tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1 % và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. 2.2.2 Mô mỡ Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glycerit không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong dầu quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatit, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. Mỡ được dùng chế biến lạp xưởng tươi với mục đích làm cho sản phẩm mềm mại cho sản phẩm, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Tuy nhiên, mỡ kỵ nước dễ bị tách lớp nếu ta sử dụng với một lượng quá nhiều. Vì vậy ta chỉ nên dùng với một lượng vừa phải. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 41,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00 (B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977) 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến Nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật do đó cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt. Ngoài ra, những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi nhiệt độ tăng cao: sự ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm… Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lượng sản phẩm: sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản phẩm nhũ tương tăng cao. Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm được điều chỉnh phù hợp. Ảnh hưởng của pH Giá trị pH của mô động vật sống thường ở giá trị trên 7,0. Giá trị pH này sẽ giảm dần sau khi giết mổ đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 đối với thịt bình thường. pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị pH = 5 – 5,1) điều này có ảnh hưởng đến vị, cấu trúc, và trạng thái sau khi thú chết. Vi sinh vật Trong nhiều năm các nhà vi sinh học đã chứng minh rằng, ngay bản thân mô thú khỏe đều chứa vi khuẩn, chủ yếu là Salmonella và bào tử Clostridia. Một số lượng lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ và mô liên kết trong suốt thời gian thú sống. Thịt sau khi giết mổ và trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 ra các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh vật. Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy ra do các giai đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đỏ. Quá trình vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 103-104 cfu/cm2 cho thịt đỏ. Độ hoạt động của nước Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh. Ở thịt heo, aw vào khoảng 0,966 ÷ 0,990; đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác…, hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn. Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến: chế độ sấy, chế độ nấu… Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các vi khuẩn G (-) đều bị ức chế, thay thế dần bằng nhóm Lactobacilli và các cocci chịu muối. Ở giá trị ẩm thấp hơn 0,88 ÷ 0,90 nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng hoạt động. (Theo Nguyễn Văn Mười-Công Nghệ Chế Biến Thịt) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8 2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi 2.3.1 Quy trình sản xuất Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi 2.3.2 Thuyết minh quy trình Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu chính để chế biến lạp xưởng tươi là thịt heo tươi chưa qua xử lý (nhiệt, muối hay bất cứ phương pháp nào khác). Giữ tươi nguyên liệu trước khi làm lạp xưởng tươi sẽ đảm bảo cho giá trị cảm quan của sản phẩm được hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, việc làm này chỉ thích hợp cho việc sản xuất với quy mô gia đình. Vì nếu sản xuất với quy mô lớn chất lượng lạp xưởng sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản. Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng lượng mỡ trong lạp xưởng phải đảm bảo dưới 50% khối lượng tổng cộng. Thông thường tỷ lệ giữa thịt nạc và thịt mỡ là 2:1 (2/3 thịt nạc và 1/3 thịt mỡ) Phần thịt nạc: Thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể. Tuyệt đối không có lẫn xương da và phải bỏ những màng mỡ xung quanh, đảm Thêm gia vị, phụ gia Thịt nạc Cắt thái, xay Mỡ Cắt thái, xay Phối trộn Vô bao Phân đoạn Bao gói Bảo quản Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 9 bảo màu sắc thịt còn đỏ tươi, thịt không bị nhão. Ta nên chọn thịt tươi, có chất lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. Phần thịt mỡ: Lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất. Không dùng mỡ vụn và các lớp mỡ ở bên trong cơ thể. Yêu cầu của mỡ là phải đạt chất lượng tốt, không bị biến màu và biến mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất khác. Đối với thịt có lẫn thịt và mỡ, người ta thường tách riêng hai phần, lớp nhầy còn lại (ở giữa hai phần) không sử dụng được cho chế biến lạp xưởng vì sẽ gây khó khăn khi nghiền trộn và làm mất tính đồng nhất của lạp xưởng. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Nguyên liệu được xử lý qua các bước sau: + Lọc xương + Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt Xay Thịt nạc sau khi cắt bỏ mô liên kết, cắt miếng rồi được cho vào máy xay thịt với kích thước lỗ sàng 5-6 mm. Trong quá trình xay thỉnh thoảng cho ít mỡ nuớc để làm trơn và giảm ma sát. Mỡ phần được cắt thành khối 5-10 mm sau đó được làm trắng và săn lại bằng cách chần với nước nóng. Phối trộn Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt thái xong được trộn lại với nhau và bổ sung thêm một số phụ gia và gia vị cần thiết như muối, đường, bột ngọt,… Vô bao Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào ruột dồn. Thao tác này cần khéo léo và đều tay nhằm tránh những chỗ quá chặt hoặc quá lỏng lẻo. Thịt sau khi được dồn vào ruột được buộc miệng bằng dây hoặc bằng kẹp. Yêu cầu của ruột dồn lạp xưởng tươi: Có thể sử dụng ruột dồn tự nhiên như ruột heo, ruột bò, cừu.. hay ruột nhân tạo như collagen, cellulose.. tùy theo loại lạp xưởng. Ruột dồn phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà phải chịu được lực ép khi dồn. Ruột dồn xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 10 Mục đích của việc sử dụng ruột dồn: Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập. Ngoài ra, việc sử dụng ruột dồn còn giú._.