Nghiên cứu chế biến sữa khoai môn tiệt trùng

trùng”, do Từ Kim Huyên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên chấm phản biện Ths. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN Ths. BÙI THỊ QUỲNH HOA Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm tạ: Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tất cả quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn. Tất cả cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Toàn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã giúp đỡ tôi, động viên, chia sẽ trong 5 năm học tập tại Trường. Từ Kim Huyên Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ....................................................................................................... ii MỤC LỤC........................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................vi TÓM LƯỢC ...................................................................................................... viii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................1 1.1 Giới thiệu.......................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu......................................................................................1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng......................................2 2.1.1 Sữa tươi .........................................................................................................2 2.1.2 Khoai môn .................................................................................................15 2.1.3 Sắc tố anthocyanin trong thực phẩm...........................................................16 2.2 Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong chế biến sữa khoai môn tiệt trùng ......................................................................................................17 2.2.1 Quá trình tiệt trùng .....................................................................................17 2.2.2 Quá trình đồng hoá.....................................................................................19 2.2.3 Sự hydrate hóa và trương nở của tinh bột ...................................................20 2.2.4 Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme .................................................21 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............27 3.1 Phương tiện nghiên cứu ...............................................................................27 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu...............................................................27 3.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng .........................27 3.1.3 Hoá chất .....................................................................................................27 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ .........................................................................................27 3.2 Phương pháp nghiên cứu..............................................................................28 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. ....................................................................28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm....................................................................................................31 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm ..................................................................32 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................33 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học nguyên liệu.......................................33 4.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng ..............................................................................................................33 4.2.1 Ảnh huởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến hàm lượng đường khử tạo thành trong dịch thủy phân khoai môn .................................................................33 4.2.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến độ nhớt sản phẩm .......35 4.2.3 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến giá trị cảm quan sản phẩm............37 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm....................................................................................................................38 4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa đến độ nhớt và giá trị màu của sản phẩm................................................................................................39 4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch khoai môn và sữa kết hợp với màu bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm...............................................................40 4.4 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm. ....................................................................................................41 4.4.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến độ nhớt và màu sắc của sản phẩm ......41 4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm .................43 4.4.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật .............44 4.5 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm....................................44 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................46 5.1 Kết luận .......................................................................................................46 5.2 Đề nghị ........................................................................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................49 PHỤ LỤC Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Một số tính chất vật lý của sữa nguyên liệu..............................................2 Bảng 2: Thành phần chất béo trong sữa bò.............................................................3 Bảng 3: Một số tính chất của chất béo trong sữa ....................................................4 Bảng 4: Thành phần hóa học của khoai môn ........................................................16 Bảng 5: Phương pháp tiệt trùng............................................................................18 Bảng 6: Kết quả phân tích thành phần hóa học của khoai môn và sữa nguyên liệu... ............................................................................................................................33 Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng đường khử tạo thành sau quá trình thủy phân khoai môn ở các nhiệt độ và thời gian thủy phân khác nhau.................................34 Bảng 8: Kết quả thống kê độ nhớt của sản phẩm sau quá trình thủy phân khoai môn .....................................................................................................................36 Bảng 9: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan về hình thái (sự phân lớp) của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian thủy phân...................................37 Bảng 10: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan về hình thái (sự phân lớp) của sản phẩm ở các chế độ thủy phân .........................................................................38 Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa đến độ nhớt và giá trị màu sắc (giá trị a) của sản phẩm ........................................39 Bảng 12: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị đối với sản phẩm ở các tỷ lệ phối trộn..............................................................................40 Bảng 13: Kết quả thống kê độ nhớt và giá trị màu sắc (giá trị L, a) của sản phẩm theo chế độ tiệt trùng............................................................................................41 Bảng 14: Kết quả thống kê điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm tương ứng với các chế độ tiệt trùng. .....................................................................43 Bảng 15: Tổng số vi sinh vật còn lại sau quá trình tiệt trùng ở các chế độ xử lý và thời gian bảo quản của sản phẩm..........................................................................44 Bảng 16 : Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm............................44 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa ...........................................5 Hình 2: Cấu trúc của micelle casein ......................................................................5 Hình 3: Công thức cấu tạo của đường lactose.........................................................8 Hình 4: Cơ chế tác dụng của enzyme α-amylase lên tinh bột................................22 Hình 5: Cơ chế tác dụng của enzyme glucoamylase lên tinh bột ..........................23 Hình 6: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tốc độ phản ứng.............................24 Hình 7: Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến tốc độ phản ứng..............................25 Hình 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến tốc độ phản ứng ..............................25 Hình 9: Hệ thống Soxlet.......................................................................................27 Hình 10: Thiết bị sấy ...........................................................................................27 Hình 11: pH kế ....................................................................................................27 Hình 12: Thiết bị tiệt trùng...................................................................................27 Hình 13: Máy đo màu ..........................................................................................27 Hình 14: Thiết bị cất đạm.....................................................................................27 Hình 15: Cân điện tử............................................................................................28 Hình 16: Cân phân tích ........................................................................................28 Hình 17: Thiết bị đồng hoá ..................................................................................28 Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................29 Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2 .....................................................31 Hình 20: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................32 Hình 21: Nguyên liệu khoai môn .........................................................................33 Hình 22: Khoai môn sau quá trình thủy phân ở các chế độ khác nhau ..................34 Hình 23: Đồ thị biễu diễn hàm lượng đường khử tạo thành sau quá trình thủy phân khoai môn. ...........................................................................................................35 Hình 24: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian thủy phân khác nhau.....................................................................................36 Hình 25: Sản phẩm với khoai môn thủy phân ở các chế độ khác nhau.................37 Hình 26: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ nhớt và giá trị a của sản phẩm ....39 Hình 27: Sản phẩm sữa khoai môn tiệt trùng ở các tỷ lệ phối trộn........................40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Hình 28: Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến sự thay đổi giá trị L của sản phẩm ... ............................................................................................................................41 Hình 29: Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến sự thay đổi giá trị a của sản phẩm .... ............................................................................................................................42 Hình 30: Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến độ nhớt của sản phẩm................42 Hình 31: Sản phẩm sau quá trình tiệt trùng ..........................................................43 Hình 32: Sữa khoai môn tiệt trùng dạng đóng chai...............................................45 Hình 33: Sữa khoai môn tiệt trùng dạng lon .........................................................45 Hình 34: Quy trình sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng ..........................................47 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii TÓM LƯỢC Với mục đích nghiên cứu của đề tài xây dựng quy trình chế biến sản phẩm sữa khoai môn tiệt trùng có chất lượng tốt và bảo quản được thời gian dài ở điều kiện thường, phần nội dung nghiên cứu tập trung vào các vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát khả năng thủy phân khoai môn bằng enzyme ở hai mức nhiệt độ 52 ÷ 55oC, 62 ÷ 65oC với thời gian lần lượt cho mỗi chế độ nhiệt độ là 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút. Để xử lý khoai môn cho sản phẩm có hình thái tốt nhất và hiệu quả kinh tế, cần thủy phân ở nhiệt độ 52 ÷ 55oC, thời gian 90 phút (pH = 4,3 ÷ 4,5). Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm được tiến hành thông qua sự thay đổi tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn thủy phân : dịch sữa là 0:100, 10:90, 20:80 và 30:70. Tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa phù hợp cho sản phẩm là 20:80. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành ở các chế độ tiệt trùng: nhiệt độ 121oC thời gian 15 phút, nhiệt độ 121oC thời gian 20 phút, nhiệt độ 125oC thời gian 5 phút và nhiệt độ 125oC thời gian 10 phút. Chế độ tịêt trùng phù hợp cho sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng đồng thời giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm là ở nhiệt độ 125oC trong thời gian 5 phút. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng rất đa dạng và phong phú. Từ nguyên liệu sữa bò, người ta đã tạo ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Chỉ riêng những sản phẩm sữa tiệt trùng trên thị trường có thể bắt gặp: sữa tiệt trùng bổ sung thêm đường, sữa tiệt trùng bổ sung đường và bột cacao, sữa tiệt trùng bổ sung vitamin, sữa tiệt trùng bổ sung hương dâu, cam, vanile, cacao,…Sở dĩ, việc sản xuất và sử dụng rộng rãi các loại sản phẩm sữa tiệt trùng hiện nay là do: thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài đến vài tháng ở nhiệt độ phòng, toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt, đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tạo thuận lợi cho nhà sản xuất, tiết kiệm chi phí bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Ngày nay, khoai môn là loại cây mang tính văn hoá truyền thống, đặc biệt là văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Do đó, khoai môn được người nông dân trồng phổ biến cả trong vườn nhà lẫn ngoài ruộng, trên nương, ở mọi vùng sinh thái từ đồng bằng tới cao nguyên. Chính sự đa dạng về giống loài và khả năng thích nghi với mọi điều kiện sinh thái đã giúp khoai môn ngày càng có được vị trí trong việc cung cấp lương thực, thực phẩm. Tuy nhiên, khoai môn vẫn chưa thực sự có được thị thường và chế biến còn rất hạn chế do thiếu công nghệ phù hợp. Vì vậy, việc phối hợp nguyên liệu sữa và khoai môn trong việc nghiên cứu chế biến sữa khoai môn tiệt trùng là thích hợp, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của khoai môn, mang lại lợi ích cho nông dân và góp phần đa dạng hoá các sản phẩm sữa. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng, từ đó chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm. 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng 2.1.1 Sữa tươi a. Tính chất vật lý của sữa tươi Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotene có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng, vị ngọt nhẹ và có những tính chất được cho trong bảng 1. Bảng 1: Một số tính chất vật lý của sữa nguyên liệu Đặc điểm-tính chất Giá trị Tỷ trọng Điểm đông pH Độ acid được tính bằng độ Dornic oD Chỉ số khúc xạ ở 20oC 1,03 - 0,55oC 6,5 ÷ 6,6 16 ÷ 18 1,35 (Nguồn: Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2005). b. Thành phần hoá học và đặc tính hóa lý của sữa tươi Về phương diện hóa lý, có thể coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo (đường kính từ 3 ÷ 5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm) trong pha phân tán là nước. Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại tổng chất khô (chiếm khoảng 125 ÷ 130 g/lít sữa). Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong một lít sữa. Lượng chất béo trung bình xấp xỉ 90g/lít. Một số thành phần khác có trong sữa với lượng thay đổi dễ dàng định lượng được. tuy nhiên, một số thành phần khác chỉ hiện diện dưới dạng vết. Các chất khó định lượng có thể kể đến: các chất béo đường lactose, các chất chứa nitơ các loại muối khoáng. Các chất tiếp theo là các loại enzyme, các sắc tố và vitamin. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 c. Chất béo của sữa Chất béo sữa chiếm khoảng 4% và được coi là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A, D,E) và các thành phần với hàm lượng như bảng 2. Bảng 2: Thành phần chất béo trong sữa bò Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Ghi chú *Lipid đơn giản - Glyceride: triglyceride diglyceride monoglyceride - Cholesteride - Ceride 98,5 95 ÷ 96 2 ÷ 3 0,1 0,03 0,02 Ester của acid béo và cholesterol. Ester của acid béo và rượu cao phân tử. *Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan trong chất béo - Cholesterol - Acid béo tự do Hydrocarbon Vitamin A, D, K, E Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic… 0,5 0,3 0,1 0,1 vết vết (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004). Chất béo trong sữa có hai loại: Chất béo đơn giản: trong công thức phân tử chỉ có C, H, O Chất béo phức tạp: ngoài C, H, O còn có N, P, S, v.v. Hàm lượng các acid béo không bảo hoà trong sữa được xác định bởi chỉ số iod của chất béo. Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần định tính và định lượng các acid béo có trong sữa. Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc cứng”. Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 Bảng 3: Một số tính chất của chất béo trong sữa Đặc điểm Giá trị Điểm nóng chảy Điểm hoá rắn Chỉ số iod Chỉ số xà phòng hoá (theo Koettstorfer) Chỉ số acid bay hơi không hoà tan (Polenske) Chỉ số acid bay hơi hoà tan (Rerchert) Chỉ số khúc xạ 31 ÷ 36oC 25 ÷ 30oC 25 ÷ 45 218 ÷ 235 1,5 ÷ 3 26 ÷ 30 1,453 1,462 (Nguồn: Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2005) Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ovan với đường kính từ 2 ÷ 10 µm, tuỳ thuộc vào giống bò cho sữa. Sử dụng kính hiển vi điện tử đã cho phép xác định được cấu trúc của tiểu cầu, các tiểu cầu này được vây quanh bởi màng protein, gồm hai phần: phần có thể hoà tan được và phần không hoà tan được trong nước. Các phần này rất khác nhau trong các loại sữa. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipid có thành phần chủ yếu là lixitin và xephalin (là các chất béo phức tạp với hàm lượng 0,3 ÷ 0,5 g/l sữa). Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, trong dó chủ yếu là sắt, đồng, các enzyme nhất là enzyme phosphatase mang tính kiềm, tập trung trong phần protein và enzyme reductase có trong phần không hoà tan. Sự phân bố các glycerin trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyceride có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng ở nhiệt độ môi trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa các glyceride với chỉ số iod rất thấp (5 ÷ 6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Sự toàn diện cấu trúc các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo trong sữa. Đặc biệt, sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường độ hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số acid làm thay đổi tính chất vật lý, gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu lại với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 c. Các hợp chất chứa nitơ Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình bày theo sơ đồ ở hình 1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric Hình 1: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Casein là thành phần protein chủ yếu tìm thấy trong sữa. Chúng liên kết với các ion (Ca, P) và nhiều hợp chất khác hình thành micelle casein. Mỗi micelle chứa khoảng 65% là nước, phần còn lại là casein và khoáng (gồm calci, magiê, phosphate và citrate). Hình 2: Cấu trúc của micelle casein (Nguồn: www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.html) Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết Casein (75 ÷ 85%) α-casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hoà tan (15 ÷ 25%) β-lactoglobulin α-lactalbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 hợp lại với nhau. Thành phần các micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca2+ có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 ÷ 0,4µm. κ-casein tập trung trên bề mặt micelle, có vai trò ổn định cấu trúc của micelle trong sữa và làm cho micelle hoà tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo. Ở nhiệt độ thấp, các mạch β-casein bị phân ly từ từ và hydroxy-phosphate calci bị tách ra khỏi cấu trúc micelle. Đó là do β-casein có các gốc ưa béo và sự tương tác giữa các gốc ưa béo thường bị yếu đi khi nhiệt độ giảm. Casein là những protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic. Các phân tử casein thường được phosphoryl hoá với những mức độ khác nhau trên gốc serine và threonine. Casein trong sữa có nguồn gốc từ những chủng bò khác nhau có thể có cấu trúc bậc một khác nhau. Tuy nhiên, cấu trúc bậc một của cùng một loại casein chỉ khác nhau bởi vài gốc acid amin trong phân tử protein của chúng. Protein hoà tan α-lactalbumin: là protein dạng hình cầu. Cấu trúc của nó gần giống lysozyme. α- lactalbumin là một metalloprotein. Trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử calci. α-lactalbumin là protein có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối. Điểm đẳng điện ở pI = 5,1; không đông tụ bởi men sữa. β-lactoglubulin: có điểm đẳng điện pI = 5,3. Khi đun sữa trên 60oC hàng loạt các biến dổi xảy ra. Cầu disunful bắt đầu tạo thành giữa các phân tử β-lactoglubulin, ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S lần lượt được giải phóng, tạo mùi nấu cho sữa. Immunoglobin (các globulin miễn dịch): người ta đã tìm thấy ba loại immuno- globin trong sữa bò là IgG, IgA và IgM. Trong số các immunoglobulin, IgG được tìm thấy với hàm lượng cao nhất. Trong sữa non, hàm lượng IgG có thể chiếm đến 80% tổng khối lượng các protein hoà tan trong sữa. Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng magiê sunfat, amon sunfat. Pepton-protease: bao gồm phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản phẩm thuỷ phân từ β-casein bởi plasmine. Đến nay, người ta tìm thấy ba phân đoạn khác nhau từ quá trình thuỷ phân trên. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 Serum-albumin: là một protein phân tử lớn có nguồn gốc từ máu và không đặc trưng cho sữa. Thành phần gồm 542 gốc acid amin, serum-protein rất mẫn cảm với nhiệt độ. Ngoài ra, trong sữa còn chứa các protein màng (membrane protein). Hàm lượng của chúng rất thấp. Các protein màng tạo nên một lớp màng mỏng bao quanh các hạt béo góp phần ổn định hệ nhũ tương trong sữa. Enzyme Trong sữa có hơn 60 enzyme khác nhau đã được tìm thấy. Chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Enzyme là chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy hiên, một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính enzyme sẽ càng cao. Các enzyme thuỷ phân Chúng thuỷ phân các chất khác nhau, trong sữa các enzyme đặc trưng thuộc dạng này là: lipase, phosphatease kiềm, galactase, amylase. Lipase: thuỷ phân các glycerit với sự có mặt của các acid béo tự do và glycerol. Lipase không bền nhiệt, với nhiệt độ xấp xỉ 70oC trong thời gian vài giây, lipase bị mật hoạt tính. Tuy vậy có một vài loại lipase của vi sinh vật tồn tại được ở nhiệt độ khá cao (>80oC). Trong điều kiện môi trường acid cao kiềm hãm hoạt động của lipase cũng như sự kiềm hãm xảy ra trong môi trường có mặt một vài loại kim loại nặng (Cu, Fe…). Ánh sáng mặt trời phá huỷ nhanh chóng chúng, pH tối ưu cho hoạt động của lipase là 9,4. Phosphatase kiềm: thuỷ phân các loại este phosphat như glycerolphosphat, phenylphosphat,…chúng bị phá huỷ bởi sự đốt nóng khoảng 72oC trong thời gian 15 ÷ 20 phút hoặc 63oC trong thời gian 30 phút. Một vài vi sinh vật có khả năng sản sinh enzyme, đặc biệt là nấm men và nấm mốc. Vì vậy enzyme này bền nhiệt đặc biệt trong môi trường trung tính. Lợi ích chủ yếu của enzyme phosphatase kiềm tính được sử dụng như một yếu tố để kiểm tra sự thanh trùng sữa và cream. Galactase: các enzyme có thể thuỷ phân protein đến sản phẩm pepton và acid amin. Chúng bị kiềm chế hoạt động trong môi trường acid, ngoài ra chúng bị ức chế hoạt động trong môi trường có nhiệt độ thấp và phá huỷ bởi sự đốt nóng khoảng 75oC trong 10 phút. Nhiều loại vi sinh vật có thể tiết ra loại enzyme này. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ._. 8 Amylase: enzyme này thuỷ phân tinh bột thành các dextrin. Cấu trúc enzyme này hoàn toàn bị phá vỡ khi chịu sự đốt nóng đến 65oC trong 30 phút. Các enzyme oxy hoá Loại enzyme này bao gồm tất cả các loại enzyme tham gia vào các quá trình oxy hoá sinh học. Trong số các enzyme này cần phải kể đến: reductase, lactopero- xydase, catalase. Reductase: trong thực tế sự hiện diện của enzyme này dẫn đến sự mất màu nhanh chóng của hợp chất xanh methylen được cho vào ban đầu trong sữa tươi. Ở nhiệt độ 70oC trong 3 phút loại enzyme này bị phá huỷ. Reductase được sinh ra do vi sinh vật trong sữa. Ý nghĩa thưc tế của enzyme này rất đáng kể: sự mất màu xanh methylen do mối liên quan giữa tốc độ làm mất màu của xanh methylen cho vào trong sữa với lượng vi sinh vật có trong sản phẩm. Lactoperoxydase: enzyme thuỷ phân H2O2 tạo thành oxy hoạt động và có thể liên kết với các chất chứa oxy. Enzyme này bị ức chế ở 82oC trong 20 phút. Catalase: enzyme thuỷ phân H2O2 tạo thành oxy dưới dạng phân tử không hoạt động. Là loại enzyme khá bền nhiệt, bị ức chế ở 70oC trong 30 phút. Nhiều loại vi sinh vật cũng có khả năng tiết ra loại enzyme này. Lactose Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa, hàm lượng đường lactose trung bình là 50 g/l và tồn tại dưới hai dạng: α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử nước). β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan). Hình 3: Công thức cấu tạo của đường lactose (Nguồn: www.kiriya-chem.co.jp) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Khi ta hoà tan đường α-lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay cực sẽ là 89,4o. Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24 giờ góc quay cực sẽ giảm xuống giá trị 55o. Đó là do một số phân tử α-lactose monohydrate đã chuyển sang dạng β-lactose anhydrous. Khi đó trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng: L-α-lactose monohydrate L-β-lactose anhydrous Việc giảm giá trị góc quay cực của dung dịch α-lactose monohydrate sẽ diễn ra với tốc độ nhanh hơn nếu pH dung dịch dược kiềm hoá về giá trị 9,0 hoặc dung dịch được gia nhiệt ở 75oC. Lactose là đường khử. Độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Lactose có thể bị thuỷ phân tạo ra hai monosaccharide là glucose và galactose bởi enzyme β-galactosidase (lactase). Sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Đường lactose của sữa rất nhạy cảm với nhiệt Giữa 110 ÷ 130oC xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150oC người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170oC màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramel hoá. Khoáng Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10 g/l. Các muối trong sữa bao gồm muối clorua (2,01 g/l), phosphate (3,32 g/l), citrat (3,21 g/l), natri bicarbonat (0,25 g/l), natri sunfat (0,18 g/l), muối canxi protein (0,16 g/l) Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore và magiê. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hoà tan trong sữa. Các nguyên tố khoáng khác như kali, natri, clore…đóng vai trò chất điện ly (electrolyte). Cùng với lactose, chúng góp phần cân bằng áp suất thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu. Ngoài ra, trong sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo…Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò. Trong sữa các chất khoáng tồn tại dưới hai dạng cân bằng, hoà tan và thế keo (colloidal). Sự cân bằng này dễ bị phá vỡ hoặc có thể bị biến đổi dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH… Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt chó sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc sử dụng các men dịch vị. Vì vậy, để hạn chế hiện tượng trên thường người ta cho Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 thêm vào trong sữa các loại muối phức (phosphate hoặc xitrat) cho phép giữ được sự ổn định của sữa trong quá trình đun nóng, đặc biệt đối với một vài loại sữa chế biến ở nhiệt độ cao. Vitamin Sữa là một trong số các thức ăn chứa nhiều loại vitamin nhất song hàm lượng của chúng không nhiều. Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin hoà tan trong chất béo gồm: A, D, E. Các loại vitamin tan trong chất béo Vitamin A: Khoảng 1500 U.I/I = 0,3 µg retinol hoặc axerophtol. Vitamin A còn đựơc gọi là retinol có tác dụng chống lão hoá. Bên cạnh đó còn tồn tại dạng tiền vitamin dạng chất béo màu vàng. Vitamin A có khả năng chịu nhiệt nhưng rất nhạy cảm với sự oxy hoá. Vitamin D: khoảng 20 U.I/I = 0,025 µg canxipherol, đó là nhóm các chất chống còi xương mà thành phần quan trọng nhất là canxiferol hay vitamin D2 có vai trò trong việc tham gia vào cấu trúc xương. Vitamin E: 1 ÷ 2 mg/l dưới tên gọi tocopherol. Trong sữa lượng vitamin E rất ít, nó có tác dụng chống oxy hoá, không bền nhiệt, thường mất đi trong quá trình tiệt trùng. Các loại vitamin tan trong nước Vitamin B1: 400 ÷ 1000 mg/l, thiếu loại vitamin này gây nguy hiểm cho các bệnh về thần kinh và vitamin B1 còn được gọi là anerin hoặc thiamin. Vitamin B1 tham gia vào cấu tạo của Co-carboxylase, phức hệ diataza chính là những enzyme góp phần chuyển hoá đường trong cơ thể. Vitamin B2: 800 ÷ 3000 mg/l. Vitamin này tham gia trong nhóm hoạt động của hệ chuyển hoá đường trong cơ thể. Vitamin PP: 1 ÷ 2 mg/l, nó tham gia vào tổ chức các cơ quan như B1, B2 và tham gia vào quá trình chuyển hoá đường phức tạp đóng vai trò như chất chuyển tải hydro trong quá trình oxy hoá trong tế bào. Sữa bò nghèo thành phần niacin- vitamin này khá ổn định và lượng ít thay đổi trong sữa. Acid pantothenic: 2 ÷ 5 mg/l. Đó là thành phần chủ yếu của axetylcholin, cholin và của các acid amin khác. Vitamin PP tham dự vào quá trình tổng hợp các acid béo và chuyển hoá gluxit. Trong sữa chứa một lượng rất quan trọng acid pantothenic và vitamin này rất ổn định. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Vitamin B6: 0,3 ÷ 1,5 mg/l, vitamin này tồn tại trong sữa chủ yếu dưới dạng piridoxal. Nó đóng vai trò trong quá trình chuyển hoá protid, lipid và tham gia vào sự tạo huyết. Ở người, sự thiếu hụt vitamin B6 gây nên những chứng bệnh của hệ thần kinh và thiếu máu. Vitamin B12: 1 ÷ 8 mg/l, chính là cobalamin. Vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh tổng hợp methionin và quan trọng hơn là trong việc tổng hợp protein. Sự thiếu hụt vitamin B12 gây nên chứng thiếu máu ác tính. Cobalamin có thể tổng hợp được nhờ vi sinh vật của động vật dạ cỏ. Vitamin B12 nhạy cảm với nhiệt và trong quá trình đun nóng không bị phá huỷ trong điều kiện thiếu oxy. Acid folic: 0,25 ÷ 6 mg/l, acid này được coi như tiền vitamin của acid folinic hoặc “yếu tố citrovorum” ở dạng hoạt động. Vai trò chính của vitamin này là tham dự vào sự hình thành acid nucleic cũng như nucleprotein và rất quan trọng trong sự tạo thành huyết. Sữa là thực phẩm nghèo acid folic. Vitamin H: 15 ÷ 100 mg/l, có tên gọi là biotin. Vitamin này rất ổn định và được tổng hợp trong đường ruột của động vật dạ cỏ. Các vitamin khác thuộc nhóm B: vitamin này hiện diện trong sữa dưới dạng acid animobenzoic được coi là yếu tố tăng trưởng cho phần lớn các loại vi sinh vật. Inositol, acid orotic mới được chiết tách từ sữa và có vai trò chính trong việc tổng hợp các acid nucleic. Vitamin C: 10 ÷ 20 mg/l, có tên gọi là ascorbic. Vitamin C tham dự vào quá trình sinh hoá oxy hoá-khử. Sữa nghèo vitamin C. Các xử lý nhiệt và oxy hoá góp phần làm nghèo thêm. Hormone Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai rò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone. Chúng được chia thành ba nhóm là prolactine, hormone peptide và hormone steoride, trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50 µg/l, trong sữa non là 230 µg/l. Các hợp chất khác Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với các chất khác và dạng phân tán. Khí ở dạng hoà tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chế biến sữa. Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 Thỉnh thoảng, người ta phát hiện trong sữa có chứa các hợp chất hoá học khác như: Chất kháng sinh: penicilline, chloramphenicol… Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm… Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride, dieldrine, chlordane… Kim loại nặng Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố vi sinh vật… d. Hệ vi sinh vật trong sữa Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. Vi khuẩn Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc trong 1 ml sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1 ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc. Nhóm vi khuẩn lactic: có dạng hình cầu hoặc hình que, đứng riêng lẽ hoặc tạo chuỗi, Gram (+), không có bào tử. Hô hấp yếm khí, tuỳ tiện hoặc hiếu khí, không sinh catalase, không phân huỷ H2O2, không khử nitrat, không phân giải protein trong sữa, lên men đường tạo thành acid lactic và các sản phẩm khác. Nhóm vi khuẩn lactic có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà ta có thể chế biến các sản phẩm như: sữa chua, phomat, bơ…như các loài vi khuẩn: * Steptococus lactic lên men đồng thể hiếu khí phát triển ở nhiệt độ 30 ÷ 35oC làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10 ÷ 12 giờ, lên men glucose, galactose, lactose, dextrin, không lên men saccharose. Nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua. * Steptococcus cremoris lên men dị thể, phát triển ở nhiệt độ 20 ÷ 25oC khi chúng phát triển trong sữa làm cho sữa có mùi đặc biệt dễ chịu và độ chua thấp, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua. * Các vi khuẩn sinh hương: gồm các nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo hương trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm (diacetyl, các ete); đa số chúng có enzyme itritase nên có khả năng lên men acid citric. Các vi khuẩn sinh hương gồm Steptococcus citrocorus, Steptococcus paracitrovorus, Steptococcus diacetilactic. * Vi khuẩn gây đắng: Steptococcus Liquefacien có nhiều tính chất giống Steptococcus lactic, phát triển tốt ở 30oC, với quá trình pepton hoá làm cho sản phẩm có vị đắng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 * Leuconostoc oenos: còn được gọi là Betacoccus lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. * Lactobacillus: là loài vi khuẩn có khả năng sinh ra sản phẩm cuối cùng mang tính acid với liều lượng cao tuỳ thuộc vào số lượng của chúng có trong môi trường. Trưc khuẩn đường ruột: Escherichia coli không làm đông sữa, lên men mạnh lactose và sinh khí làm cho sữa đông có rãnh. Các vi khuẩn butyric: phát triển trong sữa gây mùi khó chịu và gây hư hỏng nặng sữa. Thanh trùng sữa theo phương pháp Pasteur không có hiệu quả vì vi khuẩn này có khả năng tạo bào tử và có khả năng chịu nhiệt cao. Các vi khuẩn propionic trong sữa phát triển chậm làm đông sữa từ 5 ÷ 7 ngày lên men, nhiệt độ phát triển thích hợp 30 ÷ 35oC và được ứng dụng trong sản xuất phomat gây hương đặc trưng. Các vi khuẩn gây thối: không lên men đường sữa, chúng là vi khuẩn có bào tử, có khả năng sinh enzyme phân huỷ protein, giải phóng pepton, các acid tự do và amoniac. Pepton làm cho sữa có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm. Nhóm này chia làm hai loại: Loại hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis Loại yếm khí: Bacterium putrificus, bacterium botulinus… Nấm men Nấm nen là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc hình trứng…Một số loài nấm men thường gặp trong sữa như: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi…Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kị khí tuỳ tiện. Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu. Một số loài nấm men không phân huỷ lactose được, nhưng vi khuẩn lactic trong sữa chuyển lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này tạo thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men. Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzyme phân huỷ protein và lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường acid (môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid hoá). Không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sữa chua, làm kiềm hoá sữa. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Chúng thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm. Trong sữa thường thấy các loại nấm mốc sau: Endomyces lactic: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, có thể mọc sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt. Mucor, Aspergillus, Penicillum, Clad-Osprium thường tạo nên trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi. Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa Sữa bị acid hoá: do Steptococcus lactic, Coli Staphilococcus, Micrococcus và một số vi sinh vật ở vú gây ra. Sữa đông ở độ acid thấp: có khi casein tạo đông khi độ acid cao. Hiện tượng này do sự có mặt của vi khuẩn tạo prezua, đó là vi khuẩn Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, những vi khuẩn này thường hình thành nha bào và phát triển ở nhiệt độ thấp, chúng có khả năng làm đông sữa để nguội. Sữa bị phân giải protein: do nấm Geotrichum, penicilium, Mucor phân giải acid lactic. Khi acid lactic bị biến mất, đạm dễ bị thoái hoá, các vi khuẩn tạo prezua cũng phân giải protein và có tác dụng không cần thiết trong dung dịch có độ acid ban đầu. Sữa bị đắng: do những trực khuẩn có bào tử cầu khuẩn ở vú làm sữa giảm chất lượng. Micrococcus caseamara gây thối cho nha bào không bị tiêu diệt khi thanh trùng. Sữa có mùi ôi: do Bacterium flourescens vi khuẩn này tạo lipase phân giải lipid tạo acid butyric, andehyd của rượu và các chất làm cho sữa có vị hôi hoặc thuỷ phân sữa đến dạng peptid và albumin. Sữa có mùi xà phòng: Nacci từ rơm cỏ vào sữa thuỷ phân chất béo và casein làm thành muối ambactilium lactic, Sapooniac gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi. Sữa có màu sắc * Sữa có màu xanh: là do sự phát triển của Pseudomonas cyanofens, Baccillus cyanofenes, bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn. * Sữa có màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi có vi khuẩn lactic. Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium fulvocum, Sacharo-myces. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 * Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Seractia marcecens hoặc Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa casein sau đó pepton hoá chất này sẽ làm sữa có màu đỏ. Sữa mặn và đắng: nhiều loài vi khuẩn phát triển trong sữa làm thay đổi thành phần hoá học của sữa làm giảm lượng lacose, tăng chất muối nên sữa có vị mặn và đắng. 2.1.2 Khoai môn a. Giá trị kinh tế và sử dụng Cây khoai môn được sử dụng làm lương thực và thực phẩm rộng khắp thế giới, từ châu Á, châu Phi, tây Ấn Độ cho đến Nam Mỹ. Khoai môn có giá trị cao về văn hóa xã hội ở các nước có truyền thống trồng loại cây này. Nó đã dần trở thành một hình ảnh trong văn hóa ẩm thực, có mặt trong các những ngày hội, lễ tết, là quà tặng bày tỏ mối quan hệ ràng buộc...Hơn nữa, ngày nay nó còn là cây làm tăng thu nhập cho nông dân nhờ bán trên thị trường trong nước và quốc tế. Ở Việt Nam trước kia, khoai môn là loại cây có củ được trồng nhiều tại hầu hết các vùng sinh thái, và đã là một đặc sản quí của một số địa phương. Nó có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau như trên đất cao, trên nương rẫy và ở những chân ruộng lúa. Một số giống đặc biệt thích nghi với những vùng đất khó khăn như đầm lầy thụt, đất mặn. củ cái và củ con dùng để nấu, luộc ăn, lá và dọc lá cũng được nhiều nơi dùng làm rau cho người hoặc thức ăn cho chăn nuôi lợn. Gần đây, khoai môn là mặt hàng nông sản xuất khẩu sang Nhật Bản và hiện đang được một số công ty mở ra hướng chế biến tinh bột. Có lẽ trong thời gian không xa, khoai môn sẽ có chỗ đứng xứng đáng trong sản xuất. b. Thành phần dinh dưỡng Phần có giá trị kinh tế chính của khoai môn là củ cái, các củ con và ở một số giống là dọc lá . Loài Colocasia esculenta là loài đa hình, được biết như cây dị hợp tử. Bởi vậy, sự đa dạng về giống dẫn đến sự đa dạng về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sử dụng. Tùy theo giống trồng mà thành phần hóa học của khoai sẽ thay đổi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Bảng 4: Thành phần hóa học của khoai môn Thành phần Tỉ lệ Nước 63 ÷ 85% Carbonhydrat 13 ÷ 29% Protein 1,4 ÷ 3,0% Béo 0,16 ÷ 0,36% Xơ 0,6 ÷ 1,18% Tro 0,6 ÷ 1,3% Vitamin C 7 ÷ 9mg/100g Thiamin 0,18mg/100g Riboflavin 0,04mg/100g Niacin 0,9mg/100g (Nguồn: Nguyễn Thị Ngoc Huệ và Đinh Thế Lộc, 1996) Trong củ tươi, tinh bột chiếm tới 77,9% với 4/5 là amylosepectin và 1/5 là amylose. Hạt tinh bột của môn rất nhỏ nên dễ tiêu hoá. Trong củ, tinh bột tập trung nhều ở phần dưới củ hơn trên chỏm củ. 2.1.3 Sắc tố anthocyanin trong thực phẩm a. Tính chất Anthocyanin là sắc tố tan trong nước, rất phổ biến trong thực vật, có màu đỏ, xanh da trời, màu do sự kết hợp giữa đỏ và xanh. Màu của anthocyanin được xác định bởi cấu trúc hóa học và môi trường bên ngoài. Có thể hai anthocyanin khác nhau cho màu giống nhau hay hai anthocyanin giống nhau lại cho màu khác nhau. pH thấp anthocyanin thường có màu đỏ, trở thành không màu ở pH cao rồi thành xanh ở pH cao hơn nữa. Màu xanh của anthocyanin thường do sự kết hợp với kim loại hơn là do yếu tố pH. Ở pH cao hơn, các anthocyanidin tự do sẽ bị phân rả thông qua chromenol và α-diketone tạo thành aldehyde và acid carboxylic. Anthocyanin có thể tạo nối với kim loại: nối chelate, muối…các dẫn xuất thường có màu khác theo khuynh hướng xanh hơn hợp chất dẫn xuất. Các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến màu anthocyanin trong mô là nồng độ, tỉ lệ tương đối trong hỗn hợp các anthocyanin, ảnh hưởng các sắc tố khác như carotenoid, chlorophyll. Dung môi khác hơn nước như rượu cũng có thể ảnh hưởng đến màu của anthocyanin. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 b. Sự thoái hóa của anthocyanin Các enzyme thủy phân hay oxi hóa làm phai màu anthocyanin. Glycosidase thủy phân nối 3-glycosidase tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh. Phenol oxidase làm thoái hóa dễ dàng loại O-dihydroxiphenol như catechol hay chlorogenic. Bị thủy phân chậm ở nhiệt độ thường, nhanh ở nhiệt độ cao Oxygen và nhiệt độ cao làm thoái hóa anthocyanin H2O2 oxi hóa anthocyanin. Vitamin C có thể gây hư hỏng một số anthocyanin trong bảo quản trái cây. H2O2 sinh ra khi vitamin C bị oxi hóa bởi Oxy với hiện diện của ion Cu+. Các màu anthocyanin không ổn định trước ánh sáng. Sản phẩm có hai nối diglycoside được acyl hóa, methyl hóa là những anthocyanin của rượu vang ổn định nhất đối với ánh sáng. Anthocyanin ngưng tụ với chính nó và các chất hữu cơ khác tạo thành phức chất với protein, tanin, flavonoic, polysaccharide. Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin, giúp chúng bền hơn trong chế biến và tồn trữ. Những phản ứng ngưng tụ khác có thể dẫn đến sự mất màu: một số chất thân hạch aminoacid, catechin,...có thể ngưng tụ với ion flavylium cho chất không màu. Anthocyanin chứa glycoside O-dihydroxyl như cyanidin, delphinidin tạo màu với kim loại. Các hợp chất này ổn định hơn đối với ánh sáng và pH. Cyanidin-3- glycoside tạo phức đỏ với nhôm ở pH trên 5,5; với muối Fe2+ tạo phức xanh blue ở pH trên 5,5. Thiếc tạo phức với cyanidin và delphinidin glycoside tạo thành xanh blue trong một số nước berry. Các enzyme làm mất màu anthocyanin như glycoside, polyphenol oxydase thường được gọi là anthocyanase. Enzyme có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ 90 ÷ 100oC trong thời gian 45 ÷ 60 giây. 2.2 Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong chế biến sữa khoai môn tiệt trùng 2.2.1 Quá trình tiệt trùng a. Cơ sở khoa học Mục đích của quá trình tiệt trùng: là tiêu diệt hoàn toàn tổ chức vi sinh vật và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm. Vì sự kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật, đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 100oC), tối thiểu là 121oC (nhiệt ẩm) trong 15 phút đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lý nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 Tuy nhiên, các vi sinh vật không gây bệnh có thể vẫn còn sống sót sau quá trình tiệt trùng nhưng với số lượng rất thấp. Bảng 5: Phương pháp tiệt trùng (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2006) Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường bao gồm ba giai đoạn: + Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng. + Giữ nhiệt độ ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong một khoảng thời gian xác định. + Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm. b. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình tiệt trùng + Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Số lượng tế bào vi sinh vật trong sữa nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến việc chọn nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Nếu hàm lượng vi sinh vật càng nhiều, để đạt được một mức độ vô trùng công nghiệp thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn. Như vậy, việc hạn chế vi sinh vật ban đầu trước khi tiệt trùng là rất cần thiết. Thành phần các loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm cũng là một vấn đề cần lưu ý trong quá trình tiệt trùng. Để tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt như Bacillus, Clostridium,…nhiệt độ xử lý phải lớn hơn 80oC mới đạt hiệu quả cao. Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng bào tử. Để tiêu diệt chúng nhiệt độ xử lý phải tăng cao hơn nữa. + Thành phần hoá học của thực phẩm Đối với nguyên liệu sữa, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. Do pH ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong sữa. Những sản phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) như sữa tươi, để đạt được mức độ vô trùng công nghiệp, người ta cần xử lý ở nhiệt độ cao trên 100oC. Ngược lại, đối với Phương pháp Chế độ UHT 135 ÷ 150oC, 2 ÷ 20 giây Tiệt trùng trong chai thuỷ tinh hoặc plastic 110 ÷ 120oC, 20 ÷ 40 phút Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 những sản phẩm có giá trị pH thấp, ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt nhưng vẫn đảm bảo được một khoảng thời gian bảo quản nhất định cho sản phẩm. Các hợp chất hoá học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Như lipid là thành phần quan trọng có trong sữa, có hệ số dẫn nhiệt rất thấp. Do đó, nếu sữa có hàm lượng béo nhiều thì ta tăng nhiệt độ và thời gian xử lý. + Các tính chất vật lý của thực phẩm Đối với thực phẩm lỏng như sữa, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu, do đó quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả. Một số chỉ tiêu vật lý khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình tiệt trùng. + Phương pháp và thiết bị tiệt trùng Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì, các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt. Hiện nay, nhiều loại thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảo trộn sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt nhằm làm xuất hiện các dòng đối lưu, cải thiện hệ số truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng. Đối với nhóm phương pháp tiệt trùng thực phẩm ngoài bao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt sao cho làm xuất hiện cá dòng chảy rối nhằm mục đích giúp cho quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh và hiệu quả hơn. + Chế độ tiệt trùng Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm,… 2.2.2 Quá trình đồng hoá a. Cơ sở khoa học Đồng hoá sữa là phương pháp làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục. Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tương ổn định hơn và tránh được hiện tượng tách pha. Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng các chất nhũ hoá trong quá trình đồng hoá. Khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước, chất tạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn. Trong công nghiệp chế biến sữa, người ta thường đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao. Trong phương pháp này, các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp. Giá trị cao nhất của tốc độ dòng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm hệ nhũ tương đến khe hẹp. b. Các yếu tố ảnh hưởng + Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thì quá trình đồng hoá sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độ bền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng hoá bằng phương pháp thông thường. Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xu hướng kết hợp lại với nhau để tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha. + Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hoá trong công nghiệp chế biến sữa thường dao động từ 55 ÷ 80oC. Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì quá trình đồng hoá càng kém hiệu quả do một số chất chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chi phí năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hoá học không cần thiết có thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt hệ nhũ tương giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ giảm và nhờ đó, hệ nhũ tương sẽ được tạo thành dễ dàng và ổn định hơn. + Áp suất: áp suất đồng hoá trong công nghiệp chế biến sữa dao động từ 100 ÷ 250 bar. Áp suất đồng hoá càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao. + Chất nhũ hoá: các chất nhũ hoá sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa khá đa dạng, tuỳ từng loại chất nhũ hoá mà hiệu quả quá trình đồng hoá khác nhau. Một số protein trong sữa có vai trò như những chất nhũ hoá. Đối với sản phẩm sữa tiệt trùng có hàm lượng chất béo 3 ÷ 3,5%, quá trình đồng hoá sữa sẽ đạt hiệu quả cao khi tỷ lệ lượng casein trong sữa đạt 0,2 g/1g chất béo. Những chất nhũ hoá thường sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa là lecithin, glycerin este, sorbitol este… 2.2.3 Sự hydrate hóa và trương nở của tinh bột Hạt tinh bột không hòa tan trong nước mát nhưng sẽ trương nở trong nước nóng.Quá trình này thuận nghịch (sẽ trở lại trạng thái ban đầu trước khi sấy) đến một nhiệt độ nhất định gọi là nhiệt độ hồ hóa, ở nhiệt độ này thành phần trong hạt bị cắt ra và thứ tự sắp xếp bị mất đi một cách không thuận nghịch. Không phải tất Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 cả các hạt tinh bột đều xảy ra hiện tượng này ở cùng một thời điểm nên nhiệt độ hồ hóa nằm trong một khoảng giới hạn tùy thuộc loại tinh bột. Những hạt tinh bột không bị phá vỡ do tự nhiên, chỉ có thể trương lên đến một phạm vi nào đó trong nước lạnh và sự hydrate hóa đi kèm với sự gia tăng kích thước (khoảng 10% đường kính và 33% thể tích). Khi xử lý nhiệt tinh bộ._.nificant difference. ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 4 13.3817 X 62-65/30 4 16.8941 X 52-55/30 4 18.6003 X 62-65/60 4 19.2392 X 62-65/90 4 21.0444 X 52-55/60 4 22.7106 X 52-55/90 4 26.5584 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 *-2.34515 0.890697 52-55/30 - 52-55/90 *-4.1503 0.890697 52-55/30 - 62-65/30 *-1.70615 0.890697 52-55/30 - 62-65/60 *-5.8165 0.890697 52-55/30 - 62-65/90 *-9.66435 0.890697 52-55/30 - DC *3.5124 0.890697 52-55/60 - 52-55/90 *-1.80515 0.890697 52-55/60 - 62-65/30 0.639 0.890697 52-55/60 - 62-65/60 *-3.47135 0.890697 52-55/60 - 62-65/90 *-7.3192 0.890697 52-55/60 - DC *5.85755 0.890697 52-55/90 - 62-65/30 *2.44415 0.890697 52-55/90 - 62-65/60 *-1.6662 0.890697 52-55/90 - 62-65/90 *-5.51405 0.890697 52-55/90 - DC *7.6627 0.890697 62-65/30 - 62-65/60 *-4.11035 0.890697 62-65/30 - 62-65/90 *-7.9582 0.890697 62-65/30 - DC *5.21855 0.890697 62-65/60 - 62-65/90 *-3.84785 0.890697 62-65/60 - DC *9.3289 0.890697 62-65/90 - DC *13.1767 0.890697 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.1.2 Phân tích đa biến ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hàm lượng đường tạo thành Multiple Regression - Ham luong duong Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ham luong duong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 13.3817 0.296382 45.1502 0.0000 Nhiet do 0.000387766 0.0727601 0.00532938 0.9958 Thoi gian 0.502098 0.067773 7.40852 0.0000 Nhiet do*Nhiet do 0.000203536 0.00112781 0.180471 0.8584 Thoi gian*Thoi gi -0.000222917 0.000285194 -0.781632 0.4428 Nhiet do*Thoi gia -0.0063465 0.00098794 -6.42397 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 428.315 5 85.6631 243.80 0.0000 Residual 7.73013 22 0.351369 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 436.045 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii R-squared = 98.2272 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.8243 percent Standard Error of Est. = 0.592764 Mean absolute error = 0.458421 Durbin-Watson statistic = 3.36183 2.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hàm lượng đường tạo thành sau quá trình thủy phân Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.94249 1 0.94249 180.44 0.0000 B:Thoi gian 96.8882 4 24.222 4637.28 0.0000 INTERACTIONS AB 0.71756 4 0.17939 34.34 0.0000 RESIDUAL 0.1567 30 0.00522333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 98.7049 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 20 3.22 X 62-65 20 3.527 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *0.307 0.0466754 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Sua 8 1.815 X 90 8 2.52 X 60 8 2.825 X 30 8 3.3925 X DC 8 6.315 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 60 *0.5675 0.0738004 30 - 90 *0.8725 0.0738004 30 - DC *-2.9225 0.0738004 30 - Sua *1.5775 0.0738004 60 - 90 *0.305 0.0738004 60 - DC *-3.49 0.0738004 60 - Sua *1.01 0.0738004 90 - DC *-3.795 0.0738004 90 - Sua *0.705 0.0738004 DC - Sua *4.5 0.0738004 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do nhot by Che do thuy phan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Sua 4 1.815 X 52-55/90 4 2.29 X 52-55/60 4 2.485 X 62-65/90 4 2.75 X 62-65/60 4 3.165 X Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix 52-55/30 4 3.195 X 62-65/30 4 3.59 X DC 4 6.315 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 *0.71 0.111025 52-55/30 - 52-55/90 *0.905 0.111025 52-55/30 - 62-65/30 *-0.395 0.111025 52-55/30 - 62-65/60 0.03 0.111025 52-55/30 - 62-65/90 *0.445 0.111025 52-55/30 - DC *-3.12 0.111025 52-55/30 - Sua *1.38 0.111025 52-55/60 - 52-55/90 *0.195 0.111025 52-55/60 - 62-65/30 *-1.105 0.111025 52-55/60 - 62-65/60 *-0.68 0.111025 52-55/60 - 62-65/90 *-0.265 0.111025 52-55/60 - DC *-3.83 0.111025 52-55/60 - Sua *0.67 0.111025 52-55/90 - 62-65/30 *-1.3 0.111025 52-55/90 - 62-65/60 *-0.875 0.111025 52-55/90 - 62-65/90 *-0.46 0.111025 52-55/90 - DC *-4.025 0.111025 52-55/90 - Sua *0.475 0.111025 62-65/30 - 62-65/60 *0.425 0.111025 62-65/30 - 62-65/90 *0.84 0.111025 62-65/30 - DC *-2.725 0.111025 62-65/30 - Sua *1.775 0.111025 62-65/60 - 62-65/90 *0.415 0.111025 62-65/60 - DC *-3.15 0.111025 62-65/60 - Sua *1.35 0.111025 62-65/90 - DC *-3.565 0.111025 62-65/90 - Sua *0.935 0.111025 DC - Sua *4.5 0.111025 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.1.4 Phân tích đa biến ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân khoai môn đến độ nhớt của sản phẩm Multiple Regression - Do nhot Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Do nhot ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 6.315 0.0503407 125.445 0.0000 Nhiet do -0.116758 0.0123584 -9.44772 0.0000 Thoi gian -0.0384333 0.0115113 -3.33875 0.0030 Nhiet do*Nhiet do 0.00136801 0.000191559 7.14146 0.0000 Thoi gian*Thoi gi 0.000145833 0.0000484404 3.01058 0.0064 Nhiet do*Thoi gia 0.000108333 0.000167802 0.645601 0.5252 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 44.4045 5 8.88091 876.11 0.0000 Residual 0.223008 22 0.0101367 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44.6275 27 R-squared = 99.5003 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 99.3867 percent Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Standard Error of Est. = 0.100681 Mean absolute error = 0.0783333 Durbin-Watson statistic = 2.36979 2.1.5 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến điểm cảm quan Analysis of Variance for Diem danh gia - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.8 1 4.8 39.53 0.0000 B:Thoi gian thuy ph 200.367 3 66.7889 550.03 0.0000 INTERACTIONS AB 2.4 3 0.8 6.59 0.0004 RESIDUAL 13.6 112 0.121429 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 221.167 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 62-65 60 2.88333 X 52-55 60 3.28333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *-0.4 0.126057 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 1.0 X 30 30 3.26667 X 60 30 3.53333 X 90 30 4.53333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *-2.26667 0.178271 0 - 60 *-2.53333 0.178271 0 - 90 *-3.53333 0.178271 30 - 60 *-0.266667 0.178271 30 - 90 *-1.26667 0.178271 60 - 90 *-1.0 0.178271 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Diem by che do huy phan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Che do thuy p Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 30 1.0 X 62-65/30 30 3.13333 X 62-65/60 30 3.2 X 52-55/30 30 3.4 X 55-55/60 30 3.86667 X 62-65/90 30 4.2 X 52-55/90 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/90 *-1.46667 0.186353 52-55/30 - 55-55/60 *-0.466667 0.186353 52-55/30 - 62-65/30 *0.266667 0.186353 52-55/30 - 62-65/60 *0.2 0.186353 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi 52-55/30 - 62-65/90 *-0.8 0.186353 52-55/30 - DC *2.4 0.186353 52-55/90 - 55-55/60 *1.0 0.186353 52-55/90 - 62-65/30 *1.73333 0.186353 52-55/90 - 62-65/60 *1.66667 0.186353 52-55/90 - 62-65/90 *0.666667 0.186353 52-55/90 - DC *3.86667 0.186353 55-55/60 - 62-65/30 *0.733333 0.186353 55-55/60 - 62-65/60 *0.666667 0.186353 55-55/60 - 62-65/90 *-0.333333 0.186353 55-55/60 - DC *2.86667 0.186353 62-65/30 - 62-65/60 -0.0666667 0.186353 62-65/30 - 62-65/90 *-1.06667 0.186353 62-65/30 - DC *2.13333 0.186353 62-65/60 - 62-65/90 *-1.0 0.186353 62-65/60 - DC *2.2 0.186353 62-65/90 - DC *3.2 0.186353 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa kết hợp với lượng màu bổ sung đến chất lượng sản phẩm 2.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa kết hợp với lượng màu bổ sung đến chất lượng sản phẩm ANOVA Table for a by Ty le dich khoai mon va sua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 311.858 3 103.953 138.42 0.0000 Within groups 15.02 20 0.751001 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 326.878 23 Multiple Range Tests for a by Ty le dich khoai mon va sua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 6 -1.70333 X 10:90 6 4.73 X 20:80 6 6.33167 X 30:70 6 7.71 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-6.43333 1.04368 0:100 - 20:80 *-8.035 1.04368 0:100 - 30:70 *-9.41333 1.04368 10:90 - 20:80 *-1.60167 1.04368 10:90 - 30:70 *-2.98 1.04368 20:80 - 30:70 *-1.37833 1.04368 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa đến độ nhớt sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii ANOVA Table for Do nhot by Ty le phoi tron Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.28952 3 1.09651 533.24 0.0000 Within groups 0.03907 19 0.00205632 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.32859 22 Multiple Range Tests for Do nhot by Ty le phoi tron -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi tronCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 6 1.81667 X 10:90 6 2.164 X 20:80 6 2.43333 X 30:70 6 2.83167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-0.347333 0.0574719 0:100 - 20:80 *-0.616667 0.0547973 0:100 - 30:70 *-1.015 0.0547973 10:90 - 20:80 *-0.269333 0.0574719 10:90 - 30:70 *-0.667667 0.0574719 20:80 - 30:70 *-0.398333 0.0547973 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa kết hợp với màu bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm a. Điểm cảm quan màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Ty le phoi che Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 313.75 3 104.583 232.41 0.0000 Within groups 79.2 176 0.45 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 392.95 179 Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 45 1.0 X 30:70 45 3.46667 X 10:90 45 3.73333 X 20:80 45 4.53333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-2.73333 0.2791 0:100 - 20:80 *-3.53333 0.2791 0:100 - 30:70 *-2.46667 0.2791 10:90 - 20:80 *-0.8 0.2791 10:90 - 30:70 0.266667 0.2791 20:80 - 30:70 *1.06667 0.2791 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. b. Điểm cảm quan mùi ANOVA Table for Mui by Ty le phoi che Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 294.15 3 98.05 261.82 0.0000 Within groups 65.9111 176 0.374495 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 360.061 179 Multiple Range Tests for Mui by Ty le phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 45 1.0 X 10:90 45 3.26667 X 30:70 45 4.04444 X 20:80 45 4.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-2.26667 0.254611 0:100 - 20:80 *-3.2 0.254611 0:100 - 30:70 *-3.04444 0.254611 10:90 - 20:80 *-0.933333 0.254611 10:90 - 30:70 *-0.777778 0.254611 20:80 - 30:70 0.155556 0.254611 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. c. Điẻm cảm quan vị ANOVA Table for Vi by Ty le phoi che Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 302.95 3 100.983 493.70 0.0000 Within groups 36.0 176 0.204545 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 338.95 179 Multiple Range Tests for Vi by Ty le phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 45 1.0 X 10:90 45 3.46667 X 30:70 45 3.93333 X 20:80 45 4.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-2.46667 0.188169 0:100 - 20:80 *-3.33333 0.188169 0:100 - 30:70 *-2.93333 0.188169 10:90 - 20:80 *-0.866667 0.188169 10:90 - 30:70 *-0.466667 0.188169 20:80 - 30:70 *0.4 0.188169 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for a by Che do xu ly nhiet Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 16.3344 3 5.4448 21.65 0.0000 Within groups 5.02968 20 0.251484 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 21.3641 23 Multiple Range Tests for a by Che do xu ly nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 6 4.35667 X 125/10 6 4.78667 X 121/15 6 5.87667 X 125/5 6 6.41833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *1.52 0.603952 121/15 - 125/10 *1.09 0.603952 121/15 - 125/5 -0.541667 0.603952 121/20 - 125/10 -0.43 0.603952 121/20 - 125/5 *-2.06167 0.603952 125/10 - 125/5 *-1.63167 0.603952 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for L by Che do xu ly nhiet Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 115.266 3 38.4219 24.82 0.0000 Within groups 30.9662 20 1.54831 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 146.232 23 Multiple Range Tests for L by Che do xu ly nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 6 67.555 X 125/10 6 69.5567 X 121/15 6 71.815 X 125/5 6 73.3167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *4.26 1.49857 121/15 - 125/10 *2.25833 1.49857 121/15 - 125/5 *-1.50167 1.49857 121/20 - 125/10 *-2.00167 1.49857 121/20 - 125/5 *-5.76167 1.49857 125/10 - 125/5 *-3.76 1.49857 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0300792 3 0.0100264 5.99 0.0044 Within groups 0.0334833 20 0.00167417 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0635625 23 Multiple Range Tests for Do nhot by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 6 2.38667 X 125/5 6 2.39833 X 125/10 6 2.40333 X 121/20 6 2.47667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *-0.09 0.0492772 121/15 - 125/10 -0.0166667 0.0492772 121/15 - 125/5 -0.0116667 0.0492772 121/20 - 125/10 *0.0733333 0.0492772 121/20 - 125/5 *0.0783333 0.0492772 125/10 - 125/5 0.005 0.0492772 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến điểm cảm quan sản phẩm a. Điểm cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 301.75 3 100.583 289.26 0.0000 Within groups 61.2 176 0.347727 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 362.95 179 Multiple Range Tests for Mau sac by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 45 1.8 X 125/10 45 2.26667 X 121/15 45 4.53333 X 125/5 45 4.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.73333 0.245343 121/15 - 125/10 *2.26667 0.245343 121/15 - 125/5 -0.133333 0.245343 121/20 - 125/10 *-0.466667 0.245343 121/20 - 125/5 *-2.86667 0.245343 125/10 - 125/5 *-2.4 0.245343 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. b. Điểm cảm quan mùin của sản phẩm ANOVA Table for Mui by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi Between groups 262.417 3 87.4722 457.58 0.0000 Within groups 33.6444 176 0.191162 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 296.061 179 Multiple Range Tests for Mui by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 45 2.13333 X 125/10 45 2.2 X 121/15 45 4.48889 X 125/5 45 4.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.35556 0.181909 121/15 - 125/10 *2.28889 0.181909 121/15 - 125/5 -0.177778 0.181909 121/20 - 125/10 -0.0666667 0.181909 121/20 - 125/5 *-2.53333 0.181909 125/10 - 125/5 *-2.46667 0.181909 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. c. Điểm cảm quan vị của sản phẩm ANOVA Table for Vi by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 301.4 3 100.467 298.46 0.0000 Within groups 59.2444 176 0.336616 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 360.644 179 Multiple Range Tests for Vi by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 45 1.8 X 125/10 45 2.33333 X 121/15 45 4.51111 X 125/5 45 4.73333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.71111 0.241391 121/15 - 125/10 *2.17778 0.241391 121/15 - 125/5 -0.222222 0.241391 121/20 - 125/10 *-0.533333 0.241391 121/20 - 125/5 *-2.93333 0.241391 125/10 - 125/5 *-2.4 0.241391 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC 3 GIẢN ĐỒ L, a, b Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii ._.