Nghiên cứu chế biến rượu vang nho có bổ sung dược thảo

........... 3 DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................... 7 DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................... 8 DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................ 9 DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................ 13 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ .................................................... 13 MỞ ĐẦU ................................................................................................... 14 1/ Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 14 2/ Mục đích của đề tài ................................................................................................. 15 3/ Nhiệm vụ của đề tài: ................................................................................................ 15 4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài ................................................................. 15 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................. 16 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16] .............................................................. 16 1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và cĩ triển vọng trên thế giới ....................................... 16 1.1.1.1 Giống Nho khơng hạt Thompson seedless ................................................................... 16 1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi .................................................................................................. 16 1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue .............................................................................................. 17 1.1.1.4 Nho tím Ribier .............................................................................................................. 17 1.1.1.5 Nho khơng hạt Perlette ................................................................................................. 17 1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam ................................................................................ 18 1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal ................................................................................................. 18 1.1.2.2 Giống Nho Ribier ......................................................................................................... 18 1.1.2.3 Giống NH.01-48 ........................................................................................................... 19 1.1.2.4 Giống Black Queen ...................................................................................................... 19 1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 ................................................................................................... 19 1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) ................................................................................... 20 I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) .......................................................................................... 20 1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương ................................................... 20 1.2 Tổng quan về Hà thủ ơ [2],[8],[9] ......................................................................... 21 1.2.1 Hà thủ ơ đỏ ................................................................................................................ 21 1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ơ: ............................................................................................. 21 1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9] ..................................................................................... 25 1.3.1 Thành phần hĩa học .................................................................................................. 25 1.3.2 Cơng dụng và liều dùng ............................................................................................ 26 1.4 Tổng quan về rượu vang ........................................................................................ 26 1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn .......................................................................... 26 1.4.2 Giới thiệu về rượu vang: ........................................................................................... 27 1.4.3 Phân loại rượu vang : ................................................................................................ 28 1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12] ................................................ 28 1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên : ..................................................................................... 28 1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuơi cấy thuần chủng. ................................................................. 29 1.4.5 Quá trình lên men ...................................................................................................... 31 1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men: ........................................................................... 31 1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men : .......................................................................... 32 1.4.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Nho .......................................................... 33 1.4.6.1 Quy trình cơng nghệ xử lý dịch quả ............................................................................. 33 1.4.6.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang ..................................................................... 35 1.5 Một số nghiên cứu trong và ngồi nước ................................................................ 36 1.5.1 Nghiên cứu trong nước ............................................................................................. 36 1.5.2 Nghiên cứu ngồi nước ............................................................................................. 37 CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 41 2.1 Đối tượng nghiên cứu: các chủng Nấm men được phân lập từ dịch Nho ............. 41 2.2/ Nguyên liệu .......................................................................................................... 41 2.2.1 Nho ............................................................................................................................ 41 2.2.2 Hà thủ ơ: .................................................................................................................... 42 2.2.3 Dâu tằm: .................................................................................................................... 43 2.3 Hĩa chất, dụng cụ .................................................................................................. 44 2.3.1 Hĩa chất .................................................................................................................... 44 2.3.2 Thiết bị, dụng cụ ....................................................................................................... 44 2.3.3 Mơi trường nuơi cấy và giữ giống Nấm men............................................................ 44 2.4 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 46 2.4.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................... 46 2.4.2 Phương pháp vi sinh ................................................................................................. 47 2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nấm men để phân lập và tuyển chọn ............................................... 47 2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái – sinh lý – sinh hĩa ............................... 48 2.4.2.3. Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ........................................ 49 2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho ........................................................ 49 2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................. 51 2.4.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập .... 51 2.4.4.2 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ chủng Nấm men Saccharomyces.sp cấy vào dịch lên men .................................................................................................................................................. 51 2.4.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng lên men:..................... 52 2.4.4.4 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ơ ....................................... 52 2.4.4.5 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ơ và Dâu tằm ........ 53 2.4.4.6 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ đường thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ......................................................................................................................................... 54 2.4.4.7 Thí nghiệm 7 Khảo sát pH phù hợp cho lên men dịch Nho cĩ bổ sung dược thảo ...... 54 2.4.4.8. Khảo sát động học của quá trình lên men trong điều kiện tối ưu các thơng số. .......... 55 2.4.5 Phương pháp sinh hĩa .............................................................................................. 56 2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khơ ..................................................................... 56 2.4.5.2 Phương pháp xác định độ pH ....................................................................................... 56 2.4.5.3 Phương pháp xác định độ cồn ...................................................................................... 56 2.4.5.4 Phương pháp xác định acid tổng .................................................................................. 56 2.4.5.5 Phương pháp xác định đường khử ................................................................................ 57 2.4.5.6 Phương pháp xác định tổng khả năng chống oxy hĩa [36] .......................................... 58 2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic .......................................................... 59 2.4.5.8 An tồn vệ sinh thực phẩm ........................................................................................... 60 2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................................. 63 2.4.7 Phương pháp tốn học ............................................................................................... 64 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 66 3.1 Phân lập các chủng Nấm men lên men dịch Nho .................................................. 66 3.2 Đánh giá khả năng lên men của các chủng được phân lập từ dịch quả Nho. ....... 67 3.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ................................. 71 3.4 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập ..................................................................................................................................... 71 3.5 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ dịch giống Nấm men Saccharomyces sp cấy vào dịch lên men ........................................................................................................................ 76 3.6 Thí nghiệm 3 Khảo sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm.......................................................................................................... 80 3.7 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ơ ................................ 82 3.8 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ơ và Dâu tằm 85 3.9 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan trong quá trình lên men chính 89 3.10 Thí nghiệm 7 pH thích hợp cho rượu vang Nho bổ sung dược thảo .................. 95 3.11 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm trong điều kiện tối ưu .................................................................................... 96 3.12 Phân tích một số các chỉ tiêu cơ bản của rượu vang Nho ................................. 101 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................. 105 4.1 Kết luận ............................................................................................................... 105 4.2 Đề nghị ................................................................................................................ 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 106 PHỤ LỤC ................................................................................................ 111 DANH MỤC VIẾT TẮT 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH Amosphere atm Cán bộ hướng dẫn CBHD Độ Brix 0Bx Gam g Hà thủ ơ HTO Học viên HV Miligam mg Mililit ml Mật độ quang học OD Phần trăm % Tế bào TB Thí nghiệm TN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Con đường Chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư người J5 ................................................................................................................. 23 Hình 1.2 Saccharomyces cerevisia ........................................................................ 30 Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận............................................................... 43 Hình 2.2 Hà thủ ơ chưa chế biến và Hà thủ ơ đã chế biến... ............................45 Hình 2.3 Định tính Hà thủ ơ .................................................................................. 45 Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nấm men .................................................................. 73 Hình 3.2 Cấy chuyền giữ giống trong ống nghiệm ............................................... 74 Hình 3.3 Hình thái khuẩn lạc và tế bào của các giống Nấm men ......................... 76 Hình 3.4 Khả năng sử dụng Ni tơ làm nguồn thức ăn ………………………...79 Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm .............................................................. 96 Hình 3.6 Xác định lượng cồn methylic ............................................................... 117 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tối ưu điều kiện lên men cồn vang Nho bổ sung dược thảo ................. 61 Bảng 3.1 Các thơng số khảo sát của các chủng Nấm men …………………74 Bảng 3.2 Hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng Nấm men ......... 75 Bảng 3.3 Sự phát triển của các chủng Nấm men trong dịch Nho ………….77 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của chủng Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 25 ngày lên men ......................................................................................................... 80 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các chủng Nấm men đến độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu vang bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm sau 25 ngày lên men ..................................... 81 Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I (chủng 6.1) bằng phép thử cho điểm .......................................................................................................... 81 Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (chủng 6.2) bằng phép thử cho điểm .......................................................................................................... 82 Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (chủng 6.3) bằng phép thử cho điểm .......................................................................................................... 82 Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung nghiệm thức IV (chủng 2.1) bằng phép thử cho điểm ........................................................................................ 83 Bảng 3.10 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 83 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 10 ngày lên men chính ...................................................................... 85 Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi pH của dịch lên men…...86 Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống Nấm men đến nồng độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm sau 10 ngày lên men chính .... 86 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dịch Nấm men 3%) ........................................................................................................................ 87 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ dịch Nấm men 5%) ........................................................................................................................ 87 Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (tỷ lệ dịch Nấm men 7%) ........................................................................................................................ 88 Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (tỷ lệ dịch Nấm men 9%) ........................................................................................................................ 88 Bảng 3.18 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 89 Bảng 3.19 Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khơ và nồng độ cồn được tạo ra của dịch lên men ......................................................................................................... 90 Bảng 3.20 Ảnh hưởng của Hà thủ ơ đến nồng độ chất khơ và nồng độ cồn sau quá trình lên men chính ............................................................................................................. 92 Bảng 3.21 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ nghiệm thức I (Hà thủ ơ 3%) ............................................................................................................... 92 Bảng 3.22 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ nghiệm thức II (Hà thủ ơ 5%) ............................................................................................................... 93 Bảng 3.23 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ nghiệm thức III (Hà thủ ơ 7%) ............................................................................................................... 93 Bảng 3.24 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ nghiệm thức IV (Hà thủ ơ 9%) ............................................................................................................... 94 Bảng 3.25 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống men thích hợp cho quy trình lên men .................................................................... 94 Bảng 3.26 Ảnh hưởng của Dâu tằm đến nồng độ chất khơ và nồng độ cồn của dịch lên men sau quá trình lên men chính ................................................................................... 95 Bảng 3.27 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức I (Dâu tằm 3%) .............................................................................................. 96 Bảng 3.28 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức II (Dâu tằm 5%) ............................................................................................. 97 Bảng 3.29 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức III (Dâu tằm 7%) ........................................................................................... 97 Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức IV (Dâu tằm 9%) ........................................................................................... 98 Bảng 3.31 Kết quả xử lý sơ liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát tỷ lệ Dâu tằm thích hợp bổ sung vào dịch trong quá trình lên men chính ............................ 98 Bảng 3.32 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 25 ngày lên men ............................................................................................ 100 Bảng 3.33 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến sự thay đổi pH của dịch lên men ............................................................................................................................. 101 Bảng 3.34 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến độ cồn, đường khử, acid tổng của dịch lên men sau quá trình lên men chính ................................................................... 102 Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức I (nồng độ chất khơ 170Bx) ......................................................................... 103 Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức II (nồng độ chất khơ 200Bx) ........................................................................ 103 Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức III (nồng độ chất khơ 230Bx)....................................................................... 104 Bảng 3.38 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức IV (nồng độ chất khơ 260Bx) ...................................................................... 104 Bảng 3.39 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm nghiệm thức V (nồng độ chất khơ 290Bx) ........................................................................ 105 Bảng 3.40 Kết quả xử lý sơ liệu chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ............................ 105 Bảng 3.41 pH cho rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm …………106 Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cồn vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm ........................................................................................................... 108 Bảng 3.43 Bảng qui hoạch thực nghiệm ………………………………………109 Bảng 3.44 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm .......................................................................................................... 111 Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho đối chứng ..............112 Bảng 3.46 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị tối ưu cho quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm ..................................................... 112 Bảng 3.47 Khả năng chống oxi hĩa của các mẫu thí nghiệm ..........................113 Bảng 3.48 Nồng độ acid chrysophanic của các mẫu thí nghiệm ........................ 115 Bảng 3.49 Hàm lượng Aldehyd trong sản phẩm ................................................. 116 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men ........................ ..27 Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quả ............................................................34 Sơ đồ 1.3 Cơng nghệ sản xuất rượu vang ............................................................. 36 Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho .............................................................. 44 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang Nho cĩ bổ sung dược thảo 50 Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm ....... 54 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid chrysophanic trong dược liệu .............. 70 Đồ thị 3.1 Sự phát triển của các chủng Nấm men 6.1; 6.2; 6.3; 2.1 ................78 Đồ thị 3.2 Hoạt tính chống oxi hĩa ..................................................................... 114 Biểu đồ 3.1 Sự giảm độ Bx sau 25 ngày lên men ................................................. 80 Biểu đồ 3.2 Sự giảm độ Brix sau 10 ngày lên men ............................................... 85 Biểu đồ 3.3 Nồng độ cồn qua các ngày lên men ................................................... 91 Biểu đồ 3.4 Độ Brix sau 25 ngày lên men .......................................................... 100 Biểu đồ 3.5 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của dịch lên men ................... 107 Biểu đồ 3.6 So sánh tổng khả năng chống oxi hĩa giữa các nghiệm thức .......... 114 Biểu đồ 3.7 Nồng độ acid chrysophanic ............................................................. 116 MỞ ĐẦU 1/ Lý do chọn đề tài Rượu vang là sản phẩm lên men từ các loại nước quả khơng qua chưng cất. Rượu vang được xem là thức uống cao cấp, cĩ độ cồn vừa phải, cĩ giá trị cao do vẫn lưu giữ được các chất dinh dưỡng và hương thơm của nước quả trong quá trình chế biến, tàng trữ ở những điều kiện nhất định, làm cho rượu vang cĩ hương vị đặc trưng hơn hẳn các sản phẩm lên men cồn khác. Khơng những thế, rượu vang cịn cĩ những tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người. Cĩ thể dùng nhiều loại trái cây khác nhau để sản xuất rượu vang như Nho, táo, dứa, dâu… Ninh Thuận được biết đến là một tỉnh nằm ở khu vực Nam Trung Bộ, là một vùng đất đầy nắng và giĩ. Từ lâu nơi này nổi tiếng với những Tháp Chàm, bãi biển Ninh Chử, vịnh Vĩnh Hy thơ mộng…và Nho. Nho của vùng này nhiều và ngon, tuy nhiên, nĩ khơng cĩ những đặc điểm cần thiết để làm rượu vang Nho ngon như màu sắc đẹp, hàm lượng đường cao, độ chát đậm, mùi thơm mạnh… Để gĩp phần giải quyết những nhược điểm trên, đồng thời phát huy những tiểm năng sẵn cĩ của hệ thực vật dược thảo vơ cùng phong phú của nước ta và đáp ứng nhu cầu của xã hội về thức uống chức năng, chúng tơi thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến rượu vang Nho cĩ bổ sung dược thảo” Tuy nhiên, bổ sung dược thảo nào để chất lượng của rượu vang như màu sắc, mùi vị và tác dụng của rượu vang được nâng cao là một vấn đề đáng phải quan tâm. Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, chúng tơi thử nghiệm bổ sung hai loại dược thảo là Hà thủ ơ và Dâu tằm vì: Từ lâu Hà thủ ơ thường được biết đến như một loại thuốc bổ cĩ tác dụng trị thần kinh suy nhược, các bệnh về thần kinh, ích huyết, khỏe gân cốt, sống lâu, làm đen râu tĩc…[9]. Ngồi ra, Hà thủ ơ cịn bổ sung các chất chống oxi hĩa trong đĩ cĩ chất chát cho rượu vang. Dâu tằm là một loại quả cĩ nhiều ở vùng trồng dâu nuơi tằm thuộc tỉnh Lâm Đồng, cĩ tác dụng bổ thận, sáng mắt, giúp sự tiêu hĩa, chữa bệnh kém ngũ, râu tĩc bạc sớm[9]. Ngồi những tác dụng cĩ lợi cho sức khỏe của con người thì cả Hà thủ ơ và Dâu tằm cịn cung cấp màu nâu đỏ và tím đỏ làm tăng tính thẩm mỹ của rượu vang. Đĩ chính là những ưu điểm nổi bật để chúng tơi quyết định chọn hai loại dược thảo trên. 2/ Mục đích của đề tài Chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận cĩ bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm đạt được tiêu chuẩn qui định về tiêu chuẩn rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2002) 3/ Nhiệm vụ của đề tài:  Phân lập Nấm men từ dịch quả Nho  Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập. Chọn chủng Nấm men cĩ khả năng lên men tốt nhất đáp ứng những yêu cầu đối với Nấm men rượu vang  Khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, thời gian, hàm lượng đường thêm vào…đến chất lượng của rượu vang  Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho cĩ bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm: thu nhận dịch rượu vang cĩ bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm.  Đánh giá chất lượng của rượu vang cĩ bổ sung dược thảo theo TCVN 7045: 2002 và bằng phương pháp đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79) 4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài Thời gian: từ tháng 8/2010 đến 7/2011 Địa điểm: Phịng thí nghiệm Cơng nghệ biến đổi Sinh học-Viện Sinh học nhiệt đới thành phố Hồ Chí Minh CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16] Nho là một trong những cây trồng sớm nhất trên trái đất. Cho đến nay, cây Nho đã được trồng trên tồn thế giới, ở những vùng cĩ điều kiện khí hậu phù hợp. Tại Việt Nam, thơng qua Trung tâm khảo cứu Nơng nghiệp Ninh Thuận (trước giải phĩng), cây Nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên 70 giống cĩ nguồn gốc nhiệt đới và ơn đới. Cho tới nay, thơng qua nhiều nguồn khác nhau, cây Nho đã được du nhập vào Việt Nam với số lượng khá lớn, khoảng trên 60 giống. Nĩ được xem là cây trồng cĩ giá trị kinh tế cao, một hecta Nho đem lại lợi nhuận ngang với 7–10 hecta lúa. Hơn nữa, Nho lại là một trong những loại quả giàu dinh dưỡng, gồm khống chất và vitamin cĩ lợi cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước quả Nho cĩ chứa 15 – 27% hydrocacbon dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% acid các loại và nhiều loại vitamin cần thiết khác. Ngồi mục đích ăn tươi, quả Nho cịn được chế biến thành nhiều sản phẩm cĩ giá trị thương mại như rượu vang, cơ nhăc, Nho khơ, nước ngọt, Nho đĩng hộp… 1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và cĩ triển vọng trên thế giới 1.1.1.1 Giống Nho khơng hạt Thompson seedless Cĩ nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ơn đới. Cây sinh trưởng mạnh, cĩ ưu thế về phát triển ngọn. Lá cĩ kích thước lớn, lá mỏng, chẻ thùy nơng. Năng suất trung bình cao. Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi cĩ hình nĩn. Quả hình ovan, cĩ độ đường cao, 19 – 200Brix. Giống này thường được dùng làm Nho ăn tươi và Nho khơ ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu. Đây là giống khĩ mang hoa khi cắt cành. Hiện nay, giống này đang được thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu cây bơng Nha Hố. Kết quả đánh giá bước đầu cho thấy năng suất khá cao và phù hợp với điều kiện khí hậu vùng Ninh Thuận. Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và nấm trắng. 1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi Giống này được trồng nhiều ._.ở vùng nam Ấn Độ (bang Tamil Nadu), vùng cĩ vùng khí hậu nhiệt đới khơ và cĩ độ cao trên 300 mét so với mực nước biển. Cây cĩ thân lớn, cành to mập, màu nâu đậm. Cây sinh trưởng khỏe. Lá to, cĩ độ lơng vừa phải. Chùm hoa khá chặt. Chùm quả rất lớn, cĩ hình nĩn, chín đồng đều. Quả rất lớn, dài 2,7 – 3,6cm, rộng 2,1 – 2,7cm, hình ơvan, màu hổ phách, thường cĩ ba hạt. Năng suất rất cao và được xem là giồng Nho ăn tươi phổ biến nhất Ấn Độ. Hiện nay giống Nho này đang được nhân giống tại Trung tâm Nghiên cứu cây bơng Nha Hố. Lưu ý, giống Nho này khá mẫn cảm với nước mặn và đất nhiễm mặn. 1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue Giống Nho này thuộc lồi V. Labbrusca cĩ thân nhỏ, cành dài và nhỏ. Lá hình tim, kích thước lớn. Mặt trên lá xanh, mặt dưới hơi trắng hoặc màu xám tro do cĩ lơng dày. Chùm hoa ngắn, rất chặt. Chùm quả chặt, quả chín khơng đồng đều. Khi chín cĩ màu tím hơi đen đậm. Quả nhỏ hình cầu hoặc hơi ơ van. Quả cĩ thể bảo quả được lâu. Đây là giống nổi tiếng về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh. Nên đưa vào cơ cấu giống để trồng quả vụ vào lúc thời tiết xấu, mưa nhiều vào tháng 9–11 tại vùng Ninh Thuận nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường khi khan hiếm. Cĩ thể dùng giống nho này vào mục đích ăn tươi, chế biến nước ngọt hoặc làm rượu 1.1.1.4 Nho tím Ribier Cây cĩ sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, cĩ nhiều lơng; chùm quả và dạng quả tương tự như Nho đỏ Cardinal. Quả cĩ màu tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5–5,0g, vỏ quả mỏng. Cuống quả liên kết với phơi tâm khơng chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này cĩ thời gian sinh trưởng dài hơn giống Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cành đến chín từ 105–110 ngày; đây là giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal. 1.1.1.5 Nho khơng hạt Perlette Cây khỏe, chùm quả lớn trung bình, hình nĩn dài đĩng rất chặt, màu quả hơi xanh, khá hấp dẫn, cĩ hình cầu hoặc elip. Quả nhỏ, khơng hạt. Giống này được tạo ra ở Trường Đại học California, David. Vì quả trong suốt tự nhiên nên người Pháp lấy tên là Perlette, nghĩa là “hạt ngọc nhỏ”. Đây là giống khơng hạt, chín sớm nên nĩ cĩ vị trí chắc chắn trong cơ cấu giống Nho của nhiều nước. Chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 18%, đơi khi hạt 22%. Giống này cĩ tiềm năng năng suất cao, năng suất gấp hai lần giống Nho Thomson seedless. Tuy nhiên, khơng thể cạnh tranh được với giống Thomson về chất lượng khi làm Nho ăn tươi. Năng suất trung bình 25 tấn/ha. Ở California (Mỹ) Nho khơ cũng được làm từ giống Nho này nhưng nhược điểm là thịt quả ít và hàm lượng đường thấp. Giống này mẫn cảm với bệnh rỉ sắt và nấm mốc sương (nắm trắng), mẫn cảm vừa với bệnh đốm lá và bệnh thẹo quả, nhưng kháng vừa với bệnh phấn trắng (bột xám). 1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam 1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal Cây cĩ sức sống trung bình tới cao. Chùm Nho ra ở đốt thứ 1–8. Chùm quả lớn trung bình, hình nĩn cụt hoặc nĩn dài; quả đĩng chặt vừa phải. Quả cĩ màu đỏ sáng hoặc đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình elip. Kích thước quả nhỏ tới trung bình; quả thường cĩ 2–3 hạt; chín khơng đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 150Brix. Đây là giống Nho chín sớm, thời gian từ cắt cành tới chín 87 – 95 ngày. Năng suất từ trung bình tới cao. Đây là con lai của giống Tokay với Ribier, được thực hiện tại Trạm nghiên cứu vườn liên bang, Frens, California (Mỹ). Giống Nho này được trồng cho mục đích ăn tươi song mẫn cảm với nhiều loại nấm bệnh. 1.1.2.2 Giống Nho Ribier Cây cĩ sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, nhiều lơng; chùm quả và dạng quả tương tự như Nho đỏ Cardinal vì nĩ là 1 trong 2 giống bố mẹ tạo ra giống này. Quả cĩ màu tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5 – 5,0g, vỏ quả mỏng. Cuống quả liên kết với phơi tâm khơng chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này cĩ thời gian sinh trưởng dài hơn Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cành đến chín từ 105-110 ngày; đây là giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal. Những giống Nho cĩ triển vọng mới được du nhập vào Việt Nam Từ năm 1993, chương trình nghiên cứu cây Nho bắt đầu được nhà nước quan tâm. Hàng loạt giống Nho mới đang được du nhập vào Việt Nam với nhiều nhĩm giống cĩ giá trị sử dụng khác nhau. Cho đến nay đã cĩ trên 50 giống Nho kể cả những giống cũ và mới cĩ nguồn gốc từ Mỹ, Pháp, Úc, Ấn Độ đã được trồng thử tại Trung tâm nghiên cứu cây bơng Nha Hố (Ninh Thuận). Qua khảo nghiệm và đánh giá thấy rằng một số giống cĩ nhiều đặc tính tốt, cĩ thể giới thiệu cho sản xuất thử. Ngồi ra hàng loạt các giống khác cũng đã dược trồng trong tập đồn của Trung tâm giống cây trồng vật nuơi tỉnh Ninh Thuận và Trung tâm khuyến khích phát triển kinh tế xã hội tỉnh Bình Thuận. Một số bộ giống cĩ triển vọng đã được Hội đồng khoa học của Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn và Hội đồng khoa học của các tỉnh cho phép sản xuất thử ở vùng Nam Trung Bộ cũng như một số vùng khí hậu phù hợp khác trong nước. 1.1.2.3 Giống NH.01-48 Giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997. Cây cĩ sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 110-115 ngày. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, ít lơng, cĩ kích thước 15- 18cm. Chùm hoa dài, ít phân nhánh. Chùm quả trung bình tới lớn, cĩ hình nĩn dài, phần trên lớn hơn phần dưới khơng nhiều; đĩng quả rất chặt. Khối lượng chùm quả trung bình 330-350g. Quả hình ơ van, chỉ cĩ 1-2 hạt, trung bình 1,6 hạt; khi chín, quả cĩ màu xanh vàng, khối lượng quả 4,8-5,2g. Vỏ quả dày, dễ tách ra khỏi thịt quả. Thịt quả chắc. Cuống quả dính với phơi tâm khá chặt. Chất lượng quả tốt với 17-180Brix. Năng suất cao (12-15 tấn/ha/vụ) và được xem là giống Nho ăn tươi cĩ triển vọng nhất tại vùng Ninh Thuận. Hiện nay, giống này được nhân số lượng lớn tại Trung tâm nghiên cứu cây bơng Nha Hố. Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và thán thư. 1.1.2.4 Giống Black Queen Giống này được nhập từ Thái Lan năm 1997. Cây cĩ sức sống trung bình đến cao. Thời gian từ cắt cành đến chín từ 110 – 115 ngày. Lá màu xanh đậm, nhẵn, ít lơng, chẻ thùy sâu, cĩ kích thước trung bình tới lớn (16 – 18cm). Chùm hoa cĩ hình dạng khá đẹp, phân nhánh nhiều. Chùm quả cĩ kích thước nĩn, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450g; quả đĩng chặt vừa phải. Số quả trung bình mỗi chùm 70 – 95 quả. Quả hình trứng hơi nhọn phía dưới; mỗi quả cĩ từ 2 – 3 hạt; khi chín quả cĩ màu sắc rất hấp dẫn, đen hơi đỏ; khối lượng quả 5,5 – 6,0g. Vỏ quả dính chặt với thịt quả. Thịt quả giịn. Cuống quả dính với tâm phơi khá chặt. Chất lượng quả tốt với 16 – 170Brix. Năng suất từ trung bình đến cao (12 – 15 tấn/vụ). Đây cũng là một trong những giống Nho ăn tươi cĩ triển vọng ở nước ta. Giống Nho này cĩ khả năng kháng bênh mốc sương khá. 1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 Đây là giống Nho rượu cĩ triển vọng nhất, được nhập từ Pháp, năm 1994. Cây cĩ sức sống cao. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 110 – 115 ngày. Lá trịn, màu xanh nhạt, ít lơng, chẻ thùy sâu, cĩ kích thước trung bình (15 – 17cm). Chùm hoa cĩ hình dạng dài, ít phân nhánh. Chùm quả cĩ hình nĩn, thuơn dài, phần trên lớn hơn phần dưới khơng nhiều; khối lượng chùm quả 200 – 250g; quả đĩng rất chặt. Số quả trung bình mỗi chùm 150 – 180 quả. Quả hình cầu; mỗi quả cĩ từ 2 – 3 hạt; khi chín, qảu cĩ màu xanh hơi vàng; khối lượng quả 1,2 – 1,4g. Hương vị thơm ngọt. Thịt quả mềm. Độ acid và độ đường cao (16 – 180Brix). Vỏ quả mỏng. Năng suất khá cao (15 – 18 tấn/vụ/ha). Giống Nho này cĩ thể trồng để khai thác quả làm rượu và chế biến nước ngọt rất tốt. Chúng cĩ khả năng kháng cao với nhiều loại bệnh. 1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) Đây cũng là một trong những giống Nho rượu, được nhập từ Úc, năm 1994. Cây cĩ sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 95-100 ngày. Lá hình tim, mỏng, màu xanh đậm, ít lơng, cĩ kích thước trung bình (15-17cm). Cuống lá đỏ. Chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả cĩ hình nĩn hơi thuơn dài, phần trên lớn hơn phần dưới khơng nhiều; khối lượng chùm quả từ 150-200g; đĩng quả rất chặt. Quả hình cầu, mỗi quả cĩ từ hai đến ba hạt; khi chín, quả cĩ màu đen sẫm; khối lượng quả 1,8-2,0g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và dộ đường cao (16-170Brix). Năng suất trung bình (8-10 tấn/ha/vụ). Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này cĩ khả năng kháng cao với nhiều loại bệnh trừ rỉ sắt, thường bị bọ trĩ hại nặng. I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) Giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây cĩ sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 100-110 ngày. Lá hơi trịn, dày, màu xanh nhạt, ít lơng, chẻ thùy nơng, cĩ kích thước trung bình (15-17cm). Chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả cĩ hình nĩn hơi trịn; khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50-150g, quả đĩng rất chặt. Quả hình cầu, mỗi quả cĩ từ 1 đến 3 hạt, trung bình 1,9 hạt/quả; khi chín quả cĩ màu đen sẫm; khối lượng quả 1,3-1,5g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và độ đường cao (18- 200Brix). Năng suất trung bình (7-10 tấn/ha/vụ). Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này cĩ màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này cĩ khả năng kháng cao với bệnh mốc sương và thán thư, nhiễm bệnh rĩ sắt và thường bị bọ trĩ hại nặng. 1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương Hiện nay, tại Ninh Thuận chủ yếu trồng giống Nho ăn tươi phần lớn là NH.01-48, giống Nho Red Cardinal. Giống Red Cardinal hiện nay vẫn cịn là sự lựa chọn của một số vùng sản xuất vì đây là giống cĩ sức chống chịu với điều kiện khắc nghiệt tại Ninh Thuận, tuy nhiên qua một gian dài khai thác giống Nho naỳ đang cĩ biểu hiện thối hĩa giống dẫn đến hiệu quả mang lại giảm so với trước đây, do đĩ chúng tơi lựa chọn đối tượng này để phục vụ cho đề tài nhằm nâng cao vai trị của giống Nho này tại địa phương trong tương lai. Ngồi ra, hiện nay do nhu cầu về giống Nho làm rượu nên Ninh Thuận cũng nhập một số giống Nho làm rượu nổi tiếng trên thế giới, trong đĩ điển hình nhất là giống Syrad. Hiện tại, giống này được thử nghiệm tại vườn Nho của một số hộ nơng dân thuộc huyện Ninh Phước. 1.2 Tổng quan về Hà thủ ơ [2],[8],[9] Hà thủ ơ được coi là một vị thuốc bổ đơng y cĩ khả năng làm người già hĩa trẻ, tĩc bạc hĩa đen. Ở nước ta cĩ hai vị thuốc mang tên Hà thủ ơ Hà thủ ơ đỏ là vị đúng, được Nhật Bản, Trung Quốc coi là vị chính thức. Hà thủ ơ trắng thường được coi là nam Hà thủ ơ. Trong khuơn khổ luận văn chỉ đề cập tới Hà thủ ơ đỏ 1.2.1 Hà thủ ơ đỏ Cịn gọi là Thủ ơ, Giao đằng, Dạ hợp, Địa tinh, Khua lình (Thái)… Tên khoa học Poligonum multiforum Thumb. Fallopia multiflora (Pteuropterus cordatus Turcz) Thuộc họ Rau răm (Polygonaceae) Hà thủ ơ đỏ (Radix Poligoni multiflori) là rễ củ phơi khơ của cây Hà thủ ơ 1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ơ: Hà thủ ơ được hai nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu từ năm 1923 (Nhật Bản dược học tạp chí 42: 144, 1923). Theo các tác giả, Hà thủ ơ của Tứ Xuyên, Trung Quốc cĩ các chất sau đây: Các chất anthraglucozit với tỉ lệ 1,7%, trong đĩ chủ yếu là Chrysophanola (C15H10O4), emodin(C15H10O5) 0,00735% và Rhein (C15H8O6) 0,00089%. Ngồi ra, cịn cĩ các chất đạm 1,1%, chất béo 3,1%, chất vơ cơ 4,5%, các chất tan trong nước 26,4%, lecithin [8]. Nguồn gốc của Hà thủ ơ ảnh hưởng đến thành phần các chất trong sản phẩm. ví dụ thành phần Al, Ca, K, Mg, Sr, Ti trong Hà thủ ơ tự nhiên cao hơn so với Hà thủ ơ được con người trồng.[51]. Nĩ cũng chứa Chrysophanol, Physcion, Emodin, Aloeemodin, Rhein, Physcion-8-O- beta-D-glucozit, Emodin-8- O-beta-D-glucozit, 2,3,5,4 '-Tetrahydroxy-stibene-2-O-beta-D- glucozit, Noreugenin, Apigenin, Daucosterol, beta-sitosterol, Stearic acid. [6] 6''-O- monogalloyl ester của (E) beta -2,3,4 '-,5- tetrahydroxystilbene-2-beta-D-glucopyranoside. [40]. Phân tích các thành phần hoạt tính sinh học của Hà thủ ơ cho thấy nĩ cĩ chứa anthraquimones và các dẫn xuất stilbene. Trong rễ Hà thủ ơ anthraquinones thường gặp là Emodin, Physcion, Chrysophanol, Rhein và Chrysophanol anthrone; và các hợp chất stilbene là là 2,3,5,4-tetrahydroxystilbene 2-OBD-glucopyranoside và “2; 3-O-monogalloyl esters của nĩ. Ngồi ra cịn cĩ acid Gallic acid, 3-O-galloyl procyanidin B-2, catechin, epicatechin, 3-O-galloylcathecin, 3-O-galloylepicatechin và acetophanone một glycoside hydroxy hĩa polygoaceto phenoside. Hà thủ ơ cũng cĩ chứa khoảng 3,7% lecithin. [35] 1.2.1.2 Tác dụng của Hà thủ ơ Hà thủ ơ cĩ nhiều tác dụng đối với y học. Sau đây là một số tác dụng chính đã được nghiên cứu: Tác dụng dược lý - Bổ máu, bổ gan thận,bổ xương gân, giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh Alhzeimer, bệnh Parkinson, trị mất ngủ, mệt mỏi, giúp tĩc lâu bạc. Bồi dưỡng sức khỏe, chống lão hĩa, tăng miễn dịch, kháng khuẩn, trị bệnh ngồi da, giảm cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm Triglycerid, hạ đường huyết. - Theo kết quả nghiên cứu dược lý hiện đại đã chứng minh Hà thủ ơ cĩ tác dụng phịng chống và giảm nhẹ xơ cứng động mạch. Tác dụng giảm xơ cứng động mạch cĩ thể do thành phần Lecithin (Tư liệu tham khảo Tân Y học, 1972, trang 5-6). - Tác dụng nhuận tràng do dẫn chất anthraquinone cĩ tác dụng làm tăng sự bài tiết của dịch tràng, làm tăng nhu động ruột giúp cho sự tiêu hĩa (Trích yếu văn kiện nghiên cứu Trung dược-Nhà xuất bản khoa học, 1965 trang 345-346). - Hà thủ ơ cĩ tác dụng ức chế đối với trực khuẩn lao ở người, trực khan Flexner và virus cúm (học báo vi sinh vật 8, 1960 trang 164).[9] Mẫn Bính Kỳ đã báo cáo trong Nhật dược chí (11/1/1950) về tác dụng dược lý của Hà thủ ơ như sau: - Cho thỏ uống nước sắc Hà thủ ơ rồi theo dõi ảnh hưởng đến lượng đường trong máu thì thấy sau khi uống 30 phút đến 60 phút, lượng đường trong máu tăng tới mức cao nhất, sau đĩ giảm dần; 6 giờ sau khi uống thuốc, lượng đường trong máu so với mức bình thường thấp hơn 0,03%. - Lecithin là thành phần chủ yếu của hệ thần kinh cho nên Hà thủ ơ cĩ thể dùng trong những trường hợp suy nhược thần kinh và bệnh về thần kinh. Lecithin cịn giúp sự sinh ra huyết dịch và bổ tim. - Do thành phần anthraglucozit, Hà thủ ơ cĩ tác dụng làm xúc tiến sự co bĩp của ruột, xúc tiến sự tiêu hĩa, cải thiện dinh dưỡng. [9] Một nghiên cứu khác cịn cho thấy rằng dịch chiết Hà thủ ơ cải thiện hệ thống tim mạch, tăng cường chức năng miễn dịch, làm chậm quá trình thối hĩa của các tuyến, làm tăng hoạt động chống oxy hĩa, và làm giảm sự tích tụ của peoroxy hĩa lipid. Phát hiện này cho thấy rằng Hà thủ ơ cĩ tác dụng hữu ích trong cuộc chiến chống lại một số quá trình lão hĩa, do đĩ cũng giảm nguy cơ các bệnh gây tử vong (ví dụ, ung thư) và các sự cố (ví dụ, đau tim, đột quỵ). Hà thủ ơ đã được chứng minh là cĩ tác dụng trên hệ thống chống oxy hĩa superoxide dismutase (SOD), tích tụ lipid peroxidase, tăng cường khả năng miễn dịch của tế bào. Nghiên cứu trên 33 người phụ nữ trước và sau mãn kinh (tuổi từ 40-60) điều tra ảnh hưởng của Hà thủ ơ và thuốc điều trị vào độ dày của tĩc, mọc tĩc. Người tham gia được yêu cầu sử dụng Hà thủ ơ hoặc thuốc viên 2 lần vào buổi sáng và chiều trong 6 tháng. Kết quả cho thấy cĩ một sự cải thiện đáng kể tình trạng ngăn tĩc rụng (97%) và cĩ sự xuất hiện tĩc (79,6%). Ngồi ra 77% phụ nữ sử dụng Hà thủ ơ tĩc dày lên một cách đáng kể (phát hiện này được đánh giá một cách độc lập hình ảnh tĩc ở thời điểm trước và sau khi thử nghiệm). Nghiên cứu cịn tiến hành với 24 đàn ơng và 24 phụ nữ từ 30-60 tuổi với các nguyên nhân gây rụng tĩc khác nhau (liên quan đến tuổi tác, căng thẳng, do thuốc, sau khi sinh) sử dụng viên thuốc nén 2 lần/ngày cĩ chiết xuất từ Hà thủ ơ. Sau 1 tháng điều trị 91% nam giới và 87% phụ nữ báo cáo cĩ sự cải thiện về tĩc. Ngồi ra, khơng ai trong số những người tham gia nghiên cứu báo cáo cĩ tác dụng phụ xảy ra trong quá trình sử dụng.[35]. Để chứng minh Hà thủ ơ cĩ tác dụng chữa bệnh bạc tĩc, một nghiên cứu đã được tiến hành trên 36 người cĩ mái tĩc bạc trắng dùng rượu Hà thủ ơ (pha lỗng rượu Nho). Kết quả 24 người hồn tồn phục hồi mái tĩc đen của họ và 8 người cho thấy nhiều biến chuyển. Tỷ lệ thành cơng 88,9%.[51]. Hà thủ ơ cĩ tác dụng như các loại thuốc chống oxi hĩa cũng như cĩ tác dụng trong việc điều chỉnh chương trình tự chết của tế bào và kéo dài tuổi thọ. Chúng cĩ tác dụng lớn trong phịng chống và điều trị các bệnh liên quan đến tuổi già như bệnh Alzheimer, Parkinson và giảm trí nhớ. [53]. Ở Trung Quốc, Hà thủ ơ được cho là cĩ khả năng làm trẻ hĩa cơ thể, nĩ cĩ chứa chất stilbene glucosid tương tự như resveratrol [41] Hà thủ ơ cĩ thể cĩ lợi cho người cĩ nguy cơ về các bệnh tim mạch và não. 2,3,5,4 '- tetrahydroxystilbene-2-O-beta-D-glucozit, một trong các thành phần hoạt động của chiết xuất từ rễ Hà thủ ơ, cĩ khả năng chống oxi hĩa, chống viêm và chống xơ vữa động mạch.[53]. Một nghiên cứu khác cịn cho thấy rằng chiết xuất Hà thủ ơ cĩ hiệu quả để giảm tỷ lệ mắc ung thư [39] Như vậy trong thành phần của Hà thủ ơ, chúng tơi nhận thấy cĩ một số chất chống oxi hĩa như resveratrol, stilben glucosid…nên khả năng chống oxi hĩa của sản phẩm là một trong những tiêu chí xét đến khi đánh giá sản phẩm. Ngồi ra, một nghiên cứu khác về tác dụng của chrysophanola cho thấy chất này cĩ khả năng làm chết các tế bào gây ung thư gan một cách chủ động khơng theo chương trình chết của tế bào [33]. Cơ chế tác động của chrysophanola đến tế bào ung thư gan người J5 được mơ tả như hình Hình 1.1 Con đường chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư người J5 Do đĩ, trong nội dung của đề tài, định lượng chrysophanola trong sản phẩm cũng là một trong những yếu tố được xét đến. Việc sử dụng Hà thủ ơ đã qua chế biến là hết sức an tồn. Các xét nghiệm LD50 trên chuột cho thấy rằng LD đã chế biến>= 1000g/kg, LD khơng qua chế biến=50g/kg.(LD50- Lethal Dose50-là lượng chất đĩ, được đưa vào cơ thể động vật thí nghiệm theo các con đường khác nhau (ví dụ như đường uống, tiêm hoặc da, vv) trong một khoảng thời gian nhất định, dự kiến sẽ gây ra cái chết của 50 phần trăm tổng số động vật thí nghiệm). Nghiên cứu cịn cho thấy rằng, các thành phần anthraquinones dạng phức hợp cĩ trong Hà thủ ơ chưa qua chế biến cĩ tính nhuận tràng cao. Sau khi chế biến các anthraquinones này lại giảm, trong khi đĩ các anthraquinones tự do-cĩ chức năng bảo vệ cơ thể và lợi ích cho sức khỏe con người lại tăng. Đây là lý do tại sao Hà thủ ơ qua chế biến cĩ tác dụng nhẹ hơn nhiều so với nguyên liệu, và tại sao Hà thủ ơ chế biến an tồn và hiệu quả [44],[48]. 1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9] Tên khoa học Morus alba L, Morus acidosa Griff Thuộc họ Dâu tằm (Moraceae) Dâu tằm cung cấp cho ta các vị thuốc sau đây: Lá dâu = tang diệp – Folium Mori Vỏ cây rễ dâu = tang bạch bì – Cortex Mori radicis Quả dâu = tang thầm – Fructus Mori Cây dâu là một cây cĩ thể cao tới 15m, nhưng thường do hái lá nên chỉ cao 2–3m. Lá mọc so le, hình bầu dục, nguyên hoặc chia thành 3 thùy, cĩ lá kèm, đầu lá nhọn hay hơi tù, phía cuống hơi trịn hoặc hơi bằng, mép cĩ răng cưa to. Từ cuống lá tỏa ra 3 gân rõ rệt. Hoa đơn tính, khác gốc, hoa đực mọc thành bong, cĩ 4 lá đài, 4 nhị ( cĩ khi 3) hoa cái cũng mọc thành bơng hay thành hình khối cầu, cĩ lá đài. Quả bế bao bọc trong các lá đài, mọng nước thành một quả phức (quả kép) màu đỏ, sau đen sẫm. Quả cĩ thể ăn được và làm thuốc (tang thầm). 1.3.1 Thành phần hĩa học Trong lá dâu cĩ chất cao su, chất carotene, tannin, rất ít tinh dầu, vitamin C, cholin, adenine, trigonellin. Ngồi ra cịn cĩ pentozan, đường, canxi malat và canxi cacbonat. Trong lá dâu cĩ ecdysteron và inokosteron là những chất nội tiết cần cho sự đổi lốt của cơn trùng. Trong vỏ rễ cây dâu cĩ những hợp chất flavon bao gồm mulberrin, mullberrochromen, xyclomulberrin và xyclomulberrochromen. Vỏ rễ cây dâu cĩ acid hữu cơ, tannin, pectin và β amyrin, rất ít tinh dầu. Quả dâu cĩ nước 84,71%, đường 9,19%, acid 1,8%, protit 0,36%, tannin, vitamin C, carotin. Trong đường cĩ glucoza và fructoza. Trong acid cĩ acid malic, acid sucxinic… Trog thành phần của quả Dâu tằm cĩ thành phần oxyresveratrol, nên trái cây hoặc lá Dâu tằm được đề nghị sử dụng cùng với ha thủ ơ trong việc ngăn ngừa và điều trị bạc tĩc.[49] 1.3.2 Cơng dụng và liều dùng Tang thầm bổ thận, sáng mắt, bổ tồn thân, giúp sự tiêu hĩa, chữa bệnh kém ngủ, râu tĩc sớm bạc. Liều dùng 12 – 20g. Tang thầm (quả dâu) vị ngọt chua, tính ơn: vào hai kinh can và thận (giống Hà thủ ơ). Cĩ tác dụng bổ can, thận, nuơi máu, khử phong, dùng chữa bệnh tiêu khát, loa lịch, mắt cĩ màng, tai ù, huyết hư, tiện bí. Những người đại tiện tiết tả khơng dùng được. 1.4 Tổng quan về rượu vang 1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn Người ta gọi quá trình phân giải hydratcacbon trong điều kiện kị khí là quá trình lên men. Lên men là quá trình oxi hĩa khử cơ chất và kết quả là một phần cơ chất bị khử, cịn một phần khác lại bị oxi hĩa Oxi phân tử khơng tham gia vào quá trình oxi hĩa này. Sở dĩ, cĩ sự oxi hĩa là do cĩ sự tách hydro ra khỏi cơ chất. Hydro cĩ thể được thải dưới dạng khí hoặc cĩ thể lại được liên kết ngay với các sản phẩm phân giải của chính cơ chất hữu cơ đĩ. Khác với hơ hấp hiếu khí, sản phẩm cuối của quá trình lên men ngồi CO2 cịn cĩ những hợp chất cacbon chưa được oxi hĩa hồn tồn (như cồn, acid hữu cơ, keton, aldehyd...) Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển hình được tích lũy trong từng loại lên men để gọi tên quá trình lên men đĩ. Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự cĩ mặt của oxy, tế bào Nấm men phát triển sinh khối. - Thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn etylic và CO2: giai đoạn này Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn cĩ của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành cồn etylic và CO2. Sơ đồ 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men 1.4.2 Giới thiệu về rượu vang: Rượu vang là một loại thức uống cĩ cồn được lên men từ dịch Nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả Nho, cịn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ dịch Nho. Dịch từ các quả khác cĩ thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ “ rượu vang ” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ Nho. Một đặc điểm của rượu vang là lên men khơng qua chưng cất. nồng độ cồn dao động từ 8 –22o. 1.4.3 Phân loại rượu vang : Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu Nho. Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi. Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng cĩ hàm lượng rượu từ 9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái Nho. Rượu Vang sủi tăm : Cịn được gọi lên khác là rượu champaque, cĩ từ 8% - 12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống Nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp. Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% .Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và khơng ngọt. Loại khơng ngọt cĩ nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, cịn loại ngọt thì dùng để tráng miệng . Rượu Vang mùi : Là loại rượu cĩ hàm lượng cồn từ 15% - 20% là Vang được cường hĩa thêm mùi thơm. 1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12] Một số lồi Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên : Khi phân loại Nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy cĩ nhiều lồi, nhưng phổ biến hơn cả là một số lồi như Saccharomyces ellipsoideus cĩ thể cho độ cồn cao, Kloeckera apiculata cĩ khả năng lên men từ 4–5 độ cồn. Một vài Nấm men sinh màng khác cĩ tên Schizosaccharomyces pombe cĩ khả năng phân giải acid malic thành acid lactic và cồn làm cho rượu cĩ vị chát. Ngồi ra cịn cĩ các lồi khác như Hancelnula, Pichia…. Tạo màng trắng trên mặt rượu. Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi cùng với xác quả. Lúc đĩ Nấm men tốt ức chế Nấm men khơng tốt và thực hiện quá trình lên men. Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mơ gia đình ở vùng Nho Ninh Thuận . Để ổn định chất lượng vang, thay vì để quá trình sản xuất rượu vang diễn ra một cách tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được tuyển chọn cẩn thận. 1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuơi cấy thuần chủng. Nấm men cĩ thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đĩ khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt. Trong sản xuất rượu vang, cần cĩ giống Nấm men đạt được những yêu cầu sau : • Cĩ năng lực lên men cao với nước quả, sử dụng kiệt đường cho lên men hồn tồn • Cĩ khả năng kết lắng và làm trong dịch rượu nhanh • Chịu được độ cồn cao(14%) và chịu độ acid thấp của mơi trường (pH=3,2) • Tạo được rượu vang hương vị thơm ngon thanh khiết, khơng cĩ vị lạ và khơng sinh độc tố. • Ổn định lâu dài trong sản xuất. Lên men tự nhiên thường cĩ độ cồn khơng cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rấ dễ bị nhiễm. Trái lại men nuơi cấy thuần khiết cĩ nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ cồn cao, hương vị vang thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn. Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces – Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae Giống Saccharomyces cĩ tới 18 lồi trong đĩ chỉ cĩ một số lồi hay dùng để sản xuất rượu vang như:  Saccharomyces cerevisiae Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces cĩ trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nĩ phụ thuộc vào từng nịi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của lồi này hình ovan cĩ kích thước (3 – 8) x (5 – 12)μm, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme investase cĩ khả năng khử đường sacarose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta cĩ thể bổ sung loại đường này vào dịch quả. Nấm men chịu được độ cồn từ 18 – 20% v/v. Hình 1.2: Saccharomyces cerevisiae Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Các lồi của giống này cĩ khả năng tạo hàm lượng cồn cao, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang cĩ mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, khơng tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.  Saccharomyces uvarum Nấm men này được tách từ dịch Nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nĩ khơng khác với các lồi khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên mơi trường thạch – malt. Các nịi của lồi này cĩ thể lên men 12 – 130 cồn trong dịch Nho. Một vài lồi được dùng trong sản xuất rượu vang.  Saccharomyces chevalieri Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ dịch Nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men dịch Nho cĩ thể tạo 160 cồn. Nĩ thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.  Saccharomyces oviformics Được tách ra từ dịch Nho tự lên men, nhưng loại Nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong dịch Nho và các loại nước quả khác, cĩ khả năng chịu được hàm lượng đường và cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và cĩ khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nịi thuần chủng của giống này lên men dịch quả cĩ hàm lượng đường cao. Cĩ hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) và cĩ thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. Saccharomyces oviformis (S.oviformis) lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, khơng lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis khơng lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống S. vini và S. oviformis cĩ nhiều lồi được dùng trong sản xuất.  Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata (K.apiculata): kích thước tương đối nhỏ, cĩ hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào cĩ một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nĩ cĩ thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch cĩ mùi tạp và nĩ cịn kìm hãm các lồi Nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2. Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi men này phát triển, nếu cĩ thì chỉ cần cĩ trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn. 1.4.5 Quá trình lên men 1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men: Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ khơng tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ. Oxy: Nấm men là loại vi sinh vật hơ hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nĩ mới tiến hành lên men rượu, nếu trong mơi trường chứa nhiều oxy nĩ sẽ oxy hố đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đĩ khi muốn cĩ rượu cần tạo điều kiện yếm khí, cịn muốn sản xuất sinh khối Nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí. pH mơi trường: cĩ ý nghĩa qu._.entation of wine yeasts”, Food Science and technology department, lampang Agricultural Research and training Centre, thailan. 46/ Ronald S.Jackson, PhD, 2008, Introduction, Wine science: Principles and Applications, 3rd Ed., Published by Elsevier, p.1-14, 686-702. 47/ Silva M.E.. Swarnakar R..et al.( 2007)”Cashew wine vingar production: alcohol and acetic fermentation”. Brazilian joural ị chemical engineer. vol.24. No.02.pp 163-169. 48/ Shu-Ming Hou, et al. Chinese Medicine News, 1985, (4) : 25 49/ Subhuti Dharmananda, Ph.D. June 2006, Potential rare liver reactions to He Shou Wu (Polygonum multiflorum) by, Institute for Traditional Medicine, Portland, Oregon 50/ Dr. Wen Zhi from The U of A, Ron Teagarden, "Chinese Herbal Medicine" by Danial P. Ried. 51/ Yan HJ, Fang ZJ. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. 2008 Feb. Study on determination and principal component analysis of inorganic elements in Polygonum multiflorum from different areas;33(4):416-9. ) 52/ Zhang W, Xu XL, Wang YQ, Wang CH,Zhu WZ. “Effects of 2,3,4',5- Tetrahydroxystilbene 2-O-beta-D-Glucoside on Vascular Endothelial Dysfunction in Atherogenic-Diet Rats”. Planta Med. 2009 Apr 6. 53/ Zhongguo Zhong Xi Yi Jie He Za Zhi. 2005,“Progress of study on brain protective effect and mechanism of Polygonum multiflorum” Institute of Geriatrics, Xiyuan Hospital, China Academy of Traditional Chinese Medicine, Beijing 100091. TÀI LIỆU TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 54/ Cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng nhà nước. TCVN 3215-79 55/ Cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng nhà nước. TCVN 3217-79 56/ Cục tiêu chuẩn- đo lường- chất lượng nhà nước. TCVN 7045-79 TÀI LIỆU TỪ MẠNG www.rauhoaquavn.vn www.ctu.edu.vn www.sciencedaily.com ( ( PHỤ LỤC Phụ lục 1 Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Rượu vang Nho bổ sung dược thảo Họ và tên người thử: Ngày thử: Với các mẫu rượu vang được trình bày. Các mẫu này được mã hĩa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên. Bạn hãy quan sát về độ trong và màu sắc, ngửi mùi và nếm thử để đánh giá mùi, vị rồi cho điểm dựa vào bảng mơ tả hướng dẫn cho điểm các chỉ tiêu (đính kèm). Điểm cho theo thang điểm từ 0 – 5. Các chỉ tiêu Điểm các mẫu 1 2 3 4 5 Độ trong và màu sắc Mùi Vị Bình luận: Phụ lục 2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN 3217-79 Bảng đánh giá chất lượng rượu vang Nho cĩ bổ sung Hà thủ ơ và Dâu tằm Chỉ tiêu Điểm Cơ sở đánh giá Độ trong và màu sắc 5 Chất lỏng trong suốt. khơng vẫn đục và cĩ vật thể lạ nhỏ. Màu hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm rượu vang Nho 4 Chất lỏng trong suốt. khơng vẫn đục và cĩ ít vật thể là nhỏ. Màu hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm rượu vang Nho 3 Chất lỏng trong. cĩ tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng cho sản phẩm rượu vang Nho 2 Chất lỏng hơi đục. cĩ khá nhiều vật thể lạ nhỏ. thơ. Màu hơi khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm rượu vang Nho 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn. cĩ nhiều vật thể lạ. thơ. Màu khơng đặc trưng cho sản phẩm 0 Vẫn đục. màu bẩn. sản phẩm bị hỏng Mùi 5 Hỗn hợp thơm dịu. hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm 4 Chưa hồn tồn hịa hợp. thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khĩ nhận thấy 3 Hơi nồng. thoảng mùi phụ. ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Nồng. thống mùi lạ. rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Nồng. hăng. mùi lạ rõ. khơng đặc trưng cho sản phẩm 0 Cĩ mùi lạ khĩ chịu của sản phẩm hỏng Vị 5 Hịa hợp. êm dịu. hậu tốt. hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm 4 Chưa hồn tồn hịa hợp. hậu vừa phải. đặc trưng cho sản phẩm bình thường 3 Chưa hịa hợp. hơi gắt và sốc. hậu vị yếu. ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Đắng. sốc. thống vị lạ. rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Cĩ vị lạ khĩ chịu của sản phẩm bị hư hỏng Phụ lục 3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu theo phương pháp cho điểm của rượu (TCVN 3217 – 79) Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 2 3 Độ trong và màu sắc Mùi Vị 0.8 1.2 2.0 Tổng cộng 4.0 Phụ lục 4 Bảng quy định đánh giá mức chất lượng theo phương pháp cho điểm (TCVN 3217 – 79) STT Mức chất lượng Số điểm chung Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của hội đồng cảm quan 1 Loại tốt 18.6 – 20.0 Mùi: 4.8 Vị: 4.8 2 Loại khá 15.2 – 18.5 Mùi: 3.8 Vị: 3.8 3 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu: 2.8 4 Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu: 1.8 5 Loại rất kém 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu: 1.0 6 Loại hỏng 0 – 3.9 Mỗi chỉ tiêu nhỏ hơn 1.0 Phụ lục 5 Phân tích sự khác nhau về mật độ của các chủng men thí nghiệm trong thời gian từ 40 - 48 giờ lên của quá trình lên men chính Phụ lục 5.1 Phân tích sự khác nhau về mật độ của các chủng men thí nghiệm tại thời điểm 40 giờ Analysis of Variance for mat do - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:giong 5355.94 3 1785.31 511.26 0.0000 RESIDUAL 27.936 8 3.492 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5383.87 11 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mat do by giong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD giong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6.3 3 108.68 X 6.2 3 130.79 X 2.1 3 131.55 X 6.1 3 167.61 X Phụ lục 5.2 Phân tích sự khác nhau về mật độ của các chủng men thí nghiệm tại thời điểm 48 giờ Analysis of Variance for mat do - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:giong 14246.5 3 4748.84 785.19 0.0000 RESIDUAL 48.3842 8 6.04803 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14294.9 11 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mat do by giong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD giong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6.3 3 62.45 X 2.1 3 127.75 X 6.2 3 134.12 X 6.1 3 154.32 X Phụ lục 6 Phân tích sự khác nhau trong quá trình tạo độ cồn của các chủng Nấm men Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.85229 3 0.950764 19.59 0.0005 Within groups 0.388333 8 0.0485417 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.24062 11 Multiple Range Tests for nong do ruou by giong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD giong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6.3 3 10.3667 X 6.2 3 11.05 X 2.1 3 11.2 X 6.1 3 11.7333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2.1 - 6.1 *-0.533333 0.414833 2.1 - 6.2 0.15 0.414833 2.1 - 6.3 *0.833333 0.414833 6.1 - 6.2 *0.683333 0.414833 6.1 - 6.3 *1.36667 0.414833 6.2 - 6.3 *0.683333 0.414833 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 7 Phân tích về vị của các chủng Nấm men khảo sát Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:giong 1.09375 3 0.364583 1.67 0.1968 RESIDUAL 6.125 28 0.21875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED)7.21875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for vi by giong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD giong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 8 3.125 X 4 8 3.25 XX 2 8 3.375 XX 1 8 3.625 X Phụ lục 8 Bảng ANOVA về phân tích màu, mùi vị của các giống thí nghiệm I Phụ lục 8.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.625 3 0.208333 1.37 0.2715 RESIDUAL 4.25 28 0.151786 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.875 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 8 3.0 X 2 8 3.125 X 4 8 3.25 X 1 8 3.375 X -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 8.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.09375 3 0.03125 0.21 0.8871 RESIDUAL 4.125 28 0.147321 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.21875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 3.125 X 3 8 3.125 X 4 8 3.125 X 2 8 3.25 X Phụ lục 8.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.34375 3 0.114583 0.63 0.6042 RESIDUAL 5.125 28 0.183036 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED)5.46875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 3.125 X 3 8 3.125 X 4 8 3.25 X 1 8 3.375 X Phụ lục 9 phân tích ANOVA thí nghiệm II Phụ lục 9.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.375 3 0.125 2.33 0.0955 RESIDUAL 1.5 28 0.0535714 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 3.0 X 1 8 3.0 X 4 8 3.0 X 3 8 3.25 X Phụ lục 9.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.34375 3 0.114583 0.63 0.6042 RESIDUAL 5.125 28 0.183036 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED)5.46875 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 3.125 X 4 8 3.125 X 1 8 3.25 X 3 8 3.375 X Phụ lục 9.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.125 3 0.0416667 0.25 0.8637 RESIDUAL 4.75 28 0.169643 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 3.125 X 2 8 3.125 X 3 8 3.25 X 4 8 3.25 X Phụ lục 10 Phân tích màu, mùi, vị thí nghiệm 4 Phụ lục 10.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau sac.do trong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECT A:nghiem thuc 3.84375 3 1.28125 4.70 0.0088 RESIDUAL 7.625 28 0.272321 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 11.4688 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mau sac.do trong by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 2.625 X 2 8 3.375 X 4 8 3.375 X 3 8 3.5 X Bảng 10.2 Bảng phân tích ANOVA về mùi của các nghiệm thức Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.34375 3 0.114583 0.83 0.4897 RESIDUAL 3.875 28 0.138393 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.21875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 8 3.0 X 1 8 3.125 X 3 8 3.25 X 2 8 3.25 X Phụ lục 10.3 Phân tích ANOVA về vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 1.84375 3 0.614583 2.93 0.0509 RESIDUAL 5.875 28 0.209821 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED)7.71875 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 8 3.0 X 3 8 3.5 X 2 8 3.5 X 1 8 3.625 X Phụ lục 11 Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm 5 Khảo sát tỷ lệ Dâu tằm bổ sung vào dịch lên men Phụ lục 11.1 Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 2.59375 3 0.864583 3.28 0.0354 RESIDUAL 7.375 28 0.263393 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.96875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 3.25 X 2 8 3.375 X 3 8 3.5 XX 4 8 4.0 X Phụ lục 11.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 1.09375 3 0.364583 1.54 0.2258 RESIDUAL 6.625 28 0.236607 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7.71875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 3.125 X 2 8 3.375 XX 3 8 3.5 XX 4 8 3.625 X Phụ lục 11.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 1.625 3 0.541667 1.84 0.1631 RESIDUAL 8.25 28 0.294643 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.875 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 3.25 X 2 8 3.5 XX 3 8 3.625 XX 4 8 3.875 X Phụ lục 12: Phân tích ANOVA về màu, mùi, vị thí nghiệm 6 Phụ lục 12.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.35 4 0.0875 0.32 0.8639 RESIDUAL 9.625 35 0.275 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.975 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mau sac by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 8 3.375 X 1 8 3.5 X 3 8 3.5 X 4 8 3.625 X 2 8 3.625 X Phụ lục 12.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.4 4 0.1 0.44 0.7806 RESIDUAL 8.0 35 0.228571 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 8.4 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 8 3.125 X 4 8 3.25 X 1 8 3.375 X 3 8 3.375 X 2 8 3.375 X Phụ lục 12.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 2.65 4 0.6625 2.08 0.1038 RESIDUAL 11.125 35 0.317857 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 13.775 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 8 3.25 X 4 8 3.375 X 3 8 3.625 XX 1 8 3.625 XX 2 8 4.0 X Phụ lục 13 Bảng phân tích màu sắc, mùi, vị của nghiệm thức tối ưu hĩa thực nghiệm Phụ lục 13.1 So sánh màu Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 2.25 1 2.25 5.73 0.0313 RESIDUAL 5.5 14 0.392857 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7.75 15 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 3.5 X 1 8 4.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0.75 0.67216 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 13.2 So sánh mùi Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.0625 1 0.0625 0.30 0.5899 RESIDUAL 2.875 14 0.205357 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.9375 15 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 4.0 X 2 8 3.625 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.125 0.485971 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 13.3 So sánh vi Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.5625 1 0.5625 1.24 0.2851 RESIDUAL 6.375 14 0.455357 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED)6.9375 15 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 3.5 X 1 8 4.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0.375 0.723654 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 14 Phân tích chrysophanola Analysis of Variance for nong do - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau thuong 0.0000469281 1 0.0000469281 517.02 0.0000 RESIDUAL 3.63067E-7 4 9.07667E-8 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0000472911 5 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for nong do by mau thuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau thuong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 3 0.00369 x 2 3 00928333 x -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.00559333 0.00068298 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 15 Máy cơ quay chân khơng chiết xuất Hà thủ ơ Phụ lục 16: Đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử (nguồn Viện Sinh học Nhiệt đới) Phụ lục 17 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hĩa học Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Chỉ tiêu vi sinh vật ._.