Nghiên cứu chế biến rượu bưởi da xanh

ên phản biện Cần Thơ, ngày……tháng .....năm 2007 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà và thầy Nguyễn Bảo Lộc, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng – trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quí báu để giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô ở Bộ môn Công nghệ thực phẩm cùng quí thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quí báu trong những năm học qua. Chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm ở Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình nghiên cứu, cảm ơn các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm K28 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm luận văn. Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2007 Sinh viên: Mai Thị Tươi TÓM LƯỢC Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm rượu bưởi để góp phần thêm vào sự đa dạng hóa các sản phẩm từ trái bưởi cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men để tạo ra một loại rượu bưởi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng đã được đặt ra. Mục tiêu của đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm rượu bưởi. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đề tài là: + Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nhằm tìm ra một nồng độ pha loãng thích hợp cho men phát triển và chất lượng rượu tốt. + Khảo sát ảnh hưởng pH và nồng độ đường trong môi trường đến quá trình lên men để tìm ra nồng độ đường và pH thích hợp cho lên men rượu bưởi. + Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian để tìm ra một chế độ làm trong thích hợp cho rượu bưởi. Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được kết quả như sau: + Tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả và nước thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm rượu bưởi có giá trị cảm quan tốt về màu sắc và mùi vị là 1:0,5 (1lít dịch quả thêm vào 0,5 lít nước). Đồng thời, thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men là 8 ngày. + Chúng tôi đã khảo sát ảnh hưởng của pH và độ Brix ban đầu của dịch quả đến quá trình lên men. Kết quả là pH = 4,2 và độ Brix = 22 là điều kiện tốt nhất cho sự lên men và sản phẩm có mùi vị hài hòa hơn. Thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men chính là 8 ngày. + Để cho rượu có độ trong tốt và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm rượu bưởi, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu làm trong rượu bưởi bằng các chất làm trong là agar và gelatin. Kết quả là ở mẫu có tỉ lệ agar là 1,0 g agar/lít rượu đã cho hiệu quả cao về độ trong, hiệu suất thu hồi và có giá trị cảm quan tốt. Thời gian thích hợp để dừng quá trình làm trong là 2 tuần. MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 10 1.1 GIỚI THIỆU ................................................................................................... 10 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................ 10 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................ 11 2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU .......................................... 11 2.1.1 Nguyên liệu bưởi.......................................................................................... 11 2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu ........................................................... 12 2.2 NẤM MEN ..................................................................................................... 13 2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang....................... 13 2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất....................... 13 + Vang sáng màu nhanh hơn và có thể cho hương vị thanh khiết hơn.................... 14 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men ...................................... 14 2.3 Cơ chế của quá trình lên men .......................................................................... 15 2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men .................................................................. 16 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............... 18 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...................................................................... 18 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................... 18 3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 18 3.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................... 18 3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................. 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................................................... 18 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ...................................... 18 3.2.2 Phương pháp phân tích: ................................................................................ 19 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM THAM KHẢO.................................................... 21 3.4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................ 22 3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu .................................................................. 22 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men........ 22 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường đến quá trình lên men .......... 24 3.4.4 Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian ........................ 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 29 PHỤ LỤC................................................................................................................. 55 I. Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu .................................... 55 II. Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand .......................................... 56 III. Phương pháp xác định hàm lượng rượu ........................................................... 57 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan rượu .............................................................. 11 Bảng 2: Bảng thành phần chính của dịch bưởi da xanh .................................................. 20 Bảng 3: Bảng kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong quá trình lên men ........................................................................................................... 23 Bảng 4: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian .......................... 23 Bảng 5: Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu rượu lên men từ bốn chế độ pha loãng khác nhau ................................................................................................. 24 Bảng 6: Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong quá trình lên men ở các chế độ pH và nồng độ chất khô hòa tan (Brix) khác nhau................ 30 Bảng 7: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian ở các mẫu có pH và độ Brix khác nhau ............................................................................................... 31 Bảng 8: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 9 mẫu rượu lên men từ 3 chế độ pH và 3 độ Brix khác nhau.......................................................................................................... 33 Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian làm trong đến quá trình làm trong rượu..................... 37 Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ chất làm trong đến quá trình làm trong rượu............. 38 Bảng 11: Ảnh hưởng của chất làm trong đến quá trình làm trong các mẫu rượu ở các chế độ làm trong khác nhau, thông qua đo mật độ quang của các mẫu ........................... 38 Bảng 12: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 16 mẫu rượu được làm trong từ các nồng độ agar và gelatin khác nhau ................................................................................. 41 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...................................................................... 12 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men ........................................................................................................... 14 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường ban đầu đến quá trình lên men .................................................................................................... 16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ agar và gelatin đến khả năng làm trong rượu theo thời gian.......................................................................... 18 Hình 5: Nguyên liệu bưởi da xanh ................................................................................. 20 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian của các mẫu pha loãng ở chế độ khác nhau............................................................................................... 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian của các mẫu pha loãng ở chế độ khác nhau............................................................................................... 22 Hình 8: Các mẫu rượu ở bốn chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men và gạn cặn hai tuần.......................................................................................................................... 24 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ở pH = 3,8 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ở pH = 4,2 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ở pH = 4,6 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26 Hình 12: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27 Hình 13: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 24 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27 Hình 14: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 26 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27 Hình 15: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở pH=3,8 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28 Hình 16: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở pH=4,2 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28 Hình 17: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở pH=4,6 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28 Hình 18: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29 Hình 19: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 24 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29 Hình 20: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 26 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29 Hình 21: Dịch bưởi sau khi lên men 5 ngày ................................................................... 32 Hình 22: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32 Hình 23: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32 Hình 24: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32 Hình 25: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong chỉ sử dụng agar............................................................................................. 34 Hình 26: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong chỉ sử dụng gelatin......................................................................................... 35 Hình 27: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong kết hợp 0,5g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu .................. 35 Hình 28: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong kết hợp 1g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu..................... 36 Hình 29: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong kết hợp 1,5g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu .................. 36 Hình 30: Hiệu suất thu hồi sau khi làm trong các mẫu rượu ở các mức độ agar và gelatin khác nhau........................................................................................................... 37 Hình 31: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng gelatin ở các nồng độ khác nhau ............... 40 Hình 32: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng agar ở các nồng độ khác nhau................... 40 Hình 33: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D1E0, D1E1, D1E2, D1E3) .. 40 Hình 34: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D2E0, D2E1, D2E2, D2E3) .. 40 Hình 35: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D3E0, D3E1, D3E2, D3E3) .. 40 Hình 36: Sản phẩm rượu bưởi da xanh........................................................................... 42 Hình 37: Qui trình chế biến rượu bưởi đề nghị............................................................... 43 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Rượu vang là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khoẻ khi con người dùng một cách điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cả các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xác định được, nhưng cũng có những chất có mặt với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm, acid bay hơi,… ta không thể xác định được. Nhìn chung, thành phần rượu vang gồm có các nhóm sau: cồn, đường, acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro và các muối khoáng…(Chế rượu vang trái cây trong gia đình, Vũ Công Hậu, 1983). Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất, mà trái cây thì có mùa vụ và khi vào mùa vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì với lượng trái cây rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây là phương cách bảo quản tốt để có thể bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài. Có nhiều cách bảo quản và chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu,…Vì vậy chế biến trái cây trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định. Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau. Không những trái bưởi ngon mà còn có thêm các đặc tính trị liệu một số bệnh như làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, phòng chống ung thư…Ngày nay các nhà làm vườn đang trong quá trình phát triển cây bưởi, sản lượng bưởi không ngừng tăng lên trong mỗi năm. Ngoài việc ăn tươi, rượu bưởi là một cách chế biến để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ bưởi. Đồng thời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và cũng có thể sử dụng những quả thứ phẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu,… qua đó giúp làm tăng thêm giá trị sử dụng của loại quả này. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu chính của đề tài là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm rượu bưởi. Do đó mục đích đặt ra là: + Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nhằm tìm ra một nồng độ pha loãng thích hợp cho men phát triển và chất lượng rượu tốt. + Khảo sát ảnh hưởng pH và nồng độ đường trong môi trường đến quá trình lên men để tìm ra nồng độ đường và pH thích hợp cho lên men rượu bưởi. + Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian để tìm ra một chế độ làm trong thích hợp cho rượu bưởi. CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu bưởi Tên gọi: Citrus grandis (L.) Osbeck Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C. maxima (Burm) Merr. Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày). Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel - moose, fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp). Họ: Cam (Rutaceae) (Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003). Cây cao 8 - 12m, cành có gai nhỏ ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẵn. Lá mọc so le, phiến dai, hình trái xoan hoặc hình trứng, gốc và đầu tù, mặt trên nhẵn bóng, mặt dưới nhạt có gân lồi nổi rõ; cuống lá có cánh rộng tạo với phiến lá hình số 8. Cụm hoa mọc ở kẽ lá thành chùm, 6 - 10 hoa màu trắng rất thơm; lá bắc và cuống hoa có lông; đầu hình dấu, có 4 - 5 răng nhỏ hàn liền; tràng có 5 cánh dày, rời nhau; nhị nhiều, ngắn bằng nữa cánh hoa, xếp toả tròn rất sát nhau; bầu hình cầu có lông.Quả hình cầu cùi rất dày, màu vàng hoặc màu đỏ nhạt (tuỳ giống), trong có nhiều múi mọng nước; hạt dẹt có cạnh và chất nhày bao quanh. Lá và vỏ quả có tinh dầu thơm. Mùa hoa từ tháng 3 - 5, mùa quả chính từ tháng 8 - 11. Quả bưởi có thịt quả có màu sắc từ đỏ hồng, đến hồng lợt và vàng.Thường nổi tiếng là các bưởi ở: bưởi Đoan Hùng (Vĩnh Phúc), bưởi Vinh ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), bưởi Phúc Trạch ở Hương Khuê (Hà Tĩnh), bưởi Thanh Hà (Huế), bưởi Biên Hoà (Đồng Nai), bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Da xanh (Bến Tre),…Ngoài ra còn có bưởi Nghệ, bưởi đường ngọt, ít nước, quả có núm; bưởi đào (ruột màu đỏ nhạt), bưởi gấc (vỏ và ruột màu đỏ) thường chua. Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3 - 0,5% tinh dầu, hoa bưởi ở một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperidin, poncirin, isosakuranetin, 7- β -neohesperidosid), pectin. Hạt bưởi chứa dầu béo, limonin, obacunon, obaculacton (Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003). Về thành phần hoá học của quả bưởi thì có: Vỏ quả bưởi bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có tinh dầu , tỷ lệ 0.80 – 0.84%; quả chứa 0.05% tinh dầu và lá cũng có tinh dầu. Tinh dầu vỏ bưởi chứa d-linonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol, pectin, acid citric,… Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần ăn được gồm có: + Calo: 25 – 58 + Phospho: 20 – 27 mg + Ẩm: 84.82 -94.1 g + Sắt: 0.3 -0.5 mg + Protein: 0.5 -0.74 g + Vitamin A: 20 IU + Lipid: 0.2 – 0.56 g + Vitamin B1 : 0.04 – 0.07 mg + Carbohydrate: 6.3 – 12.4 g + Riboflavin: 0.02 mg + Chất xơ: 0.3 – 0.82 g + niacine: 0.3 mg + Tro: 0.5 – 0.86 g + Ascorbic acid: 30 – 43 mg + Canxi: 21- 30 mg ( www.hanhle. Wordpress.com/2006/04/03/buoi/) Bưởi có suốt bốn mùa trong năm, nhưng mùa thu hoạch chính từ tháng 8 -11. Chất pectin trong bưởi hiện diện nhiều trong xác quả như trong cùi bưởi, vỏ bưởi, hạt bưởi ( trong cùi bưởi tươi chứa 1 – 2% pectin, quanh vỏ hạt bưởi chứa 3 – 16% pectin). Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên này sông Hàm Luông. Nằm dọc bờ sông hai mùa mặn ngọt, giống bưởi quý hiếm này chỉ thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây do chất lượng của nó vượt trội so với tất cả các loại bưởi khác. Ngoài vitamin C, A, B1, B2…, bưởi da xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho sức khỏe. Bưởi da xanh sở dĩ được tôn vinh là bưởi “vua” vì ăn rất ngọt, ráo nước, không hạt (hoặc rất ít), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt và cho trái quanh năm. 2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu Đây là khâu đầu tiên quan trọng trong qui trình sản xuất rượu vang vì nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch men sau này. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men. Độ chín của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch chiết xuất, mỗi loại quả có độ chín khác nhau thì chất lượng của dịch chiết xuất cũng khác nhau. Đồng thời, độ chín của quả khác nhau thì độ đường, pH trong quả cũng khác nhau và chất lượng dịch quả thu được cũng khác nhau (Công nghệ vi sinh ứng dụng, Trần Minh Tâm, 2000). Trong công nghệ lên men yêu cầu các loại quả đạt độ chín chế biến mềm nhưng không hư thối, và có hương vị đặc trưng. Nếu quả chưa thật chín thì màng tế bào vẫn còn cứng, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid có thể cao nên khi ép thường thu được thể tích ít hơn so với độ chín chế biến. Khi thu hoạch quả nên thu hoạch ở độ chín chế biến vì lúc này dịch quả thu được hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid giảm phù hợp với công nghệ lên men. Chọn quả phải loại bỏ những quả hư thối, quả bệnh để tránh mang vào nước quả những bào tử nấm, khuẩn cản trở hoạt động của nấm men. Bưởi da xanh là một giống bưởi đặc sản ngon nhất của vựa trái cây Bến Tre. Trái bưởi khi chín vẫn có vỏ màu xanh, ruột màu đỏ hồng, không hạt, cơm ruột bưởi khô ráo, vị ngọt độ Brix khoảng 10,9 và khá thơm ngon. 2.2 Nấm men 2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang Nấm men là tên chung để chỉ vi sinh vật có cấu tạo đơn bào. Tế bào của các loài nấm men có các hình dạng như: hình elip, hình ovan hoặc hình tròn. Chúng sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men. Có 15 giống được biết và một giống trong chúng được ưa chuộng cho việc sản xuất rượu vang nho đó là Saccharomyces. Saccharomyces là một giống đại diện cho hầu hết các nấm men được sử dụng trong làm bánh mì, bia và rượu vang và quan trọng nhất trong chúng là Saccharomyces cerevisiase, nó còn được gọi là Saccharomyces ellipsoideus. Còn với những nấm men không phải là giống Saccharomyces thì thường là có hại cho rượu. Giống nấm men tốt cho việc làm rượu vang ( S.cerevisiase ) gồm có những dòng: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces carlsbergiensis, Saccharomyces logo, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces vini, Saccharomyces sake, Saccharomyces distaticus, Saccharomyces fiutuum, Saccharomyces italicus, Saccharomyces oxydans,… Nhiều nghiên cứu cho thấy hệ nấm men trong nước quả lên men có số lượng và thành phần giống, loài không đồng nhất. Các chi, giống, loài của nấm men khác nhau thì khác nhau về: tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo cồn, chịu nóng, chịu lạnh, khả năng chịu cồn cao cũng như khả năng sinh các sản phẩm lên men thứ cấp ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. 2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui mô công nghệ, đồng thời nó còn phụ thuộc vào chủng nấm men được sử dụng cho lên men. Theo PGS. PTS Lương Đức Phẩm thì những nấm men được phân lập và sử dụng cho sản xuất cần phải đạt một số yêu cầu sau: + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn + Khả năng kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo được rượu thơm ngon thanh khiết Hiện nay phương pháp lên men rượu vang tự nhiên không còn được ưa chuộng nữa vì quá trình lên men tự nhiên khó kiểm soát và hiệu suất rượu thường không cao. Phổ biến hiện nay trong lên men vang thường sử dụng các giống thuần chủng để tiến hành lên men. Nước quả sau điều chỉnh pH, độ đường thường được xử lý bằng SO2 để diệt các vi sinh vật tồn tại trong nó và sau đó tiến hành bổ sung các giống men đã được phân lập thành giống thuần chủng. Phương pháp sản xuất rượu vang từ những chủng men thuần khiết đang có nhiều triển vọng vì: + Thời gian lên men nhanh + Quá trình lên men không bị ngừng giữa chừng + Hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để + Nồng độ cồn thu được trong lên men từ các giống thuần cao hơn so với lên men tự nhiên là 0,1 – 10. + Vang sáng màu nhanh hơn và có thể cho hương vị thanh khiết hơn. 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men - Ảnh hưởng của oxy Các nấm men dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces, chúng là nhóm những vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong điều kiện môi trường có đủ oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng để phát triển tế bào và tăng sinh khối. Ngược lại trong điều kiện thiếu oxy hoặc không có mặt oxy (kỵ khí) thì chúng sẽ sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng nhưng chủ yếu là sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kỵ khí và sản phẩm tạo thành là ethanol và CO2. Vì vậy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng oxy được yêu cầu rất cao để cho nấm men phát triển sinh khối, tăng mật số lên đủ lượng tế bào cần thiết cho quá trình lên men yếm khí ở giai đọan sau. Do đó giai đoạn nhân giống (làm nước cái men) để cấy vào dịch quả phải cung cấp oxy đầy đủ bằng cách lắc hoặc sục khí. Oxy rất cần thiết cho quá trình lên men, nhưng việc tăng oxy chỉ có ích cho giai đoạn đầu của quá trình lên men. Nếu để khi con men đã hoạt động yếu và lượng cồn ethylic sinh ra đã nhiều, một số chất vi lượng đã sử dụng hết thì dù có cung cấp thêm oxy thì con men cũng không thể tái sản sinh mạnh và quá trình lên men cũng không thể nhanh thêm được. - Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng tới đời sống nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm.Nấm men khá bền vững ở nhiệt độ thấp nhưng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Trong môi trường lỏng ở nhiệt độ từ 40 – 50 0C nấm men hầu như ngừng hoạt động và ở nhiệt độ 60 – 65 0C chúng sẽ bị chết trong 5 phút. Trong môi trường khô khả năng chịu nhiệt của chúng tốt hơn. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 15 – 30 0C, ở nhiệt độ thấp hơn hoạt động của nấm men chậm và yếu hơn, lượng đường sót lại trong lên men nhiều. Nhiệt độ lên men cao thì thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn thấp, hương vị của sản phẩm không tốt do có nhiều sản phẩm bậc hai sinh ra. Khi nhiệt độ trên 36 0C thì nấm men bắt đầu bị ức chế và đến 40 0C thì chúng bắt đầu bị chết dần. Do đó trong lên men rượu vang cần phải kiểm soát không để nhiệt độ lên men vượt quá 36 0C (Bùi Ái, 2003). - Ảnh hưởng của hàm lượng đường Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đồng đều và ít cho sự lên men, do vậy người ta thường bổ sung thêm đường sacarose cho dịch quả. Đường cung cấp năng lượng và cacbon cho nấm men hoạt động , đường glucose là thích hợp nhất vì tất cả các loài nấm men đều đồng hóa được. Tuy sacarose là đường đôi nhưng khi vào nước quả để lên men thì cũng nhanh chóng bị các enzyme invertase của men chuyển thành đường khử dễ đồng hóa. Tỉ lệ đường cao thì rượu vang càng nhiều cồn ethylic cho nên thêm đường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến. Nhưng phải chú ý quá trình lên men rượu vang sẽ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng đường có trong dịch quả đưa đi lên men. Theo Bùi Ái, 2003 thì ảnh hưởng đó như sau: + Dịch lên men có hàm lượng đường từ 10 -25% thì quá trình lên men vẫn bình thường. + Hàm lượng đường trong dịch lên men lớn hơn 25% thì quá trình lên men bắt đầu bị chậm lại, khó khăn. + Hàm lượng đường trong dịch lên men khoảng 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. - Ảnh hưởng của pH Men chỉ hoạt động tốt trong một khoảng pH nhất định, pH tối thích cho nấm men hoạt động là 4 – 6 . Các dịch quả thì có pH trong khoảng từ 2.8 - 3.8, đây không phải là vùng pH tối thích cho hoạt động của nấm men nhưng nó vẫn có thể hoạt động tốt còn vi khuẩn trong khoảng này đã bị ức chế. Do đó, trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH = 3 – 4, ở khoảng pH này vừa ức chế được vi khuẩn vừa không cản trở hoạt động của nấm men. Hoặc nếu vì những điều kiện khác không thuận lợi như thiếu oxy, nhiệt quá cao làm men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị khuẩn gây hại (Lương Đức Phẩm, 1998). - Ảnh hưởng của nồng độ rượu Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo môi trường thích hợp cho nấm men phát triển sinh khối, đạt số lượng theo yêu cầu. Song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu đáng kể. Thường trong dịch nấm men có khoảng 4-6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng xấu đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Điều này còn phụ thuộc vào thời gian, môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men và nguyên liệu chuẩn bị môi trường nuôi cấy. - Nguồn đạm Đa số nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men nhưng cũng tùy từng loại quả và tùy lúc thu hoạch là đầu mùa hay cuối vụ mà trong nước quả sẽ có thể không đủ nguồn nitơ cho nấm men sinh trưởng. Do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ cho nước q._.uả. Trong trường hợp này người ta thường bổ sung thêm amon sulfat (NH4)2SO4, cũng có thể dùng dịch men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua có thể dùng tartrat amon kali hay amon hydroxit trung hòa bớt acid (Lương Đức Phẩm, 1998). 2.3 Cơ chế của quá trình lên men Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy vào phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong một ml dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt nấm men, sau đó được khuếch tán vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO2 sẽ được tạo thành. Rượu ethylic tạo thành khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất mạnh vào trong môi trường, CO2 cũng hòa tan trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. Ở áp suất 800 mmHg, nhiệt độ 25-300C là 0,856 – 0,837 lít CO2 trong một lít nước. Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa CO2 bám vào xung quanh tế bào nấm men hình thành những bọt khí. Tế bào nấm men thường dính liền với nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt làm chúng bị vỡ ra khí CO2 được phóng thích ra bên ngoài. Lúc này do khối lượng nấm men đủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị chìm xuống. Quá trình này diễn ra liên tục nên tế bào nấm men vốn từ trạng thái tĩnh chuyển sang trạng thái chuyển động, làm gia tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men và môi trường điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ hơn, khi đó sẽ làm tăng nhanh quá trình lên men. Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hòa tan mang điện tích, các vật lơ lững khác hiện diện trong dịch lên men khi lên men điều ảnh hưởng tới sự thoát khí CO2 nên cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. 2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men Ngoài nấm men trong nước quả còn có nhiều loại vi khuẩn. Với nấm men chúng sẽ tạo sự chuyển hóa có ích cho nước quả và quá trình làm rượu còn vi khuẩn thì thường là tác động đến các thành phần của nước quả hoặc của rượu sinh ra và chuyển thành các chất có hại cho rượu vang. Chẳng hạn như vi khuẩn lactic phân hủy acid malic, acid tartric, đường và glycerin làm cho rượu có vị chua, vị đắng và mùi hôi,…và vi khuẩn acetic chuyển cồn thành acid acetic và biến rượu vang thành giấm. Tuy nhiên vi khuẩn lactic cũng có điểm lợi là chúng lên men malolactic để làm giảm độ chua của rượu giúp rượu dịu bớt đi. Dịch lên men không chỉ là một môi trường dinh dưỡng tốt cho nấm men mà còn cho các vi sinh vật khác. Trong nước, trong không khí cũng như các nguồn nguyên liệu tham gia vào thành phần môi trường luôn chứa một lượng vi sinh vật có hại cho lên men rượu (Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic, Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2000). Trong điều kiện lên men rượu thường gặp nhất các loại vi sinh vật sau đây: * Vi khuẩn lactic: Đây là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm hai loại: lactic điển hình và lactic không điển hình. Lactic điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid lactic: C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH + 18 Kcal Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra acid lactic, ngoài ra còn tạo ra một lượng đáng kể các chất khác như: alcol, acid acetic, cacbonic, diacetyl và ceton. Các sản phụ được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, độ pH, mức độ yếm khí,…Vì vậy các sản phẩm tạo thành không ổn định. Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 49 – 510C còn lactic không điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 37 – 380C. *Vi khuẩn acetic: Đây là loại vi khuẩn háo khí không tạo thành bào tử, có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 20 – 350C, tối đa 420C chúng phát triển tốt trong môi trường có alcol thấp, oxy hóa alcol thành acid acetic: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 116 Kcal Trong môi trường không có alcol, vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa đường thành acid gluconic. Ngoài ra chúng còn oxy hóa các alcol khác, ví dụ như dưới tác dụng của vi khuẩn acetic chúng biến alcol butylic thành acid butyric: CH3-CH2-CH2-CH2OH → CH3-CH2-CH2-COOH Và alcol propylic sẽ biến thành acid propylic: CH3-CH2-CH2OH → CH3-CH2-COOH Vi khuẩn lactic thường phát triển trên bề mặt dịch lên men để lâu ngày, trong điều kiện lên men rượu chúng ít có khả năng phát triển vì vi khuẩn này rất hiếu khí. * Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác: Nếu lấy dịch quả chưa lên men đem cấy trên hộp đĩa petri trong môi trường thích hợp sẽ phát triển nhiều vi khuẩn có khả năng tạo bào tử. Chúng gồm vi khuẩn butylic, aceton butylic, subtilis,…nhưng điều kiện lên men rượu, tất cả các vi khuẩn này không phát triển vì pH tối thích của chúng đều nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Vì vậy nhiễm khuẩn chủ yếu trong lên men rượu là vi khuẩn lactic. Nhìn chung, các loại vi khuẩn thường là có hại cho quá trình làm rượu, do đó khi lên men rượu vang (nhất là lên men không xác quả) không có chứa nhiều chất tanin thì người ta thường tìm cách ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn đi. Những biện pháp có thể là: điều chỉnh pH thấp, sử dụng SO2, thanh trùng,… nhằm mục đích tránh những hư hỏng cho rượu vang trong giai đoạn sau này. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. - Thời gian: từ ngày 26/02/2007 đến ngày 25/05/2007. 3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Thiết bị làm nhỏ nguyên liệu - Thiết bị đo pH: pH kế với độ chính xác ± 0,01 - Thiết bị đo độ trong của rượu: máy so màu Spectrophotometer - Chiết quang kế ( hiệu ATAGO, 0 – 300 Bx) - Cân điện tử với độ chính xác ± 0,01g - Dụng cụ gọt vỏ - Vải lọc - Bếp điện dùng để phân tích đường - Các bình lên men có thể tích khác nhau 3.1.3 Hóa chất thí nghiệm - Acid citric, acid ascorbic - Hóa chất phân tích đường: HClđđ, acetat chì, Na2SO4, Fehling (A+B), NaOH 30% (0.1N, 1N), methylen xanh trong nước, phenolphtalein 1% trong cồn, KmnO4 0,1N. - Hóa chất phân tích rượu: K2Cr2O7, dung dịch KI, Na2S2O3, dung dịch tinh bột 1%. - NaHSO3, nước cất. 3.1.4 Nguyên liệu - Bưởi da xanh - Đường - Nấm men Saccaromyces cerevisiase 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu - Phương pháp thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm theo hoàn toàn ngẫu nhiên, kết quả được tính thống kê và biểu thị bằng giá trị trung bình. - Phương pháp lấy mẫu: Bưởi được mua ở các chợ với cùng loại nguyên liệu là bưởi da xanh. Lựa chọn bưởi chín, thịt bưởi nhiều nước, không sâu thối. - Phương pháp chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị cùng nguyên liệu cho một dãy thí nghiệm cùng nhân tố khảo sát. Nguyên liệu sau khi mua về sẽ qua công đoạn xử lý sơ bộ để loại bỏ phần không cần thiết cho quá trình lên men như vỏ quả, hạt và tách lấy phần thịt quả. Sau đó mang đi chà, ép lấy dịch quả, lọc và thanh trùng và điều chỉnh cho thích hợp với quá trình lên men. 3.2.2 Phương pháp phân tích - Xác định tổng chất khô hòa tan Sử dụng chiết quang kế cầm tay. - Xác định hàm lượng đường trong dịch quả (phương pháp Bectran) Nguyên lý: Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I có màu đỏ gạch. - Xác định hàm lượng acid (Phương pháp thể tích định phân) Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxyt với chất chỉ thị là phenolphtalein. - Xác định độ pH Sử dụng dụng cụ đo pH, pH kế - Xác định lượng đường mất đi Sử dụng đường kế Saccaromecter - Xác định rượu sinh ra Sử dụng phương pháp tỉ trọng - Xác định hàm lượng methanol trong rượu sản phẩm Nguyên lý: oxy hóa cồn methylic thành aldehyde bởi kali pecmanganat, rồi cho tác dụng với thuốc thử fucbsin – sufit và so sánh màu hình thành với một thang mẫu. - Xác định độ truyền quang của sản phẩm Sử dụng máy so màu Spectrophotometer - Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan rượu (dựa trên bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan rượu theo TCVN). Thang điểm này được xây dựng trên sự mô tả đặc tính của sản phẩm tương ứng với điểm từ 0-5 điểm. Bảng 1: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan rượu Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Màu hồng đặc trưng của bưởi da xanh Màu hồng nhạt chuyển sang màu vàng đậm Màu chuyển sang màu vàng tươi Màu rượu có màu vàng nhạt Màu rượu vàng rất nhạt Không màu hoặc có màu sắc lạ Mùi 5 4 3 2 1 0 Có mùi thơm của rượu và bưởi, dễ chịu, hòa hợp Mùi thơm đặc trưng của rượu, có mùi bưởi, chưa hòa hợp Rượu thơm yếu, chưa tinh khiết, mùi bưởi nhẹ Mùi rượu quá yếu, không tinh khiết, mùi men rõ Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ, mùi chua Mùi chua, mùi lạ Vị 5 4 3 2 1 0 Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng nhẹ của bưởi, vị hòa hợp dễ chịu Ngon, thơm đặc trưng, chưa thật hòa hợp, vị đắng hơi đậm, chưa thật đặc trưng Ngon thơm yếu, không hoàn toàn tinh khiết, vị đắng khá đậm. Ngon thơm quá yếu, không tinh khiết, có vị đắng mạnh, vị men chua nhẹ, nhạt nhẽo Không có vị đặc trưng của rượu, không tinh khiết rõ chua, vị rất đắng Vị chua rõ, cực đắng, có vị và lưu vị lạ. Độ trong 5 4 3 2 1 0 Trong suốt, không có vật thể nhỏ Trong suốt, có rất ít những cặn nhỏ li ti. Trong suốt, có ít vật thể nhỏ Đục nhẹ, có khá nhiều vật thể nhỏ Đục, có cặn Có nhiều cặn nhỏ, vẩn đục như mây 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM THAM KHẢO Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Lên men ( 10 -15 ngày) men Thanh trùng Điều chỉnh dịch quả Bã Lọc tách bã Nghiền, ép Xử lý Sản phẩm Ổn định Phối chế Làm trong Bưởi Gạn cặn, hãm cồn 3.4 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu a. Mục đích Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần có trong nguyên liệu bưởi. Ta tiến hành phân tích một số chỉ tiêu: - Xác định tổng chất khô hòa tan - Xác định hàm lượng ẩm - Xác định hàm lượng acid - Xác định hàm lượng đường - Xác định độ pH b. Phương pháp tiến hành Bưởi sau khi thu mua về được đem đi rửa sạch, tiến hành gọt vỏ sau đó ép lấy dịch quả. Sau đó ta đưa đi phân tích các chỉ tiêu ở trên, mỗi chỉ tiêu được phân tích với 3 lần lặp lại. Cách phân tích được trình bày trong phụ lục I. c. Kết quả thí nghiệm - Tổng chất khô hòa tan - Hàm lượng ẩm - Hàm lượng acid - Hàm lượng đường - Độ pH 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men a. Mục đích Tìm ra tỉ lệ pha loãng dịch quả phù hợp cho nấm men phát triển để tạo ra độ rượu và mùi vị thích hợp cho sản phẩm. b. Sơ đồ thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, nhân tố A là tỉ lệ pha loãng dịch quả: A1: pha loãng ở tỉ lệ dịch quả: nước là 1:0 A2: pha loãng ở tỉ lệ dịch quả: nước là 1:0,5 A3: pha loãng ở tỉ lệ dịch quả: nước là 1:1 A4: pha loãng ở tỉ lệ dịch quả: nước là 1:1,5 Số nghiệm thức: 4 nghiệm Sơ đồ thí nghiệm: Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men c. Phương pháp thực hiện Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ, nguyên liệu bưởi được mua về sẽ tiến hành gọt sạch vỏ, loại bỏ phần bao múi quả chỉ lấy phần thịt quả mang đi ép lấy dịch quả. Sau đó tiến hành pha loãng ở các tỉ lệ dịch quả: nước là 1:0,1: 0,5, 1: 1 và 1: 1,5 còn điều chỉnh các yếu tố khác cho quá trình lên men thì giống nhau như về pH, độ Brix, tỉ lệ men,…Cụ thể là các tỉ lệ pha loãng sẽ được bổ sung đường thêm để đạt tới độ Brix là 22 và điều chỉnh dịch lên men về pH = 4,0. Sau khi đã chỉnh pH và Brix thì 4 mẫu trên Bưởi Pha loãng Lọc tách bã Điều chỉnh dịch quả (Brix = 22, pH = 4) Nghiền, ép Xử lý A2 A1 A3 A4 Bã Lên men (0.04% men) Thanh trùng (122 mg NaHSO3/l dd) Đo chỉ tiêu đường và rượu Chọn tỉ lệ pha loãng thích hợp Ghi nhận cảm quan Gạn cặn, phối chế, ổn định sẽ được thanh trùng bằng NaHSO3 ở cùng một chế độ là 122mg/l trong 30 phút, và sau đó được bổ sung nấm men với tỉ lệ như nhau là 0,04% (0,4 gram men khô cho 1 lít dung dịch) để mang đi lên men. Quá trình lên men được theo dõi mỗi ngày và liên tục trong 10 ngày, lấy mẫu mang đi đo lượng đường còn lại và hàm lượng rượu sinh ra. Khi quá trình lên men kết thúc thì tiến hành gạn cặn phối chế rồi để cho ổn định trong 2 tuần. Sau đó cho tiến hành dánh giá cảm quan. Chọn ra một mẫu pha loãng có tốc độ lên men tốt và nồng độ rượu cao và có giá trị cảm quan tốt. d. Ghi nhận kết quả - Kết quả phân tích lượng đường còn lại. - Kết quả phân tích hàm lượng rượu. - Ghi nhận cảm quan. Từ kết quả ghi nhận được, chọn ra mẫu có tỉ lệ pha loãng thích hợp cho dịch lên men có tốc độ lên men nhanh và nồng độ rượu hình thành cao, đồng thời có mùi vị thích hợp để làm cơ sở tiến hành các thí nghiệm sau. 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường đến quá trình lên men a. Mục đích Thí nghiệm tiến hành ở các giá trị pH và các nồng độ chất khô hòa tan khác nhau, qua đó sẽ chọn ra thông số thích hợp nhất cho phát triển nấm men cũng như độ cồn sinh ra và kèm theo mùi vị sản phẩm tốt. b. Sơ đồ thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, 2 nhân tố: + Nhân tố 1 (B): các mức độ pH B1: pH của dịch lên men là 3,8 B2: pH của dịch lên men là 4,2 B3: pH của dịch lên men là 4,6 + Nhân tố 2 (C): các nồng độ đường C1: nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men là 220 Bx C2: nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men là 240 Bx C3: nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men là 260 Bx Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường ban đầu đến quá trình lên men c. Phương pháp thực hiện Thí nghiệm được tiến hành bằng cách sau khi xử lý bưởi thu được dịch quả, ta tiến hành pha loãng theo tỉ lệ thích hợp nhất chọn ra từ thí nghiệm 1 và phối chế các dịch Bưởi Chọn mẫu có pH và độ Brix thích hợp cho lên men Lên men (0.04% men) Thanh trùng (NaHSO3 122 mg/l dd) Pha loãng (tỉ lệ thích hợp từ thí nghiệm 1) Lọc tách bã Điều chỉnh dịch quả Nghiền, ép Xử lý Bã B2C1 B1C1 B3C1 B1C2 B1C3 B2C3 B2C2 B3C2 B3C3 Gạn cặn, phối chế, ổn định Đo chỉ tiêu đường và rượu Ghi nhận cảm quan quả ở các giá trị pH và các nồng độ đường khác nhau như đã bố trí ở hình 3. Các yếu tố khác như hóa chất thanh trùng và tỉ lệ nấm men sử dụng,… thì giống nhau rồi mang đi lên men. Hai chất dùng để điều chỉnh pH là NaHCO3 và acid citric. Điều chỉnh xong sẽ tiến hành các bước lên men giống trên. Quá trình lên men được theo dõi mỗi ngày và liên tục trong 10 ngày và lấy mẫu phân tích lượng đường còn lại và hàm lượng rượu sinh ra. Khi quá trình lên men kết thúc thì chọn ra một mẫu pha loãng có tốc độ lên men tốt và nồng độ rượu cao, mùi vị rượu tốt. c. Ghi nhận kết quả - Kết quả phân tích hàm lượng đường sót lại. - Kết quả phân tích hàm lượng rượu. - Ghi nhận cảm quan. Từ kết quả thu được sẽ chọn ra mẫu có thông số pH và hàm lượng chất khô hoà tan ban đầu (Brix) phù hợp và mùi vị rượu thích hợp để nghiên cứu thí nghiệm tiếp theo. 3.4.4 Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian a. Mục đích Sau khi lên men xong thì dịch lên men, ngoài rượu ra còn có các thành phần hòa tan khác và xác của nấm men làm cho rượu thu được không được trong. Để lắng tự nhiên thì thời gian rất dài rượu mới có thể được trong như ý muốn. Vì vậy, cần làm trong rượu để tăng thêm giá trị cảm quan và ổn định độ trong của rượu trong thời gian dài. b. Sơ đồ thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, thí nghiệm 2 nhân tố và khảo sát trên 2 chất làm trong: agar và gelatin. + Nhân tố (D): các nồng độ agar sử dụng để làm trong rượu theo thời gian là 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần. D0: nồng độ agar sử dụng là 0 g/lit rượu D1: nồng độ agar sử dụng là 0,5 g/lit rượu D2: nồng độ agar sử dụng là 0,1 g/lit rượu D3: nồng độ agar sử dụng là 0,15 g/lit rượu + Nhân tố (E): các nồng độ gelatin sử dụng để làm trong rượu theo thời gian là 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần. E0: nồng độ gelatin sử dụng là 0 g/lit rượu E1: nồng độ gelatin sử dụng là 0,5 g/lit rượu E2: nồng độ gelatin sử dụng là 1 g/lit rượu E3: nồng độ gelatin sử dụng là 1,5 g/lit rượu Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm Sơ đồ qui trình thí nghiệm: Nhân tố E0 E1 E2 E3 D0 D0E0 D0E1 D0E2 D0E3 D1 D1E0 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E0 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E0 D3E1 D3E2 D3E3 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ agar và gelatin đến khả năng làm trong rượu theo thời gian Bưởi Pha loãng ( từ thí nghiệm 1) Lọc tách bã Điều chỉnh dịch quả ( từ thí nghiệm 2) Nghiền, ép Xử lý Bã Thanh trùng (NaHSO3 122mg/l dd) Làm trong Gạn cặn, hãm cồn (180 cồn) Lên men (0,04% men) Sản phẩm Ổn định Điều vị Cảm quan Gạn cặn c. Phương pháp thực hiện Thí nghiệm được tiến hành bằng cách sau khi xử lý bưởi thu được dịch quả, ta tiến hành pha loãng theo tỉ lệ đã chọn ra được từ thí nghiệm 1 và phối chế các dịch quả ở giá trị pH và các nồng độ đường tối ưu đã xác định được từ các thí nghiệm 2. Sử dụng hóa chất thanh trùng là 122mg/l và tỉ lệ nấm men sử dụng là 0,04% rồi cho lên men. Sau khi kết thúc quá trình lên men ta sẽ tiến hành khảo sát làm trong rượu ở các nồng độ agar và gelatin như đã bố trí trên thí nghiệm ở hình 4 và ở các mức thời gian là 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần. d. Ghi nhận kết quả - Kết quả phân tích là so sánh độ trong giữa các mẫu bằng máy đo độ trong Spectrophotometer. - Đánh giá cảm quan. Từ kết quả thu được sẽ chọn ra thông số tối ưu cho việc làm trong rượu. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Bảng 2: Thành phần chính của dịch bưởi da xanh Chỉ tiêu Kết quả Đơn vị Ghi chú Độ ẩm Hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) pH Đường khử Acid toàn phần Vitamin C 83,81 10,4 4,1 9,3 0,45 35,5 % % % % mg/100g Sấy ở 1050C Tính dựa vào acid citric Ghi chú: số liệu trung bình 3 lần lặp lại tính trên căn bản ướt Từ bảng phân tích thành phần nguyên liệu cho thấy quả bưởi có hàm lượng ẩm và chất khô hòa tan khá cao, do đó nước trong quả bưởi chủ yếu là nước ở dạng tự do có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng, rất thuận lợi cho việc sản xuất rượu vang từ quả bưởi. Chất khô hòa tan trong quả bưởi chủ yếu là đường và acid, ngoài ra trong quả bưởi còn chứa một hàm lượng vitamin C rất cao, đây là nguồn vitamin C tự nhiên rất tốt cho sức khỏe con người. Chọn lựa quả bưởi cho việc chế biến rượu phải đúng kĩ thuật. Thuận lợi cho việc chọn nguyên liệu ở đây là ta không nhất thiết phải chọn những quả bưởi có hình thức đẹp, chỉ cần chọn những quả bưởi có độ chín phù hợp cho quá trình chế biến. Quả bưởi được chọn tại thời điểm đó thì dịch bưởi phải tích lũy được nhiều chất dinh dưỡng nhất và khi ép phải thu được dịch bưởi nhiều nhất. Không nên chọn bưởi còn non vì khi đó dịch bưởi ép ra sẽ có vị rất đắng, chứa ít chất dinh dưỡng, lượng nước ép thu được rất ít và dịch quả có màu nhạt. Ngược lại, nếu bưởi quá chín thì một số phân tố hóa học sẽ chuyển đường thành rượu, biến đổi hàm lượng acid và sinh ra những sản phẩm phụ khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hình 5: Nguyên liệu bưởi da xanh 4.2 Các kết quả thí nghiệm 4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men Sau khi tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2, các nghiệm thức A lần lượt được thực hiện và tất cả các thông số khác trong sơ đồ được giữ nguyên. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở các đồ thị và bảng sau: Đồ thị sự thay đổi hàm lượng đường 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) H L đư ờn g (g /1 00 m l) A1 A2 A3 A4 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian của các mẫu pha loãng ở chế độ khác nhau A1 (1: 0) A2 (1: 0,5) A3 (1: 1) A4 (1: 1,5) Tỉ lệ dịch quả: nước Đồ thị rượu sinh ra theo thời gian 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) % V rư ợ u A1 A2 A3 A4 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian của các mẫu pha loãng ở chế độ khác nhau Từ đồ thị hình 6 và hình 7 cho thấy rõ sự khác biệt về sự thay đổi hàm lượng đường và rượu cũng như thời gian lên men giữa 4 mẫu A1, A2, A3 và A4. Thời gian lên men của 2 mẫu A1 và A2 ngắn, tốc độ lên men nhanh và mạnh còn thời gian lên men của hai mẫu A3 và A4 thì dài, tốc độ lên men của hai mẫu A3 và A4 thì hơi chậm và yếu. Sở dĩ có sự khác biệt về thời gian lên men, cũng như khác biệt về sự thay đổi hàm lượng đường mất đi và hàm lượng rượu sinh ra là do ảnh hưởng của chế độ pha loãng. Khi ta pha loãng dịch quả lên men càng cao thì một số chất dinh dưỡng trong dịch lên men (đạm, vitamin, khoáng chất,…) càng giảm xuống thấp. Nấm men là một lọai vi sinh vật không chỉ cần có đường để phục vụ cho hoạt động sinh sản và lên men mà nó còn chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác như nhiệt độ, pH, chất dinh dưỡng,… trong môi trường. Đạm, vitamin, khoáng chất là những chất dinh dưỡng mà con men cần rất ít nhưng không thể thiếu trong môi trường sống của chúng. Các chất dinh dưỡng này cần để cung cấp cho việc sinh sản phát triển sinh khối của nấm men. Khi ta pha loãng ở nồng độ quá cao thì lượng chất dinh dưỡng này trong môi trường lên men sẽ quá ít, không đủ cung cấp cho nấm men, làm cho khả năng sinh sản và phát triển của con men kém, từ đó quá trình lên men sẽ yếu và hàm lượng rượu sinh ra cũng kém. Bảng 3: Bảng kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong quá trình lên men ở các chế độ pha loãng khác nhau. Mẫu pha loãng Đường còn lại (g/100ml) Rượu sinh ra (%v/v) A1 (1:0) A2 (1:0,5) A3 (1:1) A4 (1: 1,5) 3,32a 3,81a 4,76b 6,86c 11,25a 10,31b 9,679c 8,24d Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Thêm vào đó, theo kết quả thống kê tại bảng 3 ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu pha loãng đối với sự lên men. Đối với mẫu A1 và A2 (tức với chế độ pha loãng giữa dịch quả và nước là 1:0 và 1:0,5) thì khả năng lên men của dịch lên men tốt, thời gian lên men ngắn và tốc độ lên men nhanh. Kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở hai mẫu này. Đối với mẫu A3 và A4 thì khả năng lên men yếu hơn, khả năng tiêu thụ đường và tạo ra rượu thấp hơn hai mẫu A1 và A2. Từ bảng 3 ta thấy có sự lên men nhanh, chậm giữa các mẫu pha loãng như vậy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu pha loãng. Bảng 4: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian lên men Thời gian lên men (ngày) Đường còn lại (g/100ml) Rượu sinh ra (%v/v) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 18,54g 11,29f 7,37e 4,14d 2,39c 1,27b 0,75ab 0,54ab 0,25ab 0,16a 2,20g 4,91f 7,98e 9,62d 11,16c 12.04b 12,45ab 12,68a 12,90a 12,98a Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Từ bảng 4 cho thấy quá trình lên men bắt đầu xảy ra sau một ngày bổ sung nấm men, từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 6 thì quá trình lên men xảy ra mạnh, tốc độ lên men nhanh, hàm lượng đường giảm đi và hàm lượng rượu sinh ra có sự khác biệt theo ý nghĩa thống kê giữa các ngày lên men. Đến ngày thứ 7, thứ 8 thì quá trình lên men đã rất yếu, hàm lượng đường giảm đi và hàm lượng rượu sinh ra không còn khác biệt theo thống kê. Đến ngày 9, 10 thì quá trình lên men gần như không còn diễn ra nữa. Do đường trong dịch lên men lúc này đã hết, nếu còn thì cũng ở hàm lượng rất nhỏ mà rượu sinh ra đã cao nên nấm men bị ức chế mạnh, gần như không còn khả năng lên men. Vì vậy, từ bảng 4 ta có thể kết thúc quá trình lên men ở ngày thứ 8 sau khi đã bổ sung nấm men vào dịch quả để lên men rượu. Thông qua các phân tích trên thì kết quả thí nghiệm cho thấy thành phần đường và các chất dinh dưỡng trong bưởi thích hợp cho sự phát triển và lên men của nấm men. Bảng 5: Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu rượu lên men từ bốn chế độ pha loãng khác nhau Mẫu Màu sắc Mùi Vị Độ trong A1 (1:0) A2 (1: 0,5) A3 (1:1) A4 (1: 1,5) 3.8a 2.9b 2.4c 1.7d 3.2a 2.8a 2.3b 1.6c 1.9b 3.0a 2.9a 2.2b 4.2a 2.9b 2.4bc 2.1c Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Hình 8: Các mẫu rượu ở bốn chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần Các sản phẩm rượu ở các chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men cũng được so sánh tiếp bằng cách đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 5 cho thấy về màu sắc thì giữa 4 mẫu A1, A2, A3 và A4 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95%. Khi pha loãng càng nhiều thì màu của rượu sau khi lên men càng nhạt đi. Trong 4 mẫu thì màu sắc của mẫu A1 là tốt nhất, kế tới là A2 và nhạt nhất là A4. Về mùi thì không có sự khác biệt giữa A1 và A2 nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai mẫu A1, A2 và hai mẫu A3, A4. Mẫu A1 cho mùi rượu bưởi tốt nhất, kế đến là A2 và kém nhất là A4. Về vị thì mẫu A2 và A3 cho vị tốt hơn A1 và A4, còn về độ trong thì mẫu A1 là tốt nhất, kế đến là A2 và kém nhất là A4. Cả 4 chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi, vị của rượu đều chịu ảnh hưởng bởi chế độ pha loãng, pha loãng càng cao thì cả 4 chỉ tiêu trên đều giảm. Nhưng với các mẫu có pha loãng thì lại có mặt tốt là vị đắng của bưởi trong rượu sẽ được giảm đi đáng kể, rượu dễ uống hơn. Tuy nhiên, nếu pha loãng với lượng nước quá cao thì rượu sẽ mất đi hương vị của bưởi và rất nhạt nhẽo. Qua những phân tích trên, ta thấy pha loãng dịch quả trước khi lên men có ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến quá trình lên men và màu sắc, mùi vị sản phẩm hình thành. Chúng tôi nhận xét thấy có hai mẫu tốt là A1 và A2, mẫu được chọn để làm cơ sở tiếp tục cho việc tiến hành thí nghiệm kế tiếp là mẫu A2, vì mẫu A2 tuy sau lên men có kém hơn mẫu A1 một ít về độ trong nhưng nó có thuận lợi là mùi vị của nó dễ chấp nhận hơn A1. Đồng thời ta chọn mẫu A2 (với chế độ pha loãng là 1lít dịch quả + 0,5 lít nước) cũng có lợi hơn về lượng rượu sản phẩm thu được so với chế độ A1 (1 lít dịch quả + 0 lít nước). Từ kết quả phân tích và nhận xét thì ta chọn mẫu A2 (một lít dịch quả thêm vào 0,5 lít nước) làm cơ sở để tiến hành thí nghiệm tiếp theo và ta nhận thấy thời gian thích hợp cho việc dừng quá trình lên men chính là sau khi lên men 8 ngày. 4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH và nồng độ đường ban đầu đến quá trình lên men rượu bưởi Hoạt động sống của vi sinh vật nói chung và của nấm men nói riêng có liên hệ mật thiết và chịu ảnh hưởng nhiều của điều kiện môi trường sống, pH và nồng độ đường ban đầu trong dịch lên men là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến đời sống của nấm men về sự sinh dưỡng, sinh sản và lên men. Cho nên nghiên cứu ảnh hưởng của pH và hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu đến sự phát triển và lên men của nấm men là một yêu cầu cần thiết trong việc lên men rượu bưởi. Sau khi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường và nồng độ chất khô hòa tan ban đầu (chủ yếu là đường) của dịch lên men, theo hình 3 các nghiệm thức B (pH) và C (độ Brix) lần lượt được thực hiện và các yếu tố khác như lượng chất thanh trùng, tỉ lệ nấm men, nhiệt độ và thời gian lên men,…thì giữ nguyên giống nhau giữa các mẫu. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở các đồ thị và bảng sau: Sự biến đổi hàm lượng đường ở pH = 3,8 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) H L đ ư ờ n g (g/ 10 0m l) B1C1 B1C2 B1C3 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ở pH = 3,8 và độ Brix là 22, 24 và 26 Sự biến đổi hàm lượng đường ở pH = 4,2 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) H L đ ư ờ n g (g/ 10 0m l) B2C1 B2C2 B2C3 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ở pH = 4,2 và độ Brix là 22, 24 và 26 Sự biến đổi hàm lượng đường ở pH = 4,6 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) H L đư ờn g (g /1 00 m l) B3C1 B3C2 B3C3 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ở pH = 4,6 và độ Brix là 22, 24 và 26 B1: pH = 3,8 C1: Brix = 22 C2: Brix = 24 C3: Brix = 26 B2: pH = 4,2 C1: Brix = 22 C2: Brix = 24 C3: Brix = 26 B3: pH = 4,6 C1: Brix = 22 C2: Brix = 24 C3: Brix = 26 Sự biến đổi hàm lượng đường ở các mẫu có độ Brix ban đầu là 22 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) H L đư ờn g (g /1 00 m l) B1C1 B2C1 B3C1 Hình 12: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6 Sự biến đổi hàm lượng đường ở độ Brix ban đầu là 24 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian (ngày) H L đư ờn g (g /1 00 m l) B1C2 B2C2 B3C2 Hình 13: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban đầu có cùng độ Brix = 24._.