Nghiên cứu chế biến nước nha đam nước đường đóng hộp

o Phạm Bùi Anh Tú thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Lê Mỹ Hồng Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày 11 tháng 7 năm 2007 Chủ tịch hội đồng Lý Nguyễn Bình Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Mỹ Hồng trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn công nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt khoá học. Em xin chân thành cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm đã điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Tôi rất cảm ơn tất cả các bạn cùng ngành đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài. Chân thành cảm ơn. Phạm Bùi Anh Tú Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii TÓM LƯỢC Hiện nay, trên thế giới các sản phẩm từ nha đam phổ biến ở cả ba dạng là thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Riêng ở Việt Nam sản phẩm loại này đặc biệt là ở dạng thực phẩm chỉ mới bắt đầu phát triển. Vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm từ nha đam sẽ góp phần phong phú thêm các sản phẩm nước uống trên thị trường. Để đạt được mục tiêu trên đề tài “Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp” được thực hiện, với các khảo sát: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần với các mức độ 80oC, 90oC, 100oC, thời gian chần với các mức độ 1, 2, 3 phút và nồng độ CaCl2 với các mức độ 0,5, 1,0, 1,5% đến mức độ chống sậm màu và cấu trúc của sản phẩm. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế cái/nước với tỉ lệ 40/60, 50/50, 60/40, tỉ lệ đường với mức độ 24, 28, 32, 36% và tỉ lệ acid với mức độ 0,05, 0,1, 0,15% đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở các khoảng nhiệt độ 85, 90, 95, 100oC và thời gian thanh trùng với các khoảng 2, 4, 6 phút đến mùi vị, cấu trúc và thời gian bảo quản sản phẩm. Qua thời gian nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nha đóng hộp có chất lượng tốt và giữ được lâu, ta có thể tiến hành theo các điều kiện sau: - Nguyên liệu sau khi bóc vỏ, tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ 0,5% và chần ở 900C trong 1 phút chống được hiện tượng sậm màu và cải thiện cấu trúc của nha đam. - Tiến hành phối chế sản phẩm với tỉ lệ cái là 50%, nồng độ đường 32%, acid 0,05% hay 0,1% bổ sung thêm hương vani để cải thiện mùi của sản phẩm. - Thực hiện thanh trùng ở 950C và giữ nhiệt trong 4 phút (có giá trị thanh trùng F=2,412 phút) sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong 4 tuần bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn..........................................................................................................i Tóm lược.............................................................................................................ii Mục lục ...............................................................................................................iii Danh sách bảng ..................................................................................................vi Danh sách hình....................................................................................................viii Chương I Đặt vấn đề ..........................................................................................1 Chương II Lược khảo tài liệu .............................................................................2 2.1 Giới thiệu nguyên liệu nha đam.....................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc..................................................................................................2 2.1.2 Thành phần hóa học....................................................................................3 2.1.2.1 Vitamin ...................................................................................................3 2.1.2.2 Enzyme ...................................................................................................3 2.1.2.3 Chất khoáng ............................................................................................3 2.1.2.4 Hợp chất đường .......................................................................................4 2.1.2.5 Anthraquinone .........................................................................................4 2.1.2.6 Lignin (chất gỗ) .......................................................................................4 2.1.2.7 Saponin ...................................................................................................5 2.1.2.8 Acid béo .................................................................................................5 2.1.2.9 Acid Salicylic .........................................................................................5 2.1.2.10 Acid amin ..............................................................................................5 2.1.3 Tác dụng dược lý........................................................................................6 2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu ...............................................................6 2.1.3.2 Dược tính ................................................................................................6 2.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................7 2.2.1 Đường ........................................................................................................7 2.2.2 Acid Citric..................................................................................................7 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv 2.3 Hiện tượng hoá nâu và biện pháp khắc phục..................................................8 2.3.1 Hiện tượng hoá nâu ....................................................................................8 2.3.2 Biện pháp khắc phục .................................................................................8 2.4 Các quá trình chế biến cơ bản.......................................................................9 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng...................................................................................9 2.4.2 Bài khí........................................................................................................9 2.4.3 Thanh trùng ................................................................................................10 2.4.3.1 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (Giá trị thanh trùng F)...........10 2.4.3.2 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp.....................................................................11 2.4.3.3 Chọn chế độ thanh trùng..........................................................................12 Chương III Phương tiện và phương pháp thí nghiệm..........................................14 3.1 Phương tiện thí nghiệm ................................................................................14 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm................................................................14 3.1.2 Nguyên, vật liệu thí nghiệm........................................................................14 3.1.3 Hóa chất sử dụng........................................................................................14 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ...................................................................14 3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................14 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.............................................................................14 3.2.2 Quy trình thí nghiệm ..................................................................................14 3.2.3 Phương pháp phân tích ..............................................................................15 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm........................................................................16 3.3.1 Thí nghiệm 1 ..............................................................................................16 3.3.2 Thí nghiệm 2 ..............................................................................................17 3.3.3 Thí nghiệm 3 .............................................................................................17 3.3.4 Thí nghiệm 4 .............................................................................................18 Chương IV Kết quả - Thảo luận ..........................................................................20 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..............................................20 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hóa nâu ..20 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến giá trị cảm quan sản phẩm........24 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v 4.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm ........25 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.............................................26 4.5.1 Đồ thị thanh trùng.......................................................................................26 4.5.2 Kết quả tính toán giá trị F ...........................................................................28 Chương V Kết luận và đề nghị ...........................................................................31 5.1 Kết luận.........................................................................................................31 5.2 Đề nghị.........................................................................................................32 Tài liệu tham khảo...............................................................................................33 Phụ lục ...............................................................................................................ix Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm................................7 Bảng 2.2 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau...........................11 Bảng 4.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu......................................20 Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của nguyên liệu khi thử với Guaiacol .........20 Bảng 4.3 Định tính ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase khi thử với Guaiacol.............................................21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm ................................................................................22 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm ..............................................................................................22 Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm...............................................................................................22 Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm.............22 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm ...........................................23 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24 Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24 Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24 Bảng 4.12 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan sản phẩm............24 Bảng 4.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm ..............................................................................................25 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến điểm cảm quan về mùi vị ...............................................................25 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii Bảng 4.15 Giá trị F của các chế độ thanh trùng ..................................................28 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan.....................28 Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm..............................................................28 Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ....................................................29 Bảng 4.19 Sự biến đổi độ Brix của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...............29 Bảng 4.20 Sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản, % acid citric........................................................................30 Bảng 4.21 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm ......................................30 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây nha đam.........................................................................................2 Hình 2.2 Hoa nha đam vàng ...............................................................................2 Hình 2.3 Hoa nha đam đỏ....................................................................................2 Hình 2.4 Lá nha đam cắt dọc...............................................................................6 Hình 2.5 Lá nha đam cắt ngang ...........................................................................6 Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm .............................................................................15 Hình 4.1 Nguyên liệu nha đam ............................................................................20 Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi bóc vỏ...................................................................20 Hình 4.3 Các mức độ hóa nâu của nguyên liệu khi chần ở các mức độ ................21 Hình 4.4 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 850C.....................................................................................26 Hình 4.5 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 900C.....................................................................................26 Hình 4.6 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C.....................................................................................27 Hình 4.7 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 1000C ...................................................................................27 Hình 4.8 Sản phẩm nha đam nước đường đóp hộp ..............................................30 Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sản phẩm nha đam nước đường ...................31 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam được biết đến từ khá lâu ở cả ba dạng là thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với các thành phần hóa học có lợi cho người tiêu dùng về mặt dinh dưỡng và sức khỏe như các acid béo chưa bão hòa, đặc biệt là cung cấp 20 acid amin cần thiết cho cơ thể trong đó đã có đến 7 acid amin không thay thế. Ngoài ra nha đam còn cung cấp các chất oxy hóa, các thành phần có tính chất dược lý như chất nhầy, chất nhựa có tác dụng mát gan, kích thích hệ thống miễn nhiễm và có tác dụng tốt đối với hệ thống tiêu hóa…Với những đặc điểm ấy, các sản phẩm từ nha đam ngày càng được ưa chuộng. Tuy nhiên, ở Việt Nam những sản phẩm từ nha đam vẫn còn mới lạ. Hiện nay, trên thị trường chủ yếu là những sản phẩm ở dạng mỹ phẩm, về lĩnh vực thực phẩm chỉ mới có sản phẩm nước nha đam, chưa phát huy hết thế mạnh của nha đam. Vì vậy, để đẩy mạnh việc phát triển các sản phẩm nha đam, sử dụng tính đa năng của nha đam góp phần làm phong phú các sản phẩm đóng hộp trên thị trường, việc “nghiên cứu và chế biến sản phẩm nha đam nước đường đóng hộp” được thực hiện. Mục tiêu nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm nha đam đóng hộp có chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo quản. Để đạt được mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu sẽ được tiến hành các khảo sát: - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc và cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 2.1.1 Nguồn gốc - Một số tên khác của nha đam như lô hội, lư hội, tượng đảm, du thông, lưỡi hổ (hổ thiệt), long tu. - Tên khoa học là Aloe vera - Thuộc họ Asphodelacea - Đặc điểm thực vật: Nha đam là loại cây sống lâu năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên mang lá tập trung thành hình hoa thị. Lá hình mũi mác dày, mọng nước, có nhiều chất nhầy nên giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng nơi khô hạn, màu từ xanh nhạt đến xanh đậm. Lá không cuống mọc thành vành rất sít nhau, hình ba cạnh mép dầy, mép có răng cưa thưa và thô cứng như gai nhọn, mặt trên lõm có nhiều đóm không đều, lá dài 30-50 cm, rộng 5-10 cm, dày 1-2 cm ở phía cuống. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá, dài khoảng 1 m, hoa mọc thành chùm dài có màu vàng hay đỏ. Quả hình trứng khi non màu xanh, đổi thành nâu khi già. - Đặc điểm vi phẩu: Lá cắt ngang có những đặc điểm sau : biểu bì dày, mô mềm phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình kim ở ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch gỗ ở giữa và libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid. Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá. - Điều kiện sống: Nha đam rất dễ trồng trong nhà vì cây rất ít cần nước và ít cần chăm sóc. Cây tuy thích ánh sáng mặt trời nhưng cũng chịu được bóng mát và đất cằn cỗi. Cây không chịu được úng và nhiệt độ lạnh dưới 4,50C. Vùng đất thích hợp cho nha đam phát triển Hình 2.1 Cây nha đam Hình 2.2 Hoa nha đam vàng Hình 2.3 Hoa nha đam đỏ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ. Thông thường vòng đời của nha đam từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch bốn lần/ năm, mỗi cây thu được ba lá. Sản lượng trung bình hằng năm khoảng 60.000 kg/mẫu. - Khu phân bố : Hiện nay trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam, ngoài Aloe Vera, Aloe Ferox có tác dụng dược lý còn có một số loài dùng làm cây cảnh như Aloe Varigata (Lô-hi mỏ két) có hoa màu đỏ, Aloe Macu Lata (Lô – hội vằn) hoa màu da cam. Khu phân bố của một số loài nha đam như sau: + Loài Aloe vulgaris Lank ở Bắc Châu Phi, cực Nam Châu Âu, Ấn Độ. Tên trên thị trường quốc tế là Aloe des barbades – Aloe Curacao (Aloe des Indes). + Loài Cap Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe chủ yếu ở Châu Phi , được gọi chung dưới tên thương mại là Zanzibar Aloe. + Loài Aloe ferox L. và những loại lai của nó với các loài Aloe Africana Mill., Aloe spicata Thunb., Aloe perfoliata L. với tên là Aloe du Cap phân bố nhiều ở Châu Phi. + Ở Việt Nam, nha đam mọc ở bờ biển tỉnh Ninh Thuận (Phan Rang, Phan Rí), Bình Thuận và các tỉnh phía Nam. ( 2.1.2 Thành phần hóa học Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong nha đam chứa các chất khô có thể chia thành 10 nhóm sau đây 2.1.2.1 Vitamin Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxy hóa như vitamin A (beta-carotene), vitamin C và vitamin E. Trong nha đam cũng có một lượng vitamin D và thậm chí chứa vitamin B12 ở dạng vết, đây là một loại vitamin rất ít thấy từ nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay. 2.1.2.2 Enzyme Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng giúp tiêu hóa, ăn những mô chết của vết thương, giảm đau. Một số Enzyme trong nha đam như Oxidase, Amylase, Catalase, Lipase, Alinase… 2.1.2.3 Chất khoáng Mặc dù chất khoáng và những yếu tố vi lượng chỉ cần một lượng rất ít nhưng chúng rất cần thiết cho sự hoạt động của hệ thống Enzyme trong quá trình trao đổi chất. Trong nha đam có nhiều chất khoáng và yếu tố vi lượng như Calcium, Sodium, Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Potassium, Manganese, Magnesium, Copper, Zinc, Chromium và chất chống oxy hóa Selenium. 2.1.2.4 Hợp chất đường Bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất mucopolysaccharides (một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharit chứa đường amin và acid uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa cả đường mono và polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp của đường glucose và mannose tạo thành gluco-mannans. Một số hợp chất polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào những tế bào ở màng ruột như hàng rào ngăn cản những chất hấp thu không mong muốn. Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L-rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose. 2.1.2.5 Anthraquinone Gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Aloin, Emodin, Isobarbaloin, Barbaloin, Cinnamic acid, Ester của Cinnamic acid, Anthracene, Antranol, Aloetic acid, Ethereal oil, Resistannol và Crysophanic acid. Với một lượng nhỏ những hợp chất này không có tác dụng tẩy (xổ), chống vi sinh vật , cắt cơn đau. Trong một số sản phẩm nước uống thảo dược thương mại, hợp chất Anthraquinone được tách ra vì gây đau bụng, tiêu chảy. 2.1.2.6 Lignin (chất gỗ) Là những chất trơ, giúp những thành phần khác có thể được da hấp thu. Lignin là hình thức tách nước từ đường để tạo ra cấu trúc vòng thơm. Lignin có nhiều hình thức monomer và nó phụ thuộc vào nguồn gốc trong tự nhiên. gluco-mannan Lignin Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 2.1.2.7 Saponin Là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả năng làm sạch và khử trùng. Có công thức cấu tạo như sau : 2.1.2.8 Acid béo Gồm Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid béo có nguồn gốc thực vật và là những tác nhân chống viêm. 2.1.2.9 Acid Salicylic Là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn. Một số thông số về acid Salicylic (2–hydroxybenzoic acid) - Công thức phân tử C7H6O3 - Phân tử lượng tối đa 138,12 g/mol - Nhiệt độ nóng chảy 1590C - Nhiệt độ sôi 2110C (ở 2666 Pa) - Khối lượng riêng 1,44 g/cm3 (ở 200C) - pKa 2,97 - CTCT 2.1.2.10 Acid amin Nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7 acid amin không thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenyalanine và Lysine. ( Campesterol Cholesterol Lupeol Saponin Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 2.1.3 Tác dụng dược lý 2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu Nha đam chứa hai thành phần cung cấp dược liệu khác nhau + Chất nhựa (Latex) : ngay dưới biểu bì của nha đam có những tế bào đặc biệt gọi là Pericyclic cell chứa một chất nước cốt, sau khi chảy ra tự cô đặc lại ở nhiệt độ thường, có màu vàng rất đắng. + Chất nhầy (Gel) : có thể lấy bằng cách nghiền các tế bào nhầy nằm phía trong của lá nha đam tươi. Chất nhầy chứa một loại polysaccharide gồm Pectin, Hemicellulose, Gluco-mannan, Acemannan và các chuyển hoá chất mannose. 2.1.3.2 Dược tính + Trong Đông Y : Nha đam có vị đắng, tính hàn tác dụng vào các kinh mạch thuộc Can, Vị và Đại trường, giúp hạ hỏa, tống ứ, diệt ký sinh trùng, bổ được vị và mát gan. Có thể sử dụng dưới dạng viên, hoàn hoặc bột (không công hiệu khi dùng dưới dạng thuốc sắc). Liều dùng từ 0,3–1,5 gram. + Trong Tây Y : Chất nhầy giúp vết thương mau lành bằng kích hoạt trực tiếp hoạt tính của các thực bào (macrophages) và Fibrolasts. Sự kích hoạt Fibroblast làm gia tăng sự tổng hợp Collagen và Proteoglycan…giúp sửa chữa mô tế bào. Ngoài ra, chất nhầy còn có khả năng kích thích hệ thống miễn nhiễm và trị một vài loại ung thư nhờ sự sản xuất các thực bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư hay chúng có thể trung hoà được các hoá chất độc hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ được các tế bào khác còn nguyên vẹn. Chất nhựa của nha đam có tác dụng tẩy, trị táo bón nhờ khả năng kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời gian thực phẩm chuyển qua ruột và làm giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng phân và làm gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột. Liều dùng Liều nhỏ (từ 0,05-0,1 kg) là một vị thuốc bổ, giúp sự tiêu hóa vì nó kích thích nhẹ niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột. Liều cao, là vị thuốc tẩy mạnh, nhưng tác dụng chậm gây sự sung huyết ở các cơ quan bụng, nhất là ruột già. ( Hình 2.4 Lá nha đam cắt dọc Hình 2.5 Lá nha đam cắt ngang Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Đường Saccharose là loại đường được sử dụng rất phổ biến trong thiên nhiên để chế biến thực phẩm. Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Saccharose có dạng tinh thể trắng, dễ hoà tan trong nước, có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. - Tên gọi khác β–D–Fructofuranosyl–α–D–Glucopyranosid - Công thức phân tử C12H22O11 - Công thức cấu tạo Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose Ẩm Tro Đường khử Chất không tan Độ pH Màu sắc 99,7 0,15 0,15 0,15 60 7 Trắng 2.2.2 Acid Citric Acid Citric có trong nhiều rau, trái nhưng chủ yếu là ở họ citrus, chiếm khoảng 8% khối lượng chất khô. Acid Citric an toàn đối với thực phẩm. Khi lượng Acid Citric vượt quá mức thì ngay lập tức được quá trình trao đổi chất loại ra khỏi cơ thể. Acid Citric được sử dụng như chất bảo quản tự nhiên và vừa là chất điều vị trong những sản phẩm thực phẩm mà đặc biệt là nước uống. Ngoài ra, khi kết hợp sử dụng với Sodium Bicarbonate sẽ tạo nên sự sủi bọt giúp tiêu hóa dễ dàng. Công thức phân tử C6H8O7 - Phân tử lượng tối đa 192,13 g/mol - Độ hòa tan trong nước 133 g/ 100 ml ở 200C - Điểm nóng chảy 1530C - Điểm sôi 1750C Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 - Công thức cấu tạo 2.3 HIỆN TƯỢNG HOÁ NÂU VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 2.3.1 Hiện tượng hoá nâu Chủ yếu xảy ra trong sản phẩm thực vật, xảy ra khi hội đủ ba yếu tố sau đây + Phải có chất nền thích hợp. + Có hệ enzyme oxy hoá chủ yếu là Polyphenoloxydase (PPO). + Có sự hiện diện của oxy. Phản ứng hoá nâu xảy ra theo sơ đồ sau: Trong tế bào thực vật, hợp chất polyphenol được tìm thấy trong không bào còn enzyme polyphenoloxydase tìm thấy trong tế bào chất. Giữa không bào và tế bào chất có màng ngăn cách nên khi rau quả chưa bị tổn thương (màng ngăn cách vẫn còn nguyên) thì hợp chất phenol và enzyme không tiếp xúc với nhau nên không có phản ứng hoá nâu. Khi tế bào bị tổn thương (màng ngăn cách bị phá vỡ) hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc nhau kết hợp với oxy có trong không khí quá trình hoá nâu sẽ xảy ra. 2.3.2 Biện pháp khắc phục - Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy. - Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO : gia nhiệt, chần nguyên liệu trước khi chế biến. - Sử dụng các acid để hạ pH của môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu như Acid Citric, Acid Malic… - Sử dụng Acid Ascorbic để ngăn cản cơ chất tiếp xúc với enzyme PPO. - Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hoá nâu. - Sử dụng muối NaCl ở nồng độ thích hợp muối có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO. Polymerquinono →− quinonoPolyphenol OPPO − → 2, Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng Quá trình chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích sau đây : - Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Giảm tỉ lệ tổn ._.