Nghiên cứu chế biến mứt đông bưởi da xanh

dn, ch dy em trong sut quá trình thc hin  tài. Xin chân thành cm n quý Thy Cô B Môn Công Ngh Thc Phm ã truyn t nhng kin thc và kinh nghim quý báu trong sut quá trình thc tp ti trng và to m i iu kin thun l!i cho em hoàn thành lun v"n tt nghi. Xin chân thành cm n cán b phòng thí nghim và các bn sinh viên b môn Công Ngh Thc Phm K28 ã giúp em v m i m#t $ hoàn thành tt  tài tt nghip này. Xin chân thành cm n ! Cn Th, ngày 05 tháng 06 n"m 2007 Nguy n Th T Nga Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh iii MC LC CH
NG I: GI%I THIU ................................................................................... 1 1.1 #t v&n  ............................................................................................................................1 1.2 M'c ích nghiên cu ...........................................................................................................1 CH
NG II: L
(C KH)O TÀI LIU..............................................................2 2.1 Ngu*n gc và l+ch s, phát tri$n c-a cây b.i......................................................................2 2.2 #c tính thc vt h c c-a cây b.i......................................................................................3 2.3 Lý thuyt v s to gel.........................................................................................................7 2.4 Các yu t nh h.ng n quá trình to gel ........................................................................7 2.5 Các ch&t to ông.................................................................................................................8 2.6 CÁC PH GIA S/ D NG ...............................................................................................13 2.7 Nhng v&n  có th$ xy ra i v i sn phm và cách kh0c ph'c ....................................16 2.8 Mt s công on trong quy trình ch bin .......................................................................18 2.9 Gi i thiu tham kho quy trình sn xu&t mt ông b.i da xanh .....................................24 CH
NG III: PH
NG TIN VÀ PH
NG PHÁP THÍ NGHIM ............25 3.1 Phng tin thí nghim......................................................................................................25 3.2 Phng pháp nghiên cu ...................................................................................................26 3.3 N1I DUNG VÀ PH
NG PHÁP B2 TRÍ THÍ NGHIM .............................................27 CH
NG 4: K3T QU) - TH)O LU4N.........................................................34 4.1 Thành phn nguyên liu c-a b.i da xanh ........................................................................34 4.2 )nh h.ng quá trình chn n ch&t l!ng sn phm ........................................................35 4.3 )nh h.ng c-a t l phi ch n giá tr+ cm quan (c&u trúc) ...........................................37 4.4 )nh h.ng c-a nhit  và thi gian n&u n màu s0c,  cng và hàm l!ng vitamin C trong sn phm.........................................................................................................................38 4.5 )nh h.ng c-a quá trình thanh trùng n màu s0c,  cng và hàm l!ng vitamin C trong sn phm.........................................................................................................................42 CH
NG 5: K3T LU4N VÀ 5 NGH6 ...............................................................................48 5.1 Kt lun..............................................................................................................................48 5.2  ngh+...............................................................................................................................48 TÀI LIU THAM KH)O ..................................................................................48 Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh iv DANH SÁCH BNG Bng 2.1 Thành phn dinh d7ng c-a b.i nói chung..............................................................4 Bng 2.2 Thành phn dinh d7ng c-a b.i xanh (pomelo 1 cup - sections) ............................4 Bng 2.3 Nhng v&n  có th$ xy ra v i sn phm mt ông ...............................................16 Bng 3.1 Bng i$m ánh giá cm quan theo thang i$m mô t.............................................27 Bng 4.1 Thành phn c-a d+ch b.i da xanh...........................................................................34 Bng 4.2 Kt qu phân tích cm quan v màu s0c trong quá trình chn .................................36 Bng 4.3 Kt qu phân tích cm quan v mùi v+ trong quá trình chn....................................36 Bng 4.5 Kt qu cm quan v  cng . các t l phi ch khác nhau..................................38 Bng 4.6 Kt qu phân tích cm quan màu s0c, mùi v+, c&u trúc . các nhit  và thi gian n&u khác nhau ..........................................................................................................................41 Bng 4.7 Kt qu ánh giá cm quan trong quá trình thanh trùng ..........................................44 Bng 4.8 Kt qu phân tích thành phn hóa h c c-a sn phm m i .......................................44 Bng 4.9 Kt qu phân tích vi sinh sn phm (2 8a cho 1 n*ng  pha loãng)......................45 Bng 4.10 Bng tính giá thành c-a các thành phn $ ch bin mt ông b.i da xanh(tính theo m9i m: n&u trong phòng thí nghim)...............................................................................45 Bng 4.11 Bng tính giá thành bao bì c-a mt ông...............................................................45 Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 B.i sau khi c0t ra ......................................................................................................2 Hình 2.2 Công thc c&u to c-a Naringin..................................................................................7 Hình 2.3 Công thc c&u to c-a pectin ......................................................................................8 Hình 2.4 Công thc c&u to c-a mt n v+ chu9i pectin..........................................................8 Hình 2.5 Công thc c&u to c-a pectin metoxy hóa cao............................................................9 Hình 2.6 Công thc c&u to c-a pectin metoxy hóa th&p ..........................................................9 Hình 2. 7 Kh n"ng hòa tan c-a pectin . các giá tr+ pH khác nhau ..........................................9 Hình 2.8 S ph' thuc nhit  to gel vào mc  este hóa . pH = 3,3, hàm l!ng Ca là 15 mg/g pectin, 1 % pectin ...........................................................................................................11 Hình 2.9 Quá trình to gel c-a agarose....................................................................................12 Hình 2.10 C&u trúc gel c-a agar...............................................................................................12 Hình 2.11 Công thc c&u to c-a acid citric ............................................................................13 Hình 2.12 Công thc c&u to c-a Potassium sorbate...............................................................14 Hình 2.13 Công thc c&u to c-a sucrose................................................................................15 Hình 4.1 B.i da xanh.............................................................................................................34 Hình 4.2 Bi$u di;n s thay <i c-a hàm l!ng vitamin C sau khi chn..................................35 Hình 4.3 D+ch b.i tr c khi chn - Hình 4.4: D+ch b.i sau khi chn..................................37 Hình 4.5 S thay <i  cng c-a pectin và agar . các t l phi ch khác nhau....................37 Hình 4.6 Bi;u di;n s bin <i hàm l!ng vitamin C sau quá trình n&u.................................39 Hình 4.7 S bin <i c-a L, a, b . nhit  và thi gian n&u khác nhau .................................39 Hình 4.8 Hin t!ng sn phm b+ sm màu.............................................................................40 Hình 4.9 S thay <i  cng . nhit  và thi gian n&u khác nhau .....................................40 Hình 4.10 S bin <i c-a hàm l!ng vitamin C theo nhit  và thi gian trrong quá trình thanh trùng ...............................................................................................................................42 Hình 4.11 S bin <i c-a L, a, b theo nhit  và thi gian trong quá trình thanh trùng .....42 Hình 4.12 S thay <i  cng theo nhit  và thi gian trong quá trình thanh trùng ..........43 Hình 4.13 8a m vi sinh vt .................................................................................................45 Hình 4.14 Sn phm mt ông b.i da xanh ..........................................................................47 Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh vi TÓM TT Nh=m a dng hóa sn phm nh=m em li giá tr+ dinh d7ng và giá tr+ cm quan tt. V i  tài “Nghiên cu ch bin mt ông b.i da xanh” ã !c nghiên cu . quy mô phòng thí nghim v i các ni dung c bn sau: (i) Kho sát nh h.ng c-a ch  chn NaOH 0,0%; 0,8%; 1,0%; 1,2%, nhit  75 – 800C . các thi gian 50 giây, 70 giây, 90 giây. (ii) Tìm t l phi ch pectin – agar cho phù h!p v i sn phm. (iii) Kho sát nh h.ng c-a nhit  và thi gian n&u n màu s0c, mùi v+ và c&u trúc c-a sn phm. (iv) Kho sát nh h.ng c-a nhit  và thi gian thanh trùng n ch&t l!ng sn phm Vic kho sát ch  chn nguyên liu n ch&t l!ng sn phm !c thc hin . n*ng  NaOH 0,0%; 0,8%; 1,0%; 1,2% - thi gian 50, 70, 90 giây v i nhit  !c gi c +nh khong 75 – 800C. Kt qu thí nghim cho th&y . n*ng  NaOH 1,0%, thi gian 70 giây cho sn phm có màu s0c, mùi v+ h&p dn, l!ng vitamin C ít b+ t<n th&t so v i các ch  chn khác và c mu không chn. Vic kho sát t l phi ch !c thc hin . các t l phi ch pectin t> 0,3 n 0,5; agar t> 0,6% - 0,8%, n*ng  ch&t khô c +nh 55 – 600Brix, l!ng acid thêm vào c +nh trong 100g là 0,5%. Kt qu thí nghim cho th&y . t l pectin – agar là 0,4 – 0,7 cho sn phm có c&u trúc mm d:o, màu s0c ?p, mùi v+ #c trng c-a b.i, v+ chua ng t hài hòa. Vic kho sát nh h.ng c-a nhit  700C – 900C . thi gian n&u 15 – 25 phút n ch&t l!ng sn phm. Kt qu thí nghim cho th&y . nhit  800C – 15 phút to sn phm có màu s0c ?p và c&u trúc mm d:o Thi nghim thanh trùng sn phm !c thc hin . 750C – 850C trong thi gian 2 – 4 phút. Ch  thanh trùng 800C – 3 phút to !c sn phm có c&u trúc tt và !c ánh giá cm quan cao nh&t v màu s0c, mùi v+, c&u trúc. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 1 CHNG I: GII THIU 1.1 #t v&n  *ng B=ng Sông C,u Long là ni n<i ting v i vn trái cây sum xuê tr8u qu, nhng loi trái cây thuc h citrus r&t phong phú và a dng nh cam, chanh, quýt, b.i…Hin nay, m#t hàng này ch tiêu th' dng ti và s, d'ng ni +a cha giá tr+ xu&t khu cao. Chính vì th, nó không gii quyt !c v&n  u ra c-a nhà vn, không to !c s <n +nh trong sn xu&t c-a ngi dân. Cùng v i s phát tri$n mnh m@ c-a khoa h c k8 thut hin nay, các m#t hàng nông sn ngày càng phong phú và a dng, sn phm ch bin t> trái cây hoa qu ua nhau cnh tranh trên th+ trng. Tuy nhiên, ngu*n cung ng nguyên liu ngày càng * t dn n tình trng cung l n hn cu. ng tr c tình th c&p bách ó #t ra cho các nhà ch bin làm th nào $ gii quyt !c v&n  u ra cho nhà vn, sn phm ch bin ra không ch tiêu th' trong n c mà còn có th$ cnh tranh v i nhng thng hiu n<i ting khác xng danh v i mnh &t hoa trái . *ng B=ng Sông C,u Long. Ngày nay, trong s h citrus thì b.i là mt trong nhng m#t hàng !c a chung cao. Ngoài vic tiêu th' dng ti, b.i còn !c bit n . nhiu dng sn phm nh: mt b.i ming, r!u b.i, n c b.i óng hp, dng n c ung óng chai, dng bt hoà tan… Nh=m a dng hóa sn phm, em thc hin  tài “Nghiên cu ch bin mt ông b.i da xanh”. Mt b.i là sn phm dinh d7ng, hng v+ thm ngon, màu s0c h&p dn có th$ bo qun khá lâu do hàm l!ng ng cao. Mt b.i có th$ "n kèm v i sn phm khác chAng hn nh bánh mì v>a ngon v>a tin l!i, tit kim !c thi gian ch bin tht phù h!p v i cuc sng bn rn c-a ngi dân. Tuy nhiên hin nay vn cha có các nghiên cu v quy trinh sn xu&t mt ông t> nguyên liu b.i da xanh. Do ó chúng ta cn phi kho sát và tìm các thông s ti u cho quy trình sn xu&t này. 1.2 M'c ích nghiên cu - Theo quy trình ch bin mt ông nói chung, thc hin  tài: “ Nghiên cu ch bin mt ông b.i da xanh” nh=m m'c ích: - Kho sát nh h.ng c-a nhit  và thi gian chn n ch&t l!ng sn phm - Tìm t l phi ch gia pectin - agar cho phù h!p - Kho sát nh h.ng c-a nhit  và thi gian n&u n ch&t l!ng sn phm. - Kho sát nh h.ng c-a nhit  và thi gian thanh trùng n ch&t l!ng sn phm. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 2 CHNG II: LC KHO TÀI LIU 2.1 Ngu*n gc và l+ch s, phát tri$n c-a cây b.i 2.1.1 Ngu
n gc và lch s phát trin ca cây bi Tht khó xác +nh cây b.i có ngu*n gc t> vùng nào c-a Châu Á, Alphone Candolle (1886) cho r=ng có mt s ging b.i ti qun o Mã Lai cho th&y ni ây l+ch s, canh tác b.i ã lâu i. Tuy nhiên, ngu*n gc b.i vn khó kt lun chính xác, b.i th$ hin nh là cây bn x, nhng ó cBng là do kt qu c-a s thun hóa t nhiên quá trình canh tác.Roxurgh(1832) cho r=ng b.i ã !c di thc n Clcutta (Cn ) và qun o Java (Indonesia). Theo Webbe và ctv (1967) trong qun o Friendly và t*n ti r&t nhiu ging b.i hoang di, cho th&y ây có th$ là vùng kh.i nguyên c-a cây. Tuy nhiên, Webber và ctv (1967) cBng cho r=ng da trên nhng dn liu hin có, b.i có th$ là cây bn +a c-a qun o Mã Lai và qun o Indian. T> hai ni này b.i ã truyn sang Trung Quc, Cn  r*i n Iran, Plestine và vào Châu Âu. Theo Saunt (1990) b.i có ngu*n gc t> min Nam Trung Quc, ni chúng !c tr*ng rng rãi và !c phân b t i kh0p các n c ông Nam Á, ni ây có nhiu ging b.i khó xác +nh chính xác, có th$ t> Mã Lai b.i di thc t i các n c ông Dng, min Nam Trung và Nhât Bn, tin v phía Tây v i Cn , +a Trung Hi và n Trung, Nam MD. Jor (1984) li cho r=ng b.i và nhóm trái cây có múi khác ã !c mang n vùng ông Nam Á b.i nhng ngi Trung Quc i lp nghip và do ó b.i ã tr. thành t nhiên hóa vùng. 2.1.2.Ngu
n gc và c im ca bi da xanh a. Ngu
n gc E Vit Nam có r&t nhiu loi b.i ngon thng !c g0n lin v i tên +a phng. Min B0c có b.i Ðoan Hùng (Phú Th ), min Trung có b.i ng Phúc Trch (Qung Bình), min Nam có b.i Tân Triu (Biên Hoà), Bn Tre có b.i da xanh. B.i da xanh ngu*n gc ti xã Thanh Tân, huyn MF Cày, tnh Bn Tre do ông Sáu Luông xã Thanh Tân, huyn MF Cày chit nhánh v tr*ng. Hình 2.1 Bi sau khi ct ra b.  c im Loi qu này có i$m #c bit là dù ã chín hay còn xanh u gi s0c vF xanh. B.i có v+ chua d+u, hi ng t, không the là #c sn c-a Bn Tre. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 3 Sau nhiu n"m cùng kinh nghim chit tr*ng và s ch"m bón c-a bà con. B.i da xanh s m tr. thành #c sn và thng làm quà "cây nhà lá vn" !c khách thp phng r&t thích. Múi b.i s0c h*ng, tróc sch vF, cm không dính rít tay, không the, v+ ng t hòa quyn v i v+ chua không g0t nh các loi b.i khác. Cây có kh n"ng cho trái sau 2,5 n"m tr*ng (cây chit và cây ghép), nu !c ch"m sóc tt, mùa thu hoch ri rác quanh n"m, thng tp trung t> tháng 8 - 11 hàng n"m. Thi gian t> ra hoa n thu hoch khong 7 - 7,5 tháng. N"ng su&t khá cao (trên 100 trái/cây/n"m, cây khong t> 14 n"m tu<i) và khá <n +nh. Trái có tr ng l!ng khá to 1.500 g/trái, dng hình qu cu, vF trái màu xanh n xanh vàng khi chín và d; lt, tép màu h*ng F, bó ch#t và d; tách khFi vách múi, n c qu khá, v+ ng t không chua ( brix 9,5-12 %), tG l th+t qu trên 55 %. 2.2 #c tính thc vt h c c-a cây b.i 2.2.1  c tính thc v t ca bi Phm Hoàng H (1992) ã phân bit b.i ra 2 loi: b.i và b.i chùm a. Bi: Citrus grandis (L) Osb.var.grandis (Shaddock, Pomelo, Pamplemousse) i mc cao vào khong 10m, gai ngay dài n 10cm, . thân rng n 1cm. Lá có phin to, dày, gân ph' 5-6 c#p; cánh hoa tr0ng dài 2 - 3,5cm, ti$u nh+ nhiu, dính nhau. Trn th+ Uy;n (1995) nhn th&y các ging thuc loi này thng trái to gn nh tròn, to 15 - 30cm, qu bì dày, tr0ng nc quanh ht trong, ngà hay hng. B.i !c tr*ng kh0p vùng. Võ V"n Chi và ctv(1987) mô t cây to cành có gai, cun lá có cánh to. Hoa màu tr0ng thm, qu to, "n !c. Ht ép l&y du th0p và hoa c&t l&y n c r&t thm, dùng $  p mt k?o. b. Bi chùm, bi ng: Citrus grandis var. racemosa (Roem) B.C.Stone-Citrus paradissi Mct.(Grapefruit). i mc dng cBng nh b.i. Trái nhF hn, vàng to 10 - 14cm, qu bì mFng hn 5- 7mm, múi không tróc d; dàng, nhiu n c hn, song chua và 0ng. Tr*ng . à Lt, ngi x lnh thích "n b.i 0ng v i ng, song ta thì ít có thói quen này (Phm Hoàng H,1992). 2.2.2 Tên khoa hc và tên a phng ca cây bi a. Tên khoa hc ca bi Trong quá trình phát tri$n, b.i !c nhiu nhà thc vt h c phân loi, mô t và +nh danh. Theo Hume (1957) Frrari ã mô t b.i d i tên là Aurantium maximum t> n"m 1646 trong quy$n Hesperides, n n"m 1712 Volkamer cBng mô t b.i trong quy$n tp Hesprides Norimbergensium v i tên Malum Aurantium Indicum maximum. Theo Webber(1967) b.i ã ln l!t !c +nh danh v i các tên ging và loài nh sau: - Citrus aurantium var. grandis(1753) - Citrus grandis(L) Osbeck(1757) - Citrus aurantium var.decumana L.(1763) - Citrus decumana L.(1767) - Aurantium decumana Mill.(1768) - Citrus pamplemos Risso (1926) - Citrus maxima (Burm) Merr.(1917). Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 4 Theo Scora và Nicolson (1986) tên ch và tên loài c-a b.i là Citrus maxima (Merr., là tên úng theo lut quc t và danh pháp thc vt. b. Tên a phng ca bi Nh ã trình bày . trên, b.i có th$ có ngu*n gc . Á Châu (vùng qun o Mã Lai, vùng ông Dng ho#c nam Trung Quc,…), có th$ t> các vùng trên, b.i ã a v h ng ông n Nht, Úc, v h ng tây n Trung ông r*i sang +a Trung Hi n Tây Ban Nha, Ý,…Do vy b.i ã !c nhiu tên khác nhau theo t>ng +a phng, có th$ lit kê tên +a phng c-a b.i . mt s +a phng nh sau: - Anh và MD: Pummelo, shaddock - Pháp: Pamplemousier - Indonesia: Jeruk bear, Jerruk bali - Mã Lai: Jambua, Liman, Betawi, Limanbali. - Philippines: Lukban, Suha (Tagalog, Ilokano) - Min in: Shouk-ton-oh - Campuchia: Krooch thlông - Thái Lan: Som-o, Ma-o. 2.3 Thành phn và giá tr+ dinh d7ng c-a b.i B.i !c s, d'ng rng rãi vì có cha nhiu ch&t dinh d7ng cn thit cho c th$ là vitamin C. V+ chua nh? và hi 0ng giúp d; tiêu hóa và tun hoàn c-a máu. VF trái có pectin !c s, d'ng làm mt, k?o, làm thuc nam hay trích l&y tinh du. Trái !c ch bin thành nhiu loi sn phm nh n c gi khát, siro, mt, r!u b<. Trong thành phn hóa h c c-a b.i có ch- yu là n c, n c cha t l r&t cao trong múi b.i, do có tính ch&t này mà b.i có tính ch&t gii khát r&t tt. Bên cnh ó còn có mt l!ng ng nhF nên b.i là ngu*n cung c&p n"ng l!ng và mt s tính ch&t khác theo t l sau: Bng 2.1:Thành phn dinh dng ca bi nói chung N c % ng % Acid % Protein % Carbohydrat % N"ng l!ng % Mui khoáng mg/100g Vitamin mg/100g Ca P Fe A B1 B2 PP C 83.4 10.6 1.41 0.5 13.5 59 30 19 0.7 0.02 0.05 0.01 0.1 42 Ngu
n: Lê Thanh Phong, Dng Minh, Trn Vn Hòa, Nguyn Bo Bng 2.2: Thành phn dinh dng ca bi xanh (pomelo 1 cup - sections) Calories Total fat Potassium (mg) Dietary fiber (g) Protein (g) Carbohydrat (g) Sodium (mg) Vitamin C (mg) 72.20 0.076 410.400 1.900 1.444 18.278 1.900 115.900 Ngu
n:idaxanh.com i. Tinh du v (peel oil) Khi d+ch qu !c tách ra, mt l!ng tinh du vF cBng d!c tách trích ra theo hòa li trong d+ch qu. Hàm l!ng tinh du vF khong 0,02 – 0,025% là thích h!p, to !c a thích c-a ngi tiêu dùng i v i n c qu. Tinh du vF có mùi r&t thm nhng không quá nhiu (< 0,05%). Trong quá trình cô #c và làm lnh, tinh du vF !c tách ra. Ngoài ra còn mt s ch&t nh aldehydes, keto tertenenesvà sesquipenes trong thành Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 5 phn n c b.i. Hin nay b=ng phng pháp s0c ký, tia t, ngoi, tia h*ng ngoi ngi ta ã phát hin ra khong 87 ch&t khác nhau thuc các nhóm unsaturated aldehydes, ketenes, xides, parsffins, esters, alcohols, terpenes và sequiterpenes. Hu ht chúng là các ch&t to mùi cho sn phm, quan tr ng là các h!p ch&t aldehydes, ketenes, esters và alcohols. Vì mt s trong chúng to mùi v+ l cho sn phm, #c bit là adehydes có 8 -12 cacbon chúng hin din r&t nhiu trong sn phm. ii. Nhng cht d bay hi Thành phn hóa h c c-a các ch&t mùi hòa tan trong n c b.i tinh khit r&t phong phú và nh h.ng n mùi v+ c-a sn phm. Chúng thuc các nhóm: aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes…Tuy nhiên, tính ch&t và vai trò này cha !c xác +nh rõ ràng, h!p ch&t d th>a nh&t là r!u ethyl-butyrate là ch&t óng vai trò quan tr ng trong vic phân loi n c qu. Các aldehydes và acid d; bay hi có mùi v+ d; nhn bit và to mùi cho sn phm. B=ng phng pháp s0c ký r&t d; nhn resquiterpenes, mùi thm ít nhng khi to thành ketone thì có mùi r&t mnh. Các h!p ch&t này có thành phn cân i gia nhu cu pha du và n c. Tùy thuc vào kh n"ng hòa tan trong pha nào mà tìm ra ch&t ó. iii. Cht có ng ng tìm th&y trong n c b.i ch- yu là ng saccharose ngoài ra còn có glucose và fructose. iv. Cht béo (lipid) Ch&t béo tìm th&y thng là oleic, linolenic, palmite và tearic acid, glycerol, l- phytosterol và mt phytosterol trong d+ch và mô qu. Trong vF có lerylalcohol nhng không có trong d+ch qu và pentacosterol hin din trong d+ch qu nhng không có trong vF qu. Chính các lipid bin <i sinh mùi v+ l trong sn phm l trong sn phm khi bo qun. Các ch&t chng oxy hóa cho vào trong n c b.i $ t*n tr cBng không ng"n !c bin <i v mùi v+. Có s hin din c-a mono, di, tri acid béo cha no, các acid béo chim 97-99% t<ng s acid, acid béo cha no chim 25-31%. v. Mùi v Trong n c b.i có mt s ch&t mùi nh Tangeretin (5,6,7,4-penta-methoxyl flavone), tetra- o methyl- scutellarein (5,6,7,4-tetra-methoxylfavone)…Trong ó sáu ch&t mùi i$n hình nh&t to s h&p dn nh&t cho n c bu.i khi tách bF vF qu là nobitelin, sinnestin, tetra- o scutellarein, hepta methoxyl flavone, tangertin. T<ng trung bình các ch&t mùi là 244 pmm và các ch&t mùi c-a vF qu không nh h.ng n mùi c-a n c b.i vì chúng là h!p ch&t d; bay hi. vi. Flavanone glycosydes Flavanone glycosydes quan tr ng nh&t là hesperidin nó thng . dng kt tinh n c b.i. Hesperidin có th$ b+ bin <i thành hesperidin chalcone nhng không bn thng b+ phá h-y thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vF b.i còn có naringin, isosahuranelu-7-rhamno-glucoside. Naringin có trong vF cùi và trong d+ch qu b.i. Khi qu cha chín naringin, isosahuranelu -7- rhamno-glucoside. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 6 Naringin có trong vF cùi và trong d+ch qu b.i. Khi qu cha chín naringin, gây v+ r&t 0ng v i tác d'ng c-a enzyme peroside, naringin b+ phân h-y thành glucose, rhamnose và mariginen không 0ng. vii. Linoin Linoin là ch&t 0ng, nhng v+ 0ng khác v i naringin, nhng ch&t tin thân c-a nó limonim monolactone không 0ng và ch&t tin thân này s@ chuy$n thành limoin trong n c gây 0ng . n*ng  khong 2,7 ppm và 0ng kh-ng khip . n*ng 15-20 ppm. viii. Acid Acid to cho n c b.i có mùi v+ #c trng và . n*ng  acid citric la acid c"n bn trong thành phn n c qu. Ngoài ra còn tìm th&y mt s acid khác nh: acid tarparic, acid malonic, acid fomic… ix. Vitamin Vitamin c bn nh&t trong n c qu là vitamin C. Khi bo qun . nhit  th&p thì hàm l!ng vitamin C trong n c qu thay <i r&t ít, khi cha ng d+ch qu trong các h!p b=ng nhôm catton. x. Amino acid và protein Trong thành phn qu cha amino acid và protein chim mt s ch&t nh: argine choline, asparagin… TG l amino acid trong n c qu thay <i tùy thuc vào mc  trong thành phn c-a qu. Protein chim khong 1% trong n c b.i. xi. Cht khoáng Ngi ta tìm th&y có nhiu ch&t khoáng trong n c b.i v i n*ng  khác nhau nh 0,24 - 0,45 mg/100 ash, 0,2 - 1,55mg/100g sodium, 7,4 - 19,6 mg/100g phosphos. Hàm l!ng ch&t khoáng trong d+ch qu gn nh tùy thuc vào ch  phân bón c-a cây. xii. S gim mùi Các aldehydes b+ kh, thành r!u và t*n ti trong d+ch qu, nhng các aldehydes bo hòa dng α,β b+ kh, nhanh hn c. Chính các aldehydes này tham gia vào s to thành citrus-oxided flavor (COF) to thành mùi v+ l cho sn phm. Mc  oxy hóa kh, trong d+ch qu có th$ iu khi$n b=ng các phn ng kh, n c: u tiên thông khí mnh $ làm COF và làm gim mc  oxy hóa kh,, sau ó cho acid ascorbic $ gim COF. Các acid ascorbic kim ch quá trình kh, n c c-a các h!p ch&t aldol trung gian có th$ s, d'ng acid ascorbic $ kh, NAD thành NAND. NAD là “hình thc lu tr” c-a coenzym trong n c qu chua và <n +nh trong môi trng acid. Enzyne kh, glucose là enzyne duy nh&t !c cho vào trong n c qu $ ng"n ch#n sinh ra mùi v+ l làm x&u sn phm. Glucose oxydase cn có oxy hóa $ oxy hóa glucose thành acid gluconic, khi ch&t xúc tác hin din nó s@ gii phóng các hydrrogen peroxyde. Cn oxy trong bao bì $ hn ch b t hot ng c-a các hydrogen peoxyde. xiii. S ng Naringin là h!p ch&t r&t 0ng, enzyme naringinase là mt rhamnoxide th-y phân naringin to thành prunin, 7-glucosyde là các ch&t không 0ng. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 7 Hình 2.2: Công thc c u t!o ca Naringin xiv.  acid ca dch qu Acid ch- yu là acid citric,  acid trong d+ch qu thng cao khi cho các ch&t hòa tan t n trng thái cân b=ng. TG l oxy hóa kh, c-a các coenzyme hydrogenas, NADH/NAD và gim acid citric khi b+ nung nóng n 1000F trong 16h, tc  hot c-a coenzyme gia t"ng và  acid c-a d+ch qu gim 10%. Khi môi trng cha khong 20% NH3 thì  acid gim 50%. 2.3 Lý thuyt v s to gel Có nhiu thuyt gii thích v quá trình to gel trong ch bin jam. Trong ó thuyt !c nhiu ngi ch&p nhn nh&t ó là s to thành không gian 3 chiu c-a Speise. Thuyt này cho r=ng h!p ch&t có kh n"ng to ông thì có c&u trúc s!i. Khi làm lnh thì các s!i này to thành không gian 3 chiu b.i các liên kt ngang trong phân t,. Các liên kt này buc các s!i này vào h thng không gian 3 chiu có th$ là các liên kt c bn gia các chc n"ng, liên kt loi 2 nh liên kt hydro, liên kt b=ng lc hút gia các ankyl. H thng to thành s gi ng bên trong nó. 2.4 Các yu t nh h.ng n quá trình to gel i. N
ng  ca cht to gel Theo lý thuyt to gel thì gel !c hình thành do ch&t to ông hình thành mt mng l i phc tp, trong ó ng và n c !c gi . bên trong.  bn c-a mng l i ph' thuc vào n*ng  ch&t to ông, n*ng  càng cao thì gel càng bn. ii. Nhit  ca quá trình to gel Các thí nghim ki$m tra chng tF là khi quá trình gel hóa xy ra . nhit  cao, i v i gel pectin thì gel kém bn hn so v i gel . nhit  th&p. Olsen ch ra r=ng c&u trúc c-a gel . nhit  th&p khác v i gel to thành . nhit  cao. Và s gim  bn c-a gel . nhit  cao không phi do s phá h-y pectin mà do s khác nhau trong s to thành h thng gel. Bên cnh vic s, d'ng nhit  th&p cho gel pectin bn hn thì cBng g#p khó kh"n là phi làm sao cho ng tan hoàn toàn, nu không ng s@ không tan, ch&t l!ng sn phm không t yêu cu và n*ng  ng không t thì kh n"ng to gel c-a pectin cBng kém. iii. Thi gian nu Nhiu thí nghim cho th&y nhit  cao, thi gian kéo dài làm gim  bn c-a gel pectin. iu này xy ra do s phân h-y ch&t to ông. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 8 iv. N
ng  ng và acid i v i pectin n*ng  ng và acid r&t cn cho s to gel. pH ti thích cho s <n +nh gel c-a pectin là 3,1- 3,4. ng và acid là 2 yu t có mi tng quan ch#t ch@ v i nhau. Khi n*ng  H+ cao thì có th$ gim l!ng ng và ng!c li. Tuy nhiên theo Singh l!ng ng trong jam thng phi t> 60 – 65%. Khi ng th&p thì gel to thành yu, ng!c li nu ng quá cao thì dn n hin t!ng kt tinh. v. Trng lng phân t ca cht to ông Tr ng l!ng phân t, c-a ch&t to ông óng vai trò quan tr ng trong vic xác +nh kh n"ng to gel c-a phân t,. E dng gel, phân t, phát tri$n thành h thng không gian 3 chiu $ gi dung d+ch vào trong mt m._.ng l i. Nu phân t, quá ng0n, gel mm và d; chy lFng. 2.5 Các ch&t to ông 2.5.1 Pectin a. Cu to Trong thc vt, pectin t*n ti d i 2 dng - Dng protopetin không tan: t*n ta+ ch- yu . thành t bào d i dng kt h!p v i polysaccharide araban. - Dng hòa tan c-a pectin ch- yu t*n ti . d+ch t bào. D i tác d'ng c-a acid, c-a enzim protopectinaza ho#c khi un sôi, protopectin chuy$n thành pectin hòa tan. Hình 2.3: Công thc c u t!o ca pectin C&u to c-a mt n v+ chu9i pectin - Polysaccharide d+ th$, là dn xu&t methyl c-a acid pectic. Acid pectic là mt polymer c-a acid D-galacturonic, liên kt v i nhau b=ng liên kt 1,4 – glucoside. Mt chu9i g*m 1000 phân t, galacturonic to thành mt phân t, pectin. Hình 2.4: Công thc c u t!o ca m"t #$n v% chu&i pectin Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 9 - Pectin thng phm là mt h9n h!p g*m các h!p ch&t polysachride cao phân t,, trong ó polygalacturonic acid chim khong 70 – 75%. Tùy theo mc  methyl hóa, chia làm 2 loi:
Pectin metyl hóa cao (HMP): làm t"ng  nh t, to ông . pH 3,1 – 3,4 và n*ng  ng phi > 60%, dùng $ sn xu&t mc ông. Hình 2.5: Công thc c u t!o ca pectin metoxy hóa cao
Pectin metyl hóa th&p (LMP): có th$ to ông trong môi trng không ng, dùng làm màng bao. Hình 2.6: Công thc c u t!o ca pectin metoxy hóa th p b. Tính cht ca pectin - Pectin tan !c trong n c, không tan trong ethanol. - Dng bt màu tr0ng ho#c hi vàng, hi xám, hi nâu. - Khi có m#t acid và ng, pectin có kh n"ng to gel, vì vy nó !c ng d'ng ph< bin trong sn xu&t bánh k?o. - Ch&t l!ng ch- yu c-a pectin là kh n"ng keo hóa các n c qu to thành ông khi hàm l!ng pectin thiên nhiên thu !c t> qu khong 1%. - Pectin ch có tác d'ng to ông trong môi trng acid, vì các keo pectin mang in tích âm b+ các ion H+ c-a môi trng acid trung hòa và ông t'. Hình 2.7: Kh n'ng hòa tan ca pectin  các giá tr% pH khác nhau Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 10 - Nu un nóng lâu s@ xy ra các hin t!ng t các mch acid polygalactoronic là thành phn c&u to. Kh n"ng keo hóa c-a các ch phm pectin thng !c bi$u hin b=ng  keo.  keo là s l!ng ng cn thit mà mt phn pectin khô hay pectin lFng trong nhng iu kin nh&t +nh có kh n"ng hóa ông theo mt tính ch&t ã quy +nh. - Tính ch&t phân bit c-a các sn phm mt ông khi có s, d'ng pectin là s lão hóa tc là mt dãy nhng bin <i v c&u to bên trong. Trong thi gian bo qun khi iu kin lão hóa xy ra thì có s ra n c. Tc là n c b+ tách ra khFi khi ông, khi ó th$ tích b+ co li, hin t!ng rã n c càng nhanh khi nhit  h th&p. - Pectin là thành phn t nhiên có sHn trong b.i, !c hình thành do s th-y phân protopectin trong quá trình chín c-a b.i. Pectin là thành phn quan tr ng $ to gel. Mt s loi qu có - pectin $ to gel có c&u trúc vng ch0c, mt s khác phi b< sung thêm pectin t> bên ngoài. Loi pectin to gel tt nh&t ch có m#t trong qu m i chín t i, pectin . qu cha chín ho#c m i chín t i r&t khó to gel. L!ng pectin trong b.i thng có hàm l!ng th&p, do ó khi ch bin mt ông b.i cn phi b< sung thêm pectin. - Kh n"ng to gel c-a pectin ph' thuc vào 2 yu t: + Chiu dài chu9i pectin: chiu dài c-a phân t, quyt +nh  cng c-a gel. Nu phân t, có chiu dài quá th&p thì nó s@ không to !c gel m#c dù s, d'ng liu l!ng cao + Mc  metyl hóa: tùy thuc vào ch s methoxyl cao hay th&p . phân t, pectin mà các ki$u kt h!p chúng s@ khác nhau trong vic to gel. - Mc  este hóa t"ng thì nhit  to gel gim Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 11 Hình 2.8: S( ph) thu"c nhi*t #" t!o gel vào mc #" este hóa  pH = 3.3, hàm l+ng Ca là 15 mg/g pectin, 1 % pectin c. Thc phm ng d ng - Pectin nay !c s, d'ng rng rãi và !c s, d'ng nh mt ch&t ph' gia trong các sn phm cn  st. Pectin thng mi thng !c sn xu&t t> vF cam, quýt và táo v i nhiu ch tiêu khác nhau. Pectin !c sn xu&t thành dng lFng ho#c s&y khô thành dng bt $ bo qun. Vic la ch n pectin vào sn xu&t ph' thuc vào nguyên liu, m'c ích công ngh và c quy trình ch bin sn phm. - D+ch #c pectin ho#c pectin khô . dng bt !c dùng trong sn xu&t dùng trong sn xu&t mt ông t> n c qu. Mt ông có th$ s, d'ng t&t c các loi n c qu ch bin công nghip.  acid c-a n c qu không !c th&p hn 1%. Nu  acid có sHn c-a n c qu không - thì cn phi nâng lên b=ng cách cho thêm mt l!ng acid thc phm nh acid citric. Khi s, d'ng pectin, ta hòa tan trong n c theo t l: 1:19 r*i $ cho nó trng n. trong thi gian 24h r*i cho vào giai  an cui c-a quá trình n&u mt $ tránh b+ phân h-y pectin. Tùy loi qu mà ta s, d'ng hàm l!ng pectin khác nhau nhng l!ng pectin s, d'ng không v!t quá 3.5% so v i pure qu. 2.5.2 Agar a. Ngu
n gc - Là loi phycolloid !c s, d'ng làm ph' gia thc phm. Phycolloid là nhng tác nhân to gel !c chit tách t> to F. Nhng phycolloid quan tr mg nh&t nh : agar, carrageenan, alginat !c sn xu&t trên quy mô công nghip d i dng bt. - Agar !c thu nhn t> to bi$n F thuc h Rhodophycene tìm th&y ch- yu trên b bi$n Nht Bn. b. Cu to Thành phn ch- yu c-a mch là β - D - galactose và 3,6 – anhydro -α - L galactose xen k@ v i nhau b=ng liên kt 1- 4 và 1- 3. Chu9i mch chính !c ester hóa v i mt ít acid sunfuric. Agar là h9n h!p c-a các polygalacturonic có chung mch chính:
Agarose: không cha gc sulphate, có kh n"ng to gel r&t l n.
Agaropectin: có cha gc sulphate, to gel r&t cng so v i agarose. Mc  este hóa % Nhit  to gel (0C) Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 12 Nu có mt cu ni gia 2 sulfat, gel s@ trong hn, cu ni ny thng không bn d; b+ phá huG nu có s hin din c-a hoá ch&t to phc: EDTA, tripolyphotphat natri… c. S to gel ca agar - Quá trình to gel hoàn toàn th'ân ngh+ch. Agar có th$ nóng chy 80 d i tác d'ng nhit và ông li . t0 < 400C khi làm lnh (Ph' gia trong ch bin thc phm, Lý Nguy;n Bình, 2003). Quá trình có th$ lp i lp li nhiu ln. Khi nóng thì polyer to thành mt khi. Khi dung d+ch ngui i thì các chu9i s@ bao l&y nhau và liên kt v i nhau t>ng ôi mt b=ng liên kt hydro $ to thành chu9i xo0n kép to không gian 3 chiu nht các ch&t khô bên trong do s l!ng liên kt hydro. Hình 2.9: Quá trình t!o gel ca agarose Hình 2.10: C u trúc gel ca agar - Kh n"ng to gel ph' thuc vào hàm l!ng ng agarose. S có m#t c-a ion sulphat làm cho gel b+ m và 'c. Do ó tránh dùng n c cng $ sn xu&t. Chúng có kh n"ng gi mùi v+ , màu, acid thc phm cao trong khi gel nh nhit  nóng chy cao 800C. - Gel agar ch+u !c nhit  ch bin . 1000C, pH = 5–8, có kh n"ng trng ph*ng và gi n c. - Trong môi trng trung tính, agar không ch+u nh h.ng nhiu b.i nhit . - Trong môi trng acid thì agar s@ bin <i mnh khi thay <i nhit . Do ó, trong công ngh sn xu&t mt k?o, ngi ta cho agar vào h9n h!p khi nhit  khong 600C và tr c khi cho acid vào. - Khi i vào c th$ gel ít b+ tiêu hóa và có giá tr+ dinh d7ng th&p (0,6 kcal/g) d. Các u im quan trng khi s d ng agar - Kh n"ng to gel cng ti n*ng  th&p. - Không cn b&t kI ch&t tr! ông nào (không nh h.ng n v+ sn phm). - Có s khác bit gia nhit  nóng chy và to gel: 40oC ông #c, 80oC nóng chy làm cho agar r&t d; s, d'ng. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 13 - Có kh n"ng cnh tranh v i các ch&t to ông khác không nhng v #c tính kD thut mà còn v tính kinh t. - Không cn ng và pH cho quá trình to ông. - Trong trng h!p n*ng  ng cao, agar có th$ có các ni phn ng làm t"ng lc bn gel. - Có kh n"ng chng li các phn ng phân h-y do enzym, dùng làm môi trng r&t tt $ nuôi c&y vi sinh vt. - Có kh n"ng chng li phân h-y do acid, tuy nhiên ti pH quá th&p quá trình th-y phân có th$ xy ra. - Không màu, không v+ do ó không nh h.ng n v+ t nhiên c-a sn phm 2.6 CÁC PH GIA S/ D NG i. Acid citric (E330) – Cht i!u ch"nh  pH Hình 2.11: Công thc c u t!o ca acid citric a. Ngu
n gc - Acid citric là h!p ch&t !c tìm th&y trong m i vt ch&t sng. Nó hin din ch- yu . thc vt, trong nhiu mô ng vt và là thành phn trong con ng chuy$n hóa c-a t bào trong c th$. Nó !c tìm th&y trong nhiu cây thuc h citrus (nhóm cây có múi), b.i, qu kiwi, dâu, s ri và nhiu loi trái cây khác. - Ln u tiên 1784, nhà hóa h c Th'y i$n Carl Wilheln Scheele ã chit acid citric t> trái chanh. T> ó, nó !c s, d'ng nh mt ch&t ph' gia cho n nay. - Thông thng acid citric !c sn xu&t t> vic lên men ng mía b.i n&m mc Aspergillus niger. b. Chc nng - Acid citric là h!p ch&t hu c không màu, kt tinh thuc h acid cacboxylic. Nó có nhiu tác d'ng và !c s, d'ng nh mt ch&t ph' gia v i nhiu m'c ích khác nhau. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 14 - Acid làm t"ng cng  hot ng c-a ch&t chng oxy hóa nhng bn thân nó không là ch&t chng oxy hóa. - !c s, d'ng ch- yu nh là ch&t iu chnh  acid và iu chnh mùi - Làm t"ng phn ng to gel trong n c cam và gim phn ng hóa nâu trong các enzym. - Làm gia t"ng phn ng to gel trong n c cam và gim phn ng hoá nâu do enzyme trong các loi trái cây và sn phm ch bin t> trái cây. - Là ch&t kt h!p v i kim loi có kh n"ng ng"n s m&t màu. E r!u, nó kt h!p v i s0t t do ng"n ch#n vic to thành phc s0t tannin là nguyên nhân gây 'c cho r!u. - To môi trng acid $ ng"n cn s phát tri$n c-a vi khun, n&m men, n&m mc, tuy nhiên nó không s, d'ng trc tip nh nh ch&t chng khun mà ch có kh n"ng chng mt s n&m mc và vi khun. - Theo Peiss (1976), acid citric 0,75% làm gim s phát tri$n và kh n"ng sinh c t c-a Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor . 0,25%; Penicilium expansum . 0,75%. Theo Surbramanian và Marth (1968), acid citric c ch Salmonella tt hn là acid lactic hay acid hydrocloric. - To môi trng acid cn thit $ enzyme hot ng thay vì lên men lactic b.i vi khun. c. Thc phm ng d ng - Acid citric !c s, d'ng rng rãi trong nhiu loi sn phm bao g*m: thc ung có c*n, bánh n ng, bia, phô mai, bánh qui, cá ông lnh, kem, mt, súp óng gói, k?o, n c trái cây óng hp,... - Acid citric không gây ung th nhng mt v&n  !c ghi nh n là nó có th$ là ch&t kích thích và khi dùng nhiu có th$ gây mòn r"ng. .ii Potassium sorbate (E202) Hình 2.12: Công thc c u t!o ca Potassium sorbate a. Gi#i thiu - Là mui kali c-a acid sorbic, có y - tính ch&t c-a acid sorbic. Nó là mt acid hu c !c s, d'ng rng rãi nh là mt ch&t chng n&m mc trong thc phm. - Là mt ch&t bo qun thc phm an toàn và hiu qu nh&t !c s, d'ng hin nay. - Do tính <n +nh v i nhit  cao nên có th$ s, d'ng v i thc phm gia nhit. b. Chc nng Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 15 - E202 có th$ kim ch mt cách có hiu qu hot ng c-a n&m mc, n&m men và vi khun hiu khí, cn tr. s phát tri$n và sinh sn c-a nhng vi sinh vt gây c nh Pseudomonas, Staphylococcus, Salmonella. - Nó có tác d'ng c ch mnh hn tiêu dit. Nó không c ch !c vi khun kJ khí nh vi khun hình que sinh bào t, (Bacillus) và vi khun a acid. - Nó có kh n"ng kéo dài thi gian bo qun và duy trì mùi v+ ban u cho sn phm. Kh n"ng bo qun c-a nó cao g&p 5 - 10 ln sodium benzoate. - Khi tan trong n c nó ion hoá thành acid sorbic r&t hiu qu trong vic chng li n&m men, n&m mc. Nó tan tt trong n c hn trong acid. c. Thc phm ng d ng - E202 !c s, d'ng . mc 250-1000 ppm trong phomai, bánh mì, bánh ng t, yaghurt, bánh n ng, bt nhào, k?o mm, margarine, thc ung có c*n, rau mui chua, du, sn phm trái s&y, mayonnise và cá mui khô. - Nó !c s, d'ng nh mt ch&t c ch chng n&m mc, chng vi khun, n&m men trong công nghip mD phm, d!c phm, thuc lá và sn phm có hng v+. - Trong r!u, nó ng"n ch#n hin t!ng lên men ln na i v i l!ng ng còn d, nó dùng trong m b"ng $ làm bóng m#t sn phm, nó s, d'ng nh ch&t trung gian $ sn xu&t ch&t d:o và ch&t bôi trn. Nó s, d'ng làm ph' gia trong sn xu&t cao su $ gia t"ng quá trình cán cao su. iii. ng (sugar): sucrose - to v và bo qun a. Ngu
n gc - !c sn xu&t t> mía và c- ci ng, là thành phn quan tr ng sn xu&t các sn phm nh n c trái cây, mt … b. Cu to - Sucrose c&u to bao g*m hai monosaccharide: glucose và fructose liên kt v i nhau b=ng liên kt glycosid gia nguyên t, carbon s 1 c-a glucose và nguyên t, carbon s 2 c-a fructose. Hình 2.13: Công thc c u t!o ca sucrose c. Tính cht - Saccharose dng tinh th$, không mùi, không màu và có v+ ng t Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 16 - V i s có m#t c-a ion H+ ho#c mt s enzym #c hiu, dung d+ch saccharose s@ phân gii to thành h!p ch&t g*m D – glucose và D – fructose, h!p ch&t này g i là ng ngh+ch chuy$n. - D; hòa tan trong n c, nhit  t"ng,  hòa tan t"ng. E nhit  thng, có th$ hòa tan v i t l n c và ng là 1 : 2. Saccharose không hòa tan trong các dung môi không phân cc mà ch hòa tan trong các dung môi có phân cc. - ng hòa tan vào n c $ iu v+. Bên cnh ó, nó cBng xy ra mt s tính ch&t nh: nhit  sôi t"ng, áp su&t thm th&u t"ng, gim áp su&t hi. - V i hàm l!ng n c khá th&p nên saccharose ít b+ t&n công b.i các vi sinh vt. Nhng trong quá trình bo qun cn phi chú ý: bo qun saccharose ni khô ráo, thoáng mát, tránh m  t gây óng c'c ng làm khó kh"n cho các công on ch bin sau này nh&t là công on hòa tan ng. - Nó tan chy và phân ly . 1860C to caramel, khi cháy to CO2 và H2O, là loi ng quan tr ng tìm th&y trong thc vt. Nó !c chit xu&t t> cây mía hay c- ci ng, sau ó !c tinh ch và kt tinh. - Sucrose là ch&t dinh d7ng r&t d; tiêu hoá vì nó cung c&p ngu*n n"ng l!ng nhanh chng cho c th$, to ra s gia t"ng hàm l!ng glucose trong máu khi "n vào c th$. Tuy nhiên, nó không nh&t thit là mt trong nhng khu phn "n ung cho mt ch  dinh d7ng m#c dù nó làm cho thc phm tr. nên ngon hn. - Trong các sn phm mt ông v i hàm l!ng ng cao thì nó ngoài tác d'ng to ng t còn là ch&t bo qun sn phm r&t tt trong iu kin nhit  bình thng. d. Thc phm ng d ng - Sucrose là ch&t làm ng t ph< bin trong công nghip, #c bit là trong công nghip bánh k?o, nhng tinh th$ ng to kt t-a $ làm cng k?o. - Nó góp phn quan tr ng $ to c&u trúc nhiu loi thc phm bao g*m: bánh qui, kem, mt ông… *ng thi h9 tr! trong quá trình bo qun sn phm. 2.7 Nhng v&n  có th$ xy ra i v i sn phm và cách kh0c ph'c Bng 2.3 Nh,ng v n #- có th. xy ra v/i sn ph0m mt #ông S c Nguyên nhân Cách ng"n ch#n Xu&t hin nhng tinh th$ nhF trong sut - Có th$ ng không !c hoà tan ht trong quá trình n&u - N&u trong thi gian dài dn n vic m&t n c. - ng không hòa tan bám vào d'ng c' rót, i vào trong sn phm. - Thi gian n&u phi chính xác. - Nên un nhanh, không $ d+ch lFng sôi. - Cn thn làm sch d'ng c' rót tr c khi s, d'ng. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 17 Không có mùi - Trái cây cha - chín. - Mt bo qun quá lâu. - Ni bo qun quá nóng. - Dùng trái chín cây, có mùi thm. - Nên s, d'ng trong vòng 1 n"m. - Ni bo qun phi khô, thoáng mát, tránh ánh sáng. a n c - Quá trình ông mt di;n ra nhanh do l!ng acid quá nhiu và ch&t l!ng pectin trong qu th&p. - Ni bo qun quá nóng. - Nên tuân theo tG l các thành phn thích h!p. - Nên bo qun ni khô thoáng, tránh ánh sáng. Mt không trong sut, b+ 'c - Qu còn non. - B.i !c n&u quá lâu tr c khi l c. - D+ch b+ ln th+t qu. - H9n h!p !c $ quá lâu tr c khi rót vào chai l . - Agar ho#c pectin cha tan ht. - Nên ch n qu cng và chín. - Ch nên n&u n khi th+t qu mm. - L c kD d+ch qu qua vi l c, không chà xát vào phn th+t qu. - Nên rót vào chai l khi h9n hp còn nóng. N<i b t, có bi$u hin h hFng. - Nu b t n c di chuy$n thì sn phm ã b+ h hFng do  kín khí không !c m bo. (không nên s, d'ng). - Nu b t n c ng yên thì ó là do d'ng c' rót #t quá xa ming chai, ho#c rót chm làm cho không khí xâm nhp vào h9n h!p. - S, d'ng chai l ã qua kh, trùng. Tin hành rót nóng. Ki$m tra bao bì tr c khi bo qun. - $ d'ng c' rót . gn ming chai, tin hành rót nhanh. Mt b+ ông quá cng - Pectin ho#c agar quá nhiu. - Quá trình n&u quá lâu. - Ít ng, vì vy phi n&u thi gian lâu $ t dng mt ông. - Dùng trái chín hn. - N&u úng thi gian quy +nh. - Dùng úng l!ng ng theo yêu cu. B+ lên men, có d&u hiu h hFng. - Do bao bì không kín khí nên n&m men phát tri$n. - Ki$m tra kD bao bì tr c khi em bo qun. Bin en trên b m#t - Do phn ng c-a các enzym có t nhiên bên trong qu. - Loi bF khí bên trong l b=ng phng pháp nhit $ các phn ng ó không th$ xy ra. Mc - Không m bo  kín khí. - Tin hành rót nóng. Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 18 2.8 Mt s công on trong quy trình ch bin i. Chn M'c ích c-a quá trình chn là gim v+ 0ng cho sn phm. Các loi trái cây có múi có cha cha 2 loi thành phn 0ng khác nhau:Flavonoids và Limonoids Flavonoids Flavonoids hin din kh0p trong t bào thc vt và hin din n*ng  cao trong t&t c trái cây có múi, chúng phân phi kh0p trái nhng cao nh&t (2%) trong l p Albedo. Trong d+ch qu hu ht trái cây có múi chim mc th&p, trong ch bin qu thng b+ nhi;m mt vài mnh và cm c-a trái nu nhng phn này !c loi nhanh chóng thì v+ 0ng s@ có kt qu. Flavonoids bao g*m mt trong nhng glycone v i hai dissacharide. Neohesperidose và rutinose, c 2 u cha Glucose và Rhamnose nhng khác nhau . loi glycoside. Naringin thì 0ng mnh nhng Purin thì không 0ng. N"m 1995 enzym thng mi !c bit nh Naringinase !c Jananase Workers khám phá. $ gim v+ 0ng c-a b.i ngi ta tin hành chn trong dung d+ch NaOH ii. Làm sch Các múi b.i sau khi chn !c r,a d i vòi n c, sau ó !c r,a luân phiên n khi sach NaOH ho#c ta có th$ r,a trong n c có pha 1% acid citric. $ bit !c có sch NaOH hay cha, ta nhF thuc th, phenoltalein lên múi b.i ã r,a sch, nu có màu h*ng là múi b.i còn NaOH (r,a cha sch), nu ã r,a sch thì không màu. iii. Ép Nguyên liu sau khi s ch s b, thì d+ch bào thoát ra khFi màng t bào và i vào khi nguyên liu ép. $ tách d+ch qu ra khFi nguyên liu, ta tin hành ép khi nguyên liu. Ép là phng pháp ch- yu $ tách d+ch qu ra khFi khi nguyên liu. Trong quá trình ép hiu su&t ép là ch tiêu quan tr ng nh&t, l!ng d+ch qu thu !c sau khi ép ph' thuc vào nhiu yu t mà các yu t ch- yu là các mô qu và kD thut x, lý x b nguyên liu. Ngoài ra nó còn ph' thuc vào các tính ch&t sinh lý sinh hóa c-a mô qu. Nguyên liu qu có nhiu d+ch bào thì hiu su&t ép s@ cao. Qu chín có nhiu d+ch qu hn xanh. D+ch bào cha trong không bào b+ bao b c b.i ch&t nguyên sinh. Ch&t nguyên sinh c-a qu có tính bán th&m ng"n cn s tit d+ch bào. Mun nâng cao hiu su&t ép phi làm gim tính bán th&m c-a ch&t nguyên sinh b0ng cách làm bin tính ch&t nguyên sinh hay làm cht t bào b=ng các phng pháp phá v7 c&u trúc t bào trong khi nguyên liu ép. Các thành t bào to ra b khung mà gia b khung là nhng ng mao Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 19 dn cha y d+ch bào khi ép d+ch bào s@ theo các ng mao dn mà chy ra, nu nguyên liu quá mm khi ép nó s@ to thành mt khi #c, các ng mao dn b+ phá h-y và d+ch bào không chy ra !c. Chiu dày l p nguyên liu ép l n thì các ng mao dn d; b+ t0t ngh@n khi ép. Mun thu !c nhiu n c ép ta phi t"ng áp su&t ép dn dn. Vì nu t"ng nhanh quá thì ng mao dãn b+ th0t li và b+ b+t kín. Ngi ta phi dùng áp su&t cao . giai don cui c-a quá trình ép. S, d'ng máy chà $ loi bF ht, thu !c d+ch qu m+n. Mc  m+n c-a puree sau khi chà nh h.ng r&t l n n c&u trúc c-a sn phm và hiu su&t c-a quá trình trích ly d+ch qu. $ t"ng hiu su&t c-a quá trình trích ly, ngi ta dùng máy chà nhiu l p l i, v i kích th c l9 l i gim dn. iv. Lc Loi bF x b.i và mt s tp ch&t còn sót li trong quá trình ép Qu sau khi ép ta thu !c d+ch qu. Trong ó có ng aicd, mui, ch&t chát, ch&t màu,… d+ch qu không ch là d+ch bào mà còn cha các phân t, c-a mô qu. Kích th c và hàm l!ng các phân t, này có trong d+ch qu tùy thuc vào các nguyên liu. Phng pháp s ch và kD thut ép. D+ch qu m i ép có cha các ht l lng v i kích th c khác nhau:
Ht khô: có  l n trên 10-2 cm.
Ht m+n: có kích th c 10-2 - 10-5 cm.
Dung dich keo có kích th c t> 10-5 – 10-7 cm. Mun làm trong d+ch qu ta phi loi các ht l lng th&y b=ng m0t thng $ tách các ht l lng này ta phi phá h-y h thng keo trong d+ch qu. Có nhiu phng pháp: phng pháp vt lý, phng pháp hóa h c, phng pháp lên men, phng pháp un nóng nhanh. Làm trong b=ng phng pháp vt lý g*m: Phng pháp l c thô: l c thô $ tách nhng ming th+t qu l n ra, d+ch qu !c l c qua ray, ray !c làm b=ng thép không g có ng kính l9 ray 1-1.5 mm ho#c !c l c qua nhiu l p vi l c. Phng pháp l0ng: Dùng $ kt t-a nhng phân t, ht $ làm trong n c qu. Phng pháp này da vào tác d'ng c-a lc tr ng trng. Phng pháp này s, d'ng i v i nhng ht có bán kính nhF hn 10-4cm và có  phân tán th&p. Phng pháp ly tâm: Ly tâm $ tách nhng phân t, huyn phù có trong n c qu ra Phng pháp lên men: i v i d+ch qu khó làm trong thì ta dùng phng pháp này. Trong phng pháp lên men ta s, d'ng các ch&t men $ làm thay <i tính ch&t sinh hóa và tính ch&t lý hóa c-a qu, do ó làm cho n c qu t l0ng. v. Phi ch$ Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 20 Nh=m b< sung ph' gia $ sn phm có màu s0c, mùi v+ #c trng và trng thái <n +nh, t"ng thêm hng v+ cho sn phm *ng thi cBng là hình thc bo qun sn phm lâu hn Pectin trn v i ng tr c khi cho vào phi ch nh=m tránh hin t!ng hút n c vón c'c c-a phân t, pectin phân tán thành phân t, nhF mà ng thì nó tr phân c0t các phân t, pectin dãn n hút n c gây ra hin t!ng vón c'c. Ngoài ra, khi phân t, pectin hút n c to thành mt l p vF bên ngoài không còn kh" n"ng to gel na. Sau khi cho pectin ã trn vào n*i thì cho agar vào (agar cho vào cc r*i l&y mt ít d+ch qu ang un nóng trong n*i vào r*i khu&y cho tan agar r*i cho vào n*i n&u). Tr c khi cho vào phi ch phi tính toán s l!ng cho vào. vi. Rót vào bao bì Tin hành rót lúc dung d+ch còn nóng cBng chính là hình thc bài khí tránh hin t!ng h hFng do vi sinh vt mà ch- yu là n&m men, n&m mc. M#t khác, do agar ông #c . nhit  400C, nu không rót nóng thì sn phm s@ ông #c tr c khi cho agar vào. Dng bao bì s, d'ng là bao bì th-y tinh và bao bì nha: * Bao bì th-y tinh %u im - Tr v m#t hóa h c: không phn ng v i các thành phn c-a n c ép trái cây, không b+ "n mòn b.i  acid c-a n c ép trái cây, không gây mùi l, gi mùi #c trng cho sn phm. - Bao bì thuG tinh không th&m khí, m. - Thi gian bo qun tng i dài so v i các loi bao bì khác, do ó tn ít chi phí bo qun. - Chai th-y tinh có th$ ch+u !c nhit  cao, k$ c nhit  thanh trùng. - D; v sinh vì b m#t trn, nhHn. - Ki$u dáng a dng, nhiu ki$u n0p y, d; trang trí, !c ngi tiêu dùng a thích và có th$ tái s, d'ng vì vy nó có tính kinh t cao. - Ngi tiêu dùng th&y !c màu s0c c-a sn phm cha trong chai, t"ng giá tr+ cm quan cho sn phm. Nhc im - Th-y tinh trong sut cho ánh sáng i qua, d i tác d'ng c-a ánh sáng m#t tri, vitamin C có th$ b+ ôxi hóa gim giá tr+ dinh d7ng, làm màu c-a sn phm thay <i, m&t giá tr+ cm quan. - Chai th-y tinh n#ng, ch+u tác ng c h c kém, d; b$ khi vn chuy$n i xa nên phí vn chuy$n thng cao. Khi s, d'ng, ôi khi ngi tiêu dùng phi mua c vF chai nên giá thành sn phm tng i cao. vii. Ghép mí Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 21 Hp rót nóng cho vào bao bì, em ghép n0p ngay trên máy ghép v i  chân không 300 – 350 mmHg, nu $ chm sn phm d; b+ sm màu và nhi;m trùng. Sau ó em i thanh trùng ngay $ tránh hin t!ng không tt xy ra i v i sn phm viii. Thanh trùng Có nhiu ch  thanh trùng khác nhau, phn l n ph' thuc vào mt s tính ch&t lý hóa c-a nguyên liu cBng nh m bo giá tr+ cm quan, ch&t l!ng và tiêu dit vi sinh vt trong sn phm. $ kéo dài thi gian bo qun sn phm cn !c thanh trùng. Có th$ nói thanh trùng là mt trong bin pháp hu hiu nh&t làn t"ng thi gian bo qun. - C s ca quá trình thanh trùng Thanh trùng . nhit  cao b=ng n c nóng là mt trong nhng phng pháp thanh trùng ph< bin dùng trong sn xu&t * hp trái cây. T> thc nghim ã ch ra r=ng ti mt nhit  ã cho, s tiêu dit vi sinh vt !c th$ hiên b.i phng trình bc nh&t: KN dt dN = (1) Trong ó N: l!ng vi sinh vt trong sn phm sau khi thanh trùng . thi gian t. K: h s vt tc tiêu dit vi sinh vt, tùy theo loi vi sinh vtvà tính ch&t * h!p mà tr+ s này thay <i. dN/dt: vn tc tiêu dit vi sinh vt, tc là bin <i lng vi sinh vt theo thi gian. L&y tích phân c-a phng trình (1) trong khong gi i hn t> iu kin ban u là thi i$m t = 0 n i$m cui N . thi i$m t = t ta !c: Kt N N o −=ln (2) Trong ó No: l!ng vi sinh vt ban u (2)⇔ N = Noe-kt (3) T> phng trình (3) cho th&y l!ng vi sinh vt gim theo hàm s mB c-a thi gian, iu này có ngh8a là theo lý thuyt thì t<ng s sinh vt không th$ gim n 0. Vì không th$ m bo tuyt i r=ng t&t c vi sinh vt s@ b+ tiêu dit b.i quá trình thanh trùng . nhit  nào ó. Quá trình thanh trùng !c bi$u th+ b.i tr+ s F, giá tr+ thanh trùng, là thi gian cn (tính b=ng phút) $ tiêu dit vi sinh vt ti mt nhit  nh&t +nh. Mt cách t<ng quát, giá tr+ F !c bi$u th+ b.i phng trình FTref = t z TT dt z TT Ldt reft t o reft o − = − =
 ∞ )()( 1010 Trong ó Tref: nhit  tng ng v i quá trình x, lý nhit ( oC) Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 22 z: Tùy thuc vào loi sinh vt cn tiêu dit - Chn ch$  thanh trùng Mt ch  thanh trùng h!p lý có ngh8a là m bo !c yêu cu tiêu dit các vi sinh vt có hi trong * h!p ó *ng thi các ch&t dinh d7ng ít b+ t<n th&t nh&t, ch&t l!ng sn phm tt nh&t. M#c dù có r&t nhiu yu t nh h.ng dn kh n"ng hot ng c-a vi sinh vt nhmh trong ó yu t có nh h.ng nh&t phi k$ n là n*ng  acid. Do ó  acid là yu t quan tr ng trong vic ch n ch  thanh trùng. Vi sinh vt có kh n"ng chng ch+u nhit  tt nh&t . pH phát tri$n ti u . Nu pH cao hn ho#c th&p hn giá tr+ pH ti u s@ làm t"ng kh n"ng mn cm v i nhit c-a chúng (Lunnigham F.E, H.Lineweaver, 1965). Vì th nu cn tit trùng thì các dng thc phm có pH acid thng cn ít nhit hn i v i dng thc phm có pH gn trung tính. C"n c vào pH ngi ta chia sn phm * h!p thành 2 nhóm theo  acid cún phm làm c s. cho vic ch n la mt ch  thanh trùng: - Nhóm thc phm * hp chua có pH 80 -100oC. - Nhóm ít chua ho#c không chua có pH > 4,6: nhit  thanh trùng t> 105 -121oC. i v i n c b.i thuc nhóm th nh&t tc có pH < 4,6.i v i nhóm này thì vi khun a nóng không nhng không phát tri$n !c mà tính ch+u nhit c-a nó cBng gim i nên b+ tiêu dit d; dàng khi nâng nhit. Ngoài ra cá vi khun có nha bào hay không có nha bào, các n&m men và n&m mc tuy có th$ phát tri$n trong môi trng acid nhng hu ht u kém ch+u nhit. Nh vy i v i các sn phm có pH < 4,6 thì ch cn thanh trùng . nhit  d i ho#c b=ng 100oC (khong 80 -100oC). Phng pháp thanh trùng này g i là phng pháp thanh trùng Pasteur. - Chn thi gian thanh trùng Khi thanh trùng b=ng nhit không phi t&t c m i i$m trong hp u t !c nhit  thanh trùng cùng mt lúc và ngay khi t !c nhit  thanh trùng r*i không phi vi sinh vt b+ tiêu dit ngay lp tc. Nh vy thi gian thanh trùng T bao g*m thi gian truyn nhit T1 t> môi trng un nóng (n c nóng, hi n c) vào trung tâm hp và thi T = T1 + T2 Tuy nhiên ngay trong thi gian truyn nhit T1, mt s vi sinh vt b+ tiêu dit. Do ó, thi gian thanh trùng T thc t nhF hn t<ng thi gian truyn nhit T1 và thi gian tiêu dit vi sinh vt T2. T < T1 + T2 Vì vy mun ch n nhit  thanh trùng T cn phi xét n các yu t nh h.ng n T1 và T2. - Cách thi$t l p ch$  thanh trùng Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh 23 Thit lp ch  thanh trùng cho mt loi sn phm, tc là xác +nh nhit  thanh trùng và thi gian thanh trùng cn thit v>a m bo yêu cu tiêu dit vi sinh vt, v>a gi !c giá tr+ cm quan và giá tr+ dinh d7ng c-._.83 X 70 6 30.8333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *1.255 0.214541 70 - 90 *3.34667 0.214541 80 - 90 *2.09167 0.214541 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #o a  các nhi*t #" 700C, 800C, 900C và th6i gian 15ph, 20ph, 25ph Analysis of Variance for GIA TRI a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 11.3153 2 5.65767 2325.07 0.0000 B:THOI GIAN 0.735544 2 0.367772 151.14 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0788556 4 0.0197139 8.10 0.0047 RESIDUAL 0.0219 9 0.00243333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 12.1516 17 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for GIA TRI a with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 4.43444 NHIET DO 70 6 3.54167 0.0201384 3.49611 3.58722 80 6 4.29333 0.0201384 4.24778 4.33889 90 6 5.46833 0.0201384 5.42278 5.51389 THOI GIAN 15 6 4.18333 0.0201384 4.13778 4.22889 20 6 4.44167 0.0201384 4.39611 4.48722 25 6 4.67833 0.0201384 4.63278 4.72389 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 2 3.35 0.0348807 3.27109 3.42891 70 20 2 3.6 0.0348807 3.52109 3.67891 70 25 2 3.675 0.0348807 3.59609 3.75391 80 15 2 4.05 0.0348807 3.97109 4.12891 80 20 2 4.3 0.0348807 4.22109 4.37891 80 25 2 4.53 0.0348807 4.45109 4.60891 90 15 2 5.15 0.0348807 5.07109 5.22891 90 20 2 5.425 0.0348807 5.34609 5.50391 90 25 2 5.83 0.0348807 5.75109 5.90891 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xiii Multiple Range Tests for GIA TRI a by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 6 3.54167 X 80 6 4.29333 X 90 6 5.46833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *-0.751667 0.0644264 70 - 90 *-1.92667 0.0644264 80 - 90 *-1.175 0.0644264 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #o b  các nhi*t #" 700C, 800C, 900C và th6i gian 15ph, 20ph, 25ph Analysis of Variance for GIA TRI b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 41.4164 2 20.7082 5449.53 0.0000 B:THOI GIAN 3.98034 2 1.99017 523.73 0.0000 INTERACTIONS AB 1.17282 4 0.293206 77.16 0.0000 RESIDUAL 0.0342 9 0.0038 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 46.6038 17 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for GIA TRI b with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 7.28889 NHIET DO 70 6 5.25833 0.0251661 5.2014 5.31526 80 6 7.705 0.0251661 7.64807 7.76193 90 6 8.90333 0.0251661 8.8464 8.96026 THOI GIAN 15 6 6.695 0.0251661 6.63807 6.75193 20 6 7.32667 0.0251661 7.26974 7.3836 25 6 7.845 0.0251661 7.78807 7.90193 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 2 4.195 0.043589 4.09639 4.29361 70 20 2 5.36 0.043589 5.26139 5.45861 70 25 2 6.22 0.043589 6.12139 6.31861 80 15 2 7.33 0.043589 7.23139 7.42861 80 20 2 7.695 0.043589 7.59639 7.79361 80 25 2 8.09 0.043589 7.99139 8.18861 90 15 2 8.56 0.043589 8.46139 8.65861 90 20 2 8.925 0.043589 8.82639 9.02361 90 25 2 9.225 0.043589 9.12639 9.32361 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xiv Multiple Range Tests for GIA TRI b by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 6 5.25833 X 80 6 7.705 X 90 6 8.90333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *-2.44667 0.080511 70 - 90 *-3.645 0.080511 80 - 90 *-1.19833 0.080511 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #o #" cng  các nhi*t #" 700C, 800C, 900C và th6i gian 15ph, 20ph, 25ph Analysis of Variance for GIA TRI DO CUNG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 577.531 2 288.766 275.77 0.0000 B:THOI GIAN 761.649 2 380.825 363.69 0.0000 INTERACTIONS AB 53.9694 4 13.4924 12.89 0.0009 RESIDUAL 9.4241 9 1.04712 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1402.57 17 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for GIA TRI DO CUNG with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 101.437 NHIET DO 70 6 109.028 0.417756 108.083 109.973 80 6 99.855 0.417756 98.91 100.8 90 6 95.4267 0.417756 94.4816 96.3717 THOI GIAN 15 6 109.372 0.417756 108.427 110.317 20 6 101.5 0.417756 100.555 102.445 25 6 93.4383 0.417756 92.4933 94.3834 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 2 117.105 0.723575 115.468 118.742 70 20 2 111.95 0.723575 110.313 113.587 70 25 2 98.03 0.723575 96.3932 99.6668 80 15 2 108.06 0.723575 106.423 109.697 80 20 2 98.78 0.723575 97.1432 100.417 80 25 2 92.725 0.723575 91.0882 94.3618 90 15 2 102.95 0.723575 101.313 104.587 90 20 2 93.77 0.723575 92.1332 95.4068 90 25 2 89.56 0.723575 87.9232 91.1968 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xv Multiple Range Tests for GIA TRI DO CUNG by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 6 95.4267 X 80 6 99.855 X 70 6 109.028 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *9.17333 1.33648 70 - 90 *13.6017 1.33648 80 - 90 *4.42833 1.33648 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #o hàm l+ng vitamin C còn l!i sau khi n u Analysis of Variance for HAM LUONG VITAMIN C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 16.3185 2 8.15927 653.61 0.0000 B:THOI GIAN 2.2189 2 1.10945 88.87 0.0000 INTERACTIONS AB 0.197867 4 0.0494667 3.96 0.0401 RESIDUAL 0.11235 9 0.0124833 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18.8477 17 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for HAM LUONG VITAMIN C with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 8.975 NHIET DO 70 6 10.185 0.0456131 10.0818 10.2882 80 6 8.88167 0.0456131 8.77848 8.98485 90 6 7.85833 0.0456131 7.75515 7.96152 THOI GIAN 15 6 9.40333 0.0456131 9.30015 9.50652 20 6 8.97833 0.0456131 8.87515 9.08152 25 6 8.54333 0.0456131 8.44015 8.64652 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 2 10.605 0.0790042 10.4263 10.7837 70 20 2 10.35 0.0790042 10.1713 10.5287 70 25 2 9.6 0.0790042 9.42128 9.77872 80 15 2 9.4 0.0790042 9.22128 9.57872 80 20 2 8.785 0.0790042 8.60628 8.96372 80 25 2 8.46 0.0790042 8.28128 8.63872 90 15 2 8.205 0.0790042 8.02628 8.38372 90 20 2 7.8 0.0790042 7.62128 7.97872 90 25 2 7.57 0.0790042 7.39128 7.74872 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xvi Multiple Range Tests for HAM LUONG VITAMIN C by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 6 7.85833 X 80 6 8.88167 X 70 6 10.185 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *1.30333 0.145925 70 - 90 *2.32667 0.145925 80 - 90 *1.02333 0.145925 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #ánh giá cm quan màu sc  các nhi*t #" 700C, 800C, 900C và th6i gian 15ph, 20ph, 25ph Analysis of Variance for CAM QUAN MAU SAC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 15.6 2 7.8 13.88 0.0000 B:THOI GIAN 26.4333 2 13.2167 23.52 0.0000 INTERACTIONS AB 3.86667 4 0.966667 1.72 0.1477 RESIDUAL 96.1 171 0.561988 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 142.0 179 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for CAM QUAN MAU SAC with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.66667 NHIET DO 70 60 3.76667 0.0967805 3.57563 3.95771 80 60 3.96667 0.0967805 3.77563 4.15771 90 60 3.26667 0.0967805 3.07563 3.45771 THOI GIAN 15 60 4.2 0.0967805 4.00896 4.39104 20 60 3.48333 0.0967805 3.29229 3.67437 25 60 3.31667 0.0967805 3.12563 3.50771 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 20 4.4 0.167629 4.06911 4.73089 70 20 20 3.65 0.167629 3.31911 3.98089 70 25 20 3.25 0.167629 2.91911 3.58089 80 15 20 4.6 0.167629 4.26911 4.93089 80 20 20 3.55 0.167629 3.21911 3.88089 80 25 20 3.75 0.167629 3.41911 4.08089 90 15 20 3.6 0.167629 3.26911 3.93089 90 20 20 3.25 0.167629 2.91911 3.58089 90 25 20 2.95 0.167629 2.61911 3.28089 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xvii Multiple Range Tests for CAM QUAN MAU SAC by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 60 3.26667 X 70 60 3.76667 X 80 60 3.96667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 -0.2 0.27017 70 - 90 *0.5 0.27017 80 - 90 *0.7 0.27017 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #ánh giá cm quan mùi v%  các nhi*t #" 700C, 800C, 900C và th6i gian 15ph, 20ph, 25ph Analysis of Variance for CAM QUAN MUI VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 13.9111 2 6.95556 12.33 0.0000 B:THOI GIAN 18.8111 2 9.40556 16.67 0.0000 INTERACTIONS AB 17.6889 4 4.42222 7.84 0.0000 RESIDUAL 96.5 171 0.564327 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 146.911 179 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for CAM QUAN MUI VI with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.47778 NHIET DO 70 60 3.33333 0.0969817 3.1419 3.52477 80 60 3.86667 0.0969817 3.67523 4.0581 90 60 3.23333 0.0969817 3.0419 3.42477 THOI GIAN 15 60 3.93333 0.0969817 3.7419 4.12477 20 60 3.28333 0.0969817 3.0919 3.47477 25 60 3.21667 0.0969817 3.02523 3.4081 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 20 3.5 0.167977 3.16842 3.83158 70 20 20 3.25 0.167977 2.91842 3.58158 70 25 20 3.25 0.167977 2.91842 3.58158 80 15 20 4.8 0.167977 4.46842 5.13158 80 20 20 3.15 0.167977 2.81842 3.48158 80 25 20 3.65 0.167977 3.31842 3.98158 90 15 20 3.5 0.167977 3.16842 3.83158 90 20 20 3.45 0.167977 3.11842 3.78158 90 25 20 2.75 0.167977 2.41842 3.08158 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xviii Multiple Range Tests for CAM QUAN MUI VI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 60 3.23333 X 70 60 3.33333 X 80 60 3.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *-0.533333 0.270731 70 - 90 0.1 0.270731 80 - 90 *0.633333 0.270731 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #ánh giá cm quan c u trúc  các nhi*t #" 700C, 800C, 900C và th6i gian 15ph, 20ph, 25ph Analysis of Variance for CAM QUAN CAU TRUC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 27.2333 2 13.6167 33.05 0.0000 B:THOI GIAN 3.9 2 1.95 4.73 0.0100 INTERACTIONS AB 34.1667 4 8.54167 20.73 0.0000 RESIDUAL 70.45 171 0.411988 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 135.75 179 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for CAM QUAN CAU TRUC with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.41667 NHIET DO 70 60 3.15 0.0828642 2.98643 3.31357 80 60 3.96667 0.0828642 3.8031 4.13024 90 60 3.13333 0.0828642 2.96976 3.2969 THOI GIAN 15 60 3.56667 0.0828642 3.4031 3.73024 20 60 3.46667 0.0828642 3.3031 3.63024 25 60 3.21667 0.0828642 3.0531 3.38024 NHIET DO by THOI GIAN 70 15 20 2.55 0.143525 2.26669 2.83331 70 20 20 3.5 0.143525 3.21669 3.78331 70 25 20 3.4 0.143525 3.11669 3.68331 80 15 20 4.75 0.143525 4.46669 5.03331 80 20 20 3.5 0.143525 3.21669 3.78331 80 25 20 3.65 0.143525 3.36669 3.93331 90 15 20 3.4 0.143525 3.11669 3.68331 90 20 20 3.4 0.143525 3.11669 3.68331 90 25 20 2.6 0.143525 2.31669 2.88331 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xix Multiple Range Tests for CAM QUAN CAU TRUC by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 60 3.13333 X 70 60 3.15 X 80 60 3.96667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70 - 80 *-0.816667 0.231321 70 - 90 0.0166667 0.231321 80 - 90 *0.833333 0.231321 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #o #" cng  các nhi*t #" 750C, 800C, 850C và th6i gian 2ph, 3ph, 4ph Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1858.49 2 929.247 53.92 0.0000 B:Thoi gian 1832.97 2 916.487 53.18 0.0000 RESIDUAL 224.051 13 17.2347 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3915.52 17 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for Do cung with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 95.065 Nhiet do 75 6 109.392 1.69483 105.73 113.053 80 6 86.935 1.69483 83.2735 90.5965 85 6 88.8683 1.69483 85.2069 92.5298 Thoi gian 2 6 106.89 1.69483 103.229 110.551 3 6 96.0717 1.69483 92.4102 99.7331 4 6 82.2333 1.69483 78.5719 85.8948 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 6 86.935 X 85 6 88.8683 X 75 6 109.392 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 75 - 80 *22.4567 5.17809 75 - 85 *20.5233 5.17809 80 - 85 -1.93333 5.17809 -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xx K3t qu #ánh giá cm quan màu sc  các nhi*t #" 750C, 800C, 850C và th6i gian 2ph, 3ph, 4ph Analysis of Variance for CAM QUAN MAU SAC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 11.4111 2 5.70556 9.21 0.0002 B:THOI GIAN 12.0778 2 6.03889 9.75 0.0001 INTERACTIONS AB 11.9556 4 2.98889 4.82 0.0010 RESIDUAL 105.95 171 0.619591 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 141.394 179 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for CAM QUAN MAU SAC with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.70556 NHIET DO 75 60 3.7 0.101619 3.49941 3.90059 80 60 4.01667 0.101619 3.81608 4.21726 85 60 3.4 0.101619 3.19941 3.60059 THOI GIAN 2 60 3.68333 0.101619 3.48274 3.88392 3 60 4.03333 0.101619 3.83274 4.23392 4 60 3.4 0.101619 3.19941 3.60059 NHIET DO by THOI GIAN 75 2 20 3.9 0.17601 3.55257 4.24743 75 3 20 3.55 0.17601 3.20257 3.89743 75 4 20 3.65 0.17601 3.30257 3.99743 80 2 20 3.8 0.17601 3.45257 4.14743 80 3 20 4.75 0.17601 4.40257 5.09743 80 4 20 3.5 0.17601 3.15257 3.84743 85 2 20 3.35 0.17601 3.00257 3.69743 85 3 20 3.8 0.17601 3.45257 4.14743 85 4 20 3.05 0.17601 2.70257 3.39743 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for CAM QUAN MAU SAC by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 60 3.4 X 75 60 3.7 X 80 60 4.01667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 75 - 80 *-0.316667 0.283678 75 - 85 *0.3 0.283678 80 - 85 *0.616667 0.283678 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #ánh giá cm quan mùi v%  các nhi*t #" 750C, 800C, 850C và th6i gian 2ph, 3ph, 4ph Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xxi Analysis of Variance for CAM QUAN MUI VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 19.2111 2 9.60556 14.59 0.0000 B:THOI GIAN 9.64444 2 4.82222 7.33 0.0009 INTERACTIONS AB 11.5889 4 2.89722 4.40 0.0021 RESIDUAL 112.55 171 0.658187 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 152.994 179 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for CAM QUAN MUI VI with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.39444 NHIET DO 75 60 3.3 0.104737 3.09326 3.50674 80 60 3.83333 0.104737 3.62659 4.04008 85 60 3.05 0.104737 2.84326 3.25674 THOI GIAN 2 60 3.38333 0.104737 3.17659 3.59008 3 60 3.68333 0.104737 3.47659 3.89008 4 60 3.11667 0.104737 2.90992 3.32341 NHIET DO by THOI GIAN 75 2 20 3.35 0.181409 2.99191 3.70809 75 3 20 3.2 0.181409 2.84191 3.55809 75 4 20 3.35 0.181409 2.99191 3.70809 80 2 20 3.6 0.181409 3.24191 3.95809 80 3 20 4.55 0.181409 4.19191 4.90809 80 4 20 3.35 0.181409 2.99191 3.70809 85 2 20 3.2 0.181409 2.84191 3.55809 85 3 20 3.3 0.181409 2.94191 3.65809 85 4 20 2.65 0.181409 2.29191 3.00809 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for CAM QUAN MUI VI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 60 3.05 X 75 60 3.3 X 80 60 3.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 75 - 80 *-0.533333 0.29238 75 - 85 0.25 0.29238 80 - 85 *0.783333 0.29238 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #ánh giá cm quan c u trúc  các nhi*t #" 750C, 800C, 850C và th6i gian 2ph, 3ph, 4ph Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xxii Analysis of Variance for CAM QUAN CAU TRUC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 6.71111 2 3.35556 5.61 0.0044 B:THOI GIAN 13.1444 2 6.57222 10.99 0.0000 INTERACTIONS AB 9.15556 4 2.28889 3.83 0.0053 RESIDUAL 102.3 171 0.598246 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 131.311 179 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for CAM QUAN CAU TRUC with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.12222 NHIET DO 75 60 3.33333 0.0998537 3.13623 3.53044 80 60 3.16667 0.0998537 2.96956 3.36377 85 60 2.86667 0.0998537 2.66956 3.06377 THOI GIAN 2 60 3.05 0.0998537 2.8529 3.2471 3 60 3.48333 0.0998537 3.28623 3.68044 4 60 2.83333 0.0998537 2.63623 3.03044 NHIET DO by THOI GIAN 75 2 20 3.45 0.172952 3.1086 3.7914 75 3 20 3.45 0.172952 3.1086 3.7914 75 4 20 3.1 0.172952 2.7586 3.4414 80 2 20 2.75 0.172952 2.4086 3.0914 80 3 20 3.95 0.172952 3.6086 4.2914 80 4 20 2.8 0.172952 2.4586 3.1414 85 2 20 2.95 0.172952 2.6086 3.2914 85 3 20 3.05 0.172952 2.7086 3.3914 85 4 20 2.6 0.172952 2.2586 2.9414 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for CAM QUAN CAU TRUC by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 60 2.86667 X 80 60 3.16667 X 75 60 3.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 75 - 80 0.166667 0.278749 75 - 85 *0.466667 0.278749 80 - 85 *0.3 0.278749 -------------------------------------------------------------------------------- K3t qu #o hàm l+ng vitamin C còn l!i sau khi thanh trùng Lu
n Vn Tt Nghip Nghiên cu ch bin mt ông b i da xanh xxiii Analysis of Variance for HAM LUONG VITAMIN C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 2754.04 2 1377.02 316152.06 0.0000 B:THOI GIAN 2759.8 2 1379.9 316814.11 0.0000 INTERACTIONS AB 5325.49 4 1331.37 305672.34 0.0000 RESIDUAL 0.0392 9 0.00435556 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 10839.4 17 Table of Least Squares Means for HAM LUONG VITAMIN C with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 18 16.6011 NHIET DO 75 6 34.0933 0.026943 34.0324 34.1543 80 6 7.995 0.026943 7.93405 8.05595 85 6 7.715 0.026943 7.65405 7.77595 THOI GIAN 2 6 34.1117 0.026943 34.0507 34.1726 3 6 7.98333 0.026943 7.92238 8.04428 4 6 7.70833 0.026943 7.64738 7.76928 NHIET DO by THOI GIAN 75 2 2 86.005 0.0466667 85.8994 86.1106 75 3 2 8.225 0.0466667 8.11943 8.33057 75 4 2 8.05 0.0466667 7.94443 8.15557 80 2 2 8.35 0.0466667 8.24443 8.45557 80 3 2 7.975 0.0466667 7.86943 8.08057 80 4 2 7.66 0.0466667 7.55443 7.76557 85 2 2 7.98 0.0466667 7.87443 8.08557 85 3 2 7.75 0.0466667 7.64443 7.85557 85 4 2 7.415 0.0466667 7.30943 7.52057 -------------------------------------------------------------------------------- ._.