Nghiên cứu chế biến bột bưởi hòa tan

Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang ii Lu
n vn tt nghip ính kèm theo ây vi  tài “NGHIÊN CU CH BI N B T BI HOÀ TAN” do sinh viên HU NH TH CM TÚ thc hin và báo cáo ã c hi ng báo cáo lu
n vn thông qua. Sinh viên thc hin Giáo viên hng dn HUNH TH C M TÚ ThS. BÙI TH QUNH HOA Cn Th, ngày …… tháng …… nm 2007 Trng b môn TS. LÝ NGUYN BÌNH Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang iii LI CM T Em xin chân thành cm t cô Bùi Th Qunh Hoa ã t
n tình hng dn em trong sut quá trình làm lu
n vn tt nghip ti phòng thí nghim b môn Công Ngh Thc Phm. Em xin chân thành cm n quý thy cô trong b môn Công Ngh Thc Phm ã to mi iu kin thu
n li cho em hoàn thành tt bài lu
n vn này. Xin cm n quý thy cô trong phòng thí nghim ã to iu kin th
t tt cho em thc hin  tài. Xin chân thành cm n Hunh Th Cm Tú Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang iv MC LC CH NG I GI!I THI"U………………………………………………………..... 1 1.1 #$t v%n  …………………………………………………………………….. .1 1.2 M&c tiêu nghiên c'u ............................................................................................1 CH NG II L(C KH)O TÀI LI"U ..................................................................3 2.1 Thc phm ch'c nng ..........................................................................................3 2.2 Ngun gc và tình hình phát tri*n c+a cây bi ..................................................4 2.3. Thành phn và giá tr dinh d,ng c+a bi .......................................................7 2.4 Các công on chính nh hng -n quy trình ch- bi-n ....................................12 2.5 Thành phn ph& gia b. sung ................................................................................13 2.6 Gii thiu v vitamin C ........................................................................................15 2.7 Cô $c ..................................................................................................................18 2.8 S lc v s%y phun .............................................................................................19 2.9. Quy trình sn xu%t bt bi hòa tan ....................................................................26 CH NG 3: PH NG TI"N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN CU ....................28 3.1. Phng tin nghiên c'u ......................................................................................28 3.2. Phng pháp nghiên c'u ....................................................................................29 3.3. Ni dung và phng pháp b trí thí nghim .......................................................30 CH NG 4. K T QU) VÀ TH)O LU/N .............................................................38 4.1 K-t qu phân tích thành phn nguyên liu ...........................................................38 4.2 K-t qu kho sát nh hng nng  NaOH và th0i gian chn -n s gim v 1ng c+a sn phm .....................................................................................................40 4.3 Kho sát nh hng c+a nng  ch%t khô và nhit  s%y -n ch%t lng sn phm. ..........................................................................................................................42 4. 4 Kho sát nh hng t2 l c+a hai loi 0ng aspartame/maltisorb trong h3n hp 0ng .........................................................................................................................46 4.5 Kho sát nh hng c+a hàm lng 0ng và acid b. sung -n ch%t lng sn phm ...........................................................................................................................49 4.6 c tính giá thành sn phm ..............................................................................51 CH NG 5 K T LU/N VÀ #4 NGH ...................................................................52 5.1 K-t lu
n ................................................................................................................52 5.2 # ngh .................................................................................................................54 PH LC A CÁC PH NG PHÁP PHÂN TÍCH TÀI LI"U THAM KH)O Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang v DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bi Nm Roi ……………………………………………………………...4 Hình 2: Công th'c c%u to c+a Limonin ....................................................................10 Hình 3: Công th'c c%u to c+a Naringin ..................................................................11 Hình 4: Công th'c c%u to c+a Aspartame ...............................................................13 Hình 5: Công th'c c%u to c+a Maltisorb .................................................................13 Hình 6: Công th'c c%u to c+a acid ascorbic..............................................................15 Hình 7: Thi-t b cô $c chân không ...........................................................................18 Hình 8:Thi-t b s%y phun ............................................................................................19 Hình 9: H thng thi-t b s%y phun .............................................................................22 Hình 10. C c%u phun áp lc .....................................................................................22 Hình 11: H thng thu hi sn phm ..........................................................................25 Hình 12: Quy trình sn xu%t bt bi hòa tan.............................................................26 Hình 13: S  thí nghim ........................................................................................33 Hình 14: S  b trí thí nghim ................................................................................35 Hình 15: S  b trí thí nghim ................................................................................36 Hình 16: Nguyên liu trc chn ...............................................................................39 Hình 17: Nguyên liu sau chn...................................................................................39 Hình 18: Nguyên liu trc khi s%y............................................................................42 Hình 19: Bt bi sau s%y ..........................................................................................42 Hình 20: Quy trình ch- bi-n bt bi hoà tan ............................................................53 Hình 21: Sn phm bt bi hoà tan ..........................................................................54 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang vi DANH SÁCH BNG Bng 1: Thành phn hóa hc c+a bi .......................................................................8 Bng 2: #ánh giá cm quan theo phng pháp mô t cho i*m ...............................30 Bng 3: Thành phn nguyên liu bi Nm Roi ........................................................38 Bng 4: K-t qu ánh giá cm quan màu s1c sau chn ............................................39 Bng 5: K-t qu ánh giá cm quan mùi sau chn ...................................................40 Bng 6: K-t qu ánh giá cm quan v sau chn ......................................................40 Bng 7: T.n th%t vitamin C trong quá trình chn ......................................................41 Bng 8: Gíá tr b c+a sn phm...................................................................................43 Bng 9: : # m c+a sn phm ...................................................................................44 Bng 10: K-t qu ánh giá cm quan màu c+a t2 l pha loãng  các nng  ch%t khô khác nhau .....................................................................................................44 Bng 11: K-t qu ánh giá cm quan mùi c+a t2 l pha loãng  các nng  ch%t khô khác nhau .....................................................................................................44 Bng 12: K-t qu ánh giá cm quan v c+a t2 l pha loãng  các nng  ch%t khô khác nhau .............................................................................................................45 Bng 13: Hàm lng vitamin C có trong các mu bt s%y  nhit  800C ..............45 Bng 14: T.n th%t vitamin C trong toàn b quá trình -n khi ra sn phm................45 Bng 15: Hiu su%t thu hi trong công on s%y ........................................................46 Bng 16: Nh
n xét c+a cm quan viên v màu s1c, mùi v c+a mu b. sung 0ng succrose............................................................................................................47 Bng 17: K-t qu ánh giá cm quan màu s1c c+a t2 l hai loi 0ng ....................47 Bng 18: K-t qu ánh giá cm quan mùi c+a t2 l hai loi 0ng .........................48 Bng 19: K-t qu ánh giá cm quan v c+a t2 l hai loi 0ng .............................48 Bng 20: Nh
n xét c+a các cm quan viên v màu s1c, mùi, v c+a các mu có nng  50ng và acid khác nhau..............................................................................59 Bng 21: K-t qu ánh giá cm quan nh hng c+a hàm lng 0ng và acid b. sung -n màu s1c sn phm ...................................................................................50 Bng 22: K-t qu ánh giá cm quan nh hng c+a hàm lng 0ng và acid b. sung -n mùi sn phm..........................................................................................50 Bng 23: K-t qu ánh giá cm quan nh hng c+a hàm lng 0ng và acid b. sung -n v sn phm.............................................................................................50 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang vii TÓM T
T Vi mc ích to ra sn ph m mi có giá tr dinh dng, giá tr cm quan tt, áp ng c nhu c u ca ngi tiêu dùng c bit là bnh nhân tiu ng, bnh nhân cao huyt áp và nhng bnh nhân béo phì và sn ph m có th bo quan trong thi gian dài,  tài “Nghiên cu ch bin bt bi hòa tan” ã c nghiên cu. Ni dung  tài bao gm - Vic kho sát nh hng ca nng  NaOH và thi gian ch n n s thay i v  ng ca sn ph m c thc hin vi các nng  0%, 0,8%, 1%, 1,2% và ba khong thi gian ch n 40 giây, 60 giây, 80 giây, ch n trong khong nhit  750C n 800C. Kt qu nghiên cu cho th!y m"u c ch n  nng  NaOH 1%, thi gian ch n 60 giây, t# l nguyên liu và nc ch n 1/4 cho v  ng gim rõ rt. - $ thí nghim kho sát nh hng t# l gia hai loi ng aspartame/maltisorb trong h%n hp ng, tin hành thc hin  các t# l 7/1, 7/2, 7/3, 8/1, 8/2, 8/3, 9/1, 9/2, 9/3. Kt qu cho th!y  tì l 8/1 cho kt qu cm quan cao. - $ thí nghim kho sát nh hng hàm lng ng và acid b sung n ch!t lng sn ph m, tin hành kho sát  ba nng  ch!t khô 120Bx, 12,50Bx, 130Bx và nng  acid 0,3%, 0,35%, 0,4. Kt qu cho th!y m"u có nng  ch!t khô hòa tan 12,50Bx, nng  acid 0,35% cho giá tr cm quan cao nh!t. - $ thí nghim kho sát nh hng ca nng  ch!t khô và nhit  s!y n ch!t lng sn ph m, tin hành kho sát  ba nng  400Bx, 420Bx, 450Bx ,  nhit  s!y là 800C . Kt qu cho th!y  nng  ch!t khô 420Bx, nhit  s!y 800C là thông s tt nh!t cho sn ph m. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang viii CH NG I GI!I THI"U 1.1 t vn  #ng b6ng sông C7u Long là vùng trng nhiu cây n qu ln  nc ta. Hin nay, cùng vi s ti-n b c+a khoa hc k8 thu
t sn lng trái cây ngày càng gia tng áng k* $c bit là bi. Bi là mt loi trái cây nhit i có giá tr dinh d,ng cao, c nhiu ng0i a thích. Bên cnh ó bi còn là mt loi qu có ch'a nhiu v thuc có tác d&ng tt trong vic iu hoà chuy*n hoá cholesterol, h3 tr tt cho vic gim cân. V9 bi còn c dùng làm nem chua. Ngày nay, bi không ch2 c s7 d&ng  dng ti mà còn dùng * ch- bi-n thành dng nc ung óng hp, dng nc ung óng chai, dng bt hoà tan. Tuy nhiên, vic s7 d&ng chúng vn còn nhiu hn ch- vì lý do s'c kho: c+a ng0i tiêu dùng, $c bit là i vi bnh nhân ti*u 0ng, bnh nhân trong th0i k n kiêng. Nh;ng ng0i này, h phi hn ch- vic s7 d&ng các ch%t 0ng ngt sinh nng lng. Chính vì v
y, h cn tìm nh;ng loi thc phm hn ch- vic sinh nng lng nhng vn áp 'ng nhu cu dinh d,ng v vitamin, khoáng cho c th*. #ây là mt v%n  ang c nhiu nhà thc phm quan tâm, nghiên c'u * có th* to ra nhiu loi thc phm nh6m áp 'ng nhu cu thc phm m bo s'c kho: cho ng0i tiêu dùng. Xu%t phát t5 yêu cu thc t- trên, tôi thc hin  tài “Nghiên c'u ch- bi-n bt bi hoà tan”. #ây là mt loi thc phm ch'c nng dành cho bnh nhân ti*u 0ng, nh;ng bnh nhân b bnh cao huy-t áp và nh;ng ng0i n kiêng. Bên cnh li ích trên, bt bi còn có th* bo qun trong th0i gian dài do  m th%p, vì  dng bt nên tin d&ng trong v
n chuy*n hn so vi các loi nc gii khác óng chai, gim chi phí v
n chuy*n 0ng xa. Tuy nhiên, ây ch2 là bc nghiên c'u  qui mô phòng thí nghim nên so vi vic sn xu%t ti nhà máy ln thì nh;ng thông s trong qui trình cha phi là ti u nh%t. Nhng nó là c s bc u * thc hin các nghiên c'u ti-p theo. Hy vng r6ng qua các v%n  tôi nghiên c'u s< giúp ích cho các nhà sn xu%t nghiên c'u thêm * tìm ra mt qui trình hoàn thin hn. 1.2 Mc tiêu nghiên cu #* m bo sn phm t ch%t lng cao, mt m$t áp 'ng nh;ng nhu cu cho ng0i tiêu dùng, m$t khác m bo tính cnh tranh c+a sn phm, do v
y m&c tiêu $t ra cho vic nghiên c'u là: Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang ix _ Kho sát nh hng nng  NaOH và th0i gian chn -n s thay .i v 1ng trong sn phm _ Kho sát nh hng c+a ch%t ph& gia b. sung -n ch%t lng sn phm. _ Kho sát nh hng c+a 0ng và acid b. sung -n ch%t lng sn phm. _ Kho sát nh hng c+a nng  ch%t khô và nhit  s%y -n ch%t lng sn phm Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang x CH
NG II L
C KHO TÀI LIU 2.1 Th!c ph"m chc n#ng Thc phm ch'c nng c nh ngh=a là mt loi thc phm có ch'a các hot tính sinh hc, có kh nng chng bnh t
t, tng c0ng s'c kh9e da trên c s c+a quá trình dinh d,ng, loi thc phm ch'c nng c k* -n u tiên là nh;ng thc phm mà khi  dng t nhiên ã có nh;ng hot ch%t có li vi lng ln, ti-p ó nh;ng thc phm ít hot ch%t hn, phi b. sung ho$c tinh ch- cô $c li  dng d> s7 d&ng, hay gây bi-n .i gen * tng hàm lng mt s ch%t có li. Các cn bnh hin nay ch+ y-u là bnh v trao .i ch%t nh bnh béo phì, ti*u 0ng và tim mch, trong ó ch-  n ung là mt nhân t r+i ro quan trng c?ng nh mt phng thuc ngn ng5a to c hi cho các công ty ch- bi-n thc phm giúp con ng0i tránh kh9i r+i ro bnh t
t. Thêm vào ó b6ng ch'ng v s giao thoa gi;a gen và ch-  n ung, s khác bit truyn thng gi;a thc phm và dc phm ngày càng tr nên m
p m0. K-t qu ngày càng có nhiu ng0i ngh= r6ng các công ty thc phm là các hãng dc phm. Thc t- trong các c7a hàng thc phm hin nay ã sn xu%t các loi bánh quy Goldfish và siro Hershey tng c0ng canxi,  ung CocoaPuffs gim lng 0ng và vô s nh;ng sn phm nh%n mnh thành phn bao gm ng? cc và vitamin. #i vi nc ta hin nay, vic nghiên c'u to ra các ch- phm thc phm ch'c nng vi phng châm “công ngh cao, bn s1c c. truyn” ang là hng nghiên c'u r%t lý thú và có li th-, vì l< chúng ta có th- mnh v tài nguyên sinh hc nhit i và có kho tàng kinh nghim phong phú c+a y hc dân tc. T5 vic s7 d&ng bt cóc làm thuc chng bnh còi xng cho tr: em, vic s7 d&ng côn trùng và các ng v
t r5ng vi m&c ích b. d,ng và làm thuc ch;a bnh, -n vic s7 d&ng nhiu loi sn phm bi*n có giá tr dinh d,ng và làm thuc ch;a bnh, -n vic s7 d&ng nhiu loi sn phm bi*n có giá tr dinh d,ng cao, dc liu quý có tác d&ng “hi xuân c0ng lc, ci lão hoàn ng”nh “nh%t y-n sào, nhì bào ng”, món n “Bát trân” gm 8 loi hi sn quý ph&c v& các b;a y-n tic trong cung ình khi xa…Kho tàng kinh nghim này không ng5ng c b. sung t5 th- h này qua th- h khác trong quá trình lao ng sn xu%t, chinh ph&c thiên nhiên và ang c y sinh hc hin i soi sáng, ch'ng minh. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xi 2.2 Ngu$n g%c và tình hình phát tri&n c'a cây b()i 2.2.1 Ngun gc ca bi Nm Roi Hình 1: B()i N#m Roi Khi nh1c -n bi Nm Roi là nh1c -n huyn Bình Minh, t2nh V=nh Long và mi ng0i dân trên mi min %t nc u bi-t -n ông M0i Tc (ông vua c+a bi Nm Roi). Ông là ng0i u tiên công nhân ging bi quý và ông ã c B canh tác chính quyn Sài Gòn c? t$ng “Danh d hng nh%t bi Nm Roi”, vào tháng 7 nm 1966. #-n nm 1996, ông M0i Tc c?ng c hi làm v0n Vit Nam t$ng b6ng khen v ng0i có công chm sóc, nhân ging bi Nm Roi và a nó lên 2nh cao v giá tr c+a trái và gi; gìn c hình dáng bên ngoài và phm ch%t bên trong c+a nó. 2.2.2 Tình hình thng mi ca bi trên th gii Th tr0ng tiêu th& trái cây có múi là th tr0ng ln trên th- gii (FAO, 2003). Theo Drew và Sasson (1997), d oán c+a FAO nhu cu tiêu th& toàn th- gii v bi ti  các quc gia vùng Vi>n #ông là 15 ngàn t%n, châu Âu là 13 ngàn t%n, M8 La Tinh và vùng Caribbean là 13 ngàn t%n. S tng trng v nh
p khu bi ti nhiu nh%t là các nc phát tri*n, ni mà s mong mun t -n 1,27 triu t%n vào nm 2000. Nhu cu th- gii v các sn phm bi ch- bi-n d ki-n tng trng khong 57 ngàn t%n vào nm 2000. Gn 90% c+a sn phm gia tng mong mun c tiêu th&  các nc phát tri*n nh Châu Âu, B1c M8. #ây là hai khu vc tiêu th& ln nh%t c mong mun vào khong 1,1 triu t%n  m3i khu vc. Thng mi bi ch- bi-n c?ng c mong mun gia tng nh@ vào khong 52 ngàn t%n và t -n 1,8 triu t%n. S nh
p khu d ki-n gia tng mnh nh%t  Châu Âu là 42 ngàn t%n. S tng trng v xu%t khu bi ch- bi-n s< ch+ y-u  B1c M8. 2.2.3 Ích li ca bi Vit Nam có nhiu ging bi khác nhau: bi Di>n, bi Phú Trch, Bi Thanh Trà, bi da xanh, bi Nm Roi…Bi có lá, hoa, qu, r> u có tác d&ng tr bnh. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xii N(*c b()i giúp ng#n ng+a nguy c, nhi-m b.nh (/ng ti0t ni.u Th0ng xuyên ung nc bi, cam, chanh m3i ngày s< ngn ng5a c nguy c m1c các bnh liên quan -n 0ng ti-t niu. (ngun:www.thanhnien.com.vn ). N(*c b()i giúp ng#n ng+a b.nh ung th( ru1t k0t Cam quýt bi không nh;ng là ngun cung c%p vitamin C di dào cho c th* mà các hp ch%t trong loi qu này có th* giúp ngn ng5a bnh ung th rut k-t (nguyên nhân gây t7 vong th' hai  M8). (ngun:www.thanhnien.com.vn) N(*c b()i giúp ng#n ng+a nguy c, loãng x(,ng Th0ng xuyên ung nc cam và nc bi s< giúp ngn ng5a nguy c b ch'ng loãng xng, ó là k-t qu nghiên c'u c+a các nhà khoa hc thuc #i hc A và M Texas (M8). Nghiên c'u trên loài chut cho th%y: nh;ng con chut c ung u $n nc cam và nc bi thì tA l 
m $c trong xng cao hn nhiu so vi nh;ng con chut không c dùng nh;ng loi nc qu này. Các chuyên gia khBng nh nc bi và nc cam giúp gia tng lng ch%t chng oxy hóa, vn có tác d&ng làm cho  
m $c c+a xng cao hn.(ngun:www.thanhnien.com.vn) n b()i u n s2 giúp gi3m cân và phòng ch%ng (4c b.nh ti&u (/ng N-u n u $n m3i b;a n;a qu bi ho$c ung 150g nc bi, sau 2 tun có th* s&t c 2kg. Bi có kh nng gim nng  Insulin trong máu. #* bi phát huy tác d&ng nên n vào khong th0i gian gi;a các b;a chính. Nc ép bi ngt s< làm gim nhu cu s7 d&ng b;a n k- ti-p và cn tr quá trình hình thành m,. Theo các nhà khoa hc, bi the hay hi chua ch2 làm bt i s ngon ming, thành phn vitamin c+a chúng vn không thay .i so vi bi ngt. N-u nc bi the khó dùng nên hòa trn cùng vi nc cam ngt và chanh. H3n hp này có tác d&ng h3 tr kh nng mi>n dch và thi c t ra kh9i c th*. (ngun: www.nutifood.com.vn) Mt th7 nghim kéo dài 12 tun trên 2 nhóm, nhóm n n7a qu bi trc các b;a n trong ngày ã gim t5 1,8 – 5kg, còn nhóm ung 1 ly bi ép trc m3i b;a n gim c 1,65kg. K-t qu cho th%y mun gim cân phi n nhiu bi. Ki*m ch'ng cho th%y n bi u $n s< giúp gim cân và phòng chng c ti*u 0ng. n nhiu bi s< giúp gim cân và phòng chng c ti*u 0ng. Cn bi s< giúp gim cân vì bi có công d&ng làm gim lng insulin khi-n bn không cm th%y ói. Ngoài ra, khi gim cân, c th* phi chu mt s'c ép ln t5 vic gim insulin nên n bi th0ng xuyên s< giúp ki*m soát c bnh ti*u 0ng. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xiii #$c bit, nh;ng bnh nhân ang trong quá trình ung thuc h huy-t áp hay thuc gim au, n-u mun phát huy h-t công d&ng c+a thuc hãy n bi m3i ngày. (Ngun: www.dantri.com.vn) n b()i có th& tránh (4c b.nh tim m5ch, gi3m cholesterol Theo mt nghiên c'u mi c+a các nhà nghiên c'u Israel, n mt qu bi m3i ngày có th* tránh c bnh tim mch. Trong mt nhóm các bnh nhân tim mch c theo dõi  nghiên c'u này, các nhà khoa hc phát hin ra r6ng nh;ng ng0i bnh n mt qu bi m3i ngày gim áng k* lng cholesterol so vi ng0i bnh không n. Cholesterol trong máu cao mãn tính là nhân t r+i ro chính gây bnh tim mch. Theo các nhà nghiên c'u, nh;ng bnh nhân s7 d&ng bi ào ho$c bi th0ng có d%u hiu gim áng k* lng lipid trong máu, trong khi ó nh;ng ng0i không n bi không th%y có d%u hiu gì. Bi ào có hiu qu làm gim lng lipid hn bi tr1ng, $c bit là i vi triglycerid máu , mt loi cholesterol khi tng cao th0ng gây ra các bnh v tim mch. Gorinstein cho bi-t có th* các ch%t chng ôxy hóa trong bi em li tác d&ng có li này và ging bi ào th0ng có tác d&ng chng oxy hóa cao hn bi th0ng. Tuy nhiên, c?ng có kh nng bi ào có ch'a nh;ng ch%t hóa hc cha c bi-t -n có tác d&ng làm gim lng tryglycerid. Nh;ng nghiên c'u sâu hn s< c ti-n hành trong tng lai.(Ngun: www.vista.gov.vn) n b()i có th& giúp phòng ch%ng và gi3m b.nh viêm l4i K-t qu nghiên c'u các nhà khoa hc thuc Tr0ng i hc Phridrich Sil (#'c), cho bi-t n bi có th* phòng chng và gim bnh viêm li. Theo các nhà khoa hc hàm lng vitamin C cao trong bi là y-u t giúp phòng chng bnh viêm li. M3i qu bi ch'a gn 92,5 miligam vitamin C. Thành phn có tác d&ng giúp làm lành v-t thng và gim s phân h+y do các phân t7 gc t do b%t .n nh gây ra. Hút thuc lá là y-u t làm tng nguy c b bnh viêm li. Nghiên c'u trên c?ng cho th%y bi có tác d&ng phòng bnh viêm li i vi nh;ng ng0i hút thuc lá. Theo l0i khuyên c+a các chuyên gia, trung bình lng vitamin C  nh;ng ng0i hút thuc lá th%p hn 29% so vi nh;ng ng0i khác, do ó nh;ng ng0i này nên n bi nhiu g%p ôi nh;ng ng0i bình th0ng không hút thuc lá. (Ngun:www.vnagency.com.vn) Ngoài ra b()i còn có các tác dng ch6a b.nh khác Nc ép múi bi c dùng làm thuc ch;a tiêu khát (ái tháo nht), thi-u vitamin C.(Ngun: www.bacninh.gov.vn) Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xiv Múi bi các tác d&ng chng viêm, 'c ch- quá trình ngng t
p ti*u cu và ci thin vùng thành mch. Múi bi dùng * tr au u, m3i ngày n 100 – 150g. Ng0i b au u n$ng, bun nôn, hoa m1t, chng m$t, rêu l,i: cn múi bi 500g, m
t ong 350g, 0ng tr1ng. Thái v&n múi bi ri p vi 0ng tr1ng trong li>n sành mt êm, sau ó cho vào ni chng k8, cho m
t ong vào qu%y u, * ngui ri ng trong bình gm kín dùng dn. M3i ngày ung 3g, m3i ngày 3 ln. Bên cnh ó lá, r>, v9 bi còn có các tác d&ng khác Lá bi: có v cay, tính %m, c dùng ch;a bnh au u do phong, viêm khp, au b&ng do lnh, cm mo. Cùi bi: V ngt 1ng, tính %m, tác ng vào t, th
n và bang quang. Công d&ng hóa àm, tiêu thc, h khí và làm khoan khoái lng ngc. Cùi bi c dùng ch;a các bnh sau: ch'ng ho hen  ng0i già, au b&ng do lnh, ph& n; mang thai nôn nhiu, viêm loét ngoài da,n không tiêu, sy thai và au b&ng sau khi sinh. Hoa bi: có tác d&ng hành khí, tiêu 0m, gim au, dùng * ch;a các ch'ng au d dày, au t'c ngc vi liu t5 2 – 4g, s1c ung. Ht bi: ch'a 40 – 74% du béo , có tác d&ng ch;a au d dày, chi-t xu%t t5 ht bi có tác d&ng y nhanh quá trình làm lành các ch3 loét d dày, b hóc xng cá, b gai âm không nh. ra c, kinh nguyt không u sau khi sinh, bch hu. Tinh du: có tác d&ng gii ru và làm tóc mc nhanh, tr phong th%p, kích thích tun hoàn máu di da. R> bi: ào r7a sch, thái nh9, sc ung ch;a tr=. Tm g7i cây bi c dùng ch;a các bnh khp, n ung khó tiêu. Tóm li bi là mt loi trái cây r%t có li cho s'c kh9e c+a ng0i têu dùng. Tuy nhiên , bi ch2 s7 d&ng * n ti nên bo qun trong th0i gian ng1n. bên cnh ó bi ch2 c bán  vùng nhit i, nh;ng vùng ôn i xa xôi vn còn hn ch-. Vì v
y bt bi ch'c nng ra 0i nh6m gii thiu thc phm ch- bi-n t5 qu bi -n nh;ng vùng xa xôi trên trái %t, gii thiu sn phm c+a Vit Nam trên toàn cu. 2.3. Thành ph7n và giá tr8 dinh d(9ng c'a b()i Bi c s7 d&ng rng rãi vì nó ch'a nhiu ch%t dinh d,ng cn thi-t cho c th*, nh%t là vitamin C. V chua nh@ và hi 1ng giúp d> tiêu hóa và tun hoàn c+a máu. V9 trái giàu pectin c s7 d&ng làm m't, k@o, làm thuc nam hay trích l%y tinh du. Trái c ch- bi-n làm nhiu loi sn phm nh nc gii khát, sirô, m't, ru. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xv Trong thành phn hóa hc c+a bi có ch+ y-u là nc, nc chi-m tA l r%t cao trong múi bi, do tính ch%t này mà bi có tính ch%t gii khát r%t tt. Bên cnh ó còn có mt tA l 0ng nh9 nên bi là ngun cung c%p nng lng và mt s thành phn khác theo tA l nh sau: B3ng 1: Thành ph7n hóa h:c c'a b()i Thành phn Hàm lng Nc, % #0ng, % Acid, % Protein, % Carbohydrat, % Mui khoáng, mg/100g Ca P Fe Vitamin, mg/100g A B1 B2 PP C Tro, mg/100g X, mg/100g Nng lng, Kcal 83,40 10,60 1,41 0,50 13,50 30,00 19,00 0,70 0,02 0,05 0,01 0,10 42,00 0,40 0,70 59,00 (Ngun: Lê Thanh Phong, Dng Minh, Tr n Vn Hoà, Nguy&n Bo V,1994) i. Tinh d u v' Khi dch qu c tách ra, mt lng tinh du v9 c?ng b tách trích ra theo hòa ln vào trong dch qu. Hàm lng tinh du v9 khong 0,02 – 0,025% là thích hp, to c s a thích c+a ng0i tiêu dùng i vi nc qu. Tinh du v9 có mùi r%t thm nhng không nên quá nhiu (D 0,05%). Trong quá trình cô $c và làm lnh, tinh du v9 c tách ra, d-limone chi-m khong 90 – 95% tinh du v9. Ngoài ra còn mt s ch%t nh aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong thành phn nc bi. Hin nay b6ng phng pháp s1c ký, tia t7 ngoi, tia hng ngoi, ng0i ta ã phát hin ra khong 87 ch%t khác nhau thuc các nhóm unsaturated aldehydes, aldehydes, ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hu h-t chúng là các ch%t to mùi cho sn phm, quan trng hn c là các hp ch%t aldehydes, ketenes, esters và alcohols. Vì mt s trong chúng to mùi v l cho sn phm, $c bit là aldehydes có 8 – 12 cacbon chúng hin din r%t nhiu trong sn phm. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xvi ii. Nhng ch!t d& bay hi Thành phn hóa hc c+a các ch%t mùi hòa tan trong nc bi tinh khi-t r%t phong phú và nh hng -n mùi v c+a sn phm. chúng thuc các nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes,… tuy nhiên tính ch%t và vai trò c+a các ch%t này cha c xác nh rõ ràng, hp ch%t d th5a nh%t là ru ethylic và ng0i ta cho r6ng ethyl-butyrate là ch%t óng vai trò quan trng trong vic phân loi nc qu. Các aldehydes và acid d> bay hi có mùi v r%t d> nh
n bi-t và to mùi cho sn phm. B6ng phng pháp s1c ký r%t d> nh
n ra sesquiterpenes, mùi thm ít nhng khi to thành katone thì có mùi r%t mnh. Các hp ch%t này có thành phn cân i gi;a pha du và pha nc. tùy thuc vào kh nng trong pha nào mà tìm ra ch%._.t ó. iii. Các ch!t ng #0ng tìm th%y trong nc bi ch+ y-u là 0ng saccharose, ngoài ra còn có glucose và fructose. iv. Ch!t béo (lipid) Ch%t béo c tìm th%y th0ng là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, l- phytosterol và mt phytosterol trong dch và mô qu. Trong v9 qu có leryl alcohol nhng không có trong dch qu và pentacosane hin din trong dch qu nhng không có trong v9 qu. Chính các lipid bi-n .i sinh mùi v l trong sn phm khi bo qun. các ch%t chng oxy hóa cho vào trong nc bi * tn tr; c?ng không ngn c bi-n .i v mùi v. có s hin din c+a mono, di, tri acid béo cha no, các acid béo chi-m 97 – 99% t.ng s acid, acid béo cha no chi-m 25 – 31%. v. Mùi v Trong nc bi có mt s ch%t mùi nh tangeretin (5,6,7,4’- penta- methoxylflavone), tetra- o methyl- scutellarein (5,6,7,4’- tetra methoxylflavone)... trong ó sáu ch%t mùi i*n hình nh%t to s h%p dn cho nc bi khi tách b9 v9 qu là nobitelin, sinnestin, tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavone, tangertin. T.ng trung bình các ch%t mùi là 244 ppm và các ch%t mùi c+a v9 qu không nh hng -n mùi c+a nc bi vì chúng là các hp ch%t d> bay hi. vi. Flavanone glycosydes Flavanone glycosydes quan trng nh%t là hesperidin nó th0ng  dng k-t tinh nc bi. Hesperidin nh hng r%t ít ho$c không nh hng -n mùi v c+a nc bi vì nó là hp ch%t không hoà tan. Hesperidin có th* b bi-n .i thành hesperidin chalcone nhng không bn th0ng b phá huA thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong v9 bi còn có naringin, isosahuranclu-7-rhamno-glucoside. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xvii Naringin có trong v9 cùi và trong dch qu bi. Khi qu cha chín naringin gây v r%t 1ng vi tác d&ng c+a enzyme peroside, naringin b phân huA thành glucose, rhamnose và mariginen không 1ng. vii. Limonin Hình 2: Công thc cu t5o c'a Limonin Limonin là ch%t 1ng, nhng v 1ng khác vi naringin, nhng ch%t tin thân c+a nó là limonin monolactone không 1ng và ch%t tin thân này s< chuy*n thành limonin trong môi tr0ng acid.  nng  50 ppm limonin monolactone không gây v 1ng, trong khi limonin gây 1ng  nng  khong 2,7 ppm và 1ng kh+ng khi-p  nng  15 - 20 ppm. viii. Acid Acid to cho nc bi có mùi v $c trng và  nng  acid trung bình pH = 3,5 - 4,0 s< 'c ch- c hot ng c+a mt s vi sinh v
t và acid citric là acid cn bn trong thành phn nc qu, ngoài ra còn tìm th%y mt s acid khác nh: acid tarparic, acid malonic, acid fomic... ix. Vitamin Vitamin c bn nh%t trong nc qu là vitamin C, khi bo qun  nhit  th%p thì hàm lng vitamin C trong nc qu thay .i r%t ít, khi ch'a ng dch qu trong các hp b6ng nhôm, bao bì PE thì s m%t vitamin C r%t ít, nhng s< m%t nhiu khi bo qun b6ng bao bì carton. x. Amino acid và protein Trong thành phn qu ch'a amino acid và protein chi-m mt s lng r%t ln. phân n7a các hp ch%t nit hoà tan hin din  dng amino gm mt s ch%t nh: arginine, choline, asparagine... TA l amino acid trong nc qu thay .i tu thuc vào m'c  trng thành c+a qu. Protein chi-m khong 1% trong nc bi. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xviii xi. Ch!t khoáng Ng0i ta tìm th%y có nhiu loi ch%t khoáng trong nc bi vi nng  khác nhau nh ch%t tro: 0,24-0,45 mg/100g, natri: 0,2-1,5 mg/100g , phospho: 7,4-19,6 mg/100g, hàm lng ch%t khoáng trong dch qu gn nh tu thuc vào ch-  phân bón c+a cây. xii. S gim mùi Các aldehydes b kh7 thành ru và tn ti trong dch qu, nhng các aldehydes cha bão hoà dng α E, β b kh7 nhanh hn c. Chính các aldehydes này tham gia vào s to thành citrus-oxided flavor (COF) to thành mùi v l cho sn phm. M'c  oxy hoá kh7 trong dch qu có th* iu khi*n b6ng các phn 'ng kh7 nc: u tiên thông khí mnh * làm tng COF và làm gim m'c  oxy hoá kh7, sau ó cho acid ascorbic tinh khi-t vào * làm gim COF. Các acid ascorbic kim ch- quá trình kh7 nc c+a các hp ch%t aldol trung gian, có th* s7 d&ng acid ascorbic * kh7 NAD thành NADH. NAD là “hình th'c lu tr;” c+a coenzyme trong nc qu chua và .n nh trong môi tr0ng acid. Enzyme kh7 glucose là enzyme duy nh%t c cho vào nc qu * ngn ch$n s sinh ra mùi v l làm x%u sn phm. Glucose oxydase cn có oxy * oxy hoá glucose thành acid gluconic, khi ch%t xúc tác hin din nó s< gii phóng các hydrogen peroxyde. Cn loi oxy trong bao bì * hn ch- bt hot ng c+a các enzym t do ngn ch$n phn 'ng oxy hoá. xiii. S  ng Naringin là hp ch%t 1ng, enzym naringin là mt rhamnoxide thuA phân naringin to thành prunin, 7-glucoside là các ch%t không 1ng. Hình 3: Công thc cu t5o c'a Naringin Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xix xiv.  acid ca dch qu Acid ch+ y-u là acid citric,  acid trong dch qu th0ng cao khi cho các ch%t hoà tan t -n trng thái cân b6ng. tA l oxy hoá kh7 c+a các coenzyme hydrogenase, NADH/NAD gia tng theo c0ng  hô h%p c+a qu và gim dn khi qu trng thành. Quá trình hô h%p c+a qu s< làm gia tng tA l NADH/NAD và gim acid citric khi b un nóng -n 100oF trong 16 gi0, tc  hot ng c+a coenzyme gia tng và  acid c+a dch qu gim 10%. Khi môi tr0ng ch'a khong 20% NH3 thì  acid gim 50%. 2.4 Các công o5n chính 3nh h()ng 0n quy trình ch0 bi0n 2.4.1 La ch n nguyên liu và phân loi Bi c la chn  ch, bi c dùng trong ch- bi-n là loi bi Nm roi không ht, có  chín k8 thu
t tng ng nhau. Th0ng chn da vào màu s1c, kích thc ng u nhau. 2.4.2 Ch n M&c ích c+a quá trình chn là gim v 1ng cho sn phm. Các loi trái cây có múi có ch'a hai loi thành phn 1ng khác nhau: Flavonoid và limonoids. Flavonoid hin din kh1p trái cây có múi, chúng phân b kh1p trái. Trong dch qu phn ln trái cây có múi Flavonoids chi-m m'c th%p nh%t, trong quá trình chun b nguyên liu ch- bi-n qu th0ng b nhi>m mt vài mãnh màng bao c+a múi bi n-u nh;ng phn này c loi nhanh chóng thì v 1ng gim có k-t qu. 2.4.3 Làm sch Các múi bi sau khi chn xong r7a nhanh di vòi nc, sau ó c r7a -n khi sch NaOH ho$c ta có th* r7a trong nc có pha 1% acid citric. #* bi-t c sch NaOH hay cha, ta nh9 thuc th7 Phenolphtalein lên múi bi r7a sch, n-u có hng thì trên múi còn NaOH (r7a cha sch), n-u ã r7a sch khi nh9 Phenolphtalein lên thì không màu. 2.4.4 Ép Công on ép nh hng r%t quan trng -n quá trình ch- bi-n, $c bit hiu su%t thu hi. Quá trình ép phi m bo sao cho hiu su%t thu hi dch cao nh%t Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xx 2.5 Thành ph7n ph gia b; sung 2.5.1. ng i. Aspartame Hình 4: Công thc cu t5o c'a Aspartame Là ch%t ngt không 0ng có giá tr thng mi cao. Là ch%t ngt peptid, Aspartame có v r%t ging v succrose. Aspartame c dùng nh ch%t ngt ít sinh nng lng cho các thc phm dành cho ng0i n kiêng, 100 gam succrose có th* thay th- b6ng 1gam Aspartame. Aspartame là ch%t có v ngt g%p 100 ln so vi succrose. Aspartame có kh nng hoà tan trong nc v5a + cho các phn 'ng.  nhit  phòng hoà tan >1%, hoà tan tt  pH = 4, càng gn trung tính Aspartame ít hoà tan. ii. Maltisorb Hình 5: Công thc cu t5o c'a Maltisorb Maltitol là mt 0ng có ch'c ru (mt polyol) c s7 d&ng nh mt 0ng thay th-. Nó ngt b6ng 90%  ngt c+a sucrose (0ng thông th0ng) và gn nh ng nh%t v $c tính, ngoi tr5 s hoá nâu. Nó c s7 d&ng * thay th- 0ng thông th0ng bi vì nó cung c%p ít nng lng, không làm hi rng và có mt vài nh hng nh9 -n nng  glucose máu. Th
t không may, maltitol c bi-t là nguyên nhân gây au d dày, $c bit n-u tiêu th& mt lng ln. V m$t hoá hc, matitol còn c bi-t là 4-O-F-glucopyranosyl-D-sorbitol. Trong thng mi, nó c bi-t -n vi tên Maltisorb và Maltisweet. Maltitol là mt disaccharide c sn xu%t bi Cerestar, Roquette, SPI Polyols, Inc., và Towa Chemical Industry Co., Ltd và các công ty khác. Maltitol c sn xu%t b6ng Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxi cách hydro hoá maltose t5 tinh bt. Nó s< ngt hn n-u phi trn vi nh;ng ch%t ngt khác, không b nh hng bi iu kin lnh ( hoà tan không ph& thuc vào nhit ) khi so sánh vi nh;ng 0ng ch'c ru khác, $c bit là sucrose. Nó c s7 d&ng mt cách $c bit trong sn xu%t nh;ng sn phm ngt không 0ng nh k@o c'ng, k@o cao su, chocolate, nh;ng sn phm nng và kem. Maltitol, ging nh nh;ng 0ng có ch'c ru khác, không hoá nâu ho$c tham gia phn 'ng caramel. Nó không c chuy*n hoá bi vi khun  ming, vì th- nó không làm h rng. Nó c h%p th& ch
m hn sucrose vì th- nó phù hp vi bnh ti*u 0ng hn sucrose. Giá tr nng lng thc phm c+a nó là 2,1 calo/g (8,8Kj/g), sucrose là 4 calo/g (16,7Kj/g). 2.5.2 Acid thc ph m Acid là thành phn quan trng trong th'c ung. M&c ích c+a vic b. sung acid nh6m: To v chua cho sn phm. Làm n.i b
t mùi v c+a sn phm vì mt s ch%t bay hi, ch2 n.i b
t trong môi tr0ng acid. To cm giác gii khác cho ng0i s7 d&ng. Làm gim v ngt c+a 0ng và có tác d&ng bo qun. Acid citric: C6H8O7H2O. Acid citric có nhiu trong qu chanh nên còn gi là acid chanh. Acid citric là loi acid c s7 d&ng rng rãi trong nc gii khát t5 trc -n nay vì $c tình phù hp vi hu h-t v c+a các loi trái cây. Khi hoà tan acid citric trong nc c%t, dung dch phi trong sut, v chua tinh khi-t và không có v l. Acid citric to cho th'c ung có v thm ngon so vi các acid thc phm khác. 2.5.3 Maltose dextrin Maltose dextrin là mt polysaccharide có c%u to mch thBng, không phân nhánh trong ó gm các gc D-glucose k-t hp vi nhau b6ng liên k-t α-1,4 và nó có ch2 s glucose “Dextrose Equivalent” (DE) nh9 hn 20. Maltose dextrin th0ng  dng bt tr1ng là sn phm thu c t5 s th+y phân tinh bt b1p hay khoai tây b6ng acid hay enzyme. Do maltose dextrin có ch2 s DE th%p nên v c+a nó hu nh không ngt. Chúng gn nh không có mùi, m$c dù ôi khi c?ng có mùi r%t nh@. Chúng gn nh không b nh hng bi nhit, pH và mt s y-u t khác. Maltose dextrin r%t lý tng trong nh;ng 'ng d&ng s%y phun, bi vì kh nng hòa tan cao cho phép maltodextrin k-t hp ch$t Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxii chn ra d> dàng hn. Tuy nhiên, c?ng nh tinh bt, maltose dextrin c?ng có hin tng thoái hóa n-u th0i gian tn tr; kéo dài. Maltose dextrin là ph& gia có nhiu 'ng d&ng trong công ngh thc phm và công ngh dc. Trong công ngh thc phm, maltose dextrin là ch%t c nh mùi, v; thay .i c%u trúc và tng cm quan thc phm; ch%t tr s%y; tng nng lng cho thc phm n kiêng… giúp thc phm d> hòa tan, d> tiêu hóa, tng giá tr dinh d,ng. Vì v
y, maltose dextrin c dùng trong sn xu%t s;a bt, bt trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngt, nc st, tng t… Trong công ngh dc phm, maltose dextrin là ch%t n * phi ch- thuc. 2.6 Gi*i thi.u v vitamin C Vitamin C là mt thành phn r%t quan trng, có nhiu nh%t trong bi có nhiu ch'c nng r%t quan trng. Vitamin C là mt vitamin tan trong nc, ch'c nng sinh hc c+a nó nh là mt ch%t chng oxy hóa. 2.6.1 Công thc c!u to Trong t nhiên có th* tn ti  hai dng là acid L-ascorbic và acid L-dehyroascorbic. Hình 6: Công thc cu t5o c'a acid ascorbic 2.6.2 Vai trò ca vitamin C Có kh nng chng oxy hóa: vitamin C óng vai trò r%t quan trng: Vitamin C có kh nng phòng chng ung th theo hai c ch - c ch- quá trình to thành Nitrosamin (ch%t gây ung th) trong d dày và trung hòa mt s ch%t c. - Ngn ch$n quá trình sn xu%t các gc t do, loi b9 các gc t do làm gim s t.n thng DNA c?ng nh s bi-n d và s bi-n hình ác tính c+a các dòng t- bào. Vì v
y nó có kh nng bo v c th* chng li bnh ung th. Nhiu nghiên c'u cho r6ng: khi Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxiii b. sung vitamin C vào c th* có th* gim s h hi nhi>m s1c th*, gim s bi-n d hóa hc trong t- bào. #ng th0i còn th%y gim c hàm lng 8- hydroxy deoxy- guanosin, gim kh nng m1c bnh ung th. Vitamin C có kh nng phòng chng bnh tim mch - Bo v acid không no c+a màng t- bào: Vitamin C bo v LDL cholesterol không b oxy hóa di s tác d&ng c+a các gc t do hot ng. Vì v
y bo v c th* chng li các bnh liên quan -n tim mch nh ch'ng x v, ng mch. - Tái s7 d&ng li vitamin E, bo v m, lu thông kh9i b oxy hóa (khi b oxy hóa m, s< l1ng ng trên thành ng mch, làm cho thành ng mch m%t tính àn hi, gây ra ch'ng x v, ng mch). Gim tính c c+a thuc lá, gim m, trong máu. To iu kin loi tr5 cholesterol cho m
t. Góp phn gim huy-t áp ng mch. #ng th0i tác ng trc ti-p trong t- bào và gián ti-p b6ng cách tái to vitamin E, ch%t chng oxy hóa chính c+a màng t- bào. Chng c thy tinh th Vitamin C gi; protein c+a th+y tinh th* không b oxy hóa, ngn ng5a chng li hin tng &c th+y tinh th*. Tuy nhiên vai trò chng oxy hóa c+a vitamin C nh là mt ch%t chng oxy hóa thì còn là mt v%n  ph'c tp và di mt s iu kin nào ó thì nó có th* hot ng nh mt ch%t oxy hóa trc. Hot tính chng oxy hoá c+a vitamin C s< gim khi có s hin din c+a ion Fe (III). Vì khi ó ion Fe (III) s< b kh7 thành ion Fe (II), ion này xúc tác cho các phn 'ng t oxy hoá c+a vitamin C. Ngoài chc nng chng oxy hóa và s oxy hóa trc vitamin C còn có mt s vai trò khác: Vitamin C kích thích quá trình t.ng hp và duy trì ch%t to keo, k-t qu là tng s'c  kháng và s kh9e mnh c+a các mô: da, s&n, dây ch6ng, thành mch máu (nh%t là mao mch), rng xng (không có vitamin C, gãy xng ch
m lin). Tham gia vào quá trình t.ng hp mt vài ch%t v
n chuy*n trung gian thn kinh nh là norarenalin, duy trì kh nng t2nh táo, chú ý và t
p trung. To iu kin h%p thu s1t và nh hng -n m'c  phân b vitamin C trong t. ch'c. Tng ào thi kim loi c nh chì và các ch%t ô nhi>m khác. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxiv To iu kin * t.ng hp các catecholamin, hormon tuy-n thng th
n mà các hormon này óng vai trò quan trng trong stress. Nó giúp c+ng c s'c lc và chng , vi mt m9i. Tham gia vào c ch- mi>n dch, chng li nhi>m trùng vi khun và virus. Gim tun hoàn c+a histidin, mt ch%t trung gian gây d 'ng và mt vài tai bi-n khi có thai. 2.6.3 Ngun cung c!p vitamin C Nh;ng sn phm giàu vitamin C nh%t: Trái cây chua: cam, quýt, bi, dâu… Rau có màu s1c nh: susu, cà chua… Khoai tây mi Rau mùi, ngò tây. Nh;ng sn phm ít vitamin C nh%t: N%m, rau di-p, cà tím Nho, chui, ào. Tuy nhiên vitamin C d> dàng b phá h+y khi ti-p xúc vi không khí nên n rau nhiu, n rau xanh càng ti càng tt. Thí nghim ã ch'ng minh, mt lát da leo chut m%t 41% vitamin C n-u * ngoài không khí trong 3 gi0. 2.6.4 D!u hiu thiu vitamin C Triu ch'ng lâm sàng: chy máu li rng, d> b mang bm máu (do bi-n .i thành mch làm chúng d> v, và máu thoát ra ngoài), d> mt, m%t ngon ming, d> b nhi>m trùng, au c, ch
m lin s@o, ri lon quá trình to xng. #i vi tr: em: gy, chán n, t& máu quanh c và chy máu di da hay viêm da. 2.6.5 Tác hi ca th(a vitamin C Tác d&ng ph& chính c+a vitamin C là b tiêu chy. Dùng quá nhiu có nguy c b bnh s9i th
n. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxv 2.7 Cô c Hình 7: Thi0t b8 cô c chân không Cô $c là làm bc hi nc c+a sn phm b6ng cách un sôi. Quá trình cô $c c s7 d&ng nhiu trong công nghip  hp * sn xu%t nc qu cô $c, các loi sn phm soup khô, s;a $c và là công on ph& c+a các sn phm s%y phun. 2.7.1 Mc ích Cô $c nh6m m&c ích Tng nng  ch%t khô c+a sn phm làm tng  sinh nng lng c+a sn phm, kéo dài th0i gian bo qun vì hn ch- vi sinh v
t phát tri*n do ít nc áp su%t thm th%u cao. Gim c khi lng v
n chuy*n. 2.7.2 Các yu t k) thu
t ca quá trình cô c thc ph m Quá trình cô $c thc phm có ba thông s c bn: nhit  sôi, th0i gian sn phm lu li trong thi-t b và c0ng  bc hi. Nhit  sôi Khi ti-n hành mt quá trình cô $c thc phm ng0i ta un nóng khi sn phm ti nhit  sôi, nc trong sn phm bc hi cho -n khi nng  ch%t khô yêu cu thì ng5ng quá trình cô $c và cho sn phm ra kh9i thi-t b. Nhit  sôi c+a sn phm ph& thuc áp su%t hi  trên b m$t, nng  ch%t khô và tính ch%t v
t lý, hóa hc c+a sn phm. Khi áp su%t hi trên b m$t c+a sn phm càng th%p thì nhit  sôi c+a sn phm càng cao. Vì v
y, vic to chân không trong thi-t b cô $c s< gim c nhit  sôi c+a sn phm. Hay nói cách khác là iu ch2nh nhit  sôi b6ng cách thay .i  chân không. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxvi Khi nng  chân không trong sn phm càng ln thì nhit  sôi càng cao. Trong quá trình cô $c, nng  ch%t khô tng dn nên nhit  sôi c+a sn phm c?ng tng dn. Thi gian cô c Là th0i gian lu li c+a sn phm trong thi-t b cô $c cho s bc hi nc ra kh9i nguyên liu * t ên  khô yêu cu Th0i gian cô $c ph& thuc vào phng pháp làm vic c+a thi-t b và c0ng  bc hi c+a sn phm. Các thi-t b cho nguyên liu vào sn phm ra lien t&c và sn phm có c0ng  bc hi ln thì thi gian lu li c+a sn phm trong thi-t b càng ng1n. Cng  bc hi C0ng  bc hi c+a sn phm trao .i nhit gi;a hi nóng và sn phm bc hi. C0ng  trao .i nhit c $c trng b6ng h s truyn nhit c+a quá trình cô $c. H s truyn nhit càng ln c0ng  bc hi càng cao. 2.7.3 Phng pháp cô c Cô $c có th* ti-n hành  iu kin làm vic: Làm vic  áp su%t th0ng dùng thi-t b cô $c h. Làm vic  ch-  chân không dùng thi-t b cô $c chân không. 2.7.4 Tác dng quá trình cô c Vi mt thc phm có nng  0ng 
m $c, nó s< tr nên không thích hp i vi s phát tri*n c+a vi sinh v
t, các bào t7 không th* ny chi. Kh nng bo qun c+a dung dch 0ng do áp su%t thm th%u cao hn là nng  ch%t khô cao. 2.8 S, l(4c v sy phun Hình 8:Thi0t b8 sy phun Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxvii 2.8.1. C s khoa h c ca quá trình s!y phun S%y là quá trình làm bc hi nc ra kh9i v
t liu di tác d&ng c+a nhit. Trong quá trình s%y, nc c tách ra kh9i v
t liu nh0 s khu-ch tán do _ Chênh lch  m gi;a b m$t và bên trong v
t liu. _ Chênh lch áp su%t hi riêng phn c+a nc ti b m$t v
t liu và môi tr50ng xung quanh. Quá trình s%y phun có mt s i*m khác bit hn so vi các quá trình s%y khác. Mu nguyên liu a vào s%y phun có dng l9ng, còn sn phm thu c sau khi s%y có dng bt. Thc ch%t, mu nguyên liu khi vào thi-t b s%y s< c phân tán thành nh;ng ht nh9 li ti trong bung s%y. Chúng c ti-p xúc vi tác nhân s%y. K-t qu là hi nc c bc i nhanh chóng. Các ht sn phm c tách ra kh9i tác nhân s%y nh0 mt h thng thu hi riêng. (i) Quá trình s!y phun bao gm ba giai on c bn _ Giai on phân tán dòng nh
p liu thành nh;ng ht sng nh9 li ti (giai on phun sng) _ Giai on trn mu cn s%y và không khí nóng, khi ó s< xy ra quá trình bc hi nc trong mu. _ Giai on thu hi sn phm sau khi s%y t5 dòng khí thoát. (ii) Quá trình s!y phun có nhng u im sau _ Th0i gian ti-p xúc gi;a các ht l9ng và tác nhân s%y trong thi-t b r%t ng1n, do ó nhit  c+a mu nguyên liu em s%y không b tng quá cao. Nh0 ó s t.n th%t các hp ch%t nhy cm vi nhit  có trong mu là không áng k*. _ Sn phm s%y phun thu c là nh;ng ht có hình dng và kích thc tng i ng nh%t. TA l khi lng gi;a các c%u t7 không bay hi trong ht sn phm tng t nh trong mu l9ng ban u. _ Thi-t b s%y phun trong thc t- sn xu%t th0ng có nng su%t cao và làm vic theo nguyên t1c liên t&c. #iu này góp phn làm hin i hóa các quy trình sn xu%t công nghip. (iii) Quá trình s!y phun có nhng nhc im sau _ Không th* s7 d&ng cho nh;ng mu nguyên liu có  nht quá cao ho$c sn phm thu c yêu cu có tA trng cao. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxviii _ M3i thi-t b s%y phun th0ng c thi-t k- * sn xu%t mt s sn phm vi nh;ng tính ch%t và ch2 tiêu $c thù riêng. _ Vn u t thi-t b s%y phun khá ln khi ta so sánh vi các thi-t b s%y khác. 2.8.2 Các yu t nh hng n quá trình s!y phun Có r%t nhiu y-u t nh hng -n quá trình s%y phun nhng quan trng nh%t là các y-u t sau (i ) Nng  ch!t khô ca nguyên liu Trong quá trình s%y phun, n-u nng  ch%t khô c+a nguyên liu càng cao thì lng nc cn bc hi * sn phm t giá tr  m cho trc s< càng th%p. Nh v
y, các nhà sn xu%t s< ti-t kim c th0i gian s%y và nng lng cn cung c%p cho quá trình. Tuy nhiên, n-u nng  ch%t khô quá cao s< làm tng  nht c+a nguyên liu, gây khó khn cho quá trình to sng mù trong bung s%y, c c%u phun d> b t1c ngh<n ho$c to ht vi hình dng và kích thc không nh mong mun. (ii) Nhit  tác nhân s!y Nhit  tác nhân s%y là y-u t nh hng -n  m sn phm sau khi s%y phun. Khi c nh th0i gian s%y,  m c+a bt sn phm thu hi c s< gim i n-u nh gia tng nhit  tác nhân s%y. Tuy nhiên, n-u nhit  tác nhân s%y tng quá cao,  m cui cùng c+a sn phm s< không gim thêm nhiu. Hn n;a, vic gia tng nhit  có th* gây phân h+y mt s c c%u trong nguyên liu nhy cm vi nhit và làm tng m't tiêu hao nng lng cho toàn b quá trình. Các y-u t khác c?ng nh hng -n quá trình s%y phun là tc  bm a dòng nguyên liu vào c c%u phun sng, lu lng không khí nóng vào bung s%y, c%u to và kích thc bung s%y... Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxix (iii) Thit b s!y phun H thng s%y phun gm có các b ph
n chính là bung s%y, c c%u phun, caloriphe * c%p nhit cho tác nhân s%y, h thng qut hút và h thng thu hi sn phm. Hình 9: H. th%ng thi0t b8 sy phun (iv) C c!u phun C c%u phun có ch'c nng a nguyên liu (dng l9ng) vào bung s%y di dng bt mn (sng mù). Quá trình to sng mù s< quy-t nh kích thc các git l9ng và s phân b c+a chúng trong bung s%y, do ó s< nh hng -n giá tr b m$t truyn nhit và tc  s%y. #ây là quá trình quan trng nh%t trong k8 thu
t s%y phun. Hin nay, có ba dng c c%u phun sng: u phun áp lc, u phun ly tâm và u phun khí ng. C c!u phun áp lc: còn g i là c c!u phun mt dòng Nguyên t c hot ng Mu nguyên liu s< c nén vào u phun b6ng mt bm cao áp. Áp lc có th* lên -n 5 – 7 Mpa. Ti-p theo, mu s< thoát ra kh9i mt l3 phun có dng hình nón vi 0ng kính 0,4 – 4mm. Góc phun có th* dao ng t5 40 – 140o. u i*m áng chú ý nh%t c+a u phun áp lc là chi phí nng lng th%p. Tuy nhiên u phun áp lc d> ngh<n và không th* s7 d&ng cho các mu dng huyn phù có nng  cao. Theo M&mdar (1995), nng su%t thi-t k- các u phun áp lc th0ng không cao (không ln hn 100lit/gi0), do ó * tng nng su%t hot ng c+a thi-t b s%y phun, ng0i ta th0ng b trí h thng gm nhiu u phun áp lc trong bung s%y. Hình 10. C, cu phun áp l!c Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxx C c!u phun ly tâm Nguyên t c hot ng #u phun ly tâm có c%u to dng =a. Mu nguyên liu s< c bm vào tâm c+a =a. Ng0i ta s7 d&ng khí nén * làm quay =a. Do tác ng quay c+a =a và s thoát ra c+a khí nén, mu nguyên liu s< di chuy*n v phía thành =a, va 
p vào các rãnh trên =a và c phân tán thành các ht nh9 li ti. Góc phun ra là 180o nên các ht l9ng s< chuy*n ng ngang 
p vào thành bung s%y. Khi ó, chúng b thay .i phng t ngt và to nên mt h3n hp sng b&i xoáy ri di chuy*n xung phía bung s%y. Thông th0ng, tc  quay c+a =a dao ng trong khong 10.000 – 30.000 vòng/phút. #=a quay c thi-t k- vi nhiu rãnh nh9 xung quanh. Các rãnh này có hình dng và kích thc khác nhau ph& thuc vào tính ch%t c+a sn phm và nng su%t hot ng c+a thi-t b. Thông th0ng, các rãnh có hình tròn, ch; nh
t ho$c oval. u i*m chính c+a c c%u phun ly tâm là có th* to ra c các ht sn phm có  ng u cao. M$t khác, u phun ly tâm ít b t1c ngh<n khi mu s%y có dng huyn phù mn. Chúng c?ng có th* s7 d&ng cho nh;ng mu có  nht cao. Nng su%t hot ng hot ng c+a u phun ly tâm có th* lên -n 200 t%n/gi0. Tuy nhiên, do góc phun là 180o, các bung s%y th0ng c thi-t k- vi 0ng kính khá ln. C c!u phun b*ng khí ng: còn g i là c c!u phun hai dòng Nguyên t c hot ng Mu nguyên liu c bm vào u phun theo ng trung tâm. Tác nhân s%y s< theo ng  phn biên u phun i vào bung s%y. Trong tr0ng hp này, góc phun dao ng t5 20 – 60o ph& thuc vào c%u to c+a u phun. u i*m c+a c c%u phun b6ng khí ng là có th* s7 d&ng cho các mu dng huyn phù ho$c mu có  nht cao. Nng su%t hot ng c+a u phun b6ng khí ng có th* lên -n 1000 Kg nguyên liu/gi0. Tuy nhiên, u phun khí ng tiêu tn nhiu nng lng. Theo M&umdar (1995), * phun 1 kg nguyên liu trung bình cn 0,5 m3 khí nén. Dng u phun này ít c s7 d&ng trong công nghip thc phm. (v) Bung s!y Bung s%y là ni hòa trn mu s%y (dng sng mù) và tác nhân s%y (không khí nóng). Bung s%y phun có th* có nhiu hình khác nhau nhng ph. bi-n nh%t là bung s%y hình tr& 'ng, áy côn. Kích thc bung s%y (chiu cao, 50ng kính..) c thi-t k- ph& thuc vào kích thc các ht l9ng và qu8 o chuy*n ng c+a chúng, t'c là ph& thuc vào kích thc các ht l9ng và qu8 o chuy*n ng c+a chúng, t'c là ph& thuc vào loi c c%u phun s7 d&ng. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xxxi Da vào hng chuy*n ng c+a dòng nguyên liu và tác nhân s%y trong bung s%y, ta có ba tr0ng hp sau ây Dòng nguyên liu và tác nhân s!y chuyn ng cùng chiu #u phun nguyên liu và c7a vào cho tác nhân s%y c?ng c b trí trên 2nh bung s%y. Dòng nguyên liu qua c c%u phun to sng mù cùng hòa trn vi tác nhân s%y và di chuy*n xung phía áy bung s%y. C ba loi c phun (ly tâm, áp lc, khí ng) u có th* áp d&ng trong tr0ng hp này. Nhit  bt sn phm thu c s< th%p hn nhit  tác nhân s%y ti c7a bung s%y. #ây c?ng là tr0ng hp ph. bi-n nh%t c s7 d&ng trong công nghip thc phm. Dòng nguyên liu và tác nhân s!y chuyn ng ngc chiu #u phun nguyên liu c b trí trên 2nh bung s%y và các git l9ng s< chuy*n ng theo chiu t5 trên xung. Ngc li, c7a vào c+a tác nhân s%y c b trí  phn bên di thi-t b và không khí nóng s< chuy*n theo chiu t5 di lên. Thông th0ng, c7a thoát chính cho bt sn phm c $t phía di 2nh bung. Trong tr0ng hp này nhit  bt sn phm thu c s< cao hn nhit  tác nhân s%y ti c7a thoát. #iu này thích hp cho nh;ng sn phm bt thô yêu cu có tA trng cao ho$c có  xp thích hp. Loi có c%u phun th0ng s7 d&ng là u phun b6ng khí ng ho$c u b6ng áp lc. Dng h%n hp C7a vào cho tác nhân s%y c b trí trên 2nh thi-t b, do ó không khí nóng s< chuy*n ng theo chiu t5 trên xung và thoát ra phía bên di thi-t b. Ngc li, u phun nguyên liu c b trí gn v trí trung tâm c+a thân bung s%y. #u tiên các ht l9ng nguyên liu s< chuy*n ng theo chiu t5 di lên * hòa trn vi tác nhân s%y. Nh v
y, nguyên liu và tác nhân s%y chuy*n ng ngc chiu nhau. Sau quá trình bay hi m, bt sn phm c hình thành, chúng chuy*n ng theo chiu t5 trên xung phia áy thi-t b và c thu hi ch+ y-u ti c7a thoát  áy bung s%y. Nh v
y,  giai on sau, các ht nguyên liu dng bt chuy*n ng cùng chiu tác nhân s%y. Tr0ng hp này s7 d&ng cho các sn phm dng bt thô và khi kích thc bung s%y b gii hn. (vi) Tác nhân s!y Không khí nóng là tác nhân s%y thông d&ng nh%t. #* gia nhit không khí ta có th* s7 d&ng nh;ng tác nhân và phng pháp gia nhit khác nhau. Vic chn tác nhân gia nhit cho không khí ph& thuc vào ngun ._.cid by nong do duong 0.3 12 20 3.2 0.166007 2.87231 3.52769 0.3 12.5 20 3.85 0.166007 3.52231 4.17769 0.3 13 20 3.05 0.166007 2.72231 3.37769 0.35 12 20 3.25 0.166007 2.92231 3.57769 0.35 12.5 20 3.8 0.166007 3.47231 4.12769 0.35 13 20 3.2 0.166007 2.87231 3.52769 0.4 12 20 2.9 0.166007 2.57231 3.22769 0.4 12.5 20 4.1 0.166007 3.77231 4.42769 0.4 13 20 2.9 0.166007 2.57231 3.22769 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cam quan mui by nong do acid -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.4 60 3.3 X 0.3 60 3.36667 X Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lxxxvi 0.35 60 3.41667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.3 - 0.35 -0.05 0.267556 0.3 - 0.4 0.0666667 0.267556 0.35 - 0.4 0.116667 0.267556 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for cam quan mui by nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 13 60 3.05 X 12 60 3.11667 X 12.5 60 3.91667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 12 - 12.5 *-0.8 0.267556 12 - 13 0.0666667 0.267556 12.5 - 13 *0.866667 0.267556 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. 3.3 V Analysis of Variance for cam quan vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do acid 1.2 2 0.6 1.42 0.2445 B:nong do duong 70.2333 2 35.1167 83.11 0.0000 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lxxxvii INTERACTIONS AB 20.0667 4 5.01667 11.87 0.0000 RESIDUAL 72.25 171 0.422515 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 163.75 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for cam quan vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 3.41667 nong do acid 0.3 60 3.51667 0.0839161 3.35102 3.68231 0.35 60 3.41667 0.0839161 3.25102 3.58231 0.4 60 3.31667 0.0839161 3.15102 3.48231 nong do duong 12 60 3.2 0.0839161 3.03435 3.36565 12.5 60 4.26667 0.0839161 4.10102 4.43231 13 60 2.78333 0.0839161 2.61769 2.94898 nong do acid by nong do duong 0.3 12 20 3.65 0.145347 3.36309 3.93691 0.3 12.5 20 3.85 0.145347 3.56309 4.13691 0.3 13 20 3.05 0.145347 2.76309 3.33691 0.35 12 20 2.9 0.145347 2.61309 3.18691 0.35 12.5 20 4.3 0.145347 4.01309 4.58691 0.35 13 20 3.05 0.145347 2.76309 3.33691 0.4 12 20 3.05 0.145347 2.76309 3.33691 0.4 12.5 20 4.65 0.145347 4.36309 4.93691 0.4 13 20 2.25 0.145347 1.96309 2.53691 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lxxxviii Multiple Range Tests for cam quan vi by nong do acid -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.4 60 3.31667 X 0.35 60 3.41667 X 0.3 60 3.51667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.3 - 0.35 0.1 0.234258 0.3 - 0.4 0.2 0.234258 0.35 - 0.4 0.1 0.234258 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for cam quan vi by nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 13 60 2.78333 X 12 60 3.2 X 12.5 60 4.26667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 12 - 12.5 *-1.06667 0.234258 12 - 13 *0.416667 0.234258 12.5 - 13 *1.48333 0.234258 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lxxxix 4 Kt qu cm quan t l pha loãng 4.1 Màu s
c Analysis of Variance for cam quan mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do chat kho 0.466667 2 0.233333 0.45 0.6379 B:ti le pha loang 26.8667 2 13.4333 26.03 0.0000 INTERACTIONS AB 0.866667 4 0.216667 0.42 0.7939 RESIDUAL 41.8 81 0.516049 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 70.0 89 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for cam quan mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 90 4.0 nong do chat kho 40Bx 30 3.96667 0.131155 3.70571 4.22762 42Bx 30 4.1 0.131155 3.83904 4.36096 45Bx 30 3.93333 0.131155 3.67238 4.19429 ti le pha loang Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xc 1:8 30 4.3 0.131155 4.03904 4.56096 1:12 30 3.23333 0.131155 2.97238 3.49429 1:10 30 4.46667 0.131155 4.20571 4.72762 nong do chat kho by ti le pha loang 40Bx 1:8 10 4.3 0.227167 3.84801 4.75199 40Bx 1:12 10 3.1 0.227167 2.64801 3.55199 40Bx 1:10 10 4.5 0.227167 4.04801 4.95199 42Bx 1:8 10 4.4 0.227167 3.94801 4.85199 42Bx 1:12 10 3.5 0.227167 3.04801 3.95199 42Bx 1:10 10 4.4 0.227167 3.94801 4.85199 45Bx 1:10 10 4.2 0.227167 3.74801 4.65199 45Bx 1:8 10 4.5 0.227167 4.04801 4.95199 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cam quan mau sac by nong do chat kho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45Bx 30 3.93333 X 40Bx 30 3.96667 X 42Bx 30 4.1 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 40Bx - 42Bx -0.133333 0.36905 40Bx - 45Bx 0.0333333 0.36905 42Bx - 45Bx 0.166667 0.36905 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xci Multiple Range Tests for cam quan mau sac by ti le pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:12 30 3.23333 X 1:8 30 4.3 X 1:10 30 4.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1:8 – 1:12 *1.06667 0.36905 1:8 – 1:10 -0.166667 0.36905 1:12 – 1:10 *-1.23333 0.36905 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. 4.2 Mùi Multiple Range Tests for cam quan mui by nong do chat kho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 42Bx 30 3.43333 X 40Bx 30 3.43333 X 45Bx 30 3.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 40Bx - 42Bx 0.0 0.42024 40Bx - 45Bx -0.0333333 0.42024 42Bx - 45Bx -0.0333333 0.42024 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xcii Analysis of Variance for cam quan mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ti le pha loang 4.42222 2 2.21111 3.30 0.0417 B:nong do chat kho 0.0222222 2 0.0111111 0.02 0.9835 INTERACTIONS AB 1.57778 4 0.394444 0.59 0.6712 RESIDUAL 54.2 81 0.669136 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 60.2222 89 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for cam quan mui with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 90 3.44444 ti le pha loang 1:8 30 3.56667 0.149347 3.26951 3.86382 1:12 30 3.13333 0.149347 2.83618 3.43049 1:10 30 3.63333 0.149347 3.33618 3.93049 nong do chat kho 40Bx 30 3.43333 0.149347 3.13618 3.73049 42Bx 30 3.43333 0.149347 3.13618 3.73049 45Bx 30 3.46667 0.149347 3.16951 3.76382 ti le pha loang by nong do chat kho 1:8 40Bx 10 3.7 0.258677 3.18531 4.21469 1:8 42Bx 10 3.3 0.258677 2.78531 3.81469 1:8 45Bx 10 3.7 0.258677 3.18531 4.21469 1:12 40Bx 10 3.0 0.258677 2.48531 3.51469 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xciii 1:12 42Bx 10 3.3 0.258677 2.78531 3.81469 1:12 45Bx 10 3.1 0.258677 2.58531 3.61469 1:10 40Bx 10 3.6 0.258677 3.08531 4.11469 1:10 42Bx 10 3.7 0.258677 3.18531 4.21469 1:10 45Bx 10 3.6 0.258677 3.08531 4.11469 Multiple Range Tests for cam quan mui by ti le pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:12 30 3.13333 X 1:8 30 3.56667 X 1:10 30 3.63333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------ -------------------------------------------- 1:8 – 1:12 *0.433333 0.42024 1:12 – 1:10 -0.0666667 0.42024 1:12 – 1:10 *-0.5 0.42024 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. 4.3 V Analysis of Variance for cam quan vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do chat kho 3.28889 2 1.64444 2.18 0.1192 B:ti le pha loang 3.48889 2 1.74444 2.32 0.1051 INTERACTIONS AB 1.77778 4 0.444444 0.59 0.6707 RESIDUAL 61.0 81 0.753086 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xciv -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 69.5556 89 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for cam quan vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 90 3.77778 nong do chat kho 40Bx 30 3.53333 0.158439 3.21809 3.84858 42Bx 30 4.0 0.158439 3.68476 4.31524 45Bx 30 3.8 0.158439 3.48476 4.11524 ti le pha loang 1:8 30 3.9 0.158439 3.58476 4.21524 1:12 30 3.5 0.158439 3.18476 3.81524 1:10 30 3.93333 0.158439 3.61809 4.24858 nong do chat kho by ti le pha loang 40Bx 1:8 10 3.9 0.274424 3.35398 4.44602 40Bx 1:12 10 3.1 0.274424 2.55398 3.64602 40Bx 1:10 10 3.6 0.274424 3.05398 4.14602 42Bx 1:8 10 4.0 0.274424 3.45398 4.54602 42Bx 1:12 10 3.7 0.274424 3.15398 4.24602 42Bx 1:10 10 4.3 0.274424 3.75398 4.84602 45Bx 1:8 10 3.8 0.274424 3.25398 4.34602 45Bx 11:12 10 3.7 0.274424 3.15398 4.24602 45Bx 1:10 10 3.9 0.274424 3.35398 4.44602 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cam quan vi by nong do chat kho -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xcv -------------------------------------------------------------------------------- 40Bx 30 3.53333 X 45Bx 30 3.8 XX 42Bx 30 4.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 40Bx - 42Bx *-0.466667 0.445823 40Bx - 45Bx -0.266667 0.445823 42Bx - 45Bx 0.2 0.445823 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for cam quan vi by ti le pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:12 30 3.5 X 1:8 30 3.9 X 1:10 30 3.93333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2,5:20 – 1,5:20 0.4 0.445823 2,5:20 - 2:20 -0.0333333 0.445823 1,5:20 - 2:20 -0.433333 0.445823 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 5 M c  tin cy ca các cm quan viên 5.1 Thí nghim chn Analysis of Variance for diem cam quan mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xcvi MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 8,64444 9 ,960494 3,95 , 1 B:nong do NaOH va 27,2 8 3,4 14,00 , 0 RESIDUAL 39,3556 162 ,242936 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 75,2 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THU HONG 18 3,94444 X TAN 18 3,94444 X NGA 18 4,11111 XX THUA 18 4,11111 XX THONG 18 4,22222 XXX PHUNG 18 4,33333 XX ANH TU 18 4,5 X HUYEN 18 4,5 X XUYEN 18 4,5 X CHIEM BICH VAN 18 4,5 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for diem cam quan mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 2,33889 9 ,259877 ,27 ,9820 B:nong do NaOH va 10,3 8 1,2875 1,33 ,2299 RESIDUAL 156,311 162 ,964883 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xcvii -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 168,95 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan mui by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- CHIEM BICH VAN 18 3,61111 X THONG 18 3,72222 X HUYEN 18 3,72222 X THUA 18 3,77778 X PHUNG 18 3,77778 X NGA 18 3,77778 X ANH TU 18 3,94444 X TAN 18 3,94444 X XUYEN 18 3,94444 X THU HONG 18 3,94444 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for diem cam quan vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 11,9389 9 1,32654 2,21 , 241 B:nong do NaOH va 40,9778 8 5,12222 8,52 , 0 RESIDUAL 97,4111 162 ,601303 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 150,328 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xcviii Multiple Range Tests for diem cam quan vi by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THONG 18 2,66667 X THU HONG 18 2,72222 XX NGA 18 2,72222 XX THUA 18 2,72222 XX TAN 18 2,72222 XX PHUNG 18 2,83333 XXX XUYEN 18 3,22222 XX ANH TU 18 3,22222 XX HUYEN 18 3,27778 X CHIEM BICH VAN 18 3,27778 X -------------------------------------------------------------------------------- 5.2 Thí nghim kho sát t l aspartame/maltisorb Analysis of Variance for diem cam quan mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 12,5778 9 1,39753 4,81 , 0 B:ty le aspartame 1,2 8 ,15 ,52 ,8427 RESIDUAL 47,0222 162 ,290261 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 60,8 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xcix Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PHUNG 18 3,66667 X THONG 18 3,66667 X HUYEN 18 4,11111 X XUYEN 18 4,11111 X CHIEM BICH VAN 18 4,11111 X ANH TU 18 4,11111 X TAN 18 4,38889 X THUA 18 4,38889 X THU HONG 18 4,38889 X NGA 18 4,38889 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for diem cam quan mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 1,77778 9 ,197531 ,66 ,7409 B:ty le aspartame 6,0 8 ,75 2,52 , 131 RESIDUAL 48,2222 162 ,297668 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 56,0 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan mui by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THU HONG 18 3,55556 X TAN 18 3,55556 X NGA 18 3,55556 X THUA 18 3,55556 X Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang c THONG 18 3,66667 X PHUNG 18 3,66667 X HUYEN 18 3,77778 X XUYEN 18 3,77778 X CHIEM BICH VAN 18 3,77778 X ANH TU 18 3,77778 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for diem cam quan vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 16,6444 9 1,84938 3,46 , 6 B:ty le aspartame 14,4444 8 1,80556 3,38 , 13 RESIDUAL 86,5556 162 ,534294 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 117,644 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan vi by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PHUNG 18 3,61111 X THONG 18 3,61111 X HUYEN 18 3,88889 X XUYEN 18 3,88889 X CHIEM BICH VAN 18 3,88889 X ANH TU 18 4,0 XX TAN 18 4,38889 X NGA 18 4,38889 X THU HONG 18 4,38889 X Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang ci THUA 18 4,38889 X -------------------------------------------------------------------------------- 5.3 thí nghim pha loãng Analysis of Variance for diem cam quan mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 7,13333 9 ,792593 ,95 ,4815 B:ty le pha loang 57,1778 17 3,3634 4,04 , 0 RESIDUAL 127,267 153 ,831808 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 191,578 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan mau sac by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- NGA 18 3,44444 X ANH TU 18 3,5 XX THONG 18 3,66667 XX THU HONG 18 3,83333 XX CHIEM BICH VAN 18 3,83333 XX PHUNG 18 3,88889 XX XUYEN 18 3,88889 XX HUYEN 18 4,0 XX THUA 18 4,0 XX TAN 18 4,05556 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for diem cam quan mui - Type III Sums of Squares Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang cii -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 11,5333 9 1,28148 2,23 , 228 B:ty le pha loang 31,9111 17 1,87712 3,27 , 0 RESIDUAL 87,8667 153 ,574292 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 131,311 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan mui by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- THONG 18 3,0 X CHIEM BICH VAN 18 3,0 X ANH TU 18 3,05556 XX THU HONG 18 3,27778 XXX XUYEN 18 3,27778 XXX HUYEN 18 3,33333 XXXX THUA 18 3,33333 XXXX NGA 18 3,5 XXX TAN 18 3,66667 XX PHUNG 18 3,77778 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for diem cam quan vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:ten cam quan vie 14,1611 9 1,57346 2,48 , 114 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang ciii B:ty le pha loang 17,6944 17 1,04085 1,64 , 606 RESIDUAL 97,1389 153 ,634895 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 128,994 179 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for diem cam quan vi by ten cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- CHIEM BICH VAN 18 3,16667 X THONG 18 3,22222 X HUYEN 18 3,44444 XX TAN 18 3,5 XX THUA 18 3,5 XX THU HONG 18 3,66667 XXX XUYEN 18 3,77778 XX ANH TU 18 3,77778 XX PHUNG 18 3,88889 XX NGA 18 4,11111 X -------------------------------------------------------------------------------- ._.