Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH …………………………………………………………… NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NEM CHUA Chuyên ngành: VI SINH VẬT LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG TPHCM, tháng 8 năm 2005 LỜI CÁM ƠN Con xin gởi ngàn lời kính yêu đến ba má - những người đã không quản nhọc nhằn để nuôi dưỡng và dạy dỗ con khôn lớn thành người. Con thật sự hạnh phúc và may mắn khi được làm con gái của ba má. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS - TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG _ người đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô khoa Sinh nói chung và các thầy cô bộ môn Vi sinh nói riêng của trường Đại học Sư Phạm TPHCM _ những người đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt những năm học qua. Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô của phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa TPHCM _ những người đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thật tốt cho em hoàn thành luận văn này. Xin cám ơn các anh chị em, bạn bè và những người thân yêu đã động viên, an ủi, giúp tôi có thêm niềm tin và nghị lực để hoàn thành tốt luận văn này. NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG. MUÏC LUÏC Lôøi caûm ôn. Toùm taét. Muïc luïc. Danh muïc caùc kyù hieäu, caùc chöõ vieát taét. Danh muïc caùc baûng. Danh muïc caùc hình, sô ñoà vaø ñoà thò. Trang MÔÛ ÑAÀU ------------------------------------------------------------------------- 1 Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU----------------------------------------- 4 1.1 Sô löôïc veà lòch söû leân men lactic-------------------------------------- 4 1.2 Heä vi sinh vaät trong thöïc phaåm leân men töø thòt --------------------- 5 1.3 Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic ----------------------------------- 7 1.4 Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån lactic------------------------------------------ 9 1.5 Söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic ------------------10 1.6 Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic ---------------------------------12 1.6.1 Leân men lactic ñoàng hình--------------------------------------13 1.6.2 Leân men lactic dò hình------------------------------------------15 1.7 Kyõ thuaät saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam---------------------------16 1.8 Nhöõng kyõ thuaät saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø thòt trong vaø ngoaøi nöôùc ------------------------------------------------------------------19 1.8.1 Caùc saûn phaåm leân men töø thòt ôû nöôùc ngoaøi ----------------19 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19 1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20 1.8.1.3 Nham (Thaùi Lan) ------------------------------------20 1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21 1.8.1.5 Laïp xöôûng UÙc----------------------------------------22 1.8.1.6 Thòt boø khoâ (Philippines)---------------------------23 1.8.2 Caùc saûn phaåm nem chua ôû Vieät Nam-----------------------24 1.8.2.1 Nem chua mieàn Trung------------------------------24 a) Nem chua Ninh Hoøa (Nha Trang-Khaùnh Hoøa) ------24 b) Nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh)---------------------25 1.8.2.2 Nem chua mieàn Baéc --------------------------------26 a) Nem chua Thanh Hoùa------------------------------------26 b) Nem laøng Veõ ----------------------------------------------27 1.8.2.3 Nem chua mieàn Nam -------------------------------27 a) Nem chua Thuû Ñöùc---------------------------------------27 b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28 c) Nem chua “OÂng Maäp” -----------------------------------29 1.9 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men vaø baûo quaûn nem chua---------------------------33 1.9.1 Nhieät ñoä ----------------------------------------------------------33 1.9.2 Ñoä aåm-------------------------------------------------------------33 1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33 1.9.4 Haøm löôïng ñöôøng -----------------------------------------------34 1.9.5 Haøm löôïng muoái ------------------------------------------------34 1.9.6 Caùc yeáu toá sinh hoïc---------------------------------------------35 1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35 1.10 Nhöõng vaán ñeà coøn toàn ñoïng trong saûn xuaát nem chua theo phöông phaùp truyeàn thoáng --------------------------------------------35 1.10.1 Moät soá nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp leân men truyeàn thoáng--------------------------------------------------------------35 1.10.2 Nhöõng haïn cheá trong nghieân cöùu nem chua---------------37 1.10.3 Moät soá vaán ñeà caàn khaéc phuïc trong cheá bieán nem chua theo phöông phaùp leân men truyeàn thoáng -------------42 Chöông 2: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ----------45 2.1 Ñoái töôïng vaø vaät lieäu nghieân cöùu -------------------------------------45 2.1.1 Ñoái töôïng nghieân cöùu ------------------------------------------45 2.1.2 Hoùa chaát ----------------------------------------------------------47 2.1.3 Caùc loaïi moâi tröôøng nuoâi caáy ---------------------------------48 2.1.4 Thieát bò vaø duïng cuï ---------------------------------------------50 2.2 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian tieán haønh thí nghieäm -------------------------51 2.3 Phöông phaùp nghieân cöùu------------------------------------------------51 2.3.1 Xaùc ñònh soá löôïng teá baøo theo phöông phaùp Koch --------51 2.3.1.1 Phöông phaùp laáy maãu -------------------------------51 2.3.1.2 Phöông phaùp pha loaõng maãu -----------------------52 2.3.1.3 Phöông phaùp caáy maãu -------------------------------53 2.3.1.4 Caùch ñeám----------------------------------------------55 2.3.2 Ñònh löôïng acid lactic trong maãu nem chua ----------------56 2.3.3 Ño pH -------------------------------------------------------------57 2.3.4 Khaûo saùt yeáu toá ñoä aåm-----------------------------------------57 2.3.5 Khaûo saùt yeáu toá bao bì -----------------------------------------57 2.3.6 Boå sung chaát choáng moác vaøo bao bì -------------------------58 2.3.7 AÛnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm-------------------------------59 2.3.8 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua thöû nghieäm -------------------------------------------------60 2.3.9 Phöông phaùp so haøng khi ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm maãu nem chua ñoái chöùng vaø thöû nghieäm--------60 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN-------------------------------------63 3.1 Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì ----------------------------------63 3.2 Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn maãu nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%----------------------------------------------67 3.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng saûn phaåm nem chua----------------------------------------------------------------67 3.3.1 Chaát löôïng caûm quan maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc --------67 3.3.2 Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC ñoái vôùi maãu ñoái chuùng vaø giaáy loïc--------------------------------------------68 3.3.3 Söï thay ñoåi pH ôû 30oC vaø O-4oC ----------------------------69 3.3.3.1 Maãu ñoái chöùng----------------------------------------69 3.3.3.2 Maãu giaáy loïc -----------------------------------------70 3.3.4 Haøm löôïng acid lactic ôû 30oC vaø O-4oC---------------------73 3.3.4.1 Maãu ñoái chöùng---------------------------------------73 3.3.4.2 Maãu giaáy loïc -----------------------------------------74 3.3.5 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------------76 3.3.5.1 Vi khuaån lactic---------------------------------------76 3.3.5.2 Toång soá vi khuaån hieáu khí -------------------------79 3.3.6 Bieán ñoåi vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính gaïo ------------------------------------------------------------------------83 3.3.7 Boå sung 1% thính gaïo ---------------------------------------83 3.3.8 Boå sung 5% thính gaïo ---------------------------------------84 3.3.9 Boå sung 7% thính gaïo ---------------------------------------86 3.3.10 Boå sung 10% thính gaïo--------------------------------------87 3.4 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua thöû nghieäm----------------------------------------------------------------90 3.4.1 Chaát löôïng caûm quan-------------------------------------------90 3.4.2 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men -----------91 KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ---------------------------------------------------93 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO DANH MUÏC CAÙC KYÙ HIEÄU, CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT Log logarit EMP Embden-Meyerhoff PP Pentozophosphat MRS De Man-Rogosa-Share ÑC Maãu ñoái chöùng ÑCT Maãu ñoái chöùng ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC ø ÑCL Maãu ñoái chöùng ñöôïc baûo quaûn ôû O-4oC GL Maãu giaáy loïc GLT Maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC GLL Maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû O-4oC DANH MUÏC CAÙC BAÛNG. Baûng 2.1: Baûng ñieåm -----------------------------------------------------------------61 Baûng 2.2: Phieáu ñieåm ----------------------------------------------------------------62 Baûng 3.1: Ñaùnh giaù caùc loaïi bao bì ------------------------------------------------63 Baûng 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng------------------------------------------------------------------ 69 Baûng 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc--------------------------------------------------------------------70 Baûng 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng--------------------------------------------------------- 73 Baûng 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc -----------------------------------------------------------74 Baûng 3.6: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC---------------------------------------------------------- 76 Baûng 3.7: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------77 Baûng 3.8: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------79 Baûng 3.9: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------80 Baûng 3.10: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men------------------------------------------------83 Baûng 3.11: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men---------------------------------------------- 84 Baûng 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men -----------------------------------------------86 Baûng 3.13: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men------------------------------------------------ 87 Baûng 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5ngaøy leân men------------------------------------------------------91 DANH MUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ, HÌNH VAØ ÑOÀ THÒ. Sô ñoà 1.1: Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic ------------------------------------ 8 Sô ñoà 1.2: Quaù trình leân men lactic ñoàng hình -----------------------------------13 Sô ñoà 1.3: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic ñoàng hình--------------14 Sô ñoà 1.4: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic dò hình -----------------15 Sô ñoà 1.5: Quaù trình leân men lactic dò hình ---------------------------------------15 Sô ñoà 1.6: Quy trình saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam ---------------------------18 Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa-------------------------------------------------------------25 Hình 1.8: Nem Bình Ñònh ------------------------------------------------------------26 Hình 1.9: Nem laøng Veõ---------------------------------------------------------------27 Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc ------------------------------------------------------------28 Hình 1.11: Nem Lai Vung -----------------------------------------------------------29 Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”---------------------------------------------------------29 Sô ñoà 1.13: Quy trình saûn xuaát nem “OÂng Maäp” --------------------------------31 Sô ñoà 1.14: Saûn xuaát nem chua vôùi thòt leân men tröôùc--------------------------41 Sô ñoà 2.1: Quy trình saûn xuaát nem chua thöû nghieäm ---------------------------46 Hình 2.2: Ví duï veà phöông phaùp pha loaõng maãu ------------------------------- 52 Hình 3.1: Caùc loaïi bao bì-------------------------------------------------------------66 Ñoà thò 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng -----------------------------------------------------------------69 Ñoà thò 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc -------------------------------------------------------------------70 Ñoà thò 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng --------------------------------------------------------73 Ñoà thò 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc-----------------------------------------------------------74 Ñoà thò 3.6: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC --------------------------------------------------77 Ñoà thò 3.7: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC --------------------------------------------------78 Ñoà thò 3.8: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ------------------------------------79 Ñoà thò 3.9: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC---------------------------------------80 Hình 3.10: Khuaån laïc cuûa vi khuaån lactic trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC -----------------------------------81 Hình 3.11: Khuaån laïc cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC -------------------------82 Ñoà thò 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ----------------------------------------------83 Hình 3.13: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men 84 Ñoà thò 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------85 Hình 3.15: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------85 Ñoà thò 3.16: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------86 Hình 3.17: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------87 Ñoà thò 3.18: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------88 Hình 3.19: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------88 Ñoà thò 3.20: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men -------------------------------------------91 Hình 3.21: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng------------------------------------------------------------------- 92 1 MÔÛ ÑAÀU Vieäc söû duïng hoaït ñoäng soáng cuûa vi sinh vaät noùi chung, vi khuaån lactic noùi rieâng ñeå cheá bieán thöùc aên trong ñôøi soáng ñöôïc loaøi ngöôøi bieát ñeán töø raát laâu. Töø nhöõng nguyeân lieäu ñôn giaûn, reû tieàn vaø baèng con ñöôøng leân men lactic, con ngöôøi ñaõ cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm giaøu dinh döôõng hôn, hôïp khaåu vò hôn vaø coù theå baûo quaûn laâu hôn. Tuøy vaøo nguoàn nguyeân lieäu vaø taäp quaùn cuûa moãi daân toäc, moãi quoác gia seõ taïo neân nhöõng moùn aên mang ñaäm baûn saéc truyeàn thoáng. Caùc thöïc phaåm leân men phaûi keå ñeán nhö: nem chua Tocino vaø xuùc xích Longanisa cuûa Philippines; Nham vaø toâm chua Kungchom cuûa Thaùi Lan; xuùc xích Salami cuûa Australia; söõa chua cuûa Srilanca; cuû caûi chua Takuan Zuke cuûa Nhaät Baûn; kim chi cuûa Haøn Quoác; döa, caø, haønh muoái, maém toâm vaø ñaëc bieät laø nem chua cuûa Vieät Nam. Ñaây laø nhöõng saûn phaåm ñeàu coù höông vò ñoäc ñaùo, thôm ngon, giaøu dinh döôõng, khaùc xa vôùi tính chaát cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu vaø laøm chaäm quaù trình hö hoûng. Nem chua laø saûn phaåm leân men töø thòt töôi, ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp coå truyeàn laâu ñôøi. Trong thaønh phaàn cuûa nem, thòt laø nguyeân lieäu chính ñöôïc phoái troän vôùi caùc phuï gia vaø ñöôïc vi sinh vaät nhieãm vaøo. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men nem chua laø quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic nhôø hoaït ñoäng cuûa nhoùm vi khuaån lactic trong töï nhieân. ÔÛ Vieät Nam, nem chua laø moät loaïi ñaëc saûn coù höông vò thôm ngon vaø laø moùn aên khoâng theå thieáu trong moãi gia ñình vaøo caùc ngaøy leã, gioã, Teát hoaëc hoïp maët gia ñình vaø beø baïn. Nem chua thu huùt moïi ngöôøi ôû vò chua, cay, ngoït, buøi,… raát ñaëc tröng. Ñaây laø moät moùn aên duø coù aên nhieàu vaãn 2 khoâng deã ngaùn. Noåi tieáng veà moùn nem chua khoâng theå khoâng nhaéc ñeán nhöõng caùi teân ñaõ gaén lieàn vôùi noù haøng chuïc naêm nay nhö: nem chua Ninh Hoøa (Nha Trang–Khaùnh Hoøa), nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh), nem chua Thanh Hoùa, nem chua Hueá, nem chua laøng Veõ, nem chua Thuû Ñöùc (TpHCM), nem chua Lai Vung (Sa Ñeùc–Ñoàng Thaùp) vaø chaéc chaén phaûi nhaéc ñeán nem chua “OÂNG MAÄP” (Myõ Thuaän–Tieàn Giang). Ngaøy nay, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi, möùc soáng cuûa con ngöôøi ngaøy caøng naâng cao vaø nhu caàu cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ña daïng vaø phong phuù hôn. Vì vaäy nem chua khoâng nhöõng ngon, hôïp khaåu vò maø coøn phaûi ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, nhieàu thöïc phaåm leân men ôû nöôùc ta cho ñeán nay vaãn coøn saûn xuaát baèng kyõ thuaät thuû coâng gia truyeàn vôùi quy moâ nhoû, chaát löôïng khoâng oån ñònh, chöa ñaùp öùng ñöôïc tieâu chuaån veà veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm neân chöa thoûa maõn ñöôïc nhu caàu cuûa neàn kinh teá thò tröôøng. Chính vì vaäy, vaán ñeà chaát löôïng vaø thôøi gian söû duïng nem chua luoân ñöôïc moïi ngöôøi quan taâm. Nhaèm ña daïng hoùa saûn phaåm nem chua, taïo ñöôïc saûn phaåm môùi maø vaãn mang höông vò truyeàn thoáng, coù theå saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng, chuùng toâi ñaõ tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi: “Nghieân cöùu caûi tieán kyõ thuaät saûn xuaát vaø baûo quaûn ñeå naâng cao chaát löôïng nem chua” döôùi söï höôùng daãn cuûa PGS-TS NGUYEÃN ÑÖÙC LÖÔÏNG. Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän vôùi muïc ñích naâng cao chaát löôïng nem chua veà caûm quan; taïo saûn phaåm nem chua môùi coù khaû naêng öùng duïng saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng cho saûn phaåm naøy. 3 Ñeå thöïc hieän muïc tieâu treân, chuùng toâi tieán haønh caùc thí nghieäm vôùi nhöõng noäi dung sau: 1. Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì: Baùnh traùng goùi keïo döøa, giaáy mì Colusa, laù oåi vaø giaáy duøng laøm tuùi loïc traø (giaáy loïc). 2. Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. 3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng nem chua: + Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc. + Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø 0-4oC cuûa maãu ñoái chöùng vaø maãu giaáy loïc. + Söï thay ñoåi pH cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC. + Haøm löôïng acid lactic (g/l) cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC. + Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø 0-4oC. 4. Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính gaïo vôùi caùc tæ leä: 1%, 5%, 7% vaø 10%. 5. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua: + Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan caùc maãu nem khi söû duïng ñöôøng vôùi caùc tæ leä: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55%. + Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi söû duïng maãu giaáy loïc vôùi 40% haøm löôïng ñöôøng. 4 Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 1.1 Sô löôïc veà lòch söû leân men lactic: [2], [8], [9], [16] Naêm 1780, nhaø baùc hoïc ngöôøi Thuïy Ñieån laø Carl Wilhelm Scheele, laàn ñaàu tieân ñaõ taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boø leân men chua. Naêm 1847, Blondeau ñaõ coâng nhaän acid lactic laø saûn phaåm cuoái cuøng cuûa chuoãi phaûn öùng leân men. Naêm 1857, Louis Pasteur ñaõ chöùng minh ñöôïc söï leân men chua laø do söï hoaït ñoäng cuûa nhoùm vi khuaån lactic. Ñeán naêm 1873, Toseph Lister laàn ñaàu tieân phaân laäp thaønh coâng vi khuaån lactic vaø ñaët teân laø Bacterium lactis (nay goïi laø Streptococcus lactis). Töø ñoù ñeán nay caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc nhieàu loaøi vi khuaån lactic khaùc nhau. Naêm 1891, Miller Thugau ñaõ xaùc ñònh ñöôïc moái quan heä giöõa söï coù maët cuûa vi khuaån vôùi söï giaûm daàn ñoä acid cuûa röôïu vang. Naêm 1961, Ribereu Gayon vaø coäng söï ñaõ coâng boá sô ñoà toång quaùt cuûa quaù trình chuyeån hoùa acid L-malic thaønh acid L-lactic vaø khí cacbonic döôùi söï tham gia cuûa vi khuaån lactic. Treân thöïc teá, phaàn lôùn caùc nghieân cöùu veà vi khuaån lactic chuû yeáu ñöôïc tieán haønh ôû lónh vöïc coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích ñònh höôùng cho tieán trình leân men vaø caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, vi khuaån lactic ñaõ ñöôïc aùp duïng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng boät thòt mòn nhö xuùc xích hay trong quaù trình chín 5 cuûa nöôùc maém nhaèm giaûm thôøi gian vaø caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa caùc saûn phaåm naøy. Beân caïnh ñoù, ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu veà taùc haïi cuûa nhöõng vi khuaån lactic ñoái vôùi söùc khoûe cuûa con ngöôøi vaø ñoäng vaät, ñoàng thôøi cuõng coù nghieân cöùu veà khaû naêng choáng abces treân chuoät ôû Nhaät Baûn nhôø vaøo chuûng Streptococcus thermophilus. Ngaøy nay, vieäc saûn xuaát caùc cheá phaåm lactic treân theá giôùi raát phaùt trieån. Nhöõng chuûng lactic ñöôïc söû duïng döôùi daïng ñoâng laïnh (thay vì döôùi daïng huyeàn phuø nhö tröôùc ñaây) ñaõ raát phoå bieán, ñaëc bieät laø ôû caùc nöôùc Ñoâng AÂu, Myõ vaø Nhaät Baûn (trích daãn bôûi Lyù Thaønh Kieät, 2002). Trong töï nhieân, vi khuaån lactic soáng hoaïi sinh nhôø nguoàn protein, hydratcarbon, acid amin töø xaùc ñoäng–thöïc vaät. Caùc vi khuaån lactic thöôøng thaáy nhieàu trong phaân, raùc, söõa, xaùc ñoäng–thöïc vaät, nieâm maïc mieäng, nieâm maïc ruoät ngöôøi,…. Bieân ñoä nhieät phaùt trieån thích hôïp cho loaøi vi khuaån naøy khoaûng 10-40oC. 1.2 Heä vi sinh vaät trong thöïc phaåm leân men töø thòt: [29], [31], [32], [33] Thòt laø moâi tröôøng giaøu dinh döôõng raát thích hôïp cho vi sinh vaät sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Thöôøng coù raát ít quaù trình leân men chæ coù moät loaïi vi sinh vaät tham gia. Ñieàu naøy coù nghóa laø quaù trình leân men laø moät chuoãi chuyeån hoùa goàm nhieàu giai ñoaïn do caùc loaïi vi sinh vaät khaùc nhau ñaûm traùch. Moät vi sinh vaät naøo ñoù khôûi ñaàu cho quaù trình leân men vaø phaùt trieån cho tôùi khi saûn phaåm do chuùng taïo ra seõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa chính 6 nhöõng vi sinh vaät naøy. Sau ñoù, caùc vi sinh vaät khaùc phaùt trieån döïa treân cô chaát vaø moâi tröôøng do vi sinh vaät khôûi ñaàu taïo neân cho ñeán khi chuùng bò öùc cheá vaø quaù trình cöù theá tieáp tuïc. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích: nhöõng teá baøo coù kích thöôùc beù hôn seõ coù dieän tích tieáp xuùc lôùn hôn trong cuøng moät theå tích sinh khoái, vì vaäy khaû naêng haáp thuï caùc chaát dinh döôõng trong moâi tröôøng cuûa caùc vi sinh vaät naøy cao hôn vaø chuùng seõ phaùt trieån nhanh hôn naám. Heä vi sinh vaät leân men thöïc phaåm coù theå hieän dieän trong thòt, nguoàn nöôùc, bao bì, caùc duïng cuï gieát moå,….. Quaù trình cheá bieán laëp laïi seõ laøm cho caùc trang thieát bò, khoâng gian vaø khu vöïc cheá bieán coù theå coù saün heä vi sinh vaät ñaëc thuø cho quaù trình leân men. Caùc vi sinh vaät tham gia vaøo quaù trình leân men caùc saûn phaåm töø thòt raát ña daïng: töø naám men, naám moác ñeán vi khuaån: ¾ Naám men: laø moät trong nhöõng naám ñôn baøo soáng dò döôõng. Nhieàu loaøi naám men ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø hôn 4300 naêm bôûi khaû naêng leân men cuûa chuùng. Veà maët phaân loaïi, chuùng laø nhoùm nhöõng sinh vaät khoâng ñoàng nhaát bao goàm 60 gioáng vaø 500 loaøi (BELIN, 1989). Tuøy theo loaøi, chuùng coù theå thöïc hieän caùc chuyeån hoùa theo con ñöôøng oxy hoùa hoaëc leân men hoaëc caû hai. Chuùng thöôøng öa acid (pH phaùt trieån thöôøng töø 3 ñeán 7,5 nhöng cuõng coù moät soá loaøi phaùt trieån ngay ôû pH=1,5) vaø öa aám (nhieät ñoä phaùt trieån khoaûng 25-28oC). Veà maët dinh döôõng, naám men söû duïng nhieàu loaïi hydratcacbon ñeå saûn sinh röôïu etylic, CO2, acid citric,….. Chæ moät vaøi loaøi naám men laø gaây beänh (Candida albicans, Crytococcus neoformans) nhöng chuùng cuõng khoâng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Naám men khoâng gaây ra baát cöù vaán ñeà naøo veà söùc khoûe trong aên uoáng. Tuy vaäy, chuùng laø nhöõng vi 7 sinh vaät xaâm nhieãm vaø laø taùc nhaân gaây hö hoûng caùc saûn phaåm chua, ngoït hay coù coàn. Naám men giöõ moät vò trí quan troïng trong quaù trình chín tôùi cuûa caùc saûn phaåm thòt leân men. Chuùng tham gia taïo höông bôûi hoaït ñoäng phaân giaûi lipid vaø chuùng laøm traùnh hieän töôïng oâi thoái nhôø tieâu thuï heát oxygen. Chuùng laøm taêng toác söï phaùt trieån maøu saéc vaø coù theå traùnh ñöôïc vò quaù chua nhôø vieäc tieâu thuï acid lactic (GUIRAUD, 1998). ¾ Naám moác: laø vi sinh vaät phaân huûy protein vaø lipid. ¾ Nhoùm vi sinh vaät yeám khí: (chuû yeáu laø vi khuaån lactic, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, Colifrom) gaây ra hieän töôïng chua cuûa thòt. ¾ Caùc vi sinh vaät hieáu khí: gaây ra hieän töôïng nhaày nhôùt cuûa thòt (goàm caùc gioáng: Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus, naám men vaø naám moác), gaây ra hieän töôïng bieán maøu khoâng bình thöôøng (goàm caùc gioáng: Pseudomonas, Micrococcus, Cladosporium) vaø gaây bieán muøi thòt (goàm coù naám moác: Mucor, Rhizopus). Nhö vaäy, do thòt laø moät moâi tröôøng cöïc kì thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät neân heä vi sinh vaät töï nhieän cuûa thòt raát ña daïng. Ñieàu naøy caàn chuù yù khi cheá bieán thòt ñeå coù bieän phaùp öùc cheá toái ña caùc bieán ñoåi baát lôïi cuûa thòt do vi sinh vaät gaây ra. 1.3 Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic: [8], [9] Theo khoùa phaân loaïi cuûa Bergey (1975), vi khuaån lactic ñöôïc xeáp chuû yeáu vaøo caùc nhoùm sau: 8 Hoï Lactobacilaceae Hoï phuï Streptococcaceae Hoï phuï Lactobacteriaceae Caùc gioáng Gioáng Lactobacillus Streptococcus Leuconostocs Gioáng phuï Gioáng phuï Gioáng phuï Enterococcus Thermobacterium Streptobacterium Betabacterium Pediococcus Lactococcus Sô ñoà 1.1: Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic. ™ Lactobacillus: laø tröïc khuaån gram döông, daïng hình que daøi, hieám khi di ñoäng, kích thöôùc 0,5-1,2 x 1-10μm. Nhieät ñoä toái öu cho söï phaùt trieån cuûa chuùng laø 30-40oC. Thöôøng gaëp trong caùc saûn phaåm leân men cuûa söõa (söõa chua, phomat), thòt (nem chua, xuùc xích). ™ Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus: gioáng Lactococcus môùi ñöôïc thaønh laäp gaàn ñaây töø caùc lactic Streptococci nhö: Streptococcus lactic, Streptococcus raffinolactic vaø moät vaøi Lactobacilli (BERGEY, 1992). Gioáng Lactococcus goàm nhöõng Streptococci leân men thöïc phaåm, gioáng Enterococcus goàm caùc Streptococci coù nguoàn goác töø phaân, coøn laïi laø nhöõng Streptococcus theo phaân loaïi môùi goàm caùc Streptococci kí sinh treân ñöôøng hoâ haáp vaø mieäng cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät. 9 ™ Leuconostoc: teá baøo hình caàu hoaëc oval, ñöùng thaønh ñoâi hoaëc chuoãi, kích thöôùc 0,5-0,7 x 0,7-1,2μm, coù theå coù hình que ngaén, hai ñaàu troøn keát thaønh chuoãi daøi, gram döông, khoâng di ñoäng, khoâng baøo töû. Khuaån laïc nhoû, coù theå taïo nhaày treân moâi tröôøng coù chöùa sucrose. Nhieät ñoä toái haûo cho söï phaùt trieån laø 20-30oC. Phaân boá roäng trong caùc saûn phaåm thöïc vaät, söõa vaø caùc saûn phaåm thöïc phaåm khaùc, khoâng gaây beänh cho thöïc vaät vaø ñoäng vaät. ™ Pediococcus: ñaây laø caùc loaïi caàu khuaån, thöôøng ñöùng rieâng leû, keát chuøm boán, kích thöôùc 1-2μm, khoâng di ñoäng. Nhieät ñoä toái öu cho söï phaùt trieån laø 25-40oC, hieän dieän trong rau quaû vaø thöïc phaåm, khoâng gaây beänh cho ngöôøi vaø ñoäng vaät (HOLT, 1992). 1.4 Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån lactic: [3], [26] Vi khuaån lactic laø teân goïi chung cuûa nhöõng vi khuaån sinh acid lactic, saûn phaåm chính trong quaù trình chuyeån hoùa carbohydrat. Do ñaëc ñieåm naøy chuùng ñöôïc xeáp vaøo hoï Lactobacteriaceae. Maëc duø nhoùm vi khuaån naøy khoâng ñoàng nhaát veà maët hình thaùi (goàm caû caùc vi khuaån daïng löôõng caàu, töù caàu, li._.eân caàu vaø daïng que ñöùng ñôn ñoäc hoaëc thaønh chuoãi) nhöng laïi töông ñoái ñoàng nhaát veà maët sinh lyù. Ñoù laø nhöõng vi khuaån gram döông, khoâng taïo thaønh baøo töû vaø haàu heát khoâng di ñoäng. Taát caû caùc vi khuaån lactic ñeàu laø vi khuaån leân men baét buoäc, khoâng chöùa cytochrom vaø men catalase nhöng chuùng coù theå sinh tröôûng ñöôïc trong ñieàu kieän coù oxy cuûa khoâng khí nhôø coù enzym peroxydase neân chuùng ñöôïc goïi laø vi sinh vaät kò khí khoâng baét buoäc. Chuùng thu nhaän naêng löôïng nhôø 10 phaân giaûi hydratcacbon vaø sinh acid lactic. Chuùng laø caùc vi khuaån soáng töø kò khí ñeán vi hieáu khí. Caùc ñaëc ñieåm ñaëc tröng cuûa vi khuaån lactic trong nem chua: ™ Chuùng laø loaïi öa aám vôùi khoaûng nhieät ñoä thích hôïp laø 23-37oC vaø phaùt trieån toát nhaát ôû 30oC. ™ Chuùng chòu ñöôïc ñoä maën trung bình, taát caû ñeàu coù theå phaùt trieån ñöôïc khi noàng ñoä NaCl trong moâi tröôøng nhoû hôn hoaëc baèng 4%. ™ Chuùng ñeàu coù khaû naêng acid hoùa moâi tröôøng maïnh. Sau 48 giôø leân men, pH moâi tröôøng coù theå <4,3. Taïi giaù trò pH naøy coù theå ñaûm baûo öùc cheá nhieàu loaïi taïp khuaån trong nem chua. 1.5 Söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic: [8], [15] Trong moâi tröôøng dinh döôõng, moãi loaïi vi sinh vaät ñeàu phaùt trieån theo caùc giai ñoaïn nhaát ñònh vaø coù tính quy luaät roõ reät. Nghieân cöùu quy luaät naøy seõ giuùp ta coù ñuû cô sôû khoa hoïc ñeå ñieàu khieån theo höôùng ta mong muoán. Coù theå chia quaù trình phaùt trieån cuûa vi sinh vaät noùi chung vaø cuûa vi khuaån lactic noùi rieâng trong moâi tröôøng laøm caùc giai ñoaïn hay caùc pha sau: ™ Pha lag (pha tieàm phaùt): Ñaây laø giai ñoaïn laøm quen cuûa vi sinh vaät khi ñöôïc caáy sang moâi tröôøng môùi. Thôøi gian laøm quen daøi hay ngaén seõ phuï thuoäc vaøo hai ñieàu kieän sau: o Ñieàu kieän cuûa baûn thaân loaïi vi sinh vaät ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng: Neáu caáy gioáng ôû daïng baøo töû thì baøo töû caàn thôøi gian thaám nöôùc tröông leân, caùc heä men chuyeån töø traïng thaùi khoâng hoaït ñoäng sang hoaït ñoäng, baøo töû naåy maàm vaø sinh tröôûng. Neáu caáy gioáng non thì caàn thôøi gian 11 sinh tröôûng ñeå ñaït kích thöôùc toái ña. Neáu caáy gioáng ñaõ tröôûng thaønh thì cuõng caàn thôøi gian laøm quen vôùi moâi tröôøng môùi ñoàng thôøi tieán haønh tích luõy naêng löôïng ñeå chuaån bò cho giai ñoaïn sinh saûn. o Ñieàu kieän moâi tröôøng (chaát dinh döôõng, pH moâi tröôøng, ñoä aåm, nhieät ñoä,….): Neáu moâi tröôøng nuoâi caáy môùi caøng gioáng vôùi moâi tröôøng nuoâi caáy cuõ thì pha lag caøng ñöôïc ruùt ngaén vì thôøi gian laøm quen vôùi moâi tröôøng môùi ñöôïc ruùt ngaén. ™ Pha log (pha logarit): Trong pha naøy soá löôïng vi sinh vaät taêng vôùi toác ñoä raát nhanh vì sau khi laøm quen vôùi moâi tröôøng vaø sinh tröôûng maïnh thì vi sinh vaät baét ñaàu tieán haønh sinh saûn vôùi toác ñoä khaù cao. Vi sinh vaät sinh saûn theo caáp soá nhaân neân soá löôïng taêng ngaøy caøng nhanh vaø thôøi gian sinh saûn moät theá heä seõ phuï thuoäc vaøo loaïi vi sinh vaät (E. Coli chæ caàn 30 phuùt laø sinh saûn ñöôïc moät theá heä). Neáu soá löôïng ban ñaàu caøng lôùn thì toác ñoä phaùt trieån trong pha naøy caøng nhanh vaø thôøi gian taêng ñeán soá löôïng cöïc ñaïi caøng ngaén. Trong pha naøy vi sinh vaät ñaõ thích nghi vôùi moâi tröôøng nuoâi caáy neân quaù trình trao ñoåi chaát tieán haønh raát nhanh vaø caùc ñaëc tính sinh hoùa cuõng bieåu hieän roõ reät. ™ Pha caân baèng (pha oån ñònh): Trong pha naøy toång soá teá baøo gaàn nhö khoâng thay ñoåi nhöng khoâng coù nghóa laø vi sinh vaät ngöøng sinh saûn, maø thöïc ra vi sinh vaät vaãn tieáp tuïc sinh saûn nhöng trong moät ñôn vò thôøi gian soá teá baøo sinh ra baèng soá teá baøo cheát ñi. Nguyeân nhaân laø sau moät thôøi gian nuoâi caáy trong pha log thì ñieàu kieän sinh tröôûng trong moâi tröôøng thay ñoåi nhieàu: chaát döï tröõ trong moâi tröôøng caïn daàn, moät soá saûn phaåm cuûa söï trao ñoåi chaát coù tính ñoäc tích tuï laïi, pH moâi tröôøng thay ñoåi, caùc chaát khöû hydro 12 bò hao phí, söï chuyeån hoùa naêng löôïng bò chaäm laïi, nhöõng caù theå baét ñaàu gaây trôû ngaïi cho nhau. Chính nhöõng thay ñoåi naøy ñaõ laøm soá teá baøo sinh ra giaûm vaø soá teá baøo cheát ngaøy caøng taêng. ™ Pha suy vong (pha töû vong): Trong pha naøy, toång soá teá baøo giaûm daàn do soá vi sinh vaät cheát taêng nhanh hôn soá vi sinh vaät sinh ra. Nguyeân nhaân cuûa pha naøy chöa ñöôïc roõ nhöng coù lieân quan ñeán ñieàu kieän baát lôïi cuûa moâi tröôøng: noàng ñoä chaát dinh döôõng trong moâi tröôøng thaáp döôùi möùc caàn thieát ñaõ laøm giaûm hoaït tính trao ñoåi chaát, phaân huûy daàn caùc chaát döï tröõ vaø cuoái cuøng daãn ñeán söï cheát cuûa haøng loaït teá baøo. 1.6 Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic: [8], [13], [18] Leân men theo nghóa heïp laø thuaät ngöõ duøng ñeå chæ caùc quaù trình phaân giaûi caùc chaát ñeå thu naêng löôïng vaø sinh vaät duøng naêng löôïng naøy ñeå soáng. Trong quaù trình tieán hoùa, vi sinh vaät ñaõ hình thaønh nhieàu kieåu leân men khaùc nhau nhö: leân men röôïu, leân men lactic, leân men do naám men, leân men do naám moác,….. Leân men lactic laø quaù trình chuyeån hoùa kî khí ñöôøng taïo acid lactic vôùi söï tham gia cuûa nhoùm vi khuaån lactic. Tuøy vaøo caùc loaïi enzym coù trong cô theå vi khuaån lactic, con ñöôøng phaân giaûi vaø nhöõng saûn phaåm taïo ra maø quaù trình leân men lactic ñöôïc chia laøm 2 loaïi: leân men lactic ñoàng hình vaø leân men lactic dò hình. 1.6.1 Leân men lactic ñoàng hình: 13 Leân men lactic ñoàng hình laø quaù trình leân men taïo saûn phaåm chính laø acid lactic chieám 90-98% toång saûn phaåm leân men. Saûn phaåm phuï laø ethanol, acid acetic, CO2, acetoin. Glucose Glucose – 6P Fructose – 6P Fructose – 1,6 – diP Glyceraldehyd – 3P 1,3 – diP – glycerat 3P – glycerat 2P – glycerat 2P – enolpyruvat Pyruvat Acid lactic. Sô ñoà1.2: Quaù trình leân men lactic ñoàng hình. C6H12O6 (Glucose) Ñöôøng phaân 14 CH3COCOOH 2NAD 2NADH2 (acid pyruvic) CH3COHCOOH (acid lactic) Lactatdehydrogenase Sô ñoà 1.3: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic ñoàng hình. Thöïc chaát cuûa quaù trình naøy laø chuyeån hoùa ñöôøng theo con ñöôøng ñöôøng phaân (EMP) taïo ra acid pyruvic. Trong teá baøo vi khuaån leân men lactic ñoàng hình khoâng coù ñuû enzym carboxylase neân acid pyruvic khoâng bò phaân giaûi saâu hôn nöõa maø nhaän hydro taïo acid lactic. Moät phaàn nhoû acid pyruvic bò decarboxylase phaân giaûi taïo caùc saûn phaåm phuï. Möùc ñoä taïo thaønh saûn phaåm phuï seõ phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa oxy. Leân men lactic ñoàng hình ñöôïc öùng duïng nhieàu trong coâng nghieäp saûn xuaát acid lactic [8]. Vi khuaån tham gia trong quaù trình leân men lactic ñoàng hình chuû yeáu: ¾ Gioáng Lactobacterium vôùi caùc chuûng ñieån hình nhö: Lactobacillus bulgaricu , Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbruekii. ¾ Gioáng Streptococcus vôùi caùc chuûng ñieån hình nhö: Streptococcus lactic, Streptococcus cremosis. 15 1.6.2 Leân men lactic dò hình: C6H12O6 CH3CHOH-COOH + COOH-(CH2)-COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 +……. Sô ñoà 1.4: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic dò hình. Leân men lactic dò hình laø quaù trình leân men khaù phöùc taïp, taïo saûn phaåm ña daïng. Ngoaøi acid lactic chieám khoaûng 40% toång saûn phaåm leân men coøn coù caùc saûn phaåm khaùc vôùi tæ leä khaù cao nhö acid succinic vaø ethanol 20%, acid acetic 10%, caùc chaát khí 20%. Vi khuaån leân men kieåu naøy coù chöùa enzym decarboxylase ñeå phaân huûy acid pyruvic taïo CO2 vaø CH3CHO. Tuy nhieân, enzym treân khoâng phaân huûy heát acid pyruvic neân moät phaàn acid naøy ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic vaø acid succinic. Glucose Pentozaphosphat Ribulose – 5P Xylulose – 5P Phosphoglycerylaldehyd Acetylphosphat Pyruvat Acetaldehyd Acid lactic Etanol Acid acetic Sô ñoà 1.5: Quaù trình leân men lactic dò hình. 16 Vi khuaån lactic dò hình do thieáu hai enzym chuû yeáu cuûa con ñöôøng EMP ñoù laø aldolaza vaø triozophosphat isomerase neân giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình phaân giaûi glucose xaûy ra theo con ñöôøng Pentozophosphat (PP). Trong teá baøo vi khuaån nhoùm naøy coù nhieàu heä thoáng enzym neân quaù trình phaân huûy phöùc taïp hôn leân men lactic ñoàng hình. Caùc chuûng vi khuaån chuû yeáu trong leân men lactic dò hình laø: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis…… Cô cheá chuyeån hoùa trong leân men lactic dò hình chöa ñöôïc giaûi thích ñaày ñuû vaø ñaõ coù nhieàu giaû thuyeát khaùc nhau ñöôïc ñöa ra. Leân men lactic dò hình ít ñöôïc öùng duïng trong coâng nghieäp do taïo ñoàng thôøi nhieàu saûn phaåm, gaây khoù khaên vaø toån thaát cho quaù trình chieát taùch vaø coâ laäp. 1.7 Kyõ thuaät saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam: [11], [13], [20], [22] Nem chua laø moät saûn phaåm leân men thòt töôi ñöôïc saûn xuaát vaø tieâu thuï nhieàu ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn thuû coâng. Tuøy theo kinh nghieäm cuûa töøng gia ñình maø chaát löôïng vaø khaû naêng baûo quaûn nem chua raát khaùc nhau. Baûn chaát cuûa leân men laø moät quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng (cho theâm vaøo khi cheá bieán) thaønh acid lactic nhôø hoaït ñoäng cuûa vi khuaån Lactobacillus, Pediococcus vaø Micrococcus. Trong ñoù, nhieàu nhaát vaø ñoùng vai troø quan troïng nhaát laø Lactobacillus. Moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm laø nguyeân lieäu thòt. Thòt heo duøng cho saûn xuaát phaûi laø thòt môùi nhaän töø heo môùi gieát moå, khoâng ñöôïc duøng loaïi thòt ñaõ oâi, coù maøu saãm. Thòt heo ñöôïc laøm 17 nhuyeãn baèng maùy hoaëc tay, sau ñoù troän ñeàu vôùi caùc loaïi gia vò caàn thieát. Cuøng thôøi gian, da heo ñöôïc laøm saïch, luoäc chín, thaùi nhoû, laøm raùo nöôùc. Taát caû ñöôïc troän ñeàu vaø taïo vieân. Caùc vieân thòt ñaõ ñöôïc chuaån bò seõ ñöôïc goùi vaøo laù voâng. Taát caû ñöôïc goùi vaøo moät hoaëc hai lôùp laùù chuoái, buoäc chaët vaø tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä phoøng trong 3-5 ngaøy. Trong thôøi gian naøy, caùc vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh seõ chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic. Acid lactic ñöôïc taïo thaønh laøm giaûm pH cuûa thòt, laøm thay ñoåi caáu truùc thòt, laøm öùc cheá vaø ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät gaây thoái vaø taïo vò chua caàn thieát cho saûn phaåm. Saûn phaåm nem chua ñöôïc ñaùnh giaù laø ñaït chaát löôïng khi ta aên thaáy coù ñoä dai cuûa thòt (thòt khoâng bò nhaõo), coù vò chua cuûa acid lactic, coù vò cay cuûa tieâu vaø ôùt, coù vò ngoït cuûa ñöôøng. Beà maët cuûa nem phaûi khoâ raùo khoâng coù nhaày nhôùt, maøu nem phaûi ñoû nhö maøu thòt, khoâng coù naám moác phaùt trieån. Toaøn boä quy trình saûn xuaát hoaøn toaøn mang tính chaát thuû coâng neân chaát löôïng cuûa nem chua ñöôïc saûn xuaát hieän nay treân thò tröôøng khoâng oån ñònh, thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng ngaén. Vì theá hieän nay chöa coù moät tieâu chuaån nhaát ñònh ñeå quaûn lyù chaát löôïng cuûa saûn phaåm nem chua Vieät Nam. Chính vì vaäy, vieäc kieåm soaùt chaát löôïng ñoái vôùi saûn phaåm naøy laø raát khoù khaên vaø nguy cô veà ngoä ñoäc thöïc phaåm cuõng nhö khaû naêng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng saûn phaåm naøy laø khoâng traùnh khoûi. 18 Thòt heo töôi (95%) Da heo (5%) Laøm saïch Laøm saïch Laøm nhuyeãn Luoäc chín Öôùp gia vò (ñöôøng, muoái, toûi, boät ngoït) Taùch môõ Laøm nhuyeãn ñeàu Xaét töøng mieáng nhoû Troän ñeàu Phôi khoâ Taïo hình Theâm gia vò (toûi, tieâu, ôùt) Bao goùi Leân men Saûn phaåm. Sô ñoà 1.6: Quy trình saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam. [11] 19 1.8 Nhöõng kyõ thuaät saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø thòt trong vaø ngoaøi nöôùc: [11], [20], [30] 1.8.1 Caùc saûn phaåm leân men töø thòt ôû nöôùc ngoaøi: 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines): Teân chung: Fermented cured pork. Teân ñòa phöông: TOCINO. Nguyeân lieäu: thòt heo: 76,6-94,5%; muoái aên: 2-6%; ñöôøng: 3,5-16%; Potassium nitrat (KNO3): 0,05%; maøu thöïc phaåm (vaøng hoaëc ñoû cam): 1,25%; boät ngoït: 0,1%. Caùch laøm: thòt heo troän vôùi caùc gia vò roài troän ñeàu, cho leân men ôû nhieät ñoä phoøng trong 1-2 ngaøy hoaëc 7-14 ngaøy ôû 15-18oC. Yeâu caàu thaønh phaåm: • Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: raén, maøu ñoû, vò ngoït, hôi chua. • Ñaëc tính hoùa hoïc: khi leân men ôû nhieät ñoä phoøng thì pH = 4,5-5,8 vaø ñoä acid = 0,85-1% (acid lactic). Khi leân men ôû 15-18oC thì pH = 4,86-5,8 vaø ñoä acid = 0,72-0,97. Giaù trò dinh döôõng: khoâng xaùc ñònh. Vi sinh vaät: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Thôøi gian söû duïng: 1-2 ngaøy ôû 30oC-35oC, 7-15 ngaøy ôû 2oC-4oC, hôn moät thaùng ôû OoC. Saûn xuaát: ôû möùc ñoä coâng nghieäp vaø gia ñình. Söû duïng: laø thöïc phaåm chính hoaëc moùn aên phuï. 20 1.8.1.2 Longanisa (Philippines): Teân chung: Xuùc xích thòt heo leân men khoâng trieät ñeå. Teân ñòa phöông: Longanisa. Nguyeân lieäu: thòt heo naïc 70%, thòt baêm 30%, muoái 2% so vôùi toång löôïng thòt, 2% taøu vò yeåu, 2% daám, röôïu 2%, tieâu 0,6%, Nitrat Kali 0,05%, photphat 0,15%. Caùch laøm: hoãn hôïp thòt vaø caùc loaïi gia vò ñem troän ñeàu roài ñeå ôû 2oC- 4oC trong 2-3 ngaøy, sau ñoù cho leân men ôû 30oC-35oC trong 12-24 giôø seõ taïo thaønh saûn phaåm Longanisa. Ñaëc tính vaät lyù: daïng raén, maøu naâu, vò chua, maën. Ñaëc tính hoùa hoïc: pH ban ñaàu laø 6 nhöng khi taïo thaønh saûn phaåm thì pH laø 5,2. Vi sinh vaät: hoãn hôïp vi khuaån lactic töï nhieân coù trong nguyeân lieäu. Saûn xuaát thuû coâng. 1.8.1.3 Nham (Thaùi Lan): Teân chung: thòt heo leân men. Teân ñòa phöông: Nham, Musom. Nguyeân lieäu: thòt heo 80%, da heo (25 x 0,5 mm/mieáng) 12%, muoái 8%, toûi 1%, gaïo 1%. Caùch laøm: • Xöû lyù nguyeân lieäu: thòt heo chaët ra töøng mieáng roài eùp laïi, gaïo ñem naáu roài giaõ nhuyeãn, toûi ñem giaõ, da heo ñem naáu, muoái. 21 • Troän taát caû nguyeân lieäu laïi roài cho leân men ô 25oC-45oC trong 7 ngaøy roài tieáp tuïc uû ôû 45oC trong 7 ngaøy seõ taïo thaønh Nham. Ñaëc tính vaät lyù: daïng ñaëc, maøu ñoû, vò maën. Ñaëc tính hoùa hoïc: pH = 4,45-4,55. Giaù trò dinh döôõng: Protein 23,1%, Hydratcacbon 2,3%, chaát beùo 5,1%, B1, B2, Fe vaø P coù trong 100g. Vi sinh vaät: Pediococcus sp, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng: 1-2thaùng. Saûn xuaát thuû coâng: 900.000 taán/naêm. 1.8.1.4 Salami (Australia): Teân chung: Xuùc xích leân men. Teân ñòa phöông: Salami. Nguyeân lieäu: thòt heo 95%, muoái 3-4%, tieâu 0,3%, gia vò, Nitrit natri 12,5mg/100g. Coâng ngheä saûn xuaát: thòt sau khi xöû lyù saïch ñöôïc troän vôùi muoái, tieâu, caùc gia vò, nitrit natri, gioáng vi sinh vaät, ñaûo ñeàu vaø ñöôïc nghieàn mòn. Leân men ôû 20oC-23oC trong 3-5 ngaøy. Sau khi leân men, xuùc xích ñöôïc hun khoùi vaø sau ñoù ñöôïc giöõ ôû 15oC-20oC khoaûng 2-3 thaùng. Ñaëc tính vaät lyù: daïng raén, maøu ñoû cuûa thòt, coù muøi vaø vò ñaëc tröng. Ñaëc tính hoùa hoïc: nöôùc 30-40g, muoái 3-4g, tro 4-5g trong 100g, pH = 5-5,2. 22 Giaù trò dinh döôõng: naêng löôïng 2,9 Cal, chaát beùo 30-40g, nitô protein 2-3,5g, nitô fiprotein nhoû hôn 1g trong 100g. Vi sinh vaät: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thôøi gian söû duïng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä baûo quaûn. Saûn xuaát coâng nghieäp vôùi cô giôùi hoùa cao. 1.8.1.5 Laïp xöôûng UÙC: Teân chung: Fermented sausages. Teân ñòa phöông: SALAMI (UÙC). Nguyeân lieäu: Thòt boø, thòt heo, môõ heo (ôû löng) 95%; muoái 3-4%; haït tieâu 0,3%; caùc gia vò; sodium nitrat 0,012g/100g thòt. Caùch laøm: Caùc loaïi thòt troän chung vôùi caùc gia vò roài cho vaøo ruoät heo non ñaõ chuaån bò tröôùc. Leân men trong 3-5 ngaøy ôû 20oC-23oC vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong phoøng leân men laø 90%. Sau ñoù, ñem laïp xöôûng xoâng khoùi roài ñeå chín khoaûng 2-3 tuaàn ôû 15oC-20oC vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí laø 85%. Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: saûn phaåm raén, maøu ñoû hoàng, muøi ñaëc tröng (phuï thuoäc vaøo caùc gia vò öôùp thòt). Ñaëc tính hoùa hoïc: 30-40% nöôùc, 3-4% muoái, 4-5g tro/100 saûn phaåm, pH = 5-5,2. Giaù trò dinh döôõng: 490 Calo, lipid 30-40g, N–protein 2-3,5g, N–phi protein < 1g/100g. 23 Vi sinh vaät: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thôøi gian söû duïng: phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä baûo quaûn. Saûn xuaát: cô giôùi hoùa. Söû duïng: moùn aên chính vaø phuï. 1.8.1.6 Thòt boø khoâ (Philippines): Teân chung: Semi fermented thinly sliced beef. Teân ñòa phöông: TAPA (Philippines). Nguyeân lieäu: Thòt boø thaùi nhoû (daøy 0,3cm) 96%; muoái 2,3%; ñöôøng 0,8%; potassium nitrat (KNO3 hay dieâm tieâu) 0,05%; haït tieâu nhoû 0,2%. Caùch laøm: Thòt boø naïc thaùi nhoû coù boå sung gia vò vaø dieâm tieâu roài troän ñeàu. Leân men 1-2 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng hoaëc 7-14 ngaøy ôû 2oC-4oC. Sau ñoù ñem saáy khoâ seõ taïo thaønh phaåm TAPA. Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: saûn phaåm raén, maøu naâu, vò chua maën. Ñaëc tính hoùa hoïc: chöa xaùc ñònh. Giaù trò dinh döôõng: chöa xaùc ñònh. Vi sinh vaät: chöa xaùc ñònh. Thôøi gian söû duïng: hôn 1 thaùng neáu goùi kín trong tuùi nylon. Saûn xuaát ôû quy moâ gia ñình. 24 1.8.2 Caùc saûn phaåm nem chua ôû Vieät Nam: [11], [13], [20] Ngheà laøm nem thöôøng cha truyeàn con noái, nuoâi heo vaø laøm nem gaén lieàn vôùi nhau. Con heo nuoâi naëng caû taï maø khi laøm thòt chæ söû duïng ñöôïc chöøng hôn möôøi kyù naïc roøng laáy ôû hai baép ñuøi ñeå laøm nem. Coù leõ caùch löïa choïn kyõ nhö vaäy coäng theâm kinh nghieäm gia truyeàn ñaõ laøm cho nem chua coù höông vò ñaëc bieät khoâng laãn vaøo ñaâu ñöôïc. Cuõng töøng aáy coâng thöùc vaø nguyeân lieäu maø nem Thuû Ñöùc-TPHCM, nem chôï Huyeän-Bình Ñònh, nem Ninh Hoøa-Khaùnh Hoøa, nem Lai Vung-Ñoàng Thaùp ñeàu coù caùi ngon rieâng, muøi vò rieâng, khoâng ñòa phöông naøo gioáng ñòa phöông naøo. Tính chaát cuûa saûn phaåm nem chua thay ñoåi tuøy theo vuøng vaø nhaø saûn xuaát. ÔÛ mieàn Baéc, nem chua ñöôïc goùi döôùi daïng hình vuoâng nhoû hoaëc hình thoûi, coù maøu ít ñaäm vaø vò hôi chua so vôùi mieàn Nam. Noùi chung, nhöõng ngöôøi mieàn Nam thích ñoàng thôøi vò chua vaø ngoït cuûa nem chua. 1.8.2.1 Nem chua mieàn Trung: a) Nem chua Ninh Hoøa (Khaùnh Hoøa): Muoán coù nem ngon, tröôùc heát phaûi choïn thòt naïc. Naïc haàu heát ñöôïc laáy ôû ñuøi sau vaø ôû treân löng. Loaïi thòt naøy khoâng caàn phaûi röûa nöôùc maø chæ löôïc boû heát môõ vaø gaân vì coù môõ nem seõ khoâng raùo vaø coù gaân nem seõ dai, maát ngon. Coâng vieäc laøm nem raát vaát vaû, nhaát laø khaâu queát thòt. Giai ñoaïn naøy khoâng duøng maùy moùc thay theá maø phaûi duøng tay. Thòt heo vöøa môùi laøm xong phaûi xaét cho thaät moûng vaø xaét thôù ngang, roài boû vaøo coái giaõ lieàn tay khoâng ñöôïc ngöng. Vöøa giaõ vöøa cho ñöôøng, muoái vaø tieâu hoät vaøo. Tieáp tuïc giaõ nhöng phaûi bieát taêng hay giaûm ñoä giaõ vaøo nhöõng thôøi ñieåm khaùc nhau 25 ñeå cho thòt nhuyeãn, keát laïi vaø taïo ñoä dai. Khi thòt ñaõ nhuyeãn môùi vôùt ra roå coù loùt laù chuoái chaùt roài troän bì vaøo. Cöù 4kg naïc thì duøng nöûa kg bì. Bì laøm cuõng raát coâng phu. Ngöôøi ta choïn da heo cuøng con vôùi thòt naïc roài ñem luoäc chín, laáy dao moûng naïo cho saïch môõ vaø loâng roài ñem hong gioù cho khoâ, laïng moûng thaønh nhieàu lôùp, cuoän nhoû laïi roài caét töøng sôïi nhoû. Sau ñoù, cuoän troøn roài caét töøng khoanh. Goùi nem laø caû moät ngheä thuaät cuøng vôùi kinh nghieäm laâu naêm trong ngheà. Laù duøng ñeå loùt beân trong laø laù oåi, laù voâng hay laù chuøm ruoät. Laù khoâng neân röûa saïch maø chæ duøng khaên lau cho saïch maø thoâi. Coøn laù goùi beân ngoaøi luoân luoân laø laù chuoái vì goùi baèng laù chuoái thì chieác nem troâng vuoâng vöùc deã coi vaø giöõ ñöôïc ñoä aåm. Neáu chaúng may ñeå nem hôû gioù, nem bò thoái ngay. Thoâng thöôøng thì nem goùi khoaûng ba ngaøy thì ñuû chua, coù theå ñem ra aên. Nem Ninh Hoøa raát coù giaù trò vì khi môû chieác nem ra luùc naøo cuõng khoâ raùo, khoâng dính laù, maøu saéc hoàng tôi, thôm ngon, muøi chua dòu daøng, khoâng maën quaù cuõng khoâng nhaït quaù. Neáu ñeå nem vaøo tuû laïnh seõ giöõ ñöôïc laâu. Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa b) Nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh): [35] Muoán laøm nem ngon phaûi kyø coâng. Ngheà laøm nem ôû ñaây raát vaát vaû, phaûi thöùc töø 2-3 giôø saùng laáy thòt, loïc thòt. Thòt heo naïc töôi ñöôïc choïn tröïc tieáp, laáy noùng taïi loø moå, mang veà loïc thaät saïch môõ, gaân, baïc nhaïc, thaùi laùt moûng cho vaøo coái queát chöù khoâng xay maùy. Chaøy giaõ duøng goã caây caøy saên chaéc, khoâng duøng goã khaùc ñeå khoûi söùt meû, laãn daêm goã vaøo nem. Queát ñoä 15-20 phuùt nem nhuyeãn thì cho gia vò toûi, tieâu, ñöôøng, muoái, boät ngoït vöøa 26 ñuû. Nem ngon laø nem khoâng boû haøn the, khoâng pha boät maø vaãn gioøn, deûo. Xong vo vieân, goùi moãi nem moät laù oåi baùnh teû beân trong, laù chuoái chaùt (chuoái hoät) beân ngoaøi, buoäc laïi. Ñeå ba ngaøy nem leân men chua laø aên ñöôïc. Goùi laù oåi ñeå taêng muøi thôm vaø cuõng laø ñeå huùt ñoä aåm. Laù chuoái chaùt töôi laâu khoâng uùa moác. Nem chín boùc ra mieáng nem vaãn ñoû hoàng, thôm vaø coù muøi raát haáp daãn. Khi aên nem bao giôø cuõng keøm vaøi laùt toûi ñeå dieät khuaån. Hình 1.8: Nem chôï Huyeän. 1.8.2.2 Nem chua mieàn Baéc: a) Nem Thanh Hoùa: Nem coù vò raát laï, khaùc vôùi nem chua cuûa caùc mieàn khaùc: noù vöøa chua, vöøa cay, laïi coù caû vò maën maø cuûa gia vò, coù vò ngoït cuûa thòt. Nem chua Thanh Hoùa nhaát thieát phaûi laøm töø thòt naïc ngon, töôi, khoâng dính gaân. Cho theâm moät chuùt gia vò, mì chính ñaëc bieät laø haït tieâu, thieáu tieâu seõ khoâng coù caùi cay cay ñaàu löôõi. Ngöôøi laøm nem queân cho bì luoäc thaùi nhoû thì khoâng phaûi laø ngöôøi Thanh Hoùa. Laù ñinh laêng, moät thöù caây caûnh vöøa laøm ñeïp vöøa taïo muøi vò haáp daãn cho nem chua seõ ñöôïc duøng ñeå loùt beân trong. Coâng ñoaïn tieáp theo phöùc taïp hôn laø goùi nem. Laù chuoái, laït buoäc laø thöù vaät lieäu goùi nem. Töôùc laù chuoái khoaûng 3-4 cm, xeáp goïn leân nia hoaëc roå raù, laït buoäc phaûi meàm, deûo, sôïi to hay nhoû tuøy theo kích côõ chieác nem. Ñoâi tay deûo dai, meàm maïi cuûa ngöôøi laøm nem baét ñaàu naën töøng vieân thòt. Laù chuoái khi röûa saïch, phôi khoâ ñöôïc quaán xung quanh vieân thòt coù laù ñinh laêng toâ ñieåm, sau ñoù laït buoäc chaéc tay ñeå laù khoâng rôi ra maø chieác nem vaãn ñeïp. 27 Vaøo muøa heø nem coù theå aên ñöôïc sau 5 giôø, vaøo muøa ñoâng coù theå laø 1-2 ngaøy tuøy khaåu vò cuûa moãi ngöôøi. b) Nem laøng Veõ: Nem laøng Veõ laø nem thuoäc xaõ Ñoâng Ngaïc huyeän Töø Lieâm thuû ñoâ Haø Noäi. Xa xöa, nem laøng Veõ noåi tieáng khaép kinh kyø, ñöôïc xeáp vaøo haøng cao löông mó vò vaø khoâng bao giôø thieáu trong maâm coã cuûa vua ban cho caùc baäc hieàn taøi, traïng nguyeân, tieán só ñoã ñaït. Nem laøng Veõ thöôøng laøm laø loaïi nem chua. Nguyeân lieäu chính laøm nem chua laø thòt heo töôi môùi gieát moå. Sau khi röûa saïch seõ loïc heát môõ vaø gaân ñeå laáy thòt naïc nguyeân. Thaùi thòt thaønh töøng mieáng moûng, nhoû roài boû vaøo coái giaõ. Giaõ cho ñeán khi thòt nhuyeãn, deûo quaùnh laø xong. Thòt ñöôïc laáy ra troän vôùi gia vò, laù oåi non cuøng chaát men chua roài laáy laù chuoái goùi kín, uû 7- 10 ngaøy thì nem chín. Nem chín ñeàu, boùc ra khoâng bò moác, coù maøu hoàng töôi roùi, khoâng dính laù laø nem ngon. Nem chua laøng Veõ ñöôïc goùi hình daøi, nhoû baûn. Hình 1.9: Nem laøng Veõ 1.8.2.3 Nem chua mieàn Nam: a) Nem chua Thuû Ñöùc: Thòt heo duøng ñeå saûn xuaát phaûi laø heo töôi vöøa gieát moå, coù maøu hoàng, khoâng duøng thòt cuõ, coù maøu saãm vaø muøi laï. Quaù trình laøm nhuyeãn thòt coù theå duøng maùy xay hoaëc giaõ nhuyeãn. 28 Bì heo sau khi luoäc chín, caàn loaïi môõ thaät kyõ vaø thaùi nhoû thaønh sôïi, caàn hong khoâ tröôùc khi troän vôùi thòt heo nhuyeãn. Trong quaù trình troän coù theå boå sung theâm gia vò. Toaøn boä nguyeân lieäu ñöôïc taïo thaønh vieân, goùi chaët baèng laù voâng. Sau ñoù, goùi baèng 2-3 lôùp laù chuoái, buoäc chaët taïo ñieàu kieän yeám khí hoaøn toaøn. Vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh daàn, acid lactic tích tuï ngaøy caøng nhieàu laøm cho thòt coù muøi thôm vaø vò chua. Khi thaáy maët nem khoâ, mòn vaø coù muøi thôm ñaëc tröng laø coù theå duøng ñöôïc. Tuøy theo khaåu vò aên chua maø coù theå ñeå leân men theâm 1-2 ngaøy nöõa. Neáu nem khoâng coù ñoä dai, nhaõo, maët nem öôùt, nhaày laø nem bò hö. Sau khi leân men, mieáng nem coù caáu truùc chaéc, hôi cöùng, vò chua,… raát khaùc vôùi caáu truùc meàm nhaõo, khoâng muøi vò luùc ban ñaàu khi chöa leân men, bao goùi. Caùc ñaëc tính ñoù cuûa nem chua laø keát quaû cuûa quaù trình leân men lactic (leân men chua), bôûi söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic (coù saün trong töï nhieân, treân beà maët cuûa caùc duïng cuï cheá bieán, cuûa vaät lieäu laøm bao bì,…) vaø nguyeân lieäu ñöôïc vi khuaån söû duïng ñeå leân men chính laø ñöôøng. Neáu khoâng coù ñöôøng thì quaù trình leân men lactic khoâng xaûy ra vaø khoái thòt ñöôïc giaõ nhuyeãn khoâng theå trôû thaønh nem chua maø coù theå bò thoái. Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc. b) Nem chua Lai Vung (Sa Ñeùc-Ñoàng Thaùp): Thòt naïc ñöôïc loïc boû môõ vaø gaân, sau ñoù caét thaønh mieáng roài cho vaøo maùy xay nhuyeãn. Trong quaù trình xay thòt cho theâm caùc gia vò ñöôøng vaø muoái. Xay tieáp hoãn hôïp naøy cho thaät nhuyeãn. 29 Da heo muoái khoâ ñöôïc röûa saïch roài caét mieáng, luoäc chín roài laøm khoâ da baèng phôi ngoaøi trôøi naéng, sau ñoù cho vaøo maùy caét da thaønh sôïi nhoû. Troän hoãn hôïp thòt ñaõ xay nhuyeãn vaø da sôïi. Sau ñoù, laáy moät löôïng nguyeân lieäu ñuû ñeå taïo thaønh moät chieác nem. ÔÛ moãi mieáng nem, ngöôøi ta theâm vaøo ñoù tieâu, toûi, ôùt ñeå trang trí vaø cuõng ñeå taïo muøi cho saûn phaåm. Duøng laù voâng vaø bao nyloâng bao kín phaàn nem. Bao beân ngoaøi baèng hai lôùp laù chuoái, goùi caøng chaët caøng toát, duøng daây nyloâng buoäc nem laïi. Ñeå nem leân men töï nhieân sau 2 ngaøy coù theå duøng ñöôïc. Coù theå giöõ nem trong tuû laïnh ñeå keùo daøi thôøi gian söû duïng. Saûn phaåm coù muøi thôm, maøu ñoû (do boå sung phaåm maøu), dai (coù duøng moät ít haøn the), coù vò chua-cay-ngoït haøi hoøa. Hình 1.11: Nem Lai Vung. c) Nem “OÂNG MAÄP” (MYÕ THUAÄN-TIEÀN GIANG): Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”. Nhaéc ñeán nem chua ôû mieàn Taây, khoâng ai khoâng nghe ñeán caùi teân nem “OÂNG MAÄP”. Nhaõn hieäu naøy noåi tieáng khoâng chæ laâu naêm, söï tín nhieäm cuûa khaùch haøng, söï quaûng baù cuûa caùc baùo ñaøi maø coøn noåi tieáng vì ñaûm baûo chaát löôïng. Nem “OÂNG MAÄP” ñaõ ñöôïc nhieàu khaùch haøng trong vaø ngoaøi nöôùc öa thích vì saûn phaåm khoâng söû duïng phaåm maøu, khoâng duøng haøn the maø chaát löôïng vaãn ngon. Chính nhôø nhöõng öu ñieåm treân maø nem “OÂNG MAÄP” ñaõ ñöôïc cuïc sôû höõu coâng nghieäp caáp giaáy chöùng nhaän nhaõn hieäu ñoäc quyeàn vaøo naêm 2001. Caùch cheá bieán: 30 ¾ Thòt heo duøng cho saûn xuaát phaûi laø heo môùi vöøa gieát moå, duøng thòt naïc ôû ñuøi sau. Thòt naïc ñöôïc loïc boû môõ vaø gaân, sau ñoù caét thaønh mieáng coù kích côõ: 7cm x 5cm x 3cm roài cho vaøo maùy queát nhuyeãn. Trong quaù trình queát thòt cho theâm caùc gia vò ñöôøng, muoái vaø toûi phi xay nhuyeãn. Tieáp tuïc queát hoãn hôïp naøy cho thaät nhuyeãn. ¾ Da heo töôi ñöôïc caét thaønh maûnh vuoâng 8cm x 8cm, luoäc chín khoaûng 15 phuùt cho ñeán khi da trong thì boû môõ, caïo saïch loâng roài laøm khoâ da baèng quaït, sau ñoù cho vaøo maùy caét da thaønh sôïi nhoû. ¾ Troän ñeàu hoãn hôïp thòt nhuyeãn vaø da sôïi. Sau ñoù, laáy moät löôïng nguyeân lieäu ñuû ñeå taïo thaønh moät chieác nem ñeå taïo hình. ÔÛ moãi mieáng nem, ngöôøi ta theâm vaøo ñoù tieâu, toûi, ôùt xieâm ñeå trang trí vaø cuõng ñeå taïo muøi cho saûn phaåm. Theo Ñoã Taát Lôïi (1977): toûi (Allium Sativum) coù chöùa alixine (C6H10OS2) laø moät chaát coù tính khaùng khuaån (toûi khaùng maïnh nhaát vôùi Staphyloccus cureus vaø Pseudomonas). Vì toûi laø moät chaát dieät khuaån neân vò trí cuûa chuùng trong mieáng nem cuõng coù aûnh höôûng: neáu toûi ñöôïc ñaët treân beà maët cuûa nem chua thì khoâng dieät ñöôïc khuaån ôû toaøn boä caùc phaàn cuûa nem, neáu toûi ñöôïc ñaët beân trong nem seõ coù aûnh höôûng toát. ¾ Duøng laù chuøm ruoät vaø bao nyloâng bao kín nem. Bao beân ngoaøi baèng hai lôùp laù chuoái, goùi caøng chaët caøng toát, duøng daây nyloâng buoäc laïi. ¾ Ñeå nem leân men töï nhieân trong 2-4 ngaøy (tuøy nhieät ñoä) thì nem chín. Baûo quaûn trong tuû laïnh coù theå giöõ nem ñöôïc 15 ngaøy. Saûn phaåm raát haáp daãn vaø ñöôïc öa chuoäng vì coù muøi thôm ñaëc tröng, maøu hôi taùi (do khoâng duøng phaåm maøu), dai (do naïc nhieàu chöù khoâng duøng haøn the), coù vò chua- cay-ngoït haøi hoøa. 31 Thòt heo töôi Da heo töôi Laøm saïch Laøm saïch Queát nhuyeãn Luoäc chín Troän gia vò (muoái, boät ngoït, ñöôøng, toûi,…) Loaïi môõ Thaùi nhoû Laøm khoâ Queát ñeàu Taïo hình Boå sung tieâu, toûi, ôùt Bao goùi Leân men Saûn phaåm Sô ñoà 1.13: Quy trình saûn xuaát nem chua “OÂng Maäp”. 32 Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa Hình 1.8: Nem chôï Huyeän Hình 1.9: Nem laøng Veõ. Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc. Hình 1.11: Nem Lai Vung. Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”. 33 1.9 Caùc yeáu to._.ng 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc. Ngaøy 0 1 2 3 4 5 GLT (30oC) 5,8 4,9 4,3 4,2 4,07 4,0 GLL (0-4oC) 5,8 4,9 4,3 4,2 4,1 4,05 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 Ngμy pH GLT GLL Ñoà thò 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc. 71 Nhaän xeùt: Trong quaù trình saûn xuaát, nem chua laø nôi dieãn ra nhieàu bieán ñoåi hoùa hoïc, sinh hoùa vaø vi sinh ñeå taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Trong nhöõng chuyeån hoùa dieãn ra, söï acid hoùa maø nguyeân nhaân chuû yeáu laø söï chuyeån hoùa töø ñöôøng thaønh acid höõu cô (ñoâi khi laø söï chuyeån hoùa töø chaát beùo thaønh acid beùo töï do) seõ mang laïi cho saûn phaåm vò chua vaø laøm giaûm pH cuûa thòt. Söï suït giaûm pH cuûa nem laø moät bieán ñoåi raát quan troïng, laø moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Noù khoâng nhöõng taïo ra vò chua ñaëc tröng maø coøn keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm. Vieäc taêng ñoä chua cho nem chua laø do söï hình thaønh caùc loaïi acid höõu cô khaùc nhau, ñaëc bieät laø acid lactic. Giaù trò pH ban ñaàu cuûa thòt laø 5,8-6,0 sau ñoù pH seõ giaûm daàn qua caùc ngaøy leân men do quaù trình ñöôøng phaân xaûy ra maïnh meõ ñeå tích luõy acid lactic. Quaù trình ñöôøng phaân xaûy ra phuï thuoäc vaøo löôïng glycogen vaø nhieät ñoä moâi tröôøng: nhieät ñoä caøng cao thì söï giaûm pH caøng nhanh vaø ngöôïc laïi. ÔÛ caùc ngaøy tieáp theo, söï suït giaûm pH chuû yeáu do hoaït ñoäng cuûa heä vi sinh vaät leân men lactic (chuû yeáu laø nhoùm vi khuaån lactic). Trong 2 ngaøy ñaàu, pH coøn cao neân khoâng ñuû öùc cheá nhöõng vi sinh vaät nhieãm baån. Vieäc öùc cheá chæ coù taùc duïng khi giaù trò pH giaûm daàn töø ngaøy thöù 3, luùc ñoù pH ñaït 4,15 (maãu ñoái chöùng) vaø 4,2 (maãu giaáy loïc). Khi pH haï, protein cô thòt daàn ñoâng tuï, caáu truùc nem trôû neân chaéc, caùc acid höõu cô ñöôïc sinh ra laøm cho nem trôû neân aên ñöôïc vaø coù muøi vò thôm ngon. pH cuõng ñoùng vai troø raát quan troïng trong vieäc töï öùc cheá ñeå oån ñònh chaát löôïng saûn phaåm. 72 Sau 3 ngaøy leân men, neáu saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû 0-4oC thì pH vaãn tieáp tuïc giaûm nhöng vôùi toác ñoä chaäm vaø ñaït giaù trò thaáp nhaát laø 3,92 (vaøo ngaøy thöù 16 cuûa maãu ñoái chöùng) vaø 4,02 (vaøo ngaøy thöù 24 cuûa maãu giaáy loïc). Nhö vaäy, khi maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC vaø 0- 4oC thì giaù trò pH giaûm daàn nhöng ôû O-4oC thì pH giaûm chaäm hôn do khaû naêng sinh acid lactic cuûa vi khuaån lactic giaûm. Tuy nhieân, duø pH giaûm nhieàu hay ít thì nem vaãn ñaûm baûo chaát löôïng vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Nhìn chung, maãu giaáy loïc vaãn ñaûm baûo öu ñieåm so vôùi maãu ñoái chöùng do vaãn giöõ ñöôïc chaát löôïng vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn hôn. Nem chua ñöôïc coi laø chín khi pH nhoû hôn hay baèng 4,5. Khi pH ñaït 4,1-4,3 thì nem aên ngon nhaát (coù ñoä chua-ngoït haøi hoøa). 3.7.4 Haøm löôïng acid lactic (g/l) ôû 30oC vaø O-4oC: 3.7.4.1 Maãu ñoái chöùng: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû maãu ñoái chöùng ñöôïc trình baøy qua baûng 3.4 vaø ñoà thò 3.4. Baûng 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O- 4oC ôû maãu ñoái chöùng. ÑCT (30oC) ÑCL (0-4oC) Ngaøy V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) 1 1,75 0,2 1,395 1,75 0,2 1,395 2 2,6 0,2 2,16 2,6 0,2 2,16 3 2,9 0,2 2,43 2,9 0,2 2,43 73 4 3,15 0,2 2,655 3 0,2 2,52 5 3,25 0,2 2,745 3,1 0,2 2,61 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 2 3 4 5 Ngμy H μm l− în g ac id la ct ic (g /l) DCT DCL Ñoà thi 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng. 3.7.4.2 Maãu giaáy loïc: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû maãu giaáy loïc trình baøy qua baûng 3.5 vaø ñoà thò 3.5. Baûng 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O- 4oC ôû maãu giaáy loïc. GLT (30oC) GLL (0-4oC) Ngaøy V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) 1 1,9 0,2 1,53 1,9 0,2 1,53 2 2,3 0,2 1,89 2,3 0,2 1,89 3 2,7 0,2 2,25 2,7 0,2 2,25 4 3,0 0,2 2,52 2,95 0,2 2,475 74 5 3,3 0,2 2,79 3,15 0,2 2,655 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 2 3 4 5 Ngμy H μm l− în g ac id la ct ic (g /l) GLT GLL Ñoà thò 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc. Nhaän xeùt: Vi khuaån lactic giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng trong saûn xuaát nem chua do saûn sinh acid lactic. Löôïng acid lactic ñöôïc sinh ra vaø tích tuï trong saûn phaåm seõ taïo neân vò chua caàn thieát vaø laøm cho saûn phaåm chín daàn. Löôïng acid lactic sinh ra so vôùi löôïng ñöôøng maø vi khuaån lactic söû duïng ôû moãi giai ñoaïn cuûa söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån seõ khaùc nhau: + ÔÛ giai ñoaïn ñaàu (pha lag), vi khuaån söû duïng ñöôøng chuû yeáu cho söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån neân löôïng acid lactic taïo ra yeáu. + Ñeán pha log thì haàu nhö toaøn boä löôïng ñöôøng bò söû duïng ñeàu ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic neân löôïng acid lactic taêng maïnh. Tuy nhieân, ôû giai ñoaïn naøy ñoâi khi löôïng acid lactic sinh ra nhieàu hôn löôïng ñöôøng bò tieâu thuï. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích: ngoaøi vieäc söû duïng tröïc tieáp 75 ñöôøng cho leân men thì vi khuaån cuõng chuyeån hoùa tieáp tuïc caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát trung gian taïo thaønh töø pha lag. + OÛû pha caân baèng, vi khuaån haàu nhö khoâng söû duïng ñöôøng cho muïc ñích sinh tröôûng nöõa maø chuû yeáu laø chuyeån hoùa thaønh caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát (chuû yeáu laø acid lactic). Vì vaäy, ôû giai ñoaïn naøy duø löôïng ñöôøng bò tieâu hao giaûm nhöng löôïng acid lactic vaãn tieáp tuïc ñöôïc sinh ra. + OÛû pha suy vong, löôïng ñöôøng ñaõ ñöôïc vi khuaån söû duïng heát, ñoàng thôøi löôïng acid lactic sinh ra ñaõ khaù lôùn neân xaûy ra quaù trình töï öùc cheá. Luùc naøy, soá löôïng vi khuaån lactic khoâng taêng nhöng löôïng acid lactic vaãn tieáp tuïc sinh ra. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do söï phaân huûy teá baøo cuûa caùc vi khuaån lactic yeáu ñaõ giaûi phoùng moät soá enzym vaø caùc enzym naøy ñaõ tieáp tuïc chuyeån hoùa caùc chaát döï tröõ trong teá baøo hoaëc caùc chaát trung gian cuûa quaù trình trao ñoåi chaát thaønh acid lactic. Töø keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy: khi baûo quaûn ôû 30oC hoaëc O- 4oC thì haøm löôïng acid lactic ñöôïc sinh ra seõ taêng daàn vaøo caùc ngaøy leân men nhöng toác ñoä taêng cuûa haøm löôïng acid lactic khi baûo quaûn ôû O-4oC seõ chaäm hôn ôû 30oC. Tuy nhieân, duø haøm löôïng acid lactic ñöôïc sinh ra coù taêng nhanh hay chaäm vaãn taïo ñöôïc vò chua ñaëc tröng vaø giuùp saûn phaåm chín. Nhö vaäy, vieäc taêng daàn haøm löôïng acid lactic qua caùc ngaøy leân men laø yeáu toá quan troïng giuùp ñaûm baûo chaát löôïng cuûa saûn phaåm nem chua. 3.7.5 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø O- 4oC : 3.7.5.1 Vi khuaån lactic: 76 Soá löôïng vi khuaån lactic thay ñoåi trong 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O- 4oC ñöôïc trình baøy ôû baûng 3.6, 3.7 vaø ñoà thò 3.6, 3.7. a) Maãu ñoái chöùng: Baûng 3.6: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. ÑCT ÑCL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,2.105 4,3 0,2.105 4,3 2 0,4.105 4,6 0,4.105 4,6 3 1,7.108 8,23 1,7.108 8,23 4 6,5.107 7,81 4,1.107 7,61 5 3,4.107 7,53 2,4.107 7,38 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån la ct ic (lo g 1 0 U FC /g ) DCT DCL Ñoà thò 3.6: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. 77 b) Maãu giaáy loïc: Baûng 3.7: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. GLT GLL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,3.104 3,48 0,3.104 3,48 2 0,6.104 3,78 0,6.104 3,78 3 6,8.107 7,83 6,8.107 7,83 4 4,9.107 7,69 3,3.107 7,52 5 3,2.107 7,5 1,3.107 7,11 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån la ct ic (lo g1 0 U FC /g ) GLT GLL Ñoà thò 3.7: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. 78 Nhaän xeùt: Duø baûo quaûn ôû 30oC hay O-4oC thì soá löôïng vi khuaån lactic vaãn taêng tröôûng theo ñuùng ñöôøng cong taêng tröôûng cuûa chuùng. Soá löôïng taêng daàn töø 105 (maãu ñoái chöùng) vaø 104 (maãu giaáy loïc) ñeán 107. Soá löôïng vi khuaån lactic ñaït cöïc ñaïi vaøo ngaøy thöù 3 vaø giaûm daàn vaøo 2 ngaøy cuoái cuûa quaù trình leân men. Töø keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy: maät ñoä teá baøo vi khuaån ôû maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC coù söï khaùc nhau: khi baûo quaûn ôû O-4oC thì maät ñoä teá baøo vi khuaån giaûm so vôùi ôû 30oC. Ñieàu naøy chöùng toû raèng ôû O-4oC seõ laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic, laøm giaûm haøm löôïng acid lactic sinh ra, ñoàng thôøi keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. 3.7.5.2 Toång soá vi khuaån hieáu khí: Toång soá vi khuaån hieáu khí thay ñoåi trong 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ñöôïc trình baøy ôû baûng 3.8, 3.9 vaø ñoà thò 3.8, 3.9. a) Maãu ñoái chöùng: Baûng 3.8: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. ÑCT ÑCL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,5.104 3,7 0,5.104 3,7 2 0,1.105 4 0,1.105 4 3 0,5.106 5,7 0,5.106 5,7 4 0,8.107 6,9 0,3.107 6,48 79 5 1,7.107 7,23 0,6.107 6,78 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy To ång so á v i k hu aån h ie áu kh í ( lo g 1 0 U FC /g ) DCT DCL Ñoà thò 3.8: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. b) Maãu giaáy loïc: Baûng 3.9: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. ÑCT ÑCL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 2,7.103 3,43 2,7.103 3,43 2 7,4.104 4,87 7,4.104 4,87 3 8,6.105 5,93 8,6.105 5,93 4 2,4.106 6,38 0,9.106 5,95 5 0,8.107 6,9 0,2.107 6,3 80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 Ngaøy To ång so á v i k hu aån h ie áu kh í (lo g1 0 U FC /g ) GLT GLL Ñoà thò 3.9: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. Töø keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí taêng daàn qua caùc ngaøy leân men vaø coù söï cheânh leäch giöõa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc, giöõa 30oC vaø O-4oC. Nhìn chung, khi baûo quaûn ôû O-4oC thì toác ñoä taêng tröôûng cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí seõ chaäm hôn ôû 30oC vaø ñaây laø nguyeân nhaân keùo daøi thôøi gian baûo quaûn vì maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí caøng taêng nhanh thì saûn phaåm caøng mau hö. Hình 3.10: Khuaån laïc cuûa vi khuaån lactic trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC. 81 a) ÑCT b) ÑCL c) GLT d) GLL Hình 3.11: Khuaån laïc cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC. a) ÑCT b) ÑCL 82 c) GLT b) GLL 3.8 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính: 3.8.1 Boå sung 1% thính gaïo: Khi boå sung 1% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.10 vaø ñoà thò 3.12. Baûng 3.10: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,5.105 4,7 2,5.104 4,4 2 1,4.105 5,15 0,4.105 4,6 3 7.107 7,85 6,8.106 6,83 4 4.107 7,6 0,9.107 6,95 83 5 1,1.107 7,04 6,5.107 7,81 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.13: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 1% thính gaïo: a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.8.2 Boå sung 5% thính gaïo: 84 Khi boå sung 5% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.11 vaø ñoà thò 3.14. Baûng 3.11: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,3.105 4,48 1,5.104 4,18 2 1,3.105 5,11 0,2.105 4,3 3 6,2.107 7,8 3,7.106 6,57 4 3,1.107 7,5 0,5.107 6,7 5 0,9.107 6,95 6,2.107 7,8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.15: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 5% thính gaïo: 85 a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.8.3 Boå sung 7% thính gaïo: Khi boå sung 7% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.12 vaø ñoà thò 3.16. Baûng 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 1,2.104 4,08 1,3.104 4,11 2 9,4.104 4,97 1,7.104 4,23 3 5,8.107 7,76 3,4.106 6,53 4 2,9.107 7,46 4,7.106 6,67 5 0,6.107 6,78 4,8.107 7,68 86 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g 1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.16: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.17: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 7% thính gaïo: a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.8.4 Boå sung 10% thính gaïo: Khi boå sung 10% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.13 vaø ñoà thò 3.18. 87 Baûng 3.13: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,6.104 3,78 0,9.104 3,95 2 8,2.104 4,91 1,4.104 4,15 3 5,3.107 7,72 2,7.106 6,43 4 2,1.107 7,32 4,3.106 6,63 5 0,2.107 6,3 3,5.107 7,54 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.18: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.19: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 10% thính gaïo: 88 a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí Töø caùc keát quaû treân chuùng toâi nhaän thaáy: khi coù boå sung thính gaïo thì soá löôïng vi khuaån lactic vaãn taêng daàn vaøo 3 ngaøy leân men ñaàu vaø giaûm daàn vaøo 2 ngaøy leân men sau, ñoàng thôøi toång soá vi sinh vaät ngaøy caøng gia taêng. Tuy nhieân, khi boå sung thính gaïo vôùi tæ leä caøng cao thì soá löôïng vi khuaån phaùt trieån caøng chaäm vì thính gaïo coù taùc duïng huùt nöôùc nhöng ôû giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men lactic thì nöôùc raát caàn thieát cho vi khuaån lactic phaùt trieån ñeå taïo acid lactic vaø laøm chín saûn phaåm. Maët khaùc, vieäc boå sung thính gaïo laïi höõu ích ôû giai ñoaïn sau cuûa quaù trình leân men lactic vì thính gaïo giuùp haï thaáp ñoä aåm ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa naám moác. Nhö vaäy, vieäc boå sung thính gaïo coù taùc duïng toát cho quaù trình leân men cuûa nem chua vì thính gaïo giuùp giaûm ñoä aåm (baèng caùch ruùt bôùt ñoä aåm coù trong nguyeân lieäu) ñeå keùo daøi thôøi gian söû duïng, taêng muøi thôm, giuùp beà maët chieác nem ñöôïc khoâ raùo vaø taïo saûn phaåm haáp daãn. Tuy nhieân, khi boå sung thính gaïo vôùi tæ leä töông ñoái cao seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 89 Khi troän thính gaïo vôùi caùc tyû leä khaùc nhau (1%, 5%, 7% vaø 10%) thì keát quaû cho thaáy: + ÔÛ tyû leä 7%: laø toát nhaát vì khi leân men ñeán ngaøy thöù 5 thì ñoä chua giaûm so vôùi maãu ñoái chöùng nhöng vaãn giöõ ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm. + ÔÛ tyû leä 10% : ñoä chua giaûm nhöng chaát löôïng nem chua bò giaûm (khoâ vaø nhaùm) do löôïng thính gaïo boå sung hôi nhieàu. 3.9 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm thöû nghieäm: 3.9.1 Chaát löôïng caûm quan: Saûn phaåm ñöôïc leân men ôû 30-35oC khoaûng 3 ngaøy seõ ñem ñaùnh giaù caûm quan. Keát quaû nhö sau: + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 10%, 15%, 20% vaø 25% thì saûn phaåm coù caùc ñaëc ñieåm sau: maøu saéc khoâng ñoàng nhaát giöõa beà maët vaø ruoät nem, nem chua, maën, khoâng coù vò ngoït, thòt khoâng deûo maø xaùm xì. Tuy nhieân, nem vaãn dai, coù muøi thôm vaø beà maët nem vaãn khoâ. + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 30% vaø 35% thì nem ngon, dai, beà maët nem khoâ, maøu saéc ñoàng ñeàu, coù vò chua nhöng chöa coù vò ngoït thích hôïp. + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 40% thì nem raát ngon, dai, beà maët nem khoâ, coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa nem, maøu saéc ñoàng ñeàu, coù vò chua-ngoït haøi hoøa, ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích. + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 45%, 50% vaø 55% thì nem vaãn dai, beà maët khoâ, maøu saéc ñoàng ñeàu, coù muøi thôm. Tuy nhieân, nem ít chua vaø vò ngoït cuûa ñöôøng quaù nhieàu. 90 Nhö vaäy, qua ñaùnh giaù caûm quan caùc tæ leä ñöôøng söû duïng thì saûn phaåm nem chua söû duïng 40% ñöôøng tinh khieát laø thích hôïp nhaát cho saûn xuaát nem chua thöû nghieäm. Töø keát quaû naøy, chuùng toâi tieán haønh kieåm tra söï bieán ñoåi cuûa heä vi sinh vaät trong maãu giaáy loïc söû duïng 40% ñöôøng. 3.9.2 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men : Söï thay ñoåi vi khuaån lactic vaø toång soá vi khuaån hieáu khí sau 5 ngaøy leân men ôû maãu giaáy loïc khi söû duïng 40% ñöôøng ñöôïc trình baøy qua baûng 3.14 vaø ñoà thò 3.20. Baûng 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät ôû maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,9.105 4,95 6,3.104 4,8 2 1,1.105 5,04 0,8.105 4,9 3 9,7.107 7,99 5,2.106 6,72 4 8,3.107 7,92 2,8.107 7,45 5 1,9.107 7,28 4,2.107 7,62 91 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.20: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.21: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi söû duïng 40% ñöôøng: a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí Khi duøng 40% ñöôøng thì soá löôïng vi khuaån lactic sinh tröôûng theo ñuùng caùc pha sinh tröôûng cuûa chuùng, nhöng söï taêng tröôûng naøy boû qua pha lag maø tieán thaúng vaøo pha log (coù theå do moâi tröôøng nuoâi caáy ñeàu laø moâi tröôøng MRS agar neân chuùng khoâng caàn thôøi gian laøm quen). Pha log phaùt trieån nhanh töø 105 ñeán 107 (ñaït cöïc ñaïi vaøo ngaøy thöù 3), sau ñoù dieãn ra pha 92 caân baèng ôû ngaøy thöù 4 vaø cuoái cuøng laø dieãn ra pha suy vong vaøo ngaøy thöù 5 cuûa quaù trình leân men. Nhö vaäy, söï taêng tröôûng maät ñoä teá baøo vi khuaån phuï thuoäc chuû yeáu vaøo haøm löôïng ñöôøng maø chuùng söû duïng: löôïng ñöôøng ñöôïc vi khuaån söû duïng toái ña seõ giuùp maät ñoä teá baøo vi khuaån taêng nhanh daàn vaø ñaït cöïc ñaïi ôû pha log. ÔÛ pha caân baèng, maëc duø löôïng ñöôøng söû duïng giaûm daàn nhöng maät ñoä teá baøo vi khuaån vaãn giöõ ñöôïc ôû möùc oån ñònh nhôø vaøo caùc saûn phaåm cuûa quaù trình trao ñoåi chaát. Ñeán pha suy vong thì löôïng ñöôøng ñöôïc söû duïng ñaõ heát neân maät ñoä teá baøo giaûm daàn. Ngöôïc laïi, toác ñoä phaùt trieån cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí laïi taêng daàn vaøo caùc ngaøy leân men do thôøi gian ñaàu chuùng bò öùc cheá bôûi vi khuaån lactic. 93 Chöông 4: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ Qua caùc keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc chuùng toâi ruùt ra moät soá keát luaän: 1. Chuùng toâi ñaõ choïn loaïi bao bì coù tính chaát huùt aåm ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn nem chua laø giaáy duøng laøm tuùi loïc traø (giaáy loïc). 2. Khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc vaø giaáy loïc coù boå sung chaát choáng moác vôùi tæ leä 0,01% vaø 0,02%, moät laàn nöõa keát quaû caûm quan ñaõ giuùp chuùng toâi choïn maãu bao bì giaáy loïc. 3. Maãu giaáy loïc ñaït tieâu chuaån khi vöøa duy trì ñöôïc nhöõng öu ñieåm cuûa maãu ñoái chöùng (nem coù maøu hoàng nhaït, muøi thôm ñaëc tröng, coù vò chua-cay-ngoït haøi hoøa) vöøa khaéc phuïc ñöôïc nhöõng nhöôïc ñieåm cuûa maãu ñoái chöùng (beà maët nem khoâ raùo, deã gôõ boû lôùp bao bì vaø ñaëc bieät khoâng coù hieän töôïng phoàng khí neân nem ñöôïc baûo quaûn laâu hôn). 4. Maãu giaáy loïc coù thôøi gian baûo quaûn laâu hôn maãu ñoái chöùng: 12 ngaøy (maãu giaáy loïc) so vôùi 6 ngaøy (maãu ñoái chöùng) ôû 30oC vaø 35 ngaøy (maãu giaáy loïc) so vôùi 24 ngaøy (maãu ñoái chöùng) ôû 0-4oC. 5. Khi söû duïng maãu giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC thì pH giaûm daàn nhöng ôû 0-4oC thì pH giaûm chaäm hôn ôû 30oC. Tuy nhieân, söï giaûm pH duø ôû nhieät ñoä naøo cuõng khoâng laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 6. Khi söû duïng maãu giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC thì haøm löôïng acid lactic taêng daàn nhöng ôû 0-4oC thì acid lactic taêng chaäm hôn ôû 30oC. Tuy nhieân, söï taêng acid lactic duø ôû nhieät ñoä naøo cuõng khoâng laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 94 7. Khi söû duïng maãu giaáy loïc ôû 30oC vaø ôû 0-4oC thì maät ñoä teá baøo vi khuaån lactic vaãn taêng tröôûng theo ñuùng ñöôøng cong taêng tröôûng cuûa chuùng nhöng maät ñoä teá baøo vi khuaån lactic ôû 0-4oC bieán ñoåi chaäm hôn ôû 30oC vì ôû 0-4oC seõ öùc cheá söï taêng tröôûng cuûa vi khuaån lactic, laøm giaûm haøm löôïng acid lactic sinh ra nhöng ñoàng thôøi laïi giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Maët khaùc, maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí laïi taêng daàn qua caùc ngaøy leân men nhöng ôû 0-4oC thì toác ñoä taêng tröôûng cuõng chaäm hôn. 8. Khi boå sung thính gaïo ôû caùc tæ leä thích hôïp (1%, 5% vaø thích hôïp nhaát laø 7%) seõ giuùp giaûm ñoä aåm trong quaù trình leân men lactic, taêng muøi thôm vaø beà maët chieác nem ñöôïc khoâ raùo nhöng neáu boå sung quaù nhieàu thính gaïo (10%) seõ laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm (saûn phaåm bò khoâ vaø nhaùm). 9. Khi boå sung haøm löôïng ñöôøng tinh khieát vaøo maãu giaáy loïc vôùi caùc tæ leä 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55% thì tæ leä 40% ñöôøng tinh khieát laø thích hôïp nhaát cho saûn xuaát nem chua thöû nghieäm. Vaán ñeà ñaët ra laø tæ leä ñöôøng duøng trong saûn xuaát nem chua thöû nghieäm (40%) laïi cao hôn tæ leä ñöôøng duøng trong maãu ñoái chöùng (30%). Vaán ñeà naøy ñöôïc giaûi thích nhö sau: ñöôøng laø nguoàn cô chaát caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät ñeå taïo nguoàn naêng löôïng vaø söï acid hoùa cho saûn phaåm, tuy nhieân moãi loaïi ñöôøng seõ coù ñoä ngoït khaùc nhau vaø taïo neân höông vò rieâng cho saûn phaåm. Chính vì vaäy maø chuùng toâi tieán haønh thöû nghieäm loaïi ñöôøng traéng tinh khieát (coù ñoä ngoït thaáp nhöng ñaûm baûo ñoä tinh saïch) so vôùi loaïi ñöôøng vaøng (coù ñoä ngoït cao nhöng khoâng ñaûm baûo ñoä tinh saïch) maø cô sôû saûn xuaát söû duïng. 95 10. Khi boå sung 40% ñöôøng tinh khieát vaøo maãu giaáy loïc thì maät ñoä teá baøo vi khuaån taêng daàn vaøo 3 ngaøy leân men ñaàu (ñaït cöïc ñaïi vaøo ngaøy leân men thöù 3) vaø giaûm daàn vaøo 2 ngaøy leân men cuoái cuûa quaù trình leân men, ngöôïc laïi thì maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí laïi taêng daàn qua 5 ngaøy leân men. Duø ñeà taøi phaàn naøo ñöôïc hoaøn taát nhöng do haïn cheá veà thôøi gian, thieát bò, kinh phí, höôùng nghieân cöùu,… neân chuùng toâi chöa thöïc hieän ñöôïc troïn veïn caùc vaán ñeà lieân quan ñeán saûn phaåm nem chua. Vì vaäy, chuùng toâi xin ñöa ra moät soá vaán ñeà caàn nghieân cöùu theâm nhö sau: 1. Nghieân cöùu keát hôïp ñöôøng tinh khieát vaø ñöôøng vaøng trong saûn xuaát nem chua nhaèm taïo saûn phaåm vöøa ñaûm baûo chaát löôïng vöøa haï giaù thaønh saûn phaåm ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. 2. Tìm theâm taøi lieäu nghieân cöùu veà loaïi giaáy loïc vaø tìm nguoàn phaân phoái saûn phaåm naøy taïi Vieät Nam ñeå haï giaù thaønh saûn phaåm nem chua khi söû duïng giaáy loïc trong saûn xuaát nem chua ôû quy moâ lôùn. 3. Khi söû duïng giaáy loïc ñeå saûn xuaát nem chua ôû quy moâ lôùn caàn nghieân cöùu tìm moät loaïi bao bì beân ngoaøi (thay cho laù chuoái) phuø hôïp hôn cho cheá bieán vaø baûo quaûn. 4. Khi söû duïng maãu giaáy loïc baûo quaûn ôû 0-4oC trong moät thôøi gian daøi (hôn 1 thaùng) thì saûn phaåm seõ bò maát maøu vaø muøi. Vì vaäy, caàn tìm caùc chuûng vi sinh vaät coù khaû naêng caûi thieän maøu saéc töï nhieân cuûa thòt vaø giöõ ñöôïc muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm nem chua truyeàn thoáng khi muoán keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. 96 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: Tieáng Vieät: 1. Hoaøi Anh (12/9/1996), “Haïn cheá vi sinh vaät ôû nem chua”, Taïp chí khoa hoïc vaø coâng ngheä. 2. Kieàu Höõu AÛnh (1999), Giaùo trình vi sinh vaät hoïc coâng nghieäp, NXB Khoa hoïc Kyõ Thuaät Haø Noäi. 3. Phaïm Thò Traân Chaâu, Traàn Thò AÙng (1992), Hoaù sinh hoïc, NXB Giaùo Duïc. 4. Phaïm Thò Traân Chaâu, Nguyeãn Thò Hieàn, Buøi Gia Töôøng (1997), Thöïc haønh hoaù sinh hoïc, NXB Giaùo Duïc. 5. Nguyeãn Laân Duõng, Nguyeãn Phuøng Tieán, Ñaëng Ñöùc Traïch, Phaïm Vaên Ty (1972), Moät soá phöông phaùp nghieân cöùu vi sinh vaät hoïc taäp 1 vaø 2, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät, Haø Noäi. 6. Nguyeãn Laân Duõng (1978), Phöông phaùp vi sinh vaät taäp 2, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät, Haø Noäi. 7. Nguyeãn Laân Duõng vaø moät soá taùc giaû (1982), Moät soá phöông phaùp vi sinh vaät taäp 2 vaø 3, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät. 8. Nguyeãn Laân Duõng vaø moät soá taùc giaû (1998), Vi sinh vaät hoïc, NXB Giaùo Duïc. 9. Nguyeãn Thaønh Ñaït (1989), Vi sinh vaät hoïc ñaïi cöông, NXB Giaùo Duïc. 97 10. Nguyeãn Ñöùc Löôïng vaø moät soá taùc giaû (1985), Thöïc taäp vi sinh vaät thöïc phaåm, Tuû saùch tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. 11. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (1992), Vi sinh vaät thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng taäp 3, Tuû saùch tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. 12. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Nguyeãn Chöùc (1992), Thöïc taäp vi sinh vaät hoïc, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. 13. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (2000), Coâng ngheä vi sinh taäp 1, 2 vaø 3, NXB Ñaïi hoïc Quoác Gia TpHCM. 14. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Nguyeãn Aùnh Tuyeát, Phan Thò Huyeàn (2003), Thí nghieäm coâng ngheä sinh hoïc taäp 2, NXB Ñaïi hoïc Quoác Gia TpHCM. 15. Löông Ñöùc Phaåm vaø moät soá taùc giaû (1980), Vi sinh vaät trong löông thöïc _ thöïc phaåm, Taïp chí löông thöïc _ thöïc phaåm, NXB Haø Noäi. 16. Löông Ñöùc Phaåm (1998), Coâng ngheä vi sinh vaät, NXB Noâng Nghieäp, Haø Noäi. 17. Löông Ñöùc Phaåm (2000), Vi sinh vaät vaø an toaøn vi sinh thöïc phaåm, NXB Noâng Nghieäp, Haø Noäi. 18. Löông Ñöùc Phaåm (2004), Naám men coâng nghieäp, Trung taâm khoa hoïc töï nhieân vaø coâng ngheä quoác gia Haø Noäi. 19. Nam Phöông (5/7/1999), “Ñeå nem chua coù giaù trò dinh döôõng cao”, Baùo Saøi Goøn Giaûi Phoùng. 20. Nguyeãn Höõu Phuùc (1998), Caùc phöông phaùp leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng ôû Vieät Nam vaø caùc nöôùc trong vuøng, NXB Noâng Nghieäp, Tp. Hoà Chí Minh. 98 21. Hoà Söôûng chuû bieân (1982), Vi sinh vaät trong baûo quaûn vaø cheá bieán thöïc phaåm, NXB Noâng Nghieäp. 22. Traàn Minh Taâm (1997), Söû duïng vi khuaån leân men lactic trong cheá bieán thöïc phaåm, Kieán thöùc gia ñình. 23. Traàn Thò Thanh, Nguyeãn Thò Nga (1997), Thöïc haønh vi sinh vaät, Tröôøng Ñaïi hoïc Sö Phaïm Tp. Hoà Chí Minh. 24. Traàn Thò Thanh (2000), Coâng ngheä vi sinh, NXB Giaùo Duïc. 25. Vuõ Hoàng Thaéng, Leâ Thanh Mai, Löông Ñöùc Phaåm (1999), “Nghieân cöùu khaû naêng söû duïng chuûng Lactobacillus sp.NC9801 trong quaù trình cheá bieán nem chua”, Taïp chí Noâng Nghieäp vaø Coâng Nghieäp thöïc phaåm. 26. Ñoàng Thò Thanh Thu (1998), Sinh hoùa öùng duïng, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät. 27. Ngoâ Thò Hoàng Thö (1987), Kieåm nghieäm thöïc phaåm baèng phöông phaùp caûm quan, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät Haø Noäi 28. Traàn Thanh Thuûy (1998), Höôùng daãn thöïc haønh vi sinh vaät hoïc, NXB Giaùo Duïc. 99 Tieáng Anh: 29. Adams and M.O. Moss (1995), Food Microbiology, Published by the Royal Society of Chemistry. 30. James M. Jay (1996), Modern food and microbiology. 31. Pederson C.S. (1979), Microbiology of Food Fermentations. 32. Roberts T.A. and Skinner F.A. (1983), Food Microbiology advances and prospect, Pkintedin the united states of America. 33. William C. , Frcezier and Dennis C. Westhoff, Food Microbiology, Mc Graw _ Hill Book Company. Internet: 34. vne.xpress.net/Vieynam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1E63/-13k. 35. teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/mientrung/nemchua- chohuyen.htm-8k. 36. wwww.biotechvn.com.vn: Trang web trao ñoåi thoâng tin veà sinh hoïc ._.