Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa

GHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA” do sinh viên NGUYỄN THÀNH CHƠN thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN THÀNH CHƠN TS. NGUYỄN MINH THỦY Cần Thơ, ngày….. tháng…..năm 2008 Trưởng bộ môn TS. LÝ NGUYỄN BÌNH Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ iii LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy – Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn này. Cảm ơn quý Thầy – Cô phòng thí nghiệm và thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn công nghệ thực phẩm khoá 29 đã giúp đỡ và chia sẽ những kiến thức hữu ích cho tôi. Nguyễn Thành Chơn Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ iv MỤC LỤC Trang TÓM LƯỢC --------------------------------------------------------------------------------1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ---------------------------------------------------------------2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -----------------------------------------------3 2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ----------------------------------------------3 2.1.1 Nguồn gốc------------------------------------------------------------------------------3 2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa ----------------------------------------------------4 2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín -------5 2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của sữa dừa ------------------------------------------6 2.1.4.1 Nước ----------------------------------------------------------------------------------6 2.1.4.2 Lipid ----------------------------------------------------------------------------------6 2.1.4.3 Protein --------------------------------------------------------------------------------6 2.1.4.4 Cacbohydrate ------------------------------------------------------------------------7 2.1.4.5 Vitamine------------------------------------------------------------------------------7 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng---------------------------------------------------------------------7 2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến --------------------------------------------------8 2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa--------------------------9 2.2.1 Nghiền ----------------------------------------------------------------------------------9 2.2.2 Chần-------------------------------------------------------------------------------------9 2.2.3 Ép-------------------------------------------------------------------------------------- 10 2.2.4 Đồng hoá ----------------------------------------------------------------------------- 11 2.2.5 Bài khí -------------------------------------------------------------------------------- 11 2.2.6 Quá trình xử lý nhiệt ---------------------------------------------------------------- 11 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật ----------------------- 12 2.2.7.1 Nước -------------------------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.2 Chất béo ---------------------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.3 pH của môi trường ---------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.4 Protein và các chất khác---------------------------------------------------------- 12 2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật -------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật --------------------------------------------------------- 13 2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật ------------------------------------------------------ 13 2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý ------------------------------------------------------ 13 2.2 Quy trình sản xuất sữa dừa ----------------------------------------------------------- 13 2.3.1 Quy trình chung: -------------------------------------------------------------------- 13 2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng của sản phẩm------------------------------------- 14 2.4.1 Do vi sinh vật ------------------------------------------------------------------------ 14 2.4.2 Do các hiện tượng hoá học--------------------------------------------------------- 14 2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý ------------------------------------------------------------ 14 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ v 2.5 Các phụ gia sử dụng------------------------------------------------------------------- 15 2.5.1 Sorbitol monooleat (Tween 80) --------------------------------------------------- 15 2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO3)----------------------------------------------- 15 2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose)------------------------------------------------- 16 2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene) ------------------------------------------------ 17 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện thí nghiệm -------------------------------------------------------------- 18 3.1.1 Nguyên liệu -------------------------------------------------------------------------- 18 3.1.2 Thiết bị-------------------------------------------------------------------------------- 18 3.1.3 Hoá chất ------------------------------------------------------------------------------ 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 18 3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất. ------------------- 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------------------------ 18 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm------------------------------------------------------------------------------- 19 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm --------- 20 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm ------------------------------------------------------- 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN--------------------------------------------- 23 4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất --------------------------------- 23 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. - 26 4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm ------- 25 4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và chất tạo đặc CMC đến khả năng ổn định cấu trúc của sản phẩm.---------------------------------------------------------- 29 4.5 Khả năng bảo quản của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau -------- 31 4.6 Một số thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa--------------------------------- 33 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------- 34 5.1 Kết luận --------------------------------------------------------------------------------- 34 5.2 Kiến nghị ------------------------------------------------------------------------------- 35 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch -----------------------------------------------3 Hình 2.2 Cấu tạo của cơm dừa -------------------------------------------------------------4 Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate ------------------------------- 15 Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit ---------------------------- 15 Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC ------------------------------------------------- 16 Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT -------------------------------------------------- 17 Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần---------------------------------------------------- 24 Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần ------------------------------------------------------ 25 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của của sản phẩm theo thời gian chần--------------------------------------------------- 25 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần-------------------------------------------------------- 26 Hình 4.5 A: Sản phẩm sau khi đồng hoá, B: Sản phẩm trước khi đồng hoá ------- 27 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của của sản phẩm theo thời gian đồng hoá --------------------------------------------- 28 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần ----------------------------------------------------------------- 28 Hình 5.1 Quy trình sản xuất sữa dừa ---------------------------------------------------- 35 Hình 5.2 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp -------------------------------------------------- 35 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của quả dừa---------------------------------------5 Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi -------------------------5 Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa--------------------------------6 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm---------------- 21 Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất ------------------------- 23 Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác nhau ----------------------------------------------------------------------------------------- 23 Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá khác nhau----------------------------------------------------------------------------------- 26 Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80 và CMC khác nhau------------------------------------------------------------------------ 30 Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau------------------------------------------------------------------------------------ 32 Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản cuảa sản phẩm sữa dừa ---------------------------- 32 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 1 TÓM LƯỢC Cùng với sự phát triển của kinh tế - xã hội, việc đa dạng hoá sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng là vấn đề cần thiết. Trên qui mô phòng thí nghiệm, nội dung của đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa” bao gồm: - Khảo sát thời gian chần nguyên liệu sau khi làm nhỏ kích thước với thời gian chần từ 1 ÷ 7 phút (cách nhau 2 phút), chần ở nhiệt độ 80oC. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hoá được thực hiện ở các thời gian 1 ÷ 7 (cách nhau 2 phút). - Ảnh hưởng của các nồng độ chất nhũ tương hoá: CMC (carboxyl methyl cellulose) ở các nồng độ: 0.4%; 0.6%; 0.8% và 1%. T80 (sorbitol mono oleate)ở các nồng độ: 0.2%; 0.3%; 0.4% và 0.5%. - Bên cạnh đó, để bảo vệ sản phẩm cần phải thực hiện quá trình xử lý nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện ở các mức độ: 20 - 20 - 10 20 - 25 - 12 20 - 30 - 12 100 100 100 30 - 20 - 13 30 - 25 - 13 30 - 30 - 13 110 110 110 42 - 20 - 20 42 - 25 - 20 42 - 30 - 22 121 121 121 Kết quả thí nghiệm cho thấy: Nguyên liệu sau khi được làm nhỏ kích thước thực hiện quá trình chần bằng hơi nước sôi trong 3 phút và giữ ở nhiệt độ 80oC, đồng hoá dịch sữa dừa sau khi trích ly trong gian 3 phút với hàm lượng T80 bổ sung vào là 0.4%, CMC bổ sung vào là 0.8% và xử lý nhiệt ở 121oC giữ nhiệt 25 phút cho sản phẩm ít bị biến đổi về mùi, màu sắc và có mật số vi sinh vật tổng số là thấp nhất. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Cây dừa được trồng rất phổ biến ở rất nhiều quốc gia trên thế giới như Phi-lip-pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Braxin, Mehico, Tây châu Phi... Hiện nay, Việt Nam có tổng diện tích trồng dừa khoảng 180,000 ÷ 210,000 ha, sản lượng dừa trái trên 1.3 triệu tấn/năm. Với sản lượng dừa trái như trên sẽ là nguồn nguyên liệu đồi dào để phát triển và chế biến ra nhiều loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chế biến các sản phẩm từ dừa ở nước ta hiện nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sản phẩm được tạo ra chỉ mang tính chất truyền thống (cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thô cung cấp cho sản xuất xà phòng...). Nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh của địa phương còn manh mún nhỏ lẽ, lạc hậu, phần lớn chưa được đầu tư cải tạo hoặc nâng cấp công nghệ chế biến, chưa tận dụng được triệt để nguồn nguyên liệu từ dừa gây lãng phí một mguồn nguyên liệu lớn. Việc phát triển công nghệ chế biến ra nhiều sản phẩm từ trái dừa là một việc làm cần thiết, không chỉ phát huy hiệu quả kinh tế - xã hội mà còn khắc phục được tình trạng thừa nguồn nguyên liệu phải nằm “chờ” xuất khẩu sang Trung Quốc hay Thái Lan... Sản phẩm sữa dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm mang tính chất chiến lược đáp ứng nhu cầu kinh tế - xã hội như hiện nay. Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong nước, thể nhũ tương này sẽ nhanh chóng phân lớp một cách rõ ràng nếu như không có một tác động tích cực nào vào chúng. Sự phân lớp ấy là do những giọt béo khi chuyển động chúng va chạm và kết hợp lại nhau thành những mãn có kích thước lớn. Mặt khác, chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn nước nên sự phân lớp diễn ra một cách nhanh chóng và rõ rệt hơn. Một thể nhũ tương như vậy thường không được chấp nhận về giá trị cảm quan. Sữa dừa là thể nhũ tương giàu dinh dưỡng, hỗ trợ cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng. Với hàm lượng chất dinh dưỡng và béo cao như vậy sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó, phản ứng oxi hoá chất béo rất dễ xảy ra và làm hư hỏng sản phẩm rất nhanh chóng. Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (thời gian chần, mức độ đồng hoá, chất phụ gia và chế độ xử lý nhiệt) đến chất lượng và gía trị cảm quan của sản phẩm sữa dừa. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 3 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc: Cây dừa (hình 2.1) thuộc giới (regnum): Plantae, ngành (divisio): Magnoliophyta, lớp (class): Liliopsida, bộ (ordo): Arecales, họ (familia): Arecaceae, chi (genus): Cocos, loài (species): C. nuccifera. Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả dừa khi chín trở nên nhẹ và nổi trên mặt nước và đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu, thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được trong điều kiện thích hợp. Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch Hiện nay, trên thế giới có các vùng, các nước trồng dừa có tầm cỡ qui mô lớn là Phi-lip- pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Bra-xin, Mehico, Tây châu Phi... Riêng ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều tập trung ở vùng duyên hải miền Trung từ vùng Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4 đất ven bờ biển Đà Nẵng vào Phan Thiết và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long mà nhiều nhất là Bến Tre chiếm hơn một nữa diện tích trồng dừa của cả nước. Có rất nhiều loại dừa như: dừa ta, dừa dâu, dừa bung, dừa lửa, dừa xiêm, dừa Tam Quan và dừa lùn Bình Dương... Người ta phân biệt dừa có hai hình dạng: dừa lùn và dừa cao. Dừa lùn sau khi trồng khoảng 3 ÷ 4 năm cho trái, thân cao không quá 10 mét, có khi ra trái là đà mặt đất. Dừa cao trồng lâu hơn, từ 5 ÷ 7 năm hoặc 10 năm mới thu hoạch, thân cao từ 20 ÷ 25 mét. Cây dừa có ba bộ phận căn bản: thân, ngọn và rễ. Thân cột mọc thẳng đứng, gốc to, thân nhẵn có nhiều sẹo do bẹ rụng để lại. Ngọn dừa là phần trên cùng của thân có mang một chùm lá to. Bình thường, mỗi tháng dừa cho ra một lá. Nếu cây tốt, trong một năm có thể ra khoảng 15 lá. Cây dừa phát triển bình thường có từ 20 ÷ 25 lá, ít hơn là do điều kiện xấu hoặc bị bệnh. Gốc rễ là phần dưới cùng của thân. Gốc thường phình to, rễ chùm, tỏa rộng ngang dọc trong một bán kính 5 ÷ 6 mét, bám chặt vào đất giữ cho thân đứng vững. 2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa Về mặt thực vật học, dừa là quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong (hay gáo dừa hoặc sọ dừa), lớp vỏ quả trong hóa gỗ, rất cứng, có ba lỗ mầm gọi là các mắt dừa, có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (hình 2.2). Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt. Hình 2.2 Dừa nguyên liệu sau khi thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5 Tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời: - Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên - Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất - Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn, còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ cứng kém, nhất là ở 3 lỗ mầm. Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate),và vùng gần nước (near water). Khi còn non lớp vỏ bên ngoài rất cứng, nội nhũ bên trong có thể nạo dễ dàng. Khi quả già vỏ ngoài chuyển sang màu nâu và mềm đi, nội nhũ dày, cứng (hình 2.2) và nước dừa có vị nồng cay. Các thành phần cơ bản của quả dừa chiếm một tỷ lệ nhất định, được thể hiện ở bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của trái dừa Thành phần Tỷ lệ, % Vỏ 42.86 Gáo 11.90 Cơm dừa 23.80 Nước dừa 19.04 Vỏ lụa 2.380 2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín Cơm dừa là sản phẩm chủ yếu nhận từ cây dừa, là nguyên liệu chế biến sữa dừa, cream dừa, cơm dừa nạo sấy và bột sữa dừa. Cùng với sự phát triển và chín của trái, cơm dừa tăng dần về kích thước và khối lượng, hàm lượng nước giảm dần, chất khô và đặt biệt là hàm lượng chất béo tăng dần. Ngay cả thành phần acid béo của chất béo trong cơm dừa cũng có sự thay đổi trong quá trình này. Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi Tháng tuổi 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Độ dày, mm 5.1 9.6 9.6 11.6 12.8 13.2 13.2 13.2 13.2 12.9 Bảng 2.2 cho thấy độ dày của cơm dừa tăng dần theo tháng tuổi. Tuy nhiên, đến một thời điểm nào đó thì độ dày của cơm dừa không tăng nữa mà có chiều hướng giảm. Hiện tượng này thường gặp ở trái dừa quá chín, vùng cực cuống có phôi mầm phát triển thành mộng, mộng hút chất dinh dưỡng để phát cây non nên dần dần xảy ra hư hỏng cơm dừa. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 6 Cơm dừa mỏng dần và có hiện tượng nhớt, cơm dừa hư hỏng trước tiên ở vùng cực cuống và lan dần đến các vùng khác. Do vậy, để phục vụ cho quá trình chế biến sữa dừa nên chọn dừa nguyên liệu ở độ chín thuần thục (vào khoảng tháng tuổi thứ 11 ÷ 12). Trong giai đoạn này hàm lượng chất khô không béo và hàm lượng chất béo là cao nhất, tránh những trái dừa quá non hoặc quá chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa dừa. 2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của quả dừa 2.1.4.1 Nước Trong một lít nước dừa có khoảng 40g glucid, 2÷ 3g acid amin, 4g chất khoáng. Nước dừa có tính giải khát, thông tiểu và bổ dưỡng. Khi đi nắng về, mồ hôi ra nhiều, khi uống thường cho thêm một chút muối vào nước dừa để có những chất điện phân cần thiết bù vào lượng đã mất đi. Nước dừa tươi pha chút muối cũng có thể trị được tiêu chảy ở trẻ em. Tuy nhiên, nếu uống quá nhiều nước dừa sẽ khiến cho trẻ bị đầy bụng, khó hấp thu các thức ăn khác. 2.1.4.2 Lipid Theo nhiều nghiên cứu, các acid béo trong dầu dừa xuất phát từ công thức hoá học triglycerid gồm 3 gốc acid béo gắn vào phân tử glycerin. Những acid béo trong dầu dừa ở thể lỏng ở nhiệt độ 25 ÷ 27oC, gần như không mùi, có màu từ trắng đến vàng nhạt. Tỷ trọng ở 15oC là 0.921, chỉ số iot 8.9, chỉ số xà phòng 258 ÷ 268 hoà tan dung môi hữu cơ, trong cồn. Kết quả phân tích dầu dừa cho thấy có đến 10 loại acid béo trong đó có đến 7 acid béo bão hoà và 3 acid béo không bão hòa. Thành phần axít chủ yếu của dầu dừa gồm có: acid lauric, acid myristic, acid capric, acid stearic, acid oleic, acid linoleic... được thể hiện ở bảng 2.3 Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa Loại acid Acid lauric Acid myristic Acid palmitic Acid capric Acid oleic Acid stearic Acid linoleic Acid caproic Hàm lượng (%) 48 17 8 7 5 4 2.5 0.5 2.1.4.3 Protein Theo nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước cho biết hàm lượng protein có trong cùi dừa khoảng 3 ÷ 4.6% Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 7 2.1.4.4 Cacbohydrate Trong qủa dừa tươi ở tháng thứ 6 ÷ 8 có rất nhiều chất khoáng như natri, calcium, photpho, sắt, magnesium... 2.1.4.5 Vitamin Một số vitamin được tìm thấy trong quả dừa như: thiamin, riboflavine, acid ascorbic, vitamin B1, B2, vitamin PP ... 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng Có hơn 90% acid béo bão hòa trong dầu dừa. Các acid béo trong sữa dừa không phải là các acid béo cao no mà là các phân tử dây vừa có phân tử lượng không cao lắm (từ C8 ÷ C14) gọi là MCFA (medium chain fat acid) là các acid béo bảo hòa dễ tiêu được cơ thể ưu tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mở dự trữ như các acid béo dây dài. Chúng nhanh chóng biến thành năng lượng, quá trình này làm tiêu hao lượng mở dự trữ làm giảm chứng béo phì, mặt khác kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng insulin cần thiết làm tăng khả năng hấp thụ glucose từ máu vào vách tế bào (giảm thiểu nguy cơ tiểu đường). Do các MCFA dễ tiêu nhanh chóng biến thành năng lượng nên “hâm nóng” hệ thống biến dưỡng và kích thích hoạt động của tuyến giáp và khi lượng hormon đầy đủ thì cholesterol huyết thanh có cơ hội chuyển hoá thành các steroid góp phần giảm nguy cơ các biến chứng tim mạch, lão hoá, béo phì và ung thư. ( Nguyễn Văn Vinh – Năm 2007) Tuy nhiên, có ý kiến cho rằng mặc dù tuy trong sữa dừa không chứa cholesterol nhưng những acid béo bão hoà có thể góp phần làm tăng quá trình tổng hợp cholesterol không có lợi cho sức khoẻ. (Nguyễn Minh Thuỷ - Năm 2007) Trong sữa dừa chứa những acid béo no, thành phần chủ yếu là acid lauric, một acid béo có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesium. Acid lauric dễ tiêu có tính kháng virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhất trong nhóm MCFA. Điều này chính là do acid lauric được chuyển hoá thành monolaurin có khả năng làm rách vỏ bọc bằng chất béo của các vius như HIV, Cytomegalo virus,.. và làm cho các virus này bất động. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện dạng dầu dừa thuần khiết có khả năng phá vỡ màng bảo vệ của các loại virus làm cho chúng dễ bị hệ miễn dịch của cơ thể tấn công và tiêu diệt. Ngoài khả năng kỳ diệu của cơm dừa, một số bộ phận khác trên cây dừa cũng có những hấp dẫn đặc biệt. - Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới. Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bổ ra, và có thể Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 8 dùng làm dung dịch truyền Ngoài ra nước dừa cũng được dùng để sản xuất món tráng miệng dạng sệt có tên gọi là thạch dừa (nata de coco). - Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc và hương vị sầu riêng hoặc socola - Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong ngày tết ở Việt Nam. - Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa đem làm lạnh. - Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba). - Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ rất hấp dẫn và hiện nay có mặt khoảng 43 quốc gia trên thế giới. Ngày nay gáo dừa dùng làm than hoạt tính cao cấp phục vụ cho các ngành nghiên cứu khoa học. - Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền,vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón. - Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi. Ngoài ra xơ dừa xé nhỏ thành sợi cuộn lại thành điếu như điếu thuốc lá hít khói vào miệng rồi thở ra đường mũi sẽ chửa trị được bệnh viêm xoang. - Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó được coi là một loại đặc sản. Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa. Tim dừa thường được ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là “salad triệu phú”. - Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila). Người Hawaii còn đục rỗng thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ. - Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ hoặc được dùng để đánh răng. 2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến Đây là vấn đề ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. Nếu sử dụng dừa chưa đủ độ chín thì lúc này độ ẩm trong nguyên liệu cao, chất béo và chất khô không béo sẽ thấp. Bên cạnh đó, làm cho máy nghiền và máy ép rất khó hoạt động vì sự bết dính của cơm dừa vào các bộ phận của máy. Ngược lại, nếu sử dụng dừa quá chín sẽ làm cho chất lượng sữa dừa sẽ giảm, dễ tách béo sau khi sau khi lọc và xuất hiện mùi ôi. Sự hình thành Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 9 mộng dừa xảy ra sẽ hút chất dinh dưỡng để phát triển và làm bề mặt cơm dừa bị nhớt, gây hư hỏng cơm dừa. Nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến là chọn và thu hoạch vào giai đoạn thuần thục (tức là ở tháng tuổi thứ 11 ÷ 12, lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đóm nâu). Ở giai đoạn này hàm lượng béo và chất khô không béo là cao nhất và rất thuận lợi cho quá trình chế biến. 2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa 2.2.1 Nghiền Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ. Quá trình nghiền được sử dụng phổ biến trong rất nhiều lĩnh vực. Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình nghiền được sử dụng trong sản xuất tinh bột, các loại bột khô, công nghệ bánh kẹo, sữa dừa... Tuỳ theo mức độ nghiền khác nhau, có thể phân chia ra thành nghiền thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền mịn và nghiền keo. 2.2.2 Chần Chần là quá trình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme trước các quá trình chế biến khác. Chần không phải là phương pháp bảo quản mà được xem như là quá trình xử lý sơ bộ được tiến hành giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình sau đó như quá trình thanh trùng nhiệt, sấy khô hay lạnh đông... Ngoài ra quá trình chần thường được kết hợp với các quá trình làm sạch hay bóc vỏ nguyên liệu để tiết kiệm năng lượng tiêu thụ, chi phí, mặt bằng... Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần: - Loại nguyên liệu - Kích thước nguyên liệu - Nhiệt độ áp dụng - Phương pháp gia nhiệt Mục đích cuả quá trình chần - Làm vô hoạt enzyme: Trong các quá trình sấy khô hay lạnh đông thì nhiệt chế biến cực đại không đủ làm vô hoạt enzyme. Nếu thực phẩm không được chần, những thay đổi không mong muốn về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng sẽ xảy ra trong khi tồn trữ. Trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng nhiệt, thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ mong muốn có thể đủ cho hoạt động của các enzyme xảy ra. Do đó phải tiến hành chần trước khi tiếp tục các quá trình khác. Nếu quá trình chần thực hiện chưa đầy đủ có thể gây hư hỏng nhiều hơn thực phẩm chưa chần. Nguyên nhân là do nhiệt phá vỡ các mô nhưng chưa đủ để làm vô hoạt enzyme, tạo ra hỗn hợp enzyme và cơ chất. Thêm vào đó có một số enzyme bị phá hủy làm gia tăng hoạt tính của một số enzyme khác làm gia tăng sự hư Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 10 hỏng. Những enzyme thường gặp trong chế biến như: lipoxydase, polyphenoloxydase, polygalacturonase và chlorophylase. Đối với rau quả, hai enzyme thường gặp nhất là catalase và peroxydase. Hai loại enzyme này mặt dù không ảnh hưởng lớn nhưng chúng là enzyme mục tiêu. Nếu chúng bị bất hoạt thì quá trình chần được xem là thành công. - Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt: Quá trình chần làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt khi thời gian và nhiệt độ được thiết kế để đạt được sự giảm tế bào vi sinh vật. Nếu quá trình._. chần chưa đủ sẽ còn lượng lớn vi sinh vật hiện diện bên trong. Điều này dẫn đến kết quả một lượng lớn thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật sau khi chế biến. Đối với một số sản phẩm rau quả, chần cón có tác dụng làm mềm cấu trúc của tế bào, tạo điều kiện thuận lợi khi cho vào bao bì và hạn chế tối đa những khoảng không giữa các tế bào. Có hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là chần bằng hơi nước hoặc chần bằng nước nóng. Quá trình sản xuất sữa dừa, chần nguyên liệu bằng hơi nước sau khi làm nhỏ kích thước sẽ làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với chần bằng nước nóng. Trong quá trình chần sẽ gây ra những biến đổi đáng kể về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần được ấn định trước để đảm bảo vô hoạt hoàn toàn enzyme nhưng vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm. 2.2.3 Ép Ép là một quá trình dùng để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn được thực hiện bởi một ngoại lực tác động vào. Quá trình ép là giai đoạn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Trong quá ép, vật liệu đưa vào ép bị biến đổi nhiều về mặt vật lý như liên kết chất khô trong vật liệu thành phần hoá học thay đổi là do khi ép ta thu được phần lỏng là dung dịch bao gồm các chất tan, không tan và có thể là các xác tế bào hay các mảnh vụn cellulose. Về mặc cơ học thì quá trình ép có sự biến đổi về mặt vật lý là chủ yếu. Tuy nhiên có những tổn thất nhất định và các mầm móng gây hư hỏng có điều kiện phát triển làm hư hỏng sản phẩm sau khi ép. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép: - Tính chất vật liệu: Quá trình ép chịu ảnh hưởng rất lớn bởi tính chất của vật liệu ép do có sự liên kết rắn - lỏng của vật liệu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ xử lý nguyên liệu trước khi ép. Đối với những hạt có dầu, để thuận lợi cho quá trình ép và thu được Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 11 hiệu suất cao, cần xử lý nguyên liệu trước khi ép bằng cách làm nhỏ kích thước sau đó xử lý nhiệt, nhằm làm yếu các liên kết giữa dầu và các chất háo dầu trong nguyên liệu. -Áp lực ép: Trong quá trình ép áp suất chất lỏng trong tế bào tăng lên làm rách tế bào và chất lỏng chảy ra ngoài. Tuỳ vào tinh chất màng tế bào của vật liệu mà áp suất ép phải đạt đến một giá trị nhất định để màng tế bào có thể bị vỡ và dịch lỏng chảy ra ngoài. - Vận tốc ép. 2.2.4 Đồng hoá Đồng hoá là một quá trình trong đó những hạt chất lỏng của pha phân tán được làm nhỏ đến kích thước cần thiết bằng cách nén qua một khe hẹp ở vận tốc cao. Một thiết bị đồng hoá áp suất cao gồm có một bơm áp lực cao ở khoảng 10.000 đến 70.000 kPa và một van đồng hoá. Khi chất lỏng được bơm qua khe hở có thể điều chỉnh được (15 ÷ 300µm) giữa van đồng hoá, áp lực cao của van làm cho vận tốc của chất lỏng rất cao. Điều kiện xáo trộn mảnh liệt này sẽ tạo thành lực cắt xé rất lớn làm cho chất lỏng phân tán ra những hạt có kích thước nhỏ. Đồng hoá bằng áp suất thường được sử dụng trước khi thanh trùng hay tiệt trùng trong sản xuất sữa, trong chế biến sữa dừa, kem, sauce... 2.2.5 Bài khí Bài khí là một quá trình loại bỏ không khí khỏi bao bì trước khi ghép mí. Một số phương pháp bài khí: - Rót nóng thực phẩm vào bao bì - Rót thực phẩm nguội sau đó gia nhiệt lên 80 ÷ 95oC - Sử dụng bơm hút chân không - Dùng hơi nước lôi cuốn không khí trên bề mặt thực phẩm trước khi ghép mí. Trong sản xuất đồ hộp bài khí nhằm các mục đích sau: - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng. Một nguyên nhân làm tăng áp suất trong dồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là tồn tại một lượng khí lớn trong hộp đó sau khi ghép mí. - Hạn chế sự oxi hoá chất dinh dưỡng trong đồ hộp thực phẩm - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp - Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây - Tạo chân không trong hộp khi đã làm nguội 2.2.6 Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt Tiệt trùng là một quá trình gia nhiệt thựcc phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hoàn toàn enzyme có trong thực phẩm để bảo quan sản phẩm trong thời gian dài. Do quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên gây ra sự thay đổi đáng kể về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 12 - Tính chất kháng nhiệt của vi sinh vật, enzyme - Điều kiện tiệt trùng - pH của sản phẩm - Kích thước bao bì - Trạng thái vật lý của sản phẩm 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật 2.2.7.1 Nước Mức độ chống lại tác động của nhiệt ở vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm. Các tế bào vi sinh vật ở môi trường không khí có khả năng chống lại nhiệt tốt hơn tế bào ở môi trường ẩm. Điều đó có thể do protein dễ dàng bi mật hoạt tính trong môi trường nước hơn là trong môi trường không khí. Trong điều kiện có nước, nếu gia nhiệt, protein sẽ gây ra hiện tượng tạo thành nhóm -SH tự do nhiều hơn. Sự có mặt của nước cho phép sự phá huỷ nhanh hơn các cầu nối peptit bởi nhiệt. Quá trình này cần nhiều năng lượng khi vắng mặt của nước. 2.2.7.2 Chất béo Khi có mặt chất béo sẽ làm tăng khả năng chống nhiệt ở vi sinh vật, điển hình nhất là vi khuẩn Clostridium botulium. Các acid béo mạch dài có khả năng bảo vệ tế bào của vi khuẩn này tốt hơn các acid béo mạch ngắn. 2.2.7.3 pH của môi trường Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng. Trong môi trường nhiệt vi sinh vật rất nhạy cảm bởi pH. Các sản phẩm có pH acid thì xử lí nhiệt ít hơn so với những loại thực phẩm có pH gần và trên trung tính. 2.2.7.4 Protein và các chất khác Protein thường gây ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Các sản phẩm có hàm lượng protein cao thường phải tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn so với những sản phẩm có hàm lượng protein thấp hơn. 2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều thì cần nhiều năng lượng và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật. Do bản chất những tế bào vi sinh vật là những protein, lượng protein càng lớn, protein có khả năng làm tăng khả năng chông chịu nhiệt ở vi sinh vật. 2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật Vi sinh vật ở giai đoạn cuối chu kì phát triển có khả năng chóng chịu nhiệt mạnh hơn so với vi sinh vật đang ở giai đoạn phát triển. Các bào tử già cũng có khả năng kháng nhiệt mạnh hơn so với các bào tử non. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 13 2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật Nếu kết hợp quá trình xử lý nhiệt với các chất kháng sinh hay NaHSO3 (Về bản chất, NaHSO3 tan vào nước tạo thành những chất khử mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi trong các tổ chức tế bào. NaHSO3 tan vào nước tạo các phức chất protein - lipoit của tế bào vi sinh vật, làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật. Ngoài ra còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung giam làm cản trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Vì vậy NaHSO3 là một trong những chất kiềm hãm sự phát triển của các loài vi sinh vật nói chung và vi sinh vật hiếu khí nói riêng cũng như kiềm hãm sự hoạt động của enzyme oxi hoá khử)… thì sẽ có hiệu quả rất nhiều. Điều này sẽ làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ. Để đạt được kết quả thành công cần nên xủ lý hoá chất ức chế vi sinh vật trước khi xử lý nhiệt. 2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý Nếu kéo dài thời gian xử lý nhiệt và nhiệt độ xử lý ở mức cao thì hiệu quả tiệt trùng sẽ cao. Tuy nhiên, một vấn đề quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm. Ngày nay, khuynh hướng xử lý ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn đang được áp dụng. Ngoài ra hình dạng của từng loại bao bì sử dụng cũng có tác động tích cực đến thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt của sản phẩm. 2.3 Quy trình sản xuất sữa dừa 2.3.1 Quy trình chung: Dừa nguyên liệu Lột vỏ Đập bổ đôi Tách cơm dừa Gọt vỏ lụa Rửa sạch Làm nhỏ kích thước Chần Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 14 Nước Ép Lọc Phụ gia Phối chế Đồng hoá Bài khí Vô bao bì, ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm 2.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM 2.4.1 Do vi sinh vật Đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật là rất phổ biến trong ngành chế biến sản phẩm đóng hộp. Vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm sẽ phân huỷ các chất hữu cơ có trong thực phẩm tạo ra khí hay sinh ra độc tố, có loại vi sinh vật phát triển trong đồ hộp thực phẩm nhưng không sinh ra khí. Vì vậy, vi sinh vật phát triển trong đồ hộp có thể gây phòng hộp và có thể không gây phồng hộp nên rất khó phát hiện. Một số nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: - Xử lý nhiệt không đủ chế độ - Làm nguội không thích hợp - Mối ghép bị hở - Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng 2.4.2 Do các hiện tượng hoá học Hiện tượng hư hỏng này thường xảy ra là do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hoặc giữa thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hoá học này phần lớn làm cho hương vị, màu sắc của thực phẩm giảm đi rất nhiều. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 15 Đối với sản phẩm đồ hộp có pH thấp được chứa đựng trong bao bì sắt tây trong thời gian bảo quản có sự ăn mòn bao bì. Chính điều này làm cho sản phẩm bị nhễm kim loại và rất độc hại. 2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý Thông thường hiện tượng này xảy ra trong quá trình vận chuyển hay bảo quản. Một số nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng hư hỏng đồ hộp. - Thực hiện sai thao tác thanh trùng - Bài khí không đủ - Xếp hộp quá đầy vào thiết bị thanh trùng - Các va chạm mạnh dẫn đến hiện móp, rỉ... 2.5 Các phụ gia sử dụng 2.5.1 Sorbitol monooleate (Tween 80) O CO OH O O CH2 R O Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate Sorbitol mono oleate (hình 2.3) là chất nhũ hoá có giá trị HLB (Hydrophile lipophile balance) = 15.5 là tỷ số giữa phần trăm khối lượng của nhóm ưa nước và phần trăm khối lượng của nhóm kỵ nước trong phân tử. Giá trị được xác định bằng thực nghiệm và thay đổi từ 1 ÷ 20. Những chất nhũ hoá có giá trị HLB = 3 ÷ 6 có khuynh hướng tạo thành nhũ tương nước trong dầu. Những chất nhũ hoá có giá trị HLB = 8 ÷ 18 có thể tạo nhũ tương dầu trong nước. T80 là chất có thể ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước rất tốt. 2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO3) Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit (CH2 - CH2 - O-)nH H(O - CH2 - CH2-)n Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 16 Sodium hydrogen sulfite (hình 2.4) là chất bảo quản giúp chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxi hoá, tạo phức kim loại, mặt khác sodium hydrogen sulfit còn giúp cho sản phẩm không bị biến màu khi thanh trùng ở nhiệt độ cao . 2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose) Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC CMC (hình 2.5) có chỉ số Ds (Degree of subtitution) khoảng 0.4 ÷ 1.4 là CMC dạng thương phẩm, 0 ÷ 3 là CMC thông thường, 0.65 ÷ 0.95 CMC dùng cho thực phẩm. Là loại bột trắng, được sản xuất từ cellulose phản ứng kiềm hoá giữa cellulose và monocloacetat natri. R - OH + NaOH RONa + H2O RONa + Cl - CH2 - COONa RO - CH2 - COONa + NaCl Cloacetat natri CMC Dung dịch CMC có khả năng tạo độ nhớt cao, không độc, nên được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một tác nhân ổn định chống sự tách lớp của sản phẩm dạng lỏng và sệt. CMC có thể hoà tan trong nước nóng, hoặc nước lạnh. Tuy nhiên, trong nước nóng thì khả năng hoà tan tốt và nhanh hơn Độ nhớt của CMC tăng theo nồng độ sử dụng. CMC tạo độ nhớt cao khi môi trường có pH cao. Khi pH khoảng 2 ÷ 3 CMC không có tác dụng. Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng giảm. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 17 2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene) BHT (hình 2.6) là chất chống oxi hoá thực phẩm, có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxi hoá chất béo trong thực phẩm. BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng chống oxi hoá rất tốt ở nồng độ 0.03%(tính theo hàm lượng béo có trong thực phẩm), nếu kết hợp với BHA (Butylated hydroanisole) thì nồng độ của mỗi chất giảm đi một nữa. BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bay hơi và có thể chưng cất. BHT rất bền với nhiệt độ cao. CH3 CH3CH3CH3 CH3 CH3 OH CH3 Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 18 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Nguyên liệu Dừa khô đạt độ chín thuần thục được chọn mua từ vườn. 3.1.2 Thiết bị Các trang thiết bi của phòng thí nghiệm 3.1.3 Hoá chất CMC Sodium hydrogen sulfit (NaHSO3) Tween 80 (sorbitol mono oleate) BHT (Butylated hydroxytoluene) Hoá chất chiết tách béo Hoá chất phân tích đạm Hoá chất xác định chỉ số acid Hoá chất xác định chỉ số peroxyde 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất - Cách lấy mẫu: Dừa khô tách vỏ, đập bổ đôi, lấy cùi dừa, nghiền, vắt lấy dịch sữa, khuấy đều và đem phân tích. - Các chi tiêu và phương pháp phân tích: pH, Bx, béo, prtein tổng số, 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. - Mục đích: Xác định thời gian chần thích hợp cho quá trình chế biến. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là nhiệt độ và hai lần lặp lại. Nhân tố A: Thời gian chần (phút) ở các mức độ khác nhau và được bố trí như sau: Ao = 0, A1 =1, A2 = 3, A3 = 5, A4 = 7 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Tween 80 (sorbitol mono oleat) 0.4%, NaHSO3 0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated hydroxytoluene) 0.03% Thời gian đồng hoá 03 phút Bài khí ở nhiệt độ 85oC Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 19 Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút - Sơ đồ thí nghiệm: ......................... Chần A1 A2 A3 A4 ................................ Sản phẩm 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm. - Mục đích: Xác định thời gian đồng hoá thích hợp để sản phẩm đạt cấu trúc ổn định và độ bền cao. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là thời gian đồng hoá và hai lần lặp lại. Nhân tố B: Thời gian đồng hoá (phút) được bố trí như sau: B0 = 0, B1 = 1, B2 = 3, B3 = 5, B4 = 7 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Thời gian chần 03 phút Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Tween 80 (sorbitol monooleat) 0.4%, NaHSO3 0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated hydroxytoluene) 0.03% Bài khí ở nhiệt độ 85oC Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút - Sơ đồ thí nghiệm: ......................... Đồng hoá B1 B2 B3 B4 .................................. Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. - Mục đích: Xác định hàm lượng chất phụ gia để ổn định cấu trúc sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai lần lặp lại. Nhân tố C: Hàm lượng CMC, (%): C1 = 0.4, C2 = 0.6, C3 = 0.8, C4 = 1 Nhân tố D: Hàm lượng tween 80, (%) D1 = 0.2, D2 = 0.3, D3 = 0.4, D4 = 0.5 Nhân tố D1 D2 D3 D4 C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4 C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4 C3 C3D1 C3D2 C3D3 C3D4 C4 C4D1 C4D2 C4D3 C4D4 Số nghịêm thức: (4x4)x2 = 32 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Thời gian chần 03 phút Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Thời gian đồng hoá 03 phút Bài khí ở nhiệt độ 85oC Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút - Sơ đồ thí nghiệm: ............................. Phối chế CD CD CD CD ......................... Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 21 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. - Thực hiện chế độ xử lý nhiệt ở các mức độ: Nhiệt độ thanh trùng, oC 100 110 121 Thời gian giữ nhiệt, phút 20 25 30 20 25 30 20 25 30 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Thời gian chần 03 phút Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Thời gian đồng hoá 03 phút Bài khí ở nhiệt độ 85oC - Sơ đồ thí nghiệm: ............................. Xử lý nhiệt N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 Sản phẩm Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Phương pháp phân tích - Màu sắc - Mùi vị - pH - Độ Bx - Độ ẩm, % - Hàm lượng béo - Dùng phương pháp cảm quan hoặc sử dụng máy đo màu. - Dùng phương pháp cảm quan - Sử dụng pH kế - Sử dụng Bx kế - Áp dụng phương pháp sấy mẫu trong khoảng nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi. - Chiết xuất chất béo bằng eter etylic và eter dầu hoả trong môi trường cồn và amoniac. Để bay hơi hết dung môi, xác định hàm lượng lipid. Kết quả: X = 100*)1( G PP − , % Trong đó: P: Trong lượng chén thuỷ tinh và lipid, g P1: Trọng lượng chén thuỷ tinh khô, g Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 22 - Protein tổng số - Chỉ số acid - Chỉ số peoxyd - Mức độ ổn định, % G: Trọng lượng mẫu thực phẩm ban đầu đem thử, g - Vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng NaOH 40% đẩy NH3 từ muối (NH4)SO4 ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid và tiến hành tính toán. Kết quả: HL nitơ tổng số = ,%)( *100**0014.0 mlV HSPLv Trong đó: v: Thể tích H2SO4 chuẩn độ, ml V: Thể tích nguyên liệu vô cơ hoá, ml 0.0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0.1N - Định phân acid béo tự do bằng dung dịch KOH trong hỗn hợp dung môi etanol - eter với chất chỉ thị màu là phenoltalein. Kết quả: Ca = W NV **1.56 Trong đó: V: Thể tích KOH đem đinh phân, ml N: Nồng độ KOH định phân, N W: Trọng lượng mẩu thử, g - Thực hiện phản ứng của dầu béo với iôđua kali bão hòa trong dung môi acid acetic - cloroform. Iốt tự do phóng thích được định phân bằng dung dịch hipononphit natri (Na2S2O3) Kết quả: Cp = W NVV o 1000**)( − Trong đó: V: Thể tích dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu, ml Vo: Thể tích dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu không, ml N: Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0.01N) W: Trọng lượng mẫu, g Tổng lượng nước có trong sản phẩm - Lượng nước tách ra - ES = *100 Tổng lượng nước có trong sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 23 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất Thành phần Giá trị Ẩm, % 48.43 Lipid, % 40.61 Protein tổng số, % 3.85 pH 6.20 Kết quả thể hiện ở bảng 4.1 cho thấy hàm lượng lipid và nước trong dịch sữa dừa nguyên chất rất cao. Vì thế có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến như: các phản ứng oxi hoá của lipid dưới tác động của ánh sáng, nhiệt độ, hay phản ứng thuỷ phân lipid dưới tác động của enzyme lipase và sự biến đổi màu sắc của nguyên liệu... 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. Thực hiện quá trình chần cơm dừa sau khi làm nhỏ kích thước là nhằm vô hoạt enzyme lipase, lipoxidase, photpholipoxidase giúp cho sản phẩm không bị biến màu, mùi và tránh sự oxi hoá chất béo do các phản ứng xảy ra, đặc biệt là phản ứng thuỷ phân lipid dưới tác động của enzyme lipase. Trong dịch sữa dừa có hiện hữu của enzyme lipase, chúng sẽ làm hư hỏng dịch này nếu như không làm vô hoạt triệt để chúng. Theo nhiều nghiên cứu cho rằng, men lipase hoạt động ở khoảng nhiệt độ khá rộng 20 ÷ 40oC, đây là nhiệt độ tối ưu của chúng. Trong khoảng nhiệt độ từ 40 ÷ 80oC cũng có tác dụng vô hoạt nó nhưng không triệt để và chúng hoàn toàn vô hoạt ở nhiệt độ ≥ 80oC. Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác nhau Thời gian chần (phút) Độ nhớt (mPa.s) pH ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Mùi 0 335 ±1.41a 4.99±0.80a 91.42±0.82a 90.64±0.71a 5.30±0.03a 2.7±0.28a ++ 1 313±1.41 4.31±0.07 91.22±0.53 90.15±0.12 5.35±0.35 2.65±0.21 ++ 3 265±8.48 6.48±0.02 97.06±0.08 94.68±0.96 2.52±0.07 2.15±0.07 - 5 264.5±1.70 6.54±0.02 77.97±6.06 91.75±0.42 2.55±0.03 2.2±0.14 - 7 249.5±1.41 6.44±0.15 79±1.41 94.83±0.09 2.52±0.07 1.95±0.07 - ++ Có mùi ôi rất khó chịu; - Không có mùi ôi, a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 24 Kết quả thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy chần nguyên liệu ở nhiệt độ 80oC trong khoảng thời gian ít hơn 3 phút có mùi rất khó chịu và chỉ số acid rất cao hơn so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân là chưa đủ thời gian cần thiết để làm vô hoạt hoàn toàn enzyme này, mặc dù đã đạt nhịêt độ cần thiết. Trong khoảng thời gian từ 3 ÷ 7 phút sẽ giữ được mùi và màu sắc cho sản phẩm. Nguyên liệu sau khi chần trắng hơn so với nguyên liệu trước khi chần (hình 4.1 và hình 4.2). Bên cạnh đó, theo số liệu thống kê (phần phụ lục - bảng 2) và hình 4.3 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có khuynh hướng giảm khi tăng thời gian chần và có sự khác biệt giữa các mẫu. Mẫu 3 phút và 5 phút không có sự khác biệt nhau nhưng khác biệt so với các mẫu còn lại, do chần ở nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho tinh bột ở bề mặt nguyên liệu bị hồ hoá và protein bị biến tính. Quá trình này làm cho hiệu suất trích ly giảm, từ đó độ nhớt của sản phẩm giảm theo. Mức độ ổn định của sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu có thời gian chần 3 phút, hai mẫu chần ở thời gian 5 phút và 7 phút có mức độ ổn định giảm và khác biệt so với các mẫu còn lại (phần phụ lục - bảng 4). Để nâng cao hiệu suất trích ly protein vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm vừa hạ thấp nồng độ chất nhũ hoá bổ sung vào là một điều cần thiết (bản thân protein sữa dừa là một chất nhũ hoá), hạn chế xử lý nhiệt càng nhiều càng tốt đối với quá trình chế biến. Vì thế có thể chọn thời gian chần nguyên liệu ở 3 phút là tốt nhất. Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 25 Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ nhớt ES (%) Độ trắng (L) Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của sản phẩm theo thời gian chần Thơì gian chần, phút Đ ộ n hớ t, m ức độ ổn đị n h (E S) v à độ tr ắn g Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 26 0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 pH Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần 4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá khác nhau Thời gian (phút) Độ nhớt (mPa.s) ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số peroxyde 0 366±2.82a 71±9.89a 83.02±3.36a 2.75±0.15a 2.288±0.011a 1 343±1.41 82.06±1.43 93.29±1.11 2.86±0.07 2.286±0.008 3 289.5±0.70 97.57±0.70 95.41±0.58 2.86±0.07 2.291±0.014 5 296±1.41 96.61±0.54 95.14±0.42 2.93±0.15 2.287±0.009 7 288.5±0.71 96.545±0.77 95.41±0.01 2.89±0.01 2.285±0.007 a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được. Kết quả thống kê thể hiện ở bảng 4.3 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có khuynh hướng giảm theo thời gian đồng hoá (hình 4.6) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%, (Ft = 978.02, MDYN = 0.0000) giữa các mẫu 0, 1 và 5 phút (phụ lục - bảng 13). Các mẫu 3 phút và 7 phút không có sự khác biệt. Các mẫu có thời gian đồng hoá 3, 5 và 7 phút có mức độ ổn định không khác biệt nhau, mẫu có thời gian đồng hoá 0 và 1 phút có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%, Ft = pH , ch ỉ s ố ac id v à ch ỉ s ố pe ro x yd e Thời gian chần, phút Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 27 13.81, MDYN = 0.0065 và nhỏ hơn so với các mẫu có lại (phụ lục - bảng 15). Hiện tượng này chứng tỏ dù có tăng thời gian đồng hoá nhưng đến một lúc nào đó mức độ phân chia giữa các hạt không thể phân chia nhỏ hơn được nữa (hình 4.6) nếu như không tăng áp suất đồng hoá. Mặt khác, nếu tăng thời gian và áp suất hoá quá lớn dẫn đến hiện tượng tách béo làm cho sản phẩm không ổn định. Chỉ số acid và chỉ số peroxyde không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu, nhưng để an toàn cho sản phẩm có thể chọn mẫu có thời gian đồng hoá 3 phút. Như vậy, xét về mặt kinh tế và nhằm bảo vệ mức độ ổn định của sản phẩm có thể chọn thời gian đồng hoá 3 phút cho quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa. Hình 4.5 A: Sau khi đồng hoá, B: Trước khi đồng hoá A B Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 28 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ nhớt ES (%) Độ trắng (L) Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của sản phẩm theo thời gian đồng hoá 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số acid và chỉ số peroxyde của sản phẩm theo thời gian đồng hoá Đ ộ n hớ t, m ức độ ổn đị n h (E S) v à độ tr ắn g Ch ỉ s ố ac id v à pe ro x yd e Thời gian đồng hoá, phút Thời gian đồng hoá, phút Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 29 4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và CMC đến khả năng ổn định cấu trúc của sản phẩm. Dịch sữa dừa là một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không tan vào nhau, bề mặt phân chia là vị trí có năng lượng tự do gia tăng do sự không cân bằng trong lực liên kết của hai chất lỏng (sức căng bề mặt). Năng lượng tự do này làm cho bề mặt phân chia thu nhỏ lại để hình thành bề mặt phân chia có diện tích nhỏ nhất. Trong hỗn hợp nhũ tương, pha bị phân tán luôn có khuynh hương tạo thành những hạt hình cầu có diện tích bề phân chia nhỏ nhất trên đơn vị diện tích, sau đó những hạt nhỏ này có khuynh hướng tụ lại tạo thành những hạt lớn hơn để làm giảm bề mặt tiếp xúc. Trong hỗn hợp nhũ tương sự kết hợp này được thực hiện cho đến khi hai pha phân tách hoàn toàn. Ngược lại, đối với sự hình thành hỗn hợp nhũ tương là tạo ra một diện tích lớn bề mặt phân chia mới, trái với khuynh hướng co lại để tạo ra sức căng bề mặt. Sức căng bề mặt càng lớn thì tạo thành nhũ tương càng khó và nhũ tương được tạo thành càng ít ổn định. Do đó cần pahỉ làm giảm sức căng bề mặt để tạo thành nhũ tương bền. Một trong những phương pháp quan trọng để đạt được hỗn hợp nhũ tương bền là sử dụng tác nhân nhũ hoá. Chất nhũ hoá này vừa có nhiệm vụ làm giảm sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng được nhũ hoá vừa bảo vệ hỗn hợp nhũ tương băng cách ngăn cản sự kết tụ những hạt nhỏ của pha bị phân tán. Có nhiều hợp chất được sử dụng làm tác nhân nhũ hoá, có thể là hỗn hợp tự nhiên như protein có sẳn trong sữa dừa, phospholipid, propylene glycol, mono sorbitol oleate, CMC,… Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 30 Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80 và CMC khác nhau Nhân tố ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số proxyde C1D1 74.62±2.29a 92.99±0.11a 3.17±0.03a 2.54±0.14a C1D2 67.15±3.11 91.85±0.17 3.12±0.03 2.23±0.04 C1D3 81.86±2.62 94.89±0.24 2.95±0.03 2.13±0.01 C1D4 77.5±2.12 94.87±1.258 2.72±0.03 2.15±0.03 C2D1 83.73±2.17 96.38±0.50 3.23±0.03 2.48±0.16 C2D2 85.36±0.13 95.80±1.02 3.14±0.07 2.55±0.12 C2D3 76.54±3.27 95.32±0.57 2.78±0.35 2.26±0.08 C2D4 95.5±0.70 94.92±0.61 2.53±0.15 2.19±0.01 C3D1 83.16±2.97 95.37±2.97 3.12±0.19 2.49±0.04 C3D2 87.18±3.24 95.83±0.12 2.92±0.39 2.48±0.05 C3D3 96.68±0.10 95.32±0.06 2.78±0.07 2.26±0.01 C3D4 83.88±2.65 96.69±0.23 2.92±0.07 2.43±0.01 C4D1 61.51±2.13 91.49±2.03 3.17±0.03 2.3±0.07 C4D2 100±0.00 94.30±0.45 3.09±0.07 2.49±0.01 C4D3 95.125±1.23 95.825±0.27 2.94525±0.03 2.45±0.07 C4D4 100±0.00 96.91±0.25 2.72085±0.11 2.61±0.01 a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Kết quả thể hiện bảng 4.4 cho thấy mức độ ổn định của sản phẩm tỷ lệ với nồng độ của CMC và T80. Sản phẩm có mùi lạ khi nồng độ T80 lớn hơn 0.5% và nồng độ CMC 1%. Vì vậy sử dung hai chất này với nồng độ cao sẽ làm cho sản phẩm không đạt giá trị cảm quan. Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy, độ trắng và mức độ ổn định của sản phẩm tăng theo nồng độ T80 và CMC. Do chất nhũ hoá (T80 và CMC) bổ sung vào sữa dừa là hợp chất mà trong phân tử có chứa nhóm có cực và nhóm không phân cực. Phần hydrocacbon của các phân tử này là nhóm không phân cực và phần COOR là nhóm phân cực. Khi được hấp thu, các nhóm không phân cực thường có ái lực với dầu nên sẽ hướng về pha dầu, nhóm có cực sẽ hướng về pha nước. Do đó một lớp mỏng chất nhũ hoá sẽ được tạo thành ở bề mặt phân chia pha. Lớp màng mỏng này có tác dụng như chất bảo vệ xung quanh những giọt nhỏ ở bề mặt phân chia để ngăn chặn sự kết tụ những hạt ấy lại với nhau. Ở nồng độ T80 bằng 0.4%, 0.5% và nồng độ CMC bằng 0.8%, 1% không có sự khác biệt (phần phụ lục - bảng 23, 24, 27). Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 31 Chỉ số acid và chỉ số peroxyde có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%, (Ft = 61.63, MDYN = 0.0000) giữa các mẫu có nồng độ T80 bằng 0.2% và 0.3% với 0.4% và 0.5% Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai mẫu có nồng độ T80 bằng 0.4% và 0.5% Ở nồng độ T80 bằng 0.4% và 0.5% thì có chỉ số acid và chỉ số peroxyde nhỏ hơn so với các mẫu còn lại. Vậy, để đảm bảo giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất phụ gia bổ sung vào càng ít càng tốt và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm là mục tiêu của ngành chế biến thực phẩm. Từ kết quả trên cho thấy, c._.