Nghiên Cứu Các Loại Giá Thể Trồng Rau Mầm Thích Hợp Và Cho Hiệu Quả Kinh Tế Cao

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU CÁC LOẠI GIÁ THỂ TRỒNG RAU MẦM THÍCH HỢP VÀ CHO HIỆU QUẢ KINH TẾ CAO Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ MỸ DUYÊN Cộng tác viên: NGUYỄN THỊ THUÝ DIỄM TRỊNH HOÀI VŨ 4 LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Ban chủ Nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài này. Cảm ơn các đồng nghiệp trong bộ môn, nhất là Nguyễn Thị Thúy Diễm và Trịnh Hoài Vũ đã nhiệt tình giúp đỡ và góp sức cùng tôi nghiên cứu thực hiện đề tài này. Các em sinh viên lớp ĐH3SH và ĐH5SH1 đã góp sức cùng tôi thực hiện đề tài. Nguyễn Thị Mỹ Duyên 5 LỜI NÓI ĐẦU Nhằm kịp đáp ứng nhu cầu thị trường rau mầm trong tỉnh nói riêng và ngoài tỉnh nói chung, nên nhóm chúng tôi thực hiện đề tài này mà chưa có một số liệu cụ thể nào trước đó. Do đó, đề tài không khỏi có chút thiếu sót nhưng nhìn chung đã thực hiện được mục tiêu đã đề ra. Hiện chúng tôi đã có được những số liệu chính xác về phương pháp canh tác rau mầm hiệu quả, nhu cầu thị trường, và đã triển khai thành công cho sinh viên và cho một số nông hộ bên ngoài thực hiện. Tới đây, chúng tôi sẽ triển khai rộng rãi hơn cho các cá nhân, Hội nông dân trong tỉnh với nhiều đối tượng rau mầm khác. 6 PHẦN TÓM TẮT * Thí nghiệm được tiến hành tại Khoa Nông Nghiệp – TNTN Trường Đại học An Giang từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2005 để xác định với loại giá thể và cách sử dụng dinh dưỡng bổ sung như thế nào thích hợp cho cải mầm phát triển và cho năng suất cao. Thí nghiệm sử dụng 4 loại giá thể chính: tro trấu + trấu, đất hỗn hợp, trấu, trấu có sử dụng dung dịch dinh dưỡng MS với 3 trường hợp: 1. Không sử dụng phân bổ sung: có sự khác biệt có ý nghĩa 5% ở chiều cao cây và trọng lượng cây đối với nghiệm thức 4, giá thể trấu có sử dụng dung dịch dinh dưỡng MS (chiều cao cây: 9,2 cm; trọng lượng cây: 0,170 gram). 2. Sử dụng phân cá: có sự khác biệt có ý nghĩa 5% ở chiều cao cây và trọng lượng cây đối với nghiệm thức 1, giá thể tro trấu + trấu (chiều cao cây: 9,4 cm; trọng lượng cây: 0,182 gram). 3. Sử dụng dung dịch dinh dưỡng hữu cơ (phân hữu cơ): có sự khác biệt có ý nghĩa 5% ở chiều cao cây và khối lượng toàn khay đối với nghiệm thức 4, giá thể trấu có sử dụng dung dịch dinh dưỡng MS (chiều cao cây: 8,9 cm; khối lượng toàn khay: 280 gram), và nghiệm thực 5, giá thể tro trấu + trấu có phủ giấy thấm (chiều cao cây: 8,3 cm). * Thông qua thí nghiệm tính hiệu quả kinh tế đối với mỗi phương pháp trồng cải mầm (giá thể, phân bón) để xem với phương pháp trồng nào thì cho hiệu quả kinh tế cao và dễ ứng dụng. 1. Không sử dụng phân bổ sung: với nhiệm thức 1, giá thể tro trấu + trấu cho hiệu quả kinh tế cao nhất 10.000 đồng/kg. 2. Sử dụng phân cá: nhiệm thức 1, giá thể tro trấu + trấu cho hiệu quả kinh tế cao nhất 24.800 đồng/kg. 3. Sử dụng dung dịch dinh dưỡng hữu cơ (phân hữu cơ): nghiệm thức 5, giá thể tro trấu + trấu có phủ giấy thấm và gieo với mật độ dày cho hiệu quả kinh tế cao nhất 26.800 đồng/kg; nghiệm thức 1, giá thể tro trấu + trấu cho hiệu quả kinh tế cao 23.200 đồng/kg. Từ kết quả đó ta nhận thấy việc trồng cải mầm bằng giá thể tro trấu là khá đơn giản và dễ thực hiện, giá thể trồng rất dồi dào luôn có sẳn, và hiệu quả kinh tế thu được cũng khá cao. 7 MỤC LỤC Lời cảm ơn……..………………………………………………………………………...…i Lời nói đầu ……..……………………………………………………………………….....ii Phần tóm tắt .……..……………………………………………………………………….iii Mục lục …………………………………………………………………………………...vi Danh sách bảng .……..…………………………………………………………………….v Danh sách hình .……..……………………………………………………………………vi Danh sách biểu đồ..…..…………………………………………………………………...vii CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU ….……..……………………………………………………….....1 I. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ….……..……………………………….…………….1 II. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ….……..……………………………………………1 III. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu ….……..…...……………………………...2 1. Cơ sở lý thuyết được sử dụng… .……..………………………………………………...2 1.1 Lịch sử rau mầm và các loại rau mầm trên thế giới ….……..….……………………...2 1.1.1 Thế giới …..……..………………………………………….………………………..2 1.1.2 Việt Nam…..……..……………………………………….………………………….4 1.2 Tính bổ dưỡng và khả năng trị bệnh của rau mầm….……...…………………………..5 1.3 Khả năng nhiễm khuẩn và cách phòng trị….……...……………………………….......8 1.3.1 Khả năng nhiễm khuẩn….……..…….…………………………………………….....8 1.3.2 Cách phòng trị…..……..….………………………………………………………….9 1.4 Cách trồng…..……..….………………………………………………………………10 1.4.1 Trồng bằng đất sạch ….……...……………………………………………………..10 1.4.2 Trồng thuỷ canh với giá thể xơ dừa …..……..……………………………………..11 1.4.3 Trồng thuỷ canh với chất dinh dưỡng…..……..……………………………………11 1.4.4 Trồng với giá thể tro trấu có sử dụng dung dịch dinh dưỡng …..……..…………....11 1.4.5 Các yếu tố cần thiết cho việc trồng rau mầm …..……..……….…………………...12 1.5 Dụng cụ trồng, dụng cụ chứa rau sau thu hoạch….……..……….…………………...12 1.6 Thu hoạch và tồn trữ …..……..……………………………….………………….......13 1.7 Các món ăn rau mầm trên thế giới và Việt Nam….……..…….………………….......14 1.7.1 Thế giới ….……..………………………………………….……………………….14 1.7.2 Việt Nam …..……..…………………………………….…………………………..16 8 2. Mô tả các phương pháp nghiên cứu đã được thực hiện …..……..…………………….16 IV. Các phương pháp quan sát hoặc thí nghiệm để thu thập thông tin, chứng minh các luận cứ để kiểm chứng giả thuyết…..……..…………………………………………………...17 CHƯƠNG II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH KẾT QUẢ….......................20 I. Ghi nhận tổng quát …..……..…………………………………..…………………........20 II. Kết quả thí nghiệm …..……..…………………………………………………………20 1. Thí nghiệm tìm giá thể và chất dinh dưỡng thích hợp….……..…………...…………..20 1.1 Thí nghiệm tìm loại giá thể thích hợp cho cải mầm …….…...…..…………………..20 1.2 Sử dụng giá thể kết hợp bổ sung dinh dưỡng là phân cá....... ....…..….……..……….22 1.3 Sử dụng giá thể kết hợp bổ sung dinh dưỡng phân hữu cơ …..….....……..………….24 2. Hiệu quả kinh tế ….….…….……..……………………...................................... .........28 2.1 Giá thể không sử dụng phân bổ sung ….…….……..……………....………...............28 2.2 Sử dụng giá thể kết hợp bổ sung phân cá....... …….……..…………....………….......29 2.3 Sử dụng giá thể kết hợp bổ sung dung dịch dinh dưỡng hữu cơ …........……………. 30 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ….…….……..……………………................................... 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO …….…….……..……………………......................................33 PHỤ CHƯƠNG …….…….……..……………………......................................................35 9 DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang 1.1 Phân tích dinh dưỡng mầm cải củ 6 1.2 Dinh dưỡng mầm cải củ và cải củ trưởng thành 7 1.3 Môi trường dinh dưỡng MS 17 2.1 Thí nghiệm tìm loại giá thể thích hợp cho cải mầm 20 2.2 Sử dụng các giá thể kết hợp với bổ sung dinh dưỡng là phân cá 22 2.3 Sử dụng các giá thể kết hợp với bổ sung dung dịch dinh dưỡng hữu cơ 24 2.4 Hiệu quả kinh tế trường hợp không sử dụng phân bổ sung 28 2.5 Hiệu quả kinh tế khi sử dụng bổ sung phân cá 29 2.6 Hiệu quả kinh tế sử dụng bổ sung dung dịch dinh dưỡng hữu cơ 30 10 DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang 1.1 Hình ảnh các loại rau mầm 4 1.2 Rau mầm trồng trong chậu 10 1.3 Dụng cụ trồng rau mầm 12 1.4 Hỗn hợp mầm 3 tầng 13 1.5 Một số món ăn từ rau mầm 15 1.6 Món ăn mầm cải thịt bò xào 16 2.1 a. Hạt mới gieo; b. Hạt nảy mầm sau 3 ngày trên giá thể đất hỗn hợp; c. Hạt nảy mầm sau 3 ngày trên giá thể trấu; d. Rau mầm được 5 ngày sau khi gieo trên giá thể tro trấu; e. Hình rau mầm thu hoạch; f. Món ăn từ rau cải mầm 27 11 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ Biểu đồ Tựa biểu đồ Trang 1 Chiều cao cây ở mỗi loại giá thể 21 2 Trọng lượng trung bình của cây ở các loại giá thể 22 3 Chiều cao cây ở mỗi loại giá thể 23 4 Trọng lượng cây (gram) ở mỗi loại giá thể 24 5 Chiều cao cây (cm) 25 6 Khối lượng khay (gram) 26 7 Lợi nhuận của phương pháp trồng rau mầm sử dụng phân cá 29 8 Lợi nhuận của phương pháp trồng rau mầm sử dụng phân hữu cơ 31 12 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 1. Mục tiêu: Chọn và xác định giá thể cùng với chất dinh dưỡng thích hợp để cải mầm cho năng suất tốt; đưa ra quy trình sản xuất rau mầm hiệu quả cao và dễ ứng dụng cho bà con nông dân. 2. Nội dung: - Chọn hạt giống có độ nẩy mầm tốt nhất: hạt cải củ Trung Quốc – do Công ty giống rau quả Trung Ương phân phối. - Thử độ nẩy mầm, so sánh tốc độ phát triển của rau mầm trên nhiều loại giá thể: đất hỗn hợp, tro trấu, trấu, và trên dung dịch dinh dưỡng MS với chất nền là trấu. - So sánh và đánh giá năng suất của rau mầm trên mỗi nghiệm thức chọn thí nghiệm (chiều cao cây, trọng lượng cây, hiệu quả kinh tế). Từ đó đưa ra quy trình kỹ thuật trồng rau mầm đạt hiệu quả cao để khuyến cáo cho nông dân. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU: 1. Đối tượng: Cải mầm (radish sprout) là loại mầm được gieo trồng từ hạt cải củ (Radish), tên khoa học Raphanus Sativus. Hiện trên thị trường có hai nguồn giống: + Giống trong nước: của Công ty Tân Nông Phát, Thần Nông, Gino,... + Giống ngoài nước: của Trung Quốc (có rất nhiều loại) Hạt giống được chọn làm thí nghiệm là hạt cải củ giống Trung Quốc (JINHAN SEEDS), do Công ty giống rau quả Trung Ương phân phối. 2. Phạm vi nghiên cứu: Xã hội ngày càng phát triển, con người càng quan tâm đến vấn đề sức khỏe hơn, nhất là trong các bữa ăn hàng ngày đòi hỏi cần phải đủ chất dinh dưỡng. Một thức ăn không kém phần quan trọng đó là rau mà theo khuyến cáo của ngành y tế nên sử dụng rau an toàn (www.baocantho.com.vn). Rau sạch an toàn không có dư lượng thuốc trừ sâu; hàm lượng Nitrate (NO3), hàm lượng kim loại nặng (Zn, Hg, Cu...), và vi sinh vật gây bệnh phải thấp hơn ngưỡng cho phép. Hiện nay, tại một số tỉnh của Đồng bằng sông Cửu Long việc áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào trong sản xuất rau với một số mô hình sản xuất đạt hiệu quả cao: nhà lưới, rau thuỷ canh, rau mầm...(Tạ Bá Hưng, 2005) Rau mầm là gì? Đó là những hạt rau cải chỉ mới bắt đầu lớn. Rau mầm phát triển từ những hạt rau cải, ngũ cốc, và các loại đậu. chúng được ăn dưới dạng các chồi non (James T.Ehler, 2005). Rau mầm là nguồn năng lượng của dinh dưỡng. Rau mầm đã có mặt rất lâu đời ở các nước tiến bộ trên thế giới, và hiện nay người ta sử dụng rau mầm với rất 13 nhiều món ăn. Năm 1999 rau mầm bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam đầu tiên là Tp HCM nhưng không phổ biến lắm, và nó chỉ phổ biến tại Cần Thơ và lan dần sang các tỉnh lân cận, đến năm 2004 đã xuất hiện nhiều tại An Giang (Long Xuyên) với các món: thịt bò xào cải mầm, cải mầm trộn gỏi chua với tôm, rau trộn, ... Tuy nhiên, về kỹ thuật và phương pháp trồng thì mỗi nơi mỗi khác nhau như có nơi vừa cung cấp hạt giống, vừa cung cấp đất trồng rau mầm với cái tên “giá thể sạch GINUT” nhưng giá thành của hạt giống và giá thể trồng này tương đối cao (Công ty Gino). Hoặc tại Cần Thơ (Thạc sĩ Trần Thị Ba, giảng viên trường ĐH Cần Thơ) trồng rau mầm trong hộp nhựa Polyethylen (PE), với chất nền là bông gòn, dung dịch dinh dưỡng dạng hữu cơ vi sinh. Hay trồng với giá thể là tro trấu có sử dụng dung dịch dinh dưỡng thuỷ canh rau Châu Á (Hà Nội). Từ đó, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu các loại giá thể trồng rau mầm thích hợp và cho hiệu quả kinh tế cao” nhằm chọn hạt giống có độ nẩy mầm tốt và thích hợp, cùng với xác định loại giá thể và chất dinh dưỡng nào thích hợp để cải mầm cho năng suất tốt. Từ đó đưa ra quy trình sản xuất cải mầm nói riêng và rau mầm nói chung cho hiệu quả kinh tế cao và dễ ứng dụng để khuyến cáo cho mọi người. III. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 1. Cơ sở lý thuyết được sử dụng: 1.1 Lịch sử rau mầm và các loại rau mầm trên thế giới: 1.1.1 Thế giới: Rau mầm là nguồn năng lượng của dinh dưỡng. Chúng đã được trồng và phát triển bởi những nước văn minh hơn 5.000 năm qua (WHFI anh Psoft, 2005). Rau mầm có một lịch sử lâu đời và được dùng cho mục đích chữa bệnh ở Trung Quốc thời xưa (James T.Ehler, 2005). Rau mầm thường được thấy bán ở các quán rau và siêu thị, mỗi loại có mùi vị độc đáo riêng của nó. Giống như những rau cải khác, chúng khác nhau ở kết cấu và mùi vị. Có nhiều loại rau mầm khác nhau: mầm đậu, mầm cỏ linh lăng (một trong những loại phổ biến nhất ở chợ), mầm đậu lăng (James T.Ehler, 2005). 14 - Mầm đậu adzuki: là một thành viên người nhật của họ đậu nành. Mầm đậu adzuki có hương vị trung tính và được kết nối với những rau mầm khác, đặc biệt cho những món xào và súp. - Mầm Alfalfa: là loại rau mầm phổ biến nhất có thể được nối kết với gần như mỗi món ăn. - Mầm đậu tuyết: một tên ngắn cho một mầm dài. Đây là loại mầm được phát triển bởi người Đan Mạch trồng... ăn giống như một miếng măng tây nhỏ. - Mầm tỏi: được phát hiện gần đây nhất, mỗi ai đã được nếm qua món mầm này đều ngạc nhiên vì hương vị của nó quá cay, ngon và không gắt, nhưng hiển nhiên là có mùi vị của tỏi. - Mầm đậu xanh: mầm của cây đậu xanh phù hợp cho những món xào và súp. - Mầm đậu lăng: tuyệt vời như rau sống, nhưng chúng ngon hơn khi trụng xơ. Mầm rau cải đáng yêu này rất dễ tiêu và phù hợp cho những món xào, súp và rau trộn. - Mầm tỏi tây: có hương vị riêng biệt và độc đáo nhất của tỏi tây - Mầm cải củ: rau mầm đầy hương vị. Mầm cải củ này có tên hiệu là “mầm nóng”. Cắn miếng đầu tiên thì làm cho sảng khoái, nhưng sau lần thứ hai thì thực sự là món củ cải. 15 - Mầm cải củ xanh: dòng họ với mầm cải củ đỏ với hương vị tươi mát và gay gắt, nó thì ít cay hơn mầm cải củ, thần thoại trên món thịt giăm bông hoặc cuộn bánh mì phó mát, trong món rau trộn. - Mầm cải củ đường: mầm này có màu sắc dị thường làm cho có nhiều sự khác nhau trên đĩa thức ăn. - Mầm cải bắp đỏ: hương vị thơm và tươi mát rất quyến rũ với màu sắc tía sáng. Là một thành viên trong gia đình họ bắp cải, cải bắp đỏ chứa lượng lớn chất chống oxy hoá tự nhiên và các vitamin A và C. - Mầm lúa mì: ngọt ngon và dễ tiêu hoá. - Mầm đậu tương (giá): mọi người đều quen thuộc với mầm rau cải này, đặc biệt từ nhà bếp Trung Quốc và Indonesian. - Mầm hoa hướng dương: một mầm dầu tuyệt vời và mùi vị đầm đà hấp dẫn, mầm hoa hướng dương màu xanh đáng yêu này thì rất tuyệt trong các món rau trộn, súp và các món xào, ăn sống hoặc nấu lửa nhỏ. - Sango sprouts: mầm sango là mầm cải củ có màu tía hạt dẻ thay vì xanh và trắng. Chúng có hình dạng rất ngộ nghĩnh và hương vị rõ ràng của củ cải. Hình 1.1 Hình ảnh các loại rau mầm (Kleinverpakking Nettogew, 2005) 1.1.2 Việt Nam: 16 Có lần, tại một quán ăn bình dân, nhóm thực khách từ Sài Gòn xuống đã phải tròn mắt ngạc nhiên khi trong thực đơn có món "thịt bò xào rau mầm". Đây là một thứ rau khá hiếm, ươm từ một loại hạt cải và chỉ bé tí xíu như cây tăm. Giá của loài rau đỏng đảnh này cũng “ngất ngưởng” và vốn chỉ có mặt trong menu của những khách sạn có... một dãy sao trở lên. Hỏi kỹ mới biết, công đầu trong việc bình dân hoá món ăn quý tộc này thuộc về một cặp vợ chồng và cũng là giảng viên Trường Đại học Cần Thơ (ĐHCT) (Trương Công Khả, 2004). Rau mầm rất dễ trồng. Có thể trồng bằng hạt cải củ, cải xanh, tần ô (cải cúc), cải tùa - xại, rau muống… Mỗi thứ có vị ngon riêng nhưng cải củ được chọn nhiều hơn vì giá hạt rẻ, vị cay nồng rất hấp dẫn, ăn nhiều không chán, dễ tiêu và có cảm giác “ấm bụng”, kích thích người ta muốn ăn thêm nhiều món khác (A.T, 2005) 1.2 Tính bổ dưỡng và khả năng trị bệnh của rau mầm: Rau mầm là loại rau được trồng rất ngắn ngày (5-7 ngày), an toàn và bổ dưỡng. Rau mầm thường được ủ và nuôi trong nhà, ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng, thời gian sản xuất lại ngắn nên không cần sử dụng thuốc trừ sâu và phân bón, có thể nói đây là rau siêu sạch (www.techmartvietnam.com.vn) Ở trạng thái mầm thì các chất dự trữ trong hạt tự biến đổi cơ cấu và tạo thành các vitamin cao nhất là E, C và B, do đó rất bổ dưỡng. Ngoài ra rau mầm còn là một thực phẩm tối ưu có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, cholesterol, giảm huyết áp, tăng kháng thể, chống lão hoá, gây hưng phấn giữ gìn và tăng sắc đẹp (Trần Thị Ba, 1999). Bạn cần nhiều Vitamin tốt? Ăn nhiều rau mầm hơn. Mầm cải củ có gấp 29 lần vitamin C hơn sữa và 4 lần vitamin A. Những mầm bé xíu này có gấp 10 lần Calcium hơn khoai tây và chứa vitamin C nhiều hơn khóm. Trong khi cải củ trưởng thành chứa 10 IU/100g provitamin A, thì mầm cải củ chứa 391 IU? gấp 39 lần vitamin A! Đây chính là điều kỳ diệu của sự nẩy mầm. Rau mầm là một nhà máy vitamin thực sự (Steve Meyerowitz, 2002). Rau mầm cung cấp nhiều vitamin A, B, C, E và amino acid. Sự nẩy mầm gia tăng giá trị dinh dưỡng nhưng không tồn tại khi rau mầm già... Tuy nhiên, rau mầm là một món ăn ngon và bổ ích đối với chế độ ăn kiêng. Ăn 5 thức ăn hàng ngày với trái cây và rau cải giảm nguy cơ ung thư. Một nghiên cứu mới đây thấy rằng ăn 9 đến 10 thức ăn hàng ngày với trái cây và rau cải, kết nối với 3 thức ăn của những thực phẩm bơ sữa giảm béo, có hiệu lực trong sự giảm huyết áp (Specialtyproduce.com). Mầm đậu alfalfa là một trong những thực phẩm có nguồn saponins tốt nhất. Những nghiên cứu về động vật đã chứng minh lợi ích của chúng trong bệnh xơ cứng động mạch và tim mạch. Saponin cũng kích thích hệ thống miễn dịch bởi sự gia tăng hoạt động của những tế bào giết chết tự nhiên như lympho bào T và protein ức chế. Chất saponin chứa trong mầm đậu alfalfa tăng thêm 450% trên những hạt không mầm. Rau mầm cũng chứa một lượng cao antioxidants hoạt động ngăn chặn sự tiêu diệt DNA và bảo vệ chúng ta đang bị ảnh hưởng của sự lão hoá (Steve Meyerowitz, 2002). Đậu Alfalfa, cải củ, bông cải xanh, cỏ 3 lá, và đậu tương chứa tổng số hoá thực vật (hợp chất cây trồng) cô đặc để có thể bảo vệ chúng ta chống lại bệnh tật. chức năng của estrogen thực vật (hormone nữ) trong rau mầm giống như đối với estrogen người nhưng 17 không ảnh hưởng bên ngoài. Chúng giúp gia tăng sự cấu tạo và độ dày (cứng) xương, ngăn chăn gãy xương (chứng loãng xương) (Steve Meyerowitz, 2002). Bảng 1.1 Phân tích dinh dưỡng mầm cải củ (Juicingbook.com) Stt Dinh dưỡng Đơn vị tính Giá trị/ 100g I (gần nhất) 1 Nước g 90,07 2 Năng lượng Kcal 43 3 Năng lượng Kj 180 4 Đạm g 3,81 5 Tổng chất béo g 2,53 6 Tro g 0,53 7 Hidrat cacbon g 3,60 II Khoáng 1 Calcium, Ca mg 51 2 Iron, Fe mg 0,86 3 Magnesium, Mg mg 44 4 Phosphorus, P mg 113 5 Potassium, K mg 86 6 Sodium, Na mg 6 7 Zinc, Zn mg 0,56 8 Copper, Cu mg 0,120 9 Manganese, Mn mg 0,260 10 Selenium, Se mcg 0,6 III Vitamin 1 Vitamin C, total ascorbic acid mg 28,9 2 Thiamin mg 0,102 3 Riboflavin mg 0,103 4 Niacin mg 2,853 5 Pantothenic acid mg 0,733 6 Vitamin B-6 mg 0,285 7 Folate, total mcg 95 8 Folic acid mcg 0 9 Folate, food mcg 95 10 Folate, DFE mcg-DFE 95 11 Vitamin B-12 mcg 0,00 12 Vitamin A, IU IU 391 13 Retinol mcg 0 14 Vitamin A, RAE mcg-RAE 20 18 Bảng 1.2 Dinh dưỡng mầm cải củ và cải củ trưởng thành (www.easygreen.com) (Milligram/ 100 gram phần ăn được) Dinh dưỡng Đơn vị đo lường Mầm cải củ Cải củ trưởng thành Nước g 90.070 95.370 Calory kcal 41.000 14.000 Chất đạm g 3.810 1.100 Chất béo g 2.530 0.100 Hidrat cacbon g 3.060 2.630 Chất thô g -- 0.700 Tro g 0.053 0.800 Chất khoáng Calcium mg 51.000 27.000 Iron mg 0.860 0.800 Magnesium mg 44.000 9.000 Phosphorus mg 113.000 28.000 Potassium mg 86.000 280.000 Sodium mg 6.000 16.000 Zinc mg 0.560 - - Copper mg 0.120 - - Manganese mg 0.260 - - Vitamin Ascorbic Acid mg 28.900 29.000 Thiamin mg 0.102 0.0360 Riboflavin mg 0.103 0.020 Niacin mg 2.853 0.300 Panthothenic Acid mg 0.733 0.184 Vitamin B6 mg 0.285 0.075 Folacin mcg 94.700 14.000 Vitamin A IU 391.000 10.000 Chất béo Saturated, Total g 0.767 0.030 Monosat., Total g 0.419 0.016 Poly., Total g 1.141 0.045 19 1.3 Khả năng nhiễm khuẩn và cách phòng trị: 1.3.1 Khả năng nhiễm khuẩn: Khi rau mầm đã trở nên phổ biến hơn, một số vấn đề an toàn thực phẩm được đặt ra. Một số bùng nổ của những bệnh do thức ăn đã tìm thấy đối với vi khuẩn E.coli 0157:H7 và Salmonella trên rau diếp, dưa hương và rau mầm (Cookeville, 2002). - Cuối những năm 90 có hàng nghìn người bị bệnh từ rau mầm. Theo các nhà nghiên cứu ở Sở y tế California và Trung tâm Phòng chống bệnh ở Atlanta, Georgia, rau mầm ăn sống có thể nguy hiểm cho sức khoẻ. Rau mầm cỏ linh lăng và hạt cỏ ba lá bị nhiễm bẩn là nguyên nhân của hàng loạt vụ dịch bệnh tiêu hoá và nhiễm trùng đường tiết niệu vào cuối những năm 90 (Nguyễn Hoàng, 2001). Với tình trạng sản xuất hiện nay, rau mầm là loại thực phẩm nguy hiểm. Hạt có thể bị nhiễm bẩn trước khi mọc mầm và không có phương pháp nào loại trừ hết sinh vật gây bệnh ra khỏi hạt. Các tác giả đã nghiên cứu 5 vụ dịch Salmonella và 1 vụ dịch E.coli O157 xảy ra ở California từ năm 1996 đến 1998. Trong thời kỳ này, một nửa các vụ dịch bệnh ở bang này vượt qua ranh giới các hạt có liên quan đến rau mầm cỏ linh lăng hoặc cỏ ba lá. Các nhà nghiên cứu khẳng định 600 người bị nhiễm trùng và ước tính xấp xỉ 22.800 người bị bệnh đường tiêu hoá hoặc nhiễm trùng đường tiết niệu do rau mầm. Hạt cỏ linh lăng và cỏ 3 lá là loại sản phẩm nông nghiệp tươi sống có thể tiếp xúc với Salmonella hoặc E.coli từ phân chim, loài gặm nhấm hoặc các động vật khác trong quá trình gieo trồng, thu hoạch, chế biến, bảo quản hoặc vận chuyển. Vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh trong quá trình hạt nẩy mầm và mọc thành cây. Hầu hết người tiêu dùng và bán lẻ không nấu rau mầm trong khi vi khuẩn ở bề mặt của hạt có thể xâm nhập trong quá trình mọc mầm, việc rửa rau mầm là cách không mấy hiệu quả để loại trừ vi sinh vật gây bệnh (Nguyễn Hoàng, 2001). - Một vấn đề bùng nổ E.coli ở Nhật năm 1996, đó là khi những lời trách mắng về việc nhập khẩu thịt bò ở Mỹ, bấy giờ việc trồng hạt cải củ mầm ở Mỹ, không phải thịt bò. Bùng nổ dịch bệnh cho hàng ngàn người ở Nhật vào năm 1996, và phải chịu trách nhiệm về từng cái chết (ag.utah.gov). Bộ sức khoẻ và cơ quan phúc lợi xã hội mới đây thông báo rằng mầm cải củ là sản phẩm bởi người nông dân Nhật, họ đã thu hoạch hạt từ U.S. Bộ kết luận rằng từ hạt được đóng gói trong túi khi nhập khẩu từ Mỹ, điều đó không chắc rằng hạt có thể đã bị nhiễm bẩn từ bên ngoài sau khi dỡ hàng xuống tại cảng của Nhật (ag.utah.gov). - Theo Trung tâm quản lý bệnh tật (CDC), 4 triệu người nhiễm khuẩn Salmonella từ thực phẩm mỗi năm và 93% của những trường hợp này được gây ra bởi thịt gia cầm, sữa và trứng. Còn lại 7% trường hợp là từ động vật có vỏ, trái cây tươi, rau quả và rau mầm. Trong khi trái cây và thức ăn chay thì an toàn hơn thịt, một bộc phát đơn lẻ từ dưa đỏ Mexican hoặc nho Chilean vào những năm 1990 gây hơn 25.000 trường hợp nhiễm Salmonella. So sánh điều này đối với rau mầm, đã có tổng số hơn 2.500 trường hợp bao phủ tất cả sự bùng nổ qua toàn bộ 40 năm lịch sử của nghề kinh doanh rau mầm (U.S) (Steve Meyerowitz, 2002). 20 1.3.2. Cách phòng trị: - Những hoá chất khử trùng đã được kiểm tra để giảm sự nhiễm bẩn bề mặt của hạt. Sự gây nhiễm bên trong hạt phải được xử lý bằng những cách khác (Cookeville, 2002). - Hiệp Hội những người trồng rau mầm quốc tế trong sự liên kết với FDA, có nguyên tắc chặt chẽ cho an toàn thực phẩm rau mầm. Qui trình này bắt đầu với việc rữa sạch hạt, dụng cụ đúng tiêu chuẩn vệ sinh, vệ sinh cá nhân cẩn thận, và không thay đổi sự định phân và kiểm tra trong suốt qui trình trồng bao gồm thử nghiệm bởi phòng thí nghiệm độc lập. FDA đã khuyến cáo rằng rau mầm được khử trùng bằng clo tương tự như chất khử trùng clo của nước đô thị. Sự khử nhiễm này làm giảm bớt cơ hội mà bất kỳ vi khuẩn E.coli hoặc Salmonella có thể sống sót 0,02% có thể. Nhưng vài người trồng rau mầm muốn giữ rau mầm của họ 100% hữu cơ mà không sử dụng chlorine. Sự lựa chọn mới đối với chất khử trùng clo là hiện nay được kiểm tra bằng sự phơi bày bước sóng ánh sáng khác, xử lý nóng ngắn đối với hạt sống, và ngâm hạt trong acid acetic (giấm) (Steve Meyerowitz, 2002). - Để cải tiến cấp độ điều kiện vệ sinh trong sản xuất rau mầm Bộ Nông nghiệp, lâm nghiệp, thuỷ sản Nhật Bản với Bộ sức khoẻ và cơ quan phúc lợi xã hội đã phát triển việc vệ sinh sản xuất rau mầm thủ công vào tháng 10 năm 1996 sau đó sửa đổi lại vào tháng 3 năm 1998 (fao.org). - Các học viện nghiên cứu ở Nhật bản đã khai sinh ra các nghiên cứu về cách xử lý các vi khuẩn trên và trong rau mầm. Các bộ phận ăn được, lá mầm và trụ dưới lá mầm trở thành cách thức truyền nhiễm chủ yếu với E.coli O157:H7. Sau khi sự phát triển của vi khuẩn giảm xuống vào thời điểm nẩy mầm của cải củ khi chúng lớn lên từ hạt giống được ngâm trong nước ngừa E.coli O157:H7. Những bộ phận tương tự như vậy trở thành truyền nhiễm với E.coli O157:H7 khi rễ của chúng được nhúng trong nước có chủng ngừa E.coli O157:H7 (Hara-kudo et al.1997). Chúng cũng chứng minh sự có mặt của việc có thể phát triển và tự tồn tại của vi khuẩn gây xuất huyết đường ruột E.coli O157:H7 không chỉ trên việc đâm thủng lớp bề mặt mà còn trong nội bộ các mô và các khí khổng của lá mầm, của mầm cải củ trồng từ hạt được thử nghiệm sự truyền nhiễm với vi khuẩn bacterium (Itoh et al.1998) (fao.org). * Bởi vì rau mầm có liên quan tới sự bùng nổ của bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn Salmonella và E.coli... trẻ em, người đang lớn, và những người có hệ thống miễn dịch yếu, nên tránh ăn rau mầm. Rau mầm vẫn là một cách tuyệt vời để gia tăng lượng rau ăn vào, chỉ cần bạn phòng ngừa khi lựa chọn, tồn trữ và sửa soạn rau mầm của bạn (James T.Ehler, 2005): - Chỉ mua rau mầm còn tươi từ cửa hàng tin cậy. - Giữ rau mầm trong tủ lạnh và dùng chúng mau lẹ. - Rữa thật kỹ rau mầm. - Chọn lựa: rau mầm phải tươi, khi chúng tươi rễ của chúng trắng, ngửi không có mùi mốc, bầm giập và xám màu. 21 1.4 Cách trồng: 1.4.1 Trồng bằng đất sạch: Nhằm tạo điều kiện cho các hộ dân sống ở đô thị có thể tận dụng những không gian nhỏ như balcon, sân thượng,… để tự trồng và chủ động được nguồn rau xanh, sạch, an toàn cho gia đình… Công ty TNHH TM Nguyên Nông – GINO Co, Ltd đã giới thiệu chương trình “Nông nghiệp hữu cơ nhỏ”, với chương trình này qui trình canh tác được áp dụng theo nguyên tắc “4 không”: không sử dụng đất thật, không sử dụng thuốc hoá học, không sử dụng phân hoá học, không sử dụng nước nhiễm bẩn để tưới cho rau. Đặc trưng của chương trình là chúng ta không canh tác trên đất thật, toàn bộ rau xanh đều được trồng bằng giá thể hữu cơ đã qua xử lý với ưu điểm khô nhẹ, dễ thấm nước, giữ ẩm tốt, đã được phối trộn dinh dưỡng, thân thiện với môi trường …(Diệu Hiền, 2005) Hai nhóm cây trồng tiêu biểu của Chương trình đã và đang được nhiều hộ gia đình canh tác là “ Rau mầm” và “Rau non”. Rau mầm (seven days): Là rau được canh tác bằng các loại hạt giống rau thông thường nhưng có thời gian canh tác ngắn nhất, chỉ khoảng 5- 7 ngày sau khi trồng là có thể thu hoạch. Có thể trồng rau mầm từ nhiều loại hạt giống rau ăn lá khác nhau như cải bẹ, cải ngọt, cải dúng, xà lách, rau muống, hành, tần ô… Thời gian qua Công ty GINO đã phổ biến cho nhiều hộ gia đình canh tác thành công rau mầm trên 2 loại giống là cải mù tạt & rau muống mầm Việt Nam. Hình 1.2 Rau mầm trồng trong chậu Dụng cụ trồng: có thể sử dụng nhiều loại vật liệu khác nhau tuỳ điều kiện sẵn có của mỗi gia đình như mây tre, khay nhựa, khay xốp, sành sứ… Đất trồng: là giá thể Ginut, nhẹ, đã có đủ dinh dưỡng. Với kích thước khay 30x50x7 cm cần 30 gram hạt giống và 2 kg giá thể GINUT. Thao tác trồng: - Cho GINUT vào dụng cụ trồng, tưới ẩm đều bằng nước sạch. - Tạo bề mặt giá thể cho bằng phẳng. - Gieo hạt giống đều lên bề mặt giá thể. - Phủ tiếp lên bề mặt hạt giống một lớp mỏng GINUT đã tưới ẩm. Tưới phun nhẹ một lần nữa. Dùng tấm ni lon sạch (hoặc bìa cứng) đậy bề mặt khay lại. - Sau khoảng 2- 3 ngày hạt giống sẽ nẩy mầm, chuyển khay ra ngoài nắng hoặc nơi có nhiều ánh sáng, tránh mưa trực tiếp. - Tưới nước mỗi ngày bằng bình phun và chỉ tưới phun sương trên mặt khay. 22 Đặc biệt đối với rau mầm do thời gian sinh trưởng ngắn và giá thể trồng đã được phối trộn đầy đủ dinh dưỡng nên trong quá trình chăm sóc chúng ta chỉ cần tưới nước cho cây mà không cần phải bổ sung bất kì nguồn dinh dưỡng nào khác. Thu hoạch: - Sau 5- 7 ngày trồng, rau mầm cao 8- 12 cm là có thể thu hoạch bằng cách nhổ rau lên khỏi mặt giá thể, dùng kéo cắt bỏ rễ, rửa lại bằng nước sạch là có thể sử dụng ngay. - Với 30 gram hạt giống, sau 5- 7 ngày trồng chúng ta sẽ thu được 400- 450 gram rau mầm đã cắt bỏ rễ với giá trị dinh dưỡng tương đương 1,5 kg rau thường. Trồng đợt kế tiếp: - Sau khi thu hoạch phần giá thể còn lại có thể được tái sử dụng bằng cách: xới lên, nhặt hết phần rễ sót lại, cho thêm GINUT vào đầy dụng cụ trồng hoặc thay toàn bộ GINUT mới và tiếp tục trồng đợt rau mầm mới. - Đất cũ có thể dùng trồng rau hoặc các loại cây khác chỉ cần bổ sung thêm phân bón hữu cơ PITA (Diệu Hiền, 2005). 1.4.2 Trồng thuỷ canh với chất dinh dưỡng: Lấy hộp kẹo hoặc bất cứ một hộp nào có thể dậy kín được, chiều cao thành hộp > 10cm, rải dưới đáy hộp hai hoặc bốn lớp giấy vệ sinh, dùng bình bơm nước, có thể dùng loại phun ẩm áo quần để là, để thấm ướt lớp giấy này, sau đó rắc hạt rau lên. Đậy kín lại, lưu ý hạt nẩy mầm không cần ánh sáng, rất cần ẩm (chứ không cần sũng nước) nên đậy kín hộp, thỉnh thoảng phun ẩm (có khi 1-2 ngày mới cần phun ẩm bổ sung). Khoảng 7-10 ngày là có mầm rau ăn. Lúc này mở hộp ra rễ cây đan vào nhau, chúng ta lấy kéo cắt từ phần gốc, bỏ rễ, rửa sạch. Để kết quả nhanh hơn chúng ta dùng nước có hoà chất dinh dưỡng (Trần Thị Ba, 1999). 1.4.3 Trồng với giá thể tro trấu có sử dụng dung dịch dinh dưỡng: Rải đều tro trấu hoặc hai lớp giấy thấm lên mặt khay nhựa (30cm x 50cm), có thể sử dụng hộp xốp dày 1cm hay vật chứa phù hợp làm nền gieo hạt.._.