Nghiên cứu bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ mát kết hợp với việc sử dụng bao bì

M TẠ Sau hơn 12 tuần thực hiện, đề tài “Nghiên cứu bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ mát kết hợp với việc sử dụng bao bì”đã hoàn tất. Em xin được chân thành cảm ơn! Cô Nguyễn Minh Thủy đã tạo điều kiện, hướng dẫn em thực hiện đề tài này Cô Phan Thị Thanh Quế đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt luận văn Tất cả quí Thầy, Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Sinh Lý – Sinh Hóa đã truyền đạt những kiến thức bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Tập thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 28, đặc biệt là các bạn cùng nhóm bảo quản trái có múi đã nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Em cũng xin được cảm ơn quí Thầy Cô trong hội đồng, giáo viên phản biện Cô Dương Thị Phượng Liên đã tham khảo và đóng góp ý kiến góp phần hoàn chỉnh cuốn luận văn. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................1 MỤC LỤC .................................................................................................................2 DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................5 DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................8 TÓM LƯỢC ............................................................................................................11 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................12 1.1. Tổng quan .....................................................................................................12 1.2. Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................13 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................14 2.1. Nguyên liệu cam............................................................................................14 2.1.1 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cam ...............................................14 2.1.2 Thu hoạch cam............................................................................................15 2.1.3 Các quá trình biến đổi của cam sau thu hoạch............................................16 2.2. Bảo quản bằng phương pháp MAP .............................................................18 2.2.1. Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản ..........18 2.2.2. Những ưu điểm và nhược điểm của MAP ....................................................19 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp MAP ............................................19 2.3. Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp .............................................................20 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cam...................................21 2.4.1. Nhiệt độ ......................................................................................................21 2.4.2. Thành phần khí quyển .................................................................................21 2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí ..................................................................22 2.4.4. Mức độ thông gió ........................................................................................22 2.4.5. Ánh sáng .....................................................................................................22 2.4.6. Xử lý hóa chất.............................................................................................22 2.4.7. Bao bì .........................................................................................................23 2.5. Bao bì LDPE .................................................................................................23 2.5.1. Cấu tạo, tính chất của LDPE ......................................................................23 2.5.2. Ưu nhược điểm của bao bì LDPE ...............................................................24 2.5.3. Ứng dụng ....................................................................................................24 2.6. Các loại màng bao ........................................................................................24 2.6.1. Màng CMC .................................................................................................24 2.6.2. Màng chitosan ............................................................................................25 2.7. Hóa chất xử lý...............................................................................................26 2.8. Kết quả nghiên cứu trước ............................................................................26 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...............27 4.1. Phương tiện...................................................................................................27 4.2. Phương pháp thí nghiệm..............................................................................27 3.2.1. Thí nghiệm 1 ...............................................................................................29 a. Mục đích.........................................................................................................29 b. Chuẩn bị.........................................................................................................29 c. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................29 d. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................30 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 3.2.2. Thí nghiệm 2 ...............................................................................................30 a. Mục đích.........................................................................................................30 b. Chuẩn bị.........................................................................................................30 c. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................31 d. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................31 3.2.3. Thí nghiệm 3 ...............................................................................................32 a. Mục đích.........................................................................................................32 b. Chuẩn bị.........................................................................................................32 c. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................32 d. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................32 3.2.4. Thí nghiệm 4 ...............................................................................................33 a. Mục đích.........................................................................................................33 b. Chuẩn bị.........................................................................................................33 c. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................33 d. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................33 4.3. Các chỉ tiêu cần theo dõi ..............................................................................34 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................35 4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khả năng bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao bì không đục lỗ.........................................35 4.1.1. Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản ...............................35 4.1.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản.................................38 4.1.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản.........................................41 4.1.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản ........................42 4.1.5. Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản ..............................................44 4.1.6. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản ...................................45 4.1.7. Sự thay đổi độ tốc độ hô hấp trong quá trình bảo quản...............................46 4.1.8. Dự đoán thời gian bảo quản dựa trên chỉ tiêu cảm quan.............................48 4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khả năng bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao bì đục lỗ 1%. ............................................50 4.2.1. Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản ...............................50 4.2.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản.................................54 4.2.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản.........................................57 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản .......................59 4.2.5. Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản ..............................................60 4.2.6. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản ...................................61 4.2.7. Sự thay đổi độ tốc độ hô hấp trong quá trình bảo quản...............................62 4.2.8. Dự đoán thời gian bảo quản dựa trên chỉ tiêu cảm quan cảm quan.............64 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khả năng bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ thường sử dụng bao bì không đục lỗ. ...................................66 4.3.1. Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản ...............................66 4.3.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản.................................69 4.3.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản.........................................72 4.3.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản .......................73 4.3.5. Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản ..............................................74 4.3.6. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản ..................................75 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khả năng bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ thường sử dụng bao bì đục lỗ 1%. .......................................76 4.4.1. Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản ...............................76 4.4.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản.................................79 4.4.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản.........................................82 4.4.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản ........................83 4.4.5. Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản ..............................................84 4.4.6. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản ..................................85 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................86 5.1. Kết luận.........................................................................................................86 5.2. Đề nghị ..........................................................................................................86 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................87 PHỤ LỤC ................................................................................................................89 Phụ lục A : Một số hình ảnh cam xoàn...................................................................89 Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ......................................................93 Phụ lục C: Phân tích thống kê ................................................................................95 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cam ............................................................14 Bảng 2.2: Thành phần cấu tạo màng CMC ........................................................25 Bảng 4.1: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số L). ...............................................35 Bảng 4.2: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số a). ................................................36 Bảng 4.3: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số b). ................................................37 Bảng 4.4: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số L). ...............................................38 Bảng 4.5: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số a). ................................................39 Bảng 4.6: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số b). ................................................40 Bảng 4.7: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (%). ......................................................................41 Bảng 4.8: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (mg%). ..............................................42 Bảng 4.9: Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (oBrix). .........................................................................44 Bảng 4.10: Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (mm)...............................................................45 Bảng 4.11: Bảng phân tích thống kê cảm quan ở thí nghiệm 1 ..........................48 Bảng 4.12: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số L).................................................50 Bảng 4.13: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số a). ................................................51 Bảng 4.14: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số b). ................................................52 Bảng 4.15: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số L).................................................54 Bảng 4.16: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số a). ................................................55 Bảng 4.17: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số b). ................................................56 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Bảng 4.18: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (%). ............................................................................57 Bảng 4.19: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mg%). ....................................................59 Bảng 4.20: Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (oBrix). .......................................................................60 Bảng 4.21: Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mm).....................................................................61 Bảng 4.22: Bảng phân tích thống kê cảm quan ở thí nghiệm 2 ..........................64 Bảng 4.23: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số L)...............................66 Bảng 4.24: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số a). ..............................67 Bảng 4.25: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số b). ..............................68 Bảng 4.26: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số L)...........................................69 Bảng 4.27: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số a). ..........................................70 Bảng 4.28: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số b). ..........................................71 Bảng 4.29: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (%). ................................................................72 Bảng 4.30: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (mg%)...........................................73 Bảng 4.31: Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (oBrix). .................................................................74 Bảng 4.32: Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (mm).........................................................75 Bảng 4.33: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số L).....................................76 Bảng 4.34: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số a). ...................................77 Bảng 4.35: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số b). ....................................78 Bảng 4.36: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số L).................................................79 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 Bảng 4.37: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số a). ................................................80 Bảng 4.38: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (theo chỉ số b). ................................................81 Bảng 4.39: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (%). ......................................................................82 Bảng 4.40: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mg%).................................................83 Bảng 4.41: Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (oBrix). .......................................................................84 Bảng 4.42: Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mm)...............................................................85 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ......................................................................28 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................30 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................31 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...................................................................32 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ...................................................................33 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................35 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................36 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................37 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................38 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................39 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................40 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1 ...........................................................................................................41 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1...................................................................................................43 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ khô theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1 ...................................................................................................................44 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 1 ..............................................................................................................46 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp của nguyên liệu ở thí nghiệm 1 ...................................................................................................................46 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp sau 39 ngày ở thí nghiệm 1 ..................................................................................................................................47 Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp sau 66 ngày ở thí nghiệm 1 ..................................................................................................................................47 Hình 4.14: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức đối chứng ở thí nghiệm 1 ...................................................................................................................48 Hình 4.15: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng CMC ở thí nghiệm 1 ..............................................................................................................49 Hình 4.16: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng chitosan phân tử cao ở thí nghiệm 1 ........................................................................................49 Hình 4.17: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng chitasan phân tử thấp ở thí nghiệm 1.......................................................................................49 Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................51 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Hình 4.19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................52 Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................53 Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................54 Hình 4.22: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................55 Hình 4.23: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................56 Hình 4.24: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................58 Hình 4.25: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitaminC theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2...................................................................................................59 Hình 4.26: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ khô theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 ...................................................................................................................60 Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 ..............................................................................................................62 Hình 4.28 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp của nguyên liệu ở thí nghiệm 2 ...................................................................................................................62 Hình 4.29 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp sau 39 ngày ở thí nghiệm 2................................................................................................................................63 Hình 4.30 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp sau 66 ngày ở thí nghiệm 2................................................................................................................................63 Hình 4.31: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức đối chứng ở thí nghiệm 2 ...................................................................................................................64 Hình 4.32: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng CMC ở thí nghiệm 2 ..............................................................................................................64 Hình 4.33: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng chitosan phân tử cao ở thí nghiệm 2 ........................................................................................65 Hình 4.34: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng chitasan phân tử thấp ở thí nghiệm 2.......................................................................................65 Hình 4.35: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................67 Hình 4.36: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................68 Hình 4.37: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................69 Hình 4.38: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................70 Hình 4.39: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................70 Hình 4.40: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................71 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 Hình 4.41: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3..................................._..................................................................72 Hình 4.42: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3...................................................................................................73 Hình 4.43: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ khô theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 ...................................................................................................................74 Hình 4.44: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 ..............................................................................................................75 Hình 4.45: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................76 Hình 4.46: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................77 Hình 4.47: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................78 Hình 4.48: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................79 Hình 4.49: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................80 Hình 4.50: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................81 Hình 4.51: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................82 Hình 4.52: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4...................................................................................................83 Hình 4.53: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ khô theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4 ...................................................................................................................84 Hình 4.54: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4 ..............................................................................................................85 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 TÓM LƯỢC Cam xoàn là nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu cam tươi chỉ tập trung theo mùa và nhanh chóng bị hư hỏng sau khi thu hoạch nếu không có biện pháp bảo quản hợp lý. Đây là các vấn đề gây ra nhiều khó khăn cho sản xuất, thị trường cũng như việc tiêu thụ cam tươi. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ bảo quản ngày càng hạn chế được các vấn đề khó khăn này. Để ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến, đề tài “Nghiên cứu bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ mát kết hợp với việc sử dụng bao bì” được tiến hành. Trong giới hạn 12 tuần thực hiện, đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của 3 loại màng bao: CMC, chitosan phân tử cao, chitosan phân tử thấp lên khả năng bảo quản cam xoàn khi sử dụng 2 loại bao bì LDPE 30µm (đục lỗ 1% và không đục lỗ) ở 2 điều kiện nhiệt độ bảo quản (lạnh:10-13oC, thường: 29oC). Tất cả các mẫu cam đều được xử lý sơ bộ bằng dụng dịch kali sorbate 5% ở 50oC. Kết quả cho thấy việc bao màng, nhiệt độ lạnh, loại bao bì ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả bảo quản. Các mẫu cam bao màng nếu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong bao bì không đục lỗ sẽ duy trì được các chỉ tiêu chất lượng trong thời gian dài nhất. Tùy từng loại màng mà khả năng bảo quản khác nhau, trong đó màng CMC có khả năng bảo quản tốt nhất khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao bì không đục lỗ. Ở cùng điều kiện bao màng, bảo quản lạnh như trên nhưng sử dụng bao bì đục lỗ 1% thì cho thấy các chỉ tiêu chất lượng cam xoàn đã giảm, điều này cho thấy bao bì đục lỗ ảnh hưởng xấu đến khả năng bảo quản cam xoàn. Kết quả cũng cho thấy thời gian bảo quản cũng như chất lượng cam xoàn trong điều kiện bảo quản nhiệt độ thường giảm rõ rệt nhất là đối với các mẫu cam bao màng, điều này chứng tỏ cam xoàn không thích hợp bảo quản ở nhiệt độ phòng nhất là đối với việc kết hợp sử dụng màng bao và bao bì không đục lỗ. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Tổng quan Cam là một loại nông sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, loại nông sản có ở hầu hết các tỉnh trong cả nước, hàng năm chỉ riêng khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long cung cấp hàng trăm nghìn tấn. Trong đó, cam xoàn là loại cam có phẩm chất tốt, giá trị thương phẩm cao và rất được ưa chuộng hiện nay. Tuy nhiên nguồn nguyên liệu cam tươi chỉ tập trung theo mùa, đến mùa thì nguồn nguyên liệu dồi dào và giá rất rẻ, đến khi hết mùa thì nguyên liệu rất khan hiếm và giá trở nên rất đắt. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến các sản phẩm từ cam cũng như việc tiêu thụ cam tươi. Vì thế, việc kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế đến mức thấp nhất những tổn thất cam tươi sau thu hoạch là vấn đề đặt ra hàng đầu. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật thì nhu cầu của con người ngày càng cao đối với chất lượng của nông sản cũng như chất lượng nông sản sau khi bảo quản. Các nhu cầu chủ yếu của người tiêu dùng tác động lên sự phát triển của các công nghệ bảo quản nông sản là.  Tiện lợi hơn, dễ dàng trong tồn trữ, vận chuyển  Thời gian bảo quản dài hơn  Phẩm chất, mùi vị, cấu trúc và hình dáng tốt hơn  Tổn thất thấp hơn  Tự nhiên hơn, tươi hơn  An toàn hơn Việc áp dụng những công nghệ sau thu hoạch một cách hợp lý và đạt hiệu quả cao sẽ góp phần giải quyết được các vấn đề này. Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi (Modified Atmosphere Packaging, MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của nông sản, giảm tổn thất sau bảo quản đã được nhận biết cách đây nhiều năm. Trong đó, việc ứng dụng của màng ăn được ngày càng có ưu điểm trong bảo quản các sản phẩm thực phẩm. Màng ăn được với đặc tính phân hủy sinh học cao, an toàn đối với con người và môi trường ngày càng được sử dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm. Đặc biệt, màng chitosan và CMC ngày càng được quan tâm trong việc bảo quản cam. Cùng với màng bao thì loại bao bì LDPE (đục lỗ hoặc không đục lỗ), nhiệt độ bảo quản có ý nghĩa rất lớn trong bảo quản cam. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Trên cơ sở những nhu cầu nêu trên, mục tiêu của đề tài là khảo sát một vài yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bảo quản (bao gồm loại màng bao, bao bì và nhiệt độ bảo quản) đến chất lượng cam xoàn và đề xuất biện pháp tốt nhất nhằm giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu cam 2.1.1 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cam Trái cam gồm có 3 phần: Ngoại, trung và nội quả bì Ngoại quả bì: Là vỏ ngoài của trái, gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày và các lỗ khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotene trở nên chiếm ưu thế. Trung quả bì: là phần trong kế ngoại quả bì đây là lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào có cấu tạo dài với những gian bào rộng, chứa nhiều tinh bột, vitamin C và pectin. Nội quả bì: Gồm có các múi trái được bao quanh bởi các vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có những sợi đa bào phát triển, dịch nước chiếm đầy các múi chỉ chừa lại vài khoảng trống để hạt phát triển. Cam được sử dụng rộng rãi vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhất là vitamin C, vị chua nhẹ. Quả được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: nước giải khát, sirô, mứt, rượu…(Lê Thị Thanh Diệu, 2000) Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cam Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 88,6 % Glucid 9,9 g% Protein 0,7 g% Lipid 0,2 g% Khoáng (tro) 0,3 g% Canxi 26 mg% Phospho 14 mg% Sắt 0,2 mg% Vitamin A 465 µg Vitamin B1 0,09 mg% Vitamin C 42 mg% (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn thị Kim Hoa, 2003.) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 2.1.2 Thu hoạch cam Toàn bộ quá trình phát triển của quả có thể chia thành 3 giai đoạn - Giai đoạn phát sinh và phát triển của quả: Ở giai đoạn này quả không ngừng gia tăng khối lượng bằng sự phân chia tế bào cho đến khi đạt kích thước cuối cùng. Ngoài ra, ở giai đoạn này còn diễn ra sự tổng hợp các thành phần hóa học, gia tăng độ khô của dịch quả. - Giai đoạn chín: Đây là giai đoạn dự trữ của quả, thông thường bắt đầu từ cuối quá trình thuần thục và bắt đầu của quá trình già. Trong giai đoạn này có sự thay đổi lớn về màu sắc, cấu trúc, mùi vị, độ khô…. - Giai đoạn già: Đây là giai đoạn mà quá trình đồng hóa (tổng hợp) phải nhượng bộ cho quá trình dị hóa (phân giải). Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp thì thu hoạch đúng thời điểm và với độ chín thích hợp là rất cần thiết. Thu hái phải được thực hiện vào lúc sáng sớm hay chiều tối (không có nắng gắt). Tốt nhất vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẽ. Tránh thu hái vào những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, sạch sẽ. Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Khi thu hái không được làm xây xát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên bao quanh quả. Tóm lại, càng giữ được trạng thái tự nhiên của quả khi chúng còn trên cây mẹ thì càng có lợi cho quá trình bảo quản. Tùy theo từng giống cam mà thời điểm thu hoạch khác nhau. Thường cam xoàn được thu hoạch ở giai đoạn khoảng 7 tháng sau khi ra hoa, do đó có thể thu hoạch cam ở nhiều thời điểm khác nhau. Mỗi giai đoạn quả có các chỉ số hóa học khác nhau, màu sắc thay đổi từ xanh đến vàng hay cam. Cam xoàn có trọng lượng trung bình 210 g/trái, dạng hình cầụ, đỉnh trái có hình đồng tiền, vỏ trái màu xanh đến xanh vàng khi chín, vỏ dầy 3 – 4,5 mm, tép màu vàng cam. Trái được xác định chín khi có 20-25% diện tích trái chuyển màu, tỷ lệ giữa độ Brix với hàm lượng acid khoảng 7/1-10/1, hàm lượng dịch trái chiếm khoảng 50% trọng lượng trái. Do quá trình sinh trưởng và phát triển quả không ngừng thay đổi thành phần hóa học bên trong, mỗi giai đoạn quả có các chỉ số hóa học khác nhau nên việc xác định thời điểm thu hoạch đúng thời điểm sẽ cho thời gian tồn trữ dài và chất lượng tốt nhất. Nếu thu hoạch sớm hơn hay muộn hơn đều ảnh hưởng không tốt đến thời gian tồn trữ và chất lượng của quả cũng như giá trị cảm quan (Lê Thị Thanh Diệu, 2000). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 2.1.3 Các quá trình biến đổi của cam sau thu hoạch Mặc dù đã bị tách rời khỏi cây, cam vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất và duy trì các quá trình sinh lí ngay khi đang thu hoạch và cả ở giai đoạn sau thu hoạch. Hầu hết các quá trình biến đổi sau thu hoạch là quá trình phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống của quả, các quá trình này làm cho quả bị biến đổi về trọng lượng, màu sắc, mùi vị, độ khô, độ acid, hàm lượng đường,… a. Các quá trình vật lí  Quá trình bay hơi nước Hàm lượng nước trong cam rất cao, trong quá trình tồn trữ luôn luôn xảy ra quá trình bay hơi nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mức độ bay hơi nước phụ thuộc vào bản thân nguyên liệu  Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào  Cấu tạo và trạng thái của tế bào che  Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học Bên cạnh đó mức độ bay hơi nước còn chịu ảnh hưởng bởi môi trường tồn trữ như  Độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh  Tốc độ chuyển động của dòng khí  Thời gian và phương pháp tồn trữ. Sự mất nước có thể giảm bằng cách sử dụng màng không thấm nước, hoặc sử dụng bao gói thích hợp (Nguyễn Minh Thủy, 2003).  Quá trình giảm khối lượng tự nhiên Do quá trình bay hơi nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp đó là quá trình đốt cháy chất hữu cơ sinh ra khí carbonic, nước và năng lượng. Trong đó, khoảng 75- 85% sự giảm trọng lượng do mất hơi nước còn 15-25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy, 2003). Mức độ giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín…của quả. Vì thế, trong tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất, đảm bảo quả giữ được chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm tối thiểu.  Quá trình sinh nhiệt Sau thu hoạch cam vẫn tiếp tục hô hấp sinh nhiệt, quá trình hô hấp tiêu thụ oxy để đốt cháy chất hữu cơ, oxy hóa các chất hiện diện trong tế bào: đường, acid hữu cơ tạo ra carbonic, nước, một phần năng lượng biến mất (tỏa ra môi trường xung quanh), phần còn lại hiện diện dưới dạng ATP. Tùy theo hàm lượng oxy hiện diện trong môi trường tồn trữ mà trong quả diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí (quá trình hô hấp hiếu khí sẽ sinh nhiệt nhiều hơn) (Nguyễn Minh Thủy, 2000). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 b. Các quá trình sinh lí sinh hóa  Quá trình hô hấp Quá trình hô hấp gồm một loạt các phản ứng hóa học xảy ra với sự tham gia hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau làm tiêu hao các chất glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, tannin…gây ra sự giảm khối lượng tự nhiên của quả. Khi hô hấp hiếu khí thì sử dụng oxy và thải ra CO2 và hơi nước, cả hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí đều cho sản phẩm trung gian là acid pyruvic, sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O đối với hô hấp hiếu khí và CO2, C2H5OH đối với hô hấp yếm khí (Trần Minh Tâm, 2000).  Quá trình thay đổi thành phần hóa học  Glucid: Glucid là thành phần thay đổi lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Quá trình này gọi là quá trình đường hóa, nó diễn ra dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là 3 loại phosphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên đến cực đại rồi giảm xuống theo thời gian bảo quản do cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượu.... Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do quá trình đường hóa mà còn do sự thủy phân hemicellulose.  Pectin: Pectin là glucid cao phân tử, vỏ trái chiếm khoảng 1-1,5%, trong hạt lượng pectin thường thấp hơn. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng protopectin và pectin hòa tan. Trong quá trình chín dưới tác dụng của enzyme protopectinase hoặc acid hữu cơ thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa mô và tế bào yếu đi và quả mềm.  Acid: Chủ yếu là acid citric, trong quá trình bảo quản acid giảm dần do quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa tạo thành CO2 và CH3CHO.  Vitamin C: Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy khi không khí thâm nhập (oxy). Nhiệt độ càng cao thì sự tổn thất này càng lớn do đó điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp là rất cần thiết nhằm duy trì hàm lượng vitamin C.  Các chất màu: Trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, chlorophyll bị phân hủy làm mất màu xanh, đồng thời màu của carotennoid cũng dần dần thể hiện rõ.  Các hương thơm: ester, aldehide, rượu… được sinh ra (Lê Thị Thanh Diệu, 2000). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 2.2. Bảo quản bằng phương pháp MAP Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi (Modified Atmosphere Packaging, MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của nông sản, giảm tổn thất đã được nhận biết cách đây nhiều năm. Bao gói trong khí quyển thay đổi: sự thay đổi không khí trong bao gói bằng một hỗn hợp khí khác nhau, với tỷ lệ của mỗi thành phần khí được cố định một khi hỗn hợp được đưa vào, không có một sự điều chỉnh nào sau đó trong suốt quá trình bảo quản, sự thay đổi nồng độ các khí trong bảo quản phụ thuộc nhiều vào sự hô hấp của nguyên liệu và tính chất của bao bì. 2.2.1. Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản  Hạn chế hiện tượng bốc hơi nước, giữ trạng thái tươi ban đầu lâu hơn. Do đó, hạn chế được sự rối loạn về mặt sinh lý bởi mất ẩm tự nhiên.  Hạn chế tốc độ hô hấp nên giảm tốc độ chín của quả, giảm hao hụt chất khô và tăng giá trị sử dụng sau bảo quản.  Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với các tác nhân bất lợi của môi trường như: ánh sáng, không khí… giúp nguyên liệu ít chịu ảnh hưởng của sự đối lưu của không khí trong môi trường bảo quản. Do đó giữ được trạng thái tươi ban đầu của nguyên liệu trong thời gian dài và giảm sự bốc hơi nước.  Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng và sự nhiễm bẩn, nấm bệnh… do đó làm giảm sự tổn thất về mặt số lượng và chất lượng.  Giảm được các va chạm cơ học, tránh những tổn thương về mặt vật lý.  Tạo được sự tiện lợi, dễ dàng trong quá trình bảo quản, chuyên chở hay mua bán.  Tăng tính hấp dẫn bề mặt, kích thích khả năng tiếp cận và sử dụng sản phẩm của người tiêu thụ do đó tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm. Tóm lại, phương pháp MAP có thể hạn chế sự hao hụt của quả, kéo dài thời gian bảo quản với chất lượng sản phẩm được cải thiện tốt hơn, làm giảm tổn thương do cơ học trong vận chuyển, chi phí cho bảo quản và vận chuyển giảm do đó làm tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Minh Thủy, 2000). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 2.2.2. Những ưu điểm và nhược điểm của MAP Ưu điểm  Tuổi thọ có thể tăng đến 400%  Tổn thất về mặt kinh tế giảm (lâu bị hư hỏng)  Sản phẩm có thể được phân phối đến các nơi xa hơn và với ít dịch vụ hơn, giảm chi phí trong phân phối  Cung ứng sản phẩm với chất lượng cao  Việc phân loại các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn  Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra được từng phần một  Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày  Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được toàn bộ  Ít hoặc là không cần các hóa chất bảo quản. Nhược điểm:  Giá thành cao  Nhiệt độ cần phải điều chỉnh  Các công thức chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm  Ðòi hỏi thiết bị đặc biệt và công tác huấn luyện  Tính an toàn của sản phẩm cần đặt ra  Gia tăng thể tích bao gói  Ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí vận chuyển và không gian trong buôn bán lẻ  Ưu điểm sẽ không còn nữa một khi bao gói, màng bị mở ra hoặc bị thủng. (Nguồn: 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp MAP  Loại nguyên liệu tồn trữ: Các loại rau quả khác nhau về giống, loại sẽ có chế độ bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến khác nhau.  Độ thuần thục: Độ thuần thục ảnh hưởng đến sự tiêu thụ oxy, sinh khí cacbonic và ethylene trong tồn trữ nên độ thuần thục của rau quả sẽ ảnh hưởng đến môi trường khí quyển bao gói.  Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp, nồng độ oxi thấp với sự có mặt của CO2 có thể hạn chế quá trình sinh hóa của rau quả. Ngoài ra, nhiệt độ còn làm cho màng bao thay đổi cấu trúc và các chất khí thấm qua với tốc độ khác nhau tùy theo sự thay đổi của nhiệt độ.  Hàm lượng O2 , CO2 và C2H4 : Nồng độ oxy càng thấp càng ức chế quá trình chín, hạn chế quá trình thối của quả. Nhưng với điều kiện nồng độ đó phải không thấp quá giới hạn có thể xuất hiện hô hấp yếm khí. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 - Sử dụng nồng độ cacbonic thấp vừa phải có thể ức chế sự phát triển của một số nấm bệnh và quá trình chín, tránh xuất hiện bệnh lý. Nồng độ cacbonic cao sẽ gây độc, tạo hô hấp yếm khí đồng thời tạo vị lạ cho sản phẩm. - Nồng độ ethylen có ảnh hưởng đến quá trình chín, nồng độ ethylen sẽ kích thích quả mau chín và chuyển sang hư hỏng.  Cấu trúc màng bao: Các loại màng bao được cấu tạo bởi các vật liệu khác nhau sẽ cho không khí thấm qua với tốc độ khác nhau, do đó cần lưu ý chọn loại vật liệu màng bao cho các chất khí thấm qua với tốc độ thích hợp. - Độ dày màng và diện tích màng bao: độ dày màng bao có ảnh hưởng tới tốc độ thấm khí qua màng, màng dày sẽ cho không khí thấm qua với tốc độ chậm, ngược lại màng mỏng khí thấm qua nhanh hơn, nhiều hơn và gây bất lợi cho bảo quản. - Diện tích màng của bao bì tùy thuộc vào khối lượng hàng hóa trong bao gói, diện tích màng có ảnh hưởng đến lượng không khí thấm qua, diện tích màng càng lớn thì không khí thấm qua màng càng nhiều.  Bản chất của khí: Các chất khí khác nhau sẽ thấm qua màng với tốc độ khác nhau, cần lưu ý bản chất của khí trong môi trường bao gói hay ngoài bao gói để thiết kế màng bao thích hợp cho sự thấm của các khí này theo mong muốn (Nguyễn Minh Thuỷ, 2003). 2.3. Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp bảo quản phổ biến hiện nay. Phương pháp này được sử dụng vì nó hạn chế quá trình hô hấp cũng như các phản ứng sinh lý, sinh hóa cũng giảm. Ngoài ra, nhiệt độ thấp còn ức chế hoạt động của một số vi sinh vật và giảm hoạt tính của men trong nguyên liệu. Do đó khả năng bảo quản được kéo dài. Thế nhưng không thể bảo quản ở nhiệt độ quá thấp vì khi đó có thể xảy ra tổn thương lạnh làm hư hỏng nhanh chóng nguyên liệu bảo quản. Trong bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp sự mất ẩm cũng được quan tâm nhiều, sự mất ẩm gây ra hao hụt khối lượng và làm nguyên liệu khô héo bề mặt. Sự mất ẩm trong bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể được hạn chế nhờ vào việc sử dụng màng, bao bì hay duy trì độ ẩm của kho bảo quản thích hợp (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002). Nhằm đảm bảo hiệu quả, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp cũng cần tuân thủ nguyên tắc - Các nguyên liệu bảo quản phải được xử lý lạnh càng sớm càng tốt, nên áp dụng ngay sau khi thu hoạch để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme - Dây chuyền lạnh phải liên tục và ổn định. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cam 2.4.1. Nhiệt độ Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng quan trọng đến đời sống của quả cũng như hiệu quả của quá trình bảo quản. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10°C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Khi nhiệt độ càng tăng thì quá trình hô hấp diễn ra càng mạnh, cường độ hô hấp tăng lên tỏa ra nhiều nhiệt làm quả mau hư hỏng hơn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống. Khi nhiệt độ môi trường thấp thì quá trình hô hấp và các diễn biến sinh lý, sinh hóa của quả sẽ bị hạn chế và ở điều kiện này thì các vi sinh vật gây hư hỏng cũng không thích hợp để phát triển. Đối với cam, việc tồn trữ ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu hiệu nhất để làm chậm quá trình hư hỏng quả. Tuy nhiên, không tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp do có thể gây tổn thương lạnh. Thường nhiệt độ tối ưu để bảo quản cam là từ 4-6oC, vì ở nhiệt độ này cường độ hô hấp của cam thấp nhất (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002). 2.4.2. Thành phần khí quyển Thành phần khí quyển có ảnh hưởng rất quan trọng đến cường độ hô hấp và phương thức hô hấp. Nồng độ oxy và carbonic có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tồn trữ. Khi nồng độ oxy cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại, nhưng khi nồng độ oxy xuống quá thấp thì sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí càng mau chóng gây hư hỏng cam. Ở cam, khi nồng độ oxy giảm từ 21% xuống 5% thì cường độ hô hấp giảm xuống rất nhanh và ở mức tối thiểu khi nồng độ oxy từ 1-5%. Nếu nồng độ carbonic trong tồn trữ lên đến 5-10% thì hô hấp bị kìm hãm và quá trình chín chậm lại. Nồng độ oxy thấp cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng. Sự kết hợp giữa nồng độ oxy thấp (10%) là một phương pháp chống nấm rất hiệu quả. Nồng độ nitơ cao trong bảo quản cũng có hiệu quả ức chế quá trình hô hấp, làm quả chậm chín. Với sự hiện diện của ethylene trong tồn trữ có tác dụng làm tăng cường độ hô hấp, thúc đẩy quá trình chín. Việc giảm hàm lương oxy và tăng hàm lượng cacbonic có thể làm giảm mức độ sản sinh ethylen. Chính việc giảm nồng độ ethylen đã làm chậm quá trình chín, làm chậm sự mềm hóa và làm chậm thay đổi những thành phần khác nhau có liên quan đến quá trình chín (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí Việc duy trì độ ẩm không khí rất quan trọng nhằm duy trì độ tươi và đảm bảo chất lượng của quả. Độ ẩm tương đối của không khí có liên hệ chặc chẽ đến sự bốc hơi nước cũng như quá trình giảm khối tự nhiên của quả. Sự bốc hơi nước trên bề mặt không những làm giảm khối tự nhiên của quả mà còn làm cho bề mặt quả nhăn nheo, làm giảm giá trị cảm quan. Độ ẩm tương đối của không khí càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc độ thoát hơi nước càng cao, trái sẽ giảm khối lượng tự nhiên, khô héo bề mặt ngoài, làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó trái sẽ mau hư. Tuy nhiên, khi độ ẩm thấp tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển từ đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện của các loại nấm bệnh. Khi độ ẩm tương đối của không khí cao thì giúp hạn chế sự thoát ẩm, hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, quả bảo quản lâu hơn, ít bốc hơi nước và hạn chế sự khô héo. Tuy nhiên, bảo quản ở độ ẩm cao dễ dẫn đến sự ngưng tụ ẩm trên bề mặt gây rối loạn hô hấp và dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, mau chóng gây hư hỏng cam. Thông thường với các loại rau có thời gian tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở 90-95% để hạn chế bốc thoát hơi nước, đối với trái cây khả năng chống thoát hơi nước tốt hơn và thời gian tồn trữ lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80-90%. Do đó, điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ thích hợp sẽ vừa đảm bảo quá trình bay hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nấm bệnh (Nguyễn Quốc Hội, 2005). 2.4.4. Mức độ thông gió Thông gió là một giải pháp rất quan trọng để ổn định chế độ bảo quản, sự thông gió nhằm đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong kho, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh. Trong quá trình bảo quản sẽ có sự sản sinh ra nhiệt và ẩm, đây là các nguyên nhân rất quan trọng trong việc gây hư hỏng mà những nguyên nhân này có thể hạn chế được bởi sự thông gió (Phan Thị Anh Đào, 2003). Tuy nhiên, mức độ thông gió cũng cần được quan tâm nhằm đảm bảo sự mất ẩm là tối thiểu. 2.4.5. Ánh sáng Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ thống enzyme, đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất. Cường độ chiếu sáng cao có tác dụng tiêu cực đến quá trình bảo quản, làm sản phẩm mau chóng hư hỏng. Do đó, việc bảo quản càng hạn chế tiếp xúc ánh sáng càng nhiều càng tốt. 2.4.6. Xử lý hóa chất Xử lý nông sản bằng hóa chất là một phương pháp tương đối đơn giản và hiệu quả để bảo quản nông sản tránh những hư hỏng do nấm bệnh, côn trùng…Hiện nay, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng kali permanganate, kali sorbate, natri benzoate, natri Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 carbonate, benomyl…có khả năng tiêu diệt vi sinh vật, chống nấm bệnh đồng thời không độc hại rất thích hợp cho việc xử lý nguyên liệu cam trước khi bảo quản. Hiệu quả của phương pháp xử lý hóa chất phụ thuộc vào các yếu tố sau - Khả năng giữ nước của các bào tử ban đầu - Độ sâu lan truyền của các mô tế bào chủ - Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền - Nhiệt độ và ẩm độ của quá trình bảo quản - Độ thẩm thấu của hóa chất vào trong mô tế bào chủ (Nguyễn Minh Thuỷ, 2003) 2.4.7. Bao bì Việc sử dụng bao gói không chỉ thuận tiện cho các hoạt động vận chuyển, chất dỡ, buôn bán mà còn rất cần thiết trong quá trình bảo quản nhờ vào mức độ thấm hơi nước và các chất khí khác nhau của các loại bao bì. Khả năng hạn chế sự thâm nhập oxy, thoát cacbonic và ẩm sẽ làm giảm hô hấp của nguyên liệu trong bảo quản, kéo dài thời hạn bảo quản đồng thời duy trì chất lượng sản phẩm sau bảo quản. Các yếu tố cần chú ý đối với bao bì:  Độ bền cơ học có thể bảo vệ sản phẩm  Độc tính của nguyên liệu làm bao bì  Nhu cầu thị trường và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển, chất dỡ… (Nguyễn Minh Thủy, 2003). 2.5. Bao bì LDPE 2.5.1. Cấu tạo, tính chất của LDPE - LDPE là một loại của bao bì plastic có được do tiến trình sản xuất ở điều kiện áp suất c._.-------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang k duc 3.16825 3 1.05608 0.11 0.9556 B:Ngay BQ 337.555 8 42.1943 4.30 0.0001 RESIDUAL 1355.18 138 9.82014 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1797.54 149 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Loai mang k duc lo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 18 57.6065 X 3 36 57.8392 X 2 42 57.9564 X 0 54 58.11 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 24 55.4808 X 0 24 56.0238 XX 10 24 56.51 XX 13 18 56.61 XX 15 18 56.7306 XX 20 12 57.8381 X 17 18 57.9228 X 24 6 61.0597 X 22 6 62.7264 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 123 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang k duc 47.2032 3 15.7344 5.76 0.0010 B:Ngay BQ 350.47 8 43.8087 16.05 0.0000 RESIDUAL 376.723 138 2.72988 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 859.856 149 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for a by Loai mang k duc lo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 42 -14.3166 X 3 36 -14.142 X 0 54 -13.1052 X 1 18 -12.9148 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 24 -15.9779 X 0 24 -15.3608 XX 10 24 -15.2442 XXX 13 18 -14.9295 XX 15 18 -14.2689 XX 20 12 -13.4554 X 17 18 -11.6945 X 24 6 -11.5878 XX 22 6 -10.0578 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 124 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang k duc 6.66914 3 2.22305 0.14 0.9369 B:Ngay BQ 1084.25 8 135.531 8.43 0.0000 RESIDUAL 2217.41 138 16.0682 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3451.78 149 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Loai mang k duc lo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 54 41.4617 X 2 42 41.7576 X 1 18 41.9664 X 3 36 42.0276 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 37.5329 X 10 24 38.2 XX 15 18 39.5694 XXX 7 24 40.1679 XX 13 18 40.216 XX 17 18 40.5366 XX 20 12 41.222 X 24 6 48.9 X 22 6 49.885 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 125 Bảng kết quả phân tích thống kê tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Hao hut KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang k duc 2.38473 3 0.794908 16.40 0.0000 B:Ngay BQ 3.70277 7 0.528967 10.91 0.0000 RESIDUAL 3.53836 73 0.0484707 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.47068 83 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hao hut KL by Loai mang k duc lo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 17 0.401323 X 0 30 0.497557 X 2 27 0.696075 X 1 10 0.962319 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Hao hut KL by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 20 0.2595 X 10 20 0.2885 X 13 14 0.446215 X 15 12 0.553418 XX 17 9 0.664224 XX 22 2 0.866762 XXX 24 1 1.01176 XX 20 6 1.02417 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 126 Bảng kết quả phân tích thống kê vitamin C theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for VitC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mang 14,9368 3 4,97893 1,76 ,1707 B:NgayBQ 182,433 8 22,8041 8,07 , 0 RESIDUAL 107,339 38 2,8247 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 306,542 49 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VitC by Mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 27,2661 X 1 6 27,8417 XX 0 18 28,0994 XX 2 14 28,8044 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VitC by NgayBQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD NgayBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 8 25,0813 X 24 2 25,2435 XX 22 2 27,1835 XXXX 20 4 27,4435 XX 17 6 27,8129 XXX 10 8 28,7325 XXX 13 6 29,6913 XXX 15 6 30,2179 XX 0 8 30,62 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 127 Bảng kết quả phân tích thống kê độ khô theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang k duc 6.71688 3 2.23896 8.07 0.0001 B:Ngay BQ 11.9726 8 1.49657 5.39 0.0000 RESIDUAL 17.4865 63 0.277563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 38.08 74 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Brix by Loai mang k duc lo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 10.964 X 0 27 11.1556 X 2 21 11.1651 X 3 18 11.8381 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Brix by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 10.8 X 20 6 10.9537 X 7 12 11.0167 X 22 3 11.1251 XX 15 9 11.1833 XX 24 3 11.3251 XXX 13 9 11.5167 X 17 9 11.6056 XX 0 12 12.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 128 Bảng kết quả phân tích thống kê độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for do day vo trai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang k duc 5.69285 3 1.89762 2.72 0.0467 B:Ngay BQ 29.1344 8 3.6418 5.23 0.0000 RESIDUAL 96.1375 138 0.696649 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 133.045 149 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for do day vo trai by Loai mang k duc lo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 36 4.9094 X 2 42 5.05492 XX 0 54 5.28778 XX 1 18 5.54811 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do day vo trai by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 22 6 4.45561 X 24 6 4.71228 XXX 10 24 4.8775 XX 15 18 5.06157 XXXX 13 18 5.15157 XXXX 17 18 5.37491 XXX 7 24 5.49833 X 20 12 5.52537 XX 0 24 6.14333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 129 4. Thí nghiệm 4 Bảng kết quả phân tích thống kê màu sắc thịt quả theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 129.133 3 43.0442 5.12 0.0026 B:Ngay BQ 1074.96 8 134.37 15.99 0.0000 RESIDUAL 730.878 87 8.4009 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1987.45 98 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 27 50.9767 X 0 27 51.4389 X 1 18 53.3618 X 2 27 53.5781 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 24 9 49.9476 X 22 9 50.2176 X 0 12 50.2267 X 17 12 50.37 X 20 9 51.2621 X 13 12 51.3283 X 10 12 52.4242 XX 15 12 54.7342 X 7 12 60.5392 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 130 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 7.68449 3 2.5615 12.43 0.0000 B:Ngay BQ 4.74895 8 0.593618 2.88 0.0068 RESIDUAL 17.9252 87 0.206037 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 31.3953 98 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for a by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 18 -2.78963 X 2 27 -2.76556 X 3 27 -2.29889 X 0 27 -2.14333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 12 -2.8325 X 7 12 -2.72833 X 20 9 -2.65454 XX 10 12 -2.5975 XX 13 12 -2.59667 XX 0 12 -2.36 XX 24 9 -2.33009 XX 17 12 -2.29333 XX 22 9 -2.1012 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 131 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 10.3903 3 3.46342 1.43 0.2399 B:Ngay BQ 75.4723 8 9.43404 3.89 0.0006 RESIDUAL 210.925 87 2.42443 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 297.425 98 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 27 17.5596 X 0 27 17.7241 XX 2 27 17.8663 XX 1 18 18.5385 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 16.3867 X 13 12 17.4908 XX 10 12 17.7133 X 24 9 17.7577 X 17 12 17.7925 X 20 9 17.9466 X 22 9 18.1099 X 7 12 18.3125 X 15 12 19.7892 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 132 Bảng kết quả phân tích thống kê màu sắc vỏ quả theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 479.691 3 159.897 19.18 0.0000 B:Ngay BQ 177.397 8 22.1746 2.66 0.0087 RESIDUAL 1550.71 186 8.33718 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2215.84 197 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 54.9217 X 3 54 56.1537 X 1 36 56.678 X 0 54 59.0285 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 24 54.4592 X 13 24 56.2704 X 10 24 56.2929 X 0 24 56.5767 X 15 24 56.7483 X 17 24 56.8292 X 24 18 57.3675 X 22 18 57.7342 X 20 18 57.9808 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 133 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 179.344 3 59.7813 17.91 0.0000 B:Ngay BQ 201.589 8 25.1987 7.55 0.0000 RESIDUAL 620.844 186 3.33787 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1023.59 197 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for a by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 -15.3939 X 1 36 -15.2624 X 3 54 -14.8307 X 0 54 -13.0578 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 24 -16.0567 X 10 24 -15.5175 XX 13 24 -15.4579 XX 0 24 -15.2733 XXX 20 18 -14.8671 XXX 15 24 -14.4092 XX 24 18 -14.0421 XX 17 24 -13.14 X 22 18 -12.9621 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 134 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 238.183 3 79.3944 5.95 0.0007 B:Ngay BQ 158.003 8 19.7504 1.48 0.1670 RESIDUAL 2482.53 186 13.3469 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2868.1 197 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 37.7061 X 3 54 39.7269 X 1 36 39.96 X 0 54 40.5174 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 37.9283 X 10 24 38.645 XX 7 24 38.66 XX 17 24 39.105 XXX 13 24 39.5817 XXX 20 18 39.7903 XXX 15 24 39.9121 XXX 24 18 40.7314 XX 22 18 40.9447 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 135 Bảng kết quả phân tích thống kê tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Hao hut KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 56.5818 3 18.8606 15.24 0.0000 B:Ngay BQ 768.668 7 109.81 88.76 0.0000 RESIDUAL 132.382 107 1.23721 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 930.644 117 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hao hut KL by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 33 7.47287 X 0 36 8.34013 X 2 30 8.80766 X 1 19 9.57148 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Hao hut KL by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 20 4.2935 X 10 20 5.3855 X 13 19 6.52808 X 15 19 7.3265 X 17 14 9.0213 X 20 11 10.2967 X 22 9 12.0153 X 24 6 13.5174 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 136 Bảng kết quả phân tích thống kê vitamin C theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for VitC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mang 37,065 3 12,355 1,87 ,1454 B:NgayBQ 294,296 8 36,787 5,57 , 0 RESIDUAL 356,566 54 6,60308 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 685,447 65 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VitC by Mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 18 26,9267 X 2 18 27,9639 XX 1 12 28,5144 XX 0 18 28,865 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VitC by NgayBQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD NgayBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 8 24,3762 X 10 8 25,8737 XX 20 6 26,0206 XX 13 8 27,6325 XX 17 8 28,2912 XXX 15 8 29,655 XX 24 6 29,834 XX 22 6 30,304 XX 0 8 30,62 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 137 Bảng kết quả phân tích thống kê độ khô theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 0.708889 3 0.236296 1.49 0.2221 B:Ngay BQ 25.3333 8 3.16667 20.01 0.0000 RESIDUAL 13.7711 87 0.158289 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 39.6808 98 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Brix by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 18 11.437 X 3 27 11.4963 X 2 27 11.6296 X 0 27 11.6519 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Brix by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 9 10.6278 X 7 12 10.9833 X 10 12 11.25 XX 24 9 11.3611 X 15 12 11.5167 X 13 12 11.9 X 17 12 11.9167 X 0 12 12.0 X 22 9 12.4278 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 138 Bảng kết quả phân tích thống kê độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do day vo - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Loai mang 0.268196 3 0.0893988 0.15 0.9307 B:Ngay BQ 70.1302 8 8.76628 14.53 0.0000 RESIDUAL 112.21 186 0.603278 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 186.801 197 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do day vo by Loai mang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai mang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 54 4.70296 X 3 54 4.74926 X 2 54 4.78 X 1 36 4.80667 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do day vo by Ngay BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 22 18 3.90676 X 24 18 4.09343 X 20 18 4.36231 XX 17 24 4.65917 XX 10 24 4.73583 XX 13 24 4.905 X 15 24 4.99667 X 7 24 5.035 X 0 24 6.14333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 139 ._.